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MTODOS DE CONSERVAO

PELA ADIO DE SAL


DOCENTE:
Mary Pollyane.

SAL - A ao preservativa do sal devido sua atuao


sobre o estado coloidal das protenas e pela reduo da Aa
do produto que perde gua livre por osmose.

Em concentraes suficientemente elevadas, o sal inibe o


crescimento microbiano pelo aumento da presso osmtica
do meio com a consequente reduo da atividade de gua,
baixas concentraes de sal, na ordem de 1,0 a 3,0%, j
exercem uma significativa ao antimicrobiana, em funo da
diminuio da atividade de gua do meio.
.

O sal utilizado no s na conservao de produtos de


origem animal como vegetal:
carnes e derivados do leite (manteiga, queijo);
conservas de produtos de origem vegetal, como por
exemplo chucrute, picles e azeitonas;
Conservao de peixe, carnes e produtos derivados.

essencial no processo de cura da carne, contribuindo na


sua conservao e conferindo-lhe cor, aroma, sabor e textura
desejveis.
Inicialmente foi utilizado com o objetivo de preservar as
carnes, atualmente seu objetivo principal fornecer um
produto caracterstico , pelo seu aroma.
O sal (NaCl) juntamente com nitritos e nitratos so os
componentes no crneos mais importantes na indstria de
transformao de carne. ainda considerado co-aditivo
conservador e tem grande importncia na composio do
sabor destes produtos.

Uma das funes mais importantes do sal, na indstria de


produtos crneos a extrao das protenas miofibrilares.
Isso contribui para a emulsificao das gorduras e para
aumentar sua capacidade de reteno de gua , reduzindo
assim as perdas de peso durante o cozimento, contribuindo
para a melhora da qualidade e da textura do produto.

importante controlar o teor de sal com o objetivo de atender


as exigncias do consumidor. O fabricante deve ter em
mente que:
O consumidor aceita cada vez menos os produtos com
altos teores de sal;
A reduo do teor de sal torna os produtos mais
vulnerveis deteriorao microbiana, nestes casos, a
refrigerao indispensvel como meio de conservao;
Problemas ligados sade como a hipertenso e outros
problemas cardiovasculares, reteno excessiva de
lquidos e doenas nos rins limitam o consumo de produtos
com elevados teores de sal.

Mtodos de Salga: Salga seca e Salga mida:


A adio do sal pode ser feita pela salga a seco ou em
salmoura.
Na salga a seco, o sal aplicado na superfcie da carne. Em
contato direto com o sal slido, disposto em camadas ou por
mistura, no caso de pequenas peas.
Em salmoura, utiliza-se a imerso do produto em soluo
salina.
A penetrao do sal depende da temperatura (tima em
torno de 15C) e do tamanho de seus cristais.

Exemplos de Alimentos:
Charque;
Carne de Sol;
Bacalhau;
Pescado.

BIBLIOGRAFIA:

Silva, Joo Andrade


Tpicos da Tecnologia dos alimentos / Joo Andrade Silva. _ So
Paulo: Livraria Varela, 2000.

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