(F) El almidn al reaccionar con el yodo produce una coloracin caf rojiza

(F) La amilosa est construida por uniones glicosidicas a1.6

(V) La fructuosa se prepara a partir de la glucosa comercial
(V) El almidn es la principal reserva principal de energa de las plantas
(V) La celulosa es indigerible por la presencia de molculas a-D-glucosa
(F) El azcar invertido tiene un efecto dextrorotatorio.
(V) Los almidones creos contienen amilopectina, no contienen amilosa
(F) Los disacridos no se hidrolizan nicamente con el uso de enzimas
(V) Todas las gomas espesan
(F) La glucosa es el azcar que se encuentra comnmente en las gomas
(V) El proceso en el que el almidn gelatinizado revierte a una estructura ms cristalina en el
enfriamiento se conoce como retrogradacin
(F) La cantidad insuficiente de azcar invertido en los dulces hervidos, los har higroscpicos
(F) La celulosa no puede ser digerida debido a que las enzimas presentes en los intestinos no
son capaces de romper enlaces 1-6
(V) La adicin de cantidades moderadas de azcar disminuye la firmeza de los productos de
almidn cocidos y enfriados.
(F) La celulosa se hidroliza mediante el uso de acido ctrico.
(F) La amilopectina es responsable de la gelificacin del almidn al enfriar, mientras que la
amilosa solo causa el espesamiento.
(F) El colgeno de los animales jvenes contiene muchos enlaces cruzados, por lo tanto no se
convierte fcilmente en gelatina.
(V) El sumergir los huevos con cascara en aceite mineral cierra parcialmente los poros de la
cascara permitiendo que este retenga CO2 y este protegido frente a un aumento de ph, en el
almacenamiento.
(V) Los sustitutos de los huevos no tienen yema y pueden contener 80% de clara.
(V) La yema es menos termoresistible que la clara.
Completar:
a) Son utilizados como sustitutos de la sacarosa en los alimentos para diabticos: xilitol,
sorbitol y manitol.
b) El color y sabor caracterstico del toffee se deben a: la caramelizacin de los slidos de la
leche durante la coccin y casena acta como agente emulsionante.
c) El enriquecimiento del arroz se consigue mediante dos mtodos:
Recubriendo el grano con un polvo de tiamina y niacina, resistente al agua, secarlo y
entonces recubrir el grano con hierro antes de secarlo de nuevo.
Coccin parcial para obtener arroz convertido de manera que los nutrientes hidrosolubles
del salvado y del germen pasen al endospermo por un tratamiento con vapor a presin. El
enriquecimiento opcional puede incluir roboflovina, vit.D y calcio.
d) Los extractivos de la carne son responsables del: sabor de la carne, entre ellos se incluyen
el: acido lctico, derivados del ATP, aminocidos (ac. Glutamico) y urea.
e) Protenas presentes en la harina: Glutenina y Gliadina.
f) Mencione 3 mtodos de conseguir el ablandamiento de la carne: Tratamiento mecnico
(corte, formacin de cubos, picado), estimulacin elctrica (vibracin ultrasnica),
tratamiento enzimtico (papana bromelina y ficina)
g) El punto isoelctrico las protenas precipitan porque: no tienen carga neta, el numero de
cargas positivas es igual al nmero de cargas negativas.
h) Las protenas del tejido muscular son: miosina (7%) y la actina ((2,5%)
INDIQUE EL EFECTO DE LA COCCION SOBRE LAS PROTEINAS MUSCULARES Y SOBRE EL COLAGENO

Las protenas musculares son sensibles al calor y precipitan, lo que tiende hacer la carne ms
dura. La miosina que precipita aprox. 55C, la actina70-80C y las protenas sarcoplasmaticas
40-90C, cuando se comparan estas T con la T de conversin del colgeno 60C, est claro
que las temperaturas que solubilizan al colgeno causan la precipitacin de protenas
musculares aumentando la dureza de la carne. A medida que se calienta el colgeno, los
enlaces de hidrogeno y algunos enlaces cruzados sensibles al calor se rompen. Parte del
colgeno se solubiliza y se convierte en gelatina. Las fibras de colgeno se debilitaran y la carne
se vuelve ms tierna.