A alimentao do trabalhador no Brasil

ARAJO, Maria da Purificao Nazar;

COSTA-SOUZA, Jamacy; TRAD, Leny
Alves Bomfim. A alimentao do
trabalhador no Brasil: um resgate da
produo cientfica nacional. Histria,
Cincias, Sade Manguinhos, Rio de
Janeiro, v.17, n.4, out.-dez. 2010,
p.975-992.

A alimentao do
trabalhador no Brasil: um
resgate da produo
cientfica nacional
Worker diet in Brazil: a
review of Brazilian
scholarship on the topic

Maria da Purificao Nazar Arajo

Professora da Escola de Nutrio e pesquisadora do Grupo
de Estudos e Pesquisa em Alimentao Coletiva /Escola de Nutrio/
Universidade Federal da Bahia (UFBA)
Escola de Nutrio/UFBA
Av. Arajo Pinto, 32
30275-170 Salvador BA Brasil
puriaraujo@yahoo.com.br

Jamacy Costa-Souza
Professor da Escola de Nutrio e pesquisador do Grupo de
Estudos e Pesquisa em Alimentao Coletiva/Escola de Nutrio/
Universidade Federal da Bahia (UFBA)
Escola de Nutrio/UFBA
Av. Arajo Pinto, 32
30275-170 Salvador BA Brasil
jamacy@ufba.br

Leny Alves Bomfim Trad

Professora do Instituto de Sade Coletiva/UFBA
Av. Orlando Gomes, s/n
Cond. Parque Costa Verde, Q E, Lote 24
41650-010 Salvador BA Brasil
trad@ufba.br
Recebido para publicao em maio de 2009.
Aprovado para publicao em junho de 2010.

v.17, n.4, out.-dez. 2010, p.975-992

Resumo
Empreende uma reviso de literatura
sobre a alimentao do trabalhador no
Brasil, questo importante para a sade
dos trabalhadores. Pretende oferecer
elementos que permitam reflexo
acerca do tema, procurando entender,
sob uma perspectiva histrica, o
tratamento que lhe foi dado. A
pesquisa bibliogrfica baseou-se
sobretudo na Scientific Electronic
Library On-line, cujos artigos sobre o
tema foram analisados sem restries
quanto ao ano de sua publicao.
Constatou-se, entre outros resultados,
que o tema rarefeito nos estudos de
sade do trabalhador, e que na
nutrio as investigaes so poucas,
concentradas no Programa de
Alimentao do Trabalhador,
predominantemente de natureza
quantitativa e desconsiderando a
categoria processo de trabalho nas
anlises.
Palavras-chave: alimentao do
trabalhador; alimentao coletiva;
sade do trabalhador; nutrio; Brasil.
Abstract
Diet is a vital health question for workers.
This review of the related literature sought
to identify the elements that could
contribute to an examination of the topic
and help ascertain how it has been
approached from a historical perspective.
Our bibliographic research was based
primarily on the Scientific Electronic Library
On-line, from which pertinent articles were
selected for analysis, without regard to year
of publication. Among other findings,
studies on worker health proved scarce;
moreover, the few studies that have explored
nutrition focus on the Workers Food
Program, primarily from a quantitative
perspective and without taking the category
of work process into account in their
analyses.
Keywords: worker diet; collective diet; worker
health; nutrition; Brazil.

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Maria da Purificao N. Arajo, Jamacy Costa-Souza, Leny Alves B. Trad

percepo de que o trabalho tem consequncias sobre a sade dos indivduos antiga,
podendo ser encontrada, por exemplo, nas pesquisas de sociologia do trabalho de
Friedmann e Naville (1962), em que so relatados os efeitos do trabalho na linha de montagem na Frana dos anos de 1950, ou nos estudos de Ramazzinni, considerado o fundador
da medicina do trabalho no sculo XVIII (Merlo, Lpis, 2007). Entre os diferentes aspectos
que podem incidir sobre a sade dos trabalhadores, seja no ambiente fabril ou em outros
setores da atividade produtiva, a questo da alimentao ser aqui destacada, por ser
reconhecida como uma dimenso da vida humana imprescindvel para a sobrevivncia
bsica, e comportar, ademais, dimenses sociais e simblicas (Murrieta, 2001).
Ainda que a maioria dos artigos aqui revisados diga respeito ao Programa de Alimentao
do Trabalhador (PAT) e, em quantidade menor, do Servio de Alimentao da Previdncia
Social (Saps), curiosamente observa-se que o tema da alimentao tem sido pouco estudado
na produo cientfica do campo da sade do trabalhador.
A pouca produo de conhecimentos nessa rea de investigao aponta em direo
tanto a um problema como a um desafio para os estudiosos. Os estudos dirigem-se para
duas direes: as relaes entre trabalho e alimentao dos escravos, no passado longnquo
da invisvel senzala; e para os desafios impostos pelas mudanas observadas no mundo do
trabalho e na alimentao das populaes no presente, incluindo-se os impactos nas polticas
pblicas e na sade dos trabalhadores. Entre esses extremos, faz-se necessrio o resgate e a
reinterpretao constantes dos fatos que marcaram essa trajetria, de modo a melhor
compreender a alimentao como aspecto importante da sade dos trabalhadores e, por
conseguinte, construir subsdios que permitam uma maior reflexo acerca do tema.
O presente artigo fruto de uma reviso da produo cientfica no campo da alimentao
do trabalhador no Brasil, e procura entender o tratamento que lhe foi dado historicamente.
Foi necessrio abranger marcos histricos relevantes, tais como o perodo da escravido, a
era Vargas e a industrializao do pas, o regime militar e a implantao do PAT, assim
como os dias em curso.
A estratgia prioritria de busca incluiu pesquisa na Scientific Electronic Library Online (SciELO-Br). Utilizaram-se os termos: alimentao e trabalho; histria da nutrio;
histria da alimentao; alimentao do trabalhador; trabalhadores; alimentao coletiva;
programas de nutrio; programas e polticas de nutrio; e alimentao. Em um primeiro
momento, selecionaram-se 54 artigos, sem restrio quanto ao tipo de estudo e perodo
histrico analisado. Com base na leitura integral deles, destacaram-se 21, que apresentavam
informaes sobre alimentao do trabalhador. Desse total, 13 foram publicados no perodo
de 2005 a 2008, sendo sete deles em 2007.
Foi, tambm, realizada busca manual, em carter complementar, baseada principalmente
em referncias citadas nos artigos analisados. Tal estratgia permitiu acessar nove livros,
oito artigos, trs teses/dissertaes e dois relatrios de pesquisa, que permitiram melhor
compreender o perodo histrico estudado.
Apesar de reconhecer que podem ter ocorrido perdas no sistema de busca on line dos
artigos, em virtude de contingncias de indexao, e que tal opo no abarca a totalidade
da produo bibliogrfica brasileira nesse campo, acredita-se que o presente trabalho possa
contribuir para sistematizar achados sobre aspectos importantes da alimentao do

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A alimentao do trabalhador no Brasil

trabalhador no Brasil, bem como para subsidiar maior reflexo acerca da trajetria da
alimentao coletiva, com foco na alimentao do trabalhador.

