PAVOS, PATOS Y GANSOS

DIRECCION GENERAL DE AGRICULTURA

.- / ' r

PAVOS, PATOS Y GANSOS

POR

SALVADOR CASTEll CARRERAS

Profesor de Aviculturo

SERVICIO DE PUBLICACiONES AGRICOLAS

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PAPELERIA SEVILLA.-Sevilla, 4

1NTH.UUCCION
Mucho se ha escrito de gallinas, JI auot de palomas, pero poco, muy poco, es lo publicado, as
en Espaiia como en todos los pases, sobre esas
otras aves que, con las gallinas, comporten la vida
en el corral.
..
Aludimos a los pavos de Indias, a los patos y
a las ocas o gansos, dignos de la mayor atencum,
no slo por sus productos directos, s que tambin
por sus subproductos. Aun podramos citar las
pintadas o gallinas d e Guinea, los pavos reales, los
faisanes y los cisne s ; que, salvo las guineas y el
[ais del bosque, son ms bien aves de lujo.
De ah que, para completar esta serie de folletos dundqadores que sobre aves de corral Se dign encomendarme la Direccin General de Agricultura, me disponga ahora a escribir de pavos,
patos y gansos, como antes lo hice sobre palomas
y gallinas (1). Auxiliarn a mi propia experiencia
los escritos de los autores 1. Pelletan, W. Chene(1) Las palomas domsticas; su cra y utilidades,
Las gallinas y sus productos, pdanse al Servicio de
Publicaciones Agrcolas, Direccin general de Agricultura.

-6uord, L. Brcrhcmiu 'V Pulinclex-Ecnien, as como

las bellas ilustraciones, para las ares, de K Dclin,
que, Hus conocedores que e! autor de lo que en
sus paises represento la crianca y cx plotocion de
esas tres clases de aves domsticas, 1/0S pro porcional1 datos y normas prcticas COIl las que el autor
proCllran (o/ilj,/t,tar Sil trabajo y perfilarlo, a te1101' de las cnsciicn :as de dichos especialistas.
De los pll'Z/os 110 hay para qu decir si son productwos, cuando tanto abundan en nuestro pas;
pero en. este folleto va a escribirse de ellos muchas cosas que las clases campesinas espcolas
wco/tocen y hasta son ignoradas de la mayora
los que se tienen por buenos auicultores, y,
por tanto, aJgo bueno podr aprenderse.
N o es 111 enor la inporiancia que tienen la crianza y la explotacin de los patos y de las ocas o
gansos, de las que aun mucho menos se sabe.
Si cada lector de este folletito se encargase de
divulgar lo lculo ; si los interesados se dieran la
pena de tomarlo en consideracin y de observarlo
en la crianza de esas aves, posible es que, si no
aumentara nuestra produccin, cuando menos mejorara, los criadores de pasros, patos y ocas vislumbraran nue'l'OS horizontes y hasta nuestras
clases campesinas y aldeanas veran en la racional e.rplotacin de estos animales un nuevo elemento con que atender a sus necesidades.
Si <go se lograba, satisfechos se sentiran la Di
reccin General de Agricult1~ra y el autor de este
folleto,
SALVAJ)ON CASTELU)

( JI! el..iut r i s .'Ial/v/,ll'1'o.)

;E:\" I:IUI. IIJ.\i>E:'

, 0u es pa o l n o CO nlJCe el p a vo d e Ind ia s.
esa vcti ma p ro pi c ia to ri a de la g u la de l hom bre.
\ co n la qu e se reg a la e n los ..: ra ndes banq uetes y
~s pec i a h ne n te en la s comi d as fa m ilia rcs co n qu e
;/tltl a l y tradi cionalm en te Se celeb r a n e n n ucst ro
1l!\ S la s 'ascua s ele Navi dacl y el ao nu evo ?
Afirm ase qu e e llo es cos tu m h rc qu e de Am rica vin o con los primeros p avos qu e e n E uropa
se conocieron . porqu e aq u, en el viej o m u ndo,
n o los ha b a a nt es del d escubrim ient o d e aq u e llas
t ierras,

A]];'I. c ua nd o e l dcscu bri mi cnto \. la g lo r iosa

co nq uis ta d e N u e va Espa ira , vie ron po r pr ime ra
vez es as g ;tl lin;tce as lo s de l lcrn n Co r t s, qu e .
s i no cnco n t r g a llinas en Am rica, sue rte tuvo
d e los quojolotcs, que a s a n llaman los nu-j icn no s

8--

al mcl eqris f!allopa'i'o de los naturalistas. Abundaban all esas aves como ac las perdices, estando todava muchas en estado se1v;'ltiu).
De all se trajeron pavos, ya domesticados por
las llamadas tribus Yndias de aquellos vastos territorios. y aunque algunos pretenden que fueron los franceses los < L\C t rajeron por primera
vez la especie a Europa, cabe aclmitir que antes
la trajeron los espaoles.
Los J'ranceses sabran de los pavos cuando su
conquista de la Luisiana, porque el meleagris gallopauo tiene inmensa rea de dispersin, que
abarca desde el centro de Amrica hasta el Caal; pero ello Iu muchsimos aos despus de
~ar ya en tierras americanas los espaoles, en
tanto es cosa comprobada que en tiempos de Carlos V y de su rival, Francisco 1, por los aos
de 1550, ya se conocan pavos en Espaa)' en
Francia, a donde los llevaran posiblemente los
espaoles.

Cuenta la Historia que as en Nueva Espaa,

como luego ms al Norte, cuando franceses e
ingleses quisieron tambin tener parte en el Nue'110 Mundo, los indgenas de aquellos pases obsequiaban a los misioneros, tanto a los catlicos
como a los protestantes, con el presente de pavos,
j que con tales aves se celebraban las grandes
fiestas religiosas. Tendr en ello su origen el
consumo de pavos en las Navidades de todo el
orbe cristiano? Algo ha de haber de esto, porque
en Norteamrica, en Inglaterra y en todos los
pases de religin protestante, el pavo es tambin

Fig .

1. - [ ' 11

alb erg ue d e ca za d o res d e g ua jo lotes sa lva je s en ~ I ~j i co .

su vctima pro picia to ria c u la tiesta d el Tli anles yivi l1!/r/ai (Ua de d ar g racias a l Se o r ), qu e se
celebra en la seg unda qu incen a del mes de noviembre.
1-:1 qu e es to esc r ibe . a n ha pod ido ver los pa vos selv ticos e n su pa is ori g inar io. Trab co no cim iento con el los en M jico, corriendo a cab a llo
las pavad as ele g ua jolo tes. C0l110 aq u se co r re n
las a vu tardas en t ivr ra espao las , S u ca m ina r es
ta n lige ro , y tan veloz es su ca r rera , qu e ca nsa n
<JI j inet e y a l caball o. Los pa vos casi siem pre corrcn, y slo vu elan en m o me n tos el e peligro o a l
pasa r ele un a o ri lla a ot ra de los ros, Si a lg un o
cae a l agu a hay que ver tambin cmo sabe n
nada r y sa lirse d e ella ,

10-

Los j uag{)!rites o guanajos selvticos (1) suelen vivir en pavadas de 10 a loo cabezas, formadas unas por machos y otras por hembras. Slo
se juntan en la 'poca del celo, que suele iniciarse
en fchrcr. Pasando el invierno en las selvas, alimntansc de semillas, de hierbas, de ciertos frutos silvcst res y de organismos animales, pues
son aves U nvniuoras, lo cual quiere decir que injieren lo mismo substancias animales que vegetales.
En febrero, las pavadas de sexos distintos van
aproximndose, y al vislumbrarse, las hembras
viejas se adelantan en busca de pareja, y es el
momento de iniciarse los encarnizados combates
que libran entre ellos los machos. Vencedores los
ms vigorosos, cada cual toma hembra, quedando aparcados, porque, as como el pavo domstico
es polgamo, cubriendo un pavo varias hembras,
en estado salvaje es monqamo, con fidelidad absoluta, cuando menos por parte de la hembra,
que procura permanecer siempre junto a su
macho.
Las hembras ponen sus huevos en parajes recnditos, disponindose los nidos en el suelo, en
el que practican una excavacin, y llenndola luego de hojarasca, en ellos van poniendo sus huevos en nmero de 15 a 20; pero lo hacen a hurtadillas de los machos, para que stos no se los
destruyan.
Las pavas incuban admirablemente, y esa bue(1) En cl Centro y Sur de Amrica, al pavo le llaman gltanajo,

F ig-.

2 .- -

11 ,-

Ven d cdorc -, d e g ua jolo te,; m e J C UlO '; .

na cualida d de la pava. en est ado sc lv t ico, ha

sido felizm ent e her edada por s us descen di ent es ,
las dom sti cas. y la incuba cin du ra , co mo e n
stas , de veinti och o a t reinta da s. Cuan do los
mach os ven qu e sus resp ect iva s hembra s se dispon cn a incubar, se rct i ra n deli cada ment e, vu el ven a reunirse en banda y se al ejan de la pavada
hemb ra para no volv erla a ver hasta la es tacin
sigu iente.
Los pav ipollos na cen bi en , p ero a s co mo los

-I2-

del pavo domstico nacen muy torpes, los del pavo

selvtico salen del huevo tan vivarachos que, a
los pocos das de nacidos, hasta se encaraman en
las ramas bajas de los :lrboles, saltando y jugueteando (le unas a otras.
Las pavas los conducen admirablemente, indicndoles lo que pueden y deben comer, que, en
los primeros das, son semillas, gusanillos de tierra y larvas. A los dos meses y medio, los pavitos
pasan por una crisis que pone en peligro su vida.
Es la llamada crisis del rojo, consistiendo en el
pronunciamiento de las carnculas de la cabeza y
cuello caractersticas de la especie, las cuales, siendo blancas, se enrojecen. Pasada esta crisis (poco
temible en el pavito selvtico, pero que 10 es mucho en el domstico) se pueden dar por salvados,
son ya muy robustos, y a los seis meses han adquirido todo su desarrollo, se confunden con los
adultos y, segn el mes en que hayan nacido, ya
dan huevos.
El pavo domstico no es ave descendiente del
pavo selvtico, es el misma, reducido a la domesticidad, previo un perodo de simple mansedumbre, en el que, reproducindose en clausura, las
cras an tendan a volver a su estado natural.
Ya dijimos que cuando los espaoles en Mjico y los conquistadores de otros pases ms al
Narte conocieron la especie, los indgenas la tenan domesticada, y de ah lo fcil que fu aclimatarla en Europa y despus en todo el mundo,
pues no hay ya pas civilizado que no tenga pavos y que no los explote.

13 -

Fi g. J.- P a vo y pava Oce lla ta de Gua temal a. E sp ecie

selv tica, aun 110 d Ol1w -Ii ca cla, v de ca si imposi ble acli mat a ci n en Eu ropa ). Nor tcrune rica.

E l niclcaaris q oll t ( /'l'O no dd w co n f undirse con

otra esp eci e, ga llin;'lcea tnmhi n y mcl caq rida , q ue
slo se en cuentra en las se lvas de H ondura s v
de G uatemala . E s la rld pa" ll cclota . av e 1m ;)'
salvaj e. cas i desaparecid a, y qu e no ha podido a n
ser ac lima ta da r-n ningn pa s. Ni siq u ie ra e n los
de orige n se la ha podido r ep rodu ci r en cla us ura .
S i se conoce en E uropa y Nort eam rica, es porque, de vez en cua n do , se ve alg n q ue ot ro
ej emplar en los jardi nes zoolgicos, do nde s ue len mo rir al poco tiempo de importados.
Cuando se di ce, pues. qu e los pavos do m sticos son los r epres entant es e n el Vi ej o M undo de
los selv tico s. deb e .e n te nde r se s iem p re que ello
se refi e re al g ua j olole I11 cj ica no y al que toda va
se ve en los bosq ues de alg unos Esta dos C0 l110
los d e O hio, Kcn t uki , Tllin o is , \ rkan sa s y 01 ros ,
ha st a los co n fines del Ca na d .
.

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En el pavo domstico no se conocen' razas distintas; no hay ms que variedades, que se diferencian por su coloracin y por su volumen. El
pavo selvtico es siempre de un color bronceado.
con hermosos reflejos rojo-metlicos; pero en el
pavo domstico hay tambin variedades blancas,
neg-ras, bayas () leonadas, jaspeadas y hasta azuladas; estas ltimas por cruzamiento entre pavos
blancos y pavos negros.
En cuanto al volumen y al peso, desde el pavo
nwnut norteamericano, que llega a pesar hasta
20 kilos, al esculido pavo de coloracin a veces
indefinida de ciertas regiones de Espaa, que raramente alcanza peso de 5 a 6 kilos, ya viejo,
todo cabe.
En Espaa, los mejores pavos son los bronceados del Arnpurdn (Gerona) y los negros de
Mallorca, no siendo tampoco malos los de Andaluca. En Francia se tienen como superiores a
todos, los pavos de Sologne y de N ormanda; en
Inglaterra se tienen como mejores los de Norfold,
de Suffolk y los de Cambridge, gozando tambin
de buena fama los pavos italianos, de los que se
hace gran exportacin para Alemania y otros
pases.
En nuestro pas abundan los pavos en Catalua, en Andaluca, en Extremadura, en Len y
en Mallorca, donde los hay en todos los cortijos, pero en corto nmer~' en cada uno. Esas
grandes manadas de pavos que suelen verse recorriendo todas las pohlaciones de Levante y las
grandes ciudades, no son criados o producidos en

15 -

Fil-(. .j.-Pa rej a <1 e pa vo ,; d o m -ti co ma cho y hem b r a .'

g ra ll es cal a. sin o co nce n t r acio nes de lo s p equeos g r u pos que los qu e se d ed ican a d io han ido
com pr a ndo en di stintos lugares y qu e disetuinan
luego pnr aquellas re gi ones Ul la s q ue p ocos son
los qu e cria n pa vos.
E so es lo q ue, e n resum en , pu ed e decirse de
los pavos a t tulo d e gene ra lida d es: pero e nt remos a ho ra a con siderar los en lo qu e a fecta a s u
cria nz a , ex plo tac i n y uti lidad es .

L \ II .\ CT E R S T I L \ S DEI. [' .\\'0 Y I>I STl :,\C :'\ D E SE XOS

L os
se r de
por el
cabeza
ge de
tupido

sexos se di c rc nc ia n . en prim er luga r . po r

mayor tall a lo s ma ch os qu e la s h em bras,
mayor desa rro llo de la s ca r ncu la s ele la
y del" lIIuco" () pell ej o ca ru nc u loso que surI; regi{' ll f ront a !. Lo s mac hos t ie ncn 111;'[S
y l11;IS largo aquel m ech n de cerdas que ,

-16-

cuelgan del pecho. Es algo tpico de la especie,

y que muchos creen que no tienen las hembras,
porque, siendo ms pequeo y quedando oculto
entre el plumaje, generalmente no se les ve. Lo
que no tienen las hembras (salvo casos fisiolgicamente bien explicados) es espoln, que, hasta
en los machos es de menor desarrollo que el de
los gallos, porque, por una de esas leyes naturales bien conocida, deja de crecer cuando empieza
a surgir aquel mechn de cerdas del que se hizo
mencin, y, por tanto, de igual desarrollo lo tiene el macho de un ao que el viejo de cuatro
cinco.
Es caracterstica saliente del pavo macho, ya
adulto, el levantar la cola formando abanico, el
hinchar el buche y lanzar fuertes resoplidos cuando se pone fiero, el arrastrar las alas por el suelo
y su potente .r;lu-glu, caractersticas que faltan a
las hembras.
Los pavos pueden clasificarse entre las aves de
gran volumen, alcanzando fcilmente pesos de
10 a 12 kilogramos los machos, y de 6 a 8 las
hembras; pero en algunos paises, donde mucho
se ha trabajado en la mejora de los pavos y
donde se les ceba debidamente, llegan, a veces, a
pesar de 8 a 10 las hembras y de 15 a 20 los
pavos, como ocurre en el llamado pavo mamut
norteamericano, que hoy en da es superior a todos en cuanto a belleza, peso y volumen.
Los pavos domsticos son aves que pueden tenerse siempre en plena libertad, porque tienen
gran apego al lugar en que nacieron o en que se

17-

criaron, y, a menos de conducirles al campo expresamente, se alejan poco del casero, mantenindose siempre en grupo. Cuando ste es ya
numeroso, hay que conducirlo al campo, a lo cual
se prestan los pavos por ser aves muy disciplinadas, que, adems de marchar siempre en pelotn
cerrado, siguen obedientes al que los conduce, armado simplemente de una caa que hace las veces de guin, y alguna vez de advertencia a los
que trataren de despistarse de la pavada.
EL ALBERGUE NOCTURNO

Si delicados son los pavipollos, robustos, rsticos y resistentes a las inclemencias son los pavos
adultos. Abandonados a sus antojos, desde la primavera al invierno ni albergue necesitaran, pues
pasaran ms gustosos las noches a la intemperie y slo en los rigores del invierno buscaran
abrigo.
Esto da lugar a que en materia de pavos no
quepa hablar o escribir mucho de sus albergues;
pero de todos modos, bueno es disponerlos debidamente.
En el buen tiempo basta un cercado de caizo
o de alambrera metlica, en el cual, con ramaje y
unos postes rsticos, se improvisa un sencillo cohertizo y se forma un emparrillado de perchas o
aseladeros para que los pavos se posen en ellos
al recogerles en las noches. Para el invierno, ese
emparrillado se dispone en un establo, en un
I!

18-

hangar o e11 cualquier local donde no se tenga

ganado y en el que no haya corrientes de aire,
pues. aunque resistentes l las inclemencias del
tiempo. as los pavos como todos los animales, y
el mismo hombre, son muy sensibles a aqullas.
El local debe estar orientado al Medioda, para
que el sol pcnet re bien en l'l ; ha de estar bien ventilado y ha de estar exento de humedades.
Las dimensiones del albergue nocturno, tanto
si se dispone en el exterior como en interiores,
han de guardar relacin con el nmero de pavos
que se tengan, calculndose a razn de medio metro cuadrado por ave adulta, y si es local con
poca ventilacin, para cada cabeza debiera haber
por lo menos un metro cbico de aire. En un
local de 5 por 5 metros y tan slo 2 de altura
meclia, cabran holgadamente unos 50 pavos
adultos.
Para calcular el nmero de aseladeros o perchas necesa rias se puede partir de la base de que
un pavo o pava cmodamente aselados ocupan en
la percha unos 40 centmetros. Al construirse el
emparrillado, las hileras de perchas han de distanciarse en unos 60 centmetros.
La habilitacin de un local para albergar, o siquiera sea para recluir la pavada en invierno, es
tanto ms conveniente cuando en enero hay ya
pavas que empiezan la postura. Si se las tiene a
la intemperie, duermen en los rboles contiguos
al casero o en cualquier paraje al que puedan encaramarse, y como muchas pavas dan el huevo de
noche, al caer ste) se rompe. Por esto es aconse-

l()-

Fig. S.-Emparrillado de [lerchas o aSl'ladl'n.s para el

albergue nortur no de pavos.

jable el encierro y la disposicin del emparrillado

de aseladeros muy bajo, casi tocando al suelo, que
debe tenerse siempre cubierto de paja, de forraje
seco o de hojarasca recogida en el bosque.
Los ase1aderos deben estar siempre al mismo
nivel, nunca dispuestos en plano inclinado, porque la tendencia de los pavos, como la de las
gallinas, es siempre fa de ocupar las perchas ms
altas, y con ello se originan rias que pueden
ser evitaclas.
El grueso de las perchas debe ser de unos
3 a 4 centmetros, y ha de procurarse que no presenten nudos ni rugosidades, con objeto de que
las aves puedan ascla rse cmodamente. La forma
ms adecuada al pie del pavo es la exagonal.
Algunas veces hemos visto albergues nocturnos de pavos dispuestos en un simple cobertizo,
en cuyo centro se ha plantado un grueso poste,
clavando sobre l, y de plano, una vieja rueda de
carro, de la que haban quitado las llantas y casi
todos los radios, quedando slo cuatro en forma
de cruz. Con esto queda improvisado el albergue

al-

para el pavo y las cuatro o seis pavas que suelen tenerse en las casas de campo como base de
las crias de las que suelen beneficiarse todos los
aos. El sistema no puede ser ms expeditivo y
econmico.
REPRODUCCIN Y CRIANZA

La fecundidad en los pavos es muy escasa. Las

hembras raramente dan ms de 40 huevos en el
ao, y no los dan seguidamente, sino en tres posturas. La primera se inicia en enero o febrero, y,
a veces, hasta a fines de diciembre las pavas viejas
suelen dar algn huevo. La segunda postura tiene lugar en primavera, y la tercera, en verano,
antes de iniciarse la muda.. Cada postura es de
15 a 20 huevos, grandes y blancos, con puntitas
pardas. Las pavas viejas, despus de cada postura, suelen disponerse a incubar ponindose cluecas o lluecas. Si por si mismas no muestran deseos de ello, basta encerrar la pava en un cesto,
con lecho de paja y unos huevos de prueba, y
la cloquez se le presenta en un par de das. En
pavas de dos y de tres aos, hasta sin que hayan
dado huevos, en cualquier mes del ao se las
puede poner cluecas, siendo pocas las que se resisten al tratamiento. Hay pavas que incuban
hasta tres veces en el ao, y si incuban huevos
de gallina, como los huevos de stas tienen incubacin de veintin das y los de pava treinta,
muchas veces soportan dos incubaciones seguidas.

-21 -

Fig. 6.- Pa reja de pavo s blan cos.

