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DE BUEN COMER
Comidas y herramientas de una aldea en tiempos de la Posguerra
espaola y su pervivencia en la actualidad
I.
Rodrguez Iglesias, F. (ed.) (2001) Proyecto Andaluca Antropologa, Vol IV: Alimentacin, Familia y
Parentesco, Sevilla: Publicaciones Comunitarias.
procedentes de las llamadas matanzas del cerdo. stas, realizadas en otoo, suponen todo
un ritual que congrega a la comunidad y que lleva aparejado su propio lxico.
No es un estudio anacrnico ni nostlgico, pues, adems de la importancia de recuperar
la memoria de nuestro pasado, son platos, nombres, costumbres, que an perduran en muchos
lugares.
Para ello hemos realizado encuestas directas que han sido grabadas a personas de
distintas edades: cuatro informantes de entre 20 25 aos, cuatro de entre 45 50 y cuatro de
entre 50 90 aos, de ambos sexos, vinculadas al medio rural de la Comarca Sierra Sur.
Dichas encuestas consistieron en coloquios espontneos a partir de preguntas dirigidas sobre
el tema, en las cuales se usaron tambin medios grficos de los que se pidi fueran nombrados
y descritos. Se ha empleado tambin el CREA, el ALEA, el DRAE, el Diccionario etimolgico de
Corominas, el Tesoro lxico de las hablas andaluzas de Alvar, as como bibliografa detallada
en el apartado que le corresponde.
Hay que sealar que, mientras que algunos platos son ampliamente conocidos, por lo
que es relativamente fcil hallar informacin sobre ellos; otros como el pingorote de calabaza-,
parecen estar muy restringidos a esta zona y los datos sobre los mismos son muy escasos.
Hemos intentado subsanar esta carencia con el presente trabajo.
Este trabajo se compone de tres apartados:
-
Alimentos vegetales
Alimentos crnicos
Herramientas y tiles
relativo a usos, costumbres, distintos modos de preparacin y curiosidades que puedan existir
en torno al elemento.
Uno de los aspectos ms interesantes de este trabajo ha sido observar cmo,
desafortunadamente en mi opinin-, estos alimentos y herramientas tpicos de la zona han
cado en desuso: muchos de los informantes de las generaciones ms jvenes no conocen la
mayora de estos nombres ni sus referentes.
As, se ha observado que de los cuatro informantes de 45 a 50 aos slo conocan el
50% de los objetos en el caso de las mujeres, lo cual se puede relacionar con el mayor
contacto que stas tienen, an hoy, con el mundo culinario-, y slo el 25% en el caso de los
hombres.
En cuanto a los informantes jvenes, de 20 a 25 aos, la cifra se acerca a la de los
hombres de mediana edad, siendo las herramientas y comidas procedentes de la matanza
(longaniza, artesa, etctera) las ms conocidas.
Se puede decir, por tanto, que la recogida de hierbas ha perdido vigor en la cocina de los
pueblos hoy da, mientras que las actividades relacionadas con la matanza an tienen una
relativa fama en los pueblos.
Es importante, de todos modos, la realizacin de estudios como el presente, pues el
sorprendente conocimiento del mundo que tienen nuestros abuelos no puede caer en el olvido.
II.
ALIMENTOS VEGETALES
II.
III.
1. a) Estudio lingstico
Real Academia Espaola: Banco de datos (CORDE) [en lnea]. Corpus diacrnico del
espaol. <http://www.rae.es> [Fecha de la consulta: 5/01/2013]
II.
1. b) Estudio etnogrfico
II.
3. a) Estudio lingstico
La RAE seala su origen etimolgico en la voz cachorro. Tambin coincide con uno de
sus ingredientes fundamentales, las naranjas agrias, llamadas cachorreras en algunas zonas
de Sevilla. Es similar a un caldo de Cdiz llamado caldillo de perro4, hecha de ajo, vinagre y
pescadilla, adems de un chorro de jugo de naranjas agrias: por tanto, parece que el origen se
encuentra en el nombre de estas naranjas, ingrediente importante de la sopa.
