Universidad Nacional de Trujillo ciencia Agropecuarias EAP. Ing.

Agroindustrial

DIFUSIBILIDAD EN LIMON Y HOT DOG

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. Clculo de la difusividad y conductividad trmica por el mtodo analtico.
a) Mtodo analtico de un cilindro infinito para calcular la difusividad y
conductividad trmica del hot dog.

Tabla N1. Valores de intervalos de tiempo y temperatura en un cilindro infinito (hot

dog)
tiempo (s)

Temp (C)

Yci

ln(Yci/1.602)

26.4

1.000

-0.47125285

30

41.6

0.666

-0.87775622

60

49

0.503

-1.15770779

90

53.6

0.402

-1.38188267

120

57.2

0.323

-1.60086192

150

59.7

0.268

-1.78719605

180

61.1

0.237

-1.90902686

210

62.5

0.207

-2.04778674

240

63.6

0.183

-2.17216263

300

64.4

0.165

-2.27344378

360

67

0.108

-2.69871892

420

67.1

0.106

-2.71931461

480

67.4

0.099

-2.78377606

540

67.7

0.092

-2.85268086

600 (*)

67.8(*)

0.090

-2.8767462

660

67.8

0.090

-2.8767462

720

67.9

0.088

-2.90140498

780
68
0.086
-2.92668723
(*): Temperatura y tiempo referencial para el clculo de la difusividad por el mtodo
grfico.

Primero, realizamos una grfica de temperaturas medidas en intervalos de

tiempos respectivos, en donde vamos a obtener de esta tendencia lineal la
pendiente para poder reemplazarla en la ecuacin 7.3 en escala semilogartmica,
y hallar la difusividad trmica, y posteriormente, hallamos tambin la
conductividad trmica, la cual podremos comparar al final estos valores con la
solucin grfico.

M. Sc. Ing. Snchez Gonzlez, Jess Alexander - Fenmenos de transporte ll

Universidad Nacional de Trujillo ciencia Agropecuarias EAP. Ing. Agroindustrial

Grfica N1. Penetracin de calor en un cilindro infinito

ln(Yci/1.602) vs t
0
-0.5 0

100

200

300

400

500

600

700

800

900

ln(Yci/1.602)

-1
-1.5
-2
-2.5
-3
-3.5

y = -0.0052x
R = -0.061

-4
-4.5

tiempo (s)

De donde:
o
o

Rc = 8.985 mm
t = 600 s

Pero sabemos que ajustando a la ecuacin siguiente, podremos reemplazar los datos
mencionados anteriormente.

Y = [constante] + [pendiente].t
(
[

)
]

( )

[pendiente] = -0,0052; segn la grfica hallada. Luego, reemplazando los datos

en la ecuacin (1):
(

Por lo tanto, calculamos la difusividad:

M. Sc. Ing. Snchez Gonzlez, Jess Alexander - Fenmenos de transporte ll

Universidad Nacional de Trujillo ciencia Agropecuarias EAP. Ing. Agroindustrial

= 7,26. 10-8 m2/s

Finalmente calculamos la conductividad trmica:

(tabla)
(tabla)

K = 2,71.10-1 W/ (m. C)

b) Mtodo analtico de una esfera para calcular la difusividad y conductividad

trmica del limn.

Tabla N2. Valores de intervalos de tiempo y temperatura en una esfera (limn)

t (s)
0
30
60
90
120
150
180
210
240
300
360
420
480
540
600 (*)
660
720
780
840
900
960
1020
1080

T (C)
23.8
23.5
23.7
24.6
26.6
29.9
33.4
37.6
41.8
50.2
56.8
61.5
66.5
68.9
71.3 (*)
73.4
75
76.3
77.6
78.6
79.4
79.9
80.4

Yci
1
1.00533808
0.99646018
0.98401421
0.96389892
0.93820225
0.93013972
0.90987124
0.9009434
0.78010471
0.77852349
0.79741379
0.72972973
0.82222222
0.78378378
0.75862069
0.75757576
0.74
0.64864865
0.58333333
0.42857143
0.16666667
-4

Ln (Yci/1.602)
0
0.005323881
0.001777778
-0.01433716
-0.05110601
-0.11489575
-0.18731622
-0.28176839
-0.38608124
-0.63440836
-0.88476448
-1.11114602
-1.42622707
-1.62197165
-1.86559373
-2.14184711
-2.41947884
-2.72058394
-3.15344802
-3.69244452
-4.53974238
-6.33150185
-

M. Sc. Ing. Snchez Gonzlez, Jess Alexander - Fenmenos de transporte ll

Universidad Nacional de Trujillo ciencia Agropecuarias EAP. Ing. Agroindustrial

(*): Temperatura y tiempo referencial para el clculo de la difusividad por el mtodo

grfico.
Como habamos hecho con el hot dog, realizamos una grfica de temperaturas
medidas en intervalos de tiempos respectivos, en donde hacemos una tendencia
lineal para utilizar la pendiente y reemplazarla en la ecuacin 7.3 en escala
semilogartmica, y hallar la difusividad trmica, y posteriormente, hallamos
tambin la conductividad trmica, tambin comparando al final estos valores con
la solucin grfico respectiva.

