KAPANG DAN KHAMIR

Kapang

a. Morfologi kapang
fungi multiseluler atau ka[anh mempunyai miselium atau filament, dan
pertumbuhannya dslsm bshsn makanan mudsh sekali dilihat, yakni seperti kapas.
Pertumbuhan fungi mula-mula berwarna putih, tetapi bila telah momproduksi spsra maka
akan terbentuk brbagai warna tergantung dari jenis kapang. Sofat-sifat kapang baik
penampakan mikroskopik ataupun makroskopik digunakan untuk identifikasi dan klasifikasi
kapang.
Kapang dapat dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan struktur hifa, yaitu hifa
tidak bersekat atau nonseptat dan hifa bersekat atau septet yang membagi hifa dalam manganmangan, dimana setiap mangan mempunyai inti satu atau lebih,.dinding penyekat pada
kapang disebut dengan septum yqang tidak bertutup rapat sehingga sitoplasma masih dapat
bebas bergerak dari satu ruang keruang lainnya. Kapang tidak berseptat intinya tersebar
disepanjang septa.
b. sipat fisiologi kapang
Kapang dapat hidup dalam keadaan sekitar yang tidak menguntungkan bila
dibandingkan dengan microbe lainnya. Adapun sifat-sofat fisiologi kapang antara lain :
Kebutuhan air
Kebanyakan kapang membutuhkan air (aw) minimal untuk pertumbuhannya
dibandinhkan denan khamir dan bakteri.
Suhu pertumbuhan dan pH
Semua kapang bersifat aerobic, artinya membutuhkan oksigen dalam
pertumbuhannya. Kebanyakan kapang dapat tumbuh baik pada pH yang luas, yaitu 2,0-8.5,
tetapi biasanya pertumbuhannya akan baik bila pada kondisi asam atau pH rendah.

Nutrisi

Kapang dapat menggunakan berbagai komponen makanan, dari yang sederhana

sampai yang kompleks, kapang mampu memproduksi enzim hidrolitik. Maka dari itu kapang
mampu tumbuh pada bahan yang mengandung pati, pectin, protein atau lipid.
Komponen penghambat
Beberapa kapang mengeluarkan komponen yang dapat menghambat organisme lain.
Komponen ini disebut antibiotic.
b. Beberapa jenis kapang
1. rhizopus
Rhizopus sering diebut kapangoti karena sering tumbuh dan menyebabkan
kerusakan pada roti. Selain itu kapang ini jugatumbuh pada sayuran, dan buah-buahan.
Spesies rhizopus yang umum ditemukan pada roti yaitu rhizopus stoloniferdan Rhizopus
nigricans. Selain merusak makanan sebagian Rhizopus diguaka untuk beberapa makanan

fermentasi tradisional seperti, Rhizopus oligosporus dan Rhzopus orizaeyang digunakan

dalam pembuatan berbagai macam tempedan oncom hitam.
Ciri-ciri Rhizopus adalah: (1) Hifa nonseptat, (2) mempunyai stolon dan rhizoid yang
wananya gelap jik sudah tua, (3) Sporangiopora tumbuh pada noda dimana terbentuk juga
rhizoid, (4) sporangia biasanya besar dan berwarna hitam, (5) kolumela agak bulat dan
apofisisberbentuk seerti cangkir, (6) tidak mempunyai sporangiola, (7) pertumbuhannya
cepat, membentuk miselium seperti kapas, (8) Pertumbuhannya seksual dengan membentuk
Zigospora, (9) kapang bersifat heterotalik, dimana repoduksi seksual membutuhkan dua talus
yang berbeda.
2. Aspergillus
Kapang ini mampu tumbuh baik pada substrat dengan konsentrasi gula dan garam
tinggi. Aspergillus orizae digunakan dalam fermentasi makanan tahap pertama dalam
pembuatan kecap dan tauco. Konidia kelompok ini berwarna kuning sampai hiju, atau
mungkin membentuk sklerotia.
Ciri-cirinya adalah : (1) Hifa septatdan miselium bercaban, sedangkan hifa yang
muncul diatas permukaan umumnya hifa fertile, (2) koloni berkelompok, (3) konidiofora
septet atau nonseptat, (4) Konidiopora membengkak membentuk vesikel pada ujungnya, (5)
Sterigmata atau fialida biasanya sederhana, berwarna atau tidak berwarna, (6) beberapa
spesies tumbuh baik pada suhu 37 derajat celcius atau lebih, (7) konidia membentuk rantai
yang berwarna hijau, coklat atau hitam.
3. Penicillum
Penicillium menyebabkan kerusakan pada bahan sayuran,buah-buahan, dan serelia.
Selain itu digunkan untuk industri,misalkan memproduksi antibiotic penisilin yang
diproduksi oleh Penicillium notatum dan Penicillium chysogenum. Kegunaan lain untuk
pematangan keju, misalnya keju camembert oleh Penicillium camemberti yang konidianya
berwarna abu-abu dll.
Ciri-cirinya adalah : (1) hifa septet, miselium bercabang biasanya berwarna, (2)
konidiopore septet dan muncul bercabang atu tidak bercabang, (3) kepla yang membawa
spora berbentuk seperti sapu, dengan sterigma atau fialidamuncul dalam kelompok, (4)
Konodia membentuk rantai karena muncul satu persatu dari sterigmata, (5) konidia waktu
masih muda berwarna hijau, kemudian berubah menjadi kebiry-biruan atau

