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UNIVERSIDADE DE SO PAULO

FACULDADE DE FILOSOFIA, LETRAS E CINCIAS HUMANAS


DEPARTAMENTO DE ANTROPOLOGIA
PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM ANTROPOLOGIA SOCIAL

SABORES E MEMRIAS: COZINHA ITALIANA E


CONSTRUO IDENTITRIA EM SO PAULO

Janine Helfst Leicht Collao

Tese apresentada ao Programa de Ps-Graduao em


Antropologia Social da Faculdade de Filosofia, Letras e
Cincias Humanas da Universidade de So Paulo, para
obteno do ttulo de Doutora em Antropologia Social

Orientador: Prof. Dr. Vagner Gonalves da Silva

So Paulo
2009

Dedico esta tese minha famlia e, em especial, meu marido e minhas


filhas que tiveram ao longo desses anos infinita pacincia.

AGRADECIMENTOS
Retribuir, dar e receber so princpios que nos seguem pela vida, como j bem disse Mauss.
Por isso, hora de agradecer a todos que me apoiaram ao longo desses anos para atingir o fim
de mais esta etapa. Confesso se para alguns um momento de alegria, para mim representa
um misto de apreenso e alvio. Primeiro porque gostaria de ter todos os que me apoiaram
neste caminho bem perto e poder dizer, frente a frente, obrigado. Apreenso porque nem todos
ouviram esse obrigado, e acalento a esperana de que algum dia estas palavras cheguem como
um olhar ou um gesto, uma imagem que possa ser to real quanto imaginada. Alvio porque
sempre um regozijo ver um trabalho finalizado.
Agradeo aos inmeros familiares e amigos que estiveram comigo todo este tempo. Ao meu
orientador, Vagner Gonalves da Silva, pelas suas contribuies e parceria ao longo destes anos
que, apesar da distncia entre cidades imposta pelos caminhos que a vida nos coloca, nunca
foi um obstculo para nosso trabalho. Deixou-me livre para refletir sobre diversos temas, mas
sabia o momento de intervir, pontuando suas observaes com firmeza, as quais eu tinha plena
liberdade de concordar ou no, mas com clara inteno de me fazer atingir o meu melhor. Sem
dvida, um orientador generoso. No posso deixar de agradecer ao meu marido, Alcyr, pelo
apoio e todos esses anos de carinho, sempre me incentivando e com especial interesse neste
trabalho, pois um grande apreciador da boa comida. Veremos se a receita resultou boa. s
minhas filhas, Maria Eugnia e Maria Eleonora, preocupadas com minhas escrituras e,
apesar de pequenas, souberam entender quando a mame estava ocupada no computador. E
logicamente aos anjos da guarda da minha casa, Ndia, Ftima e Luciano por permitirem que
eu tivesse mais algum tempo para dedicar s linhas.
Aos meus pais, Janet e Hans, por acreditarem em mim e mesmo sem saber muito bem o
que este trabalho, nunca duvidaram da minha capacidade e desejo de termin-lo como eu
imaginara. E agradeo pela forma como me fizeram ver que as piores dificuldades podem ser
enfrentadas com serenidade, especialmente nestes ltimos anos pelos quais vicissitudes tm sido
a tnica dos nossos cotidianos. Martin e Fernanda, irmo e cunhada por me deixarem tranquila
ao saber que esto sempre por perto quando preciso, meus sobrinhos Maria Eduarda e Joo
Arthur, doces e divertidos. Ao meu irmo Paul, por ser quem e ter sido um grande apoio
nos dias finais da entrega. Aos meus sogros, Alcyr e Vera, sempre amorosos e interessados.
s minhas cunhadas Tais e Snia, ao cunhado de meu marido Ricardo, sempre alegres e os
meus sobrinhos j incorporados, Juliana, Rodrigo, Caio e Fernanda (madrinha) amorosos e
divertidos, alm claro das novas integrantes, ambas Sofias, que chegaram para nos alegrar.
Gostaria de agradecer tambm aos meus interlocutores, apesar de ocupados sempre tiveram
tempo para esclarecer, sentar e conversar. Sem eles certamente no teria sido possvel este trabalho.

Aos funcionrios do Memorial do Imigrante que sempre foram solcitos e acredito, gostaram tanto
de meu trabalho, que pensaram ser melhor me deixar trancada na sala de pesquisa, onde talvez eu
pudesse aproveitar um pouco mais do material que me disponibilizaram. Esquecimento que no
deixa de ser instigante para um trabalho que se prope a falar de memria em um lugar que a cultua.
E desculpem pela janela quebrada, foi um ataque de desespero ao imaginar uma noite no museu.
Agradeo ao Departamento por me fazer ver o valor do apoio institucional, bem como seus professores
que acompanharam meu trabalho e aos colegas do Ncleo de Antropologia Urbana NAU que com
suas discusses, despertaram fora para explorar este tema. Nesse sentido, gostaria de agradecer minha
banca de qualificao, Jos Guilherme C. Magnani e Ellen Fensterseifer Woortmann, pelas preciosas
contribuies que me permitiram repensar passos deste trajeto. Inclusive, devo dizer que a Professora
Ellen esteve muito presente ao meu lado nos anos de adaptao em Braslia e enquanto estive no
Centro de Excelncia em Turismo da Universidade de Braslia, CET/UnB foi uma pessoa que sempre
me incentivou. Esther Katz, divertida e alegre, incentivou-me em meu trabalho e organizou com
maestria um belssimo encontro na ABA de 2008. E por acreditar na fora de nosso Grupo de Pesquisa
Alimentao e Cultura, ainda incipiente, mas certamente com futuro brilhante.
Agradeo Universidade de Braslia, em especial ao Centro de Excelncia em Turismo,
CET/UnB, onde trabalhei dois anos como professora visitante. Carla Tenser, com quem tive
contato estreito, devo agradecer pela compreenso e pelas boas risadas. Nbia David Macedo,
Profa. Dra. Wilma Arajo e a todos os colegas do CET/UnB com os quais partilhei um tempo
de minha trajetria e o apoio inestimvel em horas especiais. Ao Prof. Dr. Ricardo Maranho,
apesar do pouco contato recente, os anos de trabalho na Universidade Anhembi-Morumbi foram
enriquecedores. s minhas companheiras de rea e hoje amigas de corao, Profa. Dra. Mnica
Chaves Abdala e Profa. Dra. Renata Menasche, agradeo o ombro em horas difceis: graas a
vocs consegui respirar e continuar; suas palavras sempre foram bem-vindas.
Aos meus alunos por mostrar-me como importante ampliar os horizontes, discutindo novas
abordagens que s vezes ignoramos, no de maneira consciente, mas apenas por estarmos
demasiadamente envolvidos em nosso mundo e questes.
s minhas amigas saudosas e amadas: Francirosy Campos Barbosa Ferreira que com sua fora
e objetividade esteve sempre ao meu lado e, sobretudo, no fim deste trabalho mostrou ainda mais
sua amizade ao me colocar acima de seus problemas e ser generosa com esta criatura beira de
um ataque de nervos. Adorei sua leitura! Claude Papavero pelas conversas sobre um tema que
escolhemos e compartilhamos (e adoramos) explorar, a alimentao. E minha querida Caroline
Cotta de Mello Freitas sempre companheira e para quem no pude dar toda minha assistncia em
momentos de grandes turbulncias, mas uma amiga sempre presente no pensamento e no corao.
Enfim, agradeo a todos que estiveram envolvidos de alguma maneira neste trabalho e que
colaboraram para este resultado.

RESUMO
Esta tese apresenta uma discusso do papel da cozinha na formao de identidades.
Desenvolvendo uma discusso a partir dos conceitos da antropologia da alimentao,
especialmente considerando a cozinha como um modelo capaz de expor relaes sociais e um
processo em constante contato com o diferente, ela se define com um importante instrumento para
construir identidades. A etnografia foi conduzida em restaurantes que ofereciam uma cozinha
particularmente emblemtica para a cidade de So Paulo, a italiana, tomando estabelecimentos
que tivessem mais de cinquenta anos de existncia na cidade.
Ante isso, ao utilizar esse critrio para definir o recorte, era preciso buscar refinar essa seleo,
especialmente ao lidar com memrias de proprietrios desses estabelecimentos. Dessa forma,
foram selecionados trs perodos considerados centrais na trajetria dessa cozinha e intimamente
associados ao processo de imigrao: o incio do processo no comeo do sculo XX; os anos
1950 e 1960 que trouxeram novos imigrantes italianos do ps-guerra para uma cidade tomada
pela modernidade e, finalmente, os anos de globalizao, especialmente aps a nomeao da
cidade como Capital Mundial da Gastronomia, ou simplesmente capital gastronmica, em 1997.
Essa metodologia nos permitiu abordar questes em torno das articulaes entre etnicidade,
identidade e nacionalidade.
A concluso aps estes anos de pesquisa foi que a italianidade uma percepo flexvel,
embora a imigrao e, em especial a italiana, tenha sido tomada como um dos elementos de
maior expresso para definir So Paulo como uma metrpole cosmopolita. A comida italiana
acompanhou os ritmos urbanos e a cadncia de imigrantes italianos que tentavam assentar
identidades ainda frgeis em diferentes contextos.
Palavras-Chave: antropologia da alimentao, cozinha italiana, imigrao italiana,
identidade, cidade

ABSTRACT
This thesis presents a discussion about the role of the cooking in the identity construction.
The starting point was the concepts of Anthropology of food and with a special focus on the idea
of cuisine like a system and process where the practical operation exposes social relationships
and, in fact of this, work on identities. The ethnography was made in restaurants of a particular
cuisine at So Paulo, which is very emblematic, Italian cuisine.
For this, the way adopted was enter in the process of the cuisine by the memories of the
owners of these restaurants, which are selected by a special criteria, have more than fifty years
of existence and divide this trajectory in three main parts: the first period of immigration
around the first decade of 20th century, the 1950 and 1960s for enter at the new urban rhythms
and the globalization years, specially at 1990s when the city was called Mundial Capital of
Gastronomy. Adopting this, we could discuss the arrangements between ethnicity, identity and
nationality.
The final considerations shows that the italianity becomes part of the urban imaginary
and one of t he most particularities of this cosmopolitan city. The Italian cuisine shows these
articulations and how follows the new urban rhythms adapting fragile identities in different
contexts.
Key Words: anthropology of food, Italian cuisine, Italian immigration, identity, city

SUMRIO
Introduo...................................................................................................................................9
Captulo 1: Novas Vozes na Cidade: Cozinha italiana e espaos tnicos a Cantina ..............19
1. Imigrantes na capital paulista: cidade estranha, estranha cidade . ........................................19
2. A cozinha italiana na capital paulista: um modelo local em construo . .............................43
3. A Cantina: modelo de sociabilidade e lugar de comida tnica e familiar..............................61
Captulo 2: Imigrantes italianos e novos italianos: a disputa pela legitimidade na cozinha . ...77
1. Cozinha italiana: de imigrantes a italianos............................................................................77
2. Restaurantes: disjunes na cozinha italiana.........................................................................98
3. Restaurantes e famlias: a variedade da experincia tnica..................................................114
4. A cozinha italiana, mudanas e formao de identidades.....................................................129
Captulo 3: Cozinha italiana na Capital Mundial da Gastronomia: embates entre o tradicional e
o moderno.................................................................................................................................145
1. So Paulo: Capital Mundial da Gastronomia........................................................................145
2. Gastronomia, Consumo e cidade o tradicional e o novo...................................................168
3. Chefs: cozinha italiana, mudana e continuidade ................................................................180
4. Comida italiana ao alcance de todos: pizzas e restaurantes de comida rpida.....................197
5. A cozinha italiana na capital gastronmica . ........................................................................215
Consideraes finais ................................................................................................................229
Referncias . .............................................................................................................................233
Anexos......................................................................................................................................255
Apndice 1 - Quadro de Entrevistados.....................................................................................257
Apndice 2 - Diviso geopoltica da Itlia e suas regies........................................................263
Apndice 3 - Mapa da cidade de So Paulo e seus bairros . ....................................................269
Apndice 4 - Mapa de Distribuio da produo de massas na Itlia......................................271
Apndice 5 - Roteiro bsico - Entrevistas Doutorado..............................................................279

INTRODUO
Este um trabalho que pretende entender o papel da cozinha na formao de identidades. De
um ponto de vista mais amplo, o ponto de partida so conceitos desenvolvidos pela antropologia
da alimentao e pelos quais a pesquisa tenta entender como se articulam cozinha, concebida
como um modelo capaz de expor relaes sociais, e construo de identidades. Para tanto, o
caminho percorrido ser o uso das memrias de proprietrios de restaurantes de cozinha italiana
para mergulhar em uma trajetria que hoje representa uma das principais imagens da cidade de
So Paulo, denominada tambm de Capital Mundial da Gastronomia, ou simplesmente capital
gastronmica.
A deciso de enveredar por este caminho foi gerada anos antes em funo de meu trabalho
anterior, Collao (2003). Em vrios momentos daquele trabalho surgiram manifestaes
espontneas com relao comida italiana na cidade. Era sempre uma alternativa apreciada
como vivel para realizar refeies fora de casa que, no entanto, oferecia distintas opes, no
s em termos de comida, mas tambm com relao a outro cone local, a pizza.
Ante isso, no bastava justificar essa preferncia porque So Paulo recebeu o maior fluxo
de italianos do Brasil e acomoda mais de 6 milhes de descendentes. Entre essas geraes e
a realidade atual da cidade existia um vcuo de quase um sculo, portanto, essa justificativa
no seria plausvel, mesmo porque se o fosse deveramos ter ento cozinha portuguesa em
cada canto da cidade, bem como comidas associadas aos negros. Obviamente que essa no a
realidade.
No houve inteno tambm de explorar a formao de um gosto pela comida italiana, embora
em algumas passagens do trabalho fiquem implcitas como ocorreram algumas mudanas. Na
verdade, a cozinha italiana como uma classificao mais geral abriga no seu interior inmeras
incongruncias que sero analisadas, embora no esgotadas, na trajetria dos restaurantes de
cozinha italiana presentes na cidade h mais de cinquenta anos, nosso recorte emprico.
Os restaurantes ganharam evidncia h pouco mais de dois sculos, embora existissem
desde muito tempo, mas com o advento de novas sociabilidades foram espaos privilegiados
na cena social contempornea. Do lado da cozinha tambm revelaram disputas e conflitos que
se estendem para alm de seus limites, dialogando no s com a sociedade local, mas com
elementos de fora, especialmente o imaginrio com relao Itlia.
A cozinha, ento, representada nesses estabelecimentos estabelecer dilogos no s com
os comensais, mas tambm na forma como organiza seu abastecimento, o preparo da comida,
quem a consome, como e quando; quem se encarrega de servir e limpar, mostrando que essas
articulaes tero implicaes profundas na maneira de pensar a posio social do restaurante,
seus donos e frequentadores.

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verdade tambm que trabalhar com a memria desses proprietrios no afasta a incorporao
de representaes recentes na percepo de sua trajetria, um processo de seleo e descarte que
tenta evidenciar uma determinada posio e ressaltar uma identidade. Ante isso, a memria
sujeita a inconsistncias que fazem dela um caminho tortuoso, especialmente se h a pretenso
de realizar uma historiografia, que no foi o caso desta pesquisa.
Nesse sentido, o principal objetivo era tentar compreender como esse grupo de restaurantes
de cozinha italiana e seus proprietrios pensavam a trajetria de seu estabelecimento e de sua
cozinha na cidade, formulando suas identidades a partir de distintas interaes e interpretaes.
Para finalizar, avaliar o impacto dessa trajetria na construo da imagem de Capital Mundial
da Gastronomia, ttulo atribudo cidade em 1997.
Vale lembrar que a comida italiana logo que chegou foi considerada com desconfiana e
circulava apenas entre imigrantes italianos. A comida delimitava as fronteiras da excluso e
incluso, acionadas segundo convenincias que variavam conforme ajustes conjunturais.
Comidas que antes eram consideradas de pobres passam s mesas dos mais privilegiados, como
foi o caso das pizzas do fim do sculo XIX, ou se tornam globais como no sculo XX. A cozinha
assumiu distintos significados ao longo de sua trajetria na cidade, falando de imigrao,
italiano, comida, nacionalidade.
Dessa forma, falar de formao de identidades, ou reconhecimentos, pleno de ambivalncias
e refletem o carter contextual em que transcorrem, sobretudo em situaes de imigrao.
Surgem solues conjunturais possveis que no ignoram dinmicas locais de classificao,
muitas vezes apropriadas pelos novos habitantes como suas, bem como localmente incorporam
aspectos de fora como algo naturalmente local. A imigrao, apesar da retrica oficial que tende
a desenh-la como um processo ameno, esteve longe disso e no se furtou a vrios desencontros
que se refletiram na forma como a comida italiana emergiu.
A comida no identidade per se, ou expresso cultural de um povo, grupo ou territrio
como comum ouvir no discurso do senso comum. Ela um material extremamente malevel
que promove representaes em distintos planos que se entrelaam para dar consistncia ao
comer. Isso significa ter em mente que os produtos servidos foram selecionados, preparados e
destinados para o consumo de algum, em algum momento, junto de outras pessoas. A comida
relacional, assim como a identidade, de modo que o mesmo material pode-se prestar a distintas
interpretaes.
Nesse caso, o ponto de partida do trabalho era ter conscincia que a cozinha italiana, antes
de representar um pas e abarcar um conjunto de receitas, era uma referncia com mobilidade.
Consumir essa comida fora de onde foi inicialmente gerada, viajar e ser reproduzida em outra
situao teve um primeiro impacto entre os imigrantes que recm aportavam na So Paulo do
comeo do sculo XX. Mas, tambm para a cidade que estranhava esse paladar.

Com o correr do tempo e a insero de filhos e netos de imigrantes italianos na sociedade


local, novos arranjos foram constitudos e a cozinha passaria por novas revises at ser o tipo de
comida mais predominante em restaurantes listados em guias e roteiros da capital paulista.
Para poder acompanhar uma preferncia to acentuada, a deciso ento foi buscar meios
de acessar essa cozinha, recaindo sobre os restaurantes. Essa deciso teve vrias motivaes.
Primeiramente, porque uma comida que circula fora dos limites domsticos, sendo mais
acessvel; segundo porque poderiam ser procurados estabelecimentos com mais tempo de
existncia que permitissem comparar os distintos usos dessa cozinha e os seus reconhecimentos;
terceiro porque seria praticamente impossvel focar nos comensais dessa cozinha e ao concentrar
nos seus produtores, de alguma forma ou de outra se poderiam inferir articulaes com os
consumidores.
Nesse sentido, o prximo passo foi selecionar estabelecimentos os quais tivessem mais de
cinquenta anos de existncia na cidade, o que na verdade, ao invs de dificultar, facilitou o trabalho,
j que no eram muitos que desfrutavam dessa particularidade. Entre os que foram escolhidos,
alguns nasceram nos bairros associados imigrao italiana, como Brs e Bixiga; outros surgiram
no centro, no auge dessa regio. E nos anos globais se defrontaram com a especializao em
bairros residenciais, shopping-centers e surgimento de novos plos de concentrao de lazer,
especialmente na zona sul de So Paulo (Itaim Bibi, Vila Olmpia e adjacncias).
Algum pode questionar, mas cozinha italiana de restaurantes no um consumo cotidiano
para a maioria das pessoas, assim como os rituais tampouco o so e expressam valores e
ideias da sociedade que os sustentam. Dessa forma, comer fora de casa tambm adquiriu
novos sentidos com o passar dos anos, prtica que acompanhou as mudanas nos restaurantes.
Se para o comensal era uma sada eventual, tornou-se mais corriqueiro ante os arranjos
do mundo contemporneo. Por outro lado, para o dono do restaurante o sentido era outro,
pois representava sua principal atividade e dali sairia seu sustento. Muitas vezes, a famlia
se via envolvida no negcio, novas geraes eram incorporadas ao trabalho, enfrentavam
dificuldades, se sentiam diminudos ante os ritmos da cidade. O restaurante agrega vrios
planos: produo, consumo, cozinha local e global, cozinha tradicional e cozinha moderna,
cliente assduo e eventual.
A instabilidade que emerge quando se lida com comida e identidade por si traz algumas
dificuldades para a organizao dos dados. Assim, inicialmente foi pensado em trazer a anlise
disposta por modelos de restaurantes representativos em cada uma das trs fases consideradas
importantes para a trajetria da cozinha italiana na cidade de So Paulo: a chegada dos imigrantes
no inicio do sculo XX e as primeiras dcadas de sua adaptao; as dcadas de 1950 e 1960
representando a consolidao da modernidade na cidade; e os anos de Capital Mundial da
Gastronomia que coincidem com a globalizao.

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Entretanto, ao longo do desenvolvimento do trabalho foi necessrio mudar essa estratgia


e pensar a construo dessa trajetria sob outro modelo. Nesse caso, a opo recaiu em um
modelo que poderia, grosso modo, ser um conjunto de crculos sobrepostos, inclusive porque
era a forma mais conveniente de seguir o prprio fluxo das narrativas. Desse modo, havia um
evidente crescente de informaes medida que a memria se aproximava do tempo presente,
at porque esse processo tinha para alguns interlocutores uma funo clara, definir seu lugar.
Nesse sentido, fazer um corte abrupto tomando como exemplo determinado estabelecimento
e posicion-lo em um lugar da trajetria seria uma boa estratgia desde que se fixasse
exclusivamente a uma temporalidade em particular, o que no foi o caso.
Alm disso, se localmente os modelos de fato estivessem associados a determinados espaos
urbanos, eles dialogavam com o imaginrio regional italiano, bem como temporalidades que
se mesclavam medida que os imigrantes abriam seu lugar na sociedade local. Nas memrias
coletadas esse processo no uma referncia clara, mas evidente ao comparar os discursos
e perceber as estratgias que hoje pretendem valorizar a imigrao como um fato de grande
importncia para a cidade. E a comida parece que se vale da mesma estratgia.
O fato de o estabelecimento ser passado entre geraes criava justaposies expostas nas
memrias e com um objetivo bastante claro, falar sobre o presente e de uma posio que permita
reconhecimento, quer seja da cozinha, do restaurante, do proprietrio. Desse modo, a cozinha
praticada nos distintos perodos no ficava isolada da anterior, dialogavam muitas vezes at em
um mesmo estabelecimento, convivendo com espaos e tempos que falavam sobre a experincia
da imigrao sob perspectivas particulares. Na verdade, eram diferentes italianidades expostas
nos restaurantes que entre italianos se sabiam diferentes, mas nem sempre absorvidas como
tal pela populao local. Esta ir ganhar familiaridade com essa cozinha bem mais tarde, por
volta dos anos 1950, para ser nos anos em que a cidade se firma como Capital Mundial da
Gastronomia a principal cozinha presente em restaurantes da cidade.
Assim, a maneira mais cmoda de analisar os dados foi imaginar esse conjunto composto
de crculos concntricos em que novos restaurantes e sentidos dessa cozinha se adicionam ao
modelo anterior, criando justaposies. Nessas, o modelo mais antigo no descartado, mas
assume uma nova relao e percepo em funo dos restaurantes que surgem. Desse modo,
a cozinha italiana que transitar publicamente emerge na cantina; a partir dos anos 1950, nas
cantinas e nos novos restaurantes mais refinados de cozinha italiana; e, finalmente, nos anos de
globalizao, alm desses restaurantes, so as pizzarias, restaurantes de comida rpida, bistrs
entre outros que traduzem a exploso de linguagens dessa cozinha.
A cozinha italiana oferecida nos distintos tipos de restaurantes evidenciou interaes locais
e internas, usos dos espaos urbanos, bem como refletia distintos ritmos que emergiam em
So Paulo. Esse ponto nos conduz a outra questo que tambm ser abordada ao longo deste

trabalho, os encontros culturais como as margens que possibilitam o intercmbio de ideias e


prticas, constituindo novas percepes e apropriaes.
certo, como j apontou Mary Douglas, que a comida um dos marcadores de fronteiras
tnicas mais potentes, mas est longe de ser estvel. Comida fala sobre identidade o tempo todo
e se apropria de ideias que circulam em torno de emblemas nacionais e regionais, entre famlias,
posio social, idade e manipulada a partir de relaes sociais. Portanto, sob a perspectiva da
cozinha a soluo mais conveniente foi dispor os dados dessa forma. No h um corte abrupto,
um ritual especfico realizado em um dia especial. O restaurante abre suas portas diariamente,
o que muda a percepo do comensal em funo do lugar que a refeio ocupa (festiva,
dominical, almoo rpido, familiar, comemorativa etc.) e a forma como seus proprietrios lidam
com seu estabelecimento, sua cozinha em diferentes pontos da trajetria.
A ambiguidade persistiu em cada momento analisado, as estratgias adotadas para se valer
em uma nova sociedade dependiam das condies vividas e no tinham uma definio clara,
mesmo porque logo ao chegar esses imigrantes nem mesmo se consideravam italianos. Nesse
caso, no princpio a cozinha teve como principal papel a induo de um reconhecimento tnico,
em parte pelo dilogo que se estabelecia com a sociedade local.
Nas dcadas seguintes, o fluxo de imigrantes diminuiu, porm no cessou totalmente, fato
que s ocorreu nos anos 1960. Ante isso, se nas narrativas parece existir uma continuidade
representada pelos descendentes de imigrantes, estes se viram confrontados com os novos
imigrantes que chegavam aps a 2a Guerra, criando um ambiente de animosidade entre as
partes. Essa diferena foi amenizada tempos depois e j sob uma retrica em que a imigrao
foi um grande trunfo para a cidade.
A densidade de informaes , nesse sentido, muito mais acentuada nos tempos atuais,
escasseando medida que a memria se aprofunda nas razes da cozinha italiana na capital
paulista. Nesse sentido, chegou a ser decepcionante, em algumas entrevistas, a dificuldade em
estabelecer conexes com o passado que j no estivessem quase totalmente embebidas de
representaes atuais, especialmente no tocante experincia imigratria.
As conversas realizadas requisitaram uma ateno especial nesse ponto e tentando perceber
onde estava de fato uma experincia e onde era a reproduo de uma narrativa j montada que,
em geral, se destinava audincia popular incentivada pela retrica oficial e pelos prprios
meios de comunicao. Com relao a esse aspecto, estigmas relativos aos primeiros tempos
foram omitidos, bem como as disputas entre italianos da velha guarda e novos fluxos que vieram
aps a 2a Guerra so apenas detalhes de uma trajetria que se pretende quase uma saga.
Cuidado tambm foi necessrio com relao a no pressupor uma comunidade como
comum ouvir no senso comum e na circulao de imagens desses italianos. Estas so em
parte fomentadas pelas festas e pela retrica oficial da cidade que tende a definir imigrantes

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italianos bem como rabes, japoneses com classificaes tnicas que no dizem muito
em seus pases, mas na cidade explicam muito. Na verdade, ao chegarem, todos esses novos
habitantes no eram mais que excludos; entretanto, conseguiram ser incorporados narrativa
oficial.
Para So Paulo, sua diferena est justamente no fenmeno de imigrao. O progresso veio
pelas mos dos imigrantes, eles trouxeram civilizao, apesar de que nem sempre a realidade
tenha correspondido a essa percepo. Consumir comida italiana talvez traduza algo dessa
particularidade, ela naturalmente pertencente cidade, mas tambm civilizadora. Tanto
assim, que pouco se menciona a participao dos nordestinos aportados cidade e cujo trabalho
foi tambm fundamental na construo da metrpole, mas no eram europeus e brancos,
percepo estendida a outros grupos, como os japoneses e srios1.
Por outro lado, minha experincia precisa ser relativizada, pois via os italianos como algo
comum na cidade e particularmente importantes para criar a metrpole. Tirar o carter natural
dessa cozinha foi um exerccio ntimo, ao mesmo tempo instigante j que precisava revisar
uma srie de concepes com as quais convivi ao longo de minha vida, ouvia regularmente
na escola, na rua, na televiso, mais tarde na faculdade e no trabalho. Macarro e pizza eram
coisas de paulista e dos italianos.
Nesses movimentos sutis preciso perceber as inverses, as inflexes que nem sempre se
expe de modo claro nas memrias, exigindo um trabalho minucioso, artesanal e s vezes
frustrante, sempre incompleto. como Bosi (1996) notou: a memria no um contnuo,
uma espiral que ressuscita elementos para confortar, para apagar os que incomodam e dar
esperana. E reforou a deciso de construir a anlise dos dados seguindo esse fluxo, menos
amparado em modelos que definissem uma identidade especfica e mais um como um processo
de sobreposies que iro falar sobre diferentes identidades.
Esses aspectos perpassam continuadamente pelas narrativas, a verdade que o mundo social
se amarra s memrias, como bem argumentou Halbwachs (1997). A evocao de imagens
do passado possui uma funo social, ao desenhar um quadro pretrito no presente com
detalhes esmaecidos pelo tempo, essa tentativa de reconstruir acontecimentos acaba, mesmo
involuntariamente, gerando uma mistura de contedos. E um pouco mais de ateno, mostra
que as formas de lembrar expressam as bases culturais compartilhadas por determinado grupo
ou comunidade, aspecto que Paul Connerton (1989) discutiu2.
A comida como um material flexvel e de certa forma reconhecido entre distintos grupos
proporcionou aberturas para pensar como se movimentar muitas vezes em espaos que no
esto claros. Etnia e excluso, distino e classe, gerao, classe e gnero, so todas identidades
1
Para essa discusso, consultar Lesser (2001).
2
Esse processo prximo ao sugerido por Anderson (1991) quando discorre sobre a constituio dos
estados nao.

presentes na comida. Algumas predominaram em certos momentos, mas seguem presentes nas
memrias e moldam representaes em torno da cozinha e do comer. Os restaurantes e sua
comida no ignoram essas interlocues.
Os restaurantes selecionados e os proprietrios entrevistados mostraram a passagem de
diversos sentidos pela cozinha italiana e seus dilogos. Contaram sobre os estabelecimentos
nascidos no seio de bairros tnicos, restaurantes nascidos na pujana do centro de So Paulo e a
variedade de restaurantes que nascem nos bairros da cidade, especialmente de camadas mdias
ao lado das pizzarias e entregas3.
Para tanto, tentei encontrar representantes dos distintos modelos que pudessem me
descortinar as negociaes que pontuaram a trajetria da cozinha italiana, imigrantes italianos e
cidade. Interlocutores que pudessem abrir suas memrias e explorar seus sentidos, no apenas
a histria do restaurante, como muitos pensaram estar fazendo, mas suas percepes a respeito
de cada momento e a forma como seus estabelecimentos se posicionaram para falar de distintos
reconhecimentos. Contei tambm com depoimentos disponveis no Memorial do Imigrante,
procurando resgatar conversas de interlocutores que estiveram relacionados a restaurantes e j
tivessem falecido ou impedidos de falar4.
As entrevistas foram conduzidas tendo em mente esses vrios aspectos. A definio do recorte
at que no ofereceu muita dificuldade, considerando que no existiam muitos restaurantes com
as caractersticas desejadas. Foram feitas vrias visitas nos estabelecimentos selecionados, nem
sempre realizando entrevistas nessas ocasies, pois tambm havia o intuito de observar outras
dinmicas. Alguns entrevistados foram mais receptivos, outros nem tanto, mas essas atitudes
com relao ao trabalho apontavam elementos para serem desenvolvidos. Ao incomodar alguns
interlocutores, sentia que ali existia uma questo a ser explorada.
Alguns obstculos surgiram como a ausncia de cardpios antigos preservados pelo
restaurante, a dificuldade de conseguir autorizaes para o uso de fotos, no conseguir contatar
algumas das pessoas que pretendida. No cogitei falar com os comensais, j que neste caso,
precisaria realizar outro trabalho, talvez em outro momento e circunstncias. Jornais e revistas,
especialmente dos anos 1980 em diante foram uma boa fonte de informaes em torno das
representaes que envolviam a noo de Capital Mundial da Gastronomia, embora nenhuma
meno anterior tenha sido encontrada. Nesse caso, quase nada foi encontrado sobre restaurantes
3
Vide o quadro no anexo, apndice 1, em que consta o nome dos estabelecimentos, o nome do proprietrio
ou entrevistado, bem como os depoimentos utilizados do Memorial do Imigrante e as datas em que foram
realizadas as coletas de dados. Doravante apenas irei comentar o nome do entrevistado e se necessrio algum
detalhe considerado importante para o desenvolvimento do texto.
4
Esse projeto foi conduzido por Snia Maria de Freitas e inclusive seu doutorado, defendido em 2001,
me proporcionou informaes valiosas. Entre os que j haviam falecido estavam Alfredo DiCunto (confeitaria
DiCunto) e Domenico Laurenti (Padaria Basilicata), alm de Piero Grandi Luisi , embora no falecido, ainda
lcido quando concedeu o seu depoimento.

15

16

antes dos anos 1960, uma meno aqui e outra acol. Nesse sentido, os memorialistas foram um
material consultado com frequncia para avaliar como eram os encontros urbanos de comeo de
sculo, at porque muitas vezes as memrias no alcanavam esse perodo, dificultando recriar
passos dessa cozinha em um ambiente novo.
Dessa maneira, o primeiro captulo, Novas Vozes na Cidade: Cozinha italiana e espaos
tnicos a Cantina, inicia-se com uma descrio de quem eram esses italianos e como
chegaram cidade, tentando mostrar o estranhamento entre imigrantes e sociedade local. Nesse
captulo revisto o conceito de cozinha italiana, bem como os principais pratos italianos que
rapidamente comearam a circular pela cidade, uma forma de criar meios de proximidade e
estimular um sistema de intercmbio informal. Foi o momento de convvio em bairros tnicos e
do surgimento das cantinas, um modelo de restaurante, por assim dizer, marcado pela presena
feminina na cozinha.
No captulo seguinte, Imigrantes italianos e novos italianos: a disputa pela legitimidade na
cozinha levou-se em considerao o embate entre a velha guarda composta dos italianos que
vieram na primeira leva e os italianos que vieram aps a 2a Guerra mundial. Nesse sentido,
preciso considerar o crescente nmero de descendentes, nem todos interessados na continuidade
dos saberes de seus pais, inclusive na cozinha, afetados tambm por polticas quase opostas
geradas pela interveno getulista e o governo fascista italiano, sobretudo no entre guerras.
Disputas internas entre italianos se fizeram visveis e se estenderam s cozinhas dos restaurantes,
no s oferecendo diferentes sociabilidades, como tambm correspondendo a distintas formas
de expressar suas italianidades, como bem observou Pereira (2003), reforando os caminhos
(ou descaminhos) de identidades de imigrantes italianos.
No ltimo captulo, Cozinha italiana na capital gastronmica: embates entre o tradicional
e o moderno, a diluio de um reconhecimento como italiano, mas ainda presente na cidade
como influncia primordial para a construo do progresso da cidade. o italiano com fora
civilizadora, embora pouco reconhecida pela Capital Mundial da Gastronomia, um golpe de
marketing. Nesse sentido, aborda-se a questo do tradicional e do novo, da continuidade e
da mudana, bem como a popularizao da pizza que, mais descolada do contexto da cozinha
italiana, criou uma trajetria prpria na cidade. E novos reconhecimentos sero expostos face a
face para definir pertencimentos que transitam entre Brasil e Itlia.
As dificuldades de lidar com a alimentao no so poucas, como Goody (1982) j discutiu
sobre as distintas abordagens que proporciona. Ela nos oferece uma multiplicidade de vozes que
nem sempre so coerentes entre si, especialmente quando se coloca o desafio de desconstruir a
ideia que tende a desenhar os italianos com um grupo coeso. Se houve laos tnicos em algum
momento de sua trajetria que permitiu estreitar relaes, foram sendo diludos medida que
procuravam sair de uma posio subalterna.

A comida exps todos essas contradies, o regionalismo, a evocao do territrio como


cultura, a temporalidade em vrias verses, ressaltando que a alimentao ainda um objeto que
requer um manejo em distintos planos. Esse o desafio que a antropologia da alimentao temse colocado e por isso tem privilegiado uma perspectiva processual, sem a qual, se perderiam
elementos de peso.
Mary Douglas (1975) no ignorou o peso desse aspecto, apesar de sua fidelidade anlise
estrutural. Ela entendeu que comida como um trao diacrtico parece uma perspectiva distanciada
dos arranjos que marcam a sobrevivncia e no se apoiam somente nas refeies rituais, pois
o consumo alimentar adquire sentido pelas posies que uma refeio ocupa em um eixo de
eventos alimentares. Existe, inclusive, uma hierarquia, portanto, de refeies, mas o restaurante
no atende exclusivamente um tipo de consumo, pois dependero das articulaes em torno
de ideias sobre religio, classe, gnero, gerao. E apesar de que autora no deixou clara esta
argumentao, ela deixada subjacente ao longo de seu texto. Certos grupos adotam cozinhas
como formas de permitir dar contornos a uma imagem, mas no so conjuntos fechados e em
suas margens emergem as possibilidades de mudanas. A cozinha italiana demonstrou que essa
uma possibilidade concreta.
A comida fala de relaes e as distintas situaes pelas quais passaram os imigrantes
italianos passaram esto de alguma forma presentes em sua cozinha, mesmo que muitas vezes
os interlocutores no tenham plena conscincia desse processo. O restaurante corresponde aos
valores que cercam determinada cozinha, especialmente quando possuiu uma trajetria que a
distingue de outras cozinhas presentes na cidade. Cabe pesquisa tentar separar esses distintos
planos e compreender os elementos relevantes dessas interaes.

17

Captulo 1: Novas Vozes na Cidade: Cozinha italiana e espaos tnicos a Cantina


1. Imigrantes na capital paulista: cidade estranha, estranha cidade
sabido que as condies que permitiram a vinda de imigrantes para o Brasil um
encontro entre fatores de expulso e fatores de atrao, segundo Alvim (1986)5, um
movimento descontnuo e movido por interesses que desencadearam a procura por uma mo
de obra diferenciada. Em um primeiro momento, se d a articulao poltica do Oeste, isto ,
fazendeiros de caf dessa regio do estado de So Paulo, sem uma poltica definida e buscando
alternativas mo de obra escrava. Em seguida, (1885-1902) essa faco se consolida e define
uma poltica de imigrao, favorecendo especialmente o italiano. Finalmente, consolidada
a poltica imigratria promovida por So Paulo (1902-1920), datas importantes no sentido de
mostrar que nas distintas fases se observam composies familiares diferentes. Inclusive, at
1902 os italianos que chegavam eram predominantemente do Vneto e logo aps, maioria da
regio sul.
Falar de vnetos, provenientes da regio homnima, ao norte da Itlia6, lembrar que boa
parte foi para o sul do Brasil e para o interior de So Paulo, falar de italianos meridionais
considerar as regies da Calbria, Campnia e Basilicata, boa parte permanecendo na cidade de
So Paulo, grupos com particularidades bastante evidentes. Entre 1870 e 1920 chegou cerca de
um milho de italianos, quase 40% da soma total de imigrantes, em um total de 2,5 milhes.
Do total de italianos, 1,4 milhes, 70% permaneceram em So Paulo. Os meridionais, muitos
braccianti (trabalhadores braais) e cujo nico bem eram seus prprios corpos, chegavam
quase sem nenhuma habilidade especfica a no ser usar seu corpo como instrumento de
trabalho, segundo observou Alvim (2000). verdade que imigrantes j chegavam ao Brasil
antes da virada do sculo, mas muitos italianos, sobretudo da regio do Vneto preferiram
o campo, formulando ento o que seria, segundo Pereira (2003), a base para diferenciar
distintas italianidades, no plano sociocultural distinguindo-se entre erudita e popular; no
plano da fixao na terra entre imigrante (urbano) e colono (rural)7.
Com as transformaes nas relaes econmicas e expanso do capitalismo, a Itlia foi
transformada em fornecedora de mo de obra, uma vez que seu desenvolvimento industrial foi
lento e sem condies de absorver o contingente populacional das regies rurais, o que revela
tambm italianos em distintas condies. No entanto, nem todos os italianos que saram da Itlia
5
Consultar tambm Trento (1988).
6
Consultar Mapa em anexo, apndice 2, onde esto organizadas as regies e diviso geopoltica italiana.
7
Para uma interessante anlise da obra de Pereira, consultar Kosminsky (2007) que discorreu sobre a
ausncia de um olhar voltado s mulheres que poderia ter fornecido outras interpretaes em torno do material
etnogrfico, especialmente em torno das relaes familiares.

19

20

apresentavam condies parecidas. Alguns pequenos e mdios proprietrios de terras enviaram


membros da famlia para trabalhar como operrios ou camponeses em outros pases, em geral, na
prpria Europa. A emigrao definitiva se deu nas regies onde as relaes com a terra mantinham
laos ainda presos a resqucios feudais e qualquer mudana estrutural era praticamente vedada.
Os italianos do Vneto tinham caractersticas particulares, em geral eram pequenos
proprietrios de terras na Itlia e vinham interessados em amealhar terras no Brasil. A maioria
se concentrou no sul do Brasil, outros foram para o interior de So Paulo e alguns para o
Esprito Santo. A maioria, a partir de 1902, que se instalou em So Paulo, eram braccianti ou
proletrios rurais, italianos sem terra e em busca de alguma atividade fixa.
Estes possuam algumas diferenas com relao aos vnetos, inicialmente sua condio era
mais desfavorvel, porm o ncleo familiar era menor que seus antecessores e no vinham de
uma nica unidade, mas sim de vrias: Calbria, Campnia, Basilicata e Puglia. A preferncia
de permanecer na cidade estaria associada s experincias anteriores em que a terra se tornou
um cativeiro insuportvel e os orientou no sentido de preferir o meio urbano.
Brutalizados por uma desgastante situao de misria, muitos italianos optaram por
abandonar suas terras em busca de novas chances de vida. A pobreza assoladora da zona rural
do fim do sculo XIX e incio do sculo XX, aliada a uma poltica de recepo de imigrantes em
pases como Estados Unidos, Argentina e Brasil foram condies suficientes para movimentar
milhares de pessoas em busca de uma vida melhor fora da Itlia.
A conspirao de fatores de expulso e a abertura para receber novos habitantes - especialmente
no Brasil recentemente abolicionista - forjaram uma situao extremamente frtil para que o Estado
de So Paulo e sua capital absorvessem um grande fluxo de imigrantes que, se acreditava, ficaria
restrito s atividades do campo, especialmente alocados na produo de caf. Entre morrer de
misria e fome em seu pas, milhares de europeus acreditaram no sonho de fazer a Amrica8. Diante
desse quadro, na verdade as condies que iriam encontrar na nova terra no eram exatamente
claras, mas valiam o risco diante da vida miservel do presente e que os esperava no futuro.
A promessa de melhora de vida pintava a imigrao como um lance de sorte na vida das
famlias, criando diferentes ideias nem sempre condizentes com a realidade encontrada. Nesse
sentido, a diversidade de origens e experincias que marcavam esses italianos nos leva a
revisar os prprios significados de italianidade, pois uma experincia de grande porte como
a imigrao no desenvolve a mesma percepo em funo das articulaes com a famlia,
trabalho, dificuldades com a lngua9.
Na verdade, o processo de imigrao, como observou Baily (1999), no se encerrou com a
adaptao dos descendentes e de fato, a comunicao com a Itlia de alguma forma permaneceu
8
Fausto (2000) e tambm Schneider (1996).
9
Para uma interessante anlise das percepes em torno da experincia imigratria, consultar Di Leonardo
(1984).

vigente; para tanto, basta se deparar com as enormes filas de netos e bisnetos de italianos na
porta dos consulados, procurando comprovar sua origem e conseguir um passaporte europeu.
Para muitos jovens, essa foi uma sada para encontrar melhores condies de vida, sobretudo em
pases que fazem parte da comunidade europeia. Alguns permanecem algum tempo e retornam,
fazendo dessa experincia seu diferencial de vida e profissional10.
De qualquer modo, grandes processos de imigrao, como foi o caso dos emigrados dos
pases europeus do comeo do sculo XX, respondem a um fenmeno estrutural em que fatores
de expulso e fatores de absoro agem em conjunto para formalizar o fenmeno11. No entanto,
se essas condies orientam a deciso de emigrar, delineando as possibilidades de novos lugares
e trabalho, preciso tomar decises de nvel cotidiano que permitam conduzir a vida de alguma
forma no mnimo, suportvel. Emergem algumas estratgias coletivas que tentam minimizar o
impacto da experincia e facilitar o ajuste nova sociedade.
Nesse sentido, falar em comunidade italiana no comeo do sculo XX seria ir alm dos fatos
e uma viso atual do que era ser italiano e da italianidade12. Na verdade, a construo de limites
entre os distintos grupos de italianos foi lenta e contou com um reforo quando a Itlia consolidou
seu processo de estado nacional, ainda no firme por volta dos anos 1930. At ento, falar em Itlia
era ter como referncia um territrio ocupado por distintos grupos com culturas diferenciadas.
Obviamente que essas divergncias no poderiam constituir uma viso homognea da cozinha
italiana, fenmeno que ocorreria mais tarde, embora ainda fincado sobre as disparidades regionais.
Alguns interlocutores comentaram sobre esse fenmeno, pois claramente viveram essas diferenas
antes de se transferir para o Brasil, ou assim ouviram de seus pais. Unificar nem foi o caso na Itlia,
mas de certo modo foi o que transcorreu na capital paulista, como lembrou Ana Maria Carrer,
Vim descobrir comida italiana no Brasil, encontrei coisas que eu no conhecia
[...], por exemplo, lasanha, eu no sabia o que era lasanha [...]. Na Itlia a
cultura culinria muito regional e alguns pratos do sul eu nunca tinha visto.
A cozinha que eu conhecia era do Vneto, at porque minha me era de l. A
Pastiera di Grano nunca tinha comido [...] Em 1940 a unidade italiana estava
comeando [...] quando cheguei descobri facetas da Itlia que eu no conhecia
[...]fiquei conhecendo comida italiana aqui no Brasil.

Ana Maria morava em Roma e era filha de um advogado conceituado em Roma, veio nas
ltimas levas de imigrantes, mas a famlia de seu marido j havia estado no Brasil e retornado
para casar os filhos. Trajetria semelhante teve a famlia de Alfredo DiCunto que atualmente
10
No acessei nenhum trabalho a esse respeito, mas h uma vasta literatura sobre esse processo entre
os descendentes de japoneses, muitos fazendo o caminho inverso de seus ancestrais em busca de melhores
oportunidades de trabalho.
11
Consultar tambm Hutter (1987) e Alvim (1986).
12
Para a noo de comunidade imaginada, consultar o trabalho de Anderson (1991).

21

22

mantm a confeitaria DiCunto e cujo pai Donato, voltou para seu pas a fim encontrar uma
esposa.
[...] diz que o caso de imigrante com moas aqui, no Brasil. esse... da sociedade
no podia nem pensar [...] o imigrante era cidado de segunda classe, ento o
casamento era muito difcil, entende? [...] Mesmo com famlias mais modestas
no... no aprovava o casamento com. com italiano. Pra modo de dizer, que
eles no sabiam qual era a convenincia, ele sabia se era... se era fugitivo de
cadeia ou outra coisa. Ento, esse... diz que casamento era um pouco difcil
naquela poca. E,. e s em 1895, meu pai volta na Itlia pra casar. Casou com
minha me e comeara cosi aqui [...]

O lugar na nova sociedade era bastante claro, no lhes cabia reconhecimento nem prestgio,
mesmo que se desejasse casar com famlias mais modestas. Alm disso, as diferenas
regionais manifestadas pela comida assustaram os imigrantes que chegavam diante da
variedade de pratos desconhecidos e que formavam parte de um pas que no manifestava
uma representao de totalidade, ao menos naquele momento. Alfredo manifestou o mesmo
estranhamento que Ana Maria ao comentar que a nica massa que conhecia era o talharim,
feito pela sua me em casa, [...] Ento, naquele tempo [...] tortelini, ravili, era... isso a
gente ouvia falar s em nome, nunca tinha visto [...] e muita coisa eu vim conhecer aqui
no Brasil.
verdade tambm, segundo Goody (1989), que as memrias nos oferecem caminhos
s vezes tortuosos, mas sem dvida instigante para pensar sobre a questo proposta sobre
comida e identidade. Ao contrrio do que se tende imaginar, a cozinha italiana deixava
mostra as diferenas que marcaram a Itlia e suas distintas regies e que se tornaram claras
medida que foram expostas ao longo da experincia imigratria no contexto urbano13.
As imigraes foram sem dvidas portas abertas para essa nova articulao e sugeriu
que esse processo poderia ser visto como espcie de domesticao, gerando maior
proximidade com o novo, o diferente, o extico 14, mas no fundo uma aproximao
em curso, pois o extico tanto para aquele que vem de fora, como para aquele que j
est aqui. Contudo, a ideia de domesticar sugere a hierarquia entre diferentes cozinhas,
incluindo ou excluindo quem as consome. Nesse caso, o local absorveria o exgeno que,
todavia, no processo observado na capital paulista levantou particularidades que destoam
dessa perspectiva.
A urdidura de tramas ressalta a complexidade da anlise, uma vez que no o caso de pensar a
cozinha italiana como uma fuso, assimilao ou dominao. Carneiro da Cunha (1986) j observara
esse ponto, revelando que as negociaes culturais dependem de fatores que superam um olhar
13
14

Consultar van den Berghe (1984) e van Otterloo (2002), assim como Cwiertka & Walraven (2002).
Para aprofundar a questo consultar Mintz (1985), trabalho no qual analisa a trajetria do acar.

superficial. E no se pode justificar apenas pelo predomnio numrico de um vasto contingente de


imigrantes sobre outros menos expressivos15, pois se houve uma predileo pela comida italiana
na metrpole contempornea, outras cozinhas, como a japonesa, tambm adquiriram visibilidade,
sobretudo recentemente, e no necessariamente esto vinculadas quantidade de japoneses e seus
descendentes16. Na verdade, o que est em jogo recuperar elementos que possam iluminar como
foram tecidas as tramas da diversidade e seu reconhecimento pela metrpole.
Nesse sentido, a comida italiana que praticada na cidade de So Paulo foi resultado de
um processo em que assimilaes e descartes foram evidentes, mas em parte, revelam tambm
como o grupo foi ocupando novas posies na sociedade. De um grupo sem coeso que precisou
de traos especficos para se fazer valer em um contexto pouco favorecido, tomado como um
dos principais interventores de uma bem sucedida carreira urbana.
A cozinha preenche vcuos de novas relaes entre imigrantes, sociedade local e um grupo
ainda sem fronteiras claras, articulando conhecimentos, alterando-os, transportando-os para
outros lugares, delimitando encontros e reforando seu carter relacional. Reconhecer ou
estranhar necessitam desses encontros para estabelecer uma relao17, a cidade como um palco
excepcionalmente frtil para evidenciar o ns e o outro. A pluralidade cultural se rene e
circula com maior desenvoltura, as trocas ento se acirram em distintas camadas, nem todas
acessveis, nem todas visveis.
No caso dos imigrantes italianos do comeo do sculo XX, alm do estranhamento entre
si, houve tambm desconfiana com relao sociedade local. Alm dos dialetos que se
multiplicavam na cidade, pois o italiano como lngua unificada foi um produto tardio, muitas
vezes no conseguiam nem mesmo se comunicar, embora a populao local tivesse nessa
melodiosa lngua a forma de classificar esses imigrantes como italianos que ainda os distinguiam
pelas suas vestimentas e famlias numerosas.
Portanto, no surpresa que a cozinha tambm fosse bastante diferenciada, embora nada seja
dito em termos oficiais e manifestada de maneira mais tnue na memria de alguns interlocutores.
Na verdade, uniformidade na cozinha italiana e, de modo geral, em outras cozinhas nacionais,foi
acontecer medida que surgiu uma literatura especializada18, o que era improvvel circular
nesse primeiro momento, inclusive porque muitos imigrantes eram analfabetos, Ento, se dizia
15
Nesse sentido, segundo dados oficiais que constam no meio eletrnico fornecidos pela prefeitura (www.
prefeitura.sp.gov.br/450anos/milpovos/especial_450_grafico.htm) os nmeros de entrada de imigrantes no perodo
de 1872 a 1952 foi de: Italianos 878.102; Portugueses 460.929; Espanhis 395.844; Japoneses 189.764;
Alemes 69.161; Austracos 39.305.
16
Conforme dados da ABRESI, os restaurantes japoneses na cidade de So Paulo cresceram nos ltimos
10 anos mais de 300%, sem que isso tivesse qualquer relao com a imigrao japonesa, que completou seu
centenrio recentemente.
17
Ver Hall (2004).
18
Para a importncia da literatura na construo de uma cozinha nacional consultar Mennell (1996), Pilcher
(1998), Appadurai (1988).

23

24

que naquele tempo quem sabia ler e escrever j era rei, disse Alfredo DiCunto. Armandinho
do Bixiga, cujas memrias foram compiladas em Moreno (1996)19, comentou algo parecido
quando levantou a relao dos paisani e poltica, chamando a ateno para o fato de que os
italianos eram desinteressados desse assunto pela ausncia de um conhecimento bsico de ler
e escrever. As pessoas aqui no se interessavam pelas coisas polticas [...] No existia, no
existia, porque eram todos analfabetos [...] (Apud:51).
Na ausncia de um conhecimento que pudesse permitir consultar livros, os primeiros
compndios sobre cozinha italiana foram tmidos e comearam a ser desenhados no fim do sculo
XIX, incio do sculo seguinte por Pellegrino Artusi, cozinheiro, considerado pioneiro no sentido
de dar incio unificao da cozinha italiana. Em seu livro La scienza de la cucina se percebe
um esforo para amalgamar diferenas regionais, concebidas como diferenas culturais que se
espalhavam pelo territrio como espcie de compartimentos. Mas, pelas prprias deficincias
de leitura, esse conhecimento ficou por muito tempo restrito s camadas mais favorecidas e que
foram as primeiras detentoras de uma noo mais ampla da cozinha italiana.
Para Helstosky (2003) em sua anlise sobre o livro de Artusi, ele quem fala pela primeira vez em
pratos italianos. A inteno era integrar culturalmente a cozinha italiana, sugerindo uma uniformidade
em funo de um modelo de nao. Filippo Marinetti, outro autor importante daquele momento, tomou
um caminho distinto, acreditando ser possvel introduzir uma cozinha italiana a partir da interveno
poltica, imposta de cima para baixo. Esse debate se perpetuou ao longo de anos, inclusive, permeando
as polticas em torno da alimentao sob coordenao do governo fascista.
Contudo, segundo a autora, esses cozinheiros no percebiam a Itlia como um conjunto,
pois as regies meridionais praticamente inexistiam em seus livros. Com exceo da Siclia, as
regies da Calbria e da Basilicata praticamente no eram mencionadas ou conhecidas a no ser
pelos figos secos e vinhos de origem grega. Contudo, vale lembrar que essas duas regies foram
as que mais enviaram imigrantes para So Paulo.
Em contrapartida, na Itlia, apenas nos anos 1930 as regies meridionais foram reconhecidas
pela sua culinria em funo da proliferao de alguns guias e roteiros, alm do envolvimento
de setores polticos. Foi tambm em meados dessa dcada que se iniciou um processo de
mediterranizao da alimentao italiana, cujo auge se deu entre as dcadas de 1980 e 199020.
Preferncias regionais sempre orientaram a cozinha italiana, inclusive o molho de tomate
que, segundo Capatti (2002), comeou a ter maior aceitao a partir de meados do sculo XIX
e teve, como principais difusores, os pequenos restaurantes (osterias e trattorias), um pouco
mais tarde alcanando estabelecimentos mais sofisticados que, na realidade, no eram muitos.
Ao contrrio do acar que permaneceu circunscrito aos paladares mais favorecidos, o molho
19
A indicao desse livro foi dada por Afonso Roperto, outro interlocutor e que possui grande interesse em
organizar a histria do bairro.
20
Para uma anlise desse processo, consultar Bell & Valentine (1997).

de tomate foi rapidamente incorporado como finalizao dos pratos de massas e se popularizou
em vrias camadas sociais entre as regies italianas.
Na gnese dessa comida italiana paulista, outro aspecto ausente nas memrias a fome que
seus ancestrais passaram, mesmo entre aqueles que vieram com os pais aps a 2 Guerra e tinham
vivido intensamente essa experincia. Mas, entre os descendentes dos primeiros imigrantes que
chegaram cidade no comeo do sculo, essa questo da falta de comida no pontual, talvez
corroda pela eroso dos anos. A fome entre os imigrantes aparece mencionada no trabalho de
Pinto (1984) ao descrever italianos e ex-escravos saindo juntos para a pesca no rio Tamanduate
e cujo intuito era conseguir o que comer. Camares e mexilhes eram catados e preparados
pelas mos habilidosas das mulheres que em seguida os cozinhavam para alimentar a famlia.
No entanto, a descrio de fartura pareceria ser uma das estratgias de seduo para atrair
imigrantes italianos, inclusive bastante utilizada entre as redes que costumavam ser acionadas
entre parentes. Alfredo DiCunto deixou entrever esse ponto quando contou, entre as idas e
vindas de sua famlia entre Brasil e Itlia, que o marco definitivo foi seu tio ter contato sobre
a abundncia da terra brasileira, nascem melancias de 70kg [...] uma terra abenoada. O
que no deixa de ser um ponto instigante e que denota como as memrias percorrem caminhos
tortuosos medida que passam os anos e as geraes.
Na verdade, a fome ainda pairava nos primeiros tempos, mas era contornada medida que
as hortas prosperavam nos fundos das casas e cortios, alm das criaes de galinha, formas de
produzir alimentos bsicos para a famlia rapidamente reproduzidos entre os italianos na cidade.
Todos tinham o quintal, o galinheiro, umas frutas, o chuchu (um chuchuzo!) E era tudo vindo
da Itlia. Eu me lembro que vinham aqueles queijos da Itlia [...] (Moreno: 39-42). Na verdade,
o Brasil no oferecia fartura no sentido que parece figurar nas ideias dos interlocutores, mas ao
menos, tampouco deixava passar fome. Era possvel encontrar os itens mais fundamentais que
atendiam os padres alimentares desses imigrantes, embora com usos flexibilizados.
Nesse sentido, a ideia de fartura uma condio constante. Falando sobre o Brasil, Domenico
Laurenti, dono da padaria Basilicata, afirma:
[...] muito bom. Aqui passa mal s quem no quer trabalhar. O resto tem de
tudo: comida aqui de sobra, comida aqui... tem muita gente que passa fome.
Por qu? Eu no sei. Porque, bom [...] aqui embaixo tem mais de dez metros
de terreno, por que no planta salada? Por que no planta p de milho? Por que
no tem uma galinha? Na minha terra, tudo isso na minha terra assim, tinha
tudo, no sobrava terra, nem dois palmos de terra.

A fartura uma ideia que penetra nos poros e nas narrativas, mas quem soube aproveitar
foram os imigrantes, como afirmou outro interlocutor, Nunziato Petrizzo que concorda e ainda
reafirma como esses laos de solidariedade foram importantes ante o novo,

25

26

[...] a nossa comunidade aqui era enorme. Muito solidria, se ajudavam uns
aos outros... e adoravam fazer festa [...] no eram festas chiques, mas havia
fartura. No faltava nada, ningum saa de l com fome. [...] Eram esforados,
eram batalhadores... trabalhavam menos do que na cidade deles... ento era
talvez at mais fcil para eles exercerem essas funes que hoje diria eu seriam
pesadas, puxadas.

Entretanto, a terra prometida no foi exatamente dadivosa e no foram raros sentimentos


ambguos com relao ao local e terra natal. O trabalho era uma condio necessria para
chegar fartura, ou seja, prosperidade. Para tanto, os italianos no se negavam a colaborar
com aqueles que estavam em condies menos favorveis, uma solidariedade tnica que criou
uma vasta rede de ocupaes. A fartura de alimentos no foi exatamente uma constante21,
pois s foi sendo incorporada ao imaginrio da cozinha italiana medida que imigrantes
prosperavam.
Inclusive, para aqueles que vieram do campo, a abundncia no era corriqueira, como deixou
entrever Giulia Piastrelli em algumas passagens de seu depoimento:
[...] passar fome era comum, mesmo no campo [...] Ento, a gente no vero
pegava as folhas da rvore da castanha e fazia uns macinhos depois deixava
secar e amarrava, n, cada macinho dessa folha deixava secar. Depois, fazia
uma, que nem um colar digamos, enfiava um no outro, deixava secar essa
folha. Quando chegava o inverno [...] se pegava um mao dessas folhas e se
deixava de molho. Em uma tigela, a gente desmanchava a farinha de castanha
e deixava esquentar [...] Quando estava bem quente a gente punha uma pedra,
as folhas e depois punha um pouco daquela mistura de farinha, n, cubria com
outra folha, punha outra pedra em cima, assim se fazia [...] e se comia aquilo
com queijo, com linguia, com coisas assim n. Fritada, fazia omelete, essas
coisa, essa era o alimento principal.

A fome era uma realidade bastante presente, no entanto no evocada, ao menos no


imaginrio local, como se percebe na citao de Lemos (2001) ao reproduzir uma passagem
de Raffard, mineiro a passeio em 1902 pela cidade, d conta da ironia com que essa comida
era percebida,
[...] Vinhos, pes, automveis, roupas, tecidos, anncios, tudo em italiano.
Nos emprios vem-se montanhas de latas de tomate siciliano e de massas
napolitanas; nas lojas de tecidos figuram todos os nossos algodes da Lombardia,
as nossas sedas de Como, os nossos chapus de Florena e Alessandria. (2001,
p. 9).
21
A viso do pas que os recebeu como um paraso tambm mencionada por Petrone (2001). Baily (1999)
tambm notou esse aspecto em seu estudo comparativo entre Buenos Aires e Nova York que v nesse processo
uma reconfigurao do processo de imigrao. Para ele, se existia uma inteno de fazer com que esses imigrantes
fossem assimilados, essa postura mudou ao longo do tempo e se passou a pensar o processo desde uma perspectiva
de valorizao da pluralidade cultural, o que afeta sobremaneira a impresso que feita desse encontro entre
sociedade local e imigrantes.

Produtos italianos, montanhas de fato no condizem com a ideia de escassez. De fato, se


no faltava comida mesa, tambm no era porque existia abundncia para desperdiar. O medo
de faltar comida pode ter sido um fator que afetou os primeiros tempos da cozinha italiana na
capital paulista. O trip pes, massas e pizzas era a base, mas contava com a companhia de
outros produtos importados como azeite de oliva, azeitonas, vinho e queijos22, apreciados com
moderao, pois a abundncia ainda no era acessvel, ao menos nos parmetros que marcariam
essa cozinha.
Tampouco houve uma ruptura abrupta com os laos que uniam os imigrantes ao seu pas
natal, inclusive nessas idas e vindas constantes existia um intercmbio de ideias e representaes
de grande porte. Nesse sentido, a presena de Mussolini em algumas narrativas j aponta
para esse dilogo e preciso ateno para no descartar a forte influncia exercida sobre os
imigrantes, especialmente quando se difundem ideias a respeito da alimentao e a valorizao
da frugalidade. A austeridade era um estilo de vida e rapidamente revertido a discurso poltico
pelo Duce, especialmente quando o Pas beirava o caos alimentar, uma vez que a situao no
era das melhores antes da 1 Guerra e piorando logo em seguida.
A frugalidade era pregada continuamente, sendo alguns itens valorizados com maior
intensidade: po, massas, verduras e legumes, frutas e carne apenas como um item para dias de
festa. Para os peninsulares esse discurso no diferia muito de sua realidade cotidiana, massas
secas, molho de tomate e po j circulavam com bastante desenvoltura desde o fim do sculo
XIX e rapidamente foram os itens que marcaram a alimentao de imigrantes no Brasil23. As
diferenas regionais permaneceram latentes, no entanto para a sociedade local massas e latas
de molho de tomate eram vises no mnimo, exticas, alm de traduzir um fenmeno em pleno
andamento na cidade, ela estava sendo tomada pelos imigrantes e sua diversidade, nem sempre
bem recebida.
Exemplos de Ana Maria Carrer e Alfredo DiCunto evidenciam esse constante contato entre
imigrantes e terra natal. Contudo, a sensao descrita por muitos imigrantes era de que faltava
algo quando se estava aqui e faltava algo quando se estava l24. Ao mesmo tempo em que a
cidade os abrigava, sentiam falta da Itlia deixada para trs. Armandinho do Bixiga descreve esse
sentimento em suas memrias (MORENO, 1996) claramente entre seus amigos do Bixiga :
22
Helstosky (2004) afirmou que estes produtos, inclusive, encontraram maior volume de vendas aps a 1
Guerra mundial, sendo seu principal mercado consumidor os Estados Unidos.
23
A mesma autora sugere que isso aconteceu no s no Brasil, mas tambm nos Estados Unidos e na
Argentina.
24
Para Ianni (1972), todos sem exceo imaginavam um dia voltar e frente a isso as implicaes seriam
sentidas de imediato na forma de levar o dia-a-dia em seu novo pas. Havia ainda, segundo ele, um sentimento
de inferioridade pelo fato de ter sado da terra natal para tentar a sorte em outro lugar e teriam como objetivo
retornar de modo triunfal, nem mesmo que fosse para uma breve visita, mas que os sinais de prosperidade ficassem
evidentes.

