Articulo cientfico / Scientific paper

AVANCES DE LAS TCNICAS BROMATOLGICAS PARA LA CUANTIFICACIN DE ALIMENTOS EN

ECUADOR
BROMATOLOGICAL TECHNICAL ADVANCES FOR QUANTITATIVE FOOD IN ECUADOR
Martha Lucia Guerrero

Ciencias de la vida, Carrera de Biotecnologa de los Recursos Naturales, Universidad Politecnica

Salesiana.
Autor para correspondencia: marthyluci28@hotmail.com

Manuscrito realizado el 01 de Agosto del 2014.

Resumen
En el presente trabajo vamos a conocer la importancia del uso de los anlisis bromatolgicos de
los componentes de los alimentos principalmente en el Ecuador. Se va a hablar de los principios
qumicos y analticos fundamentales en que se basan las relaciones entre la composicin de los
alimentos y sus propiedades funcionales y nutricionales que son muy importantes en la dieta del
consumidor. Este documento nos va a ensenar porque es necesario realizar estos anlisis en los
alimentos, en cuanto a las protenas como ya lo sabemos un exceso de estas va a causar un
deterioro del alimento entonces con estos procedimientos se va a prevenir los problemas que
puedan existir en los alimentos para el consumo y la produccin. Para mejorar la calidad en los
alimentos y produccin de la industria alimentara del Ecuador es necesario y obligatorio realizar
los anlisis correctos para cada uno de los nutrientes que estn presentes en los productos.
Palabras claves: Bromatolgico, nutricionales, alimentos, anlisis, consumo.

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Abstract

In this paper we will know the importance of using bromatological analysis of food components
mainly in Ecuador. They will talk about the fundamental chemical and analytical principles that
relations are based between the composition of foods and their functional and nutritional
properties that are very important in the diet of consumers. This document will teach us that it is
necessary to perform these analyzes in food, in terms of proteins as we know too much of these
will cause a deterioration of the food then these procedures is to prevent problems that may exist
in food for consumption and production. To improve the quality of food and the food production
industry is necessary and mandatory Ecuador make the right for each of the nutrients that are
present in the product analysis.

Keywords: Bromatological, nutritional, food, analysis, consumption.

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1. Introduccin
En el Ecuador se ha implementado diferentes
tipos de anlisis de alimentos, estos deben
de ser disciplinas muy amplias ya que tiene
mucha relacin con los principios de la
fisicoqumica, qumica orgnica por la
composicin o estructura de los alimentos, la
biologa por la reaccin que causa el
alimento en el ser humano o en el
consumidor y tambin se necesita de la
qumica analtica.
Estos anlisis se han ido desarrollando con el
tiempo y han tenido un efecto muy
importante en la compresin de muchos
aspectos de la tecnologa y ciencia de los
alimentos, gracias a esto se a mejorado la
cantidad, calidad y disponibilidad de
suministro de alimentos.
Los anlisis en los alimentos se desarrollan
para estudiar los procedimientos analticos
para conseguir las caractersticas de los
alimentos y sus componentes (Analisis de
Alimentos, 2011).

La tcnica que vaya a ser aplicada o que haya

sido seleccionada depender de la propiedad
o caracterstica que vaya a ser medida,
tambin del tipo de alimento a analizar ya
sea carne, cereal, lcteos, etc., y tambin se
debe tener en cuenta y muy considerable la
razn por lo que se lleva a cabo el anlisis
(Hart, 1991).
Entre
las
tcnicas
utilizadas
ms
frecuentemente para conocer la composicin
de alimentos incluye la determinacin de la
humedad, de las cenizas, el extracto etreo
que se refiere a la grasa cruda, la protena
toral, la fibra y carbohidratos asimilables en
un protocolo conocido como anlisis
proximal.
Tambin se puede presentar anlisis para un
grupo de nutriente especficos por ejemplo
en el anlisis de carbohidratos en el que se
podra considerar la diferenciacin de los
que presenta poder reductor, del contenido
total (Andreo, 2013).

Con la informacin que se obtiene de los

anlisis se determina las propiedades de los
alimentos, as como tambin la habilidad
para producir alimentos que sean seguros,
nutritivos y sobre todo deseables para el
consumidor.

Por otro lado tambin se pueden analizar las

protenas solubles o considerar la
caracterizacin de los lpidos extrados de un
alimento.

Debemos saber que existen algunos mtodos

analticos para determinar una propiedad
especfica del alimento. Por esta razn es
necesario saber seleccionar el anlisis ms
apropiado para su correcta aplicacin
(Escobar, 2011).

