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CENTRO TECNOLGICO
CURSO DE PS GRADUAO EM ENGENHARIA DE
ALIMENTOS
Milene Castoldi
Florianpolis
2012
Milene Castoldi
Florianpolis
2012
AGRADECIMENTOS
A Deus, pelas oportunidades concebidas e por me dar coragem de
seguir em frente.
Aos meus pais, Danilo e Fabola, por sempre quererem, cobrarem
e proporcionarem o melhor para mim. minha querida irm Lindsey e
meu cunhado Rogrio pelos ensinamentos mesmo distncia.
Ao professor Joo Borges Laurindo pela brilhante orientao,
pelos ensinamentos compartilhados e, principalmente, pela pacincia de
no desistir de mim diante de todos os percalos.
Aos professores do Departamento de Engenharia Qumica e
Engenharia de Alimentos pelos ensinamentos e carinho dedicados desde
a graduao at a concluso desse mestrado.
Ao meu grande companheiro Marcelo, por estar sempre presente
me apoiando, incentivando e consolando. Por todo suporte emocional,
pelo carinho e pelo amor retribudo.
querida Martinha, minha grande parceira de trabalho, por todo
carinho, empenho, ensinamentos, preocupaes, pelos puxes de orelha,
pelas risadas, pelo exemplo de pesquisadora e mulher, enfim, por ser a
pea chave desse trabalho.
Aos queridos colegas do laboratrio de Propriedades Fsicas dos
Alimentos, em especial Fran, Brbara, Darlene, Jaqueline, Bruno e
Gustavo por sempre estarem dispostos a contribuir de alguma forma
com meus experimentos.
Aos inesquecveis amigos da graduao. 03.1 sempre!
Aos amigos de Jacupiranga, sem excees.
Beth, Afonso, Flvio e Vanessa por serem minha famlia de
corao.
s eternas Verbenets Nati e Tay, assim como as amigas Ana,
Riveli e Bruna, por fazerem de nosso apartamento um lar em
Florianpolis.
Ao CNPq pela concesso da bolsa.
banca examinadora pela disposio e sugestes.
todos que colaboraram direta ou indiretamente na resoluo
deste trabalho.
Muito Obrigada!
RESUMO
Este trabalho teve como objetivo a obteno de tomate em p
atravs do processo de secagem por Refractance Window, utilizando
um aparato em regime descontnuo com os princpios do equipamento
comercial. Os experimentos foram conduzidos com variao da
temperatura da gua de aquecimento (65, 75, 85 e 95 oC), da espessura
da camada de espalhamento da polpa de tomate in natura (2 e 3 mm) e
utilizando filme Mylar transparente e pintado de preto. O menor
tempo de secagem, para diminuir a umidade da polpa de 19 para 0.2 g
gua/ g slido seco, foi de 15 minutos com o filme transparente, gua de
aquecimento de 95 oC e espessura de espalhamento de 2 mm. O baixo
teor de umidade dos ps e a atividade de gua em torno de 0.2
demonstraram ser favorveis para a garantia da estabilidade dos ps. As
isotermas de soro de umidade foram bem ajustadas pelo modelo de
GAB com coeficientes de correlao (R2) superiores a 0.99. Os ps
apresentaram boas propriedades de solubilidade (86 a 94 %), tempo de
instantaneizao (3 a 11 segundos) e cor. Ao utilizar o filme Mylar
transparente, os ps apresentaram intensa colorao vermelha e menores
valores de diferena de cor (E*), mesmo para as temperaturas de
processo mais elevadas. Enquanto que para o filme pintado foi
observada uma colorao acastanhada nas temperaturas mais altas e um
maior valor de E*. As imagens termogrficas foram capazes de
demonstrar as fases da secagem e a evoluo da temperatura da polpa de
tomate in natura durante o processo. A transmissividade do filme Mylar
pintado foi aproximadamente zero para todos os comprimentos de onda,
demonstrando que a tinta preta utilizada para pintar o filme foi capaz de
bloquear a transmisso da radiao infravermelha. Enquanto que o filme
Mylar transparente apresentou picos de transmisso de IV nos
comprimentos de onda em que a gua possui os maiores ndices de
emisso e absoro dessa radiao, porm a parcela transmitida no
ultrapassou os 50 %. O processo de secagem por RW tambm foi
aplicado para a polpa de tomate industrializada. Foi observado que os
ps reidratados apresentaram menor consistncia que a polpa original e
uma colorao semelhante, com um menor valor de E*, indicando que
a inativao enzimtica aplicada s polpas de tomate industrializadas
pode ter contribudo para a obteno de ps de tomate com boas
propriedades de reidratao.
Palavras chave: Secagem. P de tomate. Refractance Window.
Termografia. Transmissividade.