Si suelen se r buenas clue cas, las pav as son tambin exce lentes madres, 'iue C IJ(!:Jn: n admirablemente a los pequ eu elos, tanto si sa caron pa vipollos como si sacaro n pol .uelos J ~ ga llina, pa tipollos o ga nsa ron es. En la ma yo r parte de los
corti jos se tie ne n pavas, 111:'15 q ue para explota r
sus prod uctos, para uti liza rlas a fa lta de ga llina s
cluecas , y no es poca la ayuda que con s u predisposicin a la cloquez (1 p,)r su docilidad pr estan al agri cult or, as en Espa a como en todos
los pa ses.
Los g ru pos de rep rnd ucture s suele n formarse
de un macho v tres o cua t rc hembras . E l ma cho
ha de tener, por lo menos , un a o ; pero los viejos de dos y de tres a os son los mej ores.
La s pollas empieza n a d ar h ue vos en el invi erno o en la primavera sig uiente: a su na cimi ent o ;
as pues. en tant o la s na cidas de enero a abri l
pueden ten er casi un a o cuando dan el primer

~--

22 -

huevo, las nacidas en mayo ) j unio pueden darlos ya a los seis o siete meses, Nunca debieran
darse a la incubacin los huevos de pava que no
l\:nga, por lu nUlOS, un aiio : pero las pavadas
ms i untes, grandes y vig/J;'()~,as son las que se
obtienen de pavos y pavas :jl.e tengan ya dos o
tres aos.
La ,'(hadra en huevos clL' pava suele ser de
12 a 18, constituyendo un prejuicio vulgar el que
deba ser de nmero impar, como lo es tambin
el de creer que va mejor la echadura si empieza
en luna en cuarto creciente que si est en cuarto
menguante. Esas son unas de tantas vulgaridades
a las que el moderno avicultor no debe dar crdito.
Cuando se pone a incubar una pava, si se dispone de otra o de dos, es bueno poner a incubar
dos o tres juntas, pero, naturalmente, en distinto
nido. Esto tiene la ventaja de que, cuando se hace
el niira]e de los huevos para retirar los que son
infrtiles, si tres pavas empezaron a incubar el
mismo da, una vez retirados los huevos malos,
de las tres echaduras se forman dos, y quedando
sin huevos la tercera pava, puede confirsele una
nueva echadura.
Ya se dijo que la incubacin de los huevos de
pava es de veintiocho a treinta das, durante los
cuales la pava que incuba no requiere otro cuidado que el de sacarla tojos los das del nido por
10 menos una vez, pero mejor dos, en las maanas y en las tardes, para que coma, evacue y haga
algn ejercicio, Hay pavas que llegan a ponerse

23-

tan celosas de su trabajo que se resisten a comer, y si no se las vigila a veces se quedan
muertas en el nido, de pura inanicin. Si se ve que
no comen, o comen poco, hay que darles de comer a mano, cmbuchndolas grapo o pastas de
maz y cebada. Cuando se las ve muy dbiles, es
costumbre campesina la de entonarlas dndoles
miga de pan empapada. en vino.
Los pavipollos n u en cubiertos de un sutil plumn, que a los peces das va cayendo para dar
paso a las primeras plumas. Aunque, al parecer,
nacen en condiciones de vivir por si mismos, sin
los cuidados de la madre, propia o adoptiva, y sin
la vigilancia del hombre, no viviran, porque en los
primeros das los pavipollos son de lo ms torpe
que puede verse, y ni saben comer. De ah que,
de los que se sacan en incnbadoras pocos viven,
porque les falta la madre que les estimula a comer
y con su instinto suple todo lo que el pavipollo
no hara por su natura torpeza.
En los huevos de pava, la proporcin de nacimientos suele ser mayor que en los polluelos de
gallina, alcanzando normalmente el 90 por 100;
pero ello depende tambin de si la incubacin
fu temprana, primaveral o tarda.
En las incubaciones tempranas (de diciembre a
febrero), los machos suelen an estar flojos, y
aunque los huevos apai ezcan como frtiles, sus
grmenes no pueden ser tan vigorosos como los
de los huevos fecundados en primavera. Los pavipollos de cras veraniegas (tardos) suelen ser muy
dbiles y pocos llegan a adultos. Las mejores

-24-

cras son las primaverales (marzo a mayo), porque

los pavipollos se cran de cara al hucn tiempo;
pero las tempranas, por hal.cr nacido tres meses
antes, llegan a fin de ao cou 11:<\) or peso y valen
ms que las primaverales. l>t: las tardas no hay
para qu decir que son las que menos valen, porque son an muy pequeas Cl:;l"<!(; I<:.i Navidades.
Adems de 10 delicada qtl.: es la cranza de los
pavipollos, por 10 frioleros que son)' porque la
menor mojadura los mata, es algo de suma importancia el problema de su aluncnta-in,
En los primeros cuatro o cinco das, los pavipollos deben tenerse en interiores, y bueno es poner
con ellos algn pollito de gallina para que, con
su ejemplo les induzca a comer. Por ningn concepto los pavipollos deben salir al aire libre hasta que tienen quince das, y esto ha de ser slo
a las horas de sol.
Cuando empiezan a salir al exterior, es muy
conveniente no perder nunca de vista la pava
que los conduce, no permitiendo que se aleje de
la 'casa, para que los pavipollos no se cansen hariendo excesivo ejercicio. De ah la vieja costumbre de clavar en el suelo un grueso poste y tener a la pava sujeta al mismo por medio de
una cuerdecita atada al poste y a una de sus patas; pero aun es mejor improvisar una jaula pollera, de mimbre o de madera, hecha con listones,
en la que se tiene a la pava recluda. As los pavipollos pueden entrar y salir libremente a travs de los listones, y como la jaula debe tener
techumbre, caso de sobrevenir la lluvia y no dar

25-

ALIME

Como primer
<;0
s (nunca antes de las
cuarenta y ocho hora"s"ae haber nacido), slo debe
drseIes migaja de pan y huevo cocido (un huevo
para diez pavipollos). El huevo se cuece hasta
ponerlo duro, y, luego de fro, se amasa con la
mano, desmenuzndolo bien y mezclndolo con
el pan; se agrega adems un poco de cebolla picada, cosa por la que el pavipollo tiene gran predileccin.
Las campesinas francesas que mejor cran los
pavos, con huevo y leche preparan un flan, que
luego amasan con la migaja de pan, y esto es 10
que primero les dan. Otras les dan el pan con
leche cuajada; pero la base del huevo es mejor.
En la segunda semana, la alimentacin es a
base de harina de cebada y de salvado, amasado
todo con leche desnatada o pura; pero en este

-26caso hay tIue cortar la leche con un So por 100

de a~ua. A esta mezcla hay que agregar siempre
la cebolla y un poco de perejil picadito, o un
poco de achicoria silvestre, as como ortiqas cocidas. Las ort gas son esenciales en la buena aliment acion del pavipollo hasta que tienen tres o
cuatro meses. Cuando uno puede procurarse gusanillos de tierra o huevos de hormiga, es bueno
drselos en pequeas dosis, dos o tres veces al da
y a ttulo de golosina. El amasijo o pasta debe
drseles siempre muy escurrido, en forma esponjosa, y agregando un polvillo de sal, siendo tarnbien recomendable otro polvillo de azufre.
A los diez o doce das se les puede dar ya
un poco de grano una vez al da (maz triturado
y alforin o trigo sarraceno, grano este ltimo
que les encanta), pero sin dejar de darles el amasijo () pasta, que es lo que ms les conviene, y
cuidando de que no falten nunca las ortigas.
Esta alimentacin puede continuar sin variacin hasta la sptima semana, pero dejando al
mismo tiempo que, desde los quince das, corran
por el campo comiendo de lo que la pava les va
sealando como bueno.
En la sptima semana, o a lo sumo en la octava, es decir, cuando el pavipollo llega a los dos
meses, se inicia en su vida una crisis, provocada
por la salida del rojo. As se llama a la toma de
color de las carnculas que cubren la cabeza y
cuello del pavo. En la crisis del rojo son muchos
los pavipollos que perecen por no poderla soportar. unas veces por debilidad del individuo, pero,

27--

generalmente, por deficiencias en la, alimentacin.

Cuando el tiempo es bueno, la "'t,11,8ts,fs",. ~''1 rojo
('S Il1C1JOS peligrosa y el rojo viene -. norpt'illlletlt~ ;
pero los fros, y sobre [odo las llu'Vt!'l:t 10 retardan y lo dificultan. Atento a esto, el bu~' criador
de pavos a las seis semanas uocieja salir a los
polluelos (abandonados ya por su madre) ms que
en los das muy buenos y a las horas del sol, vigilando que no vayan a terrenos hmedos, pues
una simple mojadura de las patas les es fatal. Si
conviene que tomen el sol, caso de que ste sea
ya muy fuerte, por tratarse de cras de fines de
primavera o de verano, debe tenrselas en un cercadito bajo sombra.
Al iniciarse el rojo, el suministro de ortigas es
an ms indispensable y hay que aumentar la
cantidad de stas. Es tambin cosa buena darles un
poco de pan empapado en vino y que no les falte
un poco de perejil cada da. En calidad de grano,
el maz, y sobre todo un poco de caamn, es lo
mejor que puede drseles, y como amasijo, sgase dando el de las semanas anteriores, no 01,
vidando el poner en l cebolla, ortigas y un polvillo de sal.
Cuando sali ya el rojo, el pavipollo puede
considerarse salvado y puede comenzar su vida
campestre, siendo llevado al campo en busca de
pastura durante el da y dndole nicamente el
amasijo y un poco de grano al recogerlos al atardecer. Es conveniente, sin embargo, que la pavada joven no se mezcle con la adulta, teniendo
cuidado de que a las horas de sol fuerte las pa-

..

-28-

vadas estn en parajes sombros, y, en cambio,

a primeras horas de la maana y en las tardes,
r donde disfruten de buen sol. Al menor indicio
de cambio de tiempo hay que recoger las pavadas
y conducirlas al casero.
A los tres meses, los pavipollos son ya pavitos,
y a los cuatro, los que han sido bien criados, pueden ya tratarse como a las aves adultas, esto es,
a base del pasto durante el da y la racin al
atardecer, no slo por si lo que hallaron en el
pasto no les fu suficiente en cantidad, si que
tambin para asegurarles en calidad lo que les
conviene, porque, por repleto que lleven el buche,
para el grano y el amasijo siempre hay en l un
rinconcito en el que algo puede caber.
En tal punto tiene ya el pavito tres o cuatro
meses, pudiendo darse por terminada su cra,
entrando en el perodo de recra y de verdadera
explotacin.
RECRA Y ENGORDE CORRIENTE

Pasada la crisis del rojo, el pavipollo sale ya de

su infancia y pasa a ser el pavito que entra en
-ecria, para llegar a su destino, que, por su desgracia, no es otro que el de satisfacer la gula
del que se recrea saboreando manjar tan exquisito
y nutritivo.
Sin que exista ningn inconveniente para que
el huevo de pava pueda ser consumido, es un
hecho que no se consume, y, por tanto, los pavos

-29-

no dan otro producto directo que el de su carne,

aunque 1'10 sean despreciables sus subproductos:
pluma y guano.
La recra de los pavos abarca un perodo de
tres meses. Sin que nada se oponga a su consumo
a los cinco O seis meses, para que hayan adquirido mayor peso y que sus carnes sean ms suculentas, no se les suele sacrificar hasta que tienen
siete u ocho, y, por tanto, desde que entran en
recra hasta tal momento corre un tiempo no menor a cuatro o cinco meses, durante el cual el
pavito come mucho. Si ha de dar buen rendimiento su cra, se impone reducir el gasto, a merced de los naturales instintos de la especie y de ]0
que la misma Naturaleza les depara.
Ya se dijo que el pavo era ave ommiuora, y la
Naturaleza puede darle cuanto necesita. Si se
explotara como ave ponedora, su alimentacin
requerira un rgimen parecido al de las gallinas,
con el cual podramos activar y aumentar su postura: pero como son sus carnes 10 que interesan,
lo esencial es que el ave crezca bien y engorde,
y en este punto hay dos maneras de ver el asunto.
El pavo puede ser consumido a base de su engorde normal y econmico, o en calidad de bocado swperior, es decir, cebado. De ah nacen dos
industrias: la del pavo campero o cortijero, que
se recri y engord a fuerza de tragar bellota,
de hartarse de hierba, de granos silvestres, de caracoles, de larvas y de babosas, todo ello deparado por la Naturaleza en las correras de los pavos por el campo y el bosque, y la del pavo cebado

3-

a fuerza de grano y de buenos y adecuados alimeut os.

En Espaa slo se explota la primera de esas
industrias: la sr:gunda. sin ser desconocida en absoluto, no se practica, como no sea en alguna regin. en muy reducida escala y de una manera
bastante incompleta.
1)ados los precios a que suelen venderse los
pavos en Espaa, y dados tambin los de los alimentos engordantes, cualquiera que se lanzara
a la industria del cebamiento, fcil es que perdiera dinero.
En Espaa. la explotacin del pavo no permite otra cosa que criarlo y engordarlo a base de
que ello cueste poco, y, por lo tanto, se impone
la tenencia de pavos en libertad, es decir, conducindolos al pasto. cuando menos hasta semanas
antes de llevarlos al mercado.
Despus de pasada la crisis del rojo, los pavos
deben ser conducidos. al pasto todos los das bucnos; pero no desde primeras horas de la maana, sino esperando a que el sol caliente un poco
y haya secado la escarcha matinal. Si el tiempo
es an fro, la pavada joven debe tenerse siempre al sol, y si es caluroso, ya dijimos que, cuando menos, a las horas de fuerte sol debe conducirse por parajes sombros. Si el tiempo amenaza cambiar y hay temor de lluvia, la pavadita
debe ser conducida rpidamente al casero, y si
a~aneciera lluvioso, ya no debe salir de su encierro.
Los pavitos deben salir del casero con el bu-

.3 1

che vaco , Si se le s da a lgo d e co me r a n tes d e

lleva rlo s al past o . e n las prini crns h ora s cu m c n
poco . y lo co n ve n ie n te es que coma n m uc ho .
El peq ue o g ua rd i;'1I 1 d e la man ada deber ir
prov isto d e su co m id a p ara no volv e r co n ella a l
casorio h a sta el atard ece r . Hay q ue ver e/m IO llcvnn ento nce s el hu ch eo sohre todo s i los p av it os
paCi l'flln e n los ra s! rojos . despu s d e la s iega . recog iendo la gra n ca nt irlad de g r a nos perdidos e n
ellos (c va l an se mu ch as veces a un o s So kilogramos po r h ect r ea ). Los pavos. jv en e s o adult o s.
sue ltos e n los alfnl a r cs. )' e n g e nera l e n cu a lq u ie r
tierra de fo rraj e. des pu s d e /111 ( orle . la limpian
de pa r si to s a n im a le s y v egetales. co n g r a n co n tento del agri cultor. En cie r tos lu gares perjudi cados por la lan gosta. sue ltos los pavos en las t ierras en la (~po ca d e la larro, lo s limpian d e hu spede s tan da in os. El pa vo lo co m e tndo y co me
de todo ; as. pu es. no se co nc ibe cx plo tac i u agr cola en la (!ue no se ten gan pa vo s. qu e pu ed en ser

-32-

bien recriados con muy poco g-asto, y adems,

prestan excelentes servicios al agricultor.
Al volver la pavada al casero, si por escasez
de pastos o por no haber ya rastrojeras se nota
que regresan con poco buche, se les puede dar un
cocimiento de productos de la huerta (especialmente patatas, nabos, zanahorias, remolachas, etctera), en amasijo hecho con un poco de salvaclo,
o bien darles un poco de grano (maz, cebada o
trigo); pero mejor es gastar poco en ello.
As pueden llegar bien los pavos hasta un mes
antes de ser llevados al mercado, en cuyo momento slo se les conduce a la pastura en las maanas, y en las tardes se les tiene reclu dos, dndoles entonces abundante racin de amasijo hecho
con harina de cuartas y con el cocimiento del que
antes se hizo mencin. En los ltimos das se puede agregar un poco de harina de maz. El cocimiento puede sazonarse con sal, con algunas
hojas de laurel y con cebolla, dndose esponjoso, es decir, bien escurrida el agua de la coccin.
Desgraciadamente, esto no suele hacerse, porque dos meses antes de las Navidades, si no antes, ya no quedan pavos en las aldeas ni en los
cortijos, pues los acaparadores los han ido recogiendo y estn ya distribuyndolos por las regiones de menor produccin, a las que llegan ms
o menos gordos segn la escasez o la abundancia
de alimentos hallados en el camino, y segn el
trato que les hayan dado sus conductores.

-- 33-

1:\f)CSTRL\ DEL

CEfiAMIENTO

Ya se dijo que el verdadero cebamiento del

pavo es algo, si no ignorado, muy poco practicado en la generalidad del territorio espaol. Slo
hay una regin en la que se tiene un conocimiento ms o menos elemental, y aludimos aqu al
archipilago Balear, y especialmente a la isla de
Menorca, en la que los franceses dejaron prctica del cebamiento, cuando dominaron en ella.
All se ceban los pavos con pastas hechas con
harinas de maz, de cebada y de alforfn o trigo
sarraceno, tal como se ceban en Francia, y demuestra que ello se debe a los franceses el hecho
de que, a las bolas de pasta que se dan a mano a
los pavos, las llaman en Menorca pasto-ns y pottons las llaman allende el Pirineo.
En el resto del pas, cuando se quiere cebar un
pavo, se le dan castaas o nueces y mucho maz,
y esto es todo lo que se hace aqu, ms bien en
prctica casera que industrial. Pero con esto no
se log-ra ese cebarniento que caracteriza a los pavos franceses y a los de otros pases, en los que,
como en Inglaterra e Italia, es cosa generalizada
entre todos los que cran pavos y entre los industriales que los adquieren ya recriados y a punto
de cebar.
Si bien cabe el cebamiento de pavitos de tres
y de cuatro meses, para producir ese supermaniar que la cocina francesa denomina el dendencaux (pavipollo), en stos, sus carnes se afinan
6

y algo engordan. pero poco. El echamiento nor-

mal no empieza nunca antes de los seis, siete u

ocho meses, siendo condicin indispensable para
que el ave lome bien el echo que, si son machos,
no hayan empezado a gallear, y si son hembras,
que no hayan empezado la postura.
As corno para el echamiento de otras aves, la
reclusin se impone y hay que tenerlas en jaulas
donde estn privadas de movimientos, en el cehamiento de los pavos esto no es necesario.
El cebamiento comprende tres perodos de quince das cada uno de stos.
En la primera quincena pueden seguir yendo
al pasto, pero al recogrse1es en las tardes se les
da abundante racin de un cocimiento de tubrculos (remolachas, patatas o nabos) y bellotas, castaas o nueces (segn las haya en la localidad), espolvoreando el cocimiento con salvado
grueso y sazonndolo con un poco de sal.
En el segundo perodo, aun los pavos pueden
ser llevados al campo: pero la racin suplementaria es ya de pastas, que se preparan COn patatas cocidas y con harinas de maz, de cebada o de
alforfn, agregando leche desnatada o leche pura.
pero aguada en un 50 por 100, o suero, residuo
de la elaboracin del queso.
En la tercera quincena, los pavos han de tenerse recludos todo el da, y dos veces, maana y
tarde, se les dan las pastas hechas con aquellas
harinas. r patatas hervidas y amasadas: pero
corno despus de seis o siete das de clausura
pit!rqen el apetito y se ve que comen poco, en-

35-

ronces hay que recurrir al embuchado, que se

practica de la sigu iente manera:

PIL\ <'1' I C\ DEI. DI IlC'UI ADO

I'reparada la pa-sta y hechos los pastones en

orma de bolas oblongas, del grueso del dedo de
un hombre, y largos de unos cinco o seis centmetros, se tienen dispuestos sobre una mesa,
y contiguo a ellas un vaso con leche,
El operador, sentado junto a la mesa, sujeta
el animal en la forma que puede verse en la
figura 8. Con la mano izquierda, utilzando los
dedos ndice y pulgar, entre los que se sujeta la
cabeza, mantiene sta en alto, dando lugar a que
el cuello est bien alargado. Colocando el dedo
medio entre los dos maxilares, mantiene abierto
el pico del ave, y con la mano derecha toma uno
de los pastones, 10 sumerge en el vaso o recipiente que contiene la leche, impregnndolo de
sta, y seguidamente lo introduce en la boca del
pavo, con cuidado de no deformar el pastn, y
procurando que 10 trague por s mismo, pero para
ayudarle, llevando la mano al exterior del cuello
hasta notar la presencia del pastn, con presin
suave va deslizndolo a lo largo del esfago, hasta
dejarlo alojado en el buche, y seguidamente da
otro pastn.
Al iniciarse el embuchado, el primer da se dan
dos o tres pastones por la maana y otros tan-

tos al atardecer, o ya de noche; pero a los dos

-36-

o tres das engullen bien seis u ocho en cada sesin. l.o que interesa es que el buche les quede
bien lleno, pero cuando en una de las sesiones se
observa que aun tiene residuos de la anterior,
se le dan menos, y hasta puede saltarse una sesin si el buche estuviere aun muy lleno y duro.
La prctica de pasar el pastn por la leche. antes de embucharlo, tiene su justificacin en el hecho de que la viscosidad de la leche facilita la deglucin, aparte de lo que la leche contribuye al
afinamiento y blanqueamiento de las carnes.
El embuchado debe suspenderse despus de
darse tres o cuatro pastones, y antes de dar el siguiente. y manteniendo siempre el cuello del ave
muy alto. se vierte en su boca una o dos cucharadas de leche. con lo cual, adems de ]0 que sta le
beneficia. se acaban de deglutir los fragmentos
de aquellos que quedaren en el esfago sin haber
llerrado al buche.
La pasta debe ser bastante compacta. para que
con ella se puedan elaborar los pastones. Para
esto. al prepararla, es necesario adicionar el agua,
el suero. la leche o el lquido que para ello se emplee. a pequeas dosis, aumentndolas hasta tanto Que aqulla quede lo suficientemente consistente. No pueden sealarse medidas precisas porque,
segn sean las harinas. tomarn ms o menos lquido. Puede servir de g-ua el amasarla con la
mano hasta el punto en que, hecha una bola grande y pasndola de una mano a otra, no se apegote a las mismas. Una vez se tiene en ese punto,
pueden ya hacerse los pastones, siendo mejor pre-

Fig. K-Ceha ndu UIl pavo, a mano, por med io de ptl Stones. El ave est sujeta por la s rodillas del o pera do r,
que con ella s comprim e los tar sos del anim al.

parar en las maanas los que deben darse en las

tardes. y en stas las que se destinen a la sesin
matinal. Hacindolo as. los pastones se endurecen algo, y se embuchan mejor. Si una vez hechos los pastones se guardan unas horas, es bueno mantenerlos cubiertos con un lienzo grueso
empapado en leche o en suero. Esto da a la pasta
un saborcito especial, que comunica a las carnes
lo que los gastrnomos denominan un fino bouquet, refinamiento del trabajo con el que se lleva
a la mayor perfeccin.
Cuando no se quiere llegar a ese echamiento,
bueno est ese engorde a la espaola con nueces,
castaas o bellotas; pero tngase en cuenta que
nada tiene que ver esto con el eebamiento propiamente dicho tal como se practica en otros pases,
y especialmente en Francia.
SACRIFICIO Y DESPLUME

Llegado el momento del sacrificio, hay que tener al ave en riguroso ayuno durante unas veinticuatro horas, con el objeto de dar lugar a que,
as el buche como todo el aparato digestivo, y especialmente los intestinos, queden libres de residuos y limpios.
La prctica del sacrificio suele variar en cada
pas. En Amrica raramente se sangran las aves
de consumo, y se matan retorcindolas el pescuezo o desnucndolas; pero en Europa se de-

31) -

Fig. I).- Co r rerl a m an e ra d e sar r ificar un pa vo po r sa ngr a interna con curhil lo o t ij cra s. se ccio n ndo le la ca r t id a por h eri da e n el fond o d e la ho ca ( Hrcc h c m in ) .

gellan, po rque s i no sa ng ra n, la ca r ne no es ta n
sabrosa.
Cenc ra lrnentc , el pavo se deg ella inliricndo lc
una pr ofund a herid a en la cabeza. pur detr s d el

40--

odo y abarcando parte del cuello CO\1 el objeto

de que llegue a cortarse la arteria cartida. Esto
ofrece el inconveniente de que queda la herida
al exterior y que, si los pavos tienen qul.' tenerse
expuestos a la vista del pblico o hay que enviarlos a distancia, puede dar lugar a que las
moscas acudan a la herida, depositen en. ella sus
huevos e inicien la descomposicin.
Es mejor sistema degollar por herida interna,
para lo cual, mientras una persona tiene bien
sujeta el ave por las alas y las patas, y tenidas
stas en alto, con el cuello y la cabeza colgantes,
otra persona introduce por la boca del animal un
cuchillo de punta y de doble filo, o una fuertes
tijeras, que se conducen hasta dar con la punta en
la pared interna de la faringe. En tal momento,
moviendo lateralmente el cuchillo, o abriendo primero y clavando despus las puntas de las tijeras y cerrando seguidamente stas bruscamente,
se hiere a fondo la cartida interna, y teniendo
siempre baja la cabeza del animal, la sangre mana
abundantemente por la boca hasta su ltima gota.
Si el golpe se da bien, es cuestin de un par de
minutos.
Seguidamente, y sin dar tiempo para que el ave
se enfre, hay que proceder al desplume, practicndolo cuidadosamente para que no se produzcan desgarros en la piel, lo cual afea y desmerece
la mercanca si ha de ser expuesta al pblico. Hay
en la operacin del desplume un arte especial, en
el que son prcticos los desplumado res de oficio y
tambin los campesinos de ciertas comarcas Iran-

41

Fig. lo.- A ntign a y b ru ta l mane ra de sacrifi car un pa vo, de ca pi t ndo lo .

cesas , qu e saben mu y bien practica rlo y qu e no

igno ran qu e la bu ena prepara cin Oc un a ve bien
cebada y su perfec ta presentacin al comprado r
aume nta su precio.
En Espaa. el desplum e, as en los pa vos co rno
en toda clas e de vo lat era, es algo ta n poco at en dido, qu e da l stima ver cmo se ex hibe en nu estras poller as, llenas de plum itas y de tu bos ()
cao nes. cuando no pla gad as de desgarron es.
El buen desplume y la buena present acin completan el arte de las campesinas fran cesa s e inglesas en la crianza y el ceba miento de las av es,
De desear sera qu e, si no las espao las, por lo
men os los poller os se arliest rarnn en l, ha sta
por el decor o de su pro pia industria.
Cuando la poller a debe ser em balada pa ra e nviarla a distancia, es algo esencia l q ue no se c m-

bale antes de las doce horas de haber sido sacnficada, y mejor an si ha pasado una noche tenida al aire libre, al sereno o en paraje bien ventilado.
Si el gnero se enva a distancia, hasta en el
rigor del invierno es conveniente embalarlo en
cajas, y, mejor, en cestos portadores tambin de
hielo. La volatera as dispuesta llega a destino en
perfecto estado, aunque en el viaje emplee tres
o cuatro das. As se explica el comercio internacional de volatera muerta, de tantsima importancia as en Europa como en Amrica.
Para terminar en esta materia, agregaremos
que, cebados o no cebados, por la finura y sabor
de sus carnes son siempre preferidas las pavas a
los pavos, aunque stos sean siempre de maypeso.

