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TESIS DE GRADO
PREVIA A LA OBTENCIN DEL TTULO DE
BIOQUMICO FARMACUTICO
PRESENTADO POR
TANIA ALEJANDRA TERN PEAFIEL
RIOBAMBA-ECUADOR
2013
ii
DEDICATORIA
A Dios y a mi madre querida
por ser la base de mi vida.
iii
AGRADECIMIENTO
de
como
iv
BALANCEADOS
EL
CARMELO
CHAMBO,
de
FIRMA
FECHA
______________
______________
______________
______________
______________
______________
______________
______________
______________
______________
______________
_______________________________________
TANIA ALEJANDRA TERN PEAFIEL
INDICE GENERAL
INDICE DE ABREVIATURAS
INDICE DE TABLAS
INDICE DE CUADROS
INDICE DE GRAFICOS
INDICE DE FIGURAS
INDICE DE FOTOGRAFIAS
INDICE DE ANEXOS
INTRODUCCIN
1. MARCO TEORICO
1.1. Inocuidad Alimentaria.
1.2.1. Introduccin
1.2.2. Definicin
1.2.3. Importancia.
1.4.1. Principios
10
11
1.6.1. Introduccin...
11
12
1.6.3. Definicin..
14
ii
1.6.4. Requisitos.........
15
16
1.6.5.1. Maz........
16
1.6.5.2. Soya
16
17
17
1.6.6.1. Recepcin..
17
1.6.6.2. Almacenamiento...
18
1.6.6.3. Molienda.
19
1.6.6.4. Dosificacin...
19
1.6.6.5. Mezclado.. .
20
20
21
1.6.7.2. Trazabilidad..
22
22
23
24
25
25
26
26
27
27
27
27
28
iii
28
1.10.2. Definicin
29
1.10.3. Fases
30
1.10.3.1. Organizacin...
30
1.10.3.2. Orden
31
1.10.3.3. Limpieza...
32
32
32
1.11. Kaizen..
34
1.11.1. Definicin.
34
1.11.2. Bases........
35
36
37
37
38
38
1.13.1. Fortalezas.
39
1.13.2. Oportunidades.
39
1.13.3. Debilidades..
39
1.13.4. Amenazas........
39
2. PARTE EXPERIMENTAL.
40
40
40
40
2.2.2. Materiales
41
2.2.3. Equipos...
41
iv
2.2.4. Reactivos.
42
42
42
43
43
43
44
45
47
48
49
50
50
51
51
51
52
52
53
2.3.8. Capacitacin
54
54
3. RESULTADOS Y DISCUSIN..
56
56
59
61
63
64
65
69
3.8 Capacitacin..
71
3.9 Elaboracin
de
Procedimientos
Operativos Estndares de
Sanitizacin...
71
3.10 Propuesta
75
4. CONCLUSIONES..
80
5. RECOMENDACIONES.
82
6. RESUMEN..
83
SUMMARY.
85
7. BIBLIOGRAFA.
86
8. ANEXOS.
103
vi
INDICE DE ABREVIATURAS
AFABA
AOAC
BF
Base fresca
BPM
BS
Base seca
BSD
oC
Grados Centgrados
cm
Centmetros
DE
Desviacin Estndar
DMAIC
etc
Etctera
FAO
FDA
Gramos
Horas
HACCP
INEN
Invima
ISO
vii
m2
Metros cuadrados
min
Minutos
mL
Mililitro
MR
Marca registrada
NBF
No
Nmero
NTE
Porcentaje
Promedio
PC
Puntos de control
POE
POES
ppm
Desviacin estndar
S2
Varianza
Tm
Toneladas mtricas
UFC
VRB
media
viii
INDICE DE TABLAS
40
62
63
64
Base
65
ix
INDICE DE CUADROS
29
56
59
60
67
69
70
71
75
77
78
INDICE DE GRFICOS
57
70
72
73
74
xi
INDICE DE FIGURAS
30
33
34
35
52
66
68
xii
INDICE DE FOTOGRAFAS
ausencia
163
de puertas, falta de
servicios.
163
163
164
164
164
165
165
165
166
166
166
167
167
167
168
168
168
169
169
169
170
170
170
171
xiii
INDICE DE ANEXOS
103
120
contacto
directo
con
los
alimentos/ Utensilios
Anexo No. 4 POES 3 Superficies de
contacto
directo
con
121
los
alimentos/ Mesones
122
123
124
125
126
127
128
129
130
Anexo No. 13 Formato para el registro del control de la calidad del agua.
131
132
133
134
135
136
137
138
139
140
xiv
141
142
143
144
de
registro
de
distribucin
de
alimentos balanceados
145
146
147
148
149
150
152
154
158
159
160
161
162
172
173
174
175
xv
INTRODUCCIN
xvi
encuentran:
BALANCEADOS
PRONACA,
AVIFORTE,
NUTRIL,
AGROMEL,
AGROINDUSTRIAL
ALIMENTOS
BALANFARINA
S.A,
xvii
-1-
CAPITULO I
1. MARCO TERICO
-2-
1.2.1 INTRODUCCIN
Histricamente las BPM surgen como una respuesta o reaccin ante hechos
graves (algunas veces fatales), relacionados con la falta de inocuidad, pureza y
eficacia de alimentos y/o medicamentos. Los primeros antecedentes de las
BPM datan de 1906 en USA.
En Colombia, las buenas prcticas de manufactura para alimentos estn
reguladas por el Decreto 3075 de 1997 y controladas por el Instituto Nacional
de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima). (39)
Mientras que en el Ecuador son emitidas con Decreto Ejecutivo (3253) el 4 de
noviembre del 2002, en el Gobierno de Gustavo Noboa Bejarano; Presidente
Constitucional de aquel entonces. (83)
1.2.2 DEFINICIN
-3-
1.2.3 IMPORTANCIA
Las BPM son indispensables para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis
de Peligros y Puntos Crticos de Control), de un programa de Gestin de
Calidad Total o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
-4-
Deben estar diseadas y construidas de tal forma que las reas estn
diferenciadas y sealizadas, deben estar protegidas de focos de insalubridad y
tener control efectivo de plagas. Los pisos, paredes, techos y drenajes deben
ser de materiales adecuados al igual que las puertas y ventanas, de tal forma
que se facilite la limpieza y el mantenimiento.
Deben existir instalaciones sanitarias que aseguren la higiene del personal para
evitar la contaminacin de los alimentos. Se dispondr de un abastecimiento y
distribucin adecuado de agua potable, adems de un sistema adecuado de
eliminacin de desechos.
-5-
Captulo I: Personal
-6-
Todas
las
operaciones
de
fabricacin,
procesamiento,
envasado,
-7-
1.3
PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
DE
SANEAMIENTO (POES).
-8-
Se debe tener en cuenta que las BPM y los POES son prerrequisitos
esenciales para el funcionamiento exitoso de un plan HACCP, puesto que
contienen en gran parte las medidas preventivas sugeridas en el plan. Adems,
en conjunto proveen la base estructural para el desarrollo e implementacin de
Sistemas de Gestin de la Calidad como las Normas ISO 9000, es as como se
puede observar en la Figura No. 1 los puntos a seguir para obtener el completo
aseguramiento de la calidad. (32)
-9-
1.4.1 PRINCIPIOS
- 10 -
- 11 -
Las ISO 22000:2005 son normas que establecen los requisitos que deben
cumplir las organizaciones al implementar un Sistema de Gestin de Inocuidad
de Alimento, este es un sistema de gestin aplicable a la cadena de
abastecimientos de alimentos derivada de sistemas de gestin HACCP. Las
ISO 22000: 2005 establecen los requisitos internacionales para inocuidad en la
cadena de alimentos.
