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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO

PELA ADIÇÃO DE SAL

DOCENTE:

Mary Pollyane.

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO PELA ADIÇÃO DE SAL D OCENTE : Mary Pollyane. .

SAL - A ação preservativa do sal é devido à sua atuação

sobre o estado coloidal das proteínas e pela redução da Aa

do produto que perde água livre por osmose.

Em concentrações suficientemente elevadas, o sal inibe o

crescimento microbiano pelo aumento da pressão osmótica do meio com a consequente redução da atividade de água, baixas concentrações de sal, na ordem de 1,0 a 3,0%, já

exercem uma significativa ação antimicrobiana, em função da

diminuição da atividade de água do meio.

a 3,0%, já exercem uma significativa ação antimicrobiana, em função da diminuição da atividade de água

.

O sal é utilizado não só na conservação de produtos de origem animal como vegetal:

carnes e derivados do leite (manteiga, queijo);

conservas de produtos de origem vegetal, como por

exemplo chucrute, picles e azeitonas;

Conservação de peixe, carnes e produtos derivados.

como por exemplo chucrute, picles e azeitonas; • Conservação de peixe, carnes e produtos derivados.
como por exemplo chucrute, picles e azeitonas; • Conservação de peixe, carnes e produtos derivados.
como por exemplo chucrute, picles e azeitonas; • Conservação de peixe, carnes e produtos derivados.
como por exemplo chucrute, picles e azeitonas; • Conservação de peixe, carnes e produtos derivados.

É essencial no processo de cura da carne, contribuindo na sua conservação e conferindo-lhe cor, aroma, sabor e textura desejáveis. Inicialmente foi utilizado com o objetivo de preservar as

carnes, atualmente seu objetivo principal é fornecer um

produto característico , pelo seu aroma. O sal (NaCl) juntamente com nitritos e nitratos são os componentes não cárneos mais importantes na indústria de

transformação de carne. É ainda considerado co-aditivo conservador e tem grande importância na composição do sabor destes produtos.

carne. É ainda considerado co-aditivo conservador e tem grande importância na composição do sabor destes produtos.
carne. É ainda considerado co-aditivo conservador e tem grande importância na composição do sabor destes produtos.
carne. É ainda considerado co-aditivo conservador e tem grande importância na composição do sabor destes produtos.
carne. É ainda considerado co-aditivo conservador e tem grande importância na composição do sabor destes produtos.

Uma das funções mais importantes do sal, na indústria de produtos cárneos é a extração das proteínas miofibrilares.

Isso contribui para a emulsificação das gorduras e para aumentar sua capacidade de retenção de água , reduzindo assim as perdas de peso durante o cozimento, contribuindo

para a melhora da qualidade e da textura do produto.

, reduzindo assim as perdas de peso durante o cozimento, contribuindo para a melhora da qualidade
, reduzindo assim as perdas de peso durante o cozimento, contribuindo para a melhora da qualidade
, reduzindo assim as perdas de peso durante o cozimento, contribuindo para a melhora da qualidade
, reduzindo assim as perdas de peso durante o cozimento, contribuindo para a melhora da qualidade

É importante controlar o teor de sal com o objetivo de atender as exigências do consumidor. O fabricante deve ter em mente que:

O consumidor aceita cada vez menos os produtos com

altos teores de sal;

A redução do teor de sal torna os produtos mais vulneráveis à deterioração microbiana, nestes casos, a refrigeração é indispensável como meio de conservação;

Problemas ligados à saúde como a hipertensão e outros problemas cardiovasculares, retenção excessiva de líquidos e doenças nos rins limitam o consumo de produtos

com elevados teores de sal.

retenção excessiva de líquidos e doenças nos rins limitam o consumo de produtos com elevados teores
retenção excessiva de líquidos e doenças nos rins limitam o consumo de produtos com elevados teores
retenção excessiva de líquidos e doenças nos rins limitam o consumo de produtos com elevados teores
retenção excessiva de líquidos e doenças nos rins limitam o consumo de produtos com elevados teores

Métodos de Salga: Salga seca e Salga úmida:

A adição do sal pode ser feita pela salga a seco ou em salmoura.

Na salga a seco, o sal é aplicado na superfície da carne. Em

contato direto com o sal sólido, disposto em camadas ou por mistura, no caso de pequenas peças. Em salmoura, utiliza-se a imersão do produto em solução salina. A penetração do sal depende da temperatura (ótima em torno de 15°C) e do tamanho de seus cristais.

solução salina. A penetração do sal depende da temperatura (ótima em torno de 15°C) e do
solução salina. A penetração do sal depende da temperatura (ótima em torno de 15°C) e do
solução salina. A penetração do sal depende da temperatura (ótima em torno de 15°C) e do
solução salina. A penetração do sal depende da temperatura (ótima em torno de 15°C) e do

Exemplos de Alimentos:

Charque;

Carne de Sol;

Bacalhau;

Pescado.

Exemplos de Alimentos: • Charque; • Carne de Sol; • Bacalhau; • Pescado.
Exemplos de Alimentos: • Charque; • Carne de Sol; • Bacalhau; • Pescado.
Exemplos de Alimentos: • Charque; • Carne de Sol; • Bacalhau; • Pescado.
Exemplos de Alimentos: • Charque; • Carne de Sol; • Bacalhau; • Pescado.

BIBLIOGRAFIA:

Silva, João Andrade Tópicos da Tecnologia dos alimentos / João Andrade Paulo: Livraria Varela, 2000.

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: Silva, João Andrade Tópicos da Tecnologia dos alimentos / João Andrade Paulo: Livraria Varela, 2000.

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