27

28

[...] Nunca existiu um casamento to perfeito entre italianos e paulistas. Voc


sabe que eu nunca vi, eu no conheo entre esses italianos que vieram no incio
do sculo, um que dissesse: Eu vou para a Itlia. o contrrio: Eu nunca
mais na minha vida. [...] E diversos que foram visitar a Itlia, at hoje, quando
voltam, eles falam: Armandinho, depois de 15 dias eu no via a hora de pegar
o avio e voltar para So Paulo. (1996, p. 83)

Outro fator que afeta a disponibilidade de informaes so as atitudes que geraes


anteriores podem ter alimentado com relao s suas intenes de permanecer no pas ou
retornar. Isso implica, tambm, diferentes formas de lidar com a adaptao, uma vez que
o esforo em criar vnculos locais dependia de uma perspectiva que envolvia permanecer
definitivamente ou apenas temporariamente. Muitos apenas imaginavam estar de passagem e
isso estabelecia, inclusive, relaes familiares bem diferentes, at com relao ao dinheiro e
uso de economias25.
Entre os italianos do incio do sculo XX, no era incomum que muitos voltassem para se
casar, como os exemplos de Ana Maria Carrer e do pai de Alfredo DiCunto deixaram entreve,
assim como muitos vinham sozinhos para se organizar e mandar buscar o restante dos membros.
Os casamentos dificilmente se faziam entre estrangeiros e sociedade local, hbito que s
comeou a se observar quando italianos ascenderam economicamente e se uniam s famlias de
elite locais, algumas depauperadas pela decadncia do caf. O preconceito era mtuo, italianos
preferiam membros da comunidade e a sociedade local nem sequer aventava a possibilidade de
unies com esse tipo de gente26.
Esse ponto criou uma dificuldade extra no sentido de perceber o ritmo expositivo das
memrias, ao confrontar as narrativas dos interlocutores e dados disponveis em relatos de
memorialistas, observadores do cotidiano, permitiu perceber que a memria tem entre suas
estratgias pensar sobre a diferena e como ela se interpem em distintos projetos27.
Curiosamente, as tenses desapareceram e periodicamente as lembranas evocam a ideia de
progresso e trabalho, cultivando uma maneira prpria de ser italiano. Contudo, a incorporao
dessa imagem foi fortalecida dcadas mais tarde, em parte pelas mos dos descendentes e
imigrantes mais preparados que vieram ao findar a 2 Guerra. Essa concepo est associada
tambm ascenso social que muitos italianos conquistaram, embora pudesse ser considerado
tambm como um fator estrutural daquele momento, uma vez que com o crescimento econmico
e abertura de fbricas criaram oportunidades de ocupao antes nunca vistas.
25
Baily (1999) notou essa diferenciao nos processos que analisou em Buenos Aires e Nova York.
26
A viso romntica da assimilao e aceitao dos estrangeiros ressaltada em alguns autores como Cenni
(2003) que no poupou elogios contribuio italiana e viu nos casamentos uma forma de estreitar relaes com
a sociedade local, uma tendncia natural, segundo o autor. H escassez de dados, mas algumas estatsticas
indicam que havia maior probabilidade de unio entre homens italianos e mulheres brasileiras do que o contrrio
o que sugere um caminho ainda no explorado.
27
Consultar Klein (2000).

O prprio retorno, mesmo para aqueles que contavam com algum capital acumulado, era
muitas vezes uma deciso postergada em favor da economia para a velhice. Por outro lado,
quando ocorria o retorno para visitar a famlia, era preciso dar sinais de prosperidade, como
frisou ngelo e comentou de suas vrias idas Itlia, sempre recebido com muita pompa.
Um ano depois que cheguei ao Brasil comprei um carro, ! [...] Ma quando
cheguei ao Brasil morria de saudades da Itlia. J voltei oito vezes para Itlia,
si! S para passear [...] Fizeram uma praa em homenagem a mia famlia,
chama Praa Luisi.

Desse modo, a ideia de frugalidade pode ter sido reavaliada frente s condies que se apresentaram
localmente e at manter um padro compatvel com a realidade encontrada na terra prometida. Ao
invs da fartura, condies precrias de vida e inclusive mesa demandavam o uso apropriado de
recursos para no cair em uma situao de extrema misria. Nesse sentido, as dificuldades enfrentadas
nos primeiros tempos ao invs de servirem como inspirao para a retrica comum desses imigrantes,
foi substituda pela ideia de trabalho, ficando o fardo encontrado em segundo plano.
Por outro lado, uma caracterstica de ambas as cozinhas parece ter favorecido esse encontro, a
monotonia, que no caso italiano se observava na utilizao de poucos ingredientes em mltiplas
receitas28, ao contrrio do caso paulistano que se concentrava no consumo de arroz, feijo,
alguma carne e raramente alguma verdura29. Na verdade, a fartura estava muito mais ligada
quantidade de comida, do que efetivamente variedade, uma caracterstica que, inclusive,
delineou uma particularidade da cozinha italiana praticada na cidade de So Paulo.
Essa caracterstica permaneceu firme ao se notar os diferentes usos dados a um mesmo
ingrediente, a farinha de trigo transformada em po, massas e pizzas. Esse ponto tambm
mencionado por Nunziato Petrizzo quando se lembrou da berinjela, espantado com o fato de
que em So Paulo pouco se consumia verduras e legumes. No entanto, no s no existiam
muitas verduras e legumes, como no se faziam variaes sobre um mesmo ingrediente, algo
que o deixou profundamente intrigado e marcou uma diferena entre ns e os outros.
Ele chamou a ateno para a simplicidade da cozinha italiana,
[...] um manjar dos deuses [...] nosso macarro... minha me fazia
artesanalmente, tudo... tudo... nossa comida fantstica. uma pena que eu
perdi minha me e isso venha se perdendo tambm. Existe algo similar aqui,
mas no se igualava ao que produzamos l. Nosso po... os legumes que em
So Paulo eram pouco conhecidos, a berinjela, por exemplo, que hoje uma
coqueluche, digamos, naquela poca no se conhecia berinjela e ns comamos
berinjela de 50 maneiras [...] Tudo era muito simples... e ns trouxemos todas
as nossas coisas de l [...].
28
29

Esse aspecto discutido por Capatti & Montanari (1999) e tambm Helstosky (2004).
Bruno (1954) se refere a esse aspecto na capital paulista.

29

30

Rapidamente alguns elementos da cozinha italiana foram resgatados na nova sociedade e


muitos produtos foram reproduzidos por meio dos conhecimentos de cozinha, especialmente
pelas mos das mulheres. Essa produo tnica sustentou uma ampla rede de troca e venda de
alimentos que foi descrita em diversos momentos por memorialistas30, um comrcio praticado
por estrangeiros e entre estes um vasto contingente de italianos31. De fato, a questo da fartura
dependia diretamente do trabalho e nem sempre essa relao se estabelecia de modo direto,
como Domenico Di Laurenti deixou claro ao descrever sua surpresa ao ver entre brasileiros
a falta de preocupao com a comida. Ele acredita que tanto brasileiros como estrangeiros
que desejam trabalhar prosperam, mas no compreende como h tanta gente passando fome
quando sobra terra para plantar.
Na Itlia no havia um nico espao sobrando, nos pequenos trechos de terra havia algo
plantado, bem como algum tipo de criao de animais. Era uma questo de aproveitar o que a terra
proporcionava, bem como trabalhar, dois aspectos muito presentes na fala dos interlocutores.
A fartura no viria sem trabalho e para os italianos parece que chegou com fora, pois esse
empenho nunca lhes faltou. A forma como os italianos encontraram respostas adversidade
pelo trabalho tambm evidenciada na fala de Francisco Savoldi,
[...] vamos parar de pensar que o imigrante s plantou caf.[...] Isso mentira
[...]. Isso foi uma das partes da imigrao. Eles eram maltratados, eles no
ficaram l [...]. O escravo era patrimnio do fazendeiro, ele deveria tratar bem,
em tese. O imigrante no, o imigrante dava o seu trabalho. Eles fogem da zona
rural, ele veio para a zona urbana, a eles vieram para c, para So Paulo. E o
nascimento dos alfaiates, dos artesos, dos jornaleiros, de todo esse pessoal.

O trabalho sempre foi um aspecto central nas narrativas. Com o declnio do caf e a indstria
incipiente, cuja mo de obra estava disponvel nos braos estrangeiros, constituiu uma forma de
ocupar milhares de imigrantes instalados no meio urbano. E ante esse quadro, mal tinham tempo
para descansar, inclusive porque a separao entre lazer e trabalho era uma linha praticamente
indistinguvel. O impulso do cotidiano imigrante, mesmo errtico aos olhos das camadas
30
Entre no s memorialistas, mas analistas das interaes entre imigrantes e populao local nesse perodo,
os mais utilizados foram: Americano (1962), Bruno (1954, 1984), Diaferia (2002), Freitas (1985), Grnspun (1979),
Lemos (2001), Moreno (1996), Penteado (2003), Ribeiro (1994) e Sesso Jr. (1995). Para uma anlise da obra de
Ernani Silva Bruno, consultar Lofego (2004). Outro autor que observou essas novas relaes foi Ju Bananar, ou
Alexandre Marcondes Machado e sem dvida o mais sarcstico, tendo descrito com humor agudo e desafiador o
dialeto macarrnico que predominava na cidade, publicando seus textos em veculos como o peridico humorstico
O Pirralho e mais tarde reunidos no livro La Divina Increnca. Alm destes, foram interessantes tambm os livros
de memrias de alguns interlocutores como Mario Tatini, Giovanni Bruno, Angelo Luisi, Antonio Buonerba entre
outros que, embora sem mencionar aspectos negativos de sua adaptao cidade, oferecem uma viso bastante
particular de sua contribuio e trajetria na formao de uma identidade urbana, bem como de sua italianidade.
31
Curiosamente, os memorialistas pouco apontaram para a presena de outro grupo bastante desfavorecido
na cidade, os ex-escravos, focando sua ateno aos imigrantes, brancos e europeus, e deixando sob sombras uma
vasta parcela de populao, como argumentou Santos (2003).

favorecidas locais, era o trabalho. Domenico Laurenti frisou em vrios momentos que naquele
tempo no se separava trabalho de lazer [...], ou seja, a vida cotidiana no separava, como
hoje, o trabalho do lazer. Esse ponto referendado por Alfredo DiCunto, quando questionado
sobre seu tempo livre Eu no tinha isso, eu.. eu trabalhava. Armandinho observou que
[...] tudo que meu pai ganhava era para comer e pagar nossa escola, s para
isso. Era assim em todas as casas. Naquele tempo no tinha mendigo, ningum
pedia esmola, ningum passava fome [...] Aqui no Bixiga, que era um bairro
pobre, todo mundo tinha sua casinha (Apud: 38) [...]O que eles queriam era
comer bem, dormir bem, viver bem e cuidar da famlia. O resto que se frega.
(1996, p. 51)

Trabalho e lazer pouco se diferenciavam, na verdade esse aspecto ficou ressaltado quando as
fbricas implantaram a jornada de trabalho que, inclusive, a princpio no era regida por qualquer
lei ou conveno a no ser do patro. Ir ao cinema ou ir confeitaria eram programas de grande
importncia e raros, embora pela quantidade de italianos que circulavam pela cidade proporcionasse
uma impresso distinta, como denotou Monteiro Lobato (apud Carelli,1985: 127):
O Brs trabalha de dia e, noite, dorme. Aos domingos, fandanga ao som
de bandolim. Nos dias de festa nacional (destes tem predileo pelo 21 de
abril: vagamente o Brs desconfia que o barbeiro da Inconfidncia, porque
barbeiro, havia de ser um patrcio), vem a S. Paulo. Entope os bondes no
travessio da Vrzea e, c, ensardinha-se nos autos: o pai, a me, a sogra, o
genro, a filha casada no banco de trs; o tio, a cunhada, o sobrinho, o Pepino,
voluntrio, no da frente; filhos midos por entremeio; filhos mais taludos
ao lado do chauffeur; filhos engatinhantes embaixo dos bancos, filhos em
estado fetal no ventre bojudo das matronas. O carro, vergado de molas, geme
sob a carga e arrasta-se a meia velocidade rua acima, exibindo a Paulicia
aos olhos arregalados daquele exuberante cacho humano. Finda a corrida,
o auto debulha-se do enxame no Tringulo e o bando toma de assalto as
confeitarias para um rega-bofe de spumones, sisis, croquetes. E to srio
toma a tarefa que, ali pelas nove horas, no resta mais vestgio de empada
nos armrios trmicos, nem sorvete no fundo das geladeiras. O Brs devora
tudo, ruidosa, alegremente e sai impando bem-aventurana estomacal,
com massagens ajeitadoras do abdmen. Caroos de azeitonas, palitos de
camares, guardanapos de papel, pratos de papelo seguem com ele, nas
munhecas da petizada [...]
Em seguida vo para o cinema! Abarrotam os de sesso corrida.

Pela descrio no possvel descobrir se esse costume era rotineiro entre imigrantes italianos,
mas fato que pela quantidade de estrangeiros que circulavam pela cidade sua presena se
fazia sentir de modo intenso, dando-lhe um carter quase superlativo na apropriao do espao
urbano. Se Monteiro Lobato apontou para essa particularidade, seriam os modernistas que
tornariam essa temtica central, inclusive como bem explorou Ju Bananar em suas crnicas
do cotidiano junto aos imigrantes e seu dialeto macarrnico.

31

32

O divertimento era raro, mas no ficou resumido ao centro, frequentado pelas camadas mais
privilegiadas, mas tambm nos bairros de imigrantes que em poucos anos se transformaram em
proletrios. Nesse sentido, outro caminho em que se reforava a italianidade eram os encontros
nos clubes recreativos e as competies esportivas adquirem fora entre a sociedade local.
Eram comuns as corridas de cavalos nos hipdromos, assim como um hbito muito popular
eram os piqueniques coletivos32.
Entretanto, a ida ao cinema ou a uma confeitaria era uma atividade mais caracterstica de
exceo, segundo sugere Luca (1990), pois de fato os encontros alm do trabalho eram mais
ntidos nos bailes ou festividades promovidos pelas associaes ou sociedades que agremiavam
italianos, alm das tradicionais festas religiosas.
De fato, os imigrantes que chegavam sabiam o destino que lhes era reservado, e muitos
sucumbiam aos apelos de parentes que j estavam instalados em So Paulo que conseguiam
encaminhar os novos imigrantes em distintas ocupaes. Tios que chamavam sobrinhos, filhos que
buscavam pais, irmos que traziam irmos so referncias assduas nas memrias dos entrevistados.
Alguns traziam alguma experincia profissional, embora nem sempre fosse possvel compatibilizar
essa disponibilidade com as ocupaes existentes. O prprio Alfredo DiCunto era especialista em
carpintaria, mas em funo das condies existentes, deu continuidade ao negcio do pai, a padaria.
Outros seguiram caminhos semelhantes em funo das oportunidades que surgiam.
Dessa forma, foram sendo formados agrupamentos de italianos em alguns bairros da
cidade como Brs, Mooca, Bom Retiro, Belenzinho estes tendo a via frrea como espinha
dorsal Cambuci, Bela Vista (Bixiga)33, bairros afastados do centro da cidade de So Paulo
e que ficaram conhecidos como bairros de imigrantes. Brs e Mooca, poca a mesma coisa,
foram os que abrigaram inmeros imigrantes, uma vez que ali encontravam outros patrcios
com origens semelhantes. Alguns anos mais tarde foram esses bairros que marcaram o incio
da industrializao da cidade e concentrou um nmero ainda maior de estrangeiros34. Nesses
bairros os vnculos emergiam: vizinhana, trabalho, reconhecimento solidrio determinavam
os ritmos desses espaos.
32
Segundo Americano (1954), o primeiro deles foi promovido pelo Clube Mozart, sediado no Brs e
realizado na cidade de Mogi das Cruzes que fizeram seu passeio atravs da Estrada de Ferro do Norte. Sem querer
ficar atrs, o Clube Recreativo, tambm no Brs (Rua do Gasmetro) promoveu um piquenique em Jacare. Leite
(2001) trabalhou com a questo do uso de fotos histricas e descobriu vrias imagens de piqueniques, revelando
que essa situao era mais comum do que se pensava. Um momento normalmente retratado de maneira festiva em
famlias em que, geralmente, as fotos eram mais solenes. Esse ponto foi narrado por um dos meus interlocutores
e de fato corroborou a importncia desses piqueniques na vida familiar, assim como os passeios ao hipdromo da
Mooca para assistir as corridas de cavalo. Sobre a importncia dos piqueniques, consultar tambm Csergo (2003)
que trabalhou esse tema e gentilmente discutiu essa questo comigo no 1 Colquio Saberes e Sabores realizado
em Curitiba, Paran em agosto de 2007.
33
Consultar mapa de So Paulo, no Anexo, Apndice 3.
34
Para mais detalhes, consultar Paoli & Duarte (2004).

Contudo, os profundos regionalismos desses imigrantes, ao menos a princpio, no foram


abandonados. As disputas entre regies eram trazidas tona, especialmente nas comemoraes
religiosas, rituais que foram associados aos distintos grupos e bairros da cidade. No Brs,
muitos nativos de Bari se instalaram e logo iniciaram as comemoraes de seu santo, So
Vito; no Bixiga, predominantemente de calabreses, tinham a festa dedicada a Nossa Senhora
da Achiropita. Na Mooca, com italianos do sul, alm de espanhis e hngaros, fazia vista com
homenagem a So Genaro.
Apoiados por esses vnculos tnicos, muitos italianos assim que chegavam cidade procurava
alguma forma de trabalho e, em geral, optavam por algum tipo de comrcio ambulante. Os que
dispunham de algum capital tentavam a sorte com estabelecimentos modestos.
Mas so fases distintas que se mesclam nas lembranas dos interlocutores, pois tendem a
reforar uma percepo positiva em torno de sua acolhida, salvo uma ou outra exceo. Na
realidade, essa nova populao foi acolhida de bom grado como elemento civilizador e de
certa forma branqueador medida que substituam a mo de obra escrava nas fazendas.
Entretanto, medida que no se interessavam em permanecer sob o domnio de fazendeiros
que ainda estavam presos mentalidade escravocrata, os imigrantes preferiram a cidade. Nesse
momento, at ento tidos como instrumentos de progresso, ganharam uma nova conotao
bastante pejorativa e em geral associados violncia, sujeira, desordem.
Em parte, essa percepo ganhou fora medida que mais e mais estrangeiros se radicavam
na cidade que no oferecia condies suficientes para abrigar repentinamente semelhante
contingente humano. Essa exploso demogrfica trouxe diversos problemas e, em especial, o
das moradias35. As regies mais afastadas do centro como os bairros que ficariam conhecidos
por abrigar fbricas, operrios e imigrantes viram brotar por toda parte moradias coletivas que
durante anos foram alvo de polticas higienistas.
No foi sem algum motivo que comearam a emergir habitaes coletivas, uma continuidade
da senzala nos dizeres de Lemos (1990), em que ao invs de escravos, multiplicavam-se
trabalhadores assalariados. Eram os cortios, localizados em bairros afastados do centro e
prximos via frrea. Lugares imundos e de convvio coletivo, corresponderam a uma soluo
imediatista ao problema de acomodar esse contingente de novos moradores, embora assim
35
So Paulo, segundo Trento (1988) teve um crescimento expressivo em um curto perodo de tempo
em funo do nmero de imigrantes que chegaram. Em 1872, a cidade contava com 23.243 habitantes e pulou
para 44.030 (1886), 64.934 (1890), 130.775 (1893), 239.820 (1900), cerca de 400.000 (1914), 579.033 (1920),
1.060.120 (1934). Ressaltando, ainda, que em 1920 quase 2/3 dos habitantes da cidade eram estrangeiros ou
descendentes, sendo que os italianos representavam mais da metade da populao adulta do sexo masculino. Os
bairros considerados operrios, em funo das inmeras fbricas que ali se instalaram pelas facilidades de acesso
geradas pela estrada de ferro, foram privilegiados entre os imigrantes para moradia, de modo que Brs, Barra
Funda, Belenzinho, Bom Retiro concentraram muitos italianos e em menor quantidade espanhis e portugueses.
Fora do eixo industrial, mas prximo ao centro, estava a Bela Vista, ou popularmente Bixiga, destino tambm
selecionado pelos italianos para morar, na poca acompanhados por muitos ex-escravos que ali se instalaram.

33

34

que pudessem, procuravam casas individuais, em geral sobrados geminados construdos pelos
imigrantes.
Era um incmodo a presena desses novos habitantes com uma lngua sonora e barulhenta,
amplas famlias, com costumes diferentes, alm de vestimentas estranhas, embora contidos
fora dos bairros considerados elegantes como o Centro, Higienpolis, Campos Elseos e
proximidades da Avenida Paulista36. E a pacata cidade de mentalidades e fronteiras fechadas
se viu subitamente tirada de seu cotidiano modorrento ao receber, em disparada maioria com
relao a outros estados, imigrantes de vrias nacionalidades e entre estes, inmeros italianos.
Na verdade, a busca pela mo de obra europeia e branca alimentava uma crena de que essa
diversidade cultural traria benefcios para a cidade, embora cotidianamente a relao com os
imigrantes fosse bastante diferente. Gerando novas experincias no espao urbano e evidenciando
a diferena cultural, nesse contexto histrico que surgem usos da cidade em diferentes ritmos
e temporalidades determinando formas de sociabilidade bastante distintas daquelas at ento
observadas37. Os imigrantes eram uma engrenagem de um grande mecanismo, mas apesar disso
tinham de organizar sua vida de todo dia.
Essas cadncias e enfrentamentos raramente so mencionados pelos interlocutores, uma
dificuldade que revelada de maneira mais direta em algumas menes de Alfredo DiCunto
que ouviu de seu pai comentrios a respeito do tratamento que os italianos recebiam, um pouco
melhor que escravos. Ante toda esta nova experincia, a comida encontrou um espao para
vicejar como um importante instrumento de identidade.
A conjuno desses distintos planos comeou a modelar um sentido de italianidade, ainda
rudimentar e segmentado em funo das relaes que se enfrentavam, mas que se fazia necessrio
para lidar com os inmeros obstculos que se apresentavam. A constituio de um elo em
comum ainda estava sendo moldado em uma realidade que, apesar dos discursos positivos em
torno da imigrao, escondia um profundo preconceito. A comida perpassava por todos esses
aspectos.
Da perspectiva de Joo Donato, proprietrio da Pizzaria Casteles instalada no bairro do
Brs desde 1924, na Rua Jairo Gos, essas desavenas parecem no ter existido. Ele fala do
bairro do Brs com nostalgia e no se esquece dos momentos festivos que transcorriam na rua.
Ali viveu sua infncia e boa parte de sua vida adulta, tendo-se mudado para o Tatuap, bairro
prximo h alguns anos. Mas disse sentir muita falta das amizades, das relaes que cultivou
ali. Ele contou que:

36
Consultar a anlise de Carelli (1985), embora fale sobre ascenso social dos imigrantes, oferece uma
ampla retrospectiva das obras escritas naquele momento tomando como tema a imigrao e, em especial, os
italianos.
37
Consultar artigo de Koguruma (1999).

Sabe, o Brs era muito romntico, Caetano de Pinto de italianos e Carneiro


Leo dos espanhis. No era a sujeira de hoje [...] Era uma famlia, no era
o cortio de hoje, chegava a Pscoa e cada um fazia uma coisa e trocavam os
pratos, comemoravam a data juntos. [...] Tinha os vendedores, eu vi, um senhor
que andava com barris de lata, um jaleco branco, gorro branco vendendo pizza.
Eu me lembro disso com meu pai, no campo do Juventus, na rua Javari. Doze
pizzas de meio a meio! Virava a tampa e cortava. Tinha o vendedor de canolis,
uma ponta de chocolate e outra de creme. [...] De noite era comum a gente
ouvir algum menino fazendo seresta para a moa, conhecamos todo mundo.

Curiosamente Joo no descreveu o Brs da mesma forma que muitos memorialistas, ao


contrrio, ele possui uma viso idlica e sua ideia de sujeira em funo de um fenmeno
recente, a entrada dos nordestinos. Sua narrativa aponta ainda para uma separao simblica do
Brs e da Mooca, naquele momento um bairro nico. Era a Avenida Celso Garcia que separa
os espanhis da Mooca dos italianos do Brs. Lembrou que nesse momento a avenida era uma
das mais elegantes, com cinemas e teatros, alm da Confeitaria Guarani, onde seu pai trabalhou.
Memrias semelhantes emergem nas falas de Pedro Porta, que mostrou a documentao
original do terreno comprado por seu sogro, Alfredo DiCunto, onde at hoje est a Confeitaria
DiCunto e para onde foram construir o prdio na padaria, acreditando nas indstrias que por ali
se instalavam.
Tanto Joo como Pedro estimavam as relaes de proximidade estabelecidas com os vizinhos
e moradores do bairro, algo que eles julgam desaparecido do mundo contemporneo, opinio
compartilhada por outros interlocutores. O bairro era onde se trabalhava, onde se passeava, onde
se faziam festas e encontros. As casas misturavam membros da famlia e vizinhos, companheiros
de trabalho, recebiam vendedores e forneciam produtos para a venda.
Armandinho do Bixiga tambm aponta essa caracterstica em seu bairro:
[...] Aqui no Bixiga era uma Itlia [...] Aqui era uma miniatura da Itlia (Apud:
48) [...] O Bixiga um bairro com muitos italianos, com uma presena forte de
italianos, mas no somos exclusivamente italianos ou descendentes [...] E eu
falo para todo mundo que o Bixiga talvez tenha sido o nico bairro tipicamente
italiano, porque o Brs tinha espanhis de monto, chegavam quase a rivalizar
com os italianos, o Bom Retiro tinha outras raas e o Bixiga no: tirando a
Saracura, era 100% ou quase de italianos. (1996, p. 87-88)

A concentrao de italianos em determinadas regies teve como desdobramento a partilha de


um sentimento de pertencimento, como se pode observar nos trechos de alguns interlocutores.
Entre o fim do sculo XIX e o incio do sculo XX, So Paulo perdia suas caractersticas
interioranas e atraa fazendeiros e comerciantes prsperos. A cidade se transformou em um
campo de obras em um afoito crescimento desordenado, como observou Americano (1954).
Acompanhando as mudanas na paisagem urbana, no foi de estranhar que alguns bairros

35

36

servidos pela estrada de ferro e onde preferencialmente se instalavam as indstrias se tornassem


endereos preferenciais dos imigrantes.
Como eram bairros recentes, o cenrio no era dos mais organizados. Misturavam-se fbricas
e residncias, no existiam regras de urbanizao. Naquele momento no era raro ter fbricas
ao lado de residncias em uma mistura profcua de trabalhadores e moradores. Casas modestas,
pequenos comrcios, fbricas eram dispostos sem uma sequncia definida em que se pudesse
saber o que viria a seguir.
A vida nas ruas recriou, em alguma medida, formas de sociabilidade assentadas nas origens de
seus novos habitantes, embora no deixassem as ambiguidades de lado. Nesse sentido, a cidade
de So Paulo se pretendia uma metrpole multicultural e sua auto-imagem no abria espao
para todos. A ideia de modernidade que se desejava para a cidade era inspirada em hbitos e
costumes europeus, partindo de um mercado de trabalho assalariado, de feies brancas. Mas,
as distintas dinmicas sugerem que a assimilao, apesar de ser percebida como natural, em
momento algum foi livre de conflitos38.
Essa diviso da cidade tambm tinha como inteno classificar as classes trabalhadoras
e acabou por estimular a proximidade entre patrcios, trazendo como uma consequncia a
facilidade de acesso aos gneros alimentcios que dialogavam com a Itlia. Foram nesses bairros
que surgiram as primeiras produes artesanais de massas e pes. Foi tambm um momento
favorvel para um intenso sistema de trocas entre distintas famlias e grupos regionais que
encontram na comida uma forma de estabelecer reconhecimentos e distncias, embora tentando
estabelecer um conjunto de elementos que pudesse faz-los visveis no novo contexto urbano.
A famlia jogava um papel importante e em muitos exemplos era o principal meio de produo
econmica capaz de garantir alguma estabilidade na sobrevivncia cotidiana. E nesse caso, a mulher
desempenhou um papel importante na produo e circulao de gneros alimentcios, embora
raramente apontado dessa forma. sabido, de maneira genrica, que a cozinha italiana chegou
pelos italianos e que estes criaram rpidas formas de abastecimento para poder atender s prticas
alimentares. Nada mencionado sobre o papel das mulheres, a no ser de maneira tangencial.
Nesse sentido, h menes constantes s mammas ou nonnas39. Eram referidas como grandes
cozinheiras e foi a partir desse ponto que se percebeu que no estavam restritas unicamente ao
universo domstico, ao menos quando a partir de seu conhecimento e trabalho comearam a
servir outros imigrantes em pequenas mesas frente aos cortios dos bairros tnicos. Eram os
embries do que mais tarde seriam as cantinas.
38
Santos (Op.Cit.) abordou a questo da distribuio social nos bairros paulistas: bairros elegantes, os
populares e o centro e no intuito de modernizar a cidade o autor argumenta que houve a inteno de especializar a
cidade e circunscrever quem eram os trabalhadores e quem no.
39
O termo mamma refere-se s mes italianas, em geral, mulheres dedicadas vida domstica e com grande
habilidade na cozinha, assim como as avs (nonnas).

As mammas foram personagens principais dessa nova cozinha ao trazer consigo saberes e
sabores da Itlia, uma comida de origem caseira, muitas vezes de origem rural e muito apegadas
viso do ncleo familiar como principal meio econmico de sobrevivncia. So vrias as
referncias nesse sentido, nunca ditas de maneira direta, pois era considerado um trabalho
alternativo para conseguir melhores condies para a famlia. Anitta Concetta de Caro Santos
lembrou que na poca
Minha me para ajudar comeou a fazer macarro para fora e naquela poca
no tinha mquina de macarro, como tem hoje de massas [...] e fazia macarro
para fora, era tudo manual tambm. Ento ela fazia muito para a Cantina Balila.
E a gente tambm ajudava porque ns estudvamos no Grupo Romo [...] e ela
fazia macarro e a gente tambm ajudava um pouquinho. Ela trabalhou muito,
mas muito mesmo. [...] Era bem natural.

Impossvel saber se todas as mulheres detinham o conhecimento do cozinhar, mas as narrativas


tendem a reforar a presena feminina na cozinha e seu envolvimento como fundamental na
constituio e reproduo da cozinha italiana. H tambm um evidente reforo do trabalho e
ajuda da famlia, valores considerados importantes por praticamente todos os entrevistados.
Alm disso, cozinhar no to simples como parece primeira vista. Inicialmente preciso
organizar mentalmente o que ser feito, decidir os ingredientes e quais as tcnicas que sero
empregadas. claro que essas etapas medida que se tornam habituais passam despercebidas,
mas requerem um conhecimento especfico para serem concludas. preciso aprender usos e
combinaes, incorporar o gestual, diferenciar estados diversos (lquidos, cremosos, pontos), usar
instrumentos.
Ante isso, o cozinhar e a prpria cozinha era um espao de contradies que no passava ao
largo de uma lgica eminentemente de ordem prtica. Como mecanismo de etnicidade tentava
criar suas fronteiras, sem desfazer-se de seus laos regionais ou serem confundidos com outros
grupos de estrangeiros, como os espanhis. Mas ainda no tinham vnculos com uma imagem
nacional que lutava por consolidar-se na terra natal.
Por outro lado, a ausncia de referncias mais claras em torno do trabalho feminino pode ter
sido em decorrncia de sua ligao ao universo domstico. Atividades relacionadas costura, como
a confeco de sacos de caf; produo de alimentos, doces, pes, massas, compotas; lavagem de
roupas etc. eram atividades comuns entre muitas italianas e colaboravam para melhorar as condies
da famlia40. Pelo fato de estarem circunscritas ao universo domstico, sua visibilidade era muito
menor, o que possivelmente fez com essa contribuio permanecesse em segundo plano.
A meno produo de massas e pes nas casas, pelas mes e de maneira informal perpassa
pelas narrativas de alguns interlocutores, embora no acentuem esse carter tnico da produo,
40

Consultar Matos (2002).

37

38

na verdade tendem a revelar a importncia da famlia e suas relaes internas, valorizando a


unio interna como um fator tambm preponderante para conquistar melhores posies sociais.
As trajetrias individuais, grupo e sociedade e sua costura na memria ainda no so claramente
entendidas41, mas fato que a memria individual no descolada de seu contexto social. Esse
ponto uma questo delicada, inclusive porque nos coloca diante de vrios desdobramentos
para pensar a presente pesquisa.
Nas memrias relatadas, as dificuldades que porventura se apresentassem jamais eram
atribudas ao preconceito local com os estrangeiros. Inclusive porque o trabalho entra como
uma atribuio quase natural do imigrante italiano. uma diferenciao da memria familiar e
de vizinhana, mais desorganizada, ante uma memria mais organizada e pblica, embora sem
deixar de estabelecer vnculos entre si42.
Na verdade, esse tipo de memria seria uma forte expresso de negociaes de identidade,
em que a preservao do passado feita pelo uso de percepes mais atuais, podendo mostrar
a potencialidade de elementos ainda no utilizados. A cristalizao desse conhecimento e sua
transmisso constituem a herana social e remete a um carter civilizador desse processo, j que
forma (educa) e orienta (regula) sobre o que deve ser lembrado, expondo sua reflexividade em
prticas comuns traduzidas em rituais ou em um mecanismo regulador da auto-imagem de um
grupo. A comida claramente desempenha um papel de grande interveno nesse processo.
Obviamente, a memria transmitida oralmente tem limitaes, especialmente no sentido de
armazenar as informaes, de maneira que a escrita e o uso de objetos adquiriu importncia
central na transmisso do conhecimento, bem como a valorizao da comida como forma de
no perder vnculos com o passado. No caso dos primeiros imigrantes italianos, a reproduo
de pratos de sua alimentao natal era um mecanismo que teria diversos objetivos: amenizar
a ruptura que essa transio marcou na vida; aproximar imigrantes de um mesmo pas, ainda
sem uma noo nacional; bem como diferenciar-se de outros imigrantes latinos, como os
espanhis.
Nenhum desses aspectos emerge nas narrativas, com exceo das rivalidades entre italianos
e espanhis no Brs, firmemente calcadas em usos espaciais distintos do bairro e considerados
pela sociedade local sob uma mesma categoria: imigrantes ou estrangeiros. A comida delineava
claramente esses distintos pertencimentos, uma tentativa de no aceitar uma classificao
externa ao grupo.
Essas dificuldades so amenizadas pelo reforo em torno do trabalho, cuja dedicao demarcou
a situao presente tanto dos italianos como da cidade e projeta o futuro em movimentos de
41
Ver Kanstmeiner (2002).
42
Para uma discusso mais ampla, ver Assman (1995) sobre Halbwachs (1997) e tambm Domingues
(1999).

incorporao e descarte quase contnuo43. Esse aspecto ficou fortemente marcado nas falas do
grupo entrevistado, j que sempre se manifestava uma forma de acentuar a posio atual e,
inclusive, delimitar os caminhos do futuro em uma espcie de memria prospectiva44.
A comida como um meio de assentar identidades de imediato acionada, talvez com maior
vigor pelo fato dos anos de misria vividos na Itlia, privaes que construram um imaginrio
da nova terra como farta e abundante, embora no correspondesse exatamente ao que esses
imigrantes pretendiam encontrar ou de fato encontraram. Entretanto, apesar dos obstculos
que se apresentavam o fato de dispor com alguma facilidade de farinha de trigo pode ter sido
um fator para consolidar a noo de fartura como algo prprio da cozinha italiana praticada no
Exterior.
O acesso a esse produto, algo que j representava um avano nas condies deixadas na
Itlia teve um papel significativo na produo de ingredientes que seriam tomados como
particulares desse grupo: pes, massas e pizzas. De certa maneira, ao chegar e no encontrar
alimentos de apoio, a produo mesmo que informal e caseira de produtos reconhecidos pelos
imigrantes foi um diferencial importante para consolidar a imagem de sua cozinha e adquirir
certa independncia do fornecimento local.
A coeso das narrativas est justamente nesse crescimento social e econmico por meio do
trabalho, mas os silncios e omisses reforaram que houve preconceitos, lutas em um traado
pleno de percalos. A memria de acesso mais imediato, trabalhada junto a esses interlocutores,
encontrou caminhos de se concretizar na cidade, tomando certos elementos como prprios de
uma trajetria ascendente. Esses elementos inegavelmente sero incorporados s narrativas em
uma seleo que nem sempre foi condizente com a realidade dos fatos histricos, mas tinha
como objetivo reforar uma dada ideia de realidade e reforar identidades.
A memria nos defronta com um material ainda inexplorado, ressaltando que preciso
cautela para pensar como se entrelaa com a questo da identidade. Nesse sentido, a comida
precisou ocupar um espao diferente daquele que teria nos tempos da Itlia, cuja reproduo
se dava em um ambiente totalmente novo. O trnsito entre o conhecimento do cozinhar e a
disponibilidade local que se confrontava com distintos repertrios regionais italianos criou
um espao de grande fertilidade para definir os contornos de uma cozinha italiana na capital
paulista, com caractersticas prprias e instrumento de uma nova italianidade.
Esse processo em momento algum referido, mesmo porque a memria de alguns
interlocutores relativa trajetria de seus estabelecimentos, muitas vezes no foi evocada de
43
Kansteiner (2002) sugere um caminho alternativo e instigante para analisar a memria do ponto de vista da
difuso de informaes, argumentando que seria preciso aprofundar pesquisas em torno da recepo de programas,
documentrios, filmes etc. relativos a processos histricos, em parte um projeto que iniciou em torno das imagens
geradas sobre o holocausto.
44
Para esse aspecto, consultar Sutton (2001).

39

40

modo linear, mas factual. Uns nasceram ouvindo os pais no restaurante, outros adquiriram o
estabelecimento de outros italianos ou assumiram quando parentes no mais desejavam continuar
o negcio. Outros vieram mais tarde e abriram seu prprio restaurante. Dessa maneira, a cozinha
italiana anteriormente praticada que lhes serve de referncia serviu para estabelecer a ligao com
a nova condio, mas no traduz integralmente os sentimentos e os sentidos desse encontro.
O que interessante pensar que o cozinhar, apesar de toda a variedade de pratos regionais,
foi uma forma amplamente manipulada para formar elos entre italianos, mas tambm malevel
o bastante para que definisse os limites com outros grupos e a populao local. Comer era uma
oportunidade de conviver proximamente ou acentuar diferenas que hoje passam despercebidas
nas memrias dos entrevistados.
Esse aspecto sem ser mencionado de modo direto, evidenciado sob a evocao saudosa
dos laos de solidariedade que existiam nos antigos bairros e hoje dificilmente resgatados na
cidade que se tornou cosmopolita. H um vcuo entre a vida dos bairros, grupos de italianos e
a individualidade dos tempos atuais, percepo que se acentua tambm na forma de falar sobre
a comida, vista como menos familiar e at certo ponto menos italiana medida que esses laos
vo perdendo fora. Passa a ser uma comida globalizada, comercial, sem alma. As prticas
dos primeiros italianos parecem ganhar fora pelo fato que consolidavam a ideia de unio e
reconhecimento, cada vez menos presente na fartura de restaurantes contemporneos.
Nem todos conviveram com os passeios na rua, as cadeiras nas caladas45, o vinho de
qualidade duvidosa servido sem muita ateno sobre tbuas de pinho, mas constituiu um
imaginrio em que os laos de amizade se mostram fortes, assim como a ideia do ser italiano,
uma inviabilidade lgica em tempos de pouco reconhecimentos. nesse ponto que se pode
sugerir a ultrapassagem do individual para o coletivo, superando-se barreiras geradas pelos
dialetos e origens.
Pelas narrativas dos interlocutores, entretanto, difcil avaliar o impacto da chegada e o
choque ao enfrentar a realidade local, embora a proximidade proporcionada pela concentrao
dos imigrantes em certos bairros possa ter sido uma forma de amenizar a disjuno vivida
naquele momento. Se as diferenas regionais marcavam trajetrias entre esses italianos, elas
tambm no deixaram de ser expostas nos bairros.
Encontrar um lugar mais cmodo na sociedade local tampouco foi fcil, filhos e netos
de italianos ainda precisariam lidar com uma srie de obstculos que no foram dirimidos
sem alguma resistncia. Entretanto, os imaginrios comuns, inclusive perceptveis em vrias
obras que abordaram a imigrao italiana e sua adaptao evidenciam o peso da imigrao na
construo de imagens da prpria cidade de So Paulo46.
45
Ver Magnani (1998).
46
Esse esprito parece estar presente no trabalho de Cenni (2003) que enxerga a contribuio italiana desde
uma perspectiva bastante atenuada de conflitos.

As dificuldades enfrentadas pelos imigrantes na nova sociedade foram sendo apagadas no


jogo de sombras e luzes. A crescente assimilao dos italianos no correspondeu forma como
sua cozinha caminhou47. Se eles conseguiram se adaptar graas ao seu esforo, trouxeram
a comida como uma forma de marcar sua presena e reforar sua italianidade. Foi graas a
essa diferena que eles chegaram onde desejavam, ao menos no discurso e apesar de todas as
dificuldades. A comida criou produtores e consumidores, mas no necessariamente um cenrio
homogneo a no ser quando convm resgatar o passado quase pico do imigrante. No fundo,
h um preconceito velado e no mencionado direcionado a outros grupos que compartilharam
um comeo duro como os imigrantes, mas no conquistaram a mesma posio, como os exescravos.
Esse ponto crucial para manejar o material coletado, j que em boa medida h tambm a
incorporao de uma espcie de roteiro em que as memrias so contadas para um pblico que
precisa reforar a imagem do italiano como o motor do progresso. A adaptao no foi fcil,
mesmo porque durante anos houve um intenso ir e vir de italianos e parentes, mostrando o desejo
de retornar terra de origem. A prpria trajetria de sua cozinha evidencia elementos contrrios
a essa afirmao, pois sempre tentou permanecer com seus elementos italianos, embora muitas
vezes j com incorporaes locais.
Muito material simplesmente ficar latente e outros fatos iro circular apenas por uma rede
de comunicao informal, em geral, familiar ou de amizades. A funo do no-dito muitas
vezes uma espera pela escuta ideal, nem sempre disponvel, mas verdade que a nfase sobre
o passado est anexada ao presente, deformando ou reformulando o tempo para construir
interpretaes do presente e do futuro. O que est em jogo na memria tambm o sentido de
identidade individual e do grupo48.
Nesse caso, a harmonia uma referncia longnqua para determinar posies sociais que no
existiam de fato e acionar a etnicidade na verdade um meio de enquadrar uma nova formao
social, aspecto desse encontro49. Um momento em que se podem vislumbrar os entendimentos
entre identidade, etnicidade e nacionalidade, agindo em sintonia ao longo da constituio do
grupo.
A chegada de um novo grupo sempre um momento de ajuste, tanto para seus membros
como para a sociedade local. Na verdade, esses imigrantes precisavam lutar contra o estigma
de serem apenas reposies de mo de obra escrava, embora brancos e europeus. E, apesar de
47
A assimilao dos imigrantes era uma questo de preocupao nacional, como assinalou Seyferth (1997)
ao analisar a campanha de nacionalizao do Vale do Itaja, uma vez que os ncleos formados por alemes,
poloneses e italianos eram percebidos como enquistes tnicos e a ideia de jus sanguinis que prevalecia entre esses
imigrantes precisava ser apagada em funo da unidade da ptria.
48
Pollack (1989:11).
49
Para essa discusso sob distintas perspectivas, consultar Oliveira (2000).

41

42

conviveram em harmonia com os negros, no se viam como eles. As diferenas regionais to


marcadas no mbito de sua terra natal acabavam solapadas pela percepo local que os definia
como estrangeiros, imigrantes, italianos e normalmente de maneira pejorativa. Internamente
tentavam resgatar suas razes regionais, mas no ajudaria no sentido de criar uma imagem coesa
ante o novo lugar.
Na realidade, existia um confronto de distintas lgicas classificatrias. Localmente, os
imigrantes eram separados em funo de sua aparncia, evidentemente um trao discernvel
a olho nu e mencionado com frequncia pelos memorialistas, ao lembrar que as descries de
roupas, aparncia e linguagem eram bastante comuns. Essa lgica se nota tambm ao descrevlos como europeus e brancos, embora imagem desfeita quando so classificados como sujos,
arruaceiros, vestidos de maneira estranha quando tomam a cidade de assalto.
De qualquer forma, o eixo que parece estar presente a aparncia e assim estabelece quem
estrangeiro ou imigrante. J para os italianos no a aparncia que parece orientar a lgica que
os diferencia, pois buscam reforar sua origem ante outros grupos, ressaltando seu vis tnico.
Dessa maneira, a retrica oficial inicialmente valorizava os imigrantes pelo seu carter
civilizador, mas diante do quadro que se desenhou, rapidamente o discurso se inverteu. Os
imigrantes, tal como os ex-escravos, eram indolentes, revoltosos e em seguida foram institudos
mecanismos de controle variados: intervenes polticas, controles dos operrios na indstria,
intervenes mdicas e sanitrias.
Rago (1985) cita uma observao de um inspetor sanitrio, Dr. Evaristo da Veiga, em 1894,
que ao visitar as habitaes operrias de italianos falou o seguinte; Basta [...] penetrar na
habitao aglomerada de italianos para se depreender, desde logo, que o menor preceito de
higiene e de moral, que a base do edifcio social, ali no existe. (Apud: 12). Ante isso, a
ambiguidade que cerca a presena dos imigrantes evidente. Se por um lado representavam
o progresso ao branquear a populao local, trouxeram tambm desconfiana pela maneira
como se comportavam publicamente e se tornaram alvo de polticas moralizadoras.
Segundo Petrone (1990) a diferenciao entre o escravo e o colono assalariado foi amparada
pelo mito de ascenso quer fosse realidade ou no ascenso que poderia ser social e/ou
econmica, em contraste com as perspectivas dos ex-escravos. Em parte, esse imaginrio da
melhora de vida como ouvi de muitos interlocutores foi um mecanismo que atraiu milhares
de imigrantes, mas tambm alimentou almas com esperana. A associao dos imigrantes, em
especial italianos, com o progresso teve suas razes nesse conflito em que a cidade saa de sua
ligao com o mundo rural para se fincar na modernidade com suas indstrias.
Coube-lhes a misso de quebrar um paradigma fortemente arraigado entre as camadas
favorecidas, sobretudo aquela beneficiada pelo cultivo do caf, ainda imersas na dinmica
do trabalho escravo e suas relaes perniciosas e a incipiente industrializao cuja base de

mo de obra foi toda feita com imigrantes. E, ante esse quadro, desordem e atraso eram as
caractersticas mais comuns que se atribuam aos imigrantes, que no eram mais do que um
joguete de governos e oligarquias ligadas ao caf, mais tarde, dos industriais em busca de mo
de obra relativamente barata e com a esperana de ter algum preparo em determinados ofcios.
A ausncia de um vnculo interno que os diferenciasse acionou os mecanismos que
determinariam seus traos diacrticos e rapidamente a comida encontrou um espao de destaque.
Superar diferenas regionais, ou ameniz-las, era uma estratgia de adaptao que se fez
notar na cozinha e tinha um alvo certeiro, colocar nitidamente os limites do grupo ante outros
estrangeiros e populao local. Diferentes tipos de massas, pizzas e pes de formatos variados
comearam a conviver lado a lado e se tornaram referncia de uma cozinha italiana local.
Desse modo, a comida era manipulada a fim de delimitar as fronteiras entre ns e os
outros, permitindo estabelecer uma incipiente percepo de italianidade, menos advinda da
terra natal e mais fortalecida em funo do encontro com a sociedade que os abrigou. O que
parece estar em jogo o afastamento de uma categoria mais genrica, imigrantes ou estrangeiros,
para outra mais clara, a de italianos, embora no comeo do sculo XX isso no representasse
algo muito melhor que ser escravo.
Iluminar essas interaes parece ser o passo necessrio para compreender em que instncias,
embora sem esgotar, a comida delimitou as trocas e permitiu instituir meios de reconhecimento
entre italianos to dspares. Os vestgios bem acobertados por camadas de lembranas no
poderiam ser vasculhados unicamente pelo vis domstico, um universo de difcil acesso. Mas,
silncios so tambm formas de ocultar preconceitos e discriminaes.

2. A cozinha italiana na capital paulista: um modelo local em construo


Falar de cozinha italiana no momento em que os primeiros imigrantes chegavam capital
paulista praticamente impossvel j que essa noo no estava nem mesmo consolidada entre
eles mesmos. A Itlia ainda lutava para formar sua identidade e nesse momento, comeo do
sculo XX, no existia ainda uma imagem de pas que moldasse uma percepo homognea
de pertencimento e aquilo que poderia representar sua origem, no ao menos desde um ponto
de vista de nao. Na verdade, o processo de unificao italiano comeou tardiamente e seus
efeitos s foram sentidos na cozinha a partir do fim sculo XIX, sem resultados consolidados
quando milhares de italianos saram de seu pas50.
Nesse perodo, entre 1900 e 1920, os imigrantes que chegavam ao Pas e mais especificamente
cidade de So Paulo tinham em comum uma experincia de ruptura, mas ainda fortemente
50

Segundo Helstosky (Op.Cit.), em 1920 mais de 9 milhes de italianos residiam fora da Itlia.

43

44

marcada pelo sotaque regional, fato que acentuou a princpio distncias culturais e sociais.
Na verdade, o reconhecimento desses estrangeiros como italianos comeou a ser construdo
quando se depararam com a sociedade local, e mais tarde pelo dilogo com a terra natal que se
consolidava como nao.
Alm disso, o prprio fluxo migratrio no foi homogneo como j mencionado
anteriormente. Trento (1988) frisou que as origens e os destinos desses imigrantes
apresentaram variveis bastante acentuadas. At 1902 predominaram italianos da
regio norte, especialmente do Vneto e Friuli, tendo como principal destino os
estados do sul do Pas, predominando pequenos agricultores interessados em ter seu
pedao de terra. nesse momento que os Estados Unidos e a Argentina se sobrepem
ao Brasil e atraem milhares de imigrantes, verificando-se um declnio na entrada de
estrangeiros no Pas.
Aps 1902 e at meados dos anos 1920 ocorreu uma reverso das origens desses
imigrantes, passando a predominar indivduos das regies meridionais da Itlia
que vinham destinados s lavouras de caf, embora nem todos se dirigissem para o
interior, muitos preferindo permanecer em So Paulo. Na realidade, se apresenta uma
mudana na poltica de arregimentao, bem como de fatores de expulso do pas de
origem 51.
Ante a diversidade que os prprios imigrantes traziam em funo de suas origens,
preciso notar que isso se refletia na comida, cujos preparos, tcnicas e ingredientes
variavam bastante entre as regies italianas pela prpria inexistncia de uma conscincia
nacional que permitisse compartilhar a comida de modo mais uniformizado ente os
imigrantes. Alfredo DiCunto lembrou que No meu tempo...no meu tempo... de italiano...
eh, l na Itlia [...]havia muito regionalismo naquele tempo e esse fato marcava
fortemente a diviso de grupos de italianos em funo da origem.
Na realidade, a partir do trabalho de Helstosky (2004) pode-se notar que os italianos que
migraram tinham passado por momentos difceis com relao alimentao, uma vez que
essa questo era profundamente problemtica na Itlia do comeo do sculo XX. A situao
vivida era de precariedade e a comida antes de ser uma prtica de unio, era uma prtica que
levantava conflitos, marcando distanciamentos e no semelhanas.
51
Para uma anlise dessas caractersticas, consultar Alvim (1986). Embora os nmeros sejam bastante incertos,
Alvim (1986) levantou dados do Anurio Estatstico oferecido pelo Comissariado Generale dellEmigrazione,
revelando que a emigrao de italianos para o Brasil, por regio, entre 1876 e 1920 foi de: 365.710 provenientes
do Vneto, 166.080 da Campnia; 133.155 da Calbria; 105.973 da Lombardia; 93.020 do Abruzzi/Molise; 81.056
da Toscana; 59.877 da Emilia Romagna; 52.888 da Basilicata; 44.390 da Sicilia; 40.336 do Piemonte; 34.833 da
Puglia; 25.074 do Marche; 15.982 do Lazio; 11.818 da Umbria; 9.328 da Ligria e 6.113 da Sardenha. Para a
questo da comida no interior de So Paulo, consultar Oliveira (2006). A autora ressaltou que para os vnetos a
cidade no era um objetivo, ao contrrio das preferncias dos meridionais que sabiam das dificuldades de trabalhar
no campo e tentavam permanecer na cidade

Comer na Itlia foi transformado em alvo de polticas pblicas que tentavam reverter um
quadro de fome quase permanente. Nesse caso, um dos itens que nunca poderiam faltar era o
po52. As massas j tinham considervel importncia, mas ainda nada se comparadas ao po53.
Na cidade de So Paulo, apesar do afastamento do centro da cidade e dos bairros elegantes,
os bairros tnicos e operrios estimularam novas sociabilidades. Ali tambm surgiram espaos
de manifestao italiana como escolas, festas, clubes e associaes com o intuito de aglutinar os
oriundos, estimulando outra forma de circulao de pratos e comidas que seriam comuns, anos
mais tarde, nas festas religiosas como Nossa Senhora de Achiropita, San Gennaro ou So Vito;
no Bixiga, na Mooca e no Brs respectivamente.
Como j apontado anteriormente, a circulao de alimentos com vis tnico foi um meio
de propulsionar certa independncia dos italianos, mas tambm marcar seu gosto. Sesso
Jr. (1995) descreveu a introduo da pizza por um napolitano, Lemos (1990) descreveu a
rpida industrializao de produes caseiras por parte dos italianos. Penteado (2003) em
suas memrias lembra os italianos que ofereciam diversos tipos de comida. Patata assata
furno!, que passavam no fim de tarde oferecendo batatas doces assadas e rapidamente
acabavam com seu estoque. Tambm havia o pizzaiolo, pizzaiolo, cvora! Alitche e
pomarola! referindo-se ao italiano que vendia pizzas em uma enorme lata redonda cujo
fundo tinha um pequeno braseiro. Alm do pizzaiolo, outro italiano popular era o vendedor
de castanhas que as vendia assadas, ao forno ou num fogareiro, trazidas em um carrinho de
mo. Depois de assadas eram dispostas em um barbante e gritava castagnaro da festa!
Castanha assata fruno!54 .
A comida encontra um lugar central na constituio de ideias em torno da nova experincia
de vida, no s porque necessria, mas tambm por ser uma forma de evocar imagens e
representaes que confortam ante o novo, alm de estabelecer algum tipo de vnculo entre
imigrantes. A cozinha expressa sociabilidade, tanto na esfera domstica como na pblica e
de alguma maneira acionou um inventrio de receitas, ingredientes e rituais de consumo que
passaram a circular na cidade e comearam a ser visveis no s nos bairros de imigrantes,
mas fora destes. Tal como observou van den Berghe (1984), esse modelo costuma emergir
estimulado pela presena de um pluralismo cultural que naquele momento estava plenamente
ativo na capital paulista.
52
Seria interessante pensar a importncia do po tambm pela sua ligao com a liturgia catlica, religio
praticada pela maioria dos imigrantes vindos da Itlia, assunto que ser tratado em outro momento.
53
Consultar Jacob (2003) sobre uma trajetria do po e Camporesi (1996) sobre a doena do po, ou po
selvagem provocada por fungos e que causavam delrios e alucinaes.
54
Nas memrias descritas em Bosi (1996) um de seus interlocutores, Sr. Ariosto, descreve o italiano da
carrocinha que vendia queijo e gritava O fromaggio! Olha o fromaggio! (Apud: 155). O mesmo interlocutor fala
do po que sua me preparava e o ensinou a fazer, lembrando que ela fazia pagnottas que A gente comia com
prazer. (Apud: 156).

45

46

A cozinha ento se presta a esse papel, mas tampouco deixa de lado a relao estabelecida
com o passado. Nesse contexto frtil de encontros e desencontros na cidade de So Paulo, a
cozinha italiana local estava em formao, bem como a noo de comunidade italiana. Reuniu
condies para reproduzir receitas praticadas na Itlia e graas ao acesso facilitado farinha de
trigo, artigo estimado entre os imigrantes55, foi possvel constituir uma pequena produo tnica
de pes, massas e pizzas que rapidamente serviu s famlias.
A farinha de trigo, junto com a gua, era o multiplicador de uma cozinha simples e caseira,
mas que a partir de poucos ingredientes produzia inmeros resultados. Alm disso, lanava mo
de tcnicas bastante difundidas e conhecidas que rapidamente foram recuperadas no novo cenrio
e apesar das diferenas regionais, delimitaram um conjunto bastante claro ante os locais.
Neste momento, a cozinha italiana no era nacional, mas ganhou essa percepo medida
que o espao original se distanciou e precisou ser recriado em um novo contexto. Era tambm
o elo que permitia estabelecer vnculos de proximidade com patrcios que at ento, pouco
tinham em comum alm de abandonar sua terra em busca de oportunidades.
A presena italiana era um dado mencionado frequentemente como observou Trento (1988)56
e no escapou ao olhar aguado de Bruno (1954) que descreveu com intensidade passagens
desse perodo, chamando a ateno para a comida:
Mas preciso registrar ainda uma outra feio da alimentao do morador de
So Paulo a partir do ltimo quartel do sculo passado: aquela influenciada
diretamente pelo elemento italiano. Com a fixao de peninsulares em nmero
considervel em So Paulo, desenvolveram-se indstrias alimentcias. E alguns
temperos, a maneira de preparar certos alimentos e ainda a preferncia por
outros caractersticos da cozinha italiana se incorporaram definitivamente
ao padro alimentar da cidade. No sem que houvesse incompreenses
e resistncia. Quando um italiano tentou introduzir em So Paulo o queijo
gorgonzola aproximadamente em 1888 ocorreu um episdio curioso contado
por Antonio Piccarolo: um inspetor de alfndega de Santos atirou o produto
aos peixes, achando que seu cheiro caracterstico era indcio de putrefao.
Mas aos poucos esse produto e outros produtos italianos e sobretudo, a sua
maneira de preparar alguns alimentos tornaram-se familiares aos moradores
da cidade de So Paulo. (1984, p.1112 e 1115)

A comida era um ponto que chamou a ateno de outro observador, Diegues:


O principal aspecto dessa influncia italiana traduziu-se no novo tipo de casa
construdo em Santa Efiginia, Vila Buarque e Liberdade57; e no somente no
55
Para uma discusso da importncia da farinha de trigo entre italianos do comeo do sculo XX, consultar
Helstosky (2004).
56
PINTO, A. Moreira. A cidade de So Paulo em 1900 (impresses de viagem), Rio de Janeiro, 1990, p.9
Citado por Trento (1988). Observaes semelhantes so relatadas por Lemos (2001).
57
Vale lembrar que os dois primeiros esto prximos ao Bom Retiro e a Liberdade Bela Vista, na poca
com limites bem mais difusos.

Brs, onde talvez menos sensvel se fizesse observar a influncia arquitetnica


para se salientar mais em outros aspectos: nos restaurantes tpicos, por exemplo.
Restaurantes que comearam a influenciar a dieta do paulistano com o consumo
de massas alimentcias e de vinho, que se vulgarizou, passando inclusive os
hotis a inclurem, em seus cardpios, minestra, rizzotto, spaghetti, pizza e
outros tipos de alimentao de origem italiana. (Apud, Trento, 1988, p. 203)

Alguns imigrantes chegaram a questionar, com certa amargura, o fato de que a influncia
italiana foi apenas no mundo culinrio e houve certo esquecimento da italianidade por parte dos
descendentes, embora de alguma maneira resgatada pela comida:
Os italianos, que aqui no conseguiram impor sua lngua e nenhuma das
grandes diretrizes polticas desses pases, com certeza impuseram, aps
anos de sua laboriosa invaso, sua cozinha: e assumiram incontestavelmente
o controle da gula desses povos fceis. Por outro lado, h aqui milhes de
compatriotas que, com certeza, comem mais do que italianissimamente. E os
filhos desses italianos, os quais, por sua vez, esquecem a ptria de seus pais,
nunca esquecem a cozinha de suas mes. (Op.cit. p.203)

A presena de comida italiana chamava a ateno dos observadores de maneira constante, o


que levanta um ponto interessante. Se os memorialistas tendiam a concentrar suas observaes
aos bairros centrais, como sugeriu Santos (2003), a comida italiana aparentemente no estava
circunscrita aos bairros tnicos, ou pelo menos, tambm circulava fora desses limites com
alguma desenvoltura. E parece que isso se dava em alguns poucos hotis da cidade e seus
restaurantes, ao contrrio da comida local. Bruno (1954) descreveu,
Jantando em 1905 em um restaurante paulistano observou o viajante portugus
Sousa Pinto que lhe serviam minestra e risotto. a Itlia, escreveu ele, no
h que ver, a Itlia com arroz de aafro e queijo ralado. Por outro lado, entre
os gneros alimentcios vendidos populao em 1907, Gina Lombroso notou
montanhas de caixas de tomate siciliano e massas napolitanas. (1954, p. 1115).

O que tambm pode ter acontecido que muitos italianos pelo fato de circularem com
mercadorias pela cidade acabassem ultrapassando os limites de suas regies e estreitassem
o contato com a populao local. De qualquer forma, essa possibilidade contaria ainda com
a produo domstica de pes e massas que se amparou no incentivo do crescente comrcio
informal. Alm disso, nas margens do centro, eram abertos pequenos comrcios destinados
venda de produtos italianos, boa parte deles importados. Eram as cantinas, espcie de despensas,
segundo Antonio Carlos Marino, proprietrio do restaurante Carlino, em que se vendia um
pouco de tudo, inclusive vinhos e queijos para o consumo no prprio local.
Apesar dos preconceitos, a Itlia no se limitava aos bairros tnicos, mas nada indica que o
comrcio e o consumo de produtos italianos se estendessem de maneira intensiva em outros locais.

47

48

Foi tambm nesse perodo que muitas fbricas de massas surgiram para atender a essa crescente
demanda. Para atender s novas bocas, era necessrio dispor de farinha de trigo, produto bsico
e muitos italianos se dedicaram sua importao, bem como de outros gneros alimentcios
destinados aos patrcios. Ante essa oportunidade, Egidio Pinotti Gamba e os irmos Puglisi
Carbone, bem como Nicola Scarpa, Alessandro Siciliano e Rodolfo Crespi, alm de Francesco
Matarazzo se envolveram com a importao de alimentos ou sua fabricao. O caso do Conde
Francesco Matarazzo elucidativo dessa trajetria, pois comeou suas atividades com a banha
de porco; mais tarde entrou para o comrcio de farinha de trigo que culminou com a fundao do
primeiro grande moinho de trigo de Sao Paulo, fornecendo para inmeras indstrias58.
verdade tambm que o po de farinha de trigo havia retornado mesa do paulistano por
volta de 1840, como apontou Bruno (1954), mas a intensificao de oferta desse produto foi
em parte influncia de italianos. Francesco Matarazzo era importador desde os anos 1890,
trazendo farinha de trigo dos Estados Unidos e Canad. Durante uma dcada no teve problema
algum, mas quando se deflagrou o confronto entre Estados Unidos e Espanha, teve de buscar
na Argentina o produto, decidindo investir na construo de um moinho que naquele momento
seria uma grande novidade. Isso implicou em uma melhora considervel no abastecimento de
farinha de trigo, bem como elevao da qualidade do produto que, em geral, chegava j azedo
em funo do tempo em que permanecia estocado nos navios59.
Alm disso, antes de chegar a Santos, os poucos importadores e modestos moinhos ficavam
somente no Rio de Janeiro, o que dificultava ainda mais obter um produto de boa qualidade.
E fornecer farinha de trigo para um mercado crescente foi uma oportunidade vislumbrada por
Francesco Matarazzo.
Na realidade, segundo Helstosky (2004), a imigrao italiana teve um impacto profundo na
reformulao de prticas alimentares, pois ao reproduzir itens de sua dieta da terra natal, o po, as
massas e a pizza foram instrumentos de uma etnicidade italiana alm das fronteiras geogrficas
e com fora maior que no prprio pas. Graas aos imigrantes, principalmente massas e pizzas
ganharam popularidade fora da Itlia, com impacto evidente no consumo na prpria Itlia. De
qualquer maneira, ao reproduzir pratos incomuns localmente, tentava-se delimitar quem eram
ns e quem era os outros60.
58
Consultar Carone (2001). O autor chamou a ateno para o fato de que moinhos de trigo e pastifcios
eram atividades complementares, uma vez que a fabricao de massas precisava de um fornecimento constante
de farinha de trigo. At 1910, So Paulo contava com seis moinhos de trigo, sendo apenas um de propriedade de
um brasileiro. Os pastifcios tambm eram predominantemente de italianos. Para o perfil das indstrias paulistas,
consultar tambm Trento (1988). A ttulo de curiosidade, o pastifcio de F. Casini e L. Dal Porto, fundado em
1878, fabricava 500kg de pasta por dia; o Romali, 3000kg por dia e em seguida foram acompanhados por outros
fabricantes, alguns contando com mais de 30 operrios, como o F. Secchi.
59
Consultar Couto (2004 a e 2004 b).
60
Ver tambm Gabaccia (1998) a respeito da imigrao italiana nos Estados Unidos em diferentes contextos
e sua adaptao pela perspectiva das prticas alimentares.

Surgiram pequenas padarias ao longo da rua onde hoje est o Memorial do Imigrante, mas
tambm muitos vendedores ambulantes se dedicavam tarefa de distribuir po pela cidade.
Era o po de peito61, assim chamado pela sua casca dura que para ser quebrada precisava ser
apoiada no peito.
Essa passagem lembrada por Mariana Del Moro:
[...] Naturalmente o fornecimento de po que eu me recordo era feito [...] o
po era feito no Bixiga por italianos, n? Alis, esses at hum... no bem o que
existe, porque agora industrializaram um pouco, eram feitos por senhoras, uma
...chamava-se Pipinella, que depois eu acho.. acredito que fosse ...Josefina o
nome dela, Josefina e a filha entregava o po. Ento, por exemplo, cada dois,
trs dias ela vinha com o cesto na cabea n? Aquele po de peito, aquele...
aquele po grande, que chama po de peito. Porque voc encostava no peito
para cortar n? [...]

O po continuou tendo um papel preponderante no imaginrio italiano, em parte prolongado


pela propaganda fascista e que repercutia entre italianos morando fora do Pas. O po ganhou
ainda importncia no perodo entre as duas guerras, a tal ponto que fez que o Mussolini
enunciasse com frequncia um poema em louvor ao po:
Po amado,
Corao da Casa,
Perfume na mesa
Alegria do corao
Honorvel Po,
Glria dos campos
Fragrncia da terra
Festa da vida 62.

Alguns anos mais tarde, em 1929, a Itlia instituiu a Festa do Po, uma ao em conjunto entre
padeiros e membros dos partidos fascistas locais em que se distribuam sanduches e panfletos
contendo informaes sobre os valores nutricionais do po. Era comum associar o po integral
ou po feito em casa com uma dieta inadequada e montona, sobretudo entre os moradores da
Itlia rural. Diante disso, possvel traar um paralelo com o po consumido pelos italianos,
uma vez que muitos dos que vieram da Calbria e que apenas consumiam po feito de farinha
de castanhas um produto de uso corriqueiro das famlias menos favorecidas ao se depararem
com a farinha de trigo, mesmo que de qualidade inferior, tenham preferido us-la.
O po branco, at fim do sculo XIX e incio do sculo XX era um item caro e consumido
apenas pelas classes mais favorecidas. Dessa forma era considerado de luxo, inclusive pelos
imigrantes locais, uma vez que seu principal ingrediente era escasso e de difcil acesso
61
62

Lemos (1990) e Cytrynowicz (2000).


Giuseppe Tassinari, Fascist Economy, pg. 106, Helstosky (Op.Cit.).