1.6.1 INTRODUCCIN
Todos los animales necesitan alimentos para poder vivir, aunque ellos mismos
se alimentan, muchos animales domsticos son alimentados por sus dueos.
Este alimento es conocido como alimento para animales o balanceados. Este
alimento, contiene nutrientes esenciales para mantener la salud y productividad
de los animales domsticos. Muchas investigaciones han sido realizadas para
determinar qu tipo de alimentos podran usarse para hacer alimento animal
nutritivo.
Sin embargo, en muchos pases los animales son alimentados, realmente, con
los residuos de los alimentos consumidos por los humanos. Ellos son
- 12 -
- 13 -
- 14 -
1.6.3 DEFINICIN
- 15 -
1.6.4 REQUISITOS
- 16 -
1.6.5.1 Maz
1.6.5.2 Soya
- 17 -
1.6.6.1 Recepcin
- 18 -
Esta es una de la razones por las cuales toda empresa fabricante esta en el
deber de implementar un programa de compras de materias primas, con
estndares o parmetros de medicin de calidad. Con lo que se podr
asegurar la uniformidad de los ingredientes y las formulas finales que al mismo
tiempo permitan controlar los procesos productivos.
1.6.6.2 Almacenamiento
oC.
- 19 -
1.6.6.3 Molienda
1.6.6.4 Dosificacin
Toda la materia prima que compone un batch o tanda de alimento debe ser
cuidadosamente pesada, de acuerdo con las especificaciones de la frmula.
Las balanzas utilizadas para el pesaje de ingredientes mayores y micro
ingredientes deben tener la sensibilidad necesaria para pesar adecuadamente
las cantidades especificadas en la frmula. En el caso de los ingredientes
mayores, especialmente en las instalaciones donde no se cuenta con bsculas
electrnicas, es aconsejable que se especifique en nmeros redondos.
- 20 -
1.6.6.5 Mezclado
- 21 -
- 22 -
1.6.7.2 Trazabilidad
- 23 -
Normas extrajeras:
Como todas las determinaciones son empricas es preciso indicar y seguir con
precisin las condiciones del anlisis. Los resultados obtenidos en las
determinaciones de ceniza y contenido de agua estn muy influidos por la
temperatura y el tiempo de calentamiento. Cualquier error cometido en las
determinaciones de los cinco componentes citados, aumenta la cifra de las
sustancias extractables no nitrogenadas. (6)
- 24 -
Fuente: Lucero O.
En los alimentos, el agua existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua
ligada". El agua libre, que es la forma predominante, se libera con facilidad y es
estimada en la mayor parte de los mtodos usados para el clculo de contenido
de agua. El agua ligada incluye molculas de agua unidas en forma qumica,
parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a la temperatura que lo
carboniza. (6)
- 25 -
Todos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del
contenido de humedad. Los datos de humedad se utilizan para expresar los
resultados de otras determinaciones analticas en una base uniforme (por
ejemplo, con base en el peso seco).
el nitrgeno contenido en la
- 26 -
aunque
es importante
recomendarlo
para
el buen
- 27 -
1.8.1 DETERMINACIN DE pH
- 28 -
- 29 -
1.10.2 DEFINICIN
Las 5 S son cinco principios japoneses cuyos nombres comienzan por S y que
van todos en la misma direccin: Conseguir una empresa limpia, ordenada y
un grato ambiente de trabajo.
- 30 -
1.10.3 FASES
1.10.3.1 Organizacin
- 31 -
1.10.3.2 Orden
- 32 -
El propsito de esta fase es que cada cosa est identificada y en su sitio y haya
un slo sitio para cada cosa.
1.10.3.3 Limpieza
- 33 -
- 34 -
1.11 KAIZEN
1.11.1 DEFINICIN
Hoy mejor que ayer, maana mejor que hoy! es la base de la milenaria, y su
significado es que siempre es posible hacer mejor las cosas. En la cultura
japonesa est implantado el concepto de que ningn da debe pasar sin una
cierta mejora.
- 35 -
1.11.2 BASES
1. Trabajo en equipo.
2. Disciplina personal.
3. Moral mejorada.
4. Crculos de calidad.
5. Sugerencias para la mejora.
Fuera de estas bases, hay tres Factores como lo muestra la figura No.6; que
son claves en el desarrollo de Kaizen:
Estandarizacin. (70)
- 36 -
- 37 -
En la fase de medicin, se debe ser capaz de demostrar que los datos son
precisos y confiables. Las dos mediciones clave ms comunes asociadas con
el sistema de medicin son la exactitud y precisin. El objetivo de un sistema
de medicin es entender mejor las fuentes de variacin que pueden influenciar
los resultados producidos por el proceso bajo investigacin.
- 38 -
- 39 -
1.13.1 FORTALEZAS
Son las capacidades especiales con que cuenta la empresa, y que le permite
tener una posicin privilegiada frente a la competencia. Recursos que se
controlan, capacidades y habilidades que se poseen, actividades que se
desarrollan positivamente, etc.
1.13.2 OPORTUNIDADES
1.13.3 DEBILIDADES
1.13.4 AMENAZAS
Son aquellas situaciones que provienen del entorno y que pueden llegar a
atentar incluso contra la permanencia de la organizacin. (31)
- 40 -
CAPITULO II
2. PARTE EXPERIMENTAL
Materia prima
Porcentaje
Maz
Polvillo arroz cono *
Palmiste *
Soya
Afrecho
Grasa pasante *
Melaza
Carbonato
Sal yodada
Sal mineral
Antimictico *
Galleta
30%
25%
15%
14,5%
9,5%
2,5%
2%
1%
0,3%
0,3%
0,2%
1%
- 41 -
* Polvillo arroz cono: es un subproducto del arrocillo. Los trminos cono y semi
cono son utilizados para definir calidades, el primero es harina de arroz sin la
cascarilla y el segundo contiene algo de cascarilla; este es un parmetro que
influye por el contenido de energa.
* Palmiste: Realmente se utiliza pasta de palmiste (sin aceite) en la elaboracin
de alimentos balanceados.
* Grasa pasante: es una grasa protegida (bypass) utilizada para la alimentacin
de rumiantes, clasificadas de sales de calcio de cidos grasos.
* Antimictico: para evitar el crecimiento de hongos en el alimento balanceado
se utiliza cido propionico.
2.2.2 MATERIALES
- Crisoles de porcelana
- Esptula
- Kitasato
- Lana de vidrio
- Vidrio reloj
- Bureta (25mL)
- Papel aluminio
- Papel filtro
- Soporte universal
- Pinza de bureta
- Piseta
- Mangueras
- Toallas absorbentes
- Crisoles de Gooch
- Varilla de vidrio
- Desecador
- Vaso de precipitacin
- Embudo buchner
2.2.3 EQUIPOS
- Balanza analtica
- Sorbona
- Cmara fotogrfica
42
- Computador
- Estufa
- Equipo Soxhlet
- Digestor y destilador de Macrokjeldhal
- Mufla
2.2.4 REACTIVOS
- Acetona
- ter de petrleo
- Fenolftalena
- Agua destilada
- Rojo de metilo
- Hexano
- Verde de bromocresol
- Solucin de Fehling A y B
- Etanol al 95%
- Solucin de Carrez I y II
43
PRINCIPIO
PROCEDIMIENTO
Segn el anlisis se marcar con una cruz los casilleros de cumple, cumple
parcialmente o no cumple. Una vez lleno el cuestionario de preguntas se mide
el % de cumplimiento.
