Freezing / Pembekuan

1. Pendahuluan
Teknologi pembekuan makanan adalah teknologi mengawetkan makanan dengan menurunkan
temperaturnya hingga di bawah titik beku air. Makanan beku umumnya tidak mengalami hal itu semua;
membekukan makanan cenderung menjaga kesegaran makanan. Makanan beku menjadi favorit
konsumen melebihi makanan kaleng atau makanan kering, terutama di sektor hasil peternakan (daging
dan produk susu), buah-buahan, dan sayur-sayuran.Keunggulan dari teknik pembekuan makanan adalah
semua hal tersebut dapat dicapai dengan mempertahankan kualitas makanan seperti nilai nutrisi, sifat
organoleptik, dan sebagainya. Titik beku adalah temperatur di mana kristal es dan air berada dalam
keadaan ekuilibrium; titik di mana air tepat membeku atau es tepat mencair. Titik beku makanan berada
di bawah titik beku air murni, hal ini dikarenakan makanan mengandung berbagai campuran berbagai
macam zat dan masing-masing saling mempengaruhi sehingga menurunkan titik beku. Level titik beku
suatu makanan tergantung pada konsentrasi zat-zat dalam makanan.

2. Prinsip Pembekuan
Ketika makanan dipaparkan ke temperatur dingin, produk makanan tersebut akan kehilangan panas
akibat laju pindah panas yang terjadi dari makanan ke medium bertemperatur rendah di sekitarnya.
Permukaan makanan akan mengalami penurunan temperatur lebih cepat dibandingkan dengan bagian
dalamnya.

3. Ilustrasi skematis dari proses pembekuan secara keseluruhan

4. Perubahan Fase Dan Formasi Es

Pembentukan kristal es dapat disebabkan oleh kombinasi molekul-molekul air yang disebut dengan
nukleasi homogenik, atau pembentukan inti di sekitar partikel tersuspensi yang dikenal dengan nama
nukleasi heterogen (Fellows, 2000).
Nukleasi homogen terjadi dalam kondisi di mana zat terbebas dari zat pengotor yang pada
umumnya berperan sebagai inti ketika terjadi proses pembekuan. Nukleasi heterogen terjadi ketika
molekul-molekul air bersatu dengan agen nukleasi seperti benda asing, zat tak terlarut, atau bahkan
dinding pembungkus (Sahagian dan Goff, 1996). Nukleasi heterogen adalah tipe yang umum terjadi
dalam proses pembekuan makanan.
Tipe ketiga dari proses nukleasi, yang disebut dengan pembentukan inti sekunder, terbentuk ketika
kristal-kristal membelah. Tipe kristalisasi ini memberikan ukuran kristal yang seragam, dan umum terjadi
pada proses pembekuan makanan cair (Franks, 1987).

5. Peralatan pembekuan secara umum dapat dikelompokan sebagai berikut:

-

Memanfaatkan kontak langsung dengan permukaan dingin; produk makanan, baik dalam
keadaan dikemas atau tidak, diekspos secara langsung dengan permukaan dingin, logam,
lempengan, dan sebagainya.

Memanfaatkan media udara sebagai media pendinginan; udara dalam temperatur yang sangat
dingin digunakan dalam mendinginkan produk makanan. Air blast, spray udara, fluidized bed
juga termasuk dalam metode tersebut. Menggunakan cairan sebagai coolant. Dalam hal ini,
cairan yang bertemperatur sangat rendah, titik didih yang rendah, serta memiliki konduktivitas
termal yang tinggi digunakan dalam mendinginkan produk makanan. Cairan disemprotkan ke
produk atau produk direndam ke dalam cairan. Termasuk dalam metode ini adalah cryogenic.

6. Kontak langsung dengan permukaan dingin

Dalam pembekuan sistem lempengan dingin, lempengan seolah menjadi pembungkus produk
makanan tersebut. Ruang udara di antara lempeng dan pembungkus dapat menambah resistansi
hambatan laju transfer kalor, sehingga ruang antara lempengan harus diminimalisasi menyesuaikan
dengan ukuran produk makanan. Logam memiliki konduktivitas termal yang tinggi sehingga transfer
panas dapat melaju dengan cepat.

7. Direct contact freezer

.
8. Immersion freezer

Terdiri dari tangki dengan media pembekuan didinginkan, seperti glikol, gliserol, natrium klorida,
kalsium klorida, dan campuran garam dan gula. Produk ini direndam dalam larutan ini atau disemprot
ketika sedang disampaikan melalui freezer, mengakibatkan penurunan suhu cepat melalui pertukaran
panas langsung (Hung dan Kim, 1996). Perendaman langsung suatu produk menjadi refrigeran cair
merupakan cara yang paling cepat pembekuan karena cairan telah melakukan sifat panas yang lebih
baik daripada udara.

9. Indirect contact freezer

Dalam freezer jenis ini bahan dibekukan ,dipisahkan dengan sebuah pelat baja. Mekanisme
freezer kontak tidak langsung ditunjukkan pada di atas efek korosif dapat terjadi karena interaksi paket
logam dengan permukaan perpindahan panas.