Grfica N2. Penetracin de calor en una esfera

Ln (Yci/1.602) vs. t
1
0

Ln (Yci/1.602)

-1

200

400

600

800

1000

-2
-3

y = -0.005x + 0.6482
R = 0.8976

-4
-5
-6
-7

tiempo( (s)

Recordando las frmulas empleadas:

Y = [constante] + [pendiente].t
De donde:
o
o

Rc = 0.0207 m
t = 600 s

M. Sc. Ing. Snchez Gonzlez, Jess Alexander - Fenmenos de transporte ll

1200

Universidad Nacional de Trujillo ciencia Agropecuarias EAP. Ing. Agroindustrial

o

[pendiente] = 0.005 (segn la grfica)

Luego,
ajustamos a la ecuacin siguiente, podremos reemplazar los datos
mencionados anteriormente en la ecuacin (1).

[pendiente] = -0,005; segn la grfica hallada. Luego, reemplazando los datos

en la ecuacin (1):
(

Por lo tanto, calculamos la difusividad:

= 3,7 x 10-7 m2/s
Finalmente calculamos la conductividad trmica:

(tabla)

(tabla)

K = 1,424 W/ (m. C)

2. Clculo de la difusividad trmica por el mtodo grfico.

a) Mtodo grfico de un cilindro infinito para calcular la difusividad y conductividad
trmica del hot dog.
Ahora, haciendo uso del diagrama de Heisler para un cilindro infinito, en
nuestro caso el Hot Dog, podemos hallar la difusividad para este producto, pero
con los siguientes datos adicionales:

t = 10 min = 600 s (Dato asumido)

T= 67,8C
Yci= 0,78 (Temperatura adimensional)
Nmero de Biot
m = 1/(Nmero de Biot) = 0
n=0
Xci = Nmero de Fourier = .t/Rc2

M. Sc. Ing. Snchez Gonzlez, Jess Alexander - Fenmenos de transporte ll

Universidad Nacional de Trujillo ciencia Agropecuarias EAP. Ing. Agroindustrial

Diagrama de Heisler para un cilindro infinito: En el Centro Geomtrico

Fuente: Procesos de Transportes y Operaciones Unitarias. Geankoplis (1998)

Como podemos apreciar en el diagrama de Heisler, el Numero de Fourier dio
un aproximado entre 0.5 y 0.55 segn la notacin observada en el eje x, de
aqu decimos que el valor aproximado ser 0.53 para este caso, aunque si
utilizbamos otro valor de tiempo y temperatura en ese intervalo, pues el
resultado puede haberse alterado, ya que esto no slo influyo los valores de

M. Sc. Ing. Snchez Gonzlez, Jess Alexander - Fenmenos de transporte ll

Universidad Nacional de Trujillo ciencia Agropecuarias EAP. Ing. Agroindustrial

tiempo y temperatura, pues tambin se suma el valor eficiente de la radio del

cilindro infinito (Hot Dog), medida de la temperatura, entre otros.
Determinando el valor de difusividad trmica del Hot Dog:

= 7,13 x 10-8 m2/s

Finalmente hallamos la conductividad trmica del Hot Dog, reemplazando los
valores de Cp y (tablas) utilizados en el mtodo analtico junto con la
difusividad trmica determinada:

b) Mtodo grfico de una esfera para calcular la difusividad y conductividad trmica

del limn.
Ahora, haciendo uso del diagrama de Heisler nuevamente pero esta vez para
una esfera, en nuestro caso el limn, podemos hallar la difusividad para este
producto, por medio del nmero de Fourier, para esto, trabajamos con los
siguientes datos adicionales:

t = 10 min = 600 s (Dato asumido)

T= 71,3C
Yci= 0,09 (Temperatura adimensional)
Nmero de Biot
m = 1/(Nmero de Biot) = 0
n=0
Xs = Nmero de Fourier = .t/Rc2

M. Sc. Ing. Snchez Gonzlez, Jess Alexander - Fenmenos de transporte ll

Universidad Nacional de Trujillo ciencia Agropecuarias EAP. Ing. Agroindustrial

Diagrama de Heisler para una esfera: En el Centro Geomtrico

M. Sc. Ing. Snchez Gonzlez, Jess Alexander - Fenmenos de transporte ll

Universidad Nacional de Trujillo ciencia Agropecuarias EAP. Ing. Agroindustrial

Fuente: Procesos de Transportes y Operaciones Unitarias. Geankoplis (1998)

Observando en el diagrama de Heisler, el Numero de Fourier dio un aproximado

entre 0,1 y 0,15 segn la notacin observada en el eje x, de aqu decimos que el
valor aproximado ser 0.01 para este caso, donde para la esfera tambin se espera
que este valor sea lo suficiente para comprobar la similitud entre la difusividad y la
conductividad trmica.
Determinando el valor de difusividad trmica del limn:
(
(

)
)