KAPANG

Kapang adalah kelompok mikroba yang tergolong dalam fungi, dan ilmu mengenai fungi
disebut mikologi. Selain kapang organism lainnya yang tergolong fungi dan penting dalam
mikrobiologi pangan adalah khamir dan jamur (mushroom). Ganggang mem- punyai sifatsifat seperti fungi tetapi tidak tergolong dalam fungi.
Sifat-sifat umum fungi
Fungsi (jamak) atau fungus (tunggal) adalah suatu organism eukariotik yang mempunyai
cirri-ciri spesifik sebagai berikut:
1. Mempunyai inti sel
2. Memproduksi spora
3. Tidak mempunyai klorofil sehingga tidak dapat melakukan fotosintesis.
4. Dapat berkembang biak secara seksaual maupun aseksual
5. Beberapa mempunyai bagian-bagian tubuh berbentuk filament dengan dinding sel yang
mengandung selulosa atau khitin atau keduanya. Perbedaan utama antara organism yang
tergolong fungi misalnya antara kapang dan khamir, yaitu kapang adalah fungi yang
mempunyai filament (miselium), sedangkan khamir merupakan fungi sel tunggal tanpa
filament. Beberapa fungi disebut fungi dimorfik karena dapat tumbuh dalam bentuk filament
seperti kapang atau berbentuk sel tunggal seperti khamir.
Fungi sebenarnya merupakan organism yang menyerupai tanaman, tetapi mempunyai
beberapa perbedaan sebagai berikut:
1. Tidak mempunyai klorofil
2. Mempunyai dinding sel dengan komposisi berbeda
3. Berkembang biak dengan spora
4. Tidak mempunyai batang/cabang, akar, atau daun
5. Tidak mempunyai system vascular seperti pada tanaman
6. Bersifat multiseluler tetapi tidak mempunyai pembagian fungsi masingmasing bagian
seperti pada tanaman. Fungi dapat bersifat parasit yaitu memperoleh makanan dari benda
hidup, atau bersifat saprofit yaitu memperoleh makanan dari benda mati. Fungi yang bersifat
saprofit obligat hanya dapat hidup pada benda mati, tetapi tidak dapat hidup atau melakukan
infeksi pada benda hidup. Kapang semacam ini sering tumbuh pada makanan dan
menyebabkan kerusakan makanan. Fungi yang bersifat parasit/ saprofit fakultatif dapat hidup
pada bahan organic yang hidup maupun mati, dan menyebabkan penyakit. Fungi jarang yang
bersifat parasit obligasi yaitu hanya dapat hidup oada organism (protoplasma) yang masih
hidup. Fungi semacam ini tidak dapat dibiakkan pada jaringan atau tenunan yang masih
hidup, yaitu dengan cara kultur jaringan. Fungi yang bersifat parasit obligasi tidak dapat
hidup pada benda mati termasuk makanan. Oleh karena itu tidak penting dalam mikrobiologi
pangan. Fungi dapat mensintesis protein dengan mengambil sumber karbon dari karbohidrat
(misalnya glukosa, sukrosa atau maltose), sumber nitrogen dari bahan organik atau
anorganik, dan mineral dari substratnya. Sumber karbon yang
terbaik adalah glukosa, sedangkan sumber nitrogen yang terbaik nitrogen dari bahan organik.
Bahan anorganik yang dapat digunakan sebagai sumber nitrogen adalah ammonium dan
nitrat.
Beberapa fungi dapat mensintesis vitamin-vitamin yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan
berkembang biak, sedangkan beberapa fungi lainnya harus men- dapatkan vitamin, misalnya
thiamin dan biotin, dari substrat. Fungi menyimpan kelebihan makanan dalam bentuk
Glikogen atau lemak.
Fungi tergolong Eumycota (Eumycetes) dan dapat dibedakan atas empat
kelas yaitu:

1. Phycomycetes yang dapat dibedakan atas Zygomycetes dan Oomycetes

2. Ascomycetes
3. Basidiomycetes
4. Deuteromycetes
Ooymycetes merupakan kapang air dan tidak umum terdapat pada makanan.
Hifa dan Miselium
Kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai filament dan pertumbuhannya pada
makanan mudah dilihat karena penampakannya yang berserabut seperti kapas.
Pertumbuhannya mula-mula akan berwarna putih, tetapi jika spora telah timbul akan
terbentuk terbentuk berbagai warna tergantung dari jenis kapang. Sifat-sifat morfologi
kapang, baik penampakan makroskopik maupun mikroskopik, digunakan dalam iden-tifikasi
dan klasifikasi kapang. Kapang terdirid dari suatu thalius (jamak = thalli) yang tersusundari
filament yang bercabang yang disebut hifa (tunggal hypha, jamak hyphae). Kumpulan
dari hifa di- sebut miselium (tunggal = mycelium, jamak = mycelia),Hifa tumbuh dari spora
yang melakukan germinasi membentuk suatu tuba germ, dimana tuba ini akan tumbuh terus
membentuk filament yang panjang dan bercabang yang disebut hifa, kemudian sete- rusnya
akan membentuk suatu massa hifa yang disebut miselium

(Gambar 2.3) Pembentukan miselium merupakan sifat yang membedakan grup-grup

di dalam fungi.

Hifa mungkin tumbuh di bawah permukaan yaitu terendam di dalam substrat/ makanan, atau
pertumbuhannya mungkin muncul di atas permukaan substrat/ makanan. Pertumbuhan atau
perpanjangn hifa dimulai degan pembelahan inti, yaitu dapat dimulai dari bagian tengah yang
disebut pertumbuhan interkalar, atau dari bagian ujung hifa yang disebut pertumbuhan apical

(Gambar 3.1)
Hifa dapat dibedakan atas dua macam yaitu; (1) hifa vegatatif atu hifa tumbuh, dan
(2) hifa fertil yang membentuk bagian reproduksi. Pada kebanyakan kapang, hifa
fertil tumbuh di atas permukan, tetapi pada beberapa kapang mungkin terendam.
Penyerapan nutrien terjadi pada permukaan miselium.
.
Gambar 3.1 Germinasi spora kapang dan perpanjangn sel dalam pembentukan hifa
(Nester et. al. 1973).
Hifa dikelilingi oleh dinding sel tegar yang terdiri dari polisakarida. Kandungan tertinggi
dalam dinding sel pada kebanyakan kapang adalah selulosa, tetapi pada bebe-rapa kapang
dinding selnya terutama terdiri dari khitin. Hifa mungkin membentuk kum-pulan miselium
yang padat dan keras dengan dinding sel tebal. Struktur ini disebut sklerotium (jamak =
akterotia) yang bersifat tahan terhadap pemanasan dan keadaan kering. Oleh karena itu, perlu
mendapat perhatian khusus dalam pengolahan pangan. Kapang dapat dibedakan atas dua
kelompok berdasarkan struktur hifanya, yaitu;

