LIMPIEZA, CONTROL DE PLAGAS Y RESIDUOS

JOSE DAVID ARCIA PERALTA

Evidencia Semana 3 Curso De Higiene Y Manipulacin De Alimentos.

TUTOR: AGUSTN VELASCO VERNAZA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE-SENA

FORMACION VIRTUAL
CURSO DE HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS
MONTERIA-CORDOBA

INTRODUCCION
Los manipuladores de alimentos y todas las personas que participan en la
fabricacin de estos, deben ser hacedores de buenas prcticas de
higiene, entre ellas la ms comn que es Lavarse las manos con agua y
jabn, as como en el desarrollo de sus labores no portar accesorios.
Tambin es importante que el manipulador mantenga un buen estado de
salud e informe sobre el mismo, evitar los malos hbitos como fumar y
abstener de hablar, toser, rascarse en presencia y manipulacin de los
alimentos.
Es importante que al personal manipulador de alimentos ser le dote de la
vestimenta adecuada y se le exija el uso de la misma.

FORMATO DE SEGUIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LAS REAS DE

TRABAJO
reas:
PISOS Y PAREDES
MESONES
MAQUINARIAS Y EQUIPOS(Neveras y Enfriadores)
UTENSILIOS DE COCINA(Vajilla, cuchillos, cucharas, y todos utensilios
de uso diario y ocasional )
BAOS.
rea

PISOS Y PAREDES

Frecuencia Implementos Modo de limpieza y

de limpieza
desinfeccin
y
desinfeccin
Diaria
Detergente
Pisos:
Pisos:
1. Quitar toda la
Hipoclorito al
suciedad del piso.
5%, 10ml x
2. Preparar en un balde
litro.
o recipiente una
Paredes:
solucin de agua
Hipoclorito al
caliente con
5%, 7ml x litro
detergente
3. Esparcir la solucin por
toda el rea a
desinfectar
4. Refregar.
5. Enjuagar y adicionar
solucin de agua ms
desinfectante (10 ml
de cloro por un litro de
agua
6. Tapiar y secar.
Paredes:
1. con esponja o
cepillo restregar las
paredes siguiendo una
lnea
2. Enjuagar con agua
hasta retirar todo el
detergente.
3. con el hipoclorito

aplicar con pao

hmedo sobre las
paredes

MESONES

Diaria

Detergente.
Agua
caliente.
Hipoclorito al
5%, 7ml x litro

1.
con esponja o
cepillo restregar la
superficie del mesn
siguiendo una lnea
2. Enjuagar con agua
hasta retirar todo el
detergente.
3. con el hipoclorito
aplicar con un pao
hmedo

MAQUINARIAS Y
EQUIPOS(Neveras
y Enfriadores)

1 vez por
semana

hipoclorito
de sodio al
5%,
detergente,
agua
potable,
limpin,
cepillo

1.
De acuerdo con la
rotacin de alimentos
refrigerados y
congelados programar
la descongelacin del
equipo.
2.
Desocupar la
nevera y retirar la rejilla
de los compartimientos.
3.
Retirar la mugre
visible con un limpin
mojado.
4.
Humedecer la
esponja y adicionar
detergente.
5.
Estregar las
diferentes reas de la
nevera incluyendo el
empaque, utilizando un
cepillo de dientes para
esta actividad.
6.
Retirar el jabn con
la ayuda de un limpin
hmedo.
7.
Preparar una
solucin desinfectante

de hipoclorito. Por cada

litro de agua agregue 4
ml de hipoclorito al 5%.
8.
Esparcir la solucin
desinfectante con
ayuda de un limpin.
9.
Dejar actuar
durante 5 minutos.
10. Retirar el
desinfectante con un
limpin previamente
lavado con agua
potable.
11. Dejar Secar.
UTENSILIOS DE
COCINA(Vajilla,
cuchillos,
cucharas, y todos
utensilios de uso
diario y
ocasional )

Diaria

BAOS.