Marco inicial da senzala invisvel ao Servio de Alimentao da Previdncia Social

O marco inicial para a construo do presente trabalho foi o trabalho escravo no Brasil.
Observa-se certa invisibilidade histrica, no campo da nutrio, quando se trata da
alimentao dos escravos e de sua relao com o processo de trabalho, dado que os artigos
analisados, em sua maioria, contextualizam o tema tomando como ponto de partida a
criao do Saps. Tal escolha, por parte dos autores, pode ser explicada pelo papel desse
servio no mbito da alimentao do trabalhador brasileiro, uma vez que considerado o
primeiro rgo responsvel por uma poltica social de alimentao no Brasil, sendo uma
referncia no apenas para a alimentao do trabalhador, mas tambm para a prpria
gnese do campo da nutrio brasileira.
Os escravos formaram os primeiros coletivos de trabalhadores agrcolas e das minas,
nos servios da era colonial. Antes de aportarem no Brasil, muitos morriam ainda nos
navios negreiros, em virtude das pssimas condies em que eram transportados. Em que
pese o fato de a alimentao do escravo no pas no ter sido tema central dos artigos
analisados, algumas publicaes trazem questes importantes que sero aqui apresentadas.
Pessoa (2005), por exemplo, em O escravo negro nos primeiros escritos coloniais (15511627), contabilizou sete citaes em torno da alimentao dos escravos. Trs delas, as que
seguem, segundo o autor, esto no Tratado Descritivo do Brasil em 1587, de Gabriel Soares:
A primeira sobre um tubrculo muito utilizado na rao dos moradores do Brasil,
especialmente dos negros: da ilha de Cabo Verde e da de So Tom foram Bahia inhames
que se plantaram na terra logo, onde se deram de maneira que pasmam os negros de
Guin, que so os que usam mais dele; e colhem inhames que no pode um negro fazer
mais que tomar um s costas. Os dois trechos seguintes so sobre uma espcie de milho
com ocorrncia em todo o Brasil, denominado ubatim pelos ndios: milho de Guin, que
em Portugal chamam zaburro. A propsito de sua utilidade disse o letrado: plantam os
portugueses este milho para mantena dos cavalos e criao das galinhas e cabras, ovelhas
e porcos; e aos negros de Guin o do por fruta, os quais o no querem por mantimento,
sendo o melhor de sua terra. Acerca das espcies de bananas existentes na Amrica
Portuguesa: h outra casta que os ndios chamam pacobamirim, que quer dizer pacoba
pequena, que so do comprimento de um dedo, mas mais grossas; essas so to doces
como tmaras, em tudo mui excelentes. Sobre quem mais as tinham em boa conta como
alimentao, disse o letrado: os negros da Guin so mais afeioados a estas bananas que
s pacobas, e delas usam nas suas roas. Nem tudo na Amrica Portuguesa, no entanto,
em relao alimentao, era to doces como tmaras, em tudo mui excelentes... os
mantimentos, de que se sustentam os moradores do Brasil, brancos, ndios e escravos de
Guin, so diversos, uns sumamente bons, e outros no tanto. Na base alimentar dos
moradores do Brasil, por ordem de importncia, estava: a mandioca, o arroz e o milho. O
ltimo desses alimentos interessa-nos particularmente, pois, mantimento mui proveitoso
pera sustentao dos escravos de Guin e ndios, porque se come assado e cozido e
tambm em bolos, os quais so muito gostosos. O Aqus, uma espcie de coco, era um
outro mantimento comum na dieta alimentar dos habitantes do Brasil, com qual se
sustenta grande parte do gentio da terra e dos negros de Guin. Haveria, ainda, que

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mencionar os caranguejos, outro alimento da terra, que se tornaram o verdadeiro sustento

dos pobres, que vivem nela e dos ndios, naturais e escravos de Guin, como tambm a
cana-de-acar, da qual se extrai um vinho que para o gentio da terra e escravos de
Guin maravilhoso (p.35).

Prto (2006), ao estudar o sistema de sade do escravo no Brasil do sculo XIX, relata que
apesar do investimento representado por cada escravo, nem todos os proprietrios
cuidaram adequadamente da escravaria. Essa uma questo que merece ateno: a
contradio de se cuidar de uma coisa que no sujeito, pois o escravo visto como
mercadoria. Mas mercadoria tem valor. A partir da segunda metade do sculo XIX, com
o maior controle sobre o trfico de escravos, nota-se uma preocupao mais consistente
dos senhores com a preservao da mo de obra escrava, j que a oferta se tornara mais
escassa, mas no sua demanda, o que provoca a valorizao do preo das peas. Os
proprietrios procuram ento dar melhor tratamento aos escravos, sem lhes reduzir a
jornada de trabalho, numa tentativa de prolongar-lhes a vida til. Essa , no entanto,
uma questo relativa que pode variar de acordo com a regio, pois, apesar de constituirse como mercadoria investida de valor, nem sempre a situao do escravo era percebida
como tal. Apesar de a sade dos escravos ser precondio na fixao do seu valor, solues
baratas adotadas pelos proprietrios de escravos, no fornecimento de moradia, alimentos,
roupas ou remdios, fizeram proliferar doenas entre eles. As mais comuns eram as doenas
decorrentes dos maus-tratos fsicos ou do trabalho fatigante (p.1022).

Em dois, dos 21 artigos analisados para este estudo, h referncias s pesquisas do

oftalmologista Manoel Gama Lobo, de 1865, que constituem os primeiros relatos de casos
de xeroftalmia (leses de crnea) e hemeralopia (cegueira noturna) entre os escravos. A
pesquisa traz relatos importantes sobre a alimentao da poca (Vasconcelos, Santos, 2007;
Vasconcelos, 2007). Vasconcelos e Santos (2007) salientam que o modelo de explicao de
Da oftalmia brasiliana nitidamente multicausal, pois envolve uma srie de fatores
relacionados s degradantes condies de vida dos escravos brasileiros. Entretanto, os autores
observam um foco evidente na questo nutricional, fato que garante a primazia do estudo
de Gama Lobo na histria do campo da epidemiologia e da deficincia da vitamina A no
Brasil. Sobre esse aspecto, os autores citam alguns trechos da publicao Da oftalmia
brasiliana:
Pensamos que a causa desta oftalmia a falta de nutrio conveniente e suficiente a que
esto submetidos os escravos dos fazendeiros ... O trabalho excessivo, a alimentao
insuficiente, os castigos corporais em excesso transformam estes entes miserveis em
verdadeiras mquinas de fazer dinheiro; sem direito de casamento, sem lao algum de
amizade que os ligue sobre a terra, eles perdem o nimo, sendo vtimas de opilaes,
lceras crnicas, caquexias e todas as molstias que so ocasionadas por uma alimentao
insuficiente (Gama Lobo, 1865, p.432, citado em Vasconcelos, Santos, 2007, p.1346).