(1) hifa tidak bersekat atau nonseptal, dan (2) hifa tersekat atau septat yang membagi hifa
dalam mangan-mangan, di mana setiap mangan mempunyai satu atau lebih inti sel (nukleus)
(Gambar 3.2). Dinding penyekat yang disebut septum (jamak = septat) tidak tertutup rapat
sehingga sitoplasma masih bebas bergerak dari satu ruangan ke ruangan lainnya. Kapang
yang tergolong septat terutama termasuk dalam kelas Ascomycetes.
Gambar 3.2 Bentuk hifa nonseptat dan septet
Basidiomycetes dan Deuteromycetes, sedangkan kapang nenseptat terutama termasuk dalam
kelas Phycomycetes (Zygomycetes dan Oomycetes). Pada kapang nonseptat inti sel tersebar
di sepanjang hifa.
Hifa pada pada kebanyakan kapang biasanya terang, tetapi pada beberapa kapangagak keruh
dan gelap. Secara mikroskopik, hida terlihat tidak berwarna dan transparan, tetapi kumpulan
hifa secara makroskopik mungkin berwarna. Struktur miselia mungkin spesifik untuk
beberapa jenis kapang sehingga dapat di- gunakan untuk identifikasi. Bentuk-bentuk spesifik
tersebut misalnya rhizold (holdfast) pada Rhizopus dan Absidia, foot celi pada Aspergillus
percabangan
bentuk Y. pada Geotrichum, dan sebagainya.
Sistem Reproduksi Kapang
Dikenal dua macam sitem reproduksi pada kapang yaitu;(1) reproduksi aseksual dan (2)
reproduksi seksual. Secara aseksual, kapang dapat tumbuh dari sepotong miselium, tetapi
cara ini jarang terjadi dan yang paling umu terjadi adalah pertumbuhan dari spora aseksual.
Reproduksi seksual dimulai dari spora seksual, dan kapang yang mempunyai spora seksual
disebut kapang sempurna (perfect mold), yaitu terdiri dari;
1. Oomycetes dan Zygomycetes (nonseptat)
2. Ascomycetes dan Basidiomycetes (septat)
Fungi yang tidak mempunyai spora seksual tetapi hanya mempunyai spora aseksual disebut
fungi tidak sempurna (fungi imperfecti) yang biasanya mempunyai hifa septat, misalnya yang
termasuk Deuteromycetes.
Sifat-sifat Fisiologi Kapang
1. Kebutuhan Air
Pada umumnya, kebanyakan kapang membutuhkan aw minimal untuk pertumbuhan lebih
rendah, dibandingkan dengan khamir dan bakteri. Kadar air bahan pangan kurang dari 1415%, misalnya pada beras dan serealia, dapat menghambaat atau memperlambat
pertumbuhan kebanyakan kahmir.
2. Suhu Pertumbuhan
Kebanyakan kapang bersifat mesofilik, yaitu tumbuh baik pada suhu kamar. Suhu optimum
pertumbuhan untuk kebanyakan kapang adalah sekitar 25-300C tetapi beberapa dapat tumbuh
pada suhu 35-37 0C atau lebih tinggi, misalnya Aspergillus. Beberapa kapang bersifat
psikrotrofik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu lemari es, dan beberapa bahkan masih dapaat
tumbuh lambat, pada suhu di bawah suhu pembekuan, misalnya pada suhu -5 0C sampai -10
0C. Beberapa kapang juga bersifat termofilik, yaitu dapat tumbuh pada suhu tinggi.
3. Kebutuhan Oksigen dan pH

Semua kapang bersifat aerobic, yaitu membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya.

Kebanyakan kapang dapat tumbuh pada kisaran pH yang luas, yaitu pH 2- 8,5, tetapi
biasanya pertumbuhannya akan lebih baik pada kondisi asam atau pH rendah.
4. Makanan
Pada umumnya kapang dapat menggunakan berbagai komponen makanan, dari yang
sederhana sampai kompleks. Kebanyakan kapang memproduksi enzim hidrolitik, misalnya
amylase, pektinase, proteinase dan lipase. Oleh karena itu dapat tumbuh pada makananmakanan yang mengandung pati, pectin, protein, atau lipid.
5. Komponen Penghambat
Beberapa kapang memngeluarkan komponen yang dapat menghambat orga- nisasi lainnya.
Komponen ini disebut antibiotik, misalnya penisilin yang dipro- duksi oleh penicilium
chrysogenum, dan clavasin yang diproduksi oleh Aspergi- llus clacatus. Sebaliknya beberapa
komponen lain bersifat mikostatik atau fungistatik, yaitu menghambat pertumbuhan kapang,
misalnya asam sorbet, propionate dan asetat, atau bersifat fungisidal yaitu membunuh
kapang. Pertumbuhan kapang biasanya berjalan lambat, bila dibandingkan dengan
pertumbuhan bakteri dan khamir. Oleh karena itu, jika kondisi pertumbuhan memungkinkan
semua mikroorganisme untuk tumbuh, kapang biasanya kalah dalam kompetisi dengan
khamir dan bakteri. Tetapi sekali kapang dapat mulai tumbuh, pertumbuhan yang di tandai
dengan pembentukan miselium dapat berlangsung dengan cepat.
Sifat-sifat Beberapa Jenis Kapang
Mucor
Mucor sering menyebabkan kerusakan makanan, tetapi sebaliknya beberapa spesies juga
digunakan dalam fermentasi makanan, misalnya dalam pembuatan keju Gammelost dan
pembuatan beberapa makanan Oriental. Spesies yang umum ditemukan adalah M rouxil dan
M recemosus. M rouxii sering digunakan dalam proses amilo, yaitu proses sakarifikasi pati.
Mucor juga disebut fungi dimorfik karena bapat berubah dari bentuk filamen menjadi bentuk
seperti khamir. Pertumbuhan yang menyerupai khamir dirangsang jika kondisinya anaerobic
dan dengan adanya CO2.
Thamnidium
Kapang jenis Thamnidium, misalnya T. elegans, sering tumbuh pada daging yang disimpan
pada ruangan pendingin. Aspergillus tersebar luas di alam, dan kebanyakan spesies sering
menyebabkan kerusakan makanan, tetapi beberapa spesies bahkan digunakan dalam
fermentasi makanan. Jenis ini dibedakan atas18 grup aspergilla yang ter- diri dari lebih dari
100 spesies. Salah satu grup yaitu A. glaucus mempunyai spesies bernama A, repens sering
menyebabkan kerusakan makanan. Kapang ini tumbuh baik pada substrat dengan konsentrasi
gula dan garam tinggi. Oleh karena itu dapat tumbuh pada makanan dengan kadar air, rendah.
Grup ini mempunyai konidia berwarna hijau, dan membentuk askospora yang terdapat di
dalam aski di dalam perithesia berwarna kuning sampai merah. Kapang ini sering
digolongkan dalam ascomycetes karena membentuk spora seksual yaitu askospora dan diberi
nama Eurotium untuk
tahap seksualnya.
Penicillium
Kapang Penicillium banyak tersebar di alam dan penting dalam mikrobiologi pangan ini
sering menyebabkan kerusakan pada sayuran, buah-buahan dan serealia Penicillium, juga
digunakan dalam industry untuk memproduksi antibiotic, misalnya penisilin yang diproduksi

