Control de Calidad de Productos Agroindustriales

JHON IMER SALAZAR DOLORES

BOTULISMO PROVOCADO POR ALIMENTOS
Qu es el botulismo?
El botulismo es una enfermedad paraltica rara, pero grave causada por una toxina
nerviosa que es producida por la bacteria Clostridium botulinum. Hay tres clases
principales de botulismo. El botulismo transmitido por los alimentos que es causado por
comer alimentos que contienen la toxina del botulismo. El botulismo de herida que es
causado por la toxina producida por una herida infectada con la Clostridium botulinum.
El botulismo infantil que es causado por el consumo de las esporas de las bacterias de
botulinum, que luego crecen en los intestinos y liberan la toxina. Todas las formas de
botulismo pueden ser mortales y se consideran emergencias mdicas. El botulismo
transmitido por los alimentos puede ser especialmente peligroso porque muchas
personas pueden intoxicarse al comer alimentos contaminados.
Qu clase de bacteria es la Clostridium botulinum?
Clostridium botulinum es el nombre de un grupo de bacterias que se encuentran por lo
general en la tierra. Estos microorganismos que tienen forma de varillas se desarrollan
mejor en condiciones de poco oxgeno. Las bacterias forman esporas que les permiten
sobrevivir en un estado latente hasta ser expuestas a condiciones que puedan sostener su
crecimiento. Hay siete tipos de toxinas de botulismo designadas por las letras A hasta la
G; slo los tipos A, B, E y F pueden causar enfermedad en los seres humanos.
Cun comn es el botulismo?
Por un dar un ejemplo: Cada ao se reportan en los Estados Unidos un promedio de 110
casos de botulismo. De estos, cerca del 25% son transmitidos por alimentos, el 72% son
botulismo infantil y el resto son casos de botulismo de herida. Los brotes de botulismo
transmitidos por alimentos que afectan a dos o ms personas ocurren casi todos los aos
y son causados generalmente por comer alimentos contaminados envasados en casa. El
nmero de casos de botulismo transmitido por alimentos y de botulismo infantil ha
cambiado poco en aos recientes, pero el nmero de casos de botulismo de herida ha
aumentado debido al uso de la herona de alquitrn negro, especialmente en California.
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Cules son los sntomas del botulismo?
Los sntomas clsicos del botulismo incluyen visin doble, visin borrosa, prpados
cados, dificultad para hablar, dificultad para tragar, sensacin de sequedad en la boca y
debilidad muscular. Los lactantes con botulismo parecen letrgicos, comen poco, estn
constipados, tienen un llanto dbil y tono muscular deficiente. Estos son todos sntomas
de parlisis muscular causada por la toxina bacteriana. Si no se tratan, estos sntomas
pueden causar parlisis de los brazos, las piernas, los msculos principales y
respiratorios. Los sntomas del botulismo transmitido por alimentos empiezan, por lo
general, de 18 a 36 horas despus de comer los alimentos contaminados, pero pueden
ocurrir tan pronto como 6 horas o tan tarde como 10 das despus de consumir
alimentos contaminados.
Cmo se diagnostica el botulismo?
Los mdicos pueden considerar el diagnstico de la enfermedad si hay indicios en el
historial mdico y en el examen fsico del paciente que parecen indicar la presencia de
botulismo. Sin embargo, estos indicios generalmente no son suficientes para hacer un
diagnstico de botulismo. Otras enfermedades como el sndrome de Guillain-Barr, el
accidente cerebrovascular (derrame cerebral) y la miastenia gravis pueden parecer
similares al botulismo y se necesitaran pruebas especiales para excluir estas otras
afecciones. Estas pruebas pueden incluir una exploracin cerebral, examen de lquido
espinal, la prueba de conduccin nerviosa (electromiografa, o EMG) y la prueba de
tensilon para la miastenia gravis. La manera ms directa de confirmar el diagnstico es
encontrar la toxina de botulinum en el suero o las heces del paciente al inyectar el suero
o las heces en los ratones y buscar los signos de botulismo. Las bacterias de las heces de
las personas con botulismo transmitido por los alimentos y botulismo infantil tambin
