CARACTERSTICAS DE LA MATERIA PRIMA.

. DEFINICIN DE UVA Y VARIEDADES BOTNICAS

La materia prima para la elaboracin del vino, segn la definicin legal (producto obtenido por fermentacin
alcohlica total o parcial de uva fresca, estrujada o no y/o mosto), es la uva fresca.
La uva fresca, segn el Reglamento CEE 822/87, que aprueba la Organizacin Comn del Mercado
Vitivincola (OCM), es el fruto de la vid utilizado en el proceso de vinificacin, maduro o ligeramente
sobremaduro, en al planta o soleado, susceptible de ser estrujada o prensada por medios corrientes de bodega
y capaz de iniciar espontneamente una fermentacin alcohlica.
La vid pertenece a la familia de las Vitceas, lianas o arbustos de aspecto sarmentoso y provistas de zarcillos.
La familia de las Vitceas est compuesta por 14 gneros. En particular, en el gnero Vitis se distinguen 2
subgneros: Muscadinia y Euvitis. Del primero slo existe una especie cultivada en EEUU y Mxico, Vitis
rotundifolia,se emplea para la produccin de mermeladas, helados... El segundo se compones de tres grupos:
el grupo Asitico, el grupo Americano, al que pertenecen las especies utilizadas como patrones. Las llamadas
vides americanas y sus cruces se utilizan como portainjertos o patrones desde la aparicin de la Filoxera a
finales del siglo pasado, ya que presentan resistencia a dicha plaga. Destacan algunas especies como V.
rupestris, V. berladieri o V. riparia. Finalmente, el grupo europeo est formado por una nica especie Vitis
vinfera, a la que pertenecen todas las variedades de vinificacin.
La mayora de las variedades existentes en Espaa son variedades de poblacin autctonas, que se
caracterizan por su gran adaptacin al medio en el que se han desarrollado a lo largo de muchos aos.
Las principales variedades tintas existentes en Espaa son:
Bobal, garnacha tinta, tempranillo ( sinonimias: Cencibel, Tinta del Pas, Tinta de Toro, Tinto Fino,
Ull de Levre,...).
En nuestro caso, las variedades a utilizar en la elaboracin del vino tinto queda reducido a las autorizadas por
el Reglamento del Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Ribera del Arlanza.
DESCRIPCIN Y COMPOSICIN DEL RACIMO DE UVA.
El fruto es un racimo y en l se pueden distinguir dos partes bien diferenciadas: el escobajo o raspn y los
granos de uva o bayas.
. RASPN.
El raspn tambin llamado raspa o escobajo, forma la estructura o el esqueleto del racimo. Su estudio, desde
el punto de vista enolgico tiene gran importancia ya que permite conocer qu sustancias pueden incorporarse
al vino cuando los raspones estn presentes durante la fermentacin. El raspn puede llegar a la bodega en dos
estados: verde o maduro (lignificado).
El raspn verde tiene un gran contenido en agua, clorofila, taninos, cidos mlico y tartrico, y sales
minerales. Durante la fermentacin le confieren al vino un sabor vegetal o herbceo.
Los raspones maduros contienen menos agua, taninos, y cidos libres, y tienen, por el contrario, mayor
proporcin de sales cidas.
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Durante la fermentacin de los tintos, una parte de estas sustancias se incorporan a los vinos, aumentado
fundamentalmente su acidez y su contenido en taninos, de forma que se hacen ms duros y astringentes. En el
caso de fermentaciones defectuosas o largamente encubadas, los raspones pueden ceder al vino sabores
desagradables y herbceos.
. LA BAYA.
La baya o grano de uva est constituido, como todo fruto por tres capas: epicarpio, mesocarpio y endocarpio y
por las semillas. En el caso del grano de uva, el epicarpio corresponde a la piel u hollejo y el mesocarpio y el
endocarpio, constituyen la pulpa. El endocarpio o capa interna del fruto rodea a las semillas y no se diferencia
del mesocarpio, juntos constituyen la pulpa. Finalmente, las semillas o pepitas, en nmero que va de 1 a 4.
Tambin existen variedades que carecen de semillas, llamadas apirenas y que se emplean como uvas de mesa
o para pasificacin.
El rendimiento en mosto impuesto por el Consejo Regulador est en un 70%, rendimientos ms altos,
implican calidades inferiores. Para la obtencin de rendimientos mayores es necesario aplicar presiones muy
altas, con lo que los componentes de las restantes partes del racimo pasan al mosto, embatecindolo y
aportando sabores herbceos.
Descripcin y composicin del hollejo.
El hollejo forma la envoltura exterior del grano, representa del 7 al 8 % del peso del grano. Su superficie
externa est recubierto por una capa crea llamada pruna. Sobre el hollejo y el raspn se encuentran las
levaduras. El hollejo contiene cidos mlico y tartrico, cremor o bitartrato de potasio, taninos y sustancias
colorantes.
Los hollejos o pieles contienen la mayor parte del color y del aroma, e influyen de forma decisiva en el sabor
de los vinos. En su contacto con el vino en el proceso de fermentacin pueden aportar, fundamentalmente,
agua, cido mlico y tartrico, sales, tanino, materia colorante, aromas, etc.
Los hollejos de los granos de uva estn recubiertos de una sustancia cerosa, llamada pruina, a la cual se
adhieren muchos microorganismos presentes en el aire, entre ellas las levaduras que desencadenan la
fermentacin espontnea. La proporcin de acidez, sales cidas y taninos vara en funcin del estado de
madurez de la uva. Los taninos, en especial, difieren mucho de una variedad a otra.
Pepitas y semillas.
La granilla o semillas estn contenidas en el interior del grano y ,son cuatro como mximo. Suponen del 3 al 4
% del peso total del grano. Por su riqueza en taninos, cuando la fermentacin tiene lugar con presencia de las
partes slidas del racimo, el vino se enriquece en tanino. Tienen un contenido importante en sustancias grasas
que pueden extraerse por presin o con un disolvente y se utilizan con fines industriales o alimenticios.
Las pepitas o semillas difieren tambin segn las variedades, e incluso existen uvas normalmente dedicadas a
uvas de mesa, que carecen de ellas. Las pepitas poseen un capa externa muy dura y prcticamente no se
rompen durante la vinificacin, aunque ceden una pequea proporcin de taninos al vino.
La pulpa.
La pulpa tiene una consistencia variable con la calidad de las uvas. Desde el punto de vista tcnico y
econmico, es la parte ms interesante del grano ya que contiene el mosto.. Constituye del 87 al 90 % del
fruto. El mosto es un lquido ms denso que el agua, de composicin compleja. Contiene azcares, cidos
libres, cremor, sustancias nitrogenadas y sales minerales.,
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En la pulpa residen los principales componentes del mosto (agua y azcares), que durante la fermentacin se
convierten en vino. Estos azcares son dos hexosas, glucosa y fructosa, la primera predomina en un principio,
pero hacia el final de la maduracin casi se igualan.
. TOMA DE MUESTRAS.
Tambin antes de la descarga de la uva se procede al muestreo. El objetivo principal del muestreo es
conocer el contenido en azcares. Las bodegas que compraban la uva a los viticultores pagaban en
funcin del grado alcohlico probable, de ah que resultara importante su determinacin. Hoy en da es
una operacin imprescindible que debe realizarse en todas las partidas de uva que se recepcionan, ya
que as lo exige el Reglamento del Consejo Regulador. ste excluye todas las partidas de uva que tras la
determinacin no alcance una graduacin natural mnima de 11. Ahora se determinan tambin otros
parmetros, aunque el contenido en azcares sigue siendo el ms importante y tambin es el que de
forma ms rpida puede conocerse por refractometra. Luego en el laboratorio, se emplear la muestra
para hallar acidez total, pH...
La toma de muestras puede hacerse de forma manual o por medio de sonda hidrulica. La toma de
muestras manual se realiza mediante un dispositivo llamado comnmente en el lenguaje bodeguero
pincho, que se introduce dentro de la masa de uvas de forma aleatoria varias veces. Se trata de un
dispositivo similar al siguiente:
El mosto obtenido de pinchar las uvas es depositado sobre la superficie del refractmetro, donde se lee
el grado alcohlico probable. La graduacin a cero, para tomar la siguiente muestra se realiza con agua
destilada. El refractmetro ha demostrado ser un aparato muy til para la determinacin del grado de
madurez. De entre todos los mtodos de medicin empleados para determinar la densidad o azcar de
mosto es el que proporciona los valores ms fiables, pues esta medicin no es sensible a la turbiedad y
los valores medidos resultan fciles de leer. La diferencia entre la temperatura real y la temperatura
patrn no provoca errores de lectura graves. Se trata del mecanismo ms extendido en las bodegas de
Ribera del Arlanza, para la toma de muestras.
Otros equipos ms modernos son los equipos tomamuestras que consta de una columna soporte de ms
de 3 m de altura, de la que sale un brazo hidrulico con desplazamiento vertical, horizontal, de giro y
telescpico. A l se acopla una sonda tomamuestra tubular que coge las uvas y las estruja, obteniendo
una cantidad de mosto suficiente como para hacerla medida de azcares. Este equipo se completa con
un refrctrometro de lectura digital que da el resultado en breve tiempo.
Cuando la recepcin de la uva se realiza en cajas, la dificultad es mayor a la hora de tomar las muestras
y no nos queda ms remedio que seleccionar un nmero de cajas al azar.
ETAPAS FUNDAMENTALES DEL PROCESO DE VINIFICACIN.
El vino tiene tres caractersticas fundamentales que le distinguen, su color su aroma y su paladar. Aunque
existen vinos de diversos tipos, todos ellos deben estar libres de sabores y olores desagradables y, adems,
incorporar algunos sabores y olores agradables que el consumidor asocie al producto en cuestin, y en muchos
casos al de la marca en concreto. Los caracteres organolpticos de un vino, es decir, aquellos capaces de
estimular nuestros sentidos, dependen de numerosos factores:
Materia prima:
variedad de uva.
suelo
situacin geogrfica
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climatologa
viticultura aplicada
Sistema de elaboracin.
Condiciones de conservacin y momento de consumo.
Considerando estos parmetros, no debemos hablar de vinos mejores o peores, sino de vinos distintos, con
caractersticas diferentes que nos aportan distintas sensaciones. El procesamiento del vino, est dedicado a
desarrollar el sabor del fruto, ya que la utilizacin del fruto sin tratamiento resultara un producto con sabor
desagradable, spero al paladar, y sin estructura.
PREPARACIN PIE DE CUBA.
Comienza con la vendimia de unos 3000 a 5000 Kg de uva previamente analizada y seleccionada, para la
preparacin del pie de cuba.
Esta primera seleccin del fruto se realiza con unos diez das de antelacin con respecto a la vendimia general.
Es especialmente importante que las racimos seleccionados para llevar a cabo esta operacin, estn sanos y
exentos de enfermedades.
El procedimiento para su recoleccin seguir el mismo camino que para el resto de las partidas posteriores.
Una vez tenemos a la uva en tolva se le practica un sulfitado para eliminar las bacterias acticas y lcticas y
asegurar una poblacin inicial de levaduras suficiente para llevar a cabo la fermentacin
Una vez en bodega, la uva es introducida en un depsito de acero inoxidable de pequea capacidad, donde
iniciar su proceso de fermentacin. Para llevarse a cabo la fermentacin la temperatura del almacn debe ser
la adecuada. Va a ser necesario por este motivo aportar calor mediante el uso de climatizadores, ya que la
temperatura de la nave no ser lo suficientemente alta, al no existir en los otros depsitos uva en proceso de
fermentacin, que favorezca el desprendimiento de calor al medio a travs de un proceso exotrmico.
El objetivo de la preparacin del pie de cuba, es crear una poblacin inicial de levaduras, que tras ser aadidas
al resto de los depsitos permita el arranque de la fermentacin del mosto en contenido en ellos, en un menor
tiempo, que si no fueran adicionadas. Esto se consigue, a travs del desarrollo y crecimiento de la levaduras
saccharomyces cerevisie presentes en la propia uva.
VENDIMIA.
La vendimia o cosecha es una operacin de gran trascendencia para la calidad del futuro vino.
La determinacin del momento ptimo para vendimiar, el grado de madurez de la uva, su estado sanitario y la
forma en que se realice la recoleccin, tiene importancia decisiva en el mantenimiento de la calidad de la
materia prima que debe haberse conseguido a lo largo del ciclo vegetativo de la vid.
En cuanto a los primeros aspectos, fecha y grado de madurez, se determina de forma emprica llevando un
seguimiento del proceso de maduracin. Sin embargo, las previsiones de vendimia pueden verse invertidas
por una anomala climatolgica, lluvias ininterrumpidas o sequa permanente que retrasen la evolucin normal
de la maduracin y obliguen a recoger la uva antes o despus de la madurez.
Cuando se tratan de grandes extensiones, es difcil que pueda realizarse la vendimia de todas las cepas en el
momento ideal, habr que empezar un poco antes para no terminar demasiado tarde. Las incidencias
climatolgicas como el granizo y las heladas son raros en esta estacin pero las lluvias continuas pueden hacer
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el trabajo penoso, disminuir los grados y hacer perder parte de la cosecha a causa de la podredumbre o la
cada de los granos. Estas dificultades y riesgos reales, pueden hacer que tengamos que anticipar la
recoleccin para que la uva no se nos estropee.
En lo que se refiere al estado sanitario de la uva el mayor problema suele presentarse por las podredumbres.
La uva en la ltima etapa de su ciclo, estando ya muy dulce, es fcil que desarrolle podredumbres si las
condiciones de humedad son elevadas. Botrytis cinarea es la especie ms habitual, pero pueden intervenir
otras.
En resumen, se pude decir que el inicio de la vendimia lo marcar el estado de la uva y su punto de
maduracin. Actualmente los servicios tcnicos del Consejo Regulador de la Denominacin de Origen,
mantienen continuamente informadas a las bodegas elaboradoras sobre estos aspectos, y son ellas las que ms
o menos fijan el comienzo de la vendimia.
Existen dos formas de realizar la vendimia:
Manual.
Mecanizada.
Se procede a efectuar la vendimia manualmente. Esta es la forma viene siendo la ms habitual y presenta
una serie de ventajas:
Permite hacer una seleccin de los racimos, incluso de las uvas.
La uva permanece entera, no se rompe, ni estruja, ni mostea.
Permite escalonar la recogida, ajustndose ms a la fecha ptima.
Las tijeras y los garillos o garullos, una especie de navaja en curva, con forma de hoz pero de pequeo
tamao, son los utensilios proporcionados a los vendimiadores para llevar a cabo la vendimia manual. Estos
son algunos de los aperos de vendimia que an prevalecen en las bodegas, pese al paso del tiempo y la llegada
de la nueva tecnologa.
En cuanto a los recipientes, an es habitual el uso de los tradicionales canastos o cunachos, para recoger los
racimos que se cortan de las cepas. Estn hechos con tiras de castao entrelazado a partir de un aro de madera
donde se dejar el hueco necesario para dos asas. De fcil manejo, permiten acarrear el fruto hasta el vehculo
de transporte. Sin embargo, con el tiempo se va dando paso a la nueva tecnologa y aparecen recipientes como
cubos y cajas de plstico, de mayor tamao y algo ms pesados, que tratan de reemplazar al material utilizado
por nuestros antepasados en la recoleccin de la uva. Estos recipientes presentan una serie de ventajas, ya que
su superficie lisa permite una mejor limpieza del material y su vida til es mayor.
La recoleccin mecnica es una prctica admitida por el Consejo Regulador de la Denominacin de Origen.
Para su consecucin debe informarse al Consejo Regulador das antes de llevarse a cabo. Se trata de una
operacin poco realizada por los viticultores de Ribera del Arlanza, pero en ciertas ocasiones se hace
necesaria su consecucin, ya que las inclemencias metereolgicas no permiten la recoleccin manual de la
uva.
Las vendimiadoras mecnicas son mquinas que se desplazan sobre la lnea de plantas, tienen una serie de
palpadores que golpean los racimos, desgranndolos y las uvas caen en unas cintas de recogida que las
conducen hasta un remolque. Suelen llevar dispositivos para la separacin de hojas. Este mtodo de vendimia
presenta una serie de ventajas e inconvenientes que es importante conocer.
Ventajas:

Permiten realizar la vendimia de una parcela en muy poco tiempo, por lo que se puede ajustar al
mximo la fecha ptima de recogida.
Son o al menos terminarn siendo ms econmicas que la recoleccin manual. Por el momento al no
estar muy extendidas no son rentables para una sola explotacin.
Permiten la recoleccin por la noche, lo cual resulta de gran inters en zonas muy clidas, de cara a
partir de una materia prima a menor temperatura.
Desventajas:
No cortan los racimos, sino que los desgranan y recogen los granos. Luego la uva no llegar tan entera
a la bodega como en la recoleccin manual, siempre se pierde algo de mosto. Por ello ser muy
recomendable en algunas elaboraciones especiales.
Incorpora ms hojas y trozos de sarmiento que la recoleccin manual.
Requiere sistemas de conduccin del viedo elevados.
Se producen prdidas de cosecha. Se han mejorado mucho y las actuales tan slo producen prdidas
del 5%.
TRANSPORTE DE LA UVA.
El transporte a bodega, es una operacin muy importante en vinificacin ya que va determinar la futura
calidad del vino.
El transporte de la uva a bodega debe reunir los siguientes requisitos:
Debe realizarse en condiciones tales que la uva llegue los ms entera posible a la bodega.
Debe ser lo ms breve posible.
Para la calidad del mosto es tericamente mejor que las uvas lleguen al lagar sin haber sido estrujadas:
Con ello se retrasa el inicio de fermentacin de la uva pisada durante el transporte, si bien el tiempo es
caluroso y el camino a recorrer largo.
Se evita la lixiviacin de los escobajos y pieles, y el mosto absorbe menos taninos durante el
transporte
El mosto absorbe menos oxgeno, pues los granos de uva permanecen intactos hasta el estrujado.
Cuanto menos oxgeno se disuelva y se fije en el mosto, tanto ms reducidas sern las alteraciones
oxidativas que se produzcan en l y mejor transcurrir ms tarde la fermentacin alcohlica.
Se debe evitar el aplastamiento excesivo de las uvas y su suciedad durante el transporte para ello se exigir:
Recipientes de vendimia y transporte de escasa profundidad.
Limitar el nmero de transvasases al mnimo estricto.
Condiciones de gran limpieza de los recipientes.
Proteger la vendimia de la lluvia, polvo, y procesado rpido despus de la cosecha.
El transporte de las uvas actualmente se realiza de dos formas distintas.
Remolques o camiones.
En contenedores menores que a su vez se cargan en remolques.
El mejor sistema es el transporte en cajas de plstico de 1520 Kg, las mismas en las que se realiza la
vendimia. Las cajas son apilables por lo que pueden cargarse y transportarse en el remolque fcilmente.
Adems, como el peso es pequeo, la uva llega perfectamente entera. Sin embargo, no todo son ventajas en su
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uso, ya que la bodega debe contar con un lugar para el almacenamiento de las cajas durante el resto del ao y
hasta la siguiente vendimia. En caso de prescindir de ellas al finalizar la vendimia se incrementaran los costos
de la bodega al siguiente ao.
Un futuro ms incierto tienen los cestos de mimbre entretejido. Con capacidad para 115 kilos, permitan
transportar la uva de la via a la bodega en buen estado, porque llegaba aireada y sin aplastar. Su complicado
manejo y la necesidad de un mantenimiento (deben ser preparados unos das antes de la vendimia mojndoles
peridicamente para que recuperen flexibilidad y reparando las zonas ms daadas por el uso) han motivado
su progresivo abandono. Adems, los artesanos que los fabricaban prcticamente han desaparecido, por lo que
cada vez es ms difcil reemplazar los deteriorados. Los cestos que todava se ven en la Ribera del Arlanza
pertenecen a pequeos viticultores que destinan la uva que producen al autoconsumo o aquellos de ms edad
que se dejan llevar por la costumbre o no se atreven ya a invertir en modernos remolque
En caso de llevar los racimos a granel, que es lo ms comn en la zona de Ribera del Arlanza, estn teniendo
ms acepcin los remolques de acero inoxidable con capacidad para unos 3.000 kilos, llamados popularmente
baeras. Sin embargo, es ms frecuente ver en los viedos remolques de uso agrcola, que deben ser
protegidos con lona o pintura alimentaria para evitar el contacto directo uva chapa y con ello la
contaminacin del fruto con hierro. El que se utilicen en mayor medida este ltimo tipo de remolques, se debe
principalmente al excesivo gasto que supone la compra de un remolque exclusivo para el transporte de uva. El
nmero de viticultores en la Denominacin Ribera del Arlanza es muy grande, pero la mayor parte de ellos,
compaginan las labores agrcolas con las del viedo que generalmente se presenta en menor proporcin, y no
les compensa econmicamente la adquisicin de este tipo de remolque denominado baera. La capacidad de
estos remolques de uso agrcola suele ser de 5.000 kilos. El sistema de transporte en baera es el utilizado por
normalmente remolques de uso agrcola.
El Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Ribera del Arlanza, fechas previas a la vendimia, edita
unas normas sobre el transporte de la uva vendimiada para que ste se efecte sin deterioro de la calidad.
Estas normas debern ser acatadas por todos los viticultores pertenecientes a la Denominacin de Origen, y se
harn cumplir a travs de los auxiliares veedores situados estratgicamente en cada bodega. Algunas de las
normas son:
Queda prohibido el uso de sacos y cubos de plstico, latas de hojalata, etc, para el transporte de la uva
vendimiada a bodega. Esto hecho, impide la aireacin de la uva y favorece el comienzo de la
fermentacin.
El transporte de la uva se realizar en condiciones adecuadas de higiene.
RECEPCIN Y PESAJE.
Antes de la vendimia la bodega debe quedar perfectamente preparada y limpia.
La llegada uva no es continua, suele concentrarse a las primeras horas de la maana, la vendimia del da
anterior que no dio tiempo a llevar y a ltimas de la tarde, la resultante de la jornada. Esto ha de tenerse en
cuenta a la hora de disear la recepcin, la descarga y en general, toda la maquinaria de lagar. Asimismo,
tampoco suele llegar una cantidad constante todos los das, sino que los primeros das llega menos, en los das
centrales de la vendimia llega la mayor cantidad llamados das punta y luego vuelve a descender los ltimos
das. Con las vendimias mecnicas esta discontinuidad se atena.
La recepcin de la bodega, como en otras industrias, debe disearse de forma racional, de manera que no se
produzcan grandes acumulaciones. En el caso de las bodegas, es si cabe ms importante, porque cuanto ms
rpido se procese la uva, mejor ser para la calidad del vino. En las bodegas pequeas la recepcin no suele
plantear
problemas,
pero
s
en
las
grandes.

Antes de descargar se pesa el vehculo, que despus es destarado para conocer el peso de la uva que entra. Las
bodegas pueden disponer de una bscula, o bien, en caso de carecer de ella se desplazarn a la bscula del
pueblo. Hoy en da la mayora de las bsculas son automticas, aunque an prevalecen en algunas bodegas las
antiguas bsculas manuales.
DESCARGA DE LA UVA.
Una vez que la partida de uva se ha dado de paso tras haberse sometido a la inspeccin visual, y toma de
muestra se procede a la descarga de sta.
Existen tres sistemas bsicamente de descargar la uva.
Descarga en tolvas de acero inoxidable.
Descarga sobre cintas transportadoras.
Descarga por medio de ciclones de aspiracin.
La forma de realizar la descarga de la uva depender de la forma de recepcin. Si la uva llega a la bodega en
remolques lo ms habitual es descargar en tolva. Cuando la recepcin es en cajas es ms coherente utilizar las
cintas, porque si volcsemos las cajas sobre la tolva estaramos perdiendo las ventajas del transporte en cajas.
El sistema de ciclones es muy poco frecuente en las bodegas de Ribera del Arlanza.
De cualquier forma, las tolvas siguen siendo las ms habituales. En elaboraciones en tinto el sistema de
descarga ms extendido es el de tolva. Adems, cuando se procesan grandes cantidades de uva no queda ms
remedio que utilizar tolvas.
An pueden encontrarse tolvas de hormign, pero en este momento se construyen tolvas de acero inoxidable.
Se pueden disponer, asimismo, plataformas basculantes para facilitar la descarga en tolva, de aquellos medios
de transporte que carecen de volquete, y que de no existir ese sistema, debieran realizar la descarga
manualmente con palas y garias.
Normalmente para la descarga de la uva es la tolva de acero inoxidable. La tolva lleva un transportador
sinfn en el fondo, que permite la descarga de la uva y al mismo tiempo, la hacen avanzar hacia la maquinaria
de procesado. Las tolvas pueden ser prefabricadas, existen en el mercado diferentes modelos de tolvas de
acero inoxidable, completamente montadas, o como en este caso de fbrica, que siguen una serie de criterios.
Deben contar con doble tornillo sinfn, para evitar la formacin de puentes. Otras bodegas disponen tan slo
de un tornillo sinfn, y los taludes de la tolva sern distintos para evitar la acumulacin de uva en la tolva.
Tampoco se debe encajar mucho el tornillo por el mismo problema.
El tornillo sinfn va a dirigir la masa de uva a uno de los extremos, pero en otras bodegas la direccin del
transporte se realiza hacia el centro.
La tolva se encuentra ubicada en el interior de la bodega, por ello no es necesaria la instalacin de ningn tipo
de dispositivo para proteger a la uva de condiciones climticas adversas. En caso de carecer de un techo para
guarecer a la uva es conveniente que las tolvas tengan una tapa, para proteja a la uva que permanezca all sin
procesar, de la lluvia, nieve, granizo, etc. Generalmente toda la uva que llega a tolva es procesada
inmediatamente, excepto cuando se trata de cantidades pequeas, que de llevarse a cabo su procesado
quedaran retenidas en la bomba al no ser suficiente la cantidad. Es conveniente colocar un dispositivo en la
tolva de parada automtica, que permita acceder a su uso a cualquier persona, en caso de caerse algn objeto
al interior de la tolva, durante la descarga.
Las dimensiones suelen variar entre unos baremos establecidos y que en este caso son de:

