3.

- Sobre la preparacin de la materia prima

a) Control de calidad, sealando las pruebas a realizar y cmo las llevara a
cabo mencionando equipos y especificaciones
SALSA TLAQUEPAQUE
MATERIA PRIMA
Chile Cambray
Chile Cascabel
Tomatillo (Tomate verde)
Agua
Sal
Caf en polvo
CONTROL DE CALIDAD
Higiene
Durante el procesamiento es necesario observar buenas prcticas higinicas lo
que permitir obtener un producto de buena calidad, por lo que es indispensable
una buena higiene y aseo del local donde se procesa, una buena manipulacin del
producto durante el proceso y empaque.
En la materia prima
Debido a que la materia prima es fundamentalmente verdura (chile y tomatillo), se
tendrn que seleccionar aquellos que cumplan con los requerimientos de frescura,
que se encuentren en su madurez fisiolgica, frescos, que no presenten indicios
de podredumbre o de plaga, con color agradable a la vista. Para la elaboracin de
la salsa el tamao o forma del tomatillo y chile no tienen gran relevancia, pero si el
color. Esta seleccin se realizar principalmente en la cosecha de la materia
prima, por lo que personas entrenadas en esta funcin sern las responsables de
realizar esta actividad.
Recepcin y pesado
Consiste en cuantificar el tomatillo y chile que entrar al proceso para determinar
rendimientos. La recepcin debe hacerse en recipientes adecuados y limpios, y
con ayuda de una balanza de piso.

b) Operaciones previas a la conservacin, objetivo de cada operacin y

descripcin de los equipos
1. Operaciones preliminares
Limpieza: su finalidad es la eliminacin de la suciedad, restos de pesticidas y
microorganismos superficiales presentes en los tomatillos y chiles.
Para este tipo de alimento, lo ideal es una limpieza en hmedo por aspersin en
bandas transportadoras en las que stas rocan agua sobre el producto,
limpindolo. Se prefiere este tipo de equipo para alimentos de fragilidad
intermedia, que no soporten turbulencia elevada, aplicable tanto a los tomatillos.
En cuanto a la limpieza de los chiles, se prefiere una limpieza en hmedo en
tambor, el cual consiste en un tambor de barras o rodillos metlicos separados de
forma que retengan los alimentos. El tambor gira lentamente y en posicin
inclinada, estos dos factores controlan tanto el movimiento del alimento en el
tambor como la duracin del ciclo de lavado. El cilindro cuenta con un tubo central
de aspersin con cabezales aspersores o rendijas a travs de las que se dispersa
el agua.
Seleccin: su objetivo es la separacin de productos de acuerdo a atributos
fsicos como tamao, forma, color, pes, textura, etc.
Se seleccionan los tomates maduros, completamente verdes, con la pulpa firme y
sin signos de podredumbre. Para la elaboracin de salsa no interesa el tamao ni
la forma, pero si el color. Los mismos criterios se toman con la seleccin de los
chiles, estos deben estar maduros, tener el color caracterstico propio de la
especie, y no deben mostrar seales de deterioro.
La mejor opcin para llevar a cabo la seleccin del producto es mediante la
seleccin mecnica por color. Es una tcnica que se basa en la propiedad de
reflectancia. Consiste en hacer un barrido con un haz de luz de intensidad
determinada sobre la superficie de cada unidad de alimento cuando pasan por
delante de un fotodetector. Este mide la luz reflejada de cada partcula individual y
la compara con un estndar preestablecido, las partculas que no se ajustan con el
mismo, son rechazadas por un chorro de aire comprimido que desva el producto a
una corriente de rechazos. Se prefiere este tipo de seleccin, porque como se ha
mencionado anteriormente, para la realizacin de la salsa ni el tamao ni la forma
del tomate es importante, sino el parmetro a considerar es el color del mismo.
Clasificacin: O separacin por calidad depende de la evaluacin global de
aquellas propiedades del alimento que afectan a su aceptacin como tal o como
materia prima para el fabricante de alimentos. A diferencia de la seleccin, la

