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CHIMBORAZO
1.- ASPECTOS GENERALES
TTULO DEL PROYECTO
Control de calidad del proceso de leche cruda en la empresa PROALIM
PROPONENTES:
INVESTIGADORES:
FACULTAD:
ESCUELA:
Ciencias
Bioqumica y Farmacia
LUGAR DE UBICACION:
Provincia:
Ciudad:
Fbrica o Empresa:
Chimborazo
Riobamba
PROALIM
2.- INTRODUCCION
La empresa PROALIM se encuentra ubicada en la ciudad de Riobamba en las calles
Avda. Circunvalacin y Tucumn (Frente a Hormigones Moreno),. Como objetico general
es el anlisis y control de calidad as como tambin aprender el protocolo de elaboracin
de yogurt, queso, bolos y naranjadas, principales productos elaborados por la empresa
PROALIM, con un adiestramiento especfico en la recepcin y control de calidad de la
leche cruda. Teniendo como objetivos especficos el conocer las normas, mtodos,
tcnicas, materiales, reactivos y equipos utilizados en el laboratorio de la empresa
mencionada anteriormente para el desenvolvimiento profesional en esta rea y obtener
resultados estadsticos de los Anlisis fsico-qumicos de los litros ingresados a la
empresa PROALIM para ser posteriormente pasteurizados ,Al realizar los anlisis fsicos y
qumicos en la leche cruda, para descartar adulteraciones y alteraciones en la misma, y
as poder garantizar la calidad de la materia prima que ingresa a la empresa, teniendo en
cuenta todas las normativas que se deben cumplir al ejecutar estos diferentes anlisis de
la leche.
Aseguramiento de la Calidad
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3.- ANTECEDENTES
En vista de la gran demanda en los diferentes productos alimenticios como son refrescos,
yogurt, naranjadas, agua purificada, etc ., un joven decide servir a la provincia de
Chimborazo, por medio de la elaboracin de los mismos, desarrollando nuevas
tecnologas para mejorar la calidad de vida de las personas y del buen vivir.
Con esta base tica, la empresa PROALIM Productos Alimenticios Muoz, creada en
1997 en la ciudad de Riobamba, que cuenta con 15 trabajadores operativos y
administrativos, ha expandido a travs del tiempo su gama productiva que consiste en las
lneas de Refrescos, Jugos y derivados Lcteos, las mismas que han logrado impacto en
el mercado debido a su Marketing y calidad.
Aseguramiento de la Calidad
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4.- JUSTIFICACIN
El laboratorio de control de calidad, es el rea de anlisis fsico y qumicos, en el que se
efectan diversas determinaciones, procedimientos e investigaciones de diferentes tipos
de muestras de leche provenientes de diferentes lugares y de diversas razas de vacas,
como apoyo incondicional a la empresa PROALIM el cul es importante para garantizar
la inocuidad y trazabilidad de la materia prima que en este caso es la leche y as poder
asegurar un producto final de calidad al cumplir con los diferentes requerimientos que
exige las normas que se encuentran en vigencia en nuestro pas, como son las normas
NT INEN
Es por eso que el presente trabajo de investigacin se basa en investigar la incidencia de
las muestras adulteradas y/o alteradas en las diferentes muestras de leche que expenden
los diferentes distribuidores a esta empresa
Aseguramiento de la Calidad
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OBJETIVOS ESPECFICOS
Fortalecer las reas mas afectadas (puntos crticos) para mejorar la calidad de la
leche cruda.
MISIN Y VISIN
MISION
VISION
Ser la empresa lctea lder de la regin, con presencia Nacional e Internacional y, que se
distinga por:
Satisfacer las necesidades de sus consumidores sobrepasando sus expectativas.
Generar una rentabilidad sostenida a sus accionistas.
Brindar una ampliacin de oportunidades de desarrollo profesional y personal a sus
empleados y colaboradores directos.
Realizar una contribucin continua y positiva a la sociedad, actuando con tica,
responsabilidad y compromiso por el medio ambiente..
