Entremets

Trois chocolats
Une recette originale de lEcole du Grand Chocolat Valrhona

Recette calcule pour 6 entremets de 16 cm de diamtre et de 4.5 cm de hauteur

Streuzel
>> 100 g
>> 100 g
>> 100 g
>> 2 g
>> 100 g

360 g / cadre 40 x 60 cm

Beurre sec
Cassonade
Poudre damande
Fleur de sel
Farine T55

Mlanger ensemble la cassonade, la poudre damande,

la farine et le sel.
Dcouper le beurre froid en petits cubes.
Ajouter le beurre et mlanger au batteur laide de la feuille
jusqu lobtention de petites boules.
Rpartir de faon rgulire le streuzel sur une toile silicone.
Cuire 150/160C.

Cake au Chocolat Extra Bitter 61%

>> 300 g
>> 90 g
>> 150 g
>> 90 g
>> 145 g
>> 30 g
>> 9 g
>> 145 g
>> 170 g
>> 80 g

ufs entiers
Sucre inverti
Sucre semoule
Poudre amandes
Farine T45
POUDRE DE CACAO
Levure chimique
Crme fleurette 35%
Beurre 84%
COUVERTURE EXTRA BITTER 61%

Lait entier
Gousses vanille
Glucose
Glatine feuille
CHOCOLAT IVOIRE 35%
BEURRE DE CACAO
Crme fleurette 35%

Mlanger les ufs, le sucre inverti et le sucre

semoule.

EQUIVALENCES

Ajouter la poudre damandes, la farine tamise

avec la poudre de cacao et la levure chimique.

GUANAJA 70%
70 g

Verser la crme fleurette, ainsi que le beurre

et le chocolat fondu chaud.
Couler en cadre, parsemer le streuzel cuit
sur la surface et cuire 160C four ventil
pendant 15/20 minutes.

CARAIBE 66%
75 g
Streuzel
parsem
sur le cake

TANORI 64%
75 g

180 g / insert de 14 cm de diamtre

Fondre le chocolat 45/50C avec le beurre de cacao.

Porter bullition le lait et le glucose et infuser la vanille
pendant 3 4 minutes.
Chinoiser et ajouter la glatine trempe et essore.

EQUIVALENCES

OPALYS 33%
385 g

Verser petit petit sur le chocolat et le beurre de cacao fondu, de faon obtenir une texture lastique
et brillante. Ajouter cette prparation la crme fleurette liquide et froide.

Montage

Mixer quelques secondes. Laisser cristalliser au rfrigrateur avant de dresser sur le biscuit.

>>Dtailler les biscuits laide dun cercle de 14 cm de diamtre.

Une fois le namelaka cristallis (ralis la veille), dresser laide
dune poche munie dune douille unie de 10 mm de diamtre les 180 g
de namelaka, de faon irrgulire sur le biscuit. Surgeler le tout.
>>Raliser la mousse lacte, couler aussitt 150 g par cercle muni
dun rodhod et placer au surglateur.
>>Raliser la mousse noire, couler 130 g sur la mouse lacte puis
aussitt, insrer le montage biscuit/namelaka de faon raliser
un montage lenvers. Surgeler le tout.

Mousse Allge Couverture Lacte

>> 250 g Lait entier
>> 500 g Crme fleurette 35%
>> 370 g COUVERTURE BITTER
LACTEE 39%
>> 5 g Glatine feuille
>> QS Eau

1000 g / cadre 40 x 60 cm

Namelaka de Chocolat Ivoire 35% la vanille

>> 260 g
>> 3 1/2
>> 30 g
>> 6 g
>> 365 g
>> 40 g
>> 515 g

Streuzel

150 g / cercles 16 cm de diamtre

Tremper la glatine dans une importante quantit deau.

EQUIVALENCES

Fondre la couverture.
Porter bullition le lait et ajouter la glatine bien essore.
Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat et mlanger
laide dun fouet pour obtenir une texture lisse, lastique
et brillante, signe dune mulsion dmarre.
Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture.
Lorsque le mlange chocolat est 45/50C, incorporer
la crme fleurette monte mousseuse.

JIVARA LACTEE 40%

350 g
ORIZABA LACTEE 39%
360 g
GUANAJA LACTEE 41%
350 g

oi
DV r le
D

Couler de suite. Surgeler.

Mousse Allge Couverture Noire

>> 205 g
>> 405 g
>> 3,5 g
>> 205 g

Lait entier
Crme fleurette 35% MG
Glatine feuille
COUVERTURE
EXTRA BITTER 61%

Glaage

Mousse
lacte

Mousse
noire

Streuzel

Finition
>>Dmouler. Puis glacer aussitt laide du glaage Absolu Noir
pralablement fondu 35C.

Namelaka
ivoire vanille

Cake chocolat

130 g / cercles 16 cm de diamtre

Tremper la glatine dans une importante

quantit deau.

EQUIVALENCES

Fondre le chocolat.

GUANAJA 70%
185 g

Porter bullition le lait et ajouter la glatine

bien essore.
Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le
chocolat, et mlanger laide dun fouet pour
obtenir une texture lisse, lastique et brillante,
signe dune mulsion dmarre.
Ajouter le reste du lait tout en conservant cette
texture.
Lorsque le mlange chocolat est 45/50C,
incorporer la crme fleurette monte mousseuse.

CARAIBE 66%
195 g
mousse allge
noire

TAINORI 64%
200 g

LES TAPES
ESSENTIELLES

DU MONTAGE

Pochage du
Namlaka
cristallis sur
le biscuit

Dressage la
poche de la
mousse lacte

Dressage la
poche de la
mousse noire

Insertion du
biscuit sur les
mousses

Glaage