49

50

populao menos favorecida. Nesse sentido, o fato de poder consumir po branco melhorava
certos aspectos da vida miservel levada por muitos desses imigrantes. De alguma maneira, era
reforado o fato de que se vivia um momento de maior esperana, mesmo sendo um po duro
e com vistas a ser conservado por vrios dias, no era o po feito de castanhas catadas. Era
um po feito de uma farinha de trigo, cuja moagem se deu em uma mquina e no pela fora
animal ou dos braos, sugerindo que o po branco era mais civilizado que outros tipos como
integral ou de farinha de castanha. H tambm a questo da brancura da farinha, como alguns
interlocutores falaram ao selecionar os ingredientes de suas massas, chamando a ateno para
esse aspecto63.
Tanto homens como mulheres colaboravam nesse processo, muitos italianos se transformaram
em donos de padaria e muitas mulheres esticavam o oramento familiar com a produo de pes
e a venda nas ruas, normalmente uma tarefa que cabia aos filhos. Domenico Laurenti quando
questionado sobre os motivos pelos quais eram tantos italianos donos de padaria, respondeu:
Tinha muito italiano porque acharam que o servio da padaria era bom, no?
[...] Vinha muito patrcio, e um patrcio aprendeu com o outro [...] Pra... Na
minha opinio [...] porque um parente quando chegava de l da minha terra
ia trabalhar junto. Depois aprendia e ponhava padaria por conta dele. por
isso que tem muita padaria. [...] E no era s padaria, tinha muito pastifcio de
italiano. Que mais? No me recordo...Cantina, cantina, cantina tem mais do
que padaria.

O entrevistado resumiu a dinmica dessa produo tnica, algum patrcio conseguia se


estabelecer e trazia novos companheiros que rapidamente aprendiam o ofcio, em funo da rede
tnica de solidariedade que marcou esse primeiro momento. Quando conseguiam se manter,
no hesitavam em ter seu prprio negcio e reproduzir o mesmo tipo de vnculos, muitas vezes
utilizando uma distribuio de produtos tambm feita por patrcios, aproveitando a circulao
de mercadorias comum daquele momento, de porta em porta. A sociabilidade no era apenas
em termos de amizade, mas de socorro entre pessoas que compartilhavam uma situao menos
prodigiosa.
A famlia de Alfredo DiCunto foi tambm exemplo dessa solidariedade. Seu pai Donato
DiCunto, filho do segundo casamento de Costabile Carpinelli, abriu uma padaria na Rua
Visconde de Parnaba no fim do sculo XIX que foi deixada a cargo da famlia quando
retornou para se casar, em 1905. Nunca mais voltou, embora seu irmo, Giuseppe, tenha
ficado para cuidar dos negcios, que lentamente foram decaindo. A padaria ficou nas mos de
63
Sobre a questo da cor, branco, seria interessante pensar desde a perspectiva discutida por Mintz (1985)
em relao ao acar, uma vez que quanto mais branco, melhor seria sua qualidade. curioso pensar que a farinha
de castanha possui uma cor mais prxima do cinza ou marrom e, portanto, seria menos pura que uma farinha clara.
Hoje os sentidos se inverteram, o po branco considerado menos saudvel que um po feito de castanhas ou
outros produtos semelhantes.

funcionrios, depois de outros proprietrios e chegou a fechar em 1929. Em 1933, Lorenzo,


filho de Donato, acompanhado de sua mulher, Michelina, vieram para preparar o imvel que
iria abrigar novamente a padaria e em 1934 todos voltaram ao Brasil, Alfredo poca com
12 anos.
Essa trajetria no foi nada incomum entre os imigrantes, ressaltando que a ruptura no
foi total e completa. Apesar de muitos no terem condies de voltar Itlia, mantinham
comunicao com a parentela que havia permanecido, muitas vezes estimulando seus
membros a vir. Esse dilogo teve impactos para a comunidade e para a forma como usaram a
comida para fortalecer sua imagem.
Nesse sentido, outro ponto em comum eram as massas. Estas j pertenciam alimentao
dos italianos pelo menos desde 1371, como apontaram Serventi & Sabban (2000), quando
as autoridades da Sicilia regularam a venda de macarro branco de semolina e lasanha de
semolina e macarro de farinha e lasanha. A produo de massas estava presente em outras
regies do Mediterrneo, como a Provena (Frana), bem como a regio da Ligria (norte da
Itlia e famosa pela cidade de Genova), que detinha certa reputao na produo de pastas,
em geral, secas. A diferena entre os tipos de massas tinha impacto direto na comercializao
desse produto, pois os fabricantes de massas secas poderiam atingir pontos de venda mais
distantes, tarefa mais difcil para os que se dedicavam s massas frescas, cuja produo era
diria e para uma clientela prxima e restrita.
De fato, a massa seca era importada da Itlia logo no comeo do sculo XX, mas no
impediu o surgimento de inmeras fabricaes caseiras de massa fresca, inclusive porque
nem todos os tipos de massas poderiam ser feitos em mquinas e os formatos variavam
bastante conforme a regio de provenincia, tcnica fundamentalmente feminina, segundo
Serventi e Sabban (Op.Cit.).
A mquina de extruso utilizada para o preparo do espaguete surgiu no fim do sculo
XVII, ao menos de maneira mais disseminada, e era utilizada para a fabricao dessa classe
de massas. Pesada e grande, sua manipulao era fundamentalmente masculina, saindo de
suas prensas os espaguetes, talharins e similares. Formatos diferenciados estavam a cargo das
mulheres que acumulavam inmeras tcnicas para transformar a massa de farinha e gua em
formatos de peixes, borboletas, pequenas trouxas.
O sul da Itlia rapidamente adquiriu superioridade na produo de massas secas em funo
de uma tcnica desenvolvida pelos produtores locais que representava em fins do sculo XVIII
uma grande novidade, a melhora do processo de secagem64. Foi nesse momento que a cidade
de Npoles adquiriu fama como produtora de espaguetes e ficou reconhecida em outras regies
64
A tcnica descrita por Serventi & Sabban (2000) consiste em trs fases: incartamento (formao de uma
pequena pelcula sobre a massa aps sair da prensa) rinvenimento (proteo da massa e disposio em um lugar
frio para amaciar a pelcula formada) e essicazione definitiva (secagem final).

51

52

da Itlia, alm de ser a principal exportadora de massas para os pases que absorveram grandes
contingentes imigratrios que alm do Brasil, consistiam nos Estados Unidos e Argentina65.
E Npoles foi fortalecendo sua imagem de devoradora de macarro que alm de ter criado
uma ampla oferta de massas, desenvolveu modos particulares de servi-las, especialmente o
gosto pelo macarro como molho de tomate, difundindo esse hbito a partir do sculo XIX para
outras regies da pennsula itlica66. Como produtora de massas e molho de tomate a regio
ganhou destaque a partir do momento que passou a atender os patrcios emigrantes, estimulando
a venda de produtos enlatados, massa seca, carnes secas e bebidas. A indstria Crio de tomates
em lata e a Buitoni de massas secas prosperaram imensamente na virada do sculo XIX para o
XX justamente em funo do crescente mercado disposio fora da Itlia67. At ento, o que
predominava na Itlia eram as pequenas produes artesanais e a piccola bottega ou as pequenas
vendas em que se vendia um pouco de tudo, reproduzidas semelhana no contexto paulistano
e cuja finalidade era fornecer produtos italianos a uma clientela j formada, os patrcios.
No h dvida que ao associar acesso a produtos, a reproduo de saberes do cozinhar e
imigrantes aglutinados em determinados espaos abriram a possibilidade do florescimento
da cozinha italiana68. a adaptao do comer, uma prtica cotidiana e necessria a um novo
contexto, dialogando entre ideias e aes que se deparam ante novas materialidades, bem
como a novas relaes sociais, especialmente entre aqueles imigrantes que viviam no campo e
cultivavam algum tipo de isolamento das pequenas comunidades.
Como se pode perceber, a cozinha um espao de trocas, se existem padres alimentares
que se mantm anos a fio, so por meio de situaes limite que mudanas surgiro afetando
prticas do comer. Essas transformaes podem ser atribudas a vrios fatores, mas inegvel
que a situao de imigrao um poderoso estmulo ao encontro com pluralidade cultural e
mudana69, mesmo que no imediata.
65
Esse ponto foi abordado por Helstosky (2004) quando analisa o desenvolvimento industrial italiano graas
ao consumo dos expatriados. Entre os produtos destinados ao exterior predominavam massas e latas de molho de
tomate, apesar de que este s foi ser incorporado a partir do sculo XIX, antes disso, segundo observaram Capatti
& Montanari (1999) o tomate era um produto de consumo de classes bem desfavorecidas, sendo encontrado quase
somente no sul da Itlia.
66
Cappatti & Montanari (1999) e Serventi & Sabban (2000).
67
Consultar Helstosky (2004). A Cirio abriu sua indstria de tomate enlatado em 1856; Barilla de massa
seca abriu sua planta em Parma em 1877; Buitoni j operava desde 1827 e expandiu nos anos 1880 na regio de
Arezzo; embora ainda fosse um movimento modesto com relao a outras fbricas de alimentos que surgiam pela
Europa, conforme frisou a autora. Ver tambm Serventi & Sabban (2000) e Cappatti & Montanari (1999).
68
Aparentemente esse processo foi menos evidente nos Estados Unidos, segundo Gabaccia (Op.Cit.) uma
vez que os imigrantes italianos se depararam com um intenso processo de industrializao e incorporaram muitos
produtos enlatados e processados. Por outro lado, ela tambm afirma que nos bairros de imigrantes persistia um
tipo de comrcio que dependia menos do capital e mais da clientela tnica fiel, um fenmeno que tambm se
observou na cidade de So Paulo.
69
Nesse sentido, o trabalho de Mintz (1985) elucida como o acar foi adquirindo distintos sentidos ao
longo de seu uso, uma vez articulado a fatores que transcendem a disponibilidade e o consumo.

A fabricao de massas foi um exemplo claro de adaptao, bem como o fabrico de pes. O
que foi necessrio para adaptar no se sabe ao certo, pelo menos no fica claro nas memrias,
mas sem dvida foi uma resposta ao alcance das condies disponveis. As tcnicas de
fabricao de massas ir-se-o calcar nos conhecimentos j existentes e possivelmente repasslos a aprendizes, como frisou Alfredo DiCunto, um saber de ordem prtica que se desdobrou
em distintos nveis.
Comer um ato repetitivo e cotidiano, mas tambm onde se abrem as margens para novas
interpretaes. As diferenas so vistas de maneira desconfiada em um primeiro contato, mas
medida que suas razes imbricam-se em solo local, parece que vo sendo domesticadas no
sentido atribudo por Goody (1982). Nesse caso, o processo no exatamente de sobreposio
entre cozinhas de classes mais privilegiadas sobre menos favorecidas, mas um dilogo que
revela distintas articulaes envolvendo desde a produo, distribuio, preparo, consumo de
produtos70, e cuja complexidade no explica porque ao se deparar com grandes transformaes
sociais nem sempre a comida acompanha a dinmica. Na verdade, menos do que incorporar
elementos locais como forma de adaptao, os italianos tentavam resgatar uma comida que os
fizesse se reconhecer entre si e perante a sociedade local.
A cozinha italiana possvel de ser praticada teve de se amparar entre o saber prtico, sobretudo
das mammas, e o que estivesse ao alcance para reproduzi-la. Possivelmente no era nem mesmo
uma cozinha italiana, nos moldes que hoje circula no imaginrio, mas deixou suas marcas na
cidade, como o apreo pelo po71, assim como incorporou o que estava prximo, especialmente
ingredientes. Assim, imigrantes tinham de se adaptar e sofriam com aes locais nesse sentido,
concomitantemente eram bombardeados por diversas tentativas de manter uma suposta cultura
italiana, enfatizando o uso da lngua e se reunindo em associaes e clubes.
O fato de encontrar proximidade promovida pela aglomerao em certas regies da
cidade teve sua influncia na circulao de bens alimentcios, uma vez que essa rede ganhou
fora e reconhecimento. Trento (1988) lembrou que o comrcio de ambulantes foi desde
1880 uma funo praticada pelos italianos, desbancados somente quando entraram em cena
os srios72.
70
Sobre sistemas alimentares, considerar a instigante discusso de Contreras & Arnaz (2005) em que fazem
um amplo retrospecto desse conceito.
71
Bruno (Op.Cit.).
72
Segundo Trento (1988), o reino do varejo era dos italianos, em 1882 de 166 lojas, passou-se a 8.700
em 1894 (em um total de 14.000) para baixar nos anos 1930 a 3.000. As camadas populares contavam ainda
com a possibilidade de atuarem como barbeiros, sapateiros, alfaiates, cocheiros, cavadores, pedreiros, catadores,
marmoristas, marceneiros, ferreiros, caldeireiros. Ainda, segundo o autor, dos quatrocentos lixeiros de So Paulo
quase todos eram italianos. Inclusive, possvel fazer uma discriminao regional da distribuio dos afazeres:
ambulantes, engraxates, carregadores, cocheiros eram praticamente todos meridionais; os cavadores eram
piemonteses; os pequenos comerciantes de produtos alimentcios eram toscanos; os pequenos comerciantes de
verduras eram meridionais; artesos em geral toscanos ou do norte da Itlia.

53

54

Entre os interlocutores no foi raro ouvir menes de antepassados envolvidos com esse tipo
de atividade. Antonio Carlos Marino contou sobre seu pai, aougueiro, que jovem comeou
com uma pequena carroa com a qual distribua tripas e outros produtos que, na verdade, eram
amplamente utilizados em receitas populares, bem como no preparo de embutidos. Essa era
uma atividade comum entre estrangeiros e principalmente entre os
[...] espanhis da Mooca que vendiam tripas, midos circulando com suas
carroas pelas ruas do bairro oferecendo seus produtos freguesia. As mulheres,
principalmente porque naquele tempo no era comum trabalhar fora, iam at o
vendedor e escolhiam os produtos.

Por outro lado, um interlocutor, ngelo Luisi, apesar de mencionar que as mulheres
mandavam na cozinha das cantinas, lembrou que algumas tarefas cabiam aos homens,
em especial abater animais e limp-los. No entanto, tanto homens e mulheres se envolviam
no aproveitamento completo dessa carne, midos e sangue, sem perder uma gota sequer do
animal. Esse aspecto estaria muito ligado realidade em que viviam mergulhados em que
no se desperdiava comida, inclusive alguns pratos como o sanguinaccio era resultado desse
pressuposto. Feito com o sangue do animal abatido era uma espcie de chourio muito apreciado,
ao menos nas lembranas, como um manjar, pois tinha um sentido muito especial, sabia-se que
durante algum tempo a mesa seria farta pela presena da carne.
Esse conhecimento e sua reproduo foram perdendo sentido medida que a comida foi
ficando mais abundante e comer midos, denominao genrica das partes menos nobres
do animal, se tornou um consumo para necessitados73. A manuteno ou descarte de alguns
ingredientes, tcnicas e pratos acompanham transformaes mais amplas de ordem econmica,
social, cultural.
Memrias, tcnicas e acesso a ingredientes precisaro de negociar entre si para dar consistncia
a uma cozinha que seria um forte emblema da imigrao italiana ao longo das dcadas seguintes.
Se por um lado a reproduo de saberes anteriores permite dar algum conforto spera situao
experimentada, por outro lado abre um canal para a mudana e incorporao de novos hbitos.
Essa era a situao cotidiana desses imigrantes.
Nesse caso, a cozinha ainda articula ideias e regras que tero como principal finalidade
classificar o que se ingere, enfrentando o dilema do onvoro74, ou seja, qual ser a oscilao entre
o novo e o duradouro. Mudanas elementares, como substituio de ingredientes so comuns,
embora no alterem de imediato os padres estruturais da cozinha. Outra forma de incorporar
o novo por meio da adio ou adoo de novos ingredientes, comuns em situaes de contato
73
Hoje esse tipo de pratos adquiriu sentidos distintos, novamente valorizados, ao serem alojados na categoria
de tradicionais ou que respeitam as razes de um grupo e/ou local. Essa discusso ser retomada oportunamente.
74
Fischler (1990).

entre distintas etnias ou grupos. As mudanas mais profundas so aquelas que interferem na
estrutura da cozinha, isto , altera uma sequncia de apresentao de pratos, condensa vrios
pratos em uma mesma refeio. A cozinha ter como responsabilidade operar essa lgica entre
novidade e averso, criando proximidade ou distncia. As cantinas tiveram sua contribuio ao
abrir sabores de casa para alm da famlia.
Para no cair em uma situao de gastro-anomia ou desestruturao75, a comida tinha
um papel importante. Fortalecer os vnculos sociais traria benefcios no sentido de orientar,
enquadrar e formalizar o consumo alimentar; no era o momento de escolhas individuais,
como se tornou o comer contemporneo76; o grupo ainda exercia um papel importante sobre as
decises que recaam menos na escolha individual e mais na regulamentao social, o que de
alguma maneira conferia maior segurana.
A reproduo de pratos que falassem sobre si foi de fato um fenmeno deste primeiro encontro
entre imigrantes italianos e populao local, valendo-se de toda uma estrutura de produo e
distribuio de cunho tnico. O av de Afonso Roperto, herdeiro da Cantina Capuano no bairro
do Bixiga, vendia hortalias em carroa pelas redondezas da Bela Vista (Bixiga), apesar de ter
um pequeno comrcio, uma quitanda, como frisou o entrevistado.
O entrevistado enfatizou que a rua e os italianos no eram necessariamente delicados, pois
era um mundo violento, inclusive desavenas sem qualquer importncia poderiam terminar
em tragdia, como foi o caso de seu av, morto por outro vendedor ambulante enciumado.
Mas, apesar de ter uma quitanda, ele mesmo fazia as entregas de porta em porta das verduras e
algumas semanas depois cobrava os valores devidos.
De qualquer maneira, esse tipo de comrcio tinha uma clientela bastante certa, concentrada
nos bairros tnicos. Nesse sentido, comer fora de casa tampouco era um fato comum, restaurantes
eram raros, salvo aqueles localizados em hotis que se destinavam a servir pessoas em trnsito.
Nessas primeiras dcadas da cidade, a grande exceo eram as confeitarias. Bruno (1954)
descreveu um pouco da dinmica das confeitarias:
As confeitarias de luxo, essas comearam a se localizar particularmente na
rua Quinze de Novembro. No princpio do sculo atual (XX), porm, parece
que o Largo do Rosrio alis ponto final daquela rua que se tornou a
localizao preferida por elas. Ali, nas confeitarias, como se dizia no lbum de
Jules Martin- reuniam-se os rapazes paulistanos. Confeitarias entre as quais se
destacavam a Casteles, com suas trs portas abertas at s dez horas da noite.
As famlias caminhavam para l escreveu Ccero Marques evocando o 1900
paulistano por volta das duas e meia s quatro da tarde, para tomarem sorvetes
e comerem seus doces. Saam depois porque s cinco era a hora das cocotes
de alto coturno, que ento tomavam conta do local at a noite. As famlias
abandonavam para outras confeitarias, a Fasoli, a Nagel na rua Quinze. Ou
75
76

Fischler (Op.Cit.).
Ver Collao (2003). Para uma anlise sobre o gosto, Warde (1997).

55

56

ento o Pinoni, pegado Casa Baruel. Ou ainda a Brasserie e Progredior, esta


na rua Quinze tambm. Na Progredior contou Ccero Marques que se reuniam
famlias estrangeiras. E que de noite era tambm bastante movimentado o Caf
Guarani, procurado sobretudo pela bomia: freqentadores de espetculos de
teatro e caf-concerto. (1954, p. 1157)

O que parece ser mais provvel nesse momento que o consumo de comida italiana fora
dos limites dos bairros era uma eventualidade, pois ainda mantinha um carter popular, de
comida de rua, embora influenciasse o cardpio dos hotis. Mas no se pode ignorar o fato de
que as confeitarias eram populares, sobretudo entre as camadas favorecidas, e estas tinham
enormes contingentes de imigrantes italianos trabalhando no preparo dos doces, bem como
no atendimento. As descries sugerem que a comida italiana desses primeiros tempos era
praticada nos bairros e servida aos membros da comunidade, como deixou entrever Sesso Jr.
(1995)77, mas tinha algumas aberturas, como no caso das confeitarias.
Curiosamente, emerge um paradoxo, Joo Donato afirmou que eram os italianos abastados que
frequentavam o lugar, tinha frequentadores assduos, os italianos apreciavam doces e muitos iam
l, mas no parece ser isso, segundo alguns memorialistas deixaram entrever. Bruno (1954) em
uma observao de Jos Agudo sobre a vida cotidiana em 1912, assim descreve o Caf Guarani:
porta, transbordando sobre o passeio, havia o habitual agrupamento de
bacharis em perspectiva, que ali costumam expor diariamente aos transeuntes
pacatos o irrepreensvel corte das calas vincadas e dos palets cintados, a
cromtica mirabolncia das gravatas e a extravagncia morfolgica dos
chapus. (1954, p.1157)

No eram italianos, at talvez alguns pudessem frequentar o lugar, mas eram membros das
camadas favorecidas que lotavam o estabelecimento. Cenni (2003) reforou essa constatao
quando descreveu a confeitaria Guarani, considerado o ponto mais elegante da cidade de So
Paulo, para onde afluam personalidades importantes daquele momento de diversas reas: artes,
poltica, banqueiros. Nada sobre imigrantes italianos.
Na verdade, o que diferenciava esses ambientes e, por extenso sua cozinha e frequentadores,
era oposio entre uma comida considerada popular e tnica, e outra mais refinada, embora
tambm de origem peninsular, mas de cunho mais profissional e associado ao acar. Essa
ambivalncia gerava a coexistncia de distintos espaos, hierarquicamente dispostos. De um
lado, a cozinha popular, cotidiana e tnica; de outro, pratos tambm italianos, mas ligados ao
comemorativo, exceo, s camadas favorecidas.
Na verdade, o uso do acar era um conhecimento muito difundido na Itlia at pelo comrcio
realizado h tempos, inicialmente concentrado em Veneza e mais tarde atingindo outras regies.
77

Algo semelhante foi descrito nas memrias de Armandinho do Bixiga, em Moreno (1996).

Os doces para vrios interlocutores uma parte importante da cozinha italiana, embora pouco
difundida no Brasil, tido como um lugar de pouco refinamento nessa rea. Afonso Roperto disse
que:
[...] os doces italianos no se difundiram muito, zepola, sfogliatella, (massinha
frita coberta de mel), algumas ficaram, mas a sobremesa hoje na Itlia
enorme, os doces brasileiros que prevaleceram, bolo de mandioca, o gosto do
brasileiro so coisas doces e os italianos no gostam de doce.

O doce, categoria genrica para definir as preparaes encontradas na confeitaria, circulou


alm dos limites tnicos, rapidamente descolados desse vis. Alfredo DiCunto contou que:
No havia tradio, costume do doce [...], houve um concentrado de doce
que era... que era no centro, no Fasano, no Bar Viaduto que era no centro,
quer dizer, tinha a Guarani que era no Brs [...] ento nem chantilly se podia
pensar porque no tinha gelo, nem geladeira, ento os doces eram altamente
perecveis, no tem tradio de consumo, era muito difcil comear com doce
[...]

E na verdade, se a presena de italianos entre consumidores era rara, por trs das portas
da cozinha eram esses braos que preparavam as receitas que agradavam os paladares mais
refinados. Tambm os garons eram em sua maioria imigrantes, denotando que os postos de
trabalho dos estrangeiros eram considerados de menor prestgio social.78
Comparando a trajetria de distintos estabelecimentos, Joo Donato narrou o seguinte:
Tinha a Brasserie Paulista, da famlia Fasano, tambm servia doces, mas era no
centro, em frente Confeitaria Casteles que no tem nada a ver com a gente.
Na verdade, o Casteles surgiu como um boteco, comum na poca, e nem servia
pizza. Oitenta anos atrs aqui (Brs) eram famlias de imigrantes italianos e
espanhis. Os pais do Sr. Ettore Siniscalchi, que fundou o Casteles, eram
donos da Confeitaria Guarani. Eles tinham um prdio de dois andares ali na
Avenida Rangel Pestana, moravam em cima e embaixo era a confeitaria. Dona
Vitoria, me do Sr. Ettore, era quem cozinhava, Seu Dante tinha experincia
em confeitaria e fazia doces que s ele sabia. Os filhos ajudavam no fim-desemana, os pais queriam que eles estudassem [...]. O lugar vivia cheio [...]
Seu Ettore alugou o local, duas casas e abriu um tipo de boteco e aqui ele
tinha ento um fogo, ele fazia frango alho e leo, servia provolone, azeitona
e vinhos importados.

Para descrever seu prprio caminho, Joo no se desfaz de pontos marcantes, quer do ponto
de vista individual, quer do ponto de vista coletivo, entremeando sua histria nesses distintos
78
Na fala coletada por Bosi (Op.Cit.) o Sr. Ariosto contou que foi garom e que eram em sua maioria filhos
de italianos. Os portugueses eram encaminhados para a cozinha nas tarefas mais rudimentares, como descascar
batatas e fazer a limpeza. Ele se lembrou das dificuldades de obter o reconhecimento de direitos, o que aconteceu
somente quando Getlio chegou ao poder.

57

58

planos. Entre as memrias de Joo sobre os pratos desse momento, curioso notar que ele
descreve detalhadamente os quitutes servidos no Caf Guarani, mas fala pouco sobre os pratos
de quando a Pizzaria Casteles abriu, em geral rsticos e jamais as iguarias como as servidas
na confeitaria.
Esses confeiteiros introduziram novas tcnicas e saberes, sem saber ao certo o quanto houve
de mos femininas nesse processo, j que Joo chamou a ateno para esse ponto ao comentar a
participao de Dona Vitria, esposa de Dante e sabidamente quem comandava a cozinha do Caf
Guarani. Trouxeram receitas que no se conheciam: pannettone, pastiera di grano, sfogliatella,
zpola, cassata, spumoni, sorvetes79. Na parte de salgados tinham coxinha, empadinha, sanduches
e na Confeitaria Guarani era servida a famosa torta rstica, segundo Joo:
[...] uma das mais pedidas preparada com massa podre, mortadela, presunto cru,
ovo e mussarela, tinha salsinha bem fininha (no era triturada) e um pouco de
cebolinha, levada ao forno. Uma delcia! A receita da torta era da Dona Vitoria,
assim como todos salgados, coxinhas, empadinhas era ela quem preparava,
os doces eram de Dante, mas acho que a pastiera tambm era dela [...] tinha
sanguinaccio (embutido), muitos sorvetes, cassata, spumoni [...]

Eram comidas que no faziam parte do universo esmagador dos imigrantes, iguarias degustadas
apenas em ocasies especiais, pois em geral a comida seguia o mesmo padro todo dia sem
muitas variaes em suas bases. Contudo, o acar e as receita de doces so tambm parte da
cozinha italiana e no podem ser desvinculados desse conjunto e sua trajetria na cidade.
Esse aspecto discutido por Capatti & Montanari (1999) que notaram uma proliferao
de receitas com base no acar em funo do comrcio promovido desde a Renascena pelos
vnetos, criando um grande conhecimento em torno da utilizao desse ingrediente. Para os
autores, o uso do acar um triunfo da cozinha italiana, que teve seu perodo de apogeu
no Renascimento desenvolvendo amplamente a confeitaria. Referncias ao sorvete existem
desde o sculo XVI quando eram trazidas neves das montanhas para gelar frutas e bebidas,
mas de fato conquistou um espao diferenciado a partir dos mtodos de refrigerao artificial
desenvolvidos no sculo XIX80.
Permanece a dvida quando ao processo em que esses doces foram introduzidos aos paladares
paulistanos, pois o que realmente demandava uma tcnica mais apurada eram os sorvetes e de
79
So doces, segundo outro interlocutor, tpicos do sul da Itlia e especificamente da regio de Npoles.
Pedro Porta comentou que a pastiera di grano era um doce de Natal, mas acabou sendo feito cotidianamente, ao
contrrio da zpola ou doce de So Jos, espcie de sonho feito de massa frita que s encontrado no dia 19 de
maro, quando se comemora o santo. A sfogliatella um doce em formato de concha recheado de ricota e frutas
cristalizadas, era comum acrescentar licor de laranjeira. A cassata um sorvete em forma retangular feito com
frutas secas e s vezes coberto com chocolate. O spumoni um doce gelado feito base de ovos.
80
Para a discusso dos novos processos de conservao consultar Goody (1982) que fez uma vasta descrio
dos avanos de conhecimentos em distintas reas como qumica, biologia, fsica etc. para desenvolver mtodos
mais eficientes na preservao dos alimentos.

fato j era bastante difundida na Itlia nesse momento, em geral, preparado por confeiteiros
homens.
Alfredo DiCunto lembrou das dificuldades de conseguir ingredientes, em especial a manteiga,
sempre de m qualidade, ranosa. Lembrou que a tradio dos doces uma herana familiar,
j que o pai de sua av j era confeiteiro em Scalfari e muita coisa do que ele aprendeu foi
com sua av, tornando-se um exmio confeiteiro e cujo ofcio repassou aos seus funcionrios.
Diante disso, possvel imaginar que as divises de trabalho eram bem menos evidentes que
nos tempos de hoje, j que se nota uma indefinio entre o tipo de aprendizado, a prtica, e a
legitimidade do conhecimento.
De qualquer modo, a categoria de sorvetes e doces encontrava uma posio diferenciada com
relao ao po, s massas e pizzas. Eram iguarias nas palavras de Joo Donato consumidas em
ocasies especiais entre os imigrantes ou destinadas aos paladares de classes privilegiadas. Essa
distino reaparece sempre nas memrias e nas descries de preparos de certos pratos, pois
raramente so mencionados os doces, mas com frequncia a produo de massas. Em diversas
narrativas h meno s mes produzindo massas. Alfredo DiCunto descreveu o ofcio,
Minha me, ento... , minha me s fazia, era s um tipo de talharim, do resto
era massas, a massa seca vinha de uma... de uma regio de Napoli onde que se
dizia o nico lugar que na ocasio [...] era o lugar onde tinha todo o pastifcio
de Itlia. Diz que por causa do sol de Napoli [...] ento os pastifcio era tudo
naquela regio. [...] hoje tem pastifcio em toda a regio da Itlia [...] ento
naquele tempo s conhecamos o macarro seco e o talharim [...]

Anitta Concetta, por exemplo, ajudava sua me na fabricao de massas que no contava
com mquinas, mas com a ajuda dos filhos, evidenciando outra forma de estabelecer vnculos
familiares, diferentes de outros estabelecidos quando na confeitarias, embora muitas famlias
trabalhassem unidas, como foi o caso da Confeitaria Guarani.
Neste ponto, o intercmbio de saberes e fazeres pode ter ampliado o repertrio da comida
italiana81, inclusive estimulado pelo trabalho domstico, atividade em que muitas italianas
se ocuparam82 e abrindo um novo caminho para aproximar sabores, embora por um vnculo
amparado em posies bastante desiguais.
A cozinha domstica amparada no conhecimento feminino e na produo artesanal e tnica
de produtos levava aos imigrantes a continuidade de padres exercidos na Itlia, mas no
necessariamente refratrios s investidas locais, como o prprio Alfredo DiCunto contou sobre
seu apreo pelo arroz e feijo, sempre na mesa. Nesse sentido, os prprios doces como parte
81
Para a interlocuo entre cidades e comida, consultar Capatti & Montanari (1999), Van den Berghe (1984),
Zukin (2004).
82
Para uma anlise desse processo, consultar Matos (2002). Ver tambm Harzig (1997) sobre as empregadas
de origem irlandesa que foram para os Estados Unidos.

59

60

de um conjunto maior da cozinha italiana conquistaram a sociedade local, embora no ficassem


circunscritos representao de uma comida tnica. Era uma nova frente de interlocuo entre
Itlia e habitantes locais.
Esse ponto remete novamente ideia da alimentao como sistema83, isto , quem produz o que,
para quem, com que finalidade, transformando o alimento em algo reconhecidamente comestvel.
Esse encadeamento articula diferentes formas de conceber a cozinha como apropriada, ou no,
classificaes do que popular e distinto, urbano e rural, regional e local, ideal (Itlia) e real
(So Paulo). Nesse caso, os doces e salgados servidos em confeitarias estariam no topo de uma
hierarquia, como deixou entrever Joo Donato, distante da comida de botequim servida nos
pequenos comrcios de italianos, inclusive a incipiente Casteles de 1924.
diante de uma situao de confronto que se abrem as margens para transformar uma cozinha
que, naquele momento, no estava consolidada e precisava se assentar sobre bases para ser
capaz de distinguir, mas tambm aproximar. O sentido do comer est relacionado com o lugar,
com o social, com o cultural, mas inegavelmente novas hierarquias estavam em andamento sob
a orientao de novas lgicas.
A produo do alimento (de onde vem, quem plantou, quem fabricou); como distribudo (em
lojas, no comrcio de ambulantes); quem prepara, quem consome (como, quando, o que, com
quem) tero de lidar com novos arranjos capazes de transmitir ideias sobre a nova experincia.
A cozinha como espao de trocas se desdobra na memria dos tempos da terra natal e enfrenta
novas condies que traro um novo repertrio ao cozinhar84.
A disponibilidade de alguns produtos e a ausncia de outros precisou contar ento com a
habilidade das cozinheiras que adaptaram seus conhecimentos nova realidade. Mesmo com
a disperso desse saber gastronmico, houve a consolidao de um espao culinrio italiano,
descartando e apropriando produtos e tcnicas em um processo que foi lentamente criando uma
linguagem comum entre imigrantes e tambm reconhecida entre a populao local.
A produo artesanal de alimentos, a abertura das vendas e o cozinhar foram fundamentais
para transformar a cozinha italiana em um instrumento de partilha entre imigrantes italianos e
um meio de evocar lembranas de uma terra distante e para a qual o retorno ainda era um sonho
acalentado. Por outro lado, tambm colocava limites entre os distintos grupos de imigrantes,
bem como deixava clara suas preferncias para uma populao local reticente quanto presena
desses novos moradores.
Essa nova relao entre imigrantes e sociedade local com evidentes desnveis de posio
social abriu um lugar para a transformao e delineou a partir desse momento uma relao
83
Para maiores detalhes, consultar Goody (1982), Fischler (1990). Ver tambm Contreras e Arnaz (2005).
84
Inclusive, valeria a pena em outro momento comparar as diferentes trajetrias da cozinha italiana no
Brasil, tomando as distintas regies que absorveram imigrantes italianos, pois as diferenas parecem bastante
acentuadas em funo da forma como se acomodaram ao novo lar.

simbitica. Estava sendo produzida uma nova ordem e que se expressava na cozinha sob a tenso
do cruzamento de distintos nveis. A cidade pouco sabia sobre as diferenas dessa diversidade, no
tinha amplo repertrio de alimentos e se viu defrontada por diversos ngulos com essa situao.
A construo de fronteiras foi um primeiro passo no sentido de consolidar a presena italiana
e articular sentidos para a etnicidade e identidade, embora ainda no fosse o caso de pensar em
nacionalidade, um elemento que seria acrescentado mais tarde. So justaposies de realidades
que nem sempre aparecem nas narrativas dos entrevistados, mas que estiveram presentes na
construo de mecanismos que fizeram que a comunidade italiana se transformasse em parte da
histria da capital paulista, ao fornecer um vasto material para sua retrica de sucesso, sobretudo,
econmico ante outras cidades.
Talvez a comida no fosse nem mesmo inspirada integralmente em experincias anteriores, mas
na representao do que deveria ser. Esse ponto pode explicar porque a valorizao da fartura, que
contou com a farinha de trigo como ajudante, transformada em um cone dos primeiros tempos na
cidade, servindo para os diferentes preparos e receitas que faziam parte do repertrio do cozinhar
vindo, sobretudo, com as mulheres.
Sob essa perspectiva, o momento em que chegaram os primeiros imigrantes italianos abriu
oportunidades para a consolidao de um novo campo social em que emergem novos vnculos
profissionais e sociais. Metaforicamente, a comida seguiu um caminho semelhante: ela no era
um conjunto fixo ou consolidado de receitas, mas foi sendo moldada medida que se articulavam
distintos planos de uma nova vida.
O tempo sem dvida conceder distintos significados, pois o que est sendo disputado
o controle das categorias que classificam e legitimam a situao. Quem produz a comida ir
determinar o que cozinha italiana, mas no existe descolada do grupo que a constituiu. A comida,
portanto, materialmente malevel e sujeita a inmeras possibilidades, se viu alvo de classificaes
que permitissem, metaforicamente, pensar a formao de um grupo e suas potencialidades. Seria
o momento oportuno para a manifestao de uma cozinha italiana genuinamente local.

3. A Cantina: modelo de sociabilidade e lugar de comida tnica e familiar


So Paulo no incio do sculo XX passava por um momento de transformao e nos ofereceu
uma srie de contradies em torno da presena dos imigrantes, sobretudo italianos. Estes eram
sistematicamente alvo de comentrios preconceituosos, olhares desconfiados, aes no sentido
de moralizar seu cotidiano. Esse ambiente pouco favorvel praticamente desapareceu de forma
direta das memrias dos interlocutores, que tendem a descrever a trajetria da imigrao como
um exemplo a ser seguido.

61

62

Na colagem desses fragmentos, a memria vai fazendo sua coleta em diversas fontes,
resgatando fatos, descartando-os e traando sua prpria interpretao de um caminho que ser
iluminado por valores como perseverana, adaptabilidade, engenhosidade e luta. Tudo isso
conquistado graas famlia e ao apego ao trabalho, uma condio considerada praticamente
como natural do imigrante, peas centrais recuperadas pelos caminhos das lembranas.
Entre os interlocutores a consolidao da cozinha italiana como um processo recente no parece
ser um fato, mas algo dado, embora no se ignore as divergncias entre distintas origens regionais,
um aspecto relevante, especialmente quando h interesse em demarcar a linha de sucesso familiar.
Ante isso, tampouco existiam muitos restaurantes, fato tanto observado pelos interlocutores como
em distintas passagens de memorialistas, espantados com a falta de lugares decentes para um
viajante conseguir efetuar uma refeio.
Na Itlia, existiam algumas trattorias e osterias85 que atendiam a viajantes e a alguns clientes,
em geral de camadas menos prestigiadas. Alm disso, alguns servios de banquete tambm
existiam, levantando a questo de que o cozinhar em restaurantes no era uma atividade constante
e reconhecida, sendo a maioria das refeies feitas em casa e somente s vezes na rua, de maneira
precria.
Essa realidade parecia ser estendida pela cidade de So Paulo. Falar em restaurante nesse
momento seria tambm pressupor a existncia de um lugar quase desconhecido do cenrio
paulistano, embora j delineassem uma ligao entre o que era servido, sua localizao e seus
consumidores86. Nos bairros tnicos, a comida das mammas feita para a famlia e estendida aos
paisani foi inspirao para as futuras cantinas, bastante semelhantes aos estabelecimentos que
existiam na Itlia, em boa medida de carter popular.
Eram espaos em que no se distinguiam de imediato o pblico e o privado e a famlia era um
modelo central para garantir a sobrevivncia, inclusive econmica, implicando distintas estratgias.
As relaes internas estabelecidas tambm diferem daquelas que hoje so vivenciadas, de modo
que preciso considerar de que forma o ncleo familiar estava constitudo para compreender o
funcionamento desse incipiente modelo de restaurante. A participao dos membros da famlia na
atividade no era descartada, ao contrrio, estimulada para conquistar melhores condies.
Nesse sentido, segundo Di Leonardo (1984) as matrizes que orientam as relaes familiares
e econmicas podem ser distinguidas em distintos modelos. A famlia pode ser uma unidade
85
Cappati & Monatanari (Op. Cit.) analisaram o surgimento do comer fora na Itlia, mostrando as
diferenas entre osteria um restaurante familiar de carter modesto em que se pode comer em uma mesa coberta,
normalmente com um pedao de papel. A trattoria um pequeno restaurante familiar que oferece um pouco mais
de servios e toalhas de tecido sobre a mesa e o restaurante, que oferece um servio mais elaborado e uma cozinha
mais cuidada. Ver tambm Helstosky (Op.Cit).
86
Para uma anlise contempornea do hbito de comer fora de casa, consultar Warde & Martens (2000).
Consultar tambm o trabalho de Finkelstein (1989) em torno do poder do espao na orientao de dinmicas entre
os comensais e suas performances. Ver tambm a histria do restaurante traada por Spang (2000).

de produo, em geral um tipo que est atrelado aos perodos pr-industriais e na qual todos,
sem exceo, mulheres e crianas, so incorporados ao trabalho87. A famlia como produtora de
renda aquela que se molda era industrial e, em geral, associada s classes trabalhadoras e na
qual a mulher ocupa posies instveis, ora saindo, ora entrando no mercado de trabalho. Um
ltimo tipo de constituio familiar diz respeito ao modelo contemporneo em que a unidade
praticamente vista como consumidora de bens e servios, afastando completamente as crianas
do trabalho e eventualmente boa parcela das mulheres. Cada tipo de constituio familiar
implica distintas prticas com relao ao trabalho e, neste caso, a percepo da experincia
tnica e forma de conduzir os negcios.
Em geral, o modelo familiar que pareceu predominar nos primeiros tempos foi o primeiro
descrito pela autora em que todos os membros esto integrados nas atividades econmicas88.
Nesse perodo em especial, esposa, marido e filhos tinham atribuies especficas: mulheres
encarregadas da casa, entre as tarefas principais estava o cozinhar. Os maridos podiam ter
vrias ocupaes, mas atender os comensais era uma de suas obrigaes, assim como os filhos
tinham a responsabilidade de auxiliar em quaisquer tarefas que fossem necessrias, embora no
pudessem deixar de lado os estudos, uma condio imposta com rigidez, pois isso significava
a possibilidade de ascender social e economicamente, ao menos entre as famlias menos
favorecidas.
verdade que considerando o abandono gradativo dessas atividades pelas crianas e um
novo olhar sobre o trabalho infantil, as menes sobre o assunto foram escassas, com exceo
de Joo Donato. Ele falou a certa altura que ajudava seu pai desde moleque, ou seja, a
famlia estava sendo incorporada ao empreendimento, embora em momento algum ele tenha
mencionado irmos ou a me. A transmisso do negcio no caso da famlia de Donato foi feita
pelo lado masculino, inclusive hoje quem cuida dos negcios junto com ele seu filho Fabio,
inclusive um fenmeno bastante comum observado entre outros proprietrios de restaurantes e
seus filhos.
Para Joo Donato, naquele tempo as coisas eram muito diferentes, contando que esses
lugares eram notoriamente frequentados por homens, normalmente das vizinhanas e muitas
vezes trabalhando em uma mesma fbrica. Seu pai comeou dessa forma e, Joo, acompanhou
o processo. Contou que seu pai conseguiu trabalhar na poca (entre os anos 1905 e 1915) na
87
Para uma anlise mais ampla, consultar Trento (1988). Em 1920, mulheres e crianas representavam
40,8% da mo de obra industrial do Pas e 43,1% em So Paulo. Em 1923, esse nmero avanou para 58% da
mo de obra eram mulheres e 38% crianas, especialmente na indstria txtil; 43% e 30% na de vesturio; 30%
e 34% na qumica e farmacutica. As crianas representavam 51% dos empregados em atividades tercirias. Na
verdade, os altos nveis de desero das fazendas contribuam para a absoro dessa reserva laboral pelas indstrias
paulistas.
88
Adiante, veremos que ocorreram mudanas nos modelos familiares aps os anos 1950 e novamente uma
transformao nos anos 1990.

63

64

Confeitaria Guarani graas s relaes de parentesco e amizade, uma rede que naquele tempo
funcionava, embora o mrito fosse dele, pois no ligava de trabalhar.
Dante (pai de Ettore Siniscalchi) comprou um imvel na Avenida Rangel Pestana, onde
hoje o Banco Bradesco, segundo Joo. Naquele prdio moravam e trabalhavam. A confeitaria
era no trreo e nos andares superiores os apartamentos e era onde tambm residiam os avs
paternos de Joo, vizinhos da famlia de Dante. Crmino Donato, tio de Vicente e casado com
uma filha de Dante e sua esposa, Dona Vitria, foi falar com eles para conseguir um trabalho
extra para seu sobrinho. Assim, Vicente conseguiu um emprego de garom nos fins-de-semana
no Caf Guarani89.
Rapidamente Vicente comeou a ganhar mais na confeitaria do que na loja de sapatos onde
trabalhava como vendedor. Joo chegou a pegar os ltimos tempos da confeitaria, embora no
tenha dito por que fechou, mas se lembra do imenso balco de mrmore que decorava o lugar,
dizem que era de Carrara, identificando um sinal da importncia do estabelecimento, uma
vez que esse acabamento era uma raridade naquela poca, ao menos para os depauperados
imigrantes. Em nada se assemelhavam s cantinas que se multiplicavam pelos bairros tnicos,
como contou Joo:
Brs era o reduto das cantinas, todas iniciaram no Brs. Agora s ficamos ns
e o Bar do Chico, tinha outra conhecida na Rua do Hipdromo, a Cantina
da Slvia, essa era bem pertinho da linha do trem. Tinha outra, no Largo da
Concrdia, Machiarolli, eram dois irmos. Tambm tinha a Cantina do Lucas,
precursor da sopa de tartaruga e eles comearam enfatizar que tinham rs.
Tinha outras aqui embaixo, uma que se chama Cantina do Marinheiro, mas
no tem nada a ver com o que hoje. Ela ficava embaixo do viaduto, nas
imediaes do Largo da Concrdia, na Capito Faustino de Lima. Essa era
muito boa, ele tinha frutos do mar que nunca vi igual. Era um espetculo,
espaguete com vngole. Cantina da Zilda, na Avenida Celso Garcia quase
esquina com a Bresser em frente ao Cine Rex [...] Tambm tinha muito boteco
e muita padaria que funcionavam bem.

Com uma ambientao precria, esses espaos eram muitas vezes extenses da casa. Vendendo
produtos para atender aos paisani, era comum dispor tbuas de pinho sobre barricas de vinho,
algumas banquetas, onde os clientes se acomodavam e ficam horas jogando, conversando e
bebendo. Alm do vinho, era servido po, azeite, azeitonas e queijos duros de colorao amarela
89
Baily (1999) faz uma interessante anlise de Buenos Aires e Nova York e se torna flagrante a similaridade
da cidade argentina com o exemplo paulista, embora no integralmente. Chama a ateno que tanto em Buenos Aires
como em So Paulo essas redes informais de auxlio foram priorizadas e encontraram ampla ressonncia pela boa
recepo local, no que houvesse preconceito, mas poca Buenos Aires, assim como possivelmente So Paulo, se
mostravam alternativas mais atraentes para o trabalho. Se os italianos encontravam posies desfavorveis, existia
uma ampla possibilidade de integrar as camadas mdias em virtude do desenvolvimento econmico e da estrutura
social encontrada em ambas as cidades que se dividia praticamente entre uma pequena elite e classes populares, ao
contrrio de Nova York onde os italianos foram rejeitados pela classe operria que j estava sendo formada naquele
momento.

(parmeso) e similares. Em algum momento passaram a ser oferecidas refeies simples,


como sopas e massas, s vezes algum assado, mas sempre comida igual quela feita em casa.
Cardpio, conta e atendimento no eram caractersticas desses espaos, tudo funcionava na
base da confiana.
Armandinho do Bixiga descreveu os armazns que abriam em seu bairro, as futuras cantinas,
falando que:
Na minha opinio a palavra cantina est errada, porque antigamente, aqui
no Bixiga, ningum comia fora de casa, todo mundo comia em casa. Ento
cantina era um armazm (aqui no Bixiga tinha umas sete ou oito) com umas
mesas onde de manh o homem fazia caipirinha, pinga etc. [...]s dez horas
eles (o av italiano e seus amigos) chegavam na cantina e a ficavam bebendo.
[...] O dono da cantina s vendia, queijo, azeitona e a bebida, que era a gasosa,
o vinho italiano (no tinha vinho brasileiro) [...] (1996, pp. 31 e 33)

Era um ponto de encontro de homens e nada se fala a respeito da presena feminina, continuou
o mesmo interlocutor a respeito da rotina dos italianos:
Meu av saa todo dia com uma cestinha no brao, vendendo queijo na rua.
Mas ele empesteava a casa porque ele ia no mercado e comprava os piores
queijos do mercado. Olha que vida! Ele acordava s trs da manh e ia para
o mercado (aquele mercado) a p. Chegava, comprava os queijos podres,
voltava para casa e enfeitava os queijos, cortando os podres e dando aquela
ajeitada. Ficavam uns queijos bonitos e ele saa vendendo s cinco da manh.
Ele batia de casa em casa. s cinco j estava todo mundo acordado, no
como hoje. Naquele tempo o pessoal ia dormir cedo e acordava cedo. s nove
horas acabava o trabalho dele. A eles iam para uma cantina. (1996, p.31)

O seu av sentava mesa quando a comida estava pronta enquanto sua av apenas observava.
O dono da cantina s vendia queijo, azeitona, pois muitos italianos j levavam o po ou outro
lanche preparado pela mulher. Em outros momentos, a esposa preparava uma sopa, minestra
ou massa, pasta e todos comiam com a promessa de pagar alguma coisa quando recebessem o
salrio ou os pagamentos. O pai de Armandinho teve um bar no Bixiga que, segundo ele, era s
frequentado por ladres e sua me, por cozinhar bem, preparava para a clientela um cabrito ou
macarro. Era a continuidade de um modelo de trabalho em que a famlia consistia no ncleo
produtivo, ainda fortemente apoiado na regulamentao do grupo.
As cantinas, ento, surgiram em um contexto bastante especfico em que a especializao
dos bairros trouxe desdobramentos. Com o correr dos anos essa relao foi sendo dissipada,
mas permaneceu latente na memria daqueles que de algum modo participaram do processo. Na
realidade, no era nem mesmo uma refeio fora de casa, j que a comida feita e preparada sob
padres domsticos era tambm servida em um ambiente de proximidade. O que possivelmente
foi transformador nesse momento foi o fato de ter um repertrio de pratos de cunho domstico

65

66

circulando para alm da famlia de modo muito mais intenso em funo das dinmicas urbanas
propicias daquele momento. A cantina, de certa maneira, acelerou esse processo ao deixar a
comida de casa mais evidente e foi ficando mais popular medida que os espaos se tornavam
pontos de encontro, conforme observou Joo Donato:
Bar do Chico, Cantina do Slvio, Machiarelli, Cantina do Lucas, Cantina do
Marinheiro, Cantina da Zilda, Cantina 1060, a Balila, e ns, porque alm
da pizza noite eu tambm sirvo frango capo, fusilli, bracciola.[...] Tinha
tambm o restaurante Garoto, era meio uma padaria e tinha um sanduche de
pernil que era maravilhoso. Em geral, as padarias tinham um pernil excelente
no fim-de-semana [...]

Pelo teor da fala do interlocutor, as cantinas pululavam no bairro com seu vis tnico e
comida que representava proximidade. No comeo do sculo XX, era o ponto de encontro aps
o turno das fbricas ou aps a jornada de trabalho. Joo Donato mostrou algumas fotos para
descrever o ambiente tal qual era, Olha aqui, ainda tem umas fotos das velhas barricas de
vinho, serviam de mesa, apontando para um espao rstico e mais parecido com um bar.
Sesso Jr. (1995) descreveu em seu trabalho trajetrias semelhantes: no eram mais que
tavernas e aos poucos foram adquirindo uma nova roupagem. Uma dessas cantinas foi descrita
em detalhes pelo autor, pois se atribuiu ao seu dono, um napolitano chamado Crmino Corvino,
ou melhor, Don Carmenilo, a introduo da pizza. Foi um dos pontos de reunio mais populares
da comunidade italiana, tendo como diferena o fato de trazer a pizza mesa para ser consumida
com talheres, ao contrrio da pizza servida pelos vendedores das latas que circulavam pelas
ruas, o que talvez tenha contribudo para torn-la popular, especialmente quando vendida nos
jogos de futebol como lembrou Joo Donato90.
Don Carmenilo tambm figura como exemplo do modelo analisado. Trabalhava junto da
esposa e da filha mais velha, Maria Felcia e costumava entoar melodias napolitanas para os
frequentadores de sua cantina. Feriados e domingos tardinha a cantina vivia repleta de gente,
com mesas e cadeiras colocadas na calada. Quando Don Carmenilo ficou doente, parte de
sua clientela migrou para outros estabelecimentos, como a Cantina do Giordano e a Cantina
Bela Napoli. Foi nesse momento que a Casteles cresceu e principalmente quando Ettore
resolveu servir pizza, em meados dos anos 1930. Joo Donato acrescentou:
Seu Ettore era mais velho que meu pai e o convidou para vir trabalhar como
garom quando abriu o estabelecimento, desde que inaugurou est no mesmo
endereo. [...] Ele tinha um fogo, ele fazia um frango alho e leo. Tinha
provolone, azeitona, vinhos, tudo importado [...] Rapidamente ficou pequeno
90
Bertonha (2005) faz uma rpida meno a essa questo em seu livro, ao comentar que a pizza era vendida
nos estdios de So Paulo seguindo essa tcnica: um ambulante carregando um lato com braseiro e servindo os
pedaos aos torcedores.

e eles abriram mais espao, a cozinha foi para cima e s abriam tardinha,
enchia de gente. L pelos anos 1930 ou 1940, no sei, seu Ettore decidiu fazer
pizza, ele mesmo. A a coisa deu certo.

Com o passar dos anos, Vicente ficou encarregado do restaurante e quando Ettore j mais
velho, nos anos 1940, ofereceu 50% da sociedade, Vicente logo comprou. No comeo dos anos
1950 comprou o restante e Vicente ficou sozinho no restaurante.
A histria do bairro do Brs contada e vivida por Joo Donato oferece uma boa distncia dos
distintos relatos histricos e testemunhais que foram coletados, at porque existe um profundo
envolvimento emocional. O rano irnico, a avalanche italiana mencionada por Monteiro
Lobato, cede lugar a uma narrativa que busca coerncia em laos de comunidade, espaos
conhecidos, reconhecimento tnico. So vises muito distintas da presena dessa diversidade
na cidade, embora no tenha sido dito nada sobre o acolhimento nesse momento, mas tenha
sido reforado o esforo de adaptao ao novo cenrio. Tal no implica que essa presena no
tenha de ficar difusa na paisagem paulistana; ao contrrio, com o correr dos anos crescer e se
far ouvir.
A experincia do Brs tambm observada no bairro do Bixiga, sugerindo que a dinmica
era caracterstica dos aglomerados tnicos. A Cantina Capuano um exemplo ainda vivo dessa
poca, gerada a partir de uma sociabilidade assentada em vnculos tnicos e alguns pratos
especficos: massas ao molho de tomate, cabrito assado e os j conhecidos azeites, provolone,
azeitonas e vinho.
Era uma poca em que ningum comia fora de casa, salvo quem precisasse por estar em
viagem. Na verdade, segundo Armandinho do Bixiga quem foi o pioneiro nesse quesito era um
calabrs considerado bravo por todos, Francesco Capuano. Ele foi o nico que serviu comida
no bairro, mais tarde seguido por outros. Durante muitos anos a maioria do consumo fora de
casa era de bebida e eminentemente masculino, denotando representaes e classificaes em
torno do espao e consumo diferentes daquelas observadas atualmente.
Capuano era exigente e comeou com a ajuda de sua mulher, Filomena ou Fil, o pequeno
lugar. Embora ambos cozinhassem, ela ficava encarregada de molhos, alguns assados e da
fabricao de algumas massas. Ningum comia em cantina, o Capuano que comeou
(Apud:150). E confirma a verso de ngelo Luisi, atual proprietrio da cantina, pois no eram
servidos mais que um ou dois pratos por dia, no tinha cardpio e o espao era normalmente
frequentado pelos homens. A fama de Capuano era de um homem intempestivo, s vezes brutal,
no aceitava algum recusar sua comida, quer fosse sugesto ou prato, o que poderia causar um
descontrole no calabrs temido pela vizinhana.
Francesco era extremamente exigente e mandava nos clientes, assim era sua fama pelo
Bixiga. Fazia o cardpio e se o cliente no concordasse mandava para fora. A cantina comeou

67

68

em um estbulo, tinha umas mesas rsticas cujo p era uma barrica de vinho e por cima uma tbua
de pinho, cobertas com papel. Ele trabalhava com sua mulher na cozinha, quando chegavam
os clientes ele ia para o salo atender e Fil se encarregava dos pratos. Se acabasse a comida,
fechavam o restaurante e s voltavam no dia seguinte. Era to exigente que metia medo nos
fornecedores, que nem o pessoal a da fbrica de massas da Rua Santo Antonio, Salerno, o
dono depois abriu um restaurante, Cilentano, j ouviu falar? 91. Corpulento e rude, Capuano
representava o italiano ao qual eram atribudas caractersticas de violncia e desordem, embora
ao que parece pelas narrativas pouco se importasse, pois tinha sua clientela para alimentar.
ngelo Luisi disse que ele era um calabrs, de Cosenza, era um cabea-dura e o primeiro
ponto era localizado na Rua So Domingos, do outro lado do viaduto. Segundo o mesmo
entrevistado,
Ele colocou umas mesas na frente de casa, ele importava vinho, oferecia queijo
parmeso em pedaos, sardella, todos vindos da Itlia. O povo trazia o po de
casa e ficava por ali, jogando bisca para vem quer pagava a bebida.

A comida foi introduzida quando assumiram um novo estabelecimento, na Rua Major Diogo,
por volta de 1907. Mas no existia cardpio como hoje, contou ngelo, eram algumas poucas
opes ditadas por Francesco em cada mesa e que s vendeu a cantina porque foi infernizado
pela terceira mulher para voltar Itlia, em meados dos anos 1960. Anos mais tarde, j de volta ao
Brasil, Francesco tentou recomprar a cantina, mas ngelo no quis vend-la e ele de raiva montou
outra logo ao lado, criando um ambiente de disputa que ficou famoso no Bixiga dos anos 1970.
No entanto, ngelo no seguiu o padro de Capuano. Este se envolvia em todos os detalhes
do restaurante, matava os cabritos, os assava, atendia a clientes, rabiscava a conta sobre a toalha
de papel e no suportava ningum que cortasse o macarro com a faca, expulsando o herege aos
berros do restaurante, atitude que no era rara no cotidiano do estabelecimento.
Tudo funcionava de forma diferente, o lugar dispunha de um campo de bocha, um jogo
comum entre os italianos, pois as famlias s foram predominar anos mais tarde. ngelo disse,
Eu e a patroa nos mudamos da Major Diogo para a Conselheiro Carro, para ficar mais
familiar, sugerindo que a clientela do restaurante no era exatamente das melhores. A maioria
eram membros da comunidade que iam jogar e se estendiam por horas no lugar, muitas vezes
saindo brigas pela bebedeira92.
91
H uma passagem descrita pelo prprio dono das massas Salerno, Giovanni Mautone, em depoimento
dado a Ana Stela de Sousa Pinto (1983). Ele contou que um dia apareceu por l um velho de 1.90m, mas a
idade j tinha curvado ele. Botou as mozonas no balco sem nem cumprimentar e perguntou tem fusilli que
se apresente? Mostrei. Ele pegou a massa na mo e falou mas isso fusilli que se apresente? Era um desafio, e
consegui fazer o fusilli, conquistei o dono de restaurante mais exigente da cidade, o Capuano..(Apud:133).
92
A esse respeito, vale consultar as memrias de Armandinho do Bixiga, quando conta sobre a precria
situao dos italianos que saam dos bares com a cara cheia, em Moreno (1996).

Quando ngelo comprou o restaurante do velho Capuano, sua mulher ficou um bom tempo
aprendendo com ele as receitas e os segredos da cozinha para poder continu-los em seu
restaurante. Esse foi o combinado, pois Capuano estava preocupado em dar continuidade
fama de boa comida de seu estabelecimento.
Esse modelo de restaurante aquele mais prximo denominado na Itlia de osteria e foi o
que predominou nessa poca nos bairros tnicos. De caractersticas mais modestas, as mesas
so cobertas com papel e o servio familiar, normalmente conduzido pelo dono ou algum de
seus filhos ou parentes. A comida basicamente servida consistia em po, embutidos, queijos
e algum prato quente, em geral de origem caseira: massas, sopas variadas, tripas recheadas,
lngua e alguns assados. Esse tipo de restaurante comumente frequentado pelas camadas
menos favorecidas em busca de refeies fora de casa de carter honesto.
Na Itlia esse tipo de restaurante contava com um punhado de estabelecimentos e eram as
conhecidos por servir o molho da misria, normalmente uma comida de cunho regional e
domstico. Essa semelhana muito clara com as incipientes cantinas paulistas, um modelo que
de alguma forma j estava registrado no repertrio desses imigrantes e descortinou um meio
de sobrevivncia para muitas famlias. Custo modesto, ingredientes simples, sabores caseiros
foram unidos para atender a um grupo em formao e ainda carente de emblemas.
A prpria atitude de Francesco Capuano com relao aos clientes parece muito prxima
daquela adotada na vida familiar. A impresso dada que ele tentava empreender um ato
educativo ao esperar que ningum contestasse a comida servida, uma espcie de extenso da
casa em que a comida deve ser respeitada porque foi feita pela me, demandou tempo e no
pode ser desperdiada.
Embora no houvesse o hbito de comer fora de casa nesse momento na capital paulista, esse
evento comeou a ser delineado nas cantinas, embora com carter ainda muito marcado pelo
vis domstico. Era praticamente comer na casa de outra famlia, j que nem mesmo a conta
era preciso pagar quando sasse, pois o costume de saldar as dvidas no dia do pagamento era
usual.
De certa forma, sugere-se que alm de uma forma de resgatar elementos condensados na
memria da terra natal, a comida servida tinha certo papel controlador medida que caracterizava
ou reforava representaes em torno da cozinha italiana, especialmente importante para um
grupo em que a identidade ainda transitava por limites indefinidos. O incipiente controle do
grupo reforava a caracterizao de certos personagens, como Capuano, espcies de defensores
da boa comida e legitimadores de uma cozinha ainda insegura.
A fora dos vnculos comunitrios estava muito presente entre vrios interlocutores
especialmente aqueles com razes nos bairros que ficaram tradicionalmente associados aos
italianos. ngelo Luisi ao contar os passos da Cantina Capuano mostrou, mesmo sem chamar

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a ateno para o processo, como lentamente a cantina de cunho domstico foi perdendo parte
de seu espao na cidade. Quando falou sobre a criao de um cardpio, a concorrncia estava
a, na verdade j era sinal de transformaes.
O bairro era de amigos, sabe, mas agora mudou, as coisas mudam n? [...] O bairro no
mais o mesmo. Esse desconsolo frente s mudanas tambm visvel na fala de Joo Donato,
incomodado com as feies que o Brs tomou atualmente. Era uma famlia, no o cortio
que hoje [...] no era a sujeira de hoje, a baianada, tudo comeou com o metr. Mas o fato
que essa baianada, sobretudo nos anos 1960, sero os personagens principais da cozinha no
lugar das mulheres, conforme ser analisado no prximo captulo.
importante notar que apesar de no existir ainda um grupo delineado, j estava em formao
um controle capaz de definir o que era certo na cozinha e o que deveria ser consumido, como
e quando. A comida era um instrumento de reconhecimento, at certo ponto de controle social,
alm de ter um carter eminentemente prtico, pois era o sustento de inmeras famlias.
Nesses primeiros tempos, a cantina era fundamentalmente um espao que dialogava com
a linguagem do sul da Itlia, pois foi a regio que mais forneceu italianos para So Paulo, ao
contrrio do sul do Brasil, onde a maioria dos italianos eram do norte, em especial do Vneto,
apreciadores da polenta, quase sem nenhuma expressividade na capital paulista. Outro ponto
que pode ter sido delimitador de diferentes caminhos que os italianos que foram para o sul
permaneceram nas regies rurais, mais dispersos e a cozinha circulava em momentos especiais
como festas religiosas, rituais de passagem ou na comercializao de produtos.
Como j dito anteriormente, o sul da Itlia tinha uma larga tradio na produo de massas,
sobretudo secas e foi um ofcio que durante sculos esteve concentrado em mos femininas,
o que permite explicar em parte o conhecimento de longa data do manejo e fabrico de massas
especialmente de modo artesanal e caseiro.
A fora da comida neste momento no est descolada de sua origem regional, mas caminhava
no sentido de aglutinar os imigrantes em um conjunto com alguma coeso que passava pela
ideia de comunidade, muito presente entre os entrevistados que viveram no Brs e no Bixiga.
Afonso Roperto, por exemplo, chamou a ateno quando lembrou que a comida da Calbria, de
onde parte de sua famlia originria, considerada mais pesada, forte, mas contava com a
simpatia de outros imigrantes, especialmente quando a famlia de seu av abriu um restaurante
nas imediaes da Rua Major Diogo e logo ficou conhecido nas redondezas.
Segundo o interlocutor, a comida calabresa forte, tem oliveira, uva e cabrito. As massas
so feitas com molho apurado, diferente de outras regies da Itlia, eles gostavam de
Fazer (comida) e comer na porta e talvez ao fazer isso tenha fomentado a
cantina [...] a comida italiana criou uma identidade prpria, o italiano no
come sem po e no fica sem pasta. O diferencial no molho de tomate [...]
Minha bisav (da Calbria) usava muita pimenta, os molhos tinham carne e o

manjerico, ao menos de onde ela veio, no era comum [...] Era tudo pesado,
tudo grosso, tudo vermelho e tudo um pouco mais fechado [...] tudo isso era
diferente de minha outra av, napolitana. Era mais expansiva e tinha gosto
pelos antepastos, o molho diferente, ele salteado, no fica curtindo horas na
panela at ficar reduzido, no! [...] Se no tem ingredientes, faz substituies,
foi assim [...] Na verdade era uma comida muito rstica, isso eles tinham em
comum [...] Os prprios donos das cantinas comearam a se identificar, cantina
era rotulada de popular, comida rstica, servida farta [...]

