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Cristalizao e Cozimento do Acar

O objetivo deste trabalho apresentar de maneira simples e direta como se pode obter os
melhores resultados possveis no processo de cristalizao e cozimento e a importncia de cada
etapa para se atingir uma boa Reteno de Acar na Fbrica, mantendo a qualidade do produto
final.
Primeiramente, importante se entender os sistemas de massas cozidas que a Usina
trabalha e a importncia da pureza do mel final na reteno de acar na fbrica.
O esquema abaixo mostra uma Usina que trabalha com sistema de uma massa cozida,
sendo que o mel pobre vai para a Destilaria na forma de mel final, no sendo mais reaproveitado
na fbrica.

Como esse sistema de uma massa proporciona um esgotamento muito baixo, a maioria
das Usinas no utiliza esse sistema, utilizando o sistema de duas massas, conforme esquema
abaixo:

Dessa forma, podemos observar que o objetivo da massa B (ou de 2) recuperar parte do
acar perdido na massa A (ou de 1), aumentando a recuperao de acar na fbrica.
A tabela abaixo mostra a importncia da pureza do mel final na Recuperao de Acar da Fbrica
partindo de um xarope com pureza conhecida, ou seja, vamos tomar como exemplo 100 kg de
slidos no xarope com pureza de 85% entrando no setor de cozimento do acar obtendo mel final
com pureza de 60% e 70%.
XAROPE
60Bx. - 85% Pz.
100 kg de slidos
85 kg de sacarose
15 kg de impurezas
166,7 kg de Xarope

ACAR 1

MEL FINAL 1

99,8 S
0 kg de impurezas
62,5 kg de sacarose
Reteno = 73,52 %

60% Pz. - 85Bx


15 kg de impurezas
22,5 kg de sacarose
37,5 kg de slidos
44 kg de Mel Final

ACAR 2

MEL FINAL 2

99,8 S
0 kg de impurezas
50 kg de sacarose
Reteno = 58,8%

70% Pz. - 85Bx


15 kg de impurezas
35 kg de sacarose
50 kg de slidos
58,8 kg de Mel Final

Podemos notar que, partindo de um xarope com a mesma pureza e obtendo mel final com duas
purezas diferentes, a produo de acar vai ser maior quanto menor for a pureza do mel final.
Ou seja, com pureza mais alta no mel final teremos maior quantidade de acar com a mesma
quantidade de impurezas (esta depende da pureza do xarope), gerando maior volume de mel
final e menor quantidade de acar.
Outro fato importante para se entender que a recuperao de acar na fbrica depende
tambm da pureza do xarope, como mostra o quadro abaixo de dois xarope com purezas
diferentes (80 e 90%), obtendo mel final com a mesma pureza (60%).
XAROPE 1

XAROPE 2

60Bx. - 80% Pz.


100 kg de slidos
80 kg de sacarose
20 kg de impurezas
166,7 kg de Xarope

60Bx. - 90% Pz.


100 kg de slidos
90 kg de sacarose
10 kg de impurezas
166,7 kg de Xarope

ACAR 1
99,8 S
0 kg de impurezas
50,0 kg de sacarose
Reteno = 62,5 %

MEL FINAL 1
60% Pz. - 85Bx
20 kg de impurezas
30 kg de sacarose
50,0 kg de slidos
58,8 kg de Mel Final

kg de impurezas
75,0 kg de sacarose
Reteno ACAR

2
99,8 S
0 = 83,3 %

MEL FINAL 2
60% Pz. - 85Bx
10 kg de impurezas
15 kg de sacarose
25,0 kg de slidos
31,25 kg de Mel
Final

