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carne
Carne - definio
comumente definida como sendo constituda pelos
tecidos animais via de regra tecido muscular
utilizados como alimentos
Carnes: podem incluir vsceras
RIISPOA: por carne de aougue entendem-se as
massas musculares maturadas e demais tecidos que
as acompanham, incluindo ou no a base ssea
correspondente, procedente de animais abatidos
sob inspeo
Estrutura da carne
Estrutura da carne
Composta de tecido:
Muscular
Conjuntivo
Adiposo
Fibra muscular
Constitui a unidade estrutural do msculo
Tipos musculares
Msculo liso
Msculo estriado esqueltico
Msculo estriado cardaco
Estrutura da carne
Estrutura da carne
Clula muscular
Sarcolema: membrana
plasmtica
Sarcoplasma: citoplasma
Mioglobina
Protena que da cor carne
Sarcossomas: mitrocndrias
Metamioglobina: marrom
Estrutura da carne
Tecido conjuntivo
Tecido adiposo
Protena 16-22%
Sarcoplasmticas (6,0%)
gua 70-80%
Gordura
Glicdeos
Bovino: 0,7-28,7%
Suno: 8-55%
Caprinos: 7-9%
Frangos: 5,6%
Vitaminas
Complexo B (tiamina, riboflavina, niacina)
Vitamina A (fgado)
Enzimas
Importantes na maturao da carne
Proteases, lpases, hidrolases
Ao desejvel: maturao (catepsinas)
Ao indesejvel: putrefao, colorao anormal, fermentao,
rancificao
gua
Protena
Gordura
Minerais
Cont.
energtico
Suna
Bovina
Vitelo
Cervo
Frango peito
Frango coxa
Peru peito
Peru coxa
Pato
Ganso
Gordura de suno
75,1
75,0
76,4
75,7
75,0
74,7
73,7
74,7
73,8
68,3
7,7
4,0
22,8
22,3
21,3
21,4
22,8
20,6
24,1
20,5
18,3
22,8
2,9
1,5
1,2
1,8
0,8
1,3
0,9
3,1
1,0
3,6
6,0
7,1
88,7
94,0
1,0
1,2
1,2
1,2
1,2
0,7
0,1
112
116
98
103
105
116
112
120
132
161
812
854
Gordura de Bovino
Alimento
Carne bovina*
Carne suna*
Carne ovina*
Carne de ave*
Carne de animais silvestres*
Corao*
Rins*
Fgado*
Crebro*
Embutidos
Manteiga
Maionese (80% de gordura)
Leite*
Creme de leite
Queijo (40 a 60% de gordura)
Ovo (total)*
Colesterol (mg/100g)
70
70
70
75
110
130
320
300
2200
85-100
240
140
12
102
100
470
Crescimento e desenvolvimento
muscular
Prioridades fisiolgicas de formao dos tecidos
1. Tecido nervoso
2. Esqueleto
3. Msculo
4. Gordura
Crescimento X desenvolvimento
Msculo
ESCORES DE ACABAMENTO
Carne
Ausente
1 mm
Escassa
1,
2 e 3 mm
Mediana
3, 4, 5 e 6 mm
Uniforme
6,
7, 8, 9 e 10 mm
Excessiva
10 mm
Na presena de ATP e
Ca2+
no retculo
Bovino
Suno
Micromol/g de msc.
1,5 h
24 h
0h
3h
Glicognio
50
10
60
10
Ac. Ltico
32
98
40
90
pH
6,9
5,6
7,0
5,4-5,7
ATP
5,7
1,0
6,6
1,0
Creatina P
18
1,5
18
0,0
Alteraes da queda do pH da
carne
Carne PSE (pale, soft, exsudative)
Alteraes da queda do pH da
carne
Carne DFD (dark, firm, dry)
Bovinos (3%)
Maturao da carne
Manter a carne fresca
temperatura superior ao
ponto de congelamento
(-1,5oC)
Cor
Mioglobina o principal pigmento (80-90% do total)
Firmeza/textura
Cor
Cor
O2 (-)
Reduo
Firmeza/textura
Aa = P / Po
Varia de 0 a 1
Bactrias deteriorantes:
Bactrias haloflicas:
0,91
Bolores:
0,65
Leveduras osmoflicas:
0,60
0,75
Valor nutritivo
Protenas
Lipdios
Valor energtico
Vitaminas