oleh P. notalum dan P. chrysogenum dan digunakan dalam pematangan keju, misalnya keju
camembert oleh p camenberti yang konidianya berwarna abu-abu dan keju biru (Roquefort)
oleh P. reequeforti yang konidianya berwarna hijau kebiruan. Beberapa spesies membentuk
aski dengan askospora di dalam kleistothesia, tetapi pembentukan spora seksual lebih jarang
dibandingkan dengan aspergilla. Beberapa spesies membentuk sklerotia, sehingga sering
menimbulkan masalah dalam pengalengan makanan-makanan berasam tinggi.
Trichothecium
Salah satu spesies Trichothecium , yaitu T. roseum , berwarna merah muda dan sering
tumbuh pada kayu, kertas, buah-buahan seperti apel, peach dan kanta- lop, serta pada sayursayuran misalnya pada ketimun. Kapang ini mudah dikenali karena kumpulan kondianya
yang terdiri dari dua sel yang terdapat pada ujung koni- diofora yang pendek. Pada tempat
perlekatan dengan konidiofora, konidia berben- tuk seperti putting susu.
Geotrichum
Jenis Geotrichum kadang-kadang dimasukan ke dalam fungi yang menyerupai khamir oleh
beberapa penulis. Spesies yang termasuk dalam jenis ini mungkin berwarna putih, kuning,
oranye atau merah. Salah satu spesies, yaitu G, candidum sering disebut kapang susu (dairy
mold) karena sering tumbuh pada produk-produk susu, membentuk koloni berwarna putih
kekuningan. Hifanya septat dan biasanya bercabang. Spora seksualnya adalah arthrospora
(oidia), mungkin berbentuk silinder jika berasal dari hifa dibawah permukaan, atau berbentuk
oval jika berasal dari hifa aerial (di atas permukaan).
Neurospora (Monillia)
Jenis ini mempunyai beberapa nama karena klasifikasinya masih membingungkan. Tetapi
kebanyakan ahli percaya bahwa kapang ini harus digolongkan ke dalam kapang sempurna
(perfect mold) yang memproduksi spora seksual dan di beri N. crassa merupakan spesies
yang umum dijumpai pada makanan dan disebut kapang roti merah atau kapang nasi merah
karena pertumbuhannya yang cepat pada roti atau nasi dengan membentuk warna merahoranye, N. sitophila juga digu- nakan dalam pembuatan oncom merah. Pembentukan
askospora yang t erdapat di dalam perithesia jarang terlihaat pada kapang ini.
Sporothrichum
Salah satu jenis Sporothrichum, yaitu S, carnis, sering di temukan tumbuh pada daging yang
didinginkan dan menimbulkan bintik-bintik putih.
Botrytis
Dari jenis Botrytis hanya satu spesies yang penting dalam makanan yaitu B, cinerea. Kapang
ini menyebabkan penyakit pada buah anggur dan sering tumbuh pada makanan.
Cephalosporium
Salah satu spesies Cepholosporium yang umum dijumpai adalah C. acremonium.
Ciri-ciri spesifik kapang ini.
Trichoderma
Spesies yang umum dari Trichoderma adalah T. viride. Kapang yang tua berwar- na hijau
terang terbentuknya bola-bola konidia yang lekat satu sama lain. T. viride banyak terdapat di
tanah dan aktif dalam proses amonifikasi dan dekomposisi selulosa, T, viride juga
memproduksi antibiotic yang dapat menghambat pertumbuhan organism lainnya. Spesies

lainnya, yaitu T. resei juga diketahui memproduksi enzim selulase sehingga dapaat memecah
selulosa. Scopulariopsis
Jenis ini hamper menyerupai Penicillium karena mempunyai penisili seperti sikat dan spora
yang berbentuk rantai muncul dari sterigmata). Tetapi konidia Scopulariopsis berwarna
cokelat kekuningan dan tidak pernah berwarna hijau. Konidiofora mungkin bercabang atau
tidak bercabang, sederhana atau kompleks, dan percabangannya biasanya tidak teratur.
Kepala yang membawa spora bervariasi dari sangat kompleks dan bercabang, sampai
sterimata tunggal yang muncul dari hifa aerial yang pendek. Sporanya mudah dikenali karena
ber- dinding tebal dan berduri, berbentuk lemon. Salah satu ujungnya runcing dan ujung yang
lainnya bulat. Kapang ini membentuk koloni yang berwarna cokelat dan berserabut.
Pullularia
Jenis Pullularia mempunyai konidia berbentuk oval yang tumbuh secara lateral pada seluruh
bagian miselium (Gambar 11.23). Koloni berwarna pucat dan berlendir serta menyerupai
khamir ketika masih muda, kemudian menjadi gelap dan membentuk miselium setelah tua.
Salah satu spesies yang umum P. pullulans.
Cladosporium
Cladosporium sering menimbulkan bintik bintik hitam Alternaria dan Stemphylium Kapang
dari jenis Alternaria sering menyebabkan kerusakan makanan, misalnya A, citri yang
menyebabkan kerusakan buah sitrus, dan A, tenuis serta A. brassicae. Massa miselium
biasanya berwarna abu-abu hijau kotor, tetapi hifa secara mikroskopik hamper tidak
berwarna. Konidia terdiri dari banyak sel, berwar- na cokelat dan membentuk rantai pada
konidiofora.
Fusarium
Kapang dari jenis Fusarium sering tumbuh pada bahan pangan dan sulit untuk diidentifikasi
karena penampakan pertumbuhannya bervariasi. Ciri-ciri spesifik kapang ini adalah
terbentuknya makrokonidia yang berbentuk seperti pedang dan terdiri dari beberapa sel serta
mungkin berwarna. Kadang-kadang juga terbentuk mikrokonidia yang terdiri dari satu sel
berbentuk oval dan tumbuh secara terpisah atau membentuk rantai. Salah satu spesies
Monascus yaitu M. purpurcus, membentkuk koloni yang menyebar dan berwarna merah atau
ungu. Spesies ini sering ditemukan pada produk- produk susu, dan digunakan dalam produksi
ang-khak, yaitu zat pewarna yang dibuat oleh orang-orang Cina dari beras yang ditumbuhi
oleh M. purpureus.
Penggunaan Kapang Dalam Industri
Kapang banyak digunakan dalam fermentasi makanan maupun dalam industry kimia.
Kelemahan makanan yang difermentasi menggunakan kapang dibandingkan dengan yang
difermentasi menggunakan bakteri atau khamir adalah karena pertumbuhan mislium kapang
pada permukaan makanan yang mempengaruhi penampakan makanan. Kapang biasanya
digunakan dalam fermentasi mekanan-makanan tradisional dan dalam pematangan keju.
Dalam industri, kapang banyak digunakan untuk memproduksi berbagai asam, enzim, dan
antibiotik. Dalam fermentasi makanan oleh kapang , enzim yang berperan terutama adalah
enzim amilolitik dan proteolitik, masing-masing untuk memecah pati dan protein yang
terdapat di dalam substrat. Pemecahan pati oleh enzim amilolistik penting terutama dalam
pembuatan produk-produk yang menggunakan ragi, tape, dan koji sebagai startenya.
Pemecahan protein oleh enzim proteolitik penting terutama dalam pembuat- an kecap dan
tauco. Dalam pembuatan keju biru (Blue cheese), aktivitas kapang yang diinginkan terutama
adalah aktivitas lipolitiknya, dimana enzim lipase akan memecah lipid yang terdapat di dalam

susu membentuk asam-asam lemak yang memberikan cita- rasa yang diinginkan pada keju
Biru.
Tabel 3.1 Penggunaan kapang dalam fermentasi makanan
Produk
Tempe
Oncom merah
Oncom hitam
Kecap
Tauoco
Koji
Ragi tape
Keju Biru
Keju camenberi

