Perfil Sensorial Como Ferramenta para o Desenvolvimento de Chocolates Ao Leite Diet em Sacarose e Light em Calorias Contendo Substitutos Da Sacarose e de Gordura

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E NUTRIO
Perfil Sensorial como Ferramenta para o

Desenvolvimento de Chocolates ao Leite Diet em sacarose
e Light em calorias Contendo Substitutos da Sacarose e
de Gordura
Lauro Lus Martins Medeiros de Melo

Mestre em Cincia de Alimentos
Engenheiro de Alimentos
Tese apresentada Faculdade de Engenharia de Alimentos, da Universidade Estadual de

Campinas, para obteno do ttulo de Doutor em Alimentos e Nutrio
Prof. Dr. Helena Maria Andr Bolini

Orientadora
Campinas/SP
2008
ii
Lauro Lus Martins Medeiros de Melo

Mestre em Cincia de Alimentos
Engenheiro de Alimentos
Perfil Sensorial como Ferramenta para o

Desenvolvimento de Chocolates ao Leite Diet em sacarose
e Light em calorias Contendo Substitutos da Sacarose e
de Gordura
Prof. Dr. Helena Maria Andr Bolini

Orientadora
Campinas/SP
2008
iii
FICHA CATALOGRFICA ELABORADA PELA

BIBLIOTECA DA FEA UNICAMP
M491p
Melo, Lauro Lus Martins Medeiros de

Perfil sensorial como ferramenta para o desenvolvimento de
chocolates ao leite \Diet\ em sacarose e \Light\ em calorias
contendo substitutos da sacarose e de gordura / Lauro Lus Martins
Medeiros de Melo. Campinas, SP: [s.n.], 2008.
Orientador: Helena Maria Andr Bolini

Tese (doutorado) Universidade Estadual de Campinas.Faculdade
de Engenharia de Alimentos
1. Chocolate. 2. Sucralose. 3. Stvia. 4. Concentrado protico

do soro de leite. I. Bolini, Helena Maria Andr. II. Universidade
Estadual de Campinas.Faculdade de Engenharia de Alimentos. III.
Ttulo.
(cars/fea)
Titulo em ingls: Sensory profile as a tool for developing diabetic and low-calorie milk
chocolates with sucrose and fat replacers
Palavras-chave em ingls (Keywords): Chocolates, Sucralose, Steviosideo, Whey protein
concentrate
rea de concentrao: Consumo e Qualidade de Alimentos
Titulao: Doutor em Alimentos e Nutrio
Banca examinadora: Helena Maria Andr Bolini
Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva
Flvio Lus Schmidt
Valdecir Luccas
Marta Regina Verruma-Bernardi
Data da defesa: 19/12/2008
Programa de Ps Graduao: Programa em Alimentos e Nutrio
iv
AGRADECIMENTOS
Agradeo minha famlia, cujo apoio vem se mostrando diretamente proporcional
distncia.
minha orientadora, Prof. Dr. Helena Maria Andr Bolini, pela confiana no meu
trabalho desde o primeiro contato. Disso decorreu toda a estrutura fornecida pelo seu
laboratrio.
minha orientadora durante o perodo nos Estados Unidos, Dr. MaryAnne Drake,
essencial para a realizao daquela parte da pesquisa e frutos posteriores.
minha conselheira, pesquisadora Priscilla Efraim do CEREAL CHOCOTEC
(ITAL), por me orientar em toda a parte de tecnologia de chocolate.
s empresas que forneceram ingredientes e amostras.
Ao Prof. Assis e Alice pela ajuda com as embalagens utilizadas.
A todos do laboratrio no Brasil, especialmente Lia (que tambm foi importante nos
Estados Unidos) e D. Nice, mas tendo que citar Carlos, Patrcia, Vilene, Renata, Susi,
Karina, Anglica, Vitor, Marta, Patrcia (minha estagiria em meses decisivos), Alessandra,
Bruna, Aline, Lo (por socorros estatsticos) e Rafael (responsvel pelos detalhes
burocrticos finais enquanto eu j estava fora).
No posso deixar de destacar, nesse grupo, Ju B. e Ju C. Profissionais competentes
para dvidas e grandes amigas para dramas. Porm, ainda mais: timas companheiras para
risadas regadas a cervejas em tardes de sol. E Hlio: grande guia dos caminhos do territrio
nacional.
A todos do departamento nos Estados Unidos: Edith, Jacob, Michelle, Evan, Joy,
Brad, Josh, Adam, Megan, Michele, Sarah, Drew, Woo e Iris. Principalmente, Jessica;
amiga que ajudou muito e fez alguns detalhes importantes se tornarem possveis.
Aos amigos brasileiros feitos nos Estados Unidos que me ajudaram no choque
cultural: Jean, Pedro, Marina, Elaine, Guilherme e Iara. Aos americanos que tambm me
fizeram sentir a vontade l: Daniel, Hanya, Brian e Sidney. Mais do que todos nessa fase e
depois: Sofia.
Aos meus amigos Bruce e Cris, e mais recentemente ao ainda pequeno Alexandre,
pelas tardes e noites de papo na sua casa.
Aos amigos do departamento (e alguns agregados) Su, Fatima, Chico, Clod,
Osmarina e Roberto por almoos e RATFs inesquecveis.
USS-R, UNICAMP Swimming Society Reloaded, a equipe de natao da
UNICAMP. Comparando ao Mestrado, quando ainda no fazia parte desta famlia, tudo foi
muito mais fcil. Alm de nadar uma hora por dia, era o momento de convivncia com
amigos de outros ambientes. Ajudaram muito e, felizmente, j tive oportunidade de
expressar isso.
Aline, pelo comeo de tudo.
Ao Dr. David Cox e ao CSIRO, por me liberarem para este momento final.
Ao CNPq, pelas duas bolsas, de Doutorado e de Doutorado Sanduche.
Finalmente, agradeo aos provadores. Obviamente, os mais importantes.
vi
BANCA EXAMINADORA
Dr. Helena Maria Andr Bolini

Universidade Estadual de Campinas
Orientadora
Dr. Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva

Dr. Flvio Lus Schmidt

Dr. Valdecir Luccas

Institito de Tecnologia de Alimentos
Dr. Marta Regina Verruma-Bernardi

Universidade Federal de So Carlos
Dr. Marco Antonio Trindade

Universidade de So Paulo
Dr. Maria Elisabeth Machado Pinto e Silva

Universidade de So Paulo
Dr. Gabriela Alves Macedo

vii
viii
SUMRIO
Pg.
LISTA DE FIGURAS
xiii
LISTA DE TABELAS
xv
RESUMO
xix
ABSTRACT
xxi
1. INTRODUO
2. REVISO BIBLIOGRFICA
2.1. PRINCIPAIS INGREDIENTES DO CHOCOLATE AO LEITE
2.1.1. Acar
2.1.2. Lquor de Cacau
2.1.3. Manteiga de Cacau
2.1.4. Leite em p
2.1.5. Lecitina
2.1.6. Aroma de Baunilha
2.2. FABRICAO TRADICIONAL DE CHOCOLATE
2.2.1. Mistura e Refino
2.2.2. Conchagem
2.2.3. Temperagem
2.2.4. Moldagem e Resfriamento
2.3. QUMICA DO DESENVOLVIMENTO DO SABOR EM CHOCOLATE
10
2.3.1. Fermentao
10
2.3.2. Secagem
11
2.3.3. Torrao
11
2.3.4. Conchagem
11
2.4. SUBSTITUTOS DA SACAROSE
13
2.4.1. Esteviosdeos
16
2.4.2. Sucralose
17
2.4.3. Polidextrose
20
2.4.4. Lactitol
22
2.4.5. O Poder Adoante dos Edulcorantes
24
2.5. SUBSTITUTOS DE GORDURA
26
2.6. ASPECTOS FUNCIONAIS
29
2.7. LEGISLAO DIET, LIGHT E CHOCOLATE
34
ix
2.8. ANLISE SENSORIAL
36
2.8.1. Anlises Descritivas (Anlise Descritiva Quantitativa ADQ)
36
2.8.2. Anlise Tempo-Intensidade
38
2.8.3. Testes Afetivos (Anlise de Aceitao)
41
2.8.3.1. Mapa de preferncia

2.8.4. Conjoint Analysis
42
44
47
3. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GERAL
47
3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS
47
40
4. MATERIAL E MTODOS
4.1. MATERIAL
49
4.2. MTODOS
49
4.2.1. Produo dos Chocolates
49
4.2.1.1. Chocolates para determinao da doura ideal
50
4.2.1.2. Chocolates com edulcorantes em equivalncia de doura

em relao ideal
50
4.2.1.3. Chocolates convencional, diet (em sacarose) e diet (em

sacarose)/light (em calorias) para as anlises descritiva (ADQ)
e afetiva (teste de aceitao)
51
4.2.2. Anlises Fsico-Qumicas, Qumicas e Microbiolgicas
52
4.2.3. Anlises Sensoriais
52
4.2.3.1. Apresentao das amostras
52
4.2.3.2. Anlise de aceitao para determinao da doura ideal
52
4.2.3.3. Pr-seleo da equipe para determinao da doura

equivalente (anlise tempo-intensidade) e anlise descritiva
quantitativa
54
4.2.3.4. Anlise tempo-intensidade
54
4.2.3.5. Anlise descritiva quantitativa (ADQ)
56
4.2.3.6. Anlise de aceitao e mapa de preferncia interno
57
4.2.3.7. Conjoint analysis
57
61
5. RESULTADOS E DISCUSSO
5.1. ANLISES FSICO-QUMICAS, QUMICAS E MICROBIOLGICAS
61
5.2. ANLISE DE ACEITAO PARA DETERMINAO DA DOURA

IDEAL
62
5.3. DETERMINAO DA DOURA EQUIVALENTE POR ANLISE

TEMPO-INTENSIDADE (FORMULAO B, 43% DE SACAROSE)
65
5.4. ANLISE DESCRITIVA QUANTITATIVA (ADQ) DOS

CHOCOLATES CONVENCIONAL, DIET, DIET/LIGHT E DIET
COMERCIAL
69
5.5. COMPARAO DAS EQUIPES DE PROVADORES NO BRASIL E

NOS ESTADOS UNIDOS
99
5.6. ANLISE DE ACEITAO E MAPA DE PREFERNCIA INTERNO
102
5.7. CONSUMIDORES NO-DIABTICOS E DIABTICOS NO BRASIL
116
5.8. MAPA DE PREFERNCIA EXTENDIDO E PLS
118
5.9. EXPECTATIVAS DETERMINADAS PELA TCNICA CONJOINT

ANALYSIS E ANLISE DA ACEITAO ENTRE CONSUMIDORES
NO-DIABTICOS E DIABTICOS NOS ESTADOS UNIDOS
128
6. CONCLUSO
137
REFERNCIAS
141
APNDICE
155
xi
xii
LISTA DE FIGURAS
Pg.
Figura 1 Estruturas qumicas do esteviosdeo e do rebaudiosdeo
16
Figura 2 Estrutura qumica da sucralose
18
Figura 3 Estrutura qumica da polidextrose
20
Figura 4 Histograma da distribuio da freqncia das notas dadas pelos

consumidores para cada nota na escala do ideal em relao doura (os nmeros
entre parnteses indicam as porcentagens de sacarose da respectiva formulao)
64
Figura 5 Histograma da distribuio da freqncia das notas dadas pelos

consumidores para cada categoria na escala de atitude de compra
64
Figura 6 Resultados das curvas tempo-intensidade com os perfis de doura obtidos

pelas mdias de todos os provadores e suas repeties para cada edulcorante
utilizado
65
Figura 7a e 7b ACP dos parmetros das curvas tempo-intensidade
68
Figura 8 Perfil descritivo das amostras de chocolates no incio da estocagem
74
Figura 9a e 9b ACP para os atributos dos chocolates no incio da estocagem

(equipe de provadores do Brasil)
77
Figura 10 Perfil descritivo das amostras de chocolates com 3 meses de estocagem
79
Figura 11a e 11b ACP para os atributos dos chocolates com 3 meses de estocagem
81
83
85
86
89
Figura 16 Perfil descritivo das amostras de chocolate convencional (Sac) durante a

estocagem
90
Figura 17 Perfil descritivo das amostras de chocolate diet com sucralose (Suc)
durante a estocagem
92
Figura 18 Perfil descritivo das amostras de chocolate diet com estvia (Est)
durante a estocagem
93
Figura 19 Perfil descritivo das amostras de chocolate diet/light com

sucralose/WPC
95
Figura 20 Perfil descritivo das amostras de chocolate diet/light com estvia/WPC

(Est/WPC) durante a estocagem
96
Figura 21 Perfil descritivo das amostras de chocolate diet da Nestl (Nes) durante
a estocagem
98
xiii
Figura 22a e 22b ACP para os atributos dos chocolates (equipe de provadores dos
Estados Unidos)
101
Figura 23a e 23b Mapa de preferncia interno no incio da estocagem
105
Figura 24 Segmentao dos consumidores em dois grupos (clusters)
106
Figura 25a e 25b Mapa de preferncia interno com 3 meses de estocagem
109
111
113
Figura 28a e 28b Mapa de preferncia extendido no incio da estocagem
119
Figura 29a e 29b Representao grfica do resultado da anlise PLS no incio da

estocagem
120
Figura 30a e 30b Mapa de preferncia extendido aps 3 meses de estocagem
122
123
124
Figura 33a e 33b Representao grfica do resultado da anlise PLS aps 3 meses
de estocagem
125
de estocagem
126
de estocagem
127
xiv
LISTA DE TABELAS
Pg.
Tabela 1 Alguns critrios de qualidade para lquor de cacau
Tabela 2 Composio mdia de leite de vaca
Tabela 3 Formulaes para determinao da doura ideal
50
Tabela 4 Formulaes e valor calrico dos chocolates convencional, diet e

diet/light
51
Tabela 5 Atributos e nveis usados na conjoint analysis
58
Tabela 6 Resultados das anlises fsico-qumicas dos chocolates
61
Tabela 7 Informao nutricional das amostras de chocolate
61
Tabela 8 Resultados das anlises microbiolgicas das amostras de chocolate
62
Tabela 9 Mdias dos atributos na anlise de aceitao (os nmeros entre parnteses
indicam as porcentagens de sacarose da respectiva formulao)
62
Tabela 10 Mdias dos atributos na anlise de aceitao em ordem decrescente
63
Tabela 11 Mdias dos parmetros das curvas tempo-intensidade
65
Tabela 12 Atributos, definies e referncias determinados e utilizados pelos

provadores durante a ADQ
70
Tabela 13 Valores obtidos na seleo de provadores em relao ao poder de

discriminar amostras e repetibilidade (provadores selecionados)
72
Tabela 14 Mdias para os atributos dos chocolates no incio da estocagem (equipe

de provadores do Brasil)
73
Tabela 15 Mdias para os atributos dos chocolates com 3 meses de estocagem
78
82
86
Tabela 18 Mdias para os atributos do chocolate convencional (Sac) durante a

estocagem
90
Tabela 19 Mdias para os atributos do chocolate diet com sucralose (Suc) durante
a estocagem
91
Tabela 20 Mdias para os atributos do chocolate diet com estvia (Est) durante a
estocagem
93
Tabela 21 Mdias para os atributos do chocolate diet/light com sucralose/WPC

(Suc/WPC) durante a estocagem
94
Tabela 22 Mdias para os atributos do chocolate diet/light com estvia/WPC

(Est/WPC) durante a estocagem
96
Tabela 23 Mdias para os atributos do chocolate diet da Nestl (Nes) durante a

estocagem
97
xv
Tabela 24 Mdias para os atributos dos chocolates (equipe de provadores dos

Estados Unidos)
100
Tabela 25 Mdias dos atributos da anlise de aceitao no incio da estocagem

entre consumidores no-diabticos do Brasil
102
Tabela 26 Mdias dos atributos da anlise de aceitao no incio da estocagem

entre consumidores no-diabticos do Brasil em ordem decrescente
102
Tabela 27 Mdias dos atributos da anlise de aceitao para o grupo 1 (30

consumidores)
106
Tabela 28 Mdias dos atributos da anlise de aceitao para o grupo 2 (86

consumidores)
107
Tabela 29 Mdias dos atributos da anlise de aceitao com 3 meses de estocagem
107
Tabela 30 Mdias dos atributos da anlise de aceitao com 6 meses estocagem
110
Tabela 31 Mdias dos atributos da anlise de aceitao com 9 meses estocagem
112
Tabela 32 Mdias de aceitao do chocolate convencional (Sac) durante a

estocagem
114
Tabela 33 Mdias de aceitao do chocolate diet com sucralose (Suc) durante a

estocagem
114
Tabela 34 Mdias de aceitao do chocolate diet com estvia (Est) durante a

estocagem
115
Tabela 35 Mdias de aceitao do chocolate diet com sucralose/WPC (Suc/WPC)

durante a estocagem
115
Tabela 36 Mdias de aceitao do chocolate diet com estvia/WPC (Est/WPC)

durante a estocagem
116
Tabela 37 Mdias de aceitao do chocolate diet da Nestl (Nes) durante a

estocagem
116
Tabela 38 Mdias dos atributos da anlise de aceitao entre consumidores

diabticos do Brasil
117
Tabela 39 Mdias dos atributos da anlise de aceitao entre consumidores nodiabticos e diabticos do Brasil
118
Tabela 40 Importncia dos atributos de chocolates ao leite para consumidores nos

Estados Unidos determinados por conjoint analysis
128
Tabela 41 Valores centrados em zero de chocolates ao leite para consumidores nos

129
Tabela 42 Partio de preferncia e probabilidade de compra de chocolates ao leite

para consumidores nos Estados Unidos determinados por conjoint analysis
130
Tabela 43 Valores centrados em zero de chocolates ao leite para consumidores nos

Estados Unidos determinados por conjoint analysis para cada grupo
131
Tabela 44 Mdias dos atributos da anlise de aceitao entre consumidores nodiabticos dos Estados Unidos
134
xvi
Tabela 45 Mdias dos atributos da anlise de aceitao entre consumidores

diabticos dos Estados Unidos
134
Tabela 46 Mdias dos atributos da anlise de aceitao entre consumidores nodiabticos e diabticos do Brasil
135
xvii
xviii
RESUMO
Atualmente, h um interesse crescente de consumidores do mundo todo por
alimentos e bebidas com menores quantidades de calorias. Neste contexto, a Anlise
Sensorial a nica forma de se determinar a aceitao e o perfil em relao aparncia,
aroma, sabor e textura de alimentos e bebidas, sendo, portanto, uma ferramenta
insubstituvel. Com base nestes fundamentos, o objetivo do presente projeto foi realizar a
determinao de doura ideal, doura equivalente de diferentes edulcorantes, anlise
descritiva quantitativa (ADQ) e anlise de aceitao (com mapas de prerncia interno,
extendido e anlise de regresso de mnimos quadrados parciais, Partial Least Squares
- PLS) de chocolates adoados com diferentes edulcorantes (estvia e sucralose) e sacarose
(convencional), e com substituto de gordura (concentrado de soro de leite, WPC),
comparando seus comportamentos sensoriais, para a obteno de uma formulao de alta
qualidade sensorial. Tambm foi includa ao estudo uma amotra diet (em sacarose)
comercial. A ADQ e a anlise de aceitao foram conduzidas ao longo da estocagem dos
chocolates a 20 C em 0, 3, 6 e 9 meses. A anlise de aceitao foi conduzida tanto com
consumidores no-diabticos quanto com diabticos. Tambm foram realizadas anlises no
NCSU Sensory Service Center da North Carolina State University nos Estados Unidos,
incluindo anlise descritiva, aceitao e conjoint analysis. Foi possvel produzir chocolates
ao leite diet (em sacarose) e diet (em sacarose)/light (em calorias) com sucralose e estvia
como substitutos da sacarose e WPC como substituto parcial de gordura com curvas tempointensidade do gosto doce similares curva tempo-intensidade do chocolate ao leite
convencional de melhor aceitao dentre os testados (43% de sacarose). Houve poucas
alteraes nos chocolates desenvolvidos em relao ao chocolate convencional. A amostra
de chocolate ao leite convencional adoada com sacarose caracteriza-se mais pelos
atributos aroma doce e doura. As amostras adoadas com sucralose e sucralose/WPC so
caracterizadas, principalmente, pelo atributo sabor de leite em p (aumentado pelos agentes
de corpo lactitol/polidextrose e pelo substituto de gordura WPC). As amostras com estvia
se caracterizam pelos atributos amargor e residual amargo. A amostra comercial foi
caracterizada por aroma de manteiga de cacau e derretimento na boca. A maioria dos
atributos sensoriais das amostras no foi significativamente alterada at o trmino do estudo
aos 9 meses. A comparao das equipes de provadores do Brasil e dos Estados Unidos
mostrou que equipes de provadores altamente treinadas usando terminologia padronizada e
xix
representativa podem fornecer resultados similares. As amostras convencional e comercial

apresentaram as maiores aceitaes entre consumidores no-diabticos. As alteraes
observadas nos perfis sensoriais no foram suficientes para provocar mudana na aceitao
das amostras durante o perodo de estocagem, o que garante uma vida-de-prateleira efetiva
de pelo menos 9 meses. Anlise de cluster dividiu os consumidores em dois grupos. As
mdias de aceitao das amostras convencional e comercial para o grupo 2 foram
significativamente maiores. Para o grupo 1, no houve diferena entre as mdias de
aceitao das amostras convencional, sucralose e sucralose/WPC. As amostras produzidas
com sucralose so to bem aceitas quanto amostra comercial entre consumidores
diabticos. Todos os chocolates desenvolvidos (diet em sacarose e diet em sacarose/light
em calorias, com sucralose ou estvia) apresentaram mdias de aceitao estatisticamente
maiores entre diabticos do que entre no-diabticos. Os consumidores se dividiram
principalmente para a amostra convencional e para a amostra comercial. A doura foi o
atributo mais importante para o primeiro grupo enquanto os atributos derretimento na boca
e aroma de manteiga de cacau foram mais importantes para o segundo grupo. Estas
tendncias se mantiveram at o fim do estudo de tempo de estocagem aos 9 meses. Para
consumidores dos Estados Unidos, o atributo declarao sobre acar mais importante
para diabticos do que para no-diabticos enquanto que o tipo de edulcorante e a reduo
calrica tm a mesma importncia para ambos os grupos. Teoricamente, um chocolate com
declarao livre de acar, edulcorante natural e 25% de reduo calrica seria a melhor
combinao. Os consumidores dos Estados Unidos foram divididos em trs grupos, sendo
que o grupo 1 se assemelha mais aos diabticos em geral, e os grupos 2 e 3, aos nodiabticos. A principal diferena entre os grupos 2 e 3 est no fato de o grupo 2 ser mais
atento ao consumo de calorias. Nos Estados Unidos, convencional, sucralose e
sucralose/WPC foram as amostras com melhor aceitao entre no-diabticos e sucralose,
sucralose/WPC e comercial, entre diabticos, no confirmando o resultado terico da
conjoint analysis. Os consumidores diabticos so mais receptivos a chocolates ao leite diet
(em sacarose) e diet (em sacarose)/light (em calorias) do que consumidores no-diabticos.
Palavras-chave: chocolate em barra, sucralose, estvia, WPC, conjoint analysis,
diabticos
xx
ABSTRACT
Nowadays, there is an increasing interest in foods and beverages with smaller
amounts of calories. Then, Sensory Evaluation is the most important tool for evaluation of
acceptance and sensory characteristics regarding appearance, aroma, flavor and texture of
foods. Therefore, objective of the current study was determination of the most accepted
sweetness, equi sweet concentration for different sweeteners, quantitative descriptive
analysis (QDA) and acceptance testing (using internal and extended preference mappings
and PLS regression) of chocolates sweetened with differente sweeteners (steviosdeo and
sucralose) and sucrose (conventional), and with whey protein concentrate (WPC) as fat
replacer, comparing their sensory characteristics, in order to get a high sensory quality
recipe. This research also included a commercial sugra-free sample. QDA and acceptance
testing were performed during storage time at 20 C after 0, 3, 6 and 9 months. Acceptance
testing was performed with both non-diabetic and diabetic consumers. In addition, some
analyses were carried out at NCSU Sensory Service Center at North Carolina State
University, in the USA, including descriptive analysis, acceptance testing, and conjoint
analysis. Lab developed prototypes sugar-free and reduced calorie milk chocolates with
sucralose or stevioside and WPC as fat replacer presented time-intensity curves similar to
most accepted chocolate with sucrose (43%). There were few changes comparing lab
developed prototypes to convencional chocolate. Sweet aroma and sweetness were the most
important attributes for conventional milk chocolate sweetened with sucrose while milky
flavor (increased by bulking agents lactitol/polydextrose and by fat replacer WPC) was the
most important attribute for samples sweetened with sucralose and sucralose/WPC.
Bitterness and bitter aftertaste were the most important attributes for samples sweetened
with stevioside. Regarding commercial sample, cocoa butter aroma and melting rate were
the most important attributes. There were not significant changes in most of sensory
attributes during 9-month storage time. Comparisons with Brazilian and USA panels
showed that highly trained panels using standardized, representative languages can provide
comparable results. Conventional and commercial chocolates presented higher acceptance
means for non-diabetic consumers. Effects of aging on some sensory characteristics of
chocolates were not enough to change consumer acceptance over time, which assures a
realistic shelf life for at least 9 months. Cluster analysis presented two groups.
Conventional and commercial chocolates presented higher acceptance means for group 2.
xxi
For group 1, there was no difference between acceptance means for conventional,
sucralose, and sucralose/WPC. Diabetic consumers accept samples produced with sucralose
so well as they accept commercial sample. All lab developed prototypes presented higher
acceptance means among diabetics compared to non-diabetics. Consumers presented
preferences especially for conventional sample or for commercial sample. Sweetness was
the most important attribute for the first group while melting rate and cocoa butter aroma
were the most important attributes for the second group. These results lasted until the end
of storage time (9 months). For USA consumers, sugar claim attribute is more important for
diabetics than for non-diabetics while sweetener type and calorie reduction attributes have
the same importance for both groups. A chocolate with sugar-free claim, natural sweetener
and 25% calorie reduction would be theoretically the best combination. USA consumers
were segmented in 3 clusters and cluster 1 was more similar to diabetics while clusters 2
and 3 were more similar to non-diabetics. The main difference between clusters 2 and 3 is
consumers in cluster 2 are more concerned about calorie consumption. In the USA,
conventional, sucralose, and sucralose/WPC were the most accepted samples among nondiabetics and sucralose, sucralose/WPC, and commercial were the most accepted samples
among diabetics, which did not confirm theorical results of conjoint analysis. Diabetic
consumers
are more
accepting than non-diabetic consumers
of diabetic and
diabetic/reduced calorie milk chocolates.

Keywords: chocolate, sucralose, steviosideo, WPC, conjoint analysis, diabetic
xxii
1. INTRODUO
provvel que a humanidade sempre tenha apreciado doces. O homem primitivo
pode ter confiado na doura como um indicador quando selecionava alimentos: produtos
naturais com gosto doce sendo na grande maioria dos casos seguros, enquanto o amargor
podia estar freqentemente acompanhado de toxicidade. A partir da, seria apenas um
pequeno passo para a busca por fontes de doura adicional a fim de ajudar a palatabilidade
(HUGILL, 1979).
As rvores de cacau foram cultivadas pelos Astecas do Mxico muito tempo antes
da chegada dos europeus. As sementes foram valorizadas por dois aspectos: serem usadas
como moeda e para produo de uma bebida picante chamada chocolatl. O chocolate era
preparado pela torrefao das sementes de cacau em vasilhames de barro antes de mo-las
entre pedras. A mistura era adicionada gua fria, freqentemente com outros ingredientes
tais como alguma especiaria ou mel, e batida at obter uma consistncia espumosa
(BECKET, 1994). Posteriormente, foi difundida na Europa pelos espanhis, onde sofreu
modificaes que a tornaram mais doce e suave. Desta forma, deu-se incio ao chocolate
que se conhece atualmente.
O chocolate um produto obtido atravs de processamento adequado, com ou sem
ingredientes opcionais permitidos pelo Food and Agricultural Organization (FAO). Para o
mercado brasileiro, atualmente a AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA
(ANVISA) define chocolate como o produto obtido a partir da mistura de derivados de
cacau (Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em p e ou
manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mnimo, 25 % (g/100 g) de
slidos totais de cacau (Resoluo RDC n 264, de 22 de setembro de 2005).
Esta nova Fixao de Identidade e Qualidade de Chocolate permite a utilizao de
diversos substitutos da sacarose e de gordura para obteno de chocolate light e/ou diet. A
Anlise Sensorial a nica forma de se avaliar a aceitao e o perfil de aparncia, aroma,
sabor e textura de alimentos e bebidas, sendo, portanto, uma ferramenta insubstituvel.
Alm disso, a comparao do comportamento sensorial dos edulcorantes em diferentes
sistemas possibilitar a obteno de informaes de grande importncia para os

pesquisadores da rea.
Produto em franca expanso no mercado brasileiro a sua produo teve um
crescimento de 12% no ano de 2007 em relao ao ano 2006, segundo a ABICAB
(Associao Brasileira da Indstria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados).
2. REVISO BIBLIOGRFICA
2.1. PRINCIPAIS INGREDIENTES DO CHOCOLATE AO LEITE
2.1.1. Acar
Acar o sacardeo cristalizado de gosto doce extrado da cana-de-acar ou da
beterraba. Tanto a beterraba quanto a cana produzem uma substncia natural absolutamente
idntica, que quimicamente denominada sacarose. O acar um dissacardeo
constitudo dos monossacardeos glicose e frutose quimicamente ligados. Entretanto, esta
ligao pode ser clivada hidroliticamente por cidos ou pela enzima invertase (-D-frutofuranosidase). A mistura resultante constituda de partes iguais de glicose e frutose
chamada acar invertido. Existem tambm muitos outros tipos de acar, tais como os
monossacardeos glicose e frutose, o dissacardeo lactose, assim como os polilcoois, por
exemplo sorbitol e xilitol. Todavia, a sacarose , sem dvida, o tipo de acar mais
importante para a produo de chocolate (KRGER, 1994).
Geralmente, considera-se o acar um ingrediente inerte em relao s sutilezas do
sabor, contribuindo apenas para a doura, mas isto no deve ser aceito to facilmente na
fabricao de chocolate. A caramelizao do acar no chocolate ao leite tem uma grande
influncia sobre o sabor final. A reao de Maillard pode ocorrer no processo de
conchagem acima de 40 C e dependente da temperatura, do tempo de conchagem e, at
certo ponto, do contedo de umidade que pode afetar a reao (JACKSON, 1994).
2.1.2. Lquor de Cacau
Em seguida torrao, o gro de cacau convertido em lquor de cacau por
triturao. A qualidade do lquor deve ser tal que nenhuma partcula dever sentida na boca
durante o consumo do chocolate ou de bebidas que contm cacau em p. Esta triturao
normalmente conduzida por uma srie de moinhos. As propriedades reolgicas do lquor
de cacau so parmetros de grande importncia, pois afetam o processamento e a obteno
de proudots como manteiga e p de cacau e chocolates. Isto no pode ser obtido quando se
utiliza uma nica fonte de sementes de cacau por causa da imensa variabilidade natural que
ocorre. Estas diferenas podem ser reduzidas quando se possuem em estoque vrios tipos e
lotes diferentes de sementes de cacau de qualidades conhecidas e realiza-se a mistura

adequada. A Tabela 1 apresenta tpicos critrios de qualidade para lquor de cacau
(MEURSING, 1994). A Legislao brasileira no especifica critrios de qualidade para
lquor de cacau
Tabela 1 Alguns critrios de qualidade para lquor de cacau
Contedo de gordura, %
Contedo de umidade, %
pH
Contedo de casca, %
Contagem total de bactrias/g
Fungos/g
Leveduras/g
Enterobactrias/g
E. coli/g
Salmonella/25 g
50-58
mx. 2,5
5,2-6,0
mx. 1,75
mx. 10000
mx. 50
mx. 50
negativo
negativo
negativo
2.1.3. Manteiga de Cacau

Uma mistura de sementes de cacau modas e gua no produziria por si s o
chocolate slido to familiar ao consumidor moderno. Ao invs disso, geraria um produto
muito duro que no seria agradvel na boca. A fim de permitir que ele derreta facilmente
necessrio o emprego de gordura adicional. Isto pode ser obtido pela prensagem das
sementes de cacau e remoo de parte do contedo de gordura, chamada manteiga de
cacau. Esta extrao de gordura possui uma dupla vantagem: a gordura obtida usada para
produzir barras slidas de chocolate, enquanto o p de cacau com menos gordura
remanescente pode ainda ser incorporado em uma bebida (BECKETT, 1994).
A manteiga de cacau pode ser extrada de atravs de diferentes processos, entre eles
prensagem hidrulica ou por solvente, dependendo da utilizao desta manteiga de cacau.
Aps a extrao, diversos tratamentos podem ser conduzidos dentro das condies
permitidas nas legislaes de alimentos de cada pas, incluindo refino, filtragem,
centrifugao e desodorizao (MEURSING, 1994).
2.1.4. Leite em p
Sendo a fonte total de nutrientes para mamferos recm-nascidos, o leite um
alimento muito especial com uma composio completa e extremamente complexa. A
Tabela 2 (REIMERDES e MEHRENS, 1994) mostra a composio mdia de leite de vaca.
Alm dos componentes principais, gordura, protena, lactose e minerais, o leite contm
muitas substncias diferentes de alto valor nutricional: vitaminas, elementos-trao,
nitrognio no-protico (NPN) e outros. Por esta razo, o leite, como um ingrediente, em
geral aumenta o valor nutricional dos produtos alimentcios (REIMERDES e MEHRENS,
1994).
Tabela 2 Composio mdia de leite de vaca
gua
Gordura
Protena
NPN
Lactose
Minerais
Na+
K+
Ca2+
PO43Citrato
Vitaminas
Vitaminas D
Riboflavina
cido ascrbico
cido nicotnico
(g/L aproximadamente) % por massa de matria seca

