Revista Pulquimia No 5

REVISTA PULQUIMIA
Reflexiones en torno a la historia,

arqueologa y cosmovisin de
las vasijas pulqueras
David Jess Arreola Gutirrez
Hiram Pineda Arzola
La cultura del pulque vista desde diversas
perspectivas antropolgicas Editorial
El pulque y el vino:
dos brebajes cosmognicos
Humberto Pensamiento Trevio
Ensayo sobre el contexto actual
del pulque, un enfoque etnohistrico:
pasado y presente del octli
Ivn Alejandro Mendoza Lpez
Un anlisis de refranes con tema referente al
pulque y sus derivados artsticos
Brianda Pez Cedillo
Agita de maguey Vctor Blanco
Un acercamiento a la representacin
simblica del maguey y el pulque
en tres momentos histricos
Rodolfo Ramrez Rodrguez
La Pulquera de Chalo y
la prdida de un saber tradicional
Abraham Octavio Negrete Ortiz
DICIEMBRE 2014
REVISTA PULQUIMIA
Directorio
Mayahuel Coordinacin
Alejandra Velasco Pegueros
Macuiltochtli Coordinacin
Lizeth Sevilla
Tepoztcatl Coordinacin
Jacinto Preciado Camarena
Tlacuilo Diseo Editorial

e Iconografa
Javier Gmez Marn
Revista Pulquimia, Ao 2, Volumen 2, Nmero 5, Diciembre del 2014, Pedro Loza 719,
Guadalajara Jalisco, Mxico, C.P. 44100. Publicacin editada por el Colectivo Pulquimia:
Trasmutando la Decadencia en Maravilla. E-mail: pulquimia@hotmail.com Sitio web:
http://pulquimia.com D.R. Reservas de Derecho de Autor. Esta revista tiene como
objetivo difundir la cultura del maguey y el pulque, es de libre distribucin y sin fines
de lucro. Prohibida su venta. Se permite la reproduccin siempre y cuando se cite la
fuente y los autores. Fotografa portada: Flor Garduo, Reyes de bastos (detalle).
Tulancingo, Hidalgo, Mxico, 1981. Fotografa en esta pgina: Chivo Pulquero, Da Siete.
ndice
2
La cultura del pulque vista desde
diversas perspectivas
antropolgicas
Alejandra Velasco, Lizeth Sevilla,
Javier Gmez Marn y Jacinto
Preciado
10
Reflexiones en torno a la
historia, arqueologa y
cosmovisin de las
vasijas pulqueras
David Jess Arreola Gutirrez
Hiram Pineda Arzola
29
68
Agita de maguey
Vctor Blanco
70
Un acercamiento a la
representacin simblica del
maguey y el pulque en tres
momentos histricos:
el postclsico mesoamericano,
el siglo XVII y el siglo XX
88
La Pulquera de Chalo
y la prdida de un saber
tradicional
41
Ensayo sobre el contexto actual
del pulque, un enfoque
etnohistrico:
pasado y presente del octli
55
Un anlisis de refranes con tema
referente al pulque
y sus derivados artsticos
Brianda Pez Cedillo
Sin Ttulo. Pablo Arteaga,

2009, acrlico
La cultura del pulque vista desde diversas

perspectivas antropolgicas
Lizeth Sevilla, Alejandra Velasco,
Javier Gmez Marn y Jacinto Preciado
Oh lindo y verde maguey,

a tus pencas me encomiendo
si no das pulque de ley
no lo seguir bebiendo
Verso popular
La cultura ha sido el objeto de estudio

privilegiado de la Antropologa y la
Etnologa. Con un enfoque holstico,
las disciplinas antropolgicas han
intentado converger en su intento de
conocer, a travs de la investigacin y

el anlisis, los distintos universos culturales que conforman un pas multi y
pluricultural como el nuestro, a la vez
que muestra y profundiza en sus
elementos constitutivos, sus singularidades y especificidades.
Desde sus inicios en el ao de 1938,
la Escuela Nacional de Antropologa e
Historia (ENAH) se ha dedicado a la
formacin de estudiantes en las siete
disciplinas antropolgicas que se im-
Ral Guerrero Guerrero, autor de la llamada biblia del pulque: El Pulque: Religin, Cultura y Folklore
EDITORIAL
Sobrecubierta del libro El maguey y el pulque en los cdices mexicanos de Oswaldo Goncalves
de Lima, Fondo de Cultura Econmica, 1956.
EDITORIAL
parten en la institucin(1), con el

objetivo de formar investigadores de
los hechos sociales desde una perspectiva cultural. En este sentido, el
pulque y el maguey, como elementos
de relevancia religiosa, medicinal y
nutrimental en los grupos tnicos
prehispnicos y actuales, no dej de
llamar la atencin de las ciencias
antropolgicas. Una prueba de ello
son, quiz, los dos libros ms
conocidos sobre la cultura pulquera:
El maguey y el pulque en los cdices
mexicanos (1956) de Oswaldo
Goncalves de Lima y El pulque:
Religin, Cultura y Folklore (1980) del
antroplogo mexicano Ral Guerrero
Guerrero.
En el primer libro, El maguey y el

pulque en los cdices mexicanos,
tenemos hasta hoy un insuperable
recuento de la vida cotidiana y los
dioses pulqueros en la poca prehispnica; con tres ediciones del Fondo de Cultura Econmica este libro se
ha vuelto la base del conocimiento
pulquero para cualquier investigador
que se adentre en este vasto tema(2):
El autor, en un trabajo interdisciplinario, analiza la significacin ri1.- Etnologa, Antropologa Social, Antropologa
Fsica, Etnohistoria, Historia, Lingstica y
Arqueologa
2.- Hoy en da, por cierto, edicin muy difcil de
encontrar.
Sobrecubierta y portada del libro El pulque: Religin, Cultura, y Folklore Guerrero Guerrero.
EDITORIAL
Pgina 156 edicin prncipe del libro manuscrito El maguey y el pulque en los cdices mexicanos
de Oswaldo Goncalves de Lima, 1954 . Coleccin Biblioteca Pulquera Javier Gmez Marn.
EDITORIAL
tual, cultural y social y las caractersticas y cualidades fsicas del

pulque, rescatando su representacin
en el estudio de diferentes cdices(3).
En El pulque: Religin, Cultura y
Folklore, el antroplogo Ral Guerrero dio el primer paso en la documentacin y sistematizacin de los
diversos componentes de la cultura
pulquera durante el siglo XX, misma
que a pesar de los cambios sigue
presente ya que es un elemento vivo
de nuestras races prehispnicas al
igual que el maz, el frijol, la calabaza y
el chile, elementos ancestrales que ni
conquistas, ni revoluciones, ni la
globalizacin con su respectivo ataque
comercial de empresas trasnacionales,

han podido desaparecer.
Y con la finalidad de continuar con
los estudios sobre dicho sistema
cultural, describiendo y analizando su
aqu y ahora, en agosto del 2013
comenz a impartirse en la ENAH la
materia optativa Antropologa e
historia del maguey y el pulque(4) con
3.- Resea del libro: Fondo de Cultura Econmica.
4.- La materia se imparti durante el segundo
semestre del 2013 y el primero del 2014 por la
etnloga Blanca Alejandra Velasco, egresada de la
misma institucin e investigadora de la cultura
pulquera desde hace 5 aos.
Pginas interiores del libro: El pulque: Religin, Cultura y Folklore de Ral Guerrero Guerrero donde se aprecia la
famosa fotografa Hombres brindan afuera de una pulquera, 1920., que fue publicada por primera vez en este libro.
Fondo Casasola Fototeca de Pachuca INAH;
EDITORIAL
el objetivo, tambin, de generar un

espacio en el cual abordar la cultura
pulquera desde el estudio antropolgico, as como un debate para
entender los nuevos fenmenos
socioculturales que alrededor del pulque
han acontecido en los ltimos aos. Los
artculos que en este nmero
presentamos son los trabajos finales de
los estudiantes que, interesados en
conocer del pulque ms all del efecto
embriagador, profundizaron desde sus
disciplinas en los diversos elementos que
giran en torno a la bebida. De esta
manera, la diversidad de estudiantes de
la materia y la calidad de sus trabajos,
permitieron dedicar un nmero de
nuestra revista a la cultura pulquera
analizada desde diferentes enfoques
antropolgicos.
En esta quinta entrega de Pulquimia y
partiendo desde la Etnohistoria, Humberto Pensamiento Trevio nos ofrece un
anlisis histrico-comparativo de dos
bebidas fermentadas ancestrales en: El
pulque y el vino: dos brebajes
cosmognicos. Con la misma formacin,
Ivn Mendoza Lpez nos comparte un
interesante artculo en el que partiendo
del pasado reflexiona sobre el
momento histrico actual de la bebida
en su Ensayo sobre el contexto actual
del pulque. Un enfoque etnohistrico:
pasado y presente del octli,. La
importancia de la tradicin oral en la
Antropologa, es resaltada por Brianda
Pez Cedillo, quien, partiendo de la
Lingstica, retoma y analiza algunos
refranes pulqueros en su artculo Qu
Jarras Pulqueras de Metepec. Coleccin Javier Gmez
dulce es la vida, qu grato el placer,

sentir que los pulques mitigan la sed.
Un anlisis lingstico de refranes del
pulque desde la teora del discurso y la
paremiologa. Abraham Octavio Negrete Ortiz nos comparte sus recuerdos a travs de una descripcin
etnogrfica literaria que nos lleva en
un vaivn pulquero hacia La pulquera
de Chalo y la prdida de un saber
tradicional, una de las pocas pulqueras que an quedan en los pueblos de la ciudad de Mxico, a la vez
que reflexiona sobre una posible prdida del conocimiento pulquero.
Y como invitados especiales, mostrndonos la perspectiva arqueolgica
tenemos el placer de contar con el
artculo de los arquelogos David
Jess Arreola Gutirrez e Hiram Pineda
Arzola, en el que nos muestran sus

arqueologa y cosmovisin de las vasijas
pulqueras y desde el anlisis histrico,
el candidato a doctor en Historia por la
UNAM, Rodolfo Ramrez nos comparte
de nuevo un interesante artculo sobre
El simbolismo del maguey y el pulque
en tres momentos. Finalmente, Vctor
Blanco desde Xalapa, nos enva unas
coplas en donde le canta a la Agita
de maguey.
Pulquimia como un espacio que
dignifica la cultura magueyera-pulquera
abre sus pginas para que nuevas

voces nos compartan sus saberes
sobre esta cultura milenaria esperando que en los prximos nmeros
nos sorprendan las colaboraciones de
ms jvenes interesados por la
dignificacin no de una bebida, no de
un platillo, sino de todo un sistema
cultural sobre el cual edificamos
nuestra identidad.
Salud y que no
nos falte el pulque
Entonces, con la misma cada del podero indgena en las tierras de Mxico, perdi el octli su antigua
condicin de preminencia ceremonial, su dignidad de vino de los dioses, para volverse la bebida popular
que se denomin pulque
Oswaldo Goncalves de Lima , en El maguey y el pulque en los cdices mexicanos
Paisaje con magueyes. Vctor Blanco, 2013
PULQUIMIA
Personaje tomando pulque con Mayahuel, Cdice Borgia

arqueologa y cosmovisin
de las vasijas pulqueras
David Jess Arreola Gutirrez (1)
Hiram Pineda Arzola (2)
Introduccin
La palabra octli de la lengua nhuatl
serva para denominar al pulque, los
antiguos nahuas distinguan entre muy
diversos tipos: el iztac-octli o pulque
blanco, el tlachique que era un pulque
dulzn bebido por los ancianos, el
matlaloctli que era un pulque azul
ofrendado a Huitzilopochtli durante su
fiesta, el pulque amarillo que era
ofrendado a los cerros y el pulque
otome o de mala calidad.
Se dice que la palabra pulque se
tom de la lengua Araucana hablada
por los indgenas de Chile, quienes con
este vocablo aludan al estado de
ebriedad(3).
Sin embargo Podramos considerar
el pulque de poca prehispnica como
una bebida embriagante?, o desde
nuestro anlisis antropolgico deberamos ser capaces de ver que no hay
conmensurabilidad entre el pensamiento occidental y el indgena, pues
el primero presume que el consumo
de pulque es una ingesta que altera el
organismo causando adiccin; mientras que dentro del pensamiento indgena prehispnico se crea que el
10
consumo de esas mismas sustancias

serva para entrar en contacto con lo
sagrado, y por ende Cmo lo sagrado
podra considerarse como algo alterado?, por lo tanto, la significacin que
tuvo el octli en poca prehis-pnica
debe indagarse desde una se-miologa,
la cual nos permitir entre-ver como
es que el actor social del pasado,
codific sus vivencias rituales en
relacin a la ingesta de pulque.
Vestigios arqueolgicos
relacionados con el octli
La cermica es uno de los inventos
ms innovadores que haya creado el
ser humano, el simple hecho de
combinar la arcilla con agua y darle la
forma deseada, abri las puertas a un
sinfn de posibilidades, mediante la
arcilla las imgenes plasmadas en el
imaginario del ser humano tomaron
tridiensionalidad, produciendo as las
1.- Arquelogo por la ENAH y aspirante a
maestro en Historia y etnohistoria por la misma
institucin.
2.- Arquelogo ENAH.
3.- Godoy Augusto, Herrera Tefilo y Ulloa
Miguel, Mas all del pulque y el tepache, las
bebidas alcohlicas no destiladas indgenas de
Mxico. edit. UNAM/IIA. 1 edic. 2003. p. 42.
PULQUIMIA
diversas formas de los materiales, mismas que fungieron en un principio como utensilios cotidianos y que poco a
poco se fueron ritualizando. (Fig. 1)
Fig. 2. Vasija de pulque con cuerdas de ixtle frente

a Mayahuel (Cdice Vaticano B. Lam. 56)
Fig. 1. Cajete trpode con decoracin a los lados

de grecas escalonadas y en el fondo un motivo
floral.
Este es el caso de la vajilla que se

emple para contener el pulque, entre
las muy diversas formas que podemos
encontrar se hallan los cantaros de dos
y tres asas que fungieron como
contenedores de aguamiel, estos se
empleaban por el tlachiquero para
succionar el aguamiel del corazn del
maguey, depositndolo en dicho recipiente el cual estaba entrelazado por
cuerdas de ixtle entre sus asas para
que el trabajador pudiera cargarlo a
sus espaldas, trasladando el lquido a
un lugar idneo para su preparacin.
(Fig. 2)
Una vez en el hogar, el lquido era
vertido en ollas grandes de paredes
gruesas que contenan pulque, en las
que se dejaba fermentar, algunas de
estas podan tener capacidades desde

los veinte hasta los cuarenta litros,
conforme la bebida se iba fermentando esta poda ser traspasada de un
recipiente a otro lo cual implicaba el
empleo del apaxtles. (Fig. 3)
Una vez preparada la bebida esta se
serva en recipientes de menor tamao como jarras, cajetes y copas, las
cuales tenan un empleo general en la
vivienda del tlachiquero, sobre todo
para mitigar la sed y complementar la
Fig. 3. Imagen de un Apaxtle

(Cdice Boturini. Lam. 9)
11
PULQUIMIA
Fig. 4. Vasijas de pulque presentadas como ofrenda frente a Mayahuel en un da propicio marcado en el calendario
ritual (Cdice Borgia. Lam. 12 y 68)
dieta de la familia. Estos ltimos tres

recipientes podan cambiar su valor
estilstico dependiendo del momento
y el contexto donde la bebida fuera a
usarse, pues no es lo mismo servir
pulque en una jarra austera carente de
diseo y tomarlo en cajete burdo,
(cermicas que se hallan normalmente
en contextos arqueolgicos habitacionales) a servirlo en una jarra, cajete
o copa con un mejor acabado y decorado policromo, los cuales son excavados en contextos arqueolgicos de
las altas esferas de poder y antiguos
templos. (Fig. 4)
Esto lo sabemos gracias a la informacin obtenida en contextos arqueolgicos, documentos y fuentes histricas como los cdices y las crnicas, al
igual que la comparacin del vivo
trabajo del campesino para la preparacin de tan refrescante bebida.
Entre los materiales arqueolgicos
que resisten mejor el paso del tiempo
podemos encontrar la cermica, por
ende en diversos lugares de nuestro
12
pas donde se explot la planta de

maguey, se ubican en las excavaciones
arqueolgicas restos de los recipientes
relacionados con el uso cotidiano y
ritual de esta bebida.
Este es el caso de Valle de Mezquital
en Hidalgo donde Patricia Fournier
identifico para el Formativo Superior
(500-100 a.C.) fragmentos de cermica
perteneciente al tipo cermico Cardonal, conformado por dos subtipos:
Cardonal Rojo moldeado (4) caracterizado por cantaros, ollas, apilotes
(jarros), cantimploras y patojos; as
como el tipo cermico Santuario Rojo
4.- Fournier, Garca, Patricia, Los Hh del
Valle del Mezquital: Maguey Pulque y Alfarera,
edit. CONACULTA/ENAH, 1 edic. 2007. pp.
210-212. En la actualidad la identificacin del
tipo Cardonal Rojo moldeado se utiliza principalmente para la fermentacin y almacenamiento del pulque, las personas del Valle
del Mezquital mencionan que el tiempo de vida
til de una olla pulquera varia de 1 a 4 aos ya
que se pica o carcome por dentro, esto hace
que el lquido comience a filtrarse por las
superficies deterioradas de la vasija hacindolas
inservibles.
PULQUIMIA
Fig. 5. Cajetes, jarro, y cantaros para el acarreo del aguamiel y contencin del pulque en el Valle de Mezquital.
moldeado caracterizado por lebrillos,

apaxtles y cajetes(5), los dos subtipos
cermicos se han relacionado con las
principales formas de vasijas para
contener pulque.(Fig. 5)
En Tula, antigua ciudad que fue
escenario del conocido mito de la
embriaguez de Quetzalcatl, se ha
encontrado cermica que sirvi para la
preparacin y el transporte del pulque,
esta arcilla ha sido datada para el
periodo Coyotlatelco (600-900 d.C.),
entre las diferentes formas se
encuentran los cajetes de fondo plano
con decoracin roja sobre caf, los
apaxtles, que en algunos casos tenan
asas laterales horizontales, posible-
mente fueron utilizados en el proceso

de fermentacin; mientras que las
ollas de gran tamao se usaran para
transportar el aguamiel, mismas que
estaban provistas de tres asas
verticales en la parte media del
cuerpo(6).(Fig. 6)
La abundancia de esta cermica nos
habla de una gran produccin de
pulque en Tula la cual continuo hasta
la poca en que el imperio mexica
tomara el control de esta regin
(Posclsico 900-1521) pues como lo
5.- Ibdem. p. 210.
6.- Lechuga, Garca, Mara del Carmen y Rivas,
Castro, Francisco, La Arqueologa del Pulque,
Tesis de Licenciatura, ENAH, 1989. pp. 350-352.
13
PULQUIMIA
Fig. 6. Tezcatlipoca frente a una vasija de octli, a

esta deidad se le atribuye en los mitos el haber
embaucado a Quetzalcatl para embriagarlo.
(Cdice Borgia. Lam. 69)
Tepantitla y la Ventilla(9). En esta

ltima zona habitacional hay un piso
pintado en el cual se represent a una
deidad-perro llamada Xlotl (Nahual
de Quetzalcatl), quien porta en su
espalda una vasija de pulque y cuyo
miembro viril esta erecto y eyaculando
sobre un conjunto de magueyes
pequeos conocidos por los indgenas
como mecuates; en algunos otros
cdices es Quetzalcatl mismo y no su
nahual quien fertiliza a la madre tierra,
la cual da a luz al primer maz. (Fig. 9 y
10).
indica el Cdice Mendoza esta ciudad

estaba considerada como la ms
importante de todas las provincias
tributarias del imperio en cuestin de
produccin aguamielera(7).
Para Teotihuacn Kroster y Ratray
comentan la identificacin de ocho
sitios de talleres en el rea de San
Sebastin Teopancaxco de los cuales
dos contenan una considerable
cantidad de fragmentos de cermica
pertenecientes a copas con un
excelente
acabado.
La
copa
Teotihuacana o tambin conocida
como copa ware(8).
La produccin de la cermica copa
ware (Fig. 8) se inicia en la Fase
Xolalpan Temprano (450-550 a.C.)
culminando para Xolalpan Tardo, se
han encontrado en depsitos asociados a las Fases Xolalpan y Metepec
(450-750 d.C.), la mayora de estas
piezas
fueron
encontradas
en
entierros ubicados en Tetitla, Zacuala
14
Fig. 7. Cntaro-olla con decoracin al negativo

proveniente del sitio El Corral, Tula Hidalgo.
7.- George J. Bey III, Blanco Levantado: A new

world amphora, Pottery Economics in
Mesoamrica, edit. Arizona University Press.
2007. Edit. Christopher A. Pool and Gorge Bey
III. pp. 114-146.
8.- Kroster/Rattray, (1980: 93), Citado en La
Arqueologa del Pulque, Tesis de Licenciatura,
ENAH, 1989. p. 319.
9.- Sejourn, (1959-1966), Citado en La
Arqueologa del Pulque, Tesis de Licenciatura,
ENAH, 1989. p. 326.
PULQUIMIA
Fig. 8. Diferentes tipos de copa ware encontradas en Teotihuacn.
Fig. 9. Representacin del dios

Xlotl fecundando unas plantas
de maguey en el Sector 2 de la
Ventilla.
Fig. 10. Nacimiento del Maz del vientre de una cihuateteo que emula a la madre tierra
(Cdice Borgia Lam. 53)
15
PULQUIMIA
Fig. 11. Cantaros de tres asas que sirvieron para la contencin del aguamiel o pulque.
En Teotihuacn tambin se han

identificado nforas o cantaros que
tienen bases redondas o planas,
cuentan con tres asas de correa que
sirven para ser cargados con mecapal
(Fig. 11), este tipo de cermica se
coci a altas temperaturas hacindolas
muy resistentes, los talleres identificados se ubican a lo largo de la barranca de San Lorenzo, presentndose
desde la Fase Xolalpan hasta la Fase
Metepec (450-750 d.C.), este tipo de
material se ha encontrado distribuido
en las zonas de habitacin central
donde aparecen espacios abiertos y
libres.
En Teotihuacn el puque tambin
estaba presente en los espacios
rituales, pues como se sabe hay pintura mural en esta ciudad en donde se
represent a un dios protector de la
16
bebida, deidad que tambin presenta

atributos del dios desollado XipeTotec(11). Tambin en el barrio de Oz
Fig. 12. Escultura del conejo encontrada en el

cuarto 33 de la unidad habitacional de
Oztoyohualco.
10.- Lechuga y Rivas, Op. Cit. 1989. p. 313.