Anchura: 23 m (arriba).
1 m (en la zona del sinfn).
Profundidad: 23 m (segn necesidades).
Longitud: normalmente 36 m.
Existe otro sistema de descarga utilizado principalmente por las bodegas cuando la recepcin de la uva se
realiza en cajas. Se trata de la descarga en cintas transportadoras, anteriormente mencionado. Cada vez es ms
comn vendimiar en cajas de plstico, que posteriormente son transportadas en remolques a la bodega. la
principal ventaja de este sistema est en que la uva apenas sufre dao y llega perfectamente entera. Sera, por
tanto, una pena volcar estas cajas en una tolva. El mejor sistema es conducirlas hasta la maquinaria de
procesado despalilladora estrujadora o prensa en una cinta transportadora. Tambin pueden descargarse las
cajas a mano, pero tan slo cuando el ritmo de llegada es bajo. En definitiva, las cajas son colocadas sobre la
cinta (tambin puede transportarse la uva sobre la cinta, sin caja, pero es menos frecuente). La cinta es
accionada por motores elctricos y lleva un dispositivo, que permite sujetar la caja por la parte inferior. Al
llegar al punto de descarga, la misma cinta provoca el vuelco de la caja, que vierte la uva, continuando por
abajo en posicin invertida. A continuacin es recogida por otra cinta, perpendicular, que conduce las cajas a
una lavadora de cajas. La lavadora consiste en un tnel provisto de chorros que proyectan el agua hacia el
fondo de la caja.
Las ventajas e inconvenientes de los sistemas dos sistemas expuestos son:
El trato dado a la uva es mucho mejor en las cajas que en la tolva, porque la uva llega intacta para ser
procesada. Por tanto, desde el punto de vista de la calidad es mejor.
El sistema de cajas es ms costoso, primero porque es ms difcil de mecanizar la descarga, se
necesita ms mano de obra. Y en segundo lugar, porque el ritmo de descarga horaria es menor. En
producciones grandes es preciso acudir a la tolva.
El sistema de recogida en cajas y descarga en cinta permite hacer seleccin de materia prima.
La tolva facilita el manejo de la materia prima, es en definitiva, un sistema menos complejo.
Como conclusin se puede decir, que para elaboraciones en blanco, de calidad, con producciones no muy
elevadas y prensado directo de la uva, sin duda optar por cajas y descarga en cinta es lo ms aconsejable. En
el resto de los casos, y en concreto el caso nuestro, es ms rentable y aconsejable la descarga en tolva.
DIAGRAMA DE FLUJO COMN PARA VINO JOVEN, CRIANZA Y RESERVA.
PREPARACIN DEL PIE DE CUBA
VENDIMIA
TRANSPORTE A LA BODEGA
RECEPCIN DE UVA
PESADA EN BSCULA
SULFITADO DESCARGA DE LA UVA EN TOLVA
DESPALILLADOESTRUJADO RASPONES 510%
ENCUBADO DEPSITOS LLENOS AL 8085%
REMONTADOS
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PIE DE CUBA FERMENTACIN

DESCUBE
PRENSADO ORUJOS MOSTO
FINAL DE FERMENTACIN
VINO JOVEN(J) VINO CRIANZA(C) / RESERVA(R)
CLARIFICACIN/ FILTRACIN CRIANZA EN BARRICAS
ESTABILIZACIN
FILTRACIN HOMOGENEIZACIN
ETIQUETADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCIN
DE LA UVA AL VINO.
BEBIDAS ALCOHLICAS
Las bebidas alcohlicas tienen su origen en el proceso de fermentacin alcohlica. Todo lquido azucarado
sufre esta fermentacin de manera espontnea debido a la accin de levaduras que, en ausencia de aire,
destruyen la glucosa y otros azcares produciendo anhdrido carbnico y etanol.
La vida de las levaduras en los lquidos es distinta a la de los mohos ya que, mientras estos ltimos viven en la
superficie, las levaduras crecen en la masa de lquido. En algunas ocasiones suben a la superficie formando
una pelcula llamada: velo. La levadura de vino, por ejemplo, se encuentra sobre las vides en el perodo de
madurez, pasa al mosto en la fase de estrujamiento de las uvas y posteriormente inicia la fermentacin de ste
para transformarlo en vino.
En la fermentacin alcohlica participan diferentes especies de levaduras. Las ms interesantes son las
siguientes:
A. Sacaromiectos
Saccharomyces ellipsoideus. Es una de las levaduras ms activas en la vinificacin. Fermenta glucosa,
sacarosa y maltosa.
Saecharomyces apiculatu. Tiene mucha importancia en la fermentacin vnica y de la sidra. Slo fermenta
la glucosa. Deja de reproducirse cuando la concentracin alcohlica de un lquido alcanza 34 %. En el caso
de los vinos, cuando se llega a esa concentracin empieza a actuar la S. Ellipsoideus.
saccharomyces. Carlsbergensis. Se desarrolla tambin en el mosto de la cerveza. Fermenta la glucosa,
maltosa y sacarosa.
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Tambin hay levaduras perjudiciales en la fermentacin alcohlica como son, entre otras:
Saecharomyces pastorianus. Hay tres variedades, una de ellas produce vinos secos de sabor spero. Las
otras dos actan sobre la cerveza produciendo lquidos turbios y de sabor amargo,
B. No Sacaromiectos
Torula. Forma velo en los lquidos fermentados comunicando sabores amargos y desagradables.
,Mycoderma vini M. Cerevisiae producen tambin velo en la superficie de los lquidos. El primero es
aerobio, transformando el alcohol en CO2, y agua (flores del vino).
La preparacin de levaduras especiales es uno de los problemas de la industria de fermentacin, ya que ciertas
levaduras debidamente elegidas son las que comunican el sabor especial a las diferentes bebidas.
Dado que la mayor parte de las levaduras actan slo sobre la glucosa mientras que, muy pocas lo hacen sobre
la rnaltosa y la dextrina, en la obtencin de alcohol a escala industrial hay que recurrir a hongos ricos en
amilasas que hidrolizan el almidn y la dextrina.
Algunos de estos hongos prosiguen la transformacin descomponiendo los azcares obtenidos en alcohol, tal
es el caso del Aspergillus oryzae,, que produce el sake, bebida alcohlica, con un 4 % de alcohol y sabor a
frutas, obtenida de los granos de arroz. En otros casos hay que asociar los hongos a levaduras.
Las operaciones mediante las cuales se transforma la uva en vino se conocen con el nombre de vinificacin.
Los sistemas difieren mucho de un lugar a otro segn el vino que se quiere obtener y las costumbres y
tradiciones del lugar. Pero los grandes grupos de vinificaciones: en blanco, rosado, clarete, tinto, responden
siempre a unos patrones generales.
La vinificacin es arte y tcnica al mismo tiempo, pero debe ser ante todo la aplicacin de un conocimiento de
los principios generales que rigen los fenmenos de transformacin de la uva en vino.
El proceso de vinificacin comprende una serie de etapas, encaminadas a la obtencin de un vino de calidad.
Sin embargo, una sola de esas etapas, la fermentacin, va ser la verdadera responsable del proceso
transformacin de la uva en vino.
El esquema de la transformacin del mosto en vino es complejo y casi milagroso. En el pasado, antes de los
descubrimientos de Pasteur, se interpretaba la fermentacin como un proceso de descomposicin espontnea
del mosto como materia orgnica. Pasteur demostr que la fermentacin se produce por medio de las
levaduras cuando stas viven sin aire y transforman la glucosa del azcar del mosto del que se nutren en
alcohol y gas carbnico.
La reaccin esquemtica podra ser la siguiente:
C6 H12 O6 = 2 C2 H6O + 2 CO2
Glucosa = alcohol + gas carbnico
En la realidad esto se cumple en el 90% de los casos, pero el hecho es muy complejo y adems de alcohol y
gas carbnico se obtienen un gran nmero de sustancias: cidos, alcoholes, etc..., algunos en cantidades
mnimas.

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Algunas de estas sustancias (glicerina, cido succnico, cido actico, cido pirvico...), juegan un papel
primordial en los caracteres organolpticos de los vinos.
El mosto a fermentar, se enturbia, se calienta y desprende carbnico. Da la sensacin de que hierve y de ah el
nombre de fermentacin.
La fermentacin alcohlica se realiza gracias a las levaduras que son hongos ascomicetos unicelulares de un
tamao aproximado de 26 micras y se encuentran en estado natural en la capa superficial del suelo de los
viedos.
Durante la poca de maduracin de la uva se adhieren a la pelcula de cera que tienen los granos de uva
(pruna) al ser transportados por el aire o los insectos. As llegan a la bodega al mezclarse con el mosto dulce
empiezan a desarrollarse y multiplicarse.
Existen un gran nmero de especies y razas de levaduras que se diferencian por su aspecto, sus propiedades,
sus modos de reproduccin y la forma en que transforman el azcar. Las levaduras del vino pertenecen a una
docena de gneros cada uno dividido en especies. Las levaduras al encontrarse en un medio favorable se
reproducen (por gemacin y por formacin de esporas), multiplicndose de forma considerable y
favorecindose as su intervencin. En pocos minutos y de forma incesante duplican su nmero si se
encuentran en ese medio nutritivo favorable para su desarrollo.
Para levaduras que se alimentan de azcares, el alcohol que producen en el metabolismo de los mismos es un
producto de desecho y por tanto, inconveniente. Por ello, a medida que van consumiendo azcar y
produciendo alcohol, el medio se les va volviendo adverso. Sin embargo, la seleccin natural ha provocado
que se haya generado un equilibrio para las levaduras autctonas de cada localidad, entre su resistencia al
alcohol y la riqueza natural en azcar de las uvas all producidas. Por ello la fermentacin alcohlica termina
cuando prcticamente todo el azcar del vino ha sido transformado en alcohol. Queda siempre una pequea
parte sin transformar llamado azcar residual, medido y valorado como azcares reductores.
La vigilancia de la fermentacin es imprescindible y se reduce al control de dos parmetros: la densidad y la
temperatura.
4.4.7. SULFITADO.
El sulfitado consiste en la adicin de anhdrido sulfuroso en el procesado de la uva. El sulfitado se emplea
desde antiguo en la elaboracin del vino, se puede aadir a la uva, al mosto y al vino. Actualmente casi todos
los vinos de mesa reciben mayor o menor cantidad de anhdrido sulfuroso, en la vinificacin y durante su
conservacin.
Las principales propiedades que llevan a emplear el sulfuroso son:
Efecto antioxidante, por su avidez por el oxgeno.
Efecto antioxidsico, por su capacidad de inhibir las polifenoloxidasas.
Efecto antisptico, principalmente frente a bacterias.
La primera operacin de sulfitado tiene lugar en la tolva donde es adicionado anhdrido sulfuroso en forma de
metabisulfito potsico. La dosificacin se realiza manualmente, a medida que la uva va siendo descargada en
la tolva y transportada hasta el interior de la bodega mediante el avance del tornillo sinfn. Cuando las
vendimias llegan sanas la dosis de metabisulfito potsico que se aade a la uva est comprendida entre 57
gr./Hl. En cambio, la dosis es mayor cuando el estado sanitario de la vendimia no es el adecuado, ya que hay
que asegurarse que la poblacin de levaduras es suficiente. La dosis de sulfuroso es muy importante, ya que
dosis inferiores a la ptima dejaran al vino desprotegido, y ms altas causan algunos problemas, que son
12

necesarios conocer:
El sulfuroso se combina, perdiendo sus propiedades, y el vino queda sin proteccin.
Pueden inducirse la formacin de compuestos indeseables por el metabolismo del azufre de las
levaduras (sulfhdrico y posteriormente mercaptanos).
Se dificulta el desarrollo de la fermentacin malo lctica, que es realizado por bacterias lcticas, y
por las cuales tiene especial avidez el sulfuroso.
El vino presenta el olor picante e irritante del anhdrido sulfuroso y deja al final de la degustacin una
amargura caracterstica.
Se neutraliza el aroma y el bouquet caracterstico del vino.
El reparto de sulfuroso debe realizarse de forma homognea y uniforme por toda la masa de mosto o vino. El
sulfuroso no ser realmente eficaz hasta que no est ntimamente mezclado. El mosto recin extrado tiene una
gran capacidad de consumo de oxgeno, si una parte de la masa queda sin mezclar, estar desprotegida.
Adems de la dosificacin manual existen sulfitmetros, que son utilizados en algunas bodegas y que pueden
ser fijos o mviles, manuales o automticos.
El modelo ms sencillo es el manual conectado a una goma que se va introduciendo en los depsitos, segn
las necesidades. Para transportar la botella de gas licuado se emplean carretillas. En este modelo no se
disuelve previamente el gas en agua, por lo que la mezcla no va a ser tan eficaz.
Actualmente en las bodegas existen instalaciones para sulfitmetros automticos, compuestas por los
siguientes elementos:
Un depsito de acero inoxidable, para almacenar la solucin acuosa de sulfuroso. Este depsito puede
alimentar a varios sulfitmetros. Estar conectado por medio de una tubera a la botella de gas y
dotado de alimentacin de agua.
Una bomba dosificadora, que es el verdadero sufitmetro. Capaz de dosificar exactamente la cantidad
requerida de solucin.
Uno o varios inyectores, sobre la tubera de vendimia.
Un caudalmetro, para conocer el caudal enviado y un filtro de aspiracin, para eliminar posibles
impurezas.
Automatismos.
Esta instalacin puede coordinarse con la bomba de vendimia, de manera que dosifique por volumen enviado
por sta. Es decir, la bomba dosificadora slo acta cuando lo hace la bomba de vendimia.
DESPALILLADO ESTRUJADO.
DESPALILLADO.
El despalillado consiste en separar el raspn del grano de uva. Puede realizarse antes o despus del extrujado
se viene realizando antes. A pesar de que las actuales estrujadoras tratan suavemente la uva y en principio, no
deben romper los escobajos, parece lgico que alguna friccin se producir. Luego si se quieren aprovechar
los beneficios del despalillado, debe hacerse antes. Estos beneficios son:
Impide el traspaso al mosto de sabores y aromas desagradables (amargos, herbceos, a verde...), que
proceden de sustancias del raspn y que embasteceran y endureceran el vino.
Se consigue una disminucin importante del volumen a encubar. En peso no representa ms de un
57%, en condiciones normales, pero en peso llega al 30%.
13

Se consigue una mayor extraccin de color durante la maceracin, porque los raspones absorben
materia colorante.
Se obtienen vinos de mayor grado alcohlico, porque el escobajo aporta agua. En general, cambia la
composicin del vino que tendr mayor acidez y menor contenido en potasio.
Facilita el control de la temperatura, ya que los raspones absorben mucho calor.
Sin embargo, el despalillado cuenta con algunos inconvenientes, ya que dificulta el prensado, la fermentacin,
y en ocasiones se le culpa de oxidar al mosto.
La tecnologa empleada para este tipo de operacin responde a una mquina horizontal, que consta de una
carcasa metlica en cuyo interior se aloja u cilindro perforado y un eje dotado de paletas. La uva cae por la
tolva superior al interior del cilindro y por efecto del giro de las paletas, los raspones se separan y los granos
tienden a pasar a travs de las perforaciones del cilindro. Los granos son recogidos por la parte inferior y en
muchos casos pasan directamente a la estrujadora. Los raspones salen por el extremo opuesto de la
estrujadora.
Las paletas giran a baja velocidad, para no daar la uva y en sentido contrario al tambor, mejorndose as la
separacin de los granos y raspones. La estrujadora es de acero inoxidable.
EVACUACIN DE RASPONES.
Los raspones son los subproductos resultantes de la operacin de despalillado. Estos son muy contaminantes,
de ah que su vertido al terreno sea ilegal, y est fuertemente sancionado. Los raspones conviene sacarlos
cuanto antes de la bodega. Este tipo de subproductos se destinan a la venta a empresas especializadas, que lo
utilizan para elaborar pienso para animales. Para la evacuacin de los orujos, se emplea aspiradores de raspn,
cuyo equipo estara compuesto por:
Un aspirador neumtico, accionado por un motor elctrico.
Una tolva a la salida de la estrujadora.
Una tubera que lleve los raspones hasta un lugar apropiado.
ESTRUJADO.
El estrujado consiste en provocar la rotura de los hollejos y el desprendimiento de la pulpa, para facilitar la
salida del zumo, sin llegar a romper, ni dilacerar las partes slidas.
En estrujado va tener dos funciones fundamentales en el proceso de vinificacin:
Propicia la siembra de levaduras en masa, como consecuencia de la dispersin del zumo y de la
aireacin.
Facilita la maceracin, porque aumenta la superficie de contacto zumo hollejo.
La trituradora de rodillos de caucho es la tecnologa empleada habitualmente para llevar a cabo esta
operacin. En estas mquinas el estrujado se produce al comprimirse la uva entre dos cilindros que giran en
sentidos contrarios. La uva entra tambin por la parte superior, por medio de una tolva, que la conduce al
cuerpo de la mquina donde se alojan los cilindros. stos estn colocados en paralelo.
Los cilindros se alojan en cajas excntricas para poder regular su separacin en funcin del tamao del grano,
del estado en que se encuentre la vendimia y del grado de trituracin que queramos conseguir. Llevan
asimismo un sistema de embrague que hace separarse a los cilindros en el caso de que se introduzcan cuerpos
extraos (piedras, metales...), que podran daar la superficie de los mismos. Los rodillos giran a baja
14

velocidad, para no destrozar la uva.

Los rodillos son cilndricos con perfiles conjugados, con los que aumenta la superficie de friccin y, por tanto,
el rendimiento de la mquina. Los cilindros son de caucho, con lo que el tratamiento de la uva es muy suave.
Las principales ventajas que presenta son:
Tratamiento muy suave de la vendimia.
Separacin regulable y, por tanto, grado de estrujado opcional.
Altos rendimientos.
Aireaciones mnimas.
No se producen roturas en partes slidas, ni desgarramientos.
Tambin este tipo de mquina presenta algn inconveniente que deriva de una mala utilizacin. El estrujado
puede resultar excesivo si se juntan mucho los cilindros.
Existe otra variante de estrujadora, cuyo uso se ha visto desplazado por las estrujadoras de rodillos, y que
responden al nombre de estrujadoras de accin centrfuga de alta velocidad. Este tipo de mquina ha sido
prohibida por el Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Ribera del Arlanza, ya que provocan
fuertes aireaciones de la masa, al aplicar la fuerza centrfuga.
ENCUBADO.
Una vez ha sido despalillada y estrujada la vendimia debe llevarse hasta los depsitos para encubar e iniciar la
maceracin. El transporte de la masa se realiza mediante bombas de pastas y tuberas. Las bombas de pasta al
igual que las de vendimia, deben tratar suavemente la masa y evitar aireaciones, pero la verdad es que este
transporte no es bueno para la calidad del producto final, hay que procurar acortarlo y realizarlo en las
mejores condiciones posibles. Despus la descarga en el depsito tambin debe ser cuidadosa procurando no
aplastar y golpear demasiado la masa.
Una vez la uva en el depsito, que no debe llenarse ms de un 80%, para evitar el desbordamiento una vez
iniciada la fermentacin, comienza el encubado, durante el cual tiene lugar la maceracin.
La maceracin es el proceso ms decisivo de la vinificacin en tinto. Deben conocerse muy bien los principios
que la rigen y que factores intervienen.
Durante esta etapa no slo se obtiene el color, sino todos los componentes que nos van a determinar las
caractersticas organolpticas finales del vino. Entre esos componentes estn los polifenoles y taninos, los
compuestos responsables de extracto, las sustancias aromticas, que pueden considerarse positivas. Pero
tambin se extraen sustancias responsables de sabores y olores vegetales, en general no deseables.
A la hora de elegir un depsito adecuado para el encubado de la vendimia tinta hay que considerar dos
aspectos, que se manejan pastas y que al iniciarse la fermentacin, el gas carbnico desprendido eleva orujos,
pepitas y otras partculas e suspensin formando una capa superior llamada sombrero.
El modelo de depsito empleado para el encubado ms habitual es el depsito vertical de acero inoxidable
autovaciante. Se trata de un depsito cilndrico, de diseo vertical, similar al empleado para blancos,
construido en acero inoxidable AISI304, salvo la ltima virola, dotado de cortina de agua como sistema de
refrigeracin a la altura del sombrero y con los dems accesorios. La diferencia fundamental est en los
dispositivos para el tratamiento de las pastas. Estos contenedores tienen el fondo cnico, desviado hacia la
parte frontal. Adems, llevan un conjunto de rejillas situadas en el permetro inferior del depsito, adaptadas
al fondo, para facilitar el sangrado. Y finalmente, llevan un sistema para extraer los orujos. Poseen una puerta
15

inferior de anchura suficiente como para evacuar con facilidad.

La nueva tecnologa de hoy en da ha hecho posible la existencia de depsitos especiales para esta operacin
al acoplar sistemas de agitacin en el interior para facilitar la homogeneizacin de las pastas.
REMONTADOS .
Los remontados son operaciones realizadas durante el encubado de los tintos para favorecer la extraccin de
las sustancias del hollejo, pero sobre todo para propiciar su difusin por toda la masa de lquido.
El remontado consiste en extraer el lquido por la parte inferior del depsito y aadirlo por la parte superior.
Puede realizarse en el mismo depsito o intercalar uno intermedio. Con esta operacin se consigue:
Airear la masa propiciando un desarrollo mayor de las levaduras, una mayor actividad fermentativa y
un incremento de temperatura. Esto puede ser un problema en algunos casos.
Una mayor homogeneizacin de toda la masa.
Un aumento de la maceracin y de la dispersin de las sustancias extradas.
En los remontados se produce una prdida de sulfuroso y de alcohol por evaporacin.
Los remontados se realizan a continuacin de llenar la cuba. Para homogeneizar su contenido, a las 2024
horas y despus al final de la fermentacin. Despus esta operacin se repetir dos veces al da durante el
periodo que dure el encubado. Para mayor exactitud, estos remontados se van distribuir uno por la tarde y otro
por la maana.
Para la llevar a cabo esta operacin la bodega utiliza las bombas empleadas para realizar los trasiegos. Se
bombea directamente de la parte inferior del depsito a la superficie.
ADICCIN DEL PIE DE CUBA.
El pie de cuba preparado al inicio de proceso de vinificacin es aadido en los depsitos para favorecer el
arranque de la fermentacin alcohlica.
FERMENTACIN ALCOHLICA.
Una vez encubado el mosto, se deja en reposo para que tenga lugar la fermentacin, que permitir la
verdadera transformacin del mosto en vino.
La fermentacin es el fenmeno clave del proceso de vinificacin. Sin l no tendramos vino y como podemos
suponer, si no se cuida que tenga lugar en las mejores condiciones posibles, no llegaremos a obtener vino de
calidad.
La fermentacin dura aproximadamente 1015 das, durante los 810 primeros das tiene lugar la
fermentacin tumultuosa, en la que la actividad de las levaduras es mxima. Coincide con el momento de
descenso ms brusco de la densidad y con el mximo desprendimiento de carbnico e incremento de la
temperatura. Despus el nivel de nutrientes del mosto desciende, apenas queda azcar por consumir y el
alcohol empieza a ser txico para las levaduras. La actividad fermentativa se ralentiza, el descenso de
densidad es muy lento, el desprendimiento de carbnico reducido y la temperatura se mantiene. Durante los
das que dura la fermentacin el enlogo se encarga de tomar los datos de temperatura y densidad diariamente.
Los depsitos de fermentacin tambin han evolucionado mucho durante los ltimos aos, aunque es muy
16

comn encontrar en alguna cooperativa de la Ribera los depsitos de hormign, a veces como instrumentos
meramente decorativos y otras para prestar uso. Son grandes vasijas de hormign y armadura de hierro.
Normalmente en forma de uso, que despus se cerraban con ladrillo a una cierta altura, dejando un vaco
sanitario. Los depsitos de hormign deben ser revestidos para evitar la aportacin de CaCO3, al ser atacado
por los cidos del vino. Se emplean revestimientos inertes, impermeables y resistentes a los golpes, a las
soluciones de lavado y cidos de vino. Los ms frecuentes son las resinas epoxi, aunque existen otras. El
Consejo Regulador de la Denominacin de Origen obliga a las bodegas que utilicen este tipo de depsitos a
recubrir su interior con este tipo de recubrimientos antes de la vendimia. Este tipo de depsitos cuenta con una
serie ventajas e inconvenientes que creo necesario enumerar.
Ventajas: Diferentes usos (fermentacin, almacenamiento...)
Fcil limpieza.
Fcil construccin.
Larga duracin.
Precio relativamente bajo.
Inconvenientes: Mantenimiento costoso.
Es difcil evacuar el calor durante la fermentacin.
El depsito ms extendido por Ribera del Arlanza es el depsito de acero inoxidable. El acero inoxidable
utilizado pertenece al grupo de los no magnticos y dentro de ste a los austniticos, lo que significa que se
trata fundamentalmente de una aleacin de hierro con cromo y nquel. Es tipo de depsito est formado por
dos calidades distintas de acero el AISI340 y el AISI316. Todo el depsito est formado por el tipo de
acero AISI340, excepto la ltima virola, que est constituida por AISI316. Se realiza de este modo, ya que
durante la fermentacin el desprendimiento de carbnico puede provocar una acumulacin de sulfuroso en la
parte superior del depsito. Estos depsitos se colocan sobre bancadas de hormign con el fin de evitar la
la humedad. Estos depsitos presentan una serie de ventajas y unos inconvenientes.
Ventajas:
Son inalterables e inocuos.
Presentan una hermeticidad casi perfecta
De fcil limpieza y desinfeccin.
Tienen una buena capacidad de intercambio trmico, por lo que evacuan bien el calor de la
fermentacin. Adems se les puede adaptar fcilmente sistemas de control de temperatura: camisas,
serpentines...
No precisan mantenimiento y su duracin es casi ilimitada.
Aguantan un rango amplio de presiones.
Pueden construirse en diferentes volmenes y modelos, amplia versatilidad.
Inconvenientes:
Casi la nica desventaja es su elevado precio.
La fermentacin es un proceso exotrmico que libera energa al medio en forma de calor. Temperaturas
elevadas durante la fermentacin no son adecuadas, y en casos extremos pueden llegar a ser peligrosas, ya que
17