PRINCIPIO
PROCEDIMIENTO
44
PRINCIPIO
PROCEDIMIENTO
CLCULOS
=
PRINCIPIO
45
PROCEDIMIENTO
CLCULOS
=
PRINCIPIO
46
PROCEDIMIENTO
47
CLCULOS
%P = 1.4 x f x V x N / m
Siendo:
%P = contenido de protena en porcentaje de masa
f = factor para transformar el %N2 en protena, y que es especfico para cada
alimento.
V = volumen de HCl o H2SO4N/10 empleado para titular la muestra en mL
N1 = normalidad del HCl
m = muestra en g.
PRINCIPIO
PROCEDIMIENTO
48
CLCULOS
=
PRINCIPIO
PROCEDIMIENTO
49
CLCULOS
% =
Siendo:
%F = Fibra o bruta en muestra seca y desengrasada expresada en %
P1 = masa del crisol ms el residuo desecado en la estufa en g.
P = masa del crisol ms las cenizas despus de la incineracin en mufla, en g.
m = masa de la muestra seca y desengrasada tomada para la determinacin,
en g.
50
%NBF =
%FBF
X=
X1 + X 2 + + X n
N
(X1
X)2 + (X2
X)2 + + (Xn
X)2
(N 1)
PRINCIPIO
PROCEDIMIENTO
- Homogeneizar la muestra.
- Colocar en un vaso de precipitacin aproximadamente 10g de la muestra
preparada, aadir 100 mL de agua destilada y agitarla suavemente.
51
PRINCIPIO
PROCEDIMIENTO
PRINCIPIO
La placa PetrifilmMR para recuento de E. coli y Coliformes es un sistema de
medio de cultivo listo para ser usado, que contiene los nutrientes del medio bilis
rojo violeta (VRB), un agente gelificante soluble en agua fra, un indicador de
actividad de la glucuronidasa y un indicador tetrazolio, que facilita la
enumeracin de las colonias.
PROCEDIMIENTO
52
PRINCIPIO
PROCEDIMIENTO
PRINCIPIO
53
PROCEDIMIENTO
PRINCIPIO
54
PROCEDIMIENTO
55
PROCEDIMIENTO
56
CAPITULO III
3. RESULTADOS Y DISCUSIN
Secciones de la lista de
Cumple
No cumple
parcialmente
verificacin
Situacin y condiciones de
13,16
24,56
62,28
Equipos y utensilios
26,56
32,81
40,63
Personal
13,72
23,53
62,75
10
23,33
66,67
Operaciones de produccin
2,56
15,39
82,05
26,32
73,68
17,39
82,61
3,8
96,20
8,25
20,89
70,86
las instalaciones
Envasado,
etiquetado
empaquetado
Almacenamiento,
distribucin y transporte
Aseguramiento y Control de
la Calidad
TOTAL
57
Fuente: Tern T.
58
59
FODA
FACTORES INTERNOS
FACTORES EXTERNOS
Fortalezas
Oportunidades
- Buen administrador
ASPECTOS
- Buenas relaciones
POSITIVOS
interpersonales
proveedores
- Posibilidades de acceder a
- Cambiar la infraestructura de
crditos
la planta
- Dispone de Terreno
Debilidades
- Personal insuficiente
ASPECTOS
Amenazas
-
Aumento
de
precio
de
NEGATIVOS necesidades
- Falta de capacitacin
60
Fortalezas / Oportunidades
Fortalezas/ Amenazas
Estrategia FO
Estrategia FA
Estrechar
relaciones
con
permita
garantizar
la
Satisfacer
las
necesidades
mercado circundante.
que
insumos
pueden
compra.
Invertir
infraestructura
en
que
una
nueva
cumpla
los
requerimientos de calidad
Debilidades / Oportunidades
Debilidades / Amenazas
Estrategia DO
Estrategia DA
evitar sanciones:
61
planta
se obtiene.
-Realizar
mecanismos
para
el
Tener
una
infraestructura
62
Tabla No. 2 Resultado del anlisis proximal expresado en base seca y base
fresca.
Parmetros
BS
BF
%H
10,46%
%C
6,07%
5,43%
%P
16,87%
15,11%
%G
8,28%
7,41%
%F
6,41% (BSD)
5,73%
analticos
Adems los resultados del anlisis proximal del balanceado sper lechero de la
Planta El Carmelo se encuentran dentro de las especificaciones que propone
Pronaca y ALIMENTSA, como lo muestra la tabla No. 3. El parmetro analtico
de ceniza (5,43%) se aproxima al obtenido en el estudio comparativo realizado
por DURN, F. y JUNIOR, R. (2011) sobre alimentos balanceados para vacas
lecheras de alto rendimiento. El
63
Valores de Referencia
Parmetros
(%)
Media D.E.
DURN, F. y
JUNIOR, R
Sper lechero
Pronaca
Sper lechero
ALIMENTSA
HUMEDAD
10,460,01
19,20,24
13% Mx.
12% Mx.
CENIZA
5,430,08
6,84041
8% Mx.
12% Mx.
PROTENA
15,110,5
10,90,52
14% Min.
16% Min.
GRASA
7,410,3
8,941,33
2,5% Min.
3% Min.
FIBRA
5,730,1
2,070,03
15% Mx.
15% Mx.
64
Parmetro
Resultado
pH
6,58
Color
Caf claro
Olor
Agradable y caracterstico
(gramneas)
Textura
Heterogneo
65
Valor
Valores de Referencia
Determinaciones
Unidad
encontrado
ICMSF
Sper lechero
ALIMENTSA
Coliformes Totales
UFC/g
1.0 x 107
10x102
1x103 Mx.
Coliformes Fecales
UFC/g
Ausencia
<3 NMP
Mohos y Levaduras
UPC/g
9.3 x 105
10x104
1x104 Mx.
La tabla No. 5 muestra que los valores encontrados de coliformes totales (1.0 x
107 UFC/g) y mohos / levaduras (9.3 x 105 UPC/g) en el balanceado estn muy
por encima de los valores de referencia segn la ICMSF (International
Commission on Microbiological Specifications for Foods) y segn las
especificaciones de sper lechero de ALIMENTSA, el alto ndice de
contaminacin sin duda se debe a las condiciones actuales de la planta, la falta
de una bodega adecuada para producto terminado hace que el alimento
balanceado est expuesto a diferentes focos de contaminacin.
66
Fuente: Tern T.
67
Subcausas
Puntaje
Subsubcausas
Puntaje TOTAL
MATERIALES / M.P
Falta de herramienta
3
12
MAQUINARIA
Obsoletas
Falta de mantenimiento
Falta de equipos
TOTAL
10
MANO DE OBRA
Insuficiente
Inspeccin deficiente
Supervisin a operarios
Deficiente
TOTAL
11
INFRAESTRUCTURA
Falta de presupuesto
reas no diferenciadas
Ausencia de puerta
Dificultad en la limpieza
Piso inadecuado
TOTAL
19
MTODO
Bodega improvisada
1
1
Necesidad de silos
1
1
13
11
12
22
68
Desconocimiento de normas
Carencia de programas de
entrenamiento
TOTAL
11
13
Fuente: Tern T.
