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Aglomeramento ou empedramento

Fenmeno que ocorre num sistema granulado caracterizado pela perda total de sua
capacidade de fluir, pela soldagem dos pontos de contato entre os grnulos. No caso do
acar, a soldagem uma consequncia da deposio de sacarose nos pontos de contato
entre os cristais causados pela existncia de uma pelcula de mel envolvente dos cristais.
Pelcula de mel envolvente
Quando analisamos a umidade do acar pelo mtodo da estufa atmosfrica, estamos
determinando somente a umidade superficial do cristal. A umidade superficial forma com o
acar dissolvido uma pelcula de mel envolvente que responsvel pelas trocas de umidade
entre os cristais de acar e o meio ambiente.
A pelcula o meio onde o acar realiza a interao com o meio ambiente, recebendo ou
emitindo gua. Ao sair do secador, a pelcula encontra-se supersaturada necessitando
retornar ao estado saturado.
A pelcula pode atingir o estado saturado recebendo gua do meio intercristalino ou
depositando acar sobre o cristal.

Migrao de umidade - Causas


Exposio do acar a uma atmosfera com UR menor que a sua URE (ar seco).
Produto com temperatura muito superior a do ambiente (acar quente).
Resfriamento do acar, resultando em gradiente trmico no interior da massa de gros.
Secagem muito rpida e acima das necessidades do produto.
De um local de maior umidade para um de menor.
Do local que contm produto com menor teor de impurezas higroscpicas (i.e. acares
redutores) para o local onde essa concentrao seja maior.

O denominado empedramento est relacionado aos fenmenos hdricos de transferncia de


massa que ocorrem que ocorrem no acar armazenado.
Esta migrao de gua pode ocorrer tanto do interior do cristal para a sua superfcie, como do
cristal para o espao intercristalino ou do cristal para a atmosfera externa.

Porque o acar empedra?


O empedramento ocorre pela perda de umidade do acar sob condies estticas. Alguns
autores sugerem que uma perda de 20 a 30% da umidade pode provocar o empedramento.
Fatores que influem na ocorrncia de empedramento

a) Fatores dependentes do produto (suas caractersticas fsico-qumicas),


b) Fatores dependentes do armazm (caractersticas fsicas e localizao),
c) Fatores ambientais (umidade e temperatura atmosfrica e suas oscilaes).

Fatores dependentes do produto (suas caractersticas fsico-qumicas)


Problema granulomtrico como cristais muito pequenos ou desuniformes, que resultam num
alto nmero de pontos de contato entre os grnulos. Esses pontos so os locais onde
pode ocorrer a soldagem.
Problemas cristalogrficos como cristais longos, cristais aglomerados, etc. Esses problemas
so causados pelo processamento de canas com alto teor de dextrana (cristais alongados) ou
cozimento mal conduzido (cristais aglomerados ou com alta porcentagem de micro cristais).
Alto teor de AR ou outras impurezas no acar que o tornem muito sensvel s variaes da
umidade atmosfrica. O ideal que o teor de AR seja inferior a 0,1 %.
Acar muito quente, com alta umidade ou composio varivel no mesmo armazm.

Fatores que predispem ou so agravantes do empedramento Granulometria


Acar com cristais desuniformes (alto CV) e de baixo tamanho mdio (baixo AM), apresenta
um elevado nmero de pontos de contato, alta tendncia de compactar e consequentemente
um empedramento mais rigoroso que um produto de baixo CV e alto AM.
CV < 25%: granulometria muito boa.
25<CV< 30%: granulometria boa.
30<CV< 35%: granulometria regular.
35<CV< 40%: granulometria ruim.
CV> 40%: granulometria pssima.

Fatores agravantes do empedramento - Acares redutores


Quanto maior for a presena de impurezas higroscpicas como os Acares Redutores maior
a interao do acar com a atmosfera, ou seja, maior ser a sua tendncia de perder ou
ganhar umidade e sua probabilidade de empedrar. Para uma armazenagem segura se
recomenda que o teor de AR do produto seja igual ou inferior a 0,01%.
Fatores dependentes (caractersticas fsicas e localizao)
Armazm no hermtico. O acar fica submetido as variaes de umidade do meio exterior.
Armazm localizado prximo a fonte de umidade ou calor.
Produto armazenado em condies que possibilitem a compactao do produto.
Armazenagem de produtos de diferentes composio ou de diferentes umidades e
temperaturas no mesmo local.

Fatores ambientais (umidade e temperatura atmosfrica e suas oscilaes)


Exposio do produto a um choque hdrico; ambiente com UR muito baixa ou a mudanas
rpidas de UR.
Exposio a uma temperatura muito baixa ou a mudanas rpidas de temperatura.

Mesmo armazenado em condies ideais, um acar pode empedrar, caso apresente


diferenas de umidade, temperatura e composio entre diferentes lotes.
A umidade tender a migrar da poro com maior presso de vapor para os locais de menor,
gerando um empedramento que ocorre na poro mais quente, mais mida ou menos
higroscpica. Essa migrao interna de umidade bastante crtica no caso de armazenagem a
granel.

Excesso de umidade.
Acar com alto teor de AR.
Produtos com diferentes umidades e composio estocados prximos.
Armazenagem no hermtica em locais de clima adverso (muito seco ou muito mido).
Secagem muito rpida, o que ocasiona uma pelcula de mel com elevada supersaturao.
Produto com m granulometria ou defeitos cristalogrficos.

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