11.- Miller Mary and Taube Karl, The Gods and
Symbols of Ancient Mxico and the Maya, edit.
Thames & Hudson, reprinted 2003. p. 163
PULQUIMIA
Fig. 13 y 14. A la izquierda copa bicnica decorada con motivos de plumas y chalchihuites, a la derecha
dos personajes bebiendo pulque en copas bicnicas. (Cdice Ixtlilxchitl f. 100r)
toyohualco se identific para una unidad habitacional la escultura de un

conejo modelado en estuco a la cual
pudo habrsele presentado ofrendas
consistentes en alimentos y bebidas
como pulque. (Fig. 12)
Para el periodo Posclsico (9001521 d.C.) la cermica que se realiz
en Cholula ha sido identificada como
de uso ritual ya que se presentan
incensarios, sahumadores, braseros,
copas para pulque, platos y cajetes
para ofrenda, con acabados muy
finos(12). (Fig. 13 y 14)
Mucha de la produccin de
cermica ritual se llev acabo en los
talleres domsticos ubicados a las
afueras de la ciudad ya que los bancos
de arcilla se encontraban en las tierras
pantanosas del norte y el oeste del
sitio facilitando as la extraccin de la
materia prima para realizar las piezas(13).

As una de las cermicas rituales
empleadas para contener pulque fue
una olla policroma que consta de tres
asas y una peculiar cabeza de anciano
moldeada que emerge del cuerpo del
recipiente, la cual fue engalanada con
cuatro cabezas de tlacuaches (14). (Fig.
15)
Este recipiente de uso ritual se
emple posiblemente en algn festejo
12.- Planket, Patricia y Uruueta, Gabriela,
Testimonios de antiguas formas de vida en
Cholula
la
Gran
Pirmide,
edit.
CONACULTA/INAH, 1 edic. 2007. pp. 159-175.
13.- Ibd.
14.- Sols Felipe, Velzquez Vernica y Velazco
Roberto, Cermica policroma de Cholula y de
los otros valles de Puebla en Cholula la Gran
Pirmide, edit. CONACULTA/INAH, 1 edic.
2007. pp. 79-129.
17
PULQUIMIA
Fig. 15. A la izquierda olla decorada con el rostro de un anciano al centro y dos tlacuaches a los lados,
a la derecha vasija de pulque con un ozomatli (mono), dedicada como ofrenda a los dioses del pulque,
(Cdice Borbnico. Lam. 11).
festejo alusivo a la cosecha o

pedimento a la abundancia donde el
contenido de la olla se serva a
personas de la tercera edad, las cuatro
imgenes de tlacuaches se encuentran
antropomorfisados ya que estn semiflexionados o encorvados a semejanza
de un viejito, presentando sus colas
enrolladas y extendiendo una de sus
manos, llevando posiblemente un
bastn para sostener su caminar, dos
de las cuatro imgenes flanquean el
rostro del anciano, cada una de
espaldas al rostro, hay que recordar
que los alimentos favoritos de este
animalito son el maz y el pulque(15).
Hay que recordar que la edad
mnima para poder ingerir pulque sin
18
ninguna restriccin era de los

cincuenta aos en adelante ya que el
cuerpo de los ancianos comenzaba a
enfriarse y la nica manera de
producir ese calor perdido era a travs
de la ingesta del lquido blanco con lo
cual volvan a obtener ese calor
perdido a travs de un ligero estado de
embriaguez(16).
As al inclinar la olla para servirle a
alguna persona senil, la bebida saldra
15.- Lpez, Austin Alfredo, Relatos de
tlacuaches en El Conejo en la Cara de la Luna,
edit. INAH/CONACULTA, 1 edic. 2012. pp.
107-118.
16.- Motolinia, Fray Toribio, Memoriales o Libro
de las cosas de la Nueva Espaa y de los
naturales de ella, edit. UNAM/IIH, 2 edic.
1971. p. 361.
PULQUIMIA
a travs del agujero en la parte

superior del rostro del anciano
bandolo con el lquido blanco
simulando la obtencin del calor faltante del cuerpo.
La fiesta de Ome-Tochtli
El Cdice Florentino nos dice que
durante la fiesta movible de OmeTochtli, (la cual caa en la trecena ce
mazatl del calendario adivinatorio), se
festejaba a las deidades del pulque, y
en especial a Izquitcatl quien era una
deidad del Tianquiz (tianguis) (17), a la
cual se veneraba junto con las 400
divinidades conejo y a Pathcatl, deidad a quien se le atribuye el descubri-
miento del ocpactli, la hierba con la

que se fermentaba el pulque (Fig. 16),
a todos estos nmenes se les renda
culto colocando como ofrenda en su
templo pulque en vasijas llamadas
ometochtecomatl (vasija del dios dos
conejo), acompaando el ritual con
msica de flautas y baile; un templo
prehispnico dedicado a los dioses del
pulque sobrevivi en la cima del cerro
del Tepozteco, al interior del santuario
se coloc un conjunto de lpidas que
conmemoran las 18 fiestas de las vein17.- Sahagn, Bernardino de, Historia General
de la Nueva Espaa, Tomo I, edit. CONACULTA,
1 reimp. Mxico, 2002. AHAGN op. cit. 2002.
p. 74.
Fig. 16. Vasija con pulque y ocpactli, hierba caf que serva para hacer fermentar la bebida. (Cdice Tudela. Lam. 62)
19
PULQUIMIA
Fig. 17. A la izquierda vasija contenedora de pulque grabada en la banqueta del templo del Tepozteco,
a la derecha deidad del pulque bebiendo de un octecomatl. (Cdice Magliabechiano Lam. 85 r.)
tenas, dando nfasis a las celebraciones del pulque dedicadas a los

dioses Tlahuicas de la bebida como
Tepoztecatl y Yiauhqueme, pes en
estas banquetas encontramos los
atavos de ambos dioses as como una
imagen labrada de la vasija octecomatl, la cual es muy parecida a la que
se dibuj en el folio 85r del Cdice
20
Magliabechiano para la fiesta del

pulque. (Fig. 17 y 18)
A las deidades del octli se les consideraba nmenes estelares relacionados con la luna, o la va lctea la
cual se pensaba estaba hecha de
pulque, por lo que en ella residan las
innumerables advocaciones de esta
PULQUIMIA
bebida, razn por la que en diversos

cdices a la va lctea se le representa
como un astro lleno de conejos (deidades de la embriaguez) o como una
constelacin que en su centro porta
una vasija de pulque llamada la
constelacin de los centzontotochtin,
lo mismo sucede con la luna, la cual es
representada como el contorno de una
vasija de pulque dentro de la cual
habita un conejo. (Fig. 18, 19, y 20)
Atlcahualo
(En el agua dejada)
1 Fiesta
Esta fiesta se realizaba el 2 de
Febrero y terminaba el 22 del mismo
mes, consista en una procesin a
diferentes cerros aledaos a Tenochtitlan, donde se sacrificaban infantes
en honor a los dioses del agua, a estos
los sacerdotes les extraan sus corazo-
Fig. 18. Banquetas labradas del templo de Tepoztecatl, en las que podemos apreciar algunos de los atavos
que portan los dioses del pulque: Cuextecatl (Cdice Borbnico Lam. 11) y Yauhtcatl
(Cdice Magliabechiano. Folio 51r)
21
PULQUIMIA
Fig. 18. A la izquierda se observa la constelacin de los centzototochtin, va lctea, mientras que a la
derecha se aprecia la luna como una vasija de pulque junto a un conejo. (Cdice Borgia Lam. 33)
Fig. 19 y 20. A la izquierda imagen del Cdice Borgia de un conejo dentro de la luna,
a la derecha constelacin con una vasija de pulque en su centro, (Cdice Borbnico Lam. 18)
22
PULQUIMIA
nes (18) para despus cocinarlos y comerlos (19). (Fig. 21)

El pulque, jugaba un papel importante en esta ceremonia ya que se
menciona que un sacerdote representante de un dios conejo, ofreca
pulque al rey y que todas las personas
hombres, mujeres y nios, se emborrachaban (20).
El sacerdote conejo, encargado de
repartir el pulque al Tlatoani y dems
gente presente se llamaba igual que el
cerro donde realizaban la ltima cere-
18.- Los corazones, posiblemente pudieron

haberse depositado sobre algn sahumador que
contena copal, combinando as el aroma del
incienso con el recin extrado rgano vital, para
que le llegara el aroma a la deidad, o en otra
instancia el pequeo rgano pudo haber sido
enterrado en el sitio dndole vitalidad al
cerro, mientras que el cuerpo del sacrificado era
cocinado, convidndole parte a la gente que se
encontraba presente en el lugar.
19.- Sahagn, Bernardino de, Historia General
de las Cosas de la Nueva Espaa, edit. Porra,
11 edic. Mxico, 2006. p. 95.
20.- Sahagn, Cdice Florentino, (p. 197). Citado
en Fiestas de los pueblos indgenas, ritos
Aztecas, las fiestas de las veintenas, edit. INI, 1
edic. 1999. p. 271.
Fig. 21. Representacin de la fiesta de Atlcahualo. (Primeros Memoriales Lam. 250 r)
23
PULQUIMIA
monia, su nombre era Yiauhqueme

(vestido de yauhtli), portaba un penacho hecho de plumas de garza, un
chalequillo y sandalias hechas de hule,
junto con campanillas; este dispona
del papel, el copal y el hule, elementos
utilizados en el transcurso de la
ceremonia(21), posiblemente el pul-que
que ofreci ante las personas, pudo
haber estado combinado con la flor de
yautli (pericn), similar a como se
prepara en la actualidad en algunos
pueblos del centro de Mxico, donde
el aguamiel es amarillo, coloracin
debida a la combinacin de esta flor
aromtica.
As, para el trmino de la ceremonia
dedicada a los Tlaloques, se realizaba
un convite ingiriendo la carne de los
sacrificados y tomando pulque amarillo; embriagndose todos los presentes; seal de que haban cumplido con
su cometido, ya que haban ofrecido el
rgano vital del infante como principal
alimento a las deidades del agua,
mientras que el cuerpo era utilizado
para preparar comida, creando un lazo
entre los macehuales y pillis, los
sacerdotes y el Tlatoani conviviendo
todos juntos, a sabiendas de que la
ofrenda haba sido entregada con
xito para que en los prximos meses,
los dioses del agua se encargaran de
llevar las lluvias benignas a los campos
de cultivo (22).
Esta ceremonia, es muy similar a las
realizadas en la actualidad en varias
poblaciones, donde suben a la cima de
un cerro con la finalidad de pedir
buenas aguas para los campos de cul-
24
tivo, solo que en vez de sacrificar a un

infante, se sacrifica una gallina o un
guajolote; realizada la ofrenda, las
personas se disponen a preparar el ave
en caldo convidndose unas otras,
bebiendo mezcal, aguardiente, pulque
o refresco, sin antes servir el primer
plato y vaso a la deidad para que
pruebe la comida preparada en su
honor.
Tozoztontli
(Vigilia o Velada)
3 Fiesta
Esta fiesta, se realizaba del 14 de
Marzo al 2 de Abril, para los diez das
faltantes del mes, la gente que
trabajaba la tierra bendeca sus
campos de cultivo, cargando braseros
en las manos con las que incensaban
sus sementeras, terminando de
sahumar se dirigan a donde se
encontraba la deidad protectora del
rea de trabajo ofrendando copal,
hule, comida y pulque (23). (Fig. 22)
21.- Sierra, Carrillo, Dora, El demonio anda
suelto, el poder de la cruz de pericn, edit.
INAH, 1 edic. 2007. p. 57.
22.- Esta ceremonia, es muy similar a las
realizadas en la actualidad en varias
poblaciones, donde suben a la cima de un
cerro con la finalidad de pedir buenas aguas
para los campos de cultivo, solo que en vez de
sacrificar a un infante, se sacrifica una gallina
o un guajolote; realizada la ofrenda, las
personas se disponen a preparar el ave en
caldo convidndose unas otras, bebiendo
mezcal, aguardiente, pulque o refresco, sin
antes servir el primer plato y vaso a la deidad
para que pruebe la comida preparada en su
honor.
23.- Ibd. Sahagun
PULQUIMIA
Fig. 22. Representacin de lo que se haca en la fiesta de Tozoztontli ofrendndole diversos alimentos
a la diosa Chicomecoatl. (Cdice Florentino Libro II)
25
PULQUIMIA
Esta deidad a la que se le brindaba

la ofrenda pudo haber sido Chicomecatl (siete-serpiente), ya que esta
era la encargada de brindar los
diferentes alimentos y bebidas; adems de aparecer en diversos mitos
como la primer mujer que comenz a
preparar la comida.
Durante esta fiesta los campesinos
quemaban copal en su incensario,
vistiendo a la deidad con papeles
hechos de amate entintados con hule,
dndole a probar algn guisado hecho
con las semillas del ao pasado, con
un vaso de pulque, bebida considerada
como el sustituto del agua en poca
de secas y como liquido fecundador a
manera de semen, lo cual probara la
deidad mitigando su sed y al mismo
tiempo fecundndola para que en los
siguientes meses diera a luz a su hijo
Cintotl (el maz), principal planta
utilizada en la dieta de estas gentes; la
creencia de que el pulque puede ser
emulado con el semen como un
lquido fecundador de la tierra an
persiste entre mixtecos y totonacos
quienes utilizan el pulque en algunos
ritos cuya finalidad es fecundar la
vegetacin(24).
Conclusin
Las unidades semnticas que nos
ayudan a entender los significados de
las vasijas rituales contenedoras del
pulque, se encuentran ligadas a un
complicado entramado de mitos y
ritos de la que se compone la
cosmovisin indgena, costara demasiadas paginas plasmar siquiera una
26
genealoga de los dioses del pulque y

an ms explicar cmo se teatralizaba
en las fiestas de las veintenas todos
los pasajes picos de estas deidades;
sin embargo es nuestra conviccin que
el mtodo que nos pueda ayudar a
desenmaraar la complejidad histrica
semiolgica del pulque, es aquel que
mezcla diversas disciplinas antropolgicas tratando de encontrar contenidos similares entre los contextos
arqueolgicos, los textos histricos y
sus intertextos etnogrficos; solo de
esa forma podremos acceder a una
mejor y ms acabada reconstruccin
etnohistrica de la sacralidad del
pulque.
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Sacerdotes tomado pulque en diferentes tipos de vasijas. Mural de los Bebedores, Pirmide de Cholula, ao 100 DC.
27
PULQUIMIA
Octecomatl, olla del pulque, Cdice Borgia, Lmina. 18
28
Estudiante de Etnohistoria/ENAH
El consumo de bebidas alcohlicas no
es un tema nuevo, este tipo de
prctica, o bien su consumo, se
remonta desde muchos aos atrs y
no solo se practicaba en una parte
especifica del globo terrqueo sino
que dicha praxis logr expandirse
rpida y eficazmente en todo el
mundo.
Esta expansin no slo permiti su
insercin en los hbitos alimenticios
de mltiples sociedades, sino que tam-
bin atraves esquemas sociales,

generando con ello una perspectiva
muy diferente en el uso y consumo de
las bebidas(1), una perspectiva de
carcter mstico-mgico que rpidamente se articul al cosmos de las
distintas sociedades conllevndolas a
adquirir y construir conocimientos particulares sobre la extraccin o bien la
elaboracin de sus bebidas, as como
1.- Por ejemplo el uso ritual, muy caracterstico en
las sociedades de tradicin cultural no occidental.
Parnaso Mexica con Catrinas de Pulquera, Temple / papel , 1944, (detalle) Jos Clemente Orozco,
29
PULQUIMIA
la mitificacin y la construccin de
calendarios rituales.
Ahora bien, tomando en consideracin las diversas maneras de ver
el mundo en las mltiples sociedades,
en este ensayo me enfocar en dos
bebidas en particular: la tradicin
cultural Occidental y la Mesoamericana, es decir, el vino y el pulque
pues ms all de los hechos histricos
del fenmeno denominado conquista(2) y los efectos que este desencaden, considero que signific el
rompimiento de un orden y de una
continuidad indgena, modificando radicalmente su percepcin religiosa del
mundo.
Este encuentro de dos culturas

implic el contacto o choque entre dos
bebidas embriagantes diferentes, el
choque entre dioses, tradiciones y
mitos que diferan uno de otro, el
principio de una guerra interminable
entre dos formas cosmognicasdivinas de ver el alcohol.
El Octli: la bebida embriagante
de los mesoamericanos
En el devenir histrico de las
sociedades que habitaron lo que hoy
denominamos como Mesoamrica,
antes de la llegada o de la presencia
espaola el maguey era uno de los
cultivos ms importantes para dichos
habitantes.
Partiendo de esto el maguey jug un
papel fundamental en la tradicin
cultural prehispnica pues adems de
generar la sagrada bebida, era casa,
comida vestido y medicina. Adems,
esta planta es tan verstil que tena la
capacidad de florecer en zonas poco
frtiles. El maguey era popular, se
utilizaba para cercar sembrados,
serva de combustible, se sacaba
papel, hilo, aguja, vestido, calzado,
sogas, mantas y capas; de la savia o
jugo de maguey se obtena miel y
vinagre, se produca mezcal y hasta
comida.
Olla con Octli. Cdice Mendoza.
30
2.- Trmino del cual difiero, ya que conquista es un

concepto occidental para legitimar su autoridad,
considero llamarlo disolucin del Cem Anhuac
pues fue lo que realmente pas, una disolucin del
poder mesoamericano transformado a formas
occidentales con frmulas mesoamericanas.
PULQUIMIA
Personaje tomando pulque con Mayahuel, Cdice Borgia
31
La importancia del Octli en la vida

mesoamericana puede notarse en las
representaciones figurativas de los
cdices revelando que era la principal
bebida embriagante del Mxico prehispnico. El pulque era la bebida por
excelencia relacionada con todos los
aspectos de la vida diaria y festiva,
sagrada y profana de los indgenas que
no bastaba con integrarle su uso a una
representacin religiosa del mundo,
era necesario relacionar estas creencias con el comportamiento de los
indgenas en su vida diaria.
Se encuentran referencias al pulque
en los relatos a la peregrinacin
original de las tribus y en los viejos
cdices mexicanos que tratan de las
fiestas agrcolas o que se ocupan de la
familia, del agua, de lo efmero de la
vida, de la msica, del baile, del
xtasis, del exceso, de la transgresin a
las diversas normas religiosas y
sociales, del fuego nuevo, del sacrificio
gladiatorio, de la juventud y la vejez,
de la vida y la muerte. (3)
Como bebida que alteraba los
estados de la realidad (embriaguez),
las sociedades mesoamericanas le
atribuan un origen divino, por ende
una figura divina, es decir, la
Mayahuel, la diosa por excelencia del
pulque. Esta diosa es la que provee y
da vida a los dioses con su sangre
(aguamiel), ella los amamanta con sus
400 pechos.
Ceremonias embriagantes
Los indgenas se haban percatado
32
que al ingerir la sagrada bebida ocurra

una alteracin de sus estados, haban
observado que al exceder su consumo
les provocaba embriaguez, incitando
en las personas reacciones caprichosas e inciertas, alterando su naturaleza, parecindoles contradictoria y
extraa por lo que relacionaban dichos
patrones de comportamiento a deidades en especfico que haba tomado
posesin de su cuerpo a travs del
Octli.
Esta asociacin permiti la creacin
de mitos y festividades dedicados a
dioses de ndole pulquera(4); ritos que
ms tarde se vincularan a los calendarios ceremoniales que permitiran la
creencia de que el carcter y las inclinaciones naturales del hombre dependan del signo calendrico bajo el
cual nacieran.
Cuando naca un nio o una nia,
los padres acudan al tonalpouhque,
sabio o adivino que, basndose en una
combinacin de caracteres y nmeros,
poda predecir las condiciones y
sucesos de la vida y muerte que
tendran las criaturas.(5)
En dichas festividades, se tena una
funcin compleja en la que se permita
como excepcin lo que en das norma3.- Concuera de Mancera, Sonia, El fraile el indio y el
pulque: Evangelizacin y embriaguez en la Nueva
Espaa, Fondo de cultura Econmica, 1991, pg. 20.
4.- Y otros con carcter no necesariamente pulquero
como Tezcatlipoca, quien era asociado a un estado de
ebriedad (inseguridad/alegra engaosa) por
consumir mucho octli.
5.- Concuera de Mancera, Op. cit., pg. 24
PULQUIMIA
Anciana bebiendo pulque cajete; frente a ella olla con octli. Cdice Mendocino
les estaba prohibido es decir, consumir

