PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS CARBOHIDRATOS

Propiedades Funcionales de los monosacridos:

Las propiedades que presenta un componente alimentario diferentes a las propiedades
nutricionales y que influyen sobre su utilizacin son las denominadas Propiedades Funcionales.
Las propiedades funcionales de los carbohidratos se pueden estudiar ms fcilmente si las
agrupamos en monosacridos, disacridos y polisacridos.
De acuerdo a otros autores las principales propiedades funcionales de los monosacridos se
pueden relacionar con el poder edulcorante, solubilidad, higroscopicidad, produccin de aromas,
cristalizacin.
Solubilidad de monosacridos

El comportamiento de los monosacridos con el agua se explica qumicamente por las

interacciones intermoleculares que establecen por medio de fuerzas atractivas como puentes de
hidrogeno los grupos reactivos de la molcula del azcar como es el grupo carbonilo (funcin
aldehdo, cetona) y los grupos hidroxilo (funcin alcoxi) con los tomos de oxigeno e hidrogeno del
agua; esto favorecido por las caractersticas qumicas y fsicas ( como tautomeria y mutarrotacin)
de cada grupo del monosacrido que presenta reactividad en el sistema.
La estructura qumica de la fructosa favorece la formacin de fuerzas atractivas con las molculas
del agua resultando una mayor interaccin entre el solvente y soluto por lo que se considera ms
soluble seguido de la sacarosa y la glucosa mientras que la lactosa es el menos soluble por lo que
el cristaliza ms fcilmente.
Todos los azucares son solubles en agua pero cada uno de ellos presenta una solubilidad
diferente. A temperatura ambiente el ms soluble de los azucares es la D-fructosa seguida de la
sacarosa y el menos soluble es la lactosa.
Poder edulcorante
Una de las caractersticas principales que identifican los a los azucares de bajo peso molecular
(monosacridos y disacridos) es ser dulces con un poder edulcorante que depende de diversos
factores:
1. Cuando se encuentran en solucin acuosas sufren cambios de reordenamiento aldosacetonico conocido como tautomeria produciendo mezcla de epimeros al igual que
formacin de isomeros y en la propiedad de mutar rotacin. Estos cambios favorecen
la aparicin de isomeros de posicin de los grupos hidroxilo (-OH) de la molcula del
azcar por lo que la interaccin de los grupos OH del carbohidratos con los
quimiorreceptores de las papilas gustativas no ser siempre igual.

2. Segn Salvador, Badui (1999). El dulzor de los azucares vara con la temperatura a la cual se
haga el anlisis. As se observa que cuando se compara el sabor de soluciones de D-fructosa y
de sacarosa de la misma concentracin, la D-fructosa es ms o menos 1,4 veces ms dulce
que la sacarosa cuando las soluciones estn a 5 C, mientras que si estn a 40 C son
igualmente dulces y a 60 C la D-fructosa es solo 0,8 veces tan dulce como la solucin de
sacarosa. Esta propiedad de la D- fructuosa se aprovecha en la elaboracin de bebidas
refrescantes que se consumen normalmente. El comportamiento del efecto de la temperatura
sobre el poder edulcorante se puede analizar de la grfica 1[1].
3. El poder edulcorante est influenciado adems, por la presencia de otros componentes en el
medio. As tenemos que el etanol aumenta el poder dulce de la sacarosa mientras que la
carboximetil-celulosa, que es un aditivo utilizado ampliamente, lo enmascara. Las sustancias
amargas, los cidos y las sales interfieren con el sabor dulce. La presencia de de maltol y de
til-maltol aumenta el poder edulcorante de la sacarosa; el primero reduce el 50% del umbral
mnimo de percepcin de los disacridos.

Grfica 1: Variacin PE con la Temperatura

Dentro de los azucares se establece una escala de referencia del poder edulcorante. El valor
numrico de la escala es valorado subjetivamente por paneles de evaluacin sensorial.
Todos los azcares libres presentan sabor dulce, aunque cada uno de ellos con diferente
intensidad. En la tabla 1. Se presenta el dulzor o poder edulcorante de diversos azcares tomando
como patrn la sacarosa.

Los valores que aparecen en la tabla muestran que la fructosa es ms dulce que los otros
azucares, lo cual significa que cuando se preparan soluciones de diversos azcares a la misma
concentracin, la sensacin de dulzor que capta la persona que lo ingiere es ms acentuada con
fructosa y mnima con lactosa
Debido a que la fructuosa es hasta 1.8 veces ms dulce que la sacarosa, su uso se ha
intensificado, ya sea en forma de azcar invertido o en jarabes producidos por accin de la glucosa
isomerasa. En nivel experimental se ha producido este monosacrido por la hidrlisis controlada de
la inulina, polmero lineal de molculas de glucosa unidas (2,1) y que se encuentra en algunas
plantas como el maguey y la alcachofa.

Tabla 1.Poder edulcorante de azucares.

AZCAR

PODER
EDULCORANTE

Sacarosa

100

Glucosa

70

Fructosa

115-170(segn
temperatura)

Lactosa
20
Maltosa
40
Jarabe de Glucosa
30-60
Jarabe de Maz (rico en
fructosa)
100-15

Fuente: Bermdez Silvia. Unad.1995

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