Como se pode observar pelo esquema acima, quando a pureza do xarope aumenta, reduz a
quantidade de impurezas no mesmo, reduzindo a quantidade de mel final e consequentemente,
aumentando a produo de acar com maior reteno na fbrica.
Na prtica, para uma pureza de 60% no mel final, podemos dizer que cada kg de impureza
no xarope arrasta 1,5 kg de acar no mel final.
Para se conseguir bons resultados na Fbrica tanto em produo como em qualidade,
considerando que j se est partindo de um xarope de boa qualidade (operaes anteriores bem
executadas), um fator extremamente importante que se obtenha granulometria uniforme no
acar, que conseguida com uma boa cristalizao, alm de uma srie de outros detalhes que
sero citados a seguir.
1. Cristalizao ou Granagem
A cristalizao do acar o primeiro passo para se conseguir os resultados esperados e
o mais importante.
Existem 3 mtodos diferentes para fazer a granagem do acar : por espera, por choque
ou por meio de adio de semente. Este ltimo mtodo o nico utilizado atualmente porque o
que d maior uniformidade nos cristais obtidos e padronizao entre uma cristalizao e outra.
Para se entender melhor o processo de cristalizao, fundamental conhecer alguns
conceitos bsicos.
Quando uma soluo contm a quantidade de acar total que capaz de dissolver, diz-se
que esta uma soluo saturada.
Porm, na prtica, trabalhamos apenas com solues impuras que contm, alm da
sacarose, glicose, frutose, sais minerais, etc. Com isso, a solubilidade do acar diminui na mesma
proporo que a pureza.
Quando um mel qualquer concentrado em um cozedor, em determinado momento atinge
o seu ponto de saturao. A partir deste ponto, os cristais no aparecem imediatamente, e se
forem adicionados cristais j formados, estes se desenvolvero. A soluo neste ponto chamada
ento de Supersaturada.
Continuando a concentrar o mel, este passar da zona supersaturada para a Zona Lbil,
na qual os cristais existentes continuaro se desenvolvendo e haver a formao espontnea de
novos cristais.
Resumindo, podemos ter o mel em trs zonas diferentes de concentrao, de acordo com
o Grfico abaixo, sendo:
Zona Insaturada ou no saturada
Zona Metaestvel
Zona Lbil

Zona Insaturada - No h a formao espontnea de cristais e os cristais adicionados se


dissolvem.
Zona Metaestvel - No h a formao espontnea de cristais e os cristais adicionados se
desenvolvem (cristalizao).
Zona Lbil - H a formao espontnea de cristais e os cristais existentes se desenvolvem
rapidamente.
Podemos ento notar que, para obtermos uma cristalizao uniforme e padronizada, temos
que fazer a adio da semente na zona Metaestvel e, aps a injeo desta, evitar que atinja tanto
a zona insaturada, na qual os cristais adicionados se dissolvero, como a zona lbil, na qual
aparecero cristais indesejveis chamados de falsos cristais ou de poeira.
A velocidade de cristalizao depende de 4 fatores:
1. Viscosidade - depende da pureza e da qualidade da matria prima, sendo difcil interferir
diretamente para a reduo da viscosidade na hora de cristalizar, a no ser com a aplicao de
produtos qumicos chamados de lubrificantes de massa. Portanto, temos a viscosidade como
um fator que podemos interferir pouco quando desejamos trabalhar com um alto esgotamento
de acar na fbrica, ou seja, temos que fazer a cristalizao s com o mel pobre que sobrou
da massa A e a pureza do mel a cristalizar no deve ser corrigida com a adio de xarope ou
mel rico no cozedor de massa B durante a formao do p para cristalizao.
Obs.: A viscosidade diminui medida que se aumenta a temperatura do mel a cristalizar. E,
quanto maior for a viscosidade do mel, mais lenta ser a cristalizao.
2. Temperatura - como citado anteriormente, a temperatura reduz a viscosidade e, portanto,
aumenta a velocidade de cristalizao. por esse motivo que fazemos a cristalizao a 70C
como forma de reduzir um pouco o efeito da viscosidade durante a formao dos cristais.
3. Supersaturao - A velocidade de absoro dos cristais maior medida que aumenta a
supersaturao. Porm, importante observar a concentrao para no se atingir a zona lbil
onde a cristalizao se realiza de modo desordenado, com abundante formao de cristais
falsos.
Obs.: Esse outro recurso que temos para controlar a cristalizao. O brix do mel a ser
cristalizado deve ser controlado de acordo com a pureza do mel a ser cristalizado. Ou seja,
quanto mais alta a pureza, menor ser o brix para se fazer a cristalizao e vice e versa.
4. Pureza - A velocidade de cristalizao diminui bastante medida que diminui a pureza do licor
me (mel que envolve os cristais). Por isso que um cozimento com baixa pureza ( Massa B )
exige mais tempo que um cozimento de pureza mais alta ( Massa A ). No entanto, como o
objetivo esgotar bem o mel final que ser enviado para a destilaria, deve-se fazer a
cristalizao com purezas baixas, ou seja, apenas com o mel pobre, conforme citado
anteriormente, no sendo conveniente na prtica usar tambm esse recurso para melhorar a
cristalizao.
2. Procedimento para a Cristalizao
Descrevemos a seguir o procedimento adotado para fazer a cristalizao, com o objetivo
de evitar a formao de cristais falsos e obter acar de boa qualidade a partir de mel com pureza
baixa.
1- Fazer a carga do vcuo com mel pobre at o nvel da calandra e colocar o vcuo em
funcionamento.