Octli, ya que era tan sagrada la bebida
que se decidi limitar su consumo o
acceso (salvo a ciertos sectores
acomodados) pues se prohiba fuera
de estas circunstancias; esto porque al
controlar a la sociedad de beber,
podra haber un control ms eficaz de
esta. Sin embargo cuando haba
festividades la gente beba mucho
ms.
movisin mesoamericana, mexica para

ser ms exacto. Este acto simbolizaba
la dualidad vida-muerte, desprenderse de algo muy estimado (en este
caso la vida) esperando recibir algo a
cambio, es decir los sacrificios no se
hacen porque si, sino porque se
necesita hacerlos; implica la fuerza de
un ser sobre natural (Huitzilopochtli),
en pocas palabras es convertir algo en
sagrado.
El octli adems de presentarse como

una bebida ceremonial indispensable
en toda festividad, era tambin una
bebida indispensable en el acto del
sacrificio. El sacrificio fue un elemento
indispensable en la frmula de la cos-
El octli se exhiba entonces como

bebida ceremonial de los guerreros
destinados a la muerte gloriosa. Aqu
el pulque se presentaba como la bebida estimulante ofrecida a los prisioneros
33
PULQUIMIA
de guerra antes del combate a muerte

pues estos prisioneros eran considerados hijos del sol , por tanto de
Huitzilopochtli, su patrn, as que
deban darles las mejores consideraciones, es decir la fuerza de los
dioses: el teoctli (6).
rribaban la casa dando a entender que

quien tal cosa haca, no era digno de
tener casa en el pueblo, ni contarse
entre los vecinos, sino que, pues si se
haca bestia, perdiendo la razn y el
juicio, viviese en el campo como
bestia (7)
Exista un trmino que haca mucha

referencia al pulque: los Centzontotochti, que quiere decir cuatrocientos conejos, porque existan muchas y
diversas maneras de borrachera, pretendiendo decir con esto que el
pulque provocaba segn las condiciones de vida y el temperamento de
los borrachos, muy diferentes reacciones.
Tambin se les quemaba el cabello

en la plaza pblica, o lo mataban a
garrotazos o, en un caso muy particular como en Texcoco, a la primera
falta el individuo era vendido como
esclavo, a la segunda falta, ahorcado.
Retomando el limitado acceso que

se tena a la bebida que ya mencion,
se trataba de difundir en la sociedad
un sano temor a la embriaguez, de
alertar a los consumidores de posibles
transgresiones y de recordar a la
sociedad que no estaba permitido
beber octli sin el consentimiento de la
autoridad. Este temor o bien, esta
tcnica anti-embriaguez aplicaban
diversas penas teniendo autoridad de
castigar al borracho de forma
inmediata y eficaz. Los castigos eran
mltiples: algunos implicaban desde
penas fsicas, rechazo social, hasta la
muerte:
En su gentilidad los indgenas tenan
leyes muy estrictas para castigar a sus
borrachos y aun a los que comenzaban
a sentir el calor de vino, cantando o
dando voces. Los trasquilaban afrentosamente en la plaza y luego les de-
34
Prcticamente el precio a pagar por

la prdida del control y tener repercusiones sociales en el acto era el
castigo. Este era eficaz porque lo
aplicaban a la sociedad en general, de
forma inmediata y sin que el transgresor pudiera repelar. As tanto la
embriaguez como el castigo rebasaban
el mbito individual y adquiran una
dimensin colectiva, es decir, una
ofensa social.
El vino: la bebida embriagante
de los europeos-cristianos
Qu es la vida a quien le falta el
vino, que ha sido creado para contento
de los hombres?
Mucho tiempo antes de que el
cristianismo se dogmatizara y alcanza6.- Teoctli que quiere decir el pulque de los dioses,
se reforzaba con otros ingredientes adicionales para
proporcionar ms poder y llenar de fuerzas de los
dioses a los prisioneros destinados al sacrificio.
7.- Torquemada, libro XIV, capitulo 10.
PULQUIMIA
ra un gran auge, los escritos bblicos(8)

enfatizaban mucho la importancia del
vino dentro de su cosmos. La referencia ms antigua sobre el vino
parece pertenecer al Antiguo Testamento, cuando "No comenz a labrar
la tierra, y plant una via; bebi el
vino y se embriag" (Gnesis 9-21).
Esta referencia marca la presencia del
vino en la tradicin judeo-cristiana
desde los primeros tiempos.
Entonces, la bebida embriagante era
el vino, sin embargo este qued
perpetuamente acompaado del pan;
estos dos elementos juntos se vuelven
sinnimos de trigo y vid, manteniendo
con esta vinculacin la vida terrenal
como el sustento del alma que transmita al devoto la presencia y la gracia
de Dios. Partiendo de esto, la cultura
judeo-cristiana fue integrando al vino

a su visin del mundo a partir de
tradiciones y recuerdos colectivos del
pueblo judo.
Ahora bien, en los relatos bblicos,
como ya lo mencion anteriormente,
se hayan con frecuencia presentes la
vid en su modo fermentado, o sea el
vino que tomado con moderacin proporcionaba alegra, salud y bienestar,
su exceso en cambio generaba varios
males. El texto bblico recomendaba la
templanza, pues el vino bebido sin
medida era fuente de los males ms
diversos para el cuerpo y para el alma,
8.- Considero aqu mencionar que las frmulas de

este trmino, abarcan tambin Mesopo-tamia,
Egipto, Grecia, Roma y a los judos por sus amplias
fronteras.
El vino qued perpetuamente acompaado del pan... La ltima Cena, Juan de Juanes, c. 1562, leo sobre tabla,
Museo del Prado, Madrid.
35
PULQUIMIA
su consumo inmoderado exaltaba las

pasiones, disminua la salud y generaba violencia
Con todo lo anterior el vino era
tambin una bebida sagrada. Jess y
sus discpulos compartieron con el
pueblo la comida y la bebida (vino y
pan) en muchas ocasiones y de estos
actos, muchas cosas sucedieron:
Tal parece que Jess vea en la mesa
un lugar de excepcionales posibilidades para la comunicacin social, poltica, religiosa y familiar(9).
Una vez adquirido el carcter divino,
el siguiente paso que dio la evangelizacin del vino fue la eucarista (10);
que fue instituida en el curso de una
cena alrededor de una mesa en la que
Jess comparti el pan y el vino con
sus discpulos.
Teniendo enfrente una copa de vino
el maestro se despidi de sus amigos y
les dijo que al terminar esa ltima
cena no volvera a beber la vid hasta la
llegada a su reino(11), (tambin mencion al amigo que lo haba traicionado siendo este acto smbolo de desunin y muerte
A partir de entonces el vino haba
sido aceptado con alegra como parte
indispensable de cualquier celebracin, pero al extenderse el cristianismo se modific el balance anterior
pues tras la conquista del Mediterrneo por parte de los romanos y su
seguida colonizacin el vino fue dejando de ser un elemento festivo, sujeto a
36
control, pero al mismo tiempo permitido, lo que conllev asociarlo con

vicios y excesos relacionados principalmente con la lujuria.
Con el tiempo la iglesia lleg a ser
identificada con el vino, no solo como
la sangre de Cristo, sino como un lujo
y bienestar en este mundo.
Paradjicamente la Iglesia, institucin
que a travs de sus miembros alertaba
contra los peligros de la bebida
embriagante, era la principal productora de vino. Sus integrantes (principalmente monjes) eran considerados
expertos en el cultivo de la vid y
decan que seleccionaban para su
mesa los mejores vinos, mismos que,
en este caso, eran los de la casa (12) .
Ahora bien , beber sin mesura, no
era sino darle gusto al cuerpo y esto
implicaba dejarse dominar por la parte
material, sensual y animal de la
persona con deterioro del cuidado del
alma, llegando a tal grado que el
consumo inapropiado de vino fue
considerado fuente, origen y causa de
los vicios.
Respondiendo a diferentes necesidades y con un objetivo compartido:
el fin de responder ante al abuso del
vino, surgieron rdenes religiosas que
consideraban posible alcanzar un alto
9.- Ibid., 51.
10.- La Eucarista es Jess real y personalmente
presente en el pan y el vino que el sacerdote
consagra.
11.- Lucas,. 22, 20 y 30.
PULQUIMIA
nivel de perfeccin en la soledad y en

la abstinencia de la bebida, logrando
huir del mundo y alejarse de la carne.
Haba que combatir el mal, derrotar
al malo, no con el apoyo y la seguridad
de un grupo numeroso sino solo
enfrentado a los peligros que se
encontraban adelante; haba que
renunciar al goce de los sentidos, es
decir, practicar la penitencia corporal
voluntaria(13) .
Octli y vino:
el choque de dos mundos
El fenmeno mal nombrado Conquista fue el encuentro o contacto de
dos construcciones cosmognicas diferentes, pero tambin implic algo
ms, el roce entre dos bebidas

sagradas distintas. Durante esta temporalidad no se haca una distincin
entre el vino y el Octli; ambas bebidas
embriagantes eran consideradas o
catalogadas como vino, es decir, bebidas embriagantes:
Bebidas seductoras, peligrosas y
poderosas que, al sacar de juicio y
turbar los sentidos, podan ser, en
ltima instancia, un elemento para
aproximarse, e inclusive, identificarse
con el mundo que las sociedades
tradicionales consideran real o verdadero(14) .
13.- Ibid., 65
14.- Ibidem., 110
Tlachiquero de San Bernab Ocotepec, Jorge Obregn; leo, 2010
37
PULQUIMIA
En estos aos de evangelizacin, el

pulque, bebida de consumo popular
cada vez ms cotizada, estuvo
presente en la vida diaria de los indios
y rpidamente se extendi su
consumo a la poblacin afroamericana
y las castas que fueron surgiendo
como poblacin de la Nueva Espaa.
Los espaoles consuman el vino de

uva y no eran partidarios del pulque,
para ellos esta bebida era un gusto
adquirido y el olor del aguamiel fermentado les resultaba repulsivo, sin
embargo estaban dispuestos a beberlo
siempre y cuando no encontraran vino
espaol.
Quisiera destacar un momento en la

historia de la evangelizacin y la
prohibicin de pulque denominado
silencio pulquero; este momento fue
cuando se imprimieron las doctrina de
Zumrraga, comenzando el periodo
del silencio pulquero, pues ni con el
nombre octli ni como pulque entr la
bebida en los coloquios religiosos.
Ahora bien, si consideramos que en
esta etapa el pulque segua siendo la
bebida indgena embriagante por
excelencia en la Nueva Espaa, el
silencio resulta elocuente.
Si los espaoles no olvidaban el vino

al venir a Amrica, los indios tampoco
estuvieron dispuestos a dejar su querido vino de la tierra, el viejo octli que
ahora, tras la cada de Tenochtitlan, se
conoca cada vez ms con el nombre
de pulque(15).
El octli era la bebida embriagante de

Amrica como lo era el vino en el
Mediterrneo; ambas en su contexto
cultural y geogrfico eran bebidas de
gusto y consumo generalizado, por lo
que ambas deban quedar sujetas al
control de la Iglesia. Los evangelizadores que comenzaron la conquista
espiritual de los indios, venan de la
cultura Occidental Mediterrnea donde el uso moderado de su elixir
sagrado (el vino) no poda estarles
prohibido, pues era parte de la vida
diaria Europea y, sobre todo, el ingrediente indispensable para realizar la
transmutacin de la eucarista en la
misa.
38
Los indgenas continuaron bebiendo

su octli, pero en un contexto diferente
y distante de sus ceremonias; pues los
patrones que regulaban el consumo
de bebidas embriagantes se modificaron: la inclusin de los macehuales en
el grupo de bebedores, el ajuste de la
embriaguez ritual articulado a las
fiestas del calendario catlico y la
comercializacin del pulque.
Recordemos que antes del mencionado contacto, la clase dirigente (pillis)
era quien administraba el consumo del
octli, una vez dado el empalme, se
perdieron con el tiempo los privilegios
tradicionales y la autoridad. Al empobrecerse la gente de linaje y por ende
perder el acceso a la educacin y
disciplina, las diferencias sociales con
el antiguo sector no acomodado se
perdieron, no porque ellos estuvieran
15.- Ibid.,115
PULQUIMIA
mejor, sino porque estos estaban peor.

Partiendo de esto los macehuales ya
no teman ni respetaban a sus
antiguos seores, lo que gener que
cualquiera pudiera consumir la bebida.
Otro punto importante fueron los
ajustes por parte de la Corona
Espaola en la embriaguez ritual, pues
les fueron prohibidas sus antiguas
festividades; las cuales eran peridicas
donde el rito y el trabajo se hallaban
articulados. La iglesia y los indios no
asignaban el concepto de realidad de
la misma forma. Para la iglesia la razn
era sinnimo de lo real; para los indgenas razn era solo una de las instancias de la realidad:
Por tanto, la iglesia exclua de su
campo formal los sueos, las alucinaciones y la embriaguez, al tiempo
que los indgenas les concedan una
significacin decisiva porque les facilitaba el contacto con otras fuerzas,
mismas que los frailes calificaban de
oscuras y demoniacas(16).
Sin embargo los indios continuaban
a escondidas y exponindose a ser
castigados, una representacin del
mundo donde el octli continuaba teniendo su uso ceremonial asociado
con su panten de deidades.
En el contexto del modelo original
de evangelizacin, la embriaguez no
significaba un problema social separado ni mereca atencin especial, se
esperaba que se resolviera al establecer la concordancia entre los nuevos
conocimientos occidentales transmitidos a los indios y a la praxis.
Sigui presente el uso ceremonial del octli, con la

adoracin de la Virgen de los Remedios, que
apareci en un maguey pulquero.
El hallazgo de la Virgen de los Remedios",
leo/tela, annimo, Siglo XVIII, Pinacoteca de la
Profesa de San Felipe Neri.
16.- Gruzinski ,1988, p.240
39
PULQUIMIA
El modelo de evangelizacin humanista(17) tuvo efectos que terminaron

salindose de control a la iglesia, pues
su contenido result ser lo contrario a
lo que se estimaba, lo que conllev a
su destruccin. El proyecto de
evangelizacin humanista con ideales
de las reformas espaolas, pas a un
modelo ms uniforme de cristianizacin sustentado en la obediencia,
esta se manifest en las doctrinas
indgenas que promovan la destruccin de la visin indgena del mundo.
Estas doctrinas permitieron suponer que el discurso empleado oficialmente por la iglesia para convencer a
los indios del uso moderado de su
bebida embriagante se apoy ms en
argumentos categricos que disciplinarios (18).
En su contenido, las doctrinas
manejan a la embriaguez como un
problema de orden general que se
puede comprender mediante la
enseanza de verdades universales
aplicables a las sociedades de todas
las culturas, entre ellas, la indgena
mesoamericana.
to social de todo el mundo, ello,

considero, debido a que gran parte de
la poblacin mundial ejerce la religin
catlico-cristiana lo que conlleva a
mantener indirecta e inconscientemente esta construccin occidental
sobre el consumo de bebida embriagantes.
No obstante, no hay que olvidar que
el consumo de bebidas tradicionales,
especficamente el pulque, ha tomado
un gran auge demostrando que
aunque el modelo occidental contine
vigente, ste est consolidado por
formas Europeas pero con frmulas
mesoamericanas.
Bibliografa
Concuera de Mancera, Sonia, El fraile el indio
y el pulque: Evangelizacin y embriaguez en la
Nueva Espaa, Mxico, Fondo de cultura
Econmica, 1991, 309 p.p
Gonzales Torres, Yolotl, El sacrificio humano
entre los mexicas. Mxico, fondo de cultura
econmica, INAH-CONACULTA, 1985, 325 p.p
Ramrez Rancao, Mario, Ignacio Torres Adalid
y la Industria Pulquera, Plaza y Valds, Mxico,
2000.
Conclusiones
En la actualidad, el tema de la
embriaguez sigue preocupando a las
autoridades y a los grupos sociales en
general. Simultneamente, el modelo
implementado desde pocas del contacto ha permanecido (con sus significativas alteraciones y reconstrucciones con el fin de legitimar su presencia y podero) vigente en el contex-
40
17.- Dentro del marco de libertad profundo de esta

presentacin del cristianismo como nuevo estilo de
vida, los indios despus de haber comprendido
podan optar por rechazar la nueva representacin
del mundo.
PULQUIMIA
Ensayo sobre el contexto actual del pulque,

un enfoque etnohistrico: pasado y
presente del octli
Estudiante de Etnohistoria/ENAH
"Hay dos razones para beber: una, cuando se est sediento, para aliviar la sed; la otra,
cuando no se tiene sed, para prevenirla"
Thomas Love Peacock
Introduccin
En uno de los suburbios de la Ciudad
de Mxico, en Tultitln para ser
exactos, cada sbado y domingo muy
temprano, brotan comercios de pulque, que recuerdan la escena que
quiz se vea durante el periodo
colonial o inicios del siglo XX, cuando
el pulque era la bebida embriagante
oficial, al menos para la Ciudad de
Mxico.
El panorama es una mquina del

tiempo, pueden observarse puestos
improvisados a la orilla de las avenidas
principales o a un costado de la zona
en donde hay canchas de futbol.
Dichos puestos no son ms que un
retablo en forma de barra generalmente de madera con barriles o
tambos, todos llenos de pulque, que
por lo general son de distintos
sabores, ya sea de frutas naturales de
temporada u otros propios de cada ji-
Puesto callejero de pulque en Chalma. Javier Gmez 2011
41
PULQUIMIA
carero, como el de helado napolitano

u ostin, pero claro, a ninguno le falta
el blanquito que es el pulque natural
y la dulce aguamiel, que venden sola o
mezclada para darle un sabor gustoso
a los clientes que los jicareros tienen.
lo a los hacendados o protoempresarios, sino tambin al Estado, en afn

de recuperar la figura de un monopolio bien estructurado, pero esta vez
con otro nuevo producto de importacin, la cerveza(4) .
De esta manera es como se ve el

escenario en donde los actores principales se han transformado con el
paso del tiempo. Tanto los consumidores, como las personas que se
ganan la vida con la venta del pulquito,
as como tambin las formas de
producir la bebida anfitrin de este
ensayo. La cual es un legado ancestral
de los tlachiqueros(1) que dan toda una
jornada para conseguirlo a pesar de
las realidades y expectativas negativas
que se tienen al respecto, aun con la
explosin de popularidad en el
consum del pulque que se ha tenido
a principios del presente siglo.
Ya por su generosa naturaleza, el

pulque, el cual me atrevo a llamar
artesana, no tena mucho que hacer
frente a la cerveza como producto
comercial, est nueva bebida que llego
lento, pero con prisa, y se procur de
formas parte de la sociedad popular
de la ciudad y cuando las generaciones
que llegaban se dieron cuanta, no solo
se haba perdido el pulque, sino
tambin se haba condenado a la
planta que tanto admiro al naturista
sueco Carlos Linneo en 1753(5) .
Ahora bien, este pequeo aspecto

del presente es sumamente interesante en lo persona- por el pasado
que hay atrs de l; toda una serie de
procesos que se iniciaron con la
domesticacin del maguey (2) o mejor
dicho su explotacin, as como
tambin con el descubrimiento del
pulque y el progresivo uso de esta
bebida sagrada en el contexto prehispnico, banalizada y explotada en menor y mayor grado durante la colonia y
hasta principios del siglo XX(3) cuando
perdi su lugar ante un nuevo
producto que cumpla mejor las
expectativas que exiga el mercado
capitalista, capaz de generar una
plusvala que le diera ganancias no so-
42
1.- El que extrae el aguamiel del maguey.