Afonso enumera uma srie de aspectos discutidos at o momento; ele percebe as


diferenas da cozinha italiana, sobretudo as tcnicas regionais trazidas em cada lado da
famlia e suas consequncias na constituio de uma cozinha italiana local. Apesar de
suas diferenas internas, a cozinha praticada naquele momento era rstica e familiar,
possibilitando que fosse reconhecida no mbito das cantinas e incorporasse um elemento
de grande valor simblico, a fartura. Ter acesso e poder desfrutar da comida um aspecto
importante da experincia dos italianos, uma vez que sua realidade nunca contou com
abundncia e estava relacionada prpria experincia em um novo pas, a nova terra era
dadivosa proporcionando alimento em profuso. Para Afonso, a Calbria oferecia pratos
mais pesados, ao contrrio de Npoles; no entanto os conhecimentos se moldaram e criaram
um tipo de cozinha em que prevaleceu a ideia de fartura e famlia, dissimulando diferenas
de tcnicas e uso de ingredientes.
A industrializao tambm contribuiu para uma melhora da distribuio e do acesso a
itens considerados bsicos pelos imigrantes. Fortaleceu a circulao de bens alimentcios,
especialmente aps a melhora do abastecimento de farinha de trigo proporcionado pelo
moinho implantado por Francesco Matarazzo. Dessa forma, foi possvel tambm contar
com a opo do macarro industrializado, afetando outras relaes antes estabelecidas,
pois se no de imediato os vendedores ambulantes e pequenas produes domsticas
desapareceram, eles se especializaram naquelas massas ditas frescas, cuja produo diria
e menos extensa, em geral feita por mulheres.
A mecanizao da produo de massas pode ter sido tambm uma forma de diferenciar
o domstico e o pblico. Transformar o macarro em um produto industrializado, de fcil
acesso ofereceria qualidades mais civilizadoras, a exemplo da sugesto de Pilcher (1998). A
fbrica encarregada de oferecer algum produto que antes era produzido no mbito domstico,
proporcionando um acesso mais fcil e uma qualidade menos instvel, pode ter facilitado seu
uso e incorporao como produto bsico de uma cozinha italiana cotidiana. Esse ponto reflete
o incio da dissoluo de um modelo artesanal de produo que inclusive afetar a estrutura
familiar, pois se at meados dos anos 1920 predominava a famlia como ncleo produtivo,
nos anos subsequentes foi crescente a insero da famlia no trabalho fabril, deixando de ser o
principal ncleo produtivo.

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Em parte, preciso tambm adicionar o fato que a industrializao representava progresso


e essa imagem est profundamente vinculada imigrao italiana. medida que So Paulo
transferia seu capital do mundo rural para a indstria, a ideia de avano econmico se colava
ideia de consolidar a cidade como metrpole cosmopolita e os imigrantes, em alguma medida,
conseguiam superar as dificuldades e estabelecer uma posio mais favorvel. A ideia de
progresso foi ainda reforada pelo envolvimento de inmeros italianos com as reas culturais,
especialmente a msica e o teatro, uma vez que forneciam s camadas favorecidas vrias
alternativas para o incipiente lazer que se formava.
Em outras palavras, existia um desejo manifesto de europeizar a cidade, segundo Santos
(2003), uma vez que representava um modelo de civilizao, mesmo que idealizado e nem
sempre confluente com a realidade vivida naquele momento93. Essas contradies eram
visveis na maneira como, por um lado, o imigrante representava em determinado nvel o
elo que desencadearia o progresso e, por outro, representava uma ameaa a sentimentos de
brasilidade.
A vivacidade de alguns aspectos, a omisso de outros, refora que foram estabelecidas acertos
entre membros de redes de cooperao e ajuda, bem como com a sociedade local, alm de no
deixar de apontar o vnculo ainda vivo com a Itlia. As distintas associaes, embora pouco
referidas, as sociedades de apoio mtuo, bem como eventos beneficentes e culturais eram meios
tambm de formular identidades em uma feroz competio por trabalho e reconhecimento da
sociedade local. Se na Itlia eram vnetos, napolitanos, bareses essas distines ainda persistem
nos arranjos da capital paulista, mas tornavam-se italianos medida que desejavam se contrastar
com outros grupos estrangeiros e aos habitantes locais. Sua cozinha passava por um fenmeno
quase semelhante, apoiada no uso da farinha de trigo.
As cantinas e a comida servida seriam decorrncias dessas formas particulares de produo
e distribuio que foram introduzidas pelos imigrantes. A cidade mudava em funo dos
novos arranjos, o centro era o lugar de circulao das camadas favorecidas e para onde iam as
confeitarias. Os bairros tnicos eram o reduto das cantinas, inspiradas na comida feita em casa,
onde a conduo da refeio era praticamente a mesma daquela feita no mundo domstico,
apenas um pouco mais confortvel do que uma comida de rua. Sem chefs de cozinha, sem uma
alta cozinha (haute cuisine)94.
A confeitaria abriu um caminho para novos sabores que rapidamente foram incorporados
pelas camadas favorecidas, ao contrrio das massas e pizzas das cantinas populares. Na verdade,
93
Baily (1999) comentou algo similar com relao s polticas imigratrias argentinas que, na impossibilidade
de trazer europeus de sua preferncia de pases ao norte , se contentaram em abrir suas portas aos italianos, j
que os associavam ao progresso material e educao.
94
Para uma definio de haute cuisine, consultar Revel (1996) e Mennell (1996). Para uma interessante
discusso entre estrutura social e alta cozinha, ver Goody (1982).

alm dos vendedores de rua, a cantina foi um tipo de comrcio que tinha ainda vestgios de rua,
mas incorporava novos elementos refeio: mesas e cadeiras, um ambiente frequentado por
conhecidos.
Sem dvida, as mudanas transcorreriam na cozinha italiana, mas de imediato necessrio
considerar que existe um repertrio de receitas e estas no so transformadas de uma hora para
outra, mesmo em uma situao de grande revoluo nas relaes sociais, como foi o caso da
imigrao. A preocupao em dar continuidade aos padres conhecidos era at uma estratgia
importante para amenizar os sobressaltos de uma experincia de grande dureza.
Seria um exagero afirmar que a cozinha conseguiu ser reproduzida em sua completude, mas
sem dvida que, entre os elementos mais acalentados, os derivados da farinha de trigo estavam
entre os principais e em seguida se fizeram presentes. No se trata somente de uma nostalgia,
mas uma questo seguir normas que de alguma maneira mostravam uma origem em comum,
no necessariamente regional, mas imigratria.
A prpria origem familiar da cozinha praticada pelos imigrantes expe sua necessidade de
continuidade, pois a partir dessas relaes primrias que se estabelecem os vnculos com a
comida, posteriormente com o grupo e delimita identidades, mesmo que ainda precrias. No que
seja de um determinismo irrefutvel, mas a comida no contexto desses imigrantes tinha a fora
necessria para unir pessoas dspares, embora tambm deixasse exposta a diferena social.
Na realidade, os imigrantes italianos comeavam a se ver como um grupo em funo do
prprio olhar que a sociedade lhes lanava, sua comida era diferente do que existia na cidade,
assim como entre os prprios doces e comida tnica no se misturavam. Se as diferenas regionais
ficaram menos evidentes em funo dessas articulaes, embora ressuscitadas em momentos
especiais como festas ou nas sociedades de socorro mtuo, era em funo de estabelecer um
limite para no ser considerado apenas estrangeiro ou imigrante, e nesse sentido sua comida
teve um amplo papel para comear a delinear o italiano. A casa e a famlia encontraram um
lugar especial nas narrativas e sero centrais nas cantinas.
A cantina repassava parte dessa experincia, reunia uma incipiente comunidade italiana
que apreciava consumir determinados pratos e a mulher era apenas uma coadjuvante, pois seu
papel era de alimentar a famlia, inclusive, comunitria, pois essa ideia que ressalta aos olhos
de quem l as narrativas. Esse esforo feminino recebeu pouca ateno, ao menos entre os
entrevistados, salvo algumas excees que mencionaram as atividades das mes e avs.
Giovanni Bruno lembrou que Dona Hebe, mulher de Enrico Lenci (que todos conheciam
como Henrique) era a responsvel pela fabricao das massas servidas no Gigetto. Ele ainda
moo, a ajudava no preparo e secagem, alm de transpor o azeite para garrafas ou latas menores,
j que a importao era feita em grandes barricas, tarefas que eram realizadas aps sua principal
funo, lavar pratos. Ele disse:

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74

O mundo estava sendo integrado em So Paulo, e as famlias trouxeram suas


comidas [...] quer comida chique, tem; quer empada, tem; esfiha, espaguete [...]
As mammas ficavam a noite inteira esperando que seu molho de tomate ficasse
no ponto [...] E verdade, a cantina no tem guardanapos, assim o Capuano
o verdadeiro! [...] So Paulo tinha o sabor de uma cozinha do sul da Itlia
[...] Os paulistas aperfeioaram a cozinha italiana, tanto que hoje voc come
uma cozinha de cantina, mas tambm uma cozinha de ervas, mais leve. [...] A
imigrao teve um papel nessa difuso. Tem povo da Itlia inteira, com isso
houve aperfeioamento [...] podemos dizer que temos uma culinria italiana
caracterstica de So Paulo, [...] toda a culinria italiana hoje se aclimatou e
viveu as influncias do local.

A cozinha italiana praticada nesse momento ainda no contava com a literatura especializada
e a hierarquia gerada pela comensalidade tnica estava mais relacionada questo do gnero e
classe. Em geral, quem frequentava a cantina era o homem, mulher cabia preparar a comida.
A prpria reproduo feminino/domstico e masculino/pblico era uma dicotomia que no fazia
muito sentido em um momento de em que a mulher no deixava de empreender suas tarefas, mas
as estendia de maneira a conquistar novas formas de encontrar recursos para sustentar a famlia.
De certa forma, as cantinas deixavam claro que a comida italiana praticada era para ser
consumida internamente, pois suas fronteiras se abriram mais tarde, especialmente pelas mos
das geraes seguintes. Mas no uma questo de assimilao, fuso ou desaparecimento de
certos elementos, a comida que nesse momento servia como um instrumento de reconhecimento
tanto entre imigrantes como fora, no temia dissolver algo que ainda no existia. A lgica que
orientava o preparo e o consumo era determinada por um grupo que tentava se reconhecer.
Nesse momento, tentava-se delimitar o que era o ns e de alguma maneira se rejeitava o
local, vedado do espao da cantina. Define escolhas e enfatiza a todo o momento relaes que
sero objetivamente expressas na comida para falar de casamentos, de imigrantes, de trabalho
e da prpria estrutura que caracteriza uma cozinha. Nada disso fica claro nas memrias, a no
ser o fato de associar certas regies da Itlia s origens e ao tipo de comida, embora no presente
essa diferenciao seja praticamente impossvel, sobretudo nas cantinas.
Nas falas coletadas esse perodo poroso pouco mencionado. A comida era um mecanismo ao
alcance dos imigrantes para estabelecer uma posio na cidade e terem meios de se reconhecer
a si mesmos. O uso da farinha de trigo foi emblemtico para esses imigrantes porque se tratava
de um produto escasso, e apreciado em sua terra natal e, ao estar mais acessvel em seu novo lar,
constroem-se novas imagens e so tomados como amarraes de uma experincia prxima. A
disponibilidade de um ingrediente tido como um dos principais sentidos da alimentao italiana
daquele momento possibilitou enxergar a nova realidade com menos desconfiana e tecer um
reconhecimento em meio a tantas diferenas. Po, massas e pizzas sero emblemas de uma
trajetria que, anos mais tarde, sero centrais para a cidade, mas tambm tero estreito dilogo
com a Itlia.

A cozinha tnica com todas suas fragilidades no fundo uma resposta prtica95. Ao surgir
em um novo contexto, a cozinha italiana acionou uma razo instrumental que definiu novos
parmetros para a famlia, para o trabalho, para o futuro. A cozinha caseira mostrou um meio
de vida e um instrumento tnico, comercializada no espao da casa, mas com carter pblico.
Restaurantes e produo de pes e massas em casa foram maneiras de encontrar caminhos
para garantir o sustento, em atividades que requisitavam pouca ou nenhuma instruo e se
aproveitavam de uma clientela fiel.
As cantinas tiveram um papel social importante, pois abriram a oportunidade de estreitar
laos entre distintos membros de um grupo que procuravam uma coeso para enfrentar uma
sociedade que os exclua e os colocava margem. Por outro aspecto, reproduziam na comida os
laos sociais que se formavam e contribuam para consolidar uma comida tnica.
A porta entreaberta oferece as margens flexveis para consolidar um novo comer que no
abandona as foras antagnicas que permeiam a imigrao, especialmente ao revelar que
nem todos os italianos poderiam acessar os sabores de sua cozinha, como no caso dos doces.
Certas receitas teriam maior sentido de serem preservadas que outras, especialmente entre uma
populao com dificuldades de ler e escrever. Certos pratos evocam a terra natal, mas tambm
definem as novas relaes entre imigrantes. Nesse encontro o que estava em cena era uma
negociao entre as potencialidades locais e a reiterao de um aprendizado anterior na busca
de uma identidade.
A comensalidade no era nem mesmo um hbito comum, como chamou a ateno
Helstosky (2004) ao descrever os hbitos alimentares na Itlia do comeo do sculo XX.
Na verdade, a reunio em torno da mesa foi um processo observado fora do Pas e ente os
imigrantes que valorizavam esse encontro a partir de um reconhecimento que foi deslocado
do eixo do lugar, de suas origens, para o eixo da experincia. A comida ante isso foi renovada
simbolicamente como instrumento tnico e exposta publicamente, reforando seu cunho
aglutinador.
Cozinhar neste novo momento dizia respeito aos reclamos do estmago, contudo no se
desligaram das imagens nostlgicas da terra natal, de maneira que definiram um ritmo prprio.
Os sabores poderiam evocar lembranas e sentimentos saudosistas, muitas vezes poderiam ser
colocados de maneira festiva para frisar um ponto em especial, mas sem dvida no cotidiano
que se observam as maiores transformaes, pois onde se cruzam reiteradamente distintas
camadas que compem o cozinhar e o comer. A comida um bom meio para pensar como os
grupos agem socialmente, no entanto nem todos se valem desse instrumento para definir ou
reafirmar identidades96. Dessa maneira, a ancestralidade e o habitus permeiam as comunidades
95
96

Van den Berghe (1984).


Ver Brown & Mussel (1984).

75

76

de imigrantes, mas na cidade de So Paulo nem todas fizeram sua comida figurar, mesmo quando
eram representativas, como os portugueses97.
Era um momento em que se selecionavam alguns elementos para falar sobre o pas que
ficou para trs e encontrar meios de criar um dilogo prprio com a sociedade que estranha e
estranha. Os desdobramentos sero em distintas temporalidades e fazendo uso de espaos que
tero como objetivo constituir uma identidade e desenhar uma performance.
Diante desse panorama emergiu o primeiro modelo de restaurante: aquele que abriga um
tipo de sociabilidade de cunho predominantemente tnico, pblico e para muitos habitantes da
cidade alheios a esse ritmo quase como uma forma promscua de convvio, j que se estendia
ao estabelecimento o mesmo tipo de proximidade coletiva dos cortios. Os limites pouco claros
entre vida domstica, lazer, trabalho e espao pblico eram considerados pelo governo como um
problema da populao pobre, apontado poca como uma rea de interveno, especialmente
de ordem higienista e que deixava sobressair um carter moralista e intervencionista98.
A italianidade nem mesmo poderia ser definida nesse momento, mas era um processo em
plena construo em que todos colocavam um pouco de si quer fossem calabreses, bareses,
napolitanos etc. em uma situao de instabilidade onde residem potencialidades criativas.
O espao pblico ser ento nosso palco privilegiado, embora a memria tenha sua prpria
cadncia ao no manifestar interesse por alguns tpicos. As ausncias j descritas sugerem que
os imigrantes italianos naquele momento precisavam de algo que iluminasse sua sobrevivncia
rdua. E a comida teve sua colaborao.

97
Uma questo que pode ser explorada em outro momento a prpria conscincia de comunidade.
98
Algo muito similar foi apontado por Levenstein (2003 a ) quando diversos programas de interveno
promovidos por rgos pblicos visaram a alterar a dieta dos imigrantes, especialmente os italianos, dado seu
carter pouco nutritivo.

Captulo 2: Imigrantes italianos e novos italianos: a disputa pela legitimidade na cozinha


1. Cozinha italiana: de imigrantes a italianos
Ao longo do trabalho foi interessante notar que a maioria dos interlocutores eram homens,
filhos de imigrantes que tinham vindo no incio do processo ou nos anos 1950 e viviam a
angstia de ainda no estarem totalmente incorporados sociedade local. Anteriormente, o
emblema imigrante estava muito ligado questo de etnia e classe em que a falta de prestgio
predominou ao longo da vida da maioria desses estrangeiros. Com a prosperidade de alguns
paisani e a vinda de inmeros imigrantes italianos oriundos do ps-guerra, a relao entre
classe e etnia adquiriu novos contornos, apesar de que os sonhos de vencer continuassem
acalentados.
Para muitos tambm foi o comeo da vida produtiva, de esperana em constituir um bom
patrimnio, deixar a famlia bem de vida, mesmo que isso tivesse que ser feito contando com
a ajuda de todos seus membros e o tipo de participao oscilasse bastante. Da articulao
entre famlia e trabalho dependia a percepo de melhorar de vida. Muitos dos proprietrios
de restaurantes entrevistados lembraram que seus negcios comearam modestos e foram
conquistando degraus da escala social, resultado ao qual no teriam chegado se no fosse a unio
dos membros familiares em torno desse objetivo. Entretanto, falar em sucesso algo bastante
relativo, mesmo porque depende das expectativas cultivadas pelo interlocutor, a trajetria de
sua famlia, sua idade e a posio atual que ocupa.
fato inegvel que ao trabalhar com as memrias dos proprietrios de restaurantes alguns
impasses se acumulassem, especialmente ao perceber que as narrativas falam de um passado
quase sempre imaginado e em constante dilogo com o presente, criando interpretaes
povoadas de elementos atuais, bem como selecionando ou descartando parte do imenso
repertrio disponvel.
A memria, como j foi possvel acompanhar ao longo da primeira parte oferece-nos um
carter sempre incompleto, embora seja uma prtica de forte cunho instrumental para definir
identidades. Nesse sentido, as narrativas analisadas foram bem claras ao realar a importncia
do italiano para So Paulo, mas nem sempre deixavam explcitos os obstculos enfrentados
quando tentavam se inserir na sociedade local. Tampouco faziam referncias diretas ao trabalho
feminino na cozinha, a no ser de casa, mas que sem dvida contribuiu para a consolidao da
cozinha italiana pblica, especialmente a das cantinas.
A decomposio das memrias mostrou que a origem um elemento valorizado nesse
repertrio, mas no foi um elemento de unificao, embora primeira vista fossem todos
classificados na categoria imigrantes, especialmente pela lngua, aparncia e comportamento

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frente sociedade local. O trabalho uma referncia tambm muito presente e delimita uma
diferena com relao a outros grupos instalados na cidade. Na realidade, os descendentes
entrevistados enxergam a imigrao italiana como o ponto de inflexo para o incio do progresso
econmico da cidade e serviu como paliativo diante do fato de ter sado da terra natal. curioso
notar que no era um fato narrado com percepes claras, as incertezas da nova vida, a amargura
de sair de seu pas, bem como a desconfiana de quem ficou, foram elementos relevantes na
construo de um imaginrio positivo desse fenmeno.
Nesse sentido, os anos entre as duas guerras foram o incio de uma ainda tmida ascenso
social e diluio do carter de cidade italiana, inclusive porque nesse perodo o fluxo de entrada
de imigrantes decresceu enormemente99. Ainda existiam muitos vendedores ambulantes100 e
se formava uma vasta classe operria, mais vontade na paisagem urbana paulistana e, ante
isso, muitos dos pontos de encontro desses italianos que, em boa medida eram estimulados
pelo governo italiano como difusores da cultura italiana, perderam interesse dos descendentes.
Nesse sentido, as sociedades de socorro, escolas de lngua italiana, assim como programas de
rdio e jornais ficavam cada vez mais destinados aos imigrantes da velha guarda.
Era o momento em que as segundas geraes j se adaptavam ao ambiente local e muitas
vezes chegavam a esconder parte de suas origens e embora alvos de polticas fascistas com
intuito de recuperar a cultura italiana101. Nesse sentido, ser italiano ainda no consistia em
uma imagem coesa, j que os fragmentos regionais ainda persistiam, especialmente entre as
geraes mais velhas, ressaltando um carter belicoso de distintos grupos.
O esforo para consolidar uma cultura italiana entre os filhos dos primeiros imigrantes ficou
evidente justamente a partir da observao desse crescente afastamento das novas geraes
com aes pulverizadas no sentido de ressaltar o pertencimento italiano. Contudo no um
processo fcil de ser analisado, mesmo porque se houve uma recuperao da cultura entre
os descendentes ao longo do perodo entre guerras, quando se deu a ecloso da 2 Guerra,
as expresses de italianidade foram eliminadas da esfera pblica e concentradas no universo
domstico e da famlia.
Coincidia tambm com um momento em que a Itlia pregava austeridade em funo das
dificuldades que passou a enfrentar, especialmente aps invaso da Etipia. Era uma propaganda
voltada s mulheres e cujo controle deveria ser na cozinha, enfatizando a produo domstica
como o remdio para o desperdcio. Esse processo trouxe a reboque uma revitalizao da
histria da cozinha italiana, em parte como resposta a uma crescente nacionalizao culinria
que se iniciava nesse perodo e consolidao no s interna, mas externa.
99
Consultar Carelli (1985).
100
Segundo Trento (1988) em meados dos anos 1930, os nmeros de italianos no comrcio em todo o estado
de So Paulo eram de 20 mil atuando como vendedores ambulantes, 65 mil no varejo e 5 mil no atacado.
101
Ver Cesco Tomaselli citado em Trento (Op.cit.: 288).

A estratgia perpassou todo o governo Mussolini, cujo objetivo era produzir uma Itlia
culturalmente unificada. Mas no se contentava em atingir os peninsulares, a grande ambio
era incorporar tambm o enorme contingente de imigrantes italianos morando fora do Pas,
assim como seus filhos e netos. Inegavelmente que essa poltica teve algumas repercusses
localmente, pois se o dilogo entre Brasil e Itlia era morno entre governos, o mesmo no pode
ser dito das relaes entre imigrantes e seus parentes que mantinham contato permanente e
constante.
Na Itlia, o governo fascista empreendeu uma campanha intensiva dirigida ao consumo de
alimentos (pouco voltada produo agrcola), uma vez que esse consumo era considerado um
dos pilares da cultura italiana. A unificao em torno de uma cozinha que traduzisse o esprito
italiano seria obtida pelo exerccio de atividades estendidas a todos os cidados e assim foi dada
especial ateno s compras e ao preparo dos alimentos, ou seja, reforar o discurso junto s
mulheres, o fulcro dessa poltica. Outro objetivo subjacente era atingir a auto-suficincia.
A base dessa difuso consistia no uso de discursos cientficos, treinamento das donas-de-casa
e campanhas para promover os produtos considerados ideais. Nesse caso, era recomendado
consumir pouca protena animal, muito carboidrato (macarro, po), verduras e legumes
frescos, azeite de oliva, frutas ctricas e vinho. E o consumo deveria ser sempre marcado pela
moderao e o uso mximo dos recursos, com um controle disseminado de preos e distribuio
de comida entre os menos favorecidos.
Sem muita variedade e quantidade de alimentos, as combinaes entre ingredientes era uma
sada para tirar a rotina da alimentao, bem como houve uma intensa campanha no sentido de
valorizar a produo domstica de pes, macarro, bolos, produtos da horta. No entanto, para
muitos consumir esse tipo de alimentos era simplesmente morrer de fome, pois faltava carne
e calorias para sustentar o corpo para o trabalho, em sua maioria, ainda braal. As virtudes
apregoadas e concentradas nas donas-de-casa tentavam diminuir o impacto causado pela escassez
e dificuldades de acesso aos alimentos. Austeridade e simplicidade eram entusiasticamente
associadas italianit, e serviu como amparo para os atribulados anos de guerra, em que a fome
assolou o Pas. Era um consolo para estmagos vazios que encontraram nas ideias uma forma
de amenizar as dores do corpo.
A onda nacionalista que varreu a Itlia nesse momento visava a controlar de algum
modo o consumo dirio de seus habitantes como forma de criar um sentimento de nao e
reconhecimento, a comida seria uma forma de coeso para a identidade nacional amparada
em seu lado cultural. Essa poltica teve impactos em diversos aspectos, pois as diferenas
regionais, embora permanecessem latentes, ficaram menos evidenciadas ao favorecer a ideia de
nao. A melhora da alimentao era pensada como um estgio mais avanado de um processo
civilizador que teria como grande meta criar uma Itlia fortalecida culturalmente, inclusive,

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com as comunidades de imigrantes que se formavam no Exterior. O governo fascista gastou


enormes quantidades de energia para controlar esse aspecto da vida cotidiana, embora seus
resultados no correspondessem s expectativas geradas.
A mudana na retrica empregada pela mquina fascista trouxe novos desdobramentos. Se
durante as duas primeiras dcadas dessa poltica o alvo era a alimentao italiana orientada
para a sade individual e a produtividade, entre 1935 e 1945 a comida foi alada a smbolo
patritico, fortalecendo a italianidade102. Os vestgios dessa poltica puderam ser sentidos entre
os italianos instalados no Brasil, em especial em So Paulo, embora por aqui no houvesse a
fome avassaladora vivida na Europa.
Nesse contexto, o trigo recebeu ateno especial e passou a ser considerado o motor do
funcionamento da nao italiana, sendo utilizado como indicador de melhoria do padro de
vida. No perodo entre guerras, Mussolini chegou a prometer que os italianos seriam libertos
da escravido do po importado, um objetivo que h muito era perseguido pelos distintos
governos italianos. Dessa maneira, o ditador estimulou a produo de po e a pensar o trigo
como um produto valioso e tradutor da simplicidade das necessidades da nao e cuidado para
evitar seu desperdcio, nunca perdendo uma oportunidade de associar sua imagem ao po.
Ao longo da 2 Guerra a fome foi uma constante entre a populao italiana e marcou
profundamente aqueles que vieram imediatamente ao fim do conflito para o Brasil. Foi o perodo
marcado pela ideia do cozinhar com nada e ainda sob a administrao feminina, as memrias
dos entrevistados pouco falam sobre esse momento crtico. H, na verdade, certa fisso de
histrias em que distintas trajetrias so unificadas para valorizar um conjunto italiano, fazendo
parecer tudo uma nica e grandiosa trajetria, independentemente de quando se veio ao Pas.
Engolidos pela fora dessa imagem, as memrias dos interlocutores as utilizam para definir
posies e, sobretudo, quando envolvem seus restaurantes.
Curiosamente, filhos e descendentes com quem conversei no mencionaram detalhes dos
anos marcantes que precederam a 2a Guerra, bem como no falaram sobre o perodo do conflito
propriamente dito. Foi um momento de grande tenso, especialmente para os italianos, alemes
e japoneses, uma vez que seus pases compuseram a aliana alvejada pelas foras aliadas. Se os
imigrantes j eram vistos com desconfiana, tiveram sua situao deteriorada, estimulando sua
retrao para o interior domstico, onde ao menos poderiam exercer suas tradies, falar sua
lngua e evitar a exposio pblica.
Esse ponto levanta outras questes j mencionadas no captulo anterior, mostrando que no
existe uma relao prvia entre nacionalidade e etnicidade, embora diversas correntes locais
manifestassem simpatia com relao ideia de branquear o contingente populacional, o que no
amenizou confrontos. Nesse sentido, surgiram modelos que se manifestavam paralelamente bem
102

Fica implcita aqui a noo de raa, que no ser discutida neste momento.

como de maneira mista, em um processo que ignora em certa medida o processo de aculturao,
embora inexorvel.
As distintas perspectivas marcavam conflitos de identidades que se no mencionados entre
os interlocutores, alm de uma vaga referncia como boa convivncia, marcavam disputas
acirradas no plano urbano e fortemente recrudescidas ao longo dos anos em que por um lado
o fascismo tentava incorporar culturalmente as comunidades no Exterior e que no Brasil
e, em especial So Paulo, dialogavam com as dificuldades de um governo local repleto de
ambiguidades.
O perodo entre guerras gerou o recrudescimento de uma poltica de incorporao desses
imigrantes sociedade local, e estes por sua vez, mantinham seu repertrio cultural menos
visvel com medo de represlias. A casa e a famlia sero testemunhas de hbitos e costumes
que dizem respeito ao ser italiano, preservados dos olhares pblicos e de eventuais julgamentos
negativos.
Comida, msicas, costumes se retiraram do espao pblico e a cidade italiana do comeo
sculo que muito espantava os viajantes que ali circulavam vai perdendo esse colorido
multicultural antes exposto a olho nu. A 2 Guerra colocou por terra qualquer mpeto cultural
italiano e deixou o Pas beira de uma catstrofe que nos anos seguintes estimulou emigrao
de novos grupos de italianos, facilitadas pelas polticas italianas depois de 1947103. Contudo,
o fluxo no foi retomado com a mesma intensidade, mesmo porque se fazia necessrio nesse
momento atender a uma imposio do governo brasileiro que passou a exigir dos italianos um
contrato de trabalho ou uma carta de chamada. Nesta, parentes locais se responsabilizavam
pelo novo imigrante se eventualmente precisasse ser sustentado nos primeiros tempos, fato
comum uma vez que muitas famlias mantinham contato com seus parentes104.
Nos anos 1950 alm desta modalidade individual e da coletiva (grupos para colonizao
agrcola) criou-se um terceiro tipo que se chamou imigrao dirigida a fim de convocar
trabalhadores especializados. Apesar de uma srie de polmicas que esses atos geraram, tanto
na Itlia como no Brasil, na verdade esse novo momento da imigrao trouxe uma questo
mais espinhosa, o emigrado do ps-guerra em nada se parecia com seus antecessores, pois
j trazia uma conscincia de seus direitos e dignidade que no eram prprias dos primeiros
imigrantes. Muitos tinham diplomas e alguns traziam um pequeno capital para se lanar em um
empreendimento prprio.
Ante este novo cenrio, a cozinha italiana permanecia viva nos limites urbanos, embora
sofresse distintas influncias multiplicadas em distintas facetas: os imigrantes contam com seus
descendentes, no se podem ignorar as ambiguidades da poltica fascista e dos anos getulistas,
103
Trento (Op.Cit.).
104
Segundo Lesser (2001) entraram entre 1940 e 1949, 15.819 italianos; entre 1950 e 1959, 91.931,
diminuindo sensivelmente na dcada seguinte, para 12.414.

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alm dos novos italianos que chegaram ao Brasil em condies bem distintas daquelas vividas
pelos primeiros imigrantes.
Na capital paulista, a austeridade com relao alimentao no foi em momento algum um
aspecto mencionado, tampouco parece que foi uma preocupao to acentuada como na Itlia e
nos discursos do Duce. Reforar o sentimento de ptria e conseguir impor prticas no cotidiano
dos habitantes era, inclusive, quase um ponto crucial da prpria sobrevivncia do regime, mas
os italianos no Exterior estavam sujeitos aos humores polticos locais e se Vargas simpatizou
com o fascismo em algum momento, sua posio mudou bruscamente ao longo dos anos.
So Paulo no passou pela mesma situao precria em torno do alimento, houve restrio nos
anos de guerra, mas era possvel conseguir itens bsicos, mesmo que de qualidade inferior, embora
os melhores estivessem circulando por um mercado paralelo que muitas vezes geravam um comrcio
intenso. Se o Brasil preferia vender seu trigo para a Europa a preos estratosfricos, importava massas
para atender ao gosto dos imigrantes e estimulava o uso de farinha de milho ou outros substitutos
para a farinha de trigo, embora no necessariamente a contento da populao local105.
Na verdade, o racionamento local era bastante leve e trouxe, sobretudo, consequncia na administrao
do cotidiano domstico, mas no necessariamente longos perodos de escassez. A preocupao maior
era com os parentes que ainda permaneciam na Itlia e as poucas notcias que chegavam mostravam
um quadro catico, mesmo entre aqueles que ainda contavam com um pedao de terra.
Mais uma vez movidos pela ausncia de condies de ter uma vida razovel, muitos italianos
empreenderam o caminho anteriormente percorrido pelos seus patrcios. A incompetncia do
regime fascista em sustentar o abastecimento ficou clara, entre os italianos essa decepo foi
amenizada pela crena de que a fome era resultante do bloqueio dos aliados e no da inabilidade
do Duce, mas trouxe consequncias prticas para a vida de inmeros italianos.
O Duce, curiosamente, foi uma referncia bastante assinalada nas memrias, menos como um
estadista e mais como uma figura que pensou o bem do Pas e conseguiu unificar diferenas que
at ento jamais pareciam ser conciliadas. Ana Maria Carrer no mostrou tristeza pelo fato de sair
105
Na verdade, conforme Cytrynowicz (2004), po consumido durante o perodo de guerra era aquele feito
em casa de modo caseiro base de farinha de trigo, em geral, retirada do macarro que vinha importado da
Argentina e que permitia ser cozinhado para formar uma pasta que serviria como po. Se faltava po, havia
macarro, o que ressalta o fato de que a escassez no era absoluta. O po mobilizado para a guerra era escuro e
com gosto de milho. A questo toda estava em torno do hbito j criado de consumir po branco, observado a partir
do fim dos anos 1890 e o fato do po ser escuro criou uma srie de protestos, j que estavam acostumados ao po
de farinha bem branca, mais caro nesse momento, porm j considerado apropriado como desjejum matutino. Tal
aconteceu, tambm, com o acar branco e o mascavo. Tampouco era fcil encontrar o po de guerra, normalmente
assassinado por padeiros de poucos escrpulos e mais interessados nos lucros. Foi, ainda, nesse perodo que
preocupaes em torno da dieta emergiram como forma de garantir a segurana nacional. Ainda segundo o autor,
a questo do po branco ronda outro tema, de maior delicadeza, ao consumir um po considerado de menor
qualidade seria retroceder em termos civilizatrios e destituir a fantasia de ascenso social como nao branca e
culta. De qualquer maneira, a soluo do po de guerra foi uma sada para atender ao consumo, embora o problema
bsico no tivesse sido aventado, ou seja, a produo e circulao de farinha de trigo haviam sido afetadas pelo
interesse comercial em vender o produto aos pases em guerra.

da Itlia ou mgoa com relao ao percurso de Mussolini, para ela, ele teve um papel importante
porque estimulou o amor Ptria, opinio semelhante exposta por Domenico DiLaurenti. Eles
viveram intensamente esse perodo e no consideram que houve incompetncia, mas um cerco
dramtico ao Pas que culminou em uma situao econmica desastrosa.
Domenico Laurenti se declarou simpatizante do Duce, pois achava bom ter algum
preocupado com a Itlia. A fome, segundo Ana Maria Carrer, no era culpa do Duce, mas sim
uma consequncia do embargo aliado Itlia106.
No tinha nada para comprar, o meu pai vendeu dois apartamentos para termos o
que comer, isso foi o que nos garantiu alguma coisa de comer nos anos de guerra.
Lembro o dia que comprou dois salames e algum disse que para conservar mais
tempo precisava colocar no azeite de oliva, estragaram claro, mas eu me lembro
de minha me chorar muito porque perdeu os dois salames.

Logicamente que essa perspectiva est suavizada pelos anos de So Paulo e pelas condies de
vida razoveis conquistadas. Mas foi nesse perodo que a farinha de trigo foi tomada com vigor
ainda mais forte como smbolo contra a fome. Em So Paulo, graas aos italianos, o po tambm
j circulava com desenvoltura e fazia parte do cotidiano das famlias de imigrantes.
Por outro lado, at que ponto a propaganda fascista e a interlocuo local afetaram a produo
domstica, difcil inferir. No resta dvida, contudo, que o po era um produto apreciado e
considerado um item bsico da alimentao cotidiana e nos anos de Mussolini foi alado a
smbolo nacional. Na cidade de So Paulo o po tomou um lugar similar, especialmente ao ser um
elemento que falava no s de etnicidade, mas tambm de elementos locais, como a fartura, que
viriam a compor o imaginrio local e nacional.
No entanto, se os anos foram duros na Itlia em funo da fome, no Brasil foram anos de
desconfiana motivados pelas ambiguidades do governo getulista com relao aos estrangeiros.
Era preciso abrasileirar os estrangeiros e dessa forma eliminar traos que pudessem estabelecer
diferenas muito cruciais, j que na aparncia conseguiriam estar prximos dos brasileiros do
que os japoneses. De qualquer maneira, escolas de lngua estrangeira foram fechadas, ocorreram
movimentos para nacionalizar nomes de clubes e associaes107. A cidade tentava assimilar os
imigrantes e tomava etnicidade e cultura como um conjunto homogneo.
106
Em parte, essa observao corroborada por Trento (1988) quando analisa as motivaes que nortearam
os emigrantes do perodo ps-guerra, lembrando que a fome no foi principal entre as vrias, mas, sim, a falta
de expectativas e a decepo com o governo de Mussolini, e de fato as referncias ao Duce, em geral, no foram
negativas. Houve talvez uma decepo pela Itlia perder a guerra e nesse sentido faltar expectativas de reconstruo
do Pas, no entanto, nenhum interlocutor mencionou esse fato.
107
Os japoneses foram alvos constantes de aes nesse sentido, especialmente no estado de So Paulo. Os
alemes sofreram no sul do Pas com perseguies e violncia fsica. Para uma discusso mais ampla, consultar
Cyrtrynowicz (2004). Foi nesse momento que o Palestra Itlia se transformou em Palmeiras; para mais detalhes
ver Trento (1988) e Bertonha (2005).

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Essa rejeio pblica aos imigrantes teve um efeito inesperado, especialmente entre
os primeiros imigrantes italianos, uma vez que estes no eliminaram aspectos tidos como
propriamente de sua etnia e ainda os fortaleceram dentro de suas casas. Nesse sentido, as
concentraes de imigrantes em determinadas regies da cidade tornou-se um problema, uma
vez que facilitaria a expresso de uma nacionalidade distinta e no foram poucas as reprimendas,
inclusive com a proibio das comemoraes festivas ligadas aos santos, nico perodo em que
no foram realizadas, como lembrou ngelo Luisi. Houve, assim, um fortalecimento no mundo
domstico de elementos tnicos considerados importantes, bem menos visveis publicamente e
menos ainda entre as novas geraes.
Foi um perodo difcil para os italianos que se estendeu pelos anos de durao do conflito
(1939-1945). Zanini (2007) abordou essa questo, afirmando que na viso oficial, italianos bem
como alemes e japoneses, eram tidos como ameaa ao estado nacional o que teve consequncias
perturbadoras na imagem desses grupos prolongadas pelas geraes seguintes e pode ter sido,
inclusive, um dos mecanismos de opresso de lembranas. Virtudes consideradas prprias do
italiano como gosto pelo trabalho, austeridade e respeito famlia ganharam espao para definir
as novas geraes, mesmo que abrasileiradas. A comida traduziu em parte esses diferentes
cruzamentos e paralelismos, mostrando inclusive que melhorou um paladar montono e pouco
criativo, refletindo-se, inclusive, no plano da identidade paulista.
No entanto, preciso considerar que do ponto de vista local a realidade que se oferecia aos
imigrantes j instalados precisava lidar com um passado de poucas luzes e muito preconceito,
embora trabalhado de maneira positiva no imaginrio a partir de uma perspectiva que envolve
justamente a questo de raa. Sendo brancos, os italianos j teriam vantagens ante outros
grupos e, portanto, naturalmente encontrariam um espao mais apropriado aos seus anseios.
Esse conflito, extremamente dissimulado nas narrativas, fica um pouco mais evidente quando
chegam novas levas de italianos aps a 2 Guerra.
A trajetria de muitos desses italianos clara e deixa vista contrastes estimulados
pela nova convivncia, que expem novas articulaes entre etnicidade, nacionalidade e
identidade. Ana Maria Carrer, por exemplo, rene as condies analisadas at o momento.
Seu marido j tinha morado em So Paulo at 1930 quando voltou com toda a famlia para
a Itlia e l permaneceu at logo aps o fim da guerra, quando se conheceram e casaram
em Roma. Formado em engenharia, foi convidado para trabalhar em uma das fbricas de
Francesco Matarazzo, no Belenzinho108. Sa direto de Roma para o Belenzinho, contou ela.
Fui morar na vila operria e l construiu boas relaes com outros imigrantes, inclusive
hngaros.
108
Ela no se referiu, mas esse procedimento era comum os imigrantes desse perodo, j que para virem
ao Brasil precisavam de um contrato de trabalho ou um ato de chamada que mostrasse suas possibilidades de
trabalho e sustento, em geral emitido por algum parente local, como mencionado em outro momento.

Ajudada pelos amigos dos sogros que moravam aqui, conseguiu encontrar mdicos italianos
o que lhe deu segurana para ter seus filhos no Brasil109. Sua ateno tambm foi alertada pela
quantidade de italianos que circulavam pela cidade, bem como os inmeros comrcios que estes
detinham, facilitando muito seu dia-a-dia. Seu pai dizia Italiano come pasta e aqui de fato ela
percebeu que isso era uma verdade, ningum fica sem massa. Um dos motivos de grande orgulho
foi o envolvimento de sua famlia no Circolo Italiano, reavivado no fim dos anos 1940 como um
espao de encontro, embora no conseguisse alcanar o mesmo prestgio que houvera feito sua
fama antes da 2 Guerra. Era coisa de italiano rico, afirmou categrico Alfredo DiCunto.
Fome tambm estava presente na rea rural, como contou Nunziato Petrizzo a Snia Maria
de Freitas (2001) em seu depoimento. Ele disse que todos os seus conterrneos tinham desejo
de imigrar, uma vez que tinham passado muita necessidade. A misria, no entanto, no era de
faltar alimento, mas de no ter esperana para o futuro, uma vez que a vida era extremamente
penosa e no oferecia grandes perspectivas para o futuro. Na verdade, o que se percebe um
desalento em torno do que se pode esperar do futuro e a deciso de emigrar representava um novo
caminho que ao menos preenchia esse vazio e muitas vezes criando profundos antagonismos
com a gerao de italianos j instalados na cidade de So Paulo.
Nesse sentido, ressentimentos de ambos os lados eram alimentados por rancores de distintos
matizes e acentuaram a narrativa quase mtica da chegada dos primeiros italianos. Ainda, havia
a questo que poltica que separava italianos entre aqueles que simpatizavam ou participaram
do governo de Mussolini e aqueles que se opunham. Com o fechamento de vrias escolas,
agremiaes e clubes, a retomada das atividades dessas instituies tampouco foi imediata e no
mesmo ritmo anterior, marcando ainda mais as diferenas entre os grupos, como foi o caso do
Circolo Italiano retomado pelos novos imigrantes, mas sem o esplendor de outrora.
Esse fato nos leva a outra questo, estava em curso uma reformulao de identidades movidas
pela chegada de novos italianos que expuseram novos conflitos e negociaes da italianidade.
A vinda de Ana Maria para So Paulo, assim como outros italianos e imigrantes de outras
nacionalidades110, coincidiu com um perodo em que a cidade desfrutava de ampla prosperidade
econmica. Era o momento de consolidar o projeto de modernizao e tentar desaparecer com
o passado que remetia ideia de atraso. A cidade tornava-se auto-suficiente em uma srie de
produtos e abastecia outras regies do Pas, atraindo capital estrangeiro que rapidamente foi
investido na malha urbana e em suas redondezas.
A relao entre pujana econmica e identidade no de todo estranha, especialmente ao
levarmos em considerao a anlise de Lesser (2001), mostrando as articulaes entre ideias
109
No Brasil, houve uma leva de mdicos italianos que vieram para trabalhar, como deixou claro o trabalho
de Salles (1997) ao analisar a trajetria desses profissionais que se inseriam nas sociedades de socorro evidenciando
o carter tnico desse fenmeno. Consultar tambm Lesser (Op.Cit.).
110
Ver Freitas (2001).

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de progresso, etnicidade e nacionalidade. O autor tomou alguns grupos em particular, srios,


libaneses e japoneses, e notou como certas ideias das classes mais favorecidas acabaram tendo
resultados contrrios ao esperado, especialmente ao implantar uma legislao especfica para
controlar as atividades empresariais desses imigrantes e resultou em uma concentrao desses
grupos nas grandes cidades, deixando mais aguda a pluralidade cultural.
Em parte, esse aspecto foi tambm observado na forma como os primeiros imigrantes se
distriburam pela capital paulista, permitindo que essa concentrao estimulasse o grmen do
que anos mais tarde os unificaria, ao menos com relao imagem construda dialeticamente
com a cidade. Para as geraes seguintes que j circulavam com maior desenvoltura, alm
de mais distanciadas do estigma que marcou os seus pais e avs, principalmente a aparncia
e o idioma, a relao entre trabalho, etnicidade encontrava maior ressonncia em virtude da
trajetria das famlias. Pais e avs compartilhavam e reforavam essa imagem e, na verdade,
um dos principais antagonismos com o grupo de italianos que entraria aps a 2 Guerra111.
A cozinha italiana, por sua vez, adquiria substancial participao na paisagem urbana, uma
vez que comeava a circular para alm dos limites tnicos do bairro em funo dessa maior
circulao das novas geraes112, e em especial a partir dos anos 1950 quando novas mos
introduzem novidades na alimentao, cujo principal meio de diversificao foi o grupo de
italianos do ps-guerra.
A comida ir continuar sendo um forte vnculo entre imigrantes e tomada como instrumento
de italianidade, embora fosse bastante conjuntural. Se as diferenas regionais entre italianos
marcaram os primeiros tempos de convvio na cidade, embora em boa medida superados pela
organizao em torno de uma imagem comum, encontrou reforo neste novo perodo em que
ser dissolvida a ideia de imigrante como um ser pejorativo e construda a ideia de italiano. No
foi um processo livre de conflitos, contudo agora sero de outra instncia.
O ambiente, segundo Trento (1988), se tornou pesado e suscetvel a disputas e rancores como
nunca antes observado entre italianos. Na realidade, foi um momento de ruptura em funo de
um choque de mentalidades e que ficou nitidamente marcado na fala de Aurlio Guzzoni, filho
de Fabrizio Guzzoni que foi fundador do Grande Hotel CadOro. Vindos aps o conflito, foi
ntida a maneira como o interlocutor separava o seu tipo de vinda ao Brasil e a dos imigrantes
anteriores. Aqui se fez notar a diferena mencionada por Trento, a velha guarda foi aludida como
uma espcie de italiano de segunda classe, despreparada e analfabeta que se defrontou com
italianos diplomados e alguns com capital. Foi o enfrentamento entre a mitificao do passado
111
Consultar Trento (Op.Cit.) e tambm Ianni (Op. Cit.).
112
Fausto (1998) indicou uma pista em seu artigo, ao falar sobre as novas geraes que deixavam os bairros
tnicos, no entanto, voltavam para suas razes com sua nova famlia e muitas vezes a fim de experimentar as
comidas servidas nas cantinas. A sada de descendentes dos bairros tnicos tambm apontada por Trento (Op.
Cit.).

e do trabalho rduo ante uma nova tropa de recm-aportados com interesses e preocupaes
muito distintas. E os velhos imigrantes no ficaram satisfeitos diante do desrespeito.
Inmeras situaes de desdm, olhares desconfiados entre uns e outros suscitavam disputas.
Por um lado, os antigos imigrantes consideravam que os novos italianos tinham falta de empenho
no trabalho, embora pouco se falasse das evidentes mudanas estruturais que a sociedade
paulistana havia sofrido, bem como da capacitao desses novos imigrantes, muitos formados e
com uma situao intelectual e social muito diferente dos primeiros imigrantes. Alm disso, as
posturas com relao ao fascismo ressaltaram posies contrrias internas entre italianos.
Os confrontos iro produzir novas relaes entre etnicidade e identidade que levaro nesse
momento outro elemento que ainda no estava muito claro, a nacionalidade. Nesse sentido,
Lesser (2001) apontou para o fato que os imigrantes no assumem uma nica estratgia que,
para ele, podem ser definidas em trs modelos bastante flexveis e em constante intercmbio
no interior dos grupos: a brancura colocada acima da nacionalidade, o status de classe como
diferena, permitindo manter sua etnicidade e os imigrantes e descendentes que relutavam em
se fundir sociedade local.
Para os primeiros imigrantes a italianidade foi um meio de mostrar que no se classificavam
apenas como estrangeiros ou imigrantes, fortalecendo o fato de serem italianos e, portanto,
diferentes de outros grupos, como os espanhis. A etnicidade perder esse sentido medida
que descendentes desses primeiros imigrantes e os novos italianos associaram sua italianidade
classe, embora a questo regional permanea presente e se tome como um trao diacrtico
interno. A ideia de nacionalidade prevalecer como forma tambm de se diferenciar frente
sociedade local, nesse sentido ser italiano revelaria maior civilizao114, embora o fato de
pertencerem a um mesmo pas no necessariamente fosse um fator de reconhecimento imediato.
As rachaduras se disseminavam entre italianos, mas sua imagem era relativamente uniforme
frente sociedade local113.
Naquele momento, estavam sendo cultivadas italianidades que diferenciavam os grupos
h mais tempo na cidade e os recm chegados. A categoria imigrante se dilua medida que
ganhava peso a ideia de italiano114, uma vez que a Itlia adquiria contornos mais precisos como
um pas. Por outro lado, a velha guarda e seus filhos no tinham uma identidade imutvel e, ao
enfrentar novos dilogos, as imagens foram revistas. A etnicidade comeou a se cruzar com a
nacionalidade, ou melhor, nacionalidades, pois perpassava tanto pelo ser italiano como brasileiro.
Eram criadas tenses que acentuavam sentimentos ambguos tanto dos estrangeiros como dos
habitantes locais. Por outro lado, a categoria de imigrantes contava com os descendentes, filhos
e netos que se tornaram alvos privilegiados de polticas nacionais internas, bem como das
113
Ver Novaes (1993).
114
Pereira (2003) tambm aponta para esse processo como forma de consolidar a presena italiana em solo
brasileiro.

87

88

polticas fascistas. Se houve ressonncia ou no desse processo no foi possvel entrever nas
narrativas, mas verdade que a ideia de italiano hoje predominante na maneira de se referir a
si, ao grupo e sua contribuio de maneira mais geral cidade.
Foi fato que diversas tentativas foram empreendidas ao longo da era Vargas para nacionalizar
esses imigrantes, extenso de uma corrente de pensamento que se formulou nos Estados Unidos,
onde se acreditava ser possvel que esses novos habitantes fossem absorvidos pela cultura local
em um processo de americanizao. O poder seria dado exatamente pelo fato de vir a ser
americano, embora etnicamente resguardasse suas diferenas, especialmente de cor. a ideia
de melting pot, embora nem todos os grupos instalados naquele pas obtivessem os mesmos
direitos, bem como no se evitou uma poltica de cotas de imigrao115.
O corao desse pressuposto era que a sociedade local assumiria os imigrantes e seus
descendentes em virtude de um amplo esforo educacional, inclusive na rea da alimentao.
Ante isso, foram designadas inmeras aes em escolas e sob a superviso de assistentes sociais
no sentido de ensinar aos estrangeiros no que consistia uma boa alimentao, substituindo seus
produtos tradicionais pelo leite e seus derivados, bem como a carne.
No contexto nacional, o panorama sugeria uma ampliao desse conceito de melting pot116. A
ideia que circulou com maior intensidade foi a de caldeamento, ou seja, a fuso dos imigrantes
e habitantes locais que teria como resultado o abrasileiramento desses estrangeiros. Na
verdade, era um processo agressivo em que no bastava ser assimilado, mas apagar passos de
uma trajetria cultural nascida sob outras dinmicas.
Acentua essa preocupao em torno dos descendentes o fato de que uma vez nascidos no
Brasil, sua nacionalidade italiana seria transmitida pelo sangue, como em boa parte dos pases
europeus, mas o brasileiro seria incorporado pelo territrio117. Desse modo, filhos de imigrantes
eram considerados nacionais e, portanto, deveriam substituir smbolos tnicos de seus pais e
avs por outros que representassem a brasilidade.
As situaes variavam, inclusive porque alguns grupos ofereciam maior resistncia que outros,
embora no deixasse de incorporar elementos locais, uma situao que inclusive nos oferece
uma gradiente de percepes bastante rico, pois para alguns a conservao de traos tidos como
italianos um fato consolidado, paradoxalmente, as conquistas chegaram porque o italiano soube
se adaptar. As memrias refletem essa oscilao entre aceitar uma condio de italiano e outra de
brasileiro que, sem dvida, situacional. Dessa forma, acondicionar nacionalidade e etnicidade
115
Para uma discusso mais ampla, consultar Baily (1999). O autor analisou o contexto argentino, notando
que os italianos encontraram um ambiente menos hostil e com maiores facilidades para sua adaptao do que nos
Estados Unidos.
116
Ver Seyferth (1997).
117
O que inclusive permitiu que muitos netos e bisnetos de italianos obtivessem cidadania italiana, estimulados
pelo fato de que a Itlia se tornou um pas economicamente estvel e muitos fizessem o caminho inverso ao de seus
ancestrais, voltassem para as origens em busca de oportunidades.

de forma significativa entre os membros de um grupo sem muita coeso nos oferece uma busca
por smbolos que teriam um carter instrumental para poder ir e vir entre uma e outra condio. A
cozinha teve um papel particularmente forte e mais uma vez acionada ante os novos enfrentamentos
levantados a partir da chegada de italianos no ps-guerra.
A italianidade, portanto, nunca foi uma condio fechada, ao contrrio, estava sob a influncia
de distintos fluxos que criavam respostas em funo daquilo que enfrentava. Era perceptvel a
manifestao de italianidades em distintos nveis a partir destes encontros e desencontros: entre
os antigos imigrantes e os novos, aqueles que voltaram para a Itlia e resolveram retornar ao
Brasil, entre os de origem humilde e aqueles com alguma profisso ou preparo, os que vieram
do norte da Itlia e os que vieram do sul. Alm da complexidade dessas articulaes, era preciso
confrontar as polticas italianas fora do Pas junto realidade nacional.
O caso dos italianos que foram e retornaram ainda mais sugestivo dessa inadequao e um
aspecto estrutural da imigrao italiana praticada para o Brasil118, fazendo com que milhares de
italianos no encontrassem reconhecimento pleno em um lugar e outro, embora esse processo
por si s j traga novas interpretaes e abra margens para novas transformaes.
Dessa maneira, no de se estranhar que muitos imigrantes s tomassem ideia do que ser
italiano quando afastados de sua terra natal, at mesmo porque muitos ao sarem de seu pas
eram napolitanos, calabreses, toscanos, vnetos etc. Era uma poca em que nem se imaginava
o mundo global e os dialetos, bem como as tradies regionais, predominavam no cenrio da
pennsula italiana derivando disso certo isolamento entre as regies. Os regionalismos foram,
em parte, superados frente s necessidades impostas na nova sociedade, mas tero de lidar com
os novos contedos nacionalistas que se propagam de distintos lados: local e da terra natal.
Forjar uma nova identidade no era, ento, um projeto claro, mas foi feito a partir de
bases dramticas de um cotidiano que exps os imigrantes a situaes, se no vexatrias,
constrangedoras e que seriam vencidas a partir do contexto do ps-guerra. A velha guarda se
amparava na nostalgia e nos anos duros de trabalho, os novos imigrantes na sua ideia de nao
italiana e sua capacidade intelectual para superar obstculos e conquistar um espao apropriado.
As memrias no mostram esses impasses, mas auxiliam a pensar sobre eles e os motivos pelos
quais desapareceram das narrativas.
A cozinha italiana no esconde esse paradoxo, ao mesmo tempo em que se mostra integrada
Itlia, ela no descarta sua influncia local e, por isso, muitas vezes perde valor ante os
italianos, especialmente entre aqueles vindos mais recentemente. Ela fala da velha guarda e de
118
Ianni (Op.Cit.). Segundo o autor, no eram poucos os que viviam nesse ir e vir, muito embora nem todos
desfrutassem de condies econmicas suficientemente confortveis para tanto. Mesmo repatriados, o sentimento
de inquietude e sentem-se profundamente infelizes quando no podem mais voltar ao Brasil, convivendo com
um arrependimento quase sempre cido. Aqueles que preferiam guardar suas economias e abrir mo de uma visita
Itlia, tambm sentiam que haviam perdido algo de sua alma nessa escolha, mantendo vivas as imagens da terra
natal apenas na memria. Ver tambm Alvim (1986).

89

90

suas estratgias para recriar um mundo italiano, mas tambm fala de como conseguiu um lugar
na nova sociedade, mesmo que s as novas geraes pudessem desfrutar.
Essas ambiguidades pareciam no ser levadas em conta pelas campanhas empreendidas
pelas autoridades e classes privilegiadas, preocupando-se em educar os imigrantes e incorporlos nova sociedade. Na verdade, tentavam dissolver aspectos culturais que eram considerados
pilares da identidade, como a lngua e a comida, de modo que uma vez deixada essa lacuna,
seria possvel preencher com novos elementos de cunho nacional e, assim, estimular a adoo
de uma identidade nacional.
Os encontros entre imigrantes geravam um convvio estreito e cotidiano e a comida, como
foi possvel entrever no capitulo anterior, rapidamente encontrou meios de se reproduzir. Pes
e massas, alm do molho de tomate, fizeram sua estreia local e rapidamente foram classificados
pela sociedade local de comida italiana, embora as diferenas possivelmente estivessem
presentes. A conscincia de ser italiano tambm era gerada desde o olhar do Outro e a comida
no deixou de ser submetida a essa mesma lgica.
Os imigrantes, especialmente a velha guarda, eram em sua maioria do sul e valorizavam as
massas, embora oferecessem muitas diferenas como apontou Alfredo DiCunto:
Ento, naquele tempo s conhecamos o macarro seco, o talharim, s, mas...
ns ouvamos falar de caneloni, e eu ouvi falar de lasanha, coisa que eu nunca
tinha visto. Ento, tortelini, ravili, era... isso a gente ouvia falar s em nome,
nunca tinha visto. Ento esse caneloni era da regio de Roma e... a lasanha era
da Emilia Romana, tortelini tambm era...da regio de Bolonha e foi ento,
tudo essas coisas eu vim conhecer aqui no Brasil [...]

Na categoria massas, a variedade era tanta que pequenos povoados a pouca distncia tinham
suas prprias especialidades contou o interlocutor, e esse conhecimento foi reproduzido na
capital paulista, embora criando solues que dariam cozinha dita italiana praticada por esses
imigrantes elementos bem distintos daqueles encontrados na terra natal. Assim, cozinha italiana
adquiria um sentido bem distinto na capital paulista, como at mesmo notou Ana Maria Carrer,
ao dizer que veio conhecer comida italiana no Brasil, pois antes vivia presa aos elementos
regionais que conhecia.
Esse um dos aspectos que afetavam o convvio entre italianos e no moldou de imediato
um grupo consistente e coeso, muito mais real na imaginao do que na realidade. A ideia de
nao como um todo ainda estava em formao e foi ganhar fora efetiva medida que as novas
levas de italianos do ps-guerra vieram somar-se aos imigrantes e seus descendentes.
E se for considerado os distintos esforos empreendidos por lados opostos para angariar
essa vasta massa de pessoas, jogando com a noo de cultura italiana de um lado, e com
abrasileiramento do outro, era necessrio garantir a sobrevivncia e ante isso comer uma

necessidade premente. A manifestao da italianit estimulada por esse caminho se viu


ameaada pelas polticas oficiais conduzidas por Getlio. Na verdade, essa situao contribuiu
para assentar uma identidade que transitava entre dois mundos, uma identidade hifenizada e
acionada conforme as circunstncias que se apresentavam119.
O convvio entre italianidades produzidas a partir de pontos de partida distintos tornou-se
uma realidade, de um lado a velha guarda preocupada em resguardar sua imagem a partir do
trabalho e empenho, imagem repassada s novas geraes que no tinham tanto interesse em
manter hbitos e costumes de seus ancestrais. A razo disso poderia ser atribuda s inmeras
restries em torno da manifestao de sua italianidade e certa vergonha pela trajetria familiar,
este ltimo ponto fartamente utilizado pelos novos italianos para demarcar certa superioridade
com relao ao primeiro grupo.
Nas memrias dos interlocutores esses desentendimentos praticamente desaparecem, embora
possam aparecer levemente quando a pessoa entrevistada pertence ao grupo mais recente.
Uma diferena interessante entre as narrativas diz respeito ao papel das mes. Para os menos
prsperos ou cuja famlia veio antes da 2 Guerra, em geral h maior relevncia da mulher nas
falas, ao contrrio dos grupos de italianos em posio mais favorecida ou que vieram aps a 2
Guerra.
Ela ser para as famlias de menor prestgio o elo propulsor de uma trajetria ascendente,
uma vez que estaria preocupada com o bem-estar geral, com o uso dos recursos, com a
educao dos filhos. Nesse sentido, a comida seria central por diversos fatores, em parte
porque agregaria os membros da famlia, embora no fosse costumeiro nem mesmo na
Itlia realizar refeies em conjunto122, e mostrar sua habilidade no oramento da casa.
No entanto, ao oferecer determinadas comidas refora-se um sentido de quem somos, pois
na famlia onde as crianas tm os primeiros contatos com a comida e uma noo de
identidade120.
A me seria o elo entre distintos mundos, aquele que ficou para trs e este que est
sendo vivido e cujo futuro em parte est sob seus encargos. Ela aciona a nostalgia, mas
tambm sabe que preciso criar meios de se comunicar com a nova cidade. A me protege,
mas tambm permitir ao filho lanar-se na empreitada de uma vida desconhecida. E por
esse caminho, as distncias vo sendo diminudas, o extico ficar mais suave e a comida
percorrer novos caminhos.
A mulher normalmente atrelada s tarefas do cozinhar acabou centralizando a imagem
da cozinha italiana e consolidou o imaginrio das mammas, muito presente nas cantinas.
Estes espaos nasceram sob os auspcios tnicos e de frequncia masculina que a partir
119
120

Para aprofundar esse debate, consultar Lesser (Op. Cit.).


Para essa discusso, ver Fischler (1990).

91

92

dos anos 1950 ficaram associados famlia, partilha de refeies, comida de casa, uma
reao quando confrontados aos novos restaurantes que surgiram nesse perodo.
Em parte o processo analisado da participao feminina na constituio das primeiras
cantinas dizia respeito a uma estrutura familiar, econmica e social condizente com essa
atividade. Esse ponto comeou a ganhar peso medida que o papel da mulher ficava
circunscrito ao lar, especialmente responsvel pelo andamento adequado das tarefas
domsticas, criao dos filhos e cuidados com o marido. Era um mpeto moralizador que
teve na mulher um foco privilegiado e tentava reproduzir valores e ideais de camadas
privilegiadas entre as massas proletrias121. Um ponto, inclusive, que no deixa de ser
paradoxal, porque se de um lado as camadas privilegiadas atacavam os imigrantes pela
ausncia de um poder civilizador, por outro no sentiam remorso pelo fato de explorarem
mulheres e crianas como mo de obra, muito mais barata e dcil.
As mulheres italianas no passaram desatentas ao discurso e muitas sentiram a
necessidade de se dedicar ao lar e percebendo-o como um santurio familiar, aspecto
inclusive enfatizado nos discursos mdicos e sanitrios. A organizao da casa, a criao e
educao dos filhos seriam responsabilidades femininas que permitiriam ao homem obter
as condies necessrias para que pudessem trabalhar sem preocupaes com o preparo da
alimentao, limpeza, cuidados com filhos. Era a ideia de que uma vez o universo domstico
ordenado, a vida na esfera pblica corresponderia de maneira equivalente.
A me seria a guardi desse novo modelo e a infncia adquire um papel central,
inspirado em um exemplo cujas origens remontam ao tempo vitoriano. As mulheres seriam
naturalmente programadas para a maternidade e vida domstica, bem menos presentes nas
fbricas j nos anos 1930, embora muitas mulheres continuassem a realizar trabalhos em
suas casas para as indstrias como bordados e costuras, o que no colaborava em melhorar
sua imagem. Entretanto, esse tipo de trabalho mencionado por alguns interlocutores e
em muitas ocasies um aspecto referido com orgulho, pois evidencia a importncia do
trabalho122.
A interveno na alimentao dos imigrantes no ficou muito clara no exemplo paulistano,
embora algumas pistas sugiram que houve um esforo nesse sentido, sobretudo quando h
a preocupao de higienizar os imigrantes, tanto no que concerne moradia, como aos
hbitos cotidianos e possivelmente comida. No se sabe ao certo o quanto se conseguiu

121
122

Rago (1985).
Consultar Matos (2002).

influenciar as mulheres ou crianas123.


De qualquer maneira, o fato de o po e as massas circularem com desenvoltura na cidade
permitiu dar certa homogeneidade cozinha italiana, ao menos ante os olhos locais, embora
formatos e aspecto desses produtos pudessem variar e causa estranhamento entre os prprios
italianos. Mas fato que nas comunidades italianas instaladas nos pases de imigrao, macarro
com molho de tomate teve um papel catalisador para a imagem dessa cozinha e da italianidade.
No contexto local, foi a partir dos anos 1950 e 1960 que essa dupla ser ainda mais reconhecida,
pois ser a principal oferta de refeies fora de casa e o lazer familiar comear a incorporar o
hbito de comer fora.
Tomate e queijo, segundo sugere Capatti (2001), eram ingredientes acessveis populao
desfavorecida que os costumava utilizar para melhorar o sabor dos pratos, sobretudo das pizzas
encontradas em Npoles e marcava a comida de pobres. Um novo aspecto pouco referido, mas
que pode dar sentido ao comentrio pouco favorvel emitido pelo entrevistado, pois h ainda
que se notar que macarro e molho de tomate foram tomados como emblemas da italianidade,
mas no abandonaram seu vis popular, especialmente porque boa parte desse imaginrio tem
razes nas comunidades de italianos instaladas no estrangeiro.
Massas e molho de tomate podem ter sofrido desconfiana como deixaram claras as
observaes de alguns memorialistas, mas houve uma confluncia de fatores que permitiu a
insero cada vez mais profunda dessa cozinha nas cidades em que a imigrao italiana foi
expressiva. Ajuda extra veio pelas intervenes fascistas, incentivadas pela indstria que
exportava massas secas e latas de molho de tomate para as comunidades no Exterior. Contou
tambm com a busca desses imigrantes por uma identidade, buscando amparo em certos
elementos, como a comida.
Alm desses fatores, fato que na dcada seguinte aps o fim da 2 Guerra, a cidade de
So Paulo teve um surto cultural e disso fileiras de novos grupos, muitos ligados aos meios
de comunicao e artes, tomaram o espao pblico. Restaurantes e bares, antes praticamente
123
Segundo Levenstein (2003 a), nos Estados Unidos se observou algo semelhante. Vrias tentativas
foram feitas no sentido de mudar os hbitos alimentares dos imigrantes italianos no intuito de faz-los
incorporar maior americanidade. No foram poucos os conflitos em torno dessa ao, inclusive criando
desavenas familiares, especialmente o hbito de consumir cereais no caf da manh representava para muitos
italianos comer como animais. Nesse caso, no era rara a dificuldade de adaptao ao ambiente e sofrerem
com o estigma de serem estrangeiros. Quando crescidos e j formando famlia, os filhos desses imigrantes
abandonavam facilmente os hbitos de seus pais, buscando reproduzir hbitos reconhecidos como norteamericanos. Foi nessa transio que o uso do alho foi praticamente abandonado, um ingrediente vastamente
presente na cozinha do sul da Itlia, especialmente da Sicilia, origem de boa parte dos imigrantes que se
dirigiram para aquele pas. Contrariamente, o macarro com molho de tomate consumido pelos imigrantes
italianos conquistou tamanho espao que conseguiu perdurar apesar das intervenes e transformado em prato
popular entre os locais. Nesse sentido, desempenhou um papel central na constituio do setor de restaurantes
e teve uma rpida disseminao quando se consolida o hbito de comer fora de casa, especialmente a partir
de meados dos anos 1950.