2- Alimentar com mel pobre medida que o vcuo for evaporando at atingir o nvel de
granagem.
Obs. 1- Estabelecer um nvel de cristalizao constante para que haja padronizao entre uma
cristalizao e outra.
Obs. 2- Verificar se no tem cristais no mel antes de injetar a semente, provenientes da m
diluio do mel pobre. Caso haja, dissolv-los antes da injeo da semente.
3- Concentrar o mel at o ponto de fio (2 a 3 cm) a uma temperatura de 70C (regulando a gua
do multi-jato) e injetar a semente.
Obs.: A quantidade de semente a ser adicionada deve ser de 0,5 a 1,25 litro por 100 hl de
capacidade do cozedor, dependendo do nmero de cortes que se deseja fazer na massa B e da
granulometria do acar. importante considerar que os cristais no podem ser muito grandes
na massa B pois eleva a cor e cinzas do acar, alm de tirar o brilho. E nem muito fino para
no atrapalhar a drenagem do mel nas centrfugas contnuas, dificultando a centrifugao.
4- Abrir a gua quente logo em seguida para manter o mel na mesma concentrao por alguns
minutos e, assim que aparecerem os cristais (se tornarem visveis a olho nu), deixar a
concentrao ir aumentando devagar, reduzindo a abertura da vlvula de gua, por um tempo de
15 a 30 minutos (dependendo da viscosidade), at a reduo da viscosidade do mel e a formao
de uma massa cozida com cristais bem formados e com consistncia caracterstica de massa
cozida e j no mais de mel.
5- Aps terminada a etapa anterior, abrir a gua do multi-jato na condio normal de trabalho
para que a temperatura da massa abaixe para 60 C, iniciando tambm a alimentao com mel
pobre. interessante evitar o uso de mel rico e xarope no cozimento de massa de B, a fim de obter
pureza mais baixa no mel final.
6- importante observar tambm que a conduo do cozimento a partir da etapa anterior, deve
ser com a massa firme, o que garante que o mel fique sempre numa regio alta de supersaturao,
na zona metaestvel, provocando a deposio da sacarose nos cristais, esgotando o mel final.
Mais alguns detalhes devem ser observados no cozimento da massa B, sendo:
O brix da massa cozida aps o final do cozimento deve estar ao redor de 92 Bx.
Deve haver uma queda de pureza entre 15 e 20 pontos percentuais entre a massa B e o mel
final, o que indica um bom esgotamento.
Todo o mel pobre deve ser consumido na fbrica para se obter uma boa recuperao. Caso
parte do mel pobre seja enviada para a Destilaria, a pureza que deve ser considerada para
calcular a Recuperao de Acar na Fbrica a pureza do mel coletado no tanque da
destilaria e no a do mel que sai das centrfugas contnuas.
2. Centrfugas Contnuas
As centrfugas contnuas tm por objetivo fazer a separao fsica entre os cristais da
massa B (magma) e o mel final. Alguns cuidados devem ser tomados para que esta separao
tenha bons resultados, sendo:
1. Deve-se utilizar o mnimo de gua na lavagem do acar nas centrfugas contnuas a fim de
obter a menor diluio possvel dos cristais, sem comprometer a qualidade do magma.
2. A carga das centrfugas contnuas deve ser ajustada de acordo com a necessidade no
cozimento de massa A, trabalhando sem interrupes.
3. A tela deve ser lavada a cada 8 horas aproximadamente, para evitar que se formem
incrustaes na contra-tela.
4. Tem que haver um equilbrio entre a quantidade de magma necessrio na massa A e a
quantidade de massa B produzida em funo do mel pobre disponvel, de modo que no falte
magma para os vcuos de massa A nem sobre massa B, obrigando o desvio de mel pobre para
a destilaria. Caso isso acontea, deve refundir o magma para incorporar ao xarope, evitando