2.- Agave salmiana; Agavaceae. Agave proviene
del griego que significa admirable, originario
de Amrica, especialmente de Mxico. Es la
planta de donde se extrae el aguamiel y otros
muchos productos que de ella emanan, ya que
los mismos habitantes de la regin aprendieron
a utilizar la planta por completo. Es sumamente
importante referirse al maguey cuando se habla
del pulque, no solo porque de ah esta bebida se
obtiene, sino por la importancia que esta
debera de tener como uno de los legados de
Mxico para el mundo.
3.- Janet, Long (coordinadora); Armendares,
Lozano, Teresa, Mezcales, pulques y chinguiritos, en: Conquista y comida: Consecuencias
del encuentro de dos mundos, UNAM, Mxico,
2011, pp. 422.
4.- Leal, Juan Felipe; Rountree, Huacuja, Mario,
La compaa expendedora de pulque y la
monopolizacin del mercado urbano: 19091914; en: Economa y sistemas de haciendas en
Mxico. La hacienda Pulquera en el cambio.
Siglos XVIII, XIX y XX. Juan Pablos Editor, Mxico,
2011, pp. 78-79.
PULQUIMIA
Agave americana, Ilustracin, Jacopo Ligozzi (15471627)
43
PULQUIMIA
Desarrollo
La ms pronta y romntica referencia
del pulque en el pasado, a la que se
refieren diversos autores en este
ensayo citados, entre otros, se
encuentra en la etapa pos clsica del
periodo prehispnico, sobre todo
dentro del pueblo que ostentaba el
mayor poder hegemnico en lo que
Paul Kirchhoff en 1943 se atrevi a
llamar Mesoamrica. La relativa
cercana de este periodo que se
rompi con el contacto y el inicio de
conquista, permite tener an una
visin cuerdamente interpretativa que
nos revele el papel de este elemento
dentro de la sociedad mexica, ya que
la memoria de muchos sobrevivientes
que vivieron antes del proceso quedo
registrada por frailes como Sahagn,
Motolina o Clavijero, que se dieron a
la tarea de investigar y registrar en
gran medida la cultura antes de la
llegada de los espaoles.
El elixir de los dioses; es lo que se
dice dentro de la cultura popular
cuando se hace referencia al Pulque
Pero que de cierto tiene este
cumplido pulquero? Bien, si se toman
en cuenta algunos datos historiogrficos cobra bastante sentido.
Desde el aspecto sagrado que se le
tena al pulque en relacin con el
maguey y el aguamiel, como tambin
como producto por as decirlo
gastronmico, en donde tambin participaban, no siempre en conjunto
pero si con bastante relacin los otros
dos ltimos elementos (6).
44
Deidades encarnaban en la esencia

del Pulque, del Maguey y el aguamiel.
Siendo la ms importante, por tratarse
de la planta misma y de su generoso
simbolismo relacionado con la
lactancia, la fertilidad, el agua, lo
femenino, etc. Mayahuel, es la diosa
pulquera, alguna vez se usara por
parte de la industria tequilera como
una especie de eslogan para su
producto, pero pronto reivindicado
por las evidencias histricas y mticas
que concordaban con tener ms
relacin con el maguey pulquero que
con del tequila, encajando as a esta
deidad prehispnica nuevamente en
su contexto.
El mito no es menos importante he
interesante, pero para el caso resulta
ocioso, por lo que la idea general es
simblicamente entender a Mayahuel
como madre lactante, que nutre a la
humanidad con sus 400 pechos(7). No
5.- Mendoza, Garca, Abasai, Josu, Mxico,
pas de magueyes; en: La jornada (del campo),
Numero: 53, en lnea: Publicado el 18 de
febrero de 2012 (consultado el 14 de junio del
2014) disponible en: http://www.jornada.unam.
mx- /2012/02/18/cam-pais.html
6.- La ciudad de frente, El pulque en la ciudad:
oferta, tradicin, mitos y verdades, Numero 64,
Disponible en lnea: Agosto del 2012
(consultado el 15 de Junio del 2014) disponible
en: http://www.frente.com.mx/el-pulque-en-laciudad-oferta-tradicion-mitos-y-verdades/
7.- Valenzuela Zapata, Ana G.; Sarita, Gaytn,
Marie, Mayahuel la diosa pulquera; en: La
Jornada (en la ciencia); en lnea (consultado el
15 de Junio del 2014), disponible en:
http://ciencias.jornada.com.mx/investigacion/ci
encias-quimicas-y-de-lvida/investigacion/
mayahuel-la-diosa-pulquera
PULQUIMIA
es de menos esperar que el tlacmetl,

como se le deca en nhuatl, fuera
poco relevante, no solo dadora de
aguamiel o pulque, sino por todos los
mantenimientos que le daba al
hombre y la relacin con la deidad
antes mencionada.
Para el pulque no se esperaba
menos, era tan especial que solo se
ingera de manera ritual, o as al
menos dentro de los lmites que las
autoridades de aquel tiempo pudieran
regular; nicamente sacerdotes, personas mayores o personas antes de su
sacrificio lo beban. Para el existan
deidades que se relacionaban con la
sustancia misma o con el estado en
que pona a los seres humanos que
llegaban a ingerirlo de ms.
Ometochtli, dos conejo, este era un

signo que predestinaba a ser
borrachos a los que nacan regidos por
l, condenados a buscar siempre la
embriagues, que Sahagn refiere al
vino, pero que por tratarse de los
indgenas y del papel sacro que este
tena, seguro hablaba del consumo del
pulque entre los indgenas de la Nueva
Espaa, aparte que an se discute
sobre la produccin de vino y ms de
manera comercial dentro del periodo
colonial (8).
Centzon Tototchin. 400 Conejos eran
los sacerdotes dedicados a la deidad
del pulque llamada Tezcatzoncatl (9);
8.- Sahagn, libro IV, cap. IV.
9.- Torquemada, Mon., IX, IV; t. II, p. 179 B.
Ometochtli o conejo, representado en el Cdice Vaticano B
45
PULQUIMIA
al escribir los frailes sobre las deidades

y las personas dedicadas a los templos
de estos, ellos no comprendan porque
esta deidad tena a tantas personas
dedicadas a su templo. Que se dir
ahora de la iglesia catlica, con todas
las personas que se llegan a involucrar
para funcionamiento de una sola
iglesia, en que los mismos sacerdotes
suelen exigir la participacin comunitaria.
Pero bien, no es el cometario en un
sentido peyorativo, sino, en el afn de
percibir la gran importancia que se le
tena a esta deidad, y dar pie a que
escape un poco la imaginacin en
como seria dicho templo. Por otra
parte, el primer nombre en nhuatl
tambin hace referencia a las 400
formas de embriagarse, aludiendo a
que se meta un conejo diferente
segn el comportamiento y estado de
borrachera que presentaba la persona
(10).
Y es as como de este sacro pasado
que conoci el pulque y por ende el
maguey se pas a la banalidad durante
la poca colonial, cuyo modo de
produccin y consumo cobro otros
matices, que no me atrevo a llamar
capitalistas, sino hasta la llegada de la
revolucin industrial durante la
segunda mitad del siglo XVIII, pero que
bien cambio todo el panorama con el
que hipotticamente uno puede interpretar durante el mundo prehispnico.
Con la cada de Tenochtitlan el 13 de
agosto de 1521, culminara y se extingua para siempre la peculiaridad
cultural con que las culturas pre colo-
46
niales vean, perciban y transformaban su mundo, pese al sincretismo

que se reconfigurara hasta nuestros
das. No solo iniciaba un nuevo
rgimen de gobierno basado en la
aristocracia transformando su mundo
y su mentalidad, sino an ms
importante, una nueva religin que
regulaba an ms reguladora que la
corona, y esta tendra el destino del
pulque y el maguey a lo largo de este
periodo.
Durante la colonia se fabricaron
nuevas y persistieron otras bebidas
alcohlicas, que variaban dependiendo la regin y la materia prima
que utilizaban, por una parte las
bebidas fermentadas ya eran bien
conocidas por los indgenas que
sobrevivieron a los primeros aos de
la colonia, mientras que las destiladas
se empezaron a producir, con la
llegada de los primeros alambiques en
el siglo XVI (11).
Se cree que alrededor de 70 bebidas
alcohlicas florecieron durante la
colonia, pero muchas de ellas se
prohiban supuestamente por proteger
la salud pblica de la sociedad
colonial, pero intereses econmicos
eran los motivos reales de tales
regulaciones. Entre las ms solicitadas
siempre fueron el pulque, que ahora al
ya no estar regulado por las antiguas
10.- Sahagn, libro IV, cap. IV.
11.- Janet, Long (coordinadora);
Lozano, Teresa, Mezcales,
chinguiritos, en: Conquista
Consecuencias del encuentro de
UNAM, Mxico, 2011, pp. 421.
Armendares,
pulques y
y comida:
dos mundos,
PULQUIMIA
Pintura de castas. poca colonial, puesto callejero de pulque con los tradiciones cajetes de barro.
47
leyes mexicas basadas en la religin y

el ritual, la poblacin ya poda beberle
sin medida, ms que las nuevas
decretadas por la colonia, ya que la
embriaguez nunca ha sido bien vista,
hasta a penas en la actualidad, frente
al consumo de drogas y otras sustancias.
Tambin el mezcal y el aguardiente
de caa o chinguirito se consuman en
abundancia, pero estas pasaron por
varios episodios de prohibicin, en
contraste con el pulque, que aparte de
dejar un buen ingreso a la corona, esta
bebida era la nica sustancia
alcohlica que contaba con la
proteccin de la noble autoridad
espaola.
Durante este periodo fueron los

primeros intentos por desaparecer al
pulque como bebida popular y hasta
crear argumentos en contra del cultivo
del maguey, ya para el siglo XVIII
simpatizantes de la legalizacin del
chinguirito y el mezcal hablaban de
que el pulque era nocivo para la salud
social y causante de los desmanes
populares, a la vez que el maguey era
perjudicial para la agricultura.
Es por este tipo de sucesos que se
hicieron los primeros estudios cientficos del maguey y el pulque, en
donde ms all de la ciencia, ciertamente quien viva en Nueva Espaa,
poda darse cuenta de los mltiples
usos prcticos que los indgenas sigui-
Durante la poca colonia se deca que el maguey era perjudicial para la agricultura. Foto Liz Sevilla
48
PULQUIMIA
Pulque en fermentacin, Tinacal de Atlzayanca, Tlaxcala. Fotografa: Vctor Blanco
eron conservando desde tiempos

prehispnicos, e ingeniando otros
nuevos por los nuevos requerimientos
de la poca.
Dentro de este contexto tambin se
crearon los primeros ambientes de
pulquera, en donde se expeda la
bebida ya en grandes cantidades para
un alto consumo, claro, siempre
teniendo en cuenta las normas
vigentes que la corona haba implementado para tales establecimientos,
as como tambin las formas en que la
sustancia deba presentarse. Es
tambin en este periodo en donde
surgen diversas formas de fermentarlo, con un gran nmero de ingredientes que tenan por fin retardar la
la fermentacin del pulque, aunque

muchos otros buscaban la manera de
adulterarlo para tener una mayor
ganancia con su venta y una menor
cantidad de inversin.
Cabe destacar que como en tiempos
precortesianos, como durante la
colonia, el aguamiel o el pulque no
solo estaba destinado al mercado de
las bebidas alcohlicas, tambin haba
una gran cantidad de remedios
medicinales que la gente implementaba usando estas sustancias como
base, en combinacin con otros
ingredientes, as como el valor nutritivo que tena combinado con otros
alimentos o supliendo la carencia de
algunos de ellos. Muchas de estas
prac-
49
PULQUIMIA
prcticas sobrevivieron hasta finales

del siglo XIX, lo que ayudara a
remontar nuevos estudios cientficos
tanto de la planta como del pulque
mismo (12).
A medida que la sociedad se va
reconfigurando para la deslumbrante
vida del Mxico colonial, surgen las
haciendas pulqueras, negocio del que
se ocuparon espaoles o criollos por el
alto lucro que est negocio tenia. Pero
con el tiempo no lograron escapar a
otros intereses, principalmente polticos y sociales que gestaban una
revolucin, un nuevo proyecto que
empezaran los precursores de la
independencia y retomaran los
intelectuales blicos como Vicente
Guerrero o Iturbide, con una visin de
crear un Estado Nacin, con una
estructura moderna, que compitiera
con las nuevas formas de gobierno
emergentes del mundo occidental,
principalmente de Europa despus de
la Revolucin Francesa en 1789 (13).
Llega el periodo del Mxico independiente(14) y todo lo que tardo en
estabilizarse pronto se ve perturbado y
hecho un caos, no fue menos para el
caso ya de las haciendas pulqueras, as
como tambin todo lo referente al
mercado de esta bebida, que se emancipo durante las primeras dcadas de
independencia, hasta que el rgimen
de Porfirio Daz logro cierta estabilizacin con la implementacin de las
vas de ferrocarril que consolidaron de
nuevo el mercado interior y posteriormente con la Compaa Expendedora
de Pulques en 1908, casi al final del
periodo porfirista(15).
50
Durante este periodo se lleva acabo

otra gran ola de ataque al consumo y
los espacios en donde se encuentra el
pulque, principalmente se seala como culpable y primera fuete de
alcoholismo, problema que degenera
la sociedad, as como tambin el
desorden y anti higiene que proliferaba en las pulqueras. Para fortuna
del pulque, muchos cientficos se interesaron en estudiar las propiedades
del pulque y reforzar las del maguey.
En este tiempo tambin se implementaron o mejor dicho trataron de
implementar algunas medidas y
aparatos sofisticados que ayudaban
a mantener el pulque y los espacios
con buena higiene, por ser esta una de
las quejas ms fuertes por los
opositores del pulque. A m me parece
ms interesante cuestionarlo y verlo
desde la perspectiva de una nueva
reconfiguracin de mercado, que
algunos hacendados requeran para
renovar su fortuna nuevamente, as
como tambin algunos polticos
12.- Janet, Long (coordinadora), op cit., p. 424.
13.- National Geographic Espaa, La Revolucin
Francesa, en lnea. (consultado el 16 de junio
del 2014) disponible en: http://www.national
geographic.com.es/articulo/historia/secciones/
7774/revolucion_francesa_fin_del_antiguo_regi
men.html
14.- Durante esta poca Manuel Payno fue uno
de los principales defensores del maguey y los
productos que d el emanaban.
monopolizacin del mercado urbano: 19091914; en: Economa y sistemas de haciendas en
Mxico. La hacienda Pulquera en el cambio.
Siglos XVIII, XIX y XX. Juan Pablos Editor, Mxico,
2011, pp. 78-79.
PULQUIMIA
exigan por las prestaciones que la

venta de pulque o de algn otro nuevo
producto que compitiera con el
afectara sus ingresos.
Por otra parte la implementacin
del ferrocarril para el mercado del
pulque como de muchos otros
productos fue fundamental, la
moderna manera de transportarlo no
solo garantizaba un pulque ms fresco
para el destino que este tuviera, sino
que tambin generaba mayores
ganancias, claro, cabe sealar que a la
par de esto los arrieros y otros
trabajadores directos o indirectos con
el negocio del pulque se vieron
afectados, obligados a buscar cavidad
en la nueva configuracin del negocio
u orillados a trabajar de otra cosa(16).
Pese a todo el gabinete porfiriano
encontr la manera de controlar el
negocio del pulque, creando la
Compaa Expendedora de Pulques,
S.C.L, en 1908, con el pretexto de
regular de mejor manera el mercado y
consumo de esta bebida, pero con ello
monopolizando los puntos de venta
del pulque as como su consumo,
debido a las regularidades que de ella
emanaban. No es de sorprenderse que
la mayor parte de los accionistas de
esta compaa eran simpatizantes de
Porfirio Daz y el mismo hijo de este
era uno de los mayores.
Una vez que terminara el rgimen
porfirista y triunfara la revolucin,
poco a poco las garantas de la
compaa empezaran a decaer, en
parte por que como lo seale antes la
mayor parte de los accionistas

eranporfiristas, as como tambin por
el sentimiento de rechazo a todo lo
que tuviera que ver con el rgimen de
Porfirio, pero ms claro es que se
empezaban a acomodar unos nuevos
actores en el negocio de las bebidas
alcohlicas en Mxico, que estaban
estimulando a los polticos del Mxico
pos revolucionario.
Es as como desde Madero, hasta
Huerta, se empieza la transicin del
auge
cervecero,
claro
est,
acompaado de una campaa que
desprestigiaba al pulque, tanto como
bebida alcohlica como de cualquier
otra forma, dndole connotaciones
como de que si se consuma era
sinnimo de degradacin social, entre
muchas otras, desde luego negativas.
De esta manera sin el consentimiento ni la conciencia social, de lo
que esto significaba a nivel de
economa local y saber ancestral el
pulque pierde, junto con su madre, el
maguey. Unos de los ltimos resistentes del legado prehispnico terminaran siendo conquistadas, de nueva
cuenta por otro extranjero que
tambin es gero, la cerveza, la cual
retoma la cabeza de popularidad
comercial, ocultando al pulque y al
maguey en una degradacin paulatina
que jams terminara por recuperarse y
es ms llegar a tal grado de que la
misma planta llegar a estar en peligro
de extincin.
op. cit., p. 83
51
Conclusiones
Bibliografa y fuentes electrnicas
Como lo redacte en un principio

toda este serie de acontecimientos del
pasado y muchos otros que no seale,
han creado la realidad actual en torno
al pulque y al maguey, que bien, no
deja de ser trgica, como muchos
otros episodios del pasado de nuestro
pas.
A veces pareciera que desde la
conquista, los sobrevivientes, pese a
su voluntad se fueron adaptando a
generar una resistencia, a la otredad,
en ese entonces al espaol, al
europeo, hasta hacerla una forma de
vida, que despus se revocara entre el
mexicano mismo as esta pareciera
una pieza ms en la dinmica de la
realidad mexicana, no escapando a
esto el pulque y el maguey.
Janet, Long (coordinadora); Armendares,

Lozano, Teresa, Mezcales, pulques y
chinguiritos, en: Conquista y comida:
Consecuencias del encuentro de dos mundos,
UNAM, Mxico, 2011.
Que hoy renacen como una

revindicaran ante la mexicanidad, por
no decir la pretensin de quien lo
consume de proyectar una conciencia
social, un saber intelectual y un
espritu mexicano que tristemente
solo tiene visin no ms all del
puesto mismo del pulquito. Pero el
crdito de subalternos no se lo lleva
quien lo consume, quien elige beberlo
frente a la cerveza u otras bebidas
alcohlicas u otras sustancias, tales
como las drogas, sino a la gente que
deposita su fe y la manera de ganarse
la vida en reproducir y regalarnos para
degustar un saber y una planta que a
la par del maz, son el legado ms
grande de Amrica para el mundo.
52
La ciudad de frente, El pulque en la ciudad:

oferta, tradicin, mitos y verdades, Nmero
64, Disponible en lnea: Agosto del 2012
(consultado el 15 de Junio del 2014)
disponible en: http://www.frente.com.mx/elpulque-en-la-ciudad-oferta-tradicion-mitos-yverdades/
Leal, Juan Felipe; Rountree, Huacuja, Mario,
monopolizacin del mercado urbano: 19091914; en: Economa y sistemas de haciendas
en Mxico. La hacienda Pulquera en el
cambio. Siglos XVIII, XIX y XX. Juan Pablos
Editor, Mxico, 2011.
Mendoza, Garca, Abasai, Josu, Mxico, pas
de magueyes; en: La jornada (del campo),
Numero: 53, en lnea: Publicado el 18 de
febrero de 2012 (consultado el 14 de junio del
2014) disponible en:
http://www.jornada.unam.mx/2012/02/18/ca
m-pais.html
National Geographic Espaa, La Revolucin
Francesa, en lnea. (consultado el 16 de junio
del 2014) disponible en:
http://www.nationalgeographic.com.es/articu
lo/historia/secciones/7774/revolucion_france
sa_fin_del_antiguo_regimen.html
Sahagn, libro IV, cap. IV.
Torquemada, Mon., IX, IV; t. II, p. 179 B.
PULQUIMIA
Un anlisis de refranes con tema referente al pulque

y sus derivados artsticos, desde la teora del discurso, la
paremiologa, todo sobre una mirada lingstica
Que dulce es la vida, Que grato el placer,
Sentir que los pulques, Mitigan la sed
Brianda Pez Cedillo
Introduccin
Los refranes son verdades del hablar
popular, acuerdos en los que se apoya
la argumentacin en el dialogo
cotidiano, son enunciados por el
hablante en diversos contextos y
algunas veces son sustituciones del
habla popular.
En este trabajo se presentarn dife-
rentes enfoques hacia un anlisis de

refranes, dichos populares, se tendr
una visin de distintos mbitos, desde
la gramtica, la sintaxis, la pragmtica,
la paremiologa, el discurso y la lgica
(se dar un enfoque ms detallado de
cada una de estas ms adelante, para
una mayor comprensin antropolgica-lingstica) en fin haremos un
recorrido por algunas disciplinas de la
lingstica para este anlisis.
FALTA PONER
FOTO
Dichos Populares en una pared de pulquera. (Detalle) Fototeca Pachuca INAH
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PULQUIMIA
Estos refranes se recogen directamente del habla cotidiana, ya sea a