93

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inexistentes emergem como lugares das novas sociabilidades paulistanas. As modestas cantinas
tnicas que surgiram para atender a membros de uma comunidade em formao comearam
a receber outros habitantes da cidade, especialmente filhos de italianos que, ao prosperarem,
foram viver em outros bairros, mas no deixavam de voltar s origens em busca dos mesmos
sabores e qui sensaes de outrora.
neste momento que a cidade emerge como um plo intelectual, das artes e comunicao.
Junte-se a esse fenmeno o fato de que muitos imigrantes italianos e, especialmente seus
filhos, alcanaram ocupaes de maior prestgio, passando a ocupar um espao social menos
inferiorizado e mais evidente, embora menos marcado pelos elementos tnicos que definiram
seus pais e avs.
Posio social mais favorecida, diluio de alguns traos mais marcantes permitiram tambm
um maior convvio entre descendentes de imigrantes e populao locais, at mesmo estimulando
casamentos entre distintos grupos, um fato novo, pois at ento eram raros os enlaces entre
distintos grupos tnicos e locais. possvel que esse maior arejamento tenha promovido a
incorporao de novos hbitos entre os filhos e netos de imigrantes, mas tambm descortinado
novos aspectos de seu cotidiano aos habitantes locais124.
Novas ocupaes profissionais surgiam, bem como o uso do espao urbano estava em plena
transformao, o centro da cidade j era um palco de sociabilidades de camadas favorecidas,
mas vai mudar o seu ponto de convergncia. A partir dos anos 1950 o Teatro Municipal, a Rua
Baro de Itapetininga, a Praa da Repblica sero os redutos de novas sociabilidades e encontros
entre camadas privilegiadas, que contaro com a participao de uma incipiente classe mdia.
O Brs sofrer nesse perodo uma evaso de moradores, permanecendo os mais antigos ou
arraigados, como lembrou Joo Donato. E tambm no fim dos anos 1960 que esse bairro ir
sofrer o pior golpe, segundo alguns interlocutores, pois ser tomado pelos novos migrantes, os
nordestinos. Os italianos j se sentiam mais confortveis de circular para alm das fronteiras
de seus bairros, uma vez que a tenso gerada pelos anos anteriores Guerra e mesmo durante o
conflito comeava a se dissipar.
Giovanni Bruno relatou em suas memrias (BRUNO, 1994) que o centro estava ficando
luxuoso, havia agitao nas Avenidas So Joo e Ipiranga onde as pessoas procuravam lazer em
restaurantes, cinemas e teatros, principalmente no incio dos anos 1960,
So Paulo era muito diferente. As pessoas iam at o centro da cidade para
tomar ch nas confeitarias, ira os desfiles de moda no Mappin, fazer compras
na elegante Rua Baro de Itapetininga, ir ao cinema e, em algumas ocasies,
124
Van Otterloo (2002) notou um processo semelhante entre imigrantes italianos em Amsterd, lembrando
que os casamentos entre locais e estrangeiros foi tambm um forte impulso ao intercmbio de sabores, criando
inclusive combinaes que aos olhos de italianos contemporneos soavam demasiadamente estranhas como
macarro com repolho. Ver tambm Fausto (1988).

assistir s temporadas lricas do Teatro Municipal [...] Para muitos, ir ao


cinema ou ao teatro era um grande acontecimento, muitas vezes programado
com antecedncia e que, inevitavelmente, inclua um jantar em um dos poucos
restaurantes da cidade. Na poca, no existia a diversificao e a quantidade
atual de restaurantes. A expanso desta atividade nos Jardins era algo alm da
imaginao. Portanto, jantar fora era uma prtica pouco comum. Assim sendo
um restaurante devia estar preparado para receber com requinte tanto seus
clientes habituais, como aqueles frequentadores ocasionais, que chegavam
vestidos elegantemente. Todos eram muito exigentes quanto ao atendimento,
que teria que ser impecvel. (1994, p. 81)

Esse aspecto corroborado por Aurlio Guzzoni:


No tinha na poca (1956) bons restaurantes italianos (em So Paulo), meu
pai introduziu uma cozinha do norte [...] trouxe receitas clssicas, centenrias.
Trouxe com ele dois chefs de cozinha que fizeram escola na cidade, Emilio
Locatelli e Alberto Micheletti, mais dois gerentes, todos solteiros [...] e com
o acordo que ele fez ficaram no restaurante at morrer. Esses dois cozinheiros
foram uma escola para So Paulo. Formou muita gente hoje famosa, como o
Giancarlo Bolla que segue uma cozinha clssica da Itlia at hoje e que teve
oportunidade de aprender conosco.

Giovanni Bruno lembrou que nesse momento, por volta de 1949, a cidade no tinha muita
oferta de restaurantes e ele veio a chamado de seu pai para trabalhar. Ele descreveu aquele
momento com nostalgia, uma perspectiva de oportunidade que ele veio aproveitar em uma
cidade que crescia rapidamente. No existia sujeira, medo de andar na rua e o centro era um
lugar espetacular. Ele disse que:
Com seus quase cinco milhes de habitantes (naquela poca), So Paulo
estava em pleno crescimento. O centro da cidade ainda conservava muitas
caractersticas oriundas da Europa e demoraria alguns anos para entrar no
irreversvel processo de deteriorao que ainda hoje continua.

No plano da comida essas diferenas ficaram marcadas na introduo de novos sabores


pelos italianos que chegavam nesse momento. Apesar das dificuldades enfrentadas, o preparo
intelectual e cultural mais apurado que de seus antecessores permitiu que prosperassem com
alguma facilidade. Muitos dos que se aventuraram por aqui comearam como pequenos
empresrios, alguns j tinham experincia prvia ao exercerem funes ligadas a restaurantes e
hotis, como foi o caso da famlia Aurlio Guzzoni e de Mario Tatini.
O grupo de imigrantes italianos nunca foi homogneo, mas neste momento em especial que
se d uma ruptura abrupta, inclusive observada na comida. Apesar de todos os regionalismos
que compuseram essa cozinha nos primeiros anos, prevaleceu coeso em torno da etnicidade e
na formao de uma identidade que pudesse estabelecer um lugar para esses imigrantes. neste

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perodo que a nacionalidade entrar como um componente representativo, embora segundo


as circunstncias, refutada a favor das diferenas regionais. Estas sero resgatadas sob uma
perspectiva em que progresso econmico equivaler ao conceito de civilizao com diversos
impactos no cotidiano, at mesmo na comida servida em restaurantes.
Por outro lado, preciso pensar que a cidade ofereceu maior abundncia de alimentos aos
imigrantes, nem tanto pela variedade de ingredientes, mas pela facilidade em acessar a farinha
de trigo, a base da cozinha italiana praticada em So Paulo. E esse aspecto pode ter trazido
desdobramentos interessantes ao pensar a noo de fartura, pois se a disponibilidade estava dada,
o exerccio da cozinha italiana multiplicou as opes de resultados, mas os confinou durante anos
ao consumo interno125. A comida italiana no representava algo comestvel localmente, apesar
de certa disponibilidade e com o correr dos anos tornou-se extremamente aceitvel e parte do
lazer urbano. No se trata de uma necessidade ou utilidade, na verdade houve a incorporao de
novas circunstncias ao comer que permitiu o transbordamento de fronteiras.
No fundo, existem diferenas sutis nessa trajetria, por um lado preciso pensar a comida
italiana desde sua perspectiva cultural, mas tambm como se articula ao social, mostrando que
existem italianidades convivendo entre si, com distintos ritmos e escalas. No encontro entre
italianos que falavam desde perspectivas muito diferentes a ruptura tornou-se evidente e nem
tanto frente sociedade local.
Nesse ponto, curioso perceber como a cozinha italiana dos imigrantes at ento desprezada
passar a ser bem aceita, denotando articulaes que se no estavam ativas, passaram a ter sentido
nesse momento. A comida possui e acionar sua capacidade de transmitir novas mensagens, de
formar novos espaos para consumo e a consequente aquisio de capacidades para faz-lo,
bem como a ligao entre comida e corpo ter novos registros126.
No fundo, trata-se de um rearranjo do acesso e do conhecimento promovido pelas novas
levas de italianos vindas a partir do fim dos anos 1940. Trava-se uma interessante distncia
entre a produo do alimento (seus aspectos tcnicos, sociais, culturais, estticos etc.) e o seu
consumo. Em ambos os momentos so produzidas identidades. Esse ponto fundamental para
pensarmos os restaurantes que surgem nesse momento, uma vez que o mundo da produo do
alimento e o mundo do consumo estaro entrecruzados.
A leitura que deve ser feita dessa descontinuidade nos poder mostrar como a formao de
identidades impactou os restaurantes e vice-versa, especialmente porque at no muito tempo
eram espaos raros e quando surgiram estavam associados ao mundo dos imigrantes italianos.
A produo modesta de pratos de cozinha italiana e a quem se destinam trar desdobramentos
125
Para uma discusso das categorias desperdcio e opulncia no contexto nacional, consultar o artigo de
Kant de Lima (1993).
126
Para uma interessante discusso sobre o consumo e a atribuio de sentidos s coisas consultar Appadurai
(2003) e Douglas & Isherwood (2004).

aos restaurantes e s percepes de quem consome sua comida, cruzando o tnico, o italiano, o
cosmopolita e o autntico.
Eram antagonismos prprios de italianidades que se sobrepunham em uma realidade nem
sempre suave. Encontros e desencontros demarcavam os distintos interesses de grupos no
interior de uma comunidade que comeava a construir seus limites. Na verdade, emprestando
a definio de Anderson (1991), no se pode dizer que era comunidade com carter falso
ou verdadeiro, mas imaginada e sustentada por diferentes alicerces, cuja solidariedade teria
o intuito de superar divergncias e solidificar a ideia de sua colaborao no progresso da
cidade.
A cidade incorporou essa contribuio e at mesmo a tomou como uma particularidade
fundamental de sua posio privilegiada, metrpole cosmopolita. Para os italianos, a cidade
representou progresso, sobretudo material, mas de fato no houve nas memrias uma
associao de sua presena aos cones da modernidade que caracterizaram esse perodo.
O discurso da colaborao italiana na prosperidade paulista se valeu da modernidade como
contribuio, mas no deixou de lado a fonte da velha guarda italiana, mexida com a entrada
de novos italianos, que tambm tentava impor sua presena aps anos de desprestgio. Eram
disputas de reconhecimento e posio mais acirradas em funo dos arranjos que se constituam
na cidade. Se hoje partilham uma noo semelhante em torno do papel dos imigrantes, em parte
isso deve ao discurso promovido pelos setores polticos e camadas urbanas, que de certa forma
deixaram subjacente a questo do progresso derivado de um elemento humano superior, nesse
caso o europeu.
Avanos econmicos, progresso, civilizao foram ainda reforados pela entrada dos
italianos no universo das artes, estimulando vrios segmentos como o cinema, teatro, msica.
Era um trabalho especializado e inovador que contou, ainda, com o mecenato exercido
pelos imigrantes prsperos, especialmente italianos, que influenciaram a cena cultural
paulistana127.
Aliado a esse fenmeno, os anos 1950 do incio influncia norte-americana, especialmente
na exibio de filmes que tinham um apelo proveniente do mundo da publicidade, incentivando
a adoo de um estilo de vida calcado nos Estados Unidos128. O cenrio amplo e instigante
para pensar como nessa complexa teia de relaes a cozinha italiana ganhou destaque, saindo
de uma posio subalterna para conquistar um lugar privilegiado, mostrando que a italianidade
que a sustenta sempre ser incompleta.

127
Arruda (2001).
128
Nesse sentido, interessante a anlise feita por Garcia (2004) em torno das mensagens contidas em
revistas destinadas ao pblico feminino dessa poca, cujo direcionamento era moldar um estilo de vida condizente
com o modelo norte-americano.

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2. Restaurantes: disjunes na cozinha italiana


De carter instrumental, mas tambm simblico, a cozinha italiana exercida nesses primeiros
tempos acionava os limites tnicos de um grupo que era visto de esguelha pelos habitantes
locais e percebidos sob uma grande categoria, imigrantes129. Inicialmente, graas ao seu
carter tnico, essas cantinas estavam circunscritas aos bairros de italianos, como Brs, Mooca
e Bixiga130. Era comum comearem a trabalhar noite, como observou Joo Donato, mas no
serviam pizza ou massa, na verdade essa separao ocorreu mais recentemente.
Segundo j mencionado por Joo Donato, o Brs tinha inmeras cantinas abertas a partir dos
anos 1920 e no aguentaram a presso de novas foras, especialmente a partir dos anos 1960.
Em parte, esse processo reflete as mudanas observadas nas geraes seguintes que lentamente
se dirigem para outras regies, como os bairros de Vila Mariana, Perdizes, Paraso etc. Por
sua vez, o Brs testemunhava uma completa transformao ao receber milhares de imigrantes
nordestinos vindos para trabalhar na construo civil, a baianada, definio dada por vrios
interlocutores.
Segundo Joo Donato, neste momento que o Brs perde parte de seu encanto e vai tendo
suas feies transformadas. No se reconheciam as pessoas pelas ruas, os rostos se tornavam
desconhecidos. Porm, foram esses mesmos desqualificados que ocuparam as cozinhas
dos restaurantes, inclusive das cantinas, absorvendo com rapidez o preparo das receitas e
reproduzindo-as com perfeio. Saam da cozinha mulheres e imigrantes sem qualificao
para dar lugar a outros desfavorecidos, agora no mais estrangeiros, mas nacionais gozando de
pouco ou nenhum prestgio.
Era um processo que comeava a movimentar as posies entre classes e criar outras
classificaes, especialmente fortalecendo a ideia de que os italianos tinham de fato alguma
superioridade para conseguir conquistar novas ocupaes de maior reconhecimento. Quando
Giovanni Bruno contou sobre sua trajetria, esse ponto velado, mas parece querer vir tona,
especialmente ao dizer que nunca aprendeu a dirigir porque no tinha tempo, eu s trabalhava
[...] mas veja voc, hoje at tenho uma rua com meu nome [...] pelo servio que prestei
cidade. Ele disse que assim agia sempre, pois As promoes demoravam naquele tempo e
tinha muito medo de fazer algo e ser despedido, por isso no se importava em estender seu
horrio de trabalho e, com isso, ganhando alguns pontos com os seus patres.
Com as transformaes na cidade, o Brs comeou um processo de decadncia e abriu espao
para que o Bixiga se firmasse como um bairro italiano por excelncia e onde a comida italiana
seria encontrada em sua forma ainda verdadeira, nas cantinas. A distribuio de restaurantes
129
Processos semelhantes so discutidos por van den Berghe (1984) e van Otterloo (2002), pensando na
questo da imigrao e grandes cidades.
130
Consultar Anexo, Apndice 3.

ainda era tmida naquela poca, lembrou Afonso Roperto, proprietrio da Cantina Roperto
instalada na Rua 13 de Maio, no Bixiga, mas j existiam alguns estabelecimentos. Seu av teria
aberto uma cantina na Rua Major Diogo, na poca Eram meia dzia de restaurantes aqui no
Bixiga e umas padarias e claro tinha o Capuano, famoso pelo mau humor e boa comida.
Para ele foram esses elementos, associados aos imigrantes italianos do bairro que fizeram com
que as cantinas da regio ganhassem ateno.
nesse perodo que as cantinas reforam seu repertrio de massas, molho de tomate e queijo
como ndices de uma cozinha italiana tradicional, sobretudo porque estavam amparadas no
conhecimento das mammas que as praticaram desde que se estabeleceram na capital paulista.
No entanto, esse tipo de comida ser contestado pelos novos italianos que, em sua maioria
vinham da regio norte da Itlia, e estranhavam a quantidade de molho de tomate e pizzas dessa
dita cozinha italiana. Institua-se um embate entre o velho e o novo, entre sul e norte, rural e
urbano, rstico e intelectual.
A produo dessa comida estava intrinsecamente ligada aos conflitos que marcaram esse
encontro e nesse momento incorporaram elementos que falavam para alm do tnico. Era
uma disputa de conhecimento, de lgicas que ainda estavam arraigadas na circulao de bens
amparadas nas relaes de proximidade e vizinhana ante uma lgica que comear a incorporar
a ideia de produo fabril e dos relacionamentos individualizados e sem rosto.
A recomposio desses estilhaos ocorria no convvio entre esses diversos grupos que
comeavam a circular pela cidade e encontravam nos espaos dos restaurantes formas de
expressar distintos estados de esprito. As origens humildes e o tempo transcorrido desde a
imigrao eram sinais evidentes de que os italianos e seus filhos estavam perdendo parte da
cultura italiana, ou pelo menos da cultura que se desenvolvia na Itlia. A cozinha como uma
prtica cotidiana, mas tambm extraordinria como nos restaurantes desse momento, permite
vislumbrar algumas negociaes em andamento.
So distintas camadas que vo acomodando mudanas em torno da famlia, da origem
regional, da Itlia como nao, do Brasil como o novo pas de corao. Tudo isto enfrentando
transformaes radicais no cenrio urbano e o preconceito dos que ficaram na Itlia, uma vez
que consideravam esses imigrantes como j incorporados aos pases que escolheram viver. A
velha guarda tinha na comida uma representao da importncia da famlia, do envolvimento
da mulher em sua produo, do trabalho e da cooperao como meio de prosperar, elementos
de sua trajetria engessados na memria de receitas que falassem de suas razes, sem descuidar
do que foi necessrio incorporar ou descartar ao longo desse percurso.
Curiosamente, a comida italiana dos restaurantes tentava transmitir certa noo de pureza,
embora as substituies e incorporaes fossem necessrias, no s por no dispor dos mesmos
ingredientes, mas tambm porque muitas receitas concentradas apenas nas memrias de famlia

99

100

e mulheres podem ter perdido elementos pelo caminho e reproduo. De certa maneira, o
restaurante contribuiu para fortalecer tipos de cozinha italiana que falavam de nostalgia, mas
tambm do novo e o crescimento urbano teve uma ampla contribuio nesse processo.
A italianidade dessa velha guarda estava concentrada nas cantinas, mas tambm comeava
a constituir-se uma noo mais clara de nacionalidade, estimulada pela vinda de imigrantes no
ps-guerra, dissolvendo fronteiras e criando outras. Um aspecto que no deixa de ser paradoxal,
pois se as novas geraes estavam desejosas de criar suas razes no Brasil, a influncia da
Italianidade no desapareceu por completo, embora adaptada a um novo contexto. A cantina e
sua comida dialogavam com essas questes sem esconder dificuldades em lidar com uma nova
organizao.
Os restaurantes da cidade de So Paulo no se furtaram a esse paradoxo. Em primeiro lugar,
comer fora de casa no era nem mesmo uma prtica comum, na verdade s veio a se constituir
como tal nos anos 1980, como ser visto no prximo captulo. Apenas alguns membros de
camadas favorecidas costumavam sair para confeitarias ou sales de ch, onde consumiam
doces e sorvetes, conforme analisado anteriormente, demarcando uma distino entre classes,
como parecem indicar referncias em torno do assunto.
Nesse sentido, a partir dos anos 1950, os restaurantes comearam a surgir com alguma
visibilidade, embora ainda no fossem muitos. A maioria pertencia a imigrantes italianos e,
portanto, ofereciam um vasto repertrio de pratos inspirados a partir de seu conhecimento
culinrio. As cantinas enfatizavam a cozinha italiana dos imigrantes e com forte apelo tnico e
at ento, de gnero, pois era uma comida basicamente destinada aos homens, embora em boa
parte produzida por mulheres.
Ao seu lado emergiram diversos tipos de estabelecimentos alguns mais refinados, outros
menos, mas que trariam tona uma profunda diferena com relao s cantinas: nasceram
sob os auspcios de um atendimento profissional. Como as confeitarias elegantes, esses novos
estabelecimentos ofereciam atendentes para servir os clientes, um elo de intermediao entre
produo e consumo que no existia nas cantinas.
Era o incio da profissionalizao do restaurante. A famlia no seria mais o elo completo na
cadeia de produo at o consumo, novos personagens seriam agregados em diversas funes
para atender aos comensais. No salo, emergem os garons, na cozinha as mulheres ainda
conseguem ser reconhecidas, principalmente nas cantinas, mas perdem espao medida que
surge o cozinheiro profissional, o chef.
Inicialmente, preciso notar que os cozinheiros nem mesmo existiam nesse momento, os
primeiros que se dizem como tal foram trazidos pelo pai de Aurlio Guzzoni, nos anos 1950. Em
nada eram tributrios cozinha domstica e feminina, ao contrrio, valorizavam uma comida
do norte (sua origem), dita refinada e transmitida sob novos padres, receitas escritas e uso dos

cardpios, ntido indicador de que se tratava de outro grupo, j que sabiam ler e escrever. Estas
pelo fato de estarem legitimadas nos livros, com medidas e modos de preparo detalhados teriam
maior autenticidade que o pobre repertrio reproduzido pelas memrias das mammas.
Eram cozinhas que estabeleciam ntidos contrastes entre italianos e nesse momento no
tinham quaisquer interesses em se unificar. A cozinha da velha guarda resguardava o papel
feminino, a importncia da famlia e do trabalho (no necessariamente nessa ordem) e mantinha
uma relao nostlgica com a terra natal. Por outro lado, a cozinha dos restaurantes que serviam
comida profissional, em geral do norte, se fortalecia como legitima pelo conhecimento adquirido,
era uma comida feita pelas mos masculinas, supostamente educadas e com ingredientes
bastante diferentes da cozinha associada ao sul. Em alguns restaurantes trazia como destaque a
polenta, praticamente desconhecida na cidade, o risoto131, o uso de manteiga e creme de leite,
ingredientes presentes na cozinha do norte e amplamente difundidos pelos novos italianos que
se dedicaram aos restaurantes. Na verdade, eram ingredientes associados cozinha francesa,
o que j lhes dava um status mais elevado pela fama que adquirida pela Frana adquiria nessa
rea132.
Esses ingredientes circulavam tambm ao lado de outros da cozinha do norte, como os frutos
do mar, apesar de presentes na cozinha do sul, parece que houve predominncia no uso de
animais de criao, associados origem rural e montanhosa de muitos imigrantes da primeira
leva, especialmente o cabrito. Inclusive, como visto anteriormente, o fato de mexilhes e
camares serem catados pela populao miservel s margens do Rio Tamanduate j lhes
concedia uma classificao menos favorvel133.
Essa diferena est tambm marcada na origem dos novos italianos que provinham em sua
maioria do norte da Itlia e nesse momento j se destacava do sul como uma regio mais
desenvolvida economicamente. Nesse sentido, os italianos do sul eram vistos por estes italianos
do norte como uma espcie de sub-representantes italianos, analfabetos e rsticos. Em comum,
apenas o fato de compartilharem o gosto pelas massas e pelo po, mas fora esse aspecto, as
diferenas se faziam revelar constantemente, como o prprio Aurlio Guzzoni deixou entrever
em vrios momentos.
Entretanto, se as massas se prestam como ponto de convergncia entre italianos, seus formatos,
recheios e molhos denotaro as influncias regionais, reforando a dicotomia entre norte e
sul que se fez presente nos restaurantes desse momento. A comida explicita a diferenciao
131
Prato feito com arroz, embora de um tipo diferente ao encontrado no Brasil e com tcnicas de preparo em
que se conserva o amido, desse modo, no pode ser levado, pois sua consistncia semelhante ao de uma papa.
132
Para o desenvolvimento dessa trajetria, consultar Mennell (1996).
133
Na verdade, me parece que o uso de frutos aquticos estava ligado pobreza extrema, uma vez que
segundo apontou Pinto (1984) era comum que famlias miserveis de imigrantes italianos e ex-escravos fossem
juntas catar mariscos beira do Tamanduate e, possivelmente, essa prtica tenha desaparecido das mesas como
indicador de misria.

101

102

social bem como serve para a manipulao das estruturas de classe e diferenciao, nesse caso
esclarecendo que cantinas e restaurantes italianos representavam mundos distintos.
Por outro lado, com as mudanas em torno do lazer urbano e das prprias dinmicas das
geraes de imigrante italianos, as cantinas ampliaram, sobretudo, a clientela servida. Alguns
anos antes, a maioria dos consumidores eram homens, mas foi nos anos 1960 que a cantina
assenta sua imagem familiar e explora seus sabores intensamente para alm das fronteiras
tnicas. Sua comida passa a ser referncia de cozinha italiana na cidade, uma imagem que ser
apenas abalada a partir do recente fenmeno da globalizao.
A cantina tnica recebe novos clientes, sendo ento tomada como um lugar de lazer, de
encontro entre geraes, de resgate de razes. As mulheres menos presentes na produo, ainda
conservaram parte de seu poder como detentoras de um conhecimento culinrio especfico
e valorizado nesse contexto. O novo restaurante italiano tambm ser um lugar de novas
sociabilidades, mas abrir suas mesas para alm das fronteiras tnicas, trar o atendimento
profissional e em alguns casos desaparecer com a presena feminina na cozinha.
A cozinha italiana de cantina ganhou popularidade e avanou entre distintas camadas da
cidade em funo da facilidade pela qual pode ser preparada em casa, ampliando ainda mais o
universo de comensais. Para tanto, a indstria teve ampla colaborao, pois conseguiu oferecer
massas a preos mdicos, estendendo o acesso desse produto de maneira mais ampla, o mesmo
acontecendo com o molho de tomate. As receitas que compuseram o repertrio da cantina no
eram complicadas e de alguma maneira diziam respeito macarronada que a mamma ou nonna
serviam para a famlia, em geral aos domingos. Era uma comida que lembrava casa, famlia,
mulheres e italianidade.
Macarro e molho de tomate foram tomados como o principal prato da cozinha italiana134,
mas na cidade de So Paulo ficaram estigmatizados como cozinha do sul, especialmente quando
surgem os restaurantes servindo uma cozinha distinta, no necessariamente mais elaborada,
porque de fato tambm tinha origens rsticas e rurais, mas marcava distanciamento entre
grupos.
Nesse caso, derivados do leite marcavam um uso bastante diferente entre as cozinhas do norte
e sul, bem como a utilizao de frutos do mar, comum no sul e no norte, no foi reproduzida a
principio com facilidade na capital paulista, ficando marcado tambm como cozinha do norte
134
Segundo Alexander (2000), Garibaldi quando libertou Npoles em 1860 jurou que o macarro seria a
fora unificadora da Itlia, mas no o foi em sua categoria genrica, mas na forma do espaguete, este sim, o mais
popular e mais flexvel para ser produzido em larga escala. Molho de tomate tem uma trajetria mais conturbada,
segundo o mesmo autor, teria surgido tanto em Siena nos anos 1560 introduzido pelos espanhis, como tambm
em Npoles em 1596, como planta ornamental e mais tarde se transformou em comida de pobres como notou
Capatti & Montanari (1999). Molho de tomate, bem como a diacronia do servio de mesa, foi incorporado no
sculo XIX, uma prtica que dizem ter sido introduzida na Sicilia e se assentou pelas mos de Vincenzo Corrado
(1734-1836) que escreveu o Il Cuoco Galante (O cozinheiro galante).

nesse perodo. As caas eram comuns, e no norte costumava-se consumir muito javali, uma
carne praticamente inexistente em So Paulo e que foi substituda pela carne bovina. O uso
de carne era menos comum no sul, embora apreciada e o que no impediu a criao de um
prato conhecido das cantinas que o bife parmegiana, feito com carne empanada, tcnica
que tambm conhecida como milanesa ( moda de Milo), embora sem molho de tomate
e queijo135. Esse fato demonstra que h mais misturas do que se imagina nos cardpios. Na
verdade, existia tambm, e bem menos evidente, uma diferena entre cozinhas prximas ao mar
e das regies rurais, bem como entre as cidades e o interior.
O formato das massas tambm variava bastante entre regies, sendo que as massas recheadas
(capelettis, ravilis e similares) eram mais comuns no centro e ao norte que no sul, onde se
encontravam mais variedades de macarro, mais finos, grossos, compridos etc.136. Nesse sentido,
novas linguagens da cozinha italiana so incorporadas na capital paulista, desta vez tida como
clssica e bem menos acessvel que o tradicional macarro com molho de tomate.
Em certo sentido, remete dicotomia j apontada por Pereira (2003) quando descreve os
perfis da italianidade no Brasil e descreve dois plos que se confrontam, mas no deixam de
se complementar, quer seja um perfil mais popular e outro mais elitista. Embora parea que o
autor se refere diferenciao entre os imigrantes que foram para o interior e fazendas ante os
outros que permaneceram nas cidades, essa oposio continua latente mesmo no meio urbano e
demarca profundamente este momento dos italianos da capital paulista.
A dissoluo das fronteiras regionais, especialmente na comida dos primeiros imigrantes
sob a unificao do macarro com molho de tomate, foi um caminho inicialmente trilhado para
construir laos e vnculos entre membros de um grupo sem quaisquer envolvimentos prvios. Foi
essa comida que se estendeu s cantinas e inaugurou o hbito de comer fora, ainda concentrado
entre os homens italianos. Mas a comida do norte e os novos restaurantes que iro inaugurar
entre as camadas mdias em formao o hbito de comer fora de casa.
A variedade de experincias imigratrias sofreu uma ruptura, embora ao longo das narrativas
o fluxo do tempo no aparea de modo exato e tampouco essas disputas sejam evidenciadas
de maneira nua e crua. Elas esto subjacentes em algumas memrias que tentam delimitar
distncias entre os prprios italianos. Um dos interlocutores foi muito categrico nesse sentido,
meu av no era imigrante, ela j veio rico. Sincero ou no, o fato que houve um esforo
enorme em discernir suas origens com o intuito de criar o maior afastamento possvel dos
humildes imigrantes dos primeiros tempos.
Nesse caso, a afirmao foi to contundente que levantou a suspeita, logo no comeo da
pesquisa, de que existiam desnveis internos entre imigrantes italianos, acionados em momentos
135
No Uruguai, onde nasci, o bife permegiana conhecido como milanesa a la napolitana, ou seja, carne
empanada moda de Milo, mas com queijo e tomate moda de Npoles.
136
Consultar mapas no Apndice 4, fonte Alexander (2000).

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bastante convenientes. De qualquer maneira, tanto na fala desse interlocutor, como de outros em
posies sociais mais favorecidas, tentou-se impor um distanciamento de classe, em que o tnico
emerge como depreciativo, especialmente quando se relaciona origem cuja diferenciao
amparada pela j quase clssica oposio entre norte e sul da Itlia.
Essa dicotomia norte e sul na pennsula itlica ocorreu de fato aps a 2a guerra, quando a
regio norte tornou-se um expoente econmico e o sul amargava ndices de subdesenvolvimento.
Vale lembrar que essa ideia teve suas razes moldadas em perodos anteriores, meados dos anos
1930, quando o sul visto apenas como uma regio colonial, embora sua populao sempre
interagisse com o capitalismo crescente que se disseminava pelo Pas e no necessariamente
correspondesse a essa imagem de atraso, embora sempre associada sua populao.
A ideia de mamma e sul da Itlia aparece normalmente colada nas falas dos entrevistados,
especialmente aqueles de melhor posio social. Nesse caso, apesar de ambas as correntes
terem acionado os vnculos familiares para encontrar meios para o sustento econmico, os
papis desempenhados pelos membros e, em especial a mulher, foram bastante distintos entre
os fluxos de imigrantes analisados.
A famlia trabalhando em conjunto era uma forma bsica de garantir o sustento, mas
medida que entra em cena a indstria, o homem passa a ser o principal sustento da casa, embora
como foi visto, um processo em que ainda o trabalho feminino e infantil tinham lugar. De fato,
a famlia como um ncleo essencialmente consumidor e no mais produtor surgiu a partir dos
anos 1950 e inspirado no American Way of Life que se propalou nos anos posteriores ao fim do
ltimo conflito mundial.
O restaurante italiano que se contrapunha cantina nem mesmo atendia os imigrantes
da velha guarda e seus descendentes que pareciam no se identificar com essa comida. Na
realidade, os novos estabelecimentos procuram se instalar nos locais de grande circulao de
camadas privilegiadas, como o centro de So Paulo, ampliando o acesso e a oferta de novos
sabores sociedade local.
Outra interpretao pode ser extrada dessa relao, no somente uma distino regional e
de classe representada na comida, mas tambm uma questo que reverbera na autenticidade,
no legtimo, pois os imigrantes e as suas geraes seguintes no seriam to italianos como os
integrantes das levas recentes. Envolve tambm a memria desse evento, cuja valorizao ou
no depender do lugar ocupado neste momento, pois anos mais tarde essa diferena de chegada
no Brasil praticamente anulada das falas dos interlocutores, ou pelo menos, perde importncia
para se ajustar ao imaginrio mtico que se construiu em torno da imigrao.
Para os primeiros imigrantes e seus descendentes ser europeu est associado vinda e
colaborao ao cosmopolitismo da cidade, as novas levas j no percebem dessa maneira, uma
vez que os regionalismos estavam sendo superados, ou pelo menos, acondicionados de maneira

que se constitusse uma cozinha nacional e um sentimento de ser italiano. Se at ento se era de
Bari, da Calbria, Npoles ou Puglia essa relao vai enfraquecendo enquanto filhos e netos se
inserem na sociedade local e desejam ocupar uma posio diferente de seus pais e avs.
Na verdade, os primeiros imigrantes eram para os novos italianos uma populao pouco
civilizada, de modo que precisavam ser domesticados e aproximados aos valores da Itlia daquela
poca, j diludos pelos anos de convvio em outro pas. Cozinha italiana de cantina era rstica,
domstica e para o consumo masculino, portanto, farta. O novo se abria pelos restaurantes que
surgiram praticando uma cozinha italiana relacionada a um grupo mais preparado, vindo em sua
maioria do norte da Itlia.
No se anulavam por completo elementos da italianidade, mas seriam arranjados sob novas
bases. Ser italiano vai ganhando fora em detrimento do imigrante e se delineia uma nova
fronteira, no so mais estrangeiros submissos, mas italianos que despontam no horizonte da
cidade. Os laos de comunidade e bairro, normalmente regionais, sero substitudos por um
sentimento mais difuso, embora ainda com vestgios tnicos.
Essa ambivalncia no passa despercebida entre os interlocutores, os que possuem razes
nas cantinas enxergam a cozinha italiana que praticam como uma cozinha tradicional e de uma
trajetria em particular. Contudo, as percepes vo se misturando, como notou Antonio Carlos
Marino, proprietrio do Restaurante Carlino, um dos mais antigos da cidade, A identidade
italiana consegue se manter, mas na comida tivemos muita mistura, ou seja, a ideia de
nacionalidade comea a prevalecer sobre o tnico, imigrantes italianos, para se transformar
em pertencimento Itlia, italianos. No plano social, a ideia de imigrante vai perdendo sentido
medida que comea a se constituir uma ideia de italiano. A cozinha j era localmente vista
como italiana, mas comea a perder o rano tnico e desfavorecido dos primeiros tempos frente
sociedade local.
A velha guarda apreciava a comida de cantina que, no entanto, causava certo estranhamento
entre os italianos que chegavam nesse momento, pois no reconheciam a comida que se dizia
italiana, ao menos no sentido que lhe era atribudo. Esse ponto era mencionado como uma
espcie de susto que alguns interlocutores descreveram detalhadamente ao se darem conta da
variedade de receitas e pratos que constituam a cozinha italiana e apenas uma parte desse
repertrio era conhecido, tanto pelos italianos da velha guarda como os que chegavam mais
recentemente. E a cozinha italiana praticada em restaurantes comeava a incorporar pratos
locais, especialmente os estabelecimentos que comeavam a surgir no centro da cidade.
Antonio Carlos Marino, proprietrio do Restaurante Carlino, considerado um dos mais
antigos de So Paulo, enumerou uma srie de itens ditos brasileiros no cardpio, outra novidade
que diferenciava as cantinas e os restaurantes, alm dos garons como intermedirios entre o
comensal e a cozinha, bem como novos funcionrios no preparo. Era servida a feijoada, o virado

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paulista, o vatap ao lado das massas, mas ele lembra que o gosto pela comida italiana j
estava assentado, como o dono anterior tambm comentava137. Na poca, o restaurante ficava
na regio mais badalada de So Paulo, o centro da cidade, e foi nesse momento que passou para
as mos de Antonio Carlos Marino.
O cardpio era fundamentalmente do norte da Itlia: bom tomate, azeite
de oliva e funghi secchi [...], tinham os pratos do dia e esses eram comida
brasileira [...]. Servia-se muita vitela, cordeiro, tinha carnes recheadas, como
o lagarto com espinafre, uma especialidade de Firenze [...] A nonna fazia o
polpetone recheado de parmeso, eu fao de picanha [...] Veja bem, meu pai era
aougueiro e no tinha condies de nos levar em restaurante, no tinha muito
restaurante, e a vida era muito dura naquele tempo [...]. Eu fui autodidata,
era pequeno e no tinha nada para fazer, minha me me ensinava a cozinhar
[...] A Vieira de Carvalho foi a fase de ouro do Carlino, servia muitos clientes
importantes, polticos, jogadores de futebol, artistas. No tinha s a gente, tinha
o Rubayat, o Dinhos, a Casa Ricardo, Dulca, Almanara, tudo desapareceu com
a chegada dos gays.

Fora do circuito normalmente feito pelos italianos da velha guarda, o Restaurante Carlino
foi tambm um espao que vivenciou novas sociabilidades urbanas. Servindo cozinha de
inspirao italiana, no deixou de incorporar novidades ao cardpio, especialmente pratos da
cozinha local, sugerindo que era preciso contemplar paladares alm do universo tnico. Durante
anos funcionando em um ponto privilegiado, o restaurante comeou a decair com a degradao
do centro da capital paulista e os clientes comearam a sumir.
Por outro lado, a cozinha italiana estava caminhando para uma hibridao, tanto no que
tange aos ingredientes e substituies, mas tambm com relao flexibilidade dos cardpios
que agora passavam a ter tambm opes de pratos locais. Menos que uma diferenciao entre
cozinha do norte e do sul, o que estava sendo percebido era a ampliao do comer fora de casa
circulando para alm dos limites tnicos. Esse ponto tambm ficou claro nas memrias de outros
interlocutores que percebem a diluio de frequentadores de origem exclusivamente tnica,
embora muitos ainda italianos, uma classificao que tambm ter contornos mais genricos
aludindo ideia de nao como elemento de coalizo.
Cozinha do norte como se pode ver era uma aluso para diferenciar origens e pertencimentos
distintos no interior do grupo, mas a verdade que j existia na cidade, representada em alguns
restaurantes anteriores ao CaDOro que se diz o difusor dessa cozinha na cidade. Era uma
cozinha que tentava reafirmar uma diferena de posio social, pois tanto o restaurante Carlino,
como o Gigetto, este um cone dos anos 1950 e 1960 da cidade, j tinham comida do norte
sendo preparada em suas cozinhas. Na verdade, a separao entre cozinhas tinha um carter
137
Antonio Carlos comprou o restaurante de Marcelo Luchesi que, infelizmente, no consegui localizar para
este trabalho.

muito mais direcionado de impor diferenas entre italianos do que de fato era percebido pelo
pblico local.
Esse ponto referido por Ana Paula Lenci, nora do proprietrio do restaurante Gigetto. A
diferenciao entre cozinha do norte e do sul seria uma pretenso, j que todos os restaurantes
de alguma maneira j oferecem cozinha italiana paulistana, o que na verdade no aconteceu
nos anos 1950 e 1960. O que diferenciava as cantinas tradicionais, embora ela no fizesse
aluso direta, era o tipo de clientela, bastante diferente daquela descrita nas primeiras cantinas
e o tipo de atendimento, uma vez que alguns restaurantes ainda mantinham laos com uma
administrao familiar.
Alm disso, entre os italianos mais recentes, as cantinas estariam servindo uma comida
menos italiana, por assim dizer, uma vez que estaria distanciada de suas origens h mais tempo,
provocando alteraes que a deixariam menos verdadeira. A cozinha do norte seria mais italiana
medida que seu dilogo com a Itlia era mais recente. So imagens que no fundo tentariam
atestar as diferenas de posio social.
Refora esse aspecto a narrativa da mesma entrevistada, ao descrever as pessoas que se
sentavam mesa dos restaurantes e, em especial, aqueles que abriram no centro da cidade,
pois atraam um novo segmento da populao urbana, as camadas mdias, e das quais muitos
membros eram ligados ao universo cultural da cidade que congregava de tudo um pouco. Ana
Paula contou que:
Era outro mundo, era um restaurante de emoo, criatividade e de amizade, o
Plnio Marcos tinha uma mesa cativa, era o escritrio, todos eram conhecidos
de todo mundo, comeando que no tinha dinheiro e tudo era sem muito status.
Era um espao privilegiado, muito diferente [...]. Etty Fraser era frequentadora
assdua, tambm vinha Glria Menezes e Tarcsio Meira, nos 55 anos da TV
Brasileira a comemorao foi aqui. Vida Alves, da Fundao Os pioneiros,
vinha aqui [...]. Joan Crawford veio almoar aqui no dia da inaugurao da
fbrica da Pepsi, linda, tenho as fotos em algum lugar, mas se no achar deu
em todos os jornais.

fato que esses novos restaurantes italianos com temperos brasileiros atraam uma clientela
muito diferente, conforme Antonio Carlos e Ana Paula enfatizaram. Esse aspecto tambm
muito acentuado nas falas de Giovanni Bruno, que trabalhou anos no Gigetto como assistente de
cozinha, assistente de salo e depois como garom, reforando esse sentimento em vrias partes
de seu depoimento. Era uma poca de glamour, segundo Ana Paula, pontuada pela amizade,
uma vez que todo mundo se conhecia.
Na verdade, no era mais a sociabilidade tnica das primeiras cantinas, em grande parte
formada pelos homens. Nesse momento, os restaurantes se abrem s mulheres, mesmo que ainda
timidamente, sobretudo noite, acompanhando a efervescncia cultural daquele momento. A

107

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televiso e o teatro estavam cercados de interesse e muitos ainda eram pioneiros nessas reas,
fazendo fama, mas no fortuna. Contudo, era uma forma de atrair curiosos para o restaurante,
interessados em acompanhar a vida de seus dolos. Ainda existia um sentimento de proximidade
que foi sendo diludo medida que as dimenses populacionais da cidade e suas caractersticas
a consolidaram como metrpole.
Giovanni Bruno lembrou que esse espao era de fato uma convergncia de um pblico
altamente intelectualizado, muitos sem grandes recursos, artistas e jornalistas que saam de
suas atividades tarde da noite e desejavam comer algo antes de ir para casa. A cozinha italiana
predominava no cardpio da casa, mas era possvel criar alternativas que no estavam dispostas
na lista para os comensais. Ele contou que,
Bom, sentavam 10 ou 12 na mesa e avisavam, temos pouco dinheiro, em
1956 eu era cumim, em 1957 e 1958 fui promovido para garom e minhas
mesas eram divididas, pois eu preparava um contra-fil com uma poro de
arroz bem farta e alimentava esse povo. Cuidava da dieta do Incio de Loyola
Brando, cuidava de sua gastrite, aprendi um pouco a ser padre e mdico [...]
o restaurante um ponto de encontro.

A relao de proximidade era evidente, assim como o restaurante era apropriado sob uma
dinmica bastante diferente. Primeiro estava fora do circuito tnico, por assim dizer, servia clientes
variados, tinha cardpio e atendimento formal. Alm disso, acompanhava a movimentao
cultural, servindo comensais aps os espetculos, outro fator novo naquele momento. A cantina
de comida tnica continuava viva, embora tambm se adaptando nova realidade urbana e sem
deixar de dialogar com os novos estabelecimentos. Vale apontar que ir ao restaurante tampouco
era uma experincia ainda marcadamente individualizada como acontecer nos anos de praas
de alimentao. Ana Paula contou que
A vida dos artistas era difcil, era simples e precisavam se virar, quem vive do
teatro tem uma vida muito certinha e era assim, tinha um envolvimento que
no era s comercial. [...] Era um grupo de sonhadores, idealistas, escreviam
programas de rdio e depois para a TV, as radionovelas, os programas. O
cinema comeando com Anselmo Duarte e que assinou o contrato do Pagador
de Promessas aqui, a festa da Palma de Ouro foi aqui. Muitos discos foram
lanados aqui.

O espao pblico passava por novas apropriaes, bem como a cidade fervia com uma vida
cultural agitada e concentrada no centro da cidade, corao dos teatros, jornais, emissoras de
rdio e televiso. Giovanni Bruno relatou algo semelhante:
Se voc queria ver um artista era no Gigetto. TBC, Srgio Cardoso, pessoas
de grande porte. Dos anos 1954 a 1966 tudo passou pelo Gigetto, grandes
prefeitos, grandes governadores. So Paulo na poca tinha 2 ou 3 emissoras

de radio. Tupi e depois Excelsior, o grande responsvel foi Pedro Lus e na


TV, Edson Leite. Depois veio a Rdio Bandeirantes, a rede Globo. [...] Aos
domingos, sbados noite, So Paulo era s centro, hoje se abriu como um
leque.

Giovanni Bruno comentou tambm que o primeiro endereo do Gigetto na Rua Nestor
Pestana que permitiu arejar a cozinha italiana para novos comensais, j que a proximidade
com o Teatro Cultura Artstica, que depois passou a ocupar a TV Excelsior (o extinto canal 9),
foi determinante para o sucesso do restaurante. As noites fervilhavam de pessoas importantes
e famosas, e o restaurante era o ponto de encontro dessa turma, como lembrou tambm Ana
Paula Lenci.
A vida cultural e artstica teve uma participao intensa na vida desses estabelecimentos
e colaborou para difundir os restaurantes de cozinha italiana, embora sob um vis distinto
daquele encontrado nas cantinas. Trocar refeies sem custo para os artistas pela divulgao
dos restaurantes aos espectadores das peas foi uma prtica amplamente difundida a partir
do pioneiro Gigetto e, inclusive, foi o mtodo adotado recentemente (anos 1990) por Walter
Mancini, concorrente do restaurante na Rua Avanhandava.
O Gigetto se beneficiou da proximidade do Teatro Cultura Artstica, inaugurado em 1950
e os restaurantes do Bixiga da proximidade com o Teatro Brasileiro de Comdia, aberto em
1948. Este ltimo representou um grande avano, uma vez que instituiu um corpo de atores e
equipe tcnica permanente, permitindo encenaes constantes e bem montadas, tendo o mrito
de transformar o empreendimento cultural em um investimento empresarial, iniciativa realizada
por Francisco Zampari, seu fundador e bastante prximo do Conde Matarazzo para quem
trabalhava como engenheiro. Nesse caso, o prprio Cicillo (como era conhecido o Conde) tinha
interesse em apoiar essa nova execuo interessado em agir como mecenas, uma forma de
assimilar capital simblico na disputa que marcava as relaes sociais da poca entre os velhos
imigrantes enriquecidos e os bem-nascidos locais. O envolvimento com o setor cultural foi o
caminho adotado para conquistar reconhecimento social.
Na verdade, o que se deve reter destas novas sociabilidades que no se despem completamente
de seu passado, mesmo porque os imigrantes que prosperaram buscavam pelo reconhecimento,
mas no abandonavam por completo seus valores e prticas que necessariamente precisavam
dialogar com uma carga expressiva de componentes locais. Os exemplos de famlias italianas
que enriqueceram eram inspiradores de muitos imigrantes e seus descendentes, marcando, at
mesmo, a presena desse grupo pela ao de membros enriquecidos da colnia que colaboravam
como mecenas em vrios espetculos, alm de incentivar pintores, escultores e terem tido grande
envolvimento em construes importantes da cidade138.
138

Consultar Arruda (Op.Cit.)

109

110

A participao de artistas, intelectuais, pessoas da rea de comunicao teve um papel


importante na formulao do comer fora de casa, at mesmo como uma prtica associada
ao lazer e ao ponto de encontro. Os espetculos encenados nos anos 1950 e 1960 foram um
estmulo vida cultural, especialmente noturna e da qual alguns estabelecimentos conseguiram
se aproveitar, nesse caso o prprio Gigetto e algumas cantinas do Bixiga, como lembrou Afonso
Roperto.
Comeava-se tambm uma troca de sabores, pois no raro algum cliente solicitava um prato
em especial, cruzando etnias e classes. Assim, abria-se uma porta para uma nova percepo
da cozinha italiana que saa de seus limites, alcanando novos comensais que nem sempre
dispunham de grande capital econmico, mas contavam com bom capital simblico.
Mas no se tratava de uma distino meramente pela cozinha, pois era preciso alm da
formalizao da refeio, incorporar tcnicas de produo distanciadas da casa. E assim alguns
dos novos restaurantes, os mais refinados, no hesitaram em associar tcnicas da gastronomia
francesa como padro de alta gastronomia cozinha praticada no norte da Itlia139.
Nesse sentido, se retrocedermos ao sculo XVIII, novos arranjos em torno do alimento,
como o incio de um mercado de massa, a existncia de monarquias e suas cortes, a constituio
dos Estados nacionais etc. foram articulando as bases para o desenvolvimento de uma alta
cozinha (haute cuisine) 140 em oposio a uma cozinha popular, bem como outras definies
(cozinha burguesa, cozinha regional, cozinha tradicional) que vieram a compor uma noo de
gastronomia que foi mais tarde apropriada pelo turismo.
A palavra gastronomia ganhou visibilidade com Joseph Berchoux em 1801141, que usou esse
nome para o ttulo de um poema, o termo foi rapidamente associado, na Frana e Inglaterra, como
a arte e cincia do comer delicado, mesmo que em alguns momentos fosse utilizado como
julgamento do bem comer 142. De qualquer modo, inaugura-se um espao antes inexistente
alimentao e firma-se um gnero literrio especfico a partir de obras pioneiras143.
o modelo de alta gastronomia (haute cuisine) predominante na Frana que, passando por
vrias mudanas e em especial o movimento de nouvelle cuisine ir aportar em outras partes do
139
No jargo dos crticos gastronmicos, uma cozinha franco-italiana.
140
Termo derivado do francs, haute cuisine, um tipo de cozinha moldada sob condies pontuais em que
ingredientes, tcnicas e fama dos cozinheiros jogam um papel importante. Surgiu no fim do sculo XVIII, mas de
fato se fortaleceu no sculo seguinte pelas mos das novas classes sociais ascendentes na Frana ps-Revoluo.
141
Poulain (2002) aponta que a disciplina gastronmica j possui alguma independncia desde a metade do
sculo XVII, em que se complicam os nomes de receitas e as maneiras mesa e tendo aparecido bem antes em uma
obra grega j perdida Arkhestratos: gastronomie ou gastrologie. Ver tambm Mennell (1996).
142
Tradues minhas.
143
Para uma anlise detalhada e ampla, consultar Mennell (1996), especialmente a ciso entre a cozinha
francesa e inglesa que, incrivelmente, compartilharam razes muito similares, embora cada qual tenha tomado
caminhos muito diferenciados, a francesa estabelecendo-se como alta gastronomia e a inglesa inspida e sem graa.
Ver tambm DeCerteau (1998).

mundo, disseminado pela facilidade com que as tarefas da cozinha so organizadas e distribudas.
Tratando a comida como arte e cada vez mais afastada do universo domstico, o preparo seguia
padres e medidas exatos para no comprometer os sabores e poder ser reproduzido sempre.
Alm disso, salvo o chef e seu assistente, na cozinha ningum mais sabia a ordem completa da
receita, pois cada tarefa foi separada (lavagem, corte, preparo de saladas, molhos, grelhados e
finalizao).
A Frana, por exemplo, constitui uma noo de gastronomia para o mundo que tinha muito
menos inspirao regional e muito mais amparo de inovaes tanto tcnicas como de receitas
feitas pelos novos personagens, os chefs. Criou uma aura de reconhecimento, no pela cozinha
real, mas pela cozinha ideal que foi forjada no incio do sculo XX e que facilmente poderia
viajar pelo mundo. Nesse sentido, para Revel (1996) seria essa a cozinha francesa que ficou
difundida pelo mundo144.
Nesse sentido, a cozinha italiana que veio pelas mos dos novos italianos era uma espcie
de alta cozinha porque bebia da fonte da cozinha francesa, uma estratgia claramente adotada
pelos pais de Aurlio Guzzoni (Fabrizio Guzzoni) e de Mario Tatini (Fabrizio Tatini), na poca
donos dos restaurantes considerados mais elegantes da cidade. O mesmo caminho parece ter
sido tomado por Fabrizio Fasano quando retorna aos negcios de restaurante no fim dos anos
1980.
De qualquer maneira, estabelecer essa diferena entre cozinhas italianas, embora para os
interlocutores tenha um carter clssico, se valeu de uma noo de gastronomia forjada no
fim do sculo XIX, amparada na cozinha profissional, na presena do chef, no uso de tcnicas
especiais, bem como ingredientes diferenciados para servir um pblico tambm distinto145.
Devido crescente urbanizao, consolidao de figuras como os chefs de cozinha e a
proliferao de livros de cozinha e receitas, comer se transformou em alvo de interesse,
sobretudo de camadas privilegiadas ansiosas por serem vistas de maneira distinta, conceito que
adquiriu fora e comeou a se entranhar na vida cotidiana de classes favorecidas, especialmente
urbanas.
Em ritmo contrrio, foi tambm o momento em que as refeies familiares foram
incrementadas, graas introduo de novas informaes, especialmente no quesito receitas, e
equipamentos, permitindo ampliar o repertrio de sabores. Dessa forma, a partir da sistematizao
144
Um dos grandes nomes desse processo foi Auguste Escoffier (1847-1935) que delineou bem as
caractersticas que dariam corpo noo de gastronomia francesa. Nesse sentido, apesar de sua pouca experincia
como autor, ele oscilou em sua cozinha entre adaptaes da cozinha camponesa francesa e invenes. Nesta ltima
categoria, surgiu a Taa Melba, uma sobremesa de sorvete, pssegos e calda de frutas vermelhas, bem como
os famosos crpes suzettes (panquecas flambadas com licor de laranja) e que parecem ter nascido na cozinha
praticada na Frana, mas foram novos pratos que emergiram no comeo do sculo XX, mas que hoje so ditos
clssicos.
145
Consultar Revel (1996).

111

112

de um conhecimento que at ento era transmitido de maneira parcial e oral, uma vez assentado
e escrito, torna-se pblico e acessvel incentivando um interesse renovado na alimentao que
normalmente era bastante montona.
E no se trata de um conhecimento exclusivamente domstico, a partir dessa organizao so
tambm os conhecimentos dos chefs, de pratos de cozinha regional que iro formar um vasto
conjunto de livros de receitas que tero maior circulao que a transmisso entre geraes do
saber culinrio. Esse fenmeno permite maior segurana na conduo das receitas, h quantidade
e discriminao dos ingredientes, bem como os procedimentos para sua execuo.
Nesse sentido, o impacto de guias e roteiros tambm foi central, especialmente pela possibilidade
de estabelecer uma classificao de cozinhas e consolidar uma noo de bom gosto, sobretudo entre
classes sociais vidas por se destacar. Esse estilo fundador tributrio a Grimod de la Reynire e
seu Almanachs des Gourmands (1803 a 1812), inspirao at hoje para os guias de restaurantes
contemporneos. Ali era oferecido um rico panorama sobre a alimentao em uma publicao
em formato de almanaque que desde seu primeiro nmero discutiu a qualidade dos produtos
alimentcios ms a ms, posteriormente incorporando o calendrio nutritivo de ingredientes.
Trazia, tambm, indicaes de cada pequeno comrcio de alimentos existentes em Paris, alm de
comentar as mesas e os pratos dos restaurantes pela cidade146.
Dessa perspectiva, a gastronomia antes de representar uma evoluo deve ser entendida
como o resultado de uma srie de condies presentes na sociedade que permitiram ao alimento
e ao comer adquirir visibilidade e ateno. Na realidade, gastronomia um produto cultural,
com uma trajetria especfica e uma dinmica particular que permite ao homem se afastar da
barbrie e incorporar caractersticas civilizadas147.
A cozinha praticada pelas mammas carecia de uma legitimidade dessa espcie e ainda tinha o
fato de estar associada a uma classe de imigrantes considerada pior pelos italianos mais recentes.
Sem o poder da palavra escrita148, as cantinas enfrentavam restaurantes com cozinhas organizadas
em bases totalmente distintas, utilizando livros, propores, tcnicas, profissionais educados e
treinados, alm de buscar na cozinha francesa, elementos para reforar sua distino. o que
Aurlio Guzzoni definiu como uma cozinha clssica, que em seu caso tinha inspirao italiana.
Essa novidade causou espanto, como lembrou Aurlio Guzzoni de comentrios de jornais
da poca, pois os comensais estavam acostumados com outro tipo de cozinha italiana, segundo
ele comentou:
146
Outra referncia do bom gosto a obra de Brillat-Savarin (1995).
147
Revel (1996) v a gastronomia como um aperfeioamento da alimentao, que passou pelo estgio da
cozinha e alcanou um nvel de especializao at ento jamais visto. A comida, uma ao da cultura sobre o
alimento, ganharia distncia da natureza medida que se essa transformao adquire maior complexidade. No
limite, a gastronomia seria a reafirmao de nossa humanidade que encontra meios cada vez mais sofisticados de
afastar-se da selvageria e da barbrie proporcionada pelo mundo natural.
148
A respeito dessa discusso sobre o poder de legitimidade da palavra escrita, consultar Silva (2000).

No tinham bons restaurantes italianos, meu pai introduziu uma cozinha do


norte, com evidente influncia francesa, com risotos, caas (aves) e cozido. [...]
A cozinha quando ele chegou era mais do sul da Itlia [...] as cantinas, dizia
meu pai, era para glutes.

Glutes no sabem comer, ao menos da perspectiva proposta pela etiqueta da gastronomia149.


Alm disso, o descontrole frente comida seria um indicador de ausncia de civilizao150,
bem como a fartura no seria necessariamente uma indicao dessa boa educao. A cozinha
praticada nas cantinas e associada ao sul no era comida para pessoas que tinham bom gosto,
uma manipulao quase poltica para estabelecer o controle de quem de dentro e quem de
fora em um ranking de distino. O consumo de determinada cozinha italiana evidenciava o
carter relacional e ativo com o intuito de assentar identidades.
Mario Tatini, filho de Fabrizio e proprietrios do Don Fabrizio, inaugurado em So Paulo
nos idos dos anos 1950, contou em suas memrias (BARRETO, 2004)151 que:
Outros costumes gastronmicos foram anexados graas a uma atividade
formadora de novos paladares, empreendida no Don Fabrizio. At ento, o
paladar nacional no se coadunava com os escargots. Para criar um hbito
alimentar, Mario comeou a preparar Mariscos bourguignone, uma inveno
sua. [...] Ostras frescas foram tambm uma inovao introduzida pelo Don
Fabrizio, bem como o linguado, peixe at ento desprezado pelas boas cozinhas.
Ou o molho rti, completamente desconhecido at que Don Fabrizio comeasse
a prepar-lo. Virou base de molhos srios, de restaurantes igualmente srios.
(2004, pp. 145 e 146)

Quanto civilidade trazida pelo restaurante de sua famlia, Don Fabrizio, ele ainda
complementou que
(....) a grande diferena que o Don Fabrizio trouxe gastronomia brasileira foi
uma profunda mudana de hbitos, observados no s nos restaurantes mas
principalmente nas cozinhas domsticas. O formidvel que as mudanas
foram sendo introduzidas de modo paulatino, at se perderem na memria,
ora indicadas por uma prima, ora ensinadas pela vizinha. A fonte deixou de ser
citada, como ocorre nos ditos populares. [...] Praticamente at a inaugurao
do primeiro Don Fabrizio, o conceito de cozinha italiana era, no Brasil, a de
culinria do sul da Bota. Napolintana, baresa, siciliana.Havia tambm alguma
influncia veneta, com o uso intensivo da polenta, linguia, passarinho,
tradies presentes principalmente no sul do Brasil. Essa orientao brasileira
149
Ver Brillat-Savarin (1995).
150
Nesse sentido, Mennell (1996) distingue fome de apetite, pois ao controlar os mpetos do comer, seramos
mais civilizados. A obra de Elias (1993, 1994) tambm conduzida nesse sentido, uma vez que o autor lana um
olhar provocativo nas regras de etiqueta analisadas em livros de boas maneiras, mostrando como foi a constituio
da individualidade no comer, fruto de mudanas sociais e culturais mais amplas, mas claramente evidenciadas no
comer.
151
Pelo que pude constatar, a famlia passava por um momento delicado de disputas entre netos e no havia
disposio para conversas ou entrevistas. Desse modo, me lancei na pesquisa de suas memrias no livro citado.

113

114

em direo ao sul da Itlia se traduzia em molhos tonitruantes, afogueados,


vermelhes. Com muita pimenta, muito alho, linguia. Pratos, portanto,
extremamente carregados. No havia, por outro lado, a escola do molho alla
crema. (2004, p.144)

Vale apontar que cozinha do norte da Itlia, como qualquer outra cozinha regional, no
necessariamente refinada, mas se apia na lgica de utilizar produtos que s podem ser
encontrados localmente, ao menos de forma apropriada. Na realidade, os ingredientes usados
nessa cozinha no eram to inacessveis, bem como as tcnicas do cozinhar152. A questo est
na associao desses ingredientes aos preceitos ditos clssicos da gastronomia francesa que
nessa poca era o principal guia de aspirantes alta cozinha, deixando entrever as fissuras de
um grupo que nada tinha de coeso.

3. Restaurantes e famlias: a variedade da experincia tnica


Frequentar lugares informais e prximos de casa foi ainda durante muito tempo um hbito
cultivado pelos italianos nos bairros tnicos, como lembrou Joo Donato ao falar de seus
frequentadores nos anos 1950 e 1960, embora tambm recebesse muitos artistas e jogadores
de futebol, como faz questo de reforar no s na fala, mas nas inmeras fotos espalhadas
pelo restaurante. Eram mesas grandes e muitas famlias, algumas j fora do bairro em funo
da prosperidade econmica, que retornavam para saborear os pratos que consideravam
importantes como o macarro com molho de tomate e frango capo, no s nos Casteles, mas
tambm no Giggio, na Barila, na Cantina do Marinheiro entre muitas outras que funcionavam
no Brs.
Os restaurantes italianos do centro, como o Gigetto, que se autodenomina cantina, embora
esteja mais para restaurante153, era acompanhado lado a lado pelo Carlino, um restaurante que
teve sua origem no Glicrio, foi para o centro nas dcadas de 1930 e 1940, servindo um pblico
semelhante ao seu concorrente. Esses foram acompanhados pelos estabelecimentos elegantes
que serviam comida italiana e clssica, como o CadOro no centro, e Don Fabrizio e Fasano
nas proximidades da Avenida Paulista.
152
Na verdade, carne de caa hoje adquiriu um valor distinto, pois uma mercadoria que dificilmente se tem
acesso na cidade, ao contrrio do que acontece no campo. Na verdade, no a cultura que determinava o cardpio,
mas a natureza, uma vez que se ingeria o que se tinha conseguido caar.
153
O Gigetto se diz a primeira cantina de So Paulo, mas em minha opinio, no pode ser entendido dessa
forma, uma vez que rene caractersticas mais prximas de um restaurante desde que foi inaugurado, existia
uma cozinha familiar, mas o servio no era feito integralmente pelos membros do ncleo e tampouco serviu
exclusivamente membros da comunidade italiana. Persiste a dvida, mas entendo como um bom caso de
hibridismo.

Segundo Afonso Roperto, essa distino foi rotulada de imediato, inclusive pelos prprios
donos de estabelecimentos. Muitos preferiram ser chamados de cantinas, servindo uma comida
pouco elaborada, em muita quantidade com grande custo benefcio, principalmente para as
famlias. O restaurante ficou associado a um ambiente mais ecltico, atendimento formal,
alguns pratos italianos, mas tambm locais, sendo os mais refinados inspirados pelas tcnicas
francesas.
A disputa interna entre italianos se evidenciou na cozinha. Os velhos italianos e seus
descendentes eram tidos como menos civilizados dada suas origens mais humildes, ao menos
na opinio dos novos italianos que trouxeram ao universo urbano uma cozinha de fato italiana,
do norte, tcnica e profissional. Obviamente que em algum momento acabariam cruzando seus
caminhos, mas nesse momento a separao estava dada.
Alm disso, ningum inventava receitas ou adaptava o que tinha mo, como frisou Aurlio
Guzzoni na forma de conduzir a cozinha de seu restaurante. O seu pai no gostava de mudar
o cardpio, pois algumas receitas eram centenrias e no podiam ser mexidas. Refora assim
o carter distintivo com relao ao trabalho empreendido pelas mammas, bem como procura
legitimar as receitas utilizadas pelo uso de livros. No que transformaes no ocorressem, mas
a ideia era no mudar muito o cardpio, porque estava associado ao clssico, ao distinto e
nesse caso, reforando seu carter educativo.
Na verdade, o arejamento da cozinha italiana que passou a circular fora dos limites tnicos
foi um meio de expandir e seus sabores e aproxim-los da populao local. Inclusive, muitos
dos novos integrantes das camadas mdias eram descendentes de italianos e tinham alguma
proximidade com essa cozinha e ocupavam as novas posies de trabalho oferecidas pela cidade,
especialmente em segmentos artsticos e culturais. E talvez tenham sido estes personagens que
expandiram as fronteiras dessa cozinha, uma trajetria similar observada por van Otterloo
(2002) em Amsterd com a cozinha asitica e a formao de um gosto pelo extico entre os
holandeses.
De qualquer forma, apesar de muitas cantinas continuarem a trabalhar em bairros associados
comunidade italiana, os comensais no eram mais exclusivamente italianos. Por outro lado,
importante notar que a cozinha italiana tambm contou com uma modalidade de circulao
bastante forte nos anos 1950 e 1960 que foi estimulada pelas rotisserias, lojas que vendiam de
tudo um pouco, mas em especial assados e massas.
Muitos interlocutores se referiram aos hbitos dessa poca, lembrando que mais do que
comer fora, era comum comprar refeies prontas e lev-las para casa, onde eram servidas
famlia. Argenzo, Spadoni, Donats, Bolonha, Fasano, DiCunto foram as principais menes.
Alm dos assados, dos antepastos, algumas ofereciam doces, especialmente sorvetes, sendo um
hbito comum passar no domingo pela manh para encomendar e levar o almoo.

