Estudio cientfico de los aditivos,

aromatizantes, colorantes y
conservantes en la alimentacin.

Autor
CSAR HASHMI MANFREDI

Estudio cientfico de los aditivos, aromatizantes, colorantes y

conservantes en la alimentacin.

Indice
Introduccin

1. Aditivos en la alimentacin
1.1 Definicin
1.2 Que es un aditivo de color?
1.3 Razones de uso de los aditivos.
1.4 Como estn regulados los aditivos?
1.5 Cmo Son Aprobados los Aditivos Para los Alimentos?
1.6 Clasificacin de los aditivos

2. Aromatizantes
2.1 Olor
2.2 Composicin qumica y olor
2.3 Sabor
3. Colorantes
3.1

Colorantes naturales

Curcumina
Riboflavina
Cochinilla, cido carmnico
Clorofilas
Caramelo
Carbn medicinal vegetal
Carotenoides
Xantofilas
Rojo remolacha
Antocianos

3.2

Colorantes artificiales introduccin

3.2.1 Colorantes Azoicos

Tartracina, E 102
Amarillo anaranjado S, E 110
Azorrubina, carmoisina, E 122
Amaranto, E 123
Rojo cochinilla, rojo Ponceau 4R, E 124
Rojo 2G, E 128
Rojo Allura AC, E 129
Negro brillante BN, E 151
Marrn FK, E 154
Azul patentado V, E 131
Indigotina, E 132
Verde lisamina, E 142
Litol Rubina BK, E 180
Entrosina
Indigotina, ndigo carmn

Conservantes

E-200 Acido srbico

E-201 Sorbato sdico
E-202 Sorbato potsico
E-203 Sorbato clcilo
E-210 Acido benzoico
E-211 Benzoato sdico
E-212 Benzoato potsico
E-213 Benzoato clcico
E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (ster etlico del cido para-hidroxi-benzoico)
E-215 Derivado sdico del ster etlico del cido para-hidroxi- benzoico
E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (ste proplico del cido para-hidroxibenzoico)
E-217 Derivado sdico del ster proplico de cido para-hidroxi-benzoico

E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (ster metlico del cido para-hidroxibenzoico)

E-219 Derivado sdico del ster metlico del cido para-hidroxi-benzoico

4.1 Sulfitos.
E-220 Anhdrido sulfuroso
E-221 Sulfito sdico
E-222 Sulfito cido de sodio (bisulfito sdico)
E-223 Bisulfito sdico (metabisulfito sdico o pirosulfito sdico)
E-224 Bisulfito potsico (metabisulfito potsico o pirosulfito potsico)
E-226 Sulfito clcico
E-227 Sulfito cido de calcio (bisulfito clcico)
E-228 Sulfito cido de potasio (bisulfito potsico)
E-234 Nisina
E-235 Pimaricina
E-236 cido frmico
E-237 Formiato sdico
E-238 Formiato clcico
E-239 Hexametilentetramina
E-260 cido actico
E-261 Acetato potsico
E-262 Acetato sdico
E-262 Diacetato sdico
E-263 Acetato clcico
E-280 cido propinico
E-281 Propionato sdico
E-282 Propionato clcico
E-283 Propionato potsico
E-290 Anhdrido carbnico

Cloruro sdico (sal comn)

cido brico
Oxido de etileno
Dietilpirocarbonato
cido saliclico
E925 Cloro.

Lisozima

4.2 Productos para el tratamiento externo de los alimentos.

E-230 Bifenilo (difenilo)

E-231 Ortofenilfenol
E-232 Ortofenilfenato de sodio
E-233 2-(4-tiazolil)benzimidazol (Tiabendazol)
E-249 Nitrito potsico
E-250 Nitrito sdico
E-251 Nitrato sdico
E-252 Nitrato potsico

5. Indice de aditivos
5.1

Listado de aquellos aditivos (colorantes, conservantes,

antioxidantes) que tras un estudio cientfico se han determinado los que

son nocivos y aquellos que son saludables para la salud.

6 Conclusin
Referencias

PRESENTACIN.
Este trabajo est enfocado a aquellos alumnos que estudien grado medio de
cocina;

grado medio de cocina y gastronoma; grado medio de

panadera,

repostera y confitera y grado superior de restauracin y a todos aquellos

profesionales de la restauracin, que tratan de encontrar una visin mas concreta,
prctica y til en el conocimiento y usos de los aditivos en los alimentos como parte
til de los productos que consumimos diariamente.
A lo largo de las siguientes pginas efectuaremos un recorrido por los
distintos tipos de aditivos usados en la alimentacin, su tratamiento y uso
generalizado.
Trataremos los diferentes tipos de aditivos en la alimentacin tales como:
aromatizantes, colorantes, conservantes, antioxidantes, potenciadores de sabor etc.
Haremos un estudio profundo de la materia, desarrollaremos ejemplos en los
casos que sea posible, trataremos algunas de las materias usadas en las industria
alimentaria; las cuales ahora se estn utilizando en la nueva cocina; estas materias
tienen efectos texturizantes, es decir, conservar el sabor, pero en boca conseguir
sensaciones que sean diferentes. Se han intentado explicar del modo ms sencillo
posible, pero estas nuevas tcnicas requieren prctica.
El resultado final del libro constituye realmente una gua en la formacin del
alumno y profesionales; satisface las necesidades dentro y fuera del aula, adems
de una gua til en la labor del profesional de los fogones.

El autor.

ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS

1.1

DEFINICIN ADITIVO

Los aditivos alimentarios son sustancias que se aaden a los alimentos y a

las bebidas con la finalidad de modificar y conservar sus caractersticas y lograr
adaptarse al gusto de los consumidores sin variar su valor nutritivo.
Se sabe que desde la prehistoria se recurra al uso de la sal y de lo
ahumado. Hoy en da debido a la modernidad se ha recurrido al tratamiento
industrial de los alimentos para mejorar su estabilidad y no deteriorar la calidad de
los alimentos.
Dentro de esta tecnologa, los aditivos son una parte muy importante ya que
permiten la preparacin de productos adecuados a las exigencias de la vida
moderna, por ejemplo: Pan (de larga duracin), margarinas con grasas insaturadas,
postres, salsas, conservas, etc.

1.2 Qu es un aditivo de color?

Un aditivo de color es cualquier tinte, pigmento o sustancia que pueda

repartir color al ser aplicado a un alimento, droga, cosmtico o al cuerpo humano y
ciertos dispositivos mdicos como las lentes pticas de contacto.
Los aditivos de colores se usan en alimentos por muchas razones, inclusive
para compensar la prdida de los colores, causada por el almacenamiento o
proceso qumico y para corregir las variaciones naturales del color de algunos
alimentos.
Los colores permitidos para el uso en los alimentos se clasifican como
certificados y exentos de certificacin. Los certificados son colores artificiales,
manufacturados por el hombre y por lo tanto, cada lote debe ser ensayado por el
manufacturero y la FDA, para estar seguros de que renen las estrictas reglas y
especificaciones de pureza. En los Estados Unidos existen nueve colores certificados
y aprobados para el uso. Un ejemplo es el FD&C Amarillo N 6, usado en cereales,
panes, bizcochos, meriendas y otros alimentos.

Los aditivos de colores exentos de certificacin, incluyen los pigmentos

derivados de fuentes naturales tales como vegetales, minerales o animales. Por
ejemplo, el color caramelo producido comercialmente, se obtiene calentando el
azcar y otros carbohidratos, bajo condiciones estrictamente controladas, para
usarlo en salsas, bebidas sin alcohol, pastelera y muchos otros alimentos. La
mayor parte de los colores exentos de certificacin, tambin deben cumplir con
ciertas normas legales de discernimiento de especificaciones y pureza.

1.3 Razones para su uso

Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria
son bsicamente de tipo econmico y social.
El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren ms tiempo lo que hace
que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los
precios y que exista un reparto ms homogneo de los mismos. Por ejemplo al
aadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duracin del
mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en pocas donde la
produccin de tomate disminuye.

Razones psicolgicas y tecnolgicas.

El alimento ha de ser atractivo para el consumidor ya que si no ste no lo

comprar, si no aadiramos colorantes a la mermelada de fresa, sta no

presentara este color rojo que la hace tan apetecible, sino que presentara un color
grisceo debido a los tratamientos a los que se la somete. De igual forma los
aditivos permiten realizar determinados tratamientos tecnolgicos que sin ellos
sera imposible.

Razones nutricionales y de seguridad

En los alimentos pueden desarrollarse reacciones qumicas que disminuyan

el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos txicos. Tambin

pueden proliferar microorganismos indeseables o letales para el ser humano. Un
claro ejemplo es la potencial presencia de Clostridium botulinum en las conservas
vegetales, bacteria responsable de una intoxicacin mortal conocida como
botulismo. La adicin de sustancias antioxidantes a estas conservas, como las sales
de nitratos y nitritos, dificulta el desarrollo de la bacteria. Ahora bien, aunque las
sales de nitrito son potencialmente txicas a determinadas dosis o cuando el
producto se somete a tratamientos tecnolgicos posteriores (se acepta que las
sales de nitrito pueden ser precursoras de las nitrosaminas, unas sustancias
cancergenas que se forman cuando el alimento se somete al asado u horneado),

este riesgo es mucho menor que el riesgo de sufrir botulismo si no se incorporaran

los aditivos antioxidantes.

1.4 Cmo estn regulados los aditivos?

Los aditivos no siempre son residuos de la tecnologa del siglo XX ni del
ingenio moderno. Nuestros antepasados usaban aditivos como la sal para preservar
las carnes y pescados; aadan hierbas y especias para mejorar el sabor de los
alimentos; preservaban las frutas con azcar y hacan encurtidos de vegetales y
escabeche en una solucin de vinagre.
Sin embargo, a travs de los aos se han hecho mejoras para aumentar la
eficiencia y asegurar la inocuidad de todos los aditivos. Hoy, todos los aditivos
existentes son regulados ms estrictamente que en cualquier otra poca en la
historia. La base de las leyes modernas de los alimentos es el Acto Federal de
Alimentos, Drogas y Cosmticos (FD&C) de 1938, el cual otorga a la Administracin
de Drogas y Alimentos (FDA), la autoridad para regular alimentos y componentes y
define los requisitos para la rotulacin honesta de los ingredientes.
La Enmienda del FD&C Acto sobre los Aditivos en los Alimentos acogida en
1958, requiere la aprobacin de la FDA para el uso de un aditivo, antes de ser
incluido a un alimento. Tambin exige que el manufacturero compruebe la
seguridad del aditivo en todas las formas en que va a ser usado.
La Enmienda de los Aditivos en los Alimentos, excluy dos grupos de
sustancias del proceso regulatorio de los aditivos. Todas las sustancias que la FDA o
el Departamento de Agricultura (USDA) determinaron como sanas y seguras para el
uso en alimentos especificados antes de la enmienda de 1958, fueron sealadas
como sustancias previamente sancionadas. Ejemplos de estas son el nitrato de
sodio y el nitrato de potasio, ampliamente usados para preservar carnes para
fiambres y una variedad de embutidos.
Una segunda categora de sustancias excluidas del proceso regulatorio de los
aditivos en los alimentos, son generalmente reconocidos como seguras, o
sustancias GRAS.
Las sustancias GRAS son aquellas cuyo uso es generalmente reconocido por
los expertos como seguras, basados en la extensiva historia de su uso en los
alimentos antes de 1958, o en evidencia cientfica publicada. Sal, azcar, especias,
vitaminas y glutamato monosdico, estn clasificadas como sustancias GRAS, junto
con centenares de otras sustancias. Los manufactureros pueden solicitar a la FDA la

revisin del uso de una sustancia para determinar si puede considerarse en la

categora de GRAS.
Desde 1958, la FDA y el Departamento de Agricultura han continuado la
vigilancia de las sustancias previamente sancionadas y las de GRAS, en vista de
nueva informacin cientfica. Si la nueva evidencia sugiere que una sustancia, GRAS
u otra de las previamente sancionadas puede ser insegura, las autoridades
federales pueden prohibir su uso o exigir estudios adicionales para determinar su
nivel de seguridad.
En 1960 el Congreso aprob legislacin similar regulando los colores de los
aditivos. La Enmienda Sobre Los Colores en los Aditivos del Acto FD&C, exige que
los tintes usados en alimentos, drogas, cosmticos y ciertos dispositivos mdicos,
tengan la aprobacin de la FDA, antes de ser ofrecidos al mercado.
Al contrario de los aditivos de los alimentos antes de la aprobacin de la ley,
el uso de los colores fue permitido nicamente despus de haber sido sometidos a
exmenes adicionales para confirmar su seguridad. De los 200 colores de la lista
provisional, 90 han sido escogidos por su seguridad y el resto han sido eliminados
por la FDA o desechados por la industria.
Tanto la Enmienda de los Aditivos en los Alimentos como la Enmienda de los
Colores en los Aditivos, ambos incluyen una clusula que prohbe la aprobacin de
un aditivo, si se encuentra que este ha causado cncer en humanos o en animales.
Esta clusula es conocida comnmente como la Clusula Delaney, llamada as en
honor de su patrocinador, el representante demcrata James Delaney de New York.
Regulaciones conocidas como Good Manufacturing Practices (GMP) ponen un
lmite a la cantidad de aditivos usados en los alimentos. Los manufactureros pueden
usar nicamente la cantidad necesaria de un aditivo para alcanzar el efecto
deseado.

1.5 Cmo Son Aprobados los Aditivos Para los Alimentos?

Para poner al mercado un alimento o un aditivo para colorear alimentos, el

comerciante debe presentar una solicitud de aprobacin a la FDA.
Aproximadamente 100 peticiones para alimentos y aditivos son presentadas
anualmente. La mayora de las peticiones son para aditivos indirectos como
materiales de empaque.

Una peticin para un aditivo o colorante de un alimento, debe presentar

evidencia convincente de que este acta como es de esperarse. Estudios en
animales, usando grandes dosis del aditivo durante largos perodos de tiempo,
frecuentemente son necesarios para demostrar que la sustancia no causa efectos
dainos en supuestos niveles del consumo humano. Estudios del aditivo en
humanos tambin pueden ser presentados a la FDA.
Para decidir si un aditivo debe ser aprobado, la agencia primero considera la
composicin y atributos de la sustancia, la probable cantidad para ser consumida,
los posibles efectos a largo plazo y varios factores de seguridad. El factor absoluto
de seguridad de toda sustancia jams se puede comprobar. Por lo consiguiente, la
FDA debe determinar si el aditivo es seguro bajo las condiciones de uso propuestas,
basadas en el mejor conocimiento cientfico.
Si un aditivo es aprobado, la FDA publica regulaciones que pueden incluir los
tipos de alimentos en que pueden ser usados, las cantidades mximas que se
pueden usar y cmo deben ser identificados en las etiquetas de los alimentos. Los
aditivos recomendados para ser usados en carne y productos de aves tambin
deben recibir autorizacin especfica del Departamento de Agricultura. En seguida,
oficiales federales inspeccionan cuidadosamente el grado de consumo del nuevo
aditivo en la poblacin y los resultados de nuevas investigaciones, acerca de la
seguridad para garantizar el uso continuo de la sustancia dentro de los lmites de
seguridad.
Adems, la FDA opera un Sistema de Vigilancia de Reacciones Adversas
(ARMS) que sirve como dispositivo de seguridad, vigilando los aditivos. El sistema
investiga todas las quejas procedentes de individuos o sus mdicos que se puedan
referir a alimentos especficos, aditivos de alimentos y aditivos de colores, o
vitaminas y suplementos minerales. La base computarizada de informacin de
ARMS asiste a los oficiales para decidir si las reacciones adversas reportadas,
representan realmente un peligro para la salud pblica asociado con alimentos,
para luego tomar la accin ms apropiada.

1.6 Clasificacin de aditivos

La clasificacin general de los aditivos alimentarios puede ser:

Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas (antioxidantes,

sinrgicos de antioxidantes y conservantes)

Sustancias estabilizadoras de la caractersticas fsicas (emulgentes,

espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes,
humectantes, reguladores de pH)

Sustancias correctoras de las cualidades plsticas. (mejoradores de la

panificacin, correctores de la vinificacin, reguladores de la maduracin).

Sustancias modificadoras de los caracteres organolpticos (colorantes,

potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).