ABSTRACT
This work aimed to obtain tomato powder by Refractance
Window drying process, using a batch system apparatus with the
commercial equipment principles. The experiments were conducted
with variation of water temperature heating (65, 75, 85 and 95 oC),
spreading fresh tomato pulp (thickness equivalent to 2 and 3 mm) and
using transparent film and Mylar film painted black. The shorter time
of drying process to reduce the pulp moisture from 19 to 0.2 g water/ g
dry solid was 15 minutes with the transparent film, 95 C heating water
and the thickness equivalent to 2mm. The low level of powders moisture
and the water activity around 0.2 proved to be favorable for ensuring the
powder stability. The moisture sorption isotherms were well fitted by
the GAB model with correlation coefficients (R2) greater than 0.99. The
powders showed good solubility properties (86 to 94%), instantisation
time (3 to 11 seconds) and color. By using the transparent Mylar film,
the powder showed intense red color and lower values of E*, even for
higher process temperatures. While the film painted was observed with
brownish color at the higher temperatures and a higher value of E*.
The thermographic images were able to demonstrate the stages of drying
process and temperature changing of the fresh tomato pulp during the
process. The transmissivity of Mylar film painted was approximately
zero for all wavelengths, showing that the black paint used was able to
block the infrared radiation transmission. While the transparent Mylar
film showed IR transmission peaks at the wavelengths where water has
the highest rate of emission and absorption of this radiation, the portion
transmitted has not exceeded 50%. The RW drying process was also
applied to industrialized tomato pulp. It was observed that the
rehydrated powders have lower consistency than the original pulp and
similar color with a smaller value of E*, that indicates the process of
enzyme inactivation applied to industrialized tomato pulps may have
contributed to obtain tomato powder with good rehydration properties.
Keywords: Drying. Tomato powder. Refractance Window.
Thermography. Transmissivity.
LISTA DE FIGURAS
CAPTULO II
Figura 2.1 - Maiores produtores mundiais de tomate em 2010 ............. 30
Figura 2.2 - Ps alimentcios no corao dos processos de alimentos .. 33
Figura 2.3 - Processo de secagem em alimentos ................................... 35
Figura 2.4 - Relao da taxa de deteriorao de alimentos em funo da
atividade de gua ................................................................................... 37
Figura 2.5 - Isotermas tpicas de soro ................................................ 38
Figura 2.6 - Curvas tpicas de secagem ................................................. 39
Figura 2.7 - Transferncia de calor por conduo devido atividade
molecular ............................................................................................... 41
Figura 2.8 - Desenvolvimento da camada limite trmica na transferncia
de calor por conveco .......................................................................... 43
Figura 2.9 - Radiao incidente sobre uma superfcie .......................... 45
Figura 2.10 - Espectro eletromagntico ................................................ 46
Figura 2.11 - Poder emissivo do corpo negro ....................................... 48
Figura 2.12 - Curva de absoro espectral IV para a gua .................... 50
Figura 2.13 - Esquema do Refractance Window ................................... 51
Figura 2.14 - Diagrama esquemtico da transferncia de calor na
secagem por Refractance Window ........................................................ 52
CAPTULO III
Figura 3.1 - Esquema do dispositivo experimental utilizado na secagem
por RW................................................................................................... 58
Figura 3.2 - Esquema dos experimentos realizados. ............................. 59
Figura 3.3 - Esquema do dispositivo de agitao utilizado no teste de
solubilidade ........................................................................................... 62
Figura 3.4 - Fotografia do aparato utilizado para determinar o tempo de
instantaneizao .................................................................................... 63
LISTA DE TABELAS
CAPTULO II
Tabela 2.1 - Composio mdia do tomate maduro .............................. 31
Tabela 2.2 - Classificao dos tipos de secadores de alimentos de acordo
com o mtodo de desidratao e a evoluo histrica ........................... 40
Tabela 2.3 - Comparao da capacidade, temperatura do produto e
eficincia trmica do RW com outros secadores ................................... 53
CAPTULO III
Tabela 3.1 - Atividade de gua de solues salinas saturadas a 25 oC .. 61
CAPTULO IV
Tabela 4.1 - Intervalos de confiana (IC) de 95 % para os coeficientes
dos modelos de regresso. ..................................................................... 77
Tabela 4.2 - Parmetros de ajuste do modelo de GAB e coeficiente de
correlao das amostras ......................................................................... 85
Tabela 4.3 - Resultados da comparaes mltiplas do mtodo de Tukey
............................................................................................................... 91
Tabela 4.4 - Parmetros de cor da polpa, do p e do p reidratado ...... 98
Tabela 4.5 - Valores dos parmetros de cor para a polpa industrializada,
o p e o p reidratado .......................................................................... 104
SUMRIO
CAPTULO I
1 Introduo ................................................................................. 25
1.1 Objetivos............................................................................. 26
1.1.1 Geral ................................................................................ 26
1.1.2 Especficos ....................................................................... 26
1.2 Estrutura da dissertao ..................................................... 26
CAPTULO II
2 Reviso Bibliogrfica.................................................................. 29
CAPTULO III
3 Materiais e Mtodos ................................................................. 57
3.1 Matria-prima..................................................................... 57
3.1.1 Polpa de tomate in natura ............................................... 57
3.1.2 Polpa industrializada........................................................ 57
3.2 Processo de secagem .......................................................... 58
3.2.1 Cintica de secagem ........................................................ 60
3.3 Atividade de gua ............................................................... 60
3.4 Isotermas de soro de umidade ....................................... 60
3.5 Solubilidade ........................................................................ 61
3.6 Tempo de instantaneizao ................................................ 62
3.7 Cor....................................................................................... 64
3.8 Termografia infravermelha ................................................. 64
3.9 Consistncia de Bostwick.................................................... 65
3.10 Transmissividade dos filmes Mylar................................... 65
CAPTULO IV
4 Resultados e Discusso .............................................................. 69
22
23
24
25
CAPTULO I
1 Introduo
Entre as culturas olerculas, o tomate (Lycopersicon esculentum)
a que apresenta produo e consumo mais difundido no mundo, tanto
na forma in natura como industrializada (FAGUNDES et al., 2005). A
produo do tomate uma das cadeias mais importantes no mbito do
agronegcio brasileiro, sendo que no ano de 2010 o Brasil ocupou a
nona colocao mundial com uma produo de 3.6 milhes de toneladas
(FAO, 2012).