870
37
28,6
34
26,2
2,5
1,9
47
36,2
7
5,4
0,5
1,5
1,3
2,1
2,0
0,4 g/L
1,5 mg/L
20 mg/L
1,2 mg/L
A forma slida do chocolate ao leite foi desenvolvida com o advento das mquinas
hidrulicas que eram capazes de operar por longos perodos de uma forma econmica. Isto
permitiu a retirada da gua extra proveniente do leite sem grandes custos adicionais.
Chocolates com contedos de umidade acima de 2% normalmente so inaceitveis por
apresentarem dificuldades de conservao, bem como textura inadequada e problemas
reolgicos (BECKETT, 1994).
Leite e produtos base de leite so ingredientes muito importantes devido s suas

propriedades nutricionais, sensoriais e de processamento. Entretanto, uma das suas
aplicaes principais na fabricao de chocolate. Chocolate ao leite se transformou em
um produto muito popular em razo da sua mistura nica de sabores de cacau e leite.
Atualmente, o consumo de chocolate ao leite excedeu sobremaneira ao das variedades
amargas. Devido ao progresso no moderno processamento de alimentos, os ingredientes
base de leite podem ser produzidos em diversas composies. Isto inclui ps especiais
fabricados com leite integral, leite desnatado e manteiga, e tambm vrios componentes e
misturas destes, incluindo soro e protenas de leite. A disponibilidade desta grande gama de
produtos aumentou muito o uso de ingredientes base de leite, especialmente em alimentos
de convenincia e dietticos e na produo de chocolate (REIMERDES e MEHRENS,
1994).
Leite e produtos lcteos empregados em fabricao de chocolate tm que ser
desidratados antes do uso e, para isso, calor deve ser aplicado no processo. A aplicao de
calor ao leite durante qualquer processo de desidratao afetar o sabor final do leite
(JACKSON, 1994).
2.1.5. Lecitina
A adio do agente emulsificante lecitina visa reduo final na viscosidade
durante a conchagem. amplamente aceito que uma parte de lecitina comercial pode
substituir 9 ou 10 partes de manteiga de cacau de modo que, comercialmente, a lecitina
um constituinte muito importante do chocolate (LEY, 1994).
2.1.6. Aroma de Baunilha
O aditivo aromatizante mais comum o aroma de baunilha, na forma da semente
natural de baunilha ou o atualmente mais usado aroma artificial de baunilha, tanto na forma
metilada ou etilada (geralmente o nvel de adio varia entre 0,06 e 0,09% por batelada de
chocolate ao leite). Ele adicionado para realar o sabor ao invs de mascar-lo; a baunilha
confere atributos sensoriais especficos deste produto (JACKSON, 1994).
2.2. FABRICAO TRADICIONAL DE CHOCOLATE

2.2.1. Mistura e Refino
At este estgio, o cacau est na forma de pequenos pedaos de alguns milmetros
de dimetro. O processamento seguinte pode assumir diversas formas, mas todas requerem
que as partculas de cacau slido, o acar e qualquer slido do leite sejam quebrados de
modo que se tornem suficientemente pequenos para no serem percebidos pela lngua. O
tamanho real depende do tipo de chocolate e do mercado no qual ele ser vendido, porm,
em geral, a grande maioria das partculas deve ser menor do que 40 m, idealmente 20-25
m. O mtodo mais comum de obteno deste requisito pela utilizao de um refinador
com cinco rolos. Entretanto, com o objetivo de permitir que os ingredientes do chocolate
passem atravs do refinador, necessrio que eles adotem a forma de uma pasta. Isto pode
ser realizado de vrias maneiras. Uma das mais comuns triturar o gro para formar lquor
de cacau, que lquido em temperaturas acima do ponto de fuso da manteiga de cacau (35
C). Normalmente, isto envolve moinhos de martelo, moinhos de disco, moinhos de bola,
refinadores com trs rolos ou uma combinao dos quatro. O acar pode ento ser
adicionado em uma forma granulada ou moda, e os dois misturados com a gordura extra (e
leite em p caso se esteja fabricando chocolate ao leite) (BECKETT, 1994).
2.2.2. Conchagem
O processo de conchagem de importncia primordial na produo de chocolate.
Durante esta etapa ocorrem concomitantemente processos qumicos e fsicos que no
devem ser separados entre si. Incluem o desenvolvimento do sabor desejvel do chocolate e
tambm a converso do produto refinado em p em uma suspenso fluida de partculas de
acar, cacau e leite em p em uma fase lquida de manteiga de cacau (e outras gorduras
quando adequado) (LEY, 1994).
Embora a fermentao, a secagem e a torrefao do cacau sejam capazes de
desenvolver os precursores do sabor do chocolate, h tambm muitos compostos qumicos
indesejveis presentes. Estes ocasionam sabores cidos e adstringentes na boca. O objetivo
da conchagem remover os sabores indesejveis, ao mesmo tempo em que desenvolve
outros agradveis. Alm disso, o processo anterior de triturao ter criado muitas
superfcies novas, particularmente de acar, que no esto recobertas com gordura. Estas
superfcies impedem que o chocolate flua adequadamente quando a gordura est no estado
lquido. Por causa disso, o chocolate ainda no pode ser usado na fabricao de doces e no
apresenta a textura normal de chocolate na boca. Portanto, o processo de conchagem
recobre estas novas superfcies com gordura e desenvolve propriedades de fluidez bem
como de sabor. Normalmente, isto realizado com agitao sob aquecimento do chocolate
durante um prolongado perodo de tempo em um grande recipiente. Alguns fabricantes
preferem limitar o tempo de conchagem restringindo-o liquefao do chocolate. Isto
possvel com o tratamento do lquor de cacau em um estgio anterior a fim de remover
alguns dos compostos qumicos volteis menos desejveis (BECKETT, 1994).
Durante a conchagem, so exercidas foras mecnicas cclicas e de cisalhamento a
fim de separar os aglomerados formados na triturao, cobrir as partculas individuais com
gordura e dispersar a fase de manteiga de cacau por todo o chocolate. As tarefas fsicas da
conchagem so dispersar, desumidificar, remover componentes volteis e homogeneizar
com o objetivo de melhorar a viscosidade, a fluidez e a textura e produzir um chocolate
com boas caractersticas de fuso (LEY, 1994).
2.2.3. Temperagem
A manteiga de cacau, devido sua composio relativamente simples, polimorfa.
A fabricao de chocolate est fortemente ligada cristalizao e ao comportamento
polimorfo da fase gordurosa. Antes que o chocolate possa ser satisfatoriamente processado
de lquido para slido, ele deve ser temperado. Esta uma tcnica de cristalizao
controlada que necessria para induzir a forma slida mais estvel (forma ou V) da
manteiga de cacau no produto final. Geralmente, a temperagem envolve a reduo da
temperatura do chocolate para induzir a cristalizao de ambas as formas polimorfas
estveis e instveis. A temperatura subseqentemente elevada at o ponto onde as formas
polimorfas instveis fundem gerando apenas cristais polimorfos estveis que podem ento
semear a cristalizao do chocolate como um todo na forma estvel (TALBOT, 1994).
Em alguns casos, o desenvolvimento de novos produtos no a nica maneira de

criar chocolates melhores. Aperfeioar o processamento do chocolate atravs de uma
temperagem correta pode ajudar a gerar chocolates melhores. A temperagem uma etapa
indispensvel na criao do chocolate ideal (FUHRMAN, 2004).
Temperagem inadequada pode provocar um problema tecnolgico comum na
indstria de chocolate conhecido como fat bloom. O fat bloom causa perdas de produto, no
devido a uma questo especfica de qualidade, mas principalmente porque as caractersticas
visuais se tornam indesejadas pelo consumidor. Alm de temperagem inadequada, este
fenmeno, que se origina de mudanas na estrutura da gordura do chocolate, tambm
causado por outros fatores que incluem armazenamento em ambientes quentes e presena
de gorduras soft no centro do chocolate (FUHRMAN, 2004).
2.2.4. Moldagem e Resfriamento
Para a moldagem de chocolates em barra, o chocolate temperado depositado
dentro da forma; esta ento vibrada para acomodar o chocolate e liberar bolhas de ar.
Feito isso, o produto resfriado e retirado da forma (FERRARO, 2005).
As funes do resfriamento so remover calor latente e especfico, contrair o
chocolate de modo que este seja totalmente liberado da forma e produzir um produto
estvel e atrativo. Se a temperagem e o resfriamento foram otimizados, ento a retirada da
forma torna-se menos crtica no processo com produtos de boa qualidade que saem
totalmente da forma (CRUICKSHANK, 2005).
O correto resfriamento do chocolate importante, no somente para dar bons nveis
de brilho e dureza, mas tambm para um longo tempo de prateleira livre de fat bloom. O
objetivo da etapa de resfriamento continuar a cristalizao da manteiga de cacau na forma
. Esta forma associada a altos nveis de brilho e bons resultados de contrao, que leva a
boas caractersticas para a retirada das formas (SUBRAMANIAN; MURPHY, 2001).
2.3. QUMICA DO DESENVOLVIMENTO DO SABOR EM CHOCOLATE

O chocolate possui duas caractersticas sensoriais principais: o sabor e a textura.
Embora haja diversos sabores diferentes de chocolate, todos devem ser livres de sabores
desagradveis e ainda incorporar no mnimo alguns dos agradveis, que o consumidor
associar ao produto. Uma caracterstica primordial da textura que o chocolate deve ser
slido em temperatura ambiente normal de 20-25 C e tambm derreter (fundir)
rapidamente na boca a 37 C gerando um lquido que parea suave lngua (BECKETT,
1994).
O atributo mais notvel do chocolate que leva ao seu apelo universal o seu sabor
nico. A mistura e proporo dos numerosos compostos que contribuem para o sabor final
dependem da gentica (variedade do cacau usado como material inicial na fabricao),
condies ambientais, colheita e processamento. A complexidade qumica do
desenvolvimento do sabor no chocolate se torna evidente quando se percebe os diversos
parmetros que podem influenciar este desenvolvimento. Esta complexidade igualmente
bvia quando se considera que, at o momento, este sabor desejvel no foi reproduzido
pela qumica do sabor. Atualmente, muito da compreenso acerca do sabor do chocolate
baseado em dados de cromatografia gasosa e de espectrometria de massa da frao voltil
(aroma) das sementes de cacau secas e/ou torradas e do chocolate resultante. Mais de 400
compostos foram identificados em cacau aps fermentao, secagem, torrao e
conchagem. Entretanto, a correlao direta entre os dados de cromatografia gasosa da
frao voltil e o sabor no leva a concluses definitivas (HOSKIN; DIMICK, 1994).
2.3.1. Fermentao
Uma vez que a fruta colhida, comeam os mecanismos bioqumicos que
contribuem com os precursores do sabor. Ainda que o processo de fermentao facilite a
remoo da polpa e previna a germinao das sementes, ele tem como funo primria o
desenvolvimento dos precursores de sabor necessrios. Entretanto, as sementes devem ter
atingido a maturidade; de outra maneira, nenhum tipo de processamento conseguir
produzir o sabor desejado (HOSKIN; DIMICK, 1994).
10
2.3.2. Secagem
Em seguida ao processo de fermentao, as sementes so secas e isto tambm
contribui decisivamente para o desenvolvimento dos precursores do sabor. Cor marrom
caracterstica e pouca adstringncia e amargor so indicadores de boas prticas de secagem
relacionadas a qualidade de sabor das sementes. A ausncia de sabores estranhos, tais como
acidez e sabor de presunto/fumaa excessivos, tambm indicativa de secagem apropriada
(HOSKIN; DIMICK, 1994).
2.3.3. Torrao
Embora os processos anteriores e os que seguem a torrao sejam importantes para
o desenvolvimento do sabor, esta etapa com aquecimento controlado em alta temperatura
que aumenta a complexa interao entre os precursores do sabor e resulta no sabor do
chocolate. Antes da torrao, as sementes podem ser adstringentes, amargas, cidas e
mofadas. A torrao reduz a acidez como pode ser evidenciado pela significativa
diminuio nas concentraes de cidos volteis, especialmente o cido actico que reduz o
gosto cido. A concentrao de cidos no volteis, por exemplo, oxlico, ctrico, tartrico,
succnico e ltico, no influenciada pela torrao. Depois da torrao, as sementes
apresentam aroma intenso tpico de cacau (HOSKIN; DIMICK, 1994).
2.3.4. Conchagem
A conchagem pode ser descrita como o trabalho para as partculas de chocolate se
transformarem em uma pasta fluida. Apesar da conchagem permitir que a massa de
chocolate seja posteriormente misturada, a modificao no sabor que se apresenta
importante. Tipicamente, chocolate conchado descrito como mais maduro do que o no
conchado. O amargor reduzido, talvez permitindo que outras notas de sabor fiquem mais
pronunciadas. A natureza da mudana do sabor durante a conchagem no foi
completamente explicada quimicamente ainda que muito j se saiba a respeito dos volteis
totais, cidos graxos livres, pirazinas e compostos sulfurados (HOSKIN; DIMICK, 1994).
A conchagem necessria para completar o desenvolvimento do sabor iniciado no
processo de torrefao. Na conchagem, o contedo de gua da massa de chocolate
11
reduzido de cerca de 1,6% para 0,6-0,8%. Como a umidade removida, ela leva consigo
muitos componentes de sabor no desejveis. Desta maneira, aproximadamente 30% do
cido actico e at 50% dos aldedos com baixo ponto de ebulio so volatilizados. A
remoo parcial destes componentes cidos volatilizados necessria para dar ao chocolate
final o seu sabor caracterstico. O uso de ventilao adicional na conchagem pode auxiliar a
remoo de umidade, mas no causa alteraes qumicas extras. Em um determinado
momento, pensou-se erroneamente que isto oxidaria os taninos e, assim, afetaria o sabor
(LEY, 1994).
Durante a conchagem, h uma formao significativa de aminocidos que est
ligada ao desenvolvimento do sabor no chocolate. De fato, a quantidade de aminocidos
produzida na conchagem corresponde cerca de um tero ou metade do que formado
durante a torrefao. Aminocidos livres juntamente com acares redutores so os
precursores de sabor a partir dos quais se desenvolve a variedade de sabores durante
aquecimento atravs da reao de Maillard. Durante a torrefao, aproximadamente 50%
dos aminocidos livres que so formados so tambm destrudos. O restante fica disponvel
como precursor de sabor na conchagem. A liberao posterior de aminocidos livres lenta
em razo das temperaturas de conchagem relativamente baixas. Foi provado que a fora de
cisalhamento na conchagem no serve apenas ao propsito de liquefazer a massa, mas
tambm influencia e acelera positivamente os processos de formao do sabor.
Provavelmente, isto devido s interaes que ocorrem quando as partculas slidas so
foradas umas contra as outras, em particular as partculas de acar (LEY, 1994).
O entendimento do processo de conchagem do chocolate requer considerao do
seu papel na produo da sensao de suavidade. Este efeito to bvio que chocolate no
conchado tem aspecto mais grosseiro do que o produto conchado. Este fenmeno
explicado pela considerao de que a manteiga de cacau est recobrindo todas as partculas
de lquor de cacau e de acar em vez de modificando fisicamente ou suavizando os cristais
de acar. A questo de como um processo fsico pode afetar uma alterao de sabor
precisa ser considerada. Provavelmente, o amargor da massa de cacau mascarado pelo
recobrimento das partculas com manteiga de cacau. Um efeito similar deve ocorrer com as
12
partculas de acar, j que no se percebe a doura caracterstica do acar em chocolate

conchado (HOSKIN; DIMICK, 1994).
Se a alterao de sabor causada pela conchagem simplesmente provocada pelo
recobrimento da partcula com manteiga de cacau, ento o controle do tamanho da partcula
pode permitir uma eficincia mxima de conchagem. Como partculas maiores requerem
menos manteiga de cacau por unidade de volume, essas partculas maiores podem ser mais
fceis de conchar. importante considerar as faixas de tamanho de partculas que a boca
determina como arenosidade e tambm o tamanho necessrio para o uso mnimo de
manteiga de cacau. Claro est que quanto mais lquida a manteiga de cacau mais rpida a
conchagem e o recobrimento. O limite superior de temperatura determinado por
alteraes no sabor conferindo sabor queimado (HOSKIN; DIMICK, 1994).
2.4. SUBSTITUTOS DA SACAROSE
Objetivando-se o desenvolvimento de produtos altamente aceitveis e agradveis,
deve-se aproveitar a caracterstica de diversos ingredientes que oferecem tecnologias para
substituir acares e gorduras e para reduzir calorias. Estes ingredientes incluem agentes de
corpo com reduzido teor calrico, edulcorantes de alta intensidade e substitutos de gordura
(KOPCHIK, 1995).
Os produtos resultantes devem ter sabor e aparncia to bons ou melhores do que
suas contrapartes adoadas com acar. Para isso, os ingredientes alternativos devem
apresentar caractersticas que sejam to similares quanto possvel s apresentadas pelos
ingredientes tradicionais. Os ingredientes alternativos devem gerar produtos sem acar
estveis utilizando essencialmente os mesmos equipamentos e processos de fabricao.
Alm disso, devido ao fato de os ingredientes alternativos serem mais caros do que os
tradicionais, eles devem fornecer, sempre que possvel, produtos com benefcios sade do
consumidor, tais como menor valor calrico ou menor requerimento de insulina
(OLINGER, 1995).
H um interesse crescente em alimentos e bebidas com menores quantidades de
calorias. De fato, muitos pases alertam os consumidores sobre o grande consumo de
13
produtos com grande quantidade de acar, responsvel por doenas cardiovasculares,

obesidade e cries dentais. Por outro lado, a indstria est interessada em produtos
alternativos para a substituio do acar em razo do seu alto custo e, em alguns casos,
disponibilidade limitada para alguns pases (PARPINELLO et al., 2001).
A demanda cada vez maior por parte dos consumidores por produtos com menos
calorias forou a indstria de alimentos a encontrar alternativas aos ingredientes
tradicionais tais como acar e gordura. essencial a utilizao de substitutos de acar
no-higroscpicos na fabricao de chocolate j que a gua aumenta sua viscosidade, que
s pode ser reduzida atravs da adio de mais manteiga de cacau (EDWARDS, 1997).
Alternativas sacarose atendem a diversos propsitos. Elas so usadas para
expandir as opes de alimentos e bebidas para pessoas que devem ou desejam controlar a
ingesto calrica ou de carboidratos; para ajudar no controle ou reduo do peso; auxiliar
diabticos; facilitar o controle das cries dentais; e fornecer doura quando no h acar
disponvel. Devido a fatores como custo, disponibilidade, legislao, exportao ou
ingesto energtica reduzida, em alguns casos, indstrias de alimentos consideram que
necessrio ou apropriado substituir um edulcorante por outro. importante que tais
alteraes no causem mudanas significativas nas caractersticas sensoriais do produto.
Desta maneira, essencial possuir um claro entendimento dos vrios edulcorantes para que
atendam a toda essa demanda sem diminuir a qualidade dos produtos j existentes
(CARDELLO; DA SILVA; DAMASIO, 1999).
A Legislao Brasileira, considerando a necessidade de constante aperfeioamento
das aes de controle sanitrio na rea de alimentos visando a proteo sade da
populao, aprova o uso de edulcorantes, estabelecendo seus limites mximos. Os naturais
so: sorbitol, xarope de sorbitol, D-sorbita (INS 420); manitol (INS 421); isomalta,
isomalte, isomalt (INS 953); esteviosdeo (INS 960); maltitol, xarope de maltitol (INS 965);
lactitol (INS 966); e xilitol (INS 967). E os artificiais so: acesulfame de potssio (INS
950); aspartame (INS 951); cido ciclmico e seus sais de clcio, potssio e sdio (INS
952); sacarina e seus sais de clcio, potssio e sdio (INS 954); e sucralose, tricloro galacto
sacarose (TGS) (INS 955) (AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA,
2001a).
14
Verdi e Hood (1993 apud IOP; SILVA; BELEIA, 1999) descreveram o edulcorante
ideal como uma substncia que possua as propriedades sensoriais da sacarose sem gosto
residual ou outros gostos que no o doce, fornea as propriedades funcionais da sacarose,
seja quimicamente estvel, tenha baixa densidade calrica em relao doura e seja notxica, no-cariognica, prontamente solvel e economicamente vivel. Nenhum dos
edulcorantes disponveis comercialmente combina todas estas caractersticas, mas as
limitaes podem ser parcialmente superadas atravs do uso de misturas de edulcorantes,
ou adequao do edulcorante ao produto aplicado.
Muller et al. (1991) consideram que para um edulcorante de alta potncia obter
sucesso comercial ele deve ser seguro para o consumo humano nas condies de uso
permitido; ter um perfil de gosto muito prximo ao da sacarose; apresentar as solubilidades
requeridas em aplicaes comerciais; ser estvel nas condies de aplicao; e ser
economicamente competitivo com a sacarose e o xarope de high frutose.
Fabry (1987) acrescenta que o edulcorante deve possuir as seguintes propriedades
adicionais: baixa higroscopicidade, propriedades reolgicas prximas ou equivalentes s da
sacarose e s das misturas comuns de sacarose e xarope de glicose, propriedades de tempo
de prateleira do produto final equivalentes s dos produtos tradicionais.
Com a necessidade de se atender a um segmento de consumidores, surgiram os
chocolates com finalidade diettica, nos quais a sacarose substituda por edulcorantes,
como a mistura ciclamato/sacarina, ou o produto natural nacional, o extrato de folhas de
estvia.
O enfoque mais promissor para reduzir o contedo energtico dos produtos de
confeitaria substituir os acares. Na sua forma cristalina, os acares como sacarose e
glicose contribuem para a aparncia e textura de muitos produtos; portanto, o substituto
precisa ser um material slido e cristalino (EDWARDS, 1997).
Alm dos benefcios sade que o chocolate naturalmente possui, os produtores
deste alimento e os fornecedores de ingrediente buscam melhorias adicionais no valor
nutricional do chocolate. Com a exigncia dos consumidores por chocolates com
15
qualidades sensoriais, os chocolates sem acar sofreram vrias melhorias (FUHRMAN,

2004). E esta melhoria passa pela utilizao de substitutos da sacarose com melhor
qualidade.
2.4.1. Esteviosdeos
Dentre os vrios edulcorantes de origem natural permitidos atualmente para serem
utilizados como substitutos da sacarose destaca-se o extrato de folhas de estvia, composto
por glicosdeos terpnicos extrados das folhas de Stevia rebaudiana Bertoni. Esse extrato
um p branco, formado por cristais edulcorantes de estvia, denominado genericamente de
esteviosdeo. composto por esteviosdeo (Figura 1) propriamente dito e seus anmeros, os
rebaudiosdeos (Figura 1), que conferem a doura ao composto (HIGGINBOTHAM, 1983).
Esse
produto
notvel
por
sua
intensa
doura
(SOEJARTO;
KINGHORN;
FARNSWORTH, 1982).
Figura 1 Estruturas qumicas do esteviosdeo e do rebaudiosdeo

A planta Stevia rebaudiana originria da Serra do Amambay na fronteira do Brasil
com o Paraguai. uma erva da famlia das Compositae e foi classificada por Bertoni em
16
1905. Essa planta atualmente cultivada com xito no Japo, Coria, Taiwan, China e
outras partes do mundo. A planta adulta possui 7 a 10% de componentes de gosto doce
comumente
classificados
como
esteviosdeos,
Obglucopiranosil-13-0[b-glucopiranosil
quimicamente
denominados
(1,2)-b-glucopiranosil]-steviol
19-
(BAKAL;
NABORS, 1986).
O princpio ativo edulcorante da estvia utilizado h sculos pelos nativos
indgenas paraguaios (PHILLIPS, 1988). Desde 1950, sua produo vem sendo
desenvolvida no Japo, bem como a resoluo de problemas no refino (como eliminao de
aromas indesejveis, por exemplo).
No Brasil, a estvia vem sendo industrializada por "Stviafarma Industrial S/A", em
Maring no Paran, com tecnologia de fabricao desenvolvida pela Fundao
Universidade Estadual de Maring h mais de vinte anos (STVIAFARMA, 1993).
2.4.2. Sucralose
Interesse considervel em acares deoxi-halogenados foi centrado no somente na
sua utilidade como intermedirios na sntese de acares deoxi e amino-deoxi, acares
raros de importncia biolgica, mas tambm no seu potencial em bioqumica e
farmacologia. Assim, a halogenao dos componentes carboidratos de substncias
antibiticas gerou produtos com atividade aumentada e comportamento quimoteraputico
superior (HOUGH; KHAN, 1989).
Em 1975, o Dr. Shashi P. Phadnis experimentou o derivativo 4,6,1,6-tetracloro da
galacto-sacarose e este composto apresentou-se 200 vezes mais doce do que a sacarose.
Este produto no somente possua um perfil de gosto bom, mas no era metabolizado e,
com isso, consistia em um potencial edulcorante de alta intensidade no-calrico (HOUGH;
KHAN, 1989).
Esta importante descoberta levou tentativa de sintetizar uma ampla gama de
derivativos de cloro e relacionados de sacarose para avaliao farmacolgica e toxicolgica
e subseqente verificao da doura e qualidade do gosto, com o objetivo de obter um
edulcorante seguro, novo e de alta intensidade (HOUGH; KHAN, 1989).
17
Um fator lipoflico claramente importante para determinar a intensidade da

doura, visto que a sacarose, uma molcula hidroflica, no muito doce (considerada
como tendo doura de valor igual a 1) quando comparada com molculas mais lipoflicas
tais como D-triptofano (35 vezes mais doce), sacarina (200 a 700 vezes), ciclamato (30 a 80
vezes), neohesperidina dihidrochalcona (2000 vezes), acesulfame-K (150 vezes) e
aspartame (100 a 200 vezes) (HOUGH; KHAN, 1991).
Um incremento adicional na lipofilicidade da molcula da sacarose pela substituio
gradual das hidroxilas por dois, trs ou at quatro tomos de cloro nos centros de
realamento, a saber carbono 4 (axial), carbono 1, carbono 6 e carbono 4, resultou em
um efeito sinergstico sobre a doura com a intensidade crescendo significativamente a
cada passo. Com isso, o 4,1,6-tricloreto (sucralose, Figura 2) aproximadamente 650
vezes mais doce do que a sacarose (HOUGH; KHAN, 1991).
Figura 2 Estrutura qumica da sucralose

A sucralose no-txica, no metabolizada e 60 vezes mais estvel hidrlise cida
do que a sacarose (HOUGH & KHAN, 1989).
A sucralose oferece uma combinao nica de caractersticas, incluindo gosto doce
sem sabores estranhos. um ingrediente verstil, muito estvel sob as condies de
processamento e estocagem usadas para produtos alimentcios e no apresenta nenhum
problema de interao com outros componentes dos alimentos, alm de ser de fcil
manuseio devido sua alta solubilidade em gua (JENNER, 1989).
18
A sucralose produzida a partir do acar de mesa comum, sacarose, atravs de um

processo que envolve a clorao seletiva das posies 4, 1 e 6 da molcula do acar. A
nomenclatura qumica correta 1,6-dicloro-1,6-dideoxi--D-frutofuranosil 4-cloro-4-deoxi-D-galactopiranosdeo. Algumas vezes este nome abreviado para 4,1,6-triclorogalacto-sacarose, gerando a abreviao TGS (JENNER, 1989).
A sucralose freqentemente produzida na forma de p branco cristalino e
apresenta gosto doce intenso aproximadamente 600 vezes maior do que o acar
(comparada com uma soluo a 5% de acar) (JENNER, 1989).
A alta solubilidade da sucralose em gua, por exemplo 28,2 g/100 mL a 20C,
significa que ela pode ser prontamente incorporada em produtos aquosos. O coeficiente de
partio em octanol/gua de 0,32 implica uma solubilidade em gordura muito baixa,
refletida na descoberta de que a sucralose virtualmente insolvel em leo de milho. A
conseqncia para o tecnologista de alimentos que em sistemas de alimentos de multifase,
tais como emulses envolvendo um componente gorduroso ou oleoso, a sucralose ir
migrar para a fase aquosa e, assim, se comportar de forma similar sacarose (JENNER,
1989).
Bowen, Young e Pearson (1990) determinaram a influncia da ingesto de sucralose
sobre a sade dos dentes em animais experimentais. Estes pesquisadores determinaram se a
substituio de sacarose por sucralose na dieta de ratos afetaria as populaes microbianas
orais e o desenvolvimento de cries. Os resultados demonstraram que a sucralose nocariognica em ratos.
A percepo dos aromas de chocolate , em grande parte, influenciada pelo
ingrediente gorduroso. O contedo e o tipo de gordura so responsveis pela liberao dos
aromas e pela intensidade de percepo dos mesmos durante o consumo e aps a ingesto.
Os componentes de gosto do chocolate devem passar para a fase aquosa antes de serem
percebidos pelos receptores de gosto localizados na lngua. O contedo e tipo de gordura
influenciam a partio dos compostos de gosto entre as fases aquosa e gordurosa e tambm
so responsveis pela liberao e intensidade dos gostos do chocolate (BURGER, 1992).
Neste contexto, a percepo da doura provocada pela estvia e pela sucralose funo do
19
contedo de gordura no chocolate, importante principalmente no desenvolvimento de

chocolates light em calorias com substitutos de gordura.
2.4.3. Polidextrose
Polidextrose um polmero sinttico formado de glicose e pequenas quantidades de
sorbitol e que, devido ao seu processo de fabricao, tambm contm alguns resduos de
cido ctrico (Figura 3). um p amorfo, higroscpico e sem gosto doce, com ponto de
fuso acima de 130C. Como apenas parcialmente metabolizada no corpo humano, a
polidextrose uma matria-prima freqentemente utilizada em alimentos de baixa caloria.
O FDA (Food and Drug Admnistration do governo dos Estados Unidos) reconheceu que
ela possui no mais que 1 Kcal/g enquanto a sacarose e outros carboidratos contm cerca de
4 Kcal/g. J que a polidextrose no doce por si s, ela sempre empregada com outros
agentes edulcorantes (KRGER, 1994).
Figura 3 Estrutura qumica da polidextrose

