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Principais Ingredientes para Panificao

Farinha Modo o gro, obtm-se a farinha. Varia


entre si as farinhas segundo grau de extrao e de
subdiviso. A farinha de trigo pode ser de trigo
duro, com muito glten, ou mole, com mais amido.
A primeira se presta melhor para po e massa de
abrir, que exige elasticidade para ser distendida.

Sal - Composto por cloro e sdio, quimicamente


denomina-se cloreto de sdio (NACL), um
ingrediente bsico na panificao.
Principais funes do Sal:
- Fortificar o glten, dando melhor granulao ao
miolo do po;
- Possui efeito bactericida;
- Controla a fermentao, porm em quantidades
acima do aconselhvel, causam uma fermentao
amarrada e dificulta o desenvolvimento da massa.
- Ressalta o sabor.

Acares
Constituem uma substncia cristalizada e doce,
incolor quando pura presente em muitos sucos de
plantas. Existe uma grande variedade de acares,
sendo os principais para a panificao: acar de
cana, sendo a sacarose como de maior utilizao;
acar do leite, lactose, acar do malte, maltose, e
os acares raramente utilizados que so: das
frutas, frutose e o acar das flores, o mel entre
outros.
Principais Funes:
- Atua como enriquecedor da massa.
- Funciona como alimento para o fermento.
- Dar cor ao po.
- Reter umidade.

Ovos
O ovo de galinha pesa aproximadamente 50g, por
ter uma reao ligeiramente cida dada pelo CO2
que se solubiliza na clara. Por terem a camada de ar
aumentada, os ovos velhos so fceis de
reconhecer. Quando imersos em gua flutuam, ou
ento, colocados contra a luz, com o uso do
ovoscpio, verifica-se o deslocamento da gema.
Depois de quebrado, ainda mais fcil de
identificar a idade do ovo; quando novo a gema e a
clara esto firmes formando uma pequena
pirmide, que ser um tanto mais espalhada quanto
mais velha for o ovo, no qual a clara se encontra
quase liquefeita e a gema bem dilatada. Ovo novo
tem casca spera e fosca, ao passo que o ovo velho
a casca mais lisa e com certo brilho.
Existem preparaes em que levam somente
gema, o que lhes oferece cor e sabor, a gema age
tambm como isolante do glten. Uma gema tem
6g de gordura, na massa, tem o mesmo efeito da
manteiga ou outra gordura, isto , torna-se mais
macia.

Leite
O leite contm determinada porcentagem de gua e
sdio. Os slidos de leite dividem seus constituintes
mais importantes em gordurosos (gorduras) e no
gordurosos (protenas, lactose e sais minerais).
Uma ateno maior dada a lactose, que no
sendo um acar fermentvel, d uma colorao
particular casca do po que a inclui em sua
formulao.
Principais Funes:
- Dar colorao especial crosta do po.
- Aumentar o tempo de conservao do produto.
- Melhorar o valor nutritivo.
- Melhorar qualidade de torrao.
- Melhorar o aspecto visual do produto.

gua
Compe-se de hidrognio e oxignio, e tem a sua
frmula qumica representada por H2O.
indispensvel para a panificao.
A gua considerada ideal para a panificao
classifica-se como potvel, do tipo dura mdia.
A quantidade de gua que uma farinha de trigo
requer depende da absoro de cada farinha,
decorrente da quantidade/qualidade do glten, dos
amidos danificados e da granulometria.
Principais Funes:
- Formar a massa j que dissolve todos os
ingredientes solveis, permitindo uma total
incorporao. Tambm hidrata os amidos, tornandoos digestveis.
- Tornar vivel a formao do glten. Este
juntamente com o amido, resulta em uma massa
plstica, suave e elstica.
- Determinar a consistncia da massa.
- Conduzir e controlar a temperatura.
- Permitir a ao de leveduras, que, por difuso
atravs das paredes ou membranas que a rodeiam,
deixam atuar suas enzimas.

Gorduras
As gorduras dividem-se em: animais e vegetais.
A gordura de porco ou banha usada
principalmente no po de banha. Em outros pes
aparece em pequenas quantidades. A banha tem
um poder retentor de umidade e a capacidade de
abrandar o glten. A manteiga por seu aroma e
sabor, e alto custo mais utilizada em bolos.
As gorduras vegetais provm de diversos tipos de
vegetais e leguminosas, e consistem na principal
fonte para fabricao de gorduras hidrogenadas. Se
uma gordura vegetal hidrogenada for adicionada a

um emulsificante (mono glicerdeo), teremos uma


gordura emulsificada.
As gorduras vegetais hidrogenadas so muito
utilizadas na panificao devido ao preo acessvel,
conservao, baixo contedo de umidade e maior
resistncia ao rano. So conhecidas popularmente
como gordura TRANS, elas entram na composio
de diversos alimentos. Seu uso deixa alguns
produtos mais crocantes, sequinhos , durveis e
apetitosos, mas tambm h suas controversas,
estas gorduras , alm de aumentar os nveis de LDL
(mau colesterol), tambm diminui a quantidade de
HDL (bom colesterol).
As margarinas figuram como gordura composta,
pois so formadas de gordura vegetal e gordura
animal.

Fermento Biolgico

um fungo, por tanto um microorganismo, capaz


de crescer e se reproduzir quando encontra
condies ideais, ou seja, alimento, temperatura e
umidade.
Os fermentos frescos e secos representam essa
classe fermentos. Os frescos tm a sua ao
controlada ou interrompida por refrigerao. Os
secos so desidratados e devido a baixa quantidade
de gua no produto permanece em estado latente
at que seja hidratado.
O fermento fresco muito sensvel s mudanas
de temperatura. A temperatura ideal para
conservao de 0 a 2C positivos. O seco pode ser
armazenado em temperatura ambiente por mais de
um ano. O fermento qumico difere do fermento
fresco/seco no modo como produz o gs carbnico,
pois, no primeiro isso ocorre por meio de reaes
qumicas entre o bicarbonato de sdio e um cido,
enquanto no segundo por meio da ao das
enzimas invertase, zimase e maltase existente na
clula de fermento.