Assim, Gama Lobo salientava que a doena diferia entre as provncias, conforme o
tratamento dado aos escravos. No Amazonas, Par, Rio Grande do Sul e Mato Grosso, as
doenas eram raras, a reproduo era abundante e a expectativa de vida, longa. Ali, os
escravos eram mais bem tratados e se alimentavam melhor. Exemplifica que, na provncia
do Par, eles almoavam chocolate e caf, jantavam carne ou peixe com farinha de mandioca,
comiam frutas e tinham o peixe como ceia. J em outras provncias, principalmente aquelas

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A alimentao do trabalhador no Brasil

produtoras de caf e acar, os escravos eram mal tratados, a maior parte deles apresentavam
doenas como lceras crnicas nos olhos, cegueira noturna e, por consequncia, havia
maior mortalidade e frequncia de abortos. Em relao dieta, descreve que se alimentavam
exclusivamente de feijo sem gordura e farinha de milho, e que raras vezes comiam carne
ou peixe (Vasconcelos, Santos, 2007). Ou seja, uma dieta bastante pobre em termos
nutricionais.
As informaes trazidas pelos trabalhos de Gama Lobo so esclarecedoras quanto
discordncia entre dois autores importantes da histria da alimentao no Brasil, Gilberto
Freire e Josu de Castro, no que diz respeito situao alimentar do escravo brasileiro. Tal
discordncia foi discutida em artigo publicado de Vasconcelos (2001) e retomado em
Vasconcelos, Santos (2007):
Freyre afirma que em relao quantidade, os mais bem alimentados, em geral, eram
as duas classes antagnicas: os brancos das casas-grandes (senhores) e os negros das senzalas
(escravos). Nesse aspecto, ele argumenta que a alimentao farta e reparadora dispensada
pelos senhores de engenho aos escravos no Brasil tinha por objetivo obter do escravo
negro, comprado caro, o mximo de esforo til e no simplesmente o mximo de
rendimento ... Josu de Castro, por sua vez, questiona a tese de que os mais bem
alimentados fossem o senhor de engenho e o escravo e que o senhor alimentava bem o
escravo para que ele produzisse mais ... Procura demonstrar que, alm dos interesses
econmicos subjacentes na ao do senhor de engenho, ao fornecer ao escravo maior teor
energtico (maiores quantidades de combustvel), no havia preocupao com o
fornecimento dos alimentos protetores, responsveis pelos reparos e manuteno da
mquina de combusto, fazendo com que as senzalas fossem o espao de afeces
nutritivas, avitaminoses, tuberculose e tantos outros males habituais (p.1349).

No deixa de ser instigante o fato de que o princpio a nortear as afirmaes de Freire e

Castro, numa anlise mais acurada, est em consonncia com as polticas pblicas de
alimentao do trabalhador, quer no longnquo Saps ou no atual Programa de Alimentao
do Trabalhador (PAT), qual seja, o de alimentar para produzir e, de certa forma, a partir de
um cardpio imposto pela empresa.
Cmara Cascudo (2004, p.202), por sua vez, diz que se tem a impresso de que o escravo
teve a alimentao relacionada com sua atividade essencial. Escravos dos engenhos de
acar, escravos das fazendas de gado, escravos da minerao, escravos dos cafezais e escravos
urbanos no deviam ter a mesma dieta. Assim, os escravos, para se alimentarem, ficavam
merc de seus senhores e na dependncia do entendimento dos mesmos quanto ao papel
da alimentao na produtividade no trabalho. Ainda que se possa considerar, tendo em
vista os registros histricos, que houve possivelmente luta e resistncia por parte dos escravos
para manuteno dos seus hbitos alimentares, o acesso ao material analisado no nos
permite achados conclusivos sobre o perodo. Diante dos escassos artigos no campo da
nutrio que consideram a alimentao do escravo no Brasil, e de informaes apreendidas
da histria da era colonial, apenas possvel apropriar-se de algumas das questes aqui
sinalizadas. No entanto, cabe registrar o desafio na busca e anlise de outras fontes de
dados pelos historiadores da alimentao no Brasil.
J no incio do sculo XX, mais especificamente entre 1911 e 1919, no bojo da economia
capitalista exportadora cafeeira, os movimentos reivindicatrios que pleiteavam o

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fornecimento de servios mdicos aos trabalhadores nas fbricas podem ser entendidos
como um projeto da prpria classe empresarial, com dupla inteno. Primeiramente, para
conter conflitos e tenses que ameaavam despontar na classe operria; segundo, sendo o
trabalho do imigrante essencial implantao da produo desejada, era necessrio criar
condies que atrassem e retivessem o trabalhador estrangeiro. Assinala-se, no perodo, a
instalao de outros benefcios, como creches e restaurantes para fornecimento de
alimentao ao trabalhador a preo de custo (Braga, Paula,1981).
Data de junho de 1917 a criao do Comit de Defesa Proletria, integrado por lderes
sindicais e de associaes populares, para encaminhamento de reivindicaes conjuntas,
entre as quais se destacavam propostas voltadas para melhorias das condies de trabalho,
aumento salarial e aspectos referentes alimentao (Possas, 1981). As dcadas posteriores,
de 1930, 1940 e 1950 so consideradas o perodo bsico de implementao do sistema
industrial brasileiro, quando se observa uma rpida e profunda diviso do trabalho. Alm
disso, as relaes trabalhistas estabelecidas se configuravam, ento, em um cenrio de luta
poltica.
As aceleradas transformaes socioeconmicas desencadeadas nos anos 1930, as quais
conformaram a base urbano-industrial do pas, apoiaram tambm processos de
reorganizao do Estado nacional. Educao, sade, previdncia, assistncia social e
programas de alimentao e nutrio, habitao popular, saneamento e transporte foram
gradativamente se tornando alvo da ao pblica (Draibe,1994).
No que tange especificamente alimentao do trabalhador, registra-se, na dcada de
1930, a pesquisa coordenada por Josu de Castro, As condies de vida das classes operrias
no Recife. Os dados do estudo, considerado o primeiro inqurito diettico-nutricional do
pas, tiveram ampla divulgao nacional e provocaram a realizao de investigaes similares,
inclusive a que serviu de base para a regulamentao da lei do salrio mnimo e a formulao
da chamada rao essencial mnima, estabelecida no decreto-lei 399, de 30 de abril de 1938
(Vasconcelos, 2007, 2002). Entre to vasta gama de resultados, pode-se destacar a informao
de que a dieta era formada de farinha com feijo, charque, caf e acar. Verificou-se alto
consumo de carboidratos e baixo consumo de lipdios, protenas, minerais e vitaminas.
Em relao ao consumo calrico, este se apresentava, em mdia, aproximadamente mil
quilocalorias a menos do que o recomendado para um adulto normal. O custo da
alimentao era de cerca de 71,6% do salrio. A dieta insuficiente gerava alta mortalidade
e baixa expectativa de vida (Castro, 1961). Josu de Castro retrata a fome pela qual passavam
os trabalhadores da zona aucareira nordestina e, com ela, a suposta explicao para sua
baixa capacidade de trabalho em relao aos de outras regies do pas.
Importa assinalar que o estudo acima referido foi desenvolvido em 1933 e tinha por
objetivo traar um plano de melhoria da alimentao do povo brasileiro. Aps esse trabalho
encontram-se, na imprensa nacional, artigos sobre o papel da alimentao e sua relao
com a sade e, sobretudo, sobre as relaes entre alimentao, salrio e poltica salarial.
Novas pesquisas foram desenvolvidas a partir de ento, despertando, de alguma forma, a
conscincia nacional para o angustiante problema da nutrio e suas implicaes no
processo produtivo, o que gerou a necessidade de o Estado intervir, com vistas ao
estabelecimento do que, embora incipiente, se pode denominar poltica salarial (Castro,