POLTICAS DE CALIDAD DE LA EMPRESA
Aseguramiento de la Calidad
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Heterogeneidad fsica.
heterogeneidad qumica.
variabilidad de composicin.
inestabilidad de las fases y de los componentes.
equilibrio entre sus componentes. (Lucero, 2011)
Aseguramiento de la Calidad
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COMPONENETES
Agua
Lpidos
ESTADO FSICO
Parcialmente unidas
micelas proteicas
Emulsin
Sustancias
Nitrogenadas
Dispersin Coloidal
Solucin
Caseina2.2- 3.8
Albumina 05-06
Globulinas, enzima
N amoniacal
N aminoacdico
N ureico
N creatina y creatinina
cido rico
Carbohidratos
Solucin
Aniones y Cationes
Gases
Vitaminas
Hidrosolubles
CONTENIDO EN g/ml
a 87-89
Grasa 3-6
Fosfolpidos 0.03
Esteroles 0.01
Carotenos
Vitaminas A, D, E, K.
(Lucero, 2011)
6.4 .PROPIEDADES NUTRICIONALES
Su diversa composicin, es de grasas siendo los triglicridos la fraccin en mayor
cantidad teniendo el 98 % del total lipdico, la mayor parte de cidos grasos de los
cuales estn constituidos son saturados, las protenas, casena, albmina y
protenas del suero y glcidos ,lactosa, azcar la convierten en un alimento
Aseguramiento de la Calidad
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Lcticas
Propinicas
Butricas
Patgenas
Aseguramiento de la Calidad
CONDICIONES
NECESARIAS PARA SU
ACTIVACIN
O
DESARROLLO
Se requiere de temperaturas
ya
se
ambientales
o
superiores. A temperaturas
ambientales se genera un
cultivo lctico y puede tardar
hasta 2 das, aplicando
calentamiento el proceso se
hace menos lento.
Requieren de temperaturas
de 24C para comenzar a
actuar.
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Requieren un grado de
acidez y valor de pH menor
a 6,6. No son inhibidas por
congelamiento y generan
una persistente actividad
enzimtica.
(Lucero, 2011)
MICROORGANISMOS
DE POSIBLE FUENTE
IMPORTANCIA PARA LA SALUD
HUMANA Y ANIMAL
Staphilococcus
Salmonella spp
Contaminacin fecal
Escherichia coli
Contaminacin fecal
Brucella bortus
siembran
Mycobacteria tubeerculosis
siembran
Bacillus anthracis
Leptospirosis spp
siembran
Listeriosis
Yersinia enterocoltica
Contaminacin fecal
Bacillus cereus
Medio ambiente
Clostridium spp
Medio ambiente
Aseguramiento de la Calidad
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CAUSAN
DESCOMPOSICIN
POCA
(Lucero, 2011)
6.8. PRINCIPALES ANLISIS EN LA LECHE
Para realizar los diferentes anlisis a la leche cruda, primero se parte de obtener una
muestra, mediante los procesos de muestreo que el analista crea necesario realizar.
6.8.1 MUESTREO
Esta fraccin del sistema, que se denomina muestra, debe representar plenamente las
propiedades a estudio del sistema.
El muestreo consiste en tomar esa fraccin del sistema, de manera que la muestra
recogida sea representativa
6.8.2 MUESTREO DE ACEPTACIN
El muestreo de aceptacin es el proceso de inspeccin de una muestra de unidades
extradas de un lote con el propsito de aceptar o rechazar todo el lote.
6.8.3 CUANDO APLICAR UN MUESTREO DE ACEPTACIN
Se puede ver como una medida defensiva para protegerse de la amenaza del posible
deterioro de la calidad.
6.8.4 TIPOS DE PLANES DE MUESTREO
1.- PLANES DE ATRIBUTOS
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DE
LA
LECHE
CRUDA
NIVEL
DE
PLANTAS
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mg/L
impurezas
0
0,1 0,5
0,6 2,4
>2,5
de
(Lucero, 2011)
6.8.2.3. FACTORES DE TEXTURA
Consistencia. La caracterstica de la leche de ser pegadiza a las paredes del recipiente
que la contiene se debe a la grasa que lleva en emulsin. Se aprecia la consistencia
relacionada con la viscosidad y densidad.