SUBPRODUCTOS DE LOS PAVOS

Son subproductos de los meleagridos, como de

todas las aves de corral, su excremento y su plumaje.
En cuanto al excremento, el hecho de que los
pavos pasen casi todo el da en el campo, los
mengua, porque slo puede aprovecharse el guano que queda en los albergues o cercados en que
pasan las noches; pero tngase en cuenta que,
tanto por su calidad de materia fertilizante como
por su abundancia, es algo que no debe desperdiciarse y que tiene su valor.

-43-

Fig. n.-Silucta de un pavo bronceado mostrando el

dibujo o listado dc las plumas en las diversas partes
de su cuerpo.

En lo que se refiere al plumaje de los pavos,

mucho habra que decir, pero en la imposibilidad
de extendemos, nos limitaremos a indicar lo ms
esencial, siquiera sea para que se divulgue y se
vea lo que aqu en Espaa se desperdicia.
Todo el mundo sabe que con las plumas de las
alas y de la cola de los pavos se fabrican plumeros
y que, en general, su plumaje, como el de toda
la volatera, se emplea para la confeccin de
almohadas y edredones; pero poco se sabe de
otras aplicaciones que se le dan, y sobre todo de

la industria que del plumaje de las aves se deriva.

En primer lugar debe saberse que hay una gran
diferencia entre la pluma viva y la pluma muerta; la primera arrancada en vida del animal, y la
segunda, al sacrificarlo. La pluma viva se paga
siempre a mayor precio que la de las aves muertaso Las plumas de los pavos, viva y recogida en
ciertos momentos del ao, especialmente la de los
pavos blancos, negros, bronceados y azulados, tiene tal estima en las industrias del adorno y la
confeccin de artculos para seora que, de saberse, muchos de los que tienen pavos atenderan
a ello y no desperdiciaran algo que tiene verdadero valor.
En esa industria existe una nomenclatura universalmente adoptada o admitida por la que se
designan las plumas segn la parte del cuerpo de
la que proceden, y es la siguiente:
En las alas.-A las grandes plumas del vuelo
se las denomina flechas, y a las secundarias, paletas.
En dorso y patas.-A esas plumas se las conoce bajo el nombre de marabs. Son plumas que
miden de 8 a 15 centmetros de largo y muy finas.
Los marabs grandes de pavo son altamente apreciados.
En pecho o plastrn.-Son de longitud variable, entre los 5 y los 12 centmetros, y se denominan pechimJ.S (coquilles). Hay plumas de stas en todo el cuerpo, pero las ms apreciadas
son las del pecho.
PI1,mn.-Plumitas finas y pequeas, largas, to-

-45 -

00 lo ms de 5 centmetros. y muy pegadas a 11

piel, que, en el comercio de plumas llevan el nombre de duuet, abundante en el vientre y subcola.
En Francia y en Tnglaterra hay gente prctica
que se dedica a recorrer las casas de campo donde se tienen pavos, y dos veces cada ao pasan
por ellas, comprndoles esas plumas, que cosechan de los animales vivos con gran prontitud V
pericia. Entre las plumas de una clase y las de
0\'"" se puede calcular que en las dos plumazones
cadi pavo o pava da por valor de 6 a 8 francos
de j-luma. Los que tienen grupos de pavos no menores de 50 60 cabezas, basta que soliciten de
un n.gociante en plumas que le enve un desplumadcr para que en el acto acuda. Algunas veces,
hasta el desplume se hace tres veces en un ao,
si bien el ltimo ha de coincidir con el momento
en que va a sacrificarse el ave.
Las dos primeras plumazones se practican de
preferencia en cosecha de las plumitas del pecho,
vientre y muslos, esto es, en los marabs o pies
vueltos (marab s ou pied tourn), como se las
denomina especialmente en el comercio de plumas:
a los cuatro meses vuelven a tenerlas para una
nueva plumazn, Al mismo tiempo se les cosecha
tambin el plumoncito fino (duuet), pero la cosecha de las plumas grandes de las alas y de la
cola no tiene lugar hasta el desplume, prximo al
sacrificio.

PRODCCTI\'IIlAI1 DE LA C1UA:'-:ZA y EXPLOTACIN

DE LOS PAVOS

Aun contando con las dificultades y los peligros

que ofrece la crianza de pavos, y aun descontando la mortalidad, que muchas veces se eleva al
50 por 100 de los pavipollos nacidos, si los pavo"
pueden ser tenidos en libertad o, por 10 menos,
pueden ser llevados a la pastura desde que estn
ya avivados, y pasada la crisis del rojo, hasta el
momento de su venta, no hay duda de que su
crianza y su explotacin es beneficiosa ; pero a
base de tenerlos en clausura, no debe pensarse
CU(JMO se quieren explotM {:n gran es-

en ello

cala,
El pavo, por lo general esculido, qur.. suele venderse en los grandes mercados en vsperas de Navidades, ha de ser muy pequeo para que no valga de 18 a 20 pesetas (pagados ya los derechos
de consumo), y una pavta, por 10 meno, vale
15 16, y si se criaron y crecieron en el campo,
mucho han de haber comido en cocimientos. grano y salvado para llegar a gastar en los seis meses de crianza unas 8 pesetas, Ntese que damos
aqu los precios nfimos, pues, a poco que la clase
sea buena, el precio corriente de los pavos, cuando menos en Madrid, Barcelona y otros grandes
mercados, suele ser de 2S a 30 pesetas los pavos
y de 18 a 20 las pavas,
Dando por perdido el guano que queda en el
campo, pero que cuando es en praderas, alfal

47 -

F i ~ . 12 .-T.O" pavos . co rno c ua lquie r o t ra a ve, 110 deb e

ser nun ca llevad a co lg a nte d e los pies . V asc la m anera
perfecta de "os tener UI1 pa vo .

a rcs o r a st roj os no se pi erde . porq ue qu eda e n

ellos como fe rt iliza nt e d e la t ie r ra y del culti vo .
slo el g ua no q ue q ue da en lo s a lbe rg ues noctur nos sue le eva lua rs e a ra z n de u nos 2 0 g- ramos por ca bez a y por d a . o sea un o s cua tro ki logra rn os y m edi o e n seis m eses. ca lc u l ndose q u e
ello deja po r cabe za r .50 pesetas. y va le la pena
de tener es to en cuen ta . po rqu e. au nq ue el g ua nu
no se haya vend ido por n eg-l igen cia. n o ha y a g-riculto r que no lo u ti lice en su h ue rta .
S i a esto se ag r eg a ra lo qu e pu ed e d ej ar la
plu ma. se co rnp rc ndc r ia po r qu se c ran tan to s
millo nes de pa vos en cie r tos paises. y es pec ia lmen te en Norr ea m rica . d onde e llo co ns titu ye una
industria , en cie r to s luga r es , h a st a d e mayor im portancia que la de la explotacin de las gallinas,

-48('O~\'E1\IE:-;CJA

DE M'EJORAR y

FOMENTAR L'" PAV1-

CULTURA EN ESPAA

El censo avcola espaol en 1933 nos dice que

tenemos en el pas 415.353 pavos Y gallinas de
Guinea (pintadas); pero como stas han de ser
relativamente pocas, cabe admitir que casi toda
la cifra corresponde a los pavos.
Admitiendo el dato como bueno y comparndolo con el de veinticinco pases de Europa, ocupamos el sexto lugar, teniendo ms pavos que
nosotros, po
den, Irlanda, Gran Bretaa, las
Repblicas
. s, Hungra y Yugoeslavia,
Francia tiene tambin ms
pero es de 'creer
pavos que Espaa
que alguno de esos pases,
pero como no q;
a en la estadstica de 1933,
no podemosdeeirl
jamente.
Con los. ases d
mrica est Espaa en tercer lugar,
n
os v~taja los Estados Unidos, con 3.6 . 08, Y Canad. con 2.233.000.
Conslos pases de Asia, frica y Oceana, cuya
poblacin aviar se acens en 1932, llevamos ventaja a todos, siendo el pas que ms se aproxima
al nuestro, la Unin Britnica Sudafricana, que
declar tener unos 224.554 pavos; pero faltaron
datos de China.
En tales condiciones, no es Espaa pas en el
que falten pavos, y prueba de ello es que no l,;-"
que importarlos y que hasta algunos aos han de
venderse a bajo precio para darles salida en la
nica poca del ao en que la tienen. Lo que nos

49-

i alta es producir buenas clases, acreditar la boudad del pavo espaol, como Italia acredit el suyo,
y producir ms, con 10 cual hasta podramos llegar, como ese pas, a la exportacin.
La abundancia de bellota en muchas regiones,
las hermosas praderas del Norte y de ciertos montes del Sur invitan a la crianza de pavos, y la
benignidad del clima en la mayora de nuestras
regiones la justificara.
En algunos pases, como en el Canad y en los
Estados Unidos de Amrica, la industria de los
pavos goza de tanto favor como la de las gallinas
y constituye una de sus grandes fuentes de riqueza rural. Para fomentarla y para estimular la
produccin de buenas clases, hasta hay reglamentacin en los mercados, clasificando los pavos que
a los mismos se llevan por categoras, que se denominan especiales, primera, escogida y corriente
o comercial, segn su cebamiento ms o menos
completo, y hasta segn la forma en que se sacrificaron las aves, o en que son presentadas al mer~&..

Si en Espaa nos esmersemos en la produccin de buenos pavos, como lo han hecho en 1talia, fcilmente podramos ser exportadores de pavos tiernos a fines de invierno y en primavera,
pocas del ao en las que escasea la clase tierna
en Francia y otros pases ms septentrionales, en
los que la crianza de pavos no empieza hasta
marzo o abril, en tanto en Espaa, como son muchas las pavas que dan ya huevos en enero y
bastantes en diciembre, podramos lograr cras

50--

Fig. (J .-Vendedores de g ua jo lotes dom sticos en

~I

j ico,

muy tempranas pa ra la e x po rtac in . A u nque en

Espaa el consum o de pavo sea cosa de t emporada y de fin es de ao . en aq uellos pa ses es d e
con su mo ordi na rio to do el ao. y espec ia lm ente
en invi erno, y es to podra dar lugar a la e x portacin de esa mercanca. co rno se ex porta la d e
ciertos frutos de la tierra. cuya m adurez en Espaa se anticipa algunas semanas a la de su cultivo e n pa ses de E uro pa m s se pte nt rio nales, En
igual es con dicio nes qu e E spaa se en cuent ra 1talia, q ue. segn s u lti mo censo av ia r, tiene m enos pavos que nosotros. y. a pesa r de ello. los
exporta y ha log rado acreditar su merca nca .
abrindose para ello m ercados en los que se le

-- SI --

paga a mayor precio que los que suden regl r en

el pas.

La Pauicidtura tiene sobre la Callinocultura la

ventaja de que no implica grandes gastos de instalacin ni personal idneo pa ra conducir la explotacin. Todo se reduce a la adquisici de un
buen lote de reproductores y a disponer de tierras con productos naturales y vegetacin suficiente para poder conducir las pavadas al pasto
y afortunadamente no faltan stas en Espaa.

IJE U l S

I ' :\T () ~

..

(." nas bosclias y

U .\ :\ t\ l l E S

,.
.I nas Mo scltata.)
';

...
~.

GEN ERALlDAD~S

Los patos dom sticos desci enden. co mo todos

los anim ales q ue el hombre ex plota, de especies
salvajes sometidas al domi nio del mismo de sde
la m s remota an tigedad; si n embargo, a lgu nas
clases de patos son genuin os representantes de las
especies selv ticas qu e se rep rod uj er on en cautividad, y tras un per odo de simple rna nsedu m- :
bre per dieron su na tural tend encia a reco bra r
la libert ad , como ha ocurrido con los faisa nes
dorados y pla tead os, en tanto el a is n ca/chico
o de bosque, sigue mantenindola.
La mayor parte de las clases de pat os cult ivadas en el mundo posibl emente so n desce ndie ntes
elel .A nas bos clias, ese pato silvest re que todava
exis te en Europa y que es, sin duela, el que t iene
mayor rea d e d ispersin , po rq ue abarca casi
todo el hemi s fer io borea l, en contr ndosele as en
Euro pa como en A m r ica y en Asia. E n Europa
igual se le encue nt ra en los pases m s norte os
que en los del ex tre mo su r. Es av e m igrato ria,

54-

qe en invierno desciende a los pases meridionaks y en verano vucl ve a los paises del norte.
En Espaa todos los aos las riberas de los
ros, las costas dd :\leditcrrl1{,() y las marismas
como las lagunas de tierra adentro, estn pobladas de patos salvajes, de Cuellos verdes, corno
suelen llamarles los cazadores. Algunos de ellos
hasta se mezclan con los patos domsticos y cubren sus hembras.
Hay tambin en Europa y en Amrica otra especie de patos conocida bajo el nombre de Pato
mudo, que lleva el nombre tcnico de Anos maschata, pero que no puede ser tronco ancestral de
ninguna de las clases de patos domsticos conocidos, por la sencilla razn de que, al cruzarse esta
especie con otra, da casi siempre hbridos, estriles u patos mulos, y que, por lo tanto, no
se reproducen: slo alguna que otra vez han po
dido verse casos de fertilidad en los hbridos del
. pato mudo, y siempre u en los machos, nunca
en las hembras.
Del Anos bosclias y quizs de alguna otra especie selvtica no conocida en Europa, derivan
casi todas las razas de patos domsticos, entre las
cuales se conocen unas veinte.
De ellas, las ms cultivadas son el pato comn
o de charca, de caractersticas poco definidas; el
pato moudo, el de Rouen, francs; los de Aylesboury y de Orpington, ingleses; el de Pekn, el
sueco, el Duc1air:, el Mudo domstico, los Corredor ele Indias y los khaki Campbell.
Aunque menos conocidos, debemos citar tam-

P:\TO

~ :\I. \ . \JE

() t"lE LI .O

\ ' E I ~ J) E

( A 1111 S bos rhus.)

F ig.

I.I .-~I a c h o.

Fi g. 15.-Hl:mbra.
En esta es pecie debe ve rse e l t ron co p rim itivo o a nce stra l de la ma yora de la s ra za s de pat os domsticos, po r
lo menos de las co nocidas en el v iejo Mu ndo y Nor tcam r ica,

56-

bin los patos belgas de Huttegen, de La I'lagnc,

de Herve y de Merchtcm, el pato del Labrador,

Jos Japoneses, Jos Cayuga, los Forest. Jos patos

i\liYII-OIlS, Mandarines y Carolinos. los patos Sarcelas y otros que, como Jos cuatro ltimos. se
tienen como aves ornamentales, ms que como
aves de producto.
Los patos son aves de crianza fcil; las hembras muchas veces incuban por s mismas, y
cuando no lo hacen, sus huevos se dan a incubar
a gallinas o a pavas, que conducen luego a los
patipollos" como si fueran polluelos de sus especies. La incubacin en casi todos los patos dura
unos treinta das, pero en el pato mudo dura
treinta y cinco.
Desde su nacimiento los patos son vivarachos
y robustos. No impidindolo, apenas salidos del .
huevo tienden a meterse en el agua y nadan como
el ms experto de los nadadores.
En su crianza y alimentacin requieren ciertamente los cuidados de los que ms adelante se
har mencin, pero son aves que dan producto
en menor tiempo que las gallinas y que los pavo;;,
porque a los dos meses de nacidos los patos estn
ya en carnes para poder ser dados al consumo.
Hasta fines del siglo pasado, los patos slo
se explotaban por sus carnes y por sus subproductos (de los que en su lugar nos ocuparemos),
pero hoy en da se explotan tambin algunas ciases de patos por su abundante postura, generalmente superior a la de las gallinas, y por el apre-o

l 'A T O .\ t U l J( )

57 (J

IJ I,: UI': I, I:ER I :\

F i(. I.-:-'l a ch o.
Esta especie selv tica, llama da /,1110 '/I/ I/ d o po r ca n-ce r d e
voz, a l cr uza rse con cua lquie r ra za de patos d om stico s
da ca si siem pre d e scend e ncia h hr id a in fecu nd a. pro ducie ndo putos ntulos, de g ran ut ilid rd corn o ave- d e co n sum" y co mo prod uct o ra s de bu en [ oic-u ras . L a c,pec ie
tiene va ri eda de s ncg ro -v c r d o sa . bla nca , hla n ca y n egra,
parda y az u l pi za rra . l. o s machos lleg an a pesar ha s ta
7 k ilog ram o-, y son aves de gran ta lla , cuy a lo ng itu d
lkga a se r r ccu en re m cn tc ,le un o s So y a un (JO cc nt imct n. . E, es pecie q ue es t ya dom e-t iend a y al.und -i
ba sta n te en E spa lia .

cio qu e han adqu irid o sus hu e vos para cie r tas

ap licacio nes o en d et erm inad os me rca dos.
Como a ves de co nsum o, la s clases de pa tos ms
gene ralizadas en E uro pa so n : el pato ele Ro ue 1,
el pato .\ 1udo , el de Ay lesbou ry y el de P ek n .
1':n calidad de ra za s pon edora s, s lo se eXplOl:1 1l
el co r redo r el e Ind ias y el Khaki Ca mpbcll ( es:e
lt imo se pu ed e d eci r qu e de reciente creac in
britnica ), y , a lo sumo, el pato de O rp ing to n .

-sBLa explotacin del pato es algo que se remonta a la ms remota antigedad, pues miles de
aos antes de la venida del Mesas y desde luego
en los tiempos de j o-Hi, fundador del Imperio
Central, el pueblo chino criaba patos en enormes cantidades, producindolos, ya en aquellos
lejanos tiempos, por medio de los primitvos sistemas de incubacin artificial, en China conocidos y explotados mucho antes de que los conoceran los egipcios a los que muchos atribuyen el
invento (?) de la incubacin artificial.
CARACTERSTICAS Y DISTINCIN DE SEXOS

En estado selvtico, los patos suelen ser aves

monqamas, por cubrir el macho a la hembra que

con l se aparea, y el macho comparte con 13

hembra el trabajo de incubar los huevos y conducir los patipollos, pero su descendencia domstica es polgama, cubriendo un macho cuatro o
seis hembras, y adems, el macho nunca ayuda
a las hembras en aquellas labores.
Los patos son aves omnvoras, porque se alimentan de toda clase de substancias, as animales
como vegetales, pero tienen especial predileccin
por las de origen animal, tales como los gusanus
de tierra, las larvas, los caracoles y hasta los pececitos -cuando les es dable captarlos.
El dimorfismo, o sea, la distincin de sex. s,
no es tan manifiesto como en las gallinas y los
pavos; sin embargo, hay signos o caractersticas

--

Fig-.

J 7 . - E ~ 1 ;l es una

~i) -

l: ....pl'cic

a un

U f)

dOll1('.''; li cada, que

habi ta el N orte d e E uru pa y d e .-\s ia y q ue n" emi g r a

haci a el S u r. E s la p ro du ct u\ ';) d el plum n (d u ve t) 111 :'1 s
fiuo q ue se con o ce, e l c ua l se co sec ha en lu , ni d os que
de e st a esp e ci e se b us ca n, po r que la s hem hra s lu , d i, po ncn a rran c ndo se s u prup iu JiulII",n , co n el q ue cu hrvn
los hu e vo s o s u p r ole e-n lu s p r i me r ,),; d ia s y cua n do d e jan e l n id o para co m er. L u s Ei d e r s -ou con,i (it:r a dos
como ti po int crm cdi o cut r e !" , (JI/Ji /id o s y u s a nsrui as,

por la s qu e pu ed en estable cerse las d i c rcn cias .

Eti el A nas mo scliatu , o p at o mudo . "S .n a cho s,
siendo de mayor volum en qu c la s h curbrus, t ien e n
las gruesa s ca r nc u las qu e c ubre n la ca be za m ueho m s desarrollada s qu e la s hem bra s. Lll el
..11Ia.s boscli as , el (k cuello i -crd c v to da s u de:;cendc ncia dorn stic. los machus , ~ ie lldo s iempre
de ma yur volum en qu e la s h e m bra s, se d isi inguen , en mucha s clases , po r ten e r d is tinto color
los Jos sexos, y sie m p re, porqu \: el macho t icu e
en la rabadilla (na c im ient o de la co la ) unas plu -

-60-

mitas levantadas, dobladas o encurvadas hacia

arriba como formando un rizo.
Aun hay 01 ra caracterstica sexual que no ofrece dudas, y es la de que, menos en el pato mudo,
siempre silencioso, son las hembras las que albo
rotan con su gritera; los machos se limitan a
emitir como un silbido o graznido menos estridente y menos ofensivo al odo.
Los patos domsticos son aves pacficas a las
que gusta recrearse en el agua, pero esto no quiere decir que sean aves esencialmente acuticas
pues sin ella tambin viven bien y producen.
Como los pavos, los patos van siempre juntos
formando parva. A menos de conducirles lejos
de la casa en que se criaron o en que se introdujeron, permanecen en sus cercanas, vigilante!'
siempre de lo que puede caer, porque su voracidad natural les induce a comer hasta verdaderas
inmundicias, lo cual les ha valido que se les comparara con los cerdos, en los que todo 10 que
llega a su alcance se lo comen.
Tomando fcilmente querencia al albergue que
se les destina, al mismo van a dar sus huevos las
hembras, pero es necesario ponerles los nidales
en el suelo, porque los patos, aunque muy voladores en su especie salvaje, en domesticidad no
slo no vuelan, sino que ni saltan. De ah que
den siempre los huevos en el suelo o en el agua,
si no se toman las debidas procedencias para que
en ella no se pierdan.
Agradecidos a los cuidados que del hombre reciben, saben demostrarlo con su docilidad y hasta

' ;\ T O

61 -

1~ (ll"F.~

C L: \ RO

Fi g. J9.-H cmbra.
Peso Standard e n la raza : para lo s ma ch os, 3 kg . 500
gramos a 4 kg., y para la s hem bras, 3 k g-. a 3 k g. 500
g ra mos.