se pueden producir paradas en la fermentacin, aumento de las prdidas de alcohol por evaporacin, prdida
de aromas varietales...
La temperatura de la fermentacin suele oscilar entre 2026 C. Los aumentos bruscos de temperatura durante
la fermentacin deben ser controlados. Para ello existen una serie de mtodos directos, que nos ayudan a
descender la temperatura hasta niveles adecuados.
El sistema utilizado para controlar los incrementos bruscos de temperatura durante la fermentacin es el de
ducha o cortina de agua. Consiste en hacer caer sobre toda la superficie exterior del depsito una cortina de
agua, por medio de una tubera perforada que se coloca en la parte alta siguiendo el permetro del depsito. El
fundamento de la refrigeracin es la misma que la del botijo. El agua de la cortina se evapora y para cambiar
de estado necesita absorber calor, que toma del interior del depsito. Hay que conseguir que la lmina de agua
sea muy fina, para que se produzca la evaporacin.
En el momento que el enlogo advierta un incremento brusco de la temperatura durante la fermentacin
pondr en marcha el sistema de refrigeracin. En la parte inferior existe un canal de recogida para recolectar
el agua y enviarlo a una fosa sptica, ya que el agua utilizada para refrigerar los depsitos no se vuelve a
recuperar.
La principal ventaja de este sistema es la sencillez de la instalacin y, por tanto, su bajo coste de inversin. En
su contra podra decirse que tan slo consigue reducir algunos grados de temperatura, pero que son suficientes
en nuestro caso, ya que en la zona de Ribera del Arlanza las temperaturas de los das durante los cuales se
desarrolla la fermentacin no son demasiado altas. El gasto de agua es considerable en este sistema.
Otro de los sistemas de refrigeracin ms extendido, es el de camisas de refrigeracin. Al igual que la cortina
de agua se instala sobre los tanques, y por el interior de estas camisas de refrigeracin circula agua enfriada.
La camisa est construida, al igual que el depsito, en acero inoxidable y revestida de un material aislante. Por
dentro de la camisa estn los canales de circulacin de agua. Se dispone de forma concntrica al depsito.
Los tanques pueden tener un a o dos camisas en funcin de su volumen. Normalmente, hasta 50.000 litros es
suficiente con una. Esta camisa es situada en la parte superior, en la zona del sombrero.
La ventaja principal con la cuenta este mtodo es que permite reducir ms grados la temperatura que la cortina
de agua. El consumo de agua es menor ya que permite la recirculacin del agua sin necesidad de ser
recuperada en una torre de refrigeracin.
DESCUBE.
El descube constituye el final de la maceracin. Consiste en sangrar el depsito por la parte inferior
extrayendo el lquido para llevarlo a otro depsito donde concluir la fermentacin si an no lo ha hecho. Las
pastas se extraen posteriormente y se llevan a la prensa, para poder extraer el resto de mosto vino que les
queda.
El final de encubado es un punto muy importante para la calidad del producto final. El enlogo es el
encargado de determinar el momento ptimo para llevar a cabo del descube. Para ello se vale de una serie de
anlisis realizados en el laboratorio en el que se determinarn una serie de parmetros como la densidad, el
color y se realizar una cata para determinar las caractersticas organolpticas del vino. Sin lugar duda la
prueba sensorial es la ms complicada, ya que depende de un gran nmero de factores su correcta realizacin.
De la decisin del enlogo de la bodega depende el e gran parte le xito o fracaso del proceso de vinificacin.
Los vinos jvenes se descuban antes que los vinos destinados a crianza. Esto se debe a que durante la crianza,
parte de la materia colorante precipita y se pierde. Adems para que un vino soporte la crianza en perfectas
18

condiciones debe tener una estructura adecuada, esto incluye, carga colorante y extracto.
Cuando la vendimia recepcionada ha sido de buena calidad se la somete a un encubado prolongado porque es
en ella donde se puede sacar ms partido. Por el contrario, cuando se trata de vendimia de calidad deficiente,
se reducen los tiempos de encubado.
Para llevar a cabo la operacin de descube contamos con los depsitos autovaciantes descritos anteriormente
que nos facilitan la operacin.
PRENSADO.
Las pastas extradas del depsito deben llevarse a la prensa para obtener el mosto vino que an tienen. El
lquido que se saca del sangrado es el de mejor calidad, el lgrima, que se destinar al mejor de los vinos. El
de la prensa puede separarse en varias calidades. El obtenido con poca presin es tambin de gran calidad y
puede unirse al anterior. El de mayores presiones es un prensa y se destinar a vino corriente. Una vez la uva
es introducida en la prensa se produce la separacin del zumo de la uva, el mosto, contenido en las vacuolas
de las clulas de la pulpa de la baya, por medio de presin, hasta la desecacin de los orujos.
El prensado es una operacin fundamental en vinificacin ya que de su correcta realizacin depende la calidad
del futuro vino, de ah que debamos tener en cuenta una serie de factores a la hora de llevar a cabo la
operacin:
El prensado se refiere a la separacin del zumo, el estrujado o exprimido corresponde a otra
operacin.
Una presin muy elevada no acorta el tiempo de prensado, sino que hace que se obstruyan ms
rpidamente los canales de drenaje del mosto.
Presiones elevadas durante un perodo de tiempo largo tampoco favorecen el rendimiento del
prensado. Es preferible aplicar presiones ms fuertes en intervalos cortos y frecuentes. Despus soltar
la pasta y de nuevo volver a aplicarlos.
El espesor de la masa de vendimia influye en el rendimiento de la operacin, para una presin
aplicada. Si el espesor es muy grande no tiene sentido aplicar presiones fuertes.
El triturado previo s acorta el tiempo de prensado. Cuanto ms rotas estn las uvas y, por tanto, las
clulas, mayor es la velocidad de salida del zumo.
Existen algunos factores de calidad que de llevarse a cabo durante la operacin de prensado, auguran la
obtencin de un vino de calidad y que dependen a su vez del tipo de prensa utilizada.
Aparte de lo mencionado anteriormente respecto a la relacin entre presiones aplicadas y rendimiento,
los mostos de mayor calidad se obtienen a presiones pequeas. A medida que incrementamos esa
presin el mosto ser de peor calidad.
El sistema que ejerza la presin debe tratar suavemente a la vendimia procurando no producir
dislacerado, ni rotura de partes slidas, que contribuyan a aumentar el contenido en fangos del mosto,
que embastecen el producto y aportan sabores desagradables.
Un tiempo de prensado prolongado, en especial si hay rotura de partes slidas o se prensa uva entera
favorece la maceracin con raspones, pepitas..., lo que va en perjuicio de la calidad del vino. Aumenta
tambin la oxidacin y se intensifica el color.
La prensa tiene que estar construida de forma que las aireaciones sean mnimas.
Independientemente del tipo de prensa utilizada, debern fraccionarse los mostos en funcin de las
presiones aplicadas para su obtencin y cuidando separar calidades diferentes.
A lo largo de los aos, la operacin de prensado ha sido probablemente una de las que ms ha evolucionado
desde el punto de vista tcnico. Se han ido utilizando diferente tipos de prensa, que han sido mejoradas con el
19

tiempo. Actualmente se puede comprobar cmo en nuestros das conviven sistemas centenarios, como los
antiguos lagares, con las ms modernas tecnologas.
La prensa de membrana neumtica es la utilizada para la operacin de prensado. Son prensas de eje
horizontal, pero en su interior existe una membrana que ejerce la presin sobre la vendimia cuando esta es
inflada por aire.
Se componen de un cilindro de acero inoxidable en cuyo interior se aloja la membrana y que hace de cmara
de prensado. La prensa se carga por un portn lateral, un a vez llena comienza a hincharse la membrana y, por
tanto, a prensarse la uva. Se pueden aplicar varios ciclos con presiones cada vez mayores, entre cada ciclo se
deshincha la membrana, para que se suelte la pasta. El tambor puede girar para facilitar el desmenuzamiento y
la descarga final de orujos. La bolsa ocupa slo la parte inferior del tambor, adaptndose a ste ms o menos
hasta la mitad. Al hincharse presiona la uva contra la parte contraria del mismo y el mosto fluye por unos
canales longitudinales paralelos a las generatrices del cilindro, hasta una bandeja colectora. El tambor se
construye en acero inoxidable, as como la bandeja colectora y todas las partes en contacto con el mosto. La
membrana es de un a fibra de nylon, muy flexible y de alta resistencia.
Este tipo de prensa cuenta con una variante que le diferencia la disposicin de la membrana. Esta prensa se
denomina prensa axial o de pulmn central, en la que la membrana se dispones de forma concntrica al eje
longitudinal. Al hincharse presiona la uva contra las paredes del tambor, que est perforado para facilitar la
salida del mosto. sta permite la carga axial.
Este tipo de prensas llevan un autmata, donde se pueden memorizar diferentes programas de prensado,
combinando ciclos, tiempos y presiones crecientes. Su funcionamiento es totalmente automtico.
Este tipo de prensas cuentan con una serie de ventajas e incovenientes que cabe enumerar:
Ventajas:
Las presiones son pequeas (2,5 Kg/ cm2) y la forma de prensado muy suave, por lo que el mosto
obtenido se considera de gran calidad.
El peligro de oxidacin del mosto es mnimo, ms an en el segundo tipo, donde es mosto recogido
por los canales de drenaje y conducido a un colector sin llegar a estar en contacto con el oxgeno.
A pesar de aplicarse presiones suaves, el rendimiento de la operacin es elevado, porque la presin se
ejerce por todo el tambor. En este aspecto presenta mayores ventajas la variante, en la que la presin
es ejercida de forma radial en todas las direcciones alrededor del eje. Luego, en sta los tiempos de
prensado son menores.
Son fcilmente automatizables y su manejo es relativamente cmodo.
Las capacidades son medias, muy similares a las que tiene las otras prensas horizontales.
Inconvenientes:
A pesar de que se ha mejorado el sistema de carga, incluso las de pulmn central que presentan carga
axial, sigue siendo discontinuas. Es preciso cargar la prensa, prensar a continuacin y descarga para
volver a llenar despus. En esto pueden pasarse de 2 a 3 horas. Luego hacen un prensado muy
delicado y eficaz pero se necesita tiempo.
Probablemente el principal inconveniente que presentan es su elevado precio. Son muy caras y
proporcionalmente ms, cuanta menor capacidad tienen, porque lo que ms sube es el autmata.
Pensemos que la prensa se utiliza como mucho 2 meses al ao y que debe considerarse mucho su
eleccin, para que sea rentable.

20

En las actuales empresas vitivincolas, cada vez es mayor la tendencia hacia las prensas de gran capacidad,
ms econmicas ya que dan mayor rendimiento. Son las llamadas prensas continuas. Mientras que las
anteriores trabajan con presiones muy bajas pero de manera discontinua, las prensas continuas de tornillo
necesitan una presin considerablemente superior. Sin embargo, su rendimiento resulta ms econmico,
debido a la reduccin del tiempo de prensado y a la simplificacin del trabajo.
En las prensas de tornillo sin fin la uva es apretada contra la vlvula de cierre anterior o contra un cono
ajustable por un tornillo sin fin de transporte que gira lentamente dentro de un cilindro perforado; la uva
pisada se estanca contra la vlvula de cierre o el cono ajustable, forma un tapn y con ello establece una cada
de presin en direccin hacia la salida del orujo. Se evita el retroceso de la uva que se est cargando mediante
un dispositivo de retencin. En este caso el tornillo sin fin no gira permanentemente, sino que es apretado
hidrulicamente hacia delante por el mbolo; presiona la uva pisada que se encuentra contra el tapn de orujo
delante de la puerta de estancamiento. Luego el tornillo sin fin vuelve hacia atrs y transporta la uva pisada
fresca hacia el compartimiento del orujo. La presiona sin girar, y vuelve a repetir el proceso.
A pesar de las ventajas econmicas y de rendimiento que representa el uso de este tipo de prensa, ofrece una
serie de inconvenientes.
Las presiones ejercidas son muy fuertes, al agotar completamente los orujos, extraen las ltimas
fracciones del mosto, que son las de menor calidad.
Pueden producirse roturas de partes slidas (pepitas) por la friccin entre el tornillo y la cmara de
prensado. Esto es bastante negativo para la calidad del futuro vino.
Este tipo de prensa (tornillo) ha sido prohibida por el Consejo Regulador en la elaboracin de vinos
protegidos por la Denominacin de Origen. De la misma forma el mismo Consejo Regulador especifica
claramente en el Reglamento: Se aplicarn presiones adecuadas para la extraccin del mosto o del vino y su
separacin de los orujos, de forma que el rendimiento no sea superior a 70 litros de vino o mosto por cada 100
kilogramos de vendimia
FERMENTACIN MALOLCTICA.
Se trata de un proceso controlado llevado a cabo por bacterias lcticas, presentes en la uva. Durante la
fermentacin malolctica tiene lugar la transformacin del cido mlico que forma parte de la composicin
del vino, en cido lctico.
Para el vino tinto se considera la descomposicin bacteriana de la acidez un factor de calidad: sin
descomposicin de la acidez no se produce el verdadero vino tinto. Por un lado debido al aumento del pH
como consecuencia de la formacin de cido lctico y de la descomposicin del cido lctico y de la
descomposicin del cido mlico, y por otro debido a los productos metablicos, que tienen influencia sobre
el sabor del vino, hacindolo ms redondo, suave...
Las bacterias lcticas que llevan a cabo esta operacin son sensibles al SO2. No slo al SO2 libre, sino ya
unos 50 mg de cido sulfuroso fijado pueden inhibir su actividad y retrasar la actividad y retrasar la
descomposicin de la acidez. Con lo cual se debe tener mucho cuidado a la hora de dosificar el sulfuroso en
tolva, ya que una dosis excesiva puede impedir que se lleve a cabo la fermentacin malolctica.
La temperatura ptima para el desarrollo de la fermentacin malolctica se sita por encima de los 20C. A
estas temperaturas la actividad de las bacterias lcticas se incrementa. Temperaturas inferiores provocan la
inhibicin de la actividad de este tipo de bacterias, retrasando la transformacin del cido lctico en cido
mlico. La fermentacin malolctica tiene lugar durante los meses de invierno, cuando las temperaturas
ambientales son bajas. A tales temperaturas se ralentiza proceso incluso puede llegar a pararse. Para evitarlo,
se dispone en la nave de elaboracin de un sistema climatizador con el fin de mantener la temperatura
21

adecuada.
REPOSO EN DEPSITO.
Es normal que los vinos despus de la fermentacin aparezcan turbios. Con el tiempo y con los trasiegos se
produce una sedimentacin natural. Por una parte las partculas en suspensin van sedimentando por
gravedad. Por otro lado los coloides de vino: taninos, protenas y pectinas, pueden perder la estabilidad por
diferentes motivos (fenmenos de polimerizacin y coagulacin, accin de enzimas pectolticos) formando
flculos y sedimentando. Es decir, el vino permanece durante un tiempo en el depsito para terminar con un
aspecto limpio.
. CLARIFICACIN FILTRACIN.
En ocasiones, el proceso de sedimentacin de las partculas es muy lento por lo que hay que forzar y acelerar
el proceso mediante una clarificacin. Los vinos jvenes deben salir al mercado pronto y no hay tiempo
suficiente para que se clarifiquen espontneamente, adems, siempre quedan en el vino sustancias de
naturaleza coloidal que podran desestabilizarse y enturbiar el vino despus en el proceso de comercializacin.
Esto sera un defecto bastante grave.
En momento actual es muy difcil que un vino salga al mercado sin haber sido filtrado. La prctica de la
filtracin se ha extendido porque el consumidor no suele aceptar que aparezcan sedimentos en el fondo de la
botella. Estn acostumbrados a vinos perfectamente limpios y brillantes y esto puede conseguirse con
facilidad mediante el filtrado. Sin embargo, la presencia de posos no siempre es indicativo de un defecto.
Aquellos consumidores entendidos en la materia, prefieren que los grandes vinos, que suelen ser tintos de
larga crianza en barricas y en botella, presenten estos posos. Este tipo de consumidores lo consideran un factor
de calidad. Adems, muchos expertos no son partidarios ni siquiera de filtrar estos vinos; primero, porque su
largo perodo de crianza les permite hacer una clarificacin natural y en segundo lugar, porque consideran que
al pasarlos por el filtro se van a perder componentes esenciales para su calidad.
El tipo de filtro mas utilizado para llevar a cabo la filtracin es el de tierras de diatomeas, de diferentes
clases.
Este tipo de filtro (tierras diatomeas) recibe este nombre porque el lecho filtrante est constituido por una capa
o torta de tierras filtrantes en este caso de diatomeas, aunque existen otros tipos de tierra. Para formar el lecho
estos filtros suelen disponer de un depsito provisto de sistema de agitacin, donde se mezcla previamente el
vino con las tierras. El soporte est constituido por unos discos horizontales o placas colocados en el interior
del cuerpo del filtro, alrededor de un eje central. Se forma la torta filtrante sobre estas placas haciendo pasar
una mezcla de agua y tierras por el filtro. El vino entra por la parte inferior, tambin mezclado con tierras de
diatomeas y por efecto de la presin, tiende a pasar a travs de la torta al interior de las placas saliendo, ya
filtrado, por la conduccin central.
El elevado rendimiento del filtro de tierras de diatomeas ha generalizado su uso en la mayora de las bodegas.
Otro de los filtros clarificadores que entra en competencia con el anterior es el filtro de placas. ste est
formado por placas de fibra de celulosa, que tiene un tamao de poro determinado segn el grado de
filtracin. Normalmente, estos poros se van reduciendo en la direccin de avance del flujo, de manera que el
vino ms sucio entra primero por la placa de mayor poro y va pasando por placas de poro menor segn se va
limpiando. Se consigue as aumentar la capacidad de filtracin y evitar que el filtro se colmate.
Uno de los principales problemas que plantea este tipo de filtro es el posible desarrollo de mohos en su
superficie, que pueden dar lugar a sabores y olores desagradables en el vino.

22

ESTABILIZACIN POR FRO.

Una vez finalizada la filtracin se procede a la aplicacin de fro al vino para precipitar aquellas sustancias
contenidas en el vino que son lbiles a bajas temperaturas (protenas, cristales, tartratos...). Los vinos para el
consumo son sometidos actualmente a un acabado rpido por motivos econmicos. Con frecuencia el proceso
no dura ms que unas semanas. Una desventaja de esta acabado acelerado se manifiesta en la tendencia que
tienen estos vinos a precipitar el tartrato y otros cristales si una vez embotellados son sometidos a bajas
temperaturas.
Por ello se intenta acelerar la precipitacin por cristalizacin del tartrato y conseguir que los vinos sean
estables en cuanto a tartratos
Se sabe que el tartrato precipita despus de la fermentacin, tanto mayores son las diferencias de temperatura
y tanto ms rpida y completa es la precipitacin del tartrato. Cuanto ms lentamente fermenta el mosto y ms
regular es la temperatura de fermentacin, tanto ms lentamente y en menor cantidad se precipita el trtaro.
Esto puede conducir a que una parte del mismo permanezca largo tiempo en el vino en solucin
sobresaturada, precipitando de forma continua e incluso ya dentro de la botella si el vino se ha embotellado
pronto.
La estabilizacin se realiza en depsitos de acero inoxidable, sometiendo al vino a un subenfriamiento y
mantindolo a una temperatura cercana al punto de congelacin. La temperatura aproximada a la que debe
someterse el vino se calcula por la siguiente frmula:
Temperatura C = + 0,5 a 1,0
Se mantendr el vino en el depsito a la temperatura resultante de aplicar la anterior frmula durante un
perodo de tiempo comprendido entre 8 y 15 das.
FILTRACIN.
A continuacin, y transcurrido el perodo de estabilizacin por fro, se proceder al filtrado, con la finalidad
de eliminar los tartratos y cristales. El sistema de filtrado utilizado en esta operacin es el mismo al utilizado
anteriormente.
CRIANZA EN BARRICA.
Una vez finalizado el reposo en depsito del vino, ste es introducido en barricas de roble americano y francs
para iniciar un largo perodo de crianza, cuya duracin depender del tipo de vino que se pretenda elaborar
(crianza, reserva o gran reserva).
El barril de madera tiene una influencia tpica sobre la evolucin y el acabado de los vinos. Hasta el momento
en que el vino ha alcanzado una madurez suficiente para ser embotellado, esta influencia resulta positiva. Ser
tanto ms intensa cuanto ms elevada sea la calidad del vino, y ningn otro tipo de recipiente puede influir
sobre el vino en la misma forma que lo hacen las barricas de madera. Esta influencia ser tanto ms
insignificante cuanto ms baja sea la calidad del vino y cuanto ms corto sea su acabado.
Sin embargo, cuando el perodo de crianza se alarga demasiado, el vino almacenado en el barril se
descompone cada vez ms. El descenso de la calidad acaba finalmente en un sabor seco, a madera...
El enlogo ser el encargado de determinar mediante anlisis sensorial el momento en el cual ha finalizado la
crianza en barrica, y en detenerla mediante el embotellado o trasvasado del vino a un depsito. Si se deja
pasar ese momento ptimo, el valor del vino descender con mayor o menor rapidez.
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Un factor muy importante a tener en cuenta durante el perodo de crianza son las mermas que se producen en
barricas llenas hasta el tapn. Se trata de cantidades de vino que, como consecuencia de la evaporacin, de los
cambios de temperatura, de la prdida de CO2, de la absorcin de vino por parte de la madera de la barrica,
etc., desaparecen del recipiente y deben ser substituidas por vino para relleno.
La proporcin de merma, a menudo considerable, es uno de los defectos esenciales en recipientes de acabado,
pues se producen inconvenientes importantes para el vino:
Sobre la superficie del vino se desarrollan microorganismos perjudiciales, a menudo incluso a pesar
de la proteccin proporcionada por una capa de nitrgeno o por un sulfitado ineficaz.
En el lmite entre el vino y el aire se produce un aumento del contenido en aldehdo, y con una
prdida de SO2, unas oxidaciones perjudiciales y unas alteraciones en el vino.
Se produce con mayor rapidez la prdida de cido carbnico y de sustancias aromticas,
especialmente de bouquets voltiles.
La merma no concierne nicamente a la prdida de vino, pues tambin el contenido en alcohol puede
reducirse en algunos casos.
Para evitar oxidaciones nocivas y el desarrollo de organismos aerobios perjudiciales, se debe proceder a un
rellenado peridico de la barrica y a un continuo control de la operacin de crianza. El rellenado es una
medida que en el caso de los barriles de madera se aplica obligatoriamente despus de cada toma de muestra.
Se realiza peridicamente, cada 15 das. Si se descuida el rellenado, pronto quedar patente la influencia de la
burbuja de aire sobre el olor y el sabor del vino, a travs del aumento perjudicial para el vino de la superficie
libre.
El rellenado se realiza mediante una jarra de acero inoxidable para evitar posible contaminacin del producto
con hierro.
Lo que diferencia a los vinos crianza, reserva y gran reserva es la duracin del proceso de crianza en barrica y
envejecimiento en botella. Estos lmites mnimos de crianza en barrica vienen fijados para cada tipo de vino
en el Reglamento del Consejo Regulador.
Va a ser muy importante controlar la temperatura y la humedad de la nave de crianza, ya que van a influir en
las mermas del vino. As, en primavera cuando como consecuencia de la elevacin de la temperatura, los
vinos se dilatan, es mejor no tocar las barricas, pues cada vez que se abre el tapn se producen entonces
prdidas de vino. En la nave de crianza se ha dispuesto de un sistema climatizador, para paliar la influencia de
las temperaturas externas sobre la nave.
SULFITADO.
Previo al embotellado en vinos jvenes, se procede a la dosificacin de sulfuroso, para favorecer la adecuada
conservacin del vino a lo largo de su vida til. Debe aadirse la dosis justa, ya que pasarnos podra dar lugar
a problemas en el consumidor por su carcter irritante. Dosis por debajo de la ptima dejaran al vino
desprotegido, quedando expuesto a posibles oxidaciones y contaminaciones microbianas.
El enlogo se encarga de medir la cantidad de sulfuroso libre que se encuentra disuelto en el vino y en funcin
de ello la dosis a aadir ser variable. La correccin de sulfuroso se realiza hasta alcanzar una cantidad
aproximada a 25 gr/Hl de sulfuroso libre en el vino embotellado, que asegura la conservacin del producto.
ALTERACIONES Y ENFERMEDADES DE LOS VINOS

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Entendemos por alteraciones en sentido genrico aquellas modificaciones que encontramos en los caracteres
organolpticos y en las propiedades del vino.
Los fines que perseguimos son:
detener la causa de la alteracin
asegurar la sanidad del vino
restablecer la integridad de aquellos componentes afectados por la alteracin y destruir los productos que la
causan.
La detencin de las causas se consigue en casi todos los casos. No as la solucin de los otros dos puntos, ya
que hay serias dificultades en ello.
Las alteraciones, pueden tener diversos orgenes y apariencias, es necesario individualizar en la causa que las
provoca y distinguirlas en defectos y en enfermedades.
Los defectos encuentran su gnesis en causas de naturaleza fsica y fisicoqumica. Las enfermedades son
debidas a causas de tipo biolgico o directamente derivado de la actividad de los microbios, o tambin a la
accin de sustancias drsticas que pueden actuar independientemente de los organismos que los han
producido.
Defectos del olor y del sabor
Sabor a moho
Algunos confunden el sabor inconfundible y bien distinguible del moho con el del liguero enmohecimiento.
Otros lo toman por la misma cosa. Fcil es diferenciarlos.
El ligero enmohecimiento se manifiesta en particular en los vinos procedentes de uvas enmohecidas y esta
sujeto a desaparecer al cabo de algn tiempo, cuando no se incorpora en el vino y se resuelve como una
mejora organolptica sobretodo en vinos rancios. Este sabor deriva sobretodo del desarrollo de la Botritis
Cinerea. Algunas veces puede aparecer por vegetaciones de hongos en los recipientes.
A diferencia, el sabor acusado del moho adems de persistente no favorece nunca. Tiene origen en mohos del
gnero penicillium glaucum o crustaceum aspergillus, etc... que atacan los recipientes hmedos de las bodega.
Su particular sabor y olor lo dan unos aceites esenciales elaborados por el moho. Se combate de diversas
maneras, la ms eficaz es con aceite de oliva finsimo, sano e inodoro.
No hace mucho se ha introducido el uso de emplear en vez de aceites vegetales aceite puro de vaselina.
Otro procedimiento que ofrece buenos resultados es emplear 1520g. por hectolitro de harina de mostaza.
Tambin se puede utilizar carbn a razn de 50100g. por hectolitro.
SABOR A MADERA
Es debido a la mala conservacin de las cubas, toneles y dems, el peor es el de madera de castao. En general
no es fcil de quitar, de puede atenuar con sangre de buey, mostaza o carbn
SABOR A RANCIO
Proviene de la alteracin de las pepitas u otros aceites vegetales. Se remedia con carbn
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SABOR DE COBRE
Sabor amargo desagradable, que se revela fcilmente inmergiendo en una muestra de vino un alambre liso y
por efecto electroltico el cobre se deposita en el hierro el cual se vuelve rojo. El exceso se elimina haciendo
precipitar el sulfuro de cobre insoluble, con una prefermentacin en presencia de 810g. de azufre por
hectolitro.
OLOR A HUEVOS PODRIDOS, HIDRGENO SULFURADO
Este gas se forma por efecto de una encima reducente, elaborada por los fermentos alcohlicos. El mejor
mtodo de eliminacin es el trasiego al aire y luego poner el vino en toneles bien sulfurados.
Enturbiamientos
ENTURBIAMIENTO FRRICO
Proviene de un exceso de sales de hierro, por causa natural o accidental. Es natural cuando deriva del terreno,
lo que sin embargo no es frecuente. Casi siempre es accidental, debido a haber estado el vino el. contacto con
instrumentos de hierro.
Se puede prevenir evitando la posibilidad de con tacto con objetos de hierro.
El hierro pasa en solucin al estado de sales solubles. El enturbiamiento frrico se revela slo cuando el vino
se pone en contacto con el aire, ya que bajo la accin del oxgeno las sales ferrosas se transforman en sales
frricas combinndose con el tanino y dando lugar a un compuesto insoluble (tanato frrico) que precipita
provocan do el enturbiamiento. Tal ofuscacin es adems facilitada por la deficiente acidez. Se observa a
este propsito que los cidos tartrico y ctrico, concurren a conservar mejor en solucin el hierro.
En general,, el vino contiene hierro en su constitucin orgnica en la dosis de 1012 miligramos por litro.
Pero el enturbiamiento deriva de un aumento de este porcentaje debido a factores extraos.
Los vinos blancos estn sujetos ms a menudo al ofuscamiento fosftico debido a la formacin de un
compuesto coloidal dado por el fosfato de hierro, el cual frecuentemente a la luz de sol se vuelve soluble, o
sea que neutraliza el defecto.
El lector poco adentrado en la tcnica enolgica podr decir que el enturbiamiento frrico puede confundirse
con el oxidsico, porque tiene casi las mismas caractersticas morfolgicas. Efectiva mente, a primera vista
esta observacin parece exacta. Pero si se examina la diferencia con ojo experto, sta aparece inconfundible.
Se distingue por algunas singularidades especficas y mejor todava porque el enturbiamiento frrico
desaparece apenas se introduce en el vino un cido fuerte (clorhdrico). Si se quiere definir la causa originaria,
bastar efectuar un pequeo ensayo informativo. Cuando la experiencia sugerida no haya convencido al
operador, entonces convendr pasteurizar una muestra, y despus de haberla ex puesto al aire, controlar su
comportamiento. Si despus de este tratamiento el vino se enturbia nuevamente, quiere decir que se trata de
enturbiamiento frrico; si, en cambio, aparece lmpido, se trata de enturbiamiento oxidsico.
Para remediar este defecto antes se usaba el cido ctrico, pero no debe considerarse como un remedio siempre
seguro y eficaz. Hoy da se aconseja elevar el valor del pH con una parcial desadificacin, a fin de llevar el
pH del vino a un valor favorable para la precipitacin de las sales coloidales del hierro, con la adicin de
casena, salvo luego, una vez ultimada la correccin, restablecer la acidez con cido tartrico y ctrico.
ENTURBIAMIENTO FOSFTICO