O tomate uma importante fonte de minerais, vitaminas,
aminocidos essenciais e pigmentos antioxidantes, tais como o licopeno.
Estudos clnicos e epidemiolgicos tm demonstrado que dietas ricas em
licopeno esto associadas com a reduo do risco de desenvolvimento
de vrios tipos de cncer, bem como uma menor incidncia de doenas
cardiovasculares (GIOVANELLI et al., 2002; GOULA e
ADAMOPOULOS, 2004; CHANG et al., 2006).
Considerando que o tomate um fruto altamente perecvel, a
elaborao de produtos desidratados apresenta-se como uma alternativa
para o aproveitamento do excedente da produo e comercializao in
natura, alm de disponibilizar ao consumidor um produto
sensorialmente diferenciado e que, por ser menos perecvel, pode ser
comercializado em qualquer perodo do ano (NACHTIGALL et al.,
2000).
Ps de tomate podem ser produzidos por diversas tcnicas, sendo
os secadores de tambor e o spray dryer os equipamentos mais utilizados
(GOULA et al., 2008). Porm, um mtodo alternativo que tem sido
estudado para a produo de flakes e ps o processo de secagem por
Refractance Window (NINDO e TANG, 2007).
O Refractance Window um processo de secagem que utiliza
energia trmica a partir da gua quente, a temperaturas muito prximas
da ebulio, para secar uma fina camada de material atravs da
conduo, conveco e radiao infravermelha (NINDO et al., 2003a).
A secagem por Refractance Window caracterizada por manter a
integridade de alimentos e ingredientes no que diz respeito cor, sabor e
nutrientes (EVRANUS, 2011).
O tomate em p possui vrias vantagens, incluindo a facilidade
de embalagem, transporte e mistura (GOULA et al., 2008), podendo ser
26
27
28
29
CAPTULO II
2 Reviso Bibliogrfica
2.1 Tomate
Originrio da costa andina, abrangendo Peru, Equador e Chile,
o tomate foi domesticado no Mxico, onde era cultivado pelas primeiras
civilizaes (SILVA, 2006). Foi levado para a Europa logo depois do
Descobrimento da Amrica (1492), sendo utilizado no incio como
planta ornamental. Seu uso culinrio difundiu-se durante o sculo XIX
(SILVA, 2006). Trazido para o Brasil na poca da colonizao, o cultivo
do tomateiro expandiu suas fronteiras para todos os estados brasileiros
na dcada de 70.
O tomateiro (Lycopersicon esculentum Mill.) uma planta
herbcea anual da famlia das solanceas, normalmente implantada em
reas novas ou em locais onde se procede rotao de cultivo com
outras espcies (FONTES et al., 2004). O tomate um fruto com
segmentos internos carnudos repletos de sementes envoltas por uma
matriz aquosa. O peso unitrio mdio do fruto varia de menos de 25 g
(cultivares tipo cereja) at mais de 300 g em cultivares de frutos
grandes, tipo salada (PEREIRA et al., 2006).
O tomate pode ser encontrado nas cores rosada, amarela e laranja,
embora o mais comum seja encontr-lo na colorao vermelha, devido
ao alto teor de licopeno. Este carotenoide, devido a sua estrutura
qumica figura como um dos melhores supressores biolgicos de
radicais livres, especialmente aqueles derivados do oxignio
(MONTEIRO et al., 2008).
O tomate a segunda hortalia mais cultivada no mundo,
perdendo apenas para a batata. Seu cultivo destina-se a duas cadeias
agroalimentares: a indstria de processamento, de cultivo rasteiro, e o
tomate de mesa consumido na forma in natura, de cultivo tutorado ou
envarado (OLIVEIRA e BERGAMASCO, 2003).