clasificacin involucra mltiples variables como aquellas que lo hagan adecuado

para el proceso, inocuo para el consumidor, que sea conforme con las
disposiciones legales, y que sobre todo, sea aceptado por el consumidor.
Entre las cuestiones a analizar en la clasificacin de la materia prima se tiene:
Madurez
Textura
Aroma y flavor
Color
Carencia de partes indeseables de la materia prima como ramas, tallos, hojas
Conformidad con los estndares legales
Las anteriores operaciones mencionadas tienen en conjunto el fin de
asegurar la inocuidad de la materia prima.
2. Transformacin
La finalidad de la transformacin de la materia prima es la de reducir el tamao de
partcula de sta, con el objetivo de lograr una coccin uniforme, homogeneidad
del producto as como facilitar la extraccin, obtencin, fraccionamiento de un
determinado constituyente deseado de la misma.
Trozado: Esta es una operacin que permite alcanzar diversos objetivos, como la
uniformidad en la penetracin del calor en los procesos trmicos, la uniformidad en
el secado y la mejor presentacin en el envasado al lograr una mayor uniformidad
en formas y pesos por envase. En el caso especfico del secado, el trozado
favorece la relacin superficie/volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.
El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar, se
debe contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios
y ntidos que no involucren, en lo posible, ms que unas pocas capas de clulas,
es decir, que no produzcan un dao masivo en el tejido, para evitar los efectos
perjudiciales de un cambio de color y subsecuentememte un cambio en el sabor
del producto. Adems, el trozado debe ser realizado de tal modo que permita
obtener un rendimiento industrial conveniente. Siempre se debe buscar la forma
de obtener un trozado que entregue la mayor cantidad posible de material
aprovechable.

Para llevar a cabo el trozado, se dispone de un molino triturador de rodillos, en

el cual dos o ms rodillos pesados, de acero, giran en sentido contrario. Mediante
esta operacin los slidos son cortados o partidos en partes ms pequeas.
Tambin se puede apoyar este proceso con ayuda de cuchillos limpios, donde se
cortan los tomates en cuartos y los chiles en pedazos. No es necesario pelar los
tomatillos.

c) Aderezado y aditivos. Funcin y/o modo de accin

Los aditivos alimenticios son cualquier sustancia o mezcla de sustancias que
directa o indirectamente modifican las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas
de un alimento. Los aditivos deben ser inocuos por s mismos o a travs de su
accin; su empleo debe justificarse por razones tecnolgicas, sanitarias,
nutricionales o psicosensoriales necesarias y deben responder a las exigencias
que establezca el cdigo alimentario.
Sal
Es el condimento alimentario ms utilizado entre todos; aunque su gran tradicin
en el procesado de los alimentos, incluyendo el realizado a nivel domstico, hace
que no sea considerado legalmente como aditivo y que, salvo casos
excepcionales, no se limite su uso. No obstante, adems de condimento es un
conservante eficaz en la manteca, margarina, quesos y derivados del pescado. A
pesar de que su uso est muy extendido, la sal comn no es un producto carente
de toxicidad y una dosis de 100 g puede causar graves efectos o incluso la muerte
de una persona.
El cloruro sdico se encuentra presente en todos los fluidos biolgicos, y entre
otras funciones, interviene en la formacin del jugo gstrico. Es por tanto, un
componente esencial en la dieta.

Procesados
de
hortalizas
http://www.fao.org/fileadmin/templates/inpho/documents/PROCESADOSHORTALIZAS.pdf
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-377-1986.PDF
Procesos http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062s08.htm

CONTROL DE CALIDAD
La Salsa Tlaquepaque en su nico tipo con un slo grado de calidad debe cumplir
con las siguientes especificaciones:
1. Calidad Sensorial
Color: Caracterstico de la variedad de chile o mezcla de chiles empleados.
Olor: Caracterstico de la variedad de chiles o mezcla de chiles empleados.
Sabor: Picante caracterstico de la variedad de chiles o mezcla de chiles
empleados.
Consistencia: Fluida, semifluida o viscosa.
Las anteriores pruebas se realizaran empleando un panel de jueces entrenados o
bien, mediante la aplicacin de pruebas de tipo hednicas donde el juez sera el
consumidor. Esto con el fin de saber el grado de aceptacin que el producto
consigue e implementar acciones correctivas en aspectos que pudieran resultar
con puntuacin deficiente en la apreciacin del consumidor.
2. Fsicas y qumicas
La Salsa debe cumplir con las especificaciones fsicas y qumicas que se
mencionan en la siguiente tabla:

2.1. Determinacin de pH
El mtodo se basa en la medicin electromtrica de la actividad de los iones
hidrgeno presentes en una muestra del producto mediante un aparato medidor
de pH (potencimetro).
REACTIVOS Y MATERIALES
Reactivos

Los reactivos que a continuacin se mencionan deben ser grado analtico, cuando
se indique agua, se debe entender agua destilada libre de CO 2.
-Solucin reguladora de pH 4
-Solucin reguladora de pH 7
-Solucin reguladora de pH 10
Materiales
-Utensilios apropiados para abrir los envases.
-Agitador de vidrio.
-Termmetro.
-Vasos de precipitados.
-Balanza con 0.1 g de sensibilidad.
-Embudo de separacin.