Bahan dasar
Kedelai
Ampas tahu(tempe
gembus Bungkil kelapa
(tempe bongkrek)
Bungkil kacang merah
Ampas tahu
Kedelai
Kedelai
Beras
Tepung beras
Susu
Susu

Kapang
Rhizopus oligosporus atau
R, oryzae
Neorospora sitophile
R.Oligosporus
R.oryzae
Aspergillus oryzae
A.Oryzae
A.oryzae
Rhizopus
Aspargillus
Khamir
Penicillium roqueforti
P. camenberi

MIKOTOKSIN
Seperti halnya bakteri, fungi juga dapat menimbulkan penyakit yan dibedakan atas dua
golongan, yaitu; (1) infeksi oleh kapang yang disebut mikosis, dan (2) Miko- toksikosis, yaitu
suatu gejala keracunan yang disebabkanoleh tertelannya suatu hasil metabollisme yang
beraxun dari kapang atau jamur. Dari kedua golongan tersebut hanya mikoloksikosis yang
umumnya disebarkan melalui makanan, sedangkan mikosis yang merupakan infeksi yang
biasanya menyerang kulit atau lapisan epidermin, rambut, dan kuku, tidak disebarkan melalui
makanan, tetapi dapat disebarkan melalui sentuhan, pakaian, angin , dan sebagainya.
Senyawa beracun yang diproduksi oleh fungi disebut Mikoloksin, Toksin ini dapat
menimbulkan gejala sakit yang kadang-kadang fatal, dan beberapa di antaranya mempunyai
sifat karsinogenik yaitu dapat menimbulkan kanker. Beberapa fungi juga memproduksi
komponen yang bersifat halusinogenik, misalnya asam lisergat.
Penggunaan kapang dalam industri:
Produk
Kapang
Penggunaan
Asam sitrat
Aspergullus niger
Makanan, obat-obatan
Asam Fumarat
A.wentil
trasnspusi darah
Asam glukonat
Rhizopus nigricans
Bahan pembasah pabrik
Asam itakonat
A.niger
komia/resin
Asam Giberelat
A.terreus
Farmasi, tekstil, kulit,
Asam laktat
Fusarium moniliforme
fotografi
Pektinase
R.oryzae
Bahan pembasah, pabrik
Amilase
A.wentil
kimia/resin
Penisilin
A.aureus
Pengganti hormon
11 HidrokA.niger
pertumbuhan,
Siprogesteron
Penicillium chrysogenum
produksi benih.
R.arrizus
Makanan dan Farmasi
R.nigricans
Bahan penjernik dalam
industri sari buah

Produksi gula cair

Farmasi
Intermendial 17 hidroksikortikosteron
Berbeda dengan toksin yang diproduksi oleh bakter, mikoloksin kadang-kadang tidak
menimbulkan gejala yang bersifat akut, tetapi timbulnya gejala sakit biasanya disebabkan
oleh konsumsi mikotoksin secara berulang-ulang dalam suatu periode waktu tertentu. Hanya
beberapa mikotoksin yang mungkin dapat menyebabkan gejala yang bersifat akut, di
antaranya toksin yang diproduksi oleh jamur Amonita sp. Kapang yang digunakan dalam
fermentasi makanan, misalnya dalam pembuatan tempe, keju, dan sebagainya, merupakan
kapang yang selama ini dianggap tidak berbahaya. Akan tetapi, cara pengolahan atau
fermentasi yang salah dapat mengakibatkan kontaminasi oleh kapang-kapang yang tidak
diinginkan yang mungkin dapat memproduksi mikotoksin. Kapang yang memproduksi
mikotoksin terutama ada- lah dari jenis Aspergillus, penicillium dan Fusariom, selain itu
mikotoksin juga diproduksi oleh jamur amanita sp. Mikotoksin pada umumnya tahan
terhadap panas, sehingga pengolahan atau pemasakan juga tidak dapat menjamin hilangnya
atau berkurangnya aktivitas toksin tersebut.

Khamir (yeast)
Khamir merupakan bagian dari kelompok kapang dan dibedakan dari hampir semua
jamur yang lain oleh sifatnya yaitu bersel tunggal dan membelah diri secara bertunas.

Pengetahuan yang perlu untuk mikrobiologi hanyalah pengetahuan tentang klasifikasi dalam
genus dan spesies. Klasifikasi pada tingkat ini didasarkan atas kemampuannya membentuk
spora, bentuk dan jumlah spora yang dihasilkan setiap askus, bentuk sel dan cara
perbanyakan
sel
seperti
pertunasan
multipolar
atau
bipolar,
pembentukan pseodomiselium dan berbagai ragam uji biokimia dan fisiologis seperti
fermentasi gula dan asimilasi serta penggunaan nitrogen. Berdasarkan pada uji-uji tersebut
diatas, para ahli taksonomi khamir mengenal sekitar 40 genus khamir yang terdiri dari
sekitar 400 spesies yang berbeda.
Khamir adalah mikroorganisme bersel tunggal dengan ukuran antara 5 dan 20 mikro.
Biasanya berukuran 5 sampai 10 kali lebih besar dari bakteri. Beberapa jenis spesies umum
digunakan untuk membuat roti,fermentasi minuman beralkohol, dan bahkan digunakan
percobaan sel bahan bakar. Kebanyakan khamir merupakan anggota divisi Ascomycota,
walaupun ada juga yang digolongkan dalam Basidiomycota. Beberapa jenis khamir,
seperti Candida albicans, dapat menyebabkan infeksi pada manusia (kandidiasis).Lebih dari
seribu spesies khamir telah diidentifikasi. Khamir yang paling umum digunakan
adalahSaccharomyces cerevisiae. Pertumbuhan khamir dapat terjadi secara unisel juga dapat
melakukan perkembangan dengan pertunasan. Istilah khamir umumnya digunakan untuk
bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok Ascomycetes yang tidak berfilamen
tetapi uniseluler berbentuk ovoid atau spheroid.
Khamir ada yang bermanfaat ada pula yang membahayakan bagi manusia. Fermentasi
khamir banyak digunakan dalam pembuatan roti, bir, wine, vinegar dan sebagainya dalam
bentuk ragi. Khamir yang tidak diinginkan adalah yang pada makanan dan menyebabkan
kerusakan pada saurkraut, juice buah, sirup, molase, madu, jelly, daging dan sebagainya.
Khamir termasuk cendawan, tetapi berbeda dengan kapang karena bentuknya yang
terutama uniseluler. Reproduksi vegetatif terjadi dengan cara pertunasan. Sebagian sel
tunggal khamir tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibandingkan kapang yang tumbuh
dengan pembentukan filamen. Berdasarkan sifat metabolismenya, Khamir dibedakan
menjadidua yaitu, khamir fermentasi dan oksidatif. Khamir fermentasi ataufermentative dapat
melakukan fermentasi alkohol yaitu dengan memecah glukosa dengan jalur glikolisis.
Morfologi Khamir
Bentuk khamir dapat berbentuk bulat oval, seperti jeruk, silindris, segitiga,
memanjang seperti miselium sejati atau meselium palsu, ogival yaitu bulat panjang dengan
salah satu ujung runcing, segitiga melengkung, dan lain-lain. Bagian struktur yang terlihat
adalah dinding sel, sitoplasma, vakuola, butir lemak, albumin, dan pati. Pewarnaan khusus
akan membantu kita melihat intinya. Khamir tidak bergerak karena itu tidak mempunyai
struktur tambahan di bagian luarnya seperti flagella. Beberapa jenis khamir membentuk
kapsul di sebelah luar. Tipe endospora aseksual yang tahan panas seperti yang diproduksi
bakteri Bacillus dan Clostridiumtidak dihasilkan oleh khamir. Ukuran dan bentuk sel dalam