pueden ser aisladas. Estas pruebas pueden realizarse en algunos laboratorios estatales de
departamentos de salud y en los CDC.
Cmo puede ser tratado el botulismo?
El fallo respiratorio y la parlisis que ocurren con el botulismo grave pueden hacer que
el paciente necesite utilizar una mquina respiratoria (respirador) durante semanas y que
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requiera atencin mdica intensiva. Despus de varias semanas, la parlisis mejorar
lentamente. Si se diagnostican temprano, el botulismo transmitido por alimentos y el
botulismo de herida pueden ser tratados con una antitoxina que bloquea la accin de la
toxina que esta circulando en la sangre. Esto puede impedir que los pacientes empeoren,
pero la recuperacin tomar muchas semanas. Los mdicos pueden tratar de extraer los
alimentos contaminados alojados en los intestinos al inducir el vmito o utilizando
enemas. Las heridas deben ser tratadas, generalmente quirrgicamente, para eliminar la
fuente de las bacterias que producen la toxina. La atencin adecuada en un hospital es la
base del tratamiento para todas las formas de botulismo. Actualmente, la antitoxina no
se utiliza sistemticamente para el tratamiento del botulismo infantil.
Hay complicaciones por el botulismo?
El botulismo puede causar la muerte debido a falla respiratoria. Sin embargo, en los
ltimos 50 ltimos aos la proporcin de muertes de pacientes con botulismo ha
disminuido de cerca de un 50% a un 8%. Un paciente con botulismo grave puede
necesitar una mquina respiratoria as como tratamiento mdico intensivo y cuidado de
enfermera durante varios meses. Los pacientes que sobreviven un episodio de
intoxicacin por botulismo pueden tener fatiga y dificultad respiratoria por aos y
podran necesitar terapia a largo plazo para recuperarse.
Cmo puede prevenirse el botulismo?
El botulismo puede ser prevenido. El botulismo transmitido por alimentos proviene
frecuentemente de alimentos envasados en casa con contenidos bajos de cido, como el
esprrago, los frijoles verdes, la remolacha y el maz. Sin embargo, ha habido brotes de
botulismo de fuentes menos comunes como el ajo cortado en aceite, los pimientos de
Chile, los tomates, las papas horneadas indebidamente y envueltas en papel de aluminio
y los pescados enlatados en casa o fermentados. Las personas que hacen el envasado en
sus casas deben establecer procedimientos higinicos estrictos para reducir la
contaminacin de los alimentos. Los aceites que contienen ajo o hierbas deben
refrigerarse. Las papas que se han horneado envueltas en papel de aluminio deben
mantenerse calientes hasta servirse o refrigerarse. Dado que la toxina de botulismo es
destruida por las temperaturas altas, las personas que comen alimentos envasados en
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casa deben considerar la posibilidad de hervir los alimentos durante 10 minutos antes de
comerlos. Dado que la miel puede contener esporas de la Clostridium botulinum y ha
sido una fuente de infeccin para los lactantes, los nios menores de 12 meses no deben
consumirla. La miel es segura para las personas de 1 ao de edad en adelante. El
botulismo de herida puede evitarse buscando atencin mdica inmediata para las heridas
infectadas y evitando el uso de drogas callejeras inyectables.
Qu estn haciendo las entidades de salud pblica para prevenir o controlar el
botulismo?
La educacin pblica para la prevencin del botulismo es una actividad en curso. La
informacin acerca del envasado seguro est disponible para todos los consumidores.
Los departamentos de salud estatales y los CDC tienen personas conocedoras del tema
del botulismo que estn disponibles para hacer consultas a los mdicos las 24 horas del
da. Si se necesita la antitoxina para tratar a un paciente, sta puede entregarse
rpidamente a mdicos en cualquier parte del pas. Los presuntos brotes de botulismo se
investigan rpidamente, y si incluyen un producto comercial, las medidas de control
apropiadas se coordinan entre las agencias de salud pblica y los organismos
reguladores. Los mdicos deben notificar presuntos casos de botulismo a su
departamento de salud estatal.

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