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Frecuentemente, y particularmente en los blancos, se forma un tenue precipitado de aspecto gelatinoso que
vela el vino. Este aspecto se manifiesta cuando el vino est expuesto al aire y puede absorber oxgeno,
mientras en el caso contrario tal fenmeno no se desarrolla. El enturbia miento es debido a la precipitacin
de fosfato frrico.
El nico procedimiento aconsejable para prevenir ese enturbiamiento y para remediarlo consiste en eliminar el
exceso de hierro.
La exposicin al sol fuera del contacto del aire, puede conseguir a veces la recuperacin de la limpidez del
vino temporalmente perdida.
ENTURBIAMIENTO Y ENNEGRECIMIENTO OXIDSICO
Es una alteracin bastante frecuente debida a un fermento (enoxidasas) el cual oxida las sustancias tnicas y
colorantes y las precipita enturbian do y ennegreciendo el vino.
Su modo de comportarse, segn que se desarrolle en vinos blancos o tintos, presenta caracteres definitivos y
diversos, respecto a su intensidad. Unas veces se circunscribe a ligeras alteraciones de color, otras modifica
sensiblemente el tono hasta el punto de volver el vino ceniciento o negruzco, otras tambin el proceso
oxidativo se acenta haciendo precipitar sustancias colorantes, tanino xantofila, quercilina y clorofila.
Adems, el vino que presenta esas especficas singularidades ad quiere un desagradable sabor de cocido.
Este ltimo estado de alteracin se denomina rotura del color (casse de los franceses).
El efecto se manifiesta cuando los vinos sujetos a la alteracin estn expuestos al aire y la causa reside en la
actividad de una enzima oxidante descubierta por Bertrand, la cual est siempre presente en cantidad normal o
anormal en el vino y primero en el zumo de uva.
Se previene el mal descartando las uvas enmohecidas. Una buena profilaxis consiste en escaldar las uvas antes
del estrujado, o tambin airear enrgicamente el mosto apenas se ha obtenido.
El enturbiamiento o ennegrecimiento oxidsico se remedia con el anhdrido sulfuroso, el cual determina un
ambiente reducente provocado por su especfica avidez de absorber oxgeno para transformarse en anhdrido
sulfrico (SO.,); neutralizando as la accin de las oxidasas.
Un remedio radical cuando el que acabamos de exponer no pareciese suficiente, se consigue con la
pasteurizacin a la temperatura de 6567,, C. El valor del pH del vino tiene una gran importancia, porque
participando directa o indirectamente en el desarrollo de todos los fenmenos qumicos del vino, interviene
favoreciendo la actividad de la enzima cuando su valor se halla comprendido entre 4 y 7.
Enfermedades microbianas
Las enfermedades son alteraciones y modificaciones debidas a la actividad de microorganismos extraos al
vino normal, que atacan algunos de sus componentes.
Segn provengan de microorganismos que viven en un ambiente aerbico o en un ambiente anaerbico, o sea
en presencia o ausencia de oxgeno, las enfermedades se clasifican en aerbicas y anaerbicas.
ENFERMEDADES AERBICAS
Entre las enfermedades producidas por microbios aerobios, que generalmente se forman en la superficie de los
caldo,% en forma de velo o telilla, ya que necesitan oxgeno para su vida, tenemos como ms importantes, la
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llamada de la flor y la de avinagramiento del vino.

Enfermedad de la flor. Es debida a la accin de un microorganismo llamado por Pasteur Micoderina vini y
por Res Saecharomyces Mi coderma, que se desarrolla en la superficie del vino con la produccin de un velo
de color blanco puro o rojizo, segn parece a la vista en los vinos tintos, siendo su color verdadero el blanco.
En ciertos vinos jerezanos y extremeos se procura el desarrollo de vegetaciones micodrmicas, a las que se
atribuye la produccin de aromas peculiares. Es importante sealar que el velo es bastante grueso y opaco,
ofrece pliegues, con puntitos brillantes, pues esto le distingue de otra enfermedad, que es el avinagramiento.
El microbio es un micoderma aerbico que ataca preferentemente vinos flojos, poco alcohlicos, a cualquier
temperatura.
Esta enfermedad puede prevenirse con frecuentes rellenos para mantener colmados los recipientes.
Avinagramiento.Esta enfermedad es causa da por el Bcterium Micoderma aceti , que vive en ambiente
marcadamente aerbico, el cual transforma el alcohol en cido actico y agua. El vino afecto a esta
enfermedad aparece con un velo gelatinoso, que despus de cierto tiempo desciende al fondo formando la
llamada madre del vinagre, mientras en la superficie se renueva.
Hemos dicho la acidez total y no fija, ya que esta ltima permanece inalterable. Cuando la acidez voltil
alcanza un valor del 6 X 1000 el vino se denomina picado, porque se advierte en cierto sentido la acidez
voltil sea en el olfato o en el gusto.
Cuando la acidez supera el lmite antes indica do, nos encontramos frente al avinagramiento propiamente
dicho.
Los vinos ms sujetos a este mal son poco alcohlicos y dulces. La acidez fija es como sabemos una enrgica
arma de defensa preventiva. En efecto, los vinos hipercidos jams estn sujetos a tal afeccin.
Se ha comprobado que para l desarrollo de esta enfermedad son indispensables dos factores: el aire y el
calor. En las bodegas fras, donde la temperatura no supera 8100 C, es raro o, mejor dicho, difcil que se
forme el avinagramiento, en cambio en aquellas en las cuales la temperatura gira alrededor de 1520o es ms
bien frecuente.
De lo dicho se deduce cules han de ser los medios para evitar el mal. Rellenos frecuentes y bien efectuados y
temperatura de la bodega de acuerdo con lo arriba apuntado.
Los vinos picados difcilmente pueden remediar se. No se crea que las sustancias desacidificantes, o
correctivas de la acidez, resuelvan gran cosa. Son simples paliativos que raramente dan resultado eficaz.
Sugerimos la prefermentacin sobre vinazas cuando sea posible y la enfermedad no est tan avanzada que no
permita otro recurso que la elaboracin de vinagre.
ENFERMEDADES ANAERBICAS
Estas enfermedades son causadas por fermentos que se desarrollan al abrigo de aire, esto es, casi siempre en
el seno de la masa lquida, reconocindose ms fcilmente que las aerbicas por un poso que se forma en las
heces, sin perjuicio de comprobarlas tambin analizando una muestra de vino. Entre stas podemos citar la
enfermedad de la vuelta o rebote, el agridulce, la grasa o vis cosidad y el amargor.
Vuelta o rebote. Es el vino girato, en italiano, y tourn, en francs. El vino se presenta turbio, velado,
oscuro o ennegrecido con produccin de anhdrido carbnico, olor actico que se va intensificando y sabor
desagradable nauseabundo.
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Esta producida por miles de bacterias no estudiadas en la actualidad, entre ellas el bacilus saprogenesa vinis y
bacterium torparum.
Los microorganismos atacan el cido tartrico, el crmor trtaro y el cido mlico, descomponindolos, con
produccin de' notables dosis de cidos voltiles.
Como pueden deducirse de lo expuesto' los vi nos afectos de vuelta o rebote se vuelven imbebibles. Excepto
el alcohol que no experimenta variaciones dignas de mencin, casi todos los dems componentes del vino se
dispersan o se alteran.
Esta enfermedad no tiene remedio, nicamente puede prevenirse evitando el contacto con las heces,
efectuando correctamente los trasiegas. Si la enfermedad est en su fase inicial, puede intentarse una enrgica
sulfuracin, una pasteurizacin o una prefermentacin con vinazas frescas.
Agridulce: se presenta con particular frecuencia en mostos durante la fermentacin tumultuosa de los pases
clidos. El vino atacado se presenta velado, con sustancias de aspecto particular y sabor agridulce.
La accin del proceso se desarrolla por intervencin del bacillus maunitopenum o fermento mantico que
ataca a la glucosa y a la levulosa, dando lugar a diversos productos.
Se previene el agridulce evitando las temperaturas elevadas y empleando a su debido tiempo oportunas
cantidades de anhdrido sulfuroso. El nico remedio que puede dar resultados es para combatir el mal ya
declarado consiste en detener la fermentacin mediante pasteurizacin. Y prefermentar la vinazas frescas.
Grasa o viscosidad:la grasa, el ahilamiento o la viscosidad depende de la presencia de sustancias especiales
que se forman a consecuencia del ataque de la enfermedad por el bacillus viscosus, el cual transforma la
levulosa del azcar en sustancias mucilaginosas, actico, lctico...
Los vinos ms sujetos a esta afeccin son los blancos dulces, pobres de acidez y especialmente de cido
tnico, De esto se deduce que los agentes especialmente preservadores de este mal son el alcohol y la acidez.
Como enfermedad motivada por la escasez de tanino, se puede, a veces, corregir tanizando el vino. Primero se
agita el vino para romper los ahilamientos viscosos que contiene, luego se agregan 2025 gr. de tanino por
hectolitro, seguido de una clarificacion con materias orgnicas.
El mismo anhdrido sulfuroso en la dosis de 56 gr. por hectolitro neutraliza la actividad vegetativa del
fermento, mientras en la medida de 1030 gr. obstaculiza por completo su desarrollo. Tambin la
pasteurizacin el corte y la prefermentacin.
Los vinos ms sujetos a esta afeccin son los blancos dulces, pobres de acidez y especialmente de cido
tnico, De esto se deduce que los agentes especialmente preservadores de este mal son el alcohol y la acidez.
Como enfermedad motivada por la escasez de tanino, se puede, a veces, corregir tanizando el vino. Primero se
agita el vino para romper los ahilamientos viscosos que contiene, luego se agregan 2025 gr. de tanino por
hectolitro, seguido de una clarificacion con materias orgnicas.
El mismo anhdrido sulfuroso en la dosis de 56 gr. por hectolitro neutraliza la actividad vegetativa del
fermento, mientras en la medida de 1030 gr. obstaculiza por completo su desarrollo. Tambin la
pasteurizacin el corte y la Prefermentacin pueden ser empleados como remedios para sanar el vino.
Amargor: es una enfermedad poco frecuente debida al bacillus amaracrylus, que ataca a la glicerina formando
acrolena, de la cual derivan muchos productos como el alcohol, anhdrido carbnico, cidos voltiles...
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Hace adquirir al vino un sabor amargo, forma posos en el fondo de las vasijas, hace depositar tambin a la
materia colorante y los teres disminuyen.
Generalmente se remedia con la pasteurizacin o tambin con la prefermentacin, seguida de una clarificacin
y filtracin.
Algunos autores aconsejan el empleo de agua oxigenada o permanganato de potasio. Otros, en cambio,
indican que el uso de tales ingredientes altera profundamente la composicin qumica del vino. Creemos que
esta diferencia se debe a la diversidad de los vinos ensayados por unos y otros.
Fermentacin Tctica. Distinguimos ante todo dos clases de fermentacin lctica y precisamente una
procedente de la glucosa, la otra del cido mlico. La primera constituye una propia y verdadera alteracin,
mientras la segunda, debida al Mierocoecus malolacticus, hay que considerarla como un hecho normal en
todos los vinos, excepto cuando asume caracteres y aspectos pato lgicos y entonces se recurre a la
pasteurizacin. En el caso contrario se previene la destruccin del cido mlico mediante el empleo de
anhdrido sulfuroso.
CONTAMINACIN EN EL EMBOTELLADO
CONTAMINACIN MICROBIOLGICA
Este punto de control ser crtico en aquellas empresas que embotellen productos con una riqueza en azcares
tal, que la contaminacin microbiolgico pueda producir la fermentacin de esos azcares y como
consecuencia de la presin interior producida en la botella, llegar al estallido de la misma.
En el caso de los vinos tranquilos, la contaminacin microbiolgica puede provocar un enturbiamiento de los
mismos.
El lmite crtico deber ser fijado en cada empresa de acuerdo con las especificaciones de sus productos y su
propia experiencia.
Las tres acciones preventivas descritas en el cuadro de gestin van encaminadas a garantizar el producto,
asegurando el correcto funcionamiento del proceso. Muy especialmente para prevenir problemas
microbiolgicos, deben elaborarse instrucciones de limpieza de las lneas de embotellado con el fin de
asegurar sta.
La produccin afectada deber ser descorchada y reprocesada. Tanto los resultados de los controles
microbiolgicos, como los registros que se deriven del control de la integridad de los filtros y de la limpieza
de circuitos deben ser registrados.
presencia de cristales o de cuerpos extraos en el vino
Los cristales y otros cuerpos extraos que pueden aparecer en el vino son normalmente debidos a su presencia
en las botellas antes del llenado o a su incorporacin durante el mismo.
Los controles en la recepcin de las botellas, as como el efectuado en las lneas de produccin son
fundamentales para detectar este fallo.
Contar con proveedores capaces de proporcionar botellas en las debidas condiciones y mantener
adecuadamente las lneas de produccin, evitando roturas en bocas, presencia de insectos, etc., son medidas
tendentes a eliminar estas causas potenciales de fallo.

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Se recomienda tambin, como medida preventiva, el enjuagado de botellas

previo a su uso.
Como siempre, es necesario el registro de los controles establecidos y del mantenimiento ejercido.
VIDRIOS EN EL INTERIOR DE LA BOTELLA
Cabe hacer los mismos comentarios que para el punto anterior.
APARICIN DE RESIDUOS DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA DI MQUINAS
El empleo de diversos productos es prctica habitual en la limpieza de las bodegas.
La supervisin diaria de la lnea de produccin tras la limpieza, est obligada con el fin de garantizar la
ausencia de residuos en el vino.
INCORPORACIN AL VINO DE PRODUCTOS TXICOS POR EQUIVOCACIN
El manejo de productos txicos siempre supone un riesgo. Como medidas preventivas, estos productos deben
estar correctamente identificados con el fin de no confundirlos con cualquier materia prima o auxiliar e
incorporarlos al pro ceso productivo, debiendo guardarse en almacenes separados. A ttulo de ejemplo y sin
nimo de ser exhaustivos, estas sustancias pueden ser lubricantes, disolventes, detergentes, etc. , que se hayan
alojado en recipientes que no son los originales y que no se identifican claramente.
Otras acciones preventivas que nos ayudan a evitar este modo de fallo son auditar peridicamente los
almacenes de tal forma que se detecte lo antes posible el uso indebido de estos productos y por supuesto
mantener aisladas estas sustancias de tal manera que se deba ir ex profeso a por ellas.
Obviamente la accin a tomar ser rechazar la partida afectada. Los registros de los resultados de los controles
y las auditorias deben guardarse, as como de las incidencias que tengamos.
Estabilizacin y Clarificacin
Abioxyl (vitamina C)
Polvo cristalino blanco amarillo plido, inodoro, sabor cido, soluble en agua y alcohol. Es un antioxidante
con accin inmediata sobre el oxigeno disuelto. Protege a los vinos de las oxidaciones pasajeras por eso se
utiliza antes del embotellado.
Dosis mxima legal 15 g/hl. En rosado y blanco 1015 en tinto de 510.
cido ctrico
Estabilizante sobre sales de hierro y las materias colorantes y asi que no precipiten. 2050g/hl. La dosis
mxima admisible es de 1 g/l.
Casena Lctica:
coagulacin de la leche descremada.contiene 1015 % Es una hetero protena que contiene fsforo y
que se encuentra en la leche en forma de sal calcica.Se obtiene por de KHCO3.

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Es un clarificante para blancos y rosados. Constituye un tratamiento preventivo y curativo de la maderizacion

de los vinos blancos, disminuye el gusto maderizado.
Eliminacin del Fe, eliminacin de polifenoles condensados. Conserva color y frescor.
Carbones activos
Producto inerte. Estructura porosa. Poder adsorbente muy elevado. Volumen poro 0.8 ml/g superficie
interna 1000m2/g.No todos los poros tiene las mismas dimensiones.
Se utilizan para la clarificacin de los mostos de los vinos blancos manchados, tratamiento
maderiazcion preparacin de pastas de bentonita, y de agente clarificador y supresin de malos olores.
1050 g/hl para la desodorizacin cuando est autorizada.
Clarificantes
Clarificante R: Gelatina concentrada de color morena, olor orgnico desagradable. Precipita los
taninos y suaviza los vinos.
clarificante VF: Gelatina pura y muy poco degradada. Asegura clarificacin perfecta, actua sobre los
taninos evitando una destruccin polifenolica, perjudicial para vinos finos ( precipitacin dbil de
taninos)
dosis 1 litro / 1520 hl
Ferrocianuro potasico
Accin preventiva contra la ruptura ferrica y cprica, por precipitacin del hierro bivalente y despus
trivalente. Esta desfasad por un riguroso control.
Goma Arbica
Producto natural. Tiene accin de protector oponindose a la floculacin de coloides inestables.
Proteccin contra quiebra cprica y ferrica.Proteccin contra precipitacin de materias colorantes. 20
g/hl o 1l/15 hl.
Caractersticas de los taninos:
Son sustancias que difieren a menudo las unas de las otras por su constitucin pero que poseen un
conjunto de caracteres comunes como:
sabor astrigente
Propiedad de fijarse sobre las protenas , insolubilizndolas.
Da a las sales de Fe coloracin azulnegra.
Existen en un gran numero de vegetales en particular castao y roble.
El tanino enologico es blanco amarillo , sabor astringente, soluble en agua en totalidad o en parte
soluble en alcohol a 95C.Los mejores taninos se extraen de la nuez de galles.Los taninos tienen un
32

papel importante en :
estabilidad del color
gusto
evolucin del vino
estructura y cuerpo del vino
El tanino al agua contiene 5070% de cido tnico.
TANINO DEL ALCOHOL
Extrado de la nuez de galles, se aplica a vinos finos de los cuales el vinificador desea una mejor del
equilibrio y la estructura.
TANINO PCE
No contiene ningn olor extranjero susceptible de comunicarse al vino.
Tanino extrado del castaa purificado con agua, contiene 70% de ac tnico . Se utiliza como adyuvante
de encolado (gelatina) para los vinos blancos y rosados, asi como asociado a la accion del anhdrido
sulfuroso para la conservacin de los vinos.
Uvoclaril (albumina de huevo)
Clarificacin suave que preserva las calidades organolpticas. Asegura brillantez y perfecta
estabilizacin coloidal. 1015 g/hl.
Vinipor (antioxidante para blancos y rosados)
Los vinos tienen que presentar evolucin oxidasica para utilizarlo.
tratamiento preventivo y curativo de la maderizacion de los vinos blancos.
elimina tono amarillento
respeta las cualidades aromticas
elimina carcter amargo.
flocula rpida
VINIFICACIN
Acido Tartarico
Acidificacin de los mostos y vinos en fermentacin.Esta practica esta sometida a reglamentacin especifica.
La acidificacin est prohibida en el conjunto de las zonas vitcolas derecho a la chaptalizacion.
Preparacin de los depsitos de cemento.
33

Bitrartrato Potasico
Favoriza la cristalizacin del cido tartrico para la estabilizacin del vino mediante el frio.
Carbonatos alcalinos
120 g/ho Carbonato Calcio: desadificacion de mostos y vinos
220 g/hl bicarbonato potasico: desadificacin de mostos y vinos.
Disminuyen la acidez en 1 g aprox.
Metabisulfito potasico
Se destina al azufrado de mostos y vinos.
Dosis segn azufrado 1g SO2 = 2g de metabisulfito.
Oenodose
Esta adaptado al sulfitado de los vinos y mas particularmente para correcciones de SO2 en pequeos
recipientes (barricas)
Fosfato Amonico
Aporta el Nitrgeno amoniacal asimilable por las levaduras durante la fermentacin. Asegura una
fermentacin total de los azucares. 30g/hl.
Soluciones sulfurosas
Permite asegurar un azufrado preciso de la vendimia o de los vinos sin las molestias causadas por el anhdrido
sulfuroso.
Sulfato Amonico
Aporta el N2 amoniacal asimilable por las levaduras .Cuando la utilizacin de Fosfato amonico es
incompatible con una cantidad de hierro en el mosto excesiva (quiebra fosfatoferrica)
Vithiaminol
Preparacin nutritiva vitaminada a base de tiamina y de sulfato amnico conforme a la legislacin. Asegura
una buena cintica en la fermentacin , adicionndolo al mosto tenemos una gran poblacin de levaduras.
EMBOTELLADO.
En vinos jvenes el embotellado se realiza al finalizar la estabilizacin por fro, mientras en vinos sometidos a
un proceso de crianza en barrica se procede a embotellarlos al finalizar dicho perodo de crianza.
El llenado, embotellado o tiraje consiste en llenar las botellas hasta un volumen preciso de vino, dejando el
espacio vaco necesario para la puesta del tapn ms una cmara de aire que permita cierta dilatacin.
En el proceso de embotellado se debe controlar especialmente las condiciones higinico sanitarias en las
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que se desarrolla la operacin, ya que as la ser mejor la conservacin del producto final.
A la hora de embotellar se vigila el nivel de llenado. Si el nivel de llenado es pequeo, quedar una gran
cmara de aire entre la superficie del vino y el corcho, y que a la larga puede perjudicar a la calidad del
vino.La existencia de cmara de aire en el interior de la botella tiene sus pros y sus contras.
Un tipo de embotelladora utilizado responde al nombre de embotelladora de depresin o a vaco. Se trata de
mquinas apropiadas para envasar vinos tranquilos, en el que no tiene gran importancia la conservacin del
CO2.
Se trata de las embotelladoras ms extendidas por las bodegas, gracias a su construccin sencilla, a su
facilidad de limpieza y desinfeccin, as como a su precio mdico y a su exactitud de llenado. La entrada del
lquido en la botella, con apertura de la vlvula de llenado, ocurre cuando la botella presionada levanta la
vlvula, la abre y establece con ella una igualdad de presin. Para ello es necesario que la botella sea
hermtica, es decir, est en buenas condiciones. La compensacin de presin corresponde a la altura de la
depresin aplicada en la caldera de llenado y la botella. En este caso, el vino penetra en la botella con presin
de cada.
Las 24 horas que preceden al embotellado la botella debe conservarse de pie para permitir la perfecta
adaptacin del tapn al vidrio del cuello, sin dar lugar a prdidas de lquido, probables en cambio si las
botellas se acuestan inmediatamente. Con la botella acostada se impide, adems, el desarrollo de los hongos
parsitos del corcho, los cuales no pueden desarrollarse en el corcho inmerso en el vino. Se obstaculiza
tambin el desarrollo del olor a tapn producido por tales hongos.
TAPONADO.
La siguiente operacin que precede al embotellado es el taponado. Dicha operacin consiste en la
introduccin del tapn en el gollete de la botella, de manera que quede cerrado de forma hermtica, dejando
una cmara de aire entre la superficie de lquido y tapn que permita cubrir las dilataciones del primero.
Las funciones que ha de cumplir el taponado son:
Hermeticidad respecto a lquidos y gases.
Colocacin fcil y mediante sistemas automticos.
Fcil apertura.
Servir de soporte a sellos fiscales e informaciones obligatorias o no.
Las fases de la operacin de taponado son:
1. La compresin del tapn. Debe ser la justa en intensidad y tiempo para que el corcho pueda entrar en el
cuello de la botella, sin romperse ni perder la capacidad de recuperacin.
2. La penetracin del tapn. Se realiza mediante un pistn que lo libera de la compresin y lo introduce en el
cuello. La carrera del pistn debe regularse perfectamente para que el tapn no quede demasiado fuera, ni
demasiado dentro, sino justo en la superficie del gollete.
Para asegurar la hermeticidad del tapn, el corcho debe quedar comprimido a 1/4 del dimetro.
Los tapones de corcho necesitan una preparacin previa, por razones higinicas y por que las propiedades de
corcho mejoran al estar hmedo. Para ello se enjuagan con agua o se esterilizan con vapor.