esse descarte de mel pobre. Esse excesso de mel pobre pode-se dar por dois fatores: 1)
Baixa pureza do xarope e consequentemente da massa A e; 2) M conduo do cozimento de
massa A, com baixo esgotamento e aumento da pureza e quantidade de mel pobre.
Obs.: A pureza e o brix do mel final indicam se a quantidade de gua utilizada na lavagem do
acar nas centrfugas contnuas est sendo exagerada ou no. Se estiver, haver queda do brix e
elevao da pureza.

4. Cozimento de Massa A
Alguns cuidados devem ser tomados para se obter bons resultados neste cozimento, tanto no que
diz respeito ao esgotamento, como no aspecto qualidade e granulometria do acar.
1- Aps puxado o magma, o mesmo deve ser lavado por alguns minutos com gua quente para
dissolver pequenas pontas de cristais que se quebram nas centrfugas contnuas. Isso deve ser
feito reduzindo-se a concentrao do magma por um perodo de aproximadamente 5 minutos
abaixo da linha de saturao, com acompanhamento atravs da sonda. Aps terminada a lavagem,
abrir a vlvula de alimentao de xarope, concentrando a massa cozida lentamente para evitar a
formao espontnea de cristais, at atingir uma consistncia firme.
2- O cozimento deve ser conduzido com uma concentrao firme, de modo que o mel que
envolve os cristais esteja sempre supersaturado para forar a deposio da sacarose dissolvida
nos cristais, como ocorre na massa B. Isso garantir um melhor esgotamento na massa A, obtendo
mel pobre com pureza mais baixa e menor volume.
3- O mel rico deve ser utilizado sempre no final do cozimento porque os cristais j esto
completamente formados, o que impedir uma elevao na cor do acar.
4- A concentrao final da massa A deve ser de 92 a 93 Bx, devendo chegar s centrfugas
automticas com 91,5 a 92 Bx. A concentrao cai aps a lavagem do vcuo com vapor.
5. Centrfugas Automticas
As centrfugas automticas tm por objetivo fazer a separao fsica dos cristais da massa
A e do mel. Devem ser tomados os seguintes cuidados:
1- O cesto deve ser carregado completamente para aproveitar bem a capacidade da mquina.
2- O tempo de separao de mel deve ser regulado de 10 a 30 segundos aps o incio da
lavagem do acar, sendo que a lavagem deve iniciar quando a centrfuga estiver entre 800 e 850
RPM, durante a fase de acelerao. Quando a lavagem se inicia com rotao mais alta, a fora
centrfuga provoca uma compactao do acar na tela, dificultando a drenagem do mel.
Obs.: Quanto mais baixo for o tempo de separao do mel, menor ser a pureza dos mis rico e
pobre. Caso seja aumentado, as purezas tendem a subir, principalmente a do mel rico, mas
tambm a do mel pobre.
3- A lavagem com vapor deve ser evitada, a menos que se tenha deficincia de capacidade no
secador.
4- O raspador que descarrega o acar aps a centrifugao deve ficar no mximo 3 a 4 mm
distante da tela quando acionado.
5- A distribuio de gua pelos bicos deve ser uniforme, evitando os pontos de concentrao de
gua que dissolvem acar em excesso.
6- O tempo de lavagem da tela deve ser regulado para eliminar totalmente o acar que ficou
retido aps a descarga.
7- O tempo de centrifugao deve ser controlado de acordo com a umidade do acar, ou seja,
se a umidade do acar estiver alta aps o secador, o tempo de centrifugao deve ser
aumentado. Outro fator que tambm interfere na umidade do acar e consequentemente no
tempo de centrifugao a granulometria do acar. Acar mais fino necessita de tempo de
centrifugao maior.