2.1. Determinacin de humedad

2. DESARROLLO

Todos los alimentos, contienen agua en

mayor o menor proporcin. Las cifras de
contenido en agua varan entre un 60 y un
95% en los alimentos naturales. En los tejidos
vegetales y animales, puede decirse que
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existe en dos formas generales: agua libre
facilitar en parte
Y agua ligada(Hart, 1991).
(Alimentarya, 2012).
La industria de alimentos determina la
humedad, por distintas razones, ya que un
alimento con agua por encima de los niveles
va a facilitar el desarrollo de los
microorganismos y eso no conviene a la
industria.
Tambin para la mantequilla, margarina,
leche en polvo y queso est sealado el
mximo legal. En cambio los materiales
pulverulentos se aglomeran en presencia de
agua, por ejemplo azcar y sal.
La humedad de trigo debe ajustarse
adecuadamente para facilitar la molienda.
Tambin hay q tener en cuenta que la
cantidad de agua presente puede afectar la
textura (Avanza M, 2001).
La determinacin del contenido en agua
representa una va sencilla para el control de
la concentracin en las distintas etapas de la
fabricacin de alimentos.
2.2. Anlisis de minerales

su

identificacin

En los vegetales predominan los derivados

de potasio y en las cenizas animales los del
sodio.
Para valorar la calidad de los alimentos hay q
tener en cuenta algunos conceptos, as como
los productos que contienen mucha agua se
secan primero sobre un plato elctrico
caliente o al bao Mara.
La consideracin principal es que el producto
no desprenda humos.
En general, la temperatura adecuada de la
mufla son 500C. Sin embargo, los cloruros,
pueden volatilizarse a esta temperatura.
Las cenizas se utilizan muchas veces para la
determinacin
de
constituyentes
individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos,
calcio y hierro (Pearson D, 1993).
Para la determinacin de cenizas se siguen
principalmente 2 mtodos, en seco y va
hmeda.
2.3. Anlisis de lpidos

Las cenizas de un alimento son un trmino

analtico equivalente al residuo inorgnico
que queda despus de calcinar la materia
orgnica.

Los lpidos, junto con las protenas y

carbohidratos, constituyen los principales
componentes estructurales de los alimentos.

Las cenizas normalmente, no son las mismas

sustancias inorgnicas presentes en el
alimento original, debido a las perdidas por
volatilizacin o a las interacciones qumicas
entre los constituyentes.

Los lpidos se definen como un grupo

heterogneo de compuestos que son
insolubles en agua pero solubles en
disolventes orgnicos tales como ter,
cloroformo, benceno o acetona (Ocampo,
2010).

Las cenizas de los alimentos debern estar

comprendidas entre ciertos valores, lo cual

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Todos los lpidos contienen carbn,
recordando que stos bajo hidrlisis cida
hidrgeno y oxigeno, y algunos tambin
producen monosacridos.
contienen fsforo y nitrgeno.
3. CONCLUSIONES
Los lpidos comprenden un grupo de
Puedo concluir diciendo que los anlisis
sustancias que tienen propiedades comunes
bromatolgicos son muy importantes en
y similitudes en la composicin, sin embargo
para conocer las caractersticas principales
algunos, tales como los triacilgliceroles son
en las que se encuentra un alimento que va a
muy hidrofbicos. Otros, tales como los di y
ser distribuido para la industria y
monoacilgliceroles
tienen
movilidad
posteriormente para el consumidor.
hidrofbica e hidroflica en su molcula por
Tambin es importante tener en cuenta que
lo que pueden ser solubles en disolventes
estos procedimientos se basan en
relativamente polares (Andreo, 2013).
proporcionar la suficiente calidad en los
productos alimenticios para proporcionar
2.4. Anlisis de protenas
satisfaccin en los clientes.
En el trabajo de rutina se determina mucho
ms frecuentemente la protena total que las
protenas o aminocidos individuales (Avanza
M, 2001).
2.5. Anlisis de carbohidratos

Cada uno de los anlisis que fueron

mencionados tiene una caracterstica
especfica para valorar cada nutriente de los
alimentos, esto es muy importante para el
desarrollo y mejorar la calidad en la industria
alimenticia del Ecuador.
4. BIBLIOGRAFIA

Los carbohidratos son particularmente

sensibles a cidos fuertes y altas
temperaturas. Bajo estas condiciones una
serie de reacciones complejas toman lugar
empezando con una deshidratacin simple,
si se contina el calentamiento y la catlisis
cida se producen varios derivados del
furano que condensan consigo mismos y con
otros
subproductos
para
producir
compuestos coloridos producto de la
condensacin de compuestos fenlicos y con
heterociclos con el nitrgeno como
heterotomo (FAO, 2012).
La condensacin ms comn es con fenol.
Este mtodo es fcil, eficaz y rpido.
Todos los azcares como oligosacridos y
polisacridos pueden ser determinados,

Harft. L (1991); Anlisis moderno de los

alimentos; Acribia. Zaragoza (Espaa).
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