2 Aromas y aromatizantes
Los aromatizantes se concentran en alterar o mejorar el sabor de productos
naturales como la carne o las verduras, o para proporcionar sabor a los productos
que no tienen el deseado, como los caramelos y las golosinas. La mayora de los
aromatizantes modifican el olor y el gusto. Hay tres tipos principales de
aromatizantes:

Sustancias aromatizantes naturales: Estos aromas son obtenidos por

procesos fsicos, microbiolgicos y enzimticos. Pueden ser usados en su
estado natural o procesados para que puedan ser consumidos por el ser
humano pero no pueden contener ningn aroma artificial. Se obtienen a
partir de frutos, especias, semillas y animales. Los tipos ms importantes de
aromas son los denominados aceites esenciales que como su nombre indica
son sustancias oleosas que tienen un poder aromatizante 100 veces mayor
del material del que fueron extrado.

Sustancias aromatizantes idnticamente naturales: Estos sustancias

son obtenidas por sntesis o a travs de procesos qumicos y son
qumicamente idnticas a los aromatizantes naturales. No pueden contener
ningn aroma artificial.

Sustancias aromatizantes artificiales: Gracias a las tcnicas de anlisis

qumico, principalmente a los avances en la cromatografa en fase vapor, es
posible determinar la composicin qumica de los aromas naturales e

identificar las molculas que los componen. En muchos casos los aromas
naturales son mezclas de sustancias qumicas presentes en cantidades
mnimas. La mayora de los aromas artificiales son esteres orgnicos.

2.1 Olor
Los aromatizantes de olor o, simplemente aromas, son creados de manera
similar a las fragancias y perfumes industriales. Para producirlos, el aromatizante
debe ser extrado primero desde una sustancia. Los mtodos para extraerlos son
muy variados y pueden implicar la extraccin del disolvente o su destilacin.
Despus, los estratos son purificados y aadidos a la comida para darles aroma.
Para producir aromas artificiales hay que encontrar el aroma en la naturaleza
y analizar su composicin qumica, posteriormente mezclarlo y producir el aroma
deseado. La mayora de los aromas suelen ser complejas mezclas de compuestos
naturales combinados juntos para mejorar o imitar un aroma natural. La lista de los
aromatizantes conocidos incluye miles de compuestos moleculares que se pueden
mezclar para producir muchos aromas comunes. Algunos de los aromatizantes son
steres.

2.2 Composicin qumica y olor

Acetato de isoamilo: Pltano

Limoneno: Naranja

Decadianato de etilo: Pera

Hexanoato de alilo: Pia

Los compuestos usados para producir aromas artificiales son casi idnticos a
aquellos que se encuentran en la naturaleza. Algunas sustancias, aunque sean
naturales no son aptas para el consumo, de hecho, los aromas artificiales son
considerados ms aptos para el consumo que los aromas naturales debido a que
tienen una pureza y textura especfica que es la que obliga la ley.
Los aromas naturales pueden contener toxinas mientras que los artificiales no,
porque son obligados a pasar rigurosas pruebas antes de que se puedan vender
para la consumicin.

2.3 Sabor
Mientras que la sal y el azcar pueden ser considerados tcnicamente
aromatizantes que mejoran el sabor, normalmente solo los compuestos qumicos
obtenidos industrialmente, son considerados aromatizantes. La sal y el azcar
tampoco son considerados aromatizantes bajo la ley ya que no estn regulados y
no tienen que pasar estrictas pruebas y controles.
Los aromatizantes de sabor estn compuestos por aminocidos y nucletidos.
Estos son fabricados como sales de sodio o calcio. Ciertos cidos orgnicos pueden
ser usados para mejorar el sabor y cada cido provoca un cambio apreciable en el
sabor que altera el aroma de una comida. Algunos ejemplos son:

cido ctrico: Se encuentra en frutas ctricas como la naranja. Dan a los

alimentos un sabor agrio o cido.

cido lctico: Se encuentra en diversos productos de leche y dan un sabor

cido.

cido mlico: Se encuentra en las manzanas y dan un sabor agrio.

cido tartrico: Se encuentra en las uvas y vinos y dan un sabor cido.

3. COLORANTES

Se denomina de esta forma a compuestos naturales o artificiales,

adicionados a los alimentos para uniformar su color o restituirlo cuando por algn
tratamiento se haya disminuido o desaparecido.

3.1 COLORANTES NATURALES

La distincin entre natural y artificial, trminos muy utilizados en las

polmicas sobre la salubridad de los alimentos, es de difcil aplicacin cuando se
quiere hablar con propiedad de los colorantes alimentarios. En sentido estricto,
solo sera natural el color que un alimento tiene por s mismo. Esto puede
generalizarse a los colorantes presentes de forma espontnea en otros alimentos y
extrables de ellos, pero puede hacer confusa la situacin de aquellas sustancias
totalmente idnticas pero obtenidas por sntesis qumica.
Tambin la de colorantes obtenidos de materiales biolgicos no alimentarios,
insectos, por ejemplo, y la de aquellos que pueden bien aadirse o bien formarse
espontneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo. Los
colorantes naturales son considerados en general como inocuos y
consecuentemente las limitaciones especficas en su utilizacin son menores que las
que afectan a los colorantes artificiales.

Curcumina

Origen
Es el colorante de la crcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del
mismo nombre cultivada en la India.

Usos

La especia es un componente fundamental del curry, al que confiere su color

amarillo intenso caracterstico.
Colorante de mostazas.
Preparados para sopas y caldos.
Productos crnicos.
Colorante tradicional de derivados lcteos.

Dosificacin
Se puede utilizar sin ms lmite que la buena prctica de fabricacin en
muchas aplicaciones, con excepciones como las conservas de pescado, en las que el
mximo legal es 200 mg/Kg, las conservas vegetales y el yogur, en las que el
mximo legal es 100 mg/Kg y en el queso fresco en las que este mximo es slo 27
mg/Kg.

Riboflavina

Origen
La riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente la denominada
B2. Es la sustancia que da color amarillo al suero de la leche.

Usos
Este aditivo es relativamente poco utilizado. En Espaa se limita su uso en el
yogur a 100 mg/kg y en las conservas de pescado a 200 mg/kg

Cochinilla, cido-carmnico

Origen
El cido carmnico, una sustancia qumica compleja, se encuentra presente
en las hembras con cras de ciertos insectos de la familia Coccidae, parsitos de
algunas especies de cactus.

Usos.
Confiere a los alimentos a los que se aade un color rojo muy agradable,
utilizndose en conservas vegetales y mermeladas en las que el mximo legal es
hasta 100 mg/kg, helados, productos crnicos y lcteos, como el yogur y el queso
fresco en las que el mximo legal es 20 mg/Kg y bebidas, tanto alcohlicas como
no alcohlicas.

Clorofilas
Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinas
Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las hojas de
los vegetales y de los frutos inmaduros. Son piezas claves en la fotosntesis,
proceso que permite transformar la energa solar en energa qumica, y finalmente
a partir de ella producir alimentos para todos los seres vivos y mantener el nivel de
oxgeno en la atmsfera. Por esta razn han sido estudiadas muy extensamente. Se
ha dicho de ellas que son las sustancias qumicas ms importantes sobre la
superficie de la Tierra. Las plantas superiores tienen dos tipos de clorofila muy
semejantes entre ellas, denominadas a y b.
La clorofila A es la mayoritaria y la que se degrada ms fcilmente.
Son qumicamente muy complicadas, y solo en 1940 se pudo averiguar su
estructura completa. Incluyen un tomo de magnesio dentro de su molcula.
El inters por la clorofila en tecnologa alimentara no estriba tanto en su uso
como aditivo, sino en evitar que se degrade durante el procesado y
almacenamiento la que est presente en forma natural en los alimentos de origen
vegetal. El calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio,
transformndose en otras sustancias llamados feofitinas y cambiando su color verde
caracterstico por un color pardo olivceo mucho menos atractivo. Este efecto
puede producirse en el escaldado de las verduras previo a su congelacin, en el
enlatado, etc. Tambin le afecta el oxgeno, la luz y la acidez, resistiendo mal
adems los periodos de almacenamiento prolongados.
Las clorofilas, que en los vegetales se encuentran dentro de ciertos
orgnulos, son insolubles en agua pero solubles en alcohol, con el que pueden
extraerse. Las clorofilas son derivados algo ms sencillos obtenidos por rotura
parcial de las clorofilas. La sustitucin del magnesio por cobre da lugar al colorante,
cuyo color es mucho ms estable. Las clorofilas se utilizan poco como aditivos
alimentarios, solo ocasionalmente en aceites, chicle, helados y bebidas

refrescantes, en sopas preparadas y en productos lcteos. Su empleo est limitado,

en el queso a 600 mg/Kg, solo el E-140, y en algunas conservas vegetales y
yogures a 100mg/Kg. Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo.
No se ha establecido un lmite mximo a la ingestin diaria de la clorofila utilizada
como aditivo. Ya que esta cantidad es despreciable frente a lo ingerido a partir de
fuentes naturales.
La ingestin admisible del colorante E-141 es de hasta 15mg/Kg de peso y
da, debido a su contenido en cobre (4-6% del peso del colorante). Una cantidad
elevada de cobre puede ser muy txica. Sin embargo, las dietas occidentales
habituales son usualmente deficitarias ms que excedentarias en cobre, por lo que
la pequea cantidad que puede aportar este colorante en un uso normal sera
probablemente ms beneficiosa que perjudicial.

Caramelo
El caramelo es un material colorante de composicin compleja y
qumicamente no bien definido, obtenido por calentamiento de un azcar
comestible (sacarosa y otros) bien solo o bien mezclado con determinadas
sustancias qumicas. Segn las sustancias de que se trate, se distinguen cuatro
tipos:
TIPO 1. Obtenido calentando el azcar sin ms adiciones o bien aadiendo.
Tambin cido actico, ctrico, fosfrico o sulfrico, o hidrxido o carbonato sdico
o potsico.
A este producto se le conoce como caramelo vulgar o custico.
TIPO 2.Obtenido calentando el azcar con anhdrido sulfuroso o sulfito
sdico o potsico.
TIPO 3. Obtenido calentando el azcar con amoniaco o con una de sus sales
(sulfato, carbonato o fosfato amnico)
TIPO 4. Obtenido calentando el azcar con sulfito amnico o con una mezcla
de anhdrido sulfuroso y amoniaco. El caramelo se produce de forma natural al
calentar productos ricos en azcares, por ejemplo en el horneado de los productos
de bollera y galletas fabricacin de guirlaches, etc.
El tipo 1 es asimilable al azcar quemado obtenido de forma domestica para
uso en repostera. En Espaa, el caramelo tiene la consideracin legal de colorante
natural y por tanto no est sometido en general a ms limitaciones que las de la
buena prctica de fabricacin, con algunas excepciones como los yogures, en los

que solo se aceptan 159 mg/Kg de producto. Es el colorante tpico de las bebidas
de cola, as como de muchas bebidas alcohlicas, como ron, coac, etc. Tambin se
utiliza en repostera, en la elaboracin del pan de centeno, en la fabricacin de
caramelos, de cerveza, helados, postres, sopas preparadas, conserves y diversos
productos crnicos. Es con mucho el colorante ms utilizado en alimentacin,
representando ms del 90% del total de todos los aadidos.
Al ser un producto no definido qumicamente, su composicin depende del
mtodo preciso de fabricacin. La legislacin exige que la presencia de algunas
sustancias potencialmente nocivas quede por debajo de cierto lmite.
Los tipos 1 y 2 son considerados perfectamente seguros, y la OMS no ha
especificado una ingestin diaria admisible.
En el caso de los tipos 3 y 4 la situacin es algo distinta, ya que la presencia
de amoniaco en el proceso de elaboracin hace que se produzca una sustancia, el
2-acetil-4-(5)-tetrahidroxibutilimidazol, que puede afectar al sistema inmune.
Tambin se producen otras sustancias capaces de producir, a grandes dosis,
convulsiones en animales.
Por esta razn el comit FAO/OMS para aditivos alimentarios fija la ingestin
diaria admisible en 200mg/Kg de peso para estos dos tipos. En
Espaa el uso de caramelo "al amoniaco" est prohibido en aplicaciones en
las que, sin embargo, se autorizan los otros tipos, por ejemplo en ciertas clases de
pan. Aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo son azcares
asimilables.
Aunque no se conoce con mucha precisin, parece que los otros
componentes especficos del caramelo se absorben poco en el intestino.

Dosis

de hasta 18 g/da en voluntarios humanos no producen ms problemas que un

ligero efecto laxante. Los experimentos realizados para estudiar el posible efecto
sobre los genes de este colorante han dado en general resultados negativos,
aunque en algunos casos, debido a la indefinicin del producto, los resultados
fueran equvocos.

Carbn medicinal vegetal

Este producto se obtiene, como su nombre indica, por la carbonizacin de
materias vegetales en condiciones controladas. El proceso de fabricacin debe
garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos que podran formarse durante el
proceso de carbonizacin y que son cancergenos. Por ello debe cumplir unas

normas de calidad muy estrictas, las que exige su uso paro aplicaciones
farmacuticas. En la legislacin espaola tiene la consideracin de colorante
natural.
Como colorante tiene muy poca importancia, pero un producto semejante, el
carbn activo, es fundamental como auxiliar tecnolgico para decolorar
parcialmente mostos, vinos y vinagres, desodorizar aceites y otros usos. Este
producto se elimina por filtracin en la industria despus de su actuacin, y no se
encuentra en el producto que llega al consumidor.

Carotenoides
Alfa, beta y gamma caroteno
Bixina, norbixina (Rocou, Annato)
Capsantina, capsorrubina
Licopeno
Beta-apo-8' -carerenal
Esteretlico del cido beta-apo-8' -carotenoico
Los carotenoides y las xantofilas son un amplio grupo de pigmentos
vegetales y animales, del que forman parte ms de 450 sustancias diferentes,
descubrindose otras nuevas con cierta frecuencia. Se ha calculado que la
naturaleza fabrica cada ao alrededor de 100 millones de toneladas, distribuidas
especialmente en las algas y en las partes verdes de los vegetales superiores.
Alrededor del 10% de los diferentes carotenoides conocidos tiene actividad
como vitamina A en mayor o menor extensin.
Los carotenoides utilizados en la fabricacin de alimentos se pueden obtener
extrayndolos de los vegetales que los contienen (el aceite de palma, por ejemplo,
contiene un 0,1%, que puede recuperarse en el refinado).
La bixina y la norbixina se obtienen de extractos de la planta conocida como
bija, roccou o annato (Bixo orellana). Son compuestos algo diferentes
qumicamente entre ellos, siendo la bixina soluble en las grasas e insoluble en agua
y la norbixina a la Inversa.
Se han utilizado desde hace muchos aos para colorear productos lcteos, y
su color amarillo puede aclararse por calentamiento, lo que facilita la obtencin del
tono adecuado. La capsantina es el colorante tpico del pimiento rojo y del
pimentn, siendo Espaa el principal productor mundial. Sus aplicaciones en la

fabricacin de embutidos son de sobra conocidas. El licopeno es el colorante rojo

del tomate y los carotenos estn distribuidos muy ampliamente entre los vegetales,
especialmente el beta-caroteno, que es tambin el colorante natural de la
mantequilla. No son muy solubles en las grasas y con la excepcin de la norbixina,
prcticamente nada en agua.
Cuando se utilizan para colorear bebidas refrescantes (el beta-caroteno
especialmente, para las bebidas de naranja), es en forma de suspensiones
desarrolladas especficamente con este fin. Tienen la ventaja de no verse afectados,
como otros colorantes, por la presencia de cido ascrbico, el calentamiento y la
congelacin, as como su gran potencia colorante, que ya resulta sensible a niveles
de una parte por milln en el alimento. Sus principales inconvenientes son que son
caros y que presentan problemas tcnicos durante su utilizacin industrial, ya que
son relativamente difciles de manejar por su lentitud de disolucin y por la facilidad
con que se alteran en presencia de oxgeno.
Pierden color fcilmente en productos deshidratados, pero en cambio
resisten bien el enlatado. Algunos de ellos (el beta-caroteno y el beta-apo-8carotenal, especialmente y, mucho menos, el E-160f) tienen actividad como
vitamina A, en la que se pueden transformar en el organismo. La ingestin de
cantidades muy elevadas de esta vitamina puede causar intoxicaciones graves. Sin
embargo, las dosis necesarias para originar este efecto quedan muy por encima de
las que podran formarse a partir de los carotenoides presentes como aditivo
alimentario. Se han descrito algunos casos, raros, de alergia al extracto de bija.
La legislacin espaola autoriza el uso del caroteno sin lmites para colorear
la mantequilla y la margarina, 0,1 g/kg en el yogur, 200 mg/kg en conservas de
pescado, 300 mg/kg en los productos derivados de huevos, conservas vegetales y
mermeladas, y hasta 600 mg/kg en quesos. En sus aplicaciones en bebidos
refrescantes, helados y productos crnicos no tiene limitaciones.
Esto es especialmente notable en el caso de las bebidas refrescantes.
Tambin se est extendiendo en otros pases la utilizacin del colorante del
pimentn y de la propia especia. Desde hace algunos aos se ha planteada la
hiptesis de que el beta-caroteno, o mejor, los alimentos que lo contienen, pueden
tener un efecto protector frente a ciertos tipos de cncer.
Los datos epidemiolgicos parecen apoyarla, pero la complejidad del
problema hace que an no se puedan indicar unas conclusiones claras, ni mucho
menos recomendar la ingestin de dosis farmacolgicas de esta sustancia.

