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hortofrutcolas
SUBMODULO I
SAETA
5

semestre grupo: C
MAESTRA: Gudelia

Guadarrama Romero
ALUMNA: Mara Guadalupe Santos
Tapia

Fecha: 28 de noviembre de 2014

ATE PICADO
INGREDIENTES:

UN DE KILO DE GUAYABA
600 GR DE AZUCAR MORENA
1GR DE ACIDO CITRICO
2GR DE PECTINA

UTENSILIOS:

CAZO DE COBRE
PALA DE MADERA
BSCULA
CONCHAS CAJAS CON TAPA

PREPARACIN:

Se seleccionan las guayabas se quita la flor y la parte que va pegada al tallo, se

corta en cuadritos, se pone en el cazo, se bate en frio con el cido ctrico y el
azcar.
Ya que est todo bien mezclado se pone al fuego cuando empieza a hervir, se le
agrega la pectina mezclada con un poco de azcar, poco a poco, sin dejar de
menear, despus se deja hervir hasta que seque el agua por completo se apaga y
se deja enfriar se pone en los recipientes y se deja en reposo de 12 a 24 horas y
listo para consumir.

CACAHUATE GARAPIADO
INGEDIENTES:

1, KG DE CACAHUTE CRUDO CON CASCARA ROJA

1 KG DE AZUCAR
700 ML DE AGUA PURIFICADA
COLORANTE ROJO 1GR.(OPCIONAL)

UTENSILIOS:

CASO DE COBRE
CUCHARA DE ACERO INOXIDABLE
ALUMINIO
BOLSAS DE PLASTICO

PREPARACIN:

Se lava el cacahuate, se pone en el cazo, se le agrega el agua, azcar y el

colorante y se pone al fuego se le menea poco para que se cosa cuando ya
empieza a acaramelar, se menea sin parar y se van envolviendo con el caramelo
hasta que tenga una consistencia brillosa, se vacan, se dejan enfriar y se ponen
en bolsitas.

MERMELADA DE MANZANA
INGREDIENTES:

1 KG DE MANZANA
600GR DE AZUCAR
1GR DE ACIDO CITRICO
2 GR DE PECTINA

UTENSILIOS:

CAZO DE COBRE
CUCHARA DE MADERA
RECIPIENTES

PREPARACIN:

Seleccionar la manzana, quitar pata y flor cortar en cuatro y poner a cocer con
poca agua por 30 minutos, un da antes de la preparacin dejar en reposo.
Quitar la semilla, moler en licuadora colar, poner en el cazo.
Se le agrega el cido ctrico, el azcar y se mezcla, se pone al fuego, cuando
empiece a hervir agrega la pectina diluida en un poco de azcar menear durante
30 a 1 hora.
Se apaga el fuego y se deja enfriar se envasa y para ms duracin poner a bao
mara durante 30 minutos.

VERDURA EN ESCABECHE
INGREDIENTES:

CALABACITAS 1/2KG
ELOTE 3 PIEZAS
ZANAHORIA 1/2KG
CEBOLLA CAMBRAY 1/2KG
PAPITA CAMBRAY 1/2KG
NOPALES 15 PIEZAS
VINAGRE AL 5 % DE ACIDES 1LT
TOMILLO 2GR
MEJORANA 2GR
CANELA 2GR
PIMIENTA NEGRA 2GR
OREGANO DE CASTILLA 2GR
CLAVOS 2GR, LAUREL 5MG
SAL COMUN 40GR
CEBOLLA 60GR
AJOS 10GR
ACEITE 250cm3
AGUA
SAL DE GRANO
PILONCILLO
CHILE SERRANO KG

PREPARACIN:

Todas las especias se agregan por cada litro de agua y vinagre:

Se seleccionan las verduras, se cortan en trozos pequeos, el brcoli, el chile la
calabacita se ponen en escalde de 5 a 10 minutos por separado, el elote y la
papita se ponen a cocer un poco, los nopales se ponen en sal de grano por 10
minutos y se enjuagan .se pone el aceite en una cazuela, ya que est caliente se
colocan las zanahorias y el ajo picado se dejan sazonar se pone el elote y la
papita el vinagre y un litro de agua, se agrega sal, las calabacitas, los nopales y
los chiles se le pone otro litro de agua se deja hervir por 5 minutos se pone la
cebolla el brcoli por ltimo se colocan las hierbas de olor, si es necesario se le
pone ms vinagre y agua se deja hervir de 10 a 15 minuto y listo se dejan en
reposo de 12 a 24 horas para su consumo.