35

Los elementos que forman parte de la encorchadora son:

Mordazas de compresin.
mbolo o pistn.
Cono centrador, cuyo perfil se adapta al gollete.
Sistema de centrado de la botella, que puede ser de estrella o de guas.
Soporte y muelle de compresin, para adaptarse a diferentes alturas de botellas.
Uno de los principales problemas que plantea el taponado es la sobrepresin, que puede ser producida por:
Una compresin de aire en el momento de cerrar la botella.
Por dilatacin del lquido al incrementarse la temperatura.
Como consecuencia de esta sobrepresin se produce una fuga de vino, lo que dificultar su conservacin
posterior y disminuir su calidad.
Son mltiples factores que intervienen en la aparicin de este fenmeno que van desde la calidad y tamao del
corcho, el cuello de la botella, la propia encorchadora a las condiciones particulares de la operacin (nivel de
llenado, preparacin de tapones, temperaturas...)
Para evitar esta sobrepresin el llenado se realiza bajo atmsfera de carbnico. Al sustituir la cmara por CO2
no puede darse la sobrepresin, porque el carbnico es soluble en el vino.
ENVEJECIMIENTO EN BOTELLA.
Esta operacin tan slo va a ser practicada en vinos con las denominaciones reserva y gran reserva. El perodo
de envejecimiento en botella variar en funcin de lo dispuesto en el Reglamento del Consejo Regulador.
Parte del vino destinado a la crianza en barrica tras ser embotellado y taponado, es sometido a un proceso de
envejecimiento en la propia botella. La mejora cualitativa de un vino tinto despus de su envejecimiento en
botella es un hecho corroborado actualmente. En la botella en efecto el vino sufre una serie de modificaciones
que completan su afinamiento. Es cierto que los fenmenos que se producen en la botella dependen
esencialmente del bajo potencial de xido reduccin que es caracterstico en ella, y de esta forma los aromas
terciarios que la botella favorece estn ligados precisamente a la subsistencia de un ambiente reductor, a veces
muy intenso, que es precisamente el que se instaura.
Es importante la conservacin del citado nivel reductor en el vino en la botella. En este sentido no hay que
descuidar absolutamente el efecto oxidante de la cantidad de oxgeno presente en la cmara de aire de la
botella llena y suficiente para interferir en la oxidacin del vino.
Las naves de envejecimiento deben ser diseadas de forma que la luz no incida de forma directa sobre las
botellas de vino ya que tiene un efecto negativo en su evolucin normal. A pesar de que el vino es
embotellado en vidrio de color oscuro, es mejor conservarlo en locales semi oscuros.
En esta operacin se procede a introducir las botellas horizontalmente en jaulones de acero inoxidable, donde
descansarn en adecuadas condiciones de temperatura y humedad durante el tiempo que dure el perodo de
envejecimiento.
Las botellas deben quedar dispuestas en una posicin tal que los corchos estn siempre en contacto con el vino
y que la cmara de aire quede aproximadamente en el centro de la botella.
36

La temperatura del almacn ser mantenida por una instalacin climatizadora al nivel ms adecuado para el
vino. La temperatura de la nave de envejecimiento estar comprendida entre los 1215C. Puesto que las
oscilaciones de anuales de temperatura pueden ser importantes, es importante realizar un control peridico de
temperatura y humedad de la nave.
Las temperaturas bajas pueden ocasionar la precipitacin de los tartratos en vinos que no son estables respecto
a los tartratos a esa temperatura. En ocasiones estas temperaturas provocan la precipitacin de materia
colorante.
CAPSULADO.
Una vez finalizado el embotellado en el vino joven y el perodo de envejecimiento en el vino reserva o gran
reserva, se procede al capsulado de la botella.
El capsulado es una operacin que cubre varias necesidades en el producto final:
Asegurar la limpieza del tapn y del gollete.
Servir de soporte al sello fiscal.
Garantizar el taponado no fraudulento.
Permitir cierta personalizacin del taponado.
Por supuesto, tiene que ser de fcil apertura.
El material utilizado para las cpsulas es el estao. El capsulado se realiza automticamente en la propia lnea
de embotellado y transcurre de la siguiente manera:
1. Distribucin, que se realiza de forma mecnica, neumticamente por aire comprimido.
2. Retraccin, en el que se fija el material al cuello de la botella mediante la aplicacin de calor.
ETIQUETADO.
El etiquetado es la operacin final, debe realizarse poco antes de la salida al mercado del producto, ya que de
lo contrario se acabara estropeando. En la botella van colocadas dos tipos de etiquetas: etiqueta frontal y
contra etiqueta. La primera en colocarse es la etiqueta frontal, y la contraetiqueta deber ser cedida por el
Consejo Regulador, que la utiliza como sistema de control.
En la etiqueta de todos los vinos amparados por la Denominacin de Origen Ribera del Arlanza figura el
logotipo del Consejo Regulador de dicha Denominacin. Esta prctica es obligatoria en todo tipo de vinos.
Cuando los vinos son destinados a la exportacin, adems de la etiqueta y contraetiqueta, suelen figurar otros
datos, en cuanto a la composicin del producto, o advertencias. En muchos casos esos datos son exigidos por
la legislacin del pas donde se exporte el producto.
Existen unas normas de etiquetado marcadas por el Ministerio de Agricultura de Castilla y Len y que deben
ser acatadas por la Denominacin de Origen.
El etiquetado se realiza de forma automtica. Las botellas entran por un carrusel conducidas por guas. Por
otro lado, otro carrusel de paletas giratorias hace que las etiquetas se froten contra un cilindro porta cola,
alimentado por una bomba. A continuacin, son recogidas por el cilindro de etiquetado, que mediante unas
pinzas las sujeta y las deposita contra el cuerpo de la botella.
EMPAQUETADO.
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Las caractersticas de lo que podemos considerar el envase ideal son:

Debe contener el producto desde el productor al consumidor.
Protege el alimento del ambiente.
Proporcionar informacin a aquellos que manipulan y utilizan el producto.
Proporcionar una apariencia atractiva que ayude a la venta de producto y sirva de informacin
promocional.
Proteger a las botellas de daos fsicos.
Presentar una forma conveniente que sea fcilmente manejable por el distribuidor y el consumidor.
El empaquetado de las botellas se realiza de forma manual, a medida que las botellas van saliendo etiquetadas.
Las cajas tienen capacidad para seis botellas cada una. Las cajas son compradas y formadas manualmente en
la propia bodega. En el interior, las botellas irn separadas unas de otras por medio de tiras de cartn que
recubren la botella, para evitar que se golpeen durante la distribucin.
Una vez empaquetadas las botellas, son precintadas mediante cinta adhesiva manualmente. Estas cintas
llevan impresas el logotipo del Consejo Regulador.
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN.
Una vez concluido el proceso de elaboracin, los productos pasan al almacn de producto terminado. El
almacn es un local especficamente diseado para este uso, y est climatizado por un sistema de
climatizacin, que garantiza que el almacn permanezca siempre a una temperatura comprendida entre los 12
14 C, ya que temperaturas inferiores, prximas a los 5 C, provocan la precipitacin de tartratos y materia
colorante. Por el contrario temperaturas superiores pueden ocasionar dilataciones del vino en el interior de la
botella originando el vertido del producto al exterior.
Durante todo el almacenamiento el producto deber permanecer paletizado para mantenerlo aislado del suelo.
Antes de dirigir el producto al mercado, ste se debe preparar para el transporte mediante la colocacin de un
film extensible de PVC transparente que se coloca de forma manual.
Durante el transporte hacia los centros de distribucin, se debe tener un especial cuidado con las temperaturas
elevadas, de forma que en pocas clidas se procurar viajar por la noche o incluso en vehculos isotermos.
Algunos de los factores que tienen en cuenta a la hora de evaluar la conservacin del producto son la posicin
de la botella (debe estar horizontalmente para favorecer el contacto con el corcho), su cercana a los focos
expositores, lo que supondra un incremento considerable de la temperatura y las consecuencias nada
benficas que de ello derivara.
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN.
Una vez concluido el proceso de elaboracin, los productos pasan al almacn de producto terminado. El
almacn es un local especficamente diseado para este uso, y est climatizado por un sistema de
climatizacin, que garantiza que el almacn permanezca siempre a una temperatura comprendida entre los 12
14 C, ya que temperaturas inferiores, prximas a los 5 C, provocan la precipitacin de tartratos y materia
colorante. Por el contrario temperaturas superiores pueden ocasionar dilataciones del vino en el interior de la
botella originando el vertido del producto al exterior.
Durante todo el almacenamiento el producto deber permanecer paletizado para mantenerlo aislado del suelo.
Antes de dirigir el producto al mercado, ste se debe preparar para el transporte mediante la colocacin de un
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film extensible de PVC transparente que se coloca de forma manual.

Durante el transporte hacia los centros de distribucin, se debe tener un especial cuidado con las temperaturas
elevadas, de forma que en pocas clidas se procurar viajar por la noche o incluso en vehculos isotermos.
Algunos de los factores que tienen en cuenta a la hora de evaluar la conservacin del producto son la posicin
de la botella (debe estar horizontalmente para favorecer el contacto con el corcho), su cercana a los focos
expositores, lo que supondra un incremento considerable de la temperatura y las consecuencias nada
benficas que de ello derivara.
Determinacin de la Acidez Voltil Real
(Segn el mtodo GarcaTena)
La acidez voltil es el conjunto de cidos de la serie actica que se hallan en el vino, siendo el cido actico
(CH3COOH) el ms importante cuantitativamente(9095%). No deber incluir los cido Lctico, succnico
ni Srbico, arrastrables por vapor, as como tampoco el Dixido de Carbono ni el gas sulfuroso (SO2)
El nivel sensorial es del orden de 0.6 g/l para el cido actico y 0.1 g/l para el Etilo Acetato. El olor a picado
es debido al cido Actico y al Etilo Acetato principalmente.
En el vino la acidez voltil es del orden de 0.3 g/l expresado en cido Actico, aun que en los vinos jvenes
es menor que en los viejos debido a que el proceso fermentativo est ms avanzado en estos ltimos.
Los cidos voltiles se forman en los siguientes procesos:
En la fermentacin alcohlica, producida por Saccharomyces cerevisae, que es un producto secundario
procedente del acetaldehdo, segn Neuberg (aprox. 150300 mg/l
2CH3CHO + H2O CH3CH2OH + CH3COOH
En la fermentacin malolctica, producida por bacterias anaerbicas facultativas a partir de la degradacin
de cido Ctrico, cido Mlico y pentosas ( aprox. 100200 mg/l)
En el ataque por bacterias patgenas de elementos contituyentes del vino como : azcares reductores,
Glicerina y cido tartrico.
En el ataque por bacterias patgenas de elementos constituyentes del vino como : azcares reductores,
Glicerina y cido Tartrico.
En la fermentacin actica, es decir en la oxidacin de etanol por la bacteria Acetobacter aceti. Para evitar
este tipo de fermentacin hara falta tener una atmsfera inerte de nitrgeno.
CH3CH2OH + O2 CH3COOH + H2O
Esta fermentacin implica:
Disminucin del grado alcohlico.
Aumento de la acidez voltil.
Disminucin del color.
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Disminucin de la eficacia del gas Sulfuroso. La funcin del gas sulfuroso es evitar, principalmente, las
oxidaciones por contacto con el aire. Se usa tambin por su accin antisptica, eliminando bacterias que
puedan perjudicar la fermentacin
Las finalidades de la determinacin de la acidez voltil son:
Ver si sus niveles estn dentro del lmite legal.
Tipos de vino
Blancos y rosados
Tintos
Espumosos
Espumosos (Cava)
Gasificados

Acidez voltil
(en g/l cido actico)
<1
< 1.2
< 0.8
< 0.65
< 0.9

Seguir su desarrollo mientras dure el almacenamiento del vino.

Verificar el estado sanitario del vino. Una cantidad elevada de cidos voltiles en el vino sera indicativa de
una presencia significativa de bacterias potencialmente patgenas).
Fundamento del mtodo
La acidez voltil se determina mediante la separacin de los cidos voltiles por destilacin. Dan
interferencias el Dixido de Carbono (CO2), ( que se elimina por agitacin al vaco), gas Sulfuroso libre y
combinado cido Srbico, cido Lctico y cido Succnico que tambin pasan al destilado.
Material y reactivos:
Microdestilador o volatmetro que consta de : matraz esfrico, puente de unin y refrigerante.
Pipeta de 11 ml. De capacidad, probeta de 5.1 ml y 3.2 ml, bureta y matraz erlenmeyer.
171327 Fenolftalena solucin 1%
183397 Sodio Hidrxido 0.02 mol/l (0.02N)
Procedimiento:
Mediante una pipeta se miden 11 ml de vino, desprovisto de CO2 y se vierten en el matraz esfrico, estando
ste limpio interiormente y seco en la parte exterior. El matraz es ajustado al aparato de destilacin. Debajo
del refrigerante se coloca la probeta de 5.1 ml donde se recogern las primeras porciones del destilado.
Seguidamente se dar entrada del agua al refrigerante y se encender el mechero Bunsen, procediendo a la
destilacin de los 11ml de vino. Cuando el lquido alcance el trazo superior de la probeta, se retira, e
inmediatamente se sustituye por la probeta de 3.2 ml. Una vez el lquido llega al tazo superior de esta segunda
probeta, se apaga el mechero Bunsen y se da por terminada la destilacin
Valoracin:
El destilado recogido en la probeta de 5.1 ml se desprecia y el recogido en la probeta de 3.2 ml se vierte en un
Matraz erlenmeyer o vaso de precipitados y se valora con Sodio Hidrxido 0.02 mol/ , en presencia de unas
40

gotas de Fenolftalena solucin 1% hasta obtener un color ligeramente rosado. Se toma nota del volumen
gastado y se asigna como N.
Calculo y expresin de los resultados
El nmero de ml gastado N para valorar el lquido de la probeta de 3.2 ml nos dar el valor de la acidez voltil
real segn la frmula:
Acidez voltil, expresada en g/l cido actico = N * 0.366
Resultados obtenidos en la valoracin del vino del ARLANZA
Volumen de NaOH 0.02 mol/l gastado = 2 ml Primera valoracin
2 ml Segunda valoracin
Acidez voltil = 2 * 0.366 = 0.732 g/l cido actico
= 0.732 mg/l cido actico
***Se encuentra dentro de los limites legales***
Determinacin de la Acidez Total
La acidez total de un vino se considera como la suma de los cidos titulables cuando lleva el vino a pH=7 por
adicin de un licor alcalino valorado. El cido carbnico y el anhdrido sulfuroso libre y combinado no se
consideran comprendidos en la acidez total.
Los cidos ms frecuentes en el vino son el Tartrico, el Mlico y el Lctico. Los cidos Tartrico y Mlico
proceden de la uva y el Lctico proviene de la fermentacin malolctica de los vinos. Otros cidos
minoritarios presentes en el vino son cido Ctrico, Citromalico, actico, Glucnico, Glucurnico, Glicolico,
Propinico , Piruvico, Galacturnico, afumarico, ascrbico, succnico, Msico, Oxlico, Brico y fosfrico.
El Dixido de Carbono (CO2) y el Gas Sulfuroso no se incluyen en la acidez total. La determinacin de
azcares reductores del mosto, nos permite fijar el ndice de madurez de la uva (azcares7acidez), ya que en el
transcurso de la maduracin el contenido de azcares aumenta y el de los cidos disminuye.
Los valores de acidez total de un vino son ms bajos que los del mosto del que procede, ya que el cido
Tartrico precipita en forma de potasio hidrgeno tartrato y calcio tartrato. Esta precipitacin es provocada
por la disminucin de la solubilidad, al aumentar el porcentaje de alcohol y disminuir la temperatura
(tratamiento por fro), aunque tambin se ve afectada por la presencia de coloides y partculas en suspensin.
En aos de excesiva maduracin se acostumbran a hacer correcciones de la acidez del mosto con cido
Tartrico, adicionando el doble de lo que se quiere incrementar, debido a la disminucin provocada por las
precipitaciones a lo largo del proceso de elaboracin
Material y reactivos
Matraz erlenmeyer de 200 ml.
Pipeta de 10 ml.

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Bureta
Azul de Bromotimol solucin 0.4 %
Fenolftalena solucin 1 %
Sodio hidrxido 0.1 mol/l
Sodio hidrxido 1 mol/ l
Solucin Tampn pH 7.0 +/ 0.02 (20C) ST
Procedimiento
Eliminacin del Dixido de Carbono de las muestras en que est presente por alguno de los siguientes
mtodos: bomba de vacio, ultrasonidos, por arrastre con gas inerte (N2 o He2) o por agitacin.
En un Matraz erlenmeyer poner 10 ml de muestra, 30 ml de agua destilada y 4 gotas de solucin indicadora.
Usando una bureta, aadir lentamente y en agitacin continua, sodio Hidrxido de molaridad adecuada, segn
el tipo de muestra a analizar, hasta el viraje de color del indicador de pH.
La valoracin se realiza en presencia de Azul de Bromotimol (para mostos y vinos) o Fenolftaleina ( para
vinagres) como indicadores del punto final de valoracin, mediante comparacin de un patrn de coloracin (
solucin tampn de pH 7 e indicador slo para el Azul de Bromotimol). Tambin se puede realizar la
valoracin determinando el punto final por potenciometra.
Legislacin
Producto
Vino
Vino espumoso
Vino espumoso (cava)
Vinagre para consumo humano
Vinagre para la industria

> 4.5 g/l expresado en cido tartrico

> 5.35 g/l expresado en cido tartrico
> 5.50 g/l expresado en cido tartrico
> 50 g/l expresado en cido actico
>80110 g/l expresado en cido actico

Clculo y expresin de los resultados

La acidez total en vinos y mostos se expresa en g/l de cido tartrico y en el case de vinagres en g/l de cido
Actico. El resultado se expresa con dos decimales, acabando el segundo decimal en 0 5.
Acidez total (vinos y mostos), expr. G/l de cido tartrico V x 0.75
Resultados obtenidos en el laboratorio.
V= volumen en ml de Sodio Hidrxido 0.1 mol/l
Para preparar el Sodio Hidrxido 0.1 N pesamos 4 gramos y una vez disueltos en agua destilada enrasamos
hasta 1 litro.
V1=8.2 ml de NaOH 0.1 N

42

Acidez total de la muestra = 8.2 x 0.75 = 6.15 gramos de cido tartarico en 1 litro
V2=8.2 ml de NaOH 0.1 N
Acidez total de la muestra = 8.2 x 0.75 = 6.15 gramos de cido tartrico en 1 litro
*** La muestra a analizar se encuentra dentro de la legalidad***
Cenizas
Se denominan cenizas de un vino, al conjunto de los productos de incineracin del residuo de evaporacin de
un volumen conocido del vino, realizada de manera que se puedan obtener todos los cationes (excepto
amonio) en forma de carbonatos y otras sales minerales anhidras.
Su determinacin se utiliza en algunas frmulas enolgicas ideadas para detectar la acidin de agua, la de
azcar o el encabezado. En general, los vinos procedentes de uvas sin madurar, de mostos azucarados o
aguados, o de jugos sin escurrir o os vinos blancos respecto a los tintos tienen un menor contenido en cenizas.
La determinacin de cenizas se efecta ordinariamente a 500550 C. La temperatura de calcinacin no debe
exceder de 550C para evitar prdidas de cloruros. Durante la calcinacin los cationes se convierten en
carbonatos u otras sales minerales anhidras. El ion amonio se volatiliza. En general, el contenido de cenizas es
alrededor de 10% del extracto exento de azcar.
Materiales y aparatos Horno
elctrico regulable Bao de
agua y bao de arena
Cpsula de 70 mm de dimetro y 25 mm de altura.
Procedimiento
Chocar 20 ml de vino en una cpsula tarada en balanza que aprecie 1/10 de mg. Evaporar con precaucin en
bao de agua, despus de evaporar hasta consistencia siruposa, continuar el calentamiento sobre bao de arena
con moderacin y durante una media hora. Es conveniente ayudar a la evaporacin con la aplicacin de rayos
infrarrojos hasta carbonizacin. Cuando ya no se desprendan vapores, llevar la cpsula al horno elctrico a
525 C.+/ 25C y con aireacin continua.
Despus de 5 minutos de carbonizacin completa, sacar la cpsula del horno, dejar enfriar y aadir 5 ml de
agua que se evaporan en bao de agua, y llevar de nuevo al horno a 525C.
Si la combustin de las partes carbonosas no se consigue en 15 minutos, volver a comenzar la operacin de
adicin de agua, evaporacin y recalcinacin.
Cuando se trate de un vino rico en azcares, se recomienda adicionar unas gotas de aceite puro vegetal al
extracto, antes de comenzar la calcinacin para impedir el desbordamiento de la masa del contenido. La
duracin de la primera carbonizacin deber ser en este caso 15 minutos.
Despus de enfriar en el desecador cpsula y cenizas , se pesan.
Clculos
43

Calcular el contenido en cenizas expresado en g/l

****Lmite Legal *** 2.06 hasta 7.08 g/l
**Cambios realizados**
No hemos utilizado la cpsula de platino por carecer de ella en su lugar hemos utilizado una de porcelana.
Tampoco pudimos utilizar la luz de infrarrojos.
En lugar de coger una muestra de 20 ml hemos utilizado una muestra de 25 ml.
Resultados obtenidos en el laboratorio
Cpsula tarada vaca = 110.1943 gramos
Cpsula con cenizas = 110.2934 gramos
Diferencia = 0.0991 gramos en 25 ml========== 3.964 gramos en un litro
****Se encuentra dentro de la legalidad****
Determinacin de la alcalinidad de las cenizas
Se denomina alcalinidad total de cenizas la suma de los cationes, diferentes del amonio, combinados con los
cidos orgnicos del vino.
La valoracin se funda en la volumtrica con cido sulfrico, valorando en retorno despus de disolver en el
mismo y en caliente las cenizas empleando el anaranjado de metilo como indicador.
Material y aparatos
Bao de agua
Pipeta de 10 ml
Varilla de vidrio
Bureta de valoraciones
Reactivos
cido Sulfrico 0.05 mol/l (0.1N)
Anaranjado de Metilo solucin 0.1%
Sodio Hidrxido 0.1 mol/l (0.1N)
Procedimiento
Aadir a las cenizas ya pesadas, 10 ml de cido Sulfrico 0.05 mol/l y llevar la cpsula a un bao de agua
hirviendo durante un cuarto de hora frotando varias veces el fondo de la cpsula con una varilla de vidrio para
activar la disolucin de las partculas difciles de disolver. Aadir en seguida dos gotas de Anaranjado de
44

Metilo solucin 0.1% y valorar el exceso de cido sulfrico con Sodio Hidrxido 0.1 mol/l , hasta que el
indicador vire a amarillo.
Clculos
Calcular la alcalinidad de las cenizas expresadas en meq/l o en g/l de potasio carbonato.
Alcalinidad de las cenizas = 5 (10 V) meq/l
Alcalinidad de las cenizas = 0.345 (10 V) g/l de potasio carbonato.
V = volumen en ml de sodio hidrxido 0.1 N utilizados
Preparacin de reactivos
NaOH 0.1N ====== 0.4 gramos en 100 ml
H2SO4 0.1 N ====== 0.27 ml de concentrado y hasta 100 de agua destilada
Resultados obtenidos en el laboratorio
Volumen de NaOH utilizado ====== 3.0 ml
Volumen2 de NaOH utilizado ====== 3.2 ml
Alcalinidad de las cenizas en el primer experimento = 0.345 (10 3.0)= 2.415 g/l
Alcalinidad de las cenizas en el segundo experimento = 0.345 (10 3.2)= 2.346 g/l
Alcalinidad media = 2.380 g / l de potasio carbonato.
Determinacin del metanol (mtodo del cido cromotrpico)
Principio
Oxidacin del alcohol metlico a formaldehdo por potasio permanganato en presencia de cido fosfrico y
medida espectrofotomtrica de la reaccin coloreada del formaldehdo con cido cromotrpico. Coloracin
violeta especifica del formaldehdo.
Material y aparatos
Matraces aforados de 50 ml
Bao de agua con regulacin 6075 C
Espectrofotmetro que permita lectura a 575 nm.
Matraz esfrico de cuello largo, de 500 ml y refrigerante con alargadera
Reactivos
cido Cromotrpico
45

cido ortofosfrico 85 %
cido Sulfrico 96 %
Metanol
Potasio Permanganato
Sodio disulfito seco
Sodio sulfito anhidro
Procedimiento
Diluir o ajustar la muestra hasta una concentracin total de alcohol de 56 % en volumen. Utilizando 50 ml de
muestra, destilar en destilador simple, recogiendo 40 ml de destilado en bao de hielo. Diluir hasta 50 ml con
agua
Pipetear 2 ml de solucin de Potasio Permanganato en un matraz aforado de 50 enfriar en bao de hielo,
aadir 1 ml de muestra diluida y fra y dejar 30 minutos en bao de hielo. Decolorar con Sodio Disulfito y
aadir 1 ml de solucin a cido Cromotrpico. Aadir lentamente con agitado y en bao de hielo 15 minutos
en bao de agua caliente (6075). Enfriar, aadir una cantidad suficiente de Agua para llevar
aproximadamente a la marca de 50 ml, mezclar y diluir hasta volumen con Agua a la temperatura ambiente.
Leer la absorbancia a 575 nm utilizando como reactivo en blanco etanol al 5,5% tratado anlogamente a la
forma descrita. Tratar solucin patrn de Metanol que contenga 0.025% por volumen de Metanol, en Etanol al
5,5% simultneamente en la misma forma, y leer la absorbancia (la temperatura del patrn y de la muestra no
debe diferir en ms de 1C ya que la temperatura afecta a la intensidad del color).
En el original indica NaHSO3 seco. El Sodio Bisulfito como tal frmula slo existe en solucin acuosa y por
tanto debe entenderse Sodio Disulfito seco de frmula Na2S2O5.
Clculo
Calcular el contenido en metanol expresado en porcentaje.
Metanol = 0.025 ( A / A ) x F
A= Absorbancia de la muestra
A= Absorbancia de la solucin patrn de metanol.
F = factor de dilucin de la muestra.
**Observaciones**
Si el color de la muestra es demasiado intenso, diluir con reactivo en blanco. No diluir ms de tres veces
porque la relacin de cido cromotrpico a metanol se reduce demasiado.
Intervalo de legalidad 36 350 mg / l
Calculo de las disoluciones

46

cido ortofosforico 3N =1M 17 ml y hasta 250 ml con agua destilada

Disolucin de sulfrico y oxlico 14 ml de sulfrico + 15.75 g oxlico y hasta 250 ml
Solucin de permanganato potasico 2.6335 g y hasta 50 ml de agua destilada.
Resultados obtenidos en el laboratorio
Absorbancia de la muestra 0.045
Absorbancia del blanco 0.040
Metanol = 0.025 (0.045/0.040) 0.5
Metanol = 0.0140 g /100cc====140 mg / l
****Esta dentro de la legalidad****
Determinacin del cido Tartrico total.
Principio
Adicin al vino de cido tartrico levgiro que en unin con el cido tartrico dextrgiro del vino y en
presencia de solucin de calcio, forman en condiciones determinadas calcio racemato insoluble.
En el mtodo adoptado se determinan las condiciones de precipitacin del calcio racemato, fijando la
solubilidad del calcio tartrato levgiro (que tambin se forma) y las del calcio racemato en funcin del pH y
de la riqueza en iones de calcio. Con estos datos se ha fijado un pH conveniente para que precipite el calcio
racemato y se solubilice el tartrato levgiro.
El tartrato es relativamente resistente tanto a la oxidacin respiratoria que se verifica en la uva como a la
accin bacteriana en los vinos, y de ah que represente una parte significativa de la fraccin cida de ambos:
en general, la mitad o ms de la acidez total de los mostos y los vinos se debe al cido tartrico y a sus sales
cidas. El contenido en tartratos expresado como cido tartrico, vara entre el 0.2 y el 0.8%.
Reactivos
cido Clorhdrico 35 %
EDTA
Magnesio oxido
Negro de Eriocromo T
Sodio Cloruro
Sodio Hidrxido 1 mol /l
Solucin tampn pH 9 o preparar con amonio Cloruro,Amoniaco 25 % y agua
Solucin tampn pH 9.0+0.02, preparar mezclando 54 g de Amonio Cloruro, 350 ml de amoniaco 25%, y
47

completar con Agua hasta un litro.