115

116

Fabrizio Fasano oferecia esse tipo de servio em seu restaurante instalado no Conjunto
Nacional. Ele lembrou que na poca (anos 1950 e 1960) nem existiam restaurantes que serviam
almoo, as rotisserias eram muito procuradas e contou que para aumentar o faturamento, seu pai
colocou mesas onde se podia tomar alguma coisa enquanto se esperava o pedido,
Domingos de manh ali era o ponto de encontro, o pessoal sentava tomava um
martini, em geral eram homens, e esperavam a entrega da comida, conversavam
e quando pegavam o pedido, levavam para casa. Almoar fora de casa era raro,
ficou mais fcil com as cantinas, mas no eram lugares de qualidade [...] Sabe?
Cozinha com cara de mamma, do sul, assim...

Comer fora no era um hbito comum, mas tambm se iniciava um acesso distinto comida,
permitido pelas lojas que forneciam refeies praticamente prontas. Contavam com uma
clientela italiana, mas no deixavam de atender populao local que comeou a frequentar
e comprar seus pratos, em boa medida, como lembrou Fasano, porque aos domingos no se
contava com a ajuda de auxiliares domsticos.
Era um cenrio em que distintos planos teciam uma trama complexa em que a participao
da cultura, poltica e gerao passavam por confrontos quase irreconciliveis. O carter
incompleto da italianidade se mostra ento em vrias facetas e nesse momento em especial
a prpria maneira de se ver italiano e se pensar como brasileiro que emerge e se visualiza
na cozinha italiana. Essa posio pode ter recrudescido o isolamento de alguns grupos e
dado continuidade cozinha de cantina como uma manifestao ante os novos personagens,
afastando-se das inovaes e abrindo um descompasso visvel entre cozinhas italianas servidas
em restaurantes.
Esse ponto tambm relevante quando se aborda as geraes seguintes. Embora embebidos
no discurso da velha guarda, inegvel que o arejamento trazido pelos novos imigrantes,
especialmente aqueles com categorias profissionais inexistentes no Brasil permitiram o
crescimento de distintas reas de trabalho, em especial das artes, gastronomia, servios de
construo civil, atividades burocrticas.
Essas oscilaes jamais foram resolvidas. A italianidade perpassava entre o rstico e o
sofisticado, o erudito e o popular, o rural e o urbano, mas tambm transitava entre a nacionalidade
italiana e a brasileira, tentativas que expunham as inmeras estratgias para superar a dramtica
recepo e adaptao, quer fossem os primeiros imigrantes ou novos italianos vindos aps o
conflito mundial. Um objetivo era claro, no queriam mais ser imigrantes 154, no entanto,
no desejavam descartar totalmente sua trajetria e nessa tentativa, viam-se como italianos
que trouxeram prosperidade cidade, consolidavam sua nacionalidade, mas no abandonavam
traos de sua italianidade que os distinguissem localmente quando necessrio.
154

Algo semelhante discutido por Pereira (2003).

As percepes do ser italiano nos ofereceram nuances bastante diferenciadas nas memrias.
Com ausncias, disputas e posies foi possvel entrever a pouca homogeneidade da comunidade
italiana na cidade de So Paulo, apesar de toda a retrica em torno da saga imigrante. A cidade,
o trabalho, a chegada, a famlia, a comida no se resumiam a um conjunto de traos plenamente
discernveis da italianidade e ao convvio pacfico, existiam rupturas bem mais duras do que
aparentemente as memrias oferecem.
Essas desavenas entre italianos mostraram que o reconhecimento pela nacionalidade e a
experincia imigratria vivenciada no tinham sentidos correlatos entre si, variando amplamente155.
Esses conflitos no pareciam estar muito claros entre os habitantes locais, mas entre italianos
antigos e novos, bem como seus descendentes. A comida foi um instrumento importante para
revelar as descontinuidades que esse grupo enfrentava para se adaptar a um novo contexto.
Os restaurantes no ignoravam o peso das mudanas, se alguns manifestavam certo
preciosismo no sentido de preservar receitas e tcnicas, assumindo seu vnculo com a Itlia,
com a famlia e com as receitas da nonna, os anos 1950 testemunharam a chegada de novas
linguagens gastronmicas, especialmente vindas pelas mos dos italianos recentes, bem como
presenciaram o hibridismo pelo qual essa cozinha passava. No entanto, no deixavam de
reafirmar sua italianidade, especialmente pela preocupao em seguir receitas centenrias.
E novamente parece que no se trata de um embate entre popular e culto, moderno e
tradicional embora essas percepes perpassem de alguma maneira as falas dos interlocutores,
principalmente entre os italianos do ps-guerra que acreditavam ser mais italianos que os
locais. Por um lado, por terem ficado mais tempo na Itlia e, portanto, um indicador de que sua
italianidade era mais assentada que a dos imigrantes e seus descendentes, uma ambivalncia
que interpela o sentido da cultura italiana sem fronteiras pregada pelo regime fascista e latente
nos anos ps-guerra e que de certa forma tentava se embrenhar pela comida.
As cantinas foram uma resposta s condies encontradas em determinado momento, mas
com o declnio de uma estrutura social inspirada no caf, a transferncia de ideais rurais para
outros urbanos formulou respostas para acompanhar o fluxo de novas dinmicas, nem sempre
suaves, mas certamente germinais para consolidar a ideia de uma metrpole cosmopolita. A
comida italiana no rejeitou essas mudanas, mas seus padres ainda estavam ativos, como o
uso de molho de tomate, massas secas e queijo, a presena de sopas verduras.
E mesmo apregoando certa pureza em sua cozinha, os restaurantes italianos ditos elegantes
no deixavam de dialogar com elementos locais. Colagens particulares surgiram para caracterizar
155
Di Leonardo (1984) analisou entre famlias italianas instaladas no sul da Califrnia a variedade da
experincia tnica sob esses distintos prismas, mostrando que h desnveis surpreendentes com relao percepo
do trabalho, famlia, prosperidade, posio social. Algo semelhante foi apontado por Kosminsky (2007) em que
analisou a ausncia de um olhar de gnero na etnografia Italianos no mundo rural paulista, de Pereira (1974) e que
poderia ter modificado algumas de suas anlises.

117

118

um tipo de cardpio bastante ecltico, inspirado em pratos italianos, mas tambm com opes
locais: feijoada, caipirinha, virado paulista e ingredientes locais adaptados s receitas de fora.
Alm do hibridismo nas receitas, o que no implica mudanas estruturais imediatas, o mais
elucidativo de novas linguagens o fato de que essa culinria regional da Itlia do norte ganhava
distino medida que incorporava elementos da dita gastronomia francesa e os cardpios
comentados da poca refletem essa influncia: fil com molho mostarda, fil sauce bernaise e
muitas sobremesas flambadas (submetidas ao calor por meio da combusto de alguma bebida
alcolica) como crepes suzettes fizeram dessa cozinha italiana do norte, de origem rstica e
rural, adquir um novo status.
A trajetria de Mario Tatini bastante elucidativa desse processo. Como tantos outros
italianos que vieram aps a 2 Guerra, teve uma vida conturbada ao longo do conflito, saindo
de Firenze, onde morava, para encontrar o pai que trabalhava e morava sozinho em Roma. Para
ajudar a famlia, Mario ento foi trabalhar em restaurantes, pois seu pai tinha deixado a esposa
e os filhos em uma condio precria. Seu primeiro emprego foi como garom no restaurante
Giorge, atrs do Hotel Excelsior, conhecido por hospedar famosos. Ele permaneceu ali at
1951, quando seu pai recebe uma oferta de trabalho no Brasil e decidiu emigrar, buscando os
filhos alguns anos depois.
Em 1953, a famlia toda vem para o Brasil e imediatamente fizeram arranjos por meio de
um tio para arrendar um restaurante em Jundia, onde o pai e os quatro filhos (homens) ficaram
encarregados. A irm e a me apenas ajudavam eventualmente, pois no queriam que a me
cozinhasse, embora tivesse grande conhecimento da cozinha do Vneto, sua regio de origem.
Serviam fetuccine, peixe e frango a passarinho.
O negcio no foi para frente e o nico retorno que conseguiram desse investimento foi
receber como pagamento um velho restaurante em Santos. Sem outra oportunidade foram l
tentar a vida e a Cantina Don Fabrizio aberta em julho de 1954. At hoje Mario fala do susto
que teve ao chamar o restaurante de cantina, j que ele e seu pai estavam acostumados aos
requintados sales da Europa e no suportavam olhar para as garrafas penduradas pelos lustres,
nica forma de ajeitar o ambiente em um momento de pouca disponibilidade financeira. Os
nicos bens preciosos (ou por eles considerados preciosos) foram os dois fogareiros, mais tarde
chamados rchauds, trazidos da Itlia na esperana de us-los em algum empreendimento,
obviamente de cunho elegante, j que permitiam o preparo dos pratos frente aos olhos do
comensal, flambando diversos tipos de alimentos.
Mario Tatini se lembrava que ao iniciar as atividades do restaurante praticamente precisou
buscar os clientes na rua, no entendiam os pratos e ningum conhecia a tcnica do flambado,
j bastante popular na Europa e nos restaurantes em que ele trabalhara. Nesse sentido, o senso
civilizatrio aflorou e sua famlia decidiu ensinar aos locais como era um comer considerado

de bom gosto, ao menos desde sua perspectiva. Para melhorar o quadro desolador do
restaurante santista tiveram que lanar mos de recursos que pudessem ajud-los, embora no
necessariamente do agrado deles, como foi o caso da decorao feita com algumas garrafas
de vinho para parecermos uma cantina, uma tentativa de se parecer com algo j conhecido e
atrair clientes. Ele disse ainda que nem mesmo a cozinha italiana servida no restaurante era um
registro conhecido dos comensais, pois o que eles conheciam como tal eram massas com muito
molho de tomate e queijo por cima.
E Mario foi muito claro, no existiam ingredientes e nem clientela apta para diferenciar tal
sofisticao. Na verdade,
O inicio de um novo perfil gastronmico italiano, com criaes prprias,
coincidiu com a introduo de pratos clssicos muito solicitados na Europa,
mas, at ento, desconhecidos do paladar brasileiro, como Strogonoff, Steak
Diana, Siberiana. E embora o Don Fabrizio utilizasse a verso cannica desses
pratos, a fama internacional graas aos chefes franceses, alterou-lhes alguma
que outra coisa para adapt-los ao clima e aos organismos brasileiros. Em lugar
do creme azedo, que poderia provocar indesejadas revolues digestivas, ficou
assentado que ele, aqui, seria substitudo pelo creme de leite, fresco, puro e
simples. Outras adaptaes tiveram que ser feitas por inexistncia de temperos
e ervas. Slvia, manjerico, estrago eram dificlimos de ser encontrados. [...]
Champignon tampouco se encontrava por aqui: era importado da Frana, em
latas, carssimo. (BARRETO, 2004 p. 144)

Apesar dos obstculos, conseguiram prosperar segundo seus padres. O restaurante era
estritamente familiar, pai e filhos trabalhavam juntos e cativaram boa clientela que vinha de
So Paulo, motivada pela duplicao da via Anchieta. Diante disso, em 1958 inauguraram o
Don Fabrizio em So Paulo, na Alameda Santos e foi ali que os fogareiros, sucesso em Santos,
tiveram seu auge. Pratos que transitavam em sua origem italiana e francesa foram destaque:
fetuccine al triplo burro, fetuccine allAlfredo, filet mignon bote, crepes Suzette, omelettes
confiture. Alm dos pratos tradicionais, introduziam novidades para agradar ao paladar local,
recurso tambm comum entre outros interlocutores.
No entanto, se o restaurante chamava a ateno pela boa comida, no se pode ignorar um
subterfgio de grande impacto utilizado por Mario que j cultivava o gosto pela representao
artstica. Lanou-se como apresentador de programas de televiso, fazendo enorme sucesso
entre donas-de-casa e auxiliares domsticas. Chegou a fazer cinco programas semanais em
diversas emissoras, ensinando culinria e etiqueta.
Era a inaugurao de uma nova fase, surgiam os espectadores e precisavam ser contemplados
com programas para atender a distintos interesses. Nesse caso, o fato de Mario Tatini encontrar
enorme recepo indica que novas sensibilidades estavam em circulao e os efeitos desse sucesso
o faziam uma figura popular, bem como seu restaurante sentia os efeitos desse trabalho.

119

120

A importncia da televiso na divulgao de receitas e pratos, bem como orientaes de


etiqueta at ento nunca se havia visto, em geral a tarefa de educar era empreendida pela famlia.
Com esse maior acesso s informaes, ser bem educado se transformou em uma preocupao,
uma vez que as ideias de etiqueta circulavam com maior facilidade, sobretudo entre os novos
espectadores de televiso. Como abrir o guardanapo, que talheres empregar para consumir
determinado prato, como erguer um copo etc., gestos que demonstravam refinamento.
Na esteira desse sucesso, outros proprietrios de restaurantes foram tentar sua sorte nas
emissoras, como Giovanni Bruno e Antonio Carlos Marino, na esperana de impulsionar seus
negcios. Davam entrevistas, receitas, orientaes etc. em todo tipo de encontro na televiso
que precisava atender a uma audincia interessada nessas novidades.
Mulheres assistiam aos programas e levavam os novos conhecimentos para a cozinha, creme
de leite incorporado ao cotidiano, assim como o macarro que era apresentado em distintas
verses, permitindo maior proximidade com mesas domsticas. Outra estratgia utilizada para
divulgar restaurantes era tentar aparecer em notas de colunistas sociais da poca, como a famosa
cronista do jornal O Estado de So Paulo que assinava Mary go-round em que laureava
os melhores estabelecimentos noturnos da cidade. Sempre na lista dos melhores, Don Fabrizio
acabou ficando como restaurante hors-concours e Mario ganhou o ttulo de Mr.Personality.
Pouca importncia teve o fato de que o cardpio desses restaurantes no fosse totalmente
inspirado em receitas italianas, embora assim fossem classificados e alguns anos mais tarde
alguns fossem deslocados para a categoria de comida internacional, um misto de sabores que
transitava por distintas procedncias com toques locais.
A ideia de educar o paladar, como contou Aurlio Guzzoni, era tambm um projeto de
seu pai e fez que conquistasse um lugar diferenciado em uma cidade carente de gastronomia
sofisticada. A cidade, segundo os interlocutores, ainda no tinha conhecimento suficiente para
compreender o que era um comer apropriado e foi sua contribuio que fez que se plantassem
as sementes do que seria mais tarde denominado de capital gastronmica.
Comer, ento, seria um processo educativo e esse aspecto ficou muito claro nos relatos de
Aurlio Guzzoni, bem como nas aulas de etiqueta que Mario Tatini dava em programas de
televiso ao vivo. O restaurante como espao das novas sensibilidades urbanas comeava a
se constituir em uma formidvel vitrine e a cozinha italiana ganhava um novo olhar. Esses
restaurantes eram espaos para as pessoas circularem, serem vistas e ver, mostrando um
conhecimento em torno da cozinha que no se aplicava humilde cozinha das mammas.
As cantinas fortaleceram suas caractersticas de estabelecimentos com comida caseira,
farta, sem frescura como disse ngelo Luisi. Se antes serviam aos paisani, lentamente suas
mesas iro receber famlias, boa parte de descendentes de italianos, como atestou Giovanni
Bruno, muitos pais vieram com os filhos e estes espalharam o gosto pela comida italiana em

So Paulo, fenmeno semelhante observado por outros interlocutores. A mesa do restaurante


torna-se o centro da unio familiar, sobretudo aos domingos, instaurando uma nova prtica,
especialmente a partir do fim dos anos 1960. O ambiente menos formal, mesas grandes, pratos
que podiam ser divididos, preos ao alcance de oramentos de famlias de camadas mdias,
estimularam a popularizao da cozinha italiana.
A caracterizao da cantina como restaurante da famlia neste perodo evidente, A cantina
o restaurante da famlia afirmou categrico Adolfo Scardavelli, gerente da Cantina da
Napoli, originalmente inaugurada em 1949 na Rua Maria Paula e nos anos 1950 transferida
para a Rua Martinico Prado, onde est at hoje. lugar onde voc leva seu filho lugar bom,
sinnimo de qualidade. Comear pelo tratamento, os filhos tem que ser bem atendidos [...]
muitos conseguiram fazer restaurante por causa disso.
Ele representa a ambivalncia de forma concreta. Os seus bisavs vieram para o Brasil, sua
me j nasceu em So Paulo e ele tambm. Curiosamente, ao conversar com ele nota-se um
sotaque carregado com sons da lngua italiana, podendo ser tomado por algum nascido na
Itlia. Ao longo da conversa ele comentou em vrios momentos que me sinto mais italiano que
muito nascido l [...], uma vez que essa caracterstica seria decorrente de sua afinidade com o
trabalho, caracterstica nossa, sabe? O italiano, o europeu de modo geral, gosta de trabalhar,
no tem medo de trabalho.
Sua me praticamente o criou ali, pois desde que Antonio Buonerba, proprietrio do
restaurante, o transferiu para essa localizao, ela ficou como cozinheira e completou mais de
quarenta anos de atividades no mesmo local. Todas as receitas e o funcionamento da cozinha
so de responsabilidade dela, embora a criao dos pratos, como o polpetone, tenha sido uma
inveno em conjunto entre ela e Antonio, derivado de um prato napolitano que precisou ganhar
novos ares para cair no gosto local.
Mas fato que tanto nas cantinas como em restaurantes mais requintados foi necessrio
introduzir adaptaes de receitas italianas, embora ficassem caracterizadas como cozinha
italiana. Nesse sentido, apesar de marcar distintos momentos do fluxo imigratrio, para o
olhar de fora essa comida assumida de maneira mais genrica como um emblema desse
grupo, embora entre italianos os estranhamentos continuem existindo, como o prprio Adolfo
demonstrou. Ele no se referiu a nenhuma pessoa ou restaurante em particular, mas a questo
do trabalho, to fortemente marcada nos anos 1950 e 1960, ainda uma forma de delimitar
pertencimentos, especialmente entre famlias que detinham uma condio menos favorecida e
fizeram conquistas que lhes rendeu uma condio mais apropriada, segundo sua perspectiva.
A adaptao, segundo contou Adolfo, foi uma forma de complementar o cardpio do
estabelecimento que era apenas composto por pizzas feitas pelo pai de Antonio em um forno
atrs da casa em que moravam. Servidas aos vizinhos em mesas rsticas, sem pratos e talheres,

121

122

o pai de Antonio oferecia o quitute aos amigos em suas horas vagas (era marceneiro), mas
de tanto que ouviu dizer que tinha boa mo para a comida, decidiu abrir um espao s para
isso. Ele morava no Cambuci e conseguiu um ponto na Maria Paula, segundo Adolfo um dos
lugares mais finos da cidade na poca. No comeo era ele e sua esposa, Dona Ana Maria, que
tambm cozinhava e preparava alguns outros pratos para complementar a oferta.
A famlia at hoje responsvel pelo restaurante, at mesmo os filhos de Antonio j
comearam a participar mais ativamente das atividades do restaurante, tendo aberto alguns
anos atrs uma pequena loja de produtos alimentcios, um emprio localizado quase em frente
ao restaurante e batizado de Giardino. O envolvimento familiar tambm aparece na conduo
e administrao do restaurante, pois Adolfo e sua me so funcionrios de confiana h anos
trabalhando com eles. A origem imigrante e menos favorecida conduziu famlia no sentido de
valorizar o negcio e dar continuidade.
Nesse sentido, Adolfo se lembrou que com o correr dos anos, o lugar assumiu uma decorao
com as cores da bandeira da Itlia branco, vermelho e verde que tambm colorem o uniforme
dos garons. Garrafas penduradas, como nas antigas cantinas que se aproximavam mais a
armazns ou espcie de despensas, sugerem um ambiente informal, mas tambm apoiado em
uma ideia de tradio, uma vez que as receitas so as mesmas desde o tempo de Dona Ana Maria
passadas a Dona Leonor, mo de Adolfo, at hoje na responsvel pela cozinha do restaurante.
Segundo Adolfo, hoje a clientela j no mais de italianos como foi no comeo e que Francisco
costumava servir sem muito rebuscamento. Os comensais vm de todos os lugares e vem se
diversificando. As cantinas foram perdendo os paisani, mas ganhavam os filhos e netos que
encontravam nas cantinas os sabores de casa, da nonna ou da mama. Em ambientes sem pretenses,
com decorao semelhante observada no Jardin di Napoli, comida farta, muito molho de tomate
e queijo derretido, as cantinas foram lentamente incorporadas aos hbitos paulistanos.
Por outro lado, seguindo uma pista sugerida por Gabaccia (1998), que levantou um aspecto
interessante ao analisar a difuso dos sabores tnicos em restaurantes na cidade de New York,
A autora notou que no decorrer dos anos 1930 os restaurantes da cidade no se limitavam a
servir comida tnica, mas diverso. Cantores que faziam espetculos em restaurantes tambm
no eram incomuns, como lembrou Joo Donato de Toni Tonini, um famoso cantor italiano que
fazia a ronda pelas cantinas do Brs156. ngelo Luisi tambm comentou que apreciava tocar
seu bandolim, assim como o restaurante Fasano trazia atraes internacionais, como Nat King
Cole. O restaurante no era somente um espao para comer, era tambm um espao para ver e
ser visto, apreciar shows.
Nesse sentido, as linguagens que se multiplicavam permitiam tambm aos italianos
vislumbrarem novas posies sociais e afastar-se do estigma de ser imigrante, embora em
156

Ele tambm mencionado por Sesso Jr (1995).

situaes em que se precisa ressaltar essa imagem muitos interlocutores tenham lanado mo
dessa estratgia. Valorizar os obstculos e sua superao como forma de mostrar um sangue
diferente que se sobrepe aos nacionais e, inclusive, trazendo-lhes vantagens, embora em outras
situaes afirmem serem brasileiros.
Esse lado da saga familiar foi comum entre vrios interlocutores, vencer em um pas
estranho uma fonte de regozijo, como reforou em vrios momentos Paola Tarallo, herdeira
da Cantina e Pizzaria Speranza, cujos avs e seu pai chegaram por volta dos anos 1950 cidade.
Sabe tenho muito orgulho disso, eles chegaram aqui sem nada, no falavam portugus, nada
e conseguiram chegar nisto aqui, pois hoje alm da cantina original na Rua 13 de maio,
possuem uma filial elegante no bairro de Moema. O resgate de passagens da vida de sua av
mostrou caractersticas por ela tidas como positivas: engenhosidade, tenacidade, disposio
para o trabalho, autoridade e que, em parte, seriam derivadas do fato de ser italiana. Mas em
um novo contexto era necessrio adaptar para conquistar.
Nesse sentido, Paola mostrou que o saber cozinhar aplicado experincia de deslocamento
e concretizado em um novo empreendimento, s poderia ter tido o alcance que teve devido
ao trabalho e unio familiar. Alm de contar, nos anos 1950 e 1960, com uma clientela j
prxima dos sabores italianos, o que facilitou a introduo da pizza napolitana que, segundo a
interlocutora, foi ideia de sua av157.
Segundo Paola, sua av foi a que trouxe as receitas, enquanto o resto da famlia ajudava em
outras funes, como atendimento e administrao. O principal da casa era a pizza napolitana
servida mesa, com pratos e talheres, ao menos na cantina da Rua 13 de maio, pois antes
tiveram uma experincia no bairro do Morumbi onde vendiam pedaos de pizza para serem
consumidas na rua. Quando comearam nesse primeiro lugar, a pizza era uma comida feita
para ser consumida com as mos, em p ou andando. Tinha um carter de comida de rua, que
se tornou tnico quando foram para o Bixiga lugar cheio de italianos e a pizza pulou para o
prato, servida mesa158.
As distintas decises tomadas sugerem que as dinmicas desse momento estavam claras para os
italianos que viviam essa experincia urbana. Speranza, apesar de compor o grupo que veio aps
a guerra, decidiu iniciar um negcio modesto e, percebendo a dinmica das cantinas, procurou o
Bixiga para levar seu empreendimento, o pblico estava garantido, disse Paola, sua neta.
157
No prximo captulo este assunto ser retomado e ser visto que a trajetria no foi bem essa.
158
Esse ponto ficou mais claro ao consultar Capatti (2001) em que descreve a popularizao da pizza e foi
justamente nesse momento. Algumas trattorias mais humildes comearam a servir a pizza sobre a mesa para ser
consumida em pratos e com talheres, pois at ento era uma comida de rua consumida com as mos, embrulhada
em um papel espesso. Fica a questo ainda pendente, mas provvel que esse acontecimento tenha ocorrido em
So Paulo e talvez pelas mos de Dona Speranza, que era de uma cidade prxima de Npoles, bero da pizza,
introduzindo uma nova experincia na cidade sem descartar seu repertrio trazido de experincias de sua terra
natal.

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O modelo da cantina passou a conviver com o restaurante refinado, proporcionando novos


espaos para realizar refeies fora de casa. Contudo, a posio praticamente oposta entre esses
dois modelos criou um espao hbrido que reunia caractersticas de um e outro. Se antes nosso
crculo era composto pelas cantinas, agora ele se abre em uma nova justaposio: cantinas
convivem com restaurantes mais elegantes e, da juno destes, nasceu um modelo que reunia a
comida de cantina e o atendimento dos restaurantes elegantes.
O Gigetto159 foi um exemplo claro de dinmicas vividas nos 1950 e 1960. Eram restaurantes
que se valiam do conhecimento das mammas, s vezes como cozinheiras, s vezes como
fornecedoras de massas. Comearam a servir um pblico que nada tinha de tnico e comearam
a circular nesses espaos pessoas como jogadores de futebol, artistas, polticos, empresrios,
evidenciando uma grande distncia com o pblico que tradicionalmente aflua s cantinas,
em especial homens. E serviam seus clientes por meio de garons160. Eram restaurantes onde
transitavam novas camadas mdias da cidade, em parte composta por descendentes de imigrantes
que ocupavam novas profisses, mas nem sempre detentores de capital econmico.
O centro era a convergncia dessas novas sensibilidades urbanas, como lembrou Aurlio
Guzzoni quando seu pai decidiu abrir o hotel e o restaurante nessa regio. Inaugurado em 1953,
seguiram uma tendncia dos novos italianos, buscaram atividades bem distintas dos imigrantes
anteriores, demarcando sua diferena a partir de seu capital intelectual.
Os novos restaurantes refinados surgiam dialogando com a velha guarda, as cantinas. Era
o confronto entre foras civilizatrias de distintos calibres atuando sobre a populao local,
carente de educao gastronmica. Era o incio da alta gastronomia em So Paulo, mas ainda
enfrentando dificuldades para ser aceita, inclusive entre as pessoas importantes, que achavam
que aquilo que fazamos no era cozinha italiana, contou Aurlio Guzzoni e corroborado
pelas percepes de Mario Tatini.
Por outro lado, as cantinas continuaram em sua mesma linha, servindo macarro com molho
de tomate e assentando sua imagem de comida de imigrantes da velha guarda, pelo menos
ante os italianos mais recentes. J os restaurantes mais refinados ofereciam pratos que no
necessariamente caram no gosto dos antigos imigrantes, mas serviram para atrair membros
de camadas privilegiadas. Nesse contexto, a ideia de educar o paladar desses frequentadores
foi uma referncia comum, e mais do que isso, esses espaos foram tomados como espaos de
distino161.
Era um perodo de vrias transformaes e os restaurantes no passaram ao largo dessas
mudanas, bem como a cozinha italiana no ignorou a necessidade de organizar novos arranjos
159
Nesse caso, o Carlino tambm poderia ser classificado nessa categoria.
160
Neste caso, consultar Warde & Martens (2000) sobre essa relao em restaurantes e o medo de ser atendido
de maneira desagradvel.
161
Para uma anlise desse aspecto em restaurantes, consultar Finkelstein (1989).

para indicar como era pensado o italiano em So Paulo. Aliando-se novos sabores, paladares
abertos, outros fechados e a incipiente influncia da mdia e meios de comunicao, distintas
italianidades ficavam mais expostas, embora no totalmente descoladas entre si162. A Itlia
expulsou filhos que viveram diferentes ritmos e estes criaram trajetrias particulares para falar
dessa experincia, a imigrao pode ter sido o ponto de partida, mas os italianos acentuaram
suas diferenas em funo das trajetrias de vida que marcaram as distintas levas.
Nesse caso, um novo elemento anexado, a questo da mobilidade social que no deixa
de estar associada tambm ao imaginrio de italianidade e s diferentes aspiraes dessas
famlias, uma vez que segundo o lugar social ocupado, a noo de sucesso mostrar ser bastante
flexvel. Em funo da ideia de permanecer ou no em solo paulistano, o acumulo de capital
ter diferenas orientaes, bem como o trabalho empreendido.
Contudo, alm das diferenas com relao ao fluxo de chegada, existiam tambm diferentes
articulaes com relao situao social e econmica da famlia, delineando percepes
particulares. Para os menos prsperos ou que tinham passado por maiores dificuldades, o
pai educou para uma boa vida, honesta, de trabalho, valores que so parte das famlias
italianas. Em parte, era tambm o que se permitiam esperar de uma situao pouco confortvel,
especialmente entre italianos da velha guarda que precisavam engrandecer sua luta contra a
pobreza, o sacrifcio, o esforo e repassavam esses sentidos aos filhos.
Para os mais prsperos essa referncia j no se mostra to clara: o trabalho importante,
a manuteno do negcio familiar no to central e perde espao a ideia de sacrifcio, a no
ser quando as condies iniciais tenham sido complicadas, como no caso da famlia Tatini, mas
muito menos evidentes nas falas das famlias Guzzoni e Fasano. Os pais permitem que os filhos
tenham sua vida, mas que no esqueam dos negcios da famlia, uma preocupao que
repassada s novas geraes com grande insistncia.
Avariedade das experincias familiares e diferentes atuaes na conduo dos estabelecimentos
se percebem no empenho com que os herdeiros se colocam ante o negcio. Nas cantinas a
transmisso da propriedade , preferencialmente, feita aos filhos homens, quando muito as
mulheres dividem um espao que nem sempre expressivo na medida em que esperam. Nos
restaurantes mais refinados esse princpio tambm observado e vale o mesmo para as mulheres,
nem sempre h um lugar para elas, s vezes tendo primazia os genros ao invs das filhas.
Na verdade, o que foi possvel entrever nas memrias foi que as expectativas depositadas
sobre as novas geraes esto sob orientaes diversas. Nas famlias menos prsperas, os
entrevistados mostraram preocupao com os estudos, em geral uma preocupao dos pais para
com o futuro dos filhos naturalmente destinados a assumir o negcio futuramente. O estudo
162
Como observou LaCecla (2007) em seu trabalho sobre a relao dai italianidade e comida, ns somos o
que comemos, mas tambm comemos o que somos. Por isso, o jogo no se esgota em uma oposio, mas em uma
constante reavaliao do imaginrio e da prtica.

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um ganho simblico para toda a famlia e um caminho para sedimentar o trabalho das geraes
anteriores.
Entre as famlias com melhores condies, espera-se que os filhos permaneam no
empreendimento, mas no limitam as opes dos filhos caso queiram seguir seu prprio caminho.
Nesse caso, foi curioso perceber uma trajetria comum entre interlocutores que tiveram filhos
que fizeram esse percurso, mas tambm pais que deixaram seus filhos tentarem trilhar um
caminho individual, embora com o correr dos anos muitos tivessem voltado para suas origens,
ou seja, ao negcio familiar. Neste ltimo caso, estavam Afonso Roperto, Fabrizio Fasano e
Aurlio Guzzoni que fizeram carreira em reas totalmente diferentes dos pais e medida que
envelheciam, sentiram necessidade de retomar as rdeas dos estabelecimentos.
Passar os negcios para os filhos ou receber essa responsabilidades dos pais um momento
cuja percepo bastante tensa. A preocupao em continuar, mudar ou no ter condies de
levar adiante constante, mas aqueles que podem preferem que o estabelecimento permanea
em mos familiares. Poucos foram os casos que essa negociao no se observou, inclusive
com muito mais vigor quando o restaurante j conta uns bons anos de atuao. As mulheres
praticamente no so mencionadas.
curioso, no entanto, perceber que apesar desse apagar da presena feminina nas cozinhas
das cantinas, elas ainda so mencionadas com frequncia como basties da tradio, da famlia
e da boa comida. Circunscritas ao universo domstico ainda exercem poder, como deixou
entrever Afonso Roperto ao descrever o processo para introduzir um prato de massas com
molho de cogumelos secos (funghi secchi). O prato passou pela aprovao de vrias mulheres
da famlia, at chegar nonna, cujo poder de aceitar ou rejeitar uma novidade no discutido,
apenas aceito.
O mesmo no se observou nos restaurantes de cozinha italiana refinada, onde as mulheres
nunca tiveram uma participao expressiva na cozinha e se limitaram aos afazeres domsticos,
embora seu conhecimento fosse aludido de maneira positiva, faltava-lhe adequao para o
universo da cozinha comercial.
Nesse sentido, as receitas tambm no eram um ponto de entendimento, para muitos era
preciso manter certa fidelidade quer fosse advinda do conhecimento feminino, como nas
cantinas; quer fosse do conhecimento profissional, no caso dos restaurantes. Na verdade, era
uma tentativa de se aproximar de uma cozinha imaginada como real na terra natal, mas nem
sempre ao alcance no novo contexto. Mario Tatini em suas memrias descreveu:
O Fetuccine Moschettiera, criado como uma variao do Amatriciana - que
leva cebola, bacon e tomate -, preparado com bacon, champignon e tomate.
A reunio da intensidade do bacon com a delicadeza do champignon tambm
provoca estranhamento. Mas, no extremo desse crescendo de sabores fica
o Paglia e fineo marechiaro, criado tambm por Athos (irmo de Mario),

que culmina ao acrescentar, receita anterior, as ostras. (....) Os pratos no


so inventados, mas criados, adaptados a um costume ou fantasia, como a
vontade de comer alguma coisa diferente. Eles existem seja na geografia, seja
na histria. Real ou imaginria. A tarefa, portanto, traz-los vida, dar-lhes
corpo, de acordo com o desejo. (BARRETO, 2004 p.147)

A introduo da novidade, portanto, existia, mas seguia uma liturgia prpria. Outra forma de
criar novos pratos era atender algum cliente que voltava de viagem e desejava reproduzir algo
consumido em seu passeio, como Mario disse ter feito vrias vezes. Esse processo tambm foi
mencionado por Giovanni Bruno ao criar o Capeletti romanesca, quando ainda trabalhava
no Gigetto, combinando uma massa recheada com molho base de creme de leite, ervilha,
presunto e palmito, este ltimo um ingrediente de sua cabea. Aurlio j era menos direto
quanto s adaptaes embora fossem evidentes quando contou que seu pai foi o responsvel
por introduzir a caipirinha antes da feijoada, pois era bebida de pinguo, servida em botequim,
no era nada disso, contou.
No plano do consumo, era a abertura de novos acessos a sabores que antes circulavam de
maneira limitada pelos interstcios tnicos e os novos imigrantes que importavam tcnicas
e cozinheiros dedicados a uma gastronomia desconhecida na capital paulista. No plano da
produo de comida vrios fatores se uniram para transformar o trabalho na cozinha.
Afonso contou com certo orgulho que admirava sua av, pois a maioria das receitas feitas na
cantina atualmente veio com ela, em sua cabea. Com as coisas caminhando bem, ele disse
que sua me no precisou ficar na cantina, nem na cozinha, nem no salo. Esse processo no
foi exclusivo em seu estabelecimento e nas geraes seguintes se transformou em uma ajuda
eventual.
Esse fenmeno ocorreu em outras cantinas. Em 1953, a napolitana Speranza que iniciou
sua pizzaria, foi deixando os negcios com o marido e com o filho, embora supervisionasse
a cozinha com alguma frequncia, fato que j no se deu na gerao seguinte. Nesse caso, a
maioria dos funcionrios era nordestina, especialmente os pizzaiolos (que fazem a pizza). Seu
filho ficou encarregado da superviso e os netos ficariam mais tarde responsveis pela expanso
da cantina e pizzaria.
A distncia com a cozinha do norte, na maioria dos casos, ficou evidente. Como esse tipo
de comida era servido em restaurantes ditos mais refinados, a produo raramente passava pelas
mos femininas. As mammas ficaram responsveis pela introduo de uma cozinha italiana de
m qualidade, segundo comentou Fasano, em que o tnico posto distncia entre imigrantes
recentes e de melhor posio social. uma crtica falta de abertura dos italianos da velha
guarda, bem como seus filhos, ao contrrio dos novos italianos que em contrapartida na poca
eram vistos pelos mais antigos como preguiosos, denotando uma desigualdade evidente com
relao ao que se considerava trabalho.

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E nesse caso, o trabalho feminino no considerado apropriado na esfera do comer pblico,


ou pelo menos, no trazia prestgio comida e ao estabelecimento, na opinio dos que pertenciam
aos fluxos de italianos mais recentes e que olhavam as cantinas com certo desdm. Para os que
apreciavam as cantinas, ali estava o referencial de comida italiana.
As mulheres, infelizmente, ficaram presas a essa percepo menos apropriada da cozinha
italiana, ao menos ante os que dizem saber entender de cozinha italiana. Para os novos atores
essa influncia na comida a deixava com menos valor, pois suas mulheres no precisavam
trabalhar fora para sustentar a famlia como disse Fabrizio Fasano com alguma ironia.
A cantina permanecia firme herana familiar, os restaurantes mais requintados contavam
com a famlia, mas no integralmente, pois as mulheres j no eram consideradas um fator
diferencial para o empreendimento. Novos objetivos permeiam a famlia, bem como novas
prticas daro status s camadas mdias que se formavam na cidade dos anos 1950 e 1960.
claro que algumas situaes denotam ambivalncia como a prpria trajetria do Gigetto,
com um p no mundo da cantina ao manter a produo em mos femininas, mes dos scios, e
outro na esfera mais requintada porque oferecia uma decorao mais apropriada junto a um bom
servio. No entanto, esse conhecimento no foi passado famlia, mas aos novos personagens
da cozinha, os nordestinos que foram substituindo os braos familiares.
Esse cenrio em nada se aproxima dos restaurantes mais sofisticados, onde a mulher estava
completamente afastada das atividades pblicas. Esse ponto ficou muito claro nas falas de
Fabrizio Fasano, desdenhando a influncia das mulheres na cozinha da capital paulista,
Fica essa comida de cantina, sem qualidade, com cara de casa, de comida
da mamma [...] Eu no sirvo isso em meus restaurantes, minha cozinha de
chef, com os melhores ingredientes, trufas brancas, azeites importados, nada
dessa coisa que a gente v por a nessas cantinas. Basta ver as cantinas que
dizem servir comida italiana apelando para essa coisa da mamma, da mulher
na cozinha [...] que acabou fazendo uma comida com molho de tomate curtido,
pesado e cheio de queijo gratinado, ao contrrio da cozinha profissional, com
pratos e sabores elaborados e nem to pesados, muitas vezes leves, mas que
indicam que os ingredientes so frescos, que o chef profissional.

Cozinhar demais a comida, ao que parece na fala do interlocutor, uma forma de mascarar
a comida de cunho inferior. Nesse caso, ao cozinhar demais os molhos e usar queijo gratinado
seriam subterfgios tpicos de quem lida com recursos escassos e precisa encontrar meios
de melhorar o sabor e o aspecto da comida. Mammas renem tudo que o interlocutor mais
abomina: pobreza, dificuldade, sul da Itlia como regio atrasada (ele disse que era de Milo,
dnamo econmico da Itlia).
At mesmo a forma como encarar o lar distinta entre as famlias: as mulheres que trabalhavam
em cantinas ao ficar em casa tero um merecido descanso, embora quando solicitadas estejam

disponveis e sua opinio seja considerada importante. Para aquelas cuja famlia proprietria de
restaurantes mais refinados, a condio normal era ficar em casa para cuidar de suas tarefas.
A famlia como ncleo econmico que produz para si e para fora, ter um novo papel. Ela
ser predominantemente consumidora e as mulheres no tero a participao ativa que at ento
praticavam. Os nordestinos se tornaram os novos personagens da cozinha, Nos anos 1950 a
cidade no tinha mais de 10 restaurantes, contou Giovanni Bruno, comearam a chegar os
nordestinos e se adaptaram muito bem, veja o Lellis (Francisco Lellis, dono de uma cantina
que leva seu nome no bairro dos Jardins). So Paulo ainda tinha o gosto de uma cozinha do sul
da Itlia, o Gigetto era uma cozinha do norte (Lucca, alis, como o Carlino de onde nasceu o
Gigetto), sem mencionar a qualidade daquilo que era servido, mas enfatizando a possibilidade
de verses da cozinha italiana.
Os regionalismos ainda estavam circulando, mas agora dialogando localmente, abrangendo
uma dicotomia entre norte e sul, civilizado e rstico. um momento em que a diversidade
tambm penetra na cozinha, jamais hermtica, mas profundamente arraigada na busca de um
reconhecimento tnico que comeava incorporar noes mais amplas de nao.
Mas o fato que estes novos funcionrios contavam com uma remunerao, mesmo que
modesta e que raramente chegou s mos das muitas mulheres que participaram ativamente
das atividades das primeiras cantinas. O desnvel evidente na valorizao do trabalho
feminino, desclassificado pelo fato de ser um conhecimento transmitido oralmente e do
universo domstico. Alm disso, o atendimento deixou de ser feito pelo marido e filhos.
Novos personagens, os garons, emergem com fora criando novas relaes entre cliente e
restaurante.
Essas distintas experincias evidentemente poderiam ser desenvolvidas luz de outras
questes, mas tomando a cozinha como um espao social em que se reproduzem algumas
relaes sociais que evidenciam a desigualdade, possvel entrever algumas estratgias que
demarcam profundas diferenas na mesma cozinha italiana.

4. A cozinha italiana, mudanas e formao de identidades


As transformaes em uma cozinha no necessariamente denotam um giro nas estruturas
do comer, mesmo que o grupo esteja sob profundo movimento social, fato que Goody (1982)
notou ao traar um paralelo entre esses dois pontos. Talvez houvesse sido interessante conseguir
acessar cardpios de restaurantes da poca, mas as cantinas no costumavam oferecer nada
escrito, assim como entre os estabelecimentos mais refinados, os interlocutores tenham dito que
no guardaram nada sobre esse assunto.

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Na verdade, seria uma forma de compreender como os pratos se distribuam em uma


sequncia, o que compunha a ideia de entrada, prato principal e sobremesa. Alm disso, como
era o trnsito entre o que a casa oferecia e como, frente s narrativas, se colocavam pratos e
pedidos especiais feitos pelos clientes. Na verdade, inegvel que os novos restaurantes e
suas transformaes esto associados ao movimento social mais amplo, fato que Capatti &
Montanari (1999) observaram tambm ao analisar a histria da cozinha italiana e os modelos
de restaurantes encontrados na Itlia e suas trajetrias ao longo do tempo.
No entanto, quer fossem mais populares ou refinados, os cardpios no foram encontrados,
os entrevistados lembravam somente das mudanas nos hbitos dos comensais por volta do fim
dos anos 1950 e incio dos 1960 que comeavam a procurar restaurantes para almoar fora e
os restaurantes comearam a oferecer pratos do dia, um costume que se difundiu rapidamente
entre os estabelecimentos de cozinha italiana.
Segundo os interlocutores tampouco era comum abrir na hora do almoo, pois era hbito
ainda comer em casa nesse perodo e s mudou no fim dos anos 1960, embora abrissem para
almoo aos domingos, eventualmente sbados. O funcionamento para essa refeio foi sendo
moldado medida que a cidade crescia e os deslocamentos foram ficando mais lentos em
funo do trnsito. Nesse sentido, alguns estabelecimentos comearam a oferecer o prato do
dia, uma proposta diferente em cada dia da semana destinada ao comensal mais apressado com
necessidade de se alimentar fora de casa.
Nos anos 1960 e 1970 ainda no existiam os restaurantes de comida por peso, os quilos 163,
e almoar fora de casa comeava a ser uma prtica recorrente. Ana Paula Lenci comentou que o
Gigetto comeou oferecer, no fim dos anos 1960, opes dirias para o almoo e especialmente
pensando nas pessoas que deveriam voltar ao trabalho.
Os pratos servidos eram os seguintes:
2 feira galeto e cotechino com lentilha
3 feira rabada
4 feira dobradinha
5 feira ossobuco
6 feira mariscos provenal
Sbado e domingo o servio era feito la carte, ou seja sem sugestes do dia, e lembrou que
era tambm uma opo disponvel para o cliente quando no quisesse escolher a sugesto do
dia. Serviam tambm testculos de galo, miolo e rins. Coelho e frango com farofa eram pratos
de sbado e domingo, saam muito, ao lado de bife parmegiana e as massas, disse ela.
163

Para a trajetria desses estabelecimentos, consultar Abdala (2003).

Namorado brasileira com molho acebolado, piro e camaro era outro prato com grande
procura e no mais no cardpio, assim como todas as saladas com maionese, especialmente
a de atum. Alm dos midos, tradicionalmente presente mesa toscana e que inspiraram a
cozinha do Gigetto, esses pratos eram os que saam com maior frequncia, alm das massas
que sempre tinham clientela cativa.
interessante notar que o uso de midos era uma forma de utilizar at o ltimo recurso
dos animais, um costume comum utilizado na rea rural especialmente quando era feito o
abate de algum animal, como comentou ngelo Luisi. Era uma forma de garantir comida
mesa por mais tempo, pois em geral eram feitos chourios e linguias que durassem alguns
meses.
Esse tipo de preocupao com os recursos no se mostra somente na cozinha do sul da
Itlia, a cozinha do norte dos novos restaurantes tambm no ignorava a importncia do uso
dos vrios produtos do animal. Na verdade, essas partes foram perdendo importncia medida
que outras carnes foram consideradas mais apropriadas para o consumo, perdendo valor e, em
muitos casos, nem mais chegando ao consumidor final, pois boa parte seria aproveitada pela
indstria para a fabricao de produtos como salsichas, hambrgueres entre outros.
Curiosamente a cozinha do norte dita sofisticada pelos seus produtores tambm se valia
desses ingredientes, uma vez que sua origem tambm era rural e domstica. A questo o
que essa comida representava nas articulaes entre os distintos grupos que se encontraram
em So Paulo, cujas extenses atravessavam o Atlntico e se expressavam publicamente na
cozinha dos restaurantes, estabelecendo diferenas entre grupos. Alguns exemplos podem
ajudar a visualizar esse ponto, uma vez que quase todos os restaurantes, mais sofisticados e
menos, serviam carnes hoje consideradas como de segunda classe.
Os pratos do dia servidos em restaurantes refinados como CadOro, foram assim elencados
por Aurlio Guzzoni:
2a feira rabada com polenta
3a feira dobradinha
4a feira coelho com polenta
5a feira risoto milanesa com ossobuco
6a feira bacalhau com polenta
No caso especfico deste estabelecimento, a diferena que emerge com relao aos restaurantes
do sul o uso da polenta, muito mais difundida no norte da Itlia e mais conhecida no sul do
Brasil pela vasta influncia veneta. Esse prato veio pelas mos de italianos que vieram no fim do
sculo XIX e foram para os estados do Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Paran e interior de

131

132

So Paulo164. E apesar de toda retrica em torno da sofisticao, a polenta um prato campons


e fundamental na alimentao rural, de modo que sua presena surpreende em um restaurante
que se disse poca o mais elegante de So Paulo.
No sul da Itlia h predominncia do cabrito, animal que se adapta bem ao relevo local
montanhoso e pedregoso e o amplo emprego do azeite de oliva, bem como o uso de pimentas
e pimentes, como Afonso Roperto frisou. Alm do molho de tomate, uma presena marcante
que est associada, segundo sugerem Capatti & Montanari (1999) ao seu uso entre as camadas
populares, pois se tratava de um ingrediente desprezado pelos mais privilegiados, j que era
uma planta considerada txica at meados do sculo XVIII.
Segundo os autores, o padro na cozinha italiana de uso de poucos ingredientes, acessveis,
sem uso de grandes tcnicas e que sejam fundamentalmente frescos, permitiu criar adaptaes
em situaes de encontros culturais, multiplicando as opes de uma mesma base, como as
massas e as pizzas. No era a comida que estava dando sofisticao ao restaurante, embora
Aurlio Guzzoni tenha afirmado dessa forma, mas a forma como era preparada e para quem. O
padro da cozinha aparentemente se manteve, mas o que a diferenciou de outros restaurantes
foi o fato de ser manipulada por cozinheiros profissionais e servida a membros de camadas
favorecidas.
A questo de tentar reproduzir padres da cozinha localmente, especialmente o uso de
ingredientes frescos, esteve presente tambm na fala de Giovanni Bruno ao relatar seu espanto
com relao ao baixo consumo de verduras e legumes, alm de tcnicas pouco sofisticadas
em alguns preparos: s tinha couve, espinafre e brcolis [...] molho branco era leite com
maisena. Ele tambm descreveu os pratos do dia servidos que disse serem servidos no Gigetto,
embora um pouco diferentes daqueles elencados por Ana Paula Lenci.
Ele descreveu o cardpio da seguinte forma:
2a feira virado paulista (costela de porco, ovo, couve, batata frita e arroz branco)
3a feira rabada
4a feira dobradinha
5a feira nhoque com frango
6a feira bacalhau
Sbado feijoada
Ele disse que domingo era o dia das pastas, sobretudo lasanha, tambm pediam fil
parmegiana, com muito queijo e molho de tomate, um prato que tinha muita sada quando as
famlias iam almoar nesse dia e podiam dividir as pores, normalmente servidas de modo
164

Ver Alvim (1986).

farto e abundante. Na verdade, essa fartura estava associada s cantinas e menos encontrada
nos restaurantes distintos, onde normalmente a poro era individual e no para ser dividida
entre os membros da mesa. Ele tambm contou que as cantinas ainda eram tmidas nos anos
1950 e 1960, mas entre os anos 1970 e 1980 conheceram sua poca de ouro, embora o Brs
comeasse a decair e o Bixiga comeasse a se firmar como um lugar para comer comida
italiana.
Observao semelhante foi feita por Antonio Carlos, mas complementou dizendo que no
era s o Bixiga, o centro ainda era um lugar que atraa pessoas para comer em restaurantes, pois
em suas redondezas estavam ainda o Gato que ri (restaurante antigo no Largo do Arouche),
Almanara, Casa Ricardo, Dinhos, Rubayat, Dulca, hotel Vila Rica.
Antonio Carlos, do restaurante Carlino, enumerou os seguintes pratos:
2 a feira virado paulista
3a feira mocot baiana
4 a feira feijoada
5 a feira capeletti
6 a feira vatap ou bacalhau
Sbado feijoada
Domingo fechado
Dispondo as informaes em um quadro para visualizar melhor:
Restaurante
Dia da semana

Gigetto

Giovanni
Bruno

CaDOro

Carlino

Virado paulista

Rabada com
polenta

Virado paulista

3 a feira

Galeto ou
cotechino com
lentilha
Rabada

4 a feira

Dobradinha

Dobradinha

5 a feira

Ossobuco

Nhoque com
frango

2 feira
a

6 a feira
Sbado

Mariscos
provenal
Feijoada

Rabada

Bacalhau
Feijoada

Dobradinha
Coelho com
polenta
Risoto
milanesa com
ossobuco
Bacalhau com
polenta
Feijoada

Mocot baiana
Feijoada
Capeletti
Vatap ou
bacalhau
Feijoada

133

134

Apesar dos discursos que estabelecem uma diferena entre cozinhas, na realidade o uso de midos
denota que a princpio a cozinha italiana no oferecia grandes distines, a no ser talvez no uso da
polenta que marcou o CadOro. Os midos esto presentes em vrios dias, o peixe s 6as feiras,
indicando uma herana ainda presente de preceitos da religio catlica e feijoada aos sbados.
O descompasso entre as narrativas e o que estava transcorrendo na prtica ainda pode ser
notado no uso intensivo de carnes que hoje so consideradas de menor valor, como foi o caso
dos midos. Embora nos discursos os grupos estivessem bastante separados pelo tipo de comida,
as carnes secundrias estavam mesa de restaurantes mais simples como os mais sofisticados.
No fundo, era uma forma de estabelecer as fronteiras internas de uma comunidade que no se
via homognea, porm agora marcada entre o sul, correspondendo aos italianos mais antigos e
seus descendentes e o norte, os italianos mais recentes.
Na verdade, os tempos da cozinha comeavam a ser modificados, bem como os personagens
envolvidos com o preparo e aqueles que estariam sentados mesa esperando pelas refeies.
As tcnicas caseiras, a dedicao e o envolvimento com a comida no teria mais a presena
feminina importante nos primeiros tempos para legitimar uma comida entre imigrantes italianos.
Os limites da cozinha domstica e da cozinha de rua comeavam a ficar mais claros, bem como
de quem estaria encarregado de suas atividades165.
No caso das cantinas, a presena das mulheres ainda era sentida e no desapareceu por
completo, especialmente representada pelas mammas ou nonnas, mas j no eram figuras
fundamentais nos novos restaurantes. A comida dos novos restaurantes, apesar de uma origem
modesta, parecia ganhar mais poder civilizador porque provinha de receitas centenrias, era
feita por cozinheiro profissional e servia gente que no eram os italianos de sempre, como
disse Aurlio. A comida italiana ganhava um novo espao na cidade e se tornava tambm uma
referncia de distino. Era legitimada pelo conhecimento tradicional, pelos livros, pelo preparo
profissional e se afastava dos pobres imigrantes que vieram no comeo do sculo, evidentemente
classificados em uma posio inferior pelos italianos mais recentes.
Em parte, comer fora e saborear novos pratos decorrente das possibilidades que se
apresentavam em um novo cenrio urbano. Esse ponto no emerge nas narrativas, mas clara
a separao entre cozinha do norte e sul como espcie de dobradia que abrir e fechar os
ritmos que marcaro as diferenas entre italianos. A cantina era a reproduo simblica de
valores e trajetrias de italianos com origens humildes, os restaurantes refinados correspondiam
aos italianos que vieram aps a 2 guerra, mas tambm dialogava com um cenrio urbano
totalmente distinto. A cidade crescia e as indstrias bem como o setor de servios abriam novas
oportunidades de ocupaes e dinmicas antes nunca vistas. A comida italiana acompanhou
essas transformaes e marcou sua presena na cidade.
165

Abordei essa discusso em meu mestrado, Collao (2003).

Os restaurantes, na verdade, se tinham na retrica um distanciamento acentuado entre norte e


sul, as diferenas se manifestavam em outros pontos. Do lado da cozinha, as diferenas de pratos
so claras, mas tambm quem est encarregado de cozinhar, do lado do salo, afetando o consumo.
Nas cantinas era possvel encontrar um pblico bomio e artistas, mas tambm algumas famlias
de italianos e seus descendentes que comeavam a frequentar cantinas para manter proximidade
com que remetia italianidade. A costura rompida quando os restaurantes refinados introduzem
novas relaes entre produo e consumo, definindo-se como educadores do gosto.
Nesse caso, muito interessante perceber essa retrica ao traar a introduo de pratos feitos
a partir da tcnica de flambar, ou seja, submeter o alimento combusto por meio de uma
bebida com alto teor alcolico, processo que era feito frente do cliente, utilizando um carrinho
e um fogareiro. Era o incio de um perodo em que o servio de salo, o atendimento ao pblico,
ser o grande atrativo dos restaurantes refinados em contraponto s cantinas.
Com essa tcnica, o tempo de preparo de molhos e carnes reduzido, assim como feito
essencialmente pelos homens que manipulam o fogo. A relao entre cliente e atendente torna-se
central e confere um carter novo cozinha italiana, pblico e masculino. So novas civilidades
presentes na comida, uma vez que esse tipo de relao bem mais formal que aquela encontrada
em cantinas.
Na verdade, era um momento de transio entre vrios modelos e convvios que demarcavam
a existncia de novas sociabilidades urbanas. Se o Gigetto lanava mo de um atendimento
impecvel como descreveu Giovanni Bruno, ainda existia um contato em que predominava o
vnculo de amizade, menos evidente no CadOro. Ele contou que:
Naquela poca, o atendimento aos clientes era muito mais trabalhoso: ao servir
um frango, levava-se junto uma lavanda quente para lavar as mos. O caf era
servido em uma xcara escaldada. Quando algum ia ao toalete, por exemplo,
o garom ficava esperando porta com uma toalha, que serviria para o cliente
enxugar as mos. Com o passar do tempo o perfil dos frequentadores dos
restaurantes foi mudando e alguns desses requintes foram deixados de lado.
Aos poucos, o servio de garom foi ficando mais descontrado. (BRUNO,
1994 p.82)

Contudo, o Gigetto foi flexibilizando suas regras de atendimento em funo da clientela que
predominava, o contrrio ocorreu no restaurante CadOro, onde era necessrio fazer reserva,
se vestir apropriadamente e seguir os cdigos de etiqueta reservados aos restaurantes mais
refinados. E, segundo Aurlio, seus pratos no foram de imediato aceitos, especialmente o risoto
com aafro, causando comentrios entre os comensais que acabavam sendo disseminados em
jornais da poca.
Dessa forma, o Gigetto usava pouco o carrinho com fogareiro, segundo lembrou Giovanni
Bruno, sendo uma tcnica mais especfica de restaurantes mais elegantes e que de fato fez

135

136

escola em So Paulo, pois durante anos foi um indicador do tipo de servio e qualidade do
restaurante. Alm do CadOro, o Don Fabrizio tambm fazia uso dos fogareiros, como j
comentado anteriormente, utenslios preciosos para a famlia Tatini166.
Na verdade, a grande introduo de Guzzoni, bem como da famlia Tatini talvez no tenha sido a
cozinha italiana do norte, mas o fato de ter trazido receitas que estavam em livros, preparadas pelos
cozinheiros e at ento uma raridade no cenrio paulistano. Alm disso, eram servidas de maneira
performtica para um publico que estava aprendendo a comer fora de casa e saborear novos pratos.
Nas cantinas as inovaes so mais lentas, segundo Afonso Roperto narrou, Sempre com
muito cuidado. Toda a famlia participa do processo. Para introduzir qualquer novidade no
cardpio o processo lento, como foi o caso dos cogumelos e do tomate seco, sendo as avs e
mes as primeiras a serem consultadas. De sua perspectiva, elas entendem de comida, o cliente
vem procurando a perna de cabrito, o fusili, no pode tirar, mas tambm no pode ficar sem
prestar ateno ao que acontece em volta, veja os vinhos. Ele lembrou que nos anos 1950 e
1960 era muito raro algum pedir um vinho para acompanhar a refeio e hoje no ter esse item
no cardpio simplesmente uma afronta.
Ele lembrou tambm que sua av, Teresa, trabalhou na cozinha do restaurante, ajudando sua
bisav Rosa Maria, mas sua me j ficou afastada das atividades quando a maioria do trabalho
foi passada a funcionrios, boa parte deles nordestinos. Mas, Afonso lembrou que o emblemtico
dessa poca era a macarronada com grande apelo e sinnimo de gastar pouco, alastrando seus
sabores por outras etnias, turcos, japoneses todos vem comer comida italiana., fato tambm
observado por Angelo Luisi, seus clientes eram de todo tipo, desde os paisani com seus filhos e
netos, at desembargadores, artistas, famlias do bairro e tambm de outros lugares, japoneses,
rabes, todos vinham comer em minha cantina. A cozinha italiana conseguia ultrapassar os
limites tnicos e comeava a consolidar sua imagem de italiana.
As substituies e adaptaes foram necessrias na medida em que se tentou, no incio,
reproduzir pratos que falassem da Itlia deixada para trs, assim como de uma nova experincia.
Neste perodo, a situao totalmente distinta, italianos e seus filhos j incorporados cidade
criavam novos sentidos para a comida, bem como os italianos que vieram aps o conflito
mundial. Afonso disse que nesse momento,
As pessoas ainda se moviam para comer fora uma culinria italiana e o
paulistano tomou gosto por comer fora [...] e at bem pouco tempo atrs
tnhamos muita influncia italiana [...] o emblemtico era a macarronada e
[...] comer macarro transps os limites da etnia! [...] mas me parece que os
italianos aqui so mais rgidos com os costumes para lembrar sua terra, que na
origem j mudou h muito tempo! [...] Os velhos so conservadores e os jovens
so mais abertos e assim as coisas vo!
166

Ver tambm Beardsworth & Kiel (1997).

Nesse sentido, ele percebeu mudanas no gosto ao longo dos anos, mas especificamente
chamou a ateno para o fato de que as mammas tinham reconhecimento de sua habilidade na
cozinha e disso conseguiram formular um modelo tnico e de comunidade que vai perdendo
fora em funo das condies que se apresentaram no ps-guerra. No perderam de imediato
o seu espao, mas ficou evidente que seu poder foi sendo limitado cozinha domstica que ir
tentar manter prticas consideradas importantes na manuteno da italianidade.
curioso perceber que essa relao no descarta mais um aspecto presente nas narrativas,
a ideia de que a imigrao foi um diferencial importante para consolidar o carter cosmopolita
da cidade, uma pista sugerida por Pilcher (1998) ao analisar a comida mexicana e a construo
de um smbolo nacional. Em seu estudo sobre as diferentes identidades dessa cozinha, o autor
notou que o avano econmico emerge como uma forma distintiva de civilizao e a comida se
presta para mltiplos discursos nesse sentido167.
Tal como o autor sugeriu no Mxico, o papel das mulheres foi central na construo de
uma identidade italiana, uma retrica ainda presente nas narrativas, embora nunca associadas
sofisticao, reacendendo a questo do europeu branco como instrumento civilizador que parece
estar mais consolidado nos fluxos de italianos que vieram mais tarde. De certa forma, essa
ambivalncia explora distintas percepes em que se misturam nostalgia, distino e progresso
econmico associado civilizao.
A desigualdade social que, ao menos em origem marcou a diferena entre os grupos de
italianos, encontrou no frtil cenrio urbano um meio de estabelecer essa distino, que ainda
tentava reforar o carter cosmopolita dos novos italianos e seu papel civilizador do gosto, uma
vez que muitos provinham de grandes cidades e no do mundo rural. No entanto, a cozinha
praticada provinha de mundos semelhantes, embora encontrassem na cidade flego suficiente
para marcar diferenas, especialmente de classe. A rivalidade culinria nesse perodo estava
nas disputas regionais entre norte e sul como tradutoras de oposies entre rstico e refinado,
conhecimento oral e escrito, maior ou menor tempo de imigrao, assim como ser italiano
descendente ou nascido no Pas.
Era uma questo de civilizar o apetite e se afastar da fome que estabelecia dois caminhos:
um pela gulodice, ou seja, pelas grandes quantidades de comida e que parecia agradar as classes
que haviam prosperado, mas de razes humildes. O outro primava pela qualidade e menos pela
quantidade, em especial porque tambm falava de uma situao mais estvel, que no foi o
caso de seus antecessores que precisaram lidar com momentos de insegurana168. Alm disso,
frente s dinmicas urbanas que localmente agiram sobre a cozinha italiana fato tambm
que a quebra da dependncia da transmisso oral dos conhecimentos culinrios teve um papel
167
O mesmo olhar parece que foi direcionado ao teatro e a influncia italiana na constituio do teatro
moderno no Brasil, como discutiu Arruda (2001).
168
Mennell (Op.Cit.).

137

138

importante para legitimar e disseminar um conhecimento que antes estava concentrado em


poucas mos e principalmente, entre mulheres. Se existia um contraste entre italianos, este
no necessariamente tinha esse apelo frente sociedade local que comeava a apreciar
cozinha italiana.
Mas so nestes efervescentes anos paulistanos que tambm a Itlia se interessa pela
comida e so reeditados os antigos livros de cozinha. tambm o momento de revitalizao
de alguns pratos considerados rsticos como a bagna cauda (um molho de azeite de oliva
e anchovas), macarro ao alho e leo como fontes de inspirao para uma identidade
italiana. As regies tm suas caractersticas, mas reunidas fazem da Itlia o que . Na
verdade, prevalece uma ideia do macarro (espaguete) com molho de tomate como prato
nacional, mas as diferenas regionais so festejadas como parte da riqueza cultural italiana
e amparadas em um grande conjunto.
nesse perodo que uma velha discusso retomada na Itlia e que teve impactos
na cozinha, inclusive aquela praticada em So Paulo. Foram dois livros que pregaram
caminhos distintos para constituir a identidade nacional italiana e o papel da cozinha
escritos por Pellegrino Artusi169 e Filippo Marinetti170. Os autores com posies opostas
compartilhavam ao menos uma preocupao em comum, as futuras geraes. Para Artusi
a reunio das distintas cozinhas regionais daria o tom unificador, ao contrrio de Marinetti
que acreditava que isso era uma deciso poltica. Mas os limites ficaram claros, no existia
uma frmula capaz de determinar uma ideia nacional de cozinha, mesmo porque isso s
foi acontecer muitos anos mais tarde por meio dos livros que circulavam entre membros de
classes mdias italianas171.
Na cidade de So Paulo, coletneas de livros de receitas no eram usuais nessa poca e
de fato a cozinha italiana se espalhou mais pela ao das pequenas produes domsticas e
mais tarde pelos restaurantes que serviam comensais que saam para jantar ou almoar fora
de casa como uma atividade de lazer. A cozinha italiana contou tambm nesse momento
com um grande impulso, antes inexistente. Era o incio dos programas de televiso e alguns
cozinheiros foram chamados para participar, entre eles, Mario Tatini. A autenticidade da
cozinha era uma questo interna, aos olhos do pblico aquela comida simplesmente era
uma novidade, como recorda Mario em seu livro.
As classes mais favorecidas se apropriam dessa cozinha e formularam uma noo de
igualdade que, na verdade, apenas aparente. A cozinha italiana resume distintos interesses
e incorporar pratos variados provenientes de classes populares no era um objetivo
169
170
171

La scienza in cucina e larte di mangiare bene (1891).