69
Subcausas
Puntaje
TOTAL
Falta de presupuesto
TOTAL
reas no diferenciadas
TOTAL
Ausencia de puerta
TOTAL
Dificultad en la limpieza
Piso inadecuado
TOTAL
70
TIPO DE
PROBLEMA
Contaminacin
cruzada
Ausencia de puerta
Falta de bateras
sanitarias
Falta de cubierta en
bodega
Dificultad en la
limpieza
#
PROBLEMA
#
ACUMULADO
%
RELATIVO
% RELATIVO
ACUMULADO
8
7
8
15
23,53
20,59
23,53
44,12
22
20,59
64,71
28
17,65
82,35
34
17,65
100,00
Fuente: Tern T.
71
3.8 CAPACITACIN
Anexo
No.2
No.3
Utensilios.
POES 3 - Superficies de contacto directo con los alimentos /
Mesones.
POES 4 - Contaminacin cruzada / Botas.
No.4
No.5
72
No.6
No.7
No.8
No.9
No.10
No.11
No.12
Fuente: Tern T.
73
Fuente: Tern T.
74
Continuacin
75
Fuente: Tern T.
Variables
PC1
PC2
PC3
PC4
PC5
3.10 PROPUESTA
En base a todos los anlisis realizados y determinando que la raz del problema
que afecta la calidad del producto, es la infraestructura inadecuada de la actual
planta de Alimentos Balanceados El Carmelo (Anexo No. 35) se plantea la
propuesta global al Gerente propietario, la misma que est constituida por:
76
- Construccin de una nueva planta mediante una planimetra que posee los
requerimientos que exigen las Buenas Prcticas de Manufactura, en el rea de
598.8 m2 (disponible) con la incorporacin de un laboratorio para control de
calidad, bateras sanitarias en las que estn incluidas las duchas, adems
cuenta con rea de vestidores; estn definidas la bodega de materias primas y
la de producto terminado; el rea de produccin es ms amplia que la actual y
se tiene previsto incluir nueva maquinaria que ser ubicada conforme al flujo
normal y racional de produccin.
El plano propuesto
77
Tema
Instalaciones
Equipos y
utensilios
Personal
Materias primas
Actividades
Justificacin
Organizar
al
personal
para
limpiar las reas
internas
y
externas de la
planta.
Retirar
innecesarios del
rea
de
produccin
La planta debe
estar
limpia
para
evitar
contaminacin
de
la
produccin.
Evitar
contaminacin
cruzada
Establecer
el
Ahorra tiempo y
flujo de proceso
energa
Cumplir con los
Construccin de
requerimientos
la nueva planta
de las BPM
Concientizar a Para garantizar
los
operarios la calidad del
que realicen la proceso y del
limpieza
y producto
mantenimiento
de la maquinaria
Elaborar
Para generar un
programas
proceso
de
escritos
de estandarizacin
limpieza
y
mantenimiento.
La capacitacin
Organizar
es uno de los
talleres para la pilares para el
enseanza de xito
del
las BPM
proyecto.
Colocar letreros La sealizacin
de
induce a los
comportamiento obreros a acatar
del personal
disposiciones
Llevar
un Para
posibles
registro
de reclamos
proveedores
Responsable
Plazo de
Ejecucin
Gerencia
INMEDIATO
Jefe de rea
INMEDIATO
Jefe de rea
MEDIANO
Gerencia
MEDIANO
Jefe de rea
INMEDIATO
Tesista
INMEDIATO
Tesista
INMEDIATO
Coordinacin
general
LARGO
Gerente
INMEDIATO
Una vez
construida
78
Operaciones de
produccin
Buscar
la Demostrar
la
validacin de los seriedad de la
procedimientos
empresa
al
cumplir
los
requerimientos
Determinar los Para que se
puntos crticos tomen acciones
del proceso
correctivas
Envasado,
Etiquetado,
empaquetado
Almacenamiento,
distribucin,
transporte
Aseguramiento y
control de calidad
Definir un rea
destinada
al
envasado,
etiquetado
y
empaquetado
Almacenar
en
bodegas
el
producto
terminado,
en
condiciones
higinicosanitarias
Contratar
una
empresa para el
control
de
plagas
Con fines de
optimizacin de
tiempo y libre de
contaminacin
La
empresa
debe asumir la
calidad de sus
productos.
Que
existan
programas
escritos para la
limpieza
e
higiene y control
de plagas
Implementar un Para
realizar
departamento
todos
los
de
anlisis
aseguramiento y pertinentes
control de la
calidad
Disponer
de Mantenimiento
especificaciones de archivos
, manuales y
protocolos
de
calidad
Coordinacin
general
LARGO
Una vez
construida
Tesista
Jefe de rea
INMEDIATO
Coordinacin
general
LARGO
Jefe de rea
Una vez
construida
Gerencia
LARGO
Jefe de rea
Una vez
construida
Gerencia
LARGO
Una vez
construida
Gerencia
LARGO
Una vez
construida
Jefe de rea
LARGO
Una vez
construida
Actividades
Recursos
Divulgar la metodologa
de las 5`s al personal
que labora en la planta
Laptop
Responsable
Plazo de
ejecucin
INMEDIATO
Tesista
Presentacin
Diciembre
2012
79
1. SEIRI
(Separar)
2. SEITON
(orden)
Realizar
charlas
de
capacitacin
del
personal en aspectos de
salud
ocupacional,
seguridad y educacin
ambiental
Separar los elementos
innecesarios del rea de
trabajo y darle un nuevo
lugar.
Concientizar
a
los
operarios que pongan
las cosas en su lugar
Proporcionar
gavetas
para
poner
las
herramientas
Realizar una inspeccin
de las bodegas
Proporcionar
bodegas
de materia prima y
producto terminado
3. SEISO
(limpieza)
Adquirir materiales de
aseo
Fomentar normas de
aseo y capacitaciones
4.
SEIKETSU
Elaborar POES
Evaluar el cumplimiento
5.
SHITSUKE
Audio-visuales
Jefe de rea
MEDIANO
Laptop
C/ 2 Meses
Bodega
Jefe de rea
INMEDIATO
Afiches
Ilustraciones
Administrador
INMEDIATO
Gavetas
Estanteras
Administrador
INMEDIATO
Lista de
chequeo
Jefe de rea
LARGO
Pallets
Inversin
econmica
Escobas
Trapeadores
Desinfectante
otros
Gerente
propietario
Propietario
Personal de
aseo
INMEDIATO
Ilustraciones
Tesista
MEDIANO
Imgenes
Afiches
Tesista
INMEDIATO
Hojas de
verificacin
Responsable
de rea
LARGO
Una vez
construida
LARGO
Una vez
construida
Una vez
construida
80
CAPITULO IV
4. CONCLUSIONES
81
los
Procedimientos
Operativos
Estandarizados
de
82
CAPITULO V
5. RECOMENDACIONES
El
Carmelo
Chambo,
para
cumplir
con
todos
los
83
CAPITULO VI
6. RESUMEN
Se elabor un manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) e
Implementacin del programa de las 5 S para la planta de Alimentos
balanceados El Carmelo ubicada en el cantn Chambo, Provincia de
Chimborazo.
