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I. INTRODUCCION
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en
agua varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y
animales, puede decirse que existe en dos formas generales: agua libre que es la
forma predominante, se libera con gran facilidad, y agua ligada que se halla absorbida
o combinada con otros alimentos como los carbohidratos, protenas y a las molculas de
sacridos adems es absorbida sobre la superficie de las partculas coloidales Hart, (
1991).
II. OBJETIVOS
III. FUNDAMENTO
La humedad relativa (HR) del ambiente, en un medio cerrado, est relacionado con la
aw de un producto: aw= HR/100. Toda disminucin de la aw afecta al crecimiento
bacteriano, la mayor parte de las bacterias presentan crecimiento ptimo alrededor de
0.990 0.995. En alimentos con aw baja (0.61 0.85) las alteraciones microbianas ms
frecuentes son producidas por mohos.
)
(
(
)
)
(
(
)]
pH
Brix
pH
Bri
pH
Brix
= 3.0
= 55
= 3.5
= 60
= 4.0
= 65
Materiales y Equipos
Agitador Magntico
Refractmetro
Pipetas de 5 y 10 ml
Equipo
Aqualabcalibrado a
25C para medir aw
Potencimetro
4.2. Mtodos:
-
MUESTRA
pH
Glucosa
6.5
Sacarosa
6.5
Brix
10
20
35
10
20
35
3.07
3.56
55
4.08
3.07
3.57
60
Mermelada
4.08
3.07
3.57
65
4.07
Para los clculos de la aw a partir de los datos de pH y Brix, se utiliz la
siguiente frmula:
[
(
(
(
(
)]
V. RESULTADOS Y DISCUSIN
5.1. Resultados
Tabla N1
aw
MUESTRA
pH
Glucosa
6.5
Sacarosa
6.5
Mermelada
3.07
3.56
4.08
3.07
3.57
4.08
3.07
3.57
4.07
Brix
10
20
35
10
20
35
55
60
65
AQUALAB
ECUACIN
PREDICTIVA
0.994
0.977
0.949
0.989
0.988
0.97
0.864
0.872
0.87
0.839
0.828
0.843
0.787
0.787
0.787
1.0057
1.0116
1.0006
1.0057
1.0116
1.0006
0.9086
0.9172
0.9252
0.8814
0.8813
0.9001
0.8503
0.8613
0.8711
Grfico N1
Grfico N2
Grfico N3
Grfico N4
Grfico N5
5.2. Discusin
- La diferencia de entre los valores de aw obtenidos con el equipo AQUALAB y los
obtenidos conla formula propuesta a partir de los pH y Brix, se debe
probablemente a que la frmula utilizada fue diseada para un grupo de
sistemas alimenticios diferentes a los evaluados en la prctica segn Gabriel, A.
(2008).
- La relacin entre pH bajos y Brix altos influyen en la reduccin de los valores de
actividad de agua, lo que condiciona un ambiente desfavorable para
proliferacin de microorganismos en los alimentos como lo menciona Potter,
N.(1980).
VI. CONCLUSIONES
- Que los resultados obtenidos con el equipo AQUALB son menores que los
obtenidos a partir del pH y Brix segn la frmula propuesta para todas las
muestras evaluadas.
VII. BIBLIOGRAFIA:
Damodaran, S., Parkin, K. &Fennema, O (2008). Qumica de los alimentos. 3ra. Ed.
Editorial Acribia, S.A., Zaragoza
Gabriel, A. (2008). Estimation of water activity from pH and Brix values of some
food products. Food Chemistry, 108, 1106 1113.
Jeanet, R. et al (2006). Ciencia de los alimentos, vol 1. 1ra. Ed. Editorial Acribia. S.A.,
Zaragoza.