Diaria

Hipoclorito al
5%, 3 ml X
1. Retirar toda la comida
litro
de los utensilios.
Detergente. 2. Lavar y estregar los
Agua
utensilios con
caliente
detergente y agua
caliente a 48 C
3. Enjuagar platos y
utensilios con agua
limpia para remover el
detergente.
4. Llevar platos y utensilios
a la solucin
desinfectante(hipoclorit
o)
5. Sacar los platos y
utensilios de la solucin
y poner a secar al aire
libre.
Hipoclorito al Retirar por medio de la
5%, 3 ml X
escoba y el recogedor la
litro
mugre visible y depositar
Detergente. estos residuos y de las
papeleras en el lugar
destinado para ello.
1. Enjuagar con
abundante agua y
aplicar solucin

jabonosa.
Por cada litro de agua
agregue 2 gramos de
jabn en polvo. Ejemplo:
por 5 litros de agua 10
gramos de detergente.
2. Estregar con ayuda de
cepillo, esponjas y
escobilln las bateras
sanitarias. Enjuagar con
suficiente agua potable,
eliminando los residuos
del detergente
3. Verificar que las reas
estn totalmente
limpias, si es de
necesidad repita los
puntos 3 y 4.
4. Aplicar la solucin
desinfectante, 15 ml de
hipoclorito de sodio al
5.25% por 1 litro de
agua. Ejemplo: Para 5
litros de agua agregue
75 mi de hipoclorito de
sodio al 5.25%.
5. Dejar actuar por 15
minutos.
6. Enjuagar con agua
potable.

MANEJO DE RESIDUOS Y CONTROL DE PLAGAS

MANEJO DE RESIDUOS.
Para el manejo de residuos es necesario que el personal identifique y
clasifique los residuos as:
1. Los residuos slidos deben ser clasificados y vertidos es las
correspondientes canecas de acuerdo a su clase(Papel/cartnvidrio-plstico)
2. Separar los residuos lquidos de los slidos.
3. Los residuos lquidos se deben verter al alcantarillado pblico a
excepcin de los aceites y grasas, adems verificar que los filtros
retengan todos los slidos.
4. Las grasas deben ser llevadas a recipientes para grasa y eliminarse.
5. Depositar los residuos slidos en canecas hermticas y llevarlos al
contenedor de la basura en cada cambio de turno.
6. No se puede dejar basura acumulada cerca de la Cocina ya que
esta puede contaminar el lugar donde se preparan los alimentos
CONTROL DE PLAGAS
1. No dejar acumular basuras ni residuos de ninguna clase.
2. Las caeras y desages deben mantener cerrados y con sus
respectivas rejillas.
3. Mantener la limpieza y desinfeccin en todas las reas, desde la
recepcin de materias primas hasta el almacenamiento.
4. Fumigar cada 15 das de forma responsable y con la asesora del
encargado de erradicacin de plagas, adems se debe llevar un
plan de control de plagas y llevar los registros de los productos que
se estn utilizando para el exterminio de dichas plagas.
5. Mantener los alimentos cubiertos.
6. Las materias primas para elaboracin de alimentos se deben
mantener en anaqueles limpios con una distancia del piso de 15 cm,
puesto que facilita la limpieza y desinfeccin.
7. Cuando lleguen pedidos de materias primas, inspeccionar muy bien
la calidad del producto y verificar que no hayan plagas ni roedores
en esta.
8. Mantener las canecas de basuras tapadas.
9. Las ventanas deben estar protegidas con mosquiteros para impedir
la entrada de insectos.

CONCLUSION.
Entre tanto, en la medida en que acatemos las normas de higiene e
implementemos los procedimientos necesarios dentro de las empresas que
manipulan alimentos mejorara la calidad de los productos as como la
calidad de la salud alimentaria en nuestro pas.
Es importante destacar que aunque existen medidas drsticas con las
empresas y personas naturales que hacen mala manipulacin de los
alimentos los controles de vigilancia son muy pocos aplicados por las
autoridades competentes.