En Sevilla se denomina cachorreas a las naranjas cidas, que se emplean como
ingrediente en esta sopa y en sopas de pescado. As lo documenta Alvar tambin en la zona de
Mlaga, pues en su acepcin 3 seala que significa Naranja agria, [VPM: Mlaga]. Tambin
indica que es Sopa alhaurina [HAG: Alhaurn el Grande], y en su sexta acepcin lo define
como Gazpacho caliente. Curiosamente, indica que Hacer la cachorrea es una locucin
referida a halagar excesivamente a alguien con determinado fin espreo. 5
Es conocido por todos los informantes excepto dos de los ms jvenes.
En Jan, se le aadan frutos secos como nueces, almendras y bellotas, era frecuente
consumirla como cena. Como es usual en las sopas, podan aadirse trozos fritos de pan duro
sobrante de das anteriores. A diferencia de la tradicional sopa cachorrea, no se consuma con
naranjas, pues es una fruta que no sola cultivarse en esta zona. Sin embargo, curiosamente
mantiene el nombre de cachorreas, que proviene del uso de estas naranjas agrias o
cachorreras.
En Extremadura es conocida como comida propia de pastores. Tambin se ha
documentado una sopa similar en Cdiz, el caldillo de perro, con el pescado como ingrediente,
pues es un producto usual en esta zona.
II. 4. GACHAS
Lacalle, J. y Mapelli, E. (1990). El gran libro de la cocina andaluza. Mlaga: Arguval, p. 15.
Alvar Ezquerra, M. (2000). Tesoro lxico de las hablas andaluzas. Madrid: Arco Libros, p. 170.
Las gachas son un alimento muy popular especialmente en la zona de Castilla la Mancha
y Andaluca. Durante la poca de la Guerra y la posguerra se convirtieron en componente
importante de la dieta espaola, pues sus ingredientes harina principalmente- eran baratos y
frecuentes. En esta zona son dulces, nico postre quiz en los tiempos del hambre, junto con la
fruta que se recolectaba.
Corominas sita su origen en la primera mitad del siglo XV, e indica que, aunque su
origen es incierto, puede provenir de cacho, pedazo, por haberse hecho las gachas de
pedazos de pan desmenuzados. 6
El DRAE las define como Comida compuesta de harina cocida con agua y sal, que se
puede aderezar con leche, miel u otro alio. Hay otras acepciones derivadas de ella, como el
andalucismo Halagos, caricias, mimos o la locucin coloquial hacerle a alguien gachas, que
significa Expresar el cario con demasiada melosidad y enternecimiento. En esta zona hemos
documentado tambin la locucin tener gachas, referida a nios de corta edad que han sido
excesivamente mimados y suelen expresar caprichos, manas o reclamar atencin con
insistencia.
Corominas, relacionado con esto, habla de gachn, mimado o dulzn, documentado
desde 1734, por el sentido figurado de las gachas como mimos por la consistencia blanda de
las gachas-.
Aunque el DRAE seala que su origen es incierto, tambin indica una acepcin coloquial
como cuenco, por lo que puede estar relacionado con el servirse en estos recipientes de
barro.
Es conocido por todos los informantes, lo que demuestra su popularidad.
Corominas, J. (2008). Breve diccionario etimolgico de la lengua castellana. Madrid: Gredos, RBA
Coleccionables, p. 264.
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Moreno, Y. (1991). La cocina moderna en Andaluca. Madrid: Espasa Calpe, p.28.
Es una planta anual de hasta 60 cm. de altura, de la familia de las borraginceas. Tiene
tallos gruesos y carnosos cubiertos de cerdas. Las hojas, grandes y aovadas, tienen de 5 a 15
cm. de largo. Sus flores estn dispuestas en racimo, tienen ptalos estrechos y triangulares,
terminados en punta, normalmente de color azul, aunque tambin se encuentran variedades en
rosa o blanco.
