UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE CIENCIAS APLICAS

E.A.P. DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
Presentado por:

Aprobado por:

BALDEON CARRASCO, Jhonatan

HIDALGO ORTIZ, Annie
MICHO YMAA, Nathaly
ORIHUELA ARZAPALO, Beatriz
VALDEZ LOZANO, Marlis

Fecha de Entrega

Ing. PARRAGA
MELGAREJO, Nancy

15 de Diciembre del 2014

NOMBRE DEL
PRODUCTO

KAMABOCO DE PESCADO

Descripcin del
producto

El Kamaboco es un producto a base de carne molida sin piel, ni

espinas ni escamas, es decir, solo la pulpa de pescado, mezclado con
diversos ingredientes, pre-cocido y congelado con la finalidad de que
su

textura,

forma

otras

caractersticas.

Estos

productos

prcticamente no tienen sabor ni olor a pescado, y mediante la adicin

de saborizantes, colorantes y especies pueden ser comparados con
productos crnicos tradicionales o adaptados a las caractersticas que
demanda cada poblacin en particular.
Materia prima

Pulpa de pescado pH 7.0 8.0 Yamasaki, (2005)

Surimi de pescado pH 6.8 7.0 Rojas, (2011)

Lugar de
elaboracin

Producto elaborado en el Laboratorio de Microbiologa de la E. A. P.

de Ingeniera Agroindustrial de la FACAP TARMA UNCP.
Ubicada
10.0 12.0 %

Protenas

Composicin
nutricional

Grasas

3.0 5.0 %

Carbohidratos

7.0 9.0 %

Sales minerales

3.0 5.0 %

Valor calrico

95.0 129.0 kcal /100 g

* Instituto Tecnolgico Pesquero del Per

Presentacin
comercial

Forma

Tubo cilndrico

Envase

Plstico Film Transparente

Peso

70 g/unidad

Caractersticas organolpticas
Caractersticamente de la pulpa

Color

del pescado (blanco rosa claro)

Olor

Ausencia de olor

Sabor

Agradable
Definida como elstica y alto

Textura

grado de dureza
Almacenado en una cmara de refrigeracin a una temperatura de 5
Condiciones para el
almacenamiento

C.
Conservar en un lugar limpio, serrado que no entre en contacto con la
luz solar, polvo y/o roedores, insectos.
Insumos

Formulacin

1000 g

Surimi

1000

100 %

Sal refinada

33.33

33.3 %

Azcar

40

2%

Glutamato

10

1%

Clara de huevo

50

5%

Almidn de papa

70

7%

Vino

30

3%

Glucosa

0.5 %

Glicina

10

1.0 %

Agua helada

2500 g

SURIMI
DESCONGELAR EL SURIMI
MEZCLADO

Diagrama de flujo
de la elaboracin

EMTUBIR
SELLADO
TRATAMIENTO TERMICO
ENFRIADO
SECADO
ETIQUETADO
ALMACENADO

1. Pesar el surimi previamente descongelado

2. Transferir el surimi a un cter o batidora previamente filtrada
con hielo y homogenizar 10 min.
3. Agregar cloruro de sodio, agregar lentamente pro 10 min.
Hasta que se disuelva las protenas miofibrilares, debe se runa
pasta viscosas sin residuos de partculas
4. Agregar el resto de ingredientes
Procesamiento del
Kamaboco

5. Agregar el almidn mezclada previamente con agua fra. Si la

mezcla esta aun fra puede agregarse directamente sin diluir en
agua. Homogenizar 5 min; controlando que la temperatura no
est a 10 C.
6. Transferir la masa a un embutidor y proceder a llenar, sellar.
7. Luego realizar un tratamiento trmico, cocinar el producto 130
min a 60C.
8. Enfriar con agua helada por 20 min.
9. Secar con un corriente de aire 10 min.
10. Almacenar a temperatura de refrigeracin.

Fecha de
elaboracin
Vida til estimada

17 de Noviembre del 2014

Instrucciones de
consumo

Una vez abierto el empaque consumir lo ms pronto posible, dejando

2 semanas

en condiciones de refrigeracin debidamente sellado.

Etiqueta Frontal del

Producto

Etiqueta Posterior
del Producto

Recomendaciones

Despus de haberse llevado a cabo la elaboracin del Kamaboco de

pescado se recomienda lo siguiente:
Tener en cuenta la Seleccin de la especie que se va a utilizar
como materia prima para la elaboracin del Kamaboco.
Antes de iniciar el procesamiento de los productos limpiar bien el
rea de proceso, materiales y equipos a utilizar.
Que todo el proceso de manipulacin y procesamiento del
producto se realice bajo buenas prcticas de manufactura.
Se recomienda empacar el producto en buenas condiciones.
Dar una temperatura de coccin adecuada al producto.

 Supervisar a los empleados encargados de la realizacin del

producto con el fin de observar si cumplen cabalmente con las
buenas prcticas de manufacturas.
Que el producto se comercialice en los almacenes de cadena.
Fuentes
bibliogrficas

FAO (1992). Trabajos presentados en la segunda consulta de Expertos

sobre tecnologa de productos pesqueros en Amrica
Latina.
JIMNEZ, H; FLORES, W. (1981). Curso sobre Conservacin de
Productos

Marinos.Centro

de

Investigaciones

en

Tecnologa de Alimentos, Instituto Centroamericanode

Investigacin en Tecnologa industrial. San Jos, Costa
Rica.
VELZQUEZ C. (2005) Tecnologia De Pastas Y Embutidos A Base
De Pescado.
SALOMN, S. BACA, S. (2005). Capacidad de pesca y manejo
pesquero en Amrica Latina y el Caribe. Volumen 461 de
FAO documento tcnico de pesca.