La investigacin parti del diagnstico de las condiciones higinico-sanitarias y
tcnicas de la planta con ayuda de una gua de verificacin (de acuerdo al
reglamento vigente en el Ecuador) y un anlisis de Fortalezas, Oportunidades,
Debilidades y Amenazas (FODA), se realiz tambin un anlisis proximal y
microbiolgico;
hecho
con
placas petrifilm
para
saber
el grado
de
84
85
ABSTRACT
It is important to produce high quality prepared food for farm animals by means
of 5S program which has been developed in "El Carmelo" prepared food
factory, placed in Chambo canton, Chimborazo province. This research was
carried out to diagnose current manufacture practices and provide a training
program for administrative personnel and workers; as well as the establishment
of standardized operative procedures and standardized operative procedures of
sanitation to be observed in the factory.
This research was based on the hygienic condition diagnosis in the factory by
using a verification guide and an analysis of strengths, opportunities,
weaknesses, and threats. It was developed the microbiological and proximal
analysis. Petrifilm plates were used to determine the food pollution degree.
Pareto was used as a helper to identify the problem. The plan for correction
actions, standardized operative procedures of sanitation was done, and
personnel training by means of 2 workshops on BPM and 5S.
Results showed that the current hygienic conditions and the substructure were
deficient at 71%.
Conclusions showed that the substructure should be updated in accordance
with the budget design; the manual for good manufacture practices should be
applied to get better prepared food quality and to be in accordance with the law.
Recommendations
include:
BPM
accomplishment
terms;
and
the
86
CAPITULO VII
7. BIBLIOGRAFA
1. ATLAS, R.,
Continental.,
87
8. PARDO, N.,
9. RODRGUEZ, H.,
2004.,
Pp.(78).
Buenas Prcticas
de
Facultad
de
Ingeniera
Industrial.,
Escuela
de
88
TESIS.,
2007.,
Pp.(12-20).
(POES).,
Escuela
Superior
Politcnica
de
Tegucigalpa - Honduras.,
TESIS.,
2011., Pp.(23-25).
Diseo e Implementacin de
Buenas Prcticas de
Escuela Superior
Facultad de Ciencias.,
Escuela de
89
Nacional,
Facultad
de
Ingeniera
Escuela
Qumica
para
caninos
en
el
mercado
de
Sumpango,
Martin.,
Escuela
Superior Politcnica
de
Chimborazo.,
Escuela de Ingeniera en
TESIS.,
2002.,
Pp.(115).
90
Pereira..,
Tecnologas.,
Facultad de
Pereira
La
Empresa
Embutidos
la
Madrilea.,
Guayaquil Ecuador.,
TESIS.,
2007.,
91
Implementacin
Manufactura, en
de
un
Programa
de
Buenas
Prcticas
de
TESIS.,
2002.,
Pp.(22).
Bibliografa de internet
92
32. BPM.
http://www.aserca.gob.mx/artman/uploads/04-04--buenas-practicasdemanufactura.pdf
2012/11/05
33. BPM.
http://www.fao.org/docrep/field/003/AB489S/AB489S01.htm
2012/10/29
93
94
95
50. FAO
http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm
2012/11/26
96
52. HACCP.
http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm
2012/12/12
97
98
2012/12/27
99
100
77. POES.
http://www.anmat.gov.ar/webanmat/BoletinesBromatologicos/gacetill
a_9_higiene.pdf
2012/11/25
101
102
86. TRAZABILIDAD.
http://www.elika.net/consumidor/es/preguntas_trazabilidad.asp
2012/12/20
103
CAPITULO VIII
8. ANEXOS
Chimborazo
Provincia
(x)
( )
Zona Urbana
Zona Rural
Chambo
Cantn
Zona Industrial
Matriz
Parroquia
rea de Salud
032910989
Calles y No.
3.- CATEGORIA:
( )
wdavidcg@hotmail.com
Telfono/Fax
( )
Industria
( )
Direccin electrnica
( )
( )
(x)
Artesana
Microempresa
______________
Nombre
Firma
Nombre
Firma
Profesin
Ing. Zootecnista
Firma
Profesin
Firma
Profesin
Nmero
Fecha de emisin
104
( x )
( x )
Produccin
( x )
Envase y empaque
Distribucin
( x )
( x )
Total
Especfica
)
Parcial
Institucin
Cdula Identidad
ESPOCH
__ 8 am
Hora inicio
0603991340
12 am
Hora final
(Art. 4)
Cumple
(Ttulo III-Captulo I)
Cumple
parcialmente
No
cumple
x
x
x
x
x
x
x
x
105
2. DISEO Y CONSTRUCCIN
(Art. 5)
Cumple
Cumple
parcialmente
3. REAS
x
x
x
Cumple
(Art. 6-I)
Cumple
parcialmente
x
x
x
x
x
x
x
x
x
-
x
-
x
x
x
x
x
x
Cumple
(Art. 6-II)
Resistentes
Lisos
Impermeables
De fcil limpieza
No
cumple
x
x
4. PISOS
No
cumple
Cumple
parcialmente
No
cumple
x
x
x
x
x
x
106
5. PAREDES
(Art. 6-II)
Cumple
6. TECHOS
(Art. 6-II)
No
cumple
x
x
x
x
x
x
x
x
x
Cumple
Cumple
parcialmente
No
cumple
x
x
x
x
x
x
x
x
Cumple
Cumple
parcialmente
Cumple
parcialmente
No
cumple
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
Cumple
Cumple
parcialmente
No
cumple
107
abierta
cerrada
Los terminales estn adosados en paredes y techos
Existen procedimientos escritos para la limpieza de la red
elctrica y sus terminales
Se cumplen estos procedimientos
10. ILUMINACIN
(Art. 6-VI)
La iluminacin en las diferentes reas es: Natural
Artificial
Natural-artificial
La intensidad de la iluminacin es adecuada para asegurar
que los procesos y las actividades de inspeccin se
realicen de manera efectiva
La iluminacin no altera el color de los productos
Existen fuentes de luz artificial por sobre las lneas de
elaboracin y envasado
Se guardan las seguridades necesarias en caso de rotura
de estos dispositivos
Los accesorios que
Estn limpios
proveen luz artificial:
Estn protegidos
En buen estado de conservacin
11. VENTILACIN
(Art. 6-VII)
El sistema de ventilacin
de que dispone la planta
es:
Cumple
x
-
Cumple
parcialmente
No
cumple
x
x
Cumple
Cumple
parcialmente
No
cumple
x
x
x
x
x
x
x
Cumple
Cumple
parcialmente
No
cumple
x
x
x
x
x
x
Cumple
Cumple
parcialmente
No
cumple
x
Cumple
Cumple
parcialmente
No
cumple
x
x
x
108
(Art. 7-I)
De red municipal
De pozo profundo
El pozo o cisterna profunda se encuentra cerca del rea de
produccin
Est protegido
Se realizan controles del agua:
Fsico-qumicos
Microbiolgicos
Existen registros de estos controles
El agua utilizada en el proceso productivo cumple los
requerimientos de NTE
El sistema de distribucin para los diferentes procesos es
adecuado
El sistema de agua potable est en perfectas condiciones
de higiene
Se realiza la limpieza y el mantenimiento peridico de los
sistemas
Existen registros de estos procedimientos
(Art. 7-III)
Lquidos
Slidos
Gaseosos
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
Cumple
Cumple
parcialmente
No
cumple
x
-
x
x
x
x
x
x
-
Cumple
Cumple
parcialmente
No
cumple
x
-
x
x
x
x
x
109
produccin
Se dispone de un sistema adecuado de recoleccin,
almacenamiento, proteccin y eliminacin de basuras que
eviten contaminaciones
El manejo, almacenamiento y recoleccin de los desechos
previene la generacin de olores y refugio de plagas
PUNTAJE TOTAL
% DE CUMPLIMIENTO
x
x
15
13,16
28
24,56
71
62,28
(Art. 8)
1. REQUISITOS
Los equipos corresponden al tipo de proceso productivo
que se realiza en la planta procesadora
Estn diseados, construidos e instalados de modo de
satisfacer los requerimientos del proceso
Se encuentran ubicados siguiendo el flujo del proceso
hacia delante
Los equipos son exclusivos para cada reas
Atxicos
Los materiales de los que
Resistentes
estn construidos los equipos
Inertes
y utensilios son:
No desprenden partculas
De fcil limpieza
De fcil desinfeccin
Resisten a los agentes de
limpieza y desinfeccin
Estn diseados, construidos e instalados para prevenir la
contaminacin durante las operaciones.