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Esta planta ha sido muy usada en toda la Pennsula. En la zona objeto de nuestro
estudio, la borraja (forraja) se recolectaba y, una vez cocida, se coma revuelta con huevo y
ajos. Tambin poda comerse en la misma agua de coccin como sopa, incluso sta agua
poda tomarse sola en una infusin.
Tiene propiedades como diurtico, sudorferas lo cual le da nombre-, y tambin como
hidratante de la piel.
II. 6. LENGUAZA
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II. 7. MIGAS
Las migas son una comida elaborada a base de pan duro desmenuzado y rehogado en
agua, frito despus con otros ingredientes. Eran un plato que alimentaba por horas, por lo que
solan ser comidas por pastores y gente que pasaba su jornal en el campo. Se comen an hoy
en toda Espaa, especialmente en la parte meridional y en Aragn.
En su sexta acepcin, el DRAE las define como Pan picado, humedecido con agua y sal
y rehogado en aceite muy fino, con algo de ajo y pimentn. Seala que su etimologa proviene
del latn mica. Coincide Corominas con esto, indicando que
MCA
especialmente la del pan, grano de sal. Por va culta lleg mica mineral compuesto de
partculas brillantes, hacia 1884.11
Por ser el pan desmigajado su ingrediente principal, las migas son as designadas
provenientes de esta etimologa.
Alvar, en su acepcin octava, seala que es un Plato tpico de las matanzas, que se
hace con aceite, harina y agua y se le aaden trozos fritos de hgado, lomo etc. [HVR: Vlez
Rubio (Al)] En su novena acepcin, se define como Comida cuyo ingrediente principal es la
harina de maz, [VM: Comarca de Segura (J)]. En la acepcin 10: Plato tpico de Almera a
base de harina, a la que se aaden ajos, cebolletas, rbanos, lechugas, arenques secos,
pimientos secos fritos, aceitunas, morcilla, chorizo, longaniza, costilla y magra de cerdo [DAL:
A1.]. Segn Alvar, pues, esta voz debera estar en el Apartado III de nuestro trabajo
(Alimentos crnicos), pero en nuestra zona de estudio las gachas no llevan condimento
animal caso extrao, verdaderamente-.
Se ha documentado un caso en que se denominan migas de pastor, por ser comida
frecuente entre quienes pastoreaban.
En Murcia hay una variante, las gachasmigas, documentado por Alvar; se preparan de
distinta forma a las andaluzas, como veremos.
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Hay una locucin coloquial, churro migao, que hace referencia a que algn proyecto no
ha cuajado en nada. En la zona de Tomares (Sevilla) se prepara el sopeao migao, gazpacho
con trozos de pan duro remojados.
Es recogido en todos los informantes, pues es una comida muy popular en todas las
regiones de Espaa.
Son una comida que se come desde largo tiempo atrs pues permitan aprovechar el pan
sobrante de otros das. ste se pona a remojo desde el da anterior en agua con sal. Al da
siguiente, se frea en una gran sartn con ajos, esprragos, chorizo y torreznos tocino frito-.
Se serva en un perol comn, como las gachas.
Hay que decir que, al ser una comida tan popular en Espaa, hay numerosas variedades
de migas: nosotros hemos descrito las que se coman en la regin de nuestro estudio sur de
Jan-, pero tambin hay otras variedades, como las migas murcianas hechas con harina en
vez de pan-, extremeas, migas de Aragn.
En esta zona suelen acompaarse de meln y, en ocasiones de pescado frito, en otros
lugares se comen tambin con naranjas, uvas, pimientos fritos o productos derivados del cerdo.