- 62-

con SlgllOS de alegra cuando reconocen al que

atiende de ellos y clcsdc luego se prestan a ser

conducidos al pasto, mantenindose siempre en

pelotn cerrado y obedientes a la voz y a la caita de su conductor.
Tienen tal apego al lugar en que nacieron. que
se han dado casos en los cuales, al pasa' los ratos
silvestres, alguno domstico se junt con ellos
y los sig-ui, invernando en su compaa, y junto
a ellos adquiri el hbito de volar, pero cuando
aqullos emigraron, el desertor volvi a la casa,
a pesar de haber transcurrido algunos meses.
Los machos y las hembras suelen llegar a la
madurez sexual entre los siete y nueve meses,
pero en las razas altamente ponedoras su sexualidad se anticipa. La fecundidad de las hembras
y la potencialidad de los machos es mayor que en
las gallinas y hay individuos de cinco y de seis
aos que dan todava excelentes productos.
Los huevos de pata en unas razas son blancos
como los de g-allina y en otras son verdosos. Su
valor alimenticio es poco ms o menos el mismo
que el de los huevos de gallina; sin embargo, el
consumo siempre ha puesto reparo a utilizarlos,
siendo as que, si los huevos han sido puestos en
paraje limpio, y si los patos no han sido alimentados con substancias que puedan comunicar mal
sabor al huevo, los de pata son tan sabrosos como
los de gallina y tienen la ventaja de ser de mayor peso, y, por 10 tanto, huevo por huevo, alimentan ms. Si el peso promedio de los huevos
de gallina es de 55 a 60 gramos, con valor nu-

.\ -

r-\ T O I\ O l ' EN lTipo

F ig,

i llg J,;).

2O .-~ ra cho.

Fi g. 21.- Hem bra .

Peso S lalldard en la raza : .; kg. 500 g r . en

chos )' 4 en las hembr as.

\() S

ma-

trttivo de 77 a 84 caloras, el de los huevos de

pata es de 70 a 80 gramos, con 115 a 132 caloras.
La explotacin de los patos con miras a la venta de sus huevos es cosa tan moderna que quizs
no se practica ms que de unos veinte a veinticinco aos a esta parte: de ello nos ocuparemos debidamente ms adelante.
REPRODUCCIN Y PUESTA

Ya se dijo que la madurez sexual se micra

en los patos entre los seis y los nueve meses de
haber nacido, pero ello depende del mes en que
nacieron, especialmente en las hembras. Algunas
d stas dan ya huevos en enero; pero como a
los machos no les llega todava la poca del celo,
estn inactivos, y esa primera postura suele ser
siempre de huevos infrtiles. Al iniciarse la primavera, los machos despiertan, aunque frecuentemente a ello les invitan los requerimientos de
las hembras, y desde abril, casi todos los'~, huevos son frtiles, con la ventaja, sobre los de ga\lina, de llevar grmenes tan vigorosos que, aun
incubados artificialmente, suelen dar hasta un 90
por 100 de nacimientos.
La puesta media en las razas que principalmente se cultivaban hasta hace unos veinte o veinticinco aos, oscilaba entre 30 y 60 huevos en el
primer ao de postura, si bien en la magnfica
raza de Rouen y en los Patos mudos el prome-

1' .\ '1'( \:' I: U .I ;.\S

Fi g. 22.- Fo rest.

~I arho.

Fi g. 2.\.- J l u t lc gt' n. Xl aoho.

({ Iza s

tIlII)'

a pr eciada s por S il p re cocida d y

fins ima .

S il

carne

-66dio suele elevarse a ~~(), y aun a lOO, porque las

patas de Roucn, de febrero a junio, suelen poner sl'l;uitlamellte, dando huevo dia por ot ro, y los
:-1 udo s, en el mismo )(.'riodo, suelen darlos sin
descanso llJ]() cada da. Ln los' Corredores de 1ndias y los Khaki Campbcll , la puesta media es
de ISO a 200 y ms.
Aun cuando el perodo normal de postura es
el indicado, ocurre a veces que, si la pata no in- .
cub, o la incubacin fall y no condujo patipollos, en pleno verano, en agosto, siente el instinto de procrear y da otra tanda de huevos, pero
en nmero muy reducido.
La postura del huevo tiene casi siempre lugar
a primeras horas de la madrugada, y la pata que no
ha dado el huevo a las ocho de la maana ya no lo
da aquel da, y si lo da, es con gran retraso ya primera hora de la noche siguiente. Esto debe tenerse muy presente cuando los patos se tienen
libres cerca de un estanque o laguna, pues teniendo acceso al agua, en ella dan los huevos de noche y en la misma se pierden.
Esta caracterstica racial permite ordenar la
cosa en tal forma que no se pierdan huevos, porque si las hembras se tienen sueltas durante la
noche, o dan los huevos en las charcas que tengan cercanas o los esconden en lugares recnditos, para luego incubarlos de propio impulso, y
esto no es conveniente, porque los huevos o los
patipollos al nacer son fcilmente comidos por
las ratas y las alimaas que abundan en todas
partes.

Fig. :q .-O rl'illgtun .

~I acho.

Fi g. 25.- Ay leshury. Ma ch o .
Pes" stand urd e n Orping tou s : J k g . J 70 g r s. (111.) y
2 k f. (h.) . Ayl c sbury: 4 k g. 500 g r s, ( 111.) y 4 (h.),

-68-

CRIAXZ.\ y

.\l.nIE:\T.\CI~ DE LOS

I'ATIPOLLOS

Las patas domsticas incuban raramente, y

cuando se ponen cluecas es porque ellas mismas
se disponen el nido en pleno campo, o porque
han logrado esconder sus huevos en algn rincn y los cubren de su propio impulso. Lograr
que una pata incube en un cesto o en un nido,
por quererlo as el hombre, es algo que se ve raramente, y de ah que, generalmente, los huevos
de pata se den a incubar a pavas o a gallinas o
se saquen patipollos por incubacin artificial.
Los patipollos, aunque vivarachos y robustos al
nacer, son muy frioleros, y, por lo tanto, es mejor no procurar su obtencin hasta que llega la
primavera.
Las hembras que ellas mismas se han dispuesto el nido y que espontneamente incuban, suelen
ser muy rebeldes, y apenas uno se les acerca,
gruen y hasta hacen ademn de atacar al intruso. Por esto es mejor dejarlas tranquilas y poner a su alcance la comida, pero sin acercarse al
nido. Sobre todo el da del nacimiento, hay que tener gran cuidado, .porque si la pata se solivianta,
como es palmpeda, es decir, como tiene los de-'
dos unidos por una membrana, apenas pone el
pie sobre un recin nacido 10 aplasta.
Cuando los huevos de pata son incubados por
gallinas o por pavas, hay que procurar que, cuando se las levanta para que coman, vuelvan pronto
a] nido, porque los huevos de pata se enfran ms

PATOS MOlTIlO y DE PEKIN

Fig: 2.-Comn moudo. Macho.

Fig. :Z7.--Pekin. Macho.

El Moudo, de poco peso, no fijado, y el Pekn, de peso
stondar, 4 kg. en los machos y 3 kg. 500 grs. en las
hembras.

- 70 -

Fi ~ .

2X.- - l'are j a de pat os mud o s blan co s.

COII

su pr o le.

r pid am ent e qu e los de ga llina y lo s de pava . La

Naturaleza es muy pr vidn, y cua ndo es la pa ta
la que se dispon e J)/ Ir s misma el nido , adems

de am ont ona r en ~ l paja u hojara sca sec a , sc

arra nca plum n del pecho, con el q ue cubre la
paj a . y cua ndo abandona el nid o para comer, co n
el pico cubre los h uev os C0 1l el plumn, para qu e
110 se le en fren .
Cua ndo los hu evo s de pata se inc uban artificia lment e es con veniente dar a la in cubadora J11{ s
hu medad que a los de galli na)' de pava, y hasta
en los ltimos ocho das conviene pul veriza r so br e ellos agua caliente. una vez praet icrulo el vo lteo, y en el p r eciso momen to de volv er los huevos
a la cma ra d e incuba cin.
Los patipoll os so n algo torpes pa ra a prender
a comer. S i nacieron de pata . ya ella les ens ea en su lengu aje ; pero cua ndo nacen de g allina
o de pava , stas no se ent ie nde n con ellos y es

1'.\ T OS c \ yn; \ y

\ IE \~( 'IIT I ': \ 1

'i

F ig.

:! (). -ClY Ug;L .

\1 a ch o .

Fi g . Jo. -l\fc rch te lJl. \1 a rh o.

E l ('ayu ga nort ca m c ri ca no e- ",.Iv tico, aun qu e f c i\I1ICI*' dom cstica hlc. y ('1 Xlcr ch u-rn, belg a , ma n ifies ta m ent e o bte nido a l Iase d el :\ yle slm ry ingl s.

-- 72-

Fig. " 1.--.\speC lfJ ele una gra n c xpluta r ion a ha"c <l e
pcki ncscs .

f recu e n te ver Ins es i u e rz o s qu e hacen t ratand o

dc en se a rlos . si n lugrar! o . S i ro n los p a: ipo llus
se tie ne do s o 1res poll ito s d e s u m isma eda d , sto S. con su ej em plo. ks e nse a n m e jor, p ero para
es to h a y un cierto t ru ro qu e co n vie ne div u lga r.
Si un a vez na cid o s los pn t ipoll os se m ezcla co n
ellos a lgn p ol lito . la ga lin; o la p ava los rccha za n y suelen m nt.ul os a p ic ota zos . 1'a ra e vit a r lo.
lo q u e se hace es da r a la gall ina un os q 15
hu e vo s de pata . q ue so n los q ue g c ne r a lm e n t c
cons ti t uye n la crhad u ra , y a la pava 18 2 0 ;
pero a los n u e ve d a s de in cuba ci n se les a grega n t r es h uevos .lc g a llin a. Co rno los d c p a ta nace n de los veintiocho a los t rcin ta d a s y lo s d e
ga llina a la s vein te o ve in ti u no . a l na cer los pat ipollos nacen a l m is m o tie mp los d e g a ll ina . y
a s la ga llina . co mo la pava, lo s reco noce n co rno

'- i '\ I '\T()~

111,: /' H '//(

I:l.\:\cn

Fi g . .l2,- l) uclair ( fr a uc ). Xlac hu .

Fi g. .13.-Sueco. Macho,
I{a za s muy parcccidas, d ist in g u in d o se prim-ipal mcnt e
po r el co lo r , negro ver-d o so en la l iu cla ir y n cg ro a zu lad o e n la s uec n.

- 74-

hijos suyos y los patipollos como hermanos, VIviendo en paz la familia.

Ya se dijo que, apenas nacidos, los patipollos
buscan instintivamente el agua; pero en los primeros das hay que evitar que vayan a ella, porque el plurnoncito con que nacen no est lo Stlficienternente lubrificado para ser todo lo impermeable que es luego la pluma de las aves acuticas, gracias a la secrecin grasosa propia de tales especies. Por igual razn hay que evitar que
les moje la lluvia, y si esto les ocurrriera, entonces hay que recogerlos y, tenindolos en un cestito cubierto con una manta, se les pone cerca del
hogar para que se sequen rpidamente y sin necesidad de apelotonarse los unos contra los otros,
cosa inevitable cuando se mojaron y no se les calienta seguidamente de aquel modo. Lo mejor es
que los patipollos no puedan ir al agua hasta que
tienen quince o veinte dias.
En cuanto al primer alimento a dar a los patipollos, y teniendo siempre presente lo que se
dijo sobre lo tontos que son para aprender a comer, 10 que ms puede facilitarlo es el darles gusanillos de tierra 'Vivos, porque es precisamente
p(lr que los ven mover, retorcindose, cuando, jugueteando con ellos, se resuelven a comrselos.
En los patos silvestres sta es su primera comida,
y la madre bien que cuida de proporcionrsela;
pero para recurrir a esto, en las cras domsticas
es cuestin de estar constantemente tras de los
patipollos, porque apenas han empezado a comer
son aves que digieren tan rpidamente que tienen

75-

que estar comiendo siempre En la primera semana hay que darles comida cinco o seis veces
al da.
A falta de gusanillos de tierra, durante los cinco o seis primeros das se pueden alimentar con
migaja de pan y huevo duro, como a los pollitos,
aunque ello tiene el inconveniente de que, a veces, se les apegota en el pico. Cuando se tienen
gusanillos de esos roj os que se utilizan como cebo
en las caas de pescar, nada es mejor que esto. Si
se tienen gusanillos de seda, stos les encantan
y les van muy bien, y tambin pueden drseles
caracoles (libres ya de su concha) o babosas troceadas. Algunos, a falta de tales alimentos, les
dan fideos finos hervidos y mezclados con miga
de pan; pero nada les es tan bueno como lo que
es organismo animal, y por esto, en ltimo caso,
hasta se puede recurrir a la carne cruda bien picadita, o a la harina de carne o de pescado.
Pasados los seis u ocho primeros das, y sin
dejar de darles los gusanillos dos o tres veces
al da, puede ya drseles, cuatro veces al da, amasijo preparado con tubrculos cocidos (patatas,
remolachas, nabos o zanahorias) y con salvado
o harinas de maz o de cebada, agregando ortigas picadas. y a falta de stas, lechuga; pero se
ha comprobado que de esta ltima no se puede
abusar porque suele darles diarrea, en tanto las
ortigas no.
Aparte del amasijo, hay que seguir con la~ distribuciones de gusanillos, y si no los hubiere, pngase en aqul un poco de harina de carne o ha-

-76 -

rina de pescarlo, y este amasijo, tan sencillo de

y tan puco costoso, puede drselcs durante todo el primer mes .
Cuando los patipollos tienen ya cuatro semanas comen de todo, vncan tandolcs los desperdicios
de la mesa y de la cocina, si se tienen pocos. CuanJo son ya muchos, hay que darles cocimientos de
hortalizas, y especialmente de tubrculos, pudindose agregar hasta desperdicios de los mataderos, amasado todo con salvado, y adems, mucha
verdura picadita.
Este es, generalmente, el mejor rgimen alimenticio de los patos hasta el momento de cebarlos; pero hay que dejar que correteen por las
cercanas de la casa en busca de otras cosas que
sus instintos les indican, lo cual, cierto es que
tiene el inconveniente de que la huerta peligra,
pero no tanto como cuando son las gallinas las
que tienen acceso a ella, porque los patos no son
aves escarbadoras y no causan tanto dao.,
Cuando se tienen muchos patos, su conduccin
a la pradera reduce considerablemente su alimentacin, y con darles un ligero amasijo de salvado
al recogerlos al atardecer, ya no precisa darles
nada ms durante el dia, porque regresan con el
buche lleno.
La infancia del pato e~ muy corta, porque cuando tienen dos meses se les puede considerar criados y hasta estn en condiciones para ser dados
al consumo, si bien siguen creciendo hasta que
tienen tres o cuatro meses, momento en el que
~reparar

10

20

77 -

30

60

Fi g. 34.- Cr ccim ic nlo r pirln , por d a ,;.

hall a dquirido su m x imo d esarrollo y 1:)s j vcncs se co n fund en co n los adultos .

Cuando lo s pat os pu eden recrearse en el agua ,
.\' d c /,rc !,'rt:JI(ia el/ 1I(/lWS d e /' 0 ( (1 [ond , se crian
mejor; pero (J>he tenerse present e que no es q ue
el agua les se a el emento indispen sable , COJllO 10
demuestra el h ech o <le que son muchos los gra ndes c ri a de ros d e patos e n lo s q u e se le s ti en e s ie rnpre en abso luto se cano. A l pato, en rea lid ad , le
bast a poderse r e fre s car en cu a lq u ie r sitio donde
ex is ta un po co de agua . a unque no t eng; f ond o
su ficie n te pa r a n ada r . A pesar de e s to , es bu eno
que lo s r eprnductorcs t'cnga n acceso al agua, p o r que e llo as eg u ra m s la ferti lidad de lo s hu ev o s.

- 78 -

Mod e lo de una case ta ind ust r ia l pa ra pat o s

)lEI. .\ I. BE HC UE :,\,OI"n; H:\O

Aband on ad os a sus propi os i. stint os, desde

los t res o cua lro m eses lo s pa los no se recogcr ian
nunca e n la s no ch es, y todo el a o las pa sarian
a la intem pe ri e, A s es como , e n rea lida d, e n su
es pe cie se pu ed e pre scindir muy bien de d isp onerl es alb ergu es nocturn os : s in emba rg o, por las
razon es que darem os al tratar el e alg u na eh: la s
industrias a qu e la Poticultura da lugar , ha y qu e
pcn sa r tarn hin e n d isp on erl os.
L os albergu es para pal os no pued en se r m s
sen cillos, pu es ba sta u n ce rca do de alambre ras
de un m et ro de altura, di spu est o baj o un cobe rtizo , o bien un ri nc n d e h;1llgar en el q ue co n
alambreras se ce rq ue el espacio dest inado a los
pa tos,
.
-

Si se quiere hacer la cosa mejor, se construye

tilia galera de longitud proporcional al nmero
de palos que deban recluirse, a razn de un metro para dos cabezas y con altura media suficiente para qne un hombre transite bien en ella
(I,&l metros). Al edificio se le puede dar forma alargada, a manera de galera, o bien rectangular (tanto de largo como de anchura), con
cubicaje mnimo de medio metro cbico de aire
por cabeza, yeso es todo. En los albergues para
patos no hacen falta ni aseladeros ni ponederos,
porque las patas sueltan los huevos donde les
acomoda, y desde luego en el suelo, y en cuanto
a dormir, en el suelo duermen tambin, porque,
como a palmpedos que son, no pueden posarse.
Nunca se ha visto un pato descansando en la
rama de un rbol.
A no ser por el temor a las alimaas y a los
robos, un simple cercado de alambrera sera lo
suficiente, pues ni cobertizo requieren, porque en
los patos adultos las lluvias, lejos de molestarles, les recrean, a menos de que por ser muy copiosas y persistentes se salieran de la normalidad.
Con lo dicho, vase cun sencillo es arreglar un
albergue para los patos.
LOS PATOS ('0:\10 AVES DE CONSUMO

Hasta fines del siglo pasado, los patos slo daban lugar a dos industrias, la de- su venta como
aves de COnSl!InO ordinario y la del cebarniento

-80-

con miras a la produccin de una clase superior

y al aprovechamiento de su suculento subproducto,

el hgado qraso, con el que se prepara el famoso

[oic-ttras, sin despreciarse los subproductos, en
plumaje y excremento.
Cuando en el ltimo tercio del siglo pasado se
conocieron en 1nglaterra los Patos Corredores de
Indias, importados por un agricultor de Whitehaven, en el Curnberlad, y se vi su notable postura, la calidad de sus huevos, ms grandes que
Jos de gallina y blancos como stos, se pens en
su explotacin como aves ponedoras, se abrieron
nuevos horizontes a la crianza de estos animales,
y asi es como hoy dia la crianza de patos da lugar
a tres industrias distintas: la de su simple crianza
para venderlos en calidad de aves corrientes de
consumo o bien para abastecer a los que se dedican a su cebamiento ; la del cebamiento con patos
de propia produccin o comprados en el momento
propicio, y la industria huevera, cada una de las
cuales merece ser considerada separadamente.
INDUSTRIA DEL PATO DE CONSUMO CORRIENTE

Esta industria es la ms generalizada en todos

los pases. Los patipollos se cran en la forma
ya descrita hasta que tienen ocho o diez semanas
y se venden al consumidor o a los que los adquieren para cebarlos.
El pato tierno, en salsa y guisado con nabos;
es un plato delicioso, como lo es en cualquiera

-- 8r -MANERAS])E SUJETAR EL 1':\'1'0

!

Fig. 35: 1 y 2, buenas, y 3 Y 4, malas, pur riesgo de

romperse el ala, u de que el ave se (urde muerta en
las manos o que se le rompan las patas.

de las formas en que suelen cocinarse : pero en

Espaa, el consumo de pato es muy limitado, y
los patos se venden muy baratos. Adems de
esto, como la industria del cebamiento no es conocida, no pueden venderse en partidas a los cebadores, y de ah que no se cren muchos patos.
En otros pases es industria floreciente, sobre todo
fi

-- 82-

en aquellos en que los patos pueden criarse a

base del aprovechamiento de ciertos desperdicios,
como los de las fbricas de conservas de pescado
y de las salazones, y en aquellos en que, por la
abundancia de las lagunas, de las marismas y de
los esteros, el terreno pone al alcance de los patos abundantes materias alimenticias adecuadas
'1 su naturaleza esencialmente omnivara.
En Europa es modelo de esta industria Holan.ta, y en Amrica el Estado de Nueva York, y
especialmente las tierras de Long Island, como
lo son en Francia las costas de Normanda, lug-ares en los que se cran anualmente centenares
Je miles de patos.
En Espaa podran ser tierras buenas las costas del Cantbrico, particularmente las ras de
Asturias y de Galicia, como en las de Andaluca
lo seran los esteros de Huelva, en cuya provincia tanto abundan las industrias de los salazones
y de las conservas de pescado. No seran menos
buenas las tierras arrozales de Valencia, que, levantadas las cosechas y secas, dejan abundancia de
comida para los patos, as como las lagunas y las
marismas de la desembocadura de los caudalosos
Ebro, Guadiana y Guadalquivir.
Cierto es que los patos criados a base de
pescado podran infundir algn recelo por creerse que el sabor de sus carnes puede ser desagradable; pero considrese que el pato silvestre no
come otras cosas y, sin embargo, tiene un sabor
exquisito.
En realidad, no sabemos de otra provincia que

la de Gerona, donde aqu se cren patos en abundancia, y ello tiene la siguiente explicacin:
En el Arnpurdn se cultiva mucho la alfalfa y
en sta abundan mucho los caracoles, las babosas
y toda clase de gusanos y de insectos muy apetecidos por los patos. Los campesinos de aquella
comarca cran manaditas ele patos para que vivan
a expensas de aquellos elementos, y al mismo
tiempo para que limpien de tales parsitos los alfalfares y otros campos de plantas forrajeras,
con lo cual producen patos casi sin costarles ms
que el trabajo de criarlos y apacentarlos, en lo
cual son maestros, dndoles fcil salida en los
mercados de Gerona, Figueras y otros, de los
cuales van luego a Barcelona.
Los aldeanos de otras comarcas de dicha provincia, que no disponen de campos en que soltar
los patos, los producen, sin embargo, para venderlos, casi recin nacidos, a los del Ampurdn,
y as es como en ciertos meses del ao aquellos
mercados estn abarrotados de patipollos, que luego pasan a constituir manadas de patos, a veces
con centenares de cabezas, actuando de barrenderos en las planicies ampurdanesas.
La industria del pato comn y corriente no puede ser, pues, ni ms sencilla ni ms productiva,
porque. aun vendindose a bajo precio, el gnero
tiene siempre salida.