travs de los amigos quienes generosamente me hicieron llegar algn
refrn, otros ms los recopil yendo a
algunas pulqueras, donde en sus
paredes encontramos plasmados
muchos de estos refranes y dichos
populares que utilizamos para este
anlisis y por ltimo los datos de
alguna fuente o, en fin referencias o
informacin paremiolgica. Algunos
otros son giros, frases hechas o
modismos, ya por su ndole de frases
sintcticamente no autnomas.
Anlisis lingstico
sobre refranes pulqueros
Refranes a saber provienen de
cualquier cultura, se refieren a cosas
de nuestra realidad ya en sentido
literal, ya metafricamente. La expresin habla mexicano por otro lado se
refiere por una parte al habla popular
y en concreto a argumentar de la
gente comn y corriente en su
comunicacin diaria. Con frecuencia
un refrn nace como condensacin de
un chascarrillo o cuentecillo tradicional, y expresa las creencias y
supersticiones populares con ms fidelidad que otras formas literarias.
En los refranes florece lo ms
brillante de los mecanismos expresivos
de una lengua y de los simbolismos de
una cultura: son en efecto, expresin
tanto del ingenio de la lengua como de
la manera peculiar en que un pueblo
ha construido su arte verbal. Los
mexicanos nos somos la excepcin,
tenemos gran ingenio para crear un sin
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fin de composiciones literarias: literatura, calaveras literarias, chistes (donde los mexicanos siempre ganamos
contra otros personas, especficamente extranjeros), teatro, y dems
expresiones literarias.
El inters en el mundo de las
humanidades por el lenguaje y la
textualidad con disciplinas como la
lingstica, la teora literaria, la
semitica, la pragmtica, la estilstica,
la hermenutica, la retrica o la teora
del discurso, (aspectos que explicaremos ms a fondo a continuacin)
van muy ligadas de la mano la una con
la otra y se juntan para un mejor
anlisis.
Los refranes propiamente no tienen
patria ni requieren pasaporte para el
trasmitir de una cultura a otra, se
quedan donde son bien acogidos y por
ende, donde sus servicios en el hablar
son necesarios; de hecho una buena
parte de los refranes tienen su
equivalente en otras lenguas y culturas
y dan pie a esos refranes internacionales que cada vez son ms frecuentes en diversas lenguas y es por
ello que encontramos equivalencias
o variaciones en ellos. En un refranero hay variantes y versiones afines,
una variante simplemente es una
versin diferente de la expresada en el
texto principal o texto base.
Estrictamente hablando, una variante es una formulacin ligeramente
diferente de la versin de referencia. A
veces esta definicin es tan distinta
que de hecho se trata de un refrn
diferente o con el mismo sentido pare-
PULQUIMIA
El dicho popular pulquero mas famoso, en un jarro pulquero de Michoacn. Coleccin Javier Gmez
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PULQUIMIA
miolgico o con los mismos referentes

o en fin sobre el mismo asunto. La
paremiologa se encarga de estudiar
los refranes, los proverbios y dems
enunciados cuya intencin es trasmitir
algn conocimiento tradicional basada
en la experiencia, sta aprovecha para
extraer de refranes la informacin
acumulada de cientos de aos de
historia.
Por ejemplo un refrn con variacin:
Dios dispuso las leyes:
El pulque pa los cristianos,
el agua para los bueyes
El agua para los bueyes
y el pulque para los reyes
Soy hijo de buenos padres y me crie
entre los magueyes, yo tomo buen
pulque y no agua como los bueyes
Otro ejemplo es:
Quien toma pulque y come nopal,
vive un montonal
El que bebe pulque y come nopal,
vive un titipuchal
Se ha dado preferencia a los refranes cuya funcin discursiva dominante
dentro del discurso hablado es la
entimemtica (1), en algunos casos por
ejemplo, se han eliminado expresiones
paremiolgicas cuyo verbo est en
infinitivo y era de tipo simplemente
constatativo y en otros se han mantenido expresiones paremiolgicas con
verbo en infinitivo en las que sin embargo haba la propuesta de una com-
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paracin. Frases, por ejemplo del tipo

de: estar como o andar como. Y
al contrario, de frases paremiolgicas,
cuya funcin discursiva era exclusivamente la del ornato (2).
Refranes
Llamaremos refranes aqu al gnero de los textos sentenciosos que se
insertan en el discurso para argumentar en l y que son definibles
formalmente, como expresiones aforsticas, concisas, agudas y endurecidas por el uso, breves e incisivas,
de buen arte por lo bien acuadas;
semnticamente; como capsulas situacionales y pequeas dosis de saber;
culturalmente andan de boca en boca
y son trasmitidas generacionalmente y
aprendidas juntamente con la lengua;
y estructuralmente; como compuestos
emblemticos que hacen las veces del
tema en un emblema cuya figura est
constituida por situaciones que en
cada uno de ellas es capaz de brotar
de manera espontnea en cuanto
algunas de esas situaciones se
presenta.
De entre todas las propiedades
formales que tienen los refranes,
como deca su ms importante rasgo
distintivo es de ndole discursiva y se
refiere a la funcin entimemtica u
otra que el habla de una cultura les
asigna en el argumentar cotidiano.
1.-Para la lgica: es el nombre que recibe un
silogismo en el que se ha suprimido alguna de
las premisas o la conclusin, por consiguiente
obvias e implcitas en el enunciado.
2- Adorno que se utiliza para hacer ms
atractiva alguna cosa.
PULQUIMIA
Un refrn desempea en el discurso

la funcin argumentativa de un
entimema.
El que naci entre magueyes,
siempre anda eructando a pulque
Para crecer fuerte y sano, toma
pulque desde temprano
Soy hija de un tlachiquero, nacida en
un tinacal, por eso tomo buen pulque
no agua como animal
Los otros tipos de expresiones
paremiolgicas seleccionadas se restringen a partir de su capacidad discursiva para argumentar. Nos referimos a
los giros, modismos, frases hechas y
dichos del habla popular mexicana
que, aunque empleados en alguna de
las funciones paremiolgicas ya argu-
mentativas y de ornato, no desempean la funcin argumentativa plena

del discurso popular que es la entimemtica.
Con el conocido Diccionario de
Mara Moliner (3), llama giro a cada
una de ciertas maneras peculiares de
un idioma de construir determinadas
expresiones; por ejemplo, al con un
infinitivo, en frases como Al pulque le
falta un grado para ser carne. El
giro verbal se diferencia del modismo
en que no es una expresin invariable
construida con elementos fijos, sino
una manera de construccin aplicable
a mltiples casos. Los giros son modos de decir las cosas rpido y son atajos verbales efectivos y expresivos,
3.- Moliner Mara, Diccionario del uso del
espaol, volumen 2, Madrid, Gredos, 1984.
Si quieres vivir fuerte y sano, bebe pulque desde temprano. Foto Pulquera El Saln Casino
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PULQUIMIA
que solo al hablante nativo de una

lengua le es posible dar con ellos, por
ejemplo: las simples negaciones coordinadas no chupas, ni bebes pueden
expresar ms eficazmente mediante
una gradacin del tipo Eres como la
muerte de Apango, no chupas ni
bebes, ni vas al fandango, otro giro
verbal es el recogido por SantaMara(4): el nomas de, no a todos
les est el puro, noms a los hocicones o bien la clebre cuarteta paremiolgica:
Cuando yo tena dinero,
Me llamaban don Toms;
Ahora que no lo tengo,
Me dicen Toms, noms
Otro tipo de ejemplo son desde
luego, giros lxicos como noms o
barjamela: Noms que naden me
pulque por mi beber! y giros
sintcticos como ni tanto (que
queme el santo) ni tanto (que no lo
alumbre) o Pulque que mucho
fermenta, pierde sabor y te avienta y
No insultes a los magueyes con el
pretexto de que acabarn siendo
pulque.
En cambio en el Diccionario de
Moliner(5), se define locucin como:
expresin pluriverbal de forma fija
que se inserta en el lenguaje como
una pieza nica. Se trata pues, de
expresiones fijas que son susceptibles
de desempear funciones ya de
adverbios, como del tingo al tango,
sin oficio ni beneficio, a manos
llenas, sin ton ni son, o a pie
juntillas; de adjetivos como mrame
y no me toques; o de preposiciones,
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como a favor de, en aras de, un

ejemplo de estas expresiones es:
Agua pal velorio, pulque pal
jolgorio .
Ahora introduciremos la categora
de dicho como distinta a la de
refrn y designar las expresiones
gnmicas(6) floridas cuya funcin
discursiva no es la entimemtica, sino
la muy retorica funcin de ornato.
Algunos
populares:
ejemplos
de
dichos
Agua de las verdes matas t me

tumbas, t me matas, t me haces
andar a gatas
Hoy es la cancin del pulque, hoy se
las voy a cantar;
Anoche la compuse al salir dEl
Tinacal:
Un tlachiquero me dijo aprndete
nuestras leyes:
El pulque es para los hombres, el
agua para los bueyes. (7)
De todos soy descendiente cuando
me pongo a tomar, mi padre es el
aguardiente, mi padrino es el mezcal,
el refino es mi pariente y el pulque
hermano carnal. Querreque (8)
4.- Santamara J. Francisco, Diccionario de
Mexicanismos, Mxico, Porra, 1958.
5.- Moliner Mara, Diccionario del uso de
espaol. 2 vols. Madrid, Gredos, 1984.
6.- La gnmica es un gnero de poesa que
expresa verdades generales sobre el mundo.
7.- Cancin del pulque Refranes y versos
publicados en la enciclopedia de Mxico.
8.- El Querreque, Son Huasteco, autor Pedro
Rosas
PULQUIMIA
Letros de Pulqueras con dichos. Colectivo El Tinacal. Arrriba, Pulquera La Ta Yola (Tlaxcala). fotografa
Angel Alemn. Abajo, Pulquera La Gloria, fotografa Diego A. Mata.
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PULQUIMIA
A quin le dan pan que llore

dicho exclamativo es algunas veces,
ornato puro; otras un adorno cuyas
funciones semiticas dentro del
discurso se atienen a otros cdigos, se
apegan al discurso mayor en el que
funcionan y a partir de imgenes propias de la cultura popular, y por medio
de recursos acsticos. Los dichos
exclamativos como los interrogativos,
comparten no pocas caractersticas
como la concatenacin y el carcter
acstico, son en efecto, refranes
tonales en la medida en que descansan en una entonacin ascendente
o descendente, pero normalmente
alta: el ataque es generalmente alto, la
coda tiende a descender. Estn
constituidos por exclamaciones e interrogaciones cuyo valor discursivo en
espaol, es de ndole estrictamente
tonal. En espaol no existen marcas
sintcticas de exclamatividad ni
interrogatividad: sus rasgos radican
ms bien en la enunciacin y expresan
semnticamente, estados emocionales
del hablante.
Ejemplos de refranes exclamativos e
interrogativos:
Viva la penca, Viva el maguey,
que Viva el pulque!
Vamos a tirarle al blanco!
Ay! Pulque, no seas ingrato,
Ay! Pulque, no me abandones,
Que cuando yo estoy crudo
T alegra me repones
Te callas pulque,
o te hecho un trago?
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Cmo no ensalzar el vino,

Este vino regional?
Si es alma para todos
De este suelo nacional
Las exclamaciones y preguntas
paremiolgicas tienen la finalidad
semntica de indicar un estado de
nimo, sintcticamente pueden estar
montadas sobre una interjeccin y por
lo mismo ser asumidas como tales. En
el espaol cualquier frase puede
convertirse en exclamativa o interrogativa segn el tipo de entonacin que
se le d, aunque tengamos marcas
morfolgicas tanto de la exclamacin
como de la interrogacin como los
respectivos pronombres exclamativos
e interrogativos: qu cmo
cundo o cunto, nunca est de
ms la doble interpretacin en cualquiera de ellas, en ese sentido tanto
las exclamaciones como las interrogaciones paremiolgicas tienen un
carcter sintcticamente interjectivo,
un ejemplo con los pronombres interrogativos es: Tons qu, le
pregunta el abuelo a su joven nieto?
Te echas un curado?.
La paremiologa ha puesto de
manifiesto algunas de las funciones
discursivas del refrn, sobre todo, del
habla popular mexicana: la entimemtica y la de ornato. Los refranes en
efecto no son solo verdades del
argumentar popular deductiva o
inductivamente-, sino elementos de
ornato de un hablar barroco que,
como el nuestro se fascina por el
juego de sonidos que intercalado en el
proceso de una argumentacin se
rompe el ritmo y hace fijar la atencin.
PULQUIMIA
La funcin entimemtica parece ser

la funcin discursiva primaria en el
refranero mexicano.
Ejemplo de un refrn deductivoinductivo:
La chancla que yo tiro
no la vuelvo a levantar (9)
Hay estructuras llamadas prtasisapdosis y que son tanto de relativo
como condicionales como: Si te
mareas o te cas, no tiene la culpa el
pulque: si no el que tomis de ms!
o Si dios hiciera de pulque el mar,
yo me volvera pato para nadar y si
quieres vivir sano toma pulque y
acustate temprano, estructuras con:
ms vale, Ms vale beber demasiado vino bueno que poco y malo
otras como: mal remedio, sentencia, me extraa, y sentenciosoadversativas como: Me extraa que
siendo pato no sepas nadar en lago
y Me admira que siendo fraile no

sepas el padre nuestro (10).
El refrn siempre requiere un
contexto discursivo para poder
funcionar, nadie lo dice sin que haya
un contexto, sea verbal o no de por
medio. El rasgo contextual, que es el
mbito de alcance social aceptable de
cada uno de ellos y el conjunto de sus
valencias asumidas como vlidas por
el grupo social que usa el refrn. El
rango contextual de ste es definible
como el conjunto de situaciones a las
que se aplica vlidamente en una
sociedad. En efecto, la aplicacin de
un refrn a una situacin dada es percibida en trminos de una escala de a9.- Refrn encontrado en los sanitarios de la
pulquera Las Duelistas zona centro alameda:
Aranda 28, entre ayuntamiento y puente
Peredo.
10.- Exclamacin escuchada durante un juego de
rayuela y el 7 concurso de rayuela en Ocampo
Hidalgo.
Letrero en la Pulquera La Gallina de los Huevos de Oro (Santa Mara Aztahuacn),

Colectivo El Tinacal. Fotografa Miguel Alemn
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PULQUIMIA
ceptabilidad que va de lo inaceptable a

lo aceptable y que forma parte de la
competencia comunicativa de la
comunidad de hablantes en cuyo seno
funciona el refrn: por ejemplo la
comunidad mexicana.
Como se sabe, en un refrn una
cosa es la significacin referencial que
emana de los vocablos contenidos en
su texto; otra, su estructura lgicosemntica, y otra muy distinta, la
significacin fundamental del refrn,
sobre la cual ese pequeo texto
construye todas sus funciones
argumentativas y que tambin se le ha
denominado en un sentido paremiolgico. Por ejemplo en el refrn:
hay veces que un ocotito provoca
una quemazn, quitada la oracin
adverbial hay veces o a veces,
cuyo significado principal es gramatical
y que lexicalmente solo agrega al
conjunto el sentido de una temporalidad eventual para determinar el
tema solo quedaran los vocablos
ocotito, provoca y quemazn
que desde luego no son los que
determinan el tema del refrn. Cul
es, entonces su sentido como refrn?,
Cul su sentido paremiolgico? El
sentido paremiolgico de un refrn, es
su principio subyacente que, aunque
construido sobre la significacin
referencial del refrn y evocado por
ella, mantienen un sentido con el
referente. Es precisamente la estructura semntica-discursiva de un refrn,
cuyo ncleo central es su sentido
paremiolgico.
En efecto el sentido paremiolgico
es una estructura argumentativa en
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ms de un sentido. Por un lado como

decamos, en el sentido paremiolgico
se basa la argumentabilidad de un
refrn en la medida en que se reduce a
un principio aceptado de manera
indiscutible en el seno del grupo
cultural en que el refrn funciona.
La prtasis hace las veces de un
significante, mientras que la apdosis
expresa el significado. Esto es: el
primer miembro del refrn contiene
una marca semitica cuya clave de
interpretacin es proporcionada por el
segundo miembro por lo dems,
supone una conducta general que es
contradicha por el caso presentado
por el refrn. La estructura del refrn
va de lo ms exterior, que es lo menos
importante -significante- a lo ms
importante -significado-.
Ejemplo de refranes en dos partes:
Bartolo por tus flojeras el diablo te
ha de llevar
Con que me lleve en sus lomos, ni
flojera me ha de dar
El que por tonto se ha de condenar,
tomando pulque se puede salvar
Cuando me muera y me saquen a
enterrar, que de capilla me pongan
un hermoso tinacal
La tortilla y la mujer se han de
comer en caliente, pues si las dejas
enfriar, ni el diablo les mete el
diente (11)
11.- Dicho popular en la pulqueras a la hora de
la comida
PULQUIMIA
La reflexin sobre las funciones

discursivas del refrn, se han
introducido en paremiologa por
medio de la pragmtica lingstica. En
pragmtica como en las dems
disciplinas del texto, no hay conceptos
unvocos: hay varias pragmticas y no
podemos ocuparnos de todas ellas. En
general la pragmtica suele ocuparse
de todos los elementos extra verbales
que en un texto verbalizado confluyen
y contribuyen en l y con l a la
significacin del conjunto mediante la
produccin del sentido, ms concreto
la pragmtica es el estudio de los
principios que regulan el uso del
lenguaje en la comunicacin, es decir
las condiciones que determinan tanto
el empleo de un enunciado concreto
por parte de un hablante concreto en
una situacin comunicativa, como su
interpretacin
por
parte
del
destinatario (12).
La teora de la enunciacin, por su
parte se ocupa de estudiar todas las
marcas que los elementos extra
verbales pertenecientes a la circunstancia de la enunciacin han dejado en
el texto. Sus postulados son indispensables herramientas paremiolgicas
que contribuyen eficazmente a
resolver problemas como el determinar la forma de un refrn. De todo
esto se ocupa pues tanto la
pragmtica como la teora de la
enunciacin. Por consiguiente se suelen llamar pragmticos a los
elementos del sentido de los que se
juzga responsable a la situacin. Se
los distingue de los elementos
semnticos, como se llaman a los
elementos atribuidos a frase. El senti-
do que aqu damos a lo pragmtico es:

la disciplina lingstica que se ocupa
de mostrar cunto y cmo el sentido
de un enunciado esta subdeterminado
por el material lingstico implicado
(de un contexto).
Ejemplo de un refrn pragmtico:
!Por nuestra amistad,
hasta la mitad
Para llegar a la pulcata,
aunque sea a pata,
Y para salir aunque sea a gatas
Quien a la pulcata va y viene,
dos casas mantiene
La que con tlachiquero vive,
a raspar se ensea
La pragmtica tiene una especial
funcin como herramienta metodolgica de la paremiologa por el hecho
de que cada refrn tiene un rango
contextual dentro del cual es
susceptible desempear sus funciones
argumentativas. Hay una serie de
situaciones en las que una cultura
considera correcta la aplicacin de
un refrn con funciones argumentativas. Este conjunto de situaciones,
son las nicas que dentro de la
competencia discursiva de un hablante
nativo, hacen que un refrn determinado brote. Al conjunto de tales
situaciones, es al que se le llama rango contextual paremiolgico. La pragmtica no tiene que ver slo con el e12.- Escandell Vida, Mara Victoria, Introduccin
a la pragmtica, Ariel, Lingstica, 2002.
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PULQUIMIA
Conclusin
Los refranes como otros dichos
siempre han estado presentes en el
habla, son parte de la cultura que los
hace y los modifica a su manera y en
el discurso, muchos de ellos no estn
impresos, tal es el caso donde durante
las jugadas, los jugadores llaman a la
suerte diciendo dichos y refranes
como: Hay, Sota, no te me
escondas, que te espero por bonita!
Qu pasa contigo rey, que no
asomas las narices?, si no son parte
del decir, del enunciar, el pueblo en
general, es el artista que los crea;
otros ms que son parte de las
entradas de las pulqueras son: Todo
conserva el alcohol, menos los
empleos, Atole, chile y picante, me
tendrn aqu constante, S pa
comerme un taco me tengo que sobar
el lomo, a la fregada el trabajo, mejor
no como y Una vez muerto soy
cabrn si me meneo, esta cultura del
folklor y que los plasma en los
sanitarios de la pulqueras como:
Caga feliz, caga contento, pero
siempre caga adentro Pida de
tomar antes de orinar, aqu no es
poste, Por favor no arrojes las
colillas de cigarro al inodoro, y abajo
deca entre parntesis (una vez
mojados no es posible volver a
encenderlos) caga de gusto, oler da
pena, no seas cabrn, tira la cadena,
Todos pueden mear en el suelo, se
un hroe, mea en el techo y el clsico
que no falla Puto el que lo lea, y hay
otra variante donde precisamente no
son refranes con tema referido al
pulque, pero tambin son encontrados
en las pulqueras, hablamos de los tan
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famosos albures, un ejemplo de esto