Xantofilas
Flavoxantina
Lutena
Criptoxanfina
Rubixantina
Violoxantina
Rodoxanfina
Cantaxantina
Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides, usualmente sin
ninguna actividad como vitamina A. La criptoxantina es una excepcin, ya que tiene
una actividad como vitamina A algo superior a la mitad que la del beta-caroteno.
Abundan en los vegetales, siendo responsables de sus coloraciones amarillas y
anaranjadas, aunque muchas veces stas estn enmascaradas por el color verde de
la clorofila. Tambin se encuentran las xantofilas en el reino animal, como
pigmentos de la yema del huevo (lutena) o de la carne de salmn y concha de
crustceos (cantaxantina). Esta ltima, cuando se encuentra en los crustceos,
tiene a veces colores azulados o verdes al estar unida a una protena. El
calentamiento rompe la unin, lo que explica el cambio de color que experimentan
algunos crustceos al cocerlos.
La cantaxantina utilizada como aditivo alimentario se obtiene usualmente
por sntesis qumica. La cantaxantina era el componente bsico de ciertos tipos de
pldoras utilizadas para conseguir un bronceado rpido. La utilizacin de grandes
cantidades de estas pldoras dio lugar a lo aparicin de problemas oculares en
algunos casos, por lo que, con esta experiencia del efecto de dosis altas, se tiende
en algunos pases a limitar las cantidades de este producto.
En Espaa, las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las de
los carotenoides (excepto en el queso), con las mismas restricciones. Estos
colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos. nicamente
la cantaxantina, de color rojo semejante al del pimentn, se utiliza a veces debido a
su mayor estabilidad. Son en cambio muy importantes como aditivos en el alimento
suministrado a las truchas o salmones criados en piscifactoras, y tambin en el

suministrado a las gallinas. El objetivo es conseguir que la carne de los peces o las
yemas de los huevos tengan un color ms intenso.

El colorante utilizado en cada caso concreto depende de la especie

animal de que se trate, y suele aportarse en forma de levaduras del gnero
Rhodatorula o como alqas Spirulina. ms que como sustancia qumica aislada.

Rojo de remolacha, betanina, betalana

Este colorante consiste en el extracto acuoso de la raz de la remolacha roja
(Beta vulgaris). Como tal extracto, es una mezcla muy compleja de la que an no
se conocen todos sus componentes. A veces se deja fermentar el zumo de la
remolacha para eliminar el azcar presente, pero tambin se utiliza sin ms
modificacin, simplemente desecado. Aunque este colorante resiste bien las
condiciones cidas. se altera fcilmente con el calentamiento, especialmente en
presencia de aire, pasando su color a marrn. El mecanismo de este fenmeno, que
es parcialmente reversible, no se conoce con precisin.
Se absorbe poco en el tubo digestivo. La mayor parte del colorante
absorbido se destruye en el organismo, aunque en un cierto porcentaje de las
personas se elimina sin cambios en la orina. Ante la preocupacin del pblico por el
uso de colorantes artificiales, el rojo de remolacha est ganando aceptacin,
especialmente en productos de repostera, helados y derivados lcteos dirigidos al
pblico infantil. En Espaa se utiliza en bebidas refrescantes, conservas vegetales y
mermeladas (300mg/kg), conservas de pescado (200mg/kg), en yogures (hasta 18
mg/Kg) y en preparados a base de queso fresco, hasta 250 mg/Kg. No se conocen
efectos nocivos de este colorante y la OMS (Organizacin mundial de la salud) no
ha fijado un lmite a la dosis diaria admisible.

Antocianos
Son un grupo amplo de sustancias naturales, bastante complejas,
formadas por un azcar unido a la estructura qumica directamente
responsable del color. Son las sustancias responsables de los colores rojos,
azulados o violetas de la mayora de las frutas y flores. Usualmente cada

vegetal tiene de 4 a 6 distintos, pero algunos tienen prcticamente uno solo (la
zarzamora, por ejemplo) o hasta 15. No existe una relacin directa entre el
parentesco filogentico de dos plantas y sus antocianos. Los antocianos
utilizados como colorante alimentario deben obtenerse de vegetales comestibles.
La fuente ms importante a nivel industrial son los subproductos (hollejos,
etc.) de la fabricacin del vino. Los antocianos son los colorantes naturales del vino
tinto, y en algunos casos permiten distinguir qumicamente el tipo de uva utilizado.
Son, evidentemente, solubles en medio acuoso. El material extrado de los
subproductos de la industria vincola, denominado a veces "enocianina", se
comercializa desde 1879, y es relativamente barato. Los otros antocianos en estado
puro, son muy caros.
Los antocianos son sustancias relativamente inestables, teniendo un
comportamiento aceptable nicamente en medio cido. Se degradan,
cambiando el color, durante el almacenamiento, tanto ms cuanto ms
elevada sea la temperatura. Tambin les afecta la luz, la presencia de sulfitos (E220y siguientes), de cido ascrbico y el calentamiento a alta temperatura en
presencia de oxgeno.
Se utilizan relativamente poco, solamente en algunos derivados lcteos,
helados, caramelos, productos de pastelera y conserves vegetales (hasta 300
mg/kg), aunque estn tambin autorizados-en conservas de pescado (200 mg/kg),
productos crnicos, licores, sopas y bebidas refrescantes. Como los dems
colorantes naturales, en bastantes casos no tienen ms limitacin legal a su uso
que la buena prctica de fabricacin; aunque esto situacin tiende a cambiar
progresivamente.
Cuando se ingieren, los antocianos son destruidos en parte por la flora
intestinal. Los absorbidos se eliminan en la orina, muy poco, y
fundamentalmente en la bilis, previas ciertas transformaciones.

3.2 COLORANTES ARTIFICIALES

Introduccin
El coloreado artificial de los alimentos se produce probablemente desde que
stos se comercializan en forma elaborada. Para ello se han utilizado extractos
vegetales, y durante el siglo XIX, pigmentos minerales, muchos de los cuales eran

muy txicos. A partir de la obtencin de colorantes orgnicos sintticos a mediados

del siglo XIX, el coloreado artificial de los alimentos encontr nuevas herramientas.
Sin embargo, por su toxicidad y sobre todo por sus efectos a largo plazo
(carcinogenicidad) muchos de estos colorantes terminaron prohibidos para su uso
alimentario.
Actualmente los colorantes son el grupo de aditivos en el que mayores
diferencias se encuentran en las legislaciones entre distintos pases. En algunos,
como los pases nrdicos, prcticamente no pueden utilizarse, mientras que en el
Reino Unido se utilizan algunos que no estn autorizados en casi ningn otro pas
de la Unin Europea. Tambin existen diferencias notables entre los colorantes
autorizados en Estados Unidos y en la Unin Europea, lo que dificulta
ocasionalmente el comercio internacional de algunos alimentos elaborados. Hay que
recordar que para que se pueda utilizar un colorante alimentario (o cualquier
aditivo) en la Unin Europea en un alimento, primero debe figurar en la lista de los
autorizados en general, y segundo, debe estar autorizado para ese producto
concreto. Esto hace que algunos colorantes, genricamente autorizados, casi no se
utilicen en la prctica. Las aplicaciones que aparecen estn escogidas con criterios
tecnolgicos, y pueden ser legales o no dependiendo de los pases.
Los colorantes artificiales son solubles en agua, debido a la presencia de
grupos de cido sulfnico, y consecuentemente son fciles de utilizar, generalmente
en forma de sales sdicas, en lquidos y materiales pastosos. Tambin se puden
utilizar en forma insoluble, como lacas con hidrxido de aluminio, cuando se aaden
a productos slidos, para evitar que estos productos destian. En este segundo
caso, el colorante representa solamente entre el 10% y el 40% del peso total.
Adems de mucho ms fciles de utilizar que los colorantes naturales, los
colorantes artificiales son tambin, en general, ms resistentes a los tratamientos
trmicos, pH extremos, luz, etc. Que los colorantes naturales. Solamente la
eritrosina, el ndigo y el verde lisamina son relativamente sensibles a la accin de la
luz.
La preocupacin por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales
hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la
salud, reducindose generalmente su campo de aplicacin. Tambin la presin del
pblico ha llevado a muchas empresas a revisar la formulacin de sus productos y
sustituir, cuando es econmica y tecnolgicamente factible, los colorantes
artificiales por otros naturales.
Sin embargo, algunas de las preocupaciones de los consumidores carecen de
fundamento cientfico. Entre ellas, la ms extendida es la supuesta relacin entre la

hiperactividad de algunos nios y la presencia de ciertos colorantes en la dieta, de

la que no se ha encontrado absolutamente ninguna prueba, a pesar de los mltiples
estudios realizados.
En esta apartado se incluyen los colorantes que figuran en la lista de
colorantes autorizados en la Unin Europea. En Estados Unidos el listado es
distinto, estando autorizados siete, que tienen el cdigo FD&C (food, drugs and
cosmetics). Junto al nombre de cada uno aparece una barra del correspondiente
color, aunque hay que tener en cuenta que ste cambia con la concentracin, o con
otros factores (si el medio es opaco o transparente, por ejemplo).

3.2.1 COLORANTES AZOICOS

Estos colorantes forman parte de una familia de sustancias orgnicas
caracterizadas por la presencia de un grupo peculiar que contiene nitrgeno
unido a anillos aromticos. Todos se obtienen por sntesis qumica, no existiendo
ninguno de ellos en la naturaleza.
El nmero de los colorantes de este grupo autorizados actualmente es
pequeo en comparacin con los existentes, muchos de los cuales se utilizaron
antiguamente y luego se prohibieron por su efecto potencialmente perjudicial para
la salud. Este hecho es importante sobre todo en los colorantes para grasas, siendo
un ejemplo tpico el denominado "amarillo mantequilla" utilizado hace tiempo para
colorear este alimento.
En 1918 se introdujo en Estados Unidos, pero se prohibi el mismo ao al
afectar a los obreros que lo manejaban. En otros pases, especialmente en Japn,
se utiliz hasta los aos 40, cuando se demostraron incuestionablemente sus
propiedades como agente carcingeno. Este colorante se absorbe en una gran
proporcin y se metaboliza en el hgado. No existen datos que permitan sospechar
que lo mismo suceda en el caso de los que se utilizan actualmente, que tienen
como caracterstica general la de absorberse muy poco en el intestino, siendo
destruidos en su mayora por la flora bacteriana intestinal.
Los fragmentos de colorante que si son asimilados se eliminan por va
urinaria y/o biliar. Se les ha acusado de ser capaces de producir reacciones de
sensibilidad en personas alrgicas a la aspirina, aunque esto solo se ha
demostrado, en algunos casos, para uno de ellos, la tartrazina. Tambin se les ha
acusado sin demasiado fundamento de provocar alteraciones en el

comportamiento y aprendizaje en los nios, especialmente tambin ala

tartrazina.

Pertenecen a este grupo los colorantes:

Tartracina, E 102
Amarillo anaranjado S, E 110
Azorrubina, carmoisina, E 122
Amaranto, E 123
Rojo cochinilla, rojo Ponceau 4R, E 124
Rojo 2G, E 128
Rojo Allura AC, E 129
Negro brillante BN, E 151
Marrn FK, E 154
Azul patentado V, E 131
Indigotina, E 132
Verde lisamina, E 142
Litol Rubina BK, E 180
Entrosina
Azul patentado V
Indigotina, ndigo carmn

Tartracina
Su uso est autorizado en ms de sesenta pases, incluyendo la CE y
Estados Unidos. Es un colorante muy utilizado, por ejemplo, en
productos de repostera, fabricacin de galletas, de derivados crnicos, sopas
preparadas, conservas vegetales helados y caramelos. Para bebidas
refrescantes, a las que confiere color de "limn". A nivel anecdtico, la
tartracina es el colorante del condimento para paellas utilizado en sustitucin del
azafrn.
La tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequeo
porcentaje (alrededor del 10%) de entre las personas alrgicas a la aspirina, Estas
personas deben examinar la etiqueta de los alimentos que

pueden contener este colorante antes de consumirlos. El mecanismo de esta

sensibilidad cruzada no es bien conocido, ya que no existe un parentesco
qumico evidente entre ambas sustancias. Se ha acusado a la tartracina de
producir trastornos en el comportamiento de los nios, acusacin que se ha
demostrado que es falsa.

Amarillo anaranjado S
Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos,
productos para aperitivo, postres, etc. Sus lmites legales de utilizacin en
Espaa son en general iguales o menores a los del E-102, con excepciones
como las conservas vegetales, en las que no est autorizado. En 1984 se acus a
este colorante de cancergeno, aunque esta afirmacin no llegara a
demostrarse. Tambin se le ha acusado, como a todos los colorantes azoicos, de
provocar alergias y trastornos en el comportamiento en nios

Azorrubina o carmoisina
Este colorante se utiliza para conseguir el color a frambuesa en
caramelos, helados, postres, etc. Su uso no est autorizado en los Pases
Nrdicos, Estados Unidos y Japn. Prcticamente no se absorbe en el intestino.

Amaranto
Este colorante rojo se ha utilizado como aditivo alimentario desde
principios de siglo. Sin embargo, a partir de 1970 se cuestion la seguridad de su
empleo. En primer lugar, dos grupos de investigadores rusos publicaron que esta
sustancia era capaz de producir en animales de experimentacin tanto cncer como
defectos en los embriones.
Esto dio lugar a la realizacin de diversos estudios en Estados Unidos que
llegaron a resultados contradictorios; sin embargo, si que qued claro que uno de
los productos de la descomposicin de este colorante por las bacterias intestinales
era capaz de atravesar en cierta proporcin la placenta. Por otra parte, tambin se

ha indicado que este colorante es capaz de producir alteraciones en los

cromosomas.

Negro brillante BN
Aunque est autorizado tambin para otras aplicaciones, se utiliza casi
exclusivamente para colorear sucedneos del caviar. No se permite su uso en los
Pases Nrdicos, Estados Unidos, Canad y Japn.

Amarillo de quinolena
Este colorante es una mezcla de varias sustancias qumicas muy
semejantes entre s. Se utiliza en bebidas refrescantes con color de "naranja", en
bebidas alcohlicas, y en la elaboracin de productos de repostera, conservas
vegetales. derivados crnicos, helados, etc. El amarillo de quinolena es un
colorante que se absorbe poco en el aparato digestivo, eliminndose directamente.
Aunque no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las
concentraciones utilizadas en los alimentos, no est autorizado como aditivo
alimentario en Estados Unidos, Canad y Japn, entre otros pases.

Rojo Ponceau 4R, E 124

Se utiliza para dar color de "fresa" a los caramelos y productos de pastelera,
helados, etc., y tambin en sucedneos de caviar y derivados crnicos (en el
chorizo, por ejemplo, sin demasiada justificacin, al menos en Espaa, sustituyendo
en todo o en parte al pimentn). Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos. Se ha
discutido su posible efecto cancergeno en experimentos realizados con hamsters,
con dosis muy altas (los resultados son claramente negativos en ratas y ratones).
Los resultados, confusos, podran ser debidos a la presencia de impurezas en las
muestras del colorante utilizadas en el test.
Rojo Allura AC, E 129
Este colorante se utiliza desde la decada de 1980, sobre todo en Estados
Unidos, (con el cdigo FD&C Red #40), donde se introdujo para sustituir al
amaranto, siendo el ms utilizado en este pas. Se ha introducido recientemente en

las listas de la Unin Europea, para eliminar problemas comerciales. La ingestin

diaria aceptable de este colorante es de 7 mg/kg de peso.