As ligaes ao acaso no polmero (tanto ligaes como e predominantemente 16, mas com algumas 1-2, 1-3, 1-4 e 1-1) criam uma compactao e complexidade
estruturais que impedem as enzimas digestivas dos mamferos de hidrolisar prontamente a
molcula. A polidextrose possui um grau de polimerizao mdio de 8 unidades de glicose
e peso molecular abaixo de 5000. A polidextrose mais comumente utilizada para
substituir acares em diversos alimentos doces. Nestas aplicaes, a polidextrose reduz
calorias enquanto mantm o corpo e a textura dos alimentos como se s tivessem acares.
20
Embora a polidextrose no seja um substituto de gordura por si s, ela apresenta

viscosidade relativamente alta em soluo e pode, portanto, contribuir para o
preenchimento da boca e cremosidade de formulaes com menos gordura. Assim, pode-se
considerar que a polidextrose mimetiza a gordura em algumas aplicaes (MITCHELL,
1996).
A polidextrose obtida por polimerizao trmica a vcuo da glicose, usando cido
ctrico como catalisador e sorbitol como plastificante. Sem refinamento posterior, a
polidextrose bruta cida, amarga e adstringente e capaz de reagir com grupos amino. As
caractersticas indesejadas podem ser removidas por processamentos posteriores (por
exemplo, remoo dos steres citrato, neutralizao e reduo) (VORAGEN, 1998).
Durante a preparao, quantidades trao de 1,6-anidro-D-glicose e 5-hidroximetilfurfural
so produzidas como resultado da caramelizao da glicose. A polidextrose foi
desenvolvida para satisfazer a necessidade de um agente de corpo com baixo teor calrico
na fabricao de alimentos (FREEMAN, 1982).
A polidextrose reconhecida pela sua versatilidade como agente de corpo e
melhorador da textura, alm de ser um ingrediente multifuncional em produtos de baixa
caloria, e pode ser empregada isoladamente ou em combinao com outros ingredientes
(ESTELLER; LIMA; LANNES, 2006).
O fato de ser resistente ao metabolismo dos mamferos faz com que a polidextrose,
apresentantdo tambm outras propriedades tecnolgicas desejveis e apelo de mercado, seja
um ingrediente no-cariognico de baixa caloria (BURDOCK; FLAMM, 1999).
A polidextrose pode substituir a sacarose no chocolate ao mesmo tempo em que
fornece textura cremosa, sem efeito refrescante ou incmodos de arranhes residuais.
Ademais, a polidextrose amplamente usada em alimentos visando reduo do acar,
dos contedos de gordura e calrico e diminuio da carga glicmica (FUHRMAN, 2004).
A polidextrose participa da reao de Maillard e, por isso, pode contribuir com a
caracterstica de cor caramelo (MURPHY, 2001).
21
O valor energtico de carboidratos no ou parcialmente absorvidos de interesse

devido ao crescente uso de agentes de corpo, que compartilham algumas propriedades e
benefcios sade com as fibras dietticas como ingredientes de alimentos com baixa
caloria que substituem acares e gorduras. A polidextrose utilizada principalmente como
agente de corpo em muitos alimentos com baixo valor calrico (produtos de panificao,
confeitaria, temperos e sobremesas lcteas congeladas), onde substitui quantidades
significativas tanto de acar quanto de gordura. Por exemplo, em produtos de panificao,
normalmente a polidextrose substitui de 25 a 50% do acar e em sobremesas lcteas
congeladas, de 10 a 25% da gordura (ACHOUR et al., 1994).
A segurana da polidextrose foi determinada por 32 diferentes estudos em cinco
espcies de animais. Alm disso, foi investigada em oito estudos com humanos
(FREEMAN, 1982). A polidextrose demonstrou efeitos prebiticos; ela diminui o pH fecal,
aumenta a concentrao residual de cidos graxos de cadeia curta e aumenta o nmero de
bifidobactrias nas fezes (PROBERT et al., 2004).
Attia, Shehata e Askar (1993) relataram melhora nas propriedades de textura em
bolos com teor de calorias reduzido quando preparados com polidextrose. Lim, Setser e
Kim (1989) relataram biscoitos com polidextrose com caractersticas de textura
semelhantes aos biscoitos com sacarose e Kocer et al. (2006) investigaram o efeito da
substituio por polidextrose sobre a taxa de crescimento de bolo.
2.4.4. Lactitol
Os acares polilcoois ou poliis so produzidos atravs da hidrogenao cataltica
do sacardeo correspondente. Muitos podem ser encontrados na natureza em plantas e
frutas, embora a extrao destas fontes no seja economicamente vivel. O processo de
hidrogenao modifica significativamente as propriedades fsico-qumicas do composto
quando comparadas ao acar precursor correspondente. A natureza hidrogenada dos
poliis tambm faz com que estes sejam menos propensos fermentao microbiolgica e
mais dificilmente absorvidos e digeridos pelos mamferos. Esta a razo dos poliis
possurem valor calrico reduzido, serem no cariognicos e adequados para consumidores
que buscam carboidratos de baixo impacto, incluindo diabticos. Na Europa, determinou-se
22
o valor de 2,4 Kcal/g. Dependendo do sacardeo do qual o poliol derivou, ele pode ser um
monossacardeo, dissacardeo ou misturas de oligossacardeos hidrogenados com diferentes
comprimentos de cadeia. As propriedades individuais dos poliis, tais como viscosidade em
soluo e efeito sobre os pontos de ebulio e fuso da gua, dependem da sua classificao
e, mais especificamente, do seu peso molecular. Portanto, o conhecimento destas
propriedades importante quando se desenvolvem produtos que utilizem poliis
(MITCHELL, 2003).
Lactitol (polilcool) um dissacardeo produzido pela hidrogenao da lactose.
Pode ser cristalizado na forma de um mono ou dihidrato. O lactitol no higroscpico e
possui menos poder edulcorante do que a sacarose. O lactitol monohidratado adequado
para a produo de alimentos para diabticos e produtos de confeitaria para a proteo dos
dentes quando combinado com outros edulcorantes de alta intensidade. O lactitol
monohidratado no perde sua gua de cristalizao muito facilmente, o que significa que
podem ser usadas temperaturas de conchagem acima de 65 C, sem nenhum efeito adverso
sobre as propriedades reolgicas do chocolate. Chocolates com lactitol apresentam
viscosidades comparveis quelas dos chocolates com acar (KRGER, 1994). O lactitol
similar sacarose em solubilidade, peso molecular e perfil de doura, embora tenha
menos da metade da intensidade da doura da sacarose por grama. O lactitol tem pouco
efeito refrescante (HARTEL; DEYMONAZ, 2001).
O lactitol complementa o sabor do chocolate. Ele possibilita o desenvolvimento de
chocolates finos que tambm so livres de acar, de baixo ndice glicmico e baixo teor de
carboidratos (FUHRMAN, 2004).
Chocolates adoados com lactitol conferem sensao na boca prazerosa e efeito
refrescante no detectvel. A sensao aceitvel na boca facilitada pela solubilidade do
lactitol. O efeito refrescante causado pelo calor de soluo negativo do lactitol um dos
menores entre os poliis cristalinos; por exemplo, ele aproximadamente 27% menor do
que o efeito refrescante observado para o maltitol. O lactitol exibe a menor doura de todos
os poliis. Por esta razo, os chocolates fabricados com lactitol geralmente tambm contm
um edulcorante de alta intensidade (OLINGER, 1995).
23
Porm, deve-se manter em mente as diferentes propriedades qumicas e fsicas do

lactitol em relao ao desenvolvimento de um alimento sem acar. O lactitol um acar
poliol no-redutor que no participa das reaes de Maillard (escurecimento) ou
degradao enzimtica. Sua estabilidade em altas temperaturas e sob condies cidas e
alcalinas consideravelmente alta. O lactitol um poliol no-higroscpico que em
temperatura ambiente atinge a solubilidade da sacarose. um dos poliis menos
higroscpicos. O efeito refrescante um tanto ameno e no to pronunciado como o do
sorbitol ou do xilitol. A viscosidade do lactitol ligeiramente maior do que a da sacarose
(MESTERS, 1995).
O lactitol no-cariognico. Ele no fermentado pela microflora bucal, ento seu
consumo no leva formao de cidos que desmineralizam o esmalte dos dentes. Alm
disso, a formao da placa bacteriana muito menor para doces que contm lactitol do que
para os com acar (MESTERS, 1995).
As aplicaes em alimentos para o lactitol incluem confeitos sem acar,
chocolates, gomas de mascar, produtos de padaria sem acar adicionado e sorvetes. Outras
aplicaes so o uso do lactitol como aditivo para prevenir a desnaturao de protenas e a
formao de cor pela reao de Maillard. Uma outra aplicao muito importante para o
lactitol nos produtos pr- e probiticos. Como h falta de -galactosidase na parte
superior do trato gastrointestinal dos humanos e da maioria dos animais, o lactitol chega ao
colon praticamente sem ter sido digerido. No colon, o lactitol usado como fonte de
energia pela flora intestinal. A fermentao do lactitol fortalece o crescimento das bactrias
sacarolticas e diminui a quantidade das bactrias proteolticas que so responsveis pela
produo de amnia, compostos carcinognicos e endotoxinas. Esta mudana na relao
entre bactrias benficas e prejudiciais pode influenciar positivamente a sade de homens e
animais (KUMMEL; BROKX, 2001).
2.4.5. O Poder Adoante dos Edulcorantes
Na avaliao sensorial do poder edulcorante, a sacarose geralmente serve como um
padro ao qual os outros edulcorantes so comparados. Por exemplo, a frutose mais doce
do que a sacarose, e o xilitol tem praticamente a mesma doura da sacarose. Entretanto, isto
24
apenas fornece valores bsicos para o fabricante de doces porque muitas comparaes
foram baseadas em solues aquosas de acares puros e quase sempre no so
apresentadas declaraes acerca do contedo de slidos das solues. Alm disso,
importante lembrar que o poder edulcorante de vrias substncias no aumenta linearmente
com a concentrao e dependente da temperatura e de outros ingredientes do alimento,
bem como do pH. Ademais, h efeitos sinergsticos. Estes fenmenos fazem com que
acares em misturas aumentem mutuamente seu poder edulcorante, assim como outras
caractersticas de doura. Por exemplo, frutose em chocolate ao leite possui gosto
ligeiramente mais doce do que sacarose, ao passo que, a mistura de ambos os acares, por
outro lado, muito mais doce, demonstrando efeito sinergstico (KRGER, 1994).
Se a sacarose for parcial ou completamente substituda por outros tipos de acar ou
substitutos do acar em alimentos com cacau, as atuais avaliaes tericas so incapazes
de predizer a doura do produto. Elas iro apenas fornecer diretrizes aproximadas e ser
sempre necessrio conduzir avaliaes sensoriais em amostras reais do produto. Com o
objetivo de obter os melhores resultados, as formulaes normalmente necessitaro de
adaptaes e uma srie de amostras deve ser fabricada (KRGER, 1994).
H numerosas possibilidades para substituio da sacarose na fabricao de
coberturas de chocolate sem acar; entretanto, h pouco entendimento sobre como ou por
que edulcorantes diferentes podem afetar condies de processamento e qualidade do
produto. O equilbrio de doura o fator mais importante para o sabor e age para minimizar
a diferena do controle de sacarose (HARTEL; DEYMONAZ, 2001).
Chocolate convencional contm cerca de 40% de sacarose (amargo) ou mistura
sacarose-lactose (ao leite). Maltitol e lactitol foram investigados experimentalmente para
uso em chocolate especial, pois apresentam baixo contedo calrico e gosto doce
(JACKSON; HOWELLS; ARMSTRONG, 1987).
Den Uyl (1987) enfatiza que a preparao de chocolate com lactitol similar de
chocolate com acar, j que o p fino de lactitol apenas ligeiramente higroscpico e tem
pouco impacto sobre a viscosidade da massa de chocolate durante a conchagem. O mesmo
autor enumera outras propriedades importantes do produto: fcil de embalar devido
25
baixa higroscopicidade do lactitol; apresenta um gosto bom, mas necessrio um

edulcorante intenso adicional tal como o aspartame; e possui contedo calrico reduzido
por causa do valor calrico do lactitol.
Ketelsen, Keay e Wiet (1993) obtiveram curvas tempo-intensidade (TI) em relao
doura e determinaram dez parmetros para um carboidrato selecionado e edulcorantes de
alta intensidade. As amostras foram avaliadas por provadores treinados em douras
equivalentes a 5% e 9% de sacarose em gua para sucralose, sacarose, frutose, aspartame,
ciclamato, acesulfame-K e sacarina e em um sistema modelo de bebida tamponada para
sucralose, sacarose, frutose, aspartame e ciclamato. Quando foram comparados os sistemas
entre si, relataram-se diferenas nas propriedades temporais dependentes da concentrao e
do meio. No foram observadas diferenas nas caractersticas iniciais entre grupos de
mesma doura. As caractersticas do gosto residual diferiram entre edulcorantes apenas em
equivalncia de doura de 9% de sacarose em gua, onde os edulcorantes de alta potncia
tenderam a apresentar gosto residual mais longo do que os edulcorantes nutritivos.
bem estabelecido que um estmulo fisicamente idntico pode provocar diferentes
percepes e respostas sensoriais em ocasies distintas. Por isso, as amostras e o ambiente
de teste devem ser rigorosamente controlados a fim de que no sejam fontes de variao
importantes. Os valores de doura equivalente so sempre dependentes da concentrao
devido s diferenas nas funes psicofsicas dos edulcorantes.
2.5. SUBSTITUTOS DE GORDURA
O nvel de gordura determina as caractersticas nutricionais, fsicas, qumicas e
sensoriais dos alimentos. Em relao s caractersticas sensoriais, as gorduras tm uma
importante funo de determinar as quatro principais caractersticas dos alimentos, que so
(1) aparncia (por exemplo, brilho, translucidez, cor, uniformidade da superfcie e
cristalinidade), (2) textura (viscosidade, elasticidade e dureza), (3) sabor (intensidade,
liberao, perfil e desenvolvimento do sabor) e (4) sensaes na boca (derretimento,
cremosidade, oleosidade, densidade e grau de recobrimento da boca). Algumas indstrias,
como a de laticnios e a de carne, simplesmente removeram a gordura de produtos padro
(como no caso do leite, por exemplo), demonstrando menor preocupao com as mudanas
26
sensoriais resultantes da reduzida presena de gordura. Esta estratgia menos possvel

para a maioria dos alimentos porque a estabilidade fsica, propriedades funcionais e, em
muitos casos, estabilidade microbiolgica so negativamente afetadas. O maior desafio no
desenvolvimento de alimentos com teor reduzido de gordura obter a reduo da gordura
ao mesmo tempo em que se atingem tanto quanto possvel as qualidades de consumo do
produto tradicional (JONES, 1996a).
O grau de complexidade em se substituir a gordura dependente do tipo de produto
e do nvel de reduo de gordura requerido, mas a causa fundamental das dificuldades
experimentadas quando se reduz a gordura sua natureza multifuncional como ingrediente
de alimentos e seus freqentes efeitos profundos durante os diferentes estgios da
fabricao de um produto. Alm disso, no h um ingrediente que possa substituir
diretamente a gordura em todas as suas aplicaes. Qualquer mudana na formulao
provavelmente afeta a intensidade das caractersticas sensoriais e, no caso da remoo de
gordura, este tpico especialmente importante. Quando se utilizam substitutos de gordura
para compensar a remoo da mesma, alm de alteraes na intensidade dos diferentes
sabores, tambm h significativos efeitos sobre as caractersticas temporais de percepo do
sabor (JONES, 1996b).
Wiet et al. (1993) examinaram a interao entre percepo de doura e gordura. As
caractersticas sensoriais da sucralose, do aspartame e da sacarose foram estudadas em um
sistema lipdico modelo sem sabores, variando-se os nveis de gordura. Um dos estudos
investigou os efeitos da gordura sobre as potncias (em relao sacarose) da sucralose e
do aspartame. Tambm se examinaram mudanas absolutas no gosto, aspectos temporais e
outras propriedades dos trs edulcorantes em concentraes fixas e em diversas
concentraes de gordura. Os resultados indicaram uma pequena diminuio nas potncias
da sucralose e do aspartame com o aumento da concentrao de gordura, especialmente em
menores nveis de doura. Todos os edulcorantes responderam de forma similar s
mudanas na concentrao de gordura.
Armbrister e Setser (1994), ao pesquisar as similaridades e diferenas nas
propriedades sensoriais entre biscoitos de chocolate controle e com dois nveis de diferentes
tipos de substitutos de gordura, relataram que os biscoitos com substitutos a base de
27
carboidratos apresentaram maiores diferenas na textura em relao ao controle do que os

biscoitos com substitutos a base de protena ou lipdeo.
Protena do soro de leite uma fonte protica de alta qualidade derivada do leite e
um co-produto na fabricao de queijo. Protena do soro de leite um termo coletivo que
descreve as protenas do leite de vaca que so solveis em pH 4,6. H um grande nmero
de protenas, em maior ou menor quantidade, presentes na protena do soro, incluindo betalactoglobulina, alfa-lactoalbumina, albumina do soro de sangue bovino, imunoglobulinas,
glucomacropeptdeo, lactoferrina, lactoperoxidase e peptonas de protease. A popularidade
da protena do soro aumentou substancialmente nos ltimos anos e continua a crescer.
Ingredientes de protena do soro, como concentrados e isolados proticos do soro, so cada
vez mais incorporados em alimentos e bebidas, devido tanto s suas propriedades
funcionais quanto s nutricionais. As protenas do soro possuem benefcios sade da
populao em geral, de atletas e de consumidores com necessidades nutricionais especficas
(DAVIS, 2003).
Concentrados proticos de soro de leite (WPC, da sigla em ingls) esto sendo
usados com sucesso em sorvetes e sobremesas congeladas j h alguns anos porque eles se
ligam gua e formam redes que atuam como a estrutura encontrada em sorvetes com
quantidade normal de gordura (PINTO et al., 2007). Lobato-Calleros et al. (2001) relataram
que, embora as caractersticas estruturais observadas em queijos com reduo de gordura
por WPC serem diferentes das demonstradas por queijo sem reduo de gordura, algumas
caractersticas de textura no foram significativamente diferentes. Alm disso, o queijo com
reduo de gordura com WPC foi o que mais se aproximou sensorialmente do queijo sem
reduo de gordura.
Atualmente, h uma batalha entre o prazer e satisfao obtidos ao comer-se um bom
chocolate e a apreenso sobre a ingesto calrica relativamente alta de uma nica barra. O
desafio produzir uma barra de chocolate que possa ser descrita como tendo baixo teor
calrico, mas com aparncia e sabor da barra convencional (SPROAT, 1991).
28
2.6. ASPECTOS FUNCIONAIS

A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (AGNCIA NACIONAL DE
VIGILNCIA SANITRIA, 1999) define que alegao de propriedade funcional aquela
relativa ao papel metablico ou fisiolgico que o nutriente ou no nutriente tem no
crescimento, desenvolvimento, manuteno e outras funes normais do organismo
humano.
Em termos fisiolgicos, a polidextrose tem um efeito negligencivel sobre os nveis
de acar do sangue e metabolisada independentemente de insulina (MITCHELL, 2003).
Atualmente, a contribuio da microbiota do clon em humanos para melhorar a
sade da pessoa uma rea de pesquisa bastante explorada. Os efeitos benficos de
probiticos, como as bactrias do cido ltico (tais como bifidobactrias e lactobacilos),
foram relatados e j possuem um histrico e uso em humanos. Mais recentemente, o
interesse se voltou para os efeitos potencialmente vantajosos de substratos na dieta que
podem ser fermentados por populaes de bactrias. Esses chamados prebiticos estimulam
seletivamente os componentes benficos da flora enquanto suprime (ou no causa efeito
sobre) bactrias menos desejveis como as proteolticas, Clostridium e patgenos gramnegativos como Escherichi coli, Shigellas e Salmonellas (PROBERT et al., 2004).
Devido sua no-digestibilidade pelas enzimas pancreticas, a polidextrose age
como uma fibra solvel e, em ingestes mais elevadas, pode causar flatulncia e diarria.
Alguns estudos sugerem que a polidextrose pode diminuir as lipoprotenas de baixa
densidade (colesterol ruim) to efetivamente quanto uma quantidade equivalente de fibra
solvel (PRONCZUK; HAYES, 2006).
Os carboidratos parcialmente digerveis e compostos correlatos causam efeitos
benficos na funo gastrointestinal quando ingeridos em doses moderadas. Estes efeitos
incluem melhora da funo intestinal (por exemplo, preveno da constipao), ambiente
aprimorado para o crescimento de bactrias benficas como espcies de Lactobacillus e
Bifidobacterium e, atravs disso, menor formao de metablitos bacterianos prejudiciais, e
regenerao da mucosa do clon. A fermentao realizada pela flora do clon produz os
29
cidos graxos de cadeia curta actico, propinico e butrico e pequenas quantidades de

dixido de carbono, metano e gases de hidrognio. Um indivduo absorve estes produtos de
forma rpida e quase completa. Os cidos graxos de cadeia curta so utilizados atravs de
rotas metablicas estabelecidas e se tornam energeticamente disponveis. Os produtos
gasosos so largamente expirados na respirao. Isto um processo normal no metabolismo
de oligossacardeos no-absorvidos (por exemplo, rafinose), amido resistente e gomas
vegetais e fibras solveis no digeridas (FLOOD; AUERBACH; CRAIG, 2004).
A polidextrose mais bem tolerada do que a maioria dos outros carboidratos de
baixa digestibilidade (por exemplo, poliis). Isto ocorre por causa do maior peso molecular
e da fermentao parcial, levando a um menor risco de diarria. Depois de alguns estudos, o
Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) e o European
Commission Scientific Committee for Food (EC/SCF) concluram que a polidextrose
apresenta limiar laxativo mdio de ~90 g/d (1,3 g/Kg de peso corporal) ou 50 g como uma
dose nica (FLOOD; AUERBACH; CRAIG, 2004).
No Brasil, determina-se, atravs da Portaria n 29, de 13 de janeiro de 1998, que
aprova o Regulamento Tcnico referente a Alimentos para Fins Especiais (AGNCIA
NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA, 1998a), em relao rotulagem, que nos
demais painis da embalagem deve constar a informao: Este produto pode ter efeito
laxativo, para os alimentos cuja previso razovel de consumo resulte na ingesto diria
superior a 20 g de manitol, 50 g de sorbitol, 90 g de polidextrose ou de outros poliis que
possam ter efeito laxativo.
Ao contrrio da sacarose, o lactitol metabolizado independetemente da insulina e
adequado para o desenvolvimento de produtos livres de acar e com teor calrico e ndice
glicmico baixos (MITCHELL, 2003). O lactitol no contribui com um aumento
significativo na glicose do sangue (MESTERS, 2003). Vrios testes clnicos demonstraram
que o consumo de lactitol no aumenta os nveis de glicose no sangue ou de insulina.
Juntamente com seu valor calrico reduzido, o lactitol se adequa dieta de indivduos com
diabetes j que estes devem ter ateno especial sua ingesto de acares e calorias
(MESTERS, 1995).
30
Estudos demonstraram que quando so ingeridas 25 gramas de lactitol, no h (ou

este mnimo) aumento nos nveis de insulina srica. Outros estudos revelaram que o
ndice glicmico ou a rea sob a curva da resposta de glicose no plasma extremamente
baixo para o lactitol. Como tal, a resposta glicmica do lactitol negligencivel
(OLINGER, 1995).
De forma anloga polidextrose, o lactitol monohidratado (-galactosdeosorbitol,
um lcool dissacardico) tambm no absorvido no intestino delgado e, por isso, atinge o
clon como um substrato potencial para fermentao microbiana. A ingesto de grandes
quantidades de substratos no digerveis pode ter conseqncias adversas. Por exemplo, o
consumo excessivo de tais substratos, particularmente os acares que so polilcoois, pode
acarretar diarria. Entretanto, deve-se ter em mente que estes efeitos so dependentes da
quantidade ingerida, e a premissa do emprego de prebiticos que as quantidades
administradas no comprometam a seletividade e a funo gastrointestinal (PROBERT et
al., 2004).
Uma forma de diminuir as desvantagens de um determinado substituto de acar o
emprego de mistura destes. Comercialmente, a mistura usada lactitol ou isomalt e
polidextrose, que se comporta melhor do que cada um dos seus componentes alm de ser
mais fcil de manipular do que a polidextrose pura e tem valor calrico menor e limiar
laxativo maior do que um poliol puro (EDWARDS, 1997).
O menor valor calrico do lactitol pode auxiliar na formulao de chocolates que
oferecem uma reduo significativa no contedo de calorias. O lactitol pode, por exemplo,
ser combinado com a polidextrose na razo de 1:1 para produzir um chocolate que se
aproxime de uma reduo calrica de 20%. Atravs da substituio de uma poro da
manteiga de cacau por um substituto de gordura adequado no chocolate com
lactitol/polidextrose pode ser possvel produzir chocolate que apenas no contenha acar
adicionado, mas que tambm apresente reduo calrica de 25% ou mais (OLINGER,
1995).
A Resoluo RDC n 40, de 21 de maro de 2001, que aprova o Regulamento
Tcnico para Rotulagem Nutricional Obrigatria de Alimentos e bebidas embalados
31
(AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA, 2001b), determina que o valor

calrico a ser declarado deve ser calculado utilizando-se os fatores de converso de 1,0
Kcal/g para a polidextrose e de 2,4 Kcal/g para os poliis, entre eles encontra-se o lactitol.
O uso destes substitutos de sacarose permite aos produtores a oportunidade de
oferecer alimentos saudveis com diversos apelos nutricionais como: acar reduzido ou
no adicionado; calorias reduzidas; adequado para diabticos; presena de fibras; reduzida
carga glicmica e demanda de insulina; prbitico (MITCHELL, 2003).
Ao mesmo tempo em que os produtos vendidos como baixo teor de gordura ou
sem acar so bastante populares, houve um significativo aumento do interesse dos
consumidores em produtos funcionais que contenham ingredientes adicionados e forneam
benefcios especficos sade. O apelo mais freqente usado na Europa para alimentos
funcionais est relacionado sade do intestino e ao sistema digestrio. A popularidade
destes produtos reflete as crescentes recomendaes de ingesto de fibras na dieta j que
baixo consumo das mesmas foi indicado como um fator de risco de vrias doenas.
Ingredientes de fibras insolveis, como o farelo de trigo, foram tradicionalmente
empregados em produtos como cereais matutinos, pes e massas; porm, a palatabilidade
destes produtos limitou o nvel no qual eles podem ser incorporados em diferentes sistemas.
Os ingredientes de fibras solveis normalmente so de maior interesse na formulao de
alimentos funcionais porque eles so mais palatveis (MURPHY, 2001).
Em pacientes diabticos, h evidncias de que a substituio de carboidratos com
alto ndice glicmico por substncias com baixo ndice glicmico melhora o controle da
glicemia e, entre pessoas tratadas com insulina, reduz episdios de hipoglicemia
(MESTERS, 2003).
A diabetes uma epidemia extremamente sria. O tipo 2 ou diabetes mellitus nodependente de insulina (NIDDM) a maior causa do aumento meterico nas taxas de
diabetes. De acordo com previses da Organizao Mundial de Sade, a incidncia da
diabetes no perodo de 1997 a 2025 aumentar de 143 milhes para 333 milhes. As
projees para os pases em desenvolvimento e alguns grupos tnicos nos pases
desenvolvidos tambm so alarmantes. A Federao Internacional de Diabetes prev que
32
mais de 75% dos casos de diabetes ocorrero nos pases em desenvolvimento at 2025. Por
exemplo, a incidncia de diabetes na Amrica Latina dever aumentar at 38% de 2003 a
2013, comparada com um aumento estimado em 14% na populao total. Outra estatstica
alarmante a taxa de aumento da NIDDM entre crianas e adolescentes. Com esta elevao
dramtica na incidncia de diabetes, medidas nutricionais tanto para ajudar a prevenir e a
tratar a doena quanto para diminuir os efeitos adversos da doena so essenciais (JONES,
2003).
Quando um consumidor escolhe um chocolate livre de acar ou sem acar
adicionado, ele motivado principalmente por um benefcio perceptvel sade. Em
muitos casos, o consumidor diabtico e est em busca de um lanche doce que no
provoque um aumento significativo nos nveis de acar no sangue ou um grande
requerimento de insulina (OLINGER, 1995).
Recentemente, foi dada ateno aos efeitos benficos especiais do chocolate sobre a
sade cardiovascular, porque o cacau e o chocolate podem ser fontes ricas de flavonides
que apresentam diversas aes positivas, incluindo como antioxidante e como modulador
da homeostase vascular. Todavia, a ingesto de chocolate aumenta a gordura do corpo, j
que o contedo de gordura do chocolate relativamente alto e esta freqentemente
relatada como a principal causa da obesidade dentro da dieta. Um grande nmero de
pessoas sofre de doenas relacionadas ao estilo de vida, sendo exemplos tpicos obesidade e
diabetes. Estas pessoas devem controlar seu peso corporal e a elevao da glicose e insulina
do sangue aps a ingesto de alimentos. Muitos alimentos foram desenvolvidos para estas
pessoas que necessitam controlar o peso corporal e a glicose no sangue, e os substitutos de
acar so comumente usados nestes alimentos.
Shimomura et al. (2005) examinaram os efeitos da ingesto de chocolate sem
acar contendo polidextrose e lactitol no lugar de sacarose e lactose sobre as
concentraes de glicose no plasma, de insulina srica e de triglicerdeos em humanos. Um
chocolate convencional foi utilizado como controle. O chocolate controle elevou as
concentraes de glicose no plasma e de insulina srica, enquanto o chocolate sem acar
apresentou efeito muito menor. A concentrao de triglicerdeos no soro aumentou
gradualmente aps a ingesto do chocolate controle, mas foi elevada apenas ligeiramente
33
depois da ingesto do sem acar. Um estudo em animais tambm demonstrou uma

resposta atenuada do triglicerdeo no soro administrao de uma emulso de gordura
contendo polidextrose e lactitol, sugerindo que o trnsito dos triglicerdeos atravs do
intestino facilitado por estes compostos. Estes resultados sugerem que, comparado ao
chocolate convencional, a absoro de gordura no intestino foi menor aps a ingesto do
chocolate sem acar, possivelmente resultando em menor efeito sobre a deposio da
gordura corporal.
2.7. LEGISLAO DIET, LIGHT E CHOCOLATE
Segundo a Portaria n 29, de 13 de janeiro de 1998, que aprova o Regulamento
Tcnico referente a Alimentos para Fins Especiais, o termo diet pode ser utilizado para os
alimentos com as seguintes classificaes (AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA
SANITRIA, 1998a):
1) Alimentos para dietas com restrio de sacarose, frutose e ou glicose (dextrose):
alimentos especialmente formulados para atender s necessidades de pessoas com
distrbios no metabolismo desses acares. Podem conter no mximo 0,5 g de sacarose,
frutose e ou glicose por 100g ou 100mL do produto final a ser consumido. Esta
classificao est includa, entre outras, no grupo dos alimentos para dietas com restrio
de carboidratos que faz parte, assim como outros grupos, dos alimentos para dietas com
restrio de nutrientes;
2) Alimentos para controle de peso (Alimentos para ingesto controlada de
nutrientes);
3) Alimentos para dietas de ingesto controlada de acares: alimentos
especialmente formulados para atender s necessidades de pessoas que apresentem
distrbios do metabolismo de acares, no devendo ser adicionados de acares.
permitida a presena dos acares naturalmente existentes nas matrias utilizadas.
Tambm fazem parte dos alimentos para ingesto controlada de nutrientes.
Em relao ao termo light, a Portaria n 27, de 13 de janeiro de 1998, que aprova
o Regulamento Tcnico referente Informao Nutricional Complementar (declaraes
34
relacionadas ao contedo de nutrientes), permite seu uso nos seguintes casos para produtos
slidos (AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA, 1998b):
1) Quando for cumprido o atributo BAIXO, em relao ao valor energtico:
mximo de 40 Kcal/100g;
2) Quando for cumprido o atributo REDUZIDO, em relao ao valor energtico:
reduo mnima de 25% no Valor Energtico Total e diferena maior que 40 Kcal/100g.
3) Quando for cumprido o atributo BAIXO, em relao aos acares: mximo
de 5 g de acares/100 g e mesmas condies exigidas para os atributos REDUZIDO ou
BAIXO VALOR ENERGTICO, ou frase este no um alimento com valor energtico
reduzido ou frase equivalente.
4) Quando for cumprido o atributo REDUZIDO, em relao aos acares:
reduo mnima de 25% de Acares e diferena maior que 5 g de acares/100 g
e mesmas condies exigidas para os atributos REDUZIDOS ou BAIXO VALOR
ENERGTICO, ou frase este no um alimento com valor energtico reduzido ou frase
equivalente, quando a reduo de mais de 25% de acar implicar em aumento ou
manuteno do valor energtico do produto.
5) Quando for cumprido o atributo BAIXO, em relao s gorduras totais:
mximo de 3 g de gorduras/100 g.
6) Quando for cumprido o atributo REDUZIDO, em relao s gorduras totais:
reduo mnima de 25% em Gorduras Totais e diferena maior que 3 g gorduras/100 g.
Na antiga Legislao (COMISSO NACIONAL DE NORMAS E PADRES
PARA ALIMENTOS, 1978), o chocolate era caracterizado por conter cacau na proporo
mnima de 32%, o acar empregado no seu preparo devia ser normalmente sacarose,
podendo ser substitudo parcialmente por glicose pura ou lactose, e a proibio da adio de
gordura e leos estranhos a qualquer tipo de chocolate, bem como manteiga de cacau.
Alm disso, era exigido que o chocolate contivesse, no mximo, 68% de glicdeos no
redutores, em sacarose, e, no mnimo, 20% de lipdeos.
35
Atualmente, a Resoluo RDC n 264, de 22 de setembro de 2005 (AGNCIA

NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA, 2005), define chocolate como o produto
obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou
liquor) de cacau, cacau em p e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo,
no mnimo, 25 % (g/100 g) de slidos totais de cacau; o produto pode apresentar recheio,
cobertura, formato e consistncia variados.
Esta nova Fixao de Identidade e Qualidade de Chocolate permite a utilizao de
diversos substitutos da sacarose e de gordura para obteno de chocolate light e/ou diet.
2.8. ANLISE SENSORIAL
A Anlise Sensorial a nica forma de se avaliar a aceitao e o perfil de aparncia,
aroma, sabor e textura de alimentos e bebidas, sendo, portanto, uma ferramenta
insubstituvel.
A anlise sensorial pode ser uma ferramenta extremamente til no entendimento de
quais caractersticas sensoriais de um produto so importantes para o consumidor e na
traduo destas caractersticas em requerimentos de ingredientes ou formulaes do
produto (BURGER, 1992).
2.8.1. Anlises Descritivas (Anlise Descritiva Quantitativa ADQ)
A Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ) uma metodologia que proporciona a
obteno de uma completa descrio de todas as propriedades sensoriais de um produto,
representando um dos mtodos mais completos e sofisticados para a caracterizao
sensorial de atributos importantes (STONE; SIDEL, 2004). Possui inmeras aplicaes,
como por exemplo o acompanhamento de produtos concorrentes, testes de armazenamento
de produtos para verificar possveis alteraes no decorrer do perodo, desenvolvimento de
novos produtos, controle da qualidade de produtos industrializados e verificao da relao
entre testes sensoriais e instrumentais.
A Anlise Descritiva Quantitativa (STONE et al., 1974) permite traar o perfil
sensorial dos produtos avaliados e, quando associada ao estudo afetivo de consumidor,
36
permite obter concluses de extrema importncia como, por exemplo, saber quais as
caractersticas sensoriais e em que intensidades esto presentes, nos produtos mais ou
menos aceitos pelos consumidores e ainda verificar em que produtos concorrentes diferem
sensorialmente entre si. Desta forma, se desejvel, possvel saber exatamente quais
atributos sensoriais devem ser atenuados, intensificados, suprimidos ou colocados em um
produto para que ele possa superar seu concorrente.
Portanto, a Anlise Descritiva Quantitativa uma ferramenta de extrema
importncia para a garantia e controle da qualidade de produtos alimentcios.
As tcnicas de perfil sensorial podem ser usadas na indstria de chocolates como
uma ferramenta:
na comunicao entre os setores de marketing e de Pesquisa e

Desenvolvimento para estabelecer uma meta;
na obteno de um melhor entendimento da funcionalidade dos ingredientes

quando empregados em chocolate; e
para identificar e selecionar, de uma forma objetiva, a melhor soluo de

ingrediente possvel para o desenvolvimento de um novo conceito ou de um
chocolate reformulado (BURGER, 1992).
O perfil sensorial pode revelar as principais diferenas e similaridades nas

caractersticas entre dois ou mais chocolates e uma referncia. Ele provou ser uma
ferramenta extremamente til no desenvolvimento e reformulao de produtos, testes de
vida-de-prateleira e controle de qualidade (BURGER, 1992).
A anlise de componentes principais (ACP) a tcnica estatstica multivariada mais
amplamente utilizada em anlise sensorial. O principal objetivo da ACP a maior
explicao possvel da variabilidade dos dados brutos com o menor nmero possvel de
componentes principais. ACP utilizando matriz de covarincia deve ser usada na maioria
dos casos onde as escalas sensoriais so as mesmas para todos os atributos
(BORGOGNONE; BUSSI; HOUGH, 2001).
37
2.8.2. Anlise Tempo-Intensidade