La cucina futurista (1932).
Algo semelhante discutido por Appadurai (1988) na ndia e Pilcher (1998) no Mxico.

perseguido para consolidar uma noo de comunidade italiana, mas se dava o exerccio
entre o vulgar e o refinado, embora a olhos locais a diferena estivesse menos na comida e
mais no ambiente172.
Nesse momento nem se discutia o que era autntico, mas o que representava uma
cozinha distinta, j que ambas no se fecharam ao dilogo local, incorporando e
emprestando elementos para constituir uma cozinha italiana aos moldes paulistanos. A
comida italiana adquiriu uma faceta civilizadora por meio das comidas sofisticadas e um
carter domesticado pela sua adaptao local. A retrica do progresso um ponto em
comum compartilhado por ambos, mas expressos de maneiras distintas: trabalho central
nas falas dos imigrantes da velha guarda, e o estudo para seus filhos ser um diferencial
importante para o futuro; o que no representava uma preocupao entre os que haviam
chegado recentemente.
Alm disso, a comida dos primeiros imigrantes tambm no condizia mais com as novas
condies de trabalho. Como apontou Bourdieu (1979), a seleo de alimentos est intimamente
associada ao esquema corporal e aos efeitos dos alimentos no corpo. Comidas pesadas e
gordurosas eram menos eficientes entre os novos profissionais que exerciam trabalhos com
menor esforo fsico, embora os transportassem aos tempos da infncia.
Os avanos econmicos da cidade fertilizaram esses encontros em um ambiente
especialmente favorvel cultura, comunicao e aos novos contatos. A cidade buscava
firmar sua imagem cosmopolita e necessitava desse convvio plural para fortalecer sua
imagem. Como disse Wally, os filhos vo ter profisses e isso por si s j era uma condio
mais prspera para as famlias italianas. Mas, o arejamento proporcionado pelo novo
grupo de imigrantes italianos aps a 2 Guerra foi crucial para os desdobramentos desse
perodo e alar a cozinha italiana ao centro das atenes da cidade.
As disputas entre localismo e cosmopolitismo tentavam elucidar os caminhos da modernidade
paulistana e a cozinha italiana representava um sopro de civilizao necessrio para transformar
a cidade em uma metrpole que abandonava suas razes rurais e cada vez mais se mostrava
como o corao industrial do Pas. O trigo e sua multiplicidade de usos e que, em boa medida,
os italianos expandiram na cidade, se traduziu na comida servida em restaurantes nos anos
1950 e 1960, alm de novos ingredientes (verduras e legumes) e carnes. Essas lgicas se
expressavam de distintas maneiras na cozinha italiana e moldavam novas sociabilidades entre
distintos grupos urbanos.
172
Em um depoimento sobre Giovanni Bruno e seu trabalho no Gigetto, Incio de Loyola Brando comentou
que o restaurante era um mito, mas tinha frequentadores muito variados. noite eram bomios, intelectuais,
gente das artes que desapareciam aos sbados e domingos, quando a burguesia se apossava do espao, bem
como nos horrios de almoo s circulavam engravatados e comentados em Bruno (1994). O que no deixa
de ser interessante, pois se aproxima muito do uso das praas de alimentao de shopping-centers, tema de meu
mestrado, Collao (2003).

139

140

Ser civilizado traduzia ento ideal de modernidade que eram absorvidos de formas distintas
pelos italianos. Se por um lado seguir receitas tradicionais evocava uma imagem de tradio,
reforava outro aspecto menos evidente, precisava do conhecimento escrito e, portanto, de maior
preparo que se dizia mais condizente com a mao de obra profissional, nesse caso cozinheiros
homens. O que curioso que por muitos anos as tcnicas dessa cozinha dita profissional
foram repassadas via oral e no por meio de livros ou escolas especializadas, pois a mo de
obra que substituiu as mulheres na cozinha foram migrantes humildes que vieram do Nordeste.
Evidentemente, no possuam nenhum tipo de formao apropriada para o setor, assim como
tinham dificuldades de compreenso quando a receita era escrita.
Em sua maioria, esses novos funcionrios eram tambm analfabetos e aprendiam as receitas
pela observao e repetio, mecanismo similar ao empreendido no ambiente domstico.
Era uma civilizao que circulava de maneira desigual, assim como o conhecimento que no
necessariamente uma vez adquirido concedia algum tipo de diferenciao ao cozinheiro de
origem humilde, pois ele permaneceria sendo um trabalhador braal.
Contudo, as perspectivas um pouco melhores se apresentavam nos sales, espao que
tambm comeava a se profissionalizar, como lembrou Aurlio e Mario Tatini. Os migrantes
nordestinos que no iam para a cozinha, iam atender o pblico e muitos conseguiram abrir
seus prprios restaurantes depois de vrios anos de trabalho como empregados. Inicialmente, a
maioria dos garons nessa poca era de origem estrangeira, como lembrou Giovanni Bruno, em
geral italianos ou espanhis.
Trabalhar no salo era uma oportunidade inigualvel, continuou o mesmo interlocutor, j que
ali existia uma perspectiva de se transformar em um empresrio como foi seu caso e de muitos
de seus discpulos. E no se restringiu aos imigrantes, pois medida que progrediam e no se
interessavam por esse tipo de atividade, tambm eram substitudos pelos migrantes nordestinos
seguindo passos semelhantes, o mais conhecido Francisco Lellis, da Cantina do Lellis que de
italiano apenas o fato de ter trabalhado com um, Giovanni Bruno.
O passado imigrante apenas uma referncia positiva quando se prospera e se colocam em
confronto membros de distintas correntes, especialmente quando ocupam posies atuais de
maior prestgio social, como foi o caso de Fabrizio Fasano ao contar a trajetria de seu av,
Olha, apesar de meu av ter vindo para c no fim do sculo XIX ele j era rico
l na Itlia. Ele no veio como esses outros imigrantes. Ele era confeiteiro de
profisso, e logo abriu a Brasserie Paulista, em 1902. No vinha para trabalhar
no caf, ele j queria abrir seu negcio.

Segundo a anlise de Goody (1982), at a chegada do novo grupo a hierarquia no interior da


comunidade era menos visvel, existia, mas demarcava diferenas que tinham como lgicas a
origem regional, o tipo de trabalho exercido e a trajetria da famlia. Com a chegada de novos

fluxos, essa diferenciao tornou-se mais ntida e marcada pela classe, inclusive nos restaurantes.
A situao no era confusa porque no existiam tantos restaurantes e em parte traduziam o
esprito cosmopolita do momento, ajudados ainda pelas novas formas de comunicao, como a
televiso. Era na verdade um processo em que as camadas mdias adquiriam um conhecimento
proporcionado pelos novos sabores e sociabilidades, orientando suas escolhas de uma forma
que as preferncias denotassem pertencimentos de classe.
interessante notar, contudo, que os interlocutores se referem de maneira sutil a essa distino,
mas concordam com o fato de que foi essa cozinha italiana a responsvel pelo despertar de um
interesse local para as refeies fora de casa e permitiu que mais pessoas a consumissem, antes
restrita ao universo tnico. Contudo, se havia preocupao em manter um contato estreito com
as origens por meio da comida, esta tambm era uma forma de se aproximar da sociedade
local.
Essa oscilao da cozinha italiana mencionada de modo sutil para demarcar diferenas
de origem e formas de conduzir o trabalho, sempre com a inteno de estabelecer uma
comparao capaz de delimitar posies. Uma ruptura que se apresenta na ordem da distino
e, mas especificamente na dicotomia entre comida de imigrantes pobres e comida de italianos
com posio mais favorecida. Esse ponto ainda deixa claro que novas relaes esto sendo
constitudas entre o velho e o novo, bem como com o trabalho feminino.
Outro fator interessante que nesse momento as massas tambm se tornam mais acessveis
medida que sua fabricao mecanizada e distribuda em vrios pontos de venda, facilitando
seu acesso. De certa forma, as massas ganham popularidade e tambm adquirem caractersticas
civilizadas pelo fato de ser um produto industrial, tal como foi o caso das tortillas produzidas
em larga escala, fortalecendo um elo entre industrializao e civilizao173. Mas tambm
quando se conquista maior acesso a um produto que antes circulava de maneira artesanal e
ainda pouco evidente.
neste momento que surge um leque de cozinhas que podero ser concebidas como distintas
e que evidenciam as diferenas de acesso174. Na esteira desse pressuposto certos aspectos so
abandonados nesse processo, e em especial o fato de que a cozinha inicialmente exercida ser
fundamentalmente de pobres. A cozinha italiana no valorizaria esse aspecto e sim sua fora de
adaptao ao mesmo tempo em que reconhece suas origens. Vive com um p no passado e outro
no futuro para entender onde se encaixa nesse momento.
As divises regionais acabaram sendo reduzidas para uma dicotomia entre norte e sul, que em
boa medida fala de uma diviso de classes, diluindo a noo de imigrante, reforando a noo
de italiano de diferentes classes derivada das origens italianas. E embora no dito de maneira
173
174

Pilcher (Op.Cit.) observou algo semelhante no Mxico.


Sobre esta questo, consultar tambm Mennell (Op.Cit).

141

142

direta, surge tambm uma diferenciao entre italianos de distintas temporalidades, os mais
antigos na cidade e os mais recentes, os mais distantes da Itlia ptria e os mais prximos.
De origem europia e branca, a cozinha italiana acompanhava o processo de modernizao
da cidade e este junto na construo de novos hbitos de consumo e lazer. Simbolicamente
poderia ser o embate entre o velho, que mais tarde ser recoberto de um valor positivo, e o
novo. Por um lado, a cozinha italiana dos primeiros imigrantes precisava perder seu estigma, e o
conseguiu por meio da incorporao de tcnicas da gastronomia francesa. As descontinuidades
internas entre italianos permaneceram, mas ante os olhos locais transformou a cozinha italiana
em apropriada e ser tomada como um importante aspecto na formulao de uma identidade
urbana que mais tarde se apoiara nesse ponto para valorizar sua distino com relao a outras
cidades.
Era um momento de negociar a adaptao sociedade local, se o imigrante se abrasileirava,
tambm contribua com sua parte italiana para civilizar a cidade, a convenincia de se mostrar
mais italiano ou brasileiro tornava a identidade em um material extremamente flexvel e a
colocou em um terreno movedio.
A resistncia dos imigrantes e, em especial os italianos, notou-se na forma como a sua
cozinha foi se imiscuindo pela cidade, criando um espao para a dialtica entre italianos e
sociedade local, sem ocorrer uma fuso ou homogeneizao. O resultado, na verdade foi um
balano em que ingredientes, tcnicas e saberes circularam de um lado a outro at alcanar um
ponto compartilhado de maneira mais ampla.
Os italianos agora j mais assentados na cidade e desfrutando de uma posio menos
desfavorecida tero novos encontros. Se a cidade se transformou em metrpole e para tanto se
valeu das mltiplas linguagens que por ali circulavam decorrentes dos vrios grupos tnicos
que compuseram seu mosaico social e cultural, os anos 1950 tambm trazem um novo choque
e ser no interior do grupo que novas linguagens se debatero.
A cozinha italiana marcou um fosso j existente entre grupos, mas no dirimiu aspectos
importantes das italianidades em formao, como o valor famlia e a tica do trabalho175.
Era na verdade uma diluio de velhas lealdades, como as filiaes regionais, mas isso no
descarta a existncia de novas identidades que a comida deixava transparecer. As tcnicas e
ingredientes utilizados para o preparo dos pratos comuns, como as massas, podiam demarcar
pertencimentos, a partir deste momento iro definir o italiano.
Na verdade, cozinha em um senso prtico sempre ser regional, uma vez que as fontes
dependero do local em que exercida, uma cozinha real e prxima e, embora cozinha italiana
comeasse a se fazer visvel na cidade de So Paulo, ela ter uma grande distncia com a cozinha
italiana praticada no pas de origem. A questo de ordem o que se tem acesso e disponvel
175

Ver tambm Colbari (2004).

para de fato criar uma cozinha que se, nesse caso identifica o italiano, no necessariamente o
faz de modo equivalente se comparada entre o que era exercido localmente e o encontrado na
Itlia176.
De qualquer modo, elementos so relembrados, outros so enterrados para constituir um
imaginrio de cozinha italiana atrelado imigrao italiana. verdade que nesse perodo a
conscincia de sua colaborao na construo da metrpole ainda estava sendo moldada, mas
sem dvida foi inmeras vezes associada ao progresso e modernidade vividos nesse perodo.
No fundo, a cozinha desses italianos no era nem mesmo um conjunto definido de pratos,
ingredientes e tcnicas, pois estava muito mais amparada pela experincia e suas diferenas
internas do que em um arcabouo previamente definido. Assim, mesmo que se esteja falando
de uma cozinha italiana, nesse momento nada tinha de nacional, ao menos em termos de sua
paridade com a Itlia.
A cozinha italiana paulistana falava neste perodo de imigrantes que desejavam abandonar
o estigma de desfavorecidos, tentavam valorizar sua imagem de italianos, mas transitavam
entre assumir sua italianidade e sua brasilidade, um dilema aberto pelo confronto com os novos
italianos que chegavam aps a 2a Guerra e evidente nas distintas negociaes que emergiram
na cozinha desse momento.

176

Essa discusso est amplamente abordada por Mintz (1996).

143

Captulo 3: Cozinha italiana na Capital Mundial da Gastronomia: embates entre o


tradicional e o moderno
1. So Paulo: Capital Mundial da Gastronomia
Os pujantes anos 1950 e 1960 forneceram os elementos bsicos para transformar o hbito de
comer fora em uma atividade de lazer da classe mdia urbana, contribuio que veio somada
ao frentico desenvolvimento das artes e cultura na cidade. Articulando italianos, novas
sociabilidades, comida, restaurantes a teia que se formou estabelecia tambm dilogos com o
progresso e cosmopolitismo que permeavam a retrica oficial da cidade.
Este aspecto foi uma referncia constante nas memrias dos entrevistados, sempre frisando
a importncia de sua contribuio para a abertura de um campo ainda desconhecido na cidade,
colocando-se muitas vezes como pioneiros de um segmento intocado. Naquele momento, nem
mesmo existia uma grande variedade de restaurantes, como muitos lembraram, e no hesitaram
em se colocar como espcies de desbravadores, um sentimento compartilhado com orgulho,
mostrando que seu trabalho de alguma maneira marcou a trajetria da cidade, especialmente ao
ver o atual panorama.
Entretanto, fato que os arranjos sociais tambm eram moldados sob novos parmetros. Comer
fora no era comum e, portanto, demandava padres de comportamento que ainda estavam sendo
forjados como indicaram as narrativas de Mario Tatitini, Aurlio Guzzoni e Fabrizio Fasano. Estes
trouxeram novos sabores, mas tambm novas formas de circular no espao dos restaurantes.
Em paralelo, as cantinas abriam seus espaos para novos comensais que circulavam
especialmente pelo centro da cidade que foi por muitos anos o corao da vida cultural.
Aproveitando-se dos teatros que funcionavam em suas proximidades, as cantinas atendiam
espectadores, atores e gente da vida cultural, definindo uma nova realidade em que comer fora
passou a ser uma prtica menos eventual. Era tambm a transposio das barreiras tnicas da
cozinha italiana que se aventurava por outros espaos da cidade, bem como por outras bocas
que no as italianas.
Foram os anos de ouro das cantinas e dos restaurantes, ao menos desde a viso dos
interlocutores. Muitos hoje sentem dificuldades em manter seu trabalho, comentaram que os
filhos no se interessam pelo negcio da famlia ou se querem dar continuidade, introduzem
muitas mudanas que nem sempre mantm a fidelidade ao projeto inicial. So as dificuldades
que emergem na Capital Mundial da Gastronomia, ou capital gastronmica, ttulo atribudo
cidade de aps uma longa campanha empreendida pelo presidente do Sindicato de Hotis,
Restaurantes, Bares e Similares de So Paulo (SinHoRES), Nelson de Abreu Pinto. Envolvido
h muitos anos no setor, ele ainda assume a presidncia de outras instituies, entre as quais a

145

146

ABRESI (Associao Brasileira de Gastronomia, Hospedagem e Turismo) que empreendeu uma


vasta campanha para a consolidao da imagem So Paulo, Capital Mundial da Gastronomia.
O seu mais amplo e arrojado projeto e finalmente concedido em 1997 no 10 CIHAT - Congresso
Internacional de Gastronomia, Hospedagem e Turismo, lanado uma dcada antes no 1
CIHAT.
Articulando representantes de setores do turismo, restaurantes e meio poltico para conquistar
essa denominao, o projeto desenvolvido pela ABRESI foi uma forma encontrada por Nelson
de Abreu Pinto de estimular o turismo da cidade de So Paulo. A instituio iniciou uma
campanha em 1988 para conquistar a denominao de Capital Mundial da Gastronomia, ttulo
que no exclusivo, pois a denominao j atribuda a outras treze (13) cidades177.
Passada uma dcada e consolidando, em 1997, seu ttulo de Capital Mundial da Gastronomia,
o jornalista Josimar Melo, conhecido pela sua especializao na rea de restaurantes, analisou
o cenrio local e no via motivos de afirmar que So Paulo era uma capital gastronmica.
Veterano na rea, ele argumentou que a cidade era ainda um local ainda inexplorado, embora
com algumas melhoras nos restaurantes. Para ele, ainda no existia sequer uma tradio
gastronmica e nem mesmo guias com poder suficiente para consagrar os chefs de cozinha
como acontece na Europa. Nesse caso, cita o guia Michelin, famoso por conceder estrelas aos
melhores restaurantes e quando as retira, caso raro, assunto por anos178.
O mesmo jornalista continua em seu artigo que a cidade estava passando por um perodo de
mudanas, havia uma exploso de novos estabelecimentos, alguns desaparecendo logo depois
e outros mantendo suas atividades, superando o que ele denominou de modismos. Para outro
comentarista, David Zingg179, o fato de So Paulo ser uma capital gastronmica outorgada de
si para si mesma no lhe daria legitimidade. A maior parte dos restaurantes e bares chiques
desta cidade no duraria uma semana em algum subrbio de Nova York. Em uma reportagem
anterior180, emerge uma critica imposio do impteto Capital Mundial da Gastronomia, os
vereadores [...] tentam empurrar a cidade para o primeiro mundo com a caneta. Sem eleio,
o aval foi dado pela Cmara Municipal, embora com o reconhecimento de consulados de vrios
pases. Para Laurent Saudeau, chef famoso poca, uma distoro desleal para iludir o
177
Segundo o relatrio preparado para desenvolver um projeto na cidade de Lyon, Lyon - Capital Mundiale
de la Gastronomie?Rapport de Travail Lyon 2020, gentilmente indicado por Julie Csergo, pesquisadora que
participou dessa pesquisa e me falou da mesma no 1o Colquio Saberes e Sabores ocorrido na cidade de Curitiba
em agosto de 2007, seriam alm de Lyon e So Paulo, Paris, Bolonha, Parma, Barcelona, Copenhague, Londres,
Dijon, Genve, San Sebastian, Bruxelas, Nova York, Toulouse.
178
Artigo: Guia consagra quinteto trs estrelas, autor: da Redao, Folha de So Paulo, 05/12/1997. Ver
tambm Mennell (1996) e a histria do guia em Masplede (2004).
179
Artigo: Pacote divide pas entre os que tm e os que no tm, autor: David Zingg, Folha de So
Paulo,16/11/1997.
180
Artigo: SP quer virar 1 por decreto, autores: Rogrio Schlegel e Maurcio Rudner Huertas, Folha de
So Paulo, 21/09/1997.

consumidor. Depois no somos ns que temos que dizer que somos bons. O negcio trabalhar
e deixar que os outros o digam. Soluo simplista que mais tarde ter um impacto profundo no
imaginrio das pessoas que no s vivem na capital, mas quem a v de fora.
Josimar Melo, em outro artigo181, critica a nomeao pela forma como foi conduzida. No
houve uma enquete ou eleio, e Nelson de Abreu Pinto, presidente de quase todas as instituies
ligadas ao turismo em So Paulo, obteve apoio dos vereadores e de alguns consulados para
endossar o ttulo. No que em nmero de restaurantes de pratos no seja uma metrpole,
escreveu o autor, mas no isso que define ser ou no uma capital da gastronomia. Est em
jogo uma cultura gastronmica que, em sua opinio, no existe na cidade. E ainda, dois anos
mais tarde, ele continuava a bater na tecla de sempre182. Considerava um despropsito o fato
de que So Paulo seja uma Capital Mundial da Gastronomia, pois falta um envolvimento srio
entre a populao local e a comida. No a quantidade de restaurantes, mas a devoo dedicada
ao bem comer em qualquer que seja o estabelecimento.
Os inventores do titulo de capital mundial da gastronomia (na verdade autooutorgado pelo sindicato de restaurantes) deveriam pensar nisso: esconder o
sol com a peneira sob um ttulo pomposo no ajuda a fazer da cidade um centro
de excelncia gastronmica. Ao contrrio, estimula o acomodamento.

Alguns anos mais tarde, em uma sala de bate-papo na Internet183, o mesmo Josimar Melo
continuou a criticar a ideia de Capital Mundial da Gastronomia. Quando perguntado se So Paulo
mesmo a melhor em gastronomia, ele responde que sim, ao menos no Brasil. Tem comida
para todos os gostos e bolsos, e diz que infelizmente o tpico na cidade no a valorizao de
suas razes, mas o fato de ser uma grande mistura que a caracteriza como cosmopolita que se
oferece nos restaurantes. E na verdade, essa vocao teria como finalidade atender ausncia
de outras formas de lazer em uma cidade carente de belezas naturais e com uma crescente classe
mdia com algum dinheiro disponvel.
E se hoje So Paulo conquistou certa segurana quanto gastronomia que oferece, as
memrias desse perodo tambm so turbulentas entre os interlocutores que, em boa medida,
compartilham as mesmas opinies em torno da denominao. Contudo, So Paulo no est s
no universo das Capitais Mundiais da Gastronomia e interessante tomar a trajetria de sua coirm mais famosa, Lyon, para discutir alguns aspectos que permitem entrever como diferentes
repertrios culturais marcam os sentidos de uma mesma denominao.
Ser uma Capital Mundial da Gastronomia tem para Lyon um grande valor estratgico
apoiado em trs pilares: comensalidade, ideia de terroir (localidade) e sade. Os cozinheiros
181
182
183

Artigo: SP, capital mundial da gastronomia?, autor: Josimar Melo, Folha de So Paulo, 05/09/1997.
Artigo: Capital mundial da gastronomia?, autor: Josimar Melo, Folha de So Paulo, 24/01/1999.
UOL, 25/01/2002, s 18h. Participaram 93 pessoas.

147

148

profissionais seriam os personagens chave, responsveis pela transmisso do conhecimento do


saber gastronmico de Lyon e promotores dessa imagem.
Na verdade, nem sempre foi assim, uma vez que a cozinha de Lyon no era nem mesmo
reconhecida dessa forma nas primeiras dcadas do sculo XX. A consolidao de uma noo mais
refinada da gastronomia estava em gestao na Frana, mas ainda no tinha sido disseminada
muito alm de Paris. A fora desse imaginrio reside at hoje em uma cozinha dita burguesa e
que teve como pioneiras a mo de obra feminina, as mres (mes) que, em um processo similar
ao observado na cidade de So Paulo, abriram suas residncias para servir a autntica comida
local 184.
Em parte, esse processo deve muito ao turismo, uma vez que foram classes sociais privilegiadas
que comearam a circular pelas estradas para ocupar seu tempo livre do trabalho, as frias.
Como muitos se lanavam em seus automveis precisavam de informaes a respeito de onde
parar, dormir, comer ou mesmo consertar algum avario. Surge ento um guia patrocinado por
um famoso fabricante de pneus, Michelin, que abrir todo um caminho at ento inexplorado
em torno de guias e roteiros185.
As mres ficaram famosas, talvez porque servissem camadas privilegiadas, ao contrrio
das mammas locais, inclusive foram consagradas em 1933 quando uma delas ganhou as trs
estrelas do Guia Michelin, prmio cobiado pelos chefs de cozinha e concedido ao restaurante
da Senhora Brazier, primeira mulher a obter esse reconhecimento. Pioneiras na construo do
bom gosto em torno do comer, sua reputao foi sendo diluda medida que chefs de cozinha
se consolidavam no universo dos restaurantes, embora seus vestgios ainda faam parte das
reminiscncias de Lyon.
Em So Paulo, e no Brasil de modo geral, guias de restaurantes com esse prestgio ainda
no esto disponveis186, e as cantinas apesar de reconhecidas em alguns roteiros, em geral so
condenadas pela herana das mammas, principalmente ao associar comida de baixa qualidade
ao universo domstico. Nada mencionam a respeito da influncia desses restaurantes, uma vez
que na cidade de So Paulo quase no existiam opes para comer fora de casa e o trabalho
promovido por essa fora feminina propiciou um ambiente favorvel ao comer fora que, anos
mais tarde, consolidaria a imagem de capital gastronmica.
As mres de Lyon tiveram outra sorte. Em 1934, Curnonsky, famoso crtico gastronmico
do momento na Frana, j falava de Lyon como Capital Mundial da Gastronomia, sobretudo
pela dita arte de viver e a qualidade dos produtos que oferecia, e em especial a possibilidade de
184
O mesmo ocorreu na regio da Bourgogne, como mostrou Lafert (2002).
185
Masplde (Op.Cit.).
186
Pelos comentrios dos interlocutores, os mais destacados so o guia do suplemento da Revista Veja, a
Vejinha e o Guia 4 Rodas, sendo que este perdeu muito de sua importncia nos ltimos anos, embora ainda seja
uma referncia importante para o turismo nacional, feito imagem do Guia Michelin.

saborear bons pratos locais preparados pelas pessoas que mais entendiam do assunto, as mres.
As ideias de uma comida caseira, honesta, bem feita, sero os enunciados que repetidamente
iro associar-se ideia da gastronomia de Lyon e que valorizaria a simplicidade, a autenticidade,
o gosto da comida, saudvel, prazerosa, social.
neste ponto que se repara uma diferena entre as duas capitais mundiais da gastronomia,
Lyon se vale dos produtos locais para estabelecer sua primazia sobre outras cidades, habilmente
combinados e executados por cozinheiros locais, cujas razes esto concentradas nas mres.
Essa herana gastronmica justificaria anos mais tarde os motivos pelos quais se desenvolveu
um movimento de grande influncia conhecido por nouvelle cuisine (nova cozinha), nascido
nessa cidade e ganhando o mundo quando seu famoso difusor, Paul Bocuse, conquistou trs
estrelas do guia Michelin.
Essa elitizao da cozinha no deixou, contudo, que seu lado popular desaparecesse, j que
no plano simblico a cozinha local estava ainda muito ligada obteno do prazer e, assim,
encontrou ressonncia entre as camadas burguesas que continuaram apreciando a dita cozinha
local autntica. Nesse sentido, a diferenciao da cozinha em Lyon evidente, mas se trata de
um processo que correu em paralelo cozinha de corao, isto , feita com ingredientes tidos
como menos nobres, mas de grande expresso com relao ao terroir (territrio, terra).
Por outro lado, no plano social a mesa um momento onde se reforam ou desfazem laos
sociais e, portanto, reforam o convvio social que nem sempre procura pratos excessivamente
leves e saudveis. Nesse quadro, interessante notar o trnsito quase oposto entre as receitas
populares servidas pelas mres e dos chefs com suas novas propostas, sobretudo marcadas
pela leveza de preparos. A gastronomia local que se reveza entre tradio familiar e cozinha
sofisticada corre o imaginrio local, mas tambm mundial e tenta consolidar Lyon como uma
Capital Mundial da Gastronomia. Evidentemente que essa relao no se esgota nessa
oposio, desdobrada hoje em uma ampla diversidade de alternativas que se oferecem em
restaurantes conceituais, de cozinha orgnica, tnica, vegetariana entre outras.
Na cidade de So Paulo, essa oscilao entre cozinha saudvel e cozinha de corao no
se deu, mesmo porque a cozinha local no adquiriu a mesma proeminncia que a de Lyon.
Na realidade, So Paulo amparou seu processo todo em funo da quantidade e variedade de
restaurantes disponveis que comeou a se fazer notar a partir do fim dos anos 1980. At ento,
como se viu anteriormente, a principal participao era de alguns restaurantes de comida italiana
e que tiveram o mrito de incentivar o hbito de comer fora de casa.
Na realidade, a capital paulista no possui uma cozinha local para chamar de sua, a no ser a
cozinha italiana que criou uma trajetria prpria e hoje praticamente o que identifica a cidade
ao lado da ideia de capital gastronmica. A gastronomia como uma identidade da cidade no
valorizou elementos de uma cozinha local, ela contemplou a possibilidade de degustar vrias

149

150

cozinhas, tomadas como representantes culturais de vrios pases. E esses sabores podero
ser degustados na vasta quantidade de restaurantes da cidade, de maneira que no se trata de
uma excelncia local como em Lyon, mas de uma amplitude de sabores e, de certa maneira de
culturas, que sustentariam o carter cosmopolita da cidade.
De fato, no h uma cozinha brasileira reconhecida nem dentro e nem fora do Pas, salvo
alguns pratos regionais que acabam sendo esteretipos esmaecidos da riqueza culinria,
alm dos produtos exticos, especialmente da regio amaznica que foram incorporados aos
cardpios de restaurantes de cozinha contempornea. A Capital Mundial da Gastronomia, ao
menos pensada em termos de uso de produtos regionais e tcnicas utilizadas em determinada
localidade, a exemplo do que ocorre na maioria dos pases europeus, no condiz com essa
noo de cozinha regional. Por outro lado, criou uma interpretao local de uma cozinha vinda
pelas mos de imigrantes que a identifica, apesar de se pensar plural pelas vrias influncias
recebidas.
Assim, o papel da cozinha italiana nesse universo ficou interessante. O que parece existir
uma gastronomia imaginada e outra real, ou pelo menos, uma de carter normativo, isto ,
uma cozinha variada encontrada em restaurantes e assim reconhecida oficialmente pelos meios
polticos e pela mdia, mas distinta da gastronomia que normalmente praticada no cotidiano
e mesmo quando se come fora. Nesse sentido, praticamente 70% dos estabelecimentos listados
em guias e roteiros apontam para a comida vinda da Itlia, um aspecto inclusive mencionado
por interlocutores, como Aurlio Guzzoni que falou:
A culinria italiana a mais aceita, de cada 100 restaurantes, 64 so italianos
e isso desde 1997!!! [...] Na Holanda, por exemplo, voc v um restaurante
italiano e voc se sente seguro. So 6 milhes de descendentes [...] mas tem
muito dono de restaurante de cozinha italiana que no italiano, mas j foi
incorporada.

A popularidade da cozinha italiana, inclusive das pizzas, to notria que um rpido olhar
em guias e roteiros de restaurantes possvel perceber a supremacia do gosto pela culinria
italiana187. Essa constatao semelhante ao que Adolfo Scardavelli falou sobre a culinria
italiana em So Paulo, embora voc tenha comida do mundo inteiro das melhores qualidades
[...] voc encontra de tudo. Em matria de gastronomia muito bom [...] eu acho que se deve
imigrao. No entender de Adolfo, a cozinha italiana predomina, mas foi graas a ela que se
pde ter uma abertura na gastronomia local, embora nem todos os grupos tenham enveredado
pela mesma trajetria.
187
Foram utilizados o Guia Josimar Melo, Roteiros de restaurantes do Jornal Folha de So Paulo e o stio da
Internet da Revista Veja-So Paulo. Esse recurso foi uma estratgia metodolgica no sentido de reduzir o universo
de anlise j que os nmeros, embora bastante imprecisos, afirmam que so 12.500 restaurantes e 5.000 pizzarias,
segundo dados da Folha On-line/450 anos.

Ao considerar outros grupos expressivos, como os portugueses, e mesmo os espanhis, a


exposio de suas cozinhas foi bem mais modesta que os italianos. O fato de a cozinha italiana
ter avanado os limites domsticos e tnicos foi um diferencial considervel para sua exposio
pblica e construir pontos de proximidade com a sociedade local. Alm disso, embora os
interlocutores no comentem com clareza acerca desse respeito, o abastecimento de produtos
ditos italianos ampliou-se, facilitando o acesso e o uso de produtos, especialmente as massas.
Mas fato que se h 6 milhes de descendentes, no h uma correspondncia direta entre
gosto e consumo de comida italiana, mesmo porque os prprios descendentes apresentaram
em vrios momentos posies ambivalentes com relao ao consumo de comida italiana,
especialmente quando associada a valores e costumes que no desejavam incorporar. Em
alguma medida os descendentes desses primeiros imigrantes transitavam entre o italiano e o
brasileiro, o que por si j afetaria as percepes em torno dessa cozinha.
As famlias de descendentes ora assumem uma postura italiana, ora brasileira, o que faz parte
de suas negociaes identitrias em um contexto em que precisam demarcar uma posio188. A
cozinha italiana que emergiu em restaurantes nos anos 1950 e 1960 denotou essa ambivalncia
que ser submetida a novas interpretaes ante o processo de globalizao da cozinha italiana,
iniciado no fim dos anos 1980189. Se assim fosse, as cantinas continuariam servindo os paisani e
os seus filhos, o que j havia sido superado no perodo anterior. A cidade impe novas dinmicas
que expandiro as fronteiras do paladar, embora sem ignorar o material j existente.
Hoje as antigas cantinas que conseguiram sobreviver convivem com um punhado de clientes
e se desejam faturar um pouco mais precisam apelar para outros atrativos, como o turismo. Na
verdade, os novos espaos da famlia foram transferidos para as pizzarias, espaos de uma nova
cena de lazer. A cozinha italiana restrita s cantinas e alguns restaurantes mais refinados se viu
diante de uma diversificao de sabores e conceitos de cozinha proporcionados pela Capital
Mundial da Gastronomia, abrindo possibilidades de experimentao que deixar ao comensal,
a dvida do que ir comer hoje.
Os valores da cozinha paulistana revelam, assim, outras associaes calcadas, sobretudo, na
adaptao, diversidade, trabalho e progresso que articulados oferecem um universo cosmopolita
de sabores. Imigrantes, especialmente europeus e brancos, possibilitaram o desenvolvimento da
cidade e alcanar o status de metrpole. A comida italiana hoje resume essa nova fase porque
tambm uma cozinha global e que se encontrou como uma cozinha italiana local moldada sob
um tempo distinto.
Essa profuso de opes para muitos entrevistados o resultado de uma campanha que
gerou confuso e desconforto. Joo Donato no encontrou vantagens para seu estabelecimento
188
Lesser (Op. Cit).
189
Para esta discusso, consultar Gabaccia (Op. Cit.), LaCecla (Op. Cit.), Goody (Op. Cit), Cappatti &
Montanari (Op. Cit), Serventi & Sabban (Op. Cit).

151

152

pelo fato de a cidade ser uma capital gastronmica, ao contrrio, de sua perspectiva isso apenas
criou uma iluso em torno da qualidade do que servido, abrindo um leque de opes nem
sempre satisfatrias para os comensais. Joo comentou que:
A comida de So Paulo est muito sofisticada, afinal voc est em uma capital
gastronmica e voc tendo [fez gesto friccionando o polegar no indicador
significando dinheiro] voc come o que quiser. No tem poca, tua carteira
cheia que vai mandar [...]. Quando comecei a trabalhar existia pouco restaurante,
limitados a uns poucos pratos. Hoje existe muita perfumaria, voc pe na boca,
voc sente o tempero, no o principal. Muito condimento, muita coisa nossa!
E pe mostarda, essas porcarias hidrogenadas. O ruim mudou para pior, no
que melhorou, antigamente eu comia um bife, hoje no.

Para ele, esse fenmeno trouxe desvantagens, pelo menos para a conduo de seu
estabelecimento, uma vez que para ele e seu herdeiro, Fbio, a manuteno do restaurante como
est fundamental. Eles cogitaram a possibilidade de abrir uma filial em um bairro de maior
movimento, porm mantendo as caractersticas da original, pois para eles servir o mesmo
prato h 85 anos uma questo central.
Outras pizzarias com vrios anos de existncia tambm enfrentaram o dilema de abrir uma
filial sem perder suas estimadas caractersticas. A Speranza que est no Bixiga e a Monte Verde
no bairro do Bom Retiro decidiram expandir e se instalaram em bairros de maior crescimento
de camadas mdias, principalmente na zona sul da cidade, como Itaim e Vila Olmpia190.
Outros sentiram que apesar de sua tradio foram preteridos pela capital gastronmica e em
seu lugar novos estabelecimentos vieram para servir aos comensais vidos por experincias do
comer que nem sempre so de boa qualidade. Muitas das novidades seriam apenas espumas,
j que no se sustentam por muito tempo, segundo comento Aurlio, pouco benevolente com a
questo da capital gastronmica. Ele disse que:
Essa coisa de capital gastronmica foi uma jogada eleitoreira de Nelson Abreu
Pinto, do sindicato. Ele criou esse movimento e depois foi um marketing para
So Paulo, sobretudo nos anos de 1999 a 2004. So Paulo estaria entre as
maiores cidades, mas no tinha sentido fazer isso, foi mais para estimular o
turismo de negcios e o restaurante dele que andava mais ou menos, l no
Bixiga.

Segundo Aurlio, corroborado por Afonso Roperto, Nelson de Abreu Pinto tinha uma cantina
na Rua 13 de maio que no andava muito bem, assim como tantas outras. Interessado em se
lanar como um lder do setor, e melhorar o faturamento de seu restaurante, encontrou uma sada
para transformar So Paulo em um atrativo turstico, sobretudo para aqueles que a visitam a
negcios. No entanto, para Afonso Roperto, na poca em que se instituiu a denominao houve
190

Ver mapa de So Paulo, Apndice 3.

muito mais alarde que ficou perdido no tempo. Se a quantidade e variedade de restaurantes e
pratos uma condio para ser capital gastronmica, So Paulo de fato mereceu o ttulo, mas
ainda gera dvidas.
Esse cenrio descrito por Giovanni Bruno de maneira superlativa:
uma grande metrpole gastronmica (So Paulo), esse prmio justo e as
pessoas vm para So Paulo pela abundncia, pela nossa quantidade de opes.
[...] Hoje as cantinas, como o Capuano, mantm a tradio com 2 ou 3 pratos,
os outros se dizem cantinas, mas perderam sua tradio. [...] Infelizmente,
dentre alguns anos, a tradio e o artesanal vo acabar. [...] A rapidez est
acabando com os pratos tradicionais [...], as razes foram os chiques, e
agora cresceu, veio restaurantes, de um Carlino, de um Gigetto temos um
gosto aperfeioado. Das pizzarias temos 300.000, de um Gigetto saram 7.000
restaurantes, do Casserole saram centenas de cpias. Toda a culinria italiana
hoje se aclimatou e viveu as influncias do local, os pais e os filhos espalharam
o novo gosto pela cidade.

Giovanni Bruno foi um personagem que viveu esses distintos tempos da cozinha italiana e a
denominao da cidade como Capital Mundial da Gastronomia, reforando a importncia que
a comida teve na formulao de uma imagem cosmopolita. Curiosamente, uma rpida olhada
em jornais da dcada de 1980 d indcios de que a cidade no tinha vocao gastronmica
definida como assinalaram os vrios entrevistados e as prprias crticas encontradas em jornais.
Inaugurando uma rea ainda pouco contemplada, gastronomia, o jornal Folha de So Paulo
abriu espao para uma coluna semanal para abordar o assunto pelas mos de Silvio Lancelotti.
Anteriormente o assunto era tratado por Paulo Cotrim e Saul Galvo, personagens que ficaram
conhecidos como crticos e causavam o terror dos restaurantes, segundo Aurlio, pois uma
nota negativa poderia acabar com a fama do lugar. o que acontece hoje com a Vejinha, em
outra poca foi o Guia 4 Rodas, hoje a Vejinha.
Mas os crticos no aterrorizavam somente os restaurantes ditos mais refinados, deixaram as
cantinas em uma situao desconfortvel, uma vez que sua cozinha no adquiria reconhecimento
e estas por sua vez no queriam perder os laos com suas origens, mesmo que para isso tivessem
que recorrer a novos comensais, muitos de fora da cidade e do estado. Afonso diz que seu
restaurante proporciona uma experincia cultural, ressaltando uma estratgia de valorizar seu
passado ao se associar histria de So Paulo. No uma comida envelhecida, como muitos
jornais e revistas definem a comida de cantina atual, mas uma comida com razes. Os crticos
muitas vezes no julgam esse aspecto, considerado central pelo interlocutor.
Essa relao, inclusive, marcada por posies que oscilam entre reconhecimento e
distncia. Os crticos e jornalistas do assunto, gastronomia, so normalmente vistos com certa
desconfiana, mas os entrevistados sabem que uma nota favorvel poder contribuir, e muito,
para o movimento da casa. Mas nem todos os guias so vistos de modo positivo, Afonso disse:

153

154

O guia 4 Rodas era legal, agora mudou. O da Veja, muita gente acha que tem
manipulao, porque quem no indicado acha que foi esquecido. No caso
da Veja, ele pega realmente casas de expresso comercial, acho que bem
feitinho, isso traz influncia. [...] Nestes ltimos anos tentamos estar sempre
presentes, fomos 2 lugar na lasanha e no dia, vendemos tudo e se tivssemos
mais, vendamos mais. [...] Na minha mesa sempre tem algo sobre restaurantes,
eu to antenado em tudo. Tenho receio que saia algo ruim do restaurante e nos
d um baque.

Desse ltimo ponto, citou o caso do restaurante Boi na Brasa e disse que nem tradio
nem nada conseguem apaziguar uma nota negativa de uma revista ou jornal influente. Essa
uma questo espinhosa para muitos interlocutores que nem sempre conseguem uma nota
favorvel e se indispe com os meios de comunicao, criando um clima mais pesado para o
estabelecimento. Segundo Aurlio, o restaurante tem que fazer oba, oba, mas fato que a
Veja, continuou ele, tem uma influncia forte.
O uso dos meios de comunicao reflete um interesse prtico que no descarta a reafirmao
de identidades. Para os restaurantes da velha guarda se trata de no esquecer sua contribuio
e sua trajetria de imigrante italiano na cidade, realando aquilo que se considera importante,
alm de resgatar comensais para seus estabelecimentos. Para os novos restaurantes ressaltar
seu dilogo com a Itlia contempornea e com uma cozinha de assinatura, de chef.
Esse ponto levantou outra questo, pois se at ento os restaurantes e suas cozinhas no
tinham uma visibilidade importante, a movimentao em torno desse diferencial foi acionado
por alguma engrenagem no mencionada claramente. A mdia pode ter tido uma influncia
importante, como alguns apontaram, mas tambm o fato de que houve um aumento acentuado no
intercmbio de informaes e pessoas pelo mundo, deslocando cozinhas com maior facilidade
de um lado a outro, alm do aumento de refeies fora do lar.
Em termos locais, fato que a mdia teve um papel nessa construo. Entretanto, se
possui o papel de informar e discutir, de alguma maneira tambm impe temor, pois muitos
restaurantes ficaram apreensivos em receber alguma meno pouco apropriada, nem sempre
considerada justa, fato que levou a muitos entrevistados mostrarem, inclusive, desconfiana
com os jornalistas. Alguns so extremamente mal vistos, embora engolidos pela posio que
ocupam.
E, apesar de que os interlocutores possuem uma percepo de que a mdia teve especial
participao na difuso da Capital Mundial da Gastronomia, no parece ter sido esse o desfecho.
A meno a essa caracterstica s comeou bem depois da nomeao oficial em 1997. As poucas
reportagens encontradas no falam desse ttulo, embora mencionem com frequncia a ideia de
variedade gastronmica. Em uma reportagem de 1987191, o autor apontava uma curiosidade,
Em So Paulo grande a variedade de restaurantes de cozinha extica, como a escandinava,
191

Para Variar seu menu de cada dia, Folha de So Paulo, 03/02/1987, de autoria de Heinar Maracy.

hngara e indiana; h alternativas de pratos tpicos que podem quebrar a rotina gastronmica.
Comenta sobre os restaurantes em que se possvel consumir essas comidas, mas no faz
meno sobre a ideia de capital gastronmica e nem mesmo comida italiana, sugerindo que
talvez j fosse algo j incorporado ao universo local.
No mesmo jornal, no mesmo ano192, surge uma reportagem explicativa do que sashimi,
Trata-se do peixe cru que os japoneses preparam com muito amor. Um prato que alm de
gostoso uma obra de arte. Em So Paulo, essa comida cada vez mais consumida por
ocidentais. Confira. Pelo teor dos comentrios, a comida japonesa ainda era algo extica e
no totalmente disseminada pela cidade. A grande novidade apontada na matria era o fato de
que a colnia japonesa no era mais a nica consumidora de comida japonesa. Alguns donos e
trabalhadores de restaurantes japoneses comentavam sobre a mudana de comensais, cada vez
mais composto por gaijins (no japoneses) que apareciam em seus restaurantes para provar
iguarias da culinria japonesa, ainda bastante restrita ao bairro da Liberdade e um punhado de
restaurantes em outros bairros, principalmente prximos Avenida Paulista.
Outras reportagens assumiram o mesmo ar curioso com relao cozinha nipnica193. Josimar
Melo afirmou que Paulistanos podem provar delcias da culinria nipnica194, ttulo de sua matria,
ressaltando que J se foi o tempo em que ir a restaurantes em So Paulo era sinnimo de comer em
pizzarias e cantinas, sugerindo que at no muito tempo as opes para tomar uma refeio fora de
casa no eram muitas, como os prprios interlocutores mencionaram diversas vezes.
No mesmo artigo, Josimar Melo ainda afirmou que Hoje a diversidade a tnica nos
roteiros gastronmicos da cidade. E felizmente h, nesta Babel de sabores, a boa cozinha
japonesa, embora segundo observou, a maioria dos restaurantes japoneses tivesse um ambiente
geralmente simples e acolhedor, ainda muitos de carter familiar e tnico.
Embora faa uma aluso Babel de sabores, pelo tom das reportagens fato que ainda no
existiam paladares to abertos ao extico e comer pratos muito diferentes dos padres locais
no era uma atividade propriamente comum e plenamente integrada cidade, salvo a conhecida
cozinha italiana. Em outro artigo195, surge um elenco de restaurantes tpicos da cidade que
resgatam a cultura de seus pases. Nesse texto, a tnica no dada ao exotismo, mas
possibilidade de poder realizar uma viagem pela Grcia, Itlia, URSS, Hungria e Portugal,
pois esses pases esto representados na cidade196. No h um conceito de cozinha local, mas de
192
O sashimi ganha cada vez mais admiradores, Folha de So Paulo, 19/01/1987, de autoria de Mario Viana.
193
Para um apanhado geral da trajetria da cozinha japonesa na cidade de So Paulo, consultar o prefcio
escrito por Arnaldo Lorenato no recente livro de Cwiertka (2008) a respeito da cozinha japonesa.
194
Folha de So Paulo, 21/05/1987.
195
Volta ao mundo em cinco pratos, Folha de So Paulo, 11/10/1989 de autoria de Lydia Mendes.
196
Os restaurantes que a autora enumera so: Samovar (Rssia), Hungaria (Hungria), Abril em Portugal,
Zorba o Grego e Capuano.

155

156

restaurantes que concentram uma grande variedade de sabores que podem ser degustados em
uma prtica que vai sendo consolidada na metrpole.
Coincide essa exploso de sabores com o desenvolvimento de novas regies que passaram
abrigar restaurantes. Alm das proximidades da Avenida Paulista, o grande plo de restaurantes
nas dcadas seguintes foram os Jardins, especialmente no pedao entre Avenida Augusta,
Alameda Lorena e Rua Bela Cintra197. Nos anos 2000 seriam os bairros do Itaim, Vila Olmpia
e adjacncias.
Piero Grandi abriu sua cantina nos Jardins nos anos 1980. Ex-garom do Gigetto fez fama
pela enorme salada servida com torradas de alho, os pratos fartos, como o fetuccine tricolori
com paillard (macarro colorido com bife na chapa), servindo bem duas pessoas com muita
fome, segundo disse em seu depoimento. A comida no oferecia grandes diferenas com relao
s cantinas tradicionais, fenmeno que s foi acontecer nos anos 1990. O que o diferenciava
era o fato de ter sado dos bairros tradicionalmente associados s cantinas para aqueles que se
mostravam os novos centros de diverso. Ele foi seguido por algumas outras cantinas, como
a do Lellis, mas fato que os sabores comeavam a se disseminar fora das antigas fronteiras
tnicas e do centro.
Foi o inicio de vrias dificuldades entre os interlocutores. Antonio Carlos Marino contou
que:
Ningum falava de capital gastronmica, no como capital, mas era um lugar
privilegiado por restaurantes com mais de 50 anos [...]. Ele gastou mais de um
milho de dlares nessa campanha 15 anos atrs (Nelson de Abreu Pinto para
nomear a cidade Capital Mundial da Gastronomia, no fim dos anos 1980) e
com isso conseguiu aumentar o nmero de filiados do sindicato e aumentou
sua receita [...]. Os italianos foram fundamentais para a construo da capital
gastronmica e um pouco dos espanhis. Os italianos trouxeram a pizza, a
porpetta [...] A capital gastronmica paulistana foi instituda simbolicamente
[...] um golpe de marketing do presidente do sindicato. Nosso passeio a
comida, nossa praia a comida, inventar uma data e comemorar coisa desses
vereadores [...]

A fala de Antonio Carlos resume os sentimentos dos entrevistados com relao capital
gastronmica, nem sempre um ganho para a cidade, para os consumidores, os restaurantes. Foi
apenas um instrumento de promoo de um personagem pontual que, no entanto, teve distintos
desdobramentos. A principal queixa, por assim dizer, com relao denominao que no
valorizou o trabalho de restaurantes pioneiros, bem como no falou de suas famlias e sua
trajetria como empreendedoras. O golpe de marketing como muitos se referem concesso do
197
Inclusive outro tema bastante presente nas reportagens era a Guerra das Churrascarias abertas a poucos
metros de distncia na Rua Haddock Lobo, e concentrando tal massa de pessoas que os vizinhos reclamavam que
no podiam sair da garagem de seus prdios.

ttulo beneficiou principalmente o sindicato, embora com o correr dos anos essa ideia tomasse
corpo, sobretudo entre comensais198.
Sem esgotar as distintas percepes a respeito da capital gastronmica, o que preciso reter
entre os interlocutores que a cidade no era uma cidade com boa gastronomia, pelo menos
do ponto de vista exposto. Essa conscincia tambm refletida nos artigos de jornal analisados
que argumentam sobre a fraca qualidade dos restaurantes da cidade e at mesmo pelo papel
que muitos disseram ter como fundadores do bom gosto. Joo Donato resumiu bem a questo
dizendo que para ele essa histria no passa de perfumaria.
ngelo Luisi concordou com essa idia, Se as pessoas soubessem comer, isto aqui estava
cheio todo dia, referindo-se capital gastronmica como um engodo que tentaria vender aos
comensais algo que no consegue entregar, mas conquista adeptos pela falta de conhecimento
que os frequentadores de restaurantes tm com relao comida. De certa forma, reitera o
carter civilizador de sua cozinha e das demais cantinas, um aspecto j discutido em outro
momento.
A falta quase crnica de clientes o levou a um estado quase letrgico com relao ao seu
cotidiano. Sua filha e seu genro o ajudam neste momento, mas manter a tradio do estabelecimento
frente s novas linguagens urbanas extremamente complicado. Ele hoje se sente excludo do
mercado, na verdade porque oferece comida (e valores) que esto em desuso.
O tempo dessa cozinha parece que passou, mas no deixa de ser visto com nostalgia e uma
ponta de mgoa ante os novos arranjos da capital gastronmica. Esse sentimento tambm foi
notado entre outros entrevistados que no economizavam palavras para ressaltar a tradio de
sua cozinha, o afeto depositado no preparo e na recepo dos comensais com a inteno de fazer
sentir em casa.
Na realidade, fortalecem elementos que dizem respeito a uma cozinha que lida com vnculos
estreitos, comida simples, mas bem feita em uma espcie de reproduo de elementos caseiros
que, infelizmente, no so incorporados pelos novos comensais. Em parte, porque muitos
acreditam, segundo os entrevistados, que essa comida de cantina antiquada e de carregao,
perdeu seu sentido frente s novas opes da capital gastronmica. Se para os entrevistados h
preocupao com a qualidade e com a tradio, no essa a percepo que circula entre os
comensais, muitas vezes interessados na rapidez, no ambiente e em comidas saudveis, pois
uma das razes apontadas pelos interlocutores para justificar a falta de clientes foi tambm que
sua comida no poderia ser exatamente definida como saudvel.
198
Essa constatao foi empiricamente observada ao longo do trabalho de campo anterior, Collao (2003) e
nas rpidas conversas com clientes dos estabelecimentos visitados, embora no houvesse inteno de explorar esse
tema sob essa perspectiva, a questo da variedade de restaurantes e cozinhas soava como uma espcie de ganho
simblico em funo dos escassos programas de lazer disponveis na cidade. Comer em restaurante e passear em
shopping eram as formas de lazer mais comuns, ao lado de ficar em casa assistindo TV ou filme. Valeria aprofundar
essa questo em outro momento.

157

158

As cantinas nasceram e prosperaram sob os auspcios de dinmicas urbanas muito distintas


e no acompanharam o ritmo da metrpole cosmopolita. O mesmo pode ser estendido aos
restaurantes que surgiram nos anos 1950 e 1960 ditos de cozinha italiana refinada que tiveram
um lugar particular na formulao de novas sensibilidades gastronmicas. No entanto, existia
um vnculo ainda forte em torno do reconhecimento entre grupos, mesmo que difusos e que de
alguma forma orientavam escolhas199, quer fossem amparadas em reconhecimento tnico, de
classe ou origem.
Por outro lado, jantar fora um programa de lazer com distintas motivaes que muitas
vezes no cabe no espao das cantinas200, mais associadas ao horrio de almoo, especialmente
domingos. Nesse sentido, as pizzarias que tambm seguiram a cartilha do familiar e do convvio
sobreviveram melhor em funo do horrio ao qual o consumo da pizza ficou associado, noite,
e em que normalmente possvel reunir amigos e familiares para compartilhar uma refeio em
um ambiente descontrado e menos formal.
A ascenso da pizza e o decrscimo da cozinha italiana praticada at ento na cidade, em
detrimento de outros tipos de comida dita italiana que iro emergir na capital gastronmica,
traduz as novas dinmicas que se intercalam na vida urbana. A cozinha das cantinas cheira a
mofo, disse Fabrizio Fasano e talvez seja este o papel que lhes coube nesta nova fase.
A pizza lida melhor com as novas dinmicas, acessvel e bem aceita em praticamente toda
a cidade, fcil de consumir tanto em casa como fora dela. Pode ser mais refinada, tradicional ou
simples, mas tambm um prato global tamanha circulao que teve pelo mundo, difundindo
uma italianidade menos presa ao territrio e mais ligada ideia modernidade: rpida, fcil,
acessvel, prxima.
Introduzidas praticamente um sculo antes, a pizza e a cozinha italiana criaram seus prprios
caminhos para se adaptar e conquistar o paladar local, porm mostram distintas formas de
ser italiano. As pizzas e massas, segundo LaCecla (2007) foram os cones da italianidade que
tiveram como principais difusores as comunidades instaladas fora da Itlia e cujo retorno ao
pas de origem consolidou-as como pratos determinantes da cozinha italiana201. Segundo o
autor, a pizza, entretanto, seria um tipo diferente de comida, pois possui um carter pblico
mais acentuado que as massas202.
199
Warde (1997) fez uma anlise das distintas foras em ao sobre as escolhas alimentares, mostrando
como se articulam em especial quando o comensal come fora de casa.
200
Consultar Warde & Martens (2000). Em Collao (2003) proporciono uma classificao do comer fora
em funo dos eixos espao e tempo, bem como as percepes em torno das refeies e as expectativas que as
envolvem.
201
Helstosky (2004) afirmou algo semelhante.
202
Sobre esse assunto, consultar tambm Fischler (1990), ao comentar sobre os hambrgueres e comparar
sua popularidade com relao pizza que, tanto ou mais que a comida norte-americana, est presente nos quatro
cantos do mundo e ningum diz que italianos so imperialistas.

O que curioso no caso paulista que a cozinha italiana e a pizza comearam praticamente
unidas, embora com o correr dos anos assumissem trajetos independentes. A pizza ser a cara
da cidade, como disse Afonso Roperto. Essa percepo perpassa pelo imaginrio da cidade
e no raro ouvir que So Paulo tem a melhor pizza do mundo. Real ou imaginada, a pizza
paulista reproduz uma srie de justaposies at aqui analisadas. Italianidade, adaptao,
progresso, famlia perpassam a incorporao da pizza como um hbito do paulistano e hoje
se estende para alm do consumo domingos noite.
O fato de que boa parte dessa comida era produzida pelos nordestinos tambm levanta a
questo do conhecimento e do envolvimento de quem produz o qu para quem. Como muitos
nordestinos ficaram no lugar das mulheres e aprenderam a cozinhar com elas, os pratos de
cantina sofreram mais com o estigma, ao contrrio da pizza, de cunho mais popular e menos
afetada pela produo pelas mos de imigrantes nordestinos. Embora partilhando um lugar ao
lado da cozinha italiana e ser servida em muitas cantinas, a pizza descolou-se da comida. Esse
passo foi dado a partir dos anos 1970, quando h o surgimento de novos estabelecimentos
dedicados somente a servir passas, sem massas nem outros pratos.
Esse processo talvez revele algumas questes importantes em torno da comida italiana
e que tiveram especial importncia em sua maior visibilidade na cidade. Alm de ser
uma comida relativamente fcil de ser reproduzida em casa, ela tampouco era totalmente
inacessvel para quem desejasse comer fora eventualmente entre as camadas mdias. Os
ingredientes eram bem mais acessveis, sobretudo com a industrializao, e os italianos e
seus descendentes j estavam bem incorporados cidade, embora no seja possvel saber
o quanto consumiam dessa comida cotidianamente. possvel inferir pelas narrativas dos
entrevistados que muitas famlias procuravam as cantinas para resgatar sabores preciosos
da memria. A vida transcorrida nos bairros tnicos, o convvio com parentes e vizinhos,
a comida eram elementos que falavam de uma italianidade j mais diluda, mas ainda
viva.
Nos anos 1990 e 2000, ante os novos modelos do comer fora que comeavam a pipocar
pela cidade, esses empreendimentos fundamentalmente familiares se viram s voltas com
novas demandas. O descolamento entre a realidade vivida, o projeto ambicioso, a crescente
popularizao do comer fora de casa fizeram com que a Capital Mundial da Gastronomia
trouxesse ms lembranas aos entrevistados. Os restaurantes iro ser transformados em novos
espaos, iro expressar um novo comer pautado na individualidade, na disponibilidade de
opes, no acesso mais amplo.
Os antigos restaurantes ficaram demodes ante os novos com decoraes feitas por arquitetos
conhecidos, equipamentos modernos e, muitas vezes, com algum nome de fama cuidando da
cozinha, ou se no for o caso, com um chef capaz de legitimar o resultado. Assim, os nmeros de

159

160

restaurantes cresceram203, cozinha italiana no reinar mais entre uns poucos estabelecimentos
em uma organizao quase paroquial. Surge tambm uma variedade de estabelecimentos como
bufs, por peso (os quilos), japoneses, vietnamitas, macrobiticos, naturais, vegetarianos,
restaurantes italianos em moldes muito distintos de seus antecessores. Os proprietrios de
cantinas entrevistados disseram que nesse perodo sentiram como nunca o peso do nome no
letreiro do restaurante, bem como a responsabilidade de manter o negcio vivo se transformou
na principal preocupao das novas geraes.
Ante isso, soma-se que novos sabores comearam a ter grande repercusso pela cidade,
como a disseminao da comida rpida nos anos 1980, seguida pela oferta de sabores mais
exticos, como comida japonesa, tendo seu boom nos anos 1990 ao lado de cozinha italiana
considerada inovadora e verdadeira. Houve ainda, o surto de pequenos restaurantes dos
anos 2000 com chefs estrelas, a chamada bistromania, uma alternativa mais acessvel aos
restaurantes ditos refinados, embora no Brasil fosse possvel cont-los nas duas mos204.
Como se pode notar, as linguagens se multiplicavam e comearam as dificuldades para os
antigos empreendimentos familiares. So inmeras ofertas disponveis em um curto perodo
de tempo e as antigas cantinas perderam apelo. Lentamente entraram em um processo de
ostracismo que gerou uma srie de reformulaes, especialmente nos bairros do Brs e do
Bixiga, onde muitos estabelecimentos deram seus ltimos suspiros. O mesmo foi visto no
centro, especialmente a partir do fim dos anos 1980, quando inmeras empresas e secretarias
estaduais saram da regio e reforaram o processo de decadncia.
verdade que esse processo foi um fenmeno mais amplo e ilustra as dificuldades de
constituir novos parmetros da cozinha italiana e suas relaes entre quem produz, distribui,
prepara e consome a comida, afetando inclusive as concepes de uma refeio ideal205.
Dessa maneira, o acesso facilitado a produtos, informaes, comer fora ir produzir uma
variedade de espaos e cozinhas, bem como eventos alimentares que at ento no tinham
sido testemunhados.
As cantinas eram lugares de famlias, comida farta, barulho, filas; as pizzarias tambm
sero lugares de famlia, mas para jantar, inclusive uma refeio com mais possibilidade
de ser realizada entre os diversos membros que o almoo. Alm disso, com a crescente
203
Em uma consulta ao Sindicato de Bares, Restaurantes e Similares de So Paulo, atualmente a cidade conta
com 12,5 mil restaurantes, 55 tipos de cozinha, 500 churrascarias, 256 restaurantes japoneses, 15 mil bares, 3,2 mil
padarias que tiram 10,4 milhes de pezinhos por dia; 1,2 mil pizzarias que vendem 1 milho de pizzas por dia;
2 mil deliveries de pizza; e todos faturam juntos 5 bilhes de reais por ano. So Paulo j a segunda cidade com
maior nmero de restaurantes, s perde para Nova York.
204
Essa realidade foi copiada de um modismo norte-americano que surgiu em resposta aos preos considerados
abusivos cobrados por alguns restaurantes cujos chefs eram estrelas de tal renome que acreditavam poder cobrar o
que desejassem para que um comensal fosse servido em seu estabelecimento.
205
Murcott (1997). Tambm consultar Marshall (1995).

dificuldade de deslocamento no espao urbano, a preferncia por realizar as refeies


prximas residncia ou local de trabalho, em espaos que renam outras atividades como
os shopping-centers.
Por outro lado, se h o comer utilitrio atendido por novas modalidades de restaurantes de
comida rpida, h o fortalecimento da gastronomia como forma de expressar o desenvolvimento
pessoal, uma ideia amparada na crescente individualidade que ir cercar o consumo, inclusive,
alimentar. A novidade, variedade e quantidade constituem parte desse novo repertrio que exige
segurana e conhecimento ante o que est exposto. preciso levar em conta, ainda, que o
comer ser uma das principais formas de lazer das camadas mdias urbanas, multiplicando as
combinaes possveis e suas percepes em um conjunto mais amplo de refeies consumidas
por um comensal.
As transformaes, ento, no so imediatas. Estamos diante de um conjunto de novas regras
em torno do comer que exigem maior ateno e controle. As cantinas e mesmo os restaurantes
tradicionais de cozinha italiana no conseguiram acompanhar a crescente individualidade
dos comensais e as novas alternativas que surgiam para comer fora de casa. Comer em uma
cantina ou nos restaurantes italianos refinados que sobreviveram ao longo dos anos vivenciar
uma experincia antiga e muitas vezes de isolamento, pois em geral os sales esto vazios e
as receitas permanecem fiis s suas origens. Tudo parece estar caminhando em um tempo
diferente daquele vivenciado na cidade cosmopolita, assim como a empresa familiar parece ter
perdido seu dinamismo.
No seria nem mesmo o caso de afirmar que so tempos de comunidade e de cidade, mesmo
porque a formao dessa cozinha j estava inserida nos ritmos urbanos quando emergiu. Na
verdade, a decadncia est associada a uma comida que no representa mais os valores de um
determinado grupo e tampouco soube estabelecer um dilogo com os novos tempos, talvez a
nica exceo a famlia Fasano, embora tenha passado por vrios percalos at acertar o passo.
Os demais interlocutores de alguma forma ou de outra sofrem para sobreviver e suas principais
memrias se retm nos momentos mais auspiciosos de seus estabelecimentos.
A hierarquia social adquiriu contornos mais complexos e expressa sob condies em que o
acesso variedade, quantidade e novidade desempenha um papel central, de maneira que no s
a distribuio de conhecimentos desigual, mas tambm seu acesso. Na capital gastronmica
esse ponto far com que as cantinas e os restaurantes refinados dos anos 1950 e 1960 acabem
ocupando uma mesma classificao, associados ao velho, ao antiquado.
O discurso do saudvel, a negao da obesidade e um aumento da importncia em torno
da esttica, traduzida na etiqueta do comensal e na apresentao dos pratos, assim como na
combinao de ingredientes em receitas so ingredientes de um novo controle corporal e social.
A velha cozinha de cantina ainda precisa lutar contra mais esse estigma, o de ser uma comida

161

162

pesada, antiquada e que tambm se estende aos restaurantes italianos mais tradicionais como
CaDOro, Tatini, Gigetto.
Contudo, curioso notar que, na Rua Avanhandava, para onde se mudou o Gigetto nos
anos 1960, houve um novo surto de apropriao no incio dos anos 1990. Foi inaugurado o
restaurante Famiglia Mancini que, apesar de seguir a cartilha das cantinas, comida farta e bom
preo, conquistou uma vasta clientela que no se incomoda em aguardar horas por um lugar
para sentar. Esse sucesso, segundo uma entrevista dada por Walter Mancini na TV Cultura, era
graas parceria com o mundo teatral. Servia o elenco em troca de divulgao.
Essa estratgia no soa muito distante ao que era feito pelo Gigetto quando teve seu apogeu.
No entanto, o que pode ter implicado em diferentes apropriaes e percepes com relao ao
velho concorrente foi que apesar de servir uma comida bastante prxima, oferecia um buf de
antepastos e um preo condizente com o tipo do estabelecimento. Ana Paula Lenci se percebe
essa diferena, no a menciona e atribui ao processo de revitalizao do centro uma centelha
de esperana para reavivar os tempos ureos de seu restaurante, embora ainda no sentidos da
maneira como ela acalenta,
[...] Independentemente dos famosos, todo mundo conhece o Gigetto [...].
Com a revitalizao do centro, houve uma revalorizao da cultura, houve
um retorno s tradies, hoje com a rapidez das informaes temos muitos
valores perdidos. Mudou a atitude do comer mesa, hoje temos muitas mesas
familiares, muito mais que antes quando predominavam mesas de amigos e
colegas de trabalho.

