Los dominios del panetn

El dulce sabor del olvido

Por Ignacio Medina
El panetn Marayhuaca que me trae Armando Chang es de los
que llaman la atencin. La masa mezcla harina de trigo con polvo
de hongos marayhuaca de Lambayeque y no muestra sabores
ajenos a los que cabe esperar del tpico dulce navideo. Se notan
el huevo y la mantequilla junto al sabor de las frutas. En todo
caso, la masa tiene un aire serio y profundo, como si expresara el
peso del territorio. No es el mejor de los 17 que he probado, pero
est bastante por encima de las elaboraciones industriales. No es
poco, porque son legin. Un toque de personalidad y un poco de
cario en la preparacin bastan para destacar.
Lo sabe bien Tomas Bances, panadero lambayecano que vende su
propia marca, Minki Tanta, cada domingo en la feria Mistura de
la Avenida Brasil. Hace sus propias levaduras, esponjas y
prefermentos, y eso marca la diferencia; sobre todo en el de
chocolate. Tampoco ocupan los primeros lugares, pero resultan
muy recomendables.
Vivimos la navidad alrededor del panetn. No hace mucho de eso,
pero lleg con tanta fuerza que algunos llegaron a pregonar el
origen peruano de este pan dulce nacido en Italia hace ms de 500
aos. Per es el tercer productor del mundo.
Conocimos el panettone con la llegada de los italianos. Eran
elaboraciones artesanas preparadas casi por encargo. Todo
cambio en 1950, cuando Motta lanza la produccin industrial en
Italia, trasladada por DOnofrio a Lima entrados los 60. El
panettone se transforma entonces en panetn, aduendose de las
navidades peruanas y provocando un cataclismo.
En apenas 40 aos desaparecieron los bizcochos como panes de
chancay ovalados-, los kekes de frutas y los tamales que se
coman en Lima; los buuelos, tradicionales en Caraz, quedaron

en las cocinas de algunas abuelas; en Chimbote murieron los

bizcochos de pasas, o los rellenos con manjar blanco los haca el
seor Linares; su nieta y su bisnieto siguen haciendo panecillos
rellenos de manjar blanco, aunque solo por pedido-, las roscas de
pasas y las tanta wawas navideas; en Ica volaron los bizcochos
navideos de los Canessa; la misma suerte corrieron los
bizcochuelos de frutas baados en miel de Trujillo, los panes
dulces serranos, muchas wawas, las torrejas de yuca, los
mostachones, esos buuelos de Arequipa que parecen picarones
y no s cuantos ms.
Es como si un agujero negro se hubiera tragado la memoria
colectiva de los peruanos. As son de largas y slidas las
fidelidades gastronmicas de un pas en el que se nos llena la
boca diez veces por da hablando de tradicin culinaria.
Nuestro nuevo amigo navideo muestra dos realidades
contrapuestas. La ms conocida, integrada por las producciones
industriales, es bastante precaria. Pruebo una a una las marcas de
referencia (Gloria, DOnofrio, Tondino, Motta, Blanca Flor,
Bauduccco) y encuentro una mediocridad casi uniforme. Me la
explica el panadero Andrs Ugaz: casi todos usan mejoradores y
premezclas; por eso casi saben a lo mismo. Las mejores
Gloria y Bauducco- apenas alcanzan un tono medio aceptable.
El otro es el de las elaboraciones artesanas, herederas directas de
las piezas originales,
nacidas de masas madre, fermentaciones largas y pausadas y el
mximo cuidado de los ingredientes. Tienen frutas en lugar de
cortezas de sanda coloreadas y aromatizadas y muestran el sabor
de la verdad. Me han entusiasmado los de Tanta -magnfico el de
chocolate, adictivo el de frutas y mazapn-, sin desmerecer la
elegancia y delicadeza del de La Bombonniere, el equilibrio del
que hacen en La Nacional, y la rotunda presencia del integral de
Los 7 enanos, la panadera de Chorrillos, ms cercano al concepto
del pan forte. Aprovechen. Solo es una vez al ao.