es: Hay, delicioso jorongo, como me
rozan tus lanas!, Verga parada no
cree en dios, culo caliente, no tiene
pariente, Lucha que se apaga y
arde y de carcter amable. Busca una
cerveza helada porque est caliente
el cable y Pico, pico, pico, pico, pico,
pico, mendorico, si quieren que yo les
cante ya me remojan el pico, todos
estos han salido del gran ingenio del
mexicano, hay que resaltar que es con
el Lenguaje, que hacemos todo esto,
"El arte de decir" se refiere a la forma
en que utilizamos el meta lenguaje, se
genera lenguaje para hablar de l en s
mismo, para que sea ms claro: el
argot, el teatro, la literatura, la poesa,
la estampera y la msica, todas
manifestaciones vivas de la cultura
para expresarse, dan expresin a
realidades abstractas en trminos de
otras ms concretas, dadas por las
experiencias humanas.
Y as un extranjero puede ver
nuestra visin del mundo, ya que se
abstrae esa esencia, para ser
presentada de manera enmarcada en
el lenguaje y en la escritura, que es el
puente para los que no escuchan y
pueden apreciar este trabajo, que
sirve como medio parta poder
guardarlas en papel impreso y que
perdure por ms tiempo y qu ms
que un claro ejemplo de lo que son los
refranes que estn impregnados de
tanta cultura mexicana.
PULQUIMIA
Bibliografa
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pulquero, Antecedentes, canciones, poemas y
refranes. BENYCA Archivo Cultural.
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pulque en El pulque. Religin, cultura,
folklore. INAH. Mxico.
Padre nuestro pulquero (detalle), en pulquera de Tacubaya, Distrito Federal, Fotografa ngel Alemn
65
Agita de maguey
Victor Blanco
Casa Blanco Galera Jardn
Escalinata Mayahuel #2 Xallitic, Jalapa
Quiero agita de magueeeeeeeeeeeeeeeeeeeyyyyyyyyy
Un pulquito seores, para sentir calores,
en un jarro yo quiero mi pulmn maanero
aguamiel del cerro, ya vienen bajando burros con castaas, lo vienen cargando
con mis tres vigornes, me cargo tres camiones,
con un tlachique encima, todo me sale en rima
sirve el chamaquero a mi compa el gerito tlayolito blanco con apio y tochito
este buen tlachicazo es para los muchachos
con un neutle sabroso me pongo hasta rijoso
ponle un octli en mano bien fro a mi hermano caldo e zopilote,
rayuela y borlote
El charape se acaba, llename bien la jarra, pasame las catrinas,
pa que tomen las nias
Quiero caldo de oso y ponerme jarioso, un buen cara blanca y honguito picoso
Escena de Pulquera. Pablo Arteaga, 2010, acrlico
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PULQUIMIA
Pulquera Saln Venus
Escena de Pulquera. Pablo Arteaga, 2010, acrlico
Yo quiero un pulquito, quiero un cara blanca, tlachique espumoso, vigorn sabroso

un pulmn en jarro, caldo e zopilote, neutle de agave, rayuela y borlote
Un tnico Bayer servido en catrina, el octli sagrado le gusta a las nias
aguamiel del cerro de las verdes vacas, dulce chamaquero de las verdes matas
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PULQUIMIA
Con el pulmex mis chavos,

nos ponemos ms gallos con agave del fino a Sansn me domin
Estas verdes vacas que echan races, tomarnos su jugo nos hace felices
Quiero agua de magueyes pa esta bola d vatos, chinicuiles de agosto,
gorditas y unos tacos
trigame escamoles con salsa borracha, granos de maz negro y frijoles, muchacha
ya se ven los magueyes en lo alto floreando, una legin de aves los irn propagando
la planta sagrada de las maravillas, bien sabe su nctar con chile y tortillas
Quiero la flor del quiote q se da en febrero,
con 2 huevos d rancho, tu pulqueando aqu mero
un tnico Bayer me ando entonando, con el nopalillo lo van espesando
El sol se va guardando tras inmensos magueyes,
se vaci la tinaja, yo gan en la baraja
sirvan camineras para todo el mundo, agua e verdes matas indicarme el rumbo
El bebedor de pulque. Pablo Arteaga, 2009, acrlico
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PULQUIMIA
yo quiero un pulquito, quiero un cara blanca, tlachique espumoso, vigorn sabroso

un pulmon en jarro, caldo e zopilote, neutle de agave, rayuela y borlote
Un tnico Bayer servido en catrina, el octli sagrado le gusta a las nias
agua miel del cerro de las verdes vacas, dulce chamaquero de las verdes matas
Maguey bebedor. Pablo Arteaga, s/f, acrlico.
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Un acercamiento a la representacin simblica

del maguey y el pulque en tres momentos
histricos:
el postclsico mesoamericano,
el siglo XVII y el siglo XX
Universidad Nacional Autnoma de Mxico
Introduccin
Las representaciones evocan sentimientos, creencias o conceptos, ya sea
de comportamiento ordinario, as
como en el saber tcnico o en las
creaciones artsticas. Este aspecto es
interesante pues el contenido
temtico, esttico o informativo de
cualquier obra se debe a una
representacin de la cultura, en un
tiempo y un lugar dado, que aporta
datos sobre la sociedad que brind esa
representacin.
En el caso de las representaciones
del maguey y del pulque, tanto en la
cultura mexica como en la sociedad
novohispana y en la indgena actual,
nos presentan la configuracin y la
posible continuidad de maneras de
concebir el mundo y de dar significado
al planta de agave y a la bebida
fermentada del pulque; es decir, por la
referencia continua al beneficio y
utilidad de estos productos que gener esa creacin, que es el soporte y
transmisor del conocimiento.
70
Las expresiones culturales que a

continuacin presentamos fueron
creadas por sociedades y culturas
distintas a la mexicana, sin embargo,
en ltimo trmino forman sus cimientos histricos y su herencia misma, ya
que los valores que fueron importantes en cada poca histrica siguen
siendo recordados, transmitidos e
incluso valorados en la poca actual
en algunas comunidades indgenas del
pas. El origen de este complejo
cultural del maguey y el pulque tiene
sus orgenes en las sociedades
campesinas del centro del pas, en
donde a lo largo del tiempo han
interactuados numerosas civilizaciones
que han aportado aspectos significativos a los procesos pro-ductivos,
las costumbres, vida cotidiana y a las
representaciones artsticas.
Estas interacciones de la percepcin
y la representacin, elaboradas propiamente por un pueblo, funcionan
como un mecanismo de reconocimiento cultural, pues permiten la identificacin a un grupo social en la activi-
PULQUIMIA
Representacin de un maguey pulquero, en Cohuatitlan, lugar donde segn la leyenda los mexicas descubrieron el
maguey y la elaboracin del pulque. Cdice Buturini o Tira de la Peregrinacin (detalle), lmina XIII, de la Biblioteca
Nacional de Antropologa e Historia.
dad productiva que es compartida,

crendose al mismo tiempo un
mecanismo de identidad. En otras
palabras las representaciones son
creaciones colectivas que subsisten y
se deben a un pueblo que les da vida y
vigencia, ya sean en prcticas, tcnicas
o estticas, que expresan una cultura
particular y conforman los vehculos
de identificacin de un grupo dedicado
a una actividad especfica que es capaz
de transformar su cotidianidad por
medio de imgenes culturales que han
quedado para la posteridad.
El simbolismo del maguey en la
cultura nhuatl
Los primeros agricultores (y tal vez
desde los nmadas recolectores) vieron en el maguey, por sus caractersticas naturales, a una planta
extraordinaria que les proporcionaba
los tres satisfactores bsicos para la
vida: casa, vestido y sustento, ya que
las pencas eran utilizadas para la
construccin de chozas, las fibras de
stas eran para confeccionar vestimenta y las distintas partes del
maguey, sus plagas de animales y el
lquido para saciar las necesidades de
varias personas. De esta manera el
agave fue identificado como un ser
divino al que se le adjudicaron numerosas cualidades, relacionndolo con
la fertilidad, la abundancia, y posteriormente la embriaguez. As, en las
ceremonias y ritos pblicos se peda la
71
PULQUIMIA
intervencin de las divinidades en

favor del gnero humano, hacindose
costumbre la presencia de bebidas
como ineludible expresin del deseo
de fertilidad para las cosechas y de
fecundacin para las mujeres y, en
general, de la abundancia.
En la cosmovisin de la cultura
nahua del centro del pas el maguey o
metl fue identificado con la diosa
Mayahuel (la de los cuatrocientos
senos, y por extensin la de los innu-
Mayhuel, Cdice Vaticano B, pg. 89
72
merables mantenimientos). Mayahuel

era una figura mtica muy antigua, de
un lugar legendario llamado Tamoanchan (lugar de los alimentos) que
descubri que el maguey poda
producir un lquido blanquecino y
dulce que conocemos como aguamiel
o necuhtli. La importancia del maguey
en la cosmovisin nahua se encuentra
en el mito de la creacin de la planta,
donde se menciona la participacin de
una diosa virgen que viva en el cielo
csmico y que deseaba conocer la
tierra, enterndose de ello un dios
primigenio Ehcatl-Quetzalcoatl, dios
del viento, fue a convencerla para
viajar con ella a este mundo, y cuando
llegaron a l se unieron amorosamente y se transformaron en dos
rboles floridos entrecruzados; sin
embargo al enterarse de su huida, sus
hermanas y su abuela recelosa fueron
a buscarla a la tierra, donde la
encontraron transformada en planta,
la cual arrancaron y separaron del
rbol de Quetzalcoatl, y luego de
despedazarla la comieron, cuando se
hubieron marchado, el dios retom su
forma y recogi los restos y los enterr
con mucho cuidado, siendo origen del
maguey, pues sabiendo de la
necesidad humana del gusto por vivir
y de obtener alegra en su corazn de
algn modo y para que fueran
recordados, transform a Mayahuel en
la famosa planta de los 400 pechos
(Garibay, 1985, pp. 106-107).
Adems estaban los Centzontotochin (cuatrocientos conejos),
quienes eran los dioses de la tierra, la
embriaguez y de las bebidas fermentadas, tenan en comn el uso de una
nariguera con la imagen de la luna en
PULQUIMIA
Mayhuel, Cdice Fejrvry Mayer pg. 28.
73
PULQUIMIA
cuarto creciente, adems de hachas

sacrificiales. Algunos de ellos eran:
Toltecatl, Ometochtli, Tepoztecatl,
Chimalpanecatl, y Tezcatzoncatl. El
consumo del pulque estaba entonces
relacionado con ceremonias religiosas
propiciatorias,
y
permitido en
festividades
de
ciertos
dioses
principales, entre los que destacan el
dios del fuego, en la decimoctava
veintena que se ofreca al dios
Xiuhtecuhtli, en preparacin del fuego
nuevo. En esta fiesta de pillaoano
todas las personas podan tomar octli
pblicamente aun los nios, resultando una embriaguez generalizada.
Pero en la cotidianidad slo las
mujeres embarazadas, los guerreros y
las personas mayores de 52 aos
podan consumirlo, y presumiblemente es posible que cuando los jvenes cumplan trece aos, el pulque es-
taba relacionado en ceremonias de

iniciacin de la vida sexual.
Ocupaba un lugar relevante la
ceremonia inaugural del pulque
nuevo o huitzmanaliztli en donde se
efectuaba la castracin de un maguey
y se haca la explotacin de su
aguamiel para, despus, convertirlo en
pulque y ofrecerlo al fuego divino, a
quien se le peda que se lo bendijese
durante un ritual bien establecido
realizado por un viejo maestro
hacedor de pulque. Esta celebracin
tena relacin con la fiesta del dios
viejo del fuego o Xiuhtecuhtli; durante
la ceremonia los ancianos de ambos
sexos libaban el octli, no sin antes
derramar una porcin en el fogn
como ofrenda. Esta festividad se
realizaba cada cuatro aos. Otra
solemnidad donde exista la costum-
El dios Tezcatzoncatl, Cdice Florentino
74
PULQUIMIA
Pulque Una vez al ao los nios que se les ofrece pulque. Cdice Florentino, Libro II
bre de verter octli en el fuego, derramando a las cuatro partes cardinales

las cuatro porciones de un vaso, era la
tlatoyanaliztli (gustamiento o libatio), en donde despus de realizado
este ritual se reparta el pulque a los
invitados (Martnez lvarez, 2001, p.
23,167-168).
En la cultura mexica la relacin del
maguey con la luna se debe a la
asociacin que se haca con los
aspectos de fertilidad, porque la luna
expresaba un modo efectivo de medir
los tiempos de la fertilidad femenina
pues cada 28 das cumpla su ciclo al
igual que el periodo de ovulacin o de
gestacin en la mujer. De manera que
la luna era la fuerza natural que rega

el mbito de la fertilidad, las plantas y
los lquidos, tan importante era que no
se podan plantar magueyes si la luna
no era propicia, se castraba maguey
cuando la luna era creciente, al igual
que al iniciar la raspa para extraer la
savia; tanto era su relacin que el
cajete raspado de un maguey capado
siempre representa la imagen de la
luna en la planta, un crculo blanco
que serva de receptculo a la sangre
del maguey. En cuanto a la relacin del
maguey con la luna, recordamos las
palabras de Ylotl Gonzlez Torres: La
mente mgica de los indgenas
mexicanos debi asombrarse al comprobar que cada maguey se converta
75
PULQUIMIA
en la fuente maravillosa donde surga

lquido cuya menor o mayor afluencia
dependa de las fases de la luna;
despus, la transformacin que
implicaba un ciclo y cuyas etapas
tambin estaban asociadas a las fases
lunares, que influan sobre la
vegetacin y las aguas (Gonzlez, 1975,
p. 94).
Oswaldo Gonalves de Lima en su
estudio sobre la representacin del
maguey y el pulque en los cdices,
retoma lo descrito por Walter
Lehmann que lo consideraba como el
intoxicante ritual, la bebida medicinal,
el lquido sacrificial, el vino blanco
leche de Mayahuel, la legendaria
madre nutricia de los mexicanos, el
teometl, vino sagrado para los guerreros vencidos que se iban a inmolar, be-
bida de los valientes y de los sabios

(1978: p. 30). Es de resaltar tambin
que en la cosmovisin nahua el
maguey era considerado como principio femenino, que estaba ligado al
sol y a la naturaleza, en cambio el
pulque era el componente masculino
relacionado con la luna y el cultivo.
Esta dicotoma es til para su
comprensin posterior durante la
poca de dominacin espaola y la
conservacin de ciertas reminiscencias
de la poca prehispnica. (Ibd., p. 51)
La visin del maguey durante
el primer siglo de dominio hispano
La concepcin cultural mesoamericana le atribua al pulque el significado de dador de la vida, principalmente en las zonas donde escasea-
Representacin de un maguey o metl, Codice Vaticano B, pg. 40
76
PULQUIMIA
ba el agua como principio desubsistencia. El pulque por su connotacin

religiosa y sagrada sera un rival para
la implantacin de los ritos cristianos
por los evangelizadores. Para los
pueblos del Altiplano Central (como el
mexica) el octli era su principal bebida
-que resisti la presin de la cultura
conquistadora- mantenindose como
una sustancia intrnseca, de orden
ritual, arraigada a las creencias y
prcticas que intentara sobrevivir
hasta nuestros das, pues el hbito de
la ingestin de bebidas alcohlicas
estaban ntimamente vinculados con
los actos rituales y religiosos de las
sociedades ancestrales de Mxico. Sin
embargo, con el arribo de la cultura
hispana y de la religin catlica este
sentido se trastocara durante toda la
poca colonial. En el proceso de
evangelizacin los dioses del pulque
fueron considerados como entes
demoniacos, y el consumo del pulque
y sus efectos como un hecho a
rechazar por ser el origen de vicios
nefandos y por ser parte de los
rituales idoltricos que se necesitaban erradicar. (Ramrez, 2004,
p.13)
Durante la poca de colonizacin
hispana de Mesoamrica, y de su
cristianizacin, todava se mantenan
vigentes las ideas de que al emborracharse una persona sus actitudes y
actos no eran realizadas por s misma,
sino que se trataban de las actitudes y
actos de algn dios del pulque que se
manifestaba en ella y, a pesar de que
poda cometer delitos, a un borracho
no se le consideraba como autor del
crimen, pues durante el estado de em-
embriaguez haba un proceso de

transustanciacin divina por obra y
gracia
del pulque
entre
los
consumidores. Esta nocin estara en
uso hasta muy entrado el virreinato
espaol. Como anotara fray Bernardino de Sahagn:
El vino o pulcre [pulque] de esta tierra siempre
en los tiempos pasados lo tuvieron por malo,
por razn de los malos efectos que de l se
causan, porque los borrachos, unos de ellos se
despean, otros se ahorcan, otros se arrojan
en el agua donde se ahogan, otros matan a
otros estando borrachos; y todos estos efectos
los atribuan al dios del vino, y no al borracho;
y ms tenan; que el que deca mal de este
vino, o murmuraba de l, le haba de acontecer
algn desastre; lo mismo de cualquier
borracho, que si alguno murmuraba de l o le
afrentaba, aun que dijese o hiciese mil
bellaqueras, decan que haban de ser por ello
castigados, porque decan que aquello no lo
haca l, sino el dios, o por mejor decir, el
diablo que estaba en l, que era este
Tezcatzncatl, o alguno de los otros. (Sahagn,
1979, p. 75).
En la obra Captulos de historia

franciscana, de Fernando Ocaranza, en
el apartado - El pulque, los mercedarios y los franciscanos (1933, pp.
369-379) citado por el antroplogo
Ral Guerrero Guerrero (1985, pp. 8285) se expone los puntos de vista de
dos religiosos, uno franciscano y el
otro mercedario en relacin al uso del
pulque y sus consecuencias. El religioso mercedario, fray Diego Gonzlez,
opin que los naturales que consuman pulque necesariamente cometan delitos como muerte, heridas,
golpes, blasfemias, incestos, adulterios, estupros, homicidios y sacrilegios que eran realizados durante el
estado de embriaguez; pues pues si
77
PULQUIMIA
el indio se aficiona de su madre, de su

hija o de su hermana, o quiere
vengarse de su enemigo, el medio es
embriagarse para conseguir sus deseos y tener disculpa. Pero de particular inters es un fragmento de esta
obra que a continuacin se transcribe
en cuanto a la visin del religioso cristiano al conocer el tipo de ceremonia
relativa al pulque nuevo:
Desde el tiempo que el maguey se planta, se
traspone, crece y madura y le sacan el
aguamiel, es una continuada supersticin.
Pues todo lo hacen con ceremonias diablicas
y adiciones idoltricas. Cuando estrenan el
pulque nuevo, tiene una ceremonia idoltrica,
convidan a los amigos, encienden el fogn y lo
primero es ofrecerle al fuego un cantarillo de
pulque, lo dems se reparte en jcaras a los
convidados.
Entonces uno de los viejos que son los
maestros de ceremonias, derrama un poco en
el fuego diciendo con mucha sumisin:
Dignaos, Seor, de recibir este poco de pulque
que os ofrezco. Y esto mismo hacen los
convidados. Y as llaman al pulque, Agua de
Dios. Y usan en las pulqueras una ceremonia
bien conforme a la pasada.
Jntanse algunos convidados a beber y
puesta la vasija en medio, se ponen en rueda y
uno de ellos mete la mano en la vasija, y
asperja a los dems, con lo que piensan que es
agua de Dios o lo que juzgan agua bendita
(Ocaranza, 1933, pp. 369-ss).
Durante el s. XVI los misioneros y

cronistas consideraban que el mayor
perjuicio que poda tener los habitantes de las Indias era el consumo
de las bebidas alcohlicas, en especfico del pulque. Porque ste traa el
abandono, la apata y la perdicin de
las personas a las que era necesario
convertir y salvar de su infierno
espiritual. La embriaguez del pulque,
considerada como vicio, traera irremi-
78
siblemente la degeneracin de la raza

india que era forzoso ayudarla en su
condicin de infantes mentales, pero
que a la vez haba que controlar por
una posible revuelta. Pero Qu poda
esperarse de un pueblo derrotado,
diezmado y esclavizado por sus dominadores?
Para entonces, durante la recomposicin de las culturas naturales de
Mesoamrica, el octli haba perdido su
antigua preeminencia de condicin
ritual sagrada: su dignidad de vino de
los dioses, para volverse la bebida
popular que se denomin pulque.
Pero lejos de desaparecer o de
persistir apenas como una mera remi-
Grabado maguey o metl, Francisco Hernndez. 1615
PULQUIMIA
niscencia de su pasado autnomo,

pudo pasar, aunque en condiciones
sociales bien distintas, a la vida colonial mexicana, acompaando a travs
de los siglos la melanclica asimilacin
del pueblo (Gonalves de Lima, 1978,
pp. 30-31).
Adems, la supervivencia del pulque
a la conquista se debi tambin a que
los magueyes representaban a las
plantas tiles para los pobladores del
altiplano central. Incluso el maguey
reciba designaciones de cario que
expresan el gran aprecio que se le
tena como cosa valiosa, con los
nombre de Tlacametl, Seor maguey
y Teometl, Maguey divino (Bentez,
Los indios de Mxico, 1977).
Hacia 1629 Hernando Ruiz de