kultur yang sama mungkin berbeda karena pengaruh perbedaan umur dan kondisi lingkungan
selama pertumbuhan. Sel muda mungkin berbeda bentuknya dari yang tua karena adanya
proses ontogeny, yaitu perkembangan individu sel. Contoh Khamir yang berbentuk apikulat
umumnya berasal dari tunas berbentuk bulat sampai bulat oval yang terlepas dari induknya,
kemudian tumbuh dan membentuk tunas sendiri.
Seperti bakteri, sel-sel khamir mempunyai lapisan dinding luar yang terdiri dari
polisakarida kompleks dan di bawahnya terletak membran sel. Sitoplasma mengandung suatu
inti yang bebas (discreate nucleus) dan bagian yang berisi sejumlah besar cairan yang disebut
vakuola.

Ciri-ciri Khamir :
1. Pertumbuhan dan Perkembangbiakan
Khamir dapat tumbuh dalam media cair dan padat dengan cara yang sama seperti
bakteri. Khamir kebanyakan berkembangbiak secara aseksual atau pertunasan. Pertunasan
yaitu suatu proses penonjolan protoplasma keluar dari dinding sel seperti pembentukan tunas,
pembesaran, dan akhirnya pelepasan diri menjadi sebuah sel khamir baru. Mula-mula timbul
suatu gelembung kecil dari permukaan sel induk. Gelembung ini secara bertahap membesar,
dan setelah mencapai ukuran yang sama dengan induknya terjadi pengerutan yang
melepaskan tunas dari induknya. Sel yang baru terbentuk selanjutnya akan memasuki tahap
pertunasan kembali. Bagi kebanyakan khamir seperti Sacharomyces cerevisae, tunas dapat
berkembang dari setiap bagian sel induk (pertunasan multipolar), tetapi bagi beberapa spesies
hanya pada bagian tertentu saja. Pada khamir-khamir dengan pertunasan bipolar
(spesies Hanseniaspora) pembentukasn tunas terbatas pada dua bagian sel yang berlawanan
dan sel berbentuk jeruk (lemon) atau bentuk apikulatif. Pada spesies dari genus Trigonopsis,
pertunasan terbatas pada tiga titik dari permukaan segitiga. Beberapa jenis khamir dapat
berkembangbiak dengan pembelahan.
Perkembangbiakan secara seksual adalah dengan pembentukan askospora dalam
kotak (ascus). Askospora dapat berkembang menjadi sel somatis atau sel vegetatif. Sel
vegetatif dapat membelah membentuk sel anak. Dua sel anak ini saling menempel dan
dinding selnya larut membentuk pembuluh kopulasi yaitu tempat yang akan dilalui oleh inti
sel. Kedua inti sel mengadakan perkawinan yang dinamakan kariogami. Hasil dari kariogami
ini adalah zigot dengan sebuah inti yang memiliki 2n kromosom. Bila sudah cukup dewasa,
zigot akan membelah secara meiosis membentuk 4 inti, kemudian membelah lagi sehingga
membentuk 8 inti. Pada ekosistem pangan, khamir dapat tumbuh bersama-sama dengan
mikroorganisme lain dan dapat tumbuh bersama berinteraksi saling menguntungkan atau

merugikan. Khamir juga berasosiasi dengan mikroorganisme, tanaman, binatang dan

manusia. Interaksi dapat mutalisme, netralisme, sinergisme atau antagonisme.

2.

Kisaran Aw
Batas aktivitas air khamir terendah untuk pertumbuhan berkisar antara 0,88-0,94. Selain itu
banyak kamir yang bersifat osmofilik yakni dapat tumbuh pada medium dengan aktivitas air
relative rendah, yaitu 0,62-0,65.

3.

Kisaran Suhu dan pH

Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya hampir sama
dengan kapang, yaitu suhu optimum 25 30 derajat celcius dan suhu maksimum 34 47
derajat celcius, tetapi beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0 derajat celcius.
Kebanyakan khamir lebih cepat tumbuh pada pH 4,0 - 4,5 dan tidak dapat tumbuh dengan
baik pada medium alkali, kecuali jika telah beradaptasi.

4.

Kebutuhan Khamir
Khamir bersifat aerob yaitu mutlak memerlukan oksigen. Kecuali khamir yang bersifat
fermentatif yang hidup dalam keadaan anaerob yaitu tidak memerlukan oksigen bebas.
Nutrisi yang diperlukan khamir untuk pertumbuhan yaitu nitrogen dalam bentuk sederhana
atau kompleks misalnya dalam bentuk ammonia dan urea atau asam amino dan polipeptida.
Khamir tidak berperan dalam penyakit yang ditularkan melalui makanan.

5.

Resistensi Khamir terhadap Panas

Askospora (spora) khamir dapat dibunuh pada suhu 5 - 10oC lebih besar dari sel vegetatifnya.
Sebagian besar askospora khamir terbunuh pada suhu 60oC selama 10 15 menit. Ada juga
yang resisten pada keadaan tersebut tetapi pada umumnya tidak dapat hidup pada suhu
100oC. Sel khamir vegetatif terbunuh pada suhu 50oC - 58oC dalam waktu 10 15 menit.
Spora mempunyai sel vegetatif khamir pada suhu terbunuh pada proses pasteurisasi pada
suhu 62,8oC dalam waktu 30 menit atau pada suhu 71,7oC dalam waktu 15 detik.

KHAMIR
Khamir termasuk fungi, tetapi dibedakan dari kapang karena bentuknya yang terutama
uniseluler. Reproduksi vegetatif pada khamir terutama dengan cara pertunasan. Sebagai sel
tunggal, kahmir tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibandingkan dengan kapang yang
tumbuh dengan pembentukan filamen. Khamir juga lebih efektik dalam memecah komponen
kimia dibandingkan dengan kapang karena mempunyai perbandingan luas permukaan dengan
volume yang lebih besar. Khamir juga berbeda dari ganggang karena tidak dapat melakukan
proses fotosinte- sis, dan berbeda dari protozoa karena mempunyai dinding sel yang tegar.