A percepo do aroma, gosto, sabor e textura em alimentos um fenmeno
dinmico, e no esttico. Em outras palavras, a intensidade percebida dos atributos
sensoriais muda de momento para momento. A natureza dinmica dos alimentos se
evidencia a partir dos processos de mastigao, respirao, salivao, movimentos da
lngua e ingesto (DIJKSTERHUIS, 1996, apud LAWLESS; HEYMANN, 1999). A
aceitabilidade dos consumidores por diferentes edulcorantes de alta intensidade depende da
similaridade dos seus perfis de tempo em relao ao da sacarose (LAWLESS; HEYMANN,
1999).
Os mtodos de quantificao mais comuns pedem para que o provador estime a
intensidade percebida da sensao dando uma medida nica (unipontual). Esta tarefa exige
que o provador faa uma mdia temporal ou integre suas sensaes percebidas a fim de
fornecer o valor nico de intensidade requerido ou estimar somente o pico de intensidade.
Isto pode provocar a perda de alguma informao importante. possvel, por exemplo, que
dois produtos com perfis de tempo mdio ou especificaes descritivas iguais ou similares
difiram na ordem em que diferentes sabores ocorrem ou quando eles atingem suas
intensidades mximas (LAWLESS; HEYMANN, 1999).
A avaliao sensorial de tempo-intensidade (TI) uma tentativa de munir os
provadores com uma oportunidade de mensurar suas sensaes percebidas em funo do
tempo. O mtodo, portanto, fornece ao analista sensorial e aos usurios dos dados
informaes temporais potencialmente importantes acerca das sensaes percebidas. Como
os provadores esto continuamente monitorando suas sensaes percebidas, do comeo ao
fim, o analista sensorial est apto para quantificar as contnuas mudanas na percepo que
ocorrem no respectivo atributo ao longo do tempo. Quando muitos atributos so analisados,
o perfil de sabor ou textura de um alimento complexo pode demonstrar diferenas entre
produtos que mudam atravs do tempo (LAWLESS; HEYMANN, 1999). Tcnicas
unipontuais de mensurao de respostas sensoriais, tais como estimao de magnitude e
escalas de categoria, contm apenas uma quantidade limitada de informao. As tcnicas de
coleta de dados tempo-intensidade (TI) fornecem muito mais informao, direcionando
aspectos relacionados durao bem como quantificao da intensidade. Teoricamente, a
38
resposta de tempo-intensidade gera maiores quantidades de um parmetro denominado

densidade de informao. Finalmente, pode-se considerar que as tcnicas tempointensidade so mais eficientes em termos de taxa de aquisio de informao (LEE III,
1989). Por tudo isso, a tcnica tempo-intensidade popularizou-se como um mtodo
sensorial aplicado (CLARK; LAWLESS, 1994).
A tcnica de perfil tempo-intensidade em anlise sensorial determina uma relao
visual (grfica) entre a fora percebida de um nico atributo e a durao da sua percepo
na boca durante o consumo. Esta tcnica especialmente til para produtos que sofrem
derretimento na boca, tal como o chocolate (BURGER, 1992).
A tcnica de perfil sensorial por anlise descritiva provavelmente o mtodo mais
til e poderoso junto com a tcnica de perfil tempo-intensidade para anlises sensoriais
(BURGER, 1992).
Larson-Powers e Pangborn (1978) encontraram dificuldade para determinar a
equivalncia de doura do ciclamato e da sacarina atravs do teste de comparao pareada,
o que enfatizou a necessidade de uma estimao indireta e sensvel das propriedades
sensoriais mltiplas destes compostos, utilizando-se, ento, a tcnica tempo-intensidade.
Este estudo demonstrou a utilidade dos dados tempo-intensidade para interpolar e equiparar
intensidades de doura para compostos sem gostos secundrios interferentes.
O teste tempo-intensidade pode ter um papel valioso no desenvolvimento de
produtos. Com o emprego deste mtodo, os perfis temporais de textura e de atributos de
sabor de qualquer produto alimentcio podem ser otimizados. Alm disso, as curvas tempointensidade permitem aos pesquisadores explorar alteraes nos processos sensoriais de
diversos alimentos, incluindo mudanas na textura durante a mastigao e na liberao do
sabor ao longo do tempo (BLOOM; DUIZER; FINDLAY, 1995)
A percepo da doura um processo dinmico que requer avaliao temporal para
a completa caracterizao, especialmente quando so comparadas as propriedades
sensoriais de sistemas adoados com edulcorantes que so carboidratos com aqueles
adoados com edulcorantes sintticos. Na avaliao de alimentos cuja substituio de um
39
ingrediente altera as propriedades temporais, os estudos de tempo-intensidade so

essenciais na anlise dos fatores que afetam o processamento (NOBLE; MATYSIAK;
BONNANS, 1991).
A pesquisa clssica de edulcorantes se direcionou em taxas de intensidade,
equivalncia de doura ou medidas de limiares. Recentemente, os mtodos passaram a
buscar o perfil temporal do gosto doce. Embora haja dados quantitativos acerca da
comparao de perfis tempo-intensidade com medidas de intensidade unipontuais,
amplamente difundido que a medio do aumento e da queda da sensao de um gosto ao
longo do tempo fornece uma figura mais detalhada e, portanto, potencialmente mais
informativa das caractersticas psicofsicas de um estmulo qumico. Os perfis tempointensidade so quantitativamente mais ricos e fornecem informao potencialmente til
para o entendimento da qualidade da doura. Edulcorantes de alta intensidade podem ser
mais persistentes do que carboidratos, e suas diferenas podem ser examinadas pelas
funes de decaimento. Os dados tempo-intensidade tambm podem melhor aproximar as
condies de consumo e ser mais adequados para a avaliao da funcionalidade dos
edulcorantes (AYYA; LAWLESS, 1992).
Assim, a potncia dos edulcorantes pode ser determinada a partir dos perfis
temporais de diversas concentraes de ambos, o edulcorante testado e o de referncia
(CALVIO; GARRIDO; GARCA, 2000).
As tcnicas de anlise descritiva e de tempo-intensidade podem ser consideradas
complementares, uma vez que os estudos de tempo-intensidade focam um nico atributo
em cada momento da sua percepo, ao passo que a anlise descritiva proporciona um
perfil completo do produto, em um nico momento. Por exemplo, Cardello, da Silva e
Damsio (2003) avaliaram as propriedades sensoriais para os gostos doce e amargo atravs
de anlise descritiva e tempo-intensidade do aspartame, do extrato de folhas de estvia e de
uma mistura de ciclamato/sacarina (2:1) em solues com equivalncia de doura a uma
soluo de sacarose a 10% e os resultados se complementaram. Enquanto que com a anlise
descritiva pde-se obter um perfil global de todas as caractersticas dos edulcorantes no
momento que as mesmas so percebidas, permitindo a manifestao da presena de sabor
de regaliz da estvia e as diferenas no atributo corpo entre a sacarose e os edulcorantes, a
40
anlise tempo-intensidade proporcionou informao sobre as diferenas entre os

edulcorantes em relao intensidade dos estmulos doce e amargo durante todo o tempo
da sua percepo, o que no possvel conseguir com nenhuma outra tcnica sensorial.
2.8.3. Testes Afetivos (Anlise de Aceitao)
A anlise da aceitao de extrema importncia, por refletir o grau em que
consumidores gostam ou desgostam de determinado produto.
Entre os mtodos sensoriais existentes para se medir a aceitao e preferncia de um
grupo de julgadores, a utilizao de escala hednica estruturada ou no estruturada o
mtodo afetivo mais aplicado, tanto devido confiabilidade e validade de seus resultados
como simplicidade em ser utilizada pela equipe (STONE; SIDEL, 2004).
Os dados obtidos em um teste de aceitao em que se utiliza escala hednica so
submetidos anlise de varincia univariada (ANOVA), seguida de outro procedimento
estatstico, o teste de mdias de Tukey, que verifica se h diferena significativa entre as
mdias, em um determinado nvel de confiana, que normalmente 95% (STONE; SIDEL,
2004; MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 1999).
Com a aplicao da anlise de aceitao possvel transformar dados subjetivos em
objetivos, e obter informaes importantes sobre a intensidade na qual as pessoas gostam
ou no de um determinado produto.
Uma maneira alternativa para analisar os dados de aceitao atravs de um mapa
de preferncia interno. O mapa de preferncia interno uma tcnica onde as maiores fontes
de variao da preferncia so identificadas e extradas como dimenses de preferncia. Os
mapas podem ser ento construdos onde as amostras aparecem como pontos e os critrios
principais de preferncia dos consumidores como vetores. Teoricamente, a inspeo visual
do mapa fornece informao relevante para a identificao de grupos de consumidores com
diferentes padres de preferncia (COSTELL et al., 2000).
41
2.8.3.1. Mapa de preferncia

O mapa de preferncia uma tcnica que relaciona os dados de aceitao dos
produtos aos dados descritivos sensoriais com o objetivo de entender quais
caractersticas intrnsecas do produto direcionam a aceitao entre os consumidores.
Basicamente, h trs tipos de mapas de preferncia: interno, extendido e externo. O
mapa de preferncia interno uma anlise de componentes principais (ACP) onde as
amostras e os consumidores so representados no mesmo grfico. Se os coeficientes
de correlao da ACP forem representados tambm com os descritores sensoriais,
obtm-se o mapa de preferncia extendido. O mapa de preferncia externo obtido
atravs de uma ACP dos dados descritivos sensoriais seguida da correlao destes
dados com os resultados de aceitao de cada consumidor (CRUZ; MARTNEZ;
HOUGH, 2002).
A anlise de regresso de mnimos quadrados parciais (PLS, da sigla em
ingls) relaciona as caractersticas sensoriais das amostras com os dados de
preferncia dos consumidores. Atravs desta relao entre dados descritivos sensoriais
e dados hednicos de consumidor as caractersticas sensoriais associadas com o
produto ideal para os consumidores podem ser identificadas. Os modelos gerados pela
PLS podem ser usados para predizer a aceitao dos consumidores de novas amostras
eliminando, assim, a necessidade de outras anlises de consumidor (LAWLOR;
DELAHUNTY, 2000). Para essas correlaes, importante que os produtos testados
estejam em nmero suficientemente grande e sejam suficientemente diferentes entre si
para que sejam relevantes para o tipo de produto analisado, mas no numa quantidade
muito grande e nem muito diferentes para que os provadores no se tornem
sobrecarregados ou confusos (THYBO; KHN; MARTENS, 2003).
A avaliao da aceitao e a anlise tempo-intensidade de doura de chocolates
adoados com diferentes edulcorantes utilizados como substitutos da sacarose em
bebidas dietticas um estudo de grande interesse para as reas da sade e tecnologia
de alimentos. Isso porque pode contribuir para a verificao de possveis diferenas
nas caractersticas sensoriais dos produtos, proporcionadas pela adio do edulcorante
42
no sistema em questo, como tambm para a verificao de quais so os edulcorantes

mais aceitos pelos provadores.
Em literatura cientfica, existem poucos estudos divulgados sobre as alteraes que
os diferentes compostos qumicos, utilizados para adoar chocolates dietticos podem
causar na percepo sensorial gustativa.
Alm disso, a comparao do comportamento sensorial dos edulcorantes em
diferentes sistemas possibilitar a obteno de informaes de grande importncia
para os pesquisadores da rea.
A avaliao sensorial se expandiu para tornar-se uma fora dinmica no mercado de
chocolates e confeitaria. Atualmente, muitas empresas colocam tanta nfase nos provadores
humanos quanto no cromatgrafo gasoso ou no texturmetro; porm, outras no o fazem
(BURGER, 1992).
Ns devemos provar nosso produto por razes de controle de qualidade. O produto
est bom ou no? Seu sabor est como deveria? Se o sabor est como deveria quando sai da
concha, continua o mesmo quando embalado? A forma mais fcil de checar erros grosseiros
simplesmente provar seu produto. Outro objetivo ao se provar o produto avaliar
possveis reformulaes. Mais uma finalidade de provar est relacionada ao
desenvolvimento de produto. Grande parte dos alvos de um novo produto , pelo menos
parcialmente, direcionada pelo sabor. Pode-se tambm necessitar a avaliao do sabor
durante a vida-de-prateleira. Os perfis de sabor mudam ao longo do tempo e, portanto, pode
ser desejado que se descreva o produto em diferentes tempos para que se estabelea sua
posio no mercado (POTTS, 2002).
A anlise sensorial envolve a avaliao da aparncia, textura, aroma e gosto de
um produto. No caso do chocolate, isto pode ser muito difcil, mas tcnicas modernas
para medir instrumentalmente brilho, dureza, estado cristalino etc., associadas ao
treinamento de equipes de provadores e ao uso de terminologia comum em diferentes
laboratrios permitem que a indstria de confeitaria aprenda mais sobre seus produtos.
O sabor de um chocolate formado por muitos componentes. Pelo menos 800 destes
43
j foram quimicamente identificados e provavelmente, no mnimo, tantos outros

permanecem desconhecidos (VOLTZ; BECKETT, 1997).
H muitos fatores que afetam a percepo do gosto em chocolate. Um dos mais
bvios o brilho do produto. Um chocolate opaco tornar seu produto sem apelo e
no estimular as vendas. Os fatores mais comuns que afetam o brilho do produto so
a temperagem, as condies de resfriamento da sua fabricao e a estocagem do
produto (HOFBERGER, 1993).
2.8.4. Conjoint Analysis
No passado, a qualidade de um alimento significava principalmente segurana e
valor nutricional. Entretanto, nos mercados globalizados altamente competitivos de hoje, os
alimentos devem atender s demandas e expectativas de consumidores cada vez mais
informados. De fato, o entendimento dos hbitos de consumo, das percepes e
preferncias sensoriais dos consumidores se tornou uma ferramenta essencial para uma
inovao bem sucedida e menor risco comercial no lanamento de novos produtos
(MIALON; MURRAY, 2001).
Um estudo criterioso das atuais pesquisas sobre tecnologias inovadoras e
emergentes est relacionado aceitao entre os consumidores. Qualidade sensorial
otimizada no garante sucesso, por si s. A percepo dos consumidores sobre
segurana, custo e relao risco/benefcio associados s novas tecnologias pode
influenciar negativamente as decises de compra dos consumidores. A indstria deve
utilizar o poder de predio da conjoint analysis no desenvolvimento de novos
produtos (CARDELLO; SCHUTZ; LESHER, 2007). Uma formulao otimizada
necessria para o sucesso de um produto, porm consumidores tambm so influenciados
pelas informaes extrnsecas do produto, tais como marca, preo e rtulo. O entendimento
da importncia relativa dos atributos do produto que influenciam a escolha do consumidor
no ponto de venda importante para o sucesso de novos produtos (ENNEKING;
NEUMANN; HENNEBERG, 2007).
44
As decises de compra de produtos alimentcios so influenciadas por uma

srie de fatores que incluem propriedades intrnsecas dos produtos, seus atributos
extrnsecos e caractersticas demogrficas e de comportamento dos consumidores.
Alm do papel central das propriedades sensoriais na venda de produtos, os apelos de
sade, uso de prticas de produo tradicionais e menor uso/abuso de aditivos na
formulao esto cada vez mais na promoo de produtos. Os fatores que so importantes
(e sua contribuio relativa) para a deciso de compra dos consumidores podem ser
determinados atravs da aplicao tcnica denominada conjoint analysis. Conjoint
analysis amplamente aplicada em pesquisa de mercado para avaliar produtos industriais e
servios e a sua utilizao no estudo das escolhas de alimentos por consumidores est
aumentando (HADDAD et al., 2007).
Medidas conjoint agregam uma srie de aproximaes onde conceitos so
criados pelo delineamento experimental, consumidores reagem a esses conceitos e
essas reaes so, ento, relacionadas presena/ausncia de elementos conceituais
especficos. Na sua forma mais simples, Medidas conjoint no nada mais do que
combinaes
de
componentes
delineadas
experimentalmente,
sendo
esses
componentes frases, figuras etc. Declaraes sobre as propriedades sensoriais do

produto tambm podem ser usadas (MOSKOWITZ, 2003). A tcnica de conjoint
analysis pode ser descrita como estmulo-resposta. Os estmulos (frases, figuras etc.) so
combinados entre si para formar um conceito (MOSKOWITZ et al., 2005).
Conjoint analysis determina quais caractersticas so mais valorizadas pelos
consumidores e isto permite que o pesquisador avalie a eficincia de diferentes
comunicaes e como elas interagem com e afetam os consumidores (PAULUS et al.,
2003). Pesquisadores tm feito uma considervel utilizao de conjoint analysis para
estimar o impacto das caractersticas de um determinado produto ou servio na preferncia
dos consumidores. Conjoint analysis permite a medio quantitativa da importncia
relativa de um atributo especfico comparado a outro, tornando possvel a seleo dos que
forem mais atrativos para os consumidores (CHENG; CLARKE; HEYMANN, 1990). Com
esta tcnica possvel a medio da importncia relativa de diversos fatores ao mesmo
tempo sobre a probabilidade de compra (HEGELSEN; SOLHEIM; NAES, 1998).
45
Usando conjoint analysis pode-se comparar e ordenar um nmero de produtos

baseado nos seus atributos (KUPIEC; REVELL, 2001) e estes resultados so teis para
o entendimento das necessidades dos consumidores atravs de medidas quantitativas
(LEE; LEE, 2007). O pesquisador pode, ento, decidir incorporar determinados
ingredientes que apresentem reconhecidos benefcios sade ou criar o produto com um
apelo especfico (GOFMAN, 2006).
Conjoint analysis envolve a apresentao aos consumidores de uma ampla
srie de descritores do produto e pedir a eles que indiquem qual descrio atrativa
ou no (HUGHSON et al., 2004). Quando devidamente implementadas medies conjoint
atravs da internet podem fornecer os dados desejados a um custo razovel. O entrevistado
deve ser estimulado a usar a internet. A validade dessas anlises atravs da internet foi
previamente demonstrada atravs de um estudo com entrevistados tanto num local central
quanto na internet. Os resultados foram altamente correlacionados, tanto para o grupo de
entrevistados como um todo, quanto para os subgrupos obtidos. Portanto, com o objetivo de
estudar as reaes dos consumidores, o pesquisador pode aceitar resultados baseados na
internet como refletindo os resultados que seriam encontrados com entrevistas em locais
centrais (BECKLEY et al., 2004).
46
3. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GERAL
Os objetivos gerais do presente trabalho foram realizar a determinao de doura
ideal, doura equivalente (atravs de anlise tempo-intensidade), anlise de aceitao,
anlise descritiva quantitativa e conjoint analysis de chocolates em barra adoados com
diferentes edulcorantes, e tambm com substituto de gordura, comparando seus
comportamentos sensoriais entre si e em relao ao produto convencional, visando
obteno de chocolates ao leite alternativos com alta qualidade sensorial.
3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS
Estudar sensorialmente novas formulaes de chocolates (e uma amostra de
chocolate ao leite diet do mercado) que utilizem substitutos da sacarose (estvia e
sucralose) e tambm de gordura, e para isso:
determinar a doura ideal em chocolate em barra para o consumidor do

produto;
produzir chocolates em barra adoados com estvia e sucralose com doura

equivalente ideal, determinada por curva tempo-intensidade;
produzir chocolates com substitutos de gordura (com sacarose, estvia e

sucralose);
definir os perfis sensoriais dos chocolates obtidos atravs de anlise

descritiva quantitativa ao longo do armazenamento a 20 C (0, 3, 6 e 9
meses);
avaliar as aceitaes dos chocolates desenvolvidos ao longo do

armazenamento a 20 C (0, 3, 6 e 9 meses) e relacionar estes resultados ao
perfil sensorial;
verificar se h diferena entre os perfis sensoriais dos chocolates com uma

equipe de provadores no Brasil e uma equipe de provadores nos Estados
Unidos;
determinar as expectativas dos consumidores norte-americanos em relao

aos chocolates atravs de conjoint analysis;
avaliar as aceitaes dos chocolates desenvolvidos entre consumidores

norte-americanos (diabticos e no-diabticos).
47
48
4. MATERIAL E MTODOS
4.1. MATERIAL
Stevita Cristal (Steviafarma Industrial S/A);
sucralose SPLENDA (Tate & Lyle);
lactitol ACM50 (Danisco);
polidextrose Litesse II (Danisco);
concentrado protico do soro de leite WPC 80 (KRAKI Kienast &

Kratschmer LTDA.);
sacarose acar de confeiteiro Glacar Unio (Nova Amrica S.A.);
lquor de cacau natural (Barry Callebaut);
manteiga de cacau desodorizada (Barry Callebaut);
leite em p integral La Serenssima (Mastellone Hnos S.A.);
leite em p desnatado instantneo La Serenssima (Mastellone Hnos S.A.);
lecitina de soja Solec CH (Solae);
Poliglicerol poliricinoleato Grinsted PGPR 90 (Danisco);
aroma artificial de baunilha (Ottens Flavors).
4.2. MTODOS
4.2.1. Produo dos Chocolates
Os chocolates foram produzidos no Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de
Cereais e Chocolate (CEREAL CHOCOTEC) do Instituto de Tecnologia de Alimentos
(ITAL) com a colaborao da pesquisadora Priscilla Efraim.
As etapas do processamento foram: pesagem e mistura dos ingredientes (misturador
KitchenAid planetary, modelo K5SS), refino (refinador de trs rolos Draiswerk GMBH),
conchagem (concha longitudinal FRIWESSA), temperagem (temperadeira de laboratrio
ACMC), moldagem e resfriamento (tnel de resfriamento Sihat).
A conchagem foi realizada a 65 C durante 16 horas. A temperagem foi iniciada
com o chocolate prederretido mantendo-se a sua temperatura em 40 C durante 10 minutos
na temperadeira. A seguir, diminuiu-se a temperatura at 28 C em cerca de 8-9 minutos e
49
esta temperatura de 28 C foi mantida por 10 minutos e ento elevada at 31 C, onde

permaneceu por 3 minutos. Os chocolates eram ento despejados nas formas pr-aquecidas
e as bolhas de ar eram removidas. O resfriamento foi conduzido com a entrada e a sada do
tnel de resfriamento a 14 C e o meio, a 8 C. O produto final obtido, j embalado, era
mantido em B.O.D. a 20 C por 15 dias.
4.2.1.1. Chocolates ao leite para determinao da doura ideal
Foram produzidas cinco diferentes formulaes, de forma que todas tivessem em
torno de 32% de gordura e de 3 a 5% de gordura proveniente do leite. A Tabela 3 mostra as
cinco formulaes:
Tabela 3 Formulaes para determinao da doura ideal
Formulao
Ingrediente (%)
A
B
C D E
Acar
40
43 46 49 52
Manteiga de cacau
21 21,4 22 22 24
Lquor de cacau
15
14 13 12 8,4
Leite em p integral
12
12 12 12 12
Leite em p desnatado 11,4
9
6,4 4,4 3
Lecitina
0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Aroma de baunilha
0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
4.2.1.2. Chocolates com edulcorantes em equivalncia de doura em relao ideal
Os chocolates com edulcorantes foram produzidos atravs da substituio da
sacarose por sucralose ou estvia e uma mistura de polidextrose (60%) e lactitol (40%),
como agente de corpo. Todos os outros ingredientes foram mantidos nas mesmas
propores, exceto pela reduo da lecitina de 0,5% para 0,3% e a adio de PGPR em
0,2%.
As concentraes de sucralose e estvia foram testadas at que suas curvas tempointensidade fossem estatisticamente similares curva da formulao com doura ideal. Os
valores inicialmente testados foram baseados nas equivalncias de doura dos edulcorantes
encontradas na literatura (poder adoante de 600 vezes para a sucralose e de 300 vezes para
a estvia, ou seja, o,071% para a sacarose e 0,14 para a estvia).
50
4.2.1.3. Chocolates convencional, diet (em sacarose) e diet (em sacarose)/light (em
calorias) para as anlises descritiva (ADQ) e afetiva (teste de aceitao)
Os chocolates convencional e diet (em sacarose) foram produzidos com as mesmas
formulaes desenvolvidas nos itens anteriores. Como a substituio da sacarose pelos
edulcorantes de alta intensidade e agentes de corpo no foi suficiente para reduzir o valor
calrico em 25% (e torn-lo, portanto, light em relao ao contedo energtico, segundo a
legislao brasileira), foi necessria a substituio de parte da gordura. Para tanto, uma
poro da manteiga de cacau adicionada foi substituda por concentrado protico do soro de
leite (WPC 80) a fim de que a reduo do valor calrico fosse de 25%, obtendo-se, assim,
chocolate diet (em relao sacarose)/light (em relao ao valor energtico). Portanto,
sempre que forem empregados os termos diet e light neste texto em relao aos chocolates
desenvolvidos e amostra comercial, ser diet em sacarose e light em calorias.
A Tabela 4 apresenta as formulaes desenvolvidas para os chocolates
convencional, diet e diet/light e seus respectivos valores calricos.
Tabela 4 Formulaes e valor calrico dos chocolates convencional, diet e diet/light
Chocolates
Convencional Diet Diet/light
Acar
43
Polidextrose
25,8
25,8
Lactitol
17,2
17,2
Manteiga de cacau
21,4
21,4
15,8
Substituto de gordura (WPC 80)
5,6
Lquor de cacau
14
14
14
Leite em p integral
12
12
12
Leite em p desnatado
9
9
9
Lecitina
0,5
0,3
0,3
PGPR
0,2
0,2
Aroma de baunilha
0,1
0,1
0,1
Gordura total (g/100 g)
32
32
26,7
Calorias* (Kcal/100 g)
534,4
428,9
400,9
Ingredientes (%)
Valores tericos
Ao todo, foram produzidos cinco diferentes chocolates. Um convencional, dois diet

(um com sucralose e outro com estvia) e dois diet/light (um com sucralose e o outro com
estvia e ambos com WPC). Alm disso, foram obtidas amostras do chocolate diet
51
comercial Nestl (classic diet ao leite para dietas de ingesto controlada de acares,
segundo o fabricante) para efeito de comparao com uma grande marca do mercado. Este
produzido com o edulcorante maltitol, sem adio de agente de corpo e no apresenta
reduo calria de 25%. Os ingredientes utilizados so: cacau, leite em p integral, soro de
leite em p, edulcorante maltitol, emulsificante lecitina de soja e aromatizante. O fabricante
mostra as seguintes informaes na embalagem: contm glten, este produto pode ter
efeito laxativo, consumir preferencialmente sob orientao de um nutricionista ou
mdico, este alimento possui reduo calrica de apenas 10% e diabticos: contm
sacarose e frutose naturalmente presentes no cacau.
importante destacar que todos os chocolates desenvolvidos para este estudo
atendem Resoluo RDC n 264, de 22 de setembro de 2005 (AGNCIA NACIONAL
DE VIGILNCIA SANITRIA, 2005) e podem, portanto, ser considerados chocolate j
que foram produzidos a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao):
massa de cacau, cacau em p e/ou manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no
mnimo, 25% de slidos totais de cacau. Alm disso, os chocolates com substituio da
sacarose pelos edulcorantes de alta intensidade sucralose e estvia e agentes de corpo
lactitol/polidextrose podem ser considerados diet, segundo a Portaria n 29, de 13 de janeiro
de 1998 (AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA, 1998a), que aprova o
Regulamento Tcnico referente a Alimentos para Fins Especiais. Esta Portaria estabelece
que o termo diet pode ser utilizado para alimentos com algumas classificaes, incluindo:
Alimentos para dietas de ingesto controlada de acares: alimentos especialmente
formulados para atender s necessidades de pessoas que apresentem distrbios do
metabolismo de acares, no devendo ser adicionados de acares. permitida a presena
dos acares naturalmente existentes nas matrias utilizadas.
4.2.2. Anlises Fsico-Qumicas, Qumicas e Microbiolgicas
Umidade, tamanho mximo das partculas, viscosidade e limite de escoamento dos
chocolates foram determinados, respectivamente, de acordo com ASSOCIATION OF
OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (1997), Luccas et al. (2002) e INTERNATIONAL
52
OFFICE OF COCOA, CHOCOLATE AND SUGAR CONFECTIONER (1973). As

anlises foram realizadas aps a etapa de conchagem.
Umidade, viscosidade e limite de escoamento foram feitas em triplicata enquanto
que o tamanho mximo das partculas, em 10 repeties. A determinao da umidade foi
realizada utilizando Titroline Alpha Shott (modelo TZ1282); tamanho das partculas,
micrmetro digital MITUTOYO; e viscosidade e limite de escoamento, remetro
programvel Brookfield (modelo RVDV III+).
As anlises microbiolgicas foram realizadas para Salmonella (em 5 mL),
Staphylococcus coagulase positiva (UFC/g), coliformes totais e E. coli (UFC/g) e contagem
de bolores/leveduras (UFC/g), segundo Downes e Ito (2001). As anlises qumicas (para
informao nutricional) determinaram carboidratos, protenas gordura total, gordura
saturada, fibra, clcio, ferro, sdio e valor calrico (HORWITZ, 2005). Todas as anlises
foram realizadas no Instituto de Tecnologia de Alimentos, em Campinas-SP.
4.2.3. Anlises Sensoriais
4.2.3.1. Apresentao das amostras
Os testes foram realizados em cabines individuais. As amostras, codificadas
com nmeros de trs dgitos (MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 1999) e avaliadas
sensorialmente.
4.2.3.2. Anlise de aceitao para determinao da doura ideal
Foram realizados estudos de aceitao das amostras adoadas com sacarose
(40; 43; 46; 49 e 52%) para determinao da doura ideal do chocolate ao leite em
barra.
As amostras com cinco diferentes concentraes de sacarose foram servidas aos
provadores atravs de apresentao mondica seqencial.
As anlises foram realizadas por uma equipe composta por 30 consumidores
(STONE; SIDEL, 2004) representativos do pblico-alvo, utilizando escala no-estruturada.
53
O teste tambm apresentava uma escala do ideal (Just Right Scale) em relao doura e
outra questionando qual seria a atitude de compra caso o produto estivesse venda. A ficha
de avaliao utilizada est apresentada no Apndice A.
Os resultados da anlise de aceitao foram avaliados por anlise de varincia
(ANOVA), teste de mdias (teste de Tukey) e de forma grfica (histogramas de
barras).
4.2.3.3. Pr-seleo da equipe para determinao da doura equivalente (anlise tempointensidade) e anlise descritiva quantitativa
Para compor a equipe de provadores para realizao da determinao da
equivalncia de doura por anlise tempo-intensidade e da anlise descritiva
quantitativa, foi realizada uma pr-seleo dos candidatos atravs de anlise
seqencial de WALD (AMERINE; PANGBORN; ROESSLER, 1965) utilizando testes
triangulares de diferena com duas amostras de achocolatado, com diferena
estatstica ao nvel de 5% de significncia em relao doura. Para estabelecer a
diferena entre estas duas amostras, foi realizado um teste pareado com 30 candidatos,
onde foram apresentadas as duas amostras, e comprovada a diferena.
Na anlise seqencial foram utilizados os valores para p=0,45 (mxima
inabilidade aceitvel), p1 =0,70 (mnima habilidade aceitvel), e para os riscos =0,05
(probabilidade de aceitar um candidato sem acuidade sensorial) e =0,05
(probabilidade de rejeitar um candidato com acuidade sensorial).
Tambm foram utilizados como critrios para a pr-seleo dos provadores o
interesse em participar dos testes, disponibilidade de tempo para tanto e no-averso
pelo produto analisado.
4.2.3.4. Anlise tempo-intensidade
Determinou-se a curva tempo-intensidade, em relao ao atributo gosto doce, da
formulao escolhida na avaliao de doura ideal, a fim de se obterem curvas tempointensidade de gosto doce semelhantes nas amostras com edulcorantes.
54
A coleta dos dados para a anlise tempo-intensidade foi realizada em computador,

em sala climatizada (22oC), atravs do programa Sistema de Coleta de Dados TempoIntensidade - SCDTI (CARDELLO; DA SILVA; DAMASIO, 2003), desenvolvido no
Laboratrio de Anlise Sensorial da Faculdade de Engenharia de Alimentos UNICAMP.
As avaliaes tempo-intensidade podem ser conduzidas com escalas horizontais ou
verticais (DUIZER; BLOOM; FINDLAY, 1995).
Para esta anlise, foram selecionados 11 provadores com habilidade para o teste
interativo com o computador e ainda com base no poder de discriminao, repetibilidade e
concordncia com a equipe (DAMSIO; COSTELL, 1991), verificadas atravs de anlise
de varincia de dois fatores (amostra e repetio) para cada provador em relao a cada
parmetro da curva tempo-intensidade.
Para esta seleo, os provadores realizaram avaliaes do gosto doce das amostras
de chocolate atravs de apresentao mondica com quatro repeties, registrando a
intensidade do atributo em funo do tempo percorrido, na escala do monitor, atravs do
mouse, em escala de nove pontos (0=nenhum, 4,5=moderado, 9=forte). Os provadores
com valores de Famostra significativo (p < 0,30) e Frepetio no significativo (p > 0,05) foram
selecionados, e ento treinados para utilizarem o micro-computador e registrarem as
sensaes percebidas na escala do vdeo com preciso e confiabilidade.
Os dados sobre os parmetros das curvas obtidas foram ento digitados em
planilha de um programa especfico para anlise estatstica, utilizando o programa
SAS (2003).
Os parmetros das curvas analisados estatisticamente foram: intensidade
mxima (Imx, a intensidade mxima de doura de cada amostra), tempo para a
intensidade mxima (TImx, o tempo na intensidade mxima), rea sob a curva (rea,
a rea total sob a curva tempo-intensidade), tempo total (Ttot, o tempo para percepo
da doura, da primeira percepo at o final da percepo) (BLOOM; DUIZER;
FINDLAY, 1995). Estes parmetros foram analisados estatisticamente por anlise de
varincia (ANOVA) e teste de mdias de Tukey.
55
4.2.3.5. Anlise descritiva quantitativa (ADQ)