CHILE CHIPOTLE ADOBADO

INGREDIENTES:

CHILE MORITA KG
ZANAHORIA
CHILE GUAJILLO 2PIEZAS
CHILE ANCHO 4 PIEZAS
CEBOLLA
COMINOS 1 GR
LAUREL UNA RAMITA
CLAVO 1GR
PIMIENTA GORDA 6 PIEZAS
AJO 1 PIEZA
PIMIENTA 1GR
VINAGRE
ACEITE 100CM3
PILONCILLO 300GR.

PREPARACIN:

Un da antes se pone el chile morita en agua caliente y sal por 30 minutos, se

enjuaga las veces que sea necesarias se pone a cocer por 10 minutosel chile
guajillo y el ancho se ponen en agua caliente un da antes, ya para preparar se
muelen las especias y la canela que dando en polvo, se muelen los chiles
guajillos ancho y un poco de morita , se cuelan en una cazuela se pone el
aceite ya que est caliente se le agregan las zanahorias cortadas en rodajas y se
dejan sazonar junto con la cebolla fileteada y el ajo picado ,se agrega el
adoboen un recipiente poner un 1/4 de vinagre y un de agua poner las
especias , la canela y el piloncillo rayado, agregar al adobo y poner los chiles
morita se pone el agua necesaria y las hierbas de olor se dejan hervir por 10
minutos se apagan y se dejan enfriar se envasan y se ponen en reposo por 12 a
24 horas y listos para consumir.

YOGURTH NATURAL
INGREDIENTES:

2 LITROS DE LECHE
UN VASO DE YOGHURT NATURAL DE 150 GR
2 CUCHARADAS DE LECHE EN POLVO
AZUCAR (OPCIONAL)

PREPARACIN:

Calentar la leche, ya caliente poner la leche en polvo, el yogurt diluido en un

poco de leche, menear por 1 minuto. Ya que la mezcla esta sin moverse, se
pone a bao mara sin que este al fuego se cambia el agua hasta que cuaje sin
que la mezcla se mueva.
Tiempo aproximado de 3 a 6 horas ya que enfra ponerlo en refrigeracin se
consume natural o se le agrega la fruta de su preferencia endulzando con miel
de abeja o azcar.

ROMPOPE
INGREDIENTES:

1 LITRO DE LECHE
1GR DE BICARBONATO
1GR DE CANELA
175 GR DE AZUCAR
COLORANTE VEGETAL AMARILLO HUEVO
ALCOHOL DEL 96 10 CM3
3 HUEVOS.

UTENSILIOS:

CAZO DE COBRE
CUCHARA DE ACERO INOXIDABLE
RECIPIENTES DE VIDRIO

PREPARACIN:

Poner la leche a fuego lento, agregar el bicarbonato, el azcar la canela, se

mueve hasta que se disuelva el azcar, se sube el fuego ya que la leche est
caliente se baten los huevos con un poco de leche y se agregan dos yemas de
huevo y uno completo colados sin dejar de menear.
De 45 min. a 1 hora cuando ya esta se coloca el recipiente en un cazo con agua
para que enfri ya tibio se le agrega el alcohol y se pone en botella de vidrio se
deja en reposo por 12 a 24 horas.

LECHERA
INGREDIENTES:

LECHE LICONSA 5 LITROS

HOJAS DE NARANJA AGRIA Y/O LIMN
T (MEDIO L. TE)
KG.DE AZCAR

PREPARACIN:

Se coloca el azcar y el t en la licuadora, al final la leche, para que no se hagan

grumos, se licua hasta tener una consistencia espesa y lista para consumir.