APARATOS E INSTRUMENTOS
-Potencimetro con su (s) electrodo (s) correspondiente(s).
-Agitador mecnico o electromagntico.
-Licuadora o mortero.

PROCEDIMIENTO
1.- Calibrar el potencimetro con las soluciones reguladoras de pH 4, pH 7 y pH 10
segn la acidez del producto.
2.-Tomar una porcin de la muestra ya preparada, mezclarla bien por medio de un
agitador y ajustar su temperatura a 20C 0.5C.
3.-Sumergir l (los) electrodo (s) en la muestra de manera que los cubra
perfectamente. Hacer la medicin del pH. Sacar el (los) electrodo (s) y lavarlo (s)
con agua.
El valor del pH de la muestra se lee directamente en la escala del potencimetro.

2.2. Slidos solubles % (Brix)

Se describe el procedimiento para la determinacin de slidos solubles por lectura
refractomtrica, en productos derivados de las frutas.
APARATOS Y EQUIPOS
-Balanza granataria con sensibilidad de 0.1g.
-Refractmetro.
-Mortero u otro aparato para homogeneizar.
-Sistema termo regulador.
-Vasos de precipitados de 150, de 1500 y 2000 mL.
-Matraces aforados de 100 y de 2000 mL.
PROCEDIMIENTO
1.-La muestra ya preparada se transfiere a un vaso de precipitados de 2000 ml, se
le agregan 800 ml de agua destilada, se hierve durante 1 hora, reponiendo cada
determinado tiempo, el agua que se pierde por evaporacin, se transfiere al
matraz aforado de 2000 ml y se completa el volumen.
2.-Se mezcla perfectamente, se toman exactamente 100 ml de la solucin, se
transfieren al vaso de precipitados de 150 ml ya tarado, se pesa y por ltimo se
filtra.
3.- A travs de la camisa del refractmetro se hace circular agua para que el
aparato adquiera una temperatura de 20C.
4.-Con una varilla de vidrio se coloca directamente en los prismas del
refractmetro una porcin del filtrado y se efecta la lectura. Se sigue circulando
agua a travs de la camisa del refractmetro para mantener constante la
temperatura tanto en los prismas como en la muestra.
5.-Si la solucin que contiene la muestra es muy oscura que no puede efectuarse
la lectura fcilmente, se mezcla perfectamente una porcin pesada de solucin
muestra con otra porcin igual de solucin de sacarosa pura de igual
concentracin que la solucin de la muestra y se continua como se indica en 3 y 4.

2.3. Slidos totales

Se basa en la medicin de la prdida de humedad contenida en una muestra, la
cual se evapora y mediante una operacin de reflujo se condensa.
REACTIVOS Y MATERIALES
Reactivos
-Tolueno R.A. (reactivo analtico)
Materiales
-Matraz Erlenmeyer y/o matraz bola fondo plano de 500 mL junta esmerilada
24/40;
-Trampa de vidrio con espiga graduada y junta esmerilada 24/40; Embudo con
vstago largo;
-Probeta de vidrio de 250 mL;
-Refrigerante de reflujo (de rosario);
-Manguera ltex (necesaria para el refrigerante);
-Perlas de vidrio;
-Silicn, y
-Material comn de laboratorio
INSTRUMENTOS
-Parrilla elctrica con control de temperatura;
Los instrumentos que a continuacin se mencionan, debern contar con informe
vigente de calibracin y/o verificacin con patrones de cuarzo certificados:
-Termmetro con escala de 0 C a 100 C, y
-Balanza con sensibilidad de 0,1 g mximo.
PROCEDIMIENTO
1.- Pesar y transferir de 23 g a 30 g de muestra en un matraz Erlenmeyer
previamente tarado, con la ayuda de un embudo con vstago.

