Esta es la ultima de 3 partes en que esta fraccionada esta charla.

Para obtener un
café de excelente calidad solo nos falta secarlo y almacenarlo.
El secado del café se realiza básicamente por dos métodos: utilizando el sol o
mediante maquinas especialmente diseñadas para este propósito.
El secado al sol se realiza en patios de cemento, en camas o parihuelas, en túneles
o en elbas.

En cualquier sistema que se realice se debe contar con superficies lisas y limpias,
evitando las grietas pues allí se acumulan granos que con el tiempo se llenan de
hongos y nos van a contaminar el café.

Los patios de cemento son muy utilizados en nuestro medio. En algunos lugares
secan el café sobre una lona para protegerlo de contaminación con elementos
extraños presentes en el suelo. Nunca se debe secar el café directamente en el
suelo, pues se va a dañar su calidad y puede adquirir sabor a tierra.

Las camas o parihuelas son muy prácticas para secar café. Básicamente consiste en
una estructura cuya superficie esta perforada o está conformada por una estructura
en forma de rejilla. El secado es más eficiente y se logran mejores resultados.
Los túneles son útiles en nuestra zona cafetera que se caracteriza por ser muy
lluviosa en época de cosecha. El túnel simplemente protege al café de la lluvia.
Deben tener buena ventilación.

Las Elbas muy utilizadas en Colombia acá se usan para caco, son unos carros que
se mueven por unos rieles. Cuando hay sol se sacan los carros y el café se seca. De
noche o en días de mal tiempo se entran todos los carros y el café queda protegido.

Las maquinas más utilizadas en nuestro medio para secar el café pergamino son los
bombos o guardiolas y las torres de secado. Los silos prácticamente no se usan.
Existe una gran cantidad de bombos y trabajan bastante bien.
La clave para lograr un buen secado es:

• Nunca el café debe sobrepasar la temperatura de 45°C

• Es el aire seco el que trabaja eficientemente. No es el calor en exceso el que
se debe usar. No se trata de “sancochar el café” utilizando temperaturas
elevadas.
• El movimiento es fundamental. El movimiento regular ayuda al intercambio y
la humedad se va retirando de una manera más uniforme.
• La humedad final del café debe estar entre el 10 y el 12%. Como objetivo nos
debemos enfocar en obtener un café pergamino seco con una humedad del
11%
Cuando secamos el café sobre superficies debemos esforzarnos porque el grosor de
la capa de café nunca supere los 5 cm. Capas muy gruesas de café van a dar un
secado disparejo y el café de la parte inferior va a quedar con mucha humedad
presentando “granos flojos”. Debe haber una buena ventilación y se deben utilizar
surcos para ayudar a que la humedad se vaya lo más pronto posible. Otro factor
importante es no perder la trazabilidad del café, siempre debe estar identificado y
su “cedula” lo debe acompañar para todas partes.
El sol es una fuente de energía que es de gran importancia. El sol con la ayuda del
viento ayudan a secar los productos de una manera bastante económica.
El sol nos proporciona unas ventajas increíbles, pues no nos pasan cuenta de cobro
por usarlo, es 100% natural y no contamina y es preferido por la gran mayoría de
los clientes.
Pero no debemos olvidar que el proceso de secar el café es bien delicado. La
mayoría de los defectos del café son debidos a un mal secado. Es normal que los
clientes nos pidan que sequemos su café al sol. Cuando un comprador me dice que
su café lo debo secar al sol me gusta hacerle saber que el sol es el peor empleado
que uno puede tener en el equipo de trabajo y le explico por qué:
Entra tarde a trabajar, muchas veces a las 9 am todavía no ha llegado. Sale cada
rato y sin avisar, su ausentismo es bastante. Cuando más lo necesitamos no llega.
Se va muy temprano, muchas veces a las 3 pm ya se ha ido. Nunca trabaja de
noche ni horas extras, ah, como no le pagan!. Y lo peor de todo es que moja el café.