10. Plate freezer

Dalam hal ini, produk ditekan antara pelat logam, baik horisontal maupun vertikal, dengan
refrigeran beredar di dalam piring. Tekanan diterapkan untuk kontak baik secara skematis ditunjukkan
pada Figure13a.

11. Contact belt freezers

Jenis freezer didesain dengan single-band atau double-band untuk pembekuan produk lapisan tipis
seperti yang ditunjukkan pada Gambar 14. Desain dapat berupa lurus ke depan atau drum. Produk khas
beku dengan sabuk, buah pulp, kuning telur, saus dan sup (Persson dan Lohndall, 1993).

12. Pembekuan dengan memanfaatkan media udara

Pembekuan dengan memanfaatkan media udara adalah tipe pembekuan yang umum, yaitu ruang
pendingin yang diisi oleh udara yang didinginkan. Keuntungannya adalah, dengan memanfatkan aliran
konveksi, temperatur dingin dapat disebarkan hingga ke sudut ruangan secara efisien, namun koefisien
transfer panas konvektif udara cenderung kecil sehingga pembekuan perlu dilakukan dalam waktu yang
lebih lama akibat rendahnya laju transfer panas.
Semakin besar ruangan, semakin kecil kalor yang dapat dipindahkan dalam satuan waktu tertentu.
Hilangnya berat dari produk juga dapat terjadi akibat kontak langsung antara produk dan air yang
mampu mengangkat kandungan air dalam produk makanan, terutama jika temperatur dan kelembaban
memungkinkan. Sirkulasi udara dapat dilakukan secara alami maupun secara mekanis dengan
menggunakan kipas.

13. Air-blast freezers

Secara umum, udara digunakan sebagai medium pembekuan .Pembekuan dilakukan dengan
menempatkan makanan di kamar beku yang disebut freezer.

14. Tunnel freezers

Dalam freezer terowongan, produk di atas loyang ditempatkan di rak atau troli dan beku dengan
sirkulasi udara dingin di dalam terowongan. Kondisi Dalam rangka dikondisikan untuk memungkinkan
sirkulasi udara, ruang optimal disediakan antara lapisan troli, yang dapat bergerak terus menerus masuk
dan keluar dari freezer secara manual atau dengan truk forklift. Sistem pembekuan cocok untuk semua
jenis produk, meskipun ada beberapa kendala mekanis termasuk kebutuhan tenaga kerja yang tinggi
untuk penanganan, pembersihan, dan transportasi dari nampan (Mallett, 1993). Sebuah troli untuk
freezer terowongan ditunjukkan pada gambar di bawah ini.

15. Belt freezers

Freezer Belt pertama kali dirancang untuk memberikan aliran produk terus-menerus dengan
bantuan sebuah conveyor wire mesh di dalam kamar ledakan. Transfer mekanisme panas sedikit. Aliran
udara memiliki kontak yang baik dengan produk jika seluruh produk merata di atas ban berjalan.
16. Fluided Bed Freezer

Freezer fluidized bed, jenis modifikasi yang lumayan baru. terdiri dari plat dengan dasar berlubang
di mana udara dingin ditiup secara vertikal ke atas (Rahman, 1999). Sistem ini bergantung pada udara
dingin dari bawah ban berjalan, menyebabkan produk untuk mengapung di aliran udara dingin (George,
1993).

17. Pembekuan dengan menggunakan cairan

Umumnya, produk makanan direndam dalam cairan pendingin yang didinginkan. Cairan yang
digunakan berupa cairan yang memiliki titik didih rendah namun memiliki kemampuan menyerap panas
yang tinggi, misalnya glikol atau cairan lainnya yang disebut coolant.

Penyemprotan makanan juga termasuk metode ini, dengan menggunakan cairan pendingin yang
sejenis. Makanan dialirkan dengan konveyor, lalu dilakukan penyemprotan. Setelah dilakukan
penyemprotan, umumnya produk makanan dibekukan dengan memanfaatkan media udara seperti
aliran udara dingin. Cara ini menjadikan makanan menjadi beku lebih cepat dibandingkan tanpa cairan
pendingin.
Dengan metode cryogenic, makanan dapat dibekukan dengan cara yang cepat. Makanan direndam
dalam cairan cryogenik yang disebut dengan cryogen. Cryogen yang umum digunakan misalnya nitrogen
cair dan karbon dioksida cair.
Nitrogen cair memiliki titik didih yang sangat rendah, yaitu -196oC, sedangkan karbon dioksida cair
memiliki titik didih -79oC. Cryogen cenderung tidak berbau, tidak berwarna, dan inert sehingga tidak
akan bereaksi dengan bahan makanan padat walau pendinginan dilakukan dalam keadaan tanpa
dikemas dan mempengaruhi kualitas makanan kecuali terhadap temperatur dinginnya itu sendiri. Selain
itu, cryogen memiliki laju transfer panas yang lebih tinggi dibandingkan dengan cairan pendingin lainnya.
Pada proses pembekuan dengan cryogenic, pendinginan awal perlu dilakukan untuk mencegah
keretakan akibat turunnya temperatur secara drastis karena volum produk makanan mengalami
perubahan volum yang sangat cepat ketika terendam dalam cryogen. Mempertahankan temperatur

sangat mungkin karena cryogen yang menguap memiliki koefisien transfer kalor konvektif yang sangat
tinggi.