LA CADENA DE FRIO EN LA

INDUSTRIA AVICOLA ERRORES EN

PROCESOS DE REFRIGERACION Y
CONGELACION
Presentado por:Ing. Florentino Torres M.
TM Consultants

EL POLLO
EL POLLO ES UN ALIMENTO IDEAL POR SU
VALOR NUTRICIONAL COMO POR SU BAJO
PRECIO, GUSTA A TODOS POR SU
DELICIOSO SABOR Y PERMITE
PREPARARLO DE DIFERENTES FORMAS.

HUMEDAD
PROTEINA
GRASA
CALCIO
FOSFORO

67-69%
18-20%
10-12%
0,5%
0,1%

Punto de congelacin del pollo

-2,28C
TEMPERATURA INTERNA DEL

DURACION EN PERFECTAS

POLLO

CONDICIONES
ORGANOLEPTICAS

10C

24 horas

5C

72 horas

0 a 4C

6 das(fresco)

-3C a 0C

16 das(preenfriado)

-3C a -5C

45 das

-5C a -10C

4 meses(congelado)

-10C a -15C

7 meses(congelado)

-18C

12 meses(congelado)

Por que no se debe romper la cadena de frio?

ERRORES EN PROCESOS DE REFRIGERACION Y

CONGELACION
CADENA DE FRIO: Debemos garantizarla
en produccion, almacenamiento,
despacho, transporte y distribucion,
establecer rangos de temperatura.

Por que no se debe romper la cadena de frio?

*Algunos microorganismos crecen a menos de 4C
Clostridium botulinum tipo E (3.3 C) Lysteria monocytogenes (0C)
Yersinia enterocoltica (0C)
*Reacciones qumicas de oxidacin de lipidos(pardeamiento de Maillard)
*Pueden aparecer zonas blanco-grisceas en el pollo debidas a los
huecos dejados por el hielo despus de su sublimacin.
*Elevacin de mermas Perdidas econmicas
*Desnaturalizacin proteica ( Los cristales de hielo que se
forman crecen extrayendo agua ligada a las protenas. Arrastre
de nutrientes hidrosolubles, cambiando textura, endurecimiento,
disminuyendo solubilidad y valor nutritivo)

ERRORES EN PROCESOS DE REFRIGERACION Y CONGELACION

Definir nombres y temperaturas:

Capacitacion a personal operativo
CUARTO REFRIGERACION (0 a 4C)
CUARTO PREENFRIADO (-3 a 0 C)
CAMARA CONSERVACION (-18 C)
TUNEL DE CONGELACION (min -26 C)
Vel. 4,5 m/s(IQF, Blas freezer, Tunel
continuo, Tunel estacionario, etc.)

.*Mezclamos producto de todo tipo de

temperaturas en el mismo cuarto y
crudos con elaborados.

ERRORES EN PROCESOS DE REFRIGERACION Y

CONGELACION
Grafica congelacion pollo
Temperatura

Temp.

*Es importante validar los procesos

de congelacion, almacenamiento,
Transporte y distribucion del producto.

10

Tiempo

0
0

-5

-10

-15

-20

10

12

14

*Establecer rangos y monitoreo. Desde

La salida del chiller, se deben monitorear hasta las operaciones que no
Agregan valor al producto.
Ej:Tiempos de espera, cargue tuneles,
Transportes internos en planta. Etc.

ERRORES EN PROCESOS DE
REFRIGERACION Y CONGELACION
Que sistema de congelacion tenemos?

Como congelamos el producto?

SISTEMA DE CONGELACION POR AIRE FORZADO

ERRORES EN PROCESOS DE REFRIGERACION Y

CONGELACION

*Produccion necesita evacuar

tuneles de congelacion y no
importa si ya esta listo o no, en la
camara de conservacion se
termina de congelar

ERRORES EN PROCESOS DE REFRIGERACION Y

CONGELACION

ERRORES EN PROCESOS DE REFRIGERACION Y

CONGELACION

ERRORES EN PROCESOS DE REFRIGERACION Y CONGELACION

*Dpto. de Mantenimiento no se involucra en los procesos productivos, y

saben la correcta utilizacion de los equipos en la mayoria de casos

ERRORES EN PROCESOS DE REFRIGERACION Y CONGELACION

*No hay seguimiento con termoregistros o control de temperatura

en tiempo real. Limitacion a tiempos de congelacion.

ERRORES EN PROCESOS DE REFRIGERACION Y CONGELACION

*Nos volvimos ajenos a

estas situaciones, no hay
conciencia. Nos limitamos
A ser observadores en
Mantenimiento.
*Altos costos ocultos
Energia, reprocesos, devo
luciones, reempaques,
Hielo innecesario.

ERRORES EN PROCESOS DE REFRIGERACION Y CONGELACION

*Como es nuestro muelle de cargue?
*Tenemos mediciones de temperatura y
Control de esta en esta zona?
*Realmente con refrigerados nuestros
Camiones o camionetas?

ERRORES EN PROCESOS DE REFRIGERACION Y CONGELACION

ERRORES EN PROCESOS DE
REFRIGERACION Y
CONGELACION
LA NEVERA NO SIRVE
*Debemos llegar inclusive a los
equipos de nuestros clientes, revisar
Sus mantenimientos periodicos,
reparativos y hojas de vida de equipos.
*Hay cadena de frio en nuestros PDV?
*Saben nuestros clientes que es
Cadena de frio?
*Hasta donde debe llegar nuestra
responsabilidad en la cadena de frio?

HAY TRES CLASES

DE TRABAJADORES
*Aquellos que hacen que las cosas ocurran
*Aquellos que esperan que las cosas ocurran
*Aquellos que se sorprenden cuando las
cosas ocurran

EN CUAL ESTAMOS???

PREGUNTAS???

Ing. Florentino Torres M.

Poultry processing and rendering consultant

Cel: 316 3304439