2.1.1 Dados econmicos
A produo mundial de tomate em 2010 foi de aproximadamente
146 milhes de toneladas, sendo a China o maior produtor, seguida por
Estados Unidos e Turquia (FAO, 2012). Em 2010 o Brasil figurou entre
os dez maiores produtores mundiais (Figura 2.1), obtendo uma das
30
Turquia 9.3%
Egito 7.9%
Itlia 5.6%
E.U.A. 12.0%
Iran 4.9%
Espanha 4.0%
Brasil 3.4%
Mxico 2.8%
China 38.9%
31
2.1.2 Composio
O tomate possui uma pequena quantidade de calorias sendo
constitudo basicamente por 94% de gua (USDA, 2012). Os
constituintes do tomate tambm incluem minerais, acares e fibras
dietticas, como apresentado na Tabela 2.1.
Tabela 2.1 - Composio mdia do tomate maduro.
Componente
Quantidade por 100g
gua
Energia
Protenas
Lipdios totais
Carboidratos
Fibras dietticas
Acares totais
Frutose
Glicose
Vitamina C
K, Ca, Mg e P
Licopeno
-caroteno
-caroteno
Fonte: USDA, 2012.
94.52 g
18 kcal/ 74 kJ
0.88 g
0.20 g
3.89 g
1.20 g
2.63 g
1.37 g
1.25 g
13.7 mg
282 mg
2573 g
101 g
449 g
32
33
34
35
36
(2.1)
onde aw a atividade de gua, P a presso de vapor da gua no
alimento e Po a presso de vapor da gua pura.
A atividade de gua um dos fatores mais crticos para
determinao da qualidade e segurana dos alimentos, podendo afetar
sua vida de prateleira, textura, sabor e aroma (JANGAM E
MUJUMDAR, 2010). A Figura 2.4 apresenta a relao da taxa de
deteriorao de alimentos em funo da atividade de gua.
37
38
(2.2)
39
40
41
2.2.3.1 Conduo
A conduo o processo de transferncia de calor em que a
energia trmica transferida entre tomos e/ou molculas de uma
substncia. No h deslocamento global da matria na escala
macroscpica. As partculas mais energticas transmitem a energia para
as partculas vizinhas, menos energizadas, devido s interaes entre
elas, como apresentado na Figura 2.7. Na presena de um gradiente de
temperatura entre duas regies em um mesmo meio ou entre dois meios
em contato, a transferncia de energia por conduo deve ocorrer na
direo da diminuio da temperatura (BERGMAN et al., 2011).
(2.3)
O fluxo de calor
(W/m2) a taxa de transferncia de calor na
direo x por unidade de rea, perpendicular direo de transferncia e
proporcional ao gradiente de temperatura, dT/dx, nesta direo. O
parmetro k uma propriedade de transporte conhecida como
42
43
(2.4)
44
2.2.3.3 Radiao
A radiao trmica a energia emitida por toda a matria que se
encontra a uma temperatura acima do zero absoluto. Independentemente
da forma da matria, a emisso pode ser atribuda a alteraes nas
configuraes eletrnicas dos tomos ou molculas constituintes. A
energia radiativa transportada por ondas electromagnticas ou,
alternativamente, por ftons. Enquanto a transferncia de energia por
conduo ou conveco requer a presena de um suporte material, a
radiao no o faz. Na verdade, a transferncia de radiao ocorre mais
eficientemente no vcuo (BERGMAN et al., 2011).
A radiao que emitida pela superfcie se origina a partir da
energia trmica da matria e a taxa qual a energia libertada por
unidade de rea (W/m2) denominada de poder emissivo, E. Existe um
limite superior para o poder emissivo, que previsto pela lei de StefanBoltzmann:
(2.5)
onde Ts a temperatura absoluta (K) da superfcie e a constante de
Stefan- Boltzmann ( = 5.67 x 10-8 W/m2.K4). A superfcie descrita pela
lei de Stefan-Boltzmann chamada de radiador ideal ou corpo negro.
O fluxo de calor emitido por uma superfcie real menor do que
a de um corpo negro mesma temperatura e dada por:
(2.6)
onde uma propriedade radiante da superfcie denominada
emissividade. Com valores de 0 1, esta propriedade fornece uma
medida de quo eficazmente uma superfcie emite energia em relao a
um corpo negro. Ela depende fortemente do material da superfcie e de
seu acabamento.
A radiao tambm pode ser incidente sobre uma superfcie a
partir dos seus arredores. Independentemente da fonte de radiao, a
taxa qual toda radiao incidente sobre uma unidade de rea de
superfcie definida como a irradiao G (Figura 2.9).