1:'\IJl'STRL\S DEL SI\II'LE E:,\(;OlmE Y DEL CE-

1l.\\IIE:'\TO

Esta industria ya tiene cierta cornplirucin y

requiere personal h:'lhil para conducirla.
Es industria t radicionalmcnte arraigada en determinadas H-gioncs rancesas, como la de Normandi E'eJ;::Languedoc y la Provcnza, de las que
bie ~uede "'\oma rse modelo. Pelctan, Chenevard
y
ech~miI~ .on pocas diferencias, as nos la
da -: a""9ce~
e~~tJr S se, en primer lugar, la crianza de
raz 5 de pap adaptables al cebamiento; en segun,lq '" la prctica de los campesinos en'
la con
In del,lTIismo, y en tercer lugar, la
produccin del exquisito foie-gras, producto que,
aunque se falsifica mucho empleando hgado
de gallina, es algo que slo con ciertas razas de
patos y de ocas puede ser aceptable.
En Norrnanda, el pato elegido es el de Rouen
y el de Duclair, y en el Sur de Francia el pato
1\1 ulo (Moulard}, hbrido del Pato mudo con hembras de cualquier otra raza, aunque con Rouens
y Duclairs, o con Pekineses es con los que ms
suele unirse,
Con el cebarniento pueden producirse dos tipos: el pato scmicebodo y el de echamiento completo. El primero responde a la necesidad de patos
gordos en el mercado y el segundo al de esto, pero
al mismo tiempo, al de la obtencin del foie-gras.
Para obtener aves de semiccbo, a los cuatro

() cinco meses, y a lo sumo a los seis (y siempre

antes de que las hembras empiecen las posturas
y en los machos, que no hayan el1llwza<!<J a perseguirlas), cuando quieren cebarse, ;
reso de
la pastura se les da todas las ta ~l
ienso
de maz, avena y alforfn (trigo 'sarrace j, y
como bebida agua algn tanto blaJ1(~ad; con
harina de cuartas.
,
~
Despus de quince das de tal preparar'l' , se
recluye a Jos patos en paraje bien venti o, y
dos veces cada da se les dan amasijos fa mados
con cocimientos de patatas o de remolachas hervidas, mezcladas con un poco de harina de maz
y de cebada, y Una vez al da se les da un pienso
de avena. Con ese rgimen, en quince o veinte
das los patos estn en condiciones de ser llevados al mercado en buenas condiciones y con buenos pesos, variando entre dos a tres kilos, segn
la raza.
Cuando se quiere obtener el cebamiento completo, una vez pasado el perodo preparatorio de
los quince das, en los que se les seguir llevando
al pasto, dndoseles slo la racin de grano al
recogerles, se empieza el rgimen de reclusin y
ele alimentacin a base de amasijos con patatas o
remolachas y harinas de maz y de cebada; pero
a los ocho das se les dan menos cocimientos, v.
en cambio, se les dan pastas formadas con har'inas de maz, de cebada o de alforfn, amasndolas
con leche desnatada, con leche aguada en un So
por roo o simplemente con suero del queso.
Si se advierte que los patos comen poco y no

-86presentan todava seales de estar suficientemente cebados, entonces se puede recurrir al embuchado de los pastones, a mano, practicndolo tal
como se dijo al tratar del cebarniento de los pavos; pcro no siempre hay que llegar a esto, porque por s mismos ya van comiendo hasta el cebarniento completo.
Con este tratamiento, en cuatro o cinco semanas, y a lo sumo en seis, los patos se cubren de
grasa, se ponen fofos y hasta se les ve fatigados
por su gordura. Si se ve que respiran fatigosamente y que dejan de comer, hay que sacrificarlos inmediatamente, porque esa gordura que aparece ya en lo externo, es igual en lo interno, determinndose en el ave la degeneracin grasosa
o la hipertrofia del hgado, que es precisamente
lo que se persigue, porque del hgado se prepara
el [oie-qras. Si a ms llegara la gordura, se produra ya un estado patolgico que conducira al
animal a la muerte.
Cuando el cebamiento empieza, en los ocho o
diez primeros das el pato, en vez de aumentar de
peso, lo pierde, pero pronto lo gana, y cuando
termina, en vez de pesar dos o tres kilos, como los
patos de su misma raza y edad, pesan cuatro y
cinco kilos.
Es seal de que el pato ha llegado al mximo
de su engorde el verle llevar la cola levantada y
el plumaje suelto, es decir, poco ceido al cuerpo, y la respiracin fatigosa, lo cual suele ocurrir a los quince das del riguroso tratamiento.
Antiguamente se deca que para cebar a los pa-

- 87-

tos era indispensable tenerlos enjaulados, como

los capones y las pulardas, o, por lo menos, condenarlos a la inaccin, llegndose a mantenerlos
sujetos a unas tablas por medio de clavos, con
los que se les atra vcsaban las membranas interdigitales.
De esto se lee todava en los libros de Avicultura de! siglo pasado y en algunos modernos, cuyos autores de aqullos lo tomaron; pero hoy da,
esto ya no se hace COl! los patos. Slo se practica
todava con las ocas en los seis u ocho ltimos
das de cebamiento, pues en las primeras semanas
se ha visto que les basta la simple reclusin, sin
necesidad de enjaularlas o tenerlas en epmettes,
nombre que se da en Francia a esas jaulas.
SACRIFICIO, DESPLUME,

CONSEHVA DE LAS CARNES

Y APROVECIIAl'v[ lENTO DEL

n GADO-GRASO

Sobre el sacrificio de los patos hay una porcin de rutinas y de prejuicios que debieran darse ya al olvido. Todos e110s tienen por base la de
que e! pato no debe ser sangrado. Unos los matan desnucndolos, es decir, sujetndoles con una
mano la cabeza y con otra los pies, y abriendo
los brazos y retorcindoles el pescuezo les desarticulan las vrtebras y el ave muere casi instantneamente. Otros los matan dndoles con un
palo en la cabeza y otros ahogndolos en el agua.
Los antiguos romanos los ahogaban en vino.
Como en toda la volatera, lo mejor es la san-

gria por seccin de la cartida, bien sea utilizando

un cuchillo y seccion:lIHlola c xteriormcutc por el
cucll, algo por delr:ls del odo, bien por corte
interno hecho C(ln cuchillo de dus tilos o con tijeras, tal como ya dijimos que se haca con los
pa vos.
El desplume ha de ser inmediato a la muerte.
practicndolo cuidadosamente para no producir
desgarros y separando bien el plumn del vientre
y pecho, de las otras plumas, pues el plumn de
pato tiene mayor estima y se vende a buen precio. Una vez bien desplumada el ave, debe pasarse sobre una llama de alcohol, encendido en
una vasija, para que el fuego destruya la pelusilla que haya quedado sobre la piel.
A los Patos mudos se les suele sacar la glndula uropigidea. aquella especie de grano que
tienen en el nacimiento de la cola y que est llena
de una materia grasosa. Ello es porque se atribuye a esta glndula el sabor fuerte que tiene la
carne de dichos patos, sabor algo almizclado, de
donde viene a la especie el nombre de ntoschata
(almizclada); pero hay que saber que no lo tiene
siempre y, desde luego, no lo tienen los patos jvenes. Los que lo tienen son los adultos en la poca del celo, especialmente en primavera. Lo que
interesa siempre en los Patos muelos es que la
sangra sea total, porque ms que la glndula uropegielea aquel sabor se 10 da su sangre.
Por la misma razn que se eli al referirnos
a las plumas de los pavos, es conveniente que, antes del sacrificio del pato, se le desplume en las

- 89-

Fig . ,11.-EII I1 l1 a ~ r a l1 j a de pa lo" , el to q ue de llam a da

a l pien so.

regi o nes cul.ic rl a s po r pl u mn . no s lo po r q uc ,

as, ('s te no p ue de y a me zcla rse el III la s ot ra s plu mas, s qu e tam b in porqu e, fOlllIJ se rccortla r ,
es m s a prcciadn la plu ma co sec ha d a d e av e vi va
qu e d e av e mu c rtn , pIJ1" ra zon es de su m ej or co n -

servacin.
1] pl uma j e blan co es el que 1II ;'IS se paga , sobre lod o el pI uni n , q ue llega a val er hasta l OO
fran co s el ki lo, e n ta n to el g r is s,'J lu val e la m itad . 1k spus del plum n. la s plum a s que m s se
pag a n son la s del cue r po y mu slos ( m ara h ls) y
despu s las de la s a las y co la (f1,.-ll(IS y paletas).
Los pat os 110 se sa c ri fica n s iem pre para s u inmedi a to co ns umo , v una vez se les ha ex t ra do el
h~ad() (q ue ste si se vende en el ac to a los estallb :illlie n tos p repa ra do res del [o ic-q ras) la carne de pa to se po ne e n co nse rva, co n s tit uy e nd o una
oc la s ba ses de a lim ent acin e n la s fa mi lias ca m -

-90-

pesinas que se dedican a la prctica del cebamiento. Otras veces se internan los patos en las
cmaras frigorficas para darles salida a medida
que el mercado los pide.
La conserva de la carne de pato se hace en salazn, ahumndola o marinada, como se dice en
Francia.
La salazn se practica como en la carne de cerdo, esto es, en botes de cristal o en jarras de tierra barnizadas por dentro. Despus de troceada
el ave, se colocan los trozos en la jarra, mezclndolos con sal, y a los quince das se sacan, se espolvorean con hierbas finas y pimienta y la carne
se cuelga para que se seque en una corriente de
aire.
Para conservarla ahumada, despus de tener
la carne en sal durante quince das, en vez de
ponerla a secar en corriente de aire, se ahuma
como la carne de cerdo.
La conserva marinada se hace mezclando sal
marina con salmuera, disueltas en un infuso de
laurel y otras plantas aromticas, y en el mismo
se tienen los trozos de pato, cocidos, sacndose
de las jarras a medida que el consumo familiar
los va necesitando.
En cuanto al hgado-graso, ya dijimos que se
vende generalmente fresco a los preparadores del
foie-gras; pero para cuando este producto se
quiere utilizar en la casa, hay ciertos procedimientos, que daremos a conocer cuando tratemos del
cebamiento de las ocas, porque, aunque excelente

Ij l

- -

F ig. .l7.- 111 Icrc ,;alll c r c u ruo n d e pa : o ,; Co r r c rlo rc -, ,Lo

lud ias, C lI 1111 mo n tir u lo.

el [n ic-o rus de pato, este p r odu cto se ob tiene p re(c rc ntc menrc del hg ado d e a qu llas .

LOS

P ATOS

rNDl! STRI A L,\I E NT E

E X P LOTA DOS

['0 .\ 10

AVES l' ONEDOIL\ S

L a industria del pato, ni siq uie ra en ' r educida

esca la , es cosa co no cida en Es pa a . En mu ch as
gra nj a s a vco las se tien en pa tos , pero como cos a
secu nd a r ia , y no ha y not icia d e ning u na d e esa s
ex plotac io ne s co r r ie n tes e n o tros pases.
E sa ind ustri a ya d ig im o s q ue en el sig lo pa sado
no tena ot ro obj et o que el p r op orcion ar a los
me rca do s patos de con su m o ordin a rio o de cla se
supe r ior y bi en ceba d os ; pero h oy en d a , co n la
di f usi n de las raza s de p a tos esencia lmen te po-

nedoras, ha tomado nuevos rumbos. Los huevos

de pata no slo son consumibles como los de gallina, si que tambin tienen especial aplicacin a
la pastelera.
La mayor parte de ese huevo que se recibe en
latas, unas slo con yemas y ot ras con la clara, as
corno casi todo el huevo en polvo que se empica
en la pastelera, proceden de patos, y generalmente, de China, que es el pas del mundo en el que
ms patos se cran desde tiempos inmemoriales. '.
Intil decir que, as en Europa como en Amrica )' en China, esas grandes explotaciones tienen por base la incubacin y la crianza artificial,
porque con cluecas pocos se produciran.
En China siguen emplendose sus tradicionales
procedimientos, y en Europa y Amrica los ms
modernos sistemas de incubadoras.
En China, la industria del pato es algo popular.
Los que la ejercen compran los patipollos cuando
tienen un mes y los compran a centenares. Provistos de una balsa o de una embarcacin adecuada en la que haya recinto para albergar los patos, se lanzan con ella a los ros en cuyas riberas
hay praderas abundantes para el pasto de los animales. Todas las maanas, por la pasarela sacan
la manada de patos y la tienen todo el da en la
ribera. Cuando la ven agotada, se trasladan a
otro lugar, y as, los que se dedican a esta industria cran centeneares de miles de patos sin
que nada les cueste su manutencin.
En Europa son tambin muchos los que, establecidos en las riberas de un ro o teniendo cerca

93-

PATOS l'INGfNOS

Fig. 3j.~l'at(),; Corredores de Indias (tipo de e xposicin)

Esta raza de patos, y la de los Khaki Carnpbell, se explotan especialmente por su gran po stura, pues dan fcilmente promedios de ISO a 200 huevos, siendo en buena
proporcin los que dan de 250 a 2&l o ms, registrndose a veces rc cords de 300 y ms en un afio.

un canal, explotan el pato as, en plena libertad.

En N orteamrica, especialmente en Long Island,
la industria del pato es cosa corriente, producindose por millones.
Otras veces los patos se explotan a base semi-intcnsi va, como las gallinas, esto es, tenindolos en grandes patios o parques durante el dia y
recogindolos en las noches en grandes hangares
Q en cobertizos, alimentndolos con residuos i n-

-94dustriales de poco valor, muchas veces, como ya

se dijo, con residuos de la industria de la salazn y de las conservas de pescado. En Holancla
esto es muy corriente.
Ya se dijo tambin que, cuando se trata del pato
para carne, las razas ms cultivadas son la de Pekin, especialmente en Norteamrica y en Holanda. En Francia, en el Languedoc, es el Pato mulo,
mestizo de Pato mudo y de hembra de cualquier
otra raza, V en Normandia es la raza de Rouen
(pato domstico el ms parecido a la especie sel- .
vtica, pero de mayor volumen), y algn tanto el
pato Duclair. En Inglaterra son los patos Aylesbury y los de Pekn.
Cuando se trata de explotar el pato por su postura, slo caben los Corredores de Indias y los
Khaki Campbel1.
Ambas razas suelen dar promedios de postura
nunca ms bajos de IS0 huevos, pero que suelen
oscilar sobre los 200, aunque en buenos porcentajes los hay que dan sobre los 250 y ms.
El rcord de la postura universal no lo tiene
una gallina, sino una pata, que en el Concurso
de puesta britnico de 1930-31 di 333 huevos en
336 das, y casi todos los aos en el Concurso de
puesta ingls, de Bentley, son las patas y no las
gallinas las que alcanzan el mayor record.
Para llegarse a tan elevadas posturas ha sido
preciso practicar en los patos la seleccin, mediante el registro de la puesta como se practica con las
gallinas, empleando nidales registradores de aqulla y no pasando a reproductores ms que los in-

1' \ T ll

I' II.\ ~I

("' \ :--I I ' J',1-: 1.1.

F ig. J9. -~ r ach o.

Fig. 40.- H embra.

I ~ a z a a lta me n te pon ed ora , co n pue sta media de u nos 200
hue vos en su primer ao de post ur a, ha bi ndose co ntrnlado rcco rds de ms d e

,,00,

r{ . '-

Fig, .. 1.- " a ra Co r rt'dora d t' l nd ia-; '111<' 10111'" parle \.'11
t'1 l ''' fJcllr ,o 1Jril :'lllico o lic ia l <1,. 1:"lI l ll'1 , cOllt ro l:'IIl<l Il' l' k
1111:l 11( l ... t ura d ~ 2"' ~ h th..'Vu ,,;, vil (lI Wt' jl l l,.'~I".~ .

d ividuos dc g ra n postura , A s se ha logrado establecer j;lI11i lias naturales d e pat as alt am ent e po ncdoras qu e, dad as a machos , hijos (1\: ot ra s, tam bien d ,' g ra n postu ra , han dado lugar a qu c surgi,'ra ll l'sli rpcs o iamili as dc g ra n produ cci,')J] , co n
las qu e ha s ido pos ible es ta blece r la ind us t r ia del
pa to hu eve ro .
E l rcgist ro de la postura en la s palas es m s
se ncillo, o po r lo me nos . menos engo rroso qu e en
las ga llinas , porqu e . co rno la s pala s dan los hue-vos

0- 97 --

Fig , _p.- Pata Kha ki ( a 1111'1><" II, COIl pu es ta de 2(l j hu e vo s en on ce m ese s, cont ro lad o s en e l Conc ur -s o de puesta ofi cia l ele Ben t lc y ,

de noche o a primeras horas de la m aan a, con

recoge rlas en las noch es se pu ede tener la seg uridad de que no han de queda r huevos en el
campo.
E l regis tro puede tener dos objctivos : un o de
ellos, sabe r simplemente el nmero de hemb ras
que est n poniendo en cada uno de los meses del
ao, porque en esas razas, la puesta no es tem pora l. sino que se sostiene todo el ao, aunque
con las oscilacio nes propi as de cada estacin , es-

-98casa en otoo e invierno y abundante en primavera y verano, hasta que la muda la interrumpe
o la mengua.
Para esto, basta clausurar las hembras al anochecer y contar los huevos que se encuentran en
el suelo en las maanas, cuando se las deja salir
al patio o al campo, pero no hay constancia de
cules son las hembras que estn en puesta, a
menos de observarlas una por una.
El segundo objetivo o registro, tiende a segus
la marcha de la postura y a contar los huevos
que da cada hembra, as como a precisar la calidad de stos, y para ello se necesitan nidales registradores.
Estos se disponen a ras del suelo y alineados,
bien sea al aire libre, bien en interiores o a lo largo de un cobertizo. Llegada la hora del encierro,
en cada nidal se tiene dispuesta comida, y apenas
llegan las patas, cada una va tomando posesin
de un nidal atradas por el cebo que ven en ellas.
Como al entrar cae la trampilla, en cada departamento slo queda una y en l pasan la noche.
En la maana siguiente en todos los nidales en
que se ven huevos se van tomando los nmeros
de las hembras que los dieron, por la sortija numerada que deben llevar todas, y as el control
de la postura queda estahlecido.
Intil decir que, cuando los patos se explotan
por la postura, su rgimen alimenticio es muy
distinto del que se sigue con los patos de consumo, no slo porque la calidad de los alimentos
debe ser distinta, s que tambin porque, como

NII ALES RE GISTI, ,\IIORES DE L A POST U RA

'.\I{ :\ PATOS

Fig . -13.- .\ 1 .ur e libre.

Fig. .l.l.- E u int er io re s.

Cada pata queda cla us u rada en un departa men to. y como
dan los hu evo s de no che. el registro de la post ura 5C
simplifica an otando ti nm ero de la pat a que deja hue vo
en el nidal.

100 --

con la postura tienen mayor desgaste orgnico,

han de comer mucho ms, y por esto desaparece
la economa que se realiza en la crianza de patos
de consumo, que pueden comer de todo. Los de
postura casi cuestan tanto de mantener como las
gallinas, si JlO cuestan ms. pero lo compensan
por los muchos huevos que dan.
Tenidos en r('gimen intensivo o semi-intensivo,
es decir, no llevndolos al pasto, debe drseles
grano en las maanas y en las tardes (maz y
avena), abundante verdura y alguna frmula
como la siguiente:
Para pr.eparar 100 kilos: Harina de maz, 10;
harina de avena, IR; harina de alfalfa, 20; salvado de trigo, 20; turto de cacahuete, 10; harina
de carne o de pescado, 20; sal, 2.
Esta mezcla, mejor que seca, es bueno darla
ligeramente humedecida una vez al da y en abundancia, procurndose que no queden residuos de
un da para otro,
De lo expuesto puede deducirse que los patos
ponedores son susceptibles de ser explotados en
gran escala. y que su industria puede ser muy
lucrativa. De no serlo, no se concibira que se
criaran tantos patos en el mundo.
PTILIDAD DE LA SANGRE DEL PATO

Aun tienen los patos otro subproducto, que

es el suero de su sangre, con el que se preparan
ciertos sueros muy generalizados en la terapu-

1->1 .

1':\ T O:-; 1-: .\ .\ :\( S

F i ~.

4:;.--,\1and ar iues ; ma cho y hcrn hrn,

Fig. 4.- Mi gnoll ; ma cho .

F ig. 4i .- Ca ro lino , ; ma cho y hem bra.

102 -

tica hu man a . Para esto , la s razas aprecia das so n

las del Pato mudo y las d e Pekn y Ay lcs bu ry,
porqu e dan mayor ca ntidad (le suero.
P AT OS EST .\l) ST I COS

Seg n los censos a vcola s de 1<)33. en 72 pa ses cuya pob lacin a viar j ll~ conoc ida, habra en
el mu ndo ce rca de .. ~ millo nes de pa tos, pero a
stos ha y qu e agrega r los de China, qu e es el pa s

103-

en que ms se cran, y los de Francia, porque

estos dos pases no dieron datos.
En dichos censos, coleccionados por el Instituto j ntcrnacional de Ag-ricultura de Roma en su
libro La Avicultura en el Mundo, Espaa figura
con 355-496 patos, ocupando el catorccavo lugar
entre 18 pases de Europa, el tercero entre seis
de Amrica del Norte y (.'1 segundo, despus de
la Argentina (donde aparecen unos 11 millones),
entre los de Sudamrica. Entre los de Asia, slo
China, Japn y las islas italianas del mar Egeo
nos aventajan, y en Africa y Oceana Espaa
la lleva a todos los pases, pues la Unin Sudafricana, que es el pas que tiene ms patos, slo
acens unos 221.000.
No faltan, pues, patos en Espaa, pero lo cierto es que, ni se explotan debidamente ni se sabe
de esa industria campesina que constituye una
rama de la Agricultura y es una buena fuente de
riqueza rural, ni contamos con suficientes establecimientos avcolas productores de buena y
abundante semilla con que poblar los de aquellos que a la explotacin de los patos quisieren
dedicarse.
Por la falta de costumbre, y hasta por preocupaciones injustificadas, en el consumo de los huevos de pato, posible es que en la explotacin de
los de raza ponedora se tropiece con la dificultad
de dar salida a los huevos; pero tngase presente
que la pastelera o la confitera los acepta y hasta
los prefiere a los de gallina; as pues, fcil es hallarles colocacin.

10- \ -

Eu cuant al pato de CI'IlSlIIno, de algll uos a ii o ~

a est;\ I"ark la dell1anda L'U cie rt os Illercados va
en allUIL'nl" y , p"r iant. v l l'rlldll<'1or 110 t ien e
para </111' l'rt'"rlll'arse en darlt-s inmcdiatu sa lid a .
Illl l u)r\ a . PUt'" tli\'l11gar ,' llan to en estl' il.Ilt.:tito ha p" d id u leerse y CO II \'t.' IlCer a Jos a viculto res y a IIIS call1 pesi llIJS lit- qu e uo to d o d eb.eu ser

gallinas .

DE LA S OCAS O GANSOS

GE:-iER,\ 1. I IHDES

As se den omin an esa s pa lm p edas de g-ran ta lla

que todo el mundo conoce . Oca parece ser el verdad ero no mbre de las hem bras y q anso el de los
mac hos, pero vul ga rmente se dan indi stin ta men te a los ind ividu os de a mbos sexos , porque e l diccionario de la len gu a caste lla na n ada aclara ()
fija sobre el partic ular.
1\1 uchas tie nen s u tro ncu selv tico en el l nscr
cincrcus , es a oca ce nic ien ta q ue ha bita las regi ones se pte nt r iona les de Euro pa y A sia, y q ue, e n
lus invi e rn os muy i ro s emigra de ellas. corriendo se hacia el S u r, donde, co n g ran cont ento , da n co n
ellas hasta los ca zadores de las costa '; del M editerr nc o y de otros ma res del S u r de E u ropa .
Hay otra s, si n em ba rgo , que no son ra za s, sino
espec ies o s ubes pccies selvticas re du cid as a la du-

- roo

mesticidad, )' que 5e reproducen bien, hasta en

cautiverio.
Como las dems aves domsticas, las ocas debieron ser domesticadas en tiempos muy remotos.
Los egipcios y los griegos tenan a las ocas como
aves sagradas, que sacrificaban, los primeros, a
Isis, la diosa de la Agricultura, y los griegos,
como los romanos tambin, al dios Juno.
Columcla, que escribi en los primeros aos
de la Era Cristiana, encomiaba la crianza de ocas
en todas las casas de campo, porque, adems de
dar productos, eran sus ms fieles guardadores.
Todo el mundo sabe que, apenas se acerca a una
casa una persona extraa a la misma, las ocas
alborotan con su gritera y hasta, a veces, hacen
ademn de atacar al intruso.
En la historia de Roma la salvacin del Capitolio ante un ataque de los galos, gracias a la gritera ele las ocas que en la fortaleza se tenan,
es algo conocido hasta de los nios, y no hay visitante ele Roma que no sepa de los Gansos del Capitolio) a los que se rinde an verdadero culto
en recuerdo de aquel suceso.
En la Edad Meelia el manjar predilecto de los
reyes y de los grandes magnates era la carne de
oca, a la que suplant luego la elel pavo real.
Ya en tiempo de los galos, en lo que hoyes
Francia se criaban tantas ocas, que de las Galias
se provean los romanos y otros pueblos de aquellos tiempos. Nada tiene, pues, de particular que,
por tradicin los franceses hayan sabido mante-

-- 107 . -

Fig .