18 candidatos pr-selecionados fizeram o levantamento dos termos descritores
sensoriais de cada tipo de chocolate e de suas referncias, atravs do mtodo rede
(Repertory Grid Kellys Method - MOSKOWITZ, 1983) (Apndice B).
Com os termos descritores gerados, foi elaborada a ficha de avaliao, com
escalas no estruturadas de 9 centmetros, ancoradas nos pontos extremos, esquerda
pelo termo fraco ou nenhum e direita, forte (Apndice C).
Foram realizados os testes, para a seleo da equipe definitiva para a anlise
descritiva quantitativa, j utilizando a ficha elaborada com as escalas de intensidade
para os termos definidos. Foram selecionados os candidatos com base no poder de
discriminao entre amostras, repetibilidade e concordncia entre os provadores
(DAMSIO; COSTELL, 1991), verificadas atravs de anlise de varincia de dois
fatores (amostra e repetio) para cada provador em relao a cada atributo.
Essa equipe selecionada (10 provadores) foi ento treinada para realizao da
anlise descritiva quantitativa (STONE et al., 1974).
As amostras foram apresentadas codificadas com algarismos de trs dgitos, de
forma mondica (STONE; SIDEL, 2004), com quatro repeties, juntamente com as
fichas geradas com os termos descritores, em cabines individuais, no Laboratrio de
Anlise Sensorial.
A anlise descritiva quantitativa foi realizada em quatro momentos durante o
armazenamento dos chocolates a 20 C: 0, 3, 6 e 9 meses. Antes das avaliaes das
amostras em cada tempo de estocagem, os provadores tinham contato novamente com
as referncias em sesses de treinamento.
Com os dados obtidos na ADQ tambm foi possvel efetuar Anlise de
Componentes Principais (ACP).
A anlise descritiva tambm foi realizada com uma equipe de provadores
norte-americanos no laboratrio de anlise sensorial do NCSU Sensory Service Center
56
do Department of Food Science da North Carolina State University sob a orientao

da Dr. MaryAnne Drake. Este estudo foi possvel devido bolsa de Doutorado
Sanduche fornecida pelo Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e
Tecnolgico (CNPq).
4.2.3.6. Anlise de aceitao e mapa de preferncia interno
Com as mesmas amostras da ADQ (chocolates ao leite convencional, diet,
diet/light e diet Nestl), conduziram-se anlises de aceitao em relao aparncia,
aroma, sabor, textura e impresso global durante o armazenamento dos chocolates a
20 C (0, 3, 6 e 9 meses). As anlises foram realizadas com escalas no estruturadas
de 9 centmetros ancoradas com as expresses desgostei muitssimo esquerda e
gostei muitssimo direita (Apndice D). As amostras foram apresentadas de forma
mondica seqencial codificadas com algarismos de trs dgitos.
Com o intuito de obter os mapas de preferncia internos, estas anlises foram
realizadas com 116 provadores (HOUGH et al., 2006) nos quatro tempos de
estocagem. Os provadores foram recrutados entre alunos, professores e funcionrios
da UNICAMP atravs de divulgao prvia do estudo em cartazes, e-mails e murais
virtuais. No foram os mesmos 116 provadores nos quatro tempos de estocagem
analisados.
A anlise de aceitao tambm foi conduzida com consumidores diabticos
para verificao de possveis diferenas para este segmento do mercado. Neste caso,
os provadores avaliaram apenas as amostras diet e diet/light.
A avaliao do mercado consumidor norte-americano (com pblicos nodiabtico e diabtico) tambm foi conduzida durante o perodo da bolsa de Doutorado
Sanduche na North Carolina State University.
4.2.3.7. Conjoint analysis
Choice-Based Conjoint (CBC) foi o mtodo selecionado para esta parte do
estudo. CBC foi escolhido em detrimento do adaptive conjoint analysis (ACA) e do full
57
profile conjoint analysis porque o CBC se tornou o tipo de conjoint analysis mais utilizado
e o nmeros de atributos no era grande o suficiente para justificar o uso do ACA (ORME,
2006). Os mtodos CBC aplicados a pesquisa de mercado com anlise sensorial permitem a
segmentao de mercados e consumidores (ENNEKING; NEUMANN; HENNEBERG,
2007). CBC foi conduzido com a utilizao do SSI Web (Sawtooth Software version 5.4,
Sequim, WA). Foram definidos trs atributos e nveis para cada atributo (Tabela 5). Uma
vez determinados todos os parmetros da pesquisa, a mesma foi inserida no servidor da
internet. Os participantes foram recrutados atravs de banco de dados de e-mails e fliers
que continham o endereo da pesquisa na internet. A primeira parte da pesquisa on-line
consistiu de perguntas demogrficas. O objetivo das perguntas demogrficas era: 1) reunir
informao especfica sobre os participantes, e 2) identificar os participantes inelegveis.
Tabela 5 Atributos e nveis usados na conjoint analysis
Atributos
Nveis
sem declarao sobre a quantidade de acar no chocolate
chocolate com acar reduzido
Declarao sobre acar
chocolate livre de acar
chocolate diet
edulcorante natural
Tipo de edulcorante
edulcorante artificial
combinao de adoantes natural e artificial
0% de reduo calrica
Reduo calrica
20% de reduo calrica
25% de reduo calrica
Quando o nmero de participantes foi atingido (n=215), os valores de utilidade
foram extrados e recalculados atravs do mtodo de diferena centrado em zero. Este
mtodo recalcula os valores de utilidade de modo que eles so padronizados em relao a
todos os atributos. As importncias relativas dos atributos foram extradas a partir dos
dados coletados. Calculou-se o coeficiente de correlao com os valores de utilidade, o que
permitiu a separao dos participantes que pensaram nas suas respostas daqueles que
simplesmente clicaram nas respostas sem pensar a respeito. Os participantes que
apresentaram coeficiente de correlao de 0,5 ou menor foram eliminados da pesquisa
reduzindo o nmero de 215 para 171.
58
Alm de calcular os valores de utilidade e importncias mdias da pesquisa, as

caractersticas dos chocolates estudados foram inseridas no programa de simulao de
mercado com o intuito de aplicar os resultados da anlise numa situao real. A simulao
correlacionou os dados da conjoint analysis com o atributo ou informao presente no
produto e forneceu dois modelos que apresentaram a partio de preferncia e
probabilidade de compra. A partio de compra fornece uma porcentagem global de
preferncia em 100% para cada produto. A probabilidade de compra demonstra uma
tendncia similar entre produtos e foi baseada numa escala de 100 pontos, sendo 0 a menor
probabilidade e 100 a maior probabilidade de compra. As parties de preferncia e
probabilidades de compra geradas pelo simulador de mercado foram calculadas baseadas
somente nos dados coletados durante a pesquisa conjoint e no requereram dados adicionais
obtidos com os participantes.
59
60
5. RESULTADOS E DISCUSSO
5.1. ANLISES FSICO-QUMICAS, QUMICAS E MICROBIOLGICAS
A Tabela 6 mostra os resultados de umidade, tamanho mximo das partculas,
viscosidade e limite de escoamento para os diferentes chocolates. Estes resultados mostram
que todos os chocolates apresentaram caractersticas fsico-qumicas dentro dos padres de
fabricao de chocolate ao leite.
Tabela 6 Resultados das anlises fsico-qumicas dos chocolates
Amostras
Sacarose (Sac)
Sucralose (Suc)
Estvia (Est)
Suc/WPC
Est/WPC
Nestl (Nes)
Umidade (%)
Tamanho mximo
das partculas (m)
Viscosidade
Ca (Pa.S)
0,84 0,014
1,0 0,014
1,1 0,014
1,2 0,11
1 0,009
0,77 0,018
23 2,1
24 1,2
24 1,5
23 2,2
23 1,6
22 1,6
6,8 0,098
7,51 0,207
6,31 0,387
11,2 0,116
9,42 0,519
3,42 0,116
Limite de
escoamento
Ca (Pa)
5,0 0,082
0,3 0,008
0,40 0,036
0,3 0,002
0,17 0,015
2,5 0,16
A informao nutricional dos chocolates est na Tabela 7. Nesta tabela, possvel

oberservar que, como previsto na Tabela 4, os chocolates com substituio da sacarose e de
parte da gordura podem realmente ser classificados como light em relao ao valor
calrico, j que h 25% de reduo calrica comparados formulao convencional (com
sacarose) (Portaria n 27, de 13 de janeiro de 1998, AGNCIA NACIONAL DE
VIGILNCIA SANITRIA, 1998b).
Tabela 7 Informao nutricional das amostras de chocolate
Convencional Diet Diet/light Diet comercial
Carboidratos (%)
53,40
29,14 29,57
57,00
Protenas (%)
7,89
7,89 12,26
6,30
Gordura Total (%)
32,40
32,41 27,26
33,00
Gordura Sat (%)
20,25
20,21 17,13
18,30
Fibra (%)
2,28
25,50 25,50
2,30
Clcio (mg)
218,92
218,52 260,52
Ferro (mg)
0,10
0,06
0,06
Sdio (mg)
91,09
90,89 98,73
76,70
537,00
431,00 402,00
477,00
Valor calrico (Kcal)
61
A Tabela 8 mostra os resultados das anlises microbiolgicas que demonstraram a

alta estabilidade das amostras estudadas. Isto confirma que as ateraes realizadas para o
desenvolvimento dos chocolates diet e diet/light no alteraram a caracterstica do chocolate
convencional de grande estabilidade microbiolgica. Esta estabilidade microbiolgica se
deve, principalmente, baixa umidade e manuteno desta baixa umidade durante a
estocagem atravs da utilizao da embalagem adequada, importante devido alta
higroscopicidade de alguns ingredientes como os agentes de corpo lactitol e polidextrose.
Tabela 8 Resultados das anlises microbiolgicas das amostras de chocolate
Salmonella (em 5 mL)
Staphylococcus coagulase positiva
(UFC/g)
Coliformes totais e E. coli (UFC/g)
Contagem de bolores/leveduras (UFC/g)
Sac
Suc
Est Suc/WPC Est/WPC
ausente ausente ausente ausente ausente
< 0,1
< 0,1
< 0,1
< 0,1
< 0,1
< 1,0
< 10
< 1,0
< 10
< 1,0
< 10
< 1,0
< 10
< 1,0
< 10
5.2. ANLISE DE ACEITAO PARA DETERMINAO DA DOURA IDEAL

As mdias encontradas para cada um dos atributos analisados nas amostras
avaliadas so apresentadas na Tabela 9 (letras iguais numa mesma linha indicam que as
amostras no diferiram estatisticamente ao nvel de significncia de 5%).
Tabela 9 Mdias* dos atributos na anlise de aceitao (os nmeros entre parnteses
indicam as porcentagens de sacarose da respectiva formulao)
Formulao
A (40%) B (43%) C (46%) D (49%) E (52%)
Aparncia
6,1 a
6,2 a
6,1 a
6,0 a
5,5 a
b
a
a,b
a,b
Aroma
5,2
6,3
6,0
5,7
5, 7 a,b
Sabor
5,7 a,b
6,3 a
5,3 a,b,c
4, 5 c
4,7 b,c
a,b
a
a,b
b
Impresso global 5,8
6,3
5,8
5,3
5,1 b
Atributo
Mdias seguidas por letras iguais numa mesma linha indicam que no h diferena
estatstica entre as mdias de acordo com o teste de Tukey (p 0,05)
A Tabela 10 mostra os resultados de cada atributo em ordem decrescente.
62
Tabela 10 Mdias* dos atributos na anlise de aceitao em ordem decrescente

Aparncia
B (43%) 6,2 a
C (46%) 6,1 a
A (40%) 6,1 a
D (49%) 6,0 a
E (52%) 5,5 a
*
Aroma
B (43%) 6,3 a
C (46%) 6,0 a,b
D (49%) 5,7 a,b
E (52%) 5, 7 a,b
A (40%) 5,2 b
Sabor
B (43%) 6,3 a
A (40%) 5,7 a,b
C (46%) 5,3 a,b,c
E (52%) 4,7 b,c
D (49%) 4, 5 c
Impresso Global
B (43%) 6,3 a
A (40%) 5,8 a,b
C (46%) 5,8 a,b
D (49%) 5,3 b
E (52%) 5,1 b
Mdias seguidas por letras iguais numa mesma coluna indicam que no h diferena
A formulao B (com 43% de sacarose) foi a que apresentou a maior mdia em
todos os atributos avaliados. Porm, a ANOVA e o teste de mdias mostraram que no

houve diferena significativa em relao s mdias das outras formulaes para o atributo
aparncia.
Para o atributo aroma, a formulao B diferiu estatisticamente da formulao A
(40% de sacarose), mas no diferiu das demais; e estas (C, D e E, com 46, 49 e 52% de
sacarose, respectivamente) no apresentaram diferena significativa da formulao A.
As formulaes A e C no diferiram significativamente da formulao B (que
diferiu das demais) em relao ao atributo sabor, sendo que a A no diferiu da E mas
diferiu da D e a C no diferiu de ambas.
A impresso global dos provadores no demonstrou diferena estatstica entre as
formulaes B, A e C, ao passo que a formulao B diferiu das demais e as formulaes A
e C, no.
Estes resultados mostram que no h diferena estatstica entre os chocolates ao
leite na faixa entre 40% e 46% de sacarose em relao aos dois principais atributos de
aceitao, sabor e impresso global. Porm, a formulao com 43% de sacarose foi a nica
que apresentou mdia de aceitao da impresso global estatisticamente diferente das
formulaes com menores mdias de aceitao (D e E). Isto sugere que, alm de a
aceitao diminuir para as maiores concentraes de sacarose testadas, provavelmente a
aceitao tambm sofreria diminuio para menores valores de sacarose (abaixo de 40%).
63
As Figuras 4 e 5 ilustram, respectivamente, os resultados da escala do ideal em

relao doura e da atitude de compra se o produto estivesse venda.
% de respostas
50
40
A (40%)
30
B (43%)
C (46%)
D (49%)
20
E (52%)
10
0
-4
-3
-2
-1
Notas
Notas
-4: extremamente menos doce do que o ideal
-3: muito menos doce do que o ideal
-2: moderadamente menos doce do que o ideal
-1: ligeiramente menos doce do que o ideal
0: ideal
1: ligeiramente mais doce do que o ideal
2: moderadamente mais doce do que o ideal
3: muito mais doce do que o ideal
4: extremamente mais doce do que o ideal
% de respostas
Figura 4 Histograma da distribuio da freqncia das notas dadas pelos consumidores

para cada nota na escala do ideal em relao doura (os nmeros entre parnteses indicam
as porcentagens de sacarose da respectiva formulao)
50
40
30
20
10
0
A (40%)
B (43%)
C (46%)
D (49%)
1
E (52%)
Notas
1: certamente no compraria
2: provavelmente no compraria
3: tenho dvida se compraria ou no
4: provavelmente compraria
5: certamente compraria
Notas
Figura 5 Histograma da distribuio da freqncia das notas dadas pelos consumidores

para cada categoria na escala de atitude de compra
A formulao B foi a que apresentou o maior somatrio das porcentagens das
respostas ligeiramente menos doce do que o ideal, ideal e ligeiramente mais doce do
que o ideal (80%, mesmo percentual da formulao C). Em relao atitude de compra, a
formulao B tambm recebeu a maior proporo (63,3%) de respostas positivas (somandose provavelmente compraria e certamente compraria, tambm chamado de top two).
Por tudo isso, optou-se pela formulao B (43% de sacarose), cuja doura foi
considerada a ideal, para a continuao do estudo.
64
5.3. DETERMINAO DA DOURA EQUIVALENTE POR ANLISE TEMPOINTENSIDADE (FORMULAO B, 43% DE SACAROSE)
Depois de analisar diferentes concentraes de sucralose e estvia visando
produo de chocolates ao leite diet, foi possvel obter as seguintes curvas tempointensidade para o gosto doce, comparadas curva da formulao com doura ideal (Figura
6).
Intensidade (doura)
6
5
4
Sacarose (43%)
Sucralose (0,061%)
Estvia (0,22%)
1
0
0
10
20
30
40
Tempo (s)
Figura 6 Resultados das curvas tempo-intensidade com os perfis de doura obtidos pelas
mdias de todos os provadores e suas repeties para cada edulcorante utilizado
Os quatro parmetros das curvas (intensidade mxima, tempo para a intensidade
mxima, rea sob a curva e tempo total) so mostrados na Tabela 11.
Tabela 11 Mdias* dos parmetros das curvas tempo-intensidade
Amostra
Sacarose
Sucralose
Estvia
*
Imx
5,9 a
5,7 a
4,4 b
TImx
17,2 a
17,8 a
17,4 a
rea
104,9 a
110,1 a
80,6 b
Ttot
32, 3 a
35,2 a
31,5 a
Com estes resultados, pode-se observar a grande semelhana entre as curvas tempo-
intensidade da sacarose, sucralose e estvia (principalmente entre as duas primeiras

substncias). A anlise estatstica demonstrou que a sacarose e a sucralose possuem mdias
iguais entre si para todos os parmetros das curvas a 95% de confiana. J a estvia
65
apresentou a curva com o mesmo tempo para a intensidade mxima e tempo total do que a
sacarose e diferiu significativamente (p 0,05) na intensidade mxima e na rea sob a
curva.
Aps obteno dos resultados, pde-se determinar a equivalncia de doura dos
edulcorantes no produto estudado. A sucralose demonstrou ser 700 vezes mais potente do
que a sacarose e a estvia, 200 vezes. Por isso, para se produzir chocolate ao leite com
doura equivalente a 43% de sacarose, deve-se utilizar sucralose na concentrao de
0,061% ou estvia na concentrao de 0,22%. importante destacar a importncia destes
resultados devido ao fato de a equivalncia de doura de um edulcorante ter que ser
determinada para cada produto especfico porque a potncia de doura depende do meio
onde a substncia est inserida.
Nesta etapa do trabalho os chocolates j puderam ser considerados diet, de acordo
com a legislao brasileira (AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA,
1998a) que os definem como alimentos para dietas de ingesto controlada de acares:
alimentos especialmente formulados para atender s necessidades de pessoas que
apresentem distrbios do metabolismo de acares, no devendo ser adicionados de
acares. permitida a presena dos acares naturalmente existentes nas matrias
utilizadas. Fazem parte dos alimentos para ingesto controlada de nutrientes.
Porm, ainda no podem ser denominados de light em valor energtico porque a
substituio da sacarose no resultou na reduo de 25% do mesmo.
Lim, Setser e Kim (1989) determinaram curvas tempo-intensidade (TI) de doura e
amargor de seis combinaes de edulcorantes de alta potncia com e sem polidextrose e
comparou-as
sacarose
aspartame/ciclamato,
em
biscoitos.
As
combinaes
aspartame/ciclamato/sacarina,
aspartame/sacarina/acesulfame-K,
acesulfame-K/aspartame
de
edulcorantes
acesulfame-K/sacarina,
e
aspartame/sacarina
apresentaram perfis tempo-intensidade de doura similares ao da sacarose. Porm, tanto o

poliol (lactitol) quanto a polidextrose so menos doces do que os acares, necessitando um
edulcorante de alta intensidade para restaurar a doura do produto padro (EDWARDS,
66
1997), razo pela qual neste trabalho se utilizou lactitol/polidextrose como agentes de corpo
e sucralose e estvia como edulcorantes de alta intensidade.
Cardello, da Silva e Damsio (2003) avaliaram as propriedades sensoriais para os
gostos doce a amargo atravs de anlise descritiva e tempo-intensidade do aspartame, do
extrato de folhas de estvia e de uma mistura de ciclamato/sacarina (2:1) em solues com
equivalncia de doura a uma soluo de sacarose a 10%. Os resultados obtidos indicaram
que o edulcorante que mais diferiu da sacarose foi a estvia, resultado tambm encontrado
para os chocolates estudados, mas, neste caso, estvia em relao sucralose.
Mori, Yotsuyanagi e Dohi (1994) selecionaram e treinaram uma equipe de dez
julgadores capazes de avaliar a doura, empregando a tcnica de tempo-intensidade. Com a
soluo de 0,0347% de esteviosdeo equivalente em doura soluo de 5% de sacarose
estudou-se a qualidade de doura por meio da tcnica de tempo-intensidade. O esteviosdeo
apresentou intensidade de doura em funo do tempo semelhante da sacarose e sabor
residual doce mais persistente.
Na Figura 7a e 7b esto representados os resultados da anlise de componentes
principais (ACP) em grfico bidimensional, aplicada aos resultados da anlise tempointensidade da doura de cada uma das amostras estudadas.
67
a) Variveis (eixos F1 e F2: 100,00 %)

1
TIma
0.75
Ttot
CP 2 (0,64 %)
0.5
0.25
Area
-0.25
Imax
-0.5
-0.75
-1
-1
-0.75
-0.5
-0.25
0.25
0.5
0.75
CP 1 (99,36 %)
b) Observaes (eixos F1 e F2: 100,00 %)

15
CP 2 (0,64 %)
10
Sucralo se
Estvia
Sacaro se
-5
-10
-20
-15
-10
-5
10
15
CP 1 (99,36 %)
Figura 7a e 7b ACP dos parmetros das curvas tempo-intensidade

Uma das possveis sugestes dadas por esta anlise estatsica a maior ou
menor similaridade sensorial entre as amostras e, atravs da Figura 7, verifica-se que a
formulao com estvia encontra-se distante das outras duas (sacarose e sucralose),
que esto prximas uma da outra. Isto confirma que as amostras com sacarose e com
sucralose possuem perfis temporais, em relao doura, muito semelhantes. J a
68
formulao com estvia possui perfil diferente das outras duas. Alm disso, esta
anlise pode sugerir quais parmetros caracterizam melhor cada amotra. Neste caso,
tambm possvel confirmar que a diferena entre os perfis temporais do chocolate
com estvia e dos com sacarose e sucralose est na intensidade mxima (Imx) e na
rea das curvas tempo-intensidade, j que estes parmetros esto mais prximos das
amostras com sacarose e sucralose do que da estvia. E foram exatamente estes dois
parmetros (intensidade mxima e rea) que foram estatisticamente diferentes, para a
estvia, no teste de mdias. Os parmetros tempo para a intensidade mxima (TImx)
e tempo total (Ttot) (que no foram estatisticamente diferentes para as trs
formulaes) se encontram em uma posio mais eqidistante das trs amostras. A
anlise de componentes principais explicou, em dois eixos, 100% da variabilidade
entre as amostras.
5.4.
ANLISE
DESCRITIVA
QUANTITATIVA
(ADQ)
DOS
CHOCOLATES
CONVENCIONAL, DIET, DIET/LIGHT E DIET COMERCIAL

Os provadores determinaram 16 atributos para aparncia, aroma, sabor e textura, a
saber: cor marrom e brilho (aparncia); aroma de cacau, aroma de leite em p, aroma de
manteiga de cacau e aroma doce (aroma); doura, residual doce, amargor, residual amargo,
sabor de cacau, sabor de leite em p (sabor); dureza, derretimento na boca, arenosidade e
adesividade (textura). As definies e referncias para cada atributo esto apresentadas na
Tabela 12.
69
Tabela 12 Atributos, definies e referncias determinados e utilizados pelos provadores

durante a ADQ
ATRIBUTO
Aparncia
Cor marrom
(CoM)
Brilho
(Bri)
Aroma
Cacau
(ACa)
DEFINIO
REFERNCIAS
cor marrom caracterstica de

chocolate ao leite
capacidade da amostra de
refletir luz
fraca: chocolate ao leite Milka

forte: chocolate meio amargo Garoto
fraco: chocolate ao leite Baton (Garoto)
forte: chocolate amargo Amaro (Lacta)
aroma caracterstico de cacau

torrado

forte: lquor de cacau natural Barry
Callebaut
aroma caracterstico de leite em nenhum: gua
p
forte: chocolate branco Milka
aroma caracterstico de
nenhum: gua
manteiga de cacau
forte: protetor labial Naturavene Luxo
Leite em p
(ALP)
Manteiga de
cacau
(AMC)
Doce
(Ado)
aroma caracterstico de
substncias doces
fraco: 1,0 g de alimento achocolatado

em p Toddy em 100 mL de gua
forte: chocolate branco Lacta
Sabor
Doura
(Do)
Residual doce
(RDo)
gosto caracterstico de soluo

aquosa de sacarose
permanncia do gosto doce na
cavidade oral
fraca: chocolate meio amargo Garoto

forte: chocolate branco Hersheys
nenhum: gua
forte: 25 g de alimento achocolatado em
p Toddy em 200 mL de leite
integral Shefa e aspartame (0,2%)
forte: chocolate em p solvel (Nestl)
nenhum: gua
forte: 25 g de alimento achocolatado em
p Toddy em 200 mL de leite
integral Shefa e estvia (0,15%)
fraco: chocolate ao leite Chocolpis
(Pan)
forte: chocolate em p solvel (Nestl)
nenhum: gua
forte: leite integral em p Ninho
(Nestl)
Amargor
(Ama)
Residual
amargo
(RAm)
gosto caracterstico de soluo

aquosa de cafena
permanncia do gosto amargo
na cavidade oral
Cacau
(SCa)
sabor caracterstico de
chocolate em p
Leite em p
(SLP)
sabor caracterstico de leite em

p
70
Textura
Dureza
(Dur)
resistncia ao corte feito com

os dentes incisivos
Derretimento
na boca
(Der)
capacidade da amostra de
derreter enquanto mastigada
Arenosidade
(Are)
presena de partculas
sensorialmente perceptveis na
cavidade oral
Adesividade
(Ade)
capacidade da amostra de se
aderir parte superior da
cavidade oral e aos dentes
molares
fraca:
queijo
processado
UHT
Polenguinho
conservado
em
geladeira (mnimo 12 horas)
forte: chocolate amargo Amaro (Lacta)
fraco: chocolate ao leite Chocolpis
(Pan)
forte: chocolate ao leite aerado Suflair
(Nestl)
nenhuma: gua
forte: leite condensado Moa (Nestl),
leite integral em p Ninho (Nestl) e
alimento achocolatado em p Toddy
(3:1:1)
nenhuma: gua
forte: leite integral em p Ninho
(Nestl)
Os provadores foram selecionados de acordo com o poder de discriminar as

amostras, repetibilidade e consenso com o resto da equipe. Os valores de pFamos e pFrep de
cada provador selecionado so mostrados na Tabela 13. Alguns provadores foram
selecionados apresentando pFamos < 0,5, como sugerido por Damsio e Costell (1991).
71
Tabela 13 Valores obtidos na seleo de provadores em relao ao poder de discriminar

amostras e repetibilidade (provadores selecionados)
Atributo
CoM
Bri
ACa
ALP
AMC
ADo
Do
RDo
Ama
RAm
SCa
SLP
Dur
Der
Are
Ade
pF
amos
rep
amos
rep
amos
rep
amos
rep
amos
rep
amos
rep
amos
rep
amos
rep
amos
rep
amos
rep
amos
rep
amos
rep
amos
rep
amos
rep
amos
rep
amos
rep
1
0,0289
0,8318
0,0670
0,2993
0,3799
0,2857
0,0094
0,2855
<,0001
0,4199
0,0019
0,0632
<,0001
0,3996
<,0001
0,1808
0,0127
0,7175
<,0001
0,8348
0,0021
0,1507
0,0204
0,6797
0,1183
0,6602
0,0002
0,5279
<,0001
0,0941
0,0006
0,1811
2
<,0001
0,3724
0,4675
0,1722
0,0033
0,2314
0,0017
0,2966
0,0021
0,2905
0,0021
0,7017
0,0328
0,8760
<,0001
0,2451
0,0003
0,8705
<,0001
0,8682
<,0001
0,2219
0,0017
0,633
0,0085
0,3148
<,0001
0,028
<,0001
0,4103
<,0001
0,3185
3
<,0001
0,7656
<,0001
0,5232
0,2815
0,1822
0,0175
0,8963
<,0001
0,0925
0,0175
0,5143
0,0050
0,7288
<,0001
0,2851
<,0001
0,9968
<,0001
0,2426
0,0007
0,4774
0,0021
0,5138
<,0001
0,3404
<,0001
0,1484
<,0001
0,8224
<,0001
0,4786
4
<,0001
0,7838
0,0502
0,7117
0,0015
0,5049
<,0001
0,5104
<,0001
0,9733
0,2776
0,5826
0,0016
0,3366
<,0001
0,2199
<,0001
0,0594
<,0001
0,0757
<,0001
0,9108
<,0001
0,9969
<,0001
0,1164
<,0001
0,8843
<,0001
0,2807
<,0001
0,3248
Provador
5
10
0,0020 0,0001
0,8350 0,9672
0,3239 0,0187
0,5225 0,3566
0,2791 0,1119
0,0166 0,0607
0,0915 0,2425
0,8706 0,7328
<,0001 <,0001
0,7880 0,0761
0,0013 0,0211
0,6644 0,4870
<,0001 0,0248
0,3928 0,7924
<,0001 <,0001
0,3458 0,5496
<,0001 <,0001
0,1552 0,0751
<,0001 <,0001
0,4738 0,5126
0,0043 0,0353
0,7302 0,3878
0,0115 0,0673
0,8712 0,6768
<,0001 0,0062
0,6047
0,666
<,0001 <,0001
0,6385 0,8403
<,0001 <,0001
0,5303 0,1553
<,0001 <,0001
0,3567 0,2627
11
0,0129
0,1252
0,0274
0,1960
<,0001
0,5556
0,3847
0,1381
<,0001
0,1981
<,0001
0,9254
0,0021
0,1830
0,1675
0,6959
0,0006
0,3692
0,0343
0,5748
<,0001
0,4304
<,0001
0,0894
<,0001
0,982
<,0001
0,7712
<,0001
0,3137
<,0001
0,1887
13
0,0265
0,1086
0,0449
0,8120
0,0094
0,0877
0,0016
0,9299
0,0023
0,0665
0,0153
0,3457
0,0058
0,1133
0,0002
0,1523
<,0001
0,4232
<,0001
0,4909
<,0001
0,4159
0,0098
0,0925
<,0001
0,1865
<,0001
0,0921
0,0009
0,9554
0,0092
0,9905
15
0,0414
0,4322
0,1556
0,0688
0,3371
0,0933
0,4631
0,5772
0,3646
0,4361
0,0116
0,0385
0,0045
0,1717
0,2029
0,8343
0,0016
0,4930
<,0001
0,1183
0,2489
0,8054
<,0001
0,1339
0,4695
0,8212
0,0025
0,6636
0,0002
0,7591
0,0574
0,0975
17
0,0015
0,5734
0,0468
0,0826
0,0293
0,1403
0,0119
0,7905
<,0001
0,0608
0,2331
0,1467
0,0076
0,6061
0,1079
0,2572
0,0364
0,0992
0,0671
0,2268
0,1029
0,633
0,0199
0,2138
0,0015
0,1445
0,0002
0,0823
<,0001
0,1053
0,0002
0,1931
Os provadores selecionados puderam ento avaliar as amostras em quatro repeties

e os resultados das anlises descritivas quantitativas foram analisados de duas maneiras.
Primeiramente, as amostras foram analisadas e comparadas entre si em cada tempo de
estocagem (0, 3, 6 e 9 meses) em separado. Posteriormente, as amostras foram comparadas
separadamente, em relao ao seu tempo de estocagem.
72
As amostras foram avaliadas logo aps serem produzidas, o que foi considerado o
tempo 0 meses. A Tabela 14 e a Figura 8 apresentam os resultados obtidos na ADQ as
amostras de chocolate convencional, diet, diet/light e diet comercial.
Tabela 14 Mdias* para os atributos dos chocolates no incio da estocagem (equipe de
provadores do Brasil)
Atributos
CoM
Bri
ACa
ALP
AMC
ADo
Do
RDo
Ama
RAm
SCa
SLP
Dur
Der
Are
Ade
*
Sac
5,1 b
4,4 a
4,2 a
3,2 b,c
2,5 b
5,4 a,b
6,2 a
2, 5 b
1,5 c
0,8 c
4,7 a
2,9 c
4,5 b
5,9 b
1,0 c
2,0 c
Suc
5,7 a,b
4,2 a
4,2 a
4,1 a
2,5 b
5,3 a,b
5,5 b
4,4 a
3,3 b
2,4 b
4,5 a
4,2 a,b
5,7 a
3,7 c
6,2 a
5,2 b
Est
5,8 a
4,0 a
4,7 a
3,8 a,b
2,3 b
4,4 c
4,5 c
3,9 a
5, 7 a
6,3 a
5,0 a
3,4 b,c
6,2 a
3,8 c
4,4 b
4,5 b
Amostras
Suc/WPC
5,7 a,b
4,0 a
4,2 a
4,2 a
2,1 b
4,8 b,c
5,3 b
4,1 a
2,8 b
2,0 b
4,5 a
5,0 a
5,9 a
2,9 d
6,0 a
6,1 a
Est/WPC
6,0 a
4,2 a
4,3 a
4,1 a
2,2 b
4,7 b,c
4,2 c
4,1 a
5,5 a
6,2 a
4,8 a
4,1 b
6,1 a
2,7 d
6,2 a
6,2 a
Nes
3,0 c
4,0 a
3,3 b
2,8 c
6,6 a
5,6 a
5,4 b
1,3 c
1,0 c
0,3 c
3,3 b
2,8 c
2,9 c
7,6 a
0,3 c
1,1 d
73
CoM
Ade
Bri
Are
ACa
Der
ALP
AMC
Dur
SLP
ADo
SCa
RAm
Sac
Suc
Est
Suc/WPC
Est/WPC
Nes
Do
RDo
Ama
Figura 8 Perfil descritivo das amostras de chocolates no incio da estocagem (os termos
descritores abreviados encontram-se na Tabela 12, Pg. 70)
Em relao ao atributo cor marrom, a substituio da sacarose por sucralose no
provocou mudana. Porm, houve aumento da cor marrom com a substituio por estvia,
no havendo, entretanto, diferena entre Suc e Est. Estes resultados foram verificados tanto
para as verses diet (Suc e Est) quanto para as verses diet/light (Suc/WPC e Est/WPC). A
amostra de chocolate ao leite diet da Nestl apresentou a menor intensidade de cor
marrom, sendo estatisticamente diferente de todas as outras amostras. No houve diferena
no atributo brilho para nenhuma amostra.
No houve diferena estatstica em relao ao atributo aroma de cacau, exceto pela
amostra comercial que apresentou menor intensidade do que as demais. Tambm s houve
diferena no aroma de manteiga de cacau na amostra da Nestl, porm, neste caso, a sua
intensidade foi a maior.
A doura foi reduzida significativamente pela substituio da sacarose por sucralose
(Suc e Suc/WPC) e houve uma reduo ainda maior quando substituda por estvia (Est e
Est/WPC). A amostra comercial apresentou doura intermediria sendo estatisticamente
igual doura de Suc e Suc/WPC. Em relao ao atributo residual doce, houve aumento do
mesmo com a substituio da sacarose por sucralose e estvia, sendo que no houve
diferena entre as quatro amostras Suc, Suc/WPC, Est e Est/WPC. J a amostra de
74
chocolate da Nestl apresentou a menor intensidade de residual doce, diferindo das

demais. Os atributos amargor e residual amargo foram afetados da mesma forma. Ambos
tiveram suas intensidades aumentadas pela substituio da sacarose por sucralose e por
estvia, porm o aumento foi maior, estatisticamente, para a estvia. Isto confirma a
caracterstica de grandes intensidades dos atributos relacionados ao amargor apresentada
pela estvia em outros trabalhos. Tambm para ambos os atributos amargor e residual
amargo a amostra comercial apresentou as mesmas intensidades da amostra convencional.
No houve diferena entre as amostras desenvolvidas para este estudo (Sac, Suc, Est,
Suc/WPC e Est/WPC) em relao ao atributo sabor de cacau; apenas a amostra diet da
Nestl apresentou este atributo em menor intensidade do que as outras amostras. O
atributo sabor de leite em p foi aumentado pela adio dos agentes de corpo
(lactitol/polidextrose) e do substituto de gordura WPC. Entretanto, houve a tendncia de um
maior aumento quando da utilizao do edulcorante de alta intensidade sucralose. O sabor
de leite em p adicionado pelos agentes de corpo e pelo substituto de gordura pode ter sido
parcialmente mascarado pela estvia.
As substituies da sacarose por edulcorante de alta intensidade, tanto sucralose
quanto estvia, e agentes de corpo lactitol/polidextrose e de parte da gordura por WPC
provocaram um aumento no atributo dureza, no havendo diferena significativa entre Suc,
Est, Suc/WPC e Est/WPC. O derretimento na boca foi reduzido pela substituio da
sacarose. Esta reduo ainda foi intensificada pela substituio parcial da gordura. A
arenosidade foi aumentada em relao ao chocolate convencional pelas mesmas
substituies. Para o atributo adesividade, os agentes de corpo e o substituto de gordura
tiveram efeito contrrio em relao ao atributo derretimento na boca, ou seja, os agentes de
corpo aumentaram a intensidade da adesividade e o substituto de gordura provocou um
aumento adicional neste atributo. Estes resultados demonstram a tendncia dos agentes de
corpo lactitol/polidextrose e do substituto de gordura WPC em aumentar a dureza,
arenosidade e a adesividade e em diminuir o derretimento na boca em relao ao chocolate
convencional.
O chocolate contm por volta de 30% de gordura e devido ao fato de a gordura
possuir valor calrico de 9 Kcal/g, comparado com as 4 Kcal/g do acar, a maior reduo
75
energtica no chocolate pode ser obtida pela diminuio da gordura. Isto significa adicionar
menos manteiga de cacau, o que agrada aos fabricantes j que o ingrediente mais caro no
chocolate. Entretanto, quase impossvel reduzir o contedo de gordura abaixo de cerca de
27% sem a perda das caractersticas de uniformidade e derretimento na boca que tornam o
chocolate to atraente (EDWARDS, 1997).
principais (ACP) em grfico bidimensional, aplicada aos resultados da anlise descritiva
quantitativa de cada uma das amostras estudadas. Estes grficos resumem 93,79% da
caracterizao das amostras.
76