2.- Agregar perlas de vidrio necesarias, procurando cubrir el fondo del matraz,
para evitar proyecciones.
3.- Medir con una probeta 150 mL de Tolueno y agregar al matraz, con ayuda de
un embudo.
4.- Armar el dispositivo aplicando silicn en las uniones esmeriladas para evitar
fugas.
5.- Conectar el flujo de agua de enfriamiento al refrigerante.
6.- Encender la parrilla, regulando la temperatura necesaria para mantener una
ebullicin suave;
7.- La ebullicin se interrumpe, cundo despus de 20 minutos, ya no aumenta el
nivel de agua condensada en la espiga;
8.- Leer y anotar el volumen de agua que indica la espiga, y
9.- Desconectar el refrigerante y de inmediato introducir hasta el fondo de la
espiga el termmetro, leer y anotar la temperatura del agua condensada, con la
cual obtendremos la densidad.
2.4. % de acidez expresado como cido actico
El mtodo para determinar la acidez titulable en los productos elaborados a partir
de frutas y hortalizas es como a continuacin se muestra:
REACTIVOS Y MATERIALES
Reactivos
Los reactivos que a continuacin se indican, deben ser grado analtico. Cuando se
mencione agua debe entenderse agua destilada.
-Soluciones tampn de pH conocido.
-Solucin 0.1N de hidrxido de sodio.
Materiales.
-Bureta Graduada de 50 ml.
-Material de Laboratorio.
INSTRUMENTOS
-Potencimetro, con electrodos de vidrio.

-Agitador mecnico o electromagntico

PROCEDIMIENTO
1.- Se calibra el potencimetro con las soluciones tampn.
2.- Se lavan varias veces los electrodos con agua, hasta que la lectura en agua
recin hervida y enfriada sea aproximadamente de pH 6.0.5.3 Dependiendo el tipo
de producto se mide la cantidad de muestra que se indica a continuacin:
2.1.- Productos lquidos o productos donde la parte lquida es fcilmente
separable: 10 ml de la muestra preparada como se indica en 4.1.
3.- La muestra medida se transfiere a un vaso de precipitados de 400 ml y se
diluye aproximadamente a 50 ml con agua recin hervida, enfriada y neutralizada.
4.- Los electrodos perfectamente lavados se introducen en la muestra agitando
con moderacin se agrega rpidamente la solucin 0.1N de hidrxido de sodio
hasta alcanzar un pH cercano a 6.0, luego se contina agregado lentamente la
solucin de hidrxido de sodio hasta alcanzar pH 7.0.
5.- Despus de que se ha alcanzado el pH, se termina la titulacin agregando el
hidrxido de sodio en porciones de 4 gotas a la vez hasta lograr un pH 8.3; se
anota la lectura del pH y el volumen total de hidrxido de sodio gastado despus
de cada adicin.
Se deduce por interpolacin el volumen exacto de solucin 0.1N de hidrxido de
sodio correspondiente al valor de pH 8.3, promediando los resultados obtenidos
por duplicado.
Los resultados se expresan en mililitros de solucin 0.1N de hidrxido de sodio por
cada 100 g o 100 ml de producto o bien en gramos del cido predominante del
producto por cada 100 g o 100 ml de ste.

2.5. % de cloruros (NaCl)

Se basa en la determinacin indirecta para cloruros, en que se aade un exceso
de nitrato de plata con respecto a la cantidad de cloruros presente. El exceso de
ion plata se valora por retroceso con solucin de tiocianato de potasio o amonio y
sulfato frrico como indicador segn el mtodo de Volhard.

REACTIVOS Y MATERIALES

Reactivos
Los reactivos que a continuacin se indican deben ser grado analtico; cuando se
mencione agua debe entenderse agua destilada.
-Solucin de nitrato de plata (AgNO3), 0.1 N.
-Solucin de tiocianato de potasio o de amonio (KCNS o NH4CNS), 0.1N.
-Solucin indicadora-sulfato frrico amnico FeNH4(SO4)2.12H2O.
-cido ntrico 6 N.
Materiales
-Pipetas volumtricas de 5 cm3
-Buretas de 50 cm3
-Matraces Erlenmeyer de 250 cm3
-Material comn de laboratorio.
APARATOS
-Balanza analtica con 0.1 mg de sensibilidad.
-Placa caliente o bao de arena.

PROCEDIMIENTO
1.- A la muestra preparada en 6.2 agregarle solucin de nitrato de plata con un
ligero exceso conocido.
2.- A la combinacin de los filtrados y lavados adicionar 5 cm3 del indicador sulfato
frrico amnico y pocos cm3 de cido ntrico.
3.- Titular el exceso de plata con solucin de tiocianato de potasio o de amonio 0.1
N, hasta la aparicin de un color caf claro que sea permanente y detectable.
4.- Hacer un ensayo en blanco, siguiendo el procedimiento descrito en 1, 2 y 3,
excluyendo la muestra
3. Microbiolgicas

El producto no debe contener microorganismos patgenos, toxinas microbianas,

que puedan afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto,
segn disposiciones que establezca la Secretara de Salud.