Los operadores disponen de instrucciones escritas para el
manejo de cada equipo.
Se imparten instrucciones especficas sobre precauciones
en el manejo de equipos
Los equipos y utensilios utilizados para manejar un material
no comestible no se utilizan para manipular productos
comestibles
Y estn claramente identificados
La planta tiene un programa de mantenimiento preventivo
para asegurar el funcionamiento eficaz de los equipos
La inspeccin de los equipos, ajuste y reemplazo de piezas
estn basados en el manual del fabricante o proveedor de
los mismos
Los equipos sin mantenidos en condiciones
Fsica
que prevengan la posibilidad de
Qumica
contaminacin:
Biolgica
Para la calibracin de equipos utiliza normas de referencia
El servicio para la calibracin es:
Propio
Mediante terceros
Se registra la frecuencia de la calibracin
Cumple
Cumple
parcialmente
No
cumple
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
-
x
x
110
Cumple
Cumple
parcialmente
No
cumple
x
x
x
x
-
x
x
x
x
x
x
-
x
x
x
x
Cumple
parcialmente
No
cumple
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
Limpieza
Desinfeccin
Mantenimiento
x
x
x
Limpieza
Desinfeccin
Mantenimiento
Cumple
3. OTROS ACCESORIOS
x
x
x
x
x
x
x
x
111
Fcilmente desmontables
para su limpieza
Sistema empleado para la limpieza y desinfeccin de las
tuberas fijas
Est validada la eficacia de este sistema
Substancias utilizadas para la limpieza y desinfeccin
PUNTAJE TOTAL
% DE CUMPLIMIENTO
x
x
17
26,56
21
32,81
x
26
40,63
D.- PERSONAL
(Ttulo IV-Captulo I)
1. GENERALIDADES
Total de empleados:
Personal de planta:
Personal administrativo:
2. ESTUDIOS
Tres
Tres
Uno
Hombres
Hombres
Hombres
Una
Mujeres
Mujeres
Mujeres
Una
Cumple
(Art. 11)
3. ESTADO DE SALUD
(Art. 12)
Cumple
parcialmente
No
cumple
x
x
x
x
x
x
Cumple
Cumple
parcialmente
No
cumple
x
-
x
-
x
x
x
x
x
x
x
x
x
112
Cumple
Cumple
parcialmente
No
cumple
x
x
x
x
x
x
-
x
-
x
x
x
x
x
x
x
-
x
-
Cumple
parcialmente
No
cumple
x
x
Cumple
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
113
Dispone de equipos de
seguridad completos y
apropiados (permiso de
bomberos)
Extintores
Hidrantes
Puertas o salidas de escape
Otros (Alarma, vlvulas springle)
PUNTAJE TOTAL
% DE CUMPLIMIENTO
7
13,72
12
23,53
x
x
x
x
x
32
62,75
(Captulo II)
1. REQUISITOS
Certifica a los proveedores de materias primas insumos
Estn registradas estas certificaciones
Tiene requisitos escritos para proveedores de materias
primas e insumos
Tiene especificaciones escritas para cada materia prima
Estas especificaciones se enmarcan en las normativas
oficiales
Inspecciona y clasifica las materias primas durante su
recepcin
Realiza anlisis de inocuidad y calidad de las materias
primas
Con que frecuencia
Existen registros de estos anlisis
Tiene establecido un historial de cumplimiento de las
especificaciones cuando:
Hay cambio de proveedor
Hay cambio de origen de los ingredientes de un proveedor
conocido
La verificacin laboratorial revela contradiccin al
certificado de anlisis
Cada lote de materia prima recibido es analizado con un
plan de muestreo
Se registran los resultados de los anlisis
Para el almacenamiento de las materias primas considera
la naturaleza de cada una de ellas
Se registran las condiciones especiales que requieren las
materias primas
Clasifica las materias primas de acuerdo a su uso
Estn debidamente
En envases externos (secundarios)
identificadas:
En sus envases internos (primarios)
Constan las fechas de vencimiento (cuando corresponda)
Los recipientes/
No susceptibles al deterioro
envases/
De fcil destruccin o limpieza
Cumple
Cumple
parcialmente
No
cumple
x
x
x
-
x
-
x
x
-
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
114
contenedores/
No desprenden substancias a m.p en
empaques:
contacto
Se registran las condiciones
Limpieza
ambientales de las reas de
Temperatura
almacenamiento:
Humedad
Ventilacin
Iluminacin
2. AGUA
PUNTAJE TOTAL
% DE CUMPLIMIENTO
x
x
x
x
x
x
x
x
-
Cumple
Cumple
parcialmente
No
cumple
3
10
7
23,33
20
66,67
Cumple
Cumple
parcialmente
No
cumple
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
115
PUNTAJE TOTAL
% DE CUMPLIMIENTO
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
1
2,56
6
15,39
32
82,05
116
Cumple
Cumple
parcialmente
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
PUNTAJE TOTAL
% DE CUMPLIMIENTO
No
cumple
0
0
5
26,32
x
14
73,68
OBSERVACIONES: La planta no consta con una etiqueta que cumpla con las
especificaciones de la norma. No se observan registros.
Cumple
Cumple
parcialmente
No
cumple
x
x
x
x
x
x
117
x
x
x
x
x
x
x
PUNTAJE TOTAL
% DE CUMPLIMIENTO
x
x
x
x
x
x
x
x
0
0
4
17,39
x
19
82,61
Cumple
Cumple
parcialmente
No
cumple
x
x
-
x
x
x
x
x
x
x
x
118
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
-
119
Fsico-qumicos
Microbiolgicos
En proceso
Otros
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
Se controlan rutinariamente:
Las materias primas
Los materiales de envase y empaque
Los productos en proceso
Los productos
Parmetros fsico-qumicos
terminados:
Parmetros microbiolgicos
Determinando los caracteres organolpticos
Estos controles forman parte de la historia del lote de cada
producto terminado
Se comprueba peridicamente la eficacia del sistema de
aseguramiento y control de calidad:
Mediante autoinspecciones
Mediante auditoras externas
Se efectan
Materias primas
reevaluaciones
Material de envase y empaque
peridicas de:
Reactivos
PUNTAJE TOTAL
% DE CUMPLIMIENTO
x
x
x
x
x
x
x
0
0
3
3,8
x
x
x
76
96,2
120
Saneamiento Bsico
Programa de Buenas
Prcticas de Manufactura
RESPONSABLE
FRECUENCIA
ACCIONES
PRELIMINARES
PROCEDIMIENTO
DE LIMPIEZA
OBSERVACIONES
Elaborado por:
Tania Tern
Versin: 001
Revisado por:
Aprobado por:
121
Saneamiento Bsico
SUPERFICIES EN CONTACTO
DIRECTO CON LOS ALIMENTOS
(Utensilios)
Programa de Buenas
Prcticas de Manufactura
Cdigo:
Fecha de elaboracin:
RESPONSABLE
FRECUENCIA
ACCIONES
PRELIMINARES
OBSERVACIONES
Elaborado por:
Tania Tern
UBICACIN
Interior de la planta
PROCEDIMIENTO
DE LIMPIEZA
Versin: 001
EQUIPO O
MATERIAL
UTILIZADO
- Esponjas
- Desinfectantes
Revisado por:
Aprobado por:
122
Saneamiento Bsico
SUPERFICIES EN CONTACTO
DIRECTO CON LOS ALIMENTOS
(Mesones)
Programa de Buenas
Prcticas de Manufactura
Cdigo:
Fecha de elaboracin:
RESPONSABLE
FRECUENCIA
ACCIONES
PRELIMINARES
Despejar la superficie y
retirar de la pared el
mesn.