Indicador de Negro de Eriocromo T.: Mezclar 1g de Negro de Eriocromo T con 100 g de Sodio Cloruro.
Solucin de Magnesio 0.05M. Disolver 2.25 g de Magnesio Oxido. Hacer la disolucin en cantidad necesaria
de cido Clorhdrico diluido 10% y luego se enrasa a un litro.
EDTA: Disolver 18.61g de cido Etilendiaminotetraactico Sal Disdica 2hidrato en 1 litro de Agua.
cido clorhdrico diluido a 1/5 (V/V) 35% con agua
Sodio Hidrxido 1 mol / l
Procedimiento
Disolver en 10 ml de cido Clorhdrico diluido el precipitado de Racemato recogido sobre el crisol filtrante .
Lavar el crisol filtrante con unos 50 ml de agua. Aadir un volumen de Sodio Hidrxido 1 mol/ l suficiente
para neutralizar la solucin ( unos 2022 ml). Aadir despus 5 ml de solucin Tampn pH = 9.5ml de sal de
magnesio 0.05 M y 50 mg de indicador Negro de Eriocromo t. Valorar con EDTA 0.05M
Clculos
cido tartrico en g/l de vino = (v 5) 3.75
cido tartarico expresado en g/l de potasio bitartrato = (V 5)4.70
V= volumen en ml de cido EDTA 0.05 M.
Resultados obtenidos en el laboratorio
V1=5.1 ml
V2=5.1 ml
Potasio bitartrato = ( 5.15) 4.70 =0.47 g/l de vino
**Se encuentra dentro de los limites legales**
Determinacin del CALCIO (mtodo complexometrico)
Principio:
Valoracin del calcio por complexometra sobre la solucin ntrica o clorhdrica de las cenizas del vino.
Material y aparatos
Matraces Erlenmeyer de 1000ml
Matraces Erlenmeyer de 100 ml
Reactivos:

48

Acido clorhdrico 0.25 mol/l

EDTA
Cloruro de Calcio
Sodio Cloruro
Sodio hidrxido
Procedimiento
Evaporar a sequedad en bao de agua hirviendo 50 ml de vino colocados en cpsulas preferentemente
de platino. Incinerar el residuo.
Disolver las cenizas en 8 ml de Acido clorhdrico 0.25 M, llevar a un matraz aforado de 50 ml; lavar varias
veces la cpsula con Agua vertindola en el matraz. Enrasar y agitar, tomar 20 ml de la solucin de cenizas y
calentar hasta ebullicin en un Erlenmeyer de unos 100 ml. Dejar enfriar y despus aadir 0.5 ml de solucin
de Sodio Hidrxido al 40 %, 10 ml de EDTA y 100 mg de indicador Calcon.
Si el color de la mezcla es rojovinoso aadir EDTA en exceso relativamente grande, que enmascara el punto
de viraje.
Valorar el exceso de EDTA. El indicador Calcon virar de azul violeta a rojovinoso al final de la reaccin.
Clculos
Calcular el contenido en calcio como iones Ca en meq/l o como ionesCa expresdos en g/l
Calcio = (10 v) x 5 meq/l de ion Ca
Calcio = (10 v) x 0.1 g/l de ion Ca
Limites 0.0300.112 g/litro segn BOE
Resultados obtenidos en el Laboratorio
V= volumen en ml de calcio cloruro 0.05M
V1=9.2 ml
V2=9.3 ml
Clculos:
(109.2) x 0.1 = 0.08 g/l de Calcio
(109.3) x 0.1 = 0.07 g/l de Calcio
**********Se encuentra dentro de la legalidad***********
Ttulo alcohomtrico (con aermetro)
49

Principio
El ttulo alcohomtrico es igual al nmero de litros de alcohol etlico con tenido en 100 l de vino,
medidos ambos volmenes a 20, y se expresa en grado alcohlico volumtrico con una precisin de 0,1
C.
Se determina por destilacin simple de un lquido alcalinizado y medida del grado alcohlico con pesa
vinos.
Materiales
Aparato de destilacin
Pesa vinos o aparato de aerometra
Termmetro
Probeta
Procedimiento
Se realiza una destilacin simple, en el destilado se introduce el pesa vinos teniendo en cuenta que el
tallo viene graduado en grado alcohlico aparente.
Resultados obtenidos en el laboratorio
Con alcohmetro 12,5
Con pesa vinos 12
***En el caso de que la medida no se realice a 20 existen tablas en las cuales dependiendo de la
temperatura de la medida se suma o se resta una correccin del grado alcohlico, como nuestra
medidas la realizamos a 20 no hace falta la utilizacin de las tablas de correccin.
Otro mtodo es utilizar un ebullometro.

50

Extracto seco total

Principio
El extracto seco total o materias secas totales es el conjunto de todas las sustancias que, en condiciones fsicas
determinadas, no se volatilizan. Estas condiciones fsicas deben fijarse de tal manera que las sustancias
componentes de este extracto sufran la mnima alteracin.
51

El extracto seco total se calcula indirectamente conociendo la densidad del residuo sin alcohol, que es el vino
cuyo alcohol se ha evaporado y despus se ha reestablecido el volumen inicial por adicin de agua.
Procedimiento
Llevar el residuo de la destilacin sin neutralizar al matraz donde se midi el vino con varias porciones de
agua, y llenar con estas hasta el volumen, el matraz con el residuo de la destilacin a la misma temperatura a
la que se enras el vino. Mezclar bien llevar a una probeta y determinar la densidad.
Clculo
Calcular el extracto seco expresado en expresado en g/l a partir de la densidad del residuo sin alcohol
utilizando la tabla..
Determinar la densidad del residuo sin alcohol
Calcular la densidad 20/20 del residuo sin alcohol segn la formula de Tabari
dr = dv da + 1
dr: densidad 20/20 del residuo sin alcohol
dv: densidad del vino a 20
da: densidad de la mezcla hidroalcoholica del mismo grado que el vino
Resultados obtenidos en el laboratorio
dr = 1,03 0,986 + 1= 1,044
segn la tabla el extracto seco en g/l es 114,2
Observaciones
El extracto seco se expresa por la cantidad de sacarosa que, disuelta en agua hasta 1l. Da una solucin de la
misma densidad que el residuo sin alcohol. En la tabla se encuentra la equivalencia de esta densidad expresada
en sacarosa.
Determinacin de Masa volmica y densidad relativa
Principio
La masa volmica es el cociente entre la masa de un cierto volumen de vino por este volumen. Se expresa en
g por ml y su smbolo es D20.
La densidad relativa es el cociente de la masa volmica del vino por la del agua. Su smbolo es d
Las dos magnitudes se miden a 20.
Materiales
Picnmetro
52

Termmetro
Embudo
Balanza
Procedimiento
Lavar y enjuagar bien el picnmetro con alcohol etlico y luego con ter secar perfectamente y pesar. Llenar
con agua destilada a 20, enrasar, secar y pesar.
Repetir el proceso con vino.
Resultados obtenidos en laboratorio
Densidad
Peso picnmetro vaco: 17,2308g (media) Peso
picnmetro con agua: 46,2248g (media)
Volumen = Pic.vacio Pic.agua = 29,0523 cm3
Densidad H2O (20)
Peso picnmetro vaco: 17,2308 (media)
Peso picnmetro con vino: 46,0515g (media)
Volumen: 29,0523 cm3
Densidad = 0,992 g/cm3
Calculo de la densidad relativa a 20
d(20)= PP
P'P
P: peso en g del picnmetro vaco
P': peso en g del picnmetro con agua a 20
P: peso en g del picnmetro con vino a 20
d(20)= 0,994g/cm3
Calculo de la masa volmica a 20
D(20) = d(20) c .
1000
53

el valor de c se encuentra en las tablas

4.5 Observaciones
Si el vino contiene cantidad sensible de gas carbnico, se eliminar todo el posible agitando un volumen de
250ml el un matraz de 1000ml.
Si el vino esta turbio, se filtrar.
Si el enturbiamiento es por suspensin de levaduras, la filtracin anterior no la aclarar, siendo conveniente en
este caso dejar decantar durante 34 das.
Tablas
Calculo de la masa volmica a 20 a partir de la densidad relativa 20/20 y recprocamente
Densidades
0,98
1,00
1,02
1,04
1,06
1,08

1,1

Correccin de c 0,96

1,73

1,8

1,84

1,87

1,91

1,94

1,98

Densidad

1,73

1,14

1,16

1,18

1,2

1,22

1,24

1,26

Correccin de c 1,12

2,05

2,09

2,12

2,16

2,2

2,23

2,27

Densidad

1,28

1,3

1,32

1,34

1,36

1,38

1,4

2,3

2,34

2,38

2,41

2,45

2,48

2,52

2,02

Correccin de c

Clculo de la masa volumica:

D(20C)= d(20C) c / 1000
Suponemos c=1.79
D(20C) con correccin 0.992 g/cm3
Determinacin de Anhdrido sulfuroso (mtodo Paul)
Principio:
Liberacin de sulfuroso libre por acidificacin del vino, arrastre por corriente de aire, oxidacin por barboteo
en agua oxigenada neutra y valoracin con sodio hidrxido del cido sulfrico formado. Liberacin por
ebullicin moderada del sulfuroso combinado que queda en el vino despus de la extraccin del sulfuroso
libre y anlogo tratamiento que en la determinacin del sulfuroso libre. El sulfuroso total es la suma del
sulfuroso libre y el sulfuroso combinado. Puede determinarse acidificando el vino y calentando y procediendo
como en los dos casos anteriores.
Material y aparatos:
Matraz de 100 ml o de 250 ml
Tubo barbotador provisto de bola hueca en un extremo con unos 20 orificios de 0.2 mm de dimetro alrededor
del crculo mximo horizontal.
54

Refrigerante que condense vapores y deje pasar el gas en recorrido seguro.

Frasco con agua y con tapn atravesado por el tubo que comunica con el barbotador para hacer vacio y otro
tubo sumergido en el agua para acusar la intensidad del vacio por la depresin de la columna de agua en el
interior del tubo, depresin que debe mantenerse entre 2030 cm
Bao de agua regulable
Reactivos
cido orto fosforico
Agua
Azul de Metileno
Etanol
Hidrgeno Perxido 30 %
Rojo de Metilo
Sodio Hidrxido
Procedimiento
Anlisis del anhdrido sulfuroso libre. En el matraz de 100 l del aparato poner 10 ml del vino aadir 5 ml de
cido fosfrico al 25 % colocando acto seguido el matraz en su sitio. Si la riqueza en SO2 del vino es
pequea, se emplea el matraz de 250 ml y se ponen 2025 ml de vino.
Sumergir el matraz en un bao de agua a10C colocar 23 ml de Hidrgeno Peroxido de 0.3 volmenes y
dos gotas del reactivo indicador en el barbotador y neutralizar el Hidrgeno Perxido con sodio Hidroxido
0.01 N.
Adaptar el barbotadro al aparato y hacer barbotar el aire durante 1215 minutos.Arrastrar el anhdrido
sulfuroso libre y despus oxidar a H2SO4. Retirar el barbotador y valorar el cido formado con solucin de
Sodio Hidrxido 0.01 N.
El anhdrido sulfuroso total. Puede determinarse por la suma anhdrido sulfuroso libre ms anhdrido
sulfuroso combinado, pero tambin puede determinarse direcrtamente, actuado desde un principio con
corriente de aire y con calor.
Clculos: sulfuroso libre
Calcular el contenido en anhdrido sulfuroso expresado e mh/l con una aproximacin de 10 mg/l
Anhdrido sulfuroso = 32 x V mg/l
Resultados obtenidos en el laboratorio:
Volumen gastado de NaOH 0.01 N en ml = 0.3 ml

55

Volumen 2 gastado de NaOH 0.01 N en ml = 0.3 ml

Anhdrido sulfuroso=32 x 0.3 =25.6 mg/l
******Libre mximo permitido segn la legislacin es 15.6 hasta 41.20 mg/l*****
Determinacin de sulfuroso total
Clculos del sulfuroso total:
Limite mximo 200 mg/l
Sulfuroso total = 32 x V
V= volumen de NaOH = 2.5 ml
Resultado de Sulfuroso total = 32 x 2.5 = 80 mg /l
***se encuentra dentro de los limites permitidos***

56

Determinacin de fosfatos
Principio:
Oxidacin del vino, evaporacin e incineracin ,Precipitacin del cido fosfrico en cido ntrico al estado de
amonio fosfomolibdato. Esta sal se disuelve por accin de un exceso de sodio hidrxido 0.5 N en presencia de
formaldehdo. Valoracin del exceso de sodio hidrxido por cido clorhdrico 0.5 N en presencia de
57

fenolftaleina.
Material y aparatos
Cpsula de slice de 70 mm de dimetro
Bao de arena Horno
de mufla Erlenmeyer
de 500 ml
Vasos de precipitados y elementos para volumetra.
Agitador magntico
Reactivos:
HCl 0.5 M
cido ntrico
Agua
Amonio Molibdato 4 hidrato
Amonio Nitrato
Fenoltaleina solucin 1%
Formaldehdo
Sodio Hidrxido 0.5 M
Procedimiento:
Evaporar a sequedad 100 ml de vino en cpsula de cuarzo en sucesivas adiciones. Aadir despus 4 ml de
cido Ntrico y calentar progresivamente en el bao de arena y despus en el horno de mufla
Aadir a las cenizas 2 ml de cido Ntrico y evaporar a sequedad en el bao de agua para insolubilizar la
slice. Aadir 10 ml de cido Ntrico al 25 %; remover y arrastrar las cenizas a un filtro; lavar la cpsula y
filtro con 5 ml del mismo cido y despus con 2030 ml de Agua. Recoger el filtrado en un Erlenmeyer de
unos 500 ml, adicionar 25 ml de solucin de Amonio Nitrato de 340 g por litro y agitar.
Despus aadir de una vez 80 ml de solucin de Amonio Molibdato 3% y agitar mecnicamente durante 12
minutos a razn de 200 sacudidas por minuto. Decantar y filtrar por papel. Lavar luego el precipitado con 75
ml de lquido de lavado dos veces. Cada lavado no debe durar mas de 10 minutos. Lavar 8 veces mas con
Agua.
Colocar el filtro y el precipitado en un vaso con 50 ml de Sodio Hidrxido 0.5 M Aadir 12.5 ml de
Formaldehdo 36.5% estabilizado con metanol neutralizado en presencia de Fenolftaleina solucin 1% , para
disolver el precipitado de Fosfomolibdato. Escurrir el filtro y extender sobre la pared del vaso, por encima del
58

liquido de la solucin. Valorar el exceso de sodio hidrxido con cido Clorhdrico 0.5 M, hasta decoloracin
de la Fenolftaleina, habiendo sumergido al final nuevamente el filtro.
Clculos:
Calcular el contenido en fosfatos expresado en meq de cido fosforico o en g de P2O5 por litro de vino.
Fosfatos = 0.01365 (50 V) de P2O5 por litro de vino
V= volumen de HCl 0.5 N en ml
Dar los resultados con una aproximacin de 0.01 g/l
Resultados obtenidos en el Laboratorio.
V de 0.5 HCl = 20.9 ml
Fosfatos = 0.01365 (5020.9) = 0.397 g/l de P2O5
***Limites legales 0.073 hasta 0.527 g/l***
El vino esta dentro de los limites autorizados
Color:
Principio:
El color de los vinos se determina por transparencia como se percibe por la vista, pero por un procedimiento
independiente de la apreciacin personal, valindose de mtodos espectrofotomtric triestimulares de
ordenadas seleccionadas de Ard, fundado en el sistema de la Comisin Internationale de l'Echairege (C:I:E:)
con relacin a la luz producida por un cielo nublado.
Aparatos:
Espectrofotmetro para medida en el espectro visible. Los valores de transmitancia correspondientes a una
misma muestra, no deben acusar diferencias superiores a 0.0005 y cuando la escala del aparato est graduada
en valores de transmitancia multiplicados por 100, no debe haber diferencias superiores a 0.5.
Las cubetas de cuarzo o de vidrio de ndice de refraccin mximo 1.5, de paredes paralelas y espesor interno b
que se expresa en centmetros y con una aproximacin de 0.002b.
Procedimiento:
Si el vino no est limpio centrifugar previamente.Eliminar el gas carbnico, si es necesario, por agitacin con
vacio parcial.
Medir directamente con el espectrofotmetro las transmitancias del vino a las cuatro longitudes de onda =
625, 550,495 445 nm, empleando la cubeta de espesor conveniente, segn intensidad del color de vino.
Clculos:
Utilizar agua como liquido de referencia el agua.
59

Calcular las coordenadas (x,Y)

X.... Y .
X= X+Y+Z Y= X+Y+Z
X= 0.42T625 + 0.35T550 + 0.21 T445
Y= 0.20T625 + 0.63 T550 +0.17 T495
Z= 0.24 T495 + 0.94 T445
**Los valores triestimulares X,Y,Z expresan las proporciones de colores rojos, verdes y azules que dan por
mezcla el color del vino.
Luminosidad relativa por el color.
Es el valor de Y expresado en porcentaje (siendo el negro y=0 y el incoloro y=100)
Resultados obtenidos en el laboratorio.
T625= 14.59
T550= 0.0984
T495= 0.1232
T445= 0.2163
X= 6.20
Y= 3.00 LUMINOSIDAD RELATIVA
Z= 0.23
Color de los vinos (aplicable a vinos tintos y rosados)
Principio:
La intensidad de color se mide por la suma de las absorbancias del vino para un espesor de 1 cm
correspondientes a las longitudes de onda de absorbancia mnima (420 nm) del vino tinto.
La tonalidad se expresa por el ngulo que forma con el eje de longitudes de onda la cuerda que une los puntos
de la curva espectrofotomtrica representativos de las absorbancias correspondientes a las longitudes de onda
de 420 y 520 nm.
Procedimiento:
Como en el color excepto que las longitudes de onda utilizadas sern de 420 nm y 520 nm.
Clculos:

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Calcular la intensidad colorante y la tonalidad.

Intensidad colorante:
I= (A420 + A520) (1/b)
B es el espesor de la cubeta
Tonalidad: La tonalidad se mide por el ngulo cuy tangente es igual a la diferencia del valor numrico de las
dos absrobancias A520 A420. .
Observaciones
Con este mtodo no se determina el color sino la intensidad y la tonalidad del color, que son caractersticas
cromticas convencionales.Por su rapidez y sencillez, es muy practico para comprobar la evolucin de la
materia colorante durante su crianza o aejamiento.
Resultados obtenidos en el laboratorio.
A420 = 2.617
A520 = 3.188
Intensidad del colorante:
I= (A420 + A520)(1/b)
I= 5.8055
Tonalidad
A520A420= 0.5715
RESIDUOS
EVACUACIN DE ORUJOS.
Los orujos son los subproductos slidos de la uva obtenidos en la operacin de prensado. Los orujos
convienen sacarlos cuanto antes de la bodega ya que se trata de compuestos muy contaminantes con una
elevada D.B.O. y D.Q.O. de ah que su vertido sea ilegal, y est sancionado con fuertes multas, en caso de
realizarse. Antes los orujos se acumulaban en orujeros para que fermentaran y luego o bien se destilaban o se
vendan a las alcoholeras. En el momento actual, se procuran vender cuanto antes, para que las empresas
especializadas se encarguen de ellos.
La evacuacin de los orujos al exterior de la bodega se realiza mediante cinta transportadora. sta se
encuentra dispuesta bajo la prensa, recoge los orujos y los lleva al exterior de la bodega, depositndolos en el
suelo a la espera de que sea recogido por la empresa alcoholera, a la que la bodega los vende, el subproducto.
DESLO.
Una vez finalizada la fermentacin malolctica se procede a realizar el primer trasiego denominado deslo y
que tiene por objeto separar las las de la fermentacin. la permanencia en contacto de vino con estas las o
61

heces origina la aparicin de sabores y olores desagradables, como consecuencia de la descomposicin de los
cadveres de levaduras y otros compuestos que se van acumulando en el fondo del depsito. Los ms
frecuentes son los olores a sucio y a sulfhdrico y se van fcilmente con el trasiego, sin embargo, si no se
mueve el vino, los compuestos que los originan evolucionan dando otros an ms desagradables y que ya no
pueden ser eliminados.
A parte de este trasiego se realizan otros ms entre el deslo el embotellado. El enlogo decide el momento
ptimo del deslo tomando como parmetros el olor del depsito, el anlisis microbiolgico, y mediante cata
del vino. Quiz el anlisis sensorial del vino sea el parmetro ms complicado de medir en algunas ocasiones,
pero a su vez el ms determinante a la hora de estimar el momento de realizar el deslo. La persona encargada
de realizar estas catas es el enlogo.
Este trasiego va a tener varios objetivos:
Clarificar progresivamente el vino.
La eliminacin de los restos de CO2 procedentes de la fermentacin.
La eliminacin del sulfhdrico producido durante o despus de la fermentacin. La pequea aireacin
que supone un trasiego es benfica para eliminar tufos caractersticos de fermentacin, a la vez que
ayuda a que concluyan otras transformaciones biolgicas, pero nunca debe airearse en exceso el vino,
porque se oxidara y se perderan aromas.
La homogeneizacin progresiva de las diferentes partidas variedades, para realizar el coupage
definitivo que ser el que se embotelle.
Este tipo de trasiego es realizado por medio de bombas centrfugas. Su principio de funcionamiento se basa
en la fuerza centrfuga el lquido entra por el eje de rotacin y por efecto de la fuerza centrfuga creada por las
aletas, sale en direccin tangencial a mayor velocidad y presin. Todos los elementos de la bomba en contacto
con el producto se construyen en acero inoxidable.
Permiten mover lquidos entre 0 y 70C de temperatura, pero deben ser refrigeradas haciendo pasar agua fra
sin presin, cuando se utilizan durante un perodo de tiempo prolongado. Alcanzan caudales de 100.000
l/hora, a presiones de 5 Kg/cm2. Es por la alta velocidad que alcanzan por lo que se usan en los trasiegos.
Se las achaca que producen fuertes aireaciones en los lquidos que bombean, lo que no las hace muy
recomendables para el trasiego de vinos, pero si la instalacin es adecuada no tienen porque tener problemas.
Otro tipo de bombas muy utilizadas en las bodegas para el trasiego de vinos y mostos, son las de tornillo
helicoidal. stas permiten mover lquidos de alta viscosidad. Constan de un cuerpo fijo de goma en cuyo
interior se aloja un tornillo helicoidal excntrico (rotor), que en su giro forma las cmaras de aspiracin e
impulsin. Son autoaspirantes, reversibles y de caudal regular y ajustable, en funcin de la velocidad de giro
del rotor, lo que permite su uso como bombas dosificadoras.
A pesar de su versatilidad, su otra ventaja es el buen trato que da al producto.
Eliminacin de Residuos Slidos
La eliminacin de los materiales slidos o semislidos sin utilidad que generan las actividades humanas y
animales se separa en cuatro categoras: residuos agrcolas, industriales, comerciales y domsticos. Los
residuos comerciales y domsticos suelen ser materiales orgnicos, ya sean combustibles, como papel, madera
y tela, o no combustibles, como metales, vidrio y cermica. Los residuos industriales pueden ser cenizas
procedentes de combustibles slidos, escombros de la demolicin de edificios, materias qumicas, pinturas y
escoria; los residuos agrcolas suelen ser estircol de animales y restos de la cosecha.