45
Irradiao
G
Reflexo
G,ref() = G()
Radiosidade
J
Emisso
E(T0)
G
G
Absoro
G,abs() = G()
Transmisso
G,tr() = G()
(2.7)
Da Equao (2.7) obtem-se:
(2.8)
46
(2.9)
A radiao eletromagntica compreende a corrente eltrica,
as ondas de rdio, as micro-ondas, a radiao infravermelha, a luz
visvel, os raios ultravioleta, os raios X e os raios gama. O espectro
electromagntico completo delineado na Figura 2.10. A regio
intermediria do espectro, que inclui uma poro ultravioleta (UV) e
toda a radiao visvel e infravermelha (IV), denominada trmica, pois
afeta o estado trmico ou a temperatura da matria.
47
(2.10)
onde k conhecido como constante de Boltzmann (1.3806 10-23 J/K),
n o ndice de refrao do meio, o comprimento de onda (m), T a
temperatura da fonte (K), co a velocidade da luz (km/s) e h a
constante de Planck (6,626 10-34 J.s).
Por definio, o ndice de refrao no vcuo n = 1. Para a
maioria dos gases, o ndice de refrao muito prximo da unidade. A
Figura 2.11 mostra a curva de Planck, baseada na Equao (2.9), para
um corpo negro em algumas temperaturas.
48
(2.11)
As temperaturas da fonte de radiao IV necessrias para uma
distribuio espectral desejada podem ser estimadas por (MODEST,
1993):
(2.12)
49
50
51
52
53
Capacidade tpica
(kg/h)
Spray dryer
1-30 m-3
Tambor
RW
-2
6-20 m
-2
1-10 m
51-20 %
78-35 %
60-70 C
77-52 %
120-130 C
o
54
55
56
57
CAPTULO III
3 Materiais e Mtodos
3.1 Matria-prima
3.1.1 Polpa de tomate in natura
Os tomates utilizados neste estudo foram da variedade Santa Cruz
Kada (Lycopersicon lycopersicum), conhecido como tomate paulista ou
tomate salada e foram adquiridos no mercado local da cidade de
Florianpolis/SC.
A seleo dos tomates foi realizada pelo grau de maturao,
atravs de anlise visual e teor de slidos solveis (oBrix). Na seleo,
observou-se a firmeza dos frutos e sua cor, sendo utilizados tomates
parcial ou totalmente vermelhos. O contedo de slidos solveis (oBrix)
foi determinado utilizando-se um refratmetro ptico manual (Greers
Ferry Glass, REF 107, Quitman, Arkansas, USA) com resoluo de 0.2
o
Brix, o qual permite a leitura na faixa de 0 a 90 oBrix.
As partes no comestveis foram removidas e em seguida os
tomates foram lavados em gua corrente para remoo de sujidades. Os
tomates foram cortados em pedaos com o auxlio de uma faca e
processados com casca e sementes, sem adio de gua, em
liquidificador domstico por 5 minutos. A polpa do tomate obtida foi
peneirada em peneira comum de ao e utilizada imediatamente na
secagem por RW.
3.1.2 Polpa industrializada
A polpa de tomate industrializada utilizada foi a Pomodoro da
CICA (Cargil Agrcola S.A.), composta por tomate, acar, sal e
acidulante cido ctrico. A polpa em embalagem Tetra Pak laminada,
fabricada em 16/04/2012 e com vencimento em 10/02/2013, foi
adquirida em mercado local da cidade de Florianpolis/SC.
Aps aberta a embalagem, a polpa foi homogeneizada e utilizada
imediatamente no processo de secagem por RW.
58
59
60
(3.1)
onde m0 e mf so as massas das amostras antes e depois da secagem em
estufa, respectivamente.
3.3 Atividade de gua
A atividade de gua (aw) foi determina em higrmetro digital
Aqualab (Decagon Devices, USA) calibrado com soluo saturada de
cloreto de potssio e gua (aw de 0.432 e 1.00, respectivamente).
Para cada experimento foram realizadas anlises em triplicata da
atividade de gua da polpa de tomate e do p obtido aps a secagem.
3.4 Isotermas de soro de umidade
As isotermas de soro de gua dos ps de tomate foram
realizadas para os experimentos com tomate in natura, a 65 e 95 oC,
com espalhamento de 2 e 3 mm nos filmes transparente e pintado. As
isotermas foram determinadas pelo mtodo esttico em dessecadores,
onde inicialmente os ps de tomates obtidos nos experimentos foram
desidratados em estufa a vcuo a 70 oC por 8 horas. Aps este perodo,
duplicatas de aproximadamente 0.5 g foram pesadas em balana
analtica (Shimadzu AY 220, 0.0001 g) e colocadas em recipientes
contendo diferentes solues saturadas de sais. Os sais utilizados e suas
respectivas atividades de gua esto apresentados na Tabela 3.1. Estes
recipientes foram acomodados em estufa com temperatura controlada de
61
(3.2)
onde
a umidade de equilbrio, a constante de GAB relacionada
energia de interao das molculas adsorvidas na multicamada, C a
constante relacionada energia de interao das molculas na
monocamada e
a umidade na monocamada.