Marrn FK, E 154

Este colorante artificial es realmente una mezcla de diversas sustancias,
fundamentalmente las sales sdicas de los cidos 4-(2,4-diaminofenilazo)
bencenesulfnico, 4-(4,6-diamino-m-tolilazo) bencenesulfnico, 4,4'-(4,6-diamino1,3-fenilenebisazo)- di(bencenesulfnico), 4,4'-(2,4-diamino-1,3-fenilenebisazo)di(bencenesulfnico), 4,4'-(2,4-diamino-5-metil-1,3-fenilenbisazo)di(bencenesulfnico) y 4,4',4''-(2,4-diaminobenceno-1,3,5- trisazo)tri(bencenesulfnico).
En el tubo digestivo puede romperse en cierto proporcin, por el grupo azo,
formando cido sulfanlico y triaminobenceno. A pesar de estar incluido de forma
genrica en la lista de colorantes de la Unin Europea, solamente se utiliza, y muy
poco, en el Reino Unido, para colorear algunos pescados como el arenque,
ahumados o curados.

Eritrosina, E 127
La eritrosina ha sido el colorante ms popular en los postres lcteos con
aroma de fresa. Se utiliza en postres aromatizados, en mermeladas, especialmente
en la de fresa, en caramelos, derivados crnicos, pats de atn o de salmn, y en
algunas otras aplicaciones. Es un colorante muy eficaz para teir las guindas en
conserva, ya que se fija a ellas y no destie. Su principal inconveniente desde el
punto de vista tecnolgico es que es relativamente sensible a la accin de la luz.
En Estados Unidos, donde tambin est autorizado, tiene el cdigo FD&C Red
# 3. Se utiliza tambin en el coloreado de algunos medicamentos, y para visualizar
la placa dental en odontologa.
La eritrosina en dosis muy elevadas (4% en la dieta de animales de
experimentacin) produce alteraciones en el tiroides, que pueden llegar en algunos
casos hasta el desarrollo de tumores. Este efecto, debido probablemente a su alto
contenido en yodo, no se produce a dosis bajas. Sin embargo, aunque en su forma
original se absorbe muy poco, no se conoce bien hasta qu punto el metabolismo
de las bacterias intestinales puede producir su descomposicin, originando

sustancias ms sencillas, o yodo libre, que sean ms fcilmente absorbibles.

Tambin se puede liberar el yodo si la eritrosina se somete a un calentamiento muy
intenso. En esta lnea se ha ido tendiendo a limitar algunas de sus aplicaciones,
especialmente las dirigidas al pblico infantil. La ADI se ha ido reduciendo desde
2,5 mg/Kg de peso en la dcada de 1970 hasta la actual (desde 1990), de
solamente 0,1 mg/kg de peso. Para que esta ADI sea efectiva, se han ido
reduciendo consecuentemente el nmero de alimentos en los que se puede utilizar
este colorante. En algunos pases, como Australia, solamente est autorizado para
colorear las cerezas en conserva, mientras que en otros, como Estados Unidos, el
colorante, aunque no la laca, est autorizado para uso general.

Azul patentado V, E 131

Tambin se conoce con el nombre de azul sulfn. Es un colorante utilizado
para conseguir tonos verdes en los alimentos, al combinarlo con colorantes
amarillos como el E-102 y el E-104. Se utiliza en conservas vegetales y
mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela, por ejemplo), en pastelera,
caramelos y bebidas.
Esta sustancia se absorbe en pequea proporcin, menos del 10% del total
ingerido, eliminndose adems rpidamente por va biliar. La mayor parte tampoco
resulta afectado por la flora bacteriana intestinal, excretndose sin cambios en su
estructura. Se ha indicado que puede producir reacciones asimilables a alergias en
algunos casos muy raros.

Indigotina, E 132
La indigotina o carmn de ndigo es el nico representante de la familia de
colorantes conocida como indigoides que se puede utilizar legalmente para
colorear alimentos. En Estados Unidos, donde tambin est autorizado, tiene el
cdigo FD&C Blue 2.
La indigotina es uno de los colorantes artificiales menos estable, pudiendo
alterarse el color en medios muy cidos, o en presencia de sulfito. Se utiliza en la
elaboracin de bebidas, caramelos, confitera y helados,

Verde lisamina, E 142

Este colorante es tambin conocido como verde cido brillante BS.

Se utiliza en bebidas refrescantes, productos de confitera y chicles y caramelos.

Desde el punto de vista tecnolgico, este colorante sera til para colorear guisantes
y otras verduras que ven alterado su color por la destruccin de la clorofila en el
escaldado previo a la congelacin o durante el enlatado, pero precisamente esta
aplicacin no est autorizada en muchos pases, dado que el coloreado artificial
suele reservarse a productos de alto grado de elaboracin. Una de las razones
fundamentales para la actual limitacin de su uso es la falta de datos concluyentes
sobre su eventual toxicidad. No est autorizado en los Paises Nrdicos, Japn,
Estados Unidos y Canad.

Litol Rubina BK, E 180

Tambin conocido como pigmento rub, o carmn 6B. Se utiliza,
generalmente en forma de sal de calcio (litol rubina BCA) exclusivamente para teir
de rojo la corteza de algunos quesos. El colorante, que es insoluble en agua en fro,
no pasa a la masa del producto, y aunque algunas de estas cortezas sean
comestibles, generalmente no se comen, por lo que el colorante no tiene ningn
efecto sobre el consumidor. Por esta razn los estudios toxicolgicos son menos
completos que los de los otros colorantes.

Entrosina
Una caracterstica peculiar de este colorante es la de incluir en su
molcula 4 tomos de yodo, lo que hace que este elemento represente ms
de la mitad de su peso total. Es el colorante ms popular en los postres lcteos con
aroma de fresco.
En Espaa se utiliza en yogures aromatizados, en mermeladas,
especialmente en la de fresa, en caramelos, derivados cmicos, pats de atn o de
salmn, y en algunas otras aplicaciones. Aunque se le ha acusado, sin pruebas, de
ser un compuesto cancergeno, el principal riesgo sanitario de su utilizacin es su
accin sobre el tiroides, debido a su alto contenido en yodo.
Aunque en su forma original se absorbe muy poco, no se conoce bien
hasta qu punto el metabolismo de las bacterias intestinales puede producir su
descomposicin, originando sustancias ms sencillas, o yodo libre, que sean ms
fcilmente absorbibles.
En esta lnea se va tendiendo a limitar algunas. de sus aplicaciones,

Especialmente las dirigidas al pblico infantil. En Espaa, por ejemplo, no est

autorizado para la fabricacin de helados. La dosis diaria admisible puede
sobrepasarse sin demasiadas dificultades. Por lo que no quiere decir que en
realidad se sobrepase. ya que los fabricantes suelen aadir menor cantidad de lapermitida, entre otras razones porque este producto no es precisamente barato, y
por que un color demasiado intenso no resulta atractivo.

4. LOS CONSERVANTES
La principal causa de deterioro de los alimentos es causada por la presencia
de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El deterioro
microbiano de los alimentos tiene prdidas econmicas sustanciales, tanto para los
fabricantes (prdida de materias primas y de productos elaborados antes de su
comercializacin, deterioro de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y
consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su
consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el
mundo se pierden por accin de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos
alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina
botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal
esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias ms
venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro). Las
aflatoxinas, sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son
potentes agentes cancergenos. Existen pues razones poderosas para evitar la
alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como el calentamiento,
deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que
causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento. En
muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad
antimicrobiana.
Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico
o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se
debe al cido lctico producido durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y
muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se
transforman en ellos al triturarlos.
Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de
determinado aditivo tienen en cuenta que ste sea un auxiliar del procesado
correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de
manipulacin sanitaria o tecnolgicamente deficientes, ni un sistema para defraudar
al consumidor engandole respecto a la frescura real de un alimento.

Las condiciones de uso de los conservantes estn reglamentadas

estrictamente en todos los pases del mundo. Usualmente existen lmites a la
cantidad que se puede aadir de un conservante y a la de conservantes totales. Los
conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general
a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferacin. Por lo tanto, solo
son tiles con materias primas de buena calidad.

E-200 Acido srbico

El cido srbico es un cido graso insaturado, presente de forma natural en
algunos vegetales, pero fabricado para su uso como aditivo alimentario por sntesis
qumica. Tienen las ventajas tecnolgicas de ser activos en medios poco cidos y de
carecer prcticamente de sabor. Su principal inconveniente es que son
comparativamente caros y que se pierden en parte cuando el producto se somete a
ebullicin. Son especialmente eficaces contra mohos y levaduras, y menos contra
las bacterias.

E-201 Sorbato sdico

E-202 Sorbato potsico
E-203 Sorbato clcilo
Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostera, pastelera y
galletas, en derivados crnicos, quesos, aceitunas en conserva, en postres lcteos
con frutas, en manteca, margarina, mermeladas y en otros productos. En la
industria de fabricacin de vino encuentra aplicacin como inhibidor de la
fermentacin secundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos. Cada vez se
usan ms en los alimentos los sorbatos en lugar de otros conservantes ms txicos
como el cido benzoico.
Los sorbatos son poco txicos, de los que menos de entre todos los
conservantes, menos incluso que la sal comn o el cido actico (el componente
activo del vinagre). Por esta razn su uso est autorizado en todo el mundo.
Metablicamente se comporta en el organismo como los dems cidos
grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energa.

E-210 Acido benzoico

E-211 Benzoato sdico

E-212 Benzoato potsico

E-213 Benzoato clcico
El cido benzoico es uno de los conservantes ms empleados en todo el
mundo. Aunque el producto utilizado en la industria se obtiene por sntesis qumica,
el cido benzoico se encuentra presente en forma natural en algunos vegetales,
como la canela o las ciruelas por ejemplo.

El cido benzoico es especialmente eficaz en alimentos cidos, y es un

conservante barato, til contra levaduras, bacterias (menos) y mohos. Sus
principales inconvenientes son el que tiene un cierto sabor astringente poco
agradable y su toxicidad, que aunque relativamente baja, es mayor que la de otros
conservantes.
En Espaa se utiliza como conservante en bebidas refrescantes, zumos para
uso industrial, algunos productos lcteos, en repostera y galletas, en algunas
conservas vegetales, como el tomate o el pimiento envasados en grandes
recipientes para uso de colectividades, mermeladas, crustceos frescos o
congelados, margarinas, salsas y otros productos.
La OMS considera como aceptable una ingestin de hasta 5 mg/Kg de peso
corporal y da. Con la actual legislacin espaola est lmite se puede superar,
especialmente en el caso de los nios. Otras legislaciones europeas son ms
restrictivas. En Francia solo se autoriza su uso en derivados de pescado, mientras
que en Italia y Portugal est prohibido su uso en refrescos. La tendencia actual es
no obstante a utilizarlo cada vez menos sustituyndolo por otros conservantes de
sabor neutro y menos txico, como los sorbatos. El cido benzoico no tiene efectos
acumulativos, ni es mutgeno o carcingeno.

E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (ster etlico del cido para-hidroxibenzoico)

E-215 Derivado sdico del ster etlico del cido para-hidroxi- benzoico
E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (ste proplico del cido parahidroxi-benzoico)
E-217 Derivado sdico del ster proplico de cido para-hidroxi-benzoico
E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (ster metlico del cido parahidroxi-benzoico)
E-219 Derivado sdico del ster metlico del cido para-hidroxi-benzoico

Los steres del cido para-hidroxi-benzico y sus derivados sdicos,

denominados en general parabenos, son compuestos sintticos especialmente tiles
contra mohos y levaduras, y menos contra bacterias.
Su principal ventaja es que son activos en medios neutros, al contrario que
los otros conservantes, que solo son tiles en medio cido. En cambio tienen el
inconveniente de que incluso a las dosis autorizadas proporcionan a los alimentos
un cierto olor y sabor fenlico.
Se utilizan fundamentalmente para la proteccin de derivados crnicos,
especialmente los tratados por el calor, conservas vegetales y productos grasos,
repostera, y en salsas de mesa (1 g/Kg. de conservantes totales). Los parabenos
se utilizan en muchos pases. Desde los aos 50 se han realizado mltiples estudios
acerca de su posible toxicidad, demostrndose que son poco txicos, menos que el
cido benzoico.
Se absorben rpidamente en el intestino, eliminndose tambin rpidamente
en la orina, sin que se acumulen en el organismo. Algunas de las personas alrgicas
a la aspirina tambin pueden ser sensibles a estos aditivos.
Sulfitos
E-220 Anhdrido sulfuroso
E-221 Sulfito sdico
E-222 Sulfito cido de sodio (bisulfito sdico)
E-223 Bisulfito sdico (metabisulfito sdico o pirosulfito sdico)
E-224 Bisulfito potsico (metabisulfito potsico o pirosulfito potsico)
E-226 Sulfito clcico
E-227 Sulfito cido de calcio (bisulfito clcico)
E-228 Sulfito cido de potasio (bisulfito potsico)
El anhdrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradicin en
su utilizacin. Tambin es el que tiene ms siglos de prohibiciones y limitaciones a
sus espaldas. El anhdrido sulfuroso, obtenido quemando azufre, se utilizaba ya
para la desinfeccin de bodegas en la Roma clsica. En el siglo XV se prohbe su
utilizacin en Colonia (Alemania) por sus efectos perjudiciales sobre los bebedores y
en otras ciudades alemanas tambin se limita su uso en la misma poca. Su
utilizacin en la conservacin de la sidra est documentada al menos desde 1664.
El anhdrido sulfuroso es un gas, comercializado en forma lquida a presin.
Es un aditivo auto limitante en su uso, en el sentido de que por encima de
una cierta dosis altera las caractersticas gustativas del producto. Es especialmente

eficaz en medio cido, inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras.

Acta destruyendo la tiamina (vitamina B1), por lo que no debe usarse en aquellos
alimentos que la aporten en una proporcin significativa a la dieta, como es el caso
de la carne; sin embargo, protege en cierto grado a la vitamina C. Durante el
cocinado o procesado industrial de los alimentos el anhdrido sulfuroso y sulfitos se
pierden en parte por evaporacin o por combinacin con otros componentes. Los
lmites legales se expresan siempre en contenido de anhdrido sulfuroso.
El anhdrido sulfuroso y los sulfitos son muy utilizados para la conservacin
de zumos de uva, mostos y vinos, as como para la de la sidra y vinagre. Tambin
se utiliza como conservante en salsas de mostaza y especialmente en los derivados
de fruta (zumos, etc.) que van a utilizarse como materia prima para otras
industrias, de los que desaparece en su mayor parte durante el procesado posterior.
Adems de su accin contra los microorganismos, los sulfitos actan como
antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento
producidas por ciertos enzimas en vegetales y crustceos. Con este fin se autoriza
su uso en conservas vegetales y aceitunas de mesa, cefalpodos congelados y
crustceos. Tambin se utiliza como antioxidante en zumos y cervezas. En algunos
pases se utiliza para conservar el aspecto fresco de los vegetales que se consumen
en ensalada.
Tambin puede utilizarse para mejorar el aspecto de la carne y dar impresin
de mayor frescura, pero esta ltima prctica se considera un fraude, al engaar al
comprador respecto a la calidad real. Tambin es perjudicial en el aspecto
nutricional al destruir la tiamina (vitamina B1) aportada en una gran proporcin por
la carne. Esta prctica est prohibida en muchos pases, entre ellos en Espaa.
En el organismo humano el sulfito ingerido con los alimentos es
transformado en sulfato por un enzima presente sobre todo en el rin, hgado y
corazn, que es la responsable de la eliminacin del sulfito producido en el propio
organismo durante el metabolismo de los aminocidos que contienen azufre. Un
pequeo porcentaje de los asmticos, entre el 3 y el 8%, son sensibles a los
sulfitos. En las personas en que esta sensibilidad es ms elevada, los niveles
presentes en algunos alimentos en los que se ha utilizado este conservante son
suficientes para producir reacciones perjudiciales, por lo que deben evitar consumir
alimentos que los contengan. Se han observado en algunos casos otros tipos de
reacciones frente a los sulfitos usados como aditivos alimentarios, entre ellos
manifestaciones cutneas o diarrea, especialmente entre personas con el jugo
gstrico poco cido. Los sulfitos no tienen efectos teratgenos ni cancergenos, no

representando ningn riesgo para la inmensa mayora de la poblacin a los niveles

presentes en los alimentos.
Ante los efectos nocivos que pueden producir el anhdrido sulfuroso y los
sulfitos en ciertas personas, se ha planteado reiteradamente su sustitucin por
otros conservantes; esto es prcticamente imposible en el caso de su aplicacin en
la industria del vino, aunque s en las dems, especialmente en sus aplicaciones
como antioxidante. Su utilizacin para conservar el aspecto de los vegetales frescos
para ensalada, especialmente en Estados Unidos, que ha sido la causa de la mayor
parte de los incidentes observados en asmticos, tiende a disminuir.