La viscosidad de la leche muestra la resistencia que se opone al fluido. La viscosidad es
inversamente proporcional a la temperatura dependiendo as de la composicin del
lquido, el estado fsico de las sustancias coloidales dispersas y del contenido de materia
grasa. La leche es mucho ms viscosa que el agua y esto se debe al contenido de grasa
en emulsin y a las protenas que contiene en su fase coloidal.
La viscosidad de la leche esta entre 1,7 a 2,2, cp, siendo la de la leche completa 2,2 y la
de la leche descremada de 1,2. La leche homogenizada presenta un aumento en la
viscosidad, entre 1,2 a 1,4 cp.
Sabor. La leche cruda es riesgosa analizarla pero esta debe tener un sabor ligeramente
dulce agradable.
Olor. El olor que debe tener una leche fresca es suave, lcteo caracterstico, libre de
olores extraos. Este olor se debe a la cantidad de esteres, glicridos y cidos grasos
que contiene la leche.
6.8.2.5. CARACTERSITICAS SENSORIALES ANORMALES
Aseguramiento de la Calidad
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Aseguramiento de la Calidad
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COLORACIN COAGULACIN
Lila
Nada
Amarillo
Violeta
CALIDAD
Fresca-normal
pH
6,66,8
Grumos
muy Olor y sabor cido, 5,2
gruesos
no resiste el calor
Grumos finsimos
Leche rica en sales >8
alcalinas, salada,
no
apta
para
consumo,
ni
fabricacin
de
derivados, indicio
de enfermedad en
la ubre (mastitis)
ACIDEZ D
13 -16
27-34
<13,5
(Lucero, 2011)
6.8.3.3. DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE Y EL pH
La acidez de la leche, es expresada convencionalmente como cantidad de cido lctico, y
determinada mediante procedimientos normalizados.
La leche puede tener acidez natural y desarrollada. La titulacin nos da la acidez total, es
decir la sumatoria de la acidez natural y la desarrollada. La dosificacin es aplicando la
volumetra por neutralizacin cido-base, con solucin de NaOH N/10 y en presencia de
solucin indicadora de fenolftalena.
La acidez natural se reporta de acuerdo a la NTE INEN 9: 2008 en % de cido lctico.
6.8.3.4. ACIDEZ ACTUAL pH
Es la medicin potenciomtrica de la concentracin de hidrogeniones. No es vlida para
rechazar leches que habiendo iniciado ya un desarrollo de acidez bacteriana, solo han
variado su pH en valores del orden de 0,18 y 0,2 unidades.
En cambio esas leches se consideran sospechosas bajo el criterio de la acidez titulable.
Se pueden considerar anormales las leches que tienen un valor de pH poco diferentes del
valor normal (6,6 6,8), porque a valores de pH poco diferentes corresponden
modificaciones elevadas de concentracin de hidrogeniones.
Leche con pH 6,7 , concentracin de hidrogeniones = 1/10 6,7 = 2,0 x 10 -7
Leche con pH 6,5 , concentracin de hidrogeniones = 1/10 6,5 = 3,16 x 10 -7
(Ver tabla # 6)
TABLA .# 6 NIVELES DE ACIDEZ DE LA LECHE
Aseguramiento de la Calidad
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(Lucero, 2011)
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Pgina 16
Butirmetro de
Gerber
Butirmetro de
Babcoock
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Pgina 18
DENSIDAD
GRASA
SOLIDOS NO GRASOS
SOLIDOS
TOTALES
Leche normal
1.029- 1.033
3.2% mnimo
8.2% mnimo
11,4% mnimo
Leche aguada
Menor
Menor
Menor
Menor
Leche
descremada
Mayor
Menor
Igual
Menor
Doble fraude
Igual
Mucho menor
Menor
menor
*http://www.concope.gov.ec/Ecuaterritorial/paginas/Apoyo_Agro/Tecnologia_innovacion/A
groindustrial/Quesos/quesos.htm#INTRODUCC
6.8.8. ENSAYO QUMICO PARA ANALIZAR LA CALIDAD SANITARIA DE LA LECHE
6.8.8.1 Prueba de la Reductasa
En la leche debe tomarse en cuenta la reductasa generada por los microorganismos
presentes y su actividad hace que aumente a medida que stos aumentan, por lo que
sirve para controlar el estado higinico y de conservacin de la leche y la aldehdoreductasa componente de la leche, cuya actividad se utiliza para controlar el tratamiento
trmico (pasteurizacin, esterilizacin) a que se ha sometido la leche.