Khamir mudah dibedakan dari bakteri karena ukurannya yang lebih besar dan morfologinya
yang berbeda. Khamir pada umumnya diklasifikasikan berdasarkan sifat-sifat fisiologinya,
dan tidak atas perbedaan morfologinya seperti pada kapang. Beberapa khamir tidak
membentuk spora (asporogenous) dan digolongkan ke dalam Fungi imperfekti dan yang
lainnya membentuk spora seksual sehingga digolongkan ke dalam Ascomycetes dan
Basidiomycetes.
Morfologi Khamir
Sel khamir mempunyai ukuran yang bervariasi , yaitu dengan panjang 1-5 6m sampai 20-50
6m. Bentuk sel khamir bermacam-macam, yaitu bulat, oval, silinder, ogival yaitu bulat
panjang dengan salah satu ujung runcing, segitiga melengkung (triangular), berbentuk botol,
bentuk spikulat atau lemon, membentuk pseucomi- selium dan sebagainya. Sel vegetatif yang
berbentuk spikulat atau lemon merupakan karakteristik grup khamir yang ditemukan pada
tahap awal fermentasi alami buah-buahan dan bahan lain yang mengandung gula, misalnya
Hanseniaspora dan Kloeckera. Bentuk ogival adalah bentuk memanjang di mana salah satu
ujungnya bulat dan
ujung yang lainnya runcing. Bentuk ini merupakan karakteristik dan khamir yang disebut
Bret- tanomyces. Khamir yang berbentuk bulat misalnya Debaryomyces, berbentuk oval
misalnya Saccharomyces, dan yang berbentuk triangular misalnya Trugonopsis. Khamir tidak
mempunyai flagela atau organ lain untuk bergerak.
Sistem Reproduksi Khamir
Khamir dapat melakukan reproduksi atau perkembangbiakan dengan
beberapa cara yaitu:
1. Pertunasan
2. Pembelahan
3. Pembelahan tunas, yaitu kombinasi antara pertunasan dan pembelahan
4. Sporulasi atau pembentukan spora yang dapat dibedakan atas dua macam
yaitu:
a. Spora aseksual b. spora seksual
Reproduksi dengan cara pertunasan pembelahan, pembelahan tunas dan
pembentukan spora aseksual disebut repfroduksi vegetatif, sedangkan reproduksi
dengan cara membentuk spora seksual disebut reproduksi seksual.
Sifat Fisiologi Khamir
Kondisi Pertumbuhan Khamir Meskipun berbagai spesies khamir berbeda-beda dalam sifat
fisologinya, tetapi khamir yang penting dalam industri pada umumnya mempunyai sifat-sifat
fisiologi yang umum. Kebanyakan khamir tumbuh paling baik pada kondisi dengan
persediaan air cukup. Tetapi karena khamir dapat tumbuh pada medium dengan konsentrasi
solut (gula atau garam) lebih tinggi daripada bakteri, dapat disimpulkan bahwa khamir
membutuhkan air untuk pertumbuhan lebih kecil dibandingkan kebanyakan bakteri.
Batas aktivitas air terendah untuk pertumbuhan khamir berkisar antara 0,88-0,94, misalnya
untuk khamir bir adalah 0,94, untuk khamir yang ditemukan pada susu kental adalah 0,90,
sedangkan untuk khamir roti adalah 0,905. Banyak khamir bersifat osmofilik, yaitu dapat
tumbuh pada medium dengan aktivitas air relatif rendah, yaitu sampai 0,62-0,65 pada sirup,
meskipun beberapa khamir osmofilik tidak dapat tumbuh pada aktivitas air sekitar 0.78 dalam
larutan garam maupun sirup. Masing-masing khamir mempunyai batas aktivitas air minimal
dan kisaran aktivitas air untuk pertum- buhan berbeda-beda, yaitu dipengaruhi oleh berbagai
faktor, seperti kandungan nutrien substrat, pH, suhu, tersedianya oksigen, ada tidaknya
senyawa penghambat, dan sebagainya. Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir
pada umumnya hampir sama dengan kapang, yaitu dengan suhu optimum 25-30 0C dan suhu

maksimum 35-47oC. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0 oC atau kurang.
Kebanyakan khamir lebih menyukai tumbuh pada keadaan asam, yaitu pada pH 4-4,5, dan
tidak dapat tumbuh dengan baik pada medium alkali, kecuali jika telah ber- adaptasi. Khamir
tumbuh baik pada kondisi aerobik, tetapi yang bersifat fermentasi dapat tumbuh secara
anaerobik meskipun lambat. Metabolisme dan Substrat untuk Pertumbuhan Khamir Khamir
dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolisme, yaitu yang bersifat ; (1)
fermentatif, dan (2) oksidatif. Khamir fermentatif dapat mela- kukan fernentasi alkohol, yaitu
memecah glukosa melalui jalur glikolisis (Embden Meyerhoff-Parnas) dengan total reaksi
sebagai berikut: C6H12O6 -------------------------2C2H5Oh + 2 CO2
Glukosa Alkohol
Khamir yang digunakan dalam pembuatan roti dan bir merupakan spesies Saccharomyces
yang bersifat fermentatif kuat. Tetapi dengan adanya oksigen, S. cerevisiae juga dapat
melakukan repirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi karbon dioksida dan air. Oleh karena
itu, tergantung dari kondisi pertumbuhan, S, cerevisiae dapat mengubah sistem
metabolismenya dari jalur fermentasi menjadi oksidatif (respirasi). Pasteur adalah peneliti
yang pertama kali mendemonstrasikan bahwa khamir yang bersifat fermentatif, jika diber
aerasi aktivitas fermentasinya akan menurun, dan sebagian glukosa akan direspirasi
(dioksidasi) menjadi karbondioksida dan air. Fenomena ini disebut efek Pasteur, dan telah
diterapkan dalam produksi ragi roti, di mana tidak dikehendaki proses fermentasi atau
pembentukan alkohol. Jika konsentrasi gula dipertahankan tetap rendah, kondisi yang sangat
aerobik ( aksigen berlebihan) menyebabkan semua gula direspirasi menjadi karbondioksida
dan air. Khamir yang di gunakan dalam pembuatan bir, yaitu S, carlsbergensis, bersifat
fermentatif kuat dan oksidatif
lemah. Banyak spesies khamir yang bersifat aksidatif kuat, yaitu tidak dapat melakukan
fermentasi alkohol, khamir semacam ini bersifat aerobik karena membutuhkan oksigen untuk
pertumbuhannya, misalnya semua spesies Rhodoforula, dan Cruptococcus, dan beberapa
spesies Candida, Torulopsis, dan beberapa jenis lainnya. Selain itu bebe- rapa spesies khamir
bersifat oksidatif kuat tetapi dapat melakukan fermentasi secara lemah, misanya beberapa
spesies dari
jenis Debaryomyces dan Pichia. Pada khamir yang bersifat fermentatif, 70% dari glukosa di
dalam substrat akan di ubah menjadi karbondioksida dan alkohol, sedangkan sisanya
sebanyak 30% tanpa adanya nitrogen akan diubah menjadi produk penyimpanan cadangan.
Produk penyimpanan tersebut akan digunakan kembali melalui fermentasi endogenous jika
glukosa di dalam medium sudah habis. Kluyver mengemukakan tiga ketentuan dasar dalam
fermentasi khamir,
yaitu;
1. Jika suatu khamir tidak dapat menfermentasi D-glukosa, khamir tersebut
tidak dapat menfermentasi gula-gula lainnya.
2. Jika suatu khamir dapat menfermentasi D-glukosa, khamir tersebut juga
dapat menfermentasi D-fruktosa dan D-mannosa, tetapi tidak selalu
D-galaktosa.
3. Jika suatu khamir menfermentasi maltosa, khamir tersebut tidak dapat
menfer- mentasi laktosa, demikian pula sebaliknya. Untuk ketentuan yang
ketiga ini ada beberapa kekecualian misalnya Brettanomyces claussenii
dapat menfermentasi maltosa dan laktosa.
Alasan terjadinya ketentuan-ketentuan dasar, fermentasi tersebut adalah
sebagai berikut;
1. Dalam fermentasi di, tri atau polisakarida, fermentasi selalu berlangsung
melalui glukosa. Enzim hidrolitik yang terdapat pada permukaan atau di