El Coriandrum sativum nica planta en esta especie- o cilantro es una hierba anual de la
familia de las apiceas.
compuestas, flores blancas y frutos aromticos. Aunque probablemente nativo del norte de
frica y Europa meridional, es muy cultivado en la cocina internacional desde tiempos
inmemoriales.
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El DRAE seala que proviene del latn coriandrum, lo define como Hierba de la familia
de las Umbelferas, con tallo lampio de seis a ocho decmetros de altura, hojas inferiores
divididas en segmentos dentados, y filiformes las superiores, flores rojizas y simiente elipsoidal,
aromtica y de virtud estomacal.
En esta zona, se le denomina culantro, mientras que en Amrica del sur se ha
documentado el nombre de perejil chino, por ser muy usado en esta gastronoma y por su
posible origen asitico.
Es conocido por todos los informantes excepto dos de los ms jvenes, ambos varones.
II. 9. COLLEJAS
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El DRAE seala que su etimologa proviene del latn cauliclus, de caulis, tallo. En su
acepcin quinta, Alvar hace una referencia gastronmica: Plato tpico que se prepara a base
de collejas (planta), [VPB: Blmez de la Moraleda]. As pues, observamos que la aplicacin
culinaria de las collejas es algo extendido y registrado tambin en las obras de referencia. 12
Actualmente su uso se ha extendido a la locucin popular dar una colleja, bofetn o
tortazo leve en la nuca.
Es conocido por todos los informantes, pues la tortilla de collejas es muy tpica en esta
zona.
II. 9. b) Estudio etnogrfico
Las collejas son muy conocidas en toda la gastronoma espaola: muchos platos se
preparan con ellas como base; tortillas de collejas, ensaladas, arroz de collejas, cocido de
garbanzos
En esta zona, donde se encuentran por doquier, era usual comerlas recin arrancadas
en un revuelto de huevos, o solas con aceite y ajo. Es ms laborioso de lo que puede parecer,
pues las hojas han de ser separadas una a una de su tallo las mejores son las de arriba, ms
tiernas-.
Como curiosidad, aunque popularmente no se le atribuyen propiedades mdicas
especficas sobre todo se usan como verdura-, hemos documentado un estudio de la
Universidad de Cartagena donde se sealan sus propiedades anticancergenas, adems de la
rentabilidad de su cultivo por requerir poco coste. 13
Guiso de tierra adentro elaborado de forma muy sencilla a partir de bacalao con patatas
espolvoreado con harina, presente en Jan por influjo de la zona manchega, donde veremos
que se distingue el ajo de harina de los andrajos.
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Encontramos varias acepciones para este plato. Por un lado, el de ajo harina que
proporciona Ymelda Moreno y que es el ms cercano a la zona de nuestro estudio. 14 Por otro
lado, el recetario de Sierra Segura nos da dos nombres distintos para dos platos diferentes:
-Ajo de harina. Elaborado a partir de aceite, pimientos secos, nscalos y ajos.
-Andrajos. Plato con carne de conejo, hierbabuena, perejil, tortas de masa, patatas y
aceite.
El sintagma ajo harina hace referencia al ajo, que le da el sabor a un plato por lo dems
soso, y a la harina que reboza el bacalao, por lo que preferimos la acepcin de Ymelda
Moreno. En cuanto a andrajos s que nos parece ms acertada la acepcin anterior, pues el
nombre de dicho plato con carne de conejo y tortas de masa provendra de la peculiar forma de
cortar dichas tortas a jirones, quedando con apariencia similar a andrajos de ropa. 15
Se recoge en todos los informantes mayores, tres de mediana edad y dos de los ms
jvenes.
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Una forma de preparacin era lavar la vejiga, a continuacin se golpeaba e inflaba hasta
que se expanda, se llenaba de manteca y se guardaba. Poda tambin rellenarse de una
lengua de cerdo y del chorizo que se haca durante la matanza, era un alimento que poda
comerse en rodajas.