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A alimentao do trabalhador no Brasil

1977). Um estudo, entre os que enfatizavam os aspectos sociais e polticos da problemtica

alimentar no Brasil foi realizado em So Paulo, ainda na dcada de 1930, com o objetivo
de investigar os gastos para alimentar 460 famlias de um bairro da capital paulista e
avaliar, a partir desses dados, suas condies de acesso alimentao (LAbbate, 1988).
Diante desse cenrio, o Estado avaliava a melhor maneira de garantir maior controle
sobre a classe trabalhadora, de modo a amenizar os conflitos. Castro (1977) considera que
a primeira atitude real no campo poltico ocorre quando a Constituio de 1934, em seu
artigo 121, destaca a importncia de se pagar um salrio mnimo capaz de satisfazer,
conforme a condio de cada regio, as necessidades normais do trabalhador. A mesma
autora informa que publicaes da poca salientavam que, embora a pesquisa do Servio
de Estatstica e Previdncia do Trabalho anunciasse que o salrio-mnimo beneficiaria
mais de 58% da populao operria, verificava-se, j na poca de sua instituio, que mais
de 60% do mnimo seriam gastos com alimentao se o trabalhador, e s ele, comesse a
rao-tipo estabelecida pelo decreto-lei 399 como indispensvel subsistncia. Por outro
lado, a existncia, desde ento, de expressivo nmero de trabalhadores informais e
desempregados nos centros urbanos indicava um inequvoco processo de excluso.
Fica, pois, evidente que a instituio do salrio-mnimo no conseguiria, j naquela
poca, resolver os problemas tal como se propunha, principalmente os relacionados
alimentao do trabalhador. Em 1939, por meio do decreto-lei 1.238, os estabelecimentos
em que trabalhavam mais de quinhentos funcionrios ficavam obrigados a destinar local
abrigado, higinico e devidamente aparelhado para os trabalhadores fazerem suas refeies.
Em 1940 o Saps foi institudo, com o objetivo principal de propiciar aos trabalhadores
alimentao adequada e com baixo custo, mediante instalao e funcionamento de
restaurantes a eles destinados. Cabia s empresas, segundo o decreto-lei 1.238, o
fornecimento de alimentos nos refeitrios. Alm disso, cabia ao Saps atuar na sensibilizao
dos empregadores quanto importncia de oferecer alimentao aos seus trabalhadores.
Ao que parece, as empresas no atenderam prontamente a tal determinao. Rodrigues
(2007), por exemplo, ao apresentar os achados de um trabalho conduzido em 1943 por
Maria Thereza Nogueira Garcez, da Diviso de Estatstica e Documentao Social da Prefeitura
de So Paulo, aponta condies adversas da alimentao dos trabalhadores naquela poca:
No grupo de trabalhadores fabris, moradores de 22 bairros da capital e de dois municpios
vizinhos, mais de 80% dos entrevistados alimentavam-se no trabalho, mas nenhuma das
indstrias que empregavam esses operrios dispunha de instalaes como restaurantes ou
cozinhas: a alimentao ele [o operrio] a traz consigo ao vir para o trabalho, o que
mais frequente, ou recebe de casa hora do almoo. No interior da fbrica, sequer havia
refeitrios ou outros espaos, para serem usados na hora das refeies, pois os operrios
almoam, na maior parte das vezes, desabrigados, em pssimas condies higinicas e sem
o menor conforto (sentados pelas sarjetas, sem gua para lavar as mos, estirados ao
longo das caladas) (p.249).

Em 1943 o Saps teve ampliadas suas responsabilidades no mbito da criao de cursos

tcnicos e profissionais para formao de pessoal apto s atividades de nutrio, as visitadoras
de alimentao, que tinham como principal atribuio levar noes de nutrio aos lares
dos trabalhadores (Castro, 1977). Naquele perodo veiculava-se que a ignorncia da

