sobre o estado coloidal das protenas e pela reduo da Aa do produto que perde gua livre por osmose.
Em concentraes suficientemente elevadas, o sal inibe o
crescimento microbiano pelo aumento da presso osmtica do meio com a consequente reduo da atividade de gua, baixas concentraes de sal, na ordem de 1,0 a 3,0%, j exercem uma significativa ao antimicrobiana, em funo da diminuio da atividade de gua do meio. .
O sal utilizado no s na conservao de produtos de
origem animal como vegetal: carnes e derivados do leite (manteiga, queijo); conservas de produtos de origem vegetal, como por exemplo chucrute, picles e azeitonas; Conservao de peixe, carnes e produtos derivados.
essencial no processo de cura da carne, contribuindo na
sua conservao e conferindo-lhe cor, aroma, sabor e textura desejveis. Inicialmente foi utilizado com o objetivo de preservar as carnes, atualmente seu objetivo principal fornecer um produto caracterstico , pelo seu aroma. O sal (NaCl) juntamente com nitritos e nitratos so os componentes no crneos mais importantes na indstria de transformao de carne. ainda considerado co-aditivo conservador e tem grande importncia na composio do sabor destes produtos.
Uma das funes mais importantes do sal, na indstria de
produtos crneos a extrao das protenas miofibrilares. Isso contribui para a emulsificao das gorduras e para aumentar sua capacidade de reteno de gua , reduzindo assim as perdas de peso durante o cozimento, contribuindo para a melhora da qualidade e da textura do produto.
importante controlar o teor de sal com o objetivo de atender
as exigncias do consumidor. O fabricante deve ter em mente que: O consumidor aceita cada vez menos os produtos com altos teores de sal; A reduo do teor de sal torna os produtos mais vulnerveis deteriorao microbiana, nestes casos, a refrigerao indispensvel como meio de conservao; Problemas ligados sade como a hipertenso e outros problemas cardiovasculares, reteno excessiva de lquidos e doenas nos rins limitam o consumo de produtos com elevados teores de sal.
Mtodos de Salga: Salga seca e Salga mida:
A adio do sal pode ser feita pela salga a seco ou em salmoura. Na salga a seco, o sal aplicado na superfcie da carne. Em contato direto com o sal slido, disposto em camadas ou por mistura, no caso de pequenas peas. Em salmoura, utiliza-se a imerso do produto em soluo salina. A penetrao do sal depende da temperatura (tima em torno de 15C) e do tamanho de seus cristais.
Exemplos de Alimentos: Charque; Carne de Sol; Bacalhau; Pescado.
BIBLIOGRAFIA:
Silva, Joo Andrade
Tpicos da Tecnologia dos alimentos / Joo Andrade Silva. _ So Paulo: Livraria Varela, 2000.