Era similar el cuajar o estmago del cerdo con el mismo relleno, destinado a comerse
durante las fiestas del carnaval.
Tambin poda extenderse sobre un cubo para hacer zambombas instrumento musical
cuya parte de arriba, el tejido hecho de vejiga, se golpea para producir un sonido hueco-, muy
empleadas por los nios en las fiestas navideas para acompaamiento de villancicos.
III. 3. LONGANIZA
Como hemos comentado, del cerdo todo se aprovecha: una muestra es la longaniza,
embutido hecho a partir de todo lo sobrante del cerdo, carne picada que rellena la tripa del
cerdo y da lugar a un fiambre alargado y fino. Tambin se emplean especias varias para darle
sabor, como pimienta, nuez moscada, organo, comino, ans o clavo.
Es un alimento muy popular en toda la geografa espaola, con variantes, como en
Amrica del Sur.
III. 3. a) Estudio lingstico
De esta forma alargada proviene el nombre de longaniza: del latn longus (largo), y de ah
el latn vulgar lucanica, segn la RAE. En cambio, Corominas seala que ste es derivado de
lucanica, as llamada porque se hacia en el Sur de Italia, en Lucania. Segn el autor, en
romance luganiza pas a longaniza por el influjo fontico de luengo, largo. 18
Es un tipo de fiambre o embutido, carne fra que en Andaluca occidental suele llamarse
chacina.
En algunos lugares, como Zamora, se le llama vuelta por la costumbre de atarla junta
por los extremos, como en la ilustracin- o choriza. El vasco conserva una forma ms cercana
al latn, lukainka. En la zona de Catalua es llamado fuet ltigo-, tambin en referencia a esta
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Se recoge en todos los informantes, pues es muy popular como tapa o aperitivo en bares
y restaurantes.
III. 3. b) Estudio etnogrfico
De todas las variedades de la longaniza, en nuestro estudio nos interesa la variedad
pobre, es decir, aquella hecha de la carne verdaderamente sobrante del cerdo, que es lo
que da lugar a este alimento. Se destaca que la longaniza se coma cuando no haba
chorizo embutido similar pero con mayor cantidad de pimentn-.
Poda comerse durante la actividad de la matanza, recin hecho. En este caso se
coma frito, acompaado de patatas o pan. Otra posibilidad era dejarlo curar, es decir,
conservar en fro en lugares destinados para ello con condiciones especiales de humedad
y temperatura, llamados saladeros las, llammoslas as, antiguas neveras-.
Como el desayuno es un invento relativamente moderno, la primera comida del da
sola ser el almuerzo, coincidente con una pausa en el trabajo entre las diez y las once, que
consista en longaniza, migas y vino.
III. 4. TESTUZO
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Salcedo Hierro, M. (1995). La cocina andaluza. Crdoba: Centro Andaluz del Libro, p. 492.
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Es uno ms de los ejemplos de cmo todo se come del cerdo: ahora es el turno de
las pezuas, las cuales se preparan en un contundente plato que quita el hambre al
valiente que se atreva con l- por das. Es un plato en el que las pezuas y los trozos de
carne se rehogan y posteriormente cocinan con salsa y aderezos varios.
III. 5. a) Estudio lingstico
En guisao se ha perdido la d intervoclica de guisado, fenmeno fontico propio
del andaluz. En cuanto a guisado, procede de guisa segn el DRAE. A su vez, esta voz,
segn Corominas, que la sita hacia 1140 significando modo, manera, del germnico
WISA, heredado probablemente por todas las lenguas romances del latn vulgar. De ah
deriva guisado, hacia mediados del siglo XIII, como manjar aderezado.
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IV.
HERRAMIENTAS Y TILES
IV. 1. HORNO DE BIDN
Es un aparato que serva para calentar la comida, llamado bidn de paja, pues se
empleaba un bidn o cubo largo que se rellenaba de paja y unos palos alargados que lo
atravesaban, cubierto por una tapa.