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populao quanto sua prpria alimentao era uma das causas dos problemas alimentares
(Rodrigues, 2007). Assim, a estratgia de educar a populao pode ser vista como uma
alternativa para camuflar outras questes importantes no enfrentamento da problemtica
da fome no pas.
Em 1946 fundou-se o Instituto Nacional de Nutrio, e no mesmo ano foi criado o
plano Salte Sade, Alimentao, Transporte e Energia , do governo Dutra (Silva Jnior,
1998). Em 1947, em So Paulo, um grupo de empresrios criou o Servio Social da Indstria
(Sesi), com o objetivo de promover as condies sociais de trabalhadores, entre as quais as
de alimentao. Diviso de Assistncia Social do Sesi caberia fornecer refeio racional,
vinculada educao alimentar, aos trabalhadores (Gambardella, 1990).
Em termos polticos, a internacionalizao da produo brasileira remonta ao Plano de
Metas implantado no governo de Juscelino Kubitscheck (1956-1961). Anteriormente, podese caracterizar tal produo como constituda basicamente de capital nacional. Com a
temtica desenvolvimentista, foi crescente a injeo de capital estrangeiro na economia
brasileira, visando ao financiamento da industrializao. Como assinala Vargas (1985),
nesse perodo ampliou-se a difuso das tcnicas tayloristas, cujos princpios tinham sido
disseminados no perodo anterior.
Concomitantemente, seria tentada a adequao do dentro e do fora da fbrica,
subordinada nova exigncia de economia de tempo. Como boa parte das empresas
implantadas no pas era multinacional, principalmente as do setor automobilstico, elas
traziam novos processos produtivos e padres de organizao do trabalho. No mesmo
sentido, com a tendncia de os centros industriais se localizarem distantes da rea urbana,
houve o aumento do trajeto entre a residncia e o trabalho, sendo de primordial importncia
a oferta da alimentao por parte das empresas, j que no havia mais a possibilidade de
o trabalhador receber suas refeies de casa, hora do almoo.
Acrescentando-se s atribuies do Saps referidas, podem-se assinalar outras que mostram
a magnitude das responsabilidades que, ao longo do tempo, a instituio foi absorvendo:
pesquisas na rea de alimentao e nutrio e de divulgao cientfica; oferta do desjejum
escolar aos filhos dos trabalhadores, uma iniciativa que foi fruto de uma pesquisa junto s
famlias e na qual ficou constatado que muitas crianas iam para as escolas tendo ingerido
apenas uma xcara de caf (a medida pode ser considerada o embrio do que posteriormente
seria a merenda escolar); auxlio alimentar ao trabalhador e a sua famlia durante trinta
dias, em caso de doena ou desemprego; assistncia por intermdio da seo de emprego e
do ajustamento dos trabalhadores desocupados ou atingidos por doena ou invalidez
parcial; biblioteca e sala de leitura destinadas aos trabalhadores; aulas de costura para as
filhas dos operrios; aulas noturnas de alfabetizao; realizao de cursos formadores de
nutricionistas, nutrlogos e profissionais de copa e cozinha (Castro, 1977).
Vasconcelos (2005) ressalta que na sequncia entre o Plano Salte de Gaspar Dutra (19461950), o retorno do populismo de Getlio Vargas (1951-1954), o desenvolvimento rpido
do Plano de Metas de Juscelino Kubitschek (1955-1960) e as reformas de base de Joo
Goulart (1961mar. 1964), a questo da interveno estatal em alimentao e nutrio
materializou-se pela continuidade das aes do Saps.

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Histria, Cincias, Sade Manguinhos, Rio de Janeiro

A alimentao do trabalhador no Brasil

O Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT)

O Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT), juntamente com o Programa Nacional
de Alimentao do Escolar (Pnae), popularmente conhecido como Merenda Escolar, so
os mais antigos programas de suplementao alimentar em vigncia no Brasil. Pode-se
considerar que os dois tiveram suas bases lanadas ainda na poca do Saps: o PAT, pelas
razes bvias da oferta de alimentao aos trabalhadores; e o Pnae, pela oferta do desjejum
escolar aos filhos dos trabalhadores.
Em 1964 o Brasil retornava ditadura. Segundo Braga e Paula (1981), os gastos federais
em sade pblica, sobretudo em aes de natureza preventiva, decresceram sensivelmente em relao aos anos anteriores, contrapondo-se ao aumento do aporte finaceiro na
assistncia mdica-previdenciria, resultante da majorao da carga tributria previdenciria,
que, no limite, terminava por ser financiada basicamente pelos assalariados.
Esse perodo (final dos anos 1960 e incio dos 1970), cumpre salientar, foi marcado pela
organizao e pelo crescimento de movimentos de oposio ao regime militar. No plano
internacional, o debate sobre a fome mundial despontou com fora no incio dos anos
1970. Realizaram-se vrios eventos chamando a ateno para a fome mundial de alimentos.
A Organizao das Naes Unidas Para Agricultura e Alimentao (FAO, na sigla em ingls)
divulgou, ento, inmeros dados mostrando a quantidade de energia e protena consumidas
pelos povos dos pases dependentes. E estudo realizado no Nordeste brasileiro revelou que
os mais pobres se encontravam nos limites da sobrevivncia, enquanto os ricos se nutriam
com cerca do dobro de suas necessidades dirias (Bosi, 1988).
Ainda na dcada de 1970, com a criao do Instituto Nacional de Alimentao e Nutrio
(Inan) e, com ele, os I e II Programa Nacional de Alimentao e Nutrio (Pronan), foi
institudo o PAT, com os custos divididos entre trabalhador, empresa e governo. No
documento tcnico do Ministrio do Trabalho, datado de 1979, Incentivos fiscais para
alimentao do trabalhador, que compe a Coleo VII Promoo Social, os objetivos
principais do PAT estavam assim definidos: Proporcionar disponibilidade maior e mais
eficiente de energia para o trabalho do homem e, consequentemente, concorrer para
melhoria do estado nutricional do trabalhador; dividir, transitoriamente, entre o governo,
a empresa e o trabalhador, o custo da energia humana necessria para o trabalho (Brasil,
1979, p.6). Assim, a alimentao no tida como um direito do trabalhador, mas sim
como um combustvel necessrio ao trabalhador-mquina e, inclusive, deveria custe-la
em parte. Essa temtica percorre toda a trajetria do PAT, que mesmo usando terminologias
distintas apresenta, ao longo do tempo, a mesma abordagem: ao criar o Programa, visou
o Governo no somente facilitar a vida do trabalhador brasileiro, como tambm obter
outros benefcios, quais sejam mais sade para o operrio, maior produtividade, diminuio
dos acidentes de trabalho e menor ndice de absentesmo e rotatividade de mo de obra
nas empresas (Brasil, 1987, p.60).
O PAT surgiu em uma poca em que, no Brasil, a discusso no campo da nutrio girava
predominantemente em torno da desnutrio calrica e proteica, e das carncias nutricionais
especficas (mais voltada para a populao materno-infantil). Segundo Peliano e colaboradores (1985, p.31), na redao do Programa aparece a seguinte justificativa para insero