6. Reteno de Acar nas massas e Recuperao de Acar na Fbrica


Para termos um controle adequado do processo de cozimento, importante fazermos a
determinao da Reteno de Acar nas massas A e B, o que vo determinar a Recuperao de
Acar na Fbrica.
A Reteno de acar nas massas pode ser determinada pela seguinte equao:
R = (pureza da massa - pureza do mel) / (pureza do acar - pureza do mel) x 100

Sendo:

R = Reteno na massa - %
Pureza da massa A ou B - %
Pureza do pobre para determinao da Reteno da massa A e mel final para massa B
-%
Pureza do Acar (Pol do acar para determinao da massa A e pureza do magma
para determinao da massa B) - %

A seguinte tabela de Brix e Purezas serve como uma referncia para se controlar essa
etapa do processo:

Massa A
Mel Rico (diludo)
Mel Pobre (diludo)
Massa B
Magma
Mel Final

Brix

Pureza

91,0 a 93,0
65 a 70%
65 a 70%
91,0 a 93,0
> 90,0
>82,0

1 a 2 pontos > pureza xarope


= ou maior que a pureza do xarope
12 a 15 pontos < pureza massa A
= pureza do mel pobre
> 95,0%
15 a 20 pontos < pureza da massa B

A Recuperao de Acar na Fbrica pode ser calculada a partir da seguinte equao:


pol do acar x (pureza do xarope - pureza do mel final)
R = ------------------------------------------------------------------------------ x 100
pureza do xarope x ( pol do acar - pureza do mel final)
Sendo:

R = Recuperao de Acar na Fbrica - %

Apresentamos abaixo algumas tabelas mostrando a variao de pureza nos mis a partir da
mesma massa cozida.
Tab. N. 1 - Massa A com 88% de pureza e pol do acar de 99,75%. A reteno da massa A
ser a seguinte, em funo da pureza do mel pobre:
Pureza do Reteno
Mel Pobre Massa A
80
40,51

79
78
77
76
75
74
73
72
71
70

43,37
45,98
48,35
50,53
52,53
54,37
56,07
57,66
59,13
60,50

Com a boa conduo do cozimento pode-se obter a pureza de 74% no mel pobre (ou at
mais baixa), obtendo-se a reteno ao redor de 55%.

Tab. N. 2 e N. 3 - Considerando que a pureza da massa B seja de 74% (igual a do mel


pobre conseguido na massa A) e magma = 92%, teremos as seguintes retenes de acar na
massa B, mostradas
Pureza do Reteno
Pureza do Reteno
Mel Final Massa B
Mel Final na Fbrica
70
18,18
70
63,96
68
25,00
68
67,19
66
30,77
66
70,04
64
35,71
64
72,58
62
40,00
62
74,84
60
43,75
60
76,88
58
47,06
58
78,72
56
50,00
56
80,39
54
52,63
54
81,92
52
55,00
52
83,32
50
57,14
50
84,61

Para se ter uma idia de como a Recuperao de Acar na Fbrica importante para a
produo, consideramos uma fbrica com capacidade mdia de 10.000 sacas por dia e que opera
durante 200 dias efetivos por safra. Mostramos abaixo um quadro que nos d a perda de produo
ou o ganho em relao a uma recuperao padro de 78,72% ( Mel final = 58% ), com os mesmos
dados de pureza de xarope acima, ou seja, 86,5%.
200 dias de safra x 10.000 sacas por dia = 2.000.000 de sacas na safra
Pureza Mdia
do Mel Final
70
68
66
64
62
60
58

Recuperao
na Fbrica %
63,96
67,19
70,04
72,58
74,84
76,88
78,72

Produo na
Safra - Sacas
1.624.945
1.707.142
1.779.597
1.843.946
1.901.476
1.953.216
2.000.000

Perda/Ganho de
Produo - Sacas
-375.055
-292.858
-220.403
-156.054
-98.524
-46.784
0

Perda
%
-18,8
-14,6
-11,0
-7,8
-4,9
-2,3
0,0

56
54
52
50

80,39
81,92
83,32
84,61

2.042.506
2.081.296
2.116.837
2.149.520

42.506
81.296
116.837
149.520

2,1
4,1
5,8
7,5

6. Concluso
As etapas de cristalizao, cozimento e centrifugao so de suma importncia para que
haja a conciliao entre a produo e a qualidade do acar. Conseguir apenas um dos dois
individualmente sem se preocupar com o outro bem mais simples. Se optar apenas por
qualidade, a produo ficar comprometida. Se for apenas por produo, se comprometer a
qualidade. Por isso importante que se busque um equilbrio onde se atinja os dois objetivos
simultaneamente. E isso s possvel se todas as etapas do processo forem bem executadas.