Finalmente hallamos la conductividad trmica del limn, reemplazando los

valores de Cp y (tablas) utilizados en el mtodo analtico junto con la
difusividad trmica determinada:

Badui (2006) nos dice que los alimentos fructferos tiene alta conductividad
trmica y debido a que poseen gran cantidad de agua en su composicin,
adems de que sus componentes nos permiten determinar una difusividad alta,
lo por cual se dice que estos alimentos conducen el calor 1/10 del metal
conductor ms bajo, teniendo un rango de 0,9 a 6,8 W/ (m. C) en valores del
S.I.
En nuestro caso, el limn a comparacin del embutido (hot dog) fue mayor su
conductividad trmica, as como su difusividad, esto explica el porqu de su
conduccin; adems este posee una gran cantidad de cidos que contiene

M. Sc. Ing. Snchez Gonzlez, Jess Alexander - Fenmenos de transporte ll

Universidad Nacional de Trujillo ciencia Agropecuarias EAP. Ing. Agroindustrial

iones que atraen el calor, no tanto como los metales que contiene una gran
cantidad de ionizantes, pero esto es suficiente para decir que el limn se
calienta de una manera ms rpida.
Realizando una comparacin entre los valores de difusividad trmica por
ambos mtodos, se puede decir que se comprueba que estos valores fueron
altamente eficientes ya que su margen de error es mnimo en la comparacin
de ambos, pues Singh nos dice que la difusividad trmica del perrito caliente
(hot dog) es 12,83 x 10-7, y el nuestro fue de 7,13 x 10-8 por el mtodo grfico
y 7,26 x 10-8 por el mtodo analtico; y tambin por lo expuesto por Singh et al
(1981), donde nos dice que los alimentos son malos conductores de calor y aqu
justamente se comprueba tanto el nivel de absorcin y velocidad de calor en un
producto alimenticio, esto es debido quizs a la composicin del embutido, ya
que este ltimo parmetro mencionado es importante en la conduccin de
fluido, as como su contenido de humedad, temperatura, tiempo, etc.
Ibarz et al (2005), nos dice que comnmente para los embutidos, el coeficiente
de difusividad trmica es 12,7 x 10-8 m/s^2 y de la conductividad trmica es
0,34 W/(m.C), realizando nuevamente una comparacin se ve el acercamiento
a nuestro objetivo trazado respecto a la difusividad trmica, pero con el
coeficiente de conductividad trmica se ve un alejamiento de este valor, por lo
cual se nota un gran varianza de este dato, quizs por las tomas de los
parmetros que afectan, especialmente la toma de valores como Cp y
principalmente.
5. CONCLUSIONES
Se determin la difusividad trmica y conductividad trmica del hot dog y del
limn por el mtodo analtico y grfico, pudiendo diferenciar sus valores, y
comprender como la magnitud de estos parmetros influye en la transmisin
de calor en un producto alimenticio.
Se aprendi a manejar ptimamente el grfico de Heisler, para este caso fue el
cilindro infinito y la esfera en el centro geomtrico, donde se hall el nmero fe
Fourier correspondiente de ambos para un tiempo determinado.
La comparacin de datos experimentales y tericos de difusividad y
conductividad trmica del producto alimenticio, en el cual se observa una
cercana respecto a la difusividad, pero un alejamiento del valor de
conductividad segn las fuentes mencionadas.
El error humano en la medicin de los datos, esto se observ en la tendencia
lineal de las grficas trazadas de la ecuacin para el cilindro infinito y la esfera,
en donde la pendiente fue negativa y pequea en ambas situaciones, teniendo
un error mayor a 5% y una variabilidad grande, esto podra ser uno de los
factores que influyo en el clculo de los parmetros hallados.

M. Sc. Ing. Snchez Gonzlez, Jess Alexander - Fenmenos de transporte ll

Universidad Nacional de Trujillo ciencia Agropecuarias EAP. Ing. Agroindustrial

La importancia de conocer las propiedades trmicas de los productos

alimenticios, en esta ocasin para un embutido (hot dog) y un fruto (limn), sus
comportamientos segn la geometra del producto y composicin nutricional
y/o gravitatoria principalmente.
6. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

SINGH, P.; HELDMAN, D. 1998. Introduccin a la Ingeniera de los Alimentos.

Edit. Acribia. Zaragoza. Espaa.
IBARZ, A.; BARBOSA-CANOVAS, G. 2005. Operaciones Unitarias en la Ingeniera
de Alimentos. Edit. Mundi-Prensa. Madrid. (Ing. Qumica, 664 / I24)
GEANKOPLIS, C. 1998. Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias. Edit.
Continental, S.A. Mxico.

LEVENSPIEL, O. 1996. Flujo de Fluidos e Intercambio de Calor. Edit. Revert S.A.

Barcelona. Espaa.

Badui, D. 2006. Qumica de los alimentos. 2 edicin. Editorial Pearson

Educacin. Mxico.

M. Sc. Ing. Snchez Gonzlez, Jess Alexander - Fenmenos de transporte ll