Serva tanto para calentar la casa como la comida: las mujeres eran las encargadas
de avivarlo durante todo el da.
Curiosamente, actualmente hay iniciativas ecolgicas que reivindican este horno
como forma de cocinar ms ecolgica, incluso pueden comprarse fabricados de cermica o
ladrillo.
Slo los encuestados de mayor edad tenan conocimiento de esta herramienta.
IV. 2. MORCILLERA
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Sirve para embutir los ingredientes que conforman la morcilla dentro de las tripas o
intestinos del cerdo.
IV. 2. a)Estudio lingstico
La voz morcillera se deriva de la primitiva morcilla. Corominas afirma que es una
palabra tpica del castellano y el portugus (morcela), quiz tenga parentesco con el castellano
morcn, un embutido semejante; ambos tendran una misma raz, pues morcn provendra de
*MRCNE, y morcilla de *MRCLLA. Pueden ser voces prerromanas, quiz emparentadas con
el vasco mukurra (objeto abultado y disforme) y con el cltico MUKORNO (mun). 21
El DRAE, en cambio, seala que morcilla proviene quiz de la raz de morcn
(prerromana) tripa gruesa de algunos animales que se utiliza para hacer embutidos.
Documenta tambin el DRAE la acepcin matar con morcilla envenenada, pues era una forma
de exterminar perros callejeros.
Alvar lo define como Utensilio en el que se embute la carne picada para hacer
embutidos.22
Todos los encuestados conocan este trmino.
IV. 2. b) Estudio etnogrfico
Las tripas se lavan previamente bien en un barreo o caldera de metal con dos asas. Un
lado se ata con un nudo, mientras que el otro se ajusta al embudo de la morcillera. El recipiente
de sta se llena de la sangre del cerdo, manteca, cebolla y de especias como clavo y pimentn
en la zona de nuestro estudio no se emplea arroz como en la morcilla de Burgos o Aragn, es
ms similar a la morcilla de Len-. Despus se acciona el palo o manivela de la morcillera para
que los ingredientes se embutan en las tripas.
Es frecuente comer la morcilla como tentempi durante la matanza del cerdo, cuando la
sangre de ste est an caliente.
Se come tambin en toda Alemania blutwurst (salchicha de sangre)- , similar pero con
trozos de grasa.
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IV. 3. ARTESA
La artesa es una herramienta de madera, con forma de cajn, abierta por arriba, que suele
utilizarse en la elaboracin del pan y en actividades relacionadas con la matanza.
IV. 3. a) Estudio lingstico
La RAE indica que el origen de esta palabra es incierto, y proporciona la siguiente definicin:
Cajn cuadrilongo, por lo comn de madera, que por sus cuatro lados va angostando hacia el
fondo. Sirve para amasar el pan y para otros usos.
En esta zona, debido al ceceo, se ha registrado tambin como arteza, especialmente entre
los hablantes de mayor edad.
IV.3.b) Estudio etnogrfico
En la mayora de lugares, se usa para amasar el pan, como registran los diccionarios
consultados. En la zona de estudio, tambin se empleaba en la matanza del cerdo, como
recipiente para la limpieza de intestinos.
Todos los encuestados, excepto una de las jvenes, conoca esta herramienta, pues, como
indicbamos, las herramientas relacionadas con la matanza son an muy conocidas, por ser
sta una actividad que sigue teniendo lugar anualmente en la zona, y en la cual participan
todos los miembros de la familia.
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V. BIBLIOGRAFA
ADURIZ, A.L y GAUTHIER, F. (2006). Diccionario botnico para cocineros. Donostia:
Gourmandia.
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CABRERA DE LA TORRE, M. (2003). Diccionario gastronmico andaluz: ms de 5.000
vocablos, acepciones y locuciones de habla andaluza relacionados con el extenso mundo de la
cocina de esta regin. Sevilla: Centro Andaluz del Libro.
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