E-234 Nisina
La Nisina es una protena con accin antibitica producida por un
microorganismo inofensivo presente en la leche fresca de forma natural y que
interviene en la fabricacin de diferentes productos lcteos. Solo es eficaz contra
algunos tipos de bacterias y se utiliza en casi todo el mundo (Espaa incluida) como
conservante de ciertos tipos de quesos procesados, especialmente los fundidos. En
otros pases, sobre todo en oriente medio, se utiliza como conservante de la leche y
de otros derivados lcteos ante los problemas para mantener estos productos
siempre en refrigeracin. No tiene aplicaciones mdicas como antibitico, y es por
esto por lo que se utiliza en tecnologa alimentaria.
Existe como un conservante natural en algunos quesos y otros productos
lcteos fermentados, producidos por su flora de maduracin. Tambin la produce la
propia flora intestinal humana.
La nisina ingerida es destruida rpidamente durante la digestin y sus aminocidos
constituyentes se metabolizan junto con los procedentes de las otras protenas.
Prcticamente carece de toxicidad o de poder alergnico.

E-235 Pimaricina
La Pimaricina, tambin llamada natamicina es un antibitico til en la
proteccin externa de ciertos alimentos contra el ataque de mohos. Su utilizacin
no est autorizada a nivel de la Comunidad Europea, pero s en Espaa, de una
forma transitoria. Tambin est autorizada en Estados Unidos y otros pases. En
Espaa se emplea para impregnar la superficie de los quesos duros o semiduros,
chorizos, salchichnes y jamones. La pimaricina se utiliza en medicina contra las
cndidas.

E-236 cido frmico

E-237 Formiato sdico
E-238 Formiato clcico

El cido frmico y sus derivados no estn autorizados en Espaa, ni en

muchos otros pases como Inglaterra o Estados Unidos. Proporcionan un sabor poco
agradable a los productos conservados con ellos, y adems son bastante txicos.
Se utiliza, en los pases en los que se encuentra autorizado, para conservar zumos
de frutas, especialmente los que se van a utilizar despus industrialmente. Tambin
para la conservacin de ciertos encurtidos (pepinos) en Alemania. En este caso se
usa sobre todo el formiato clcico, que acta a la vez como endurecedor.

E-239 Hexametilentetramina
Utilizado inicialmente con fines mdicos, pas a la tecnologa alimentara
como conservante de escabeches hacia 1920, hacindose muy popular en el norte
de Europa. Aunque en otros pases se utiliza como conservante en escabeches y en
conservas de cangrejos o camarones, La UE lo permite exclusivamente para evitar
el hinchamiento del queso Provolone.
El mecanismo de la accin antimicrobiana de este conservante se basa en su
transformacin en formaldehdo en los alimentos cidos. Si se ingiere, se produce la
misma reaccin en el estmago. El formaldehdo es un agente cancergeno dbil, y
se ha comprobado a nivel experimental con ratas que la ingestin de grandes
cantidades de hexametilentetramina es capaz de inducir la aparicin de ciertos tipos
de cncer.
E-260 cido actico
E-261 Acetato potsico
E-262 Acetato sdico
E-262 Diacetato sdico
E-263 Acetato clcico
El cido actico, en su forma de vinagre, que es esencialmente una
disolucin de este cido en agua, mas los aromas procedentes del vino y los
formados en la acidificacin, se utiliza como conservante al menos desde hace
5.000 aos. Una gran parte del utilizado actualmente se obtiene por sntesis

qumica. Como conservante es relativamente poco eficaz, con excepcin de una

aplicacin especfica en panadera y repostera, la evitacin de la alteracin
conocida como "pan filante". Tambin es eficaz contra algunos mohos.
La accin conservante del cido actico es un efecto aadido en aquellos
productos en los que la acidez o el aroma tpico que confiere son deseables o
caractersticos, como en los escabeches, salmueras y encurtidos. En las aplicaciones
en las que no resulta desagradable la acidez debe utilizarse algn otro tratamiento
conjunto para estabilizar el producto, como el calor (pasterizacin), fro
(semiconservas), o la combinacin del cido actico con otros conservantes. En
mahonesas, por ejemplo, su uso permite reducir la adicin de otros conservantes
como benzoatos o sorbatos.
La legislacin espaola exige en muchos casos que el cido actico utilizado
sea de origen vnico. La razn no es de ndole sanitaria sino para la proteccin de la
industria del vinagre. El acetato es una pieza esencial en muchas de las reacciones
metablicas del organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y utiliza para la
obtencin de energa o la fabricacin de constituyentes del organismo. El cido
actico y los acetatos son productos totalmente inocuos a las concentraciones
utilizables en los alimentos.

E-280 cido propinico

E-281 Propionato sdico
E-282 Propionato clcico
E-283 Propionato potsico
El cido propinico, un cido graso de cadena corta, y sus sales, se usan
como conservantes alimentarios desde los aos cuarenta, especialmente en
panadera. Es el ms efectivo contra los mohos de todos los conservantes, pero
poco eficaz contra levaduras y bacterias, con alguna excepcin. Se utilizan
especialmente las sales, ya que el cido tiene un olor muy fuerte. Son conservantes
baratos. Es un conservante fundamental en la fabricacin del pan de molde,
estando autorizado para ello en la mayora de los pases. Esta aplicacin por si sola
hace que, si se excepta la sal comn, sea el conservante ms utilizado en el
mundo. Tambin se utiliza en algunos productos de repostera.
La otra aplicacin importante de este producto es para impregnar
exteriormente ciertos tipos de quesos, por ejemplo el de tipo "emmental", para
impedir su enmohecimiento, aunque en este caso se utiliza cada vez menos.
Algunos quesos tienen de forma natural cantidades relativamente altas de cido
propinico, sustancia que contribuye de forma importante a su aroma

caracterstico. Tambin se utiliza como conservante en quesos fundidos.

Aunque el que se utiliza en la industria procede de sntesis qumica, el cido
propinico est bastante extendido en la naturaleza. El presente en los alimentos
tanto en forma natural o como aditivo se absorbe en el intestino y se utiliza de la
misma forma que los dems cidos grasos, es decir, como fuente de energa.

E-290 Anhdrido carbnico

El anhdrido carbnico se produce en la respiracin de todos los seres vivos.
En los procesos de fabricacin de alimentos, se produce en la fermentacin de la
masa del pan y en las fermentaciones que dan lugar al vino, cerveza y sidra, y es el
gas responsable de la formacin de las burbujas de estas bebidas. Evidentemente,
el cido carbnico ha contribuido a la proteccin de estas bebidas desde su origen,
aunque lo ignoraran los fabricantes. Este producto es poco eficaz como
conservante, siendo esta propiedad un simple complemento de sus efectos
estticos y organolpticos (confiere sabor cido y una chispeante caracterstica a
las bebidas). Al desplazar al oxgeno acta tambin como antioxidante. Se utiliza en
el envasado de queso o de carne en atmsfera controlada para la venta al detalle, y
tambin para producir bebidas refrescantes gasificadas.
Aunque el presente en las atmsferas de ciertos lugares cerrados, bodegas, por
ejemplo, puede ser perjudicial (ms del 3%) e incluso mortal (del 30 al 60%), la
cantidad de este gas presente en los alimentos resulta por supuesto totalmente
inofensiva.

Cloruro sdico (sal comn)

Es, con mucho, la sustancia ms utilizada de entre todos los aditivos
alimentarios; sin embargo, su gran tradicin en el procesado de los alimentos,
incluyendo el realizado a nivel domstico, hace que no se le considere legalmente
como aditivo y que, salvo casos excepcionales, no se limite su uso. No obstante,
adems de condimento es un conservante eficaz en la manteca, margarina, quesos
y derivados del pescado. A pesar de lo extendido de su uso, la sal comn no es un
producto carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede causar la muerte de una
persona. De hecho, se conocen algunos casos de intoxicaciones accidentales graves
de nios muy pequeos por confusin de la sal con el azcar al preparar sus
papillas.
El cloruro sdico se encuentra presente en todos los fluidos biolgicos, y entre
otras funciones, interviene en la formacin del jugo gstrico, por tanto, un
componente esencial en la dieta.

Desde principios de este siglo se discute la posible relacin existente entre la

ingestin de sal y la hipertensin. En la inmensa mayora de los casos no se conoce
la causa real de esta enfermedad, uno de los factores de riesgo ms importantes de
los accidentes cardiovasculares, y no est claro en absoluto que una dieta con alto
contenido en sal pueda producirla. Sin embargo, una restriccin drstica (menos de
1 g/da, frente a los cerca de 10 de ingestin habitual de los pases occidentales)
puede colaborar en su mejora. El nivel de ingestin ms adecuado se sita, por los
conocimientos actuales, en torno a los 3 g/da para la poblacin normal, es decir,
menos de la mitad de lo que se utiliza habitualmente.
La sal marina, tan querida de los fanticos de los alimentos naturales,
no es ms que sal comn menos refinada, que debe su color a la presencia de
restos de algas y de animales marinos. No tiene ninguna ventaja real sobre la sal
refinada. En zonas con deficiencias de yodo en el suelo, es recomendable el empleo
de sal yodada, que no es ms que sal comn a la que se le ha aadido yodo en
forma de yoduro potsico.

cido brico
Utilizado desde el siglo XIX en Italia para la conservacin de mantequilla y
margarina, tambin se ha empleado en la conservacin de carne, pescado y
mariscos. Es relativamente txico, conocindose bastantes casos de intoxicacin,
sobre todo en nios. Adems se absorbe bien y se elimina mal, por lo que tiende a
acumularse en el organismo. Esto hace que su uso est prohibido en todo el
mundo, con la excepcin de su empleo para conservar el caviar. En Espaa se han
detectado con cierta frecuencia casos de uso fraudulento del cido brico en la
conservacin de mariscos, para evitar el oscurecimiento de las cabezas de gambas
y langostinos.

Oxido de etileno
Al ser un producto altamente txico, se utiliza este gas nicamente en
tecnologa alimentaria para desinfeccin de equipos y, ocasionalmente, de algunas
especias.

Dietilpirocarbonato
Se ha utilizado para la desinfeccin en fro de bebidas. Se descompone muy
rpidamente, pero en ciertas condiciones puede formar etil uretano, un compuesto
cancergeno. Su empleo est prohibido en Espaa y en la mayora de los pases.

cido saliclico
Hasta hace unos aos era un conservante muy utilizado, sobre todo en la
elaboracin de conservas caseras y encurtidos. Su relativa toxicidad y el riesgo de
acumulacin, ya que se excreta lentamente, hacen que actualmente est prohibido
en casi todo el mundo, Espaa incluida.

E925 Cloro.
En la industria alimentaria se utiliza como desinfectante del equipo y del
agua a utilizar, as como del agua de bebida. Tambin como agente en el
tratamiento de harinas. En forma pura es un gas muy venenoso, ya que una
concentracin de 60 mg/m3 de aire puede causar la muerte en 15 minutos,
habindose utilizado incluso como un agente para la guerra qumica. Su uso es sin
embargo esencial para garantizar la calidad higinica del agua potable, y disuelto
en las cantidades adecuadas no causa problemas a la salud.

Lisozima
La lisozima es un enzima que ataca las paredes de determinadas bacterias.
Descubierta en 1922, es una protena de tamao pequeo, estable en medios
relativamente cidos y algo resistente al calor. Esta ltima propiedad se ha
mejorado en las variantes obtenidas recientemente por ingeniera gentica.
Se encuentra en gran cantidad en la clara de huevo, de donde puede
obtenerse con relativa facilidad, y en menor cantidad en la leche (la humana es
mucho ms rica que la vacuna en esta sustancia). Aunque an no se utiliza
regularmente, sus posibles aplicaciones como aditivo alimentario en derivados de
pescado y mariscos ha despertado un gran inters en algunos pases, sobre todo en
Japn. En Espaa est autorizado su uso en quesos fundidos.

4.1 PRODUCTOS PARA EL TRATAMIENTO EXTERNO DE LOS ALIMENTOS

E-230 Bifenilo (difenilo)

E-231 Ortofenilfenol
E-232 Ortofenilfenato de sodio
E-233 2-(4-tiazolil)benzimidazol (Tiabendazol)
Estos conservantes se utilizan exclusivamente para el tratamiento superficial
de algunas frutas (ctricos, y el ltimo de ellos tambin pltanos) y de los papeles
en los que se envuelven antes de introducirlas en su embalaje. El objetivo de su
utilizacin es evitar el ataque de mohos a la fruta. Con la excepcin del E-232, son
insolubles en agua, por lo que no desaparecen con un enjuagado sencillo de la
fruta.
Son sustancias bastante txicas. La OMS considera aceptable una ingestin
diaria mxima de solo 0,05 mg por Kg. de peso corporal para el bifenilo y algo
superiores para los otros. Cuando pretenda utilizarse la corteza de naranjas o de
limones en repostera, es preferible lavarlos antes enrgicamente con agua y
detergente. En algunos pases es obligatorio informar al consumidor de su
presencia.

Nitritos y nitratos
E-249 Nitrito potsico
E-250 Nitrito sdico
E-251 Nitrato sdico
E-252 Nitrato potsico
Los nitratos, particularmente el potsico (salitre), se han utilizado en el
curado de los productos crnicos desde la poca romana. Probablemente su efecto
se produca tambin con la sal utilizada desde al menos 3.000 aos antes, que,
procedente en muchos casos de desiertos salinos, sola estar impurificada con

nitratos. El efecto del curado, en el que participa tambin la sal y las especias es
conseguir la conservacin de la carne evitando su alteracin y mejorando el color. El
color de curado se forma por una reaccin qumica entre el pigmento de la carne, la
mioglobina, y el in nitrito. Cuando se aaden nitratos, estos se transforman en
parte en nitritos por accin de ciertos microorganismos, siendo el efecto final el
mismo se aada un producto u otro.
El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta incuestionablemente
ciertos riesgos. El primero es el de la toxicidad aguda. El nitrito es txico (2gr
pueden causar la muerte de una persona), al ser capaz de unirse a la hemoglobina
de la sangre, de una forma semejante a como lo hace a la mioglobina de la carne,
formndose metahemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el
oxgeno.
Esta intoxicacin puede ser mortal, y de hecho se conocen varios casos
fatales por ingestin de embutidos con cantidades muy altas de nitritos, producidas
localmente por un mal mezclado del aditivo con los otros ingredientes durante su
fabricacin. Para evitar esto, se puede utilizar el nitrito ya mezclado previamente
con sal. En muchos pases, esto debe hacerse obligatoriamente y las normativas de
la CE incluyen esta obligatoriedad.
Los nios son mucho ms susceptibles que los adultos a esta intoxicacin,
por su menor cantidad de hemoglobina, y en el caso de los muy jvenes, por la
pervivencia en su sangre durante un cierto tiempo despus del nacimiento de la
forma fetal de la hemoglobina, an ms sensible al efecto de los nitritos.
Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formacin de nitrosaminas,
sustancias que son agentes cancergenos. Existen dos posibilidades de formacin de
nitrosaminas: en el alimento o en el propio organismo. En el primer caso, el riesgo
se limita a aquellos productos que se calientan mucho durante el cocinado (bacn,
por ejemplo) o que son ricos en aminas nitrosables (pescado y productos
fermentados). En el segundo caso se podran formar nitrosaminas en las
condiciones ambientales del estmago.
La discusin del uso de nitratos se complica porque estos deben
transformarse en nitritos tanto para su accin como aditivo como para su actuacin
como txico o como precursor de agentes cancergenos. Esta transformacin se
produce por la accin de microorganismos, ya sea en los alimentos o en el interior
del organismo. En este ltimo caso, slo puede producirse en la boca, ya que en el
intestino, salvo casos patolgicos, se absorbe rpidamente sin que haya tiempo
para esta transformacin. En la boca, los nitratos pueden proceder del alimento o
aparecer en la saliva, recirculados despus de su absorcin. Los nitratos no
recirculados (la mayora) se eliminan rpidamente por la orina.