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dos trabalhadores como pblico-alvo: Embora no sendo a maior prioridade do ponto

de vista biolgico, constitui-se a desnutrio do adulto, quando este o chefe da famlia,
a de maior repercusso social: a diminuio ou supresso de seus rendimentos afeta
decisivamente a capacidade de sobrevivncia do grupo familiar.
Pode-se vislumbrar que a prioridade na suplementao alimentar dos trabalhadores
no se esgotava, apenas, na preocupao com o grupo familiar. J se reconhecia a necessidade
de alimentar melhor a classe trabalhadora para garantir maior produtividade, tendo em
vista as alternativas apresentadas anteriormente criao do PAT. A respeito dos primrdios
do Pronan, Coimbra (1985, p.9) afirma: na poltica como um todo, a clara primazia
financeira est no PAT, que mobiliza sozinho bem mais que o dobro da soma de todos os
outros possivelmente dada a esperada repercusso na produtividade do trabalhador,
uma vez ser este pea fundamental na implantao e manuteno do modo de produo
capitalista.
A empresa que adere ao programa incentivada, por meio de renncia fiscal, e deve
fornecer aos seus trabalhadores (prioritariamente os de baixa renda, ou seja, aqueles que
recebem at cinco salrios mnimos) refeies ou cupons/cartes que lhes permitam adquirir
refeies em restaurantes ou alimentos em mercados credenciados, ou ainda cestas de alimentos,
sempre baseadas em recomendaes nutricionais mnimas estipuladas pelo Programa.
Em que pese o fato de ter sido institudo como programa emergencial e transitrio para
combater a desnutrio calrica proteica, o PAT continua em vigncia, com o desafio de
melhorar o estado nutricional dos trabalhadores, que na atualidade, em sentido oposto
ao que orientou sua criao, apresentam um perfil de excesso de peso, com srios riscos
para o desenvolvimento de doenas crnico-degenerativas. Esse um dado importante para os estudos em polticas pblicas em nutrio. De todas as estratgias de interveno
daquele perodo inicial, incluindo o prprio Inan, apenas o PAT e a Poltica Nacional de
Alimentao e Nutrio (Pnan) permanecem em vigor. A compreenso de tal vitalidade
no est evidenciada nos artigos analisados.
Dos 21 trabalhos avaliados, dez tinham como objeto de investigao temas relacionados
ao PAT. Tais artigos apresentam abordagens diversificadas, que vo desde questes especficas
at aspectos mais abrangentes acerca do alcance dos objetivos do Programa.
Moura (1986) avaliou o PAT no estado de Pernambuco, no que se refere a implantao,
funcionamento e resultados em empresas, em estudo comparativo entre empresas inscritas
e no inscritas no Programa, no perodo de 1977 a 1980. Ao analisar os cardpios oferecidos
pelas empresas cadastradas, observou que apenas 15,8% atendiam s exigncias energticoproteicas. Em relao ao exame dos indicadores de impacto, os resultados sugeriram que
no houve modificao no nmero de acidentes de trabalho, condies de sade e
rotatividade dos trabalhadores, tendo o Programa infludo apenas na reduo do
absentesmo. Ao contextualizar sua investigao, a autora referencia inmeros estudos,
realizados em diversas partes do mundo, que comprovam a inter-relao da ingesto calrica
com a produtividade, evidenciando as implicaes de um suprimento alimentar inadequado
s necessidades vitais no rendimento do trabalho. Nas palavras de Moura,
a produtividade aumenta at o ponto em que a dieta considerada adequada (para a
superfcie corporal, idade, sexo, clima, atividade e estado de sade), no existindo evidncias

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de que a adio de nutrientes melhore a sade ou a eficincia de quem j est

adequadamente alimentado. Isto evidencia a importncia da alimentao no equilbrio
orgnico, no apenas como fator para a manuteno da sade, mas, do ponto de vista
econmico, como condio para maior dispndio de energia e, consequentemente, maior
capacidade de trabalho (p.115).

Ao analisar os motivos que levaram as empresas pernambucanas a ingressar no PAT,

Moura (1986) relata que 70,59% delas foram motivadas pelo incentivo fiscal, 12,94%, pelo
benefcio social proporcionado ao empregado, 3,52%, pela reduo de atrasos e faltas e
2,36%, para atender a solicitao governamental. Constatou, assim, que 76,47% dos motivos
relacionavam-se a benefcios para a prpria empresa.
Veloso e Santana (2001) conduziram um estudo de coorte dinmica retrospectiva com
dados provenientes sobretudo de pronturios mdicos on-line de trabalhadores do setor
industrial, no perodo de 1996 a 2000. O estudo avaliou o impacto do PAT sobre o estado
nutricional, encontrando associao positiva entre aumento de peso do trabalhador e
empresa empregadora credenciada no Programa. Em 2007, com a mesma populao de
estudo, os autores demostraram que trabalhadores de empresas com PAT apresentavam
nveis de triglicrides, colesterol total e glicemia mais elevados e maiores prevalncias de
hipertenso arterial sistlica, do que os no cobertos por programa de alimentao. Em
relao ao ganho de peso, beneficirios de programas de alimentao apresentavam maiores
taxas de incidncia de ganho de peso e de sobrepeso, em comparao com trabalhadores
no cobertos (Veloso, Santana, Oliveira, 2007).
Burlandy e Anjos (2001) trabalharam com dados da Pesquisa Sobre Padres de Vida,
inqurito populacional de base domiciliar realizado entre maro de 1996 e maro de 1997
nas regies Nordeste e Sudeste do Brasil, para avaliar a relao entre acesso a vale refeio/
alimentao e estado nutricional de adultos beneficirios do PAT. A anlise dos dados de
avaliao nutricional indicou um quadro de sobrepeso importante (38,5% de toda a
populao apresentou algum grau de sobrepeso), particularmente na regio Sudeste (41,0%)
e na rea urbana (41,1%). A regio Nordeste apresentou os percentuais mais elevados de
baixo peso, totalizando 6,1%, ao passo que no Sudeste esse valor foi de 4,2%. Da populao
ocupada, 19,90% recebiam vale refeio/alimentao ou cesta bsica, sendo que o acesso a
esse benefcio foi maior na regio Sudeste (24,9%) do que na Nordeste (11,7%), e maior na
zona urbana do que na rural em ambas as regies (15,8% no Nordeste e 25,9% no Sudeste).
Os dados demonstraram tambm que indivduos com sobrepeso que em princpio no
necessitariam do benefcio, receberam mais esse auxlio do que aqueles com baixo peso
(31,7% e 23,5%, respectivamente). O recebimento do benefcio foi semelhante para os
indivduos com baixo peso em ambas as regies (Nordeste, 23,6% e Sudeste, 22,8%), mas
bastante diferenciado em relao aos que apresentaram sobrepeso (Nordeste, 16,8 e Sudeste,
38,4%).
Svio e colaboradores (2005) avaliaram o consumo alimentar do almoo e o estado
nutricional de trabalhadores participantes do PAT no Distrito Federal, entre 2000 e 2001,
com resultados que indicaram risco nutricional na populao. A respeito do cardpio
padro, e em que pese serem as massas e carnes os pratos mais comuns em restaurantes selfservice, seus achados tambm corroboram os resultados de outros estudos que apontam o