CHONGOS ZAMORANOS
INGREDIENTES:

10 LTS. DE LECHE
2 DE AZCAR
20 GRS. DE CANELA
5 ML. DE CUAJO (DISUELTO EN AGUA)

PREPARACIN:

Se eleva la temperatura a 35C o 38C se agrega el cuajo dividido en agua, se

agita durante 1 minuto, que quede bien incorporada, se deja en reposo 40
minutos (hasta tener una cuajada firme).
Terminando esto se hace un corte vertical y otro horizontal se deja reposar
durante 30 minutos, se pone a fuego lento a bao mara, se agrega azcar y
donde se hicieron los cortes se le pone una rajita de canela en el centro.
Si se pone a bao mara se pasa al fuego directo hasta que la miel espese y la
cuajada agarre un color dorado claro, se envasa y esteriliza en un bao mara
en un frasco bien lavado durante 40 minutos para los de 1 litro y los de litro
30 minutos.

MERMELADA DE GUAYABA
INGREDIENTES:

5 KG. DE GUAYABA (NO MUY MADURA)

AGUA
1.250 DE AZCAR

PREPARACIN:

Se lavan las guayabas y se les quita la flor (no hay que pelarlas).se pican muy
finas, se tapan en agua y se ponen a cosera fuego moderado (no debe hervir),
hasta que se reduzca de a 2/3 de la cantidad original.
Se cuelan en bolsas de manta de cielo y se dejan toda la noche, al final se puede
exprimir muy ligeramente.
Se tira la pulpa y se pone el jugo con el azcar a cocer en un caso, se menea a
fuego lento hasta que el azcar quede completamente derretida despus se
cuece a fuego alto hasta formar hebras en el palo de madera.
Se guarda en frascos, ya esterilizados y se tapa inmediatamente.

CHILE MANZANO EN ESCABECHE

INGREDIENTES:

1 KG DE CHILE
2 GRS. DE PIMIENTA NEGRA
1 GR. DE PIMIENTA GORDA
1 GR. DE CLAVO
1 MANOJO DE HIERBAS DE OLOR
2 GRS. DE ORGANO
1 GR. DE CANELA
LITRO DE VINAGRE
LITRO DE AGUA
CEBOLLA
DE ZANAHORIA
DE AJO

PREPARACIN:

Se calienta la olla con aceite, se pone la zanahoria, cebolla, ajo, chiles en

escalde, se vierten las especias, se ponen sal al gusto y las hierbas de olor se deja
hervir de 45 minutos a 1 hora, no se debe mover mucho.

QUESO PANELA
INGREDIENTES:

10 LTS DE LECHE
CUAJO
SAL

UTENSILIOS:

MANTA CIELO 1 METRO

COLADOR

PREPARACIN:

Se cuela la leche en la manta cielo, se pone a calentar la leche a 32C se retira

del fuego y se le agrega 3 ml. De cuajo previamente disuelto en un poco de
agua. Se mueve constantemente para que se incorpore, se deja reposar hora.
Se tapa la leche con la manta cielo.
Se hace el primer corte en cruz y posteriormente se le hacen cortes se deja
reposar 5 minutos se mueve lentamente durante 10 minutos.
Se retira el suero, se dejan 5 minutos en reposo, se mueve por 10 minutos
fuertemente y despus se deja reposar por 5 minutos.
Sacar el 5% de lquido y al resto agregar sal al gusto.

CHORIZO TIPO ESPAOL

FORMULA PARA 1 KG.
INGREDIENTES:

CARNE DE CERDO CON 10% DE GRASA

LARDO O GRASA 180 GR.
CANELA 2 GR.
PIMIENTA NEGRA 2 GR.
COMINO 2GRS.
CLAVO 1GR.
AJO FRESCO 1 CABEZA (3 AJOS GRANDES)
OREGANO 1GR.
CHILE PIMENTON 25GRS.
CHILE ANCHO 50 GRS. (GUAJILLO)
SAL 35MLT
VINAGRE 100ML

PREPARACIN:

Carne fresca de 24 hrs. antes.

Se trabaja con carne molida una sola vez, chile sin semilla licuado con muy
poca agua especias molidas en molcajete.
En un molde se bate la carne junto con la grasa se le agregan las especias, se
mezclan perfectamente, se le coloca el chile pimentn, la sal y se le agrega el
chile ancho molido mezclado con el vinagre y se vuelve a mezclar, se le agrega
sal al gusto se deja reposar de 12 a 24 hrs.