Se conocen afortunadamente una serie de tcnicas para disminuir el riesgo

de formacin de nitrosaminas. En primer lugar, obviamente, reducir la
concentracin de nitritos y nitratos siempre que esto sea posible. Debe tenerse en
cuenta que la cantidad de nitritos que llega al consumidor es siempre mucho menor
que la aadida al producto, ya que estos son muy inestables y reactivos.
En segundo lugar, se pueden utilizar otros aditivos que bloqueen el
mecanismo qumico de formacin de nitrosaminas. Estos aditivos son el cido
ascrbico (E-330) y sus derivados, y los tocoferoles (E-306 y siguientes),
especialmente eficaces en medios acuosos o grasos, respectivamente. Se utiliza con
mucha frecuencia, y en algunos pases (USA, por ejemplo) el empleo de cido
ascrbico junto con los nitritos es obligatorio.
Los riesgos tanto de toxicidad aguda como de formacin de carcingenos
permitiran cuestionar radicalmente en uso de nitratos y nitritos en los alimentos,
de no ser por un hecho conocido solo desde los aos cincuenta. Los nitritos son un
potentsimo inhibidor del crecimiento de una bacteria denominada Clostridium
botulinum, que, aunque no es patgena, produce durante su desarrollo una
protena, la toxina botulnica, que, como ya se indic, es extremadamente txica
(una dosis de entre 0,1 y 1 millonsima de gramo puede causar la muerte de una
persona).
La intoxicacin botulnica o botulismo se debe al consumo de productos
crnicos, pescado salado (sobre todo en Japn) o conservas caseras mal
esterilizadas en las que se ha desarrollado la citada bacteria, pudiendo resultar
mortal . El riesgo de los productos crnicos es conocido desde antiguo (botulismo
viene del latn botulus, que significa embutido) ya que, aunque la toxina se
destruye por calentamiento a unos 80C, muchos productos de este tipo se
consumen crudos.
Tambin se utilizan los nitratos en ciertos tipos de queso (Gouda y
Mimolette), para evitar un hinchamiento excesivo durante su maduracin. Este
defecto est causado por un microorganismo emparentado con el causante del
botulismo, pero inofensivo para la salud. No obstante, este tratamiento se usa
poco, ya que el suero de quesera queda enriquecido en nitratos y es muy
difcilmente utilizable para obtener subproductos, adems de altamente
contaminante para el medio ambiente.
Los nitratos son constituyentes naturales de alimentos de origen vegetal,
pudiendo encontrarse en ellos en concentraciones muy elevadas. Las espinacas o el
apio, por ejemplo, pueden contener de forma natural ms de 2 g/Kg de nitrato (10
veces ms que la concentracin mxima autorizada como aditivo ). Los nitratos

tambin pueden estar presentes en otras verduras, como la remolacha o acelga, o

en el agua de bebida. Los nitritos estn en concentraciones muchsimo menores.
Tambin las nitrosaminas pueden aparecer en los alimentos por otras vas.
Es muy conocido el caso de la cerveza, en el que el secado y tostado de la malta,
usando directamente los gases producidos al quemar un combustible, produca
niveles relativamente altos de nitrosaminas. Esto se ha evitado efectuando este
proceso por un mtodo de calentamiento indirecto, usado ahora en todas las
fbricas de cerveza.
Finalmente, se debe indicar que el principal aporte de nitrosaminas al
organismo humano es el humo del tabaco en el caso de las personas fumadoras.
El caso de los nitritos y nitratos puede ser representativo de las decisiones
basadas en la relacin riesgo/beneficio. Por una parte, se sita el riesgo de la
formacin de nitrosaminas, potenciales cancergenos, mientras que por otra se
sita el beneficio de la evitacin del botulismo. Con medidas complementarias,
como la restriccin de los niveles y el uso de inhibidores de la formacin de
nitrosaminas, los organismos reguladores de todos los pases aceptan el uso de
nitratos y nitritos como aditivos, considerndolos necesarios para garantizar la
seguridad de ciertos alimentos. De todos modos, al incluirse la indicacin de su
presencia en las etiquetas de los alimentos la decisin ltima queda en manos del
consumidor.
No obstante, debe tenerse en cuenta que la eliminacin de los nitritos como
aditivos no los excluye ni mucho menos del organismo. Mientras que usualmente se
ingieren menos de 3 mg/da en los alimentos, se segregan en la saliva del orden de
12 mg/da, y las bacterias intestinales producen unos 70 mg/da.

5. INDICE DE ADITIVOS

Lista por orden numrico

Colorantes E100 a E181

Conservantes E182 a E297

Antioxidantes E300 a E326

Regulador de la acidez y otros E327 a E390

Espesantes, estabilizador, emulsionantes E400 a E 585

Potenciadores del sabor E620 a E641

Otros E900 a E945

Edulcorantes E950 a E977

Otros E999-a E1105

Almidones E1400 E 1450

Almidones modificados y otros

Colorantes
E 100 Curcumina
E 101 Riboflavina
E 101a Riboflavina-5-fosfato
E 102 Tartracina
E 104 Amarillo de quinolena
E 110 Amarillo anaranjado S, amarillo ocaso FCF
E 120 Cochinilla, cido carmnico
E 122 Azorrubina
E 123 Amaranto
E 124 Rojo cochinilla A , Ponceau 4R
E 127 Eritrosina

E 128 Rojo 2G
E 129 Rojo Allura AC
E 131 Azul patentado V
E 132 Indigotina , carmn de ndigo
E 133 Azul brillante FCF
E 140 Clorofilas
E 141 Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinas
E 142 Verde cido brillante BS , verde lisamina
E 150a Caramelo natural
E 150b Caramelo de sulfito castico
E 150c Caramelo amonico
E 150d Caramelo de sulfito amnico
E 151 Negro brillante BN
E 153 Carbn medicinal vegetal
E 154 Marrn FK
E 155 Marrn HT
E 160 a Alfa, beta y gamma caroteno
E 160 b Bixina, norbixina, rocou, annatto
E 160 c Capsantina, capsorubina
E 160 d Licopeno
E 160 e Beta-apo-8'-carotenal
E 160 f Ester etlico del cido beta-apo-8'-carotenoico
E 161 Xantofilas
E 161 b Lutena
E 161 g Cantaxantina
E 162 Rojo de remolacha, betanina
E 163 Antocianinas
E 170 Carbonato clcico
E 171 Bixido de titanio
E 172 Oxidos e hidrxidos de hierro
E 173 Aluminio
E 174 Plata
E 175 Oro
E 180 Litol-rubina BK
Conservantes
E 200 cido srbico
E 201 Sorbato sdico

E 202 Sorbato potsico

E 203 Sorbato clcico
E 210 cido benzico
E 211 Benzoato sdico
E 212 Benzoato potsico
E 213 Benzoato clcico
E 214 Etil parahidroxibenzoato
E 215 Etil parahidroxibenzoato sdico
E 216 Propil parahidroxibenzoato
E 217 Propil parahidroxibenzoato sdico
E 218 Metil parahidroxibenzoato
E 219 Metil parahidroxibenzoato sdico
Sulfitos
E 220 Anhidrido sulfuroso
E 221 Sulfito sdico
E 222 Sulfito cido de sodio
E 223 Metabisulfito sdico
E 224 Metabisulfito potsico
E 226 Sulfito clcico
E 227 Sulfito cido de calcio
E 228 Sulfito cido de potasio
E 230 Bifenilo
E 231 Ortofenilfenol
E 232 Ortofenilfenato sdico
E 233 Tiabenzol
E 234 Nisina
E 235 Natamicina
E 239 Hexametilen tetramina
E 240 Formaldehdo
E 242 Dimetil dicarbonato
Nitratos y nitritos
E 249 Nitrito potsico
E 250 Nitrito sdico
E 251 Nitrato sdico
E 252 Nitrato potsico

E 260 cido actico

E 261 Acetato potsico
E 262 I Acetato sdico
E 262 II Diacetato sdico
E 263 Acetato clcico
E 270 cido lctico
E 280 cido propinico
E 281 Propionato sdico
E 282 Propionato clcico
E 283 Propionato potsico
E 284 cido brico
E 285 Tetraborato sdico
E 290 Anhdrido carbnico
E 296 cido mlico
E 297 cido fumrico

Antioxidantes
E 300 cido ascrbico
E 301 Ascorbato sdico
E 302 Ascorbato clcico
E 304 I Palmitato de ascorbilo
E 304 II Estearato de ascorbilo
E 306 Extractos de origen natural ricos en tocoferoles
E 307 Alfa tocoferol
E 308 Gamma tocoferol
E 309 Delta tocoferol
E 310 Galato de propilo
E 311 Galato de octilo
E 312 Galato de dodecilo
E 315 cido eritorbico
E 316 Eritorbato sdico
E 320 Butilhidroxianisol, BHA
E 321 Butilhidroxitolueno, BHT

E 322 Lecitinas
E 325 Lactato sdico
E 326 Lactato potsico
E 327 Lactato clcico
E 330 cido ctrico
E 331 Citratos de sodio
E 332 Citratos de potasio
E 333 Citratos de calcio
E 334 cido tartrico
E 335 Tartratos de sodio
E 336 Tartratos de potasio
E 337 Tartrato doble de sodio y potasio
E 338 cido ortofosfrico
E 339 Ortofosfatos de sodio
E 340 Ortofosfatos de potasio
E 341 Ortofosfatos de calcio
E 350 I Malato sdico
E 350 II Malato cido de sodio
E 351 Malatos de potasio
E 352 Malatos de calcio
E 352 I Malato clcico
E 352 II Malato cido de calcio
E 353 cido metatartrico
E 354 Tartrato clcico
E 355 cido adpico
E 356 Adipato sdico
E 357 Adipato potsico
E 363 cido succnico
E-372 c ster ctrico de los mono y diglicridos de los cidos grasos alimentarios
375 cido nicotnico
E 380 Citrato triamnico
E 385 Etilenodiamino tetracetato clcico disdico (EDTA CaNa2)
Gelificantes, estabilizantes y espesantes
E 400 cido algnico
E 401 Alginato sdico
E 402 Alginato potsico
E 403 Alginato amnico

E 404 Alginato clcico

E 405 Alginato de propilenglicol
E 406 Agar-agar
E 407 Carragenanos
E 410 Goma garrofin
E 412 Goma guar
E 413 Gomna tragacanto
E 414 Goma arbiga
E 415 Goma xantana
E 416 Goma karaya
E 417 Goma Tara
E 418 Goma gellan
E 420 I Sorbitol
E 420 II Jarabe de sorbitol
E 421 Manitol
E 422 Glicerol
E 432 Monolaurato de sorbitn polioxietilenado, polisorbato 20
E 433 Monooleato de sorbitn polioxietilenado, polisorbato 80
E 434 Monopalmitato de sorbitn polioxietilenado, polisorbato 40
E 435 Monoestearato de sorbitn polioxietilenado, polisorbato 60
E 436 Triestearato de sorbitn polioxietilenado, polisorbato 65
E 440 Iectina
E 440 II Pectina amidada
E 442 Fosfatidos de amonio
E 444 Acetato isobutirato de sacarosa
E 445 steres gliceridos de colofonia de madera
Fosfatos
E 450 I Difosfato disdico
E 450 II Difosfato trisdico
E 450 III Difosfato tetrasdico
E 450 IV Difosfato dipotsico
E 450 V Difosfato tetrapotsico
E 450 VI Difosfato diclcico
E 450 VII Difosfato cido de calcio
E 451 I Trifosfato pentasdico
E 451 II Trifosfato pentapotsico

E 452 I Polifosfato de sodio

E 452 II Polifosfato de potasio
E 452 III Polifosfato de sodio y calcio
E 452 IV Polifosfato de calcio
E 460 I Celulosa microcristalina
E 460 II Celulosa en polvo
E 461 Metilcelulosa
E 463 Hidroxipropilcelulosa
E 464 Hidroxipropilmetilcelulosa
E 465 Metilcelulosa
E 466 Carboximetilcelulosa
E 470 a Sales sdicas, potsicas y clcicas de los cidos grasos
E 470 b Sales magnsicas de los cidos grasos
E 471 Mono y diglicridos de los cidos grasos
E 472 a steres acticos de los mono y diglicridos de los cidos grasos
E 472 b steres lcticos de los mono y diglicridos de los cidos grasos
E 472 c steres ctricos de los mono y diglicridos de los cidos grasos
E 472 d steres tartricos de mono y diglicridos de los cidos grasos
E 472 e steres monoacetiltartrico y diacetiltartrico de mono y diglicridos de los
cidos grasos
E 472 f steres mixtos acticos y tartricos de mono y diglicridos de los cidos
grasos
E 473 Sucrosteres
E 474 Sucroglicridos
E 475 steres poliglicridos de los cidos grasos
E 476 Polirricinoleato de poliglicerol
E 477 steres de propilenglicol de los cidos grasos
E 479 b Aceite de soja oxidado por calor y reaccionado con mono y diglicridos de
los cidos grasos alimentarios
E 481 Estearoil-2-lactilato sdico
E 482 Estearoil-2-lactilato clcico
E 483 Tartrato de estearoilo
E 491 Monoestearato de sorbitano
E 492 Triestearato de sorbitano
E 493 Monolaurato de sorbitano
E 494 Monooleato de sorbitano

E 495 Monopalmitato de sorbitano

E 500 Carbonatos de sodio

E 500 I Carbonato sdico
E 500 II Carbonato cido de sodio, bicarbonato sdico
E 500 III Sesquicarbonato de sodio
E 501 Carbonatos de potasio
E 501 I Carbonato potsico
E 501 II Carbonato cido de potasio, bicarbonato potsico
E 503 Carbonatos de amonio
E 503 I Carbonato amnico
E 503 II Carbonato cido de amonio, bicarbonato amnico
E 504 Carbonato magnsico
E 507 cido clorhdrico
E 508 Cloruro potsico
E 509 Cloruro clcico
E 511 Cloruro magnsico
E 512 Cloruro estaoso
E 513 cido sulfrico
E 514 Sulfato sdico
E 515 I Sulfato potsico
E 515 II Sulfato cido de potasio
E 516 Sulfato clcico
E 517 Sulfato amnico
E 520 Sulfato de aluminio
E 521 Sulfato de aluminio y sodio
E 522 Sulfato doble de aluminio y potasio
E 523 Sulfato de aluminio y amonio
E 524 Hidrxido sdico
E 525 Hidrxido potsico
E 526 Hidrxido clcico
E 527 Hidrxido amnico
E 528 Hidrxido magnsico
E 529 Oxido clcico
E 530 Oxido magnsico
E 535 Ferrocianuro sdico
E 536 Ferrocianuro potsico

E 538 Ferrocianuro clcico

E 541 I Fosfato cido de aluminio y sodio
E 551 Oxido de silicio
E 552 Silicato clcico
E 553 a I Silicato de magnesio sinttico
E 553 a II Trisilicato magnsico
E 553 b Talco
E 554 Silicato de sodio y aluminio
E 555 Silicato de potasio y aluminio
E 556 Silicato de calcio y aluminio
E 558 Bentonita
E 559 Caoln
E 570 cidos grasos
E 574 cido glucnico
E 575 Glucono delta lactona
E 576 Gluconato sdico
E 577 Gluconato potsico
E 578 Gluconato clcico
E 579 Gluconato ferroso
E 585 Lactato ferroso
Potenciadores del sabor
E 620 cido L-glutmico
E 621 Glutamato monosdico
E 622 Glutamato monopotsico
E 623 Glutamato clcico
E 624 Glutamato amnico
E 625 Glutamato magnsico
E 626 cido guanlico
E 627 Guanilato sdico
E 628 Guanilato potsico
E 629 Guanilato clcico
E 630 cido inosnico
E 631 Inosinato sdico
E 632 Inosinato potsico
E 633 Inosinato clcico
E 635 5'-Ribonucletidos de calcio
E 635 5'-Ribonucletidos de sodio

636 Maltol
637 Etilmaltol
E 640 Glicina y su sal sdica
E 900 Dimetilpolisiloxano
Agentes de recubrimiento
E 901 Cera de abejas
E 902 Cera de candelilla
E 903 Cera de carnauba
E 904 Goma laca
905 Aceites minerales, parafinas
906 Goma benjui
907 Cera microcristalina refinada
908 Cera de germen de arroz
E 912 steres de cido montnico
913 Lanolina
E 914 Cera de polietileno oxidada
Productos para tratamiento de harinas:
(Ninguno de ellos est autorizado en Espaa )
920 L-Cistena y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio
921 L-Cistina y sus clorhidratos, sales de sodio y potasio
922 Persulfato potsico
923 Persulfato amnico
924 Bromuro potsico
925 Cloro
926 Bixido de cloro
927 Azoformamida
E 927 b Carbamida
Gases
E 938 Argn
E 939 Helio
E 941 Nitrgeno
E 942 Oxido nitroso
E 948 Oxgeno
Edulcorantes

E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E

950
951
952
953
954
957
959
965
965
966
967

Acesulfamo K
Aspartamo
Ciclamato
Isomaltosa
Sacarina
Taumatina
Neohesperidina dihidrocalcona
I Maltitol
II Jarabe de maltitol
Lactitol
Xilitol

E 999 Extracto de quilaya

E
E
E
E

1105
1200
1201
1202

Lisozima
Polidextrosa
Polivinil pirrolidona
Polivinilpolipirrolidona

Derivados del almidn

E 1404 Almidn oxidado
E 1410 Fosfato de monoalmidn
E 1412 Fosfato de dialmidn
E 1413 Fosfato de dialmidn fosfatado
E 1414 Fosfato de dialmidn acetilado
E 1420 Almidn acetilado
E 1422 Adipato de dialmidn acetilado
E 1440 Hidroxipropil almidn
E 1442 Fosfato de dialmidn hidroxipropilado
E 1450 Octenil succinato sdico de almidn
E 1505 Citrato de trietilo
E 1518 Triacetato de glicerilo

5.1

Listado de aquellos aditivos (colorantes, conservantes, antioxidantes) que

tras un estudio cientfico se ha determinado los que son nocivos y aquellos que son
saludables para la salud; los diferenciaremos mediante los siguientes colores:
En verde los naturales.
En rojo los peligrosos.
En azul los aceptables, pero dudosos.