1
0.75
RAm
Ama
CP 2 (13,19 %)
0.5
0.25Der
AM C
ACa
SCa
0
Dur
CoM
-0.25
Bri
RDo
Ade
Are
ALP
ADo
-0.5
Do
SLP
-0.75
-1
-1
-0.75
-0.5
-0.25
0.25
0.5
0.75
CP 1 (80,60 %)
CP 2 (13,19 %)
10
5
Est
Est/WP C
Nes
0
Sac
Suc
Suc/WP C
-5
-10
-5
10
CP 1 (80,60 %)
Figura 9a e 9b ACP para os atributos dos chocolates no incio da estocagem (equipe de

provadores do Brasil)
Atravs dos resultados obtidos, pode-se perceber algumas tendncias gerais. A
amostra de chocolate ao leite convencional adoada com sacarose caracteriza-se mais pelos
atributos aroma doce e doura. As amostras adoadas com sucralose Suc e Suc/WPC so
caracterizadas, principalmente, pelo atributo sabor de leite em p (aumentado pelos agentes
77
de corpo lactitol/polidextrose e pelo substituto de gordura WPC e no mascarado, neste

caso, pelo edulcorante de alta intensidade estvia). As amostras com estvia se caracterizam
pelos atributos amargor e residual amargo. A amostra comercial foi caracterizada por
aroma de manteiga de cacau e derretimento na boca.
Verificou-se tambm que brilho foi o atributo que menos participou na
diferenciao entre as amostras. A doura possivelmente tem correlao linear negativa
com os atributos amargor e residual amargo enquanto o mesmo aconteceu entre
derretimento na boca e os atributos dureza, arenosidade e adesividade.
A Tabela 15 e a Figura 10 mostram os dados obtidos aps 3 meses de estocagem.
Tabela 15 Mdias* para os atributos dos chocolates com 3 meses de estocagem
Atributos
CoM
Bri
ACa
ALP
AMC
ADo
Do
RDo
Ama
RAm
SCa
SLP
Dur
Der
Are
Ade
*
Sac
4,8 b
4,1 a
3,7 a
2,6 a
2,5 b
5,3 a
6,2 a
3,3 b
1,1 c
0,4 c
3,9 a,b
2,8 b,c
4,2 b
5,6 b
0,7 c
1,4 c
Suc
5,2 a,b
4,5 a
3,7 a
2,7 a
2,3 b
4,2 b
5,6 a,b
4,4 a
2,1 b
1,5 b
3,2 c
3,3 a,b
4,3 a,b
3,4 c
6,0 a
4,8 b
Est
5,3 a,b
4,0 a
4,1 a
2,9 a
2,0 b
4,1 b
4,0 c,d
3,8 a,b
5,9 a
5,6 a
4,4 a
2,5 b,c
4,9 a,b
3,0 c,d
4,6 b
4,6 b
Amostras
Suc/WPC Est/WPC
5,5 a
5,6 a
a
4,0
4,5 a
3,7 a
3,8 a
a
3,3
3,0 a
b
2,4
1,9 b
4,7 a,b
4,4 a,b
b
5,3
3,9 d
3,9 a,b
3,6 a,b
b
2,4
6,1 a
1,6 b
5,8 a
b,c
3,6
4,2 a,b
4,2 a
3,0 b,c
a,b
5,0
5,0 a
c,d
2,7
2,3 d
5,7 a
6,0 a
a
6,2
6,4 a
Nes
2,7 c
4,1 a
3,9 a
1,73 b
5,7 a
4,6 a,b
4,5 c
1,5 c
1,0 c
0,6 c
3,7 a,b,c
2,1 c
2,2 c
7,4 a
0,3 c
0,7 c
78
CoM
Ade
Bri
Are
ACa
Der
ALP
Dur
AMC
SLP
ADo
SCa
RAm
Sac
Suc
Est
Suc/WPC
Est/WPC
Nes
Do
RDo
Ama
Figura 10 Perfil descritivo das amostras de chocolates com 3 meses de estocagem (os
termos descritores abreviados encontram-se na Tabela 12, Pg. 70)
Aps 3 meses de estocagem as amostras foram avaliadas novamente e os resultados
comparados com os dados obtidos no incio da estocagem. Houve mudana nos resultados
da cor marrom. Depois dos 3 meses de estocagem no houve alterao devido
substituio da sacarose pelos edulcorantes de alta intensidade e agentes de corpo. J a
substituio de parte da gordura pelo substituto de gordura WPC (chocolates diet/light) no
promoveu alterao em relao aos chocolates diet, mas em relao ao chocolate
convencional, houve. Novamente, a amostra comercial apresentou a menor intensidade de
cor marrom, diferindo estatisticamente das demais. A intensidade do atributo brilho
permaneceu igual entre todas as amostras.
No houve diferena no atributo aroma de cacau para as seis amostras analisadas.
No houve diferena no atributo aroma de leite em p, com a exceo da menor intensidade
na amostra diet da Nestl. O aroma de manteiga de cacau manteve o mesmo perfil inicial,
ou seja, no houve diferena entre as amostras desenvolvidas para este estudo e a amostra
comercial apresentou intensidade significativamente maior.
Aps 3 meses as amostras adoadas com estvia apresentaram doura menor do que
os seus correspondentes com sucralose. Porm, neste tempo de estocagem, a amostra Suc
79
apresentou doura significativamente igual ao chocolate convencional e a amostra

comercial apresentou doura igual Est. No caso do atributo residual doce, a amostra Suc
apresentou intensidade significativamente maior do que o chocolate convencional e as
outras amostras desenvolvidas para este (Est, Suc/WPC e Est/WPC) apresentaram a
estatisticamente a mesma intensidade de residual doce do que o chocolate convencional e
Suc. A intensidade deste atributo na amostra comercial foi significativamente menor do que
em todas as outras amostras.
Novamente, a amostra comercial apresentou a menor intensidade do atributo dureza,
diferindo de todas as demais. As amostras diet e diet/light continuaram com menor
intensidade do atributo derretimento na boca em relao amostra convencional e a
amostra diet da Nestl continuou apresentando a maior intensidade de derretimento na
boca. No houve diferena em relao ao atributo arenosidade entre o incio da estocagem e
depois de 3 meses. Tambm no houve diferena para o atributo adesividade, exceto em
relao s amostras convencional e comercial que no apresentaram diferena entre si aps
3 meses ao passo que havia diferena entre as mesmas no incio da estocagem.
A anlise de componentes principais (ACP) explicou 93,53% da diferenciao entre
as amostras (Figura 11a e 11b). Este resultado mostra que as amostras apresentaram em
geral as mesmas tendncias aps 3 meses de estocagem.
80

1
ACa
SCa
0.75
RAm
Ama
CP 2 (17,45 %)
0.5
0.25Der
AM C
0
Bri
-0.25
DurAde
CoM
Are
ALP
ADo
-0.5
RDo
-0.75
Do
SLP
-1
-1
-0.75
-0.5
-0.25
0.25
0.5
0.75
CP 1 (76,08 %)
CP 2 (17,45 %)
10
5
Est
Nes
Est/WP C
0
Sac
Suc
Suc/WP C
-5
-10
-5
10
CP 1 (76,08 %)
A Tabela 16 e a Figura 12 apresentam os resultados aps 6 meses de estocagem.
Houve uma pequena alterao nos perfis sensorial em relao a cor marrom aps 6
meses de estocagem. A amostra adoada com sucralose apresentou cor marrom
significativamente maior do que a amostra convencional (com sacarose). As outras
amostras desenvolvidas para este estudo (Est, Suc/WPC e Est/WPC) no diferiram
81
estatisticamente tanto da amostra convencional quanto da amostra Suc. Tambm aps 6

meses a amostra comercial continuou tendo a menor intensidade de cor marrom. O brilho
das amostras Suc/WPC e Nes foi maior e diferiu da amostra Est/WPC, sendo que essas trs
amostras no diferiram da Sac, Suc e Est.
Atributos
CoM
Bri
ACa
ALP
AMC
ADo
Do
RDo
Ama
RAm
SCa
SLP
Dur
Der
Are
Ade
*
Sac
4,6 b
4,4 a,b
4,1 a
2,9 b,c
2,8 b
5,2 a
6,4 a
2,8 b
1,0 c
0,4 c
3,9 b
2,6 c
4,5 c
5,6 b
0,6 c
2,0 d
Suc
5,3 a
4,7 a,b
4,1 a
3,1 a,b
2,5 b,c
4,8 a,b,c
5,8 b
4,4 a
2,2 b
1,7 b
3,7 b
3,4 b
4,9 b,c
3,0 c
5,8 a
4,98 c
Est
5,1 a,b
4,5 a,b
4,3 a
3,1 b,c
2,3 b,c
4,2 c
3,9 c
4,3 a
6,2 a
6,4 a
4,6 a
2,2 c
5,4 a,b
2,7 c,d
4,7 b
5,3 b,c
Amostras
Suc/WPC
5,1 a,b
4,9 a
4,3 a
3,7 a
2,4 b,c
4,9 a,b,c
5,7 b
4,4 a
2,1 b
1,8 b
4,0 b
4,4 a
5,9 a
2,1 d,e
6,1 a
6,0 b,c
Est/WPC
5,2 a,b
4,1 b
4,4 a
3,6 a,b
2,1 c
4,3 b,c
4,0 c
4,1 a
6,1 a
6,1 a
4,5 a
3,5 b
5,6 a
1,7 e
6,1 a
6,8 a
Nes
2,5 c
4,9 a
3,9 a
2,3 c
5,9 a
5,1 a,b
5,3 b
2,3 b
1,1 c
0,3 c
3,8 b
2,5 c
2,7 d
7,5 a
0,3 c
0,8 e
82
CoM
Ade
Bri
Are
ACa
Der
ALP
Dur
AMC
SLP
ADo
SCa
RAm
Sac
Suc
Est
Suc/WPC
Est/WPC
Nes
Do
RDo
Ama
Como ocorrido aps 3 meses de estocagem, no houve diferena no atributo aroma
de cacau entre todas as amostras analisadas. A amostra comercial continuou apresentando a
maior intensidade do atributo aroma de manteiga de cacau. Porm, aps 6 meses de
estocagem, a amostra diet/light Est/WPC apresentou menor intensidade deste atributo,
diferindo da amostra convencional mas no de Suc, Est e Suc/WPC.
O atributo doura manteve o mesmo padro do incio da estocagem, ou seja, doura
estatisticamente menor tanto no chocolate diet (Suc) quanto no diet/light (Suc/WPC) em
relao ao chocolate convencional (Sac) e doura ainda menor nos chocolates diet e
diet/light Est e Est/WPC. A doura do chocolate diet da Nestl tambm permaneceu igual
doura das amostras Suc e Suc/WPC, como havia ocorrido no incio da estocagem.
Tambm no houve alterao no atributo residual doce depois dos 6 meses de estocagem:
as amostras com substituio de sacarose e de parte da gordura apresentaram intensidade
deste atributo maior do que o chocolate convencional e sem diferena entre si. Uma
alterao ocorrida durante este tempo de estocagem foi que a amostra comercial apresentou
intensidade de residual doce igual amostra convencional, o que no havia ocorrido no
incio da estocagem. No houve alterao nas relaes entre os atributos amargor e residual
amargo de todas as amostras analisadas. O atributo sabor de cacau foi estatisticamente
83
maior para as amostras adoadas com estvia aps 6 meses. Isso pode mostrar uma maior
tendncia do amargor caracterstico da estvia em contribuir para o aumento do sabor de
cacau. Alm disso, a intensidade do sabor de cacau da amostra comercial se igualou ao
sabor de cacau das amostras Sac, Suc e Suc/WPC.
As tendncias em relao aos atributos de textura foram mantidas aps 6 meses:
aumento da dureza, arenosidade e adesividade e diminuio do derretimento na boca com a
substituio da sacarose e parte da gordura.
A Figura 13a e 13b (ACP para as amostras aps 6 meses de estocagem, explicando
95,47% da diferenciao entre as amostras) mostra que foram mantidas as mesmas
tendncias do incio da estocagem.
84

1
0.75
SCa
Ama
RAm
CP 2 (17,29 %)
0.5
Der AM C
0.25
ACa
0
-0.25
-0.5
Ade
Dur
RDo
Are
CoM
ALP
Bri
ADo
Do
-0.75
SLP
-1
-1
-0.75
-0.5
-0.25
0.25
0.5
0.75
CP 1 (78,18 %)
CP 2 (17,29 %)
10
5
Est
Nes
Est/WP C
0
Sac
Suc
Suc/WP C
-5
-10
-5
10
CP 1 (78,18 %)
A Tabela 17 e a Figura 14 mostram os resultados obtidos aps 9 meses de
estocagem.
85

Atributos
Sac
4,0 b
4,2 a
4,5 a
2,8 b
2,2 b
5,4 a
6,3 a
2,3 c
1,6 d
0,4 c
4,5 a
3,2 c,d
4,8 c
6,1 b
0,8 c
1,2 c
CoM
Bri
ACa
ALP
AMC
ADo
Do
RDo
Ama
RAm
SCa
SLP
Dur
Der
Are
Ade
*
Suc
5,2 a
4,3 a
4,1 a,b
3,1 b
2,0 b
5,3 a
6,1 a
5,3 a
3,4 c
2,5 b
4,1 a
3,8 b,c
5,5 b
2,3 c
6,1 a
6,1 b
Amostras
Suc/WPC
5,2 a
3,9 a
3,8 b
4,0 a
2,1 b
5,2 a
5,9 a
4,6 a,b
2,8 c
1,9 b
4,1 a
5,1 a
6,1 a
1,5 d
6,1 a
6,8 a
Est
5,1 a
4,1 a
3,8 b
3,0 b
1,8 b
5,1 a
4,8 b
4,2 c
6,4 a
6,1 a
4,1 a
2,6 d
6,0 a,b
2,4 c
5,0 b
5,6 b
Est/WPC
5,3 a
4,3 a
3,8 b
4,0 a
2,0 b
4,9 a
4,7 b
4,2 b
5,7 b
5,6 a
4,2 a
4,3 a,b
6,1 a
1,4 d
5,8 a
6,7 a
Nes
2,2 c
3,6 a
4,3 a,b
3,0 b
6,1 a
5,4 a
5,2 b
1,6 c
1,5 d
0,3 c
4,0 a
3,1 c,d
2,6 d
8,0 a
0,2 c
0,4 d
CoM
Ade
Bri
Are
ACa
Der
ALP
Dur
AMC
SLP
ADo
SCa
RAm
Sac
Suc
Est
Suc/WPC
Est/WPC
Nes
Do
RDo
Ama
As amostras com substituio de sacarose e de parte da gordura (Suc, Est, Suc/WPC
e Est/WPC) continuaram apresentando cor marrom significativamente mais intensa do que
86
a amostra convencional com sacarose. A amostra de chocolate ao leite diet da Nestl

tambm apresentou a menor intensidade de cor marrom, diferindo de todas as amostras, no
final da estocagem. No houve alterao no brilho e todas as amostras continuaram com a
mesma intensidade deste atributo.
Em relao ao atributo aroma de cacau, houve uma diferena entre as amostras aps
9 meses. As amostras Est, Suc/WPC e Est/WPC apresentaram intensidade deste atributo
significativamente menor do que a amostra convencional, mas no diferiram das amostras
Suc e Nes, que tambm no diferiram da amostra convencional. As amostras com
substituio de sacarose e de parte da gordura Suc/WPC e Est/WPC apresentaram
intensidade do atributo aroma de leite em p significativamente maior do que as outras
amostras. Isto sugere uma tendncia do concentrado protico do soro de leite em aumentar
a intensidade deste atributo nas amostras, principalmente aos 9 meses de estocagem. No
houve alterao quanto ao aroma de manteiga de cacau, ou seja, todas as amostras
apresentaram a mesma intensidade deste atributo, exceto pela amostra comercial que
apresentou aroma de manteiga de cacau significativamente maior. O aroma doce se igualou
aps 9 meses e no houve diferena estatstica na intensidade deste atributo entre todas as
amostras.
Houve alterao na relao da doura entre as amostras. As amostras com
substituio de sacarose por sucralose (Suc e Suc/WPC) no diferiram significativamente
da amostra convencional com sacarose e as amostras com estvia (Est e Est/WPC) no
diferiram da amostra comercial. Aps 9 meses de estocagem, as amostras com estvia ainda
apresentaram as maiores intensidades do atributo amargor, seguidas pelas amostras com
sucralose (p > 0,05) e pelas amostras convencional e comercial (tambm sem diferena
entre si). O mesmo perfil foi encontrado para o atributo residual amargo. No houve
diferena significativa no sabor de cacau de todas as amostras no final da estocagem.
A tendncia de maiores intensidades de dureza para as amostras diet e diet/light se
manteve durante a estocagem. O derretimento na boca manteve o mesmo perfil do incio da
estocagem. As amostras com agentes de corpo polidextrose/lactitol e concentrado protico
do soro de leite (Suc/WPC e Est/WPC) apresentaram os menores valores, seguidas pelas
amostras com agentes de corpo (Suc e Est), pela amostra convencional e pela comercial.
87
Tambm se mantiveram as relaes nas amostras entre as intensidades dos atributos

arenosidade e adesividade no final do tempo de estocagem.
principais (ACP) em grfico bidimensional aps 9 meses de estocagem, sendo que 94,26% da
variao entre as amostras puderam ser explicadas com os dois primeiros componentes
principais. possvel observar que as ACPs demonstraram os mesmos padres ao longo da
estocagem.
88

1
0.75
Ama
RAm
CP 2 (12,11 %)
0.5
0.25
Der
AM C
Bri
SCa
-0.25
ACa
ALP
Dur
Ade
CoM
Are
RDo
ADo
-0.5
SLP
-0.75
Do
-1
-1
-0.75
-0.5
-0.25
0.25
0.5
0.75
CP 1 (82,15 %)
CP 2 (12,11 %)
10
5
Est
Est/WP C
Nes
0
Sac
Suc
Suc/WPC
-5
-10
-5
10
CP 1 (82,15 %)
Uma segunda forma de analisar os resultados foi realizada com a comparao dos
resultados de cada tempo para cada amostra em separado. Para a amostra convencional
adoada com sacarose (Sac), os resultados so mostrados na Tabela 18 e na Figura 16. A
Tabela 18 apresenta as mdias dos atributos em cada tempo de estocagem.
89
Tabela 18 Mdias* para os atributos do chocolate convencional (Sac) durante a estocagem

Atributos
CoM
Bri
ACa
ALP
AMC
ADo
Do
RDo
Ama
RAm
SCa
SLP
Dur
Der
Are
Ade
*
0
4,9 a
4,3 a
4,1 a,b
3,2 a
2,4 a
5,3 a
6,4 a
2,6 a
1,4 a,b
0,8 a
4,5 a
3,0 a,b
4,4 a,b
5,8 a
1,0 b
2,1 a
Tempo (meses)
3
6
4,8 a,b
4,6 a,b
4,1 a
4,4 a
3,7 b
4,1 a,b
a
2,6
2,9 a
2,5 a
2,8 a
a
5,3
5,2 a
6,2 a
6,4 a
a
3,3
2,8 a
1,1 a,b
1,0 b
a
0,4
0,4 a
3,9 a
3,9 a
b
2,8
2,6 b
b
4,2
4,5 a,b
5,6 a
5,6 a
b
0,7
0,6 b
1,4 a
2,0 a
9
4,2 b
4,2 a
4,5 a
3,0 a
2,1 a
5,4 a
6,3 a
3,0 a
1,6 a
0,7 a
4,5 a
3,6 a
5,1 a
5,5 a
1,6 a
1,9 a
CoM
Are
Bri
Der
ACa
Dur
ALP
0 meses
3 meses
SLP
AMC
SCa
RAm
Ama
ADo
6 meses
9 meses
Do
RDo
Figura 16 Perfil descritivo das amostras de chocolate convencional (Sac) durante a

estocagem (os termos descritores abreviados encontram-se na Tabela 12, Pg. 70)
Os resultados mostraram que no houve mudanas para os atributos brilho, aroma
de leite em p, aroma de manteiga de cacau, aroma doce, doura, residual doce, residual
amargo, sabor cacau, derretimento na boca e adesividade durante a estocagem. O atributo
de aparncia cor marrom apresentou diminuio depois de nove meses em relao ao tempo
90
inicial, mas no sendo diferente quando comparado aos tempos 3 e 6 meses. Alguns
atributos apresentaram reduo da sua intensidade com posterior aumento. Este foi o caso
aroma de cacau, amargor, sabor de leite em p e dureza. O nico atributo que apresentou
aumento na sua intensidade, aps 9 meses, foi a arenosidade, podendo ser devido
cristalizao da lactose durante a estocagem.
A Tabela 19 e a Figura 17 apresentam os resultados para o chocolate diet com
sucralose (Suc).
Tabela 19 Mdias* para os atributos do chocolate diet com sucralose (Suc) durante a
estocagem
Atributos
CoM
Bri
ACa
ALP
AMC
ADo
Do
RDo
Ama
RAm
SCa
SLP
Dur
Der
Are
Ade
*
0
5,7 a
4,2 a
4,2 a
4,1 a
2,5 a
5,3 a
5,5 a
4,4 a
3,3 a
2,4 a,b
4,5 a
4,2 a
5,7 a
3,7 a
6,2 a
5,2 b
Tempo (meses)
3
6
5,2 a
5,3 a
4,5 a
4,7 a
3,7 a
4,1 a
b
2,7
3,1 b
2,3 a
2,5 a
b
4,2
4,8 a,b
a
5,6
5,8 a
4,4 a
4,4 a
b
2,1
2,2 b
1,5 c
1,7 b,c
c
3,2
3,7 b,c
3,3 b
3,4 b
c
4,3
4,9 b,c
3,4 a,b
3,0 b,c
a
6,0
5,8 a
b
4,8
4,9 b
9
5,2 a
4,3 a
4,1 a
3,1 b
2,0 a
5,3 a
6,1 a
5,3 a
3,4 a
2,5 a
4,1 a,b
3,8 a,b
5,5 a,b
2,3 c
6,1 a
6,1 a
91
CoM
Ade
Are
Bri
ACa
Der
ALP
Dur
AMC
SLP
ADo
SCa
RAm
0 meses
3 meses
6 meses
9 meses
Do
RDo
Ama
Figura 17 Perfil descritivo das amostras de chocolate diet com sucralose (Suc) durante a
Os resultados mostram que alguns atributos ficaram estveis durante a estocagem
enquanto outros tiveram suas intensidades diminudas, aumentadas ou diminudas e ento
aumentadas. A cor marrom, brilho, aroma de cacau, aroma de manteiga de cacau, doura,
residual doce e arenosidade no apresentaram nenhuma mudana em 9 meses. Porm, o
aroma de leite em p e derretimento na boca diminuram com o tempo. Aroma doce,
amargor, residual amargo, sabor de cacau, sabor de leite em p e dureza tiveram as suas
intensidades reduzidas e ento aumentadas. Adesividade foi o nico atributo a ter a sua
intensidade aumentada ao longo do tempo.
Os resultados para o chocolate diet com estvia (Est) so apresentados na Tabela 20
e na Figura 18.
92
Tabela 20 Mdias* para os atributos do chocolate diet com estvia (Est) durante a
estocagem
Atributos
CoM
Bri
ACa
ALP
AMC
ADo
Do
RDo
Ama
RAm
SCa
SLP
Dur
Der
Are
Ade
*
0
5,8 a
4,0 a
4,7 a
3,8 a
2,3 a
4,4 a,b
4,5 a,b
3,9 a
5,7 b
6,3 a
5,0 a
3,4 a
6,2 a
3,8 a
4,4 a
4,5 b
Tempo (meses)
3
6
b
5,3
5,1 b
4,0 a
4,5 a
b
4,1
4,3 a,b
2,9 b
2,9 b
a,b
2,0
2,3 a
4,1 b
4,2 b
b,c
4,0
3,9 c
3,8 a
4,3 a
a,b
5,9
6,2 a,b
5,6 a
6,4 a
b,c
4,4
4,6 a,b
b
2,5
2,2 b
4,9 c
5,4 b
b
3,0
2,7 b
4,6 a
4,7 a
b
4,6
5,3 a,b
9
5,1 b
4,1 a
3,8 b
3,0 b
1,8 b
5,1 a
4,8 a
4,2 a
6,4 a
6,1 a
4,1 c
2,6 b
6,0 a
2,4 b
5,0 a
5,6 a
CoM
Ade
Are
Bri
ACa
Der
ALP
Dur
AMC
SLP
ADo
SCa
RAm
0 meses
3 meses
6 meses
9 meses
Do
RDo
Ama
Figura 18 Perfil descritivo das amostras de chocolate diet com estvia (Est) durante a
Os atributos brilho, residual doce, residual amargo e arenosidade mantiveram-se
constantes. Em relao aos atributos cor marrom, aroma de cacau, aroma de leite em p,
aroma de manteiga de cacau, sabor de cacau, sabor de leite em p e derretimento na boca,
93
houve diminuio da intensidade dos mesmos ao longo do tempo. Houve diminuio com
posterior aumento dos atributos aroma doce, doura e dureza. Foram observados aumentos
na intensidade dos atributos amargor e adesividade.
Os resultados do chocolate diet/light com sucralose/WPC (Suc/WPC) esto na
Tabela 21 e Figura 19.
Tabela 21 Mdias* para os atributos do chocolate diet/light com sucralose/WPC
(Suc/WPC) durante a estocagem
Atributos
CoM
Bri
ACa
ALP
AMC
ADo
Do
RDo
Ama
RAm
SCa
SLP
Dur
Der
Are
Ade
*
0
5,7 a
4,0 b
4,2 a
4,2 a
2,1 a
4,8 a
5,3 a
4,1 a
2,8 a
2,0 a
4,5 a
5,0 a
5,9 a
2,9 a
6,0 a
6,1 a
Tempo (meses)
3
6
a
5,4
5,1 a
4,0 b
4,9 a
a
3,7
4,3 a
3,3 b
3,7 a,b
a
2,4
2,4 a
4,7 a
4,9 a
a
5,3
5,7 a
3,9 a
4,4 a
a
2,4
2,1 a
a
1,6
1,8 a
3,6 b
4,0 b
b
4,2
4,4 a,b
5,0 b
5,9 a
a
2,7
2,1 b
5,7 a
6,1 a
a
6,2
6,0 a
9
5,2 a
3,9 b
3,8 a
4,0 a
2,1 a
5,2 a
5,9 a
4,6 a
2,8 a
1,9 a
3,9 b
5,1 a
6,1 a
1,5 c
6,1 a
6,8 a
94
CoM
Ade
Are
Bri
ACa
Der
ALP
Dur
AMC
SLP
ADo
SCa
RAm
0 meses
3 meses
6 meses
9 meses
Do
RDo
Ama
Figura 19 Perfil descritivo das amostras de chocolate diet/light com sucralose/WPC

(Suc/WPC) durante a estocagem (os termos descritores abreviados encontram-se na Tabela
12, Pg. 70)
De acordo com os resultados obtidos verificou-se que no houve alterao
significativa nos atributos cor marrom, aroma de cacau, aroma de manteiga de cacau, aroma
doce, doura, residual doce, amargor, residual amargo, arenosidade e adesividade. Porm,
houve reduo nos atributos sabor de cacau e derretimento na boca. Diminuio seguida de
aumento nos atributos aroma de leite em p, sabor de leite em p e dureza. E aumento
seguido de reduo no atributo brilho.
Os resultados dos chocolates diet/light com estvia/WPC (Est/WPC) (Tabela 22 e
Figura 20) mostraram que no houve alterao nos atributos brilho, aroma de cacau, aroma
de manteiga de cacau, aroma doce, residual doce, arenosidade e adesividade. Houve
reduo nos atributos cor marrom, amargor, residual amargo, sabor de cacau e derretimento
na boca. Os atributos que tiveram reduo na intensidade seguida de aumento foram aroma
de leite em p, sabor de leite em p e dureza. Apresentou aumento o atributo doura.
95
Tabela 22 Mdias* para os atributos do chocolate diet/light com estvia/WPC (Est/WPC)

durante a estocagem
Atributos
CoM
Bri
ACa
ALP
AMC
ADo
Do
RDo
Ama
RAm
SCa
SLP
Dur
Der
Are
Ade
*
0
6,0 a
4,2 a
4,3 a
4,1 a
2,2 a
4,7 a
4,2 b
4,1 a
5,5 a,b
6,2 a
4,8 a
4,1 a
6,1 a
2,7 a
6,2 a
6,2 a
Tempo (meses)
3
6
a,b
5,6
5,2 b
4,5 a
4,1 a
a
3,8
4,4 a
3,0 b
3,6 a,b
a
1,9
2,1 a
4,4 a
4,3 a
b
3,9
4,0 b
3,6 a
4,1 a
a
6,1
6,1 a
a
5,8
6,1 a
4,2 b
4,5 a,b
b
3,0
3,5 a,b
5,0 c
5,6 b
a
2,3
1,7 b
6,0 a
6,1 a
a
6,4
6,8 a
9
5,3 b
4,3 a
3,8 a
3,9 a
2,0 a
4,9 a
4,8 a
4,3 a
5,1 b
4,9 b
4,3 a,b
4,2 a
6,1 a,b
1,4 b
5,8 a
6,7 a
CoM
Ade
Are
Bri
ACa
Der
ALP
Dur
AMC
SLP
ADo
SCa
RAm
0 meses
3 meses
6 meses
9 meses
Do
RDo
Ama
Figura 20 Perfil descritivo das amostras de chocolate diet/light com estvia/WPC