OBSERVACIONES
Elaborado por:
Tania Tern
UBICACIN
Interior de la planta
A diario
PROCEDIMIENTO
DE LIMPIEZA
Versin: 001
EQUIPO O
MATERIAL
UTILIZADO
Detergente
Agua
Hidrolavadora
Desinfectante
Paos abrasivos
Espumador
Revisado por:
Aprobado por:
123
Saneamiento Bsico
CONTAMINACION CRUZADA
(Botas)
Programa de Buenas
Prcticas de Manufactura
Cdigo:
Fecha de elaboracin:
RESPONSABLE
FRECUENCIA
ACCIONES
PRELIMINARES
PROCEDIMIENTO
OBSERVACIONES
Elaborado por:
Tania Tern
Operarios de la planta
Versin: 001
UBICACIN
Interior de la planta
EQUIPO O
MATERIAL
UTILIZADO
- Mquina rasca-suelas
- Desinfectantes
Revisado por:
Aprobado por:
124
Saneamiento Bsico
CONTAMINACION CRUZADA
(Paredes)
Programa de Buenas
Prcticas de Manufactura
Cdigo:
Fecha de elaboracin:
RESPONSABLE
FRECUENCIA
ACCIONES
PRELIMINARES
Versin: 001
Personal de limpieza
UBICACIN
Interior de la planta
Cada semana, es un procedimiento pre-operacional, debe
realizarse antes o despus de la produccin para evitar
contaminacin de los productos.
EQUIPO O
MATERIAL
UTILIZADO
- Escobas
- Manguera
- Baldes
- Esponjas
-Bomba de aspersin
de mochila
- Detergente
- Desinfectante:
Solucin de cloro a
200ppm.
Equipo de proteccin
de personal
PROCEDIMIENTO
DE LIMPIEZA
OBSERVACIONES
Elaborado por:
Tania Tern
Revisado por:
Aprobado por:
125
CONTAMINACION CRUZADA
(Pisos)
Programa de Buenas
Prcticas de Manufactura
Cdigo:
Fecha de elaboracin:
RESPONSABLE
FRECUENCIA
ACCIONES
PRELIMINARES
Versin: 001
Personal de limpieza
UBICACIN
Interior de la planta
- Pre-operacional: se realiza en las maanas antes de empezar
la produccin. Es diaria y con mayor profundidad.
- Operacional: diario, cada cierto tiempo para eliminar
suciedades macroscpicas. Es una limpieza superficial.
-Despejar lo ms posible
el piso para su limpieza
-Cortar energa elctrica.
-El
personal
debe
colocarse el equipo de
proteccin.
EQUIPO O
MATERIAL
UTILIZADO
- Escobas
- Manguera
- Baldes
- Detergente:
Tensoactivo aninico
- Desinfectante:
Solucin de cloro a
200ppm
Equipo de proteccin
de personal
PROCEDIMIENTO
DE LIMPIEZA
OBSERVACIONES
Elaborado por:
Tania Tern
Revisado por:
Aprobado por:
126
Saneamiento Bsico
CONTAMINACION CRUZADA
(Baos)
Programa de Buenas
Prcticas de Manufactura
Cdigo:
Fecha de elaboracin:
RESPONSABLE
FRECUENCIA
ACCIONES
PRELIMINARES
Versin: 001
Personal de limpieza
UBICACIN
Baos
La limpieza de baos debe ser 2 veces al da. En la mitad del
periodo de actividades y al final.
- Cepillo
- Escoba
- Trapeador
EQUIPO O
- Manguera
MATERIAL
- Detergente:
UTILIZADO
tensoactivo aninico
- Desinfectante: cloro
a 350ppm
Equipo de proteccin
de personal
PROCEDIMIENTO
DE LIMPIEZA
OBSERVACIONES
Elaborado por:
Tania Tern
Revisado por:
Aprobado por:
127
Saneamiento Bsico
AGENTES TOXICOS
Programa de Buenas
Prcticas de Manufactura
Cdigo:
Fecha de elaboracin:
RESPONSABLE
FRECUENCIA
Toda
persona
que
ingrese al rea de
UBICACIN
Interior de la planta
produccin.
Se debe controlar la disponibilidad de los componentes, la
calidad y su concentracin constantemente.
ACCIONES
PRELIMINARES
a)
PROCEDIMIENTO
b)
c)
d)
OBSERVACIONES
Elaborado por:
Tania Tern
Versin: 001
EQUIPO O
MATERIAL
UTILIZADO
Todos los detergentes, desinfectantes, alcohol industrial,
grasa para maquinaria, entre otros compuestos no
alimenticios deben estar rotulados y en los envases
adecuados.
- En rojo deben estar los compuestos ms txicos.
- En Amarillos los medianamente txicos.
- En verde los ligeramente txicos.
Debe existir una bodega para todos estos productos, a una
temperatura ambiente y humedad relativa baja para evitar
deterioro de los productos.
Los productos deben utilizarse en diluciones y
posteriormente deben ser guardados en su lugar.
La bodega debe estar limpia, al igual que los envases.
Revisado por:
Aprobado por:
128
Saneamiento Bsico
CONTROL DE PLAGAS
Programa de Buenas
Prcticas de Manufactura
Cdigo:
Fecha de elaboracin:
RESPONSABLE
FRECUENCIA
ACCIONES
PRELIMINARES
PROCEDIMIENTO
DE SANITIZACIN
OBSERVACIONES
Elaborado por:
Tania Tern
Personal contratado
Versin: 001
UBICACIN
Toda la planta y
alrededores
EQUIPO O
MATERIAL
UTILIZADO
- Bomba de mochila
- Insecticida
Revisado por:
Aprobado por:
129
Programa de Buenas
Prcticas de Manufactura
Cdigo:
Fecha de elaboracin:
Versin: 001
RESPONSABLE
FRECUENCIA
Personal de la planta
UBICACIN
Diario, al iniciar y al terminar las labores.
Al usar el bao o despus de un receso.
ACCIONES
PRELIMINARES
PROCEDIMIENTO
DE LIMPIEZA
EQUIPO O
MATERIAL
UTILIZADO
Bateras Sanitarias
Secador de aire
caliente o Toallas
de papel
Jabn
Abrir la llave de agua y humedecer las manos.
Tomar el jabn y jabonarse abundantemente las manos,
muecas y antebrazos.
Enjuagarse con abundante agua corriente.
Secar las manos con el secador de aire o toallas
desechables de papel.
Con el mismo papel que se sec cierre la llave de agua
y luego bote la toalla de papel a la basura.