.j l) .-

rca se lv t ica cc nicic ntu (. / l/s I' r .-i llYl' IIS) .

ncr su egemuna en cua nto a la buena en a nz a de

esa pal mpeda.
En esta do sa lva je , la s (Jeas son a ves monoqamas, vivien do en parej as y a yudando el ma cho
a la hembra en el trabajo de la in c uba ci n : pero
la oca dom stica es po/ii/a/lli!, a un cua ndo 11 n ma cho s lo cubre dos o t res hembras y rara men te
ms.
La dist inci n de se xos es m uy d if icil, porqu e,
como no sea por se r de ma yor volu men los machos qu e la s hembra s , y por algu nas fo rm as d is tinta s en las ca bezas . muy d if cile s d e describir .
no o f recen ot ra di feren cia que en el g r a:: ll i{i o y
en qu e los ma ch os so n los pri meros qu e a van zan con aire s a me na zado res cua n do llega un in t ru so a la casa . De a h q ue no sea posible p recisa r a qu lo q ue di st ing u e los se x os, co mo no

puede precisarse tampoco en las palomas. Todo

es cuestin de hbito o costumbre, que se adquiere a fuerza de tiempo y de ver animales de
esta especie, pero esto no quiere decir que no exista medio seg-uro de disting-uir el sexo.
En e ecto : las aves no tienen rgano externo
de la cpula, pues hace sus veces la turgencia
momentnea de la extremidad de los conductos
seminferos, que salen al exterior en el momento
de aqulla; pero en las ocas, esa turgencia se
puede provocar teniendo el ave panza arriba, y
por medio de un cierto masaje, en el que son muy
hbiles las campesinas francesas, logran provocar la salida de aquel rgano, y as adquieren la
seguridad del sexo cuando quieren determinarlo.
Ello es cuestin de prctica, y no es posible dar
explicaciones ms concretas sobre el particular.
Las ocas, aunque coman de todo, corno los patos, son especialmente herbvoras, lo cual quiere
decir que se alimentan preferentemente de vegetales, y ste es el rgimen alimenticio a que habitualmente se las tiene, a menos de someterlas
a otros con fines determinados.
En estado selvtico, las ocas no dan ms que
seis u ocho huevos en el ao, pero las especies
domsticas llegan a dar fcilmente 20 30 y ms.
Su postura no es seguida, pero guarda ritmo bastante fijo. Empezando a poner a fines de invierno, las ocas domsticas suelen dar seguidamente
ocho o diez huevos, y luego descansan unos das.
Los huevos se suceden unos a otros de treinta y
seis a cuarenta y ocho horas, pero en las ocas

109 -

Fig. s.-Oca de Romania o Mediterrnea.

Muy extendida en la comarca del Ampurdn (Catalua).
Las hay con moo y sin l.

muy viejas no hay regularidad en ello, y, desde

luego, la puesta es menor de ao en ao. Ocas
de cuatro y de cinco aos no suelen ya dar ms
que dos o tres huevos. Estos son grandes y blancos.
Si las ocas gozan de libertad, ellas mismas se
disponen el nido en paraje recndito, llenndolo de hojarasca o de paja, que en el lugar elegido acumulan y poniendo encima plumn de su
vientre, que ellas mismas se arrancan. Puestas
a incubar, lo hacen muy bien, durando la incubacin en la oca comn o corriente de veintinueve
a treinta das, pero en algunas razas veintisiete
y en otras hasta treinta y cuatro.' El macho permanece junto al nido que la hembra se ha dis-

J IU -

F ig. '; J.-Oca ra ncc -a de T oulou-e, mach o.

puesto , como custod i ndolo , pero e n domest icidad rara ment e incuba , y ello no es fijame nt e .
A los pequ eu elo se les lla ma !Ja /l SU r OIlC s , y
na ciend o vivarachos y cub ie rtos de u n s ut il plu mn muy tin o, apenas salen del h uevo ya iran
por su g usto al agua, pero n o con vie ne dej ar q ue
as lo ha ga n, por la misma rnz n qu e d imos a l
tratar de los pa tipo lJos.
El tipo de (Jca m s co r rie nte es ese qu e se ve
en m u ch os co rt ijos es paoles . de co lo r g ris, m s
bien pequea qu e gra nd e en su espec ie y si n ca ra ctersti ca s bi en definidas, pues unas veces tic ne mo o o tu i o de plu ma s en la cabeza y ot ras
no. H a y. si n emba rgo, en Espa a un ti po muy
bien definido e n el Arnpurd n ( pro vincia de Ce -

IJI -

F ig-. 52.- 0 <':1 fr :lIlC'c ';:I de T oulou se, hemhra.

ro na j , caracte riz ndose po r su mayor volu men

en co m parac in co n la oca corti j era, y por se r
de co lo r blanco, pu d ie ndo de cirse qu e co ns tituye
raza es pa o la. co n dos va r ied ad es , un a co n mo o
y ot ro sin l. E sta es la m s co rr ien te y la qu e
mej or se perpeta. porque lo del mo o no es ca ract e r stica neta ment e do mi na nte. Es la oc a qu e
en mu ch os libros se d escribe bajo el nombre de
oca ro man a . y es po si bl e qu e sea la qu e su ele verse en todas las cos tas de l Med ite rr neo.
En Fran cia so n famosas la s oc as de Toulouse.
verdad eros giga ntes e n la es pecie, sie ndo ta mbi n
muy c lebres la s d el P oit ou , la s de Al saci a , las
Bressana s, las d e No rma n d ia y la s de otra s regi ones del pa s. Al eman ia tien e sus corp u le ntas ocas
de Po merani a e Ingla te rra la s de E m bde n,

II2-

Las razas citadas son las que se dan como de

producto, pero en concepto de ocas simplemente
ornamentales. o de adorno en parques y jardines,
son conocidas otras, como las ocas de Egipto, las
de (;uinea. las de Cambia y las Rizaclas del Danuhio, si bien estas ltimas bien pueden ser consideradas como aves de producto, por el altsimo
precio a que se paga su fino plumn.
As como en Espaa el consumo de oca no es
cosa corriente, en casi toda Europa, s lo es, y no
slo a ttulo de manjar tierno, sino que constituye un elemento de vida econmico y muy corriente entre las clases campesinas que saben conservar la oca, de la que van consumiendo trozos durante todo el ao, como en Espaa se hace con
las conservas de carne del cerdo.
Las ocas rinden no slo por sus carnes, sino
por sus subproductos: hgado-graso, plumaje y
excremento. El [oie-qras de oca es mucho ms
apre :
el de pato.
ng ~ , Francia y Alemania, las ocas
so
ctimas ~ piciatorias del fin de ao, y en
aq
os
esitan en cantidades verdaderamen )a~as=
Au cuafido s enga a las ocas como aves acuticas, e
~ as, apenas van al agua, y aun
siendo jve
, sin tenerla a su alcance viven muy
bien. As como los patos se meten hasta en aguas
sucias, las ocas las quieren lmpidas.
Como los pavos y los patos, las ocas estn siempre reunidas en grupos o pelotones. Puestas en
marcha, van en banda cerrada como aqullos, de-

.e

11 .1 -

Fig. 5J .- He rmo sa, ocas ele T oul o use, c riada s en E spaa.

j ndose con d ur ir por un a criat u ra po rtado r a d e

un a ca a CO II q ue g u iarlas y co n d uc ir la par va al
pasto,

En lo s IlIgares dond e se cra n mu cha s o ca s . hay

pobla cion es en la s qu e todas la s maana s, y a una
hora d et e rmin ada . ca d a cas a sue lta s u grtIpito d e
dos, tres o cuatro oc as . la s cua les se juntan co n
las del vecin o . \' as i s e f o rma un g rui)(, ya mu y
nutrido, qu e sig uc ;I m u cha cho o mu chacha q ue
se dedi ca a co n d ucirlo a l ca m po. p o r lo que ca da
vecin o le da por la ] trabaj o . En la s tarde s. cu a n do la par va vu elve, es c u r io so ve r co n la seg u r idad q ue cada oca va r econoci end o s u cas a y se
va qu ed ando e n ella. Es rarsimo qu e . n i por di s-