Desafortunadamente en nuestro medio el secado solo con el sol es bastante

complicado. Para la cosecha 2008-2009 en los 2 picos de cosecha (noviembre zona
baja y abril zona alta) varios frentes fríos ocasionaron lluvias y ausentismo del sol
por más de quince días consecutivos y fue mucho el café que se daño en nuestro
país. Pienso que se debe tener para casos de emergencia equipos mecánicos de
secar el café. La prioridad debe ser secar el café y mantener la calidad. Como
segunda prioridad debe ser secar al sol.
Para secar eficientemente el café con la ayuda del sol se requiere de buenas
herramientas para mover el café.
Esta pala especial diseñada en Brasil ayuda a secar eficientemente. Al pasar la pala
por el café lo va depositando a los lados y deja un camino húmedo que el sol va a
secar. Cuando lo vemos ya seco nuevamente pasamos con el rodo raspador por
encima del café y este será depositado en el sector seco abriendo uno nuevo
húmedo.
Este rastrillo diseñado en Colombia es muy práctico y está construido a partir de un
tubo de PVC de 6 pulgadas. Por un lado sirve como pala y por el otro funciona para
mover el café.
Esta bicicleta utilizada en la India ayuda bastante al secado del café.
Mucho cuidado con los animales, ellos deben estar lejos del café, no le deben pasar
por encima. Los residuos de ellos van a contaminar el café y destruir su calidad.
Mantengamos alejados los animales, el café nos lo va a agradecer.
Las maquinas nos prestan una gran ayuda para secar el café. Su uso adecuado es
de gran importancia.
Los tiempos de secado en maquinas no deben ser menores a las 20 horas porque el
café se blanquea y pierde calidad. Son usuales tiempos entre 30 y 40 horas. No se
deben mezclar cafés con diferentes humedades.

Cuando se carga un bombo por ejemplo se debe hacer el mismo día. No se debe
cargar un poco hoy, otro poco mañana y así sucesivamente. El café se va a llenar
de hongos y la taza se va a destruir.

Debemos revisar que el café no se ahúme. Debemos estar oliendo tanto el café
pergamino como la almendra para cerciorarnos de que no está ahumado. El café
ahumado es rechazado por los compradores.

Debemos controlar la humedad final, entre el 10 y 12%

Para medir la humedad hay varios métodos. El más preciso es con un medidor de
humedad. Pero si no lo tenemos podemos hacer la prueba del diente. Tomamos un
café pergamino, le quitamos la cascarita y lo mordemos. Si es blandito y quedan
marcados los dientes le falta secado. El café seco es duro al morderlo. El color
también ayuda. Un café muy húmedo es de color verde oscuro y un café muy seco
es de color verde claro tendiendo hacia el blanco.

La prueba del cuchillo también es muy efectiva.

Se toma la almendra y se parte con un cuchillo. Si las 2 mitades saltan quiere decir
que ya está seco. Si no brincan le falta secado y si se rompen en pedacitos quiere
decir que se paso de secado.
Un café muy húmedo es de un color oscuro, se aplasta fácilmente y le dan hongos.
Por estas razones no debemos dejar el café con humedades mayores al 12%.
Internacionalmente aceptan el café con humedades máximas del 12.5%.
Un café muy seco es de color pálido tirando al blanco y es muy quebradizo. Por esto
no debemos secarlo por debajo del 10%. Además al venderlo tan seco perdemos
dinero. El objetivo es dejarlo con una humedad del 11%.
Trabajando así el café pergamino obtenemos el mejor café, digno de ser servido en
los ambientes más exigentes de todo el planeta!
Si por algún motivo debemos almacenar el café debemos tener en cuenta ciertos
detalles de gran importancia:
El café se debe almacenar a una temperatura entre 18 y 22°C a humedades
relativas entre el 50%. En el lugar que se almacena se debe tener mucho aseo y
orden:
El café debe tener sus registros, debemos mantenerlo almacenado de acuerdo a su
producción y separado por calidades. Debemos controlar los hongos y las plagas.
Los hongos producen sustancias toxicas conocidas como mico toxinas las cuales
son peligrosas para la salud. Si no hay presencia de hongos no debe haber
micotoxinas. Por fortuna los hongos se ven fácilmente. El hecho de que se detecten
hongos no quiere decir que hay micotoxinas, pero el hecho de su ausencia si nos
indican que no se presentan estos productos peligrosos. Lo mejor es seguir la
misma instrucción que vemos en las etiquetas de las medicinas y de muchos
alimentos: GUARDESE EN UN LUGAR FRESCO Y SECO!
El café no lo debemos dejar encima del piso. Debemos usar los pallets de madera
para su protección. El pallet o estiba lo protege del frio, la humedad y los residuos.
Un pallet le puede durar muchos años, es una inversión obligatoria que el café nos
la va a agradecer.
Me decía un día quien es responsable por toda la calidad del café de Colombia al yo
preguntarle cual era la clave para un buen almacenamiento y sonriendo me dijo:
jovencito, escoba, mucha escoba!!
Las caricaturas son cortesía de mi hermano Jarape, muchas gracias.