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Maria da Purificao N. Arajo, Jamacy Costa-Souza, Leny Alves B. Trad

arroz e o feijo como itens bsicos do padro alimentar dos brasileiros. Em relao
avaliao antropomtrica, observou-se que 43% dos trabalhadores apresentavam excesso
de peso, sendo o percentual maior no sexo masculino (48,1%) do que no feminino (35,1%).
Tomando como foco de estudo os gestores, considerados os responsveis pela
alimentao do trabalhador em empresas cadastradas, um estudo conduzido em So Paulo
evidenciou que grande parte dos gestores no identificou o PAT como poltica social
de alimentao e nutrio. Apesar dos recentes esforos de acrescentar ao Programa a ideia de
promoo da sade e a exigncia em educao alimentar, verificou-se que essas mensagens
no foram ainda assimiladas pela maioria dos responsveis por sua execuo (Bandoni,
Brasil, Jaime, 2006).
Em estudo sobre a concepo do PAT por parte dos trabalhores, considerando-se suas
prticas discursivas, realizado em uma indstria do Rio Grande do Sul entre 2002 e 2003,
concluiu-se que, a despeito de haver bom conhecimento das relaes entre sade e alimentao, o Programa em si ignorado. A avaliao antropomtrica revelou que 70,9% dos
trabalhadores apresentavam sobrepeso (62,9%) ou obesidade (8%), sendo que, pela anlise
da circunferncia abdominal, 45,5% das mulheres e 14,8% dos homens estavam com
medidas que indicavam doenas cardiovasculares (Stolte, Hennington, Bernardes, 2006).
Com relao visibilidade do PAT entre os trabalhadores, cabe salientar que o programa
de adeso voluntria pela empresa, de modo que os trabalhadores pouco podem influir
a esse respeito, fato que, aliado ao desconhecimento sobre o programa por parte destes,
agrava ainda mais a situao. Sobre esse aspecto, Santos e colaboradores (2007, p.1933,
1943) afirmam:
a participao dos trabalhadores, que vem se dando atravs das entidades representativas
de classe de mbito nacional na comisso instituda em 1997, pode ser entendida como
um importante avano da luta dos mesmos ao direito de participar das deliberaes sobre
a implementao do programa ...
Como visto neste estudo, o programa se mostrou pouco conhecido no grupo pesquisado,
mesmo entre os que referiram trabalhar. Um maior envolvimento dos trabalhadores na
gesto pode colaborar para alterar essa situao ... tambm se faz necessrio maior
divulgao de informaes sobre o PAT junto populao alvo, de forma a conscientizar
os trabalhadores sobre os seus direitos e as aes desenvolvidas pelo programa.

As mesmas autoras fizeram uma avaliao do programa trazendo reflexes importantes,

apresentadas resumidamente a seguir:
Centralizado [o PAT], podendo ser exemplo de uma ao governamental essencialmente
normativa, cuja lgica central foi modulada em um cenrio social e econmico bastante
diverso, pode-se dizer que o programa pouco mudou na medida em que no introduziu
estratgias inovadoras que pudessem torn-lo mais adequado ao mundo do trabalho
contemporneo ... parte dos trabalhadores com renda abaixo de 5 salrios mnimos est
em empresas que no aderiram ao programa ou no mercado informal. Outra parcela
importante de trabalhadores, principalmente em se tratando de alcanar os mais pobres,
representada pelos trabalhadores rurais, que ficam sem os benefcios gerados pelo
programa, como constatado no presente estudo ... uma vez que a adeso ao programa
espontnea, boa parte das empresas, principalmente as pequenas e mdias, sabidamente

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Histria, Cincias, Sade Manguinhos, Rio de Janeiro

A alimentao do trabalhador no Brasil

as que mais empregam no pas, no se interessa pelo credenciamento. Isso parece indicar
que a estrutura de incentivos do programa precisa ser revista ... historicamente, as mudanas
normativas do programa concentraram-se na forma de participao das empresas, em
prejuzo da discusso e reviso das recomendaes nutricionais ... a insero da educao
alimentar reflete uma tentativa de deslocar a alimentao do trabalhador do foco
genuinamente energtico para um enfoque de promoo sade e/ou preveno de
enfermidades ... Faz-se necessrio que a avaliao de programas se constitua em uma das
atividades bsicas e contnuas por parte do Governo. Isso permitiria uma reorientao e/
ou reformulao de suas estratgias, item este considerado falho na formulao do programa e que pode comprometer sobremaneira o alcance de seus objetivos (p.1942, 1943).

Recentemente, Geraldo, Bandoni e Jaime (2008) identificaram que a maioria dos cardpios oferecidos por empresas participantes do PAT na cidade de So Paulo teve baixa oferta
de frutas e hortalias (63,9%) e gordura poli-insaturada (83,3%), verificando-se, simultaneamente, excesso de gorduras totais (47,2%) e colesterol (62,5%). Concluram os autores que
necessrio uma ao direcionada aos gestores de empresas e responsveis pelas unidades de
alimentao e nutrio, principalmente no grupo de empresas que no tem a superviso
de nutricionista (uma exigncia legal para se inscrever no Programa).
A avaliao antropomtrica e a adequao dos cardpios oferecidos foram os itens
mais avaliados nos diferentes estudos sobre o PAT, em distintos perodos estudados. Em
relao ao perfil antropomtrico, as pesquisas indicam um quadro de excesso de peso entre
os usurios do Programa (Geraldo, Bandoni, Jaime, 2008; Veloso, Santana, Oliveira, 2007;
Svio et al., 2005; Veloso, Santana, 2001; Burlandy, Anjos, 2001); j em relao aos cardpios
ofertados, indicam sua inadequao (Geraldo, Bandoni, Jaime, 2008; Svio et al., 2005;
Moura, 1986).
Ao que parece, o acesso dos trabalhadores alimentao no trabalho, em empresas
incentivadas pelo PAT, no garante o consumo de uma alimentao equilibrada do ponto
de vista nutricional, o que pode afetar a sade desses indivduos. Estudos entre a populao
adulta brasileira, nas ltimas dcadas, vm demonstrando uma mudana no perfil de
morbimortalidade, com o sobrepeso e outros agravos nutricionais despontando nas
estatsticas. As mudanas no padro alimentar e o sedentarismo tm sido levantados como
possveis fatores explicativos para tais alteraes. No entanto, Santos e colaboradores (2007)
salientam que, por no se dispor de estudos epidemiolgicos longitudinais para evidenciar
a relao causaefeito do PAT no estado de sade e nutrio dos seus beneficirios, seria
difcil imputar ao Programa mudanas no perfil nutricional da populao trabalhadora
adulta brasileira.
Pode-se perceber uma primazia do PAT como foco dos estudos relacionados alimentao
do trabalhador brasileiro. No entanto, h que considerar que uma parcela significativa de
trabalhadores no atendida pelo Programa, quer por no fazer parte do setor formal da
economia sabidamente os que em princpio mais necessitam , ou por no pertencer a
empresas cadastradas.
Em outras palavras, embora o PAT tenha sofrido algumas modificaes desde sua criao,
especialmente em termos das distintas estratgias de distribuio do benefcio (que vo
desde a oferta da alimentao em refeitrios da empresa, at o acesso, por meio de cartes
magnticos, a gneros alimentcios in natura e/ou refeies em estabelecimentos