(Est/WPC) durante a estocagem (os termos descritores abreviados encontram-se na Tabela
12, Pg. 70)
Os resultados das amostras de chocolate ao leite diet da Nestl (Nes) esto na
Tabela 23 e Figura 21. Os nicos atributos que no apresentaram alterao ao longo do
96
tempo de estocagem foram residual amargo e dureza. Apresentaram reduo na intensidade

os atributos cor marrom, aroma de manteiga de cacau, arenosidade e adesividade.
Apresentaram aumento seguido de reduo os atributos brilho e residual doce. Houve
aumento nos atributos aroma de cacau, amargor, sabor de cacau e derretimento na boca.
Ocorreu reduo seguida de aumento nos atributos aroma de leite em p, aroma doce,
doura e sabor de leite em p.
Tabela 23 Mdias* para os atributos do chocolate diet da Nestl (Nes) durante a
estocagem
Atributos
CoM
Bri
ACa
ALP
AMC
ADo
Do
RDo
Ama
RAm
SCa
SLP
Dur
Der
Are
Ade
*
0
3,0 a
4,0 b
3,3 b
2,8 a,b
6,6 a
5,6 a
5,4 a
1,3 b
1,0 b
0,3 a
3,3 b
2,8 a
2,9 a
7,6 a,b
0,3 a
1,1 a
Tempo (meses)
3
6
a
2,7
2,5 a,b
b
4,1
4,9 a
a,b
3,9
3,9 a,b
1,7 c
2,3 b
b
5,7
5,9 a,b
4,6 b
5,1 a,b
b
4,5
5,3 a
1,5 b
2,3 a
b
1,0
1,1 b
0,6 a
0,3 a
a,b
3,7
3,8 a
b
2,1
2,5 a,b
2,2 a
2,7 a
b
7,4
7,5 b
0,3 a
0,3 a,b
b,c
0,7
0,8 b
9
2,2 b
3,6 b
4,3 a
3,0 a
6,1 a,b
5,4 a
5,2 a
1,6 b
1,5 a
0,3 a
4,0 a
3,1 a
2,6 a
8,0 a
0,2 b
0,4 c
97
CoM
Ade
Are
Bri
ACa
Der
ALP
Dur
AMC
SLP
ADo
SCa
RAm
0 meses
3 meses
6 meses
9 meses
Do
RDo
Ama
Figura 21 Perfil descritivo das amostras de chocolate diet da Nestl (Nes) durante a
A amostra de sacarose teve o maior nmero de atributos que se mantiveram estveis
durante os 9 meses de estocagem. Os chocolates diet pela substituio da sacarose por
edulcorantes de alta intensidade sucralose e estvia e agentes de corpo polidextrose/lactitol
apresentaram alguns resultados comuns. Ambos no tiveram alterao no brilho, residual
doce e arenosidade, reduo no derretimento na boca e reduo seguida de aumento no
aroma doce e dureza.
As subseqentes substituies parciais da gordura por concentrado protico de soro
(WPC) para obteno dos chocolates diet/light foram comparadas aos seus correspondentes
diet. As amostras Suc e Suc/WPC no apresentaram alterao nos atributos cor marrom,
aroma de cacau, aroma de manteiga de cacau, doura, residual doce e arenosidade, mas
demonstraram reduo no atributo derretimento na boca e reduo seguida de aumento nos
atributos sabor de leite em p e dureza. Est e Est/WPC no tiveram alterao nos atributos
brilho, residual doce e arenosidade, mas tiveram reduo nos atributos cor marrom, sabor
cacau e derretimento na boca e reduo seguida de aumento do atributo dureza.
O chocolate comercial diet da Nestl foi a amostra que apresentou o menor
nmero de atributos que permaneceram constantes, demonstrando uma grande alterao das
suas caractersticas sensoriais durante o perodo de estocagem nas condies estudadas.
98
O retreinamento dos provadores e o contato com as referncias antes das avaliaes

em cada tempo de estocagem foram importantes para que as mudanas sensoriais
observadas fossem atribudas s amostras, e no a possveis variaes dos provadores
devido ao intervalo de tempo entre as anlises.
5.5. COMPARAO DAS EQUIPES DE PROVADORES NO BRASIL E NOS
ESTADOS UNIDOS
O desenvolvimento de produtos cross-cultural (ou trans-nacionais) cada vez mais
importante na medida em que as empresas competem em mercados que englobam vrios
pases (MOSKOWITZ; KRIEGER, 1998). Conhecer as nuances culturais e do idioma da
populao testada necessrio para que se conduza um estudo mais detalhado. Estes
estudos envolvem a colaborao de diversos pesquisadores que conheam as culturas e/ou
pases que esto sendo estudados (MUOZ, 1998).
Este estudo comparou as diferenas e similaridades entre equipes de provadores no
Brasil e nos Estados Unidos para os chocolates desenvolvidos e a amostra comercial. Os
atributos, definies e referncias foram traduzidos e adaptados para o ingls. As definies
dos atributos variaram dependendo da disponibilidade das referncias, das diferenas de
cultura e experincia das equipes e metodologias empregadas.
Ambas as equipes perceberam diferenas entre as amostras (Tabelas 24 e 14, Pg.
73). As anlises de componentes principais (que resume 90,73% da explicao da
variabilidade entre as amostras, no caso da equipe dos Estados Unidos) confirmaram que as
duas equipes diferenciaram as amostras de maneira similar (Figuras 22a e 22b e 9a e 9b,
Pg. 77). A equipe de provadores brasileiros descreveu os chocolates utilizando
principalmente os atributos doura, aroma doce, sabor de leite em p, residual amargo,
amargor, aroma de cacau, sabor de cacau, aroma de manteiga de cacau e derretimento na
boca enquanto que a equipe de provadores dos Estados Unidos usou basicamente os
atributos residual doce, sabor de leite em p, sabor de cacau, arenosidade, amargor, residual
amargo, adesividade e derretimento na boca).
99
Tabela 24 Mdias* para os atributos dos chocolates (equipe de provadores dos Estados
Unidos)
Atributos
CoM
Bri
ACa
ALP
AMC
ADo
Do
RDo
Ama
RAm
SCa
SLP
Dur
Der
Are
Ade
*
Sac
6,2 a
5,6 a
4,0 a,b
3,2 a
1,9 a
7,1 b
9,4 a,b
5,3 a,b
0,7 d
0,6 c
3,8 a
4,5 a
5,2 a
7,1 b
1,5 d
3,8 b
Suc
6,1 a
5,4 a
3,5 b
3,4 a
2,1 a
7,6 a,b
9,2 a,b
5,4 a
1,7 c
1,5 b
3,5 a
4,3 a,b
5,4 a
6,9 b
1,8 c,d
4,0 b
Est
6,4 a
5,5 a
3,8 a,b
3,4 a
1,8 a
8,0 a,b
8,1 c,d
4,6 b,c
3,3 a
2,8 a
4,0 a
3,9 b,c
5,1 a
6,5 b
2,8 a
4,7 a
Amostras
Suc/WPC
6,3 a
5,3 a
3,8 a,b
3,7 a
1,9 a
8,0 a,b
8,7 b,c
4,7 a,b,c
2,3 b,c
2,2 a,b
3,7 a
3,9 b,c
5,2 a
6,5 b
2,5 a,b
5,0 a
Est/WPC
6,1 a
5,3 a
4,4 a
3,3 a
2,2 a
7,3 b
7,8 d
4,4 c
3,0 a,b
2,6 a
4,0 a
4,0 a,b,c
5,3 a
6,7 b
2,0 b,c
4,7 a
Nes
5,5 b
5,5 a
4,1 a,b
3,6 a
1,9 a
8,6 a
9,5 a
4,9 a,b,c
0,5 d
0,4 c
3,7 a
3,7 c
3,8 b
7,9 a
1,6 c,d
3,4 b
100

1
ADo
0.75
ALP
0.5
CP 2 (14,55 %)
Der
Are
ACa
0.25
SCa
RAm
Ama
0
Do
Ade
Bri
-0.25
AM C
-0.5
CoM
RDo
-0.75
Dur
-1
-1
-0.75
SLP
-0.25
-0.5
0.25
0.5
0.75
CP 1 (76,17 %)
b) Observations (eixos F1 e F2: 90,73 %)

2
Nes
CP 2 (14,55 %)
1
Est
Suc/WPC
0
Est/WP C
Suc
-1
Sac
-2
-3
-2
-1
CP 1 (76,17 %)
Figura 22a e 22b ACP para os atributos dos chocolates (equipe de provadores dos Estados
Unidos)
As diferenas de cultura existem na percepo e descrio sensoriais mesmo quando
esforos so realizados para transferir os mesmos atributos, definies e referncias entre as
duas localidades. Entretanto, equipes de provadores altamente treinadas usando
terminologia padronizada e representativa podem fornecer resultados similares.
101
5.6. ANLISE DE ACEITAO E MAPA DE PREFERNCIA INTERNO

Os resultados da anlise de aceitao com 116 provadores no incio da estocagem
esto na Tabela 25. A formulao convencional (Sac) contm sacarose, as formulaes Suc,
Est e Nestl (Nes) so diet e as Suc/WPC e Est/WPC so diet/light.
Tabela 25 Mdias* dos atributos da anlise de aceitao no incio da estocagem entre
consumidores no-diabticos do Brasil
Atributos
Sac Suc
Aparncia
7,2 a 6,9 a,b
Aroma
6,3 a 5,5 c
Sabor
6,2 a 4,9 b
Textura
6,7 a 4,7 b
Impresso global 6,5 a 5,0 b
*
Amostras
Est Suc/WPC Est/WPC Nes
7,0 a,b
6,8 b
6,7 b
7,0 a,b
5,8 b,c 5,9 a,b,c
5,5 c
6,3 a,b
c
b
c
4,0
4,9
3,6
6,0 a
4,7 b
4,5 b
3,6 c
7,1 a
b
b
c
4,6
5,0
4,0
6,4 a
A Tabela 26 mostra os resultados de cada atributo em ordem decrescente.
Tabela 26 Mdias* dos atributos da anlise de aceitao no incio da estocagem entre

consumidores no-diabticos do Brasil em ordem decrescente
Aparncia
7,2 a
Sac
Nes
7,0 a,b
Est
7,0 a,b
Suc
6,9 a,b
Suc/WPC 6,8 b
Est/WPC 6,7 b
*
Aroma
Sac
6,3 a
6,3 a,b
Nes
a,b,c
Suc/WPC5,9
5,8 b,c
Est
c
Est/WPC 5,5
5,5 c
Suc
Sabor
6,2 a
Sac
6,0 a
Nes
4,9 b
Suc
Suc/WPC4,9 b
4,0 c
Est
Est/WPC 3,6 c
Textura
Impresso Global
a
7,1
6,5 a
Nes
Sac
6,7 a
6,4 a
Sac
Nes
b
4,7
5,0 b
Suc
Suc
4,7 b
Est
Suc/WPC5,0 b
b
4,6 b
Suc/WPC4,5
Est
Est/WPC 3, 6 c
Est/WPC 4,0 c
Os resultados do teste de aceitao mostram que as amostras convencional e
comercial da Nestl foram as mais aceitas entre os consumidores do produto. Porm, em

relao aparncia, no foram diferentes, estatisticamente a 5% de significncia, das
amostras com sucralose e estvia. Apenas as amostras com sucralose/WPC e com
estvia/WPC apresentaram aceitao de suas aparncias diferentes (e inferiores) das
demais, porm iguais entre si. Uma das possveis explicaes para este resultado a
reconhecida interferncia da gordura na aparncia dos alimentos (brilho, translucidez, cor,
102
uniformidade da superfcie e cristalinidade) (JONES, 1996a). Tambm possvel observar

que nenhuma amostra apresentou aparncia na regio de rejeio (valor menor do que 4,5,
o meio da escala no estruturada de 9 centmetros).
Para o aroma, as amostras convencional, Nestl e com sucralose/WPC
apresentaram as maiores aceitaes, porm as das amostras Nestl e sucralose/WPC no
foram estatisticamente diferentes (p > 0,05) do que a da amostra com estvia. Alm disso,
as aceitaes do aroma das amostras com sucralose/WPC, estvia, estvia/WPC e sucralose
no foram significativamente diferentes entre si. Nenhuma amostra teve sua mdia de
aceitao em relao ao aroma menor do que 4,5.
As amostras convencional e Nestl tiveram as maiores aceitaes de sabor,
estatisticamente diferentes das demais (p > 0,05). Em seguida, aparecem as amostras com
sucralose e com sucralose/WPC, iguais entre si, e diferentes das amostras com estvia e
com estvia/WPC (que no diferiram entre si). Estas duas ltimas apresentaram mdias de
aceitao do sabor menores do que 4,5, ou seja, na regio de rejeio.
Quanto textura, as amostras Nestl e convencional apresentaram as maiores
aceitaes, diferindo de todas as demais (p 0,05). A seguir, esto as amostras com
sucralose, com estvia e com sucralose/WPC, sendo significativamente iguais entre si.
Finalmente, aparece a amostra com estvia/WPC, a menos aceita em relao textura e
estatisticamente diferentes das outras. Apenas as amostras com substituio de parte da
gordura (sucralose/WPC e estvia/WPC) tiveram aceitaes da textura na rea de rejeio
da escala. Isto vem enfatizar a importncia da gordura em algumas caractersticas dos
alimentos como viscosidade, elasticidade, dureza, derretimento, cremosidade, oleosidade,
densidade e grau de recobrimento da boca (JONES, 1996a). Isto importante porque,
apesar de atualmente os consumidores buscarem alimentos com teor de gordura reduzido,
Prindiville, Marshall e Heymann (1999) sugeriram que estes consumidores esto
considerando a qualidade do produto quando selecionam o teor de gordura.
Para a impresso global, as amostras convencional e Nestl apresentaram as
maiores aceitaes, sendo estatisticamente diferentes das aceitaes das demais amostras a
5% de significncia. J as amostras com sucralose, com sucralose/WPC e com estvia tm
103
aceitaes iguais entre si (p 0,05) e diferentes da aceitao da amostra com estvia/WPC,

a menos aceita globalmente. Inclusive, esta ltima foi a nica na regio de rejeio.
Na Figura 23a e 23b est representado o mapa de preferncia interno obtido com os
dados coletados pelo teste de aceitao em relao impresso global no incio da
estocagem.
104

1
0.75
F2 (16,74 %)
0.5
0.25
-0.25
-0.5
-0.75
-1
-1
-0.75
-0.5
-0.25
0.25
0.5
0.75
F1 (46,53 %)

10
Sac
F2 (16,74 %)
5
Suc
Suc/WP C
Est
0
Est/WP C
-5
Nes
-10
-15
-10
-5
10
15
F1 (46,53 %)
Figura 23a e 23b Mapa de preferncia interno no incio da estocagem

O mapa de preferncia interno mostra as tendncias j demonstradas nas mdias de
aceitao. A maior parte dos consumidores preferiu as amostras convencional e comercial e
alguns provadores preferiram as amostras com sucralose (Suc e Suc/WPC). Neste caso,
63,27% da variabilidade foram explicadas pelo mapa de preferncia interno, o que um
resultado satisfatrio j que os dados foram obtidos com provadores no-treinados. Este
105
mapa de preferncia interno sugere a existncia de pelo menos dois segmentos (grupos) de
consumidores
Esta tendncia foi confirmada atravs da anlise de cluster (segmentao). A anlise
de cluster dividiu os consumidores em dois grupos, um com 30 pessoas e o outro com 86
(Figura 24). Com este resultado, foi possvel refazer a ANOVA e o teste de separao de
mdias para cada grupo de consumidores. Os resultados esto nas Tabelas 27 e 28.
Dendrograma
250
Dissimilaridade
200
150
100
50
Figura 24 Segmentao dos consumidores em dois grupos (clusters)

Tabela 27 Mdias* dos atributos da anlise de aceitao para o grupo 1 (30 consumidores)
Amostras
Sac
Suc
Aparncia
8,1 a 8,0 a 7,8 a
8,2 a
7,7 a
8,0 a
Aroma
7,5 a 7,2 a 7,5 a
7,5 a
7,1 a
7,7 a
a
a,b
b,c
a
c
Sabor
7,8
7,0
6,0
7,5
5,6
7,9 a
Textura
7,9 a,b 6,6 c 6,4 c
7,0 b,c
5,3 d
8,4 a
a,b
b,c
c,d
a,b
d
Impresso global 7,9
7,2
6,6
7,5
6,1
8,2 a
Atributos
106
Tabela 28 Mdias* dos atributos da anlise de aceitao para o grupo 2 (86 consumidores)
Atributos
Sac Suc
Aparncia
6,8 a 6,5 a,b
Aroma
5,9 a 4,9 c
Sabor
5,6 a 4,2 b
Textura
6,2 a 4,1 b
Impresso global 6,0 a 4,3 b
*
Amostras
6,7 a,b
6,3 b
6,4 b
6,6 a,b
b,c
a,b,c
c
5,2
5,3
5,0
5,8 a,b
c,d
b,c
d
3,2
3,9
3,0
5,3 a
4,1 b
3,6 b,c
2,9 c
6,6 a
b,c
b
c
3,9
4,1
3,3
5,8 a
Inclusive devido maior quantidade de pessoas no grupo 2, este grupo apresentou
resultados mais prximos dos resultados dos 116 consumidores como um todo. Em relao
impresso global para este grupo, as mdias de aceitao das amostras Sac e Nes foram
significativamente maiores e diferiram de todas as demais (p 0,05). J entre o grupo 1,
no houve diferena entre as mdias de aceitao da impresso global das amostras Sac,
Suc e Suc/WPC. Ou seja, esse grupo aceitou to bem as novas formulaes de chocolates
ao leite diet e diet/light preparadas com o edulcorante de alta intensidade sucralose quanto a
amostra convencional adoada com sacarose, o que no aconteceu com o grupo 2. Tambm
importante destacar que as mdias de aceitao da impresso global foram maiores entre
o grupo 1 do que entre o grupo 2 para todas as amostras. Isto sugere a tendncia das
pessoas do grupo 1 em utilizar a parte superior da escala quando comparadas ao grupo 2.
O mesmo teste de aceitao foi realizado aps as amostras ficarem estocadas por 3
meses e os resultados esto na Tabela 29.
Tabela 29 Mdias* dos atributos da anlise de aceitao com 3 meses de estocagem
Atributos
Aparncia
Aroma
Sabor
Textura
Impresso global
*
Sac
7,0 a
6,3 a
6,4 a
6,8 a
6,7 a
Suc
6,8 a
5,9 a
5,0 c
4,8 b
5,4 b
Amostras
6, 9 a
6,7 a
6,8 a
6,8 a
6,3 a
6,0 a
5,9 a
6,2 a
d
b,c
d
4,3
5,1
4,0
5,8 a,b
5,1 b
4,7 b
4,0 c
7,0 a
b
b
c
5,0
5,5
4,4
6,3 a
107
Houve algumas mudanas quando se comparam os resultados no incio da

estocagem e aps 3 meses. As mdias de aceitao da aparncia e do aroma se igualaram.
Quanto aceitao do sabor, as amostras convencional e comercial continuaram tendo as
maiores mdias de aceitao, porm, neste caso, no houve diferena significativa entre a
amostra comercial da Nestl e a Suc/WPC. Estas foram seguidas pelas amostras Suc (sem
diferena significativa em relao Suc/WPC) e, diferindo das demais mas no entre si, Est
e Est/WPC. No houve alterao na relao entre os atributos textura e impresso global
entre as amostras analisadas.
Na Figura 25a e 25b est representado o mapa de preferncia interno aps 3 meses
de estocagem, com 60,82% da variao explicada entre as amostras. possvel verificar as
mesmas tendncias do incio da estocagem.
108

1
0.75
F2 (19,65 %)
0.5
0.25
-0.25
-0.5
-0.75
-1
-1
-0.75
-0.5
-0.25
0.25
0.5
0.75
F1 (41,17 %)

10
Suc/WP C
F2 (19,65 %)
Suc
Sac
0
Est
Est/WP C
-5
Nes
-10
-15
-10
-5
10
15
F1 (41,17 %)

A Tabela 30 traz as mdias de aceitao obtidas aps 6 meses de estocagem.
109
Tabela 30 Mdias* dos atributos da anlise de aceitao com 6 meses estocagem

Atributos
Aparncia
Aroma
Sabor
Textura
Impresso global
*
Sac
6,9 a
6,5 a
6,0 a
6,4 a
6,3 a
Amostras
Est Suc/WPC Est/WPC
6,8 a
6,7 a
6,7 a
a
a
6,2
6,2
6,2 a
3,8 c
4,9 b
3,6 c
b
b
4,9
4,5
4,8 b
4,6 c
5,2 b
4,5 c
Suc
7,0 a
6,2 a
5,1 b
5,1 b
5,3 b
Nes
6,9 a
6,1 a
5,9 a
7,5 a
6,4 a
Houve ainda menos alteraes na relao entre as mdias de aceitao das amostras,
principalmente quando comparadas aos resultados obtidos aps 3 meses. No houve

diferena significativa entre as mdias de aceitao dos atributos aparncia e aroma. O
atributo sabor apresentou os mesmos resultados do incio da estocagem, ou seja, maiores
mdias de aceitao para as amostras convencional (Sac) e comercial diet da Nestl,
seguidas das amostras Suc e Suc/WPC (sem diferena significativa entre si) e das amostras
Est e Est/WPC, tambm sem diferena estatstica entre si (p > 0,05). As amostras
convencional e comercial tambm apresentaram as maiores mdias de textura; todas as
outras amostras apresentaram mdias de aceitao da textura significativamente menores,
porm sem diferena estatstica entre si. A relao entre as amostras para o atributo
impresso global foram as mesmas do atributo sabor.
O mapa de preferncia interno aps 6 meses de estocagem est representado na
Figura 26a e 26b, explicando 59,86% da variao. No houve alterao na tendncia geral
dos consumidores desde o incio da estocagem.
110

1
0.75
F2 (18,52 %)
0.5
0.25
-0.25
-0.5
-0.75
-1
-1
-0.75
-0.5
-0.25
0.25
0.5
0.75
F1 (41,34 %)

5
Sac
Suc/WP C
Suc
F2 (18,52 %)
0
Est
-5
Est/WPC
Nes
-10
-10
-5
10
15
F1 (41,34 %)

Os resultados obtidos aps 9 meses de estocagem esto na Tabela 31.
111
Tabela 31 Mdias* dos atributos da anlise de aceitao com 9 meses estocagem

Atributos
Aparncia
Aroma
Sabor
Textura
Impresso global
*
Sac
6,8 a
5,8 a
5,8 a
6,2 a
6,2 a
Suc
6,7 a,b
5,9 a
4,9 c
4,5 b
5,1 b
Est
6,5 b
5,5 a
3,5 d
4,4 b
4,2 c
Amostras
Suc/WPC
6,5 a,b
5,8 a
5,0 b,c
4,3 b
5,1 b
Est/WPC
6,5 a,b
5,8 a
3,7 d
3,7 c
4,2 c
Nes
6,6 a,b
5,9 a
5,6 a,b
6,5 a
6,1 a
Houve poucas alteraes nas mdias de aceitao no final da estocagem aps 9
meses. Em relao aparncia, Sac, Suc e Nes continuaram tendo as maiores mdias de
aceitao, mas neste caso foram significativamente iguais a Suc/WPC e Est/WPC. J a
amostra Est apresentou mdia de aceitao significativamente menor do que a amostra Sac
mas sem diferena estatstica em relao s demais amostras. O atributo de aroma
apresentou mdias de aceitao significativamente iguais para todas as amostras.
Quanto aceitao do sabor, as amostras convencional e comercial continuaram
tendo as maiores mdias de aceitao, porm, neste caso, no houve diferena significativa
entre a amostra comercial da Nestl e a Suc/WPC. Estas foram seguidas pelas amostras
Suc (sem diferena significativa em relao Suc/WPC) e, diferindo das demais mas no
entre si, Est e Est/WPC.
No houve alterao na relao das mdias de aceitao das amostras aps 9 meses
quando comparadas ao resultado obtido no incio da estocagem. O atributo impresso
global apresentou as mesmas relaes de 6 meses de estocagem, ou seja, maiores mdias de
aceitao para as amostras convencional (Sac) e comercial diet da Nestl, seguidas das
amostras Suc e Suc/WPC (sem diferena significativa entre si) e das amostras Est e
Est/WPC, tambm sem diferena estatstica entre si (p > 0,05).
A Figura 27a e 27b apresenta o mapa de preferncia interno obtido com os dados de
aceitao da impresso global ao final da estocagem aps 9 meses com 64,40% de
explicao. Pouca alterao na preferncia dos consumidores foi detectada durante estes 9
meses de estocagem.
112

1
0.75
F2 (22,80 %)
0.5
0.25
-0.25
-0.5
-0.75
-1
-1
-0.75
-0.5
-0.25
0.25
0.5
0.75
F1 (41,60 %)

10
Sac
F2 (22,80 %)
Suc
Suc/WP C
0
Est/WPC
Est
-5
Nes
-10
-15
-10
-5
10
15
F1 (41,60 %)

Tambm foi possvel analisar os dados de aceitao obtidos nos quatro tempos de
estocagem, comparando-se os resultados dos diferentes tempos de estocagem dentro de
cada uma das amostras estudadas. A Tabela 32 mostra os resultados da amostra
convencional (Sac) nos 4 tempos de estocagem avaliados.
113
Tabela 32 Mdias* de aceitao do chocolate convencional (Sac) durante a estocagem

Atributos
Aparncia
Aroma
Sabor
Textura
Impresso global
*
0
7,1 a
6,3 a
6,2 a
6,7 a
6,5 a
Tempo (meses)
3
6
7,0 a
6,9 a
6,3 a
6,5 a
6,5 a
6,0 a
a
6,8
6,4 a
6,7 a
6,3 a
9
6,8 a
5,8 a
5,8 a
6,2 a
6,2 a
Como pode ser observado na Tabela 32, no houve nenhuma alterao na aceitao
dos atributos durante todo o tempo de estocagem para o chocolate convencional produzido
com sacarose. Isto mostra a grande estabilidade da formulao desenvolvida frente ao
mercado consumidor.
Os resultados da amostra adoada com sucralose esto na Tabela 33. Tambm para
esta amostra no houve alterao na aceitao dos atributos avaliados durante os 9 meses de
estocagem.
Tabela 33 Mdias* de aceitao do chocolate diet com sucralose (Suc) durante a
estocagem
Atributos
Aparncia
Aroma
Sabor
Textura
Impresso global
*
0
6,9 a
5,5 a
4,9 a
4,7 a
5,0 a
Tempo (meses)
3
6
a
6,8
7,0 a
5,9 a
6,2 a
a
5,0
5,1 a
4,8 a
5,1 a
a
5,4
5,3 a
9
6,7 a
5,9 a
4,9 a
4,5 a
5,1 a
A Tabela 34 apresenta as mdias de aceitao do chocolate diet com estvia (Est)
nos quatro tempos de estocagem. No houve alterao nas aceitaes da aparncia, sabor e
textura durante a estocagem. Porm, a aceitao do aroma diminuiu aps 9 meses em
comparao com os resultados de 3 e 6 meses, mas no diferiu estatisticamente do incio da
estocagem. A mdia de aceitao do atributo impresso global foi menor aps 9 meses,
114
comparada com 3 meses de estocagem, mas no diferiu do incio da estocagem e nem dos 6
meses de estocagem.
Tabela 34 Mdias* de aceitao do chocolate diet com estvia (Est) durante a estocagem
Atributos
Aparncia
Aroma
Sabor
Textura
Impresso global
*
Tempo (meses)
3
6
6,9 a
6,8 a
6,3 a
6,2 a
4,3 a
3,8 a
a
5,1
4,9 a
5,0 a
4,6 a,b
0
7,0 a
5,8 a,b
4,0 a
4,7 a
4,6 a,b
9
6,5 a
5,5 b
3,5 a
4,4 a
4,2 b
Para a amostra Suc/WPC, no houve alterao nas mdias de aceitao dos atributos
durante os 9 meses de estocagem (Tabela 35).

Tabela 35 Mdias* de aceitao do chocolate diet com sucralose/WPC (Suc/WPC)
durante a estocagem
Atributos
Aparncia
Aroma
Sabor
Textura
Impresso global
*
0
6,8 a
5,9 a
4,9 a
4,4 a
5,0 a
Tempo (meses)
3
6
a
6,7
6,7 a
6,0 a
6,2 a
a
5,1
4,9 a
4,7 a
4,5 a
a
5,5
5,2 a
9
6,5 a
5,8 a
5,0 a
4,3 a
5,1 a
A Tabela 36 mostra que tambm no houve alterao na mdia de aceitao de
nenhum atributo para a amostra de chocolate diet com estvia/WPC (Est/WPC).
115
Tabela 36 Mdias* de aceitao do chocolate diet com estvia/WPC (Est/WPC) durante a

estocagem
Atributos
Aparncia
Aroma
Sabor
Textura
Impresso global
*
0
6,7 a
5,5 a
3,6 a
3,6 a
4,0 a
Tempo (meses)
3
6
a
6,8
6,7 a
5,9 a
6,2 a
a
4,0
3,6 a
4,0 a
4,4 a
a
4,4
4,5 a
9
6,6 a
5,8 a
3,7 a
3,6 a
4,2 a
Tambm no houve alteraes nas mdias de aceitao da amostra comercial da
Nestl durante a estocagem (Tabela 37). Estes resultados mostraram a grande estabilidade
das amostras (tanto das amostras desenvolvidas para este estudo quanto da amostra
comercial) em relao aceitao no mercado consumidor at 9 meses de estocagem. Ou
seja, as alteraes observadas nos perfis sensoriais no foram suficientes para provocar
mudanas nas mdias de aceitao das amostras.
Tabela 37 Mdias* de aceitao do chocolate diet da Nestl (Nes) durante a estocagem
Atributos
Aparncia
Aroma
Sabor
Textura
Impresso global
*
0
7,0 a
6,3 a
5,9 a
7,0 a
6,4 a
Tempo (meses)
3
6
6,8 a
6,9 a
6,2 a
6,1 a
5,8 a
5,9 a
a
7,0
7,0 a
6,3 a
6,4 a
9
6,6 a
5,9 a
5,6 a
6,5 a
6,1 a
Os resultados obtidos durante os 9 meses de estocagem mostraram que todas as
amostras estudadas, incluindo as amostras diet e diet/light desenvolvidas, so altamente

estveis, o que se refletiu na manuteno dos seus nveis de aceitao e o que garante uma
vida-de-prateleira efetiva de pelo menos 9 meses.
5.7. CONSUMIDORES NO-DIABTICOS E DIABTICOS NO BRASIL
Quando se desenvolvem novos produtos muito importante que se saiba a sua
aceitao, principalmente entre os consumidores para os quais esse produto se destina. Os
116
testes de aceitao tambm foram conduzidos com consumidores diabticos. A Tabela 38

apresenta os resultados entre este mercado especfico. Estes resultados evidenciam que as
amostras produzidas com sucralose (diet e diet/light) so to bem aceitas quanto amostra
comercial (diet). Portanto, a sucralose uma alternativa para produo tanto de chocolates
diet quanto diet e light.
Tabela 38 Mdias* dos atributos da anlise de aceitao entre consumidores diabticos do
Brasil
Atributos
Sac
Aparncia
Aroma
Sabor
Textura
Impresso global *
Suc
7,6 a
7,1 a
7,4 a
7,8 a
8,0 a
Amostras
7,2 a
7,8 a
7,8 a
7,6 a
7,1 a
7,5 a
7,2 a
7,1 a
a
a
a
6,6
7,5
7,2
7,3 a
6,7 a
7,7 a
7,2 a
7,4 a
b
a
a,b
6,8
8,1
7,5
7,5 a,b
Os resultados da comparao das mdias de aceitao de cada amostra para no-
diabticos e diabticos esto na Tabela 39. Todos os chocolates desenvolvidos (diet e

diet/light, com sucralose ou estvia) apresentaram mdias de aceitao da impresso global
maiores entre diabticos do que entre no-diabticos (p 0,05). Isto evidencia a
importncia da rea de pesquisa e desenvolvimento de uma empresa em considerar para
quais consumidores um produto est sendo desenvolvido antes de tomar uma deciso
baseada em resultados de aceitao.
117
Tabela 39 Mdias* dos atributos da anlise de aceitao entre consumidores nodiabticos e diabticos do Brasil
Atributos
Consumidor
no-diabtico
diabtico
no-diabtico
Aroma
diabtico
no-diabtico
Sabor
diabtico
no-diabtico
Textura
diabtico
no-diabtico
Impresso global
diabtico
Aparncia
Suc
6,9 a
7,6 a
5,5 b
7,1 a
4,9 b
7,4 a
4,7 b
7,8 a
5,0 b
8,0 a
Amostras
Est Suc/WPC Est/WPC
7,0 a
6,8 b
6,7 b
7,2 a
7,8 a
7,8 a
a
b
5,8
5,9
5,5 a
7,1 a
7,5 a
7,2 a
b
b
4,0
4,9
3,6 b
6,6 a
7,5 a
7,2 a
b
b
4,7
4,5
3,6 b
6,7 a
7,7 a
7,2 a
b
b
4,6
5,0
4,0 b
6,8 a
8,1 a
7,5 a
Nes
7,0 a
7,6 a
6,3 a
7,1 a
6,0 a
7,3 a
7,1 a
7,4 a
6,4 a
7,5 a
Mdias seguidas por letras iguais numa mesma coluna e para um mesmo atributo indicam
que no h diferena estatstica entre as mdias de acordo com o teste de Tukey (p 0,05)
5.8. MAPA DE PREFERNCIA EXTENDIDO E PLS

Com os resultados da anlise descritiva e do teste de aceitao, foi possvel
correlacion-los atravs de mapa de preferncia extendido e anlise de regresso por
mnimos quadrados parciais (PLS) e essas tcnicas estatsticas foram realizadas nos quatro
tempos de armazenamento. O mapa de preferncia extendido d indcios de quais atributos
so importantes para um determinado grupo de consumidores. PLS, tambm chamado
mapa de preferncia avanado, mostra que atributos direcionam a preferncia do
consumidor positiva ou negativamente e ainda pode ser usado para predizer a aceitao de
um novo produto caso se obtenha o seu perfil sensorial. Nas Figuras 28a e 28b e 29a e 29b
esto representados, respectivamente, o mapa de preferncia extendido e o PLS no incio da
estocagem.
118

1
0.75
SCa
CoAMCa
F2 (16,74 %)
0.5
B ri
Do
Dur
RDo
A LP
0.25
AAde
re
0
SLP
A Do
A ma
RA m
Der
-0.25
-0.5
AM C
-0.75
-1
-1
-0.75
-0.5 -0.25
0.25
0.5
0.75
F1 (46,53 %)
Variveis ativas
Variveis suplementares

10
Sac
F2 (16,74 %)
5
Suc
Suc/WP C
Est
0
Est/WP C
-5
Nes
-10
-15
-10
-5
10
15
F1 (46,53 %)
Figura 28a e 28b Mapa de preferncia extendido no incio da estocagem
119
a) Correlaes com t sobre eixos t1 e t2

1
B ri
0.75
0.5
Do
SCa
Co M
A Ca
IP G
A Do
t2
0.25Dur
RDo
A LP
SLP
AAde
re
-0.25
Der
Ama
RAm
-0.5
AM C
-0.75
-1
-1
-0.75
-0.5
-0.25
0.25
0.5
0.75
t1
b) Observaes sobre eixos t1 e t2

4
3
Sac
2
t2
Suc
Suc/WP C
0
Est
Est/WPC
-1
Nes
-2
-3
-4
-3
-2
-1
t1
Figura 29a e 29b Representao grfica do resultado da anlise PLS no incio da

estocagem
O mapa de preferncia extendido indica que os consumidores podem ser
segmentados principalmente para a amostra convencional e para a amostra diet da Nestl.
Ele tambm indica que a doura foi o atributo mais importante para o primeiro grupo
enquanto os atributos derretimento na boca e aroma de manteiga de cacau foram mais
importantes para o segundo grupo. Alm disso, o PLS indicou uma melhor impresso
120
global entre essas duas amostras, confirmando o resultado do teste de mdia que mostrou
no haver diferena significativa entre as mdias de aceitao das amostras convencional e
Nes e estas serem diferentes das demais (p 0,05).
Nas Figuras 30a e 30b, 31a e 31b, e 32a e 32b esto representados os mapas de
preferncia extendidos para 3, 6 e 9 meses de estocagem e nas Figuras 33a e 33b, 34a e 34b
e 35a e 35b, os seus respectivos PLS. Estes resultados mostram que no houve mudana
durante o armazenamento estudado. Ou seja, at os 9 meses de estocagem os consumidores
poderiam ser segmentados em dois grupos: um em torno da amostra Sac e outro em torno
da amostra Nes e os consumidores do primeiro grupo so motivados pelo atributo doura
enquanto que os do segundo so motivados pelos atributos derretimento na boca e aroma de
manteiga de cacau, sendo essas duas amostras as que apresentaram melhores resultados em
relao impresso global.
121

1
SLP
0.75
RDo
ALP
Co
DurM
Do
0.5
F2 (19,65 %)
re
AAde
0.25
A Do
0
B ri
A ma
RA m
-0.25
SCa
-0.5
Der
A Ca
AM C
-0.75
-1
-1
-0.75
-0.5 -0.25
0.25
0.5
0.75
F1 (41,17 %)
Variveis ativas

10
Suc/WP C
F2 (19,65 %)
Suc
Sac
0
Est
Est/WP C
-5
Nes
-10
-15
-10
-5
10
15
F1 (41,17 %)
122

1
0.75
Do
Co M
Dur
A LP
RDo
F2 (18,52 %)
0.5
0.25
SLP
A Do
A re
A de
A Ca
B ri
Der
-0.25
SCa
RAm
A ma
-0.5
AM C
-0.75
-1
-1
-0.75
-0.5 -0.25
0.25
0.5
0.75
F1 (41,34 %)
Variveis ativas

5
Sac
Suc/WP C
Suc
F2 (18,52 %)
0
Est
-5
Est/WPC
Nes
-10
-10
-5
10
15
F1 (41,34 %)
123

1
0.75
0.5
F2 (22,80 %)
Do
B ri
SCa
Co M
Dur
RDo
SLP
A re
Ade
0.25
ACa
A Do
A LP
0
RAm
A ma
-0.25
Der
-0.5
-0.75
AM C
-1
-1
-0.75
-0.5 -0.25
0.25
0.5
0.75
F1 (41,60 %)
Variveis ativas