Colorantes
E100

Curcumina. Colorante amarillo, de origen natural. Constituye una parte del

curry. Es un extracto de la crcuma, rizoma procedente de la India. Se
parece al jengibre, incluso en el olor. Algo amargo. Se obtiene tambin
qumicamente. Se obtiene por sntesis.
Alimentos: mantequillas, quesos, leche, mostazas, t y productos de
pastelera.
Toxicidad: ninguna.

E101
Lactoflavina. Colorante amarillo. Origen: natural (huevos, leche, hgado).
Tambin se obtiene por medios qumicos. Es la vitamina B-2
Alimentos: mantequillas, quesos, leches, productos de pastelera y postres
instantneos.
Toxicidad: ninguna.

E102

 Tartrazina. Colorante amarillo artificial. Pertenece al grupo de de los

colorantes azoicos.
Alimentos: productos de pastelera y pescados.
Toxicidad: Alta. Es peligroso. Puede producir asmas, alergias y eczemas, si
se mezcla con analgsicos como la aspirina por ejemplo.

E103
Crisoina S. Colorante amarillo. Artificial. Prohibido desde 1978 en todos los
pases del mercado comn.
Alimentos: pastelera y helados
Toxicidad: peligroso, especialmente para los nios.

E104
Amarillo de Quinolena. colorante amarillo artificial. Inocuidad
controvertida.
Alimentos: pastelera y helados.
Toxicidad: sospechoso. Evitarlo.

E105
Amarillo slido. Colorante amarillo artificial del grupo de los colorantes
azoicos. Prohibido desde 1978 en todos los pases del Mercado Comn.
Alimentos: pastelera y helados.
Toxicidad: peligroso. Provoca alergias si se mezcla con analgsicos.
Rechazar.

E106
Fosfato de Lactoflavina. Colorante amarillo de la vitamina B-2. Muchas
plantas lo poseen. Tambin es conocido como E101a
Alimentos: pescados y productos de pastelera.
Toxicidad: no es txico.

E110

 Amarillo naranja S. Colorante anaranjado artificial. Pertenece al grupo de

los colorantes azoicos.
Alimentos: galletas y productos de pastelera.
Toxicidad: Peligroso! Provoca alergias si se mezcla con analgsicos. Causa
urticaria y asma. No usar.

E107
Amarillo 2G. Colorante amarillento artificial
Alimentos: galletas y productos de pastelera.
Toxicidad: peligroso! Mismos efectos que el E110.

E111
Naranja GGN. Colorante anaranjado artificial. Prohibido desde 1978 en
todos los pases del Mercado Comn
Alimentos: caramelos, helados y pastelera.
Toxicidad: peligroso!, especialmente para los nios No usar.

E120
Cochinilla o cido carmnico. Colorante rojo carmn.
Alimentos: sidras, vermouth, aperitivos.
Toxicidad: Muy peligroso, en especial para los nios si se mezcla con
analgsicos. Se han detectado en experimentos hechos en ratas, una
disminucin del crecimiento y proliferacin del tejido del bazo en los conejos.
Produce hiperactividad en los nios.

E121
Orcilla. Colorante rojizo que se extrae de los lquenes pero que tambin se
obtiene por sntesis. Prohibido desde 1978 en todos los pases del Mercado
Comn.
Alimentos: sopas preparadas, potajes, pastelera y galletas.
Toxicidad: peligroso.

E122

 Azorrubina. Colorante rojo artificial. En experimentos sobre ratones, se

observ anemias, linfomas y tumores.
Alimentos: caramelos, helados y pastelera.
Toxicidad: Sospechoso por la poca informacin sobre l.

E123
Amaranto. Colorante rojo artificial. Pertenece al grupo escalofriante de los
azoicos. Prohibido en la ex URSS y EE.UU.
Alimentos: caramelos y pastelera.
Toxicidad: peligroso. Puede producir cncer.

E125
Escarlata G.N. Colorante rojo oscuro artificial. Pertenece al famoso grupo
de los azoicos. Es muy difcil eliminar por el organismo. En 1978 se prohibi
en los pases del Mercado Comn.
Alimentos: caramelos y pastelera.
Toxicidad: peligroso. produce alergias mezclado con analgsicos,
hipertiroidismo y fototoxicidad.

E126
Ponceau 6R. Colorante rojo oscuro artificial. Pertenece al grupo de los
azoicos. En 1978 se prohbe en todos los pases del Mercado Comn.
Experimentado en ratas se produjo carcinomas, sarcomas y adenomas.
Alimentos: frutos rojos, pastelera y caramelos.
Toxicidad: peligroso. En las personas provoca alergias.

E127
Eritrosina. Colorante rojo artificial. Inhibe la accin de la pepsina y altera la
funcin tiroidea.
Alimentos: frutos rojos.

 Toxicidad: muy sospechosa. Abstenerse.

E128
Rojo 2G. Colorante rojo artificial. Produce alergias
Toxicidad: peligroso. Desconfiar.

E130
Azul de Antraquinona. Colorante azul artificial. Es un potencial
cancergeno. Produce alergias y urticaria en pocos minutos.
Alimentos: pastelera.
Toxicidad: peligroso, desconfiar.

E131
Azul patente V. Colorante artificial azulado. Cancergeno. Provoca alergias
y urticaria
Alimentos: pastelera.
Toxicidad: peligroso, desconfiar.

E132
Indigotina I. Colorante artificial azulado.
Alimentos: sopas preparadas, t, galletas y pastelera.
Toxicidad: Ninguna, pero tampoco es til.

133
Azul brillante FCF. Colorante artificial azulado
Toxicidad: evitar.

E140
Clorofila A y B. Colorante verde que se extrae de plantas. se obtiene
tambin qumicamente.
Alimentos: mostazas.
Toxicidad: No es txico.

E141
Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinas. Colorante verde. Se
obtiene de clorofilas y clofilinas que contienen cobre.
Alimentos: legumbres
Toxicidad: No es txico.

E142
Verde cido artificial. Potencial cancergeno
Toxicidad: Poca, pero evitarlo.

E150
Caramelo. Colorante color marrn. Se obtiene en presencia de amonaco.
Provoca alteraciones sanguneas en ratas experimentadas.
Alimentos: chocolate, bebidas, salsa de soja, etc.
Toxicidad: Evitarlo.

E151
Negro brillante BN. Colorante artificial negro. Por la accin del calor se
convierte en txico. Produjo quistes en los intestinos en experimentos con
cerdos.
Toxicidad: poca, pero evitarlo.

E152
Negro 7984. Colorante artificial negro. Se prohibi en 1978 en los pases
del Mercado Comn.
Alimentos: pastelera.
Toxicidad: peligroso. abstenerse.

E153
Carbn medicinalis vegetalis. Colorante negro obtenido del carbn
vegetal.
Alimentos: conservas vegetales, condimentos, pastelera y galletas.
Toxicidad: Aunque no es txico, puede ser peligroso dependiendo de su
pureza. No tomarlo.

E154
Marrn FK. Colorante artificial. Del grupo de los azoicos. Tiene los mismos
efectos que el E123. Experimentos con bacterias han demostrado
mutaciones genticas.
Alimentos: ahumados
Toxicidad: peligroso. Sospechoso.

E155
Marrn HT. Colorante marrn artificial. Grupo azoicos Efectos como el E154
.
Toxicidad: Evitarlo, desconfiar.

E160
Carotenides. Colorantes naturales. Se obtienen por extractos de plantas.
Se obtienen tambin sintticamente.
Toxicidad: ninguna, es aceptable y adems el organismo convierte este
colorante en vitaminas.

E161
Xantofilas. Colorantes naturales naranja. Se consigue por medio de las
plantas (carotenides)
Alimentos: galletas y pastelera.
Toxicidad: No es txico.

E162
Betanina o rojo de Remolacha. Colorante natural conseguido de extractos
de remolacha.
Alimentos: pastelera.
Toxicidad: no es txico.

E163
Antocianinas. Colorante azul, violeta o rojo. Origen: natural. Extractos de
legumbres.
Alimentos: pastelera.
Toxicidad: no es txico.

E170
Carbonato de calcio. Color: blanco o gris. Origen: mineral Efectos: poco se
sabe.
Alimentos: pastelera.
Toxicidad: no es txico.

E171
Bixido de Titanio. Color: blanco. Origen: a base de titanio. Efectos:
Puede bloquear la respiracin celular, en especial en riones e hgado.
Alimentos: decoracin de pasteles
Toxicidad: peligroso, evitarlo.

E172
xidos e hidrxidos de hierro. Colorante amarillo Origen hierro.

 Alimentos: decorados de pastelera.

Toxicidad: No es txico, pero mejor evitarlo.

E173
Aluminio. Colorante gris o plateado. Origen: aluminio. Inocuidad
controvertida. Efectos: en cantidades importantes o con muchas impurezas
resulta peligroso.
Alimentos: pastelera.
Toxicidad: evitarlo .

E174
Plata .
Poco utilizado.

E175
Oro. Colorante color oro. Origen: oro
Poco utilizado

E180
Pigmento Rub. Colorante rojo. Origen: sinttico. Sospechoso de toxicidad.
Alimentos: en las cortezas de ciertos quesos.
Toxicidad: evitarlo y desconfiar.

E181
Tierra sombra quemada. Colorante color tierra. Origen: combustin de
hierro, manganeso, calcio y aluminio. En 1978 se prohibi en todos los
pases del Mercado Comn.
Alimentos: se encuentra en la corteza de ciertos quesos.
Toxicidad: muy peligroso.

Conservantes
E200
cido srbico. Conservante natural Origen: Natural de plantas y sinttico.
Alimentos: leche fermentada y yogures.
Toxicidad: ninguna .

E201
Sorbato de Sodio. Conservante natural o artificial. Se obtiene de la
naturaleza, pero tambin, artificialmente. El organismo humano lo
metaboliza perfectamente.
Alimentos: leche fermentada y yogur.
Toxicidad: ninguna.

E202
Sorbato de Potasio. Conservante natural o artificial. Se obtiene de la
naturaleza, aunque se fabrica artificialmente. El organismo lo asimila
perfectamente.
Alimentos: leche fermentada y yogur.
Toxicidad: ninguna.

E203
Sorbato de Calcio. Se obtiene en la naturaleza y artificialmente. Bien
asimilado por el organismo.
Alimentos: leche fermentada y yogur.
Toxicidad: ninguna.

E210
cido Benzoico. Sustancia ajena al organismo humano. Puede presentar
problemas toxicolgicos y alergias. Su acumulacin en el organismo puede
riesgos de cncer. Produce asma y urticaria si se toma al mismo tiempo que
colorantes. En estudios llevados a cabo con animales provoc ataques

epilpticos. Atencin: Si se mezcla con el E222 provoca problemas

neurolgicos.
Alimentos: mariscos en conserva y caviar.
Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido)

E211
cido Benzoico. Sustancia ajena al organismo humano. Puede presentar
problemas toxicolgicos y alergias. Su acumulacin en el organismo puede
causar riesgos de cncer. Produce asma y urticaria si se toma con
colorantes. En estudios llevados a cabo con animales provoc ataques
epilpticos. Atencin: Si se mezcla con el E222 provoca problemas
neurolgicos.
Alimentos: mariscos en conserva y caviar.
Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido)

E212
Benzoato de Potasio. Sustancia ajena al organismo humano. Puede
presentar problemas toxicolgicos y alergias. Su acumulacin en el
organismo puede causar riesgos de cncer. Produce asma y urticaria si se
toma al mismo tiempo que colorantes. En estudios llevados a cabo con
animales provoc ataques epilpticos. Atencin: Si se mezcla con el E222
provoca problemas neurolgicos.
Alimentos: mariscos en conserva y caviar.
Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido)

E213
Benzoato de Calcio. Sustancia ajena al organismo humano. Puede
presentar problemas toxicolgicos y alergias. Su acumulacin en el
organismo puede riesgos de cncer. Produce asma y urticaria si se toma al
mismo tiempo que colorantes. En estudios llevados a cabo con animales
provoc ataques epilpticos. Atencin: Mezclado con el E222 provoca
problemas neurolgicos.
Alimentos: mariscos en conserva y caviar.
Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido)

E214
P-hidroxibenzoato de Etilo. Sustancia ajena al organismo humano. Puede
presentar problemas toxicolgicos y alergias. Su acumulacin en el

organismo puede riesgos de cncer. Produce asma y urticaria si se toma al

mismo tiempo que colorantes. En estudios llevados a cabo con animales
provoc ataques epilpticos. En ratas redujo el crecimiento. Atencin: Si se
mezcla con el E222 provoca problemas neurolgicos.
Alimentos: mariscos en conserva y caviar.
Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido)

E215
Etil parahidroxibenzoato sdico. Derivado sdico del ster etlico del
cido p-hidroxibenzoico. Sustancia ajena al organismo humano. Puede
presentar problemas toxicolgicos y alergias. Riesgos de cncer. Su
acumulacin en el organismo puede riesgos de cncer. Produce asma y
urticaria si se toma al mismo tiempo que colorantes. En estudios llevados a
cabo con animales provoc ataques epilpticos. En ratas redujo el
crecimiento. Atencin: Si se mezcla con el E222 provoca problemas
neurolgicos.
Alimentos: mariscos en conserva y caviar.
Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido)

E216
P-hidroxibenzoato de Propilo. Sustancia ajena al organismo humano.
Puede presentar problemas toxicolgicos y alergias. Su acumulacin en el
organismo puede riesgos de cncer. Produce asma y urticaria si se toma al
mismo tiempo que colorantes. En estudios llevados a cabo con animales
provoc ataques epilpticos. En ratas redujo el crecimiento. Atencin: Si se
mezcla con el E222 provoca problemas neurolgicos.
Alimentos: mariscos en conserva y caviar.
Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido)

E217
Propil parahidroxibenzoato sdico. Derivado sdico del ster proplico
del cido p-hidroxibezoico. Sustancia ajena al organismo humano. Puede
presentar problemas toxicolgicos y alergias. Su acumulacin en el
organismo puede riesgos de cncer. Produce asma y urticaria si se toma al
mismo tiempo que colorantes. En estudios llevados a cabo con animales
provoc ataques epilpticos. En ratas redujo el crecimiento. Atencin: Si se
mezcla con el E222 provoca problemas neurolgicos.
Alimentos: mariscos en conserva y caviar.

 Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido)

E218
P-hidroxibenzoato de metilo. Sustancia ajena al organismo humano.
Provoca alteraciones graves en el sentido del gusto. Puede presentar
problemas toxicolgicos y alergias. Su acumulacin en el organismo puede
riesgos de cncer. Produce asma y urticaria si se toma al mismo tiempo que
colorantes. En estudios llevados a cabo con animales provoc ataques
epilpticos. En ratas redujo el crecimiento. ATENCIN: Si se mezcla con el
E222 provoca problemas neurolgicos.
Alimentos: mariscos en conserva y caviar.
Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido)

E219
P-hidroxibenzoato metil de sodio. Sustancia ajena al organismo humano.
Puede presentar problemas toxicolgicos y alergias. Su acumulacin en el
organismo puede riesgos de cncer. Produce asma y urticaria si se toma al
mismo tiempo que colorantes. En estudios llevados a cabo con animales
provoc ataques epilpticos. En ratas redujo el crecimiento. Atencin: Si se
mezcla con el E222 provoca problemas neurolgicos.
Alimentos: mariscos en conserva y caviar.
Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido)

E220
Anhdrido sulfuroso. Provoca irritaciones del tubo digestivo. Hace inactiva
la vitamina B1 y su consumo prolongado puede producir avitaminosis
(carencia de vitaminas en el organismo), provoca dolores de cabeza y
vmitos.
Alimentos: cervezas, vinos, zumos de frutas.
Toxicidad: peligroso.