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Maria da Purificao N. Arajo, Jamacy Costa-Souza, Leny Alves B. Trad

credenciados), ainda deixa de atender algumas categorias, como trabalhadores rurais,

autnomos e aqueles atuando no setor informal da economia. Ou seja, um programa
destinado parcela bastante especfica do trabalhador urbano com vnculo formal. Sendo
assim, a populao no beneficiada pelo Programa v-se duplamente desprovida de uma
relevante poltica pblica de alimentao e nutrio, assim como de estudos cientficos
acerca de suas condies alimentares associadas ao seu trabalho.
Quanto ao material emprico analisado neste artigo, duas questes merecem destaque.
A primeira diz respeito ao fato de a maior parte dos estudos ser desenvolvida no espao da
empresa, com trabalhadores que se alimentam no prprio local de trabalho e contam com
apoio dos servios de alimentao institucional. Denota-se, assim, a necessidade de mais
estudos dirigidos s questes alimentares de outros grupos de trabalhadores brasileiros, os
que no dispem de uma estrutura de servio de alimentao no espao de trabalho. A
segunda concerne carncia de anlise da categoria trabalho nas pesquisas sobre
alimentao do trabalhador, o que inicialmente parece uma contradio. Boa parte dos
autores analisa seus resultados luz dos conhecimentos relativos a aspectos clnicos e
biolgicos, sem considerar adequadamente a dimenso do mundo do trabalho.
Cabe pontuar o estudo conduzido por Garcia (1997), que, a partir de anlise do discurso
de funcionrios administrativos e de observao em lanchonetes e restaurantes na regio
central de So Paulo, explorou a dimenso da comida no modo de vida urbano, tendo em
vista as implicaes que esse modo de vida tem nos hbitos alimentares e nas representaes
simblicas envolvidas. Concluiu a autora que, embora os aspectos simblicos associados
alimentao tenham forte matriz afetiva, devido a sua origem no universo domstico, as
condies reais do meio urbano, associadas aos limites financeiros do sujeito estabelecem
um arcabouo de valores e sentimentos compatveis com suas possibilidades: O meio
urbano afeta a estrutura da alimentao e provoca uma reorganizao de valores e prticas
que, certamente, tero implicaes no padro alimentar. As presses exercidas pelo meio
urbano delineiam novas prticas que vo sendo incorporadas com resistncia pelos
comensais urbanos (p.466).
Outro importante aspecto, relatado por Garcia (1997) diz respeito abreviao dos
rituais alimentares e suas implicaes no comportamento alimentar. H que se considerar
que a alimentao no mundo moderno, principalmente nos grandes centros urbanos,
marcada pela rapidez no ato de alimentar-se devido ao pouco tempo a isso destinado.
Nesse sentido, no cotidiano de trabalho extremamente acelerado, a ansiedade e a pressa
podem interferir nas escolhas alimentares e nos modos de comer. Ocorre, ento, a ruptura
de tradies impondo novos modos de perceber o comer. Santos (2005), por sua vez, salienta
que a praticidade e a rapidez impostas pela sociedade contempornea acabam derrubando
convenes construdas historicamente e pautadas pela tradio e pelos costumes:
As refeies feitas em conjunto, em casa, com horrio determinado e um cardpio
planejado esto se tornando cada vez mais raras ... No Brasil, os estudos e pesquisas tm
demonstrado que, em funo do fast-food, um novo padro alimentar est se delineando,
com prejuzos dos produtos da dieta tradicional do povo. O arroz, o feijo, a farinha de
mandioca, que foram, desde o sculo XVIII, a base do cardpio da maioria da populao,
perdem cada vez mais espao para os produtos industrializados e com maior valor agregado

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A alimentao do trabalhador no Brasil

... A sociedade de consumo em massa faz com que se desestruturem os sistemas normativos
e os controles sociais que regiam tradicionalmente as prticas e as representaes alimentares (p.22-23).

necessrio analisar as questes at aqui assinaladas relacionando-as ao mundo do

trabalho contemporneo. Nessa perspectiva, sabe-se que, a partir dos anos 1980, vem
ocorrendo um processo denominado reestruturao produtiva, o qual consiste em uma
nova forma de produzir, organizar e gerenciar o trabalho num contexto de grandes avanos
tecnolgicos.
O avano da tecnologia tem contribudo para a reduo da exposio a alguns agentes
de risco, ao mesmo tempo que acrescenta novos contedos ao trabalho, como intensificao
do ritmo, sobrecarga psquica, multiplicidade de funes e aumento de responsabilidades,
entre outros. Antes a manufatura demandava do trabalhador um elevado gasto energtico,
considerando que sua prpria energia era o mecanismo impulsor do trabalho. A
mecanizao e, mais recentemente, a automao reduziram drasticamente esse gasto. No
se despende mais grande esforo fsico para a execuo das tarefas, mas sim maior mobilizao
mental, que se apresenta como nova demanda de controle e monitorizao do processo
produtivo (Cohn, Marsiglia, 1993).
complexidade desse novo mundo do trabalho devem corresponder novas estratgias
de alimentao do trabalhador, em que recomendaes gerais, baseadas em cotas energticas
e de nutrientes, tm se mostrado ineficazes. Reconhece-se que o campo da alimentao do
trabalhador extremamente rico de possibilidades temticas tanto na rea da sade quanto
na das cincias sociais e humanas. Considerar as peculiaridades do processo de trabalho
no planejamento alimentar mais um desafio que se apresenta, e tambm aqui a cincia
est em dvida com os trabalhadores.

Consideraes finais
A despeito das concluses j apontadas ao longo do texto, o presente artigo revela
desafios importantes para pesquisadores, gestores e trabalhadores, no que diz respeito
alimentao. Primeiro, resta evidente que as estratgias voltadas para a alimentao do
trabalhador parecem pouco efetivas, talvez porque pensadas sob um modelo alimentar e
trabalhista dos anos 1940, incompatvel, pois, com os dias em curso os poucos estudos
realizados, ainda que predominantemente de natureza epidemiolgica, indicam que so
incontestes os reflexos negativos sobre a sade dos seus beneficirios. Desse modo, pensar
polticas que incluam novos beneficirios e assegurem alimentao de qualidade tarefa
que precisa ser realizada.
Quanto s lacunas do conhecimento apresentadas, necessrio, alm de mais pesquisas,
a ampliao do perodo abordado nos estudos, bem como um incremento do arsenal
metodolgico utilizado.

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Maria da Purificao N. Arajo, Jamacy Costa-Souza, Leny Alves B. Trad

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