62

Mtodos de eliminacin
La eliminacin de residuos mediante vertido controlado es el mtodo ms utilizado. El resto de los residuos se
incinera y una pequea parte se utiliza como fertilizante orgnico. La seleccin de un mtodo u otro de
eliminacin se basa sobre todo en criterios econmicos, lo que refleja circunstancias locales. En cuanto al
reciclado, se prev que para el ao 2000 se reciclar la mitad de los residuos domsticos.
Vertido controlado
El vertido controlado es la manera ms barata de eliminar residuos, pero depende de la existencia de
emplazamientos adecuados. En general, la recogida y transporte de los residuos suponen el 75% del coste total
del proceso. Este mtodo consiste en almacenar residuos en capas en lugares excavados. Cada capa se prensa
con mquinas hasta alcanzar una altura de 3 metros; entonces se cubre con una capa de tierra y se vuelve a
prensar. Es fundamental elegir el terreno adecuado para que no se produzca contaminacin ni en la superficie
ni en aguas subterrneas. Para ello se nivela y se cultiva el suelo encima de los residuos, se desva el drenaje
de zonas ms altas, se seleccionan suelos con pocas filtraciones y se evitan zonas expuestas a inundaciones o
cercanas a manantiales subterrneos. La descomposicin anaerbica de los residuos orgnicos genera gases.
Si se concentra una cantidad considerable de metano pueden producirse explosiones, por lo que el vertedero
debe tener buena ventilacin. Tcnicas ms recientes apuestan por el aprovechamiento de estos gases
procedentes de la descomposicin como recurso energtico.
Incineracin
Las incineradoras convencionales son hornos o cmaras refractarias en las que se queman los residuos; los
gases de la combustin y los slidos que permanecen se queman en una segunda etapa. Los materiales
combustibles se queman en un 90%. Adems de generar calor, utilizable como fuente energtica, la
incineracin genera dixido de carbono, xidos de azufre y nitrgeno y otros contaminantes gaseosos, cenizas
voltiles y residuos slidos sin quemar. La emisin de cenizas voltiles y otras partculas se controla con
filtros, lavadores y precipitadores electrostticos.
Recuperacin de recursos energticos
Es posible recuperar energa de algunos procesos de eliminacin de residuos. En general se pueden hacer dos
grupos: procesos de combustin y procesos de pirolisis. Algunas incineradoras se aprovechan para generar
vapor. En las paredes de la cmara de combustin se colocan tubos de caldera; el agua que circula por los
tubos absorbe el calor generado por la combustin de los residuos y produce vapor.
La pirolisis o destilacin destructiva es un proceso de descomposicin qumica de residuos slidos mediante
calor en una atmsfera con poco oxgeno. Esto genera una corriente de gas compuesta por hidrgeno, metano,
monxido de carbono, dixido de carbono, ceniza inerte y otros gases, segn las caractersticas orgnicas del
material pirolizado.
En muchas ciudades se queman los residuos para producir vapor que mueven los generadores que producen
electricidad. Por tanto, en la practica, la basura de las ciudades se recicla y se llega a convertir en corriente
elctrica. Este puede ser un uso habitual de la basura en las ciudades del futuro.
Compostaje
Es otro mtodo de eliminacin de residuos mediante la accin de bacterias. Esta tcnica no es nueva a
pequea escala. La composacin se lleva a cabo alternando capas de residuos descompuestos putrefactos con
capas de suelo. Esto crea una materia rica parecida al suelo que es alta en materia orgnica. El principal
inconveniente es la necesidad de separar la materia no compostable latas, vidrio, plstico... algunas empresas
63

renen todos los residuos, separan cada tipo de residuos en su propio contenedor y compostan la basura, la
cual venden al mejor postor.
Elaboracin de fertilizantes
La elaboracin de fertilizantes o abonos a partir de residuos slidos consiste en la degradacin de la materia
orgnica por microorganismos aerbicos. Primero se clasifican los residuos para separar materiales con alguna
otra utilidad y los que no pueden ser degradados, y se entierra el resto para favorecer el proceso de
descomposicin. El humus resultante contiene de un 1 a un 3% de nitrgeno, fsforo y potasio, segn los
materiales utilizados. Despus de tres semanas el producto est preparado para mezclarlo con aditivos,
empaquetarlo y venderlo.
Los Residuos de la Vinificacin
Los residuos de la vinificacin son los orujos: escobajos, hollejos y pepitas. Escobajos son los racimos
desprovistos de las uvas, las cuales pasan a lo que es propiamente el proceso de vinificacin, los hollejos son
las pieles de las uvas, en estos es donde ms cantidad de taninos hay acumulados.
Los residuos de la vinificacin no representan un riego especial modo que tradicionalmente se acumulaban sin
ms. A veces se aprovechaban como el abono de los campos despus de un tiempo de acumulacin al aire
libre, pero realmente la practica ms extendida, en pequeas explotaciones era la destilacin casera de los
hollejos para producir un aguardiente de entre 4045, los propios orujos se usan a veces como combustible
para el aparato de destilacin.
Utilizacin tradicional de los orujos
El vino flor o de yema representa el 6065% de la uva en peso, mientras que el resto esta representado por el
10% como perdida de anhdrido carbnico y por el 25% por el orujo o vinazas impregnadas de vino en una
notable dosis. Como los orujos constituyen una notable masa que encuentra distintas utilizaciones tanto en el
mbito industrial como en el enolgico, conviene cuidar desde el comienzo el aprovechamiento de este
producto para conseguir los mejores resultados.
Prensado de los orujos
Consiste en exprimir los orujos para obtener todo el vino que sea posible. El vino que se obtiene se denomina
vino de prensa, o agua pie que es un vino de muy baja graduacin. Diversos son los modelos de prensa en
uso, empezando por la prensa latina de leva y terminando por las prensas hidrulicas y las prensas
continuas. Los modelos de prensa que han tenido ms difusin son las de jaula, accionadas a mano o con
fuerza elctrica. La capacidad de las jaulas (destinadas a retener el orujo durante la operacin) vara de uno
a dos metros cbicos.
Las prensas de tela en enologa
Efectuada la separacin del mosto o del vino de los orujos, es necesario proceder a su agotamiento para
obtener el mximo rendimiento en lquido: los mtodos actualmente en uso para este fin comportan en todo
caso sucesivos prensados.
Utilizando, por ejemplo, las prensas continuas no se puede llevar el prensado hasta el total agotamiento para
no obtener productos excesivamente tnicos y turbios con fases coloidales dispersas.
Despus del prensado estas prensas continuas es necesario recurrir a uno o dos prensado con prensas
hidrulicas.
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Si se quiere realizar el prensado con solo una prensa hidrulica se requieren dos, tres o ms prensados
sucesivos sobretodo cuando se trata de vinazas dulces o sea no fermentadas, como por ejemplo, se tienen en la
elaboracin de vinos blancos.
Las prensas de tela. Estn constituidas por una prensa hidrulica de tipo especial caracterizada por el
hecho de que en lugar de tener una jaula comn como la tpica de orujos, tiene un enrejado de madera de
fresno de forma cuadrada.
El orujo se distribuye en capas sucesivas sobre diversos enrejados.
Colocado el primer enrejado sobre la base de la prensa, se apoya en la base del mismo un bastidor de madera
cuyas dimensiones son ligeramente inferiores a las del enrejado, y que tiene una altura de unos centmetros.
Este bastidor permite separar los div luego una tela de camo sobre el enrejado, se deja caer desde el bastidor
ersos turtos en las dimensiones adecuadas.
Colocada la cantidad de orujo deseado y se procede a la confeccin de la envoltura, replegando los bordes de
la tela.
Se quita por ltimo el bastidor, que debe servir para la preparacin de las siguientes capas.
Confeccionadas las envolturas que normalmente son 20, se procede al prensado
Ultimada esta operacin, se baja la base de la prensa, se eliminan los turtros agotados y se procede ala
preparacin de las nuevas envolturas.
prensado del orujo con prensa de tela:
Tratamiento de las heces: cuando son bastante densas representan el engorro en la bodega porque su
tratamiento se hace con sistemas rudimentarios. Disponiendo de una prensa de telas es mucho ms fcil y con
un rendimiento notablemente superior.
Aguardientes destilados de los orujos
De la uva y el vino se obtienen no slo coac, armagnac, y los distintos tipos de brandy que ya hemos visto
sino otros aguardientes, la mayora de ellos muy populares, caracterizados porque no son sometidos a
envejecimiento en madera, lo que les convierte en aguardiente `s blancos, de una bella transparencia. Se trata
del orujo espaol, el mare y el fine francs, la grappa italiana, etc. Aguardientes generalmente speros,
de elevada graduacin alcohlica, que ronda los 65', poco refinados, muy secos, y contundentes. Una bebida
barata y Popular, que ha sido, y es en gran medida, la base de los cau de ve europeos, los aguardientes
blancos de frutas, de los que hablaremos ms adelante.
El orujo espaol
Al contrario que el ,marc y fine francs , los ms seoritos de los ardientes blancos, el orujo es un
plebeyo, autentico destilado de sobras y quizs por eso, no slo ms barato, sino mucho ms peligroso. Al
destilar los restos vinficacin, es decir, pepitas, los hollejos se obtiene no slo alcohol vnico o etlico, sino
tambin el nefasto alcohol metlico debido a la celulosa presente en el orujo. Un aguardiente spero, seco,
potente... peligroso, en eso radica su encanto. Quizs tambin sea, pese. A tan siniestro perfil, el destilarlo
alcohlico ms antiguo, ya que destilar vino aunque se trate de regular calidad, no deja de ser un pequeo lujo
que slo la superabundancia, o la demanda y por lo tanto elevado precio de aguardiente puede justificar.
Por eso, lo mismo que hablando de aguardientes de vino envejecidos dijimos que lo primero fue, y es, el
coac, en lo tocante a los aguardientes de residuos vnicos, primero es, y ser, el orujo espaol. Y es que en
65

Espaa, desde que el insigne maestro alquitarero Arnaldo de Vilanova, a principios del siglo XIV, se dedicara
a destilar aguardientes y a alabarlos en famosos escritos, siempre hemos sido muy aficionados a la destilacin
artesanal y casera mientras las leyes lo permitieron, clandestina despus, e industrial ahora y consumo del
aguardiente de orujo. Y hemos conservado, con el transcurrir de los tiempos, esa raz alquimista y teraputica
de la destilacin, que an hoy se expresa tan genuinamente en la famosa justificacin del trago alcohlico
maanero: Matar el gusanillo. Y nuestros orujos vaya que si lo matan aunque en algn caso haya sido a
costa de llevarse por delante al desventurado anfitrin.
Lo cierto es que en tan prolfica labor somos maestros. Y, entre nosotros, el verdadero magisterio lo llevan los
alquitareros gallegos, los nicos que pueden destilar aguardiente sin ms trabas que el control de alambiques
de la Delegacin de Hacienda, y la libre circulacin restringida respecto al ayuntamiento.
Por el contrario, la destilacin casera de aguardientes se ha practicado libremente en todas las regiones
vincolas, lo que equivale a decir toda la nacin ha sido prohibida, salvo contadas excepciones, quedando
como patrimonio de las industrias alcoholeras. En tan drstica medida hay que buscar razones no slo
econmicas (un fisco voraz), sino sanitarias, ya que el aguardiente de orujo, como ya se ha dicho, puede ser
peligroso si no est bien destilado.
Por todo ello, Galicia se ha convertido no slo en la regin destiladora de aguardientes por excelencia, sino el
nico lugar donde pueden encontrarse todava esplndidos orujos, obtenidos en sus cerca de 600 alquitaras, la
mayora ambulantes .
Se trata de un aguardiente in superable, destilado con sabia paciencia por los poteiros, modernos y
esforzados alquimistas cuya sabidura pasa de padres a hilos, capaces de extraer, en las fras noches de
destilacin, al amor de la lumbre, el verdadero espritu del vino en un lento y ceremonioso goteo in
interrumpido.
Son los orujos de Betanzos, Ribadumia, Ulha, Portomarn, Chantada, Sober, etc. Y, por supuesto, de las
grandes zonas vitivincolas como Ribeiro, Albario, Valdeorras, Condado... Orujos de limpio aroma, capaces
de echar el pecho pa lante.
La calidad, ya algo mtica de los orujos gallegos tiene, por supuesto, una base real, que se apoya slidamente
en la peculiar forma de elaborarlos. El gran escritor experto Xose Posada, lo, describe magistralmente en su
libro Manual de los vinos y aguardientes de Galicia. Una vez acabados los trabajos de la bodega, slo queda
dejar fermentar el orujo de la uva, que es desmenuzada a mano para que tome cra. Luego se guarda en
bocoyes, bagaceras o pos, hasta el momento de ser destilado. Los orujos pueden ser de uva blanca o tinta,
lo que debe ser tenido en cuenta, ya que los orujos de uva blanca, al no haber estado presentes en el proceso
de fermentacin del vino, tendr bajos rendimientos, y en ciertos casos se necesitar el aadido de azcar para
poder obtener un lquido destilable. Por el contrario, el orujo tinto, impregnado de vino, no slo dar ms
aguardiente, sin aadidos innecesarios, sino que ser ms fino.
Una parte muy delicada del proceso de elaboracin del orujo es el de su almacenamiento. Lo importante es
preservarle del excesivo contacto con el aire mientras fermenta, a fin de que no pierda los aromas que se van
generando, y de los que depender su calidad. Y sobre todo, deben evitarse los procesos oxidativos y las
putrefacciones, que comunicaran al orujo malos olores.
Luego hay que proceder a un destilado cuidadoso, donde la experiencia acumulada durante siglos ha dictado
unas normas muy precisas. Por ejemplo, el orujo no debe entrar en contacto con el fondo de la pota. Para
ello se forma un lecho de paja y haces de sarmiento con un caldero de agua. Se echa a continuacin el orujo
procurando que no llene el alambique, y se sella el capacete con harina de centeno amasada para evitar
escapes. Luego se hace un fuego de sarmiento, para formar brasa, y madera de roble, de forma que d un calor
suave y continuo. Cuando se inicia el goteo, las cabezas se tiran, aunque, hay lugares en donde se conservan
66

por considerarse lo mejor de la destilacin. Los poteiros vigilan atentamente el proceso, controlando el
grado alcohlico, que generalmente oscila entre los 47 y 50 su aroma, echando un poco en la palma de la
mano y frotndolas hasta su evaporacin, y otros singulares trucos que constituyen el toque personal de cada
maestro.
Naturalmente, en Galicia, como en el resto de Espaa se han crearlo instalaciones industriales que elaboran
orujo de forma continua y sin los ritos y condicionantes de la produccin artesana. Y sin su calidad. Hay
marcas como Ruavieja y Aguardiente de Ulla, que se han convertido en verdaderos gigantes del orujo,
embotellndolo y vendindolo por todo el pas.
No quiero acabar esta pequea disertacin sobre el orujo espaol, el ms bravo, limpio, recio y seco de los
aguardientes blancos de vino, sin mencionar otras zonas donde histricamente se han destilado orujos, como
Len, muy similar al gallego, CastillaLa Mancha, ms fino y tanto ms desabrido cuanto que no estaba o
est que la clandestinidad sigue funcionando destinado a ser bebido puro, sino en forma de licor de frutas, o
ms corrientemente anisado; Catalua, con sus clebres fassinas y su gran tradicin licorera; Andaluca,
donde los orujos han sido la base de sus mil y un anisados, como ojn, cazalla, etc. La mayora han sido
aguardientes artesanos, con fuerte graduacin alcohlica que podra alcanzar hasta los 800, y hoy han
desaparecido prcticamente por el monopolio destilador de las alcoholeras.
Nuevas Alternativas de Eliminacin de Residuos
Como anteriormente hemos citado los residuos de la vinificacin no son especialmente peligrosos, pero
dependiendo de la cantidad y de ciertas condiciones estos pueden representar un problema. Los orujos
acumulados son materia orgnica, en condiciones de anaerobiosis ciertas bacterias pueden realizar una
fermentacin produciendo ms etanol, y sobretodo metano y dixido de carbono. Estos dos gases son los
principales causantes del efecto invernadero, este efecto natural es importante pues sin l la T media sera de
18 y con l es de 15, actualmente las concentraciones de gases que de E.I. son cada vez mayores. Los gases
que mayor influencia tienen en este E.I son el dixido de carbono con 55% y el metano con un 15%, aunque
este ltimo absorbe 48 veces ms que el dixido de carbono. En principio no es un gran problema en
comparacin con las cantidades de las industrias, pero ese gas metano puede usarse para mover generadores
de electricidad, de forma que aprovechemos nuestros recursos al mximo.
Biomasa
Esta formada por el conjunto de compuestos orgnico de procedencia tanto animal como vegetal, la cual
contiene energa contenida en sus enlaces qumicos y es susceptible de ser utilizada por el hombre para
obtener energa til. Los vegetales son capaces de utilizar la luz solar para reducir el dixido de carbono
atmosfrico a compuestos orgnicos ricos en energa mediante la fotosntesis.
Tratamiento
Los materiales slidos de combustin suelen ser heterogneos y son sometidos a dos tipos de tratamientos:
homogeneizacin que consiste en el triturado, astillado... consiguiendo una granulometra y grado de humedad
que mejoran su utilizacin; y la densificacin que es un tratamiento con objetivos idnticos, aumentar el peso
especfico facilitando el transporte y almacenado.
Pirolisis: es una carbonizacin calentando al biomasa a 500 en ausencia de oxgeno para la obtencin de
carbn.
Gasificacin : consiste en transformar en gas los combustibles slidos. Este gas contiene monxido de
carbono, hidrgeno y metano y se obtiene en los gasificadores, donde los combustibles slidos se someten a
combustin incompleta.
67

Fermentacin anaerobia: Un mtodo para deshacerse de los residuos es utilizar bacterias anaerbicas para que
los descompongan. Este tipo de bacteria crece y prospera en ausencia de oxgeno. El metano, a veces
denominado "biogs", es un subproducto de descomposicin por bacterias anaerbicas. Los residuos que se
van a descomponer pueden proceder de seres humanos, animales o vegetales.
El metano es un gas inodoro con un ndice de capacidad calorfica de 600 a 700 unidades trmicas britnicas
(BTUS) por pie cbico de gas. (1 BTU es, aproximadamente, la cantidad de calor necesaria para elevar la
temperatura de 1 libra de agua en 1 F). En condiciones naturales, los residuos descompuestos producen
metano y un componente llamado sulfuro de hidrgeno. El sulfuro de hidrgeno da al gas un olor muy
desagradable denominado, a veces, "olor de alcantarilla". Mediante unos dispositivos llamados purificadores
de gases, se puede eliminar del metano el componente que produce este olor.
El metano tambin puede producirse artificialmente en un aparato denominado digestor de metano. El
digestor es un recipiente hermtico que contiene los residuos que se van a descomponer. La bacteria
anaerbica descompone los residuos des prendiendo el subproducto biogs. El biogs contiene alrededor de
un 60% de metano, 35% de dixido de carbono, 3% de nitrgeno, 0, 1 % de oxgeno e indicios de sulfuro de
hidrgeno. Para obtener una produccin ptima de gas, el digestor debe estar agitndose suavemente y
mantenerse a una temperatura de 3 8' C (1 00' F). El digestor producir de 0, 12 a 0,31 m' por cada Kg. de
residuos (2 a 5 pies cbicos de gas por cada libra).
Aunque alrededor del 50% del gas se extrae de los residuos en las dos primeras semanas de produccin, se
puede continuar obteniendo gas durante 6 semanas.
Despus de que los residuos se hayan digerido, los slidos, denominados lodos, permanecen. Los lodos son un
subproducto importante de la produccin de metano debido a su utilizacin como fertilizante. El anlisis de
los lodos de metano muestra que contienen: nitrgeno, fsforo, potasio, boro, calcio, cobre, hierro, magnesio,
azufre y zinc, elementos todos ellos esenciales para el crecimiento de las plantas.
Un inconveniente del digestor es la tcnica de almacenamiento de gas. Debido a sus caractersticas, el metano
no puede comprimirse tanto como otros gases. Actualmente, las estructuras de almacenamiento son grandes y
voluminosas.
El calor producido por la combustin del metano puede tener mltiples usos. La produccin domstica de
metano se puede realizar a un coste muy bajo y los residuos se pueden usar en los jardines de la casa
reduciendo as los costes de fertilizantes. Algunos agricultores estn construyendo digestores de metano para
usarlos como fuente de calor para la produccin de alcohol procedente de granos. El digestor de metano
tambin proporciona al agricultor una forma de obtener residuos extras para el ganado. La utilizacin del
metano es una forma de reducir el consumo de combustibles fsiles en los Estados Unidos.
Combustin: los productos slidos se utilizan para producir calor por combustin directa, los pellets y
briquetas se utilizan como combustible en calderas ya que poseen un alto poder calorfico y baja produccin
de azufre.
Biocarburantes : El alcohol es otra posible fuente de energa. Todos hemos odo numerosas historias de
contrabandistas que fabricaban su propio alcohol en los bosques. En los Estados Unidos, en las dcadas de
1930 y 1940, varios estados del cinturn del maz aprobaron una legislacin que conceda a los agricultores
bonificaciones fiscales por la produccin de mezclas de alcohol. Sin embargo, tras la Segunda Guerra
Mundial los precios del petrleo disminuyeron y el inters por la produccin de alcohol, como fuente de
energa, se fue desvaneciendo. Con el aumento del precio del petrleo en la dcada de los 70, se volvi a
recuperar el inters por el alcohol como combustible.
El alcohol se genera mediante la fermentacin de granos y otros productos vegetales. La fermentacin
68

transforma el azcar, las protenas, las vitaminas y los minerales que stos contienen en dixido de carbono y
etanol. El producto a fermentar puede tener infinidad de orgenes, desde maz enmohecido hasta residuos de
queso. La ventaja es que el abastecimiento de estos productos nunca se agota, como ocurre con los pozos de
petrleo, ni se necesitan gigantescas refineras.
El alcohol tambin puede mezclarse con gasolina (gasohol) y usarse como sustituto del diesel, del queroseno y
del fuel oil en las calefacciones. Es menos explosivo y ms estable que la gasolina. Tambin es menos
contaminante, ms eficaz y ms econmico.
La produccin de alcohol genera, adems, algunos subproductos tiles. El dixido de carbono puede usarse
para la carbonizacin de las bebidas, el desecado del grano, la produccin de fertilizantes, la extincin de
incendios, los sistemas de refrigeracin y la fabricacin de nieve carbnico. Los residuos de la destilacin del
alcohol se pueden usar como alimento para el ganado. Las investigaciones han demostrado que se ha
incrementado en un 15% la eficacia de la alimentacin animal cuando se utilizan residuos de alcohol.
Uso de orujos como abono
El proceso de enriquecer los residuos orgnicos para el posterior abonado se los campos se conoce como
compostaje. Antes solo consista en dejar fermentar los residuos por los agentes biolgicos y si acaso remover
de vez en cuando, las nuevas tecnologas nos permiten aprovechar al mximo nuestros recursos. Previo al
compostage propiamente dicho hay un proceso de destartarizacin y otro anterior de desalcoholizacin .
El cido tartrico tambin llamado cido dihidroxidosuccnico o cido dihidroxibutanodioico, es un cido
orgnico de frmula C4H6O6. Este cido, que se encuentra en muchas plantas, ya era conocido por los
griegos y romanos como trtaro, la sal del cido de potasio que se forma en los depsitos de jugo de uva
fermentada. Fue aislado por primera vez en 1769 por el qumico sueco Carl Wilhelm Scheele, al hervir el
trtaro con creta y descomponer el producto con cido sulfrico.
El proceso de destartarizacin : la fermentacin de los jugos de uvas, tamarindos, pias y moras produce, en la
superficie interna del recipiente, una capa de tartrato cido de potasio llamada argol o posos. Al hervir el argol
en cido clorhdrico diluido, precipita tartrato de calcio al aadir hidrxido de calcio. Con la adicin de cido
sulfrico diluido se libera el cido dextro tartrico, el cual gira el plano de luz polarizada a la derecha este
cido tiene un punto de fusin de 170 C y es soluble en agua y en alcohol, pero no en ter.
Otra variedad llamada cido levo tartrico es idntica al cido dextro tartrico, solo que aqul gira el plano de
luz polarizada a la izquierda. Fue el qumico francs Louis Pasteur quien por primera vez prepar este cido a
partir de una sal de sodio y amonio.
El cido tartrico sintetizado en laboratorio es una mezcla de idnticas cantidades de cidos dextro y levo, y
esta mezcla, llamada cido tartrico racmico, no afecta al plano de luz polarizada. Una cuarta variedad, el
cido meso tartrico, tampoco afecta al plano de luz polarizada, est compensado internamente.
El cido tartrico, en sus dos formas racmico y dextro rotatorio, se emplea como aderezo en alimentos y
bebidas. Tambin se utiliza en fotografa y barnices, y como tartrato de sodio y de potasio (conocido como sal
de Rochelle) constituye un suave laxante.
Despus de esta destartarizacin y desalcoholizacin el proceso de compostage es el siguiente: se tritura bien
toda la materia a compostar, se humedece considerablemente y se mantiene una temperatura constante dentro
de un medio cerrado de modo que se crea el ambiente ideal para la proliferacin de bacterias capaces de
fermentar los residuos. El objetivo es que se puedan recuperar unos elementos ricos en minerales y materia
orgnica, que se incorporen despus a los terrenos con el fin de enriquecerlos.

69

Los abonos as producidos son muy recomendables como se puede ver en las tablas comparativas.
Algunas de las tcnicas aqu mencionadas podran acoplarse de forma que el proceso de eliminacin de
residuos podra ser ms rentable al extraerse de estos ac. Tartrico, metano, alcohol y abonos orgnicos
naturales.
Actualmente en las cooperativas vincolas la practica ms extendida es la de vender los residuos a las
alcoholeras, estas utilizan parte para la destilacin de alcoholes y otra parte se utiliza como combustible que se
quema en los destiladores.
Los ltimos estudios que se han realizado sobre la utilizacin de los residuos de la vinificacin como abono
indican que, la utilizacin de estos sin previa destartarizacin y sobretodo sin una desalcoholizacin total no
fertiliza la tierra con la materia orgnica que contiene sino que el alcohol daa seriamente a esta, siendo una
practica totalmente desaconsejable.
Lo mencionado anteriormente no afecta a los abonos desarrollado por el mtodo compostaje ya que estos si
han sufrido una destartarizacin y desalcoholizacin previa.
PLAN DE LIMPIEZA EN PLANTA.
OBJETO.
El objeto del presente plan de limpieza es disponer de un documento donde se desarrollen cada uno de los
procesos de limpieza que se consideren necesarios para mantener los equipos y locales con un grado adecuado
de higiene. El plan de limpieza debe contemplarse como una etapa ms del proceso productivo, encajado
dentro del sistema A.R.C.P.C. As la industria debe asegurarse de que realiza una correcta higiene y
desinfeccin de aquellos elementos, mquinas, tiles, medios de transporte internos o externos, locales y
almacenes que intervienen en el proceso de fabricacin, ya que el objetivo principal de la limpieza es el
control de los microorganismos.
Una poltica de mientras trabaja, limpia o limpia en el momento debe ser adoptada por todos los empleados de
todas las secciones de la bodega, por ejemplo produccin, embotellado, crianza, envasado, laboratorio... Esta
poltica es especialmente importante teniendo en cuenta que el procesado de la uva se realiza en continuo por
lo que los vertidos de mosto, vino u otras materias se deben limpiar inmediatamente para evitar la
acumulacin de suciedad en la maquinaria, en las superficies de trabajo, suelos... El plan de limpieza
establecido ser revisado peridicamente comprobando el estado general de la fbrica, realizando las
auditoras oportunas en el plan si no se obtienen los resultados esperados.
OBJETIVOS DE LA HIGIENE EN ENOLOGA.
En enologa la higiene no tiene el mismo objeto que en la preparacin de los dems productos alimentarios; el
riesgo de intoxicacin como consecuencia de una conservacin defectuosa no existe, sera necesario para que
apareciese, aadir al vino un producto txico.
En cualquier caso, la falta de higiene puede provocar consecuencias graves en la calidad del producto final:
Defectuosa evolucin organolptica y/o
Desarrollo microbiano no deseado.
La relativa resistencia del vino a las alteraciones microbianas, en relacin con los dems productos
alimentarios, se traduce en una cierta lentitud de los vinicultores en poner en prctica las ms elementales
nociones de higiene.
70

La higiene en enologa, en definitiva, tiene por objeto evitar:

Cualquier evolucin organolptica desfavorable como consecuencia del contacto con paredes de
envases defectuosos.
Cualquier enriquecimiento en substancias exgenas diversas (metales, etc.).
Cualquier alteracin de los componentes del vino como consecuencia de desarrollos microbianos.
Y cumplir la legislacin vigente.
NIVEL DE HIGIENE EN ENOLOGA.
La higiene en enologa debe ser tanto ms estricta cuanto ms prximo est el vino al embotellado, tal y como
se nos muestra en la siguiente tabla.
Nivel de higiene
MNIMO

Por qu?
Eliminar la suciedad
gruesa: tierra, hojas,
raspn

Cmo?
Prelavado

Dnde?
Suelos, material de
vendimia

Prelavado
Prensas
ELEMENTAL

Eliminar a suciedad

Limpieza con cepillo y

detergente

Locales de vinificacin y
almacenamiento a granel

Aclarado
Prelavado
Cabezal de vendimiadoras

ESMERADO

Limpieza
Eliminar suciedad y
empobrecer el medio para
Aclarado
limitar el crecimiento de
microorganismos
Desinfeccin

Superficies de contacto del

mosto y vino
Tuberas, mangueras,
bomba, vlvulas

Aclarado
relavado
Limpieza

MUY ESMERADO

Aclarado
Rebajar la poblacin
microbiana por debajo de
un nivel predeterminado Desinfeccin

Superficie de contacto con

el mosto en el caso de
siembras especficas
Tren de envasado

Aclarado
control
RELACIN ENTRE LA NATURALEZA DE LOS MATERIALES, EL ACONDICIONAMIENTO DE
LA SUPERFICIE Y EL NIVEL HIGINICO.
Los materiales tradicionalmente utilizados en enologa son varios, pero en nuestro caso esta lista se reduce
considerablemente al presentar stos unas ventajas mayores frente al resto.
71

La madera.
Es el material tradicional en enologa. La madera es rugosa, elstica, porosa y absorbente, por lo tanto el
acabado de la superficie es muy malo. Se incrusta el trtaro fcilmente. Debe limpiarse y desinfectarse
cuidadosamente, aunque la eficacia de estos cuidados es limitada.
El acero inoxidable.
Es el material cuya utilizacin es hoy ms frecuente en enologa. Ello es debido a sus caractersticas
mecnicas pero, sobre todo al estado de su superficie y a su resistencia a la corrosin. Resiste a los cidos en
medio oxidante y a los lcalis. Es sensible a los halgenos en medio cido y tambin neutro. Su limpieza y
desinfeccin son fciles.
El vidrio.
Este material presenta el inconveniente de ser poco resistente a los golpes y a variaciones trmicas. Por el
contrario, tiene grandes ventajas como su dureza, ser liso e inerte desde el punto de vista qumico. El nivel de
limpieza que puede aplicarse al vidrio es elevado.
El corcho.
Material elstico que permite el taponado de las botellas. Presenta una superficie de naturaleza cavernosa
susceptible de retener los microorganismos.
NATURALEZA DE LA SUCIEDAD.
Los procesos de limpieza y desinfeccin que se utilicen dependen en cualquier caso de la naturaleza de la
suciedad. La suciedad puede clasificarse en funcin de su origen.
Origen y propiedades de la suciedad.
La suciedad puede proceder del mosto o del vino:
Suciedad mineral: bsicamente se trata de bitartrato potsico que precipita en el transcurso de la
fermentacin despus del enfriamiento del vino.
Suciedad de origen orgnico: se debe a materia seca del vino o del mosto, o bien a los
microorganismos. Se trata principalmente de materia colorante, taninos, proteinas, cidos orgnicos,
glcidos y microorganismos vivos o muertos (levaduras, bacteria lcticas y acticas, hongos).
Otro tipo de suciedad tiene un origen ajeno al mosto y al vino:
La tierra: suciedad de la vendimia bajo la forma de polvo o de barro segn las condiciones climticas.
Grasa y aceites procedentes de la maquinaria y aperos.
Residuos de productos de limpieza y de desinfeccin.
La suciedad gruesa se elimina ms fcilmente que la pequea que es muy adherente y es absorbida mucho
mejor por las superficies. El conocimiento de las caractersticas fsicoqumicas de la suciedad permite
escoger con acierto los productos de limpieza.
Suciedad microbiana.