10
Sac
F2 (22,80 %)
Suc
Suc/WP C
0
Est/WPC
Est
-5
Nes
-10
-15
-10
-5
10
15
F1 (41,60 %)
124

1
B ri
0.75
0.5
Do
SCa
Co M
A Ca
IP G
A Do
t2
0.25Dur
RDo
A LP
SLP
AAde
re
-0.25
Der
Ama
RAm
-0.5
AM C
-0.75
-1
-1
-0.75
-0.5
-0.25
0.25
0.5
0.75
t1

4
3
Sac
2
t2
Suc
Suc/WP C
0
Est
Est/WPC
-1
Nes
-2
-3
-4
-3
-2
-1
t1
Figura 33a e 33b Representao grfica do resultado da anlise PLS aps 3 meses de
estocagem
125

1
B ri
0.75
0.5
Do
SCa
Co M
A Ca
IP G
A Do
t2
0.25Dur
RDo
A LP
SLP
AAde
re
-0.25
Der
Ama
RAm
-0.5
AM C
-0.75
-1
-1
-0.75
-0.5
-0.25
0.25
0.5
0.75
t1

4
3
Sac
2
t2
Suc
Suc/WP C
0
Est
Est/WPC
-1
Nes
-2
-3
-4
-3
-2
-1
t1
estocagem
126

1
B ri
0.75
0.5
Do
SCa
Co M
A Ca
IP G
A Do
t2
0.25Dur
RDo
A LP
SLP
AAde
re
-0.25
Der
Ama
RAm
-0.5
AM C
-0.75
-1
-1
-0.75
-0.5
-0.25
0.25
0.5
0.75
t1

4
3
Sac
2
t2
Suc
Suc/WP C
0
Est
Est/WPC
-1
Nes
-2
-3
-4
-3
-2
-1
t1
estocagem
127
5.9. EXPECTATIVAS DETERMINADAS PELA TCNICA CONJOINT ANALYSIS E

ANLISE DA ACEITAO ENTRE CONSUMIDORES NO-DIABTICOS E
DIABTICOS NOS ESTADOS UNIDOS
A Tabela 40 apresenta a importncia dos atributos para consumidores nodiabticos e diabticos. Estes resultados confirmam que a declarao sobre acar mais
importante para diabticos do que para no-diabticos enquanto que os atributos tipo de
edulcorante e a reduo calrica tm a mesma importncia para ambos os grupos.
Tabela 40 Importncia dos atributos de chocolates ao leite para consumidores nos Estados
Unidos determinados por conjoint analysis
No-diabticos Diabticos
p-valor
n=103
n=68
Declarao de acar
28,7
34,6
0,048
Tipo de edulcorante
46,9
43,7
0,40
Reduo calrica
24,4
21,7
0,35
Atributo
Os valores centrados em zero so apresentados na Tabela 41. Estes resultados

indicam diferenas entre consumidores no-diabticos e diabticos. As declaraes acar
reduzido e livre de acar foram as mais aceitas pelos diabticos, seguidas da declarao
diet e da sem declarao sobre acar. Entre no diabticos, acar reduzido foi a
declarao de acar mais aceita, seguida por livre de acar, sem declarao sobre
acar e diet. Isto mostra uma maior averso pela declarao de acar diet entre nodiabticos do que entre diabticos, o que pode ser explicado considerando que nodiabticos no tm a necessidade de consumir produtos sem acar. Alm disso, nodiabticos aceitam mais a declarao livre de acar do que a declarao diet, apesar
de estas duas declaraes terem o mesmo significado. Isto pode ser devido ao fato de nodiabticos terem a impresso de que produtos diet serem de qualidade sensorial inferior.
No passado, alimentos diet eram produzidos sem a preocupao de corresponder
sensorialmente s suas respectivas verses convencionais e, apesar desses produtos estarem
melhorando com o tempo, a idia de que eles so de baixa qualidade talvez persista.
128
Tabela 41 Valores* centrados em zero de chocolates ao leite para consumidores nos

No-diabticos Diabticos
n=103
n=68
c
sem declarao
-0,24
-1,57 c
acar reduzido
0,88 a
0,58 a
Declarao sobre acar
livre de acar
0,19 b
0,88 a
d
diet
-0,83
0,13 b
artificial
-2,50 c
-1,92 c
a
Tipo de edulcorante
natural
2,75
2,06 a
combinao
-0,25 b
-0,15 b
c
0%
-1,50
-1,19 c
Reduo calrica
20%
0,61 b
0,40 b
25%
0,89 a
0,79 a
Atributo
Nvel
Valores seguidos por letras iguais numa mesma coluna e dentro de um mesmo atributo
indicam que no h diferena estatstica entre os valores de acordo com o teste de Tukey (p
0,05)
Em relao ao tipo de edulcorante, ambos os grupos de consumidores nodiabticos e diabticos aceitaram mais o edulcorante natural, seguido por combinao e
artificial. Os provadores no-diabticos e diabticos aceitaram mais a reduo calrica de
25%, seguida por reduo calrica de 20% e reduo calrica de 0%. Outros estudos com
conjoint analysis demonstraram que consumidores tm a tendncia de desejar mais as
opes mais saudveis. Di Monaco et al. (2007) estudaram se as informaes no rtulo
produzido com ingredientes orgnicos e tecnologia de estabilizao afetam a aceitao
dos consumidores de sopas vegetais. Os resultados revelaram que os consumidores
preferem sopas feitas com legumes e cereais orgnicos e sem aromatizantes.
De Souza et al. (2007) relataram que produtos que contm um selo de certificao
orgnica foram mais escolhidos comparados a produtos sem o selo ou sem meno a
ingredientes orgnicos. Vickers (1993) estudou a importncia de declaraes sobre sade
na inteno de compra de iogurte de morango. Quando comparado a outros atributos tais
como sabor, marca e preo, a presena de declarao sobre benefcios a sade teve a maior
influncia sobre a inteno de compra juntamente com o sabor. A partio de preferncia e
a probabilidade de compra foram calculadas usando os nveis dos atributos apresentados
pelos chocolates desenvolvidos para este estudo e pela amostra comercial (Tabela 42). Elas
129
mostram que teoricamente um chocolate com declarao livre de acar, edulcorante

natural e 25% de reduo calrica seria a melhor combinao.
Tabela 42 Partio de preferncia e probabilidade de compra de chocolates ao leite para
consumidores nos Estados Unidos determinados por conjoint analysis
Partio de preferncia
(%)
Atributos e nveis
Produtos
Declarao
sobre
acar
sem
Suc
declarao
livre de
Suc
acar
Suc
diet
sem
Est
declarao
livre de
Est
acar
Est
diet
sem
Suc/WPC
declarao
livre de
Suc/WPC
acar
Suc/WPC diet
sem
Est/WPC
declarao
livre de
Est/WPC
acar
Est/WPC diet
sem
Nes
declarao
livre de
Nes
acar
Nes
diet
Probabilidade de
compra (0-100)
Tipo de
Reduo
NoNoDiabticos
Diabticos
edulcorante calrica diabticos
diabticos
artificial
20%
1,1
0,7
23,7
14,4
artificial
20%
2,0
4,5
30,3
41,1
artificial
20%
0,5
1,9
17,1
33,2
natural
20%
12,2
5,8
77,8
56,7
natural
20%
13,4
14,0
84,8
84,6
natural
20%
5,8
7,7
71,4
75,9
artificial
25%
3,6
0,8
28,6
20,3
artificial
25%
3,6
7,4
36,5
46,1
artificial
25%
1,1
3,6
23,3
39,0
natural
25%
17,2
7,3
81,8
61,6
natural
25%
18,8
16,8
88,2
88,4
natural
25%
8,5
13,3
76,1
79,2
natural
0%
6,0
4,0
58,1
46,3
natural
0%
4,9
8,3
64,3
67,6
natural
0%
1,3
3,9
51,9
59,5
Os consumidores foram segmentados em 3 grupos (clusters). A Tabela 43 mostra

que a maioria dos consumidores do grupo 1 so diabticos enquanto que os grupos 2 e 3
contm mais consumidores no-diabticos. O atributo que mais influencia na determinao
dos membros dos grupos a declarao sobre acar. Os valores centrados em zero da
declarao sobre acar para o grupo 1 foram mais similares aos valores centrados em zero
dos diabticos (Tabelas 43 e 41, Pg. 129) e mais similares aos dos no-diabticos para os
130
grupos 2 e 3. O grupo 1 aceitou mais a declarao livre de acar, seguida por diet,
acar reduzido e sem declarao sobre acar ao passo que os grupos 2 e 3 foram
mais receptivos declarao acar reduzido, seguida por sem declarao sobre
acar, livre de acar e diet. Edulcorantes naturais foram os mais aceitos pelos trs
grupos. Alm disso, o grupo 1 aceitou a combinao de edulcorantes natural e artificial to
bem quanto o edulcorante natural, mas os grupos 2 e 3 preferiram edulcorante natural em
relao tanto combinao quanto ao artificial. Isto mostra que um grupo com mais
diabticos mais receptivo a chocolates ao leite diet e diet/light do que grupos com maior
nmero de no-diabticos. Os trs grupos mostraram maior aceitao por maior reduo
calrica. Apesar disso, os grupos 1 e 3 consideraram 20% de reduo calrica to desejvel
quanto 25% de reduo calrica, o que no ocorreu com o grupo 2, que considerou 25% de
reduo calrica mais desejvel do que 20%. Este resultado mostra que os consumidores do
grupo 2 esto mais atentos ao consumo de calorias.
Tabela 43 Valores* centrados em zero de chocolates ao leite para consumidores nos
Estados Unidos determinados por conjoint analysis para cada grupo
Atributo
Declarao sobre
acar
Tipo de
edulcorante
Reduo calrica
Nvel
sem
declarao
acar
reduzido
livre de
acar
diet
artificial
natural
combinao
0%
20%
25%
Grupo 1
No-diabticos
= 15
(n=103)
Diabticos = 24
(n=68)
Grupo 2
No-diabticos
= 34
(n=103)
Diabticos = 11
(n=68)
Grupo 3
No-diabticos
= 54
(n=103)
Diabticos = 33
(n=68)
-3,11 c
0,14 b
-0,19 b
0,54 b
0,76 a
0,86 a
2,00 a
-0,01 b
0,004 b
0,57 b
-0,65 b
0,26 a
0,39 a
-1,61 b
0,60 a
1,01 a
-0,89 c
-1,39 c
1,14 a
0,25 b
-2,53 c
0,70 b
1,83 a
-0,67 c
-3,45 c
4,17 a
-0,72 b
-0,68 b
0,40 a
0,28 a
Valores seguidos por letras iguais numa mesma coluna e dentro de um mesmo atributo
indicam que no h diferena estatstica entre os valores de acordo com o teste de Tukey (p
0,05)
131
Para o sucesso de cada produto h diferentes grupos de consumidores com

desejos e necessidades distintas. O entendimento dessas necessidades necessrio
para que os produtos possam ser dirigidos a segmentos de consumidores especficos
(Hughson et al., 2004). Conjoint analysis tem sido muito utilizada por pesquisadores com
o intuito de identificar quais fatores de um produto direcionam o interesse dos
consumidores. Medidas
conjoint
podem
fornecer novos
indicativos
acerca de
direcionadores de preferncia (Beckley et al., 2004).

Estes resultados so importantes porque o no conhecimento dos consumidores em
relao a novas e emergentes tecnologias pode causar um grande impedimento aceitao
dessas tecnologias. Portanto, a comunicao eficiente em relao aos detalhes da tecnologia
empregada e dos seus benefcios se torna essencial para o sucesso dos produtos. Cardello,
Schutz e Lesher (2007) realizaram conjoint analysis com 225 consumidores potenciais de
alimentos processados com novas e emergentes tecnologias com o objetivo de conhecer os
fatores que contribuem para o interesse em consumir tais produtos. Os participantes
demonstraram os seus interesses em 49 diferentes conceitos de alimentos que variaram no
tipo de alimento, processamento ou tecnologia de produo, custos, benefcios, riscos,
agncias de endosso e informaes no rtulo. Os resultados mostraram que a importncia
dos fatores no variou muito entre os grupos de consumidores. Os riscos percebidos
associados s tecnologias foram os fatores mais importantes a influenciar o interesse no
consumo. Entre as tecnologias emergentes estudadas, irradiao e modificao gentica
resultaram no efeito mais negativo na probabilidade de consumo, enquanto que
processamento em alta presso gerou o efeito mais positivo. O termo preservao pelo
frio apresentou associaes positivas para todos os grupos, mas minimamente
processado apresentou associaes negativas.
Deliza, MacFie e Hedderley (2003) relataram resultados de um estudo no qual
embalagens de suco de maracuj criadas no computador foram utilizadas para determinar as
expectativas dos consumidores para um produto no-familiar, levando em considerao as
diferenas individuais e usando imagens das embalagens com seis fatores (cor do fundo,
desenho, informao, marca, idioma e formato). Efeitos significativos foram obtidos para
cada atributo, com cor do fundo e informaes sobre o produto sendo os mais importantes.
132
Beckley et al. (2004) estudaram 36 descritores de hambrgueres em restaurantes, incluindo

caractersticas do produto, benefcios, nomes dos restaurantes e reaes emocionais que
podem ocorrer aps o consumo do hambrguer. Os modelos que relacionam a
presena/ausncia de conceitos avaliao revelaram que as declaraes sobre o
hambrguer em si foram o fator mais importante, mas que nenhum conceito sozinho foi o
mais importante para todos os participantes. A segmentao dos 145 indivduos atravs do
perfil dos seus valores individuais indicou quatro segmentos-chave. Krieger et al. (2003)
apresentaram os resultados das atitudes de consumidores de sopas usando conjoint analysis
pela internet. Os resultados mostram interesse moderado em novos conceitos para todos os
participantes, mas revelam trs segmentos. O primeiro grupo responde a ingredientes
nutritivos e funcionais. O segundo responde a embalagem e convenincia. O terceiro
segmento responde a sabor e ingredientes. Luckow et al. (2005) apresentaram os resultados
de uma conjoint analysis com consumidores de iogurte pela internet que identificou
padres de preferncia de declaraes nas reas de informao sobre sade, comunicaes
sobre caractersticas sensoriais, benefcios e endossos. Os consumidores de iogurtes foram
classificados em quatro segmentos, baseado nos perfis das suas respostas.
A Tabela 44 mostra as mdias de aceitao das amostras entre consumidores nodiabticos. Em relao impresso global, Sac (convencional), Suc e Suc/WPC foram as
amostras com melhor aceitao, seguidas por Nes (sem diferena estatstica comparada a
Suc e Suc/WPC), Est e Est/WPC. As aceitaes do sabor foram melhores para Sac, Suc e
Suc/WPC, que foram seguidas por Nes (sem diferena estatstica em relao Suc/WPC),
Est e Est/WPC enquanto as aceitaes da textura foram maiores para Sac e Nes, seguidas
por Suc que por sua vez foi seguida por Suc/WPC, Est e Est/WPC. Esses dados mostram
que a substituio da sacarose por sucralose e agentes de corpo no afetou as aceitaes em
relao impresso global e sabor, ao passo que a estvia causou diminuio nas mdias
destes atributos. Entretanto, a substituio da sacarose por sucralose causou reduo na
aceitao da textura. Alm disso, a substituio parcial da gordura por WPC causou
diminuio na aceitao da textura.
133
Tabela 44 Mdias* dos atributos da anlise de aceitao entre consumidores nodiabticos dos Estados Unidos
Amostras
Sac
Suc
Aparncia
6,5 a,b 6,5 a 6,3 a,b
6,2 b
6,3 a,b
6,4 a,b
Aroma
6,0 a,b 6,0 a 5,4 c
6,0 a,b
5,6 b,c
5,8 a,b,c
a
a
c
a,b
c
Sabor
5,3
5,3
3,4
5,0
3,7
4,6 b
Textura
5,6 a 5,1 b 3,9 c
4,2 c
4,1 c
5,6 a
a
a,b
c
a,b
c
Impresso global 5,3
5,0
3,5
4,9
4,0
4,7 b
Atributos
A Tabela 45 mostra os resultados dos chocolates diet e diet/light entre consumidores
diabticos. Estes resultados apresentam o mesmo perfil para impresso global e sabor. Suc,
Suc/WPC e Nes foram as amostras mais bem aceitas (sem diferena significativa entre
elas), seguidas por Est e Est/WPC (sem diferena estatstica entre elas tambm). Entretanto,
houve diminuio das aceitaes da textura com a substituio parcial da gordura como
pode ser observado comparando-se Suc/WPC e Est/WPC com Suc e Est, respectivamente,
o que confirma os resultados dos consumidores no-diabticos.
Tabela 45 Mdias* dos atributos da anlise de aceitao entre consumidores diabticos
dos Estados Unidos
Atributos
Sac
Aparncia
Aroma
Sabor
Textura
Impresso global *
Amostras
Suc
6,9 a 6,2 b
6,8 a
6,3 b
6,7 a
a
b,c
a,b
c
6,6 5,9
6,3
5,8
6,4 a
6,3 a 4,8 b
5,8 a
4,9 b
5,9 a
a
b
b
b
6,4
5,3
5,6
5,1
6,3 a
a
b
a
b
6,3
4,9
5,8
4,7
6,1 a
Com o crescente aumento no consumo de lipdeos nos ltimos tempos, a diminuio
do contedo de gordura nos alimentos se tornou uma forte tendncia. Chocolate uma
suspenso de gordura que contm cerca de 30% desta. A reduo do contedo de gordura
causa um aumento na viscosidade do chocolate e isto leva a dois pontos principais:
dificuldade no processamento e perda de qualidade sensorial no produto final, associada a
baixa propriedade de derretimento, dureza e dificuldade de mastigao (DO et al., 2007).
134
Tambm foram realizadas comparaes dos resultados da aceitao entre

consumidores no-diabticos e diabticos para cada amostra (Tabela 46). Estes resultados
confirmam que consumidores diabticos so mais receptivos a chocolates ao leite diet e
diet/light do que consumidores no-diabticos. As mdias de aceitao foram
significativamente maiores entre diabticos do que entre no-diabticos para todas as
amostras em relao impresso global, sabor e textura, com a nica exceo sendo as
aceitaes de textura da amostra comercial que no apresentaram diferena estatstica entre
no-diabticos e diabticos.
Tabela 46 Mdias* dos atributos da anlise de aceitao entre consumidores nodiabticos e diabticos do Brasil
Atributos
Consumidor
no-diabtico
Aparncia
diabtico
no-diabtico
Aroma
diabtico
no-diabtico
Sabor
diabtico
no-diabtico
Textura
diabtico
no-diabtico
Impresso global
diabtico
Suc
6,5 a
6,9 a
6,0 b
6,6 a
5,3 b
6,3 a
5,1 b
6,4 a
5,0 b
6,3 a
Est
6,2 b
6,8 a
6,0 a
6,3 a
5,0 b
5,8 a
4,2 b
5,6 a
4,9 b
5,8 a
Amostras
Suc/WPC Est/WPC
6,3 a
6,3 a
a
6,2
6,3 a
5,4 a
5,6 a
a
5,9
5,8 a
3,4 b
3,7 b
a
4,8
4,9 a
3,9 b
4,1 b
a
5,3
5,1 a
b
3,5
4,0 b
4,9 a
4,7 a
Nes
6,4 a
6,7 a
5,8 b
6,4 a
4,6 b
5,9 a
5,6 a
6,3 a
4,7 b
6,1 a
Mdias seguidas por letras iguais numa mesma coluna e para um mesmo atributo indicam
que no h diferena estatstica entre as mdias de acordo com o teste de Tukey (p 0,05)
Mahar e Duizer (2007) estudaram se respostas hednicas para edulcorantes em
amostras de suco de laranja so afetadas pela quantidade de bebida adoada normalmente

consumida por um indivduo. Quanto mais freqente o consumo de uma bebida adoada,
maior a aceitao do gosto doce em suco de laranja. E o oposto tambm acontece, quanto
menor o consumo de bebida adoada, menor a aceitao do gosto doce. O tipo de
edulcorante consumido, se na forma de bebida adoada com edulcorante artificial ou
natural, provavelmente no afeta a aceitao da doura em suco de laranja. Portanto, no
o tipo de edulcorante consumido na bebida e sim a quantidade de edulcorante que aumenta
a aceitao e preferncia por gosto doce. Enneking, Neumann e Hennenberg (2007)
avaliaram simultaneamente atributos intrnsecos e extrnsecos de produtos atravs de
choice-based conjoint analysis. Os produtos testados foram alternados sistematicamente
135
atravs de opes de compra em relao ao sistema adoante, reduo calrica no rtulo,

preo e marca. Os principais resultados mostraram que as preferncias dos consumidores
por sistemas adoantes so altamente dependentes da informao da marca. Simulaes de
partio de mercado baseadas nos resultados revelaram preferncia por acar em relao a
sistemas adoantes. Este trabalho com chocolates ao leite diet e diet/light mostrou que estes
podem ser produzidos com qualidade sensorial similar aos chocolates convencionais.
Os resultados previstos na conjoint analysis atravs da partio de preferncia e da
probabilidade de compra no foram confirmados pelo teste de aceitao. A partio de
preferncia e a probabilidade de compra indicaram que a melhor combinao seria
declarao livre de acar, edulcorante natural e 25% de reduo calrica. Entretanto, as
amostras desenvolvidas com o edulcorante natural estvia no estavam entre as mais bem
aceitas. Isto pode ser devido s caractersticas de amargor atribudas estvia em vrios
trabalhos. Cardello, Da Silva e Damsio (1999) relataram que provadores observaram que o
extrato de folhas de estvia apresentou maior gosto amargo residual em concentraes mais
elevadas, quase que encobrindo o gosto doce. Resultado semelhante foi encontrado no
presente trabalho com chocolates ao leite diet e diet/light que mostrou um maior aumento
nos atributos amargor e residual amargo quando os chocolates foram produzidos com
estvia ao invs de sucralose, comparados aos chocolates ao leite convencionais. Outros
estudos indicaram que os resultados podem ser diferentes entre conjoint analysis usando
produtos-conceito e testes de aceitao. Cheng, Clarke e Heymann (1990), ao estudar
steaks de carne, relataram que a conjoint analysis indicou que a informao nutricional,
preo e marca influenciaram (p 0,05) as respostas quando os produtos no foram
apresentados. Alm disso, o estudo revelou mudanas dramticas nos fatores estudados
quando produtos reais esto disponveis para os consumidores. Mais claramente, as
caractersticas visuais dos produtos fazem com que os consumidores ignorem
caractersticas de mercado, como informao nutricional, quando o produto est disponvel
para inspeo.
136
6. CONCLUSO
Com os resultados obtidos, possvel concluir que:
Foi possvel produzir chocolates ao leite diet e diet/light com sucralose e estvia
como substitutos da sacarose e WPC como substituto parcial de gordura com curvas
tempo-intensidade do gosto doce similares curva tempo-intensidade do chocolate
ao leite convencional de melhor aceitao dentre os testados (43% de sacarose);
Houve poucas alteraes nos chocolates desenvolvidos em relao ao chocolate

convencional. As principais caractersticas dos perfis sensorias das amostras foram:
1) a amostra de chocolate ao leite convencional adoada com sacarose caracterizase mais pelos atributos aroma doce e doura; 2) as amostras adoadas com sucralose
Suc e Suc/WPC so caracterizadas, principalmente, pelo atributo sabor de leite em
p (aumentado pelos agentes de corpo lactitol/polidextrose e pelo substituto de
gordura WPC); e 3) as amostras com estvia se caracterizam pelos atributos
amargor e residual amargo. A amostra comercial foi caracterizada por aroma de
manteiga de cacau e derretimento na boca;
Os estudos de tempo de estocagem a 20 C demonstraram que a maioria dos

atributos sensoriais das amostras no foi significativamente alterada at o trmino
do estudo aos 9 meses;
A comparao das equipes de provadores do Brasil e dos Estados Unidos mostrou

que equipes de provadores altamente treinadas usando terminologia padronizada e
representativa podem fornecer resultados similares;
As amostras convencional e Nestl apresentaram as maiores aceitaes entre

consumidores no-diabticos, seguidas por sucralose, sucralose/WPC e estvia, e
estas seguidas por estvia/WPC. As alteraes observadas nos perfis sensoriais no
foram suficientes para provocar mudana na aceitao das amostras durante o
perodo de estocagem, o que garante uma vida-de-prateleira efetiva de pelo menos 9
meses;
137
Anlise de cluster dividiu os consumidores em dois grupos, um com 30 pessoas e o

outro com 86. As mdias de aceitao das amostras Sac e Nes para o grupo 2 foram
significativamente maiores. Para o grupo 1, no houve diferena entre as mdias de
aceitao das amostras Sac, Suc e Suc/WPC;
As amostras produzidas com sucralose (diet e diet/light) so to bem aceitas quanto

amostra comercial (diet) entre consumidores diabticos. Todos os chocolates
desenvolvidos (diet e diet/light, com sucralose ou estvia) apresentaram mdias de
aceitao maiores entre diabticos do que entre no-diabticos;
Os consumidores se dividiram principalmente para a amostra convencional e para a

amostra diet da Nestl. A doura foi o atributo mais importante para o primeiro
grupo enquanto os atributos derretimento na boca e aroma de manteiga de cacau
foram mais importantes para o segundo grupo. Estas tendncias se mantiveram at o
fim do estudo de tempo de estocagem aos 9 meses;
Para consumidores dos Estados Unidos, o atributo declarao sobre acar mais
importante para diabticos do que para no-diabticos enquanto que o tipo de
edulcorante e a reduo calrica tm a mesma importncia para ambos os grupos.
As declaraes acar reduzido e livre de acar foram as mais aceitas pelos
diabticos. Entre no diabticos, acar reduzido foi a declarao de acar mais
aceita. No-diabticos aceitam mais a declarao livre de acar do que a
declarao diet;
Ambos os grupos de consumidores no-diabticos e diabticos aceitaram mais o

edulcorante natural. No-diabticos e diabticos aceitaram mais a reduo calrica
de 25%;
A partio de preferncia e a probabilidade de compra mostram que teoricamente

um chocolate com declarao livre de acar, edulcorante natural e 25% de
reduo calrica seria a melhor combinao;
138
Os consumidores dos Estados Unidos foram divididos em trs grupos, sendo que o
grupo 1 se assemelha mais aos diabticos em geral, e os grupos 2 e 3, aos nodiabticos. A principal diferena entre os grupos 2 e 3 est no fato de o grupo 2 ser
mais atento ao consumo de calorias;
Sac (convencional), Suc e Suc/WPC foram as amostras com melhor aceitao entre
no-diabticos e Suc, Suc/WPC e Nes, entre diabticos. Os consumidores diabticos
so mais receptivos a chocolates ao leite diet e diet/light do que consumidores nodiabticos. Os resultados previstos na conjoint analysis atravs da partio de
preferncia e da probabilidade de compra no foram confirmados pelo teste de
aceitao.
139
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154
APNDICE
155
156
APNDICE A
Ficha utilizada na anlise de aceitao para determinao da doura ideal
Nome: __________________________________ Idade: ____ Data: ________
Amostra: ______
1. Por favor, OBSERVE a amostra de chocolate ao leite e use a escala abaixo para indicar o quanto voc
gostou ou desgostou da APARNCIA.
desgostei muitssimo
gostei muitssimo
2. Por favor, CHEIRE a amostra de chocolate ao leite e use a escala abaixo para indicar o quanto voc gostou
ou desgostou do AROMA.
desgostei muitssimo
gostei muitssimo
3. Por favor, PROVE a amostra de chocolate ao leite e use a escala abaixo para indicar o quanto voc gostou
ou desgostou do SABOR.
desgostei muitssimo
gostei muitssimo
4. Por favor, avalie a amostra de chocolate ao leite em relao IMPRESSO GLOBAL e indique na escala
abaixo o quanto voc gostou ou desgostou.
desgostei muitssimo
gostei muitssimo
5. Avalie a doura da amostra e indique, utilizando a

escala abaixo, o quo prxima do ideal encontra-se
esta doura.
(
(
(
(
(
(
(
(
(
) extremamente menos doce do que o ideal

) muito menos doce do que o ideal
) moderadamente menos doce do que o ideal
) ligeiramente menos doce do que o ideal
) ideal
) ligeiramente mais doce do que o ideal
) moderadamente mais doce do que o ideal
) muito mais doce do que o ideal
) extremamente mais doce do que o ideal
6. Se a amostra estivesse venda, qual seria sua

atitude?
(
(
(
(
(
157
) certamente no compraria
) provavelmente no compraria
) tenho dvida se compraria ou no
) provavelmente compraria
) certamente compraria
158
APNDICE B
Ficha utilizada para o levantamento de atributos na ADQ
Nome: _____________________________________________________ Data: ________
Por favor, compare a APARNCIA das amostras de chocolate ao leite e descreva

abaixo em que elas so similares e diferentes. A seguir, repita o mesmo procedimento em
relao ao AROMA, SABOR E TEXTURA das amostras.
SIMILARIDADES
1. APARNCIA
2. AROMA
3. SABOR
4. TEXTURA
159
DIFERENAS
160
APNDICE C
Ficha utilizada na ADQ
Nome:_____________________________________________________ Data: _________
Amostra: ______
Aparncia:
Cor marrom:
Fraca
Forte
Fraco
Forte
Brilho:
Aroma:
Cacau:
Fraco
Forte
Nenhum
Forte
Leite em p:
Manteiga de cacau:
Nenhum
Forte
Fraco
Forte
Doce:
161
Sabor:
Doura:
Fraca
Forte
Nenhum
Forte
Fraco
Forte
Nenhum
Forte
Fraco
Forte
Nenhum
Forte
Fraca
Forte
Residual doce:
Amargor:
Residual amargo:
Cacau:
Leite em p:
Textura:
Dureza:
Derretimento na boca:
Fraco
Forte
Nenhuma
Forte
Nenhuma
Forte
Arenosidade:
Adesividade:
162
APNDICE D
Ficha utilizada para anlise de aceitao e mapa de preferncia interno
Nome: __________________________________ Idade: ____ Data: ________
Amostra: ______
Por favor, prove as amostras codificadas de chocolate ao leite e use as escalas para
indicar o quanto voc gostou ou desgostou, em relao aos atributos APARNCIA,
AROMA, SABOR, TEXTURA E IMPRESSO GLOBAL.
APARNCIA
AROMA
SABOR
TEXTURA
IMPRESSO GLOBAL
desgostei muitssimo
163
gostei muitssimo

Perfil Sensorial Como Ferramenta para o Desenvolvimento de Chocolates Ao Leite Diet em Sacarose e Light em Calorias Contendo Substitutos Da Sacarose e de Gordura

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS

FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Perfil Sensorial como Ferramenta para o

Lauro Lus Martins Medeiros de Melo

Tese apresentada Faculdade de Engenharia de Alimentos, da Universidade Estadual de

Prof. Dr. Helena Maria Andr Bolini

Lauro Lus Martins Medeiros de Melo

Perfil Sensorial como Ferramenta para o

Prof. Dr. Helena Maria Andr Bolini

FICHA CATALOGRFICA ELABORADA PELA

Melo, Lauro Lus Martins Medeiros de

Orientador: Helena Maria Andr Bolini

1. Chocolate. 2. Sucralose. 3. Stvia. 4. Concentrado protico

Dr. Helena Maria Andr Bolini

Dr. Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva

Dr. Flvio Lus Schmidt

Dr. Valdecir Luccas

Dr. Marta Regina Verruma-Bernardi

Dr. Marco Antonio Trindade

Dr. Maria Elisabeth Machado Pinto e Silva

Dr. Gabriela Alves Macedo

2.1. PRINCIPAIS INGREDIENTES DO CHOCOLATE AO LEITE

2.1.2. Lquor de Cacau

2.1.3. Manteiga de Cacau

2.1.6. Aroma de Baunilha

2.2. FABRICAO TRADICIONAL DE CHOCOLATE

2.2.1. Mistura e Refino

2.2.4. Moldagem e Resfriamento

2.3. QUMICA DO DESENVOLVIMENTO DO SABOR EM CHOCOLATE

2.4. SUBSTITUTOS DA SACAROSE

2.4.5. O Poder Adoante dos Edulcorantes

2.5. SUBSTITUTOS DE GORDURA

2.6. ASPECTOS FUNCIONAIS

2.7. LEGISLAO DIET, LIGHT E CHOCOLATE

2.8. ANLISE SENSORIAL

2.8.1. Anlises Descritivas (Anlise Descritiva Quantitativa ADQ)

2.8.2. Anlise Tempo-Intensidade

2.8.3. Testes Afetivos (Anlise de Aceitao)

2.8.3.1. Mapa de preferncia

3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

4.2.1. Produo dos Chocolates

4.2.1.1. Chocolates para determinao da doura ideal

4.2.1.2. Chocolates com edulcorantes em equivalncia de doura

4.2.1.3. Chocolates convencional, diet (em sacarose) e diet (em

4.2.2. Anlises Fsico-Qumicas, Qumicas e Microbiolgicas

4.2.3. Anlises Sensoriais

4.2.3.1. Apresentao das amostras

4.2.3.2. Anlise de aceitao para determinao da doura ideal

4.2.3.3. Pr-seleo da equipe para determinao da doura

4.2.3.4. Anlise tempo-intensidade

4.2.3.5. Anlise descritiva quantitativa (ADQ)

4.2.3.6. Anlise de aceitao e mapa de preferncia interno

4.2.3.7. Conjoint analysis

5.2. ANLISE DE ACEITAO PARA DETERMINAO DA DOURA

5.3. DETERMINAO DA DOURA EQUIVALENTE POR ANLISE

5.4. ANLISE DESCRITIVA QUANTITATIVA (ADQ) DOS

5.5. COMPARAO DAS EQUIPES DE PROVADORES NO BRASIL E

5.6. ANLISE DE ACEITAO E MAPA DE PREFERNCIA INTERNO

5.7. CONSUMIDORES NO-DIABTICOS E DIABTICOS NO BRASIL

5.8. MAPA DE PREFERNCIA EXTENDIDO E PLS

5.9. EXPECTATIVAS DETERMINADAS PELA TCNICA CONJOINT

Figura 2 Estrutura qumica da sucralose

Figura 3 Estrutura qumica da polidextrose