A determinao dos parmetros do modelo da Equao (3.2) foi
realizada por regresso no linear atravs do programa MATLAB
R2007a (Estados Unidos).
3.5 Solubilidade
A solubilidade (SOL) foi determinada de acordo com a
metodologia proposta por Dacanal e Menegalli (2009), com algumas
modificaes. O teste consiste na determinao da porcentagem de
material no solubilizado aps 1 minuto de agitao utilizando um
dispositivo conforme apresentado na Figura 3.3.
62
(3.3)
onde m1 a massa inicial da amostra, m2 a massa de amostra
remanescente no filtro e UBU o teor de umidade inicial da amostra
analisada, em base mida.
3.6 Tempo de instantaneizao
O tempo de instantaneizao o tempo necessrio para a
submerso de todas as partculas de p aps serem colocadas sobre a
63
64
(3.4)
onde E* a variao da cor das amostras com relao polpa original,
e o subscrito 0 representa a cor original da polpa.
3.8 Termografia infravermelha
As imagens termogrficas foram realizadas na cmera FLIR,
modelo T360 (Sucia), com preciso de 0.1 C e intervalo de espectro
infravermelho de 7.5 a 13 m. As imagens foram analisadas no prprio
software da cmera (Testo IRSoft Software).
Em todas as coletas, a cmera termogrfica foi posicionada a uma
distncia padronizada e a emissividade () utilizada para este
experimento foi de 0.98 para todas as regies analisadas devido ao
grande teor de umidade das amostras.
65
66
67
68
69
CAPTULO IV
4 Resultados e Discusso
4.1 Polpa de tomate in natura
4.1.1 Cintica de secagem
Na Figura 4.1 esto apresentadas as curvas de secagem da polpa
de tomate in natura para os filmes Mylar transparente e pintado, com
espessura de espalhamento de 2 e 3 mm e temperatura de gua de
aquecimento de: a) 65 oC, b) 75 oC, c) 85 oC e d) 95 oC. Pode ser
observado que, para todas as temperaturas de gua de aquecimento, o
tempo de secagem para obteno dos ps de tomate foi menor para o
filme Mylar transparente, independentemente da espessura de
espalhamento da polpa.
a) 65 oC
2 mm - Transparente
3 mm - Transparente
2 mm - Pintado
3 mm - Pintado
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
0
20
40
60
80
Tempo (min)
100
70
b) 75 OC
2 mm - Transparente
3 mm - Transparente
2 mm - Pintado
3 mm - Pintado
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
0
20
40
60
80
Tempo (min)
100
c) 85 oC
2 mm - Transparente
3 mm - Transparente
2 mm - Pintado
3 mm - Pintado
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
0
20
40
60
80
Tempo (min)
100
d) 95 oC
2 mm - Transparente
3 mm - Transparente
2 mm - Pintado
3 mm - Pintado
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
0
20
40
60
80
Tempo (min)
100
71
72
Mylar pintado
Temperatura (oC)
73
95
85
75
65
55
45
35
25
15
a) 65 oC - 2 mm
20
40
gua - Mylar
Transparente
gua - Mylar
Pintado
Polpa - Mylar
Transparente
Polpa - Mylar
Pintado
60
80
100
Temperatura (oC)
Tempo (min)
95
85
75
65
55
45
35
25
15
5
b) 65 oC - 3 mm
gua - Mylar
Transparente
gua - Mylar
Pintado
Polpa - Mylar
Transparente
Polpa - Mylar
Pintado
20
40
60
80
100
Temperatura (oC)
Tempo (min)
95
85
75
65
55
45
35
25
15
c) 75 oC - 2 mm
gua - Mylar
Transparente
gua - Mylar
Pintado
Polpa - Mylar
Transparente
Polpa - Mylar
Pintado
20
40
60
Tempo (min)
80
100
Temperatura (oC)
74
95
85
75
65
55
45
35
25
15
5
d) 75 oC - 3 mm
gua - Mylar
Transparente
gua - Mylar
Pintado
Polpa - Mylar
Transparente
Polpa - Mylar
Pintado
20
40
60
80
100
Temperatura (oC)
Tempo (min)
95
85
75
65
55
45
35
25
15
gua - Mylar
Transparente
gua - Mylar
Pintado
Polpa - Mylar
Transparente
Polpa - Mylar
Pintado
e) 85 oC - 2 mm
0
20
40
60
80
Temperatura (oC)
Tempo (min)
95
85
75
65
55
45
35
25
15
gua - Mylar
Transparente
gua - Mylar
Pintado
Polpa - Mylar
Transparente
Polpa - Mylar
Pintado
f) 85 oC - 3 mm
0
20
40
Tempo (min)
60
80
Temperatura (oC)
75
95
85
75
65
55
45
35
25
15
gua - Mylar
Transparente
gua - Mylar
Pintado
Polpa - Mylar
Transparente
Polpa - Mylar
Pintado
g) 95 oC - 2 mm
0
20
40
60
Temperatura (oC)
Tempo (min)
95
85
75
65
55
45
35
25
15
gua - Mylar
Transparente
gua - Mylar
Pintado
Polpa - Mylar
Transparente
Polpa - Mylar
Pintado
h) 95 oC - 3 mm
0
10
20
30
40
50
60
Tempo (min)
76
(4.1)
onde y a umidade adimensional, x1 a espessura de espalhamento (x1
= 1 para 3 mm e x1 = 0 para 2 mm), x2 o tipo de filme Mylar utilizado
(x2 = 1 para transparente e x2 = 0 para pintado) e x3 o tempo em
minutos.