GRFICOS
OBSERVACIONES
130
APARIENCIA Y VESTIMENTA
DEL PERSONAL
Programa de Buenas
Prcticas de Manufactura
Cdigo:
Fecha de elaboracin:
RESPONSABLE
FRECUENCIA
ACCIONES
PRELIMINARES
PROCEDIMIENTO
Versin: 001
131
Anexo No. 13 Formato para el registro del control de la calidad del agua.
Fecha
Responsable
Observaciones
CALIFICACIN
Satisfactoria
Insatisfactoria
Revisado por:
Verificado por:
Firma
ACCIONES CORRECTIVAS
132
Pre______
Hora: ______________________
Post______ Produccin
Revisado por:
Verificado por:
133
Pre______
Hora: ______________________
Post______ Produccin
BOTAS
Calificacin
Responsable Satisfactoria Insatisfactoria Observaciones
ACCIONES
CORRECTIVAS
PAREDES
Calificacin
Responsable Satisfactoria Insatisfactoria Observaciones
ACCIONES
CORRECTIVAS
PISOS
Calificacin
Responsable Satisfactoria Insatisfactoria Observaciones
ACCIONES
CORRECTIVAS
BAOS
Calificacin
Responsable Satisfactoria Insatisfactoria Observaciones
Revisado por:
Verificado por:
ACCIONES
CORRECTIVAS
134
Responsable
Revisado por:
Almacenamiento
Caractersticas
Observaciones
Verificado por:
Color de
etiqueta
Acciones
correctivas
135
Fecha de
aplicacin
Plaga(s)
objetivo
Secciones
tratadas
Producto
aplicado
OBSERVACIONES:
Revisado por:
Verificado por:
Responsable
(Tercerizado)
136
NO
SI
NO
Encargado: ________________________________.
INSTALACIONES Y EQUIPOS
OBSERVACIONES:
Revisado por:
Verificado por:
137
Encargado: ________________________________.
Fecha
Nombre
M: mascarilla
C: cofia
Z: zapatos
CL: cinturn lumbar
Uniforme
M C Z CL
Uas
Li Co SE
Rostro
Li
SP
Sancin
Li: limpio
Co: corto
SE: sin esmalte
SP: sin pintura
OBSERVACIONES:
_______________________________________________________________
Revisado por:
Verificado por:
138
139
2. Todos los visitantes deben lavarse las manos con jabn y agua antes de
ingresar.
5. Los bolsillos de las camisas deben ser vaciados y estar libre de cualquier
artculo al ingresar a la planta.
140
Fecha
Nombre
Sntomas
Lugar de
atencin
Mdico
Responsable
Diagnstico
Tratamiento
141
FECHA
NOMBRE
CDIGO
Accin
correctiva
142
Evaluacin de la capacitacin:
E: Excelente B: Bueno R: Regular M: Malo
PARTICIPANTE
EVALUACIN
COMENTARIO
FIRMA
143
Tipo de mantenimiento
Fecha
Responsable
Preventivo
Correctivo
Accin
144
Fecha: _______________
Tipo de repuesto:_________________________________________________
_______________________________________________________________
Recomendacin:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_________________________
Firma del Tcnico Responsable
____________________
Firma del Jefe de Planta
145
Fecha
No. de Lote
Concentrado
vendido
Cantidad
vendida
Destino/cliente
146
Fecha ____________________
No. De lote ________________
Producto(s) ________________________________________
Cantidad(es) _______________________________________
Medida adoptada:
Destruccin
Reprocesamiento
Re-envasado
Incorporacin a otro lote a granel siguiente.
Autorizacin de la medida:
______________________
Jefe de Planta
147
Fecha: _________________
No. De lote_______________
Producto(s) __________________________________
Cantidad(es) _________________________________
Respuesta:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
148
Proveedor: _____________________________________________________
Observaciones __________________________________________________
______________________________________________________________
__________________
Firma del Responsable
___________________
Firma del Jefe de Planta
_________________
Firma del Proveedor
149
Ingrediente: ___________________________
Presentacin: _________________________
Cantidad: ____________________________
Nmero de lote: __________________________
Nombre del proveedor:
_______________________________________________________________
Razn de la devolucin:
_______________________________________________________________
Otros:
_______________________________________________________________
Especificar:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
___________________
Firma del Responsable
___________________
Firma del Jefe de Planta
150
No.
1
PUNTOS DE CONTROL
SI
NO
SANIDAD Y BIOSEGURIDAD
1.2
Procedimiento de limpieza y
desinfeccin
1.3
Primeros auxilios
1.4
Recomendaciones de
manejo ambiental
CRITERIO DE CUMPLIMIENTO
Bateras sanitarias
2.1
Ubicacin de la planta
2.2
Delimitacin de la planta
2.3
Identificacin de reas.
2.4
Sistemas de ventilacin
151
2.7
Condicin limpieza
alrededores
3 REGISTROS Y DOCUMENTACIN
3.1
Se mantiene un archivo de
todos los registros
3.2
Protocolo de manejo y
limpieza para reas y
sistemas de almacenamiento
Clasificacin de basuras
4.2
Manejo y disposicin de
residuos peligrosos
4.3
Empaques de alimento
balanceado
PERSONAL
5.1
5.2
Procedimientos e instructivos
para labores
5.3
Implementos y dotacin
5.4
152
153
Revisado por:
_________________________
FIRMA DEL RESPONSABLE
154
Funciones generales:
Cuidar los activos de la empresa.
Hacer que las metas y objetivos de la empresa se cumplan.
Entrenar al personal de la empresa.
Dar mantenimiento a los procesos productivos y administrativos.
Funciones especificas:
Controlar el inventario de materias primas, de herramientas, de instrumentos
del laboratorio y dems, presentando un informe detallado al final del mes.
Controlar y analizar los registros diligenciados.
Supervisar el desempeo del personal de la planta.
155
156
157
158
159
Proteccin obligatoria de la
cabeza
Proteccin obligatoria de
los pies
Proteccin obligatoria de la
vista
Uso obligatorio de
mascarilla para polvos
Proteccin obligatoria de
las manos
160
161
162
TEMTICA
- BPM
21/12/2012 - Seguridad
industrial
11/01/2013
Febrero
2013
Una vez
terminada
la planta
Programa de
las 5 s
PROCESO /
RESPONSABLE
METODOLOGIA
-Saludo
-Presentacin
de diapositivas
Tesista
-Evaluacin con
(Tern T.)
preguntas orales
-Lluvia de ideas
-Despedida
-Saludo
-Presentacin
de diapositivas
-Evaluacin con
preguntas orales
-Lluvia de ideas
-Despedida
Medio ambiente
y seguridad
-Presentacin
industrial
de diapositivas
-Video
BPH
Presentacin
Tesista
(Tern T.)
MATERIALES
Laptop
Infocus
Laptop
Infocus
Laptop
Coordinacin
general
Infocus
Coordinacin
general
Laptop
Una vez
terminada
la planta
Normas de
comportamiento - Presentacin
del personal
- Mesa redonda
Coordinacin
general
Laptop
Una vez
terminada
la planta
Limpieza y
mantenimiento
de equipos
Coordinacin
general
Laptop
Una vez
terminada
la planta
Puntos crticos
de control
Coordinacin
general
Laptop
Presentacin
Presentacin
163
164
165
166
167
168
169
170
171
172
ANEXO A
173
ANEXO B
174
ANEXO C
175
ANEXO D