traccin , se metan en ca sa ajena. E so da luga r a

8

1I4-

~~~
Fig. ,54.-0cas llamadas de los Crpatos, muy semejantes a las espaolas del Ampurdn, en su variedad
mouda.

' .:~;~
;.":l, ,

"':'~

,.{

"

' .,..=""'=--

Fig. 55.-0ca inglesa de Ernbden, famosa por su volumen, sus carnes finas y su fino y blanco plumn.

115-

que se puedan criar ocas hasta en los pueblos. En

cuanto a las que se tienen en los cortijos y en general en todas las casas de campo, no hay para
qu cuidar de ellas. A penas amanece, ellas mismas
se ponen a recorrer las cercanas del casero en
busca de pastura, y si esto es bueno por un lado,
es malo por otro, porque, por su gran volumen y
por su peso, aplastan mucho las plantas y hasta
pueden destruirlas.
En la tenencia de ocas no cabe ni hacer mencin del albergue nocturno, no slo porque la oca
puede tenerse siempre a la intemperie, s que
tambin porque, encerrada, perdera una de sus
principales utilidades, que es la de actuar de vigilante nocturno y de avisador de la llegada de
cualquier intruso, que es para lo que muchos las
tienen. En todo caso, lo nico que cabe es disponerles un cercadito con alambrera y al aire libre;
pero ms que para tenerlas recludas, para evitar
que algn alimaa pueda llegar hasta ellas.
Tanto si el recinto en que pasan la noche es en
el interior del casero como en el exterior, es conveniente que el piso se tenga siempre cubierto de
paja o de forraje seco, o simplemente de hojarasca del bosque, litera que debe ser renovada con
la mayor frecuencia posible (cada dos das) como
medida higinica.
N unca deben tenerse las ocas reunidas con los
patos, y mucho menos con las gallinas, a causa
del hedor que despiden los excrementos de aqullas.

116-

CRIANZA V ALIl\IENTAClN

Casi siempre se tiene un macho para dos o tres

hembras. y si se tienen dos o ms grupos, es conveniente tener mucho cuidado en que no se orig-inen peleas entre los machos. El macho debe ser
siempre de ms de dos aos y las hembras, de dos
a cuatro.
Desde el mes de enero es conveniente darles
todos los das un cocimiento de tubrculos y hortalizas, arnasndolo en salvado y agregando un
poco de trigo, de cebada, de centeno o de maz,
con dos distribuciones, una en la maana y otra en
la tarde.
A mediados de enero o primeros de febrero,
las hembras empiezan a dar huevos (unos ocho o
diez) y luego descansan, para dar seguidamente
otra postura igual.
Ya dijimos que, a menos de que la oca se haya
preparado ella misma el nido, raramente incuba
y de ah que sus huevos se den a incubar casi
siempre a pavas o a gallinas. Como los huevos de
oca son muy grandes (suelen pesar unos 155 gramos), una gallina no puede cubrir ms de seis
y una pava ms de diez. Si es gallina o pava la
que los incuba, ya sabemos los cuidados que requieren durante la incubacin, y si es oca, aun
requiere menos, porque basta dejar comida, especialmente grano y verduras, cerca del nido y ella
miSffl s!11~ a comer, por lo menos una vez cada
da,

/17 --

Fig. ss.- Oca {izada del I );1I1tl1>" .

I le gran cs t ima I"jr sus pll ulla " y ;-.(f tillo pIIHIl ('rt .

Fi g. 56.-Oca de M aga lla lle.,.

Precisa recordar que en las ocas el macho suele

estar siempre cerca del nido, atento a su custodia y, por lo tanto, al poner comida a la oca que
ncuba, si el macho no se tiene alejado de ella, hay
que poner (\oble racin, pues el macho (aunque de
vez en cuando se aleje y algo coma en sus correras), al salir del nido la hembra y al verla comer,
tambin come. Algunas veces, en el macho domstico reviven los instintos de la especie selvtica, y a ratos descansa a la hembra y, tomando
su sitio, incuba, pero ello no puede sentarse como
cosa fija, y cuando 10 hace no suele poner en ello
gran constancia.
Los gansarones vienen al mundo entre los veintinueve y los treinta y un das de haber empezado
la incubacin. Ello depende de la mayor o menor
frescura de los huevos y de si los incub la oca,
la gallina o la pava. 1ncubados por oca, los nacimientos se adelantan, y se retrasan de un da
cuando la echadura se di a pava o a gallina. Aun
cuando pueden incubarse artificialmente, los huevos de oca no suelen confiarse a las mquinas, y
si se le confan, en los ltimos das hay que pulverizarles agua caliente en el momento de volver
los huevos a la cmara de incubacin.
Cuando se incubaron bajo oca, a medida que
van naciendo los primeros gansarones hay que
sacrselos del nido, porque es animal tan torpe
que muchas veces, ya nacidos dos o tres, cree que
se acab todo y abandona el nido, llevndoselos,
con 10 cual se malogran los que, algn tanto retrasados, estn an por salir del cascarn.

F ig. .17.- ( ka d el Can ad ;' .

Fig. s8.-0ca del Japn u de Siam.

120-

A medida que se van sacando los gansarones

nacidos, se colocan en un cestito cubierto con un
trozo de gruesa manta de lana, se tienen en paraje caliente, y cuando se considera que naci el
ltimo, entonces se dan todos juntos a la madre,
natural o adoptiva.
Los gansarones nacen cubiertos de un sutilisimo plumn y son muy frioleros, por lo que deben
tenerse en interiores durante la primera semana.
A lo sumo, podr dejrseles salir un ratito a los
seis das, pero teniendo cuidado de que no estn
bajo la accin directa del sol, porque les es muy
perjudicial.
La primera comida (nunca antes de las 24
las 48 horas de haber nacido) debe consistir en
la mezcla de migaja de pan y huevo, preparado
tal como se dijo al tratar de los pavos y los patos, esto es, no olvidando de poner en la mezcla
un poco de ortigas cocidas y picaditas. A los dos
o tres das ya se les puede dar amasijo formado
con afrecho, o mejor con harina cuarteada y patatas cocidas y amasadas, as como una mezcla
de hojas de col cocidas, espolvoreadas con harina
de trigo y amasadas con salvado.
Como los .gansarones digieren muy rpidamente, como los patipollos, hay que darles comida
cinco o seis veces durante el da. La comida se
les puede dar en el suelo, esparcindola sobre una
tabla de madera, que se limpia bien todos los das.
Cuando se da la comida, la madre, natural o adoptiva, debe estar cerca de los gansarones, algo torpes para aprender a comer, y si se criaron sin rna-

....-

121

-122 -

dre, bueno es tener con ellos algunos pollitos de

gaIlina.
Despus de los dos o tres primeros das, la ca
mida se les puede dar ya en comederos corrientes,
limpindolos diariamente.
Despus de la primera semana, los gansarones
ya pueden salir todos los das, a menos de que
se presenten lluviosos, pues la mojadura les es
tan fatal que muchas veces, si la lluvia les sorprende fuera, no da tiempo de recogerlos y quedan muertos sobre el terreno.
A los quince das, los gansarones ya estn aptos para buscarse comida por s mismos, pero
todos los das, maana y tarde, se les sigue dando
el amasijo de tubrculos cocidos y amasados, con
afrecho o cuartas, con verduras, cocidas tambin,
y, sobre todo, sin que falten las ortigas. El jugo
que llena las vesculas de las hojas de ortiga, estimula la digestin y les es muy saludable, Adems del amasijo, a los gansarones hay que darles
tambn un poco de verduras frescas picaditas
(hojas de col, alfalfa, trbol, hierba de prado etc.).
Aun cuando al nacer los gansarones estn dispuestos a meterse en el agua y a nadar, repetiremos aqu lo dicho al tratar de los patos, esto es,
que no conviene que vayan a ella en tanto no tienen ya su nuevo plumaje, porque su primer plumn, falto de grasa, es permeable, y gansarn
que va al agua en los primeros das es ave muerta. Nunca debe permitirse que los gansarones vayan al agua antes de tener de veinticinco a treinta das.

12] -

Fi l'. (1I .- 0 ra de ):g-iplo .

Fig. ()2.-0l'a barrad a d e la 1lidia.

12-t -

1:" :1, 1:\1. I JJ.: (t' .\:-;

r.x

.\ 1.1-: :-' 1.\ :\ 1.\

F ig. .l.- Ulla co ncc nt r ac ion de oca s e n la s pro xi m ida des de Navidad y fill dc a u.

A esta eda d, los ga ns nro ncs, bien sean co nd uduci d os por el a ve qu e de ellos cuide, bi en llev nd olos en ma na d ita, pu ed en ya ir a l C;lIl1 pU. y
s l o se les da el am asi jo y la verdura en la s tardes. por si reg resa re n hahi endo comi do p uco. En
las rast roj e ras se hart an d e los granl)S perd idos
en vl las , y e n las p rader as, de hierbas y d e ca r acoles, babosa s e insecto. C ua ndo se c r a n poc os
an imal es no hay pa ra qu llevarl os a l pa st o, pero
cua ndo son ya en regu lar nmero, es cosa indis-

-- 125 -

prnsablc corno nico medio de que lleguen l. Jlunele ser engordados con poco ~<l.1'fo.'"
Al llevar la parva a un c:h1P() .dp.;~~raje o,a
una pradera. hay que eleglrbs C\ue~~an las
plantas ya lllUy hien arraigadas, PO~~~i~~ho~ckt
ele las ocas es muy fuerte, y ~.n plal1h\afuuy.t1~r
nas, hasta las arrancan y destruyen lf)-\a.nt)~n.
Otro de los cuidados a ()b's~~~'rl.t\~l\l'\1c no
tener nunca la parva de ocas en pradera a la que
deba ir el ganado vacuno y el lanar. que siente
gran repugnancia por las deyecciones de las ocas.
las cuales dejan un hedor especial en las hierbas
sobre las cuales defecaron.
Cuando se tiene ocas en reclusin hay que procurarles todo aquello que, estando sueltas. ellas
mismas encontraran en los campos, especialmente hojas de forrajes como la alfalfa, el trbol, la
esparceta, o simplemente hierba de prado, procurando que las tengan a su alcance durante todo
el da. Para esto se leo; pueden tener colgadas en
manojos, para que no las pisoteen. En la maana
se les da un pienso de grano (especialmente maz)
y en las tardes el cocimiento de tubrculos con
salvado o con algn turt, por ejemplo, el de
coco, sin olvidar nunca el agregar un poco de ortigas.
Los gansarones, como los patipollos, tienen un
desarrollo tan rpido que a los dos meses ya pueden ser dados al consumo en calidad de manjar
tierno a servir en asado o en cualquier otro
guiso.
to

-!:ro EN(;ORDE CORRIENTE U ORDINARIO

Este tiene por base la produccin de gansa rones tiernos. que se venden a la edad de diez o
doce semanas y resulta muy caro, porque se hace
con gansarones que no han ido al pasto y que se
someten ya a engorde cuando apenas tienen un
mes.
Tenidos en reclusin, se les da tanta verdura
como pueden consumir, especialmente alfalfa o
trbol, y luego se les tiene en racin continua en
comederos tolva, o en comederos invertibles, la siguiente mezcla:
Para roo kilos.--Maz triturado, 20; cebada triturada. 20; salvado, 37,5; harina de pescado,
7,25 ; harina de carne, 6,25; aceite de hgado de
bacalao, 2; levadura seca; sal de cocina, 0,5. El
aceite de hgado de bacalao debe suprimirse ocho
das antes de darse el ave al consumo.
Con este rgimen, en Alsacia se producen industrialmente gansarones que, a los tres meses,
pesan sobre cuatro kilos; pero como han comido
mucho, es necesario que esa mercanca se pueda
vender al debido precio. En Espaa, donde por
un gansarn de tres meses difcilmente se pagan
ms de cinco pesetas, no tendra cuenta.
Aqu slo cabe fundamentar la produccin de
esta clase de volatera en el poder llevar los gansaranes al pasto hasta quince das antes de llevarlos al ferial, al mercado o a la pollera, y durante los ltimos quince das tenerlos en reclu

127-

sin, dndoles dos veces al da cuanta verdura

puedan consumir y dos raciones de cocimiento

de tubrculos, especialmente de patatas amasadas

con salvado o con alg-n turt (de coco o de linaza. o los dos, mezclados en partes iguales), algn tanto sazonado el todo con sal.

DEL CEBAMIENTO PERFECTO

Las ocas son las aves domsticas ms predispuesta, a soportar el cebamiento forzado y las
que mejor responden al tratamiento. La oca cebada vale tres o cuatro veces ms que la que se
engord simplemente en la forma que anteriormente se ha dicho; pero de esto en Espaa nada se
hace y nuestro COnSt1!T'0 se contenta con el engorde ordinario.
Con el eebamiento de la oca no slo se logra
el aumento y afinamiento de sus carnes y la acumulacin de grasas, s que tambin la degeneracin grasosa de su hgado, con el que lucr-o Si'
prepara el sabrossimo [oie-qras.
El echamiento de las ocas ~u ya cosa cono :d
de los antiguos romanos, que en la uca cebada renan uno de sus manjares predilectos. Plinio y
Warron mucho escribieron ya sobre el cebarniento de las ocas en sus tiempos, y el ltimo de. stos cita como altas personalidades que ms lo
impulsaron, al cnsul Scipin Metillus y al aristcrata romano Marco Scius, atribuyndose a uno

128-

de ('5t05 el descubrimiento de las cualidades del

hgado graso de la oca.
Las ocas se empiezan a preparar para ser cehadas cuando tienen unos seis meses, y el cebamiento, como en el de los patos, toma tres perodos.
En el primer periodo, las ocas pueden seguir
yendo a la pastura, pero todas las tardes, al regresar a la casa, se les da un pienso de avena, de
maz o de trigo sarraceno, y en el agua que han
de beber se les pone un poco de harina de avena
hasta que la blanquea. Algunos, en vez de grano,
les dan cocimiento de tubrculos, con cuartas, pero
es mejor recurrir al grano.
Despus de quince das de ese rgimen se entra en el segundo perodo. en el cual las ocas se
tienen recludas en un local sombro, pero seco, y
tres veces al da se les dan raciones de avena.
Como bebida. agua blanqueada con harina del mismo grano. El piso del local debe estar siempre
cubierto de una litera de paja o de forraje, muy
limpia, lo cual no implica su renovacin todos los
das.
.
Con el procedimiento de la avena se considera
que, cuando la oca ha consumido unos 20 litros
de este grano, est ya a medio cebar, y muchos la
venden en tal estado, pero cuando se quiere llegar al cebarniento completo para la obtencin de
un buen hgado graso, hay que llegar al tercer
p~rod~, que tarda todava unos veinte o treinta
das mas.
Las ocas se alojan entonces en jaulas de ma-

129-

dcra de muy poca anchura, para que el ave no

pueda voltcarse en ellas y tengar que tener siempre la cabeza a un lacio de la jaula. Esta, por delante, tiene un frente formado con listones de
madera suficientemente separados para que puedan pasar la cabeza y el cuello entre los mismos.
El piso de la jaula debe tenerse siempre cubierto
de una gruesa litera de paja o de. forrraje, que
debe renovarse todos los das, para que, a pesar de todos los cuidados, no se les ensucie el
plumn, que es la pluma de la oca que tiene mayor aprecio. Antes de poner las ocas en las jaulas se les despluma el pecho, cosechndose de esta
manera el plumn, ms apreciado si se cosech en
vida del animal que despus de muerto.
Por delante de las jaulas se tiene un largo y
ancho comedero corrido, en el que, tres veces al
da, se sirve la comida, que durante ocho das
puede seguir consistiendo en avena, pero luego
debe cambiarse por unas pastas formadas con harina de maz, harina de cebada o de sarraceno, o
bien cocimiento de patatas o de remolachas amasadas en cuartas. Despus de cada comida, se les
da agua y leche en partes iguales o leche desnatada cuando se puede obtener fcilmente.
Con esto, a los dieciocho o veinte das, las ocas
estn ya bien cebadas; pero en algunos sitios donde el cebamiento se hace, ms que por la carne de
la oca, por la obtencin de un excelente [oie-qros,
en los ltimos ocho o diez das se recurre al ecbomiento a mano o con embuchad ora mecnica.
dndoles de comer dos veces al da papilla o pas9

Fi ~ .
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l 'ara ello p recisa saca r la s ocas de la s jaulas y,
su j d ;'t ndo 1as en la I'lrt ll a qu e pu ed e verse en las
figura s ( J,:; y ('7. s,' les int ro d uc e po r la hoc;t un
embudo, de cue llo lo ba st .nn e la rgo para qu e la
punta dd mi smo les pcu ct rv ha sta el es(', lago . y
de di m ct r o lo ba sta nte a nch o para que los g ra llo .;

13 1 -

pasen holgadamente. La punta del tubo del embudo debe estar cortada a rico de [lauta y rebordeada con estao para que no pueda herir la boca
ni el esfago al SlT introducido (tlg. 66).
En ciertas regiones de Francia se estila preferentemente el suministro de pastones, que se van
dando uno a uno, impregnndolos antes en leche,
gruesos y alargados, como los que dijimos se dan
a las pavos, o sea, gruesos como un dedo de hombre y largos de cinco o seis centmetros. Se empieza por dos o tres y puede llegarse a 10 12.
En otras regiones se inclinan ms al engorde
con los granos hervidos, dndolos c:,n el embudo.
y para ayudar al paso de stos por el cuello del
mismo, se auxilian con un utensilio de madera,
con el que los van empujando () conduciendo.
En otros lugares. aun dan las pastas muy lquidas, a manera de papilla o crem.osas, para lo
cual utilizan tambin el embudo o las embuchadoras mecnicas, pero este ltimo sistema. si bien
es ms rpido, toma ms tiempo para el cebamiento completo del ave.
Con cualquiera de estos tres sistemas llegan las
ocas al mximo de su cebo en cuestin de unas
cinco o seis semanas desde que se empazaron a
preparar. Adems de su aumento de peso y de las
grasas que se han ido acumulando por efecto de
la calidad de los alimentos, de la inaccin y de la
obscuridad del local en que se tiene a los animales, se produce la hipertrofia del hgado, que llega
a pesar frecuentemente 500 gramos; pero a veces
alcanza 800 y hasta un kilo!.)ramo,

132 -

F il!:. fI.:;.- .\l a lln a d"'lIjelar ,,1 avr y de da rl e 1", ]'a , tJ :l l' .'

cu el L'1!l h u ch;lf )o a ma no .

F ig . ((I.- -Emblld" 'lil e ..e e-mpl ea c uando '" c(,ball " ca"
pat os , pa",),; o pularr la s y ca ]'OII('" a ha se d e pa pil la o d e
g rallos h ervid os.

CE B :\ ~ I I

Fi ~.

'.13 -

1-:1\ '1'0 CON H I BU I >0

(q .-Va ,;c la man era de s uj et a r el a ve ap ti sion n do las co n la s rodill a s. (C hc ncva rrl.)

Como es natu ral. cua ndo la oca llega a ese estado se la ve abat ida y so mnolienta, re sp ira fatigosa me nte, y en cuan to tales s ntomas se presentan hay qu e pr oceder pr on tam ente a sacr ifica rla, porque en un os d as m s morira vcr dadera rncnt e atufada por su propia gordura.
El cebamien to, a si forzado, cua ndo lo practiq uen person as acos tum brada s al mismo, no ofrece el menor peligro; P,ro si un inexperto lo intenta, s los tiene, a un cua ndo es fcil evita rlos.

134

En primer lugar, se puede asfixiar el ave si se

le dan los pastones. o si se le vierten la papilla o
los granos por el embudo, no teniendo el cuello del
animal bien estirado, Otro peligro est en el indigestarle cuando desde los primeros das se le
quiere dar demasiada comida, o bien cuando, teniendo an el buche lleno de lo que se di en la
racin matinal. en la de la tarde se le sobrecarga.
Hay. finalmente, peligro de muerte cuando el cebamiento se extralimita, no parando mientes en
el exceso de grasas ya acumuladas en el animal.

SACRIFICIO Y TRANSPORTE

El sacrificio de la oca se lleva a cabo como el

del pavo y el del pato, por sangria profunda, bien
sea practicada por corte j unto al odo (alcanzando el cuello, bien por la boca hasta herir la
cartida), con cuchillo de dos filos o fuertes tijeras. Al sacrificio ha de seguir el inmediato desplume, con el mayor cuidado en no producir desgarrones, y tras el desplume la extraccin del hgado y de todas las vsceras y despojos.
Cuando las ocas deben enviarse muertas, nunca deben ser embaladas el mismo da del sacrificio. Es costumbre tenerlas una noche bajo la accin del sereno, y para ello se las suele colgar en
las paredes externas de las casas. junto a las ventanas.

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co " " .\I II< "E L.\ " ( H'.\ "

C ua ndo "e co nsidera la ut ilidad que las o ras

pr est an a l agri cult or, se co n cibe qu e el ho rnhrc
las haya cr ia do d esd la m s rem ota a n t ige da d :
si bien los esp aiio k s uu nca suj .ic ro n sa ca rles e l
p rov ech o qu e de ella" Se o l,tielll'n en o t ro" pa" l'.~.
l .a oca . a de m s d e da rn o s u n s uc u le nto y nu t ri -

136 -

tivo manjar al consumir su carne en cualquiera

de los guisos en que el arte culinario sabe presentarla, es en algunos pases, y aun en muchos, Jo
que aqui el cerdo, cuyas carnes se salan o se ponen en conserva para irlas consumiendo poco a
!lOCO, en familia y durante el ao. La grasa de
oca, debidamente conservada, tiene muchas aplicaciones en usos domsticos.
Del valor del hgado graso no hay para qu decir, porque en oca bien cebada vale tanto como
toda el ave, y aqu en Espaa, como no se sabe
del cebamiento, es algo que se pierde o, por 10
menos, a 10 que no se da otro valor que el que se
da a cualquiera de.los menudillos de la oca, y lo
propio ocurre con los hgados de los patos.
En Espaa nunca fueron consideradas las ocas
como en otros pases, y de ah que, aunque se
cren en casi todas las regiones, en ninguna se la
sepa explotar como es debido.
Aqu, la oca se consume tal como llega al mercado al salir del pasto. Raramente se la ceba y ni
siquiera se la engorda y, desde luego, cuando se
la sacrifica es para consumirla seguidamente, en
tanto en los pases donde la crianza de ocas es corriente, en todas las casas de campo, sin perjuicio
de comer la oca fresca cuando se les antoja, la
comen salada o en conserva y, por 10 tanto, hace
las veces de 10 que aqu la carne de cerdo.
Adems de las carnes y el hgado, las ocas proporcionan abundante grasa, que se conserva bien
y fcilmente, emplendose en muchos usos culina-

137-

ros y hasta atribuyndosele virtudes curativas en

varios males.
Del plumaje ya no hay para qu repetir que
constituye un subproducto tan poco despreciable
que tan slo con dos desplumes o dos cosechas al
ao, una antes de que empiece la muda (en junio
o julio) y otra a fines de ao, cuando van a sacrificarse las ocas, se pueden beneficiar un par
de pesetas.
Aun hay otro subproducto del que muchos de
nuestros lectores ni siquiera tienen idea, y es el
de ~a piel de la oca, a la que se dan diversas aplicaciones,
A todo esto hay que agregar siempre el excremento, que, aunque lquido o pastoso, generalmente, y difcil de recoger puro, mezclado con la paja
que Sirve de litera no hay agricultor que no la
utilice como abono, y, por lo tanto, tiene tambin
su valor.

LA CONSERVA DE LA CARNE DE OCA Y EL "CONFIT

DE OlE"

Bajo este epgrafe vamos a ocuparnos ahora

de lo que suelen hacer las diligentes campesinas
francesas, alemanas e inglesas con sus ocas, y
ojal prestaran en ello su atencin las espaolas.
La mayor parte de los criadores de ocas persiguen como principal fin la venta de sus subproductos (plumas, hgado y piel), y como matan varias a la vez, las que no se consumen frescas se

IJ 8 1:\lll ~ T \I. \

I j.: 1.\ ' IX .\ L \

F iJ.:. 6c ).- I'I III11:" dl' " ca v ,It- 1'a l'" ""m 1';11: ,da,
(\v. CIJl'l1;'I'a rrl).

pon en en co ns crv n sus ca rnes. eO!11 O ya di jimos

qu e SI: co nse r va n las de lo s patos .
La oca . u na vez bien dl' splu!11 ;l< la y co n el cu idad o dI: ir s epa ra ndo la s pl umas po r clases (plu rn n, mnrah s. tlcch as, pa le ta s. etc .. d e. l . es abie rta pa ra saca rle el hg ado g r a ~;o , qu e se ven de fr es co a los p repara dores riel l oi,'-y ras. S eg u ida llle n te
se va ca el cue r po , sac nd ole lod os los lla mad os
men ud illos (cora z n, pul mon es. riion cs. testcu los ti o va rio . sl'g n el Sl'X O d el av e sa crific a da, y
los in test ino s ), de los cual es a lgun os se com en y
ot ros , como los l timo s , Sl' d esp erd ician . E st os

'-

I.IO -

li'IJl STI{I.\ I lE 1..\S I'IX\1.\S

Fi~.

lo. - Pluma,; tilla,; de oca h lanca montada,; para vl

adorno de som bre ro-. de ,;l'i " ra ( \\'. Cln-ueva rd) .

y la ca beza y lo s tarso s so n qui z s las n ica s partes de la s or a s <U I: JlO SI: aprov ech an . 1) 1: la mo lleja . las ca m pesinas fra nce sas p reparan UJl g u iso
m uy apetitoso .
Al va ciar el a VI:, SI: van rl:rog il:ndo todas s us
g rasas, las cua les se f un d en al bario m ara , s e
pa san o tam iza n a l trav s de u n tul y se sala n,
co nse rv ndose en bot es de crista l o e n j a rra s de
ti er ra , barni zada s por d en t r o . Esas g rasas de ora
quedan romo a ceite . y n i a u n en t ie m po de rig-u rosos f ri os llegan a so lidi ficarse.
U na vez va r a la oc a y recogidas toda s las g ra-

140-

sas de su cuerpo, se trocea, haciendo tres trozos

de su largo cuello, cuatro trozos del ClI<.:TJlO y
quedando aparte los muslos y las canillas.
La carne de oca, como la del pato, puede conservarse eH salazn, ahumada y marinada. Ya en
la pgina 90, .al tratar de los patos, se precis la
manera de llevar a cabo estas operaciones y no
hay para qu repetirlo aqu; pero con la carne
de oca se hace tambin lo que los franceses denominan confit de oie.
Despus de tenerse dos o tres das los trozos
de carne en una disolucin concentrada de sal marina, salmuera e infuso de laurel y otras plantas
aromticas, se sacan de la infusin y se sacuden
bien para librarlos de las adherencias que lleven.
Colocados entonces en una cacerola con abundante grasa de la oca, se cuecen a fuego lento hasta
que la carne queda a punto, lo cual se conoce por
las seales que bien aprecian las personas acostumbradas a guisar. En tal punto, los trozos de
oca, as cocidos, se van colocando en botes de
cristal o en jarras, y sobre ellos se vierte la grasa,
hacindola pasar antes a travs de un tul, que
hace las veces de fino tamiz. La grasa debe cubrir los trozos de carne, en capas de unos cinco
o seis centmetros, y si no la hubiere suficiente,
puede substituirse por manteca de cerdo.
Con las ocas as conservadas, las familias tienen
siempre a mano con qu celebrar una fiesta u obsequiar al que reciben en la casa.
Si las clases aldeanas y campesinas espaolas
entraran en esto, en la crianza de ocas tendran

T4T -

F ig-. 71.-H g-ado s g ra -o s de oc a.

un alimento barato , sa no y nu tr it ivo . siemp re a su

alca nce en todos los momentos del a o.
El.

1I C ADO y

(.:1.

" FOI I': -G RAS "

":n las ocas ad ultas no cebad as , el hgad o . en

esta do norma l, no pes a nun ca m s de 2()() gramos.
pero desp u s del echa miento , aunqu e no se extr em e, ya se dij o qu e sue le pesar un os .'l oo gra mos . En cie rtas ra za s, como la g iga ntcscit oca de
Toul ou sc. se registran pesos ele 8 0 0 gramos, ele
un kilo y ha sta de un ki lo .100 gramos.
El bu en hgado deb e presentar cie rta con sistencia. no apl ast ndose a la men or presin de los
dedos.
Ext rad o el hgado, as sea en la ora ro m o en
el p a / o , se le quita mu y cuidados ame nte la vescu la bilia r (bolsa de la hi el) y se hi erve lig eramente
en agu a sa lada. Despus se seca mu y su ave me nte.
y si el [ oic-qras no deb e se r preparado segu idame nte , se pu ed e conse r va r en una lata de metal,
CU YOS hnrd es se sue lda n. v una vez so ldada . se
tien e en ebullici n en el ba o-ma ria durant e dos

142-

horas y media a tres, segn el tamao de la lata.

Algunos, al poner el hgado en la lata, 10 recubren
de manteca de cerdo y lo sueldan despus, Otros
los conservan en gelat ina : pero este ltimo procedimiento es muy costoso y se usa muy poco.
Con el hgado de las ocas y de los patos se confeccionan los famosos pasteles de [oie-qras, cuya
creacin se atribuye a un tal M r. Clos, cocinero del
mariscal Contades, que ejerca mando en Strasburgo por los aos de 1762 al 1788. No nos engolfaremos aqu explicando cmo se prepara ese
suculento manjar, porque ello nos apartara de la
finalidad de este folleto: pero a los que tengan inters en saberlo les diremos que en cualquer buen
libro de cocina hallarn la receta, De todos modos, para que tengan idea de ello algo hay que decirles.
Cuando se trata de preparar el [oie-qras con
hgado fresco, una vez hervido ste en agua salada, se amasa, agregando un picadillo de trufas; se
le da forma, rodendolo luego de un picadillo de
carne de buey; se le recubre de una capa de pasta de harina y se cuece todo al horno, hasta que
la pasta exterior queda bien dorada. Este es el
clsico pastel de [oie-qras, pero no el que llega a
los pases donde no se conoce su preparacin,
A estos, el [oie-qras les llega en latas o en terrmes, recipientes de tierra fina vidriada, soldadas las primeras y hermticamente cerradas las
segundas; pero aparte de las pequeas diferencias que cada fabricante quiere que tenga su gnero, en el fondo, el contenido suele estar prepa-

-- 143 -

rado sobre la misma base, que es la siguiente para

un hgado de peso ele soo gramos:
l."
Seprese ck-l hgado la vejiga de la hiel,
ron gran cuidado de no romperla.
2." Lmpiese el hgado de las libras que lleva,
especialmente de las que estaban vecinas a la vejiga biliar.
3. Hirvase el hgado en agua salada durante unos momentos hasta que se ponga blanco.
4." Escrrase bien el hgado y luego amsese
finamente.
5. Preprese la siguiente mezcla de aditamentos: picadillo de mondaduras de trufas, 250 gramas; grasa del hgado, 250; lomo de cerdo bien
picadito, 125; tocino fresco en picadillo, 250; sal
de cocina, 12; pimienta y nuez moscada, 2,50.
6. Mzclese bien el hgado amasado con los
aditamentos hasta obtener una pasta homognea
en su aspecto.
7. Pngase la mezcla en una cacerola y cuzase el contenido al bao-mara.
8. Djese enfriar y srvase el [oie-qras fresco, sea, recin preparado.
Cuando se quiere conservar, antes de cocerlo al
bao-mara, la pasta se pone en las latas o en las
terrinas, y despus de bien cerradas es cuando
se cuece al bao-mara, puediendo entonces guardarse sin peligro de que el producto se malogre.
Otra frmula.--pngase a hervir grasa del pato
o de la oca, salndola prudencialmente, y pngase a cocer en ella el hgado (despus de eliminada la vescula biliar y de librado de todas ~U$

fibras), mantenindolo a fuego lento durante una

media hora o tres cuartos de hora. Despus de
cocido el hg-ado, amsese bien y mzclese con un
fino picadillo de trufas. Este es procedimiento
ms rpido y suele emplearse para consumir el
hgado graso fresco.
La preparacin del {oie-gras ha dado lugar a
una industria muy floreciente en Francia, siendo
los [oie-qros ms celebrados los de Strasbourg,
Toulouse, de Foix, del Perigaud y los de Cazres. En Espaa es industria desconocida, pero los
buenos cocineros todos saben de su preparacin,
y aunque empleando hgados corrientes de pato