77
75
Estimado
Inferior
Superior
0,9453
0,8862
1,0044
0,1860
0,1380
0,2340
-0,2695
-0,3205
-0,2184
-0,0155
-0,0168 0.89
-0,0143
85
Estimado
Inferior
Superior
0,9201
0,8506
0,9895
0,1984
0,1387
0,2582
-0,2900
-0,3516
-0,2283
-0,0215
-0,0235 0.86
-0,0194
95
Estimado
Inferior
Superior
0,9681
0,8905
1,0457
0,1817
0,1216
0,2419
-0,3485
-0,4182
-0,2788
-0,0291
-0,0320 0.84
-0,0262
78
79
0.07
Mylar transparente
2 mm
0.06
3 mm
0.05
0.04
0.03
0.02
0.01
0.00
55
0.07
65
75
85
Temperatura (oC)
95
Mylar pintado
2 mm
0.06
3 mm
0.05
0.04
0.03
0.02
0.01
0.00
55
65
75
85
Temperatura (oC)
95
80
Mylar transparente
1.0
Aw
0.8
0.6
0.4
0.2
Polpa
0.0
55
65
2 mm
3 mm
75
85
Temperatura (oC)
95
81
Mylar pintado
1.0
Aw
0.8
0.6
0.4
0.2
Polpa
0.0
55
65
2 mm
3 mm
75
85
Temperatura (oC)
95
82
65 oC - 2 mm
Mylar transparente
Mylar pintado
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0.0
1
0.2
0.4 a 0.6
w
0.8
1.0
0.8
1.0
65 oC - 3 mm
Mylar transparente
Mylar pintado
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0.0
0.2
0.4
aw
0.6
83
95 oC - 2 mm
0.8
Mylar transparente
Mylar pintado
0.6
0.4
0.2
0
0.0
0.2
0.4
aw
0.6
0.8
1.0
0.8
1.0
95 oC - 3 mm
0.8
Mylar transparente
Mylar pintado
0.6
0.4
0.2
0
0.0
0.2
0.4
aw
0.6
84
85
2.335
0.963
0.093
0.995
3 mm
2.199
0.964
0.092
0.993
2 mm
2.004
0.960
0.093
0.992
3 mm
2.013
0.957
0.093
0.994
2 mm
1.181
0.951
3 mm
1.134
0.963
0.113
0.997
2 mm
1.173
0.944
0.140
0.998
3 mm
1.153 0.974 0.108
(TS) Temperatura de secagem; (xm) g gua/ g slido seco.
0.998
65
Transparente
95
65
0.137 0.998
Pintado
95
86
Solubilidade (%)
98
96
94
92
90
88
86
84
Mylar transparente
2 mm
55
65
75
85
Temperatura (oC)
3 mm
95
Solubilidade (%)
87
98
96
94
92
90
88
86
84
Mylar pintado
2 mm
55
65
75
85
Temperatura (oC)
3 mm
95
88
89
Tempo de Instantaneizao
(s)
14
Mylar transparente
2 mm
12
3 mm
10
8
6
4
2
0
55
65
75
85
Temperatura (oC)
95
90
Tempo de Instantaneizao
(s)
14
Mylar pintado
2 mm
12
3 mm
10
8
6
4
2
0
55
65
75
85
Temperatura (oC)
95
91
1.5675
0.4366
2.6984
0.0115
75 - 65 C
-0.4675
-2.6635 1.7285
0.9127
85 - 65 oC
0.4375
-1.7585 2.6335
0.9267
0.3290
1.0940
5.4860
0.0046
85 - 75 C
0.9050
-1.2910 3.1010
0.6056
95 - 75 oC
3.7575
1.5615
5.9535
0.0018
2.8525
0.6565
5.0485
0.0118
95 - 65 C
95 - 85 C
*
Transparente - Pintado
-2.6125 -3.7434 -1.4816 0.0004
*
* Diferenas estatisticamente significativas ao nvel de 5%
(Dif) estimativa da diferena entre as medias, (Li) limite inferior do
intervalo de confiana para a diferena, (Ls) limite superior deste
mesmo intervalo e (p) significncia deste intervalo.
O teste de Tukey apresentou diferenas estatisticamente
significativas ao nvel de 5% para a espessura de espalhamento da
polpa, para a temperatura da gua de aquecimento de 95 oC e para o
filme de Mylar utilizado.