72

Cuando son muy numerosos los microorganismos, constituyen una suciedad microbiana; se depositan en los
envases y se fijan en las paredes, siendo responsables de la inestabilidad de los vinos mal conservados o de los
defectos gustativos. En cualquier caso, los microorganismos causantes de alteraciones en enologa son poco
numerosos puesto que el vino por su pH bajo, su riqueza en cidos orgnicos y su contenido en etanol,
constituye un medio desfavorable para la mayor parte de los microorganismos. Debido a estas propiedades el
vino tiene un poder bactericida eficaz y los grmenes patgenos no pueden desarrollarse. En enologa, los
principales contaminantes son, mohos y levaduras que son hongos, o bien, bacterias acticas y bacterias
lcticas.
EL ACLARADO Y EL AGUA.
El aclarado.
Todo proceso de limpieza en una bodega va precedido por un prelavado con agua. Ello nos permite eliminar
la suciedad no adherida a las paredes de la instalacin sin ser necesario un raspado o cepillado previo de la
superficie. Igualmente el agua es el elemento vector de los productos de limpieza y de desinfeccin. Se utiliza
tambin en las bodegas como sistema de refrigeracin de mostos y vinos. Para cada uno de estos usos, el agua
debe tener unas propiedades especficas:
El agua destinada al consumo humano debe ser potable, pero no es adecuada para la totalidad de usos
industriales.
En otros casos, el agua no slo debe ser potable, sino tener una adecuada composicin fsicoqumica y
microbiolgica. As, para el aclarado de botellas y la limpieza de membranas filtrantes, el agua debe ser
filtrada. El agua utilizada para el enfriamiento de depsitos inoxidables por el sistema de cortina de agua tal y
como sucede en bodega objeto de estudio, debe tener un bajo contenido en cloruros.
La composicin qumica del agua y sus usos.
El agua de limpieza y proceso, era considerada como algo natural y evidente en la mayora de las bodegas, y
su composicin ni tan siquiera se estudiaba. Pero en la actualidad, el agua tiene una composicin muy diversa
segn la regin de que se trate, y segn el origen que tenga. Dado que el agua almacenada en el pozo queda
expuesta a una mayor variabilidad en su composicin, se hace necesario un anlisis peridico de estas aguas
para determinar su potabilidad y contenido en elementos. Con ello se pretende conocer si esa agua es acta para
las operaciones de limpieza y de proceso o por el contrario son necesarios tratamientos previos a su uso.
AGENTES DE LIMPIEZA. FORMA DE ACTUACIN.
La limpieza se realiza con la ayuda de:
Compuestos qumicos: detergentes, oxidantes, productos enzimticos.
fsicos: cepillado, empleo de abrasivos y ultrasonidos que complementan la actuacin de estos
productos.
El general, un producto de limpieza est formado por varios componentes con propiedades complementarias;
adems, alguna de estas substancias tiene accin desinfectante.
Los detergentes son los compuestos qumicos que facilitan la separacin de la suciedad de la superficie de los
substratos. La accin del detergente est condicionada por la duracin de la aplicacin, la temperatura y la
accin mecnica. Los detergentes alcalinos o custicos permiten eliminar la suciedad solubilizndola y por
disgregacin, mantienen el pH de la solucin limpiadora a un nivel elevado y tienen efecto tampn. Son los
73

ms utilizados. La mayora de los detergentes son agentes limpiadores que poseen poca o ninguna actividad
bactericida, aunque algunas sustancias orgnicas, como los compuestos de amonio cuaternario son capaces de
matar a ciertas bacterias.
Para elegir un producto de limpieza se deben tener en cuenta una serie de parmetros:
La suciedad
Naturaleza
Estado
El soporte
La dureza del agua
El modo de limpieza
Manual
Automtica
Detergentes y desinfectantes
Caractersticas
Compatibilidad
Corrosin
La accin de un producto de limpieza es funcin de:
LA CONCENTRACIN Y TIPO DE PRODUCTO A UTILIZAR.
La dosis de producto depender de su composicin y del tipo de problema a resolver, siendo preferible
realizar un ensayo previo. En general consideramos que los detergentes: se aplican en una concentracin
media que oscila entre el 1 y el 10% (raramente inferior), mientras que en los desinfectantes la dosis oscilar
del 0,1 al 1%.
Una dosis menor de detergente har que sus efectos disminuyan rpidamente: no ser capaz de eliminar toda
la suciedad y la carencia de materia activa puede provocar la formacin de espuma o incrustaciones. En
definitiva, consumiremos detergente sin obtener resultados.
Una mayor concentracin de detergente permite mejorar los resultados, aunque existe un punto ptimo por
encima del cual el exceso de producto ocasionar dificultades de enjuague, peligro de manipulacin, mayor
cantidad de tensoactivos residuales en las superficies, aparicin de reacciones indeseables como espuma y
desperdicio de producto. En definitiva, se encarecern los costes de limpieza sin mejorar los resultados.
.LA TEMPERATURA A LA QUE SE REALIZA EL PROCESO.
Al igual que en las reacciones qumicas, un aumento de la temperatura multiplica la velocidad de reaccin del
detergente con la suciedad.
En general un aumento de la temperatura:

74

Acelera las reacciones.

Disminuye la tensin superficial.
Facilita la saponificacin de grasas y la hidrlisis.
Fluidifica las grasas, las ceras, etc., facilitando la penetracin del detergente.
Facilita la desinfeccin.
A pesar de estas ventajas, la temperatura en ocasiones queda limitada por:
El punto de ebullicin del agua.
El coste de energa calorfica.
La resistencia trmica de ciertos materiales.
La temperatura de coccin de la suciedad (coagulacin de proteinas).
El mtodo de aplicacin, sobre todo en el caso de aplicacin manual que limita la temperatura a
4560C.
TIEMPO QUE DURA LA OPERACIN.
Es variable con la suciedad acumulada, y como hemos dicho, con los otros tres factores.
EFECTO MECNICO.
Permite la renovacin de la suciedad detergente en contacto con la suciedad muy adherida y con los grmenes,
facilita el arranque de la suciedad y evita su redeposicin homogeneizndola en el lquido de lavado. Tan
difcil es querer limpiar sin accin mecnica como sin detergente.
La accin mecanizada puede realizarse por:
Agitacin de la solucin (circuitos).
Presin de proyeccin.
Frotamiento manual.
PLAN DE HIGIENE EN PLANTA.
Limpieza previa a la vendimia.
Antes del inicio de la campaa de vinificacin, el funcionamiento de la maquinaria
debe verificarse aunque se haya comprobado al final de la anterior campaa.
Una vez instalado en el lugar correspondiente cada mquina o aparato debe limpiarse de polvo, eliminar el
exceso de grasa y lavarse. Eventualmente algunos retoques de pintura necesarios deben realizarse con
suficiente antelacin para que los olores hayan desaparecido en el momento de iniciar la campaa de
vinificacin.
Los tornillos deben engrasarse nuevamente con grasa alimentaria. Todos los circuitos de agua, fijos o mviles,
deben revisarse y si es necesario desincrustarlos. Finalmente todos los empalmes, macho y hembra, de las
tuberas deben verificarse.
Limpieza durante la vendimia.
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Los cuadros siguientes indican el conjunto de operaciones que deben realizarse en los utensilios de vendimia,
transporte y obtencin del mosto.
ZONA DE RECEPCIN:
MATERIAL DE VENDIMIA, RECIPIENTES DE TRANSPORTE.
PERIODICIDAD DEL TRATAMIENTO
Antes del inicio de la vendimia.
Cada da de vendimia al finalizar la jornada de trabajo.
Al finalizar la vendimia.

MATERIAL DE VENDIMIA.
Cubos de plstico.
Cajones de plstico.

RECIENTES DE
TRANSPORTE.
Vagonetas
autovasculantes (acero
inoxidable).

Deben lavarse con mucho agua a presin, incluso cepillando,

una o dos veces por da, para eliminar el mosto, y restos diversos
(hojas, peciolos) del interior del recipiente y la tierra del exterior.
Escurrir
En determinadas circunstancias este material puede desinfectarse
mediante soluciones de anhdrido sulfuroso al 2 por mil (2 ) o
con otros productos.
Lavar diariamente con agua a presin, cepillar interior y exterior,
sin olvidar los recodos de las empuaduras donde fcilmente se
desarrollan los hongos.
Escurrirlas bien.
Desinfectar peridicamente como el material de vendimia.

ZONA DE VINIFICACIN:
DESPALILLADORA, TOLVA, ESTRUJADORA, BOMBAS, PRENSAS, CIRCUITOS (mangueras,
tuberas...)
PERIODICIDAD DEL TRATAMIENTO
Antes del inicio de la vendimia.
Cada da de vendimia al finalizar la jornada laboral.
Al finalizar la vendimia.
BOMBAS.
Deben escogerse fciles de desmontar y limpiar. Al
De vendimia.
finalizar la jornada debern demontarse para su limpieza
eliminando hollejos, pepitas y otras materias orgnicas
puesto que un simple aclarado con agua no siempre evaca.
Una vez montada de nuevo debe dejarse abierto el agujero
de vaciado para el escurrido.
Antes de utilizar: aclarar, desinfectar, aclarar nuevamente
mediante circulacin de agua en circuito cerrado (bomba y
manguera).
Despus de utilizacin normal: aclarado. Peridicamente:
prelavado, limpieza y aclarado.

76

Las mangueras deben suspenderse en posicin de

escurrido.
Este material a menudo es de difcil limpieza; no obstante,
deben limpiarse diariamente a fin de evitar el desarrollo de
microorganismos perjudiciales.
Mediante un aclarado a presin deben eliminarse los restos
vegetales y si estima necesario peridicamente debe
practicarse una desinfeccin para evitar la invasin de
microorganismos. La limpieza de la maquinaria se realizar
con la instalacin en marcha como si se estuviera
procesando uva.

MATERIAL DE EXTRACCIN DE
MOSTO.
Despalilladoraestrujadora
Prensa
Tolva

MATERIAL VINARIO
CIRCUITOS (mangueras, tuberas...)
PERIODICIDAD DEL TRATAMIENTO
Antes del inicio de la vendimia.
Cada da de vendimia tras finalizar la jornada laboral.
Al finalizar la vendimia.
CIRCUITOS.
Tuberas.
Mangueras.

Fijas en acero inoxidable: despus de la circulacin de vino y a fin de

evitar su permanencia en la tubera, limpiar mediante una corriente
de agua a presin. Si la canalizacin permanece mucho tiempo fuera
de uso, limpiar con desinfectante antes de una nueva utilizacin.
Aclarado abundante.

MATERIAL VINARIO
DEPSITOS
PERIODICIDAD DEL TRATAMIENTO
Cada vez que se vace el depsito.
Al iniciar el periodo de limpieza.
DEPSITOS DE
ACERO.

Destartarizado qumico y desinfeccin:

Depsitos de
El trtaro encierra materia orgnica y microorganismos, siendo un foco de
acero inoxidable. alteraciones que producen sabores extraos y contaminaciones bacterianas. El
destartarizado debe efectuarse como mnimo una vez al ao y mediante procesos
qumicos.
Eliminacin del trtaro por va qumica: el trtaro (bitartrato potsico) puede
eliminarse mediante un rociado de solucin alcalina; sta se prepara en una
cubeta u se proyecta a presin sobre las paredes del depsito. La solucin
alcalina chorrea disolviendo el trtaro y cae de nuevo a la cubeta por el orificio

77

inferior del depsito, iniciando de nuevo el ciclo.

Inertizado exterior ya que el sistema de refrigeracin funciona mediante
ducha de agua.
MATERIAL VINARIO:
FILTROS DE TIERRAS
PERIODICIDAD DEL TRATAMIENTO
Antes de su uso.
Despus de su utilizacin.
Los cristales de tartrato y la materia orgnica pueden acumularse
en la superficie de las placas y en los circuitos del filtro. Esta
suciedad constituye un substrato rico para las bacterias y mohos,
la proliferacin de stos se ve favorecida a su vez por la humedad.
Por ello es preciso realizar un destartarizado qumico en el
siguiente orden de actuacin.

FILTROS DE TIERRA

Prelavado del filtro con agua para eliminar las partculas ms groseras.
Destartarizado qumico
Aclarado al finalizar la operacin anterior.
Desinfeccin para evitar la proliferacin de microorganismos en los
circuitos del filtro.
Aclarado antes de la puesta en marcha.
MATERIAL VINARIO:
MATERIAL DE MADERA (barricas)
PERIODICIDAD DEL TRATAMIENTO
Antes de su utilizacin.
Al vaciar la barrica tras su uso.
MATERIAL DE
MADERA.
Barricas.

Una barrica vaca requiere cuidados precisos; debe aclararse

abundantemente con agua a presin, desinfectarse mediante combustin
de una mecha azufrada, escurrir durante 4 5 das con el orificio hacia
abajo y realizar un nuevo azufrado y tapar. Los azufrados siguientes
deben practicarse peridicamente cada dos o tres meses.
Antes de ser utilizada la barrica debe llenarse con agua sulfitada para que
la madera libere el cido sulfrico procedente de la combustin de azufre
y el posible residuo de cido actico formado por alteracin del vino
absorbido por los poros.
En caso de alteracin leve debe realizarse una renovacin de la barrica;
se procede primero a eliminar el trtaro mediante agua carbonatada al
10%, repitiendo la operacin si es preciso; la barrica puede tratarse a

78

continuacin mediante vapor de agua y posteriormente azufrada. En

caso de alteracin grave (mohos, agriado,...) es prcticamente imposible
la recuperacin de los envases, puesto que los microorganismos
indeseables estn implantados de forma muy profunda en la madera, por
lo que es preferible la destruccin de tales barricas.
ZONA DE LLENADO AUTOMTICO:
(tanque pulmn, circuito, llenadora)
PERIODICIDAD DEL TRATAMIENTO
Al finalizar la operacin de embotellado.
Antes de la puesta en marcha del tren de embotellado.
Limpieza de mantenimiento de la instalacin al finalizar su uso
durante un periodo de tiempo no determinado.
Se proceder a la circulacin de agua caliente a 90100C siguiendo el
circuito de produccin o inundacin, para la eliminacin de restos de
suciedad grosera. Esta agua debe atravesar todos los tubos y orificios
de la llenadora para garantizar su correcta limpieza. No ser necesario
ningn producto adicional para la limpieza del tren de embotellado, ya
que con el agua a esa temperatura se consigue la desinfeccin
requerida.
Limpieza y desinfeccin por inmersin de los rganos desmontables
despus de cada utilizacin.

ZONA DE LLENADO
AUTOMTICO
Tanque pulmn
Circuito
Llenadora.

TRATAMIENTO DEL PERSONAL MANIPULADOR:

HIGIENE DE MANOS.
PERIODICIDAD DEL TRATAMIENTO
Previo al inicio del proceso.
Durante el proceso.

HIGIENE DE MANOS

Se obtendr un buen nivel de higiene cuando el personal de la bodega haya

comprendido que lo que envasa son lquidos que forman parte de la
alimentacin humana. En este momento, el encargado de la higiene en la
empresa podr aplicar y hacer respetar los ms estrictos programas de limpieza.
La higiene de manos del personal manipulador en la zona de llenado
automtico se realizar siguiendo el procedimiento que se describe a
continuacin.
Tratamiento con gel de manos previo al inicio de proceso.
Tratamiento desinfectante con un producto gel alcohlico durante el
proceso.

EXTERIORES EQUIPOS, PAREDES Y SUELOS.

79

PERIODICIDAD DEL TRATAMIENTO

Al finalizar la produccin.
Durante el proceso.

EXTERIORES DE
EQUIPOS, PAREDES Y
SUELOS.

El vino o mosto durante su transporte o manipulacin puede derramarse

constituyendo este un punto de contaminacin microbiana. La limpieza
de los suelos debe realizarse en el momento que es vertido vino o
mosto para evitar la acumulacin de suciedad, con agua caliente
mediante una fregona.
Las salpicaduras de vino en paredes tambin son muy frecuentes en una
bodega durante el procesado del producto. Su eliminacin se realizar
con agua caliente al finalizar la produccin asegurando as una correcta
desinfeccin de la superficie.
La limpieza de los exteriores de equipos se realizar en primer lugar
con la aplicacin de un producto desengrasante para eliminar el exceso
de grasa pudiera existir. A continuacin se proceder a un tratamiento
con agua caliente para la desinfeccin de los equipos.
Jugar un papel importante la higiene y limpieza existente en la sala de
embotellado, con lo que lo descrito anteriormente ser desarrollado
aqu con especial rigurosidad.

LOCALES DE ALMACENANIENTO DE MATERIAL AUXILIAR (material de envasado y embalaje),

PRODUCTOS ENOLGICOS Y PRODUCTO TERMINADO.
PERIODICIDAD DEL TRATAMIENTO
Semanalmente se realizar la limpieza de mantenimiento de estos
locales.
Cada vez que as se precise.

LOCAL DE
ALMACENAMIENTO:
producto final.
productos enolgicos.
material auxiliar.

Limpieza de los suelos mediante fregado manual con fregona dado

que el rea de estos locales es reducida. La limpieza se realizar con
agua y detergente en una misma disolucin. Para finalizar la
operacin se aclarar la superficie minuciosamente con agua para
evitar cualquier resto de producto que pueda perjudicar al material
all almacenado.
Cualquier vertido en el local como consecuencia de una mala
manipulacin ser eliminada instantneamente, para descartar la
posibilidad de una acumulacin de suciedad sobre el suelo.

ZONA ANEXA A LA BODEGA:

OFICINAS, VESTUARIOS, ASEOS, SALA DE CATA Y OTRAS DEPENDENCIAS ANLOGAS.
PERIODICIDAD DEL TRATAMIENTO
Diariamente durante todo el ao.

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ZONA ANEXA A LA
BODEGA
Oficinas.
Vestuarios.
Aseos.
Otras dependencias
anlogas.

Limpieza y mobiliario en general y desempolvado de telfonos,

ordenadores...
Desempolvado de radiadores y persianas
Vaciado de papeleras y ceniceros.
Aspirado de moqueta de seccin de oficinas.
Barrido de suelo con mopa o cepillo.
Fregado de suelos, empleando detergentes especficos para este fin.
Desinfeccin especial de sanitarios mediante detergentes clorados
(hipoclorito sdico), que tienen la ventaja de que con un solo lquido
realizan las dos funciones de limpieza y desinfeccin.

Limpieza finalizada la vendimia.

Despus de este periodo de intensa actividad, es importante realizar algunas operaciones como el desmontado
y engrasado de las vlvulas, campanas de aire, compuertas de seleccin, juntas de pistn, etc. En previsin de
periodo de inactividad debe protegerse el motor, colocar cubiertas y elementos de proteccin para evitar la
acumulacin de polvo.
BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN. (B.P.M.)
El presente documento tiene por objeto establecer las prcticas de manipulacin que suponen un requisito
imprescindible para controlar uno de los puntos que presenta mayor riesgo de contaminacin de los
productos; hay que tener muy presente que todas las personas que manipulan los alimentos son
responsables, frecuentemente, de la contaminacin microbiana.
Se debe vigilar:
la salud de los manipuladores,
el desarrollo de unas prcticas de manipulacin higinicas,
una higiene personal correcta.
Debido a la gran importancia que tiene el desarrollo de unas correctas prcticas de manipulacin es necesario
que se realice una vigilancia estricta de su cumplimiento; se realizarn comprobaciones peridicas.
Todo manipulador de alimentos tiene la obligacin de contar con un Carnet de Manipulador expedido por la
Administracin competente y un certificado mdico que acredite, en le momento de inicio de la actividad
laboral, que no existe ningn impedimento sanitario para la realizacin de su trabajo.
Las Prcticas de Manipulacin a seguir se han establecido conforme a los siguientes reglamentos:
Reglamentacin de manipuladores de alimentos (R.D. 2505/1983, de agosto, aparecido en el Boletn
Oficial del Estado de 20 de septiembre de 1983.)
Reglamento por el que se establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios (R.D.
2207/1995, de 28 de diciembre, aparecido en el Boletn Oficial de Estado de 27 de febrero de 1996.)
El nmero de documentos y nivel de detalle de estas Prcticas de Manipulacin se ha tratado de adaptar a las
necesidades de la industria objeto de estudio.
Para control de toda esta documentacin, es conveniente que la empresa disponga de unas pautas que
garanticen que los documentos estn dispuestos en el lugar en que se necesitan y en la versin actualizada.

81

Las reas en las que el personal

ha de ser especialmente cuidadoso, son:
1. MANOS Y PIEL
El lavado completo de las manos con formacin de espuma y posterior aclarado puede eliminar muchos
agentes patgenos que podran transmitirse a los alimentos. En el curso de la accin de lavarse las manos, se
combina la accin emulsionante de los jabones sobre los lpidos y otros aceites y grasas con el efecto abrasivo
del frotamiento, y el agua arrastra y elimina partculas sueltas y dispersas que contienen microorganismos. Las
manos se humedecern bajo una corriente de agua caliente que no queme, se enjabonarn y se frotarn
vigorosamente una con otra, durante 15 segundos como mnimo. Despus sern aclaradas y secadas con una
toalla de papel.
Esta operacin se repetir: Despus
de usar el bao. Despus de
peinarse el pelo.
Despus de fumar, sonarse la nariz.
Despus de manipular basuras, desperdicios...
2. JOYAS
Los anillos, pendientes, relojes, broches, son excelentes trampas para la suciedad y por lo tanto, fuente de
bacterias perjudiciales que pueden pasar a formar parte del producto final al caer en los depsitos provocando:
Gastos de dentista al consumidor.
Contaminacin de producto final.
El detrimento de la calidad del producto.
3. INDUMENTARIA DEL PERSONAL
El personal que trabaja en una planta envasadora debe tener aspecto limpio, ropa aseada y trabajar con
material escogido, con suficientes garantas de higiene y pulcritud.
4. FUMAR
La accin de fumar mientras se manipulan alimentos es estticamente inaceptable y aumenta la probabilidad
de que se transfieran microorganismos con las manos, procedentes de los labios y de la boca, a los alimentos.
Favorece la posibilidad de toser y estornudar. Las colillas y la ceniza pueden caer en el alimento y
contaminarlo.
Las colillas, que estn contaminadas con saliva se apoyan en las superficies de trabajo y favorecen la
contaminacin cruzada.
Este hecho tiene una mayor importancia durante la operacin de embotellado, dado que se trata del envase
final en el que el consumidor recibir el producto.
Las reas de restriccin quedarn correctamente sealizadas de la siguiente manera:
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Siempre ser mejor prevenir la posibilidad de contaminacin, alteracin y deterioro, que remediar el mal ya
causado. Es mejor asegurarse de que todo personal est correctamente formado y entrenado en las necesidades
higinicas bsicas antes de permitir que comiencen a trabajar. Esta formacin elemental debera ser
continuada con sesiones de reciclaje o de recuerdo.
Se obtendr un buen nivel de higiene cuando el personal de la bodega haya comprendido que lo que envasa
son lquidos que forman parte de la alimentacin humana. En este momento, el encargado de la higiene en la
bodega podr aplicar y hacer respetar los ms estrictos programas de limpieza.
Vinos de la Ribera del Arlanza
138
Gr / l alcohol
20
REPOSO EN DEPSITO
DESLO
ADICIN DE SULFUROSO
FERMENTACIN MALOLCTICA
ESCURRIDO
SULFITADO
ALMACENAMIENTO
RECEPCIN
METABISULFITO POTSICO
REPOSO EN DEPSITO
CORRECCIN CON SULFUROSO
EMBOTELLADO/ LLENADO
BOTELLAS
CRIANZA EN BOTELLA
TAPONADO
TAPONES
CPSULAS
CAPSULADO
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ETIQUETAS

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