E221
Sulfato de sodio. Provoca irritaciones del tubo digestivo. Hace inactiva la
vitamina B1 y su consumo prolongado puede producir avitaminosis (carencia
de vitaminas en el organismo), provoca dolores de cabeza y vmitos.
Alimentos: cervezas, vinos, zumos de frutas.

 Toxicidad: peligroso.

E222
Bisulfito de sodio. Provoca irritaciones del tubo digestivo. Hace inactiva la
vitamina B1 y su consumo prolongado puede producir avitaminosis (carencia
de vitaminas en el organismo), provoca dolores de cabeza y vmitos.
Alimentos: cervezas, vinos, zumos de frutas.
Toxicidad: peligroso.

E223
Disulfito de sodio. Provoca irritaciones del tubo digestivo. Hace inactiva la
vitamina B1 y su consumo prolongado puede producir avitaminosis (carencia
de vitaminas en el organismo), provoca dolores de cabeza y vmitos.
Alimentos: cervezas, vinos, zumos de frutas.
Toxicidad: peligroso.

E224
Disulfito de potasio. Provoca irritaciones del tubo digestivo. Peligroso para
los asmticos Hace inactiva la vitamina B1 y su consumo prolongado puede
producir avitaminosis (carencia de vitaminas en el organismo), provoca
dolores de cabeza y vmitos.
Alimentos: cervezas, vinos, zumos de frutas.
Toxicidad: peligroso.

E225
Disulfito de calcio. Provoca irritaciones del tubo digestivo. Hace inactiva la
vitamina B1 y su consumo prolongado puede producir avitaminosis (carencia
de vitaminas en el organismo), provoca dolores de cabeza y vmitos. Muy
peligroso para los asmticos.
Alimentos: cervezas, vinos, zumos de frutas.
Toxicidad: peligroso.

E226

 Sulfito de calcio. Provoca irritaciones del tubo digestivo. Hace inactiva la

vitamina B1 y su consumo prolongado puede producir avitaminosis (carencia
de vitaminas en el organismo), provoca dolores de cabeza y vmitos.
Alimentos: cervezas, vinos, zumos de frutas.
Toxicidad: peligroso.

E227
Bisulfito de calcio. Provoca irritaciones del tubo digestivo. Hace inactiva la
vitamina B1 y su consumo prolongado puede producir avitaminosis (carencia
de vitaminas en el organismo), provoca dolores de cabeza y vmitos.
Alimentos: cervezas, vinos, zumos de frutas.
Toxicidad: peligroso.

E230
Difenilo .Este producto penetra en los frutos y no se puede eliminar al
lavarlos. Provoca afecciones renales y hepticas. Puede producir irritaciones
en los ojos y en la nariz.
Alimentos: acta como antimictico para el tratamiento superficial en los
ctricos y en los pltanos.
Toxicidad: peligroso, sobre todo en enfermos y nios.

E231
O-fenilfenol. Este producto penetra en los frutos y no se puede eliminar al
lavarlos. Provoca afecciones renales y hepticas. Puede producir irritaciones
en los ojos y en la nariz.
Alimentos: acta como antimictico para el tratamiento superficial en los
ctricos y en los pltanos.
Toxicidad: peligroso, sobre todo en enfermos y nios.

E232

 O-fenilfenolato. Ortofenilfenato sdico. Este producto penetra en los

frutos y no se puede eliminar al lavarlos. Provoca afecciones renales y
hepticas. Puede producir irritaciones en los ojos y en la nariz.
Alimentos: acta como antimictico para el tratamiento superficial en los
ctricos y en los pltanos.
Toxicidad: peligroso, sobre todo en enfermos y nios.

E233
Tiabendazol. Este producto penetra en los frutos y no se puede eliminar al
lavarlos. Provoca afecciones renales y hepticas. Puede producir irritaciones
en los ojos y en la nariz.
Alimentos: acta como antimictico para el tratamiento superficial en los
ctricos y en los pltanos.
Toxicidad: peligroso, sobre todo en enfermos y nios.

E236
cido frmico. Este producto puede producir un bloqueo de los enzimas
ferruginosos. Es venenoso en grandes dosis. Est prohibido en varios
pases.
Toxicidad: Sospechoso. Muy custico.

E237
Formiato de sodio. Este producto puede producir un bloqueo de los enzimas
ferruginosos Es venenoso en grandes dosis. Est prohibido en varios pases.
Toxicidad: Sospechoso.

E238
Hexametilenotetramina. Conservante que puede provocar mutaciones
genticas y cncer. Produce desarreglos intestinales o urinarios.
Alimentos: conservas de pescado, caviar y cortezas de quesos provolone. En
Francia se prohibi en el ao 1972.
Toxicidad: peligroso. Evitar y desconfiar.

E240

 cido brico. Conservante antisptico que segn la OMS es inaceptable

como aditivo alimentario a pesar de que an es usado por unos cuantos
fabricantes "asesinos". Los iones bricos se oponen a la sntesis de la
glutamina en el cerebro. Prohibido en la CEE.
Alimentos: pescados y caviar.
Toxicidad: Sospechoso. Evitarlo o mejor an no comprar los productos que lo
utilicen.
E241
Tetraborato de sodio. Conservante antisptico que segn la OMS es
inaceptable como aditivo alimentario a pesar de que an se usa por unos
cuantos fabricantes "asesinos". Los iones bricos se oponen a la sntesis de
la glutamina en el cerebro Prohibido en la CEE.
Alimentos: pescados y caviar.
Toxicidad: Sospechoso. Evitarlo o mejor an no comprar los productos que lo
utilicen .

E249
Nitrito de Potasio. Destructor potencial de glbulos rojos, cancergeno.
Toxicidad: peligroso. No tomar.

E250
Nitrito de sodio. Destructor potencial de glbulos rojos, cancergeno.
Puede provocar accidentes vasculares.
Alimentos: Embutidos.
Toxicidad: peligroso. No tomar.

E251
Nitrato de sodio. Destructor potencial de glbulos rojos, cancergeno.
Puede provocar accidentes vasculares.
Alimentos: Embutidos.
Toxicidad: peligroso. No tomar.

E252
Nitrato de Potasio. Destructor potencial de glbulos rojos, cancergeno.
Puede provocar accidentes vasculares.

 Alimentos: Embutidos. (Mira bien lo que compras y rechaza estas basuras)

Toxicidad: peligroso. No tomar.

E260
cido actico. Acidificante de origen natural. Prohibido en varios pases si
no es de origen vnico.
Alimentos: vinagre, condimentos y pan industrial.
Toxicidad: si es de origen vnico no presenta toxicidad.

E261
Acetato de Potasio. Acidificante de origen natural Prohibido en varios
pases si no es de origen vnico.
Alimentos: vinagre, condimentos y pan industrial.
Toxicidad: si es de origen vnico no presenta toxicidad.

E262
Diacetato de Sodio. Acidificante de origen natural Prohibido en varios
pases si no es de origen vnico.
Alimentos: vinagre, condimentos y pan industrial.
Toxicidad: si es de origen vnico no presenta toxicidad.

E263
Acetato de calcio. Acidificante de origen natural Prohibido en varios pases
si no es de origen vnico.
Alimentos: vinagre, condimentos y pan industrial.
Toxicidad: si es de origen vnico no presenta toxicidad.

E270
cido lctico. Conservante de origen natural o qumico. Se utiliza como
acidulante.
Alimentos: bebidas y yogures.
Toxicidad: puede presentar cierta toxicidad en los nios recin nacidos.

E280
cido propinico. No presenta toxicidad. El cuerpo lo metaboliza como un
cido graso. Evitarlo las personas con migraa.
Alimentos: pan industrial.(Su pan de cada da...)

E281
Propionato de Sodio. No presenta toxicidad. El cuerpo lo metaboliza como
un cido graso. Evitarlo las personas con migraa.
Alimentos: pan industrial.(Su pan de cada da...)

E282
Propionato de calcio. No presenta toxicidad. El cuerpo lo metaboliza como
un cido graso. Evitarlo las personas con migraa.
Alimentos: pan industrial.(Su pan de cada da...)

E290
Anhdrido carbnico. Se encuentra en bebidas gaseosas. Aumenta los
efectos del alcohol.
Toxicidad: ninguna.

antioxidantes
E300
cido ascrbico. Antioxidante de origen qumico que no debe confundirse
con la vitamina C natural

 Alimentos: conservas, salsas y bebidas.

Toxicidad: ninguna.

E301
Ascorbato de Sodio. Antioxidante de origen qumico que no debe
confundirse con la vitamina C natural
Alimentos: conservas, salsas y bebidas.
Toxicidad: ninguna.

E302
Ascorbato de Calcio. Antioxidante de origen qumico que no debe
confundirse con la vitamina C natural
Alimentos: conservas, salsas y bebidas.
Toxicidad: ninguna.

E303
Diacetato de Ascorbilo. Antioxidante de origen qumico que no debe
confundirse con la vitamina C natural
Alimentos: conservas, salsas y bebidas.
Toxicidad: ninguna.

E304
Palmitato de ascorbilo. Antioxidante de origen qumico que no debe
confundirse con la vitamina C natural
Alimentos: conservas, salsas y bebidas.
Toxicidad: ninguna.

E306
Extractos de origen natural ricos en Tocoferol. Vitamina E. Antioxidante
de origen natural
Alimentos: Productos de diettica.
Toxicidad: ninguna.

E307
Alfa-Tocoferol sinttico.
Alimentos: Productos de diettica.
Toxicidad: ninguna.

E308
Gama-Tocoferol sinttico.
Alimentos: Productos de diettica.
Toxicidad: ninguna.

E309
Delta-Tocoferol sinttico.
Alimentos: Productos de diettica.
Toxicidad: ninguna.

E310
Galato de propilo. Antioxidante de origen qumico. Efectos aun
desconocidos.
Toxicidad: Desconfiar y evitar en los nios.

E311
Galato de Octilo. Antioxidante de origen qumico. En fuertes dosis provoca
reacciones en la mucosa bucal. Los alrgicos a la aspirina no deben tomarlo.
Puede producir dermatitis.
Alimentos: se encuentra en grasas y aceites.
Toxicidad: peligroso, evitar.

E312
Galato de Dodecilo. Antioxidante de origen qumico. En fuertes dosis
provoca reacciones en la mucosa bucal. Los alrgicos a la aspirina no deben
tomarlo Puede producir dermatitis.
Alimentos: se encuentra en grasas y aceites .
Toxicidad: peligroso, evitar.

E320
Butilhidroxianisol o BHA . Antioxidante de origen qumico. Aumenta el
colesterol, alergias.
Se acumula en el cuerpo y puede provocar tumores en el hgado. Potencial
cancergeno.
Alimentos: se encuentra en grasas y aceites y purs de patatas.
Toxicidad: peligroso, evitar.

E321
Butilhidroxitol o BHT. Antioxidante de origen qumico. Segn la OMS
produce atrasos en el crecimiento. Aumenta el colesterol, alergias. Se
acumula en el cuerpo y puede provocar tumores en el hgado. Potencial
cancergeno.
Alimentos: se encuentra en grasas y aceites y purs de patatas.
Toxicidad: peligroso, evitar .

E322
Lecitina .Fosfoaminolpido que se extrae de la clara del huevo o de la soja y
acta como emulsionante. Se utiliza en medicina para tratar la demencia
senil.
Alimentos: se encuentra en chocolates, leches en polvo y margarinas.
Toxicidad: ninguna

E325
Lactato de Sodio. Sal del cido lctico.
Alimentos: se encuentra en productos de confitera y quesos fundidos.
Toxicidad: ninguna.

E326
Lactato de Potasio. Sal del cido lctico.
Alimentos: se encuentra en productos de confitera y quesos fundidos.
Toxicidad: ninguna.

E327
Lactato de Calcio.Sal del cido lctico.
Alimentos: se encuentra en productos de confitera y quesos fundidos.
Toxicidad: ninguna.

E330
cido ctrico. Generalmente de origen qumico. Se emplea en bebidas
gaseosas y "colas". En casos aislados puede provocar urticaria y edemas de
Quincke. Como todo cido, en cantidades desorbitadas puede causar
pequeas lceras en la membrana mucosa de la boca y puede erosionar los
dientes.
Alimentos: se encuentra en vinos, quesos y bebidas gaseosas.
Toxicidad: poco recomendable .

E331
Citrato de sodio. Generalmente de origen qumico. Se emplea en bebidas
gaseosas y "colas". En casos aislados puede provocar urticaria y edemas de
Quincke Como todo cido, en cantidades desorbitadas puede causar
pequeas lceras en la membrana mucosa de la boca y puede erosionar los
dientes.
Alimentos: se encuentra en vinos, quesos y bebidas gaseosas.

 Toxicidad: poco recomendable .

E332
Citrato de Potasio. Generalmente de origen qumico. Se emplea en
bebidas gaseosas y "colas". En casos aislados puede provocar urticaria y
edemas de Quincke. Como todo cido, en cantidades desorbitadas puede
causar pequeas lceras en la membrana mucosa de la boca y puede
erosionar los dientes.
Alimentos: se encuentra en vinos, quesos y bebidas gaseosas.
Toxicidad: poco recomendable .

E333
Citrato de Calcio. Generalmente de origen qumico. Se emplea en bebidas
gaseosas y "colas". En casos aislados puede provocar urticaria y edemas de
Quincke. Como todo cido, en cantidades desorbitadas puede causar
pequeas lceras en la membrana mucosa de la boca y puede erosionar los
dientes.
Alimentos: se encuentra en vinos, quesos y bebidas gaseosas.
Toxicidad: poco recomendable .

E334
cido tartrico.
Alimentos: se encuentra en mermeladas y bebidas gaseosas
Toxicidad: ninguna.

E335
Tartrato de Sodio. Sal del cido tartrico
Alimentos: se encuentra en mermeladas y bebidas gaseosas
Toxicidad: ninguna.

E336

 Tartrato de potasio. Sal del cido tartrico

Alimentos: se encuentra en mermeladas y bebidas gaseosas
Toxicidad: ninguna.

E337
Tartrato doble de sodio y Potasio. Sal del cido tartrico
Alimentos: se encuentra en mermeladas y bebidas gaseosas
Toxicidad: ninguna.

CONCLUSIN
Como hemos podido apreciar a lo largo de este Estudio cientfico de los
aditivos, aromatizantes, colorantes y conservantes en la alimentacin, el uso de
estos aditivos se deben adecuar a las necesidades de la industria alimentaria, ya
que alguno de ellos pueden tener un efecto nocivo para la salud.

Hemos hablado de los diferentes productos que se pueden usar dependiendo

de si queremos aromatizar el producto o si lo queremos colorear o conservar.
Tambin hemos hablados de las diferentes propiedades de cada producto as
como de su uso, como eje transversal tendremos especial atencin a la odontologa
profesional, siendo principios muy importantes, debiendo asegurar que el alimento
a tratar no ocasionara ningn peligro al consumidor.

El autor

CSAR HASHMI MANFREDI

Referencias
1. Norma general del Codex para los aditivos alimentarios. FAO. CODEX STAN
192-1995, Rev.7-2006.
2. Real Decreto 3177/1983, de 16 de noviembre, por el que se aprueba la
Reglamentacin tcnico-sanitaria de aditivos alimentarios. Presidencia del
Gobierno. 1983. Boletn Oficial del Estado n 310: 34692 - 34696.

3. (2001) A. Larry Branen (ed.). Food Additives, 2 edicin (en ingls), Nueva
York: Marcel Dekker, Inc. ISBN 0-8247-9343-9.

4. Guidance on submissions for food additive evaluations by the Scientific

Committee on Food. Scientific Committee on Food. 2001. Opinion expressed

on 11 July 2001. Health & Consumer Protection Directorate-General.
European Commission. Brussel - Belgium

5. Chemical interactions between additives in foodstuffs: a review. Scotter MJ y

Castle. 2004. Food Additives and Contaminants 21(2):93-124.

6. Directiva 89/107/CEE del Consejo de 21 de diciembre de 1988 relativa a la

aproximacin de las legislaciones de los Estados Miembros sobre los aditivos
alimentarios autorizados en los productos alimenticios destinados al
consumo humano. Diario Oficial de la Comunidad Europea n L 040: 00270033
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/aditivos/colorartif.html
http://www.aditivosalimentarios.com/