dalam sel me- mecah karbohidrat tersebut menjadi gula heksosa atau
glukosa. Oleh karena itu, jika glukosa tidak dapat difermentasi, sakarida
lainnya juga tidak dapat di fermentasi.
2. Tiga macam gula yaitu D-glukosa, D-fruktosa dan D-mannosa dapat
difosforilasi oleh enzim yang sama, yaitu heksokinase, menjadi
hekosoa-6-fosfat. Glukosa-6-fosfat dan mannosa 6-fosfat kemudian
mengalmai transformasi menjadi fruktosa -6-fosfat, dan masuk ke jalur
glikolitik, D-galaktosa difosforilasi menjadi galaktosa-6-fosfat oleh enzim
lainnya yaitu galaktokinas, dan diperlukan tiga tahap reaksi lagi sebelum
masuk ke jalur glikolitik. Oleh kaarena itu, khamir yang tidak mempunyai
galaktokonase dan enzim-enzim lainnya tidak dapat men- fermentasi
galaktosa, tetapi mungkin dapat menfermentasi D-glukosa, D-fruktosa dan
D-mannosa.
Enzim yang menghidrolisis sukrosa, melibiosa, raffinosa, inulin dan pati
terdapat pada permukaan sel. Oleh karena itu karbohidrat tersebut dipecah
terlebih dahulu sebelum masuk ke dalam sel sebagai heksosa. Sebaliknya,
maltosa dan laktosa dihidrolisis di dalam sel setelah menembus membran
sebagai disakarida. Khamir yang ditumbuhkan pada glukosa biasanya jumlah
enzim-enzim penghidro- lisis di, tri, dan golisakarida sangat rendah. Untuk
merangsang sintesis enzim- enzim hidrolisis tersebut dibutuhkan masingmasing
karbohidrat sebagai induser.
Khamir dapat dibedakan atas tiga kelas. Yaitu:
1. Kelas Asomycetes atau khamir askosporognenous, di mana spora tumbuh
di dalam askus
2. Kelas Basidiomycetes, yang membentuk spora, pada basidium
3. Kelas Deuteromycetes, yaitu khamir yang tidak memproduksi spora
seksual di- sebut juga Gungi Imperfecti dan terdiri dari dua famili yaitu;
a. Sprorobolomycetaceae yang memproduksi ballistospora
b. Cryptococcaceae yang tidak memproduksi ballistospora maupun spora
seksual.

Sifat-sifat Beberapa Khamir Makanan

Kelompok Khamir Sejati (True Yeasts) Kebanyakan khamir yang digunakan dalam industri
termasuk dalam kelas Ascomycetes, terutama jenis Saccharomyces. Dalam industri
fermentasi yang meng- gunakan khamir dikenal istilah khamir liar (wild yeast), yaitu khamir
yang tidak diingin- kan tumbuh dalam suatu fermentasi. Jadi khamir yang digunakan dalam
suatu industri, jika mengkontaminasi industri lainnya yang menggunakan khamir berbeda
dapat di- sebut khamir liar. Khamir yang sering menimbulkan masalah dalam industri
fermentasi adalah yang tergolong khamir tidak berspora (asporogenous) atau disebut false
yeasts. Kelompok Khamir yang Penting dalam Makanan Berdasarkan perbumbuhannya
pada makanan, khamir dapat dikelompokkan menjadi beberapa grup seperti di bawah ini.
Khamir film tumbuh pada permukaan makanan-makanan asam seperti acar, pikel dan
sauerkraut, dan melakukan oksidasi asam organic sehingga makanan menjadi berkurang sifat
keasamannya. Akibatnya, organism yang kurang tahan asam dapat tumbuh pada makanan
tersebut dan menyebabkan kerusakan. Jenisjenis khamir yang tergolong khamir film misalnya
Pichia, Hansenula, Debaryomyces, Candida dan Trichosporon, Hasenula dan Pichia tahan
terhadap konsentrasi alkohol tinggi, oleh karena itu dapat tumbuh pada minuman anggur dan
mengoksidasi alkohol menjadi asam dan ester. Debarymyces tahan terhadap konsentrasi

garam tinggi sampai 24%, dan sering ditemukan pada cairan keju. Kelompok khamir film
pada umumnya tidak memproduksi alkohol, atau
memproduksi alkohol dalam jumlah kecil.
Penggunaan Khamir dalam Industri
Penggunaan khamir dalam industri terutama adalah dalam produksi alcohol dari sumber
karbohidrat, misalnya pati dan molase, prisip fermentasi ini digunakan dalam produksi
alkohol, anggur, brem, minuman keras, dan sebagainya. Jika sebagai sumber karbohidrat
digunakan pati, misalnya pati jagung, ubi kayu, beras, dan pati lain-lainnya, pati tersebut
harus terlebih dahulu
dihidrolisis menjadi gula-gula sederhana yaitu glukosa. Hidrolisis pati dapat dilakukan
dengan beberapa cara, misalnya mengguna- kan enzim dari malt barlel atau kapang, atau
dengan kombinasi asam dan pemanasan. Selain untuk memproduksi alkohol, khamir juga
digunakan dalam industry lainnya misalnya dalam pembuatan roti untuk memproduksi gas
karbon dioksida secara cepat sehingga membuat lubang-lubang pada roti dan
mengembangkan roti, pembuatan protein sel tunggal, dan pembuatan makanan-makanan
tradisional seperti tape dan brem.