Alarcn (pariente del dramaturgo Juan
Ruiz de Alarcn), escribi su Tratado
de las supersticiones y costumbres
gentilicias que hoy viven entre los
indios naturales desta Nueva Espaa,
donde recapitul una serie de
informaciones que titul Supersticiones de labradores y sus conjuros,
aportando incluso un Conjuro para
plantar magueyes, del cual trascribo
los prrafos que nos dan luz sobre la
resistencia religiosa de la cosmovisin
antigua durante el proceso de
formacin de una nueva cultura y
sociedad, al paso de un siglo de
vasallaje.
As nos dice que los indgenas se ha-
Grabados de Tlacametl Seor maguey y Teometl Maguey divino, Francisco Hernndez. 1615
79
PULQUIMIA
ban apegado a una cultura del

maguey (refirindose a la labor de
agricultura) pero la acompaaban con
la supersticin de conjuros, pues cuando iban a trasplantar los magueyes
jvenes de la parte no explotada para
la zona de cultivo: se previenen del
piiete como del ngel de la guarda o
de la Deidad, a quien encomiendan
esta obra, y luego cogen un palo
agudo que han de arrancar los
magueyes pequeos y entran conjurando el dicho palo apercibindole
para que haga bien su oficio y as le
dicen:
Ea, que ya es tiempo, ESPIRITADO, cuya dicha
est en las aguas, vamos que habemos de
arrancar y levantar la estimable mujer, la de
ocho en orden que he de ir a plantarla, tengo
de ponerla en lugar muy a propsito y muy
frtil que le he limpiado, all le tengo de poner
donde est muy a su gusto como que la brinda
con la mejora del nuevo asiento.
Dicho esto arranca los magueyes pequeos
que han de trasplantar, y habindolos llevado
al lugar que han arado y cultivado para la
nueva via, hablan con el maguey como
dndole la bien llegada y dicen:
Seas ya bien llegada noble mujer de otro [sic,
ocho] en hilera, que aqu es muy a propsito,
y muy buen lugar, aqu labr y cultiv para que
ests muy a tu gusto. [Ibd., p. 128]
As se plantaban los magueyes,

advirtiendo que el labrador los llama
mujer de ocho en orden, u en hilera,
porque los ponen, como ajedrezados
en hileras de ocho en ocho. Con esto
se va muy contentos dejando plantada
su via y hecha la infernal recomendacin. Luego llegada la edad de
madurez de los magueyes y cuando se
requieren castrar, o extraer el corazn
del agave, para beneficiarse de su sa-
80
via y convertirla en pulque, el agricultor nuevamente conjuran el instrumento o barreta, que es un palo
duro y la punta afilada como escoplo y
cogindole con las manos dice:
Ven ac espiritado (palo), cuya dicha est en
las aguas. Ahora es tiempo que ya ests de
sazn (maguey), mujer de ocho en orden,
advierte que ha de entrar hasta el hueco de tu
corazn el espiritado (palo) cuya dicha son las
lluvias.
Diciendo y haciendo empuja el palo agudo al
centro del maguey y le saca el corazn. Luego
se sigue hacerle en el dicho centro la carteneta o pilerilla donde destila y se recoge el
aguamiel que es el fruto del maguey. Para
este efecto conjuran el instrumento, que es
Magueyes esperando a ser sembrados en hilera

(detalle). Fotografa: Javier Gmez Marn
PULQUIMIA
una cuchara de cobre con filo, a la cual dicen:

Ea, que ya es tiempo, has tu oficio (a la
cuchara), chichimeco bermejo. Ea, ya ahora
raspa y limpia tu obra, ha de ser dentro del
asiento del corazn de la mujer una de ocho
en hilera, hazle de dejar la tez muy limpia y le
has de hacer que luego llore, y se melancolise
y eche muchas lgrimas y sude de manera que
salga un arroyo de la hembra una de ocho en
hilera. [Ibd, p. 129]
Con esto se hace el raspado con la

cuchara de cobre haciendo un hueco
cncavo en el corazn del maguey, de
donde fue sacado el cogollo, hablndole metafricamente para que se hagan aquellos llantos y sudores y arroyos, significando que all ocurra gran
cantidad de aguamiel con que sea ms
abundante su cosecha, explicando el
narrador que lo sera tambin para el
demonio, pues todo este esfuerzo vena a parar en sus desmedidas y perjudiciales borracheras.
Asimismo haba otro conjuro para el
mismo efecto, cuyas palabras eran:
Estame atenta, mi madre y seora
tierra, que ya te entrego a mi hermana
la de ocho en hilera, cgela, y abrzate
con ella fuertemente y porque no
tardar mucho en tornar a requerir el
buen logro de la planta que dentro de
cinco instantes volver a visitarla y a
ver su buen logro. Con esto se haca
la recomendacin a la diosa de la tierra para que el maguey prendiera y
arraigar bien y fcilmente, y para que
muy presto llegase a sazn [p. 130].
Haciendo un hueco cncavo en el corazn del maguey . Fotografa: Liz Sevilla
81
PULQUIMIA
Como podemos observar la supervivencia cosmognica era que el maguey era una representacin de una
mujer divina que se le deba de cuidar
hasta llegar a su madurez fisiolgica
para que aportara una buena cantidad
de lquido o aguamiel que se convertira el lquido embriagante.
Reminiscencias en las culturas
indgenas del s. XX
Los pueblos que an mantienen un
conocimiento mtico-religioso de la
cultura del pulque son los h h del
Valle del Mezquital o los pueblos de
ascendencia nhuatl en el Altiplano
central. Es curioso hacer notar que,
como afirmaba el antroplogo Jess
Ruvalcaba Mercado cuando realiz su
investigacin etnolgica sobre el
maguey en Epazoyucan, Hidalgo, en
1977, que era vigente la expresin de
que raspar el maguey era tener una
cita amorosa obligatoria, dos veces al
da y que al faltar a sta haba la
consecuencia de una disminucin del
producto cuya recuperacin se lograba
cumpliendo el resto de la semana con
dicha cita.
Esta forma de expresin cultural es
interesante ya que refleja una relacin
con los medios de produccin dentro
la naturaleza tan allegada a su forma
de convivencia humana. Este carcter
de sensibilidad o de afeccin sentimental se aplica slo durante la vida
reproductiva de la planta y, parecera,
como nos dice el mismo Ruvalcaba
(1983: p. 46), hace nfasis en la
relacin planta - tlachiquero, que a la
82
produccin en s, ya que agrega: pensando de esta manera se entiende el

por qu se dice que la produccin de
aguamiel disminuye cuando otro
tlachiquero hace el raspado, independientemente que el hecho sea cierto o
no. Esto es muy significativo ya que al
ser una concepcin antigua, la planta
puede ser vista como una representacin femenina, una advocacin
de la diosa Mayahuel.
Otro aspecto de sincretismo popular
religioso fue el uso del pulque como
una especie de agua bendita en la
inauguracin de las viviendas y en el
acto de capar un maguey. Tambin
cuando se confirmaban obligaciones,
responsabilidades sociales o el mero
hecho de formar parte de una
comunidad.
El papel de esta bebida en el
contexto del trabajo comunal de la
misma forma era importante y
mantena su sentido sincrtico. Tanto
en los lugares donde se elaboraba,
como en donde se comercializaba, se
fusionaron rituales naturalistas con
tradiciones catlicos. Un reflejo de ello
es que los antiguos conocedores de
pulque, cuando la bebida era de buena
calidad decan es leche de la virgen
(la virgen relacionada no slo con la
madre del dios cristiano sino con el
culto de la antigua diosa Mayahuel).
Otra costumbre que ha llegado hasta
nuestros das es la de dar de beber a
la tierra, que se manifiesta al
momento de regar una parte del
pulque que se est bebiendo al suelo
(a los cuatro puntos cardinales en for-
PULQUIMIA
ma de cruz), o tambin representada

en el famoso hacer el alacrn(1)
realizado en pulqueras y tinacales (El
Maguey, 1988, pp. 179 180). Un ritual
anlogo es la libacin de pulque al
fuego, que como ya se ha dicho, tiene
origen en los tiempos mesoamericanos. Otra ceremonia era el combate, en la que los hijos de los
dueos, peones o medieros arrojaban
al aire mazorcas de maz para que al
chocar sus granos cayeran al suelo
como acto ritual de dar de comer a la
tierra, a los cuales regaban con
pulque.
Los otomes del Valle del Mezquital
an mantienen vivas muchas tradiciones que, sin embargo, poco a poco
se van sustituyendo con otras, o
simplemente caen en desuso. Por
ejemplo, dado que el maguey es una
de las principales bases econmicas es
muy frecuente ver que, para protegerlo de cualquier maleficio, le claven
en las pas cascarones de huevos,
crneos de animales a un chile atado
con un lazo rojo, para evitar el mal de
ojo. Realizan los trasplantes de
magueyes tres das despus de la luna
nueva o de la luna llena. Cuando
hacen esta labor evitan el contacto
sexual la noche anterior, porque de lo
contrario se seca la planta,
resaltando aqu el hecho de una
especie de encuentro ntimo entre el
hombre y la planta del maguey. El
capado (extraccin del cogollo vegetal)
lo efectan durante la luna llena o tres
das despus ya que, de no hacerlo as,
el corazn de la planta se pudrir. Al
caparlo marcan una cruz en la parte
Mecuate listo para el trasplante.

Fotografa: Javier Gmez Marn
tierna del cogollo y dos ms sobre las

pencas, para que no entre el diablo
y para que el pulque no alborote a
quien lo tome . El pulque tierno , o
la primicia de la sangre del maguey no
lo venden a cualquiera: quien lo
compra no debe haber asistido a un
velorio, ni haber comido habas, miel o
gar-banzos.
Adems
tenan
la
costumbre de regar pulque en la
tierra, en forma de cruz, antes de la
cosecha, cuando sta se da a medias
(Ibdem). En los velorios los rezanderos
tomaban pulque y el da de muertos
1.- El alacrn es la figura que se forma al dejar
caer los sobrantes del pulque que se toma en la
xoma al suelo.
83
PULQUIMIA
es parte usual de la ofrenda, siendo un

smbolo de regeneracin vital, pues en
algunos sepulcros se sembraban
pequeos retoos de maguey, que se
han dejado secar al sol para luego ser
plantados y as revivan, reverdeciendo
sus hojas secas, pues entre ms
marchitas estn, ms crecern (Salinas
Pedraza, 2000, p. 34).
Estas consideraciones brevemente
expuestas nos permiten afirmar que
este complejo cultural sobre la cosmovisin mesoamericana del maguey
y del pulque ha podido sobrevivir en
algunos de sus principales facetas en
pueblos apegados a su sistema de
costumbres y hbitos, en donde el
lquido fermentado del maguey ha
sido considerado desde siglos atrs
como parte importante de rituales
asociados a la fecundidad de la tierra y
en fortalecer los vnculos de una comunidad agraria, en donde el agricultor y la planta del agave no slo han
podido mantener una ntima relacin
que va ms all del carcter y cuidado
naturalista; es ms bien una reminiscencia de la representacin divina
en una planta maravillosa que nos da
su vida en favor del gnero humano.
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s. XVI, Mxico, Porra.
84
Salinas Pedraza, Jess Testimonio de un

otom, en Maguey, Revista Artes de Mxico,
2000, pp. 30-45.
PULQUIMIA
Realizan los trasplantes de magueyes tres das despus de la luna nueva

Fotografa: Javier Gmez Marn
85
La Pulquera de Chalo y
la prdida de un saber tradicional
Antropologa Social/ENAH
Introduccin
Este trabajo responde a una descripcin, en forma muy generalizada, de la
Pulquera de Chalo, ubicada en San
Bernab, en la delegacin Magdalena
Contreras; el inters surgi con la
intencin de escribir acerca de una
pulquera distinta a las del centro de la
Ciudad de Mxico, una pulquera en
las periferias de la ciudad, en el interior de un cerro. Al mismo tiempo trat de ligarlo a mi experiencia con el
pulque y me enfoqu al final en refle-
xionar acerca de la prdida de un

saber tradicional: el pulque. El trabajo
se realiz influenciado por las lecturas
vistas en clase as como de mi
experiencia de 5 aos como parte de
la banda de la pulquera. La informacin se ha ido recopilando a travs de
entrevistas abiertas y sin ninguna direccin en particular, simplemente
sobre la pltica se fueron haciendo
preguntas, algunas contestadas en su
totalidad y otras no; inclusive para la
informacin no siempre se tuvo que
hacer preguntas, en ocasiones la gente
Sin Ttulo, Orestes Monteero 2013.
86
PULQUIMIA
habla y si alguien presta atencin, el

narrador de la historia se suelta hablando sin parar.
Quiero hacer mencin que esta
descripcin etnogrfica ha sido un
ejercicio, un acercamiento y un vaco
de ideas escritas que pudieran dar
rumbo a futuras investigaciones
respecto a San Bernab y el Pulque, o
una historia de vida de un tlachiquero
o acerca de familias tlachiqueras,
razn por la cual no intento probar
nada, tampoco pretendo escribir sobre
el proceso histrico del pulque; tan slo intento un acercamiento etnogrfico, totalmente descriptivo.
El pulque y yo
Cuando nio, recuerdo a mi
bisabuela Cuquita tomando Pulque:
La etimologa de esta palabra ha dado lugar a
muchas opiniones, y no sabemos a ciencia
cierta cmo se propag a otros pueblos;
algunos autores sealan que esta palabra no
es hispana ni mexicana, sino que debe su
origen a la lengua araucana hablada en Chile,
pero esto no es admisible, ya que estas tierras
fueron conquistadas posteriormente por los
espaoles, sin embargo, se dieron coincidencias en el valor morfolgico y fontico de
este vocablo (Sierra Longeva; 2005, p.15).
Al final de su da de trabajo en el
jardn, regresaba a la casa, tomaba su
garrafa y se serva; en un principio no
saba que era lo que beba, slo vea
un lquido de color blanco y algo
espeso. Yo pasaba mucho rato con
ella y siempre me preguntaba si
quera, y pues le deca que s, me
serva y lo endulzaba con azcar
morena; recuerdo que me gustaba
mucho, me saba parecido a los
blgaros.
En aquel entonces vivamos en un
lugar llamado Unidad Independencia,
al sur de la Ciudad de Mxico en lo
que hoy se conoce como la Magdalena
Contreras. Esta unidad se caracteriza
por llevar en sus calles y avenidas
nombres mexicas.La calle en la que
pas los primeros aos de mi vida
llevaba por nombre Mayahuel deidad
del maguey, descubridora del Pulque
(Guerrero Raul;1985):
recuerdo a mi bisabuela Cuquita tomando

Pulque... Colectivo El Tinacal, Pulque en
Cuajimalpa. Fotografa Nelly R. Tobn.
La magnificencia de esta planta la hace uno

de los elementos religiosos y cotidianos ms
relevantes dentro de los pueblos nahuas. La
87
PULQUIMIA
deificacin del maguey tiene su origen en su

elevada prodigalidad. Con la existencia, descubrimiento y explotacin del maguey, se cubran muchas necesidades dentro de una sociedad, lo que va convirtiendo a esta planta y
a sus partes en algo sagrado. (Sierra Longeva; 2005, p.29)
Recuerdo que en algunos fines de

semana o en temporada de vacaciones
me llevaban a la casa de la abuela
Licha, a un lugar llamado San
Bernab Ocotepec (lugar de ocotes,
vocablo nahua), esta es la ltima
poblacin de la Magdalena Contreras,
en las periferias de la Ciudad de
Mxico, en la zona sur poniente,
colindando con lvaro Obregn,
Tlalpan y con el Estado de Mxico. Es
una regin boscosa, parte de las faldas
de la sierra de Las Cruces que comien-
za desde el Ajusco y contina hasta

Santa Rosa. San Bernab cuenta con
varios ojos de agua y muy cerca pasa
el ro Magdalena. Una de las caractersticas que se observan en San
Bernab es la notable forma de vida
urbanizada a partir de los ltimos 30
aos, pero con la permanencia de
ciertos elementos de la forma de vida
campesina.
Salamos de la Unidad Independencia, tombamos una combi y
subamos por la avenida San Jernimo
con rumbo a San Bernab, el trayecto
duraba aproximadamente una hora y
era de pura subida, todo el tiempo,
conforme avanzbamos, cada vez se
miraban ms de cerca los cerros, el
Paisaje iba cambiando, de cemento a
Maguey planta sagrada
Una pulquera en las periferias de la ciudad Colectivo El Tinacal, en Visita a San Nicols Totolapan.
Fotografa Miguel ngel Alemn.
88
PULQUIMIA
Conviven hombres y mujeres, en ocasiones llegan msicos Colectivo El Tinacal, en Visita a San Nicols Totolapan.
Fotografa Miguel ngel Alemn.
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PULQUIMIA
campo. Ya casi llegando, se miraba

tierra por todos lados, campos de
siembra, pequeas parcelas con casas
de lmina, otras de cemento; se vean
caballos y rancheras por todas partes,
no haba pavimento en las avenidas ni
en las calles; la combi llegaba a lo que
hoy se conoce como la Simitrio
Ramrez (una escuela primaria), desde
all haba que caminar de subida
rumbo a la casa, el trayecto duraba
unos 15 minutos, caminbamos por lo
que hoy es la avenida Ojo de Agua. A
la vista saltaban las magueyeras, estas
delimitaban la divisin entre terrenos,
antes no eran paredes de cemento
entre las casas se vea como con
magueyes en filas se marcaba la
separacin. Sobre el camino era
inevitable encontrarte con algunas
pulqueras, una de ellas era Las 3
Jicaritas (actualmente ya no existe).
En aquel entonces, San Bernab era
conocido como un lugar pulquero;
hacamos una parada en alguna de las
pulqueras y mi abuela compraba
pulque para mi bisabuela, llegando a la
casa se serva su tlachique (pulque
dulce, de baja fermentacin) que es
as como ella lo llamaba, me serva a
m un vaso, me lo endulzaba y nos
sentbamos en el campo a tomrnoslo.
Ahora yo vivo en Oyamel, uno de los
barrios de San Bernab y recuerdo que
en aquel entonces no haba tantas
casas, el barrio que hoy es Tenango,
Tierra Unida, y los campos de futbol
de Oyamel eran puras magueyeras.
Los tiempos han cambiado, San Bernab tambin ha cambiado mucho en los
ltimos 30 aos, pero aunque ya l os
90
son la vista principal del lugar, aun se

sigue produciendo pulque. Yo he
podido constatar de la existencia de
10 pulqueras, pero he escuchado que
hay ms.
En el pueblo de San Bernab hay
varias pulqueras que mantienen la
estructura parecida a las de la ciudad,
son cuartos grandes, con su barra y su
tendero, sus mesas, su rockola, sus
cuartos de bao, en un mismo espacio
conviven hombres y mujeres, en
ocasiones llegan msicos: norteos,
huapango, solistas romnticos o
rockeros; la gente disfruta comprartiendo el tiempo, sus alegras, sus
penas y la botana.
En San Bernab adems de la vida
urbana existe la vida campesina, en el
pueblo habitan ejidatarios y comuneros; los primeros estn inmersos en
el pueblo de San Bernab (barrio de
San Bernab) mientras que los
segundos mantienen un territorio aislado de la vida urbana, aunque los
mismos comuneros estn inmersos en
ambos medios urbe-campo, ya que
algunos viven fuera de la comunidad y
adems realizan trabajos de ciudad.
Adentro del territorio comunal se
observan sembrados de maz, chile,
jitomate, calabaza, frijol, y maguey, del
cual sacan el pulque; los lugares en
los que se vende son distintos a los de
la ciudad o del pueblo de San Bernab.
Son distintos desde el hecho en que
en el campo las pulqueras no son
cuartos cerrados, sino estas son parte
de las rancheras.
PULQUIMIA
La Pulquera de Chalo
Rosalo de la Rosa, mejor conocido
como Don Chalo, hace 30 aos que
atiende una pulquera que se
encuentra en los terrenos comunales
de San Bernab Ocotepec. l naci en
San Bernab hace 64 aos, su padre
fue quien lo ense a raspar maguey.
El aprendi de todo en el campo,
conoce de plantas comestibles y
medicinales, sabe sembrar la tierra.
Dice que slo estudi hasta primer
ao de primaria, sabe leer, escribir y
contar. Un tiempo se dedic al boxeo
profesional y anduvo haciendo giras
por las fiestas patronales de varias
poblaciones en la provincia.
da la cuenca de la Ciudad de Mxico.

Nos encontramos con Chalo y nos
dimos cuenta de que traa un envase
de plstico con un lquido blanco, el
cual de inmediato relacionamos con el
pulque, adems vena cargando un
acocote (instrumento para extraer el
aguamiel). Le preguntamos si traa
aguamiel y nos dijo que s, e incluso
nos dio a probar. Nos dijo que el
raspaba todos los das y que venda
pulque en su casa, que era el terreno
frente al que estbamos. Nos
despedimos y el siguiente fin de
semana regres a tomar pulque y a
partir de ese momento me he
convertido en un cliente asiduo a la
pulquera de Chalio.
Un da se quiso ir para Estados

Unidos y se fue, cruz de mojado y
estuvo trabajando en la siembra y
cosecha de jitomate, cuenta que para
l no era cansado, adems tena la
ilusin de juntar dinero y regresar a
Mxico, dice que le gustaba. Pero
regres y compr un terreno en la
comunidad, en donde hoy est la
pulquera. Tambin fue dirigente
poltico de la Comunidad de San
Bernab Ocotepec.
La primera vez que vi a Chalo vena
de raspar, en aquel entonces nunca
imagin que enfrente de m haba una
pulquera. Junto con otros amigos
estbamos paseando por los terrenos
comunales de San Bernab, estos son
atractivos por los hermosos paisajes
del bosque entre los que sobresalen
unas formaciones rocosas conocidas
como las Peas de San Bernab
desde las cuales se puede observar to-
La primera vez que vi a Chalo vena de raspar....