El ensayo se fundamenta en medir el tiempo que demora la leche para decolorar,
mediante reduccin del azul de metileno (TRAM), y mide en forma indirecta, el grado de
desarrollo microbiano en la leche cruda fresca.
El TRAM es inversamente proporcional al nmero de microorganismos que existen en la
leche al empezar la incubacin. Para reportar estos anlisis nos basamos en la tabla de la
NTE INEN 9:2008, que divide a la leche cruda en cuatro categoras como se describe en
la tabla # 8.
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A la media
A una hora
A hora y media
A dos horas
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Aseguramiento de la Calidad
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Productos
grasos
mantequilla
Kfir
Crema
leche
Kumis
Quesos
Frescos
maduros
de
Leches
modificadas
Leche
descremada
Semidescremada
Dulces
leche
Arequipe
de
Leche
condensada
Deslactosada
(Lucero, 2011)
TABLA # 10 VIDA TIL DE LECHE Y DERIVADOS
DERIVADO
LCTEO
Leche
pasteurizada
Leche esterilizada
TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO
C
2-5
VIDA TIL
(horas/das/semanas/meses)
Temperatura ambiente
6-9 meses
Aseguramiento de la Calidad
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Temperatura ambiente
2-5
2-5
2-5
2-5
-12 - -15
20
15
10
0
-10
-20
3 meses
21 das
30 das
21 das
30 das
5 meses
10 das
20 das
4 semanas
6 semanas
3 meses
6 meses
(Lucero, 2011)
7.- PARTE EXPERIMENTAL E INVESTICACION
Organigrama general y distribucin del personal de la empresa.
Aseguramiento de la Calidad
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Lmite de contaminantes
Requisitos microbiolgicos
Aseguramiento de la Calidad
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Aseguramiento de la Calidad
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PC3.- Alto
descremado,
menor porcentaje
PC4.- Verificacin
de los anlisis
qumicos, para
comprobar frescura
en la leche
PC6.- Es indispensable
para evitar que se
pierdan enzimas y
protenas que se ven
afectadas por el calor
PC6.- Riesgo de
contaminacin con
PC7.- Adecuar a temperatura
idnea para evitar proliferacin
de microorganismos
VARIABLES DE CALIDAD
Determinacin de las
VARIABLES DE CALIDAD sean: fsicas, qumicas,
microbiolgicas, sensoriales, etc. en cada punto de control (las ms importantes)
Aseguramiento de la Calidad
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Puntos de
Control
Caractersticas
y/o
Parmetros de
Control
Norma
Tcnicas
Internas o
Externas
Mtodos de
Medicin o
Ensayo/Pruebas
Frecuencia
de Control
Fsico Mtodo
del
Lactodensmetro
Qumico
Mtodo
por
titulacin
con
NaOH
Visual
Cada ingreso
Presentacin
del Interna
producto
Fecha de caducidad
Visual
Cada
preparacin
MATERIAS PRIMAS
RECEPCION Y ALMACENAMIENTO de las Materias primas, Materiales e Isumos
LECHE DE VACA
1
Recepcin
Impurezas (%)
SORBATO( CONSERVANTE)
1
Recepcin
Revisin
1,032
INEN 9-08
0,18
INEN 9-08