Pela Tabela 4.3 pode ser observado que os ps obtidos com
espessura de espalhamento da polpa de 3 mm possuem tempo mdio de
instantaneizao maior do que para a espessura de espalhamento de 2
mm (intervalo 3-2 mm sempre positivo). Os ps secos com gua de
aquecimento de 95 C apresentam tempo mdio de instantaneizao
maior que as demais temperaturas (intervalos 95-65, 95-75 e 95-85 C
92
93
94
95
96
Mylar transparente
Reconstitudo - 2mm
Reconstitudo - 3mm
P - 2mm
P - 3mm
40
E*
30
20
10
0
55
50
65
95
Mylar pintado
Reconstitudo - 2mm
Reconstitudo - 3mm
P - 2mm
P - 3mm
40
E*
75
85
Temperatura (oC)
30
20
10
0
55
65
75
85
Temperatura (oC)
95
97
C*
L*
C*
L*
C*
L*
C*
L*
38.3
41.2
46.6
38.9
42
45.4
38.9
42
45.4
38.9
42
45.4
Parmetros Polpa
48
45
49
46
45
52
43
43
53
41
45
51
51.7
58.6
31.7
52.2
60.4
32.2
49.2
58.4
32.8
46.8
55.3
34.9
P P R.
2 mm
95 C
85 C
75 C
65 C
49.9
41.7
49.7
48.6
44.1
51.7
43.5
43.6
52
42.3
44.2
52.8
53.2
58.8
30.7
53.5
59.4
31.1
47.4
54.6
32.4
46.3
54.6
32.7
P R.
3 mm
Mylar Transparente
35.3
56.7
47.4 55.1
43.2 62.5
49.3 30.7
46
45.6 62.9
48.8 33.2
45.1 57.7
45.7 62.9
50.1 39.3
43.5 53.8
43.9 61.3
53
P P R.
2 mm
35
61
48.3 53.7
42.3 61.2
49.5 28.9
48.8 53.9
43.1
50.9 29.2
46.7 56.8
44.4 65.7
52.7
43.8 54.2
43.9 61.7
51.9 35.2
P P R.
3 mm
Mylar Pintado
98
99
100
101
102
103
104
L*
Polpa
25.73 0.79
P
26.77 0.45
P
22.17 0.28
reidratado
C*
ho
E*
52.63 0.52
28.17 0.51
53.90 0.29
40.62 0.43
26.29 0.76
46.52 0.21
53.01 0.33
7.17 0.92
Transmissividade (I/I0)
105
0.5
Mylar Transparente
Mylar Pintado
0.4
0.3
0.2
0.1
0.0
4
14
19
24
29
106
107
CAPTULO V
5 Concluses
A partir do equipamento montado neste estudo, baseado nos
princpios de secagem do Refractance Window , foi possvel obter ps
de tomate com parmetros de qualidade e tempo de secagem
semelhantes aos obtidos com a planta comercial de RW.
Os baixos teores de umidade e atividade de gua dos ps de
tomate obtidos demonstraram ser favorveis para a garantia da
estabilidade dos ps. Os resultados da anlise estatstica aplicadas aos
dados experimentais apresentaram efeito significativo da espessura de
espalhamento da polpa e do tipo de filme Mylar no teor de umidade dos
ps, para uma mesma temperatura. Enquanto que aw as variveis do
processo no apresentaram efeito significativo.
Na cintica de secagem, o incremento da temperatura da gua de
aquecimento, a diminuio da espessura de espalhamento da polpa e a
utilizao do filme Mylar transparente ao invs do pintado resultaram
em uma diminuio significativa no tempo de secagem das amostras.
Durante todo o processo de secagem a temperatura da polpa de tomate
ficou abaixo da temperatura da gua de aquecimento devido ao
resfriamento evaporativo da mesma. Para a secagem com o filme Mylar
transparente o aumento da temperatura da gua de aquecimento gerou
um aumento no gradiente de temperatura entre a gua de aquecimento e
a polpa.
As isotermas de soro de umidade dos ps de tomate foram bem
ajustadas pelo modelo de GAB com coeficientes de correlao (R2)
superior a 0.99, no apresentando diferenas significativas para as
variveis do processo de secagem. O teor de umidade de todas as
amostras de p de tomate ficou abaixo do seu teor de umidade da
monocamada (xm), indicando uma boa estabilidade do produto.
Os ps de tomate foram bastante solveis, com resultados
variando de 86 a 94 %. Para os diferentes processos de secagem por RW
realizados, somente a espessura de espalhamento da polpa teve efeito
sobre a solubilidade dos ps de tomate, de modo que os ps obtidos com
espessura de espalhamento da polpa de 2 mm foram mais solveis do
que os obtidos com 3 mm de espessura.
O tempo de instantaneizao dos ps de tomate variou de 3 a 11
segundos, sendo que os ps obtidos com espessura de espalhamento da
polpa de 3 mm ou temperatura da gua de aquecimento de 95 oC
108
109
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