Colectivo El Tinacal, Pulque en Cuajimalpa.
Fotografa Edna Montao
91
PULQUIMIA
Llegar a la pulquera no es tan fcil

para el que no conoce el lugar, ya que
est en el cerro; en el barrio de Tierra
Unida, de la avenida de los Andadores
hasta donde termina el cemento, se
camina como 10 minutos de subida.
En el camino uno deja de cruzarse con
construcciones de cemento y todo es
bosque, lo primero que se cruza son
los sembrados de maz y se sigue
subiendo hasta llegar a un pequeo
rancho. Hay que seguir derecho hasta
encontrar la entrada, la cual est
bloqueada por unos troncos que
cuando estn en el suelo es porque
hay servicio, pero si estn levantados
es para indicar que no lo hay.
No hay ningn sealamiento que
haga alusin a la pulquera, uno podra
pasar enfrente y no notarlo. A pesar
de eso, da a da es concurrida por
hombres, mujeres y familias, que
aunque no son muy numerosos, siempre hay alguien con quien tomar pulque y platicar.
Luego luego, cruzando los troncos,
del lado izquierdo estn los chiqueros
y los corrales, adelante est un cuarto
de bao mixto y siguiendo se llega al
centro de atencin, el lugar en
donde unas bancas de escuela muy
viejas y unos troncos hacen de
aposento para los clientes, una mesa
en la que se coloca la comida y se hace
de todo desde servir como poner la
comida, acumular trastes de cocina o
de base para destazar puercos o
borregos. A un lado est el fogn
donde se prepara la comida, con unas
piedras de base, un comal grande y
listo. Encima un techo ya viejo y cons-
92
construido de troncos y lminas; en

los costados se observan pieles de
borrego colgando. Tambin hay un
cuarto en donde est El Tinacal, donde
vierte el aguamiel y donde se deja que
los azucares del agua, fermenten.
Junto est un cuarto ms grande, que
es en donde duerme Chalo y el resto
de su terreno son sembrados
Chalio adems de dedicarse a raspar
maguey y vender pulque, tambin se
dedica con ayuda de su familia y de
algunos trabajadores, a la siembra de
chile, jitomate, maz y calabaza. En
sus terrenos tiene rboles frutales:
peras, tejocotes, ciruelas; en temporada de lluvia honguea y adems se
dedica a la cra de caballos, puercos,
borregos, gallinas, conejos. Toda la
produccin es para satisfacer las
necesidades de l y de su familia, lo
que le sobra lo vende. Como integrante de la comunidad, tiene que
realizar trabajos comunitarios, ya que
l tambin se beneficia de la explotacin del terreno.
El pulque que vende es elaborado
por Chalo en los terrenos comunales,
raspa el maguey dos veces al da, una
por la maana casi al despertar y otra
ya casi para oscurecer. Sale de su
cabaa con su recipiente para llenarlo
de aguamiel, sube por el camino hasta
llegar a los magueyes y comienza:
primero se acerca, levanta la piedra
con que est protegido el recipiente
formado por la extraccin del
meyolote (corazn del maguey) y en
donde se raspa y se produce el
aguamiel; con un acocote extrae la
savia dulce de la planta, este tiene dos
PULQUIMIA
perforaciones (una en cada extremo) y

por una de ellas succiona el lquido del
maguey y cuando est lleno le tapa
con un dedo y lo vaca en el recipiente
de plstico. Al llegar a su cabaa lo
vaca en su tinacal y lo deja reposar
para que pueda llevarse a cabo la
fermentacin del aguamiel en pulque.
El litro de pulque se vende a 15
pesos, se sirve en unos jarros de barro
y slo se vende pulque natural
(blanco). A diferencia de otros lugares,
en San Bernab Ocotepec no hay
pulqueras en donde se venda pulque
curado, sin embargo hay algunas en
las que si el cliente lleva su fruta es
posible que se lo preparen; algunos
consumidores curan su pulque con
refresco. Chalo junto con su familia,
dicen que llegan a preparar curado pe-
ro solo de vez en cuando y para fiestas. Otra diferencia es que slo vende
un tipo de pulque natural, solo blanco,
en otros lugares lo venden dulce,
campechano y fuerte.
Algunos clientes se quedan a
disfrutar del pulque pero otros lo
piden para llevar, a estos se les
pregunta si traen envase, si no, se les
proporciona un envase que antes fue
envase del lquido de un refresco.El
lugar por lo regular es atendido por
Chalo, pero como l hace varias
actividades al da, en ocasiones se
puede ver a sus nietos o a Doa Mari
(una seora que trabaja all).
Los clientes son hombres, mujeres y
familias de varias edades, de un sector
social medio y bajo pero sobre todo
slo vende un tipo de pulque natural, solo blanco, en otros lugares lo venden dulce, campechano y fuerte....
Colectivo El Tinacal, Pulque en San Bernab Ocotepec. Fotografa Diego A. Mata.
93
PULQUIMIA
94
hombres de 20 a 70 aos de diversos

lugares, algunos llegan desde San
Francisco (San Jernimo), de San ngel
(Tizapan), desde Tacubaya, aunque la
mayora son de varios barrios de San
Bernab Ocotepec.
el aguamiel del maguey) y que en

muchas ocasiones le ofrecieron su
casa para dormir, lo cual aceptaba, y
cuando la noche le agarraba en el
cerro, buscaba un lugar cmodo y all
se quedaba.
Algunos clientes acostumbran ir casi

todos los das a tomar su pulque,
Jorge, un cliente que viene desde San
Francisco dice que sube a San Berna,
con Chalo, porque ya es difcil
encontrar un pulque natural y que all
todava est bueno. Tiene 55 aos de
edad, le gusta el rock clsico, es
soltero, se dedica a la carpintera, pero
slo saco una lanita y luego luego, se
va a tomar su tlachicoton (nombre
burlesco dado al pulque). Jorge lleva
casi toda su vida tomando pulque,
tambin le gustan otras bebidas
alcoholicas como Tonaya, 96 grados,
ron, tequila, o lo que sea, pero dice
que cada vez que lo toma se pone mal,
se enferma y dura varios das en la
cama. En cambio con el pulque, ni me
enfermo, ni me siento mal, al contrario
me siento fuerte. Jorge cuando era
ms joven hacia recorridos pulqueros,
cuenta que lleg a salir desde San
Bernab hasta Huitzilac, tena que
pasar por los Dinmos, San Nicols, el
Ajusco, Parres y Huitzilac; otra ruta
que tambin hacia era desde San
Jernimo hasta Santa Rosa, pasando
por el pueblo de San Bernab, el
Capuln, San Bartolo, Chamontoya y
Santa Rosa. Los recorridos los haca
por la montaa de una poblacin a
otra y se iba quedando en las
pulqueras a su paso, dice tener varios
amigos en cada poblacin, incluyendo
los tlaquiqueros (personas que extraen
En la pulquera de Chalo uno puede

llegar sin conocer a nadie, tomarse un
pulque y si uno no busca pleito,
seguramente pasar un rato agradable
en compaa de los clientes. All se
habla de todo: de mujeres cuando no
estn presentes, de futbol, de poltica,
de viajes, de historias de vida, de
historia de San Bernab...A m en
particular me gusta ir porque siempre
que voy aprendo cosas nuevas, por
ejemplo cuando llego a platicar con
Chalo, me cuenta historias acerca de
San Bernab, como la historia de las
campanas de oro de la iglesia del
pueblo: dice Chalo que al l le conto
un seor ya muy viejito, que hoy ya no
vive, que en tiempos de la Revolucin
Mexicana, cuando Emiliano Zapata y
su ejrcito tomaron la estacin de
ferrocarril en Contreras, tambin
anduvieron recorriendo las poblaciones cercanas, entre ellas San
Bernab; se tema porque decan que
los Zapatistas andaban saqueando
haciendas e iglesias, entonces se
temi por las campanas de oro que
haba en la iglesia, por tal motivo,
hicieron bajarlas y decidieron llevarlas
a esconder, no fuera a ser que ese
Zapata y sus bandidos se las fueran a
robar. Las llevaron al cerro, dicen que
vino el ejrcito y junto con los curas
subieron a enterrar las campanas a un
lugar en donde nadie supiera, cuentan
que la referencia era un rbol que te-
PULQUIMIA
tena la caracterstica de ser mitad

oyamel mitad ocote. Al final de la
revolucin, dice que subi gente del
ejrcito a buscarlas en helicptero y
que este se ator entre los rboles y
se cay y murieron sus tripulantes.
Desde entonces nadie ha ido a
buscar las campanas pero se cree que
estn enterradas en el cerro. Chalo
dice que el anciano le dijo la ubicacin
y fue a ver s encontraba el rbol y dice
que s estaba, aunque al tiempo
vinieron programas de reforestacin y
pasaron por donde estaba aquel rbol.
Desde entonces nadie sabe nada, l
dice recordar por donde estaba pero
reconoce que sera difcil hallar la
ubicacin exacta. Tambin se llegan a
contar historias de brujas, de duendes,
entre otras.
Conforme pasa el tiempo y el efecto

del pulque comienza, es necesario
echar la botana. Como a eso de la 4
p.m. se ofrece, puede variar segn los
recursos con que cuente Chalo, si
hubo algn acontecimiento como
fiesta familiar o particular y le
quedaron restos de comida puede
llegar a servir barbacoa, conejo en
salsa roja, chicharrn (pero no del
cuero del cerdo que se vende en las
carniceras, este es producto de
pedacera del puerco y una forma
especial de cocinarlo), caldo de
nopales y hasta unos huevos a la
mexicana. En ocasiones la clientela
lleva algo como tortillas, aguacate, e
inclusive algunos guisados; los ponen
en la mesa y todos los afortunados de
estar en el momento, son invitados a
comer.
Conforme pasa el tiempo y el efecto del pulque comienza, es necesario echar la botana... Pulquera la Chiripa.
Fotografa Colectivo El Tinacal.
95
PULQUIMIA
En realidad no existe horario de

cierre, eso depende del tiempo de
Chalo, de la existencia de pulque, del
anochecer, de las lluvias, pero
aproximadamente cierra entre las 6 o
7 de la tarde, de lunes a domingo.
En ocasiones cuando la produccin
de pulque es insuficiente para las
necesidades y la circunstancia, Chalo
recurre a los tlachiqueros de
poblaciones cercanas como San
Bartolo, el Capuln, el mismo San
Bernab; sobre todo con su hermano
Miguel de la Rosa, quien tambin
raspa maguey y vende pulque.
La prdida de un saber tradicional
El origen del pulque es muy remoto,
en lo que hoy se conoce como San
Bernab Ocotepec, es posible que se
haya producido desde antes de la
conquista de los espaoles, pues
[...]se cultiv el maguey en algunas
regiones del valle central de la ciudad
de Mxico (Sierra Longeva; 2005,
p.17). En el texto de Patricia Sierra (op.
cit) cita a los arquelogos Francisco
Rivas y Carmen Lechuga, mencionando
algunos de los principales sitios donde
se cultiv y aun se cultiva maguey:
El planteamiento arqueolgico etnogrfico
parte de la ubicacin actual de los cultivos
magueyeros en dos dimensiones de su
utilidad, como generador de pulque y como
proveedor de fibras materiales para la
construccin[]En cambio, el cultivo comercial se lleva acab en tierras de temporal en
forma permanente o combinado con otros
cultivos, de ah, que las zonas productoras se
localizan a pie de monte o monte medio, por
lo que el rea de influencia lo integran
Tepozotlan, Sierra de las Cruces, Ajusco, cerro
Gordo, Teotihuacan, Otumba y sitios perifri-
96
cos a los lagos de Xaltocan y Zumpango, sin

dejar de mencionar San Cristbal Ecatepec,
Tecamac, Chiconautla, Cuautitlan, Tlalnepantla, Tacuba, Atzcapotzalco, entre otros.
(Lechuga y Rivas, citados en Sierra Longeva;
2005; p. 465, 466)
San Bernab es una poblacin muy

cercana al Ajusco y es parte de las
faldas de la sierra de las Cruces, por tal
motivo especulo la presencia del
pulque desde antes de la conquista.
Chalo aprendi a raspar maguey
desde que era nio, su pap le
ense; cuenta que haba magueyeras
por todos lados y que todos tomaban
pulque. Para Chalo el vender pulque
ha sido parte de su sustento
econmico, adems, el pulque ha sido
parte de su alimentacin, sobre todo
cuando era nio. Algunos comuneros
de San Bernab antes de comenzar a
trabajar lo primero que hacen es
tomar un pulque, dicen que es
energtico, que es medicina; sobre
todo lo toman con la comida.
Un da platicando acerca de la
siembra de maz y del jitomate, le
pregunt a Chalo que por qu ya no
sembraba maguey para pulque, y me
contest que era muy difcil: En
primera un maguey hay que cuidarlo
mnimo 10 aos para que uno pueda
empezar a raspar y sacar aguamiel, y
luego hay que rasparlo 2 veces al da,
hay que saber hacer la mezcla de la
semilla (asiento de pulque) con el
aguamiel, y luego nada ms te da una
produccin de 6 a 8 meses. Y ya nadie
quiere aprender.
Yo ya estoy viejo- volvi a decir
Chalo - y no s si me alcance la vida;
PULQUIMIA
Tlachiquero con acocote. Colectivo El Tinacal, Pulque en Cuajimalpa. Fotografa Edna Montao.
97
PULQUIMIA
mira, ahora yo estoy raspando unos

magueyes que sembr un seor hace
como 25 aos y l nunca los raspo,
muri antes de poderlo hacer; termin
diciendo que l pensaba que el pulque
no se iba a terminar tanto por la falta
de maguey (aunque ya se da poco)
sino porque las nuevas generaciones
ya no queran aprender el saber del
pulque.
Otro da platicando con Rafael de la
Rosa, hijo de Chalo, le hice la misma
pregunta que a su pap, y me contest
que no tenan tiempo l y sus
hermanos para ir al rancho a cuidar y
raspar los magueyes, adems tarda
un chingo en poder sacarle aguamiel,
mnimo 8, 10 aos. Esto resulta
contrastante con lo que aparentemente est surgiendo en la ciudad,
por un lado se abren pulqueras en
varias zonas, por ejemplo en la
Condesa, en la Roma, adems el
sector joven de la poblacin pareciera
haberle perdido esa aberracin al
pulque y ahora se ven por todas las
pulqueras, en unas ms en otras
menos. En San Bernab tambin he
podido observar un aumento en el
consumo del pulque por parte de los
jvenes, por ejemplo la pulquera La
Palapa que se encuentra en la
Avenida Ojo de Agua ya casi llegando
al cerro, se puede ver como se
mezclan jvenes en grupos de ambos
sexos, con gente ms grande de edad;
esta pulquera cuenta con un espacio
de jardn en donde estn los tablones
y las mesas, tiene una rockola, y a
veces se organiza la rayuela.
98
Sin embargo estos consumidores no

han llegado tanto a la pulquera de
Chalo, algunos sienten incomodidad
de tomar pulque en un rancho, frente
a los conejos, gallinas, cerca de los
corrales y los chiqueros. A m no me
parece desagradable, adems fuera
del rancho hay unos terrenos en
forma escalonada pero con bastante
pasto, rboles y algunos magueyes,
aqu se puede tomar asiento y beber.
Por otro lado, la prdida de un saber
tradicional como lo es el pulque;
Chalo es la ltima generacin de su
familia directa que se dedica y conoce
la elaboracin de la bebida, sus hijos y
sus nietos inmersos en la forma de
vida urbana ya no quieren dedicarse a
la produccin del pulque, aprendieron
a sembrar de todo menos el maguey;
en primera porque trabajan como
asalariados en la ciudad y no tienen
tiempo para dedicarle al campo, solo
los sbados y domingos. El maguey
necesita de 10 aos de maduracin y
de rasparlo todos los das, 2 veces.
Esto para la gente que est
acostumbrada al sistema de vida de
las ciudades es imposible, ya que se
ven obligados a desplazarse todos los
das de su casa a su trabajo y no les
queda tiempo para nada ms y raspar
el maguey obliga a la gente a
mantenerse muy cerca del territorio
en donde vive y explota el maguey,
crea un arraigo a la tierra y al territorio
donde se pasa la vida, cosa que se
tiende a perder bajo la forma de vida
en la ciudad.
PULQUIMIA
Pulque en el tinacal. Fotografa: Vctor Blanco
Por lo tanto la elaboracin del

pulque, por lo menos en la Pulquera
de Chalo, est en riesgo de perderse,
de desaparecer en el momento justo
en que ya no nos acompae por estos
rumbos y de este modo un saber
tradicional que fue uso de sus antepasados como sustento alimenticio y
disfrute; usado por l y su familia
como alimento y sustento econmico;
por los Mexicas como un elemento
sagrado, por el pueblo Hahu donde
adems de ser un elemento religioso
ha sido fundamental en la reproduccin cultural y su sobrevivencia; y de
todos los que hemos disfrutado del
pulque servido en la pulquera de
Chalo, tendr que llegar irremediablemente a su fin, debido a que en la vida
moderna ya no existe el inters por se-
guir aprendiendo el trabajo de la

elaboracin de pulque y ya no habr
quin contine con el saber pulquero
de Chalo.
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hahu del Valle del Mezquital. Maguey,
pulque y alfarera. ENAH/INAH. Mxico.
99
REVISTA PULQUIMIA
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Revista-Pulquimia-No-1-Mayo-2013

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Revista-Pulquimia-No-2-Agosto-2013
Bscala y descrgala en:

http://es.scribd.com/doc/19076274
3/Revista-Pulquimia-No-3Diciembre-2013
Revista
PULQUIMIA
No. 4

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Revista Pulquimia No 5

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REVISTA PULQUIMIA

Reflexiones en torno a la historia,

Alejandra Velasco Pegueros

Jacinto Preciado Camarena

Tlacuilo Diseo Editorial

Javier Gmez Marn

Sin Ttulo. Pablo Arteaga,

La cultura del pulque vista desde diversas

Oh lindo y verde maguey,

La cultura ha sido el objeto de estudio

conocer, a travs de la investigacin y

parten en la institucin(1), con el

En el primer libro, El maguey y el

tual, cultural y social y las caractersticas y cualidades fsicas del

comercial de empresas trasnacionales,

el objetivo, tambin, de generar un

Jarras Pulqueras de Metepec. Coleccin Javier Gmez

dulce es la vida, qu grato el placer,

Arzola, en el que nos muestran sus

abre sus pginas para que nuevas

Paisaje con magueyes. Vctor Blanco, 2013

Personaje tomando pulque con Mayahuel, Cdice Borgia

Reflexiones en torno a la historia,

consumo de esas mismas sustancias

Fig. 2. Vasija de pulque con cuerdas de ixtle frente

Fig. 1. Cajete trpode con decoracin a los lados

Este es el caso de la vajilla que se

estas podan tener capacidades desde

Fig. 3. Imagen de un Apaxtle

dieta de la familia. Estos ltimos tres

pas donde se explot la planta de

moldeado caracterizado por lebrillos,

mente fueron utilizados en el proceso

Fig. 6. Tezcatlipoca frente a una vasija de octli, a

Tepantitla y la Ventilla(9). En esta

indica el Cdice Mendoza esta ciudad

Fig. 7. Cntaro-olla con decoracin al negativo

7.- George J. Bey III, Blanco Levantado: A new

Fig. 8. Diferentes tipos de copa ware encontradas en Teotihuacn.

Fig. 9. Representacin del dios

En Teotihuacn tambin se han

bebida, deidad que tambin presenta

Fig. 12. Escultura del conejo encontrada en el

10.- Lechuga y Rivas, Op. Cit. 1989. p. 313.

toyohualco se identific para una unidad habitacional la escultura de un

materia prima para realizar las piezas(13).

festejo alusivo a la cosecha o

ninguna restriccin era de los

a travs del agujero en la parte

miento del ocpactli, la hierba con la

tenas, dando nfasis a las celebraciones del pulque dedicadas a los

Magliabechiano para la fiesta del

bebida, razn por la que en diversos

nes (18) para despus cocinarlos y comerlos (19). (Fig. 21)

18.- Los corazones, posiblemente pudieron

Fig. 21. Representacin de la fiesta de Atlcahualo. (Primeros Memoriales Lam. 250 r)

monia, su nombre era Yiauhqueme

tivo, solo que en vez de sacrificar a un

Esta deidad a la que se le brindaba

genealoga de los dioses del pulque y

24.- Rex Koontz, Lightning Gods and

Godoy Augusto, Herrrera Tefilo y Ulloa

Planket, Patricia/Uruuela, Gabriela,

Octecomatl, olla del pulque, Cdice Borgia, Lmina. 18