o de oca, cuando no son de gallina, se 10 preparan
con ellos para salir del paso.
PREPARACII' Y UTILIDADES DE LAS PIELES DE OCA

Cuando la explotacin de las ocas tiende especialmente al aprovechamiento de su piel, no se

ceban, y hay que sacrificarlas cuando estn sin
grasa y despus de una primera plumazn.
Esta se practica en agosto o septiembre, cosechndoles todo el plumn posible, al punto de que
el cuerpo de la oca quede casi desnudo. As, el
nuevo plumn aparece rpidamente y para fines
de ao, que es el momento en que ms se pagan
las ocas, aqul ha llegado a su completo desarrollo.
La piel de oca que ms se paga es la de las
blancas, pero a condicin de que el plumn est

145-

bien limpio y sea (k un blanco puro, sin ningn

matiz amarillo. I 'ara lograr!{J es prccis tener a
las {Jeas recluidas en paraje muy limpio y sobre
litera de paja (k trigo. La de avena no se recomicnda por amarillear el plumaje. Hay <ju\: tener
a las ocas en cercadito a la intemperie, y as el
plumaj e es de un blanco ms puro. Quince das
antes del sacrificio se les da slo avena, porque
este grano da brillantez a la pluma.
La operacin de desollar la oca se practica con
una incisin a lo largo de la columna vertebral y
separando o recogiendo la piel hacia los lados
mediante la ayuda de un fino cuchillo, en el que
se la va separando de la capa de grasa que cubre
el dermis. La operacin es muy deli'ada, pues el
menor corte a la piel le quta valor, como se lo
quita el que la pluma se ensucie de sang-re.
Sacado el pellejo, se tiene unas seis horas sumergido en agua f resca, para que en ella se disuelva la sangre y otros lquidos g-rasientos que
pueda haber en la piel. Al sacarla del bao, se
la sumerg-e en una solucin de alumbre y sal marina (un kilogramo de alumbre por 500 gramos
de sal y 40 litros de agua). En ese lquido, caliente a unos 50 centgrados, las pieles se van removiendo con las manos durante algunos minutos,
para que se impregnen bien, y luego se dejan en
reposo en el bao durante doce horas, pero poniendo algn peso sobre las pieles para que no floten en el lquido. Pasadas dichas horas, se sacan
del bao, se escurren, procurando no manosear
el plumn, y luego se ponen a secar a la sombra
10

q6 -

y en una corriente de aire. De tres en tres horas

hay que manipular en ellas. estirndolas bien para

que al secarse 110 se encojan.
Cuando las pieles estn ya casi secas se extienden sobre unas tablas, con la pluma hacia abajo, y
con piedra pmez se les van quitando las fibras
y otras impurezas que lleven adheridas.
Despus de esto viene el desgrase de la pluma,
para lo cual se envuelven las pieles en telas de
sacos y se meten por unos momentos en el horno
de la casa. Luego se sacan y se sacuden, para librarlas de las grasas, que al fundirse quedan a
manera de pelculas o polvo. Esa operacin ha de
repetirse cuantas veces sea necesaria, hasta que la
piel sale del horno llevando el plumn bien limpio.
Hay otros procedimeintos, que es el de tratar
las pieles con ceniza de madera blanca tamizada.
Por lo general, la preparacin o el curtido de las
pieles de oca no es faena domstica, y la practican los industriales que a esto se dedican. Las
campesinas les llevan las pieles frescas y con esto
se quitan trabajo y el riesgo de estropearlas.
La piel de oca tiene diversas aplicaciones, especialmente en la confeccin de artculos para
seoras (chales, cuellos y mangas para abrigos,
echarpes, boas, etc., etc.). Con la parte de piel
que slo lleva plumoncito (duvet) se fabrican esas
bolas con las que las mujeres se empolvan o se
dan colorete, y si bien las ms apreciadas y de
mayor valor son las que se preparan con piel de
cisne, PO es poc;a la competencia que les hacen

147-

Cisne mudo, especie selvtica del viejo mundo. (Cianus

0/01').
Aclimatado en toda Europa y domesticado desde remota
antigedad. Los pequeuelos, al nacer, son de un color
grisceo, no apareciendo el color blanco hasta que tienen dos aos. Esta especie tiene una variedad, el Cigllous
ffl'mutabi/is, en la cual desde el nacimiento, los pequeuelos son blancos del todo. Se distinguen las dos variedades, porque el Ciqnus olor tiene las patas negras, y
el Cignus inmutabi/is, las tiene de color de carne. Las
hembras ponen, en febrero, de cuatro a ocho huevos, y
la incubacin dura unos treinta y seis das.

las de piel de oca, porque pueden venderse a menor precio y estn ms al alcance de los que no
pueden pagar lo que valen las otras.
Sabido todo esto, considrese el provecho que

Cis ne cantor , esperie selv tica del v iej o mund o (C iYIII IS

"' ltJicus).
Co noc ido y domest icad desde rem o ta a ntigiicda d, d ist ingu i ndo se de tod:,; las de ms espe cies (que no emi ten sonido) por que sta emi te un cin to g raz nido t ro rnpeto so. Las hemb ra s ponen , en chrc ro, de cin co a oc ho
hu e vos, con int erv alos de \'c in tirn at ro hor as, y la in cu hacin du ra una s seis se ma nas,

de las ocas se pued e saca r y ded zcasc la convenien cia de fom ent a r su cri a nza en un pa s.
LA I !\'IlLJ ST R L\

m:

LAS OCAS E:-: ESP..\ ~A

E N OT ROS

PA SES

Ya se dij oqu e en E spa a se cra muy poco la

oca, per o a pesar de ello la est ads tica avc ola de

1.j9 -

Cisne neg ro d e Au stra lia (CiYlIlIs at rut us ),

A clim at ad o en E u ro pa d e sd e p rin cipi o, d el siglo XI X.
Esta es pec ie, tenida e n lihe rt a d , sue le ani dar d o s veces
en e l a iio, pudiend o cr ia r-e bien lo s pcqu efiu e los ha sta
eu ple no invi er no, y co mo ahn uda men o s en Eur opa q ue
lo s cisne s bla nco s, la s cra s y la s av e s adu lta s adq uier en a ltos precio s.
1933 nos dice qu e habra e n el pa s unas 15 2. 2 43
ocas. A l compara r esta ci ira CO Il la de 20 pases
de Eu ropa , que di eron las s uyas aquel a o, es tamos en docea vo luga r. I ~ I pa s qu e m s ocas tien e
es P olon ia, qu e aparece con 12 .CX )() .OOO, sig ui ndo le las Repbl icas Sovi t ica s, CUIl 1(),,436 .()()(), y vi nie ndo luego Alemania , Hungr a y el Estado libre de J rla nda , si bi en , con seg ur idad, desp us de
Poloni a y R usia, deb e se r Fran cia el pa s qu e

lSO-

Ci-n bb nco de cuel lo neg ro,

surla nu-ric a no

(Ciq nus

lIi!f ricollis).

Co noci d y arli mat ad o en Eu ropa por los :lIi os d e 1H.f>

y k g ran- .." t ima, pa gn l\lhc la s cra s y la s ave s ad ulta s a alto s pre cios. Ten ida en liber tad sue le dar d o s
pu esta s CII el ao,

m s ocas cra, pero como Fran cia no comun ic

el r esul tad o de su censo 110 pue de se n ta rse es to
fijam ent e, En la an tegu er ra , en F rancia se tenan
un os 3.(XX).ooo de oc as .
E I1 1\ ortcamcrica, los Estados Un idos figuran
con cii ra de 4 -43 1.9&! ca bezas y Ca na d COI1
904 .000. E n los dems pases, las ci fr as 110 alca nzan a la es paii ola, y en cu a nto a S uda m ric a , al
Asia y a O ceana, slo apa recen con ci ira s mayores qlle E spaa la R ep blica Argentina , con

151

272.415; Formosa, con 263.37, y Turqua Asitica, con 197.9~2, pero faltan datos del Japn y
tic China, pases donde la industria de la oca debe
estar tambin muy generalizada.
En Espaa, la regin donde ms ocas se cran
es Catalua, en su provincia de Gerona, y especialmente en la comarca del Arnpurdn, donde
ya se dijo que existe una raza de ocas bien definida y generalizada en aqulla, la cual, siendo
de muy buen volumen y blanca siempre, podra ser
muy bien, base de seria explotacin.
La abundancia de ocas en el Arnpurdn obedece a lo mismo que ya se dijo justificaba la de patos, esto es, a la abundancia de tierras destinadas
al cultivo de forrajes (alfalfa, trbol y esparceta),
las cuales estn siempre plagadas ele parsitos, especialmente de caracoles y babosas, confindose
su destruccin a las manadas de patos y de ocas
que a dichas tierras se llevan.
Esto no quiere decir que existan all granjas
ni siquiera casas de campo donde las ocas se cran
industrialmente, como las que existen en Francia,
en Alemania, en Holanda y en otros pases, porque la produccin se hace en pequesima escala
en todas las casas, a base, todo lo ms, de una
docena de reproductores todos los aos, pero son
los muchsimos que cran pocos gansarones los
que determinan la gran cifra que da la unin de
todas.
Con las ocas ocurre en el Ampurdn lo que con
los patos, esto es, que en muchas casas de campo,
una vez nacidos los gansarones los llevan a los

152

erialcs para venderlos a los cultivadores de las

tierras de for rajcs. quc son los que necesitan de
esos animales y pueden recriarlos y hasta engordarlos, relativamente bien, con muy poco gasto.
Con estas notas de carcter nacional y universal ponemos Iin a estas breves y concisas indicaciones sobre la crianza y explotacin de las ocas
o gansos, que, como los pavos y los patos, bien
merecen ser considerados como aves de gran valor
y de mltiples utilidades, siendo dignas de que a
su fomento se dedique la Avicultura patria.

***
An nuestros avicultores podran tambin fijar
su atencin en otras aves que, como las Pintadas
o Gallinas de Guinea, se cran en muchos pases
abundantemente como aves de consumo.
Es tambin productiva la cra de faisanes, en
la especie Colchica, para la poblacin o repoblacin de cotos de caza y en las especies ornamentales para el adorno de parque y jardines, pagndose a muy buen precio sus productos, como los
Pavos reales, que tambin se cran en Espaa.
An es altamente productiva la crianza de cisnes donde abunda el agua, que les es de todo punto necesaria y que, aunque slo se logre vender
alguna que otra pareja en el ao, su precio, que
a veces alcanza a 500 y 600 pesetas, compensa todas las molestias que en su crianza se tome el avicultor.

APENDlCE

PRINCIPALES ENFERMEDADES DE LOS PAVOS, LOS PA

TOS Y LAS OCAS

Como seres VIVIentes, as los pavos, como los

patos y las ocas, estn sujetos a enfermedades infecciosas, contagiosas, parasitarias o debidas a
causas fsicas o qumicas, pero, pasada su infancia, por su rusticidad y su vida en plena libertad
las contraen menos fcilmente que las gallinas.
La Patologa animal moderna descubre constantemente nuevos males, y cuando no los descubre, por ser ya conocidos, cuando menos adelanta
en el conocimiento de su origen y de su curacin.
Cuando no la hay, por lo menos nos ilustra, indicando las medidas profilcticas o preventivas para
evitar su aparicin o para menguar sus efectos.
En las tres especies de aves a que se ha dedicado este folleto, aparecen como enfermedades ms
frecuentes y conocidas las siguientes:

154-

EN LOS PAVOS

eoriza o catarro nasal.-Como en las gallinas,

determina esta enfermedad un bacilo, aun no bien
conocido, que les producen mucosidades pestilentes en las fosas nasales, con prdida de apetito, estornudos y tristeza. Las mucosidades, liquidas al
principio, se hacen luego ms espesas, y corrindose hacia las rbitas invaden los ojos, producindoles oftalma y a veces la prdida del ojo.
Si el mal se trata en sus comienzos no ofrece
gravedad, pero si no se aplican prontos remedios,
s la tiene.
Desde luego, es cosa muy contagiosa y procede
el secuestro de todo pavo que presente los primeros sntomas.
El tratamiento es principalmente local. Se exprimen bien las fosas nasales con trapitos o bolas de algodn y se inyecta en ellas, por medio de
una perita de goma, agua oxigenada o avinagrada,
hacindolo varias veces hasta que el lquido sale
limpio. Luego, siempre con una perita o una jeringuilla, se les introducen en las fosas nasales
algunas gotas de petrleo puro, que obra como secante y como desinfectante a la vez. Repetida la
operacin dos veces cada veinticuatro horas, en
cinco o seis das las aves sanan.
Cuando el mal se corre a los ojos, lvense con
agua boricada y pnganse en ellos dos o tres gotas del siguiente colirio: agua de rosas, 100 gramas; sulfato de zinc, 5; ludano de Sidenham,
5 centigramos.

155-

En la bebida, pngase tres gramos de salicilato

de sosa en un litro de agua, y como alimento dese
principalmente grano (rnaiz o avena).

Enteritis heptica.-Esta es enfermedad poco

vista o poco comn en los pases meridionales,
como Espaa, pero muy frecuente en Norteamrica, Inglaterra, Alemania y otros pases norteos.
La produce un bacilo que se localiza en el hgado y en los intestinos, especialmente en los ciegos, determinando en los pavipollos una mortalidad que se eleva muchas veces al 90 por roo, No
existe remedio para este mal, pero, afortunadamente, ya dijimos que no se conoce en Espaa.
La viruela y la difteria.-Enfermedades debidas
al mismo bacilo, pero que se presentan bajo dos
formas: una, por la produccin de exudados y
placas en la mucosa bucal (difteria), y otra, por
la aparicin de pstulas en la cabeza, cara y cuello (viruela). Muchas veces, viruela y difteria van
juntas, lo cual agrava el mal, por desgracia muy
frecuente en los pavos, sobre todo la viruela.
Para la difteria se recomienda el levantamiento de las placas con bolitas de algodn sujetas con
unas pinzas y procurando no hacer sangre, y el
lavado de la boca y garganta (si hay placas en
ella) con zumo de limn. Si a los dos o tres das
siguen formndose las placas, en vez del zumo de
limn emplese la resorcina, y en ltimo caso, en
la base de las placas dense toques de tintura de
yodo.

156-

Para las pstulas, lvense los granos con agua

destilada y sulfato de zinc (al ro por 100), y cuando van sedll1dose revintcnsc los granitos con una
punta de alfiler y cautcricense con tintura de yodo
o con nitrato de plata.
Dese como bebida agua de laurel o agua sulfatada (JO gramos de suliato de hierro por litro
de agua) y como alimento aumntese la racin
de grano y dese cocimiento de tubrculos con harina de carne (en un ro 12 por 100).
Es mal muy contagioso y de larga incubacin,
pues una vez contagiado un pavo, a veces el mal
tarda quince o veinte das en manifestarse. Se
impone el aislamiento de los enfermos y la inmediata desin f eccin de los locales.
As como existen vacunas para las gallinas, cabe
tambin prepararlas para los pavos.

El uermcs rojo.-Se trata del Singamus irachealis, gusanillo largo y rojo que, recogido en el
terreno, logra introducirse en la trquea de los
pavos, como en la de las gallinas, y con singular
preferencia en la de los faisanes, y en ella vive y
se reproduce. Los pavipollos son muy propensos
a ingerir husped tan daino.
El animal respira con la boca abierta y siempre
parece que bosteza; las mucosidades de la trquea inflamada por la presencia del vermes rojo dan lugar a que el ave deje salir como un estertor o ronquido.
Se recomienda el poner ajos picados en los
amasijos (un ajo por seis pavipollos). El assa fe-

157-

tida y la qcnciana, dadas en polvo y en partes

iguales. a razn de cinco gramos en el amasijo
preparado para seis cabezas, da tambin huen
resultado. Puede tambin recurrirse al tratamiento bucal, introduciendo por la glotis una larga
pluma del ala del animal impregnada de infuso
de tabaco, o hien en una solucin de salicilato de
sosa al 5 por 100. Una vez introducida la pluma,
se le imprime un movimiento rotatorio, pero muy
rpido, porque si uno se distrae el ave puede
quedar asfixiada. Este procedimiento tiene por
base hacer llegar el medicamento directamente sobre el vermes rojo, que muchas veces es expelido
por la tos provocada en el animal y otras sale
pegado a la pluma, o muere en la trquea por
efecto del medicamento.
Cuando este caso se presenta no hay que volver a llevar a los pavipollos a los mismos lugares,
porque volveran a contraer el verrnes. El vermes
rojo se halla generalmente en los terrenos hmedos y, sobre todo, en las marismas.
Diarrea y coostipacin.-La diarrea la produce
la alimentacin a base de harinas o de granos
averiados, o bien de amasijos agriados, pero no
ofrece gravedad. Basta someter al ave a un avuno de granos y amasijos, dndoles slo pan yagua
durante unos das y, desde luego, un purg-ante,
Que puede consistir en media cucharadita de las
de caf de aceite de ricino.
La constipacin es mal opuesto a la diarrea,
pues se manifiesta por la falta de defecaciones,

Puede producirla tina irritacin estomacal o bien

el suministro de materias astringentes, como, por
ejemplo, el orujo y las pepitas de uva. Un cambio
de alimentacin, una dieta a pan yagua y unas
lavativas de aceite de almendras dulces suelen
corregir fcilmente la constipacin.

La crisis del rojo.-No se trata de una enfermedad, sino de la dificultad con que, al llegar a
los dos meses, el pavipollo saca el rojo de que
se llenan sus carnculas. Esa dificultad tiene por
base la natural debilidad del ave o una deficiente
alimentacin. Los pavipollos que se llevan al pasto suelen sacar el rojo normalmente; pero los que
se cran en clausura tiene en ello dificultad y son
muchos los que mueren en esa crisis de la primera edad.
Es cosa universalmente sabida que para que
los pavipollos pasen bien tal crisis han de haber
comido ortigas casi desde que nacieron, y al aproximarse la salida del rojo han de drsele sin
falta. El suministro de cebolla es tambin bueno,
pero nada tan seguro como las ortigas. Al verse
al animal triste, inactivo e inapetente en tal momento, debe ser tenido en interior y en local caliente, y hay que darle alimentos tonificantes, como las harinas de carne y de pescado y verduras
picaditas.
EWlJenenamientos.-Las intoxicaciones son frecuentes en los pavos que van al pasto, porque en
ciertos terrenos abundan plantas ms o menos

159 --

venenosas, tales como la belladona, el acnito, la

r!ig-ital, la bellebora y otras. Los pavos dan muestras de dolores en las vas dig-estivas y a veces
hay diarrea. Se dan como antdotos la leche, la
clara de huevo y el ag-ua de linaza; pero para
casos especiales. fciles de apreciar por la presencia de las plantas en los terrenos recorridos
por la pavada, se indican los sig-uientes:
Para la intoxicacin de acnito y de digital, la
tintura de yodo en solucin de medio por ciento,
y para la belladona, una solucin de yoduro potsico en iguales proporciones.
A veces, las intoxicaciones son producidas por
las sales de cobre que se forman en los calderos
en que se cuecen los alimentos, y que no se limpian a fondo diariamente. En este caso, el antdoto es la leche azucarada.

Chancro o lcera amaril!a.-Es afeccin que

se manifiesta en la mucosa bucal, determinando la
formacin de una materia mantecosa que se acumula g-eneralmente debajo de la leng-ua, materia
fcilmente con fundible a primera vista con las
placas diftricas, pero que no tiene nada que ver
con esta enfermedad.
Esa materia a veces se extiende hacia la glotis.
pudiendo obturarla y producir asfixia; pero, aunque el mal es muy contagioso, se cura fcilmente.
Basta un tratamiento local lavando la boca con
vinag-re de manzanas y sacando con un alg-odn,
sujeto con unas pinzas, la materia mantecosa, y
cauterizando el lugar donde se hallaba con tin-

160-

tura de yodo. La opcracron tiene que repetirse

durante tres o cuatro das, pero el tratamiento es
de cfcctos seguros. a menos que, por no haberse
acudido en los primeros momentos, el mal est ya
muy avanzado.
l:: vulgo suele llamar a eso la pepita, y como
al ver la boca del ave se da cuenta de que tiene
en la punta de la lengua como un cartlago blanquecino, suele arrancarlo, con lo cual dice que
ha quitado la pepita. y se queda tranquilo; pero
adems de que no haba para qu hacer sufrir
as al animal, y como con quitarle la tal pepita
no hace nada, el mal sigue su curso.
Este mallo padecen todas las aves domstcas,
as los pavos como las gallinas, los patos y los
gansos. Con la limpieza de la boca y la cauterizacin con la tintura de yodo y los lavados de la
boca con agua avinagrada o, mejor an, con vinagre de manzanas, se curan en cuestin de tres
o cuatro das. Cuando no cede con el vinagre,
hganse los lavados con una solucin de agua destilada (100 gramos) y sulfato de zinc (10 centigramos), o bien, de agua destilada (ICX) gramos)
y acetato de plata cristalizado (1 centigramo), jrmulas, ambas, recomendadas por P. Pelletan,

Clera. peste 3: septicemias.-Aun cuando el clera aviar ataca a los pavos, se presenta en ellos
muy raramente, y como es enfermedad que suele
presentarse en forma fulminante o tan aguda que
uno se da cuenta de ello cuando las aves van ya
muriendo, no hay para qu decir que la cosa no

161 -

tiene remedio curativo, pero s preventivo, mediante la limpieza de los corrales y, sobre torio
teniendo alejados los pavos de las gallinas, en
las que el clera es ms frecuente.
La peste aviar no ataca a los pavos, y, por lo
tanto, no debe temerse; pero s ciertos estados septicmicos y tifoideos, que, aunque menos frecuentes que en las gallinas, se presentan a veces
en los pavos, pudiendo creerse a primera vista
que se trata de clera sin serlo. Caso de presentarse, no hay curacin posible, imponindose la
destruccin por el fuego de las aves muertas y
la desinfeccin a fondo de los locales en que se
recluyan los pavos.

EN LOS PATOS Y EN LAS OCAS

Los palmpedos son aves tan rsticas y tan robustas que casi nunca estn enfermas, y si lo
. estn, es de mal tan grave que, cuando uno se
da cuenta, ya la cosa no tiene remedio. A pesar
de ello vanse algunas de las enfermedades ms
frecuentes, tanto en los patos como en las ocas.

El chancro o lcera amarilla.-Cuanto se

de este mal en los pavos cabe decirlo en los
mpedas, pues tanto los sntomas como los
cedimientos curativos son los mismos y no
para qu repetir lo dicho.

dijo
palprohay

Diarrea, constipacin y disenteria.-La diarrea

11

162-

la produce generalmente un exceso de verduras

demasiado acuosas o de hierba o forrajes mojados, as como los granos u otros alimentos averiados o agriados; pero otras veces la motiva la
existencia de vermes o lombrices en los intestinos.
Procede la purga con el aceite de ricino, la dieta a pan yagua y, desde luego, un cambio de
alimentos.
La diarrea se presenta a veces en forma disentrica, es decir, en excrementos sanguincientos,
por inflamacin de los intestinos. En este caso se
recomienda, desde luego, la dieta a pan yagua,
pero no el purgante, y el mezclar en los amasijos
<le salvado y cocimientos, polvo de carbn de
lea en dosis prudencial.
La constipacin, resultante, por lo general, del
exceso de granos dados sin moler)' de haber comido orujo o pepitas de uva, as como por la retencin de ciertas substancias no digestibles, como
el salvado de avena, puede combatirse con lavativas de aceite de almendras dulces. Caso de tratarse de una obstruccin por efecto de bolas de
excremento endurecido y retenido en la ltima
. seccin del recto, introduciendo el dedo por la
cloaca se procura destruirlas o fragmentarlas para facilitar su expulsin. Cabe tambin dar el purgante de aceite de ricino o el sulfato de sosa (dos
o tres gramos en una cuchara grande de agua).

V rtigos.-As los patos como las ocas son propensos a tener vrtigos, producidos unas veces por

163-

efectos cerebrales (apopleja, meningitis, etc.), y

otras por la tenencia de parsitos. Sea cual fuere
la causa, es mal grave, y como no tiene cura, lo
mejor es sacrificar el ave, que es perfectamente
consumible. En los casos de vrtigos cabe la prctica de una sangra, dndola en una vena que
aparece muy visible en la parte interna del ala,
sacndole unas cuantas gotas de sangre, o bien
infirindole un pequeo corte en la piel que une
las falanges o los dedos del pie. Esto alivia al
animal, pero no le cura, porque la causa queda.

Afecciones parasitarias.-Como los pavos y las

gallinas, los patos y los gansos, en sus correras
por los campos, injieren organismos que luego
viven y se reproducen en su cuerpo, determinndoles afecciones muchas veces graves y causantes ele su muerte.
Unas veces son coccidios, que se alojan en el
tubo digestivo, especialmente en los intestinos, y
que, si a las aves adultas poco dao les hacen,
a los pavipollos, los patipollos y los gansarones
los matan, como a los polluelos de gallina.
En las palmpedas se presenta a veces la coccidiosis renal, debida al paso de los coccidios a
travs de las paredes intestinales, y su llegada a
los riones por va sangunea, pasando luego a
los uretres o tubos urinarios.
Las aves adelgazan rpidamente, andan desordenadamente y con dificultad y a veces no pueden anelar y estn siempre echadas, descansando

164-

sobre el vientre. Otras veces no pueden tenerse

y caen panza arriba. El mal no tiene remedio.
Las palmpedas son muy propensas a la teniasis, determinada por las tenias o vermes solitarios, que, si bien habitan en los intestinos, en
sus fases embrionales llegan a infectar la sangre
de ciertos insectos que, al ser injeridos por las
aves, o al picarles, llevan a su sangre el parsito,
actuando as de vehculos portadores del mismo.
Otros parsitos de las aves de corral son las.
espirochetas, de las cuales cada especie tiene la suya propia. La de las palmpedas es la esprocheta
auserina, distinta de la E. gallinarum, en cuyo estudio Erlich descubri el famoso 606 de la sfilis.
Las espiroquetas son parsitos de la sangre, a
la que llegan por la picadura de insectos que son
portadores de aqullas. El piojo rojo, tan abundante en los corrales sucios y abandonados, es '
uno de los vehculos de la cspirochetosis ms frecuentes. Se trata de ese piojo chupador de la
sangre de las aves conocido bajo el nombre de
Arqas persicus, y que tanto abunda en los gallineros, en los palomares y, en general, en los corrales de los pases meridionales, fciles de evtar con slo extremar la limpeza o con la destruccin de sus guardas nocturnas por el petrleo o el cido fnico.

Calambres-s-Se trata de una manifestacin artrtico infecciosa, muy frecuente en los patipollos
y en los gansarones. Las articulaciones se les hin-

165-

chan, los animales no pueden andar y suelen presentar diarrea. Las aves ya adultas suelen ser
refractarias. Es mal que a veces dura mucho. llegando a revestir forma crnica. Cuando se presenta no hay nada que hacer, pues casi todos los
atacados mueren en piel y huesos.

Indigestin irngluvial.-La determina un parsito Trichosoma, que se implanta en la mucosa

y en la submucosa del esfago, paralizando su
funcin y provocando una retencin de los alimentos.
No debe confundirse esto con la esofaguitis
o embuchadura, motivada por la acumulacin de
alimentos en la dilatacin de aquel rgano que
hace las veces del buche en las gallinas y en los
pavos. Cuando se trata de esto, el mal tiene remedio, dando al ave aceite de almendras dulces
o bien operando para vaciar el esfago; pero
cuando es efecto de la existencia de Trichosomos,
no se conoce remedio a este mal.
Degeneracin grasosa. - Afeccin determinada
por un exceso de grasas, debido a la degeneracin de los msculos en grasas. Puede deberse a
una tendencia natural del individuo, pero generalmente 10 motiva el cebamiento a que se someten los patos y las ocas. N o es mal que los mate,
en tanto no tome mayor incremento del que buenamente pueda soportar el ave; pero si no se
sacrifica en el debido momento, s 10 matara el
exceso de grasas.

166-

En los patos ponedores, la degeneracin g-rasosa, aunque no llegue a ser tal que pueda matarlos, les quita la postura, y, por tanto, los hace intiles para el producto que de 'os mismos se quiere sacar.
El remedio est en la supresin de los granos
en los que las grasas abundan y de las patatas
cocidas, dando abundancia de verduras, especialmente leguminosas, y harinas de carne y de pescado, en las que predominan las protenas sobre
las grasas y los extractos no azoados.

Anomalas y accidentes en los rganos gentales.-Estos son los mismos que suelen registrarse
en las gallinas, tales como la postura laboriosa,
el prolapso salida del oviducto, la hernia de
este rgano, que da lugar a la postura intraabdonial, o sea a la cada del huevo en el abdomen;
la postura de huevos anormales, etc., etc.

CONCLUSION
Sin pretensiones de haber consignado en este
folleto cuanto de pavos, patos y gansos puede escribirse, creemos haber dado a conocer 10 ms
culminante de su crianza y de su explotacin, con
miras a la obtencin de sus productos directos
y de los subproductos que esas aves nos dan, algunos completamente desconocidos, o, por 10 menos, despreciados en Espaa.
Sirvan estas notas de estimulo para impulsar
la crianza de estos animales tan tiles y productivos, cuyos rendimientos tanto podran representar en la riqueza avcola nacional.

FIN

I N O I

E
PGS.
f;---

Introduccin

DE LOS PAVOS DE INDIAS

Generalidades
,
,
.
7
Caractersticos y distincin de sexos
15
El albergue nocturno...
.
, .0
..
17
Reproduccin y crianza
,
.
20
Alimentacin de los pavipollos
,
25
Recra y engorde corriente
.
28
<'::1
r :
Industria del ccbarniento
..
.33
Prctica del embuchado
.
35
Sacrificio y desplume
.
38
Subproductos de los pavos
.
42
Productividad de la crianza y explotacin de los
pavos
,
. 45
Conveniencia de mejorar y fomentar la pavicultura
en Espaa..;
.( 48
O"

DE UlS

PATOS

),

NADES

Generalidades. . ... ... ... ... ... ... ...

Caractersticas y distincin de sexos...
Reproduccin y puesta... ... ... ... ...
Crianza y alimentacin de los patipollos
,
Del albergue nocturno... ... ... ...
Los patos corno aves de consumo...
Industria del pato de consumo corriente... ...
Industrias del simple engorde y del eehamiento...

,-

ff.

53
58
64
68
78
79
lb
84

11

NDICE

rcs.
Sacrificio, dc-plumc. conserva de carnes y aprovechamicnto del hgado graso...
Los patos industrialmente explotados como aves
ponedoras
,
,
Utilidad de la sangre del pato..;
Datos estadsticos ..... , .. , ... ...

~7

91
100
102

DE LAS OCAS o (ANSaS

Generalidades... ... ...

'" ...
Crianza y alimentacin
" '"
Engorde corriente u ordinario
"
"
Del cebamiento perfecto
'"
Sacrificio y transporte...
Productos, subproductos y diversas maneras de
consumirse las ocas... ... .., .. , ... ... ... ... ..,
La conserva de la carne de oca y el conjit de oie.
El hgado y el [oie-aras '"
" ." .. ,
Preparacin y utilidades de las pieles de oca
"
La industria de las ocas en Espaa y en otros
pases
" ." .. ,
'"
Oo,

105
115
125
127
134

135
137
141
144
148

enfermedades en los pavos,

patos y ocas.

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