Ausencia
Interna
Cada
ingreso
Cada ingreso
MALTO
Recepcin
Revisin
Presentacin
del Interna
producto
Fecha de caducidad
Visual
Cada
preparacin
AZUCAR
Recepcin
Revisin
Presentacin
del Interna
producto
Fecha de caducidad
Fsico
Cada
preparacin
Apariencia
Blanca cristalina
INEN 66
y color
Propio
FUNDAS de baja densidad de polietileno generalmente de 1,4 kg
Recepcin
Revisin
Limpia y agradable
Interna
Apariencia
Libre de ataque de
microorganismos
No rotas
MATERIALES EN PROCESO
FILTRACION de la Impurezas slidas
Visual
Cada
preparacin
Visual
Por muestreo
Recepcin
Lactosa (%)
4,9
5,0
INEN 9
Contenido
de 3,2
materia
grasa
(%)
Agua (%)
86
Sales Minerales
0,7
4,3
INEN 9
Qumico
Cada ingreso
Mtodo de Lane
Eymon
Mtodo Gerber
Cada ingreso
87
0,8
INEN 9
INEN 9
Fsico
Qumico
Filtracin de
la leche Cruda
Aseguramiento de la Calidad
Cada ingreso
Cada ingreso
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Cenizas ( % )
Punto
de
congelacin (C)
Presencia
de
conservantes
Presencia
de
neutralizantes
Presencia
de
adulterantes
Eliminacin
impurezas
B,
lactamicos
ug/L
Organolpticas
Normales
Impurezas
Olor
Sabor
--6,8
INEN 9
Qumico
Mtodo Qumico
Cada ingreso
Cada Ingreso
3,6
INEN 9
Cada ingreso
Micro
INEN 9
INEN 9
Qumico
Mtodo
Kjendal
Qumico
Fsico
Cada ingreso
Cada ingreso
Negativo
INEN 9
Qumico
Cada ingreso
Negativo
INEN 9
Qumico
Cada ingreso
Negativo
INEN 9
Qumico
Cada ingreso
<4 micras
INEN 9
Fsico
Cada ingreso
0,65
---
0,80
-0,54
5,0
Ausencia
INEN 9
Aromtico y agradable
Ligeramente dulce y
agradable
Blanco
opalescente,
ligeramente
Color
amarillento
Consistencia
y
Textura
viscosidad normal
PASTEURIZACION eliminar los microbios patgenos
3
Proteinas (%)
2,5
--INEN 10
Pasteurizacin
de la leche
cruda
Ensayo de la --1
INEN 10
fosfatasa (*)
ENVASADO Y EMPAQUETADO PRODUCTO FINAL LECHE PAZTEURIZADA
Requisitos Fsico Qumicos
4
Envasado
Extracto
seco Min 35
(%)
Materia grasa(%) Mn- 40
INEN 1528
Humedad
Mx-65
Cloruro de Sodio
(%)
Mx-3,5
Aseguramiento de la Calidad
Mtodo
Cada Ingreso
Microbiolgico
Visual Olfato - Cada ingreso
Degustacin
Qumico
Cada
preparacin
Qumico
Cada
preparacin
Qumico
Cada
produccin
INEN 1528 Qumico Mtodo Cada
Gerber
produccin
INEN 1528
Fsico Mtodo Cada
Gravimtrico
produccin
INEN 1528
Qumico
- Cada
Mtodo
produccin
Volumtrico
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Min 14,6
Mx 18,9
INEN 1528
Qumico
Lactosa (%)
Min 0,27
------
INEN 1528
Qumico
Cenizas (%)
Mn 1,83
Mx 2,1
INEN 1528
pH
Mn 5
Mx 6
INEN 1528
Qumico
Mtodo
Gravimtrico
Fsico - Mtodo Cada
Potenciomtrico produccin
Fsico
Cada
produccin
Qumico
Cada
produccin
Aseguramiento de la Calidad
INEN 1528
INEN 1528
INEN 1528
Cada
produccin
Cada
produccin
- Cada
produccin
Microbiolgico
Cada
produccin
Cada
produccin
Cada
produccin
Cada
produccin
Interna
Fsico
Cada
produccin
Interna
Visual
Cada
produccin
INEN
1528
INEN
1528
INEN 1528
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