Na verdade, o restaurante Gigetto se alimenta de uma realidade que no ir se repetir e


que seu concorrente percebeu. Continuam os grupos de amigos, as famlias frequentando os
restaurantes, mas no oferece alternativas distintas e preos considerados apropriados para o
restaurante que, para muitos, j est decadente.
Os encontros pessoais do Gigetto cederam espao a outras sociabilidades que o restaurante
Famiglia Mancini soube interpretar melhor. A comida est inserida em um registro conhecido,
de cantina, mas no precisa mais do vnculo tnico para se sobressair. Essa proximidade foi
diluda medida que a cozinha italiana ganhou reconhecimento na cidade e sabidamente
reproduzida por mos alm dos italianos.
A novidade, como se v, tampouco tomada sob um vis especfico, multiplicada pelas
novas interaes que se moldavam a novos estilos de vida, especialmente de camadas mdias
urbanas. Na capital gastronmica que ser observada uma acentuada valorizao, em parte
uma resposta s dinmicas que se constituram em torno do consumo, j que as opes para
comer fora de casa comearam a se expandir e aumentar as dificuldades de escolher o qu
comer, quando, com quem, como.

Segue-se novidade, o fato de dispor de uma ampla variedade de restaurantes e em boa


quantidade, de maneira que a deciso individual toma flego. evidente que esta apenas
uma das pontas que compem o tecido que ampara as escolhas do comer, mas h, sem dvida,
uma estrutura de refeies imaginria ou real que ser responsvel pela ao206. Os restaurantes
sero apropriados em virtude dessas articulaes e, apesar da cozinha de cantina ser conhecida
e gerar segurana pela proximidade, seu crescente desprestgio foi em parte resultante do desvio
da legitimao da cozinha italiana. Se antes eram as mammas, agora so os chefs, crticos de
gastronomia, livros, programas de TV.
Esse aspecto foi muito debatido com os entrevistados que acreditam que parte da decadncia
vivida pelas cantinas est assentada na conscincia, ou na falta de, ao comer. Segundo ngelo,
a queda de seu movimento devido ao envelhecimento de sua clientela e ao desinteresse das
novas geraes em seguir costumes familiares. Esse o peso de ser tradicional e assim como
ele, outros interlocutores se depararam com essa questo. ngelo disse:
As pessoas vinham antes e no se preocupavam com o que estavam comendo,
vinham por prazer, para comer, trazer a famlia. Agora no, tudo mudou. Todo
mundo est preocupado com a forma, ningum quer engordar. Isso atrapalhou
muito [...] O tempo passa para todos, as coisas mudaram, no pode come [...]
As mudanas acontecem, mas eu tenho uma coisa conservadora que o Fasano
no tem, o Cilentano tinha, mas outras simplesmente no tem.

Refletindo sobre as suas condies e de outros proprietrios de cantinas, ngelo Luisi


se v como algum preocupado com a tradio, o que no acontece com outros donos de
restaurantes. Para ele, o fato de ser conservador, no mudar o cardpio abruptamente ou
adicionar invencionices que do consistncia ao seu trabalho. Entretanto, a cozinha sem
personagens ilustres fez que sua comida perdesse valor ante os comensais, hoje restritos a um
punhado de curiosos, um e outro cliente antigo. Para os entrevistados esse momento representa
um impasse, mudar ou manter pratos, deixar a decorao como est ou mudar, so temas de
discusses internas que perpassam, sobretudo, as conversas entre geraes.
A invencionice, como tambm gosta de dizer Joo Donato e Antonio Carlos um atributo
especfico dos chefs207, arrogantes e presunosos, especialmente esses jovens que saem de
fraldas da universidade e acham porque fizeram estgio com Atala j sabem tudo., disse
Antonio Carlos que falou sobre mudanas:
Eu introduzi o macarro aos frutos do mar, veja bem. No inventei, eu apenas
usei meu conhecimento e o de cozinha italiana para fazer um prato que era
comum no norte da Itlia, mantendo fidelidade Itlia. No sou chef, sou
206
207

Ver Douglas (1975), Murcott (Op.Cit.) e Warde (Op.Cit.).


Essa caracterstica discutida por Revel (1996), Mennell (1996), Goody (1982).

163

164

restaurateur208 [...] Ningum lembra dessa gente antiga, ser chef so 40 anos de
profisso e todo chef sabe o quanto difcil trazer o cliente uma ou duas vezes
por semana ao restaurante.

Ser chef aos olhos de Antonio Carlos seguir modismos que acabam circulando com muito
mais intensidade nos dias atuais. Em So Paulo no existiam chefs, a no ser estrangeiros e
ultimamente os que so formados pelos cursos tcnicos de algumas universidades. Como se
viu a base da cozinha do restaurante era um conhecimento que circulava entre mes e avs,
com o correr dos anos esse saber foi transmitido aos personagens que ficaram no lugar das
mammas, os cozinheiros de origem humilde e nordestina e que foram os personagens principais
das cozinhas at pouco tempo na cidade.
Estes foram desbancados a partir do momento que a cidade se v de fato como Capital
Mundial da Gastronomia e as linguagens em torno da comida se multiplicam, quem produz deve
ser um chef e quem consome deve reunir elementos necessrios para compreender a comida.
Nesse caso, fortalecem-se os jornalistas, crticos e gourmets, estes ltimos reconhecidos como
apreciadores de boa comida e de boa bebida. As mudanas ainda apontam outros aspectos,
segundo Giovanni Bruno:
Na Europa voc tem muitos restaurantes familiares, aqui todos aderiram ao
estilo francs, um servio fantstico, e So Paulo merecedor, o lugar do
mundo onde mais pessoas comem fora. A rapidez est acabando com os pratos
tradicionais. [...] Antigamente era o estmago que comandava, hoje so os
olhos [...] E h tambm a influncia da mdia e o fato que a famlia no escolhe
onde comer, hoje so os filhos que comandam [...] as crianas tm voz.

O interlocutor percebe que as famlias esto assentadas em novas bases, que os restaurantes
se rendem ao culto do rpido, que hoje h preocupao com o visual e a mdia tem certo alcance.
A adeso ao servio de salo mais refinado influenciou tambm a decadncia, j que no era um
servio rpido e tinha como principal instrumento de trabalho o carrinho com fogareiro que caiu
em desuso, especialmente nos restaurantes que comearam a surgir nos anos fim dos anos 1980.
Os restaurantes que ainda o utilizavam ficaram ultrapassados, parados no tempo, como disse
Fabrizio Fasano, pois da cozinha que a comida deve sair, l que est o chef.
Dessa forma, no era somente a comida que ficou com rano de antiquada, a forma como era
servida tambm. E foi a partir dessa constatao que muitos estabelecimentos tentaram refazer o
seu percurso, alguns com melhores resultados que outros. Na realidade, a capital gastronmica
impunha novos ritmos que, muitas vezes, no condiziam com os princpios que os proprietrios
208
Restaurateur o nome dado ao proprietrio de restaurante derivado da ideia de restaurar que inicialmente
esteve presente entre os primeiros restaurantes. Estes serviam caldos que restauravam as foras e energias e eram
freqentados especialmente por pessoas doentes. Para uma histria completa dessa concepo, consultar Spang
(2000).

desejavam manter em seus estabelecimentos. Confiavam em sua qualidade e em sua tradio,


mas no estimaram o impacto que guias e chefs de cozinha teriam sobre os restaurantes.
Giovanni Bruno estava atento s transformaes e percebeu o impacto que as novas linguagens
tiveram e se associaram nomeao da cidade como capital gastronmica que, ainda, contou
com o impulso do fenmeno da globalizao. Ele disse que:
O mundo est integrado em So Paulo, as famlias trouxeram suas comidas, a
cidade gastronomicamente do mundo. Qualquer comida chique tem, empada,
esfiha, espaguete. Isso uma grande felicidade. uma grande metrpole
gastronmica, esse prmio justo (ele se referiu ao titulo de Capital Mundial
da Gastronomia como prmio) e as pessoas sabem de So Paulo pela nossa
abundncia, pela nossa quantidade de opes.

No entanto, menos que a globalizao, ele entende que a convergncia de distintos grupos
na cidade foi o que permitiu criar os pilares de uma capital gastronmica. A verdade que a
diferena entre grupos sempre esteve presente, o que mudou foi tomar a cozinha de um pas
como uma manifestao cultural que, uma vez manejada apropriadamente, daria suporte ao
desenvolvimento pessoal, cujo sentido extremamente importante em sociedades cada vez
mais individualizadas209. Sem dvida uma viso simplificada da cozinha, embora circule com
bastante fora no imaginrio popular que contou, ainda, com o estimulo ao turismo210. Essa
relao, contudo, encerra uma forma engessada e peculiar de encarar a diferena, reforando
esteretipos associados ao encontro cultural e que a comida supostamente sustentaria.
Essa questo est relacionada dimenso que a cultura toma em certas retricas, bem como
se funde s imagens do que constitui um pas e sua delimitao espacial. uma relao que
toma a cultura como prpria de um local e uma vez deslocada de sua delimitao original,
poderia ser recomposta em outro espao. Pouco se leva em conta a dimenso temporal e os
prprios arranjos necessrios para a manifestao cultural afastada de seu contexto original. Na
cozinha essa equao tem resultados variveis, especialmente quando o foco nos restaurantes.
Alguns sero mais autnticos que outros em funo do dilogo entre os distintos planos que vo
considerar, ainda, os legitimadores dessas cozinhas.
A legitimidade de uma cozinha depender, ento, do grau em que se formula um conjunto
de smbolos que dizem respeito a determinado pas e criam um sentimento de reconhecimento.
A cozinha italiana que veio com os primeiros imigrantes no dispunha de uma representao
nacional, mas criou uma trajetria particular na capital paulista. Contudo, anos mais tarde
ameaada pelo imaginrio de uma cozinha italiana que circularia com o fenmeno da globalizao
e que trouxe impactos para os restaurantes paulistanos.
209
210

Hannerz (1992,1998).
Consultar Long (2003) e Hjlager & Richards (2002).

165

166

Como todo processo que busca firmar uma identidade, alguns elementos seriam descartados
e outros tomados com maior vigor. No mundo da capital gastronmica essa questo adquire um
novo peso, as cozinhas que j estavam presentes na capital gastronmica e que no detinham
grande visibilidade, passaram a chamar a ateno e reforar a imagem de diversidade. Desse
modo, no se trata somente de uma questo de imigrao, mas de como esses grupos se
entranham localmente.
Os italianos tiveram um papel acentuado porque alm de abrirem com mais flexibilidade seus
sabores para alm das fronteiras tnicas, empunharam as armas do progresso e foram civilizadores
do gosto paulistano, como diversos interlocutores afirmaram. Em parte, o descaso atual com
relao aos restaurantes e cantinas mais antigos justamente pela falta desse reconhecimento
e que se acentuou quando ao longo dos anos de Capital Mundial da Gastronomia surgiram
restaurantes italianos sem quaisquer vnculos tnicos e dizendo servir uma cozinha italiana
verdadeira, uma vez que reproduziriam a cozinha praticada atualmente na Itlia.
Retoma-se a questo da relao tempo, espao e cozinha nacional. A cozinha italiana local
seria menos verdadeira que a praticada atualmente na Itlia e, assim, seria mais um ponto
desfavorvel s cantinas e restaurantes refinados surgidos nos anos 1950 e 1960. Para os da
velha guarda apelo comercial porque esses novos restaurantes no tm tradio, vnculos
tnicos, o chef inventa o que quer. Os novos restaurantes olham com desprezo para os antigos,
pois preparam uma comida leve e perfumada, no ignoram os caminhos atuais da cozinha
na Itlia e os restaurantes, em geral, possuem um ambiente moderno, bem como um servio
compenetrado com os anseios atuais.
Os imigrantes e seus descendentes que trabalham com restaurantes desejam manter elementos
que reforcem sua cozinha como italiana, mas se sentem ameaados pelos novos estabelecimentos
que, muitas vezes, no tem vnculo algum com a Itlia a no ser sua proposta. Alm disso, h
tambm a oferta de comida italiana em outros restaurantes que no somente especializados
nessa cozinha, facilitando o acesso e dando novos tons ao imaginrio, como aqueles que servem
refeies rpidas, os fast-foods.
Essa disputa tambm encerra uma negociao de italianidades. A comida como expresso
da imigrao e sua contribuio agora se debate com novas linguagens vindas no pelas mos
italianas, mas pelas mos de pessoas que legitimam a comida de uma forma muito diferente e,
no raro, feita por descendentes que vo Itlia e trazem as novas linguagens. A mamma e o seu
saber sero confrontados pelo saber profissional, pelo saber legitimado pelos cursos, viagens,
informaes.
o confronto entre o tpico e tradicional da cozinha italiana, embora paulistana, e o autntico,
representado nos restaurantes recentes. So distintos ritmos da cidade representados nos espaos
que servem essa comida. Os olhares se direcionam para direes opostas, um v o passado e

sua contribuio, outro v o futuro pelos restaurantes como reforo da vocao cosmopolita
da metrpole. A fama que a cidade construiu no foi pela excelncia de sua cozinha local, mas
pela quantidade de estabelecimentos que oferecem culinrias de vrios pases. A tradio perde
espao para o novo, para a variedade e para a quantidade.
A cozinha italiana praticada na cidade fruto de uma relao coerente pautada entre cidade
e italianos. Se a cozinha italiana perdeu italianidade frente Itlia, ganhou esse peso entre os
paulistanos que a tomam como uma particularidade da cidade. H uma ruptura entre espaos
e tempos para falar de uma cozinha italiana na cidade de So Paulo, no se trata de ser mais
verdadeiro ou no, apesar de que na percepo do comensal essa ideia persiste. So diferentes
caminhos percorridos por essa cozinha at alcanar os restaurantes.
Como espaos de novos sabores, os restaurantes contemporneos no se limitam ao vnculo
tnico, de origem ou de classe. A cozinha busca legitimidade na produo dita profissional
e se destina a um comensal mais informado. No entanto, se o consumo de certos alimentos
gerava as condies necessrias para diferenciar, preciso olhar tambm para o reverso desse
processo. Ir a um restaurante pode no s falar de distino, mas tambm de encontrar meios de
ser igual. Ao consumir algo dentro de uma gramtica similar se est em sintonia com regras da
ordem social e, embora as escolhas sejam individuais, o sentido coletivo e as tenses que isso
representa vo sendo administradas em diversos planos211.
O Jardin di Napoli, restaurante onde trabalha Adolfo Scardavelli, abriu um estabelecimento
de comida rpida, um fast-food, na praa de alimentao de um shopping localizado a uma
quadra de sua localizao original e, inclusive, mantendo o mesmo nome. Adolfo contou sobre
o empreendimento que:
[...] para atender a clientela que no vem aqui [...] o pessoal que vai no
shopping, est com pressa, quer ir ao cinema, sair com as crianas pequenas
mas no quer ir em restaurante, acha formal demais. [...]Quem trabalha tambm
passa por l, mais rpido que aqui, se bem que as pores l (no shopping)
so bem menores, no para a famlia, mas os preos tambm so melhores,
ento a pessoa pode comer o que est com vontade, no precisa dividir como
acontece aqui.

A comida tradicional italiana servida no restaurante foi para as mesas das praas de
alimentao e se adaptou s dinmicas do fast-food. um novo processo em que comer fora
de casa se torna mais acessvel e a comida italiana, mesmo alocada em uma chave que dialoga
com o tradicional e o familiar, transposta para um novo espao sem perder totalmente suas
particularidades, embora sem ignorar outras. A cantina no consegue abarcar os arranjos sociais
que uma metrpole oferece.
211

Para uma instigante discusso sobre esse assunto, consultar Douglas & Isherwood (2004).

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168

Outra sada para conseguir manter viva a cozinha italiana local foi transform-la em patrimnio
cultural, assunto que ser abordado adiante, um processo em que estabelecimentos do Bixiga
se engajaram para acompanhar as mudanas da Capital Mundial da Gastronomia sem perder
elementos que consideravam importantes. Nesse caso, est Afonso Roperto que encontrou na
explorao turstica um filo para introduzir novos sentidos ao estabelecimento e comida ali
servida. Atraindo uma clientela basicamente de fora da cidade, seus visitantes vo para conhecer
o Bixiga tradicional, a influncia italiana e conhecer sua comida. Assim, para os que vm de
fora a cozinha do Bixiga o resultado da influncia italiana, para os locais a percepo outra. Na
verdade, o que est em jogo perceber que comer no cultura, como Douglas (1975) apontou,
mas em sua prtica que emergem sentidos sustentados por dinmicas sociais e culturais.
As cozinhas de cantina confrontadas com as cozinhas italianas ditas refinadas dos novos
restaurantes das dcadas de 1950 e 1960 se unem e iro dialogar com restaurantes de cozinha
italiana rpida, restaurantes de uma cozinha italiana dita contempornea, restaurantes que servem
pratos de inspirao italiana sem necessariamente servir somente esse tipo de culinria, alm da
pizza.
As cantinas e restaurantes tradicionais, muitos ainda com forte estrutura familiar, precisaram
incorporar essas novas dimenses. E como foi possvel notar, alguns no conseguiram
acompanhar o ritmo das mudanas, apenas perduram custa de muito esforo e dos resduos
que restaram de seus tempos de glria. Como o prprio Antonio Carlos Marino comentou, no
fcil ficar 100 anos de p [...] trazendo cliente para o restaurante com frequncia, saber
corresponder aos ritmos urbanos nem sempre uma medida fcil de ser adotada, especialmente
entre aqueles mais conservadores e apegados a uma ideia de tradio.
Outro aspecto central foram as novas apropriaes urbanas, a decadncia do centro, as novas
dinmicas globais em contato com o local ordenaram a comida sob outros padres, bem como
organizaram as lembranas sobre parmetros que acentuam o saudosismo e certa amargura pela
passagem de tempos que no voltam mais. o peso da tradio que abala o reconhecimento
desses estabelecimentos bem como deixa o futuro duvidoso.

2. Gastronomia, Consumo e cidade embates ente o tradicional e o novo


As mudanas nas cidades brasileiras, sobretudo as capitais, no foi um fenmeno isolado,
mas teve desdobramentos em vrias reas do cotidiano urbano, alm das questes de violncia
e medo que concentraram muitas atividades antes feitas na rua em centros comerciais, os
shopping-centers, bem como muitos moradores se mudaram para condomnios afastados para
garantir seu bem-estar.

O centro de So Paulo ficou associado violncia, desordem, s drogas e repercutiu na


forma de morar, trabalhar, estudar e se divertir. Os condomnios fechados destinados s camadas
mdias foram uma alternativa para escapar incerteza das ruas, no entanto firmando isolamento
e distncia das regies centrais que at ento concentravam o comrcio, o divertimento212. Foi
quando evitar situaes de risco e procurar experincias previsveis passou a predominar no
imaginrio das camadas mdias urbanas e os grandes centros comerciais, como os shoppingcenters, vieram para atender aos novos anseios213.
Alm das opes que surgiam para comer fora, como os restaurantes para servir comensais
no horrio do almoo com uma comida muito prxima ao domnio domstico, os self-service
que utilizavam o sistema de buf (preo fixo) ou por peso (os quilos) 214, transformaes sociais
afetavam o comer. Nesse sentido, as mulheres eram absorvidas pelo mercado de trabalho,
deixando os encargos de alimentao a auxiliares domsticas ou, quando no tivessem algum
para ajudar, recorriam ao uso de produtos congelados, bem como servios de entrega (deliveries),
prioritrios para organizar a alimentao domstica.
Ante isso, atualmente nos grandes centros urbanos brasileiros, comer fora de casa
corresponde a 32% das refeies realizadas, conforme dados fornecidos pela ABIA
Associao Brasileira das Indstrias de Alimentao dado fornecido pelo seu relatrio
de 2006 sobre o mercado de food service215. mais indicativo de mudanas ainda se
considerarmos que na dcada anterior, aproximadamente 20% das refeies transcorriam
fora de casa, nmero ainda menor nos anos 70, quando atingia apenas 11%. Paralelamente,
o nmero de restaurantes cresceu. Em 1980 o Brasil contava com 320.000 restaurantes; em
2003 j eram 904.000, um salto de 199%, segundo dados da mesma associao. Outro fator
indicativo o tempo dedicado ao preparo de refeies, em 1971 esse tempo era de duas
horas por dia, e em 1998 j tinha sido reduzido para 15 minutos, mantendo-se no mesmo
patamar em 2005.
Comida rpida j era conhecida no Brasil, no entanto eram refeies oferecidas em
estabelecimentos modestos que, em geral, serviam o prato feito (PF), alm de hambrgueres
e batatas fritas vendidas em lanchonetes, alimentos fornecidos em barracas ou vendedores
ambulantes e as pizzas, embora encontradas em sua maioria nas pizzarias. Mas, tambm
212
Caldeira (2000).
213
Para essa discusso, consultar Frugoli Jr. (1989).
214
Para uma discusso mais ampla sobre o assunto, consultar Abdala (2003). Pessoalmente me lembro de
um restaurante que fez sucesso no incio dos anos 1980 e que servia um buf somente de saladas, cobrando preos
exorbitantes, localizado na Rua Oscar Freire, o Salads, mas que tinha filas imensas todos os dias sua porta.
Lamentavelmente no encontrei nenhum artigo sobre esse estabelecimento.
215
Food Service o fornecimento de mercadorias e servios pela indstria aos estabelecimentos pblicos
ou privados que fornecem alimentao aos consumidores que procuram refeies fora de seus lares, segundo
definio da mesma associao.

169

170

quando se introduz o McDonalds e seu conceito, afetando a forma de oferecer refeies de


modo mais amplo216.
Contudo, se os restaurantes de comida rpida j davam seus primeiros ensaios em distintas
localidades, era preciso reunir outros fatores para constituir as praas de alimentao em centros
comerciais, bem como ampliar a oferta de restaurantes. Industrializao, homogeneizao,
mercado de massas e urbanizao foram alguns dos componentes que incentivaram o
desenvolvimento de restaurantes de comida rpida, bem como outras alternativas de comer
fora de casa, refazendo o percurso de ocupao dos restaurantes que passa a se dispersar por
distintos bairros, inclusive residenciais.
Na esteira desses arranjos, o hbito de comer fora de casa adquiriu maior presena entre
famlias de camadas mdias, fomentando um consumo maior de refeies fora de casa que
antes estava restrito a um punhado de estabelecimentos217. A cidade comea a crescer para
alm dos limites do centro. As escolhas simplesmente se multiplicavam, no s em termos de
quantidade, mas tambm nas constantes novidades e variedade de alimentos, restaurantes, tipos
de refeies.
A comida entra em cena e no mais parte de um evento alimentar, ela tambm assunto
de rodas, de programas, de revistas, de livros. Os cozinheiros foram ganhando visibilidade,
se nas cantinas e restaurantes tradicionais eram leais funcionrios e pouco apareciam, na
Capital Mundial da Gastronomia so alados a estrelas. Circulam pelos sales, mostram seu
conhecimento em pratos e explicaes e no se intimidam frente s cmeras e jornalistas,
ao contrrio, buscam sempre ser notcia. Os comensais tambm se defrontaram com novas
articulaes, menos tempo para comer durante a semana, reduo de refeies em famlia, um
leque muito mais amplo de opes, escolhas mais individualizadas.
Os estabelecimentos da velha guarda so incorporados ao novo rodamoinho gastronmico,
urbano e cosmopolita, mas no sem ferimentos. Os interlocutores ressaltaram sua influncia,
seu conhecimento e seu trabalho, mas a capital gastronmica no correspondeu s expectativas.
216
Na Europa os caminhos trilhados foram outros, embora restaurantes servissem refeies rpidas desde
o comeo do sculo XX, como sugere o caso analisado por Allen (2002) na cidade de Berlin. Ali j era possvel
comer refeies a preos baixos, padronizadas entre filiais de um mesmo restaurante, Aschinger. A anlise da
trajetria desse estabelecimento revelou que possua vrios pontos espalhados pela capital alem, seguindo o mesmo
modelo: comida produzida em larga escala, servida de modo igual em todos os estabelecimentos, preparadas em
uma cozinha central e distribudas diariamente. Todos os restaurantes seguiam o mesmo tipo de decorao, assim
como as garonetes usavam os mesmos uniformes inspirados nas roupas tradicionais do sul da Alemanha.
Na Inglaterra, conforme Oddy (2003), as cafeterias e lojas de ch eram tambm estabelecimentos populares
servindo milhares de refeies rpidas e baratas, especialmente para as pessoas que se encontravam de passagem,
em geral instaladas privilegiadamente ao lado de estaes de trem ou bondes. Outros locais populares eram as
lojas de peixe e batatas fritas, as fish-and-chips shops, alm dos estabelecimentos da rede Lyons and Co. Ltd. que
atendiam inmeros trabalhadores apressados, servindo desde caf da manh aos elaborados ch das cinco.
217
Para uma discusso mais ampla, consultar Warde & Martens (2000) sobre o hbito de comer fora analisado
em um amplo estudo na Gr-Bretanha.

Ao contrrio, permitiu que inmeros aventureiros entrassem em cena, diluindo cada vez mais
a importncia de seus estabelecimentos. Hoje so um reflexo plido do passado e lembrados
como lugares pitorescos de uma cena urbana j distanciada, como disse Paola:
O padro da culinria italiana varivel, tem coisa boa e coisa mais ou menos,
o ttulo (Capital Mundial da Gastronomia) para So Paulo merecido, mas
tambm trouxe muita gente aventureira. Tem muito entra e sai de gente do
mercado, muita propaganda, abre e fecha [...]. As pessoas esto comeando a
enxergar o que gastronomia no Brasil, a gastronomia comeou h 10 anos.
Para ser chef tem que saber histria, saber comandar, preparar [...]. Existem
segredos na cozinha e as pessoas apenas copiam o conceito e a vem para tirar
nossos clientes.

A interlocutora deixou entrever que os tempos so outros, em vrios sentidos. A comida


italiana, apesar de reconhecida e apreciada na cidade, aparece em verses melhores e piores,
especialmente porque se vendo como capital gastronmica, a cidade se abre ao experimento.
Seus avs quando fundaram a pizzaria ganharam reconhecimento pelo trabalho, o marketing
foi uma consequncia desse trabalho, ou seja, a concorrncia que explodiu nos ltimos tempos
no partilha da mesma trajetria, da mesma qualidade que seu estabelecimento. Vive mais de
aparncia e de mdia, pois ela continuou,
Nem sempre o melhor do mercado o que se destaca na mdia, estabeleceram
como um conceito importante e manter o que fizeram. Eu herdei parte disso, e
tenho responsabilidade. S que hoje o mercado cheio de gente desonesta.

Em resumo, tanto ela como outros interlocutores crem em sua qualidade, mas se sentem
desfavorecidos pela mdia e opinio em geral. No seu caso, os negcios vo relativamente bem,
mas se sente incomodada com a situao gerada pela capital gastronmica, j que para fazer jus
ao nome preciso ter oferta, no importa de que maneira. Foi o imaginado agindo sobre o real,
pois ao se constituir essa identidade, precisou ser alimentada pelos ideais que a conceberam.
Concomitantemente, a capital gastronmica se aproveita tambm das intensas interlocues
entre o global e o local, acionadas pelas dinmicas da globalizao. No caso da comida italiana
emergiu, como se viu, um novo contraste que ir predominar principalmente a partir dos anos
1990. A velha cozinha de cantinas e restaurantes tradicionais unidas frente cozinha italiana
que passava a ser praticada em restaurantes e referida como a verdadeira cozinha italiana.
Nesse caso, estabelece-se uma nova abertura para repensar a italianidade, principalmente pelas
mos de seus descendentes, tanto a nvel local, como em termos de pas, Itlia, que esbanja
condies econmicas relativamente boas e parte da Comunidade Europia.
Nesse sentido, a imigrao adquire mais proeminncia do que nunca ser parte de um
projeto e aes para a comemorao dos 450 anos da cidade, que pretende articular os distintos

171

172

grupos que compuseram a populao paulistana a fim de potencializar encontros. No texto


desse projeto, os seus principais objetivos so:
Criar uma marca forte da cidade que possa servir como referncia turstica, de atividades
culturais e participao popular;
Criar um canal de comunicao e participao permanente entre as comunidades estrangeiras,
organizadas ou no;
Preservar e cultivar a memria da imigrao e dos processos migratrios internos e, com
isso, a histria da cidade, por meio de estudos, pesquisas, debates e diversas formas de divulgao
a respeito da influncia cultural e social dos diversos fluxos migratrios na cidade;
Promover a participao das comunidades de origem estrangeira no intercmbio e na
cooperao internacional, assim como das comunidades de migrantes internos na aproximao
com outras unidades da federao brasileira218.
A comida ser um dos meios em que essas influncias se fizeram notar e tomada como
um trao cultural que expressa um determinado grupo ou pas. A pluralidade com que essa
comida se oferece na cidade a transforma em uma verdadeira metrpole cosmopolita, embora
algumas cozinhas tenham estabelecido laos mais estreitos do que outras surgidas apenas em
restaurantes. So Paulo tampouco valorizou sabores locais e tampouco regionais do Brasil,
como o fez Lyon e outras capitais gastronmicas, como Paris.
Na verdade, ao ignorar as cozinhas de outras regies e valorizar a imigrao como trao
de progresso, a cidade estabeleceu um lugar diferenciado para si ante outros centros urbanos
nacionais. Conquistou essa posio pelo fato de ter congregado diferentes grupos que a fizeram
plural e diversa, civilizando e educando a populao local o que sugere, de maneira subjacente,
houve a influncia maior do branco. Essa retrica foi apropriada pelos imigrantes, como os
italianos, e se fez notar em sua cozinha.
Os imigrantes descolaram sua cozinha de suas razes e hoje precisam conviver com esse
dilema, embora sem sua colaborao a capital paulista no teria reunido os elementos necessrios
para formular sua imagem como Capital Mundial da Gastronomia. Nesse processo, a influncia
das mulheres na construo dessa cozinha no foi nem sequer reconhecida, salvo alguma ou
outra exceo.
O desaparecimento da valorizao do trabalho feminino na cozinha est profundamente
associado distino e diviso de trabalho. O domstico do universo feminino, o pblico, do
masculino. A cozinha domstica entendida como repetitiva e montona, a cozinha do restaurante
218
Retirado da pgina: http://milpovos.prefeitura.sp.gov.br/interna.php?com=38&lang+1&id=639, em
22/09/2005.

inventiva e desafiadora, o que na verdade no condiz com as condies reais. A ausncia de um


ingrediente e a posterior substituio pode criar resultados criativos tanto em casa como na
cozinha profissional, do mesmo modo que a repetio de tarefas uma das principais formas de
organizao de trabalho na cozinha. Na verdade, como disse Revel (1996), (....) infelizmente,
h mais falsos grandes cozinheiros que verdadeiras boas cozinheiras (Apud: 211).
Em parte, preciso considerar que a ascenso dos chefs em So Paulo ainda recente e pode
ter se emaranhado de forma mais resistente na construo das memrias dos interlocutores,
valendo-se do fato de uma diviso j existente entre tipos de atividades consideradas femininas e
tipos de atividades consideradas masculinas. Na verdade, os atuais proprietrios de restaurantes
antigos esto valorizando sua trajetria e seu poder civilizador e tentam encontrar sadas para
sobreviver. A tradio que evocam no se pauta na mulher, mas em sua trajetria como imigrantes
e como responsveis por introduzir a possibilidade de ampliar o repertrio culinrio local.
Nesse caso, Afonso Roperto no ignora o papel das mammas e ainda o valoriza ao adotar
uma estratgia para atrair clientes para seu restaurante nestes novos tempos. No titubeou
em organizar alguns arranjos com agncias de turismo especializadas em trazer turistas para
desfrutar a vida cultural de So Paulo, e na programao inclui uma visita ao Bixiga e ao
restaurante provar as delcias da mamma. A maioria dos viajantes chega do interior para ir
a um bom espetculo e em seguida jantar e nesse arranjo entre interlocutor e agncia a ideia
oferecer ao turista uma experincia tradicional, de maneira que ir realizar uma refeio em um
restaurante tipicamente italiano, em um bairro tambm tipicamente italiano, o Bixiga.
Esses novos arranjos so bem observados por Giovanni Bruno:
Antigamente eu atendia desembargadores, empresrios, famlias inteiras. [...]
Fui escolhido pela Globo (rede de televiso) para protagonizar um programa
sobra os cem anos da imigrao italiana no Brasil [...] Hoje minha famlia,
mulher, filha e neto est no Brasil. Minha vida aqui, mas com o tempo, meu
nome seria continuado pelo meu neto, mas e o restaurante? [...] Eu considero
o restaurante minha casa, um ponto de encontro sem a minha presena tenho a
impresso de que algo vai faltar.

O interlocutor no ignora as mudanas e tem plena conscincia de que seu restaurante


sobrevive em funo de sua histria e personalidade, mas coloca em dvida se essa cozinha
italiana que pratica ter lugar nas prximas geraes. Afonso Roperto percebeu algo parecido
em sua cantina, no s a comida que as pessoas procuram mudou, mas tambm a forma como as
refeies so conduzidas. Planejar o futuro nos moldes praticados pelas experincias anteriores
torna-se invivel.
Voc pega a curva de faturamento, mas diferente da sensao de excelncia.
So ciclos, meu av teve sucesso e quando comeou a tentar novidade, a
cantina caiu. Meu pai entrou e construiu o prdio, a cantina estourou e a famlia

173

174

ganhou orgulho novamente. Agora meu sentimento que chegou minha vez,
eu preciso renovar e por isso coloquei internet, vinhos etc.

Novidade e tradio parecem travar um embate, mudana e continuidade se colocam


constantemente como foras opostas agindo sobre as decises dos proprietrios de restaurantes.
Se por um lado h maior curiosidade em novos sabores, o tradicional remete ao familiar, ao
nostlgico, ao improvisado e autntico. Entretanto, interessante perceber que essas perspectivas
no so excludentes, na verdade so resposta ao processo de globalizao que diz respeito a
uma seleo de elementos para formular identidades219.
A consulta s mammas ou nonnas so formas que tentam resgatar um modelo j bastante
dilacerado de cozinha e que se no se inspira na tradio, agora parece que ir referendar os
sabores conhecidos, de casa. No um reconhecimento da colaborao feminina, mas saber que
a partir de seu saber possvel recuperar sabores que se dizem do corao e que alimentam
a alma220. Na verdade no um reconhecimento da contribuio feminina, mas o uso de um
conhecimento em uma dinmica distinta, comercial, para tentar recuperar um espao perdido.
Foi por estar lidando com essas questes que Afonso Roperto ficou muitos anos longe
do restaurante com medo de se sentir massacrado pela famlia. Ao voltar para assumir os
negcios do restaurante, sabe da importncia da tradio, mas tambm no ignora as mudanas
para continuar com as coisas funcionando. E recorreu ao velho subterfgio de associar peas
teatrais programao de jantar fora, desta vez com o intuito de atrair pessoas de fora, os
turistas. Afonso disse,
Por exemplo, quando tem pea boa, ns nos beneficiamos. Quando estava o
Fantasma da pera, o pessoal da agncia liga uns vinte dias antes e monta um
receptivo. Eu atendo sem problemas, a coisa que o Nelson de Abreu Pinto, o
da capital gastronmica, montou isso para beneficiar o restaurante dele, o La
Tavola, mas ele no consegue atender todo mundo, o restaurante dele tem mais
de 1000 lugares, mas mesmo assim ele ainda fica disputando nossas famlias
[...] Mas, no fim ele acabou fazendo uma coisa boa e fomentou o movimento
para todos.
219
Giddens (1996) disse que a tradio um meio de identidade. Seja pessoal ou coletiva, a identidade
pressupe significado; mas tambm pressupe o processo constante de recapitulao e reinterpretao observado
anteriormente. A identidade a criao da constncia atravs do tempo, a verdadeira unio do passado com
um futuro antecipado, p. 100. Nesse sentido, parece que a memria o amalgama dessa relao, revisitada
como tradio entre os entrevistados. O prprio autor, em outro trecho compara a tradio memria coletiva de
Halbawchs, uma vez que refora a ideia de que o passado no engessado, mas continuamente construdo (p.81).
O que no se ajusta trajetria da cozinha italiana que para Giddens a tradio atualizada no ritual, embora a
cozinha italiana servida em restaurantes tenha autonomia da rotina, o que de certa forma far com a refeio ocupe
uma posio diferente da comida corriqueira. De qualquer modo, para ser uma tradio precisa persistir no tempo
e ser reconhecida publicamente, outro aspecto que gera divergncias, j que essa cozinha no um consenso entre
os estabelecimentos.
220
Nos Estados Unidos esse modismo ficou conhecido como comfort food, ou seja, comida que nos d uma
sensao agradvel, de aconchego.

A capital gastronmica dispersou os comensais, mas tambm trouxe outros que antes no
tinham oportunidade de desfrutar a cultura de So Paulo, ir ao teatro e comer fora, continuou
ele. Trazer o cliente vrias vezes ao ms para realizar uma refeio era comum nas cantinas e
restaurantes tradicionais, inmeras narrativas dos proprietrios ilustraram essa prtica que foi
decaindo medida que a cidade mudava e os obstculos emergiam no cotidiano, impedindo
manter o mesmo padro.
Para alguns essa ideia de manter-se fiel s receitas, ao endereo e aos princpios da famlia
foi o fator que desencadeou o declnio. No caso da Cantina Roperto, a tradio reforou uma
imagem de preservao, cuidado, respeito, pois vender tradio no ruim, as pessoas vem
aqui para ver e comer isso. Vender tradio, para ele, servir os mesmos pratos que h anos
so parte do cardpio, bem como no fazer grandes mudanas no restaurante, embora algumas
tenham que ser feitas, como o caso do vinho. A ampliao do estabelecimento para atender
aos novos comensais tambm aconteceu recentemente, mas emergiu um resultado curioso. A
parte nova, contgua ao salo principal, completamente diferente, pois utilizou materiais mais
claros, pisos feitos de cermica, amplos espaos para espera, totalmente diferente do lado dito
tradicional, ainda com paredes de madeira, quadros antigos, toalhas vermelhas sobre as mesas.
Paola, da Pizzaria Speranza, optou por um caminho diferente. Manteve o estabelecimento
original na Rua 13 de Maio, fundado pelos seus avs, e abriu uma filial totalmente diferente
do restaurante original no bairro de Moema, embora mantivesse os sabores tradicionais. Na
verdade, ela atingiu um pblico que raramente iria at o Bixiga comer a pizza de seu restaurante,
apesar de ter prestgio e reconhecimento. As dificuldades de se locomover na cidade e o medo
da violncia acabam concentrando as pessoas em volta de suas casas ou trabalho. A tradio
para Paola respeitada, uma vez que o cardpio, apesar de algumas mudanas, basicamente o
mesmo da pizzaria original, inclusive permanece a regra imposta pela av de no dividir a pizza
margherita com outros sabores:
No adianta que ns no misturamos sabores com a pizza margherita, pizza
s margherita, mesmo que custe perder um cliente. O outro dia veio um cliente
do Rio, ele no conhecia nossa pizzaria, mas tinha ouvido dizer que era a
melhor de So Paulo, queria de todo jeito meia margherita e meia mussarela,
os garons no conseguiam resolver o problema e me chamaram, falei que
no ia fazer. Ele ficou bravo, levantou e foi embora. Com toda a famlia e
falando mal. No adianta, eu vou respeitar a minha av, e se foi assim que ela
disse que tem de ser, assim vai continuar. Essa a tradio e foi por isso que
conseguimos chegar onde chegamos.

A tradio no sentido que se percebe entre os interlocutores uma forma de moldar o passado
para criar uma identidade, mas tambm prospectar uma imagem para o futuro221. De certa forma,
221

Para essa discusso, consultar Sutton (2001).

175

176

garante segurana ao pressupor sua persistncia. Para essas famlias, no entanto, a orientao
para o passado e o reforo nessa ideia de tradio um mecanismo acionado em funo das
incertezas cada vez mais fortes com relao ao porvir. Na verdade um questionamento da
prpria identidade e da cozinha que praticam.
Estes interlocutores no sabem ao certo qual ser o resultado dessas estratgias, mas sabem
o que so pelo que suas famlias fizeram anteriormente e isso lhes d um pouco de rumo
para pensar a continuidade de seus estabelecimentos, bem como situar a comida ali servida
quando comparada aos demais estabelecimentos. Ao se depararem com uma cozinha que se
diz mais italiana do que aquela que servida em seus restaurantes, a noo do que se parece
demolida.
Sem dvida, a reao ao crescente descrdito aos restaurantes da velha guarda desdobrouse em distintas estratgias, mas a tradio foi de fato uma referncia comum entre as pessoas
ouvidas. A cidade, segundo eles, no reconhece esse pedao de sua trajetria e os proprietrios
desses estabelecimentos fazem questo de lembr-la, inclusive quando conseguem, recorrendo
aos veculos de comunicao. O processo civilizador empreendido pelos italianos e sua comida
servida em restaurantes no foi compreendido em sua verdadeira dimenso.
Na verdade, provvel que a cidade no ignore esse trajeto, apenas o tenha congelado
para favorecer o surgimento de outras autoridades no assunto, transferindo o cuidado desse
conhecimento das guardis (mulheres) para especialistas (chefs, crticos, gourmets e afins),
como Giddens (1996) discutiu com relao incorporao da autoridade. A sabedoria era prpria
das guardis, mas a competncia prpria dos especialistas, deslocando a confiana de relaes
de proximidade familiar e de vizinhana, para uma confiana baseada na desincorporao e na
competncia tcnica.
E essa a ideia que parece estar presente nas falas de Fabrizio Fasano ao comparar seu
trabalho com as cantinas. Quando retomou os negcios da famlia, ele e seu filho tiveram
muitas dificuldades mas conseguiram se estabilizar pelo fato de terem entrado em uma rea
que na poca pouco explorada, alta gastronomia italiana. Vistos como um restaurante caro
e pouco acessvel, o ponto escolhido para iniciar suas atividades foi o shopping Eldorado,
acompanhando as mudanas daquele momento, fim dos anos 1980. A escolha se revelou um
fracasso e o restaurante se mudou para uma rua prxima Avenida Faria Lima que despontava
promissora, Rua Amauri222. Era o incio da migrao de restaurantes dos Jardins para o
Itaim Bibi e Vila Olmpia, bairros nobres da capital paulistas. As redondezas da Rua Amauri
comearam a ganhar inmeros estabelecimentos, e muitos de cozinha italiana renovada,
como disse Fabrizio.
222
Hoje a Rua Amauri um dos pontos com maior concentrao de restaurantes refinados de So Paulo e da
famlia Fasano abriga trs estabelecimentos: Forneria, Enoteca Fasano e Parigi.

Estar longe das regies consideradas de moda outra circunstncia que interfere no
andamento do trabalho, como lembrou Antonio Carlos, pois no consegue acompanhar essas
contnuas novidades. Fiel cozinha italiana que sempre serviu, no consegue atrair novos
comensais na hora do almoo, em geral apressados, e tampouco noite, segundo ele devido
localizao muito prxima Rua Rego Freitas, antes eram os v...agora so as p..., disse
sem muitos rodeios, mas mesmo assim voltou para o centro, onde ele tem especial apego.
Inaugurado em 1881 e passado s suas mos em 1978, Antonio Carlos queria que o pblico
correspondesse altura da histria de seu restaurante.
Esse apego a uma regio que, outrora foi promissora, encontra tambm ressonncia em um
discurso comum entre os interlocutores que aponta para o declnio da qualidade do comer fora
de casa, corroborados pela mdia. No fim dos anos 1980 e inicio dos anos 1990, so vrios os
comentrios em torno de uma queda da qualidade oferecida em restaurantes, especialmente nas
lanchonetes e pizzarias, embora fossem alternativas para driblar preos abusivos, pois ainda era
uma poca de instabilidade econmica e a palavra crise surgia repetidamente.
O surgimento de restaurantes em grande quantidade foi atrelado nomeao da cidade como
Capital Mundial da Gastronomia, segundo os entrevistados e que trouxe como consequncia
indesejvel gente aventureira. Esse ltimo ponto ilustrado pelo exemplo comentado por Paola,
aborrecida com a concorrncia. Ela contou sobre uma pizzaria recente, a Pizza Brs que foi concebida
para parecer um estabelecimento tradicional, mas sua relao com a Itlia termina por a. O seu
grande desapontamento foi que os proprietrios da Pizza Brs copiaram um dos principais itens do
cardpio da pizzaria Speranza, o tortello ou po de linguia, ao contratar um funcionrio que vendeu
a receita trazida e introduzida pela av de Paola na pizzaria. Agora vendido de qualquer jeito, olho
aquilo e fico louca. Ser que no pode ter respeito?, disse a interlocutora.
A indignao de Paola era traduzida de vrias formas: pelo desrespeito receita de sua av,
ao roubo do funcionrio, reproduo feita sem qualquer sentido familiar ou tradicional como
em sua pizzaria. O po de linguia tem histria, no se trata apenas mais um item comercial
do restaurante. No entanto, quem vai consumir no percebe essa diferena, a menos que tenha
alguma intimidade com a trajetria da pizzaria de Paola.
Esse aspecto agrava ainda mais o peso de continuar as atividades do restaurante, uma vez
que se est sujeito a vrios tipos de trapaceiros e desonestos como argumentou Paola. Na
verdade, os donos da Pizza Brs no estavam preocupados com a tradio, apenas queriam
constituir um negcio e tomou tamanha proporo que hoje alm de quatro filiais em So Paulo,
j possui uma no Rio de Janeiro, ritmo que a Cantina Speranza no conseguiu imprimir para no
perder parte de sua histria.
As narrativas que abordam esse tema nem sempre so livres de tenses. Ser fiel a um
estilo que permitiu construir uma trajetria slida ou se abrir aos novos dilogos que a capital

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178

gastronmica descortina so questes sempre presentes. Mas fato que os entrevistados se sentem
diminudos em funo da crescente valorizao de uma cozinha italiana dita contempornea e
que tenta desesperadamente se firmar como universal. O que parece estar em jogo a supresso
de uma pluralidade cultural, vrias expresses de cozinha italiana e de identidades, apesar da
to propalada retrica cosmopolita que se assenta na diversidade.
Esse aspecto abre uma nova frente para refletir sobre o processo que outorgou o ttulo
cidade. Para alguns entrevistados significou a estagnao, para outros a necessidade de pensar
transformaes e deixar o caminho aberto para as novas geraes. Com medo de perder a
tradio que lhes outorga identidade, permanecem muitos vezes alheios transformao, o que
permitiu que outros estabelecimentos ocupassem a cena da cozinha italiana na cidade.
Em uma enquete realizada pelo Guia 4 Rodas de 1990 sobre os pratos preferidos pelos
comensais quando comem fora, com entrevistados por todo o Brasil, os resultados obtidos
foram comentados pelo jornal O Estado de So Paulo223, e foi considerado surpreendente:
3 pratos de massas (espaguete bolonhesa, ravili ao sugo, espaguete alho e leo), 2 pizzas
(mussarela e calabresa) e 1 fil parmegiana entre o estrogonofe, frango assado, supremo de
frango e fil com fritas. A concluso do artigo que O paladar [...] pende para as comidinhas
menos ousadas e com forte sotaque italiano. Se a cozinha italiana enfrenta dificuldades em
determinar o que a caracteriza melhor, a nvel popular parece que a soluo est dada.
Em parte, esse resultado no uma mera coincidncia, pois tambm quando a cozinha
italiana ganha o mundo, aproveitando-se no s das slidas bases j fincadas por meio das
comunidades italianas, como tambm pela facilidade com que sua comida pode ser reproduzida.
De uma cozinha considerada montona e rstica, inclusive considerada dessa forma na prpria
Itlia, passou a ser uma culinria reverenciada e renovou sua imagem atraindo para si as atenes
de vrios lados.
Paralelamente, a intensificao do fluxo de pessoas entre pases, notcias e informaes
tornou essa cozinha popular fora de seu pas de origem, bem como a transformou em produto
turstico dos novos cosmopolitas beneficiados pela globalizao. A cozinha italiana j circulava
fora do territrio, mas agora a cozinha que renasceu das intempries da 2 Guerra e leva, para
suas paisagens, turistas interessados em conhecer as delcias do Pas in loco.
Nesse ir e vir, muitos descendentes de italianos decidiram passar um tempo fora do
Brasil e pelo fato de conseguir cidadania italiana a escolha acabava recaindo na Itlia.
Muitos filhos de proprietrios de restaurantes foram fazer cursos e morar um tempo no pas
de seus pais e avs, trazendo tambm as novidades conhecidas por l, inclusive na comida
que se diferenciava profundamente do que era feito em So Paulo, segundo os prprios
interlocutores frisaram.
223

Os eleitos pelos brasileiros na boca do forno, 17/11/1989, sem autoria.

Um caso interessante o de Srgio Arno, dono do La Vecchia Cucina que apesar do que o
nome sugere (a velha cozinha), introduziu uma cozinha italiana moderna, mais leve. Neto
de italianos e de uma famlia prestigiosa teve oportunidade de estudar na Itlia. L conheceu a
cozinha regional e percebeu como a cozinha de sua cidade era diferente daquela que encontrou
na Itlia. Voltou decidido a abrir um restaurante de alta gastronomia italiana, cujo modelo era
nitidamente de outra natureza que os restaurantes que at ento existiam na cidade. J. Curnonski
em seu artigo de 29/12/1989 afirmou que era o melhor dos novos [...] com sua cozinha italiana
a favorita de So Paulo modernizada e renovada por atraentes combinaes, embora
ganhasse do autor apenas o prmio pimenta-verde, pequenino, mas resolve, o restaurante
condensa as novas linguagens que se somaram s receitas das cantinas224.
Foi o momento em que a cozinha italiana se descolou da imigrao, embora descendente de
italianos, o restaurante de Srgio Arno foi seguido por outros que nem sempre apresentavam
algum vnculo familiar com a Itlia, como Mezzaluna, no bairro dos Jardins e pertencente a
um grupo de investidores, o Oliver (pasta e pizza) em moldes semelhantes. A cozinha italiana
que ser entendida a partir desse momento como prestigiosa produzida por um especialista,
se italiano muito melhor. No mais preciso o conhecimento das mammas, pelo menos para os
restaurantes.
Em um momento de grande efervescncia, em que restaurantes abriam continuadamente, os
anos 1990 estimularam o comer fora de casa, especialmente como lazer. Em outra reportagem225,
dito que
So Paulo , sem dvida, uma dos centros gastronmicos do mundo. Aqui h
de tudo e com qualidade, de comida japonesa aos pratos caseiros do Nordeste
e de Minas, que surpreendem o paladar dos turistas estrangeiros.

uma diversidade que tambm circula de distintas formas, mas no ignorou o apelo dessa
imagem na formulao de uma identidade que define a cidade como capital gastronmica e
disso impe distncia de outras cidades. Ela diferente, nica, pela convergncia de fluxos
imigratrios, pelo progresso, por ser cosmopolita. Alm disso, pelo seu crescimento tambm
favoreceu mudanas nas dinmicas do comer, fazendo com que comer fora por necessidade ou
lazer se torne uma prtica corriqueira.
Com essa nova estrutura, as mulheres perderam espao na cozinha, embora abrindo lugar para
uma nova gerao que busca na formao profissional uma legitimao de seu conhecimento e
de suas prticas. Nesse caso, esto filhas ou netas de famlias italianas que buscam se consolidar
no negcio familiar pela cozinha, mas no repetindo o trajeto de sua me ou av.
224
Jornal O Estado de So Paulo.
225
So Paulo, eterno festival gastronmico, Folha da Tarde, 03/08/1988, de autoria de Cristina
SantAnna.

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Contudo, nem todos aceitam bem que um herdeiro ou herdeira se dedique ao negcio como
cozinheiro, ou melhor, chef. No ignoram o discurso que atribuiu a esse personagem um
poder legitimador para a cozinha, mas no aceitam que seus filhos trabalhem em um ambiente
que para eles considerado de segunda classe. uma evidente disputa de campos em que
se tentam manter as diferenas ante um fluxo que tende a atenu-las. No precisaram de um
cozinheiro reconhecido para chegar onde esto e lamentam que isso no seja reconhecido,
mas ao mesmo tempo consideram importante continuar o restaurante e no desprezam essa
estratgia quando um filho ou filha optam pela carreira, mas temem pelo que os filhos vo
encontrar.

3. Chefs: cozinha italiana, mudana e continuidade


Os restaurantes que surgiram na cidade no ofereciam uma cozinha paulista ou uma cozinha
de distintas localidades nacionais, como ocorreu na Frana no fim do XIX e ao longo do sculo
seguinte. Talvez resida aqui o que diferencia as trajetrias das mammas e das mres, a valorizao
do trabalho das mulheres italianas no tenha acontecido porque no foram instrumentos de uma
poltica voltada para a construo de identidade nacional, at mesmo porque eram imigrantes,
pobres e pertenciam a uma camada da populao sem qualquer prestgio. As mammas foram
conquistando espao e sua imagem foi associada s cantinas, restaurantes que atraram muitos
frequentadores ao longo dos anos 1960 e 1970. Era um perodo em que os imigrantes, de modo
geral, j estavam mais consolidados paisagem local e comeava a se fortalecer uma retrica
em torno de sua contribuio para o progresso da cidade.
A comida feita e servida pelas mammas nas primeiras cantinas era, na verdade, um meio de
consolidar vnculos entre patrcios que provinham de distintas regies da Itlia e compartilhavam
uma mesma experincia que desestruturava seu cotidiano. As mres, ao contrrio das mammas,
eram centrais na construo de uma identidade local e jogaram luz a uma cozinha que tampouco
era organizada e nitidamente reconhecida, mas encontrou estofo medida que o turismo se
consolidava e as diferenas regionais se demarcavam para formular uma imagem de nao226.
verdade tambm que sua contribuio foi sendo apagada medida que os homens entraram em
cena, mas ao menos regionalmente as mres ainda so lembradas e reconhecidas, sobretudo nos
anos 2000 quando se acirram os movimentos contra a globalizao.
As mammas no tiveram o mesmo reconhecimento, embora a cozinha italiana gerada nos
primeiros tempos continue presente. Contudo, com a reviravolta da capital gastronmica e
226
Para a relao entre espao, ambiente e geografia, consultar DEFFONTAINES, Jean-Pierre. Le terroir, une
notion polysmique. In: BRARD, Laurence; CEGARRA, Marie; DJAM (2005). Ver tambm Bell & Valentine
(1997).

concomitantemente a globalizao da cozinha italiana contempornea, o cenrio de restaurantes


foi afetado profundamente.
No que concerne ao trabalho feminino, poucas so as mulheres chefs de cozinha. Contudo,
sua atuao no desapareceu. A partir de um estudo conduzido pelo IPEA (Instituto de Pesquisa
Econmica Aplicada), em setembro de 2007, foi possvel observar que a fora de trabalho
feminina nas cozinhas representa 65% do total de empregos no setor227, contrariando o imaginrio
comum com relao a esse tipo de ocupao normalmente atribudo ao universo masculino.
Em geral, a retrica que justifica a ausncia das mulheres da cozinha que se trata de um
trabalho considerado pesado, sujo, exaustivo e at, perigoso. Pelos dados apresentados tratase apenas de um discurso sem relao com a prtica, so omitidas das retricas oficiais e nas
memrias porque seu trabalho carece de um reconhecimento equivalente ao masculino. Na
verdade, o que est em jogo o perigo de mutilar uma imagem construda em torno do trabalho
masculino na cozinha profissional em que o principal instrumento a criatividade. A tradio
perde terreno diante das criaes dos chefs, amparadas em uma memria efmera que se baseia
na preservao de seus pratos por meio de livros, fotos, programas de TV e instrumentos da
Internet, como blogs e stios228.
O perigo das mulheres na cozinha seria representado pela ausncia de um componente
criativo em seu trabalho, uma vez que suas tarefas so rotineiras e destinadas ao mesmo pblico,
sua famlia. um cozinhar inspirado na rotina, monotonia, ausncia de tcnicas e restries
oramentrias. Portanto, elas no emergiram nas narrativas de maneira direta, apenas como
colaborao tangencial de um caminho que se v muito mais pomposo.
Os interlocutores, sobretudo os mais velhos, sentem que a tradio ameaada quando a
cozinha perde seus alicerces e, em parte, isso aconteceria pelas mos dos chefs que no respeitam
a tradio, ao menos desde a perspectiva que eles imaginam. Em geral, continuam leais aos seus
cozinheiros e cozinheiras, muitos trabalhando no estabelecimento h mais de quarenta anos.
J conhecem tudo, sabem como fazer, ensinam os novos funcionrios, treinam o pessoal, e
no tem essa empfia dos chefs, comentou Ana Paula Lenci, do restaurante Gigetto. Quando
perguntada sobre a possibilidade de substituir o principal cozinheiro e sentir alguma alterao
nos pratos, ela disse que essa preocupao j foi superada, pois vrios funcionrios estariam
sendo treinados para essa funo, assim como sua sogra o fez quando saiu das atividades do
restaurante.
Essa mesma referncia emergiu em outras falas, Antonio Carlos Marino v o chef como
arrogante [...], j que todo mundo sabe que para ser chef no basta fazer um curso, preciso
227
Na rea de atendimento, composta por garons, barmen, copeiros e sommeliers, as mulheres ocupam 42%
aproximadamente dos empregos.
228
Consultar Sutton (2001) sobre essa questo que perpassa fortemente a diviso de trabalho na cozinha que
apesar dos esforos femininos, suas publicaes dificilmente ultrapassavam os esteretipos a elas atribudos.

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experincia e muita!, referindo-se em especial aos que saram da universidade h pouco tempo.
Quando os herdeiros decidem fazer um curso de chef criam mais confuso no empreendimento
familiar, pois supostamente teriam o aval da experincia de seus pais, embora no contem com
o reconhecimento dos funcionrios, que em geral so imigrantes nordestinos e os avaliam com
desconfiana. Por outro lado, quando o chef no da famlia, criticam sua atitude com relao
aos funcionrios mais velhos, normalmente com pouca instruo e humildes, mas grande
experincia na rea, especialmente na reproduo de pratos que foram passados entre geraes.
A famlia teria um papel importante, bem como a italianidade, para avalizar a cozinha de um
chef herdeiro, mas no de um chef autnomo.
De qualquer maneira, se novos pratos e cozinhas chegam mesa dos comensais, as mudanas
nas cozinhas parecem mais lentas, especialmente entre os que esto encarregados de produzir
a comida, pois o padro de transmisso de conhecimentos permanece associado ao mundo
domstico, isto , quem recebe as instrues o faz pela observao e posteriormente replicar
o que aprendeu. Na verdade, o grande medo em relao aos chefs est relacionado perda
de elementos que caracterizam determinada viso de si mesmo. As hierarquias persistiram no
contexto interno desses estabelecimentos, mas mudaram com relao ao meio externo, agora
mais exigente, dificultando ocupar a posio de brilho de outrora e desconfortvel pelo atual
lugar.
Dessa forma, explica-se porque tanta preocupao nos restaurantes da velha guarda em
manter receitas passadas de mes para filhas, de filhas a funcionrios, de funcionrios a netos.
uma viso idlica das relaes familiares, da produo de comida e dos comensais. como se
a cantina e o restaurante refinado de outros tempos estivessem submersos em um ritmo fora da
escala contempornea, mas ainda referendando uma identidade que no encontra mais a fora
em suas bases at ento conhecidas.
Imaginar uma comunidade, imaginar a famlia, imaginar a imigrao como um fator
determinante no sucesso da cidade so algumas das formas de organizar o material das lembranas
para dar alguma coerncia a esses fragmentos. A nostalgia de no ver certos clientes, no existir
mais aquele ar de cumplicidade com os comensais, de certos pratos terem desaparecido so
questes que permeiam as memrias e jogam dvidas sobre o futuro.
A tradio, no entanto, se submete a outras manipulaes. Se ela um instrumento importante
para os donos de restaurantes tradicionais, ela revivida de outra forma pelos restaurantes de
alta gastronomia e chefs de cozinha. um fenmeno que diz respeito ao distanciamento entre
a cultura, grupo e territrio, mas que tende a celebrar a cultura do outro pela sua cozinha e
resgata um imaginrio de que os novos restaurantes e seus chefs trariam os sabores da Itlia
contempornea para a metrpole traduzindo o melhor das cozinhas regionais para as mesas dos
comensais.

Vale lembrar que a cozinha italiana que chegou a reboque da globalizao veio tambm gerada
de uma tradio local, no entanto, deslocada de sua origem e reproduzida pelos restaurantes na
cidade de So Paulo. Sua legitimidade, no entanto, no questionada pela capital gastronmica,
uma cozinha que traduz maior italianidade: primeiro por estar mais antenada s dinmicas
atuais de sua origem, sendo o espao ento uma forma de atribuir maior veracidade a essa
cozinha que, em segundo lugar, conta em muitos casos, com um chef. Esse ponto visivelmente
desconfortvel para os interlocutores que no aceitam essa diferenciao, entendem isso
como uma maquiagem para enganar comensais desavisados. De qualquer maneira, h uma
ambiguidade explicita que intercala processos histricos e fluxos contemporneos que cria
distintas temporalidades para a noo de tradio apropriada em cada caso. A cozinha italiana
da velha guarda no condiz com a Itlia de hoje.
A cozinha que veio com os imigrantes e criou seu vnculo com o local e produziu sua prpria
interlocuo se v diante de uma cozinha contempornea feita na Itlia, de cunho regional e
tradicional que chega aos restaurantes pelas mos de cozinheiros profissionais e no mais das
mammas, embora elas estejam atuando fortemente na valorizao da cozinha regional italiana229.
No entanto, no se pode negar que em ambas as situaes h o intuito de fazer com que essa
comida seja consumida pelos comensais, o que se insinua nesse caso so distintas formas de
tradio, amparadas inclusive sobre temporalidades variadas.
Essa observao refora o que j argumentou Appadurai (1996), as localidades no so
soberanas, pois so feitas distintas articulaes em funo das temporalidades que incorporam.
Na verdade, o local no algo em si, mas algo para construir sentidos para o eu230, mesmo
porque os imigrantes ao chegarem no viam a cidade como um espao seu e nesse processo
lapidaram uma nova cozinha cuja referncia permanece italiana e foi construda ao longo do
tempo e da interao entre imigrantes italianos e cidade. Essa referncia remete ao conceito
de habitus, j que cozinha italiana algo interpretado localmente como algo natural, quer seja
pela quantidade de imigrantes que chegaram, quer seja pela proximidade que conquistou entre
as camadas mais dspares231.
Nos anos de capital gastronmica, a cozinha italiana que chega aos novos restaurantes fruto
de uma relao local moldada em seu pas de origem, como tambm foi quando os primeiros
imigrantes chegaram. A diferena reside em sua auto-imagem, pretensamente distinta porque no
veio pelas mos de um grupo sem prestgio e introduzida pelas mulheres, mas inserida nos fluxos
globais e pelas mos de cozinheiros profissionais, muitos sem qualquer relao com a Itlia.
229
Um trabalho muito interessante a esse respeito, embora no focado em restaurantes so as relaes de
gnero e comida que Counihan (2004) descreveu entre famlias florentinas e o impacto de novas formas de cozinhar
e comer.
230
Consultar tambm Geertz (1997).
231
Consultar DeCerteau (1998) para esta discusso.

183

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E tampouco deixa de dialogar com a cozinha italiana localmente produzida desde os primeiros
imigrantes. O resultado dessa relao depender das foras que estaro em ao nesse encontro,
pois no s uma prtica que visa a ocupar um determinado espao territorial ou simblico,
mas uma questo de como se distribui o poder entre as partes, inclusive para alm dos limites da
cidade como mostra a disseminao do conceito de capital gastronmica por outras cidades.
A capital gastronmica precisa se fortalecer e os chefs de cozinha so instrumentos para essa
consolidao. Contudo, se a cidade comea a ganhar seus restaurantes de alta gastronomia e a
profisso de cozinheiro profissional toma as colunas especializadas da mdia, esse padro no
se repete em todos os estabelecimentos.
Restaurantes de menor prestgio e em especial destinados ao pblico que precisa comer
fora por necessidade ainda se valem da mo de obra feminina e de grupos desfavorecidos,
como imigrantes nordestinos. Apesar de toda a retrica que envolve o trabalho feminino nas
cozinhas, so elas que ocupam a maioria dos postos de trabalho nesse tipo de estabelecimentos.
Restaurantes refinados so poucos e estabelecimentos para servir refeies rotineiras e prximas
da casa no so necessariamente os espaos desejados pelos chefs para trabalhar.
Essa constatao sugere que o cozinhar ainda uma tarefa predominantemente feminina,
pois ainda permanecem hierarquias da esfera domstica transpostas ao domnio pblico.
A cozinha de todo dia, considerada uma tarefa quase obrigatoriamente feminina, estendeuse ao universo das relaes de trabalho nas cozinhas. Restaurantes de carter mais popular
para atender a refeies cotidianas incorporam maior nmero de mulheres, ao contrrio de
restaurantes que servem refeies mais elaboradas, onde a maioria dos chefs masculina, assim
como os funcionrios que ali trabalham. Uns servem comensais apressados e desejosos de uma
comida similar ou prxima elaborada em casa, outros procuram uma experincia diferente. Os
restaurantes tradicionais de cozinha italiana ficaram perdidos no meio do caminho j que no
atendem comensais em seu horrio de almoo, tampouco servem refeies diferenciadas.
Esse aspecto ficou ainda mais evidente ao analisar a trajetria dos restaurantes italianos na
cidade de So Paulo. A revelao de vestgios do universo domstico na cozinha profissional
reforou o dilogo travado entre comida, espao e hierarquias sociais e considerado pelos
interlocutores de restaurantes mais refinados como uma espcie de poluio. A cozinha
profissional no pode estar associada cozinha domstica com risco de perder suas qualidades
distintivas, em especial a criatividade.
Nessa interlocuo entre cozinha e a produo da comida existe uma busca por uma identidade
para o restaurante e que ir reverberar em sua italianidade. Se h uma nostalgia dos velhos tempos
preciso lidar com dinmica que a cidade impe, embora o custo de renovar seja extremamente
penoso para os entrevistados. As receitas e conhecimento feminino ainda circulam pelo mundo
desses estabelecimentos, mas residual na medida em que j foi totalmente descolado das

mulheres, o que sugere que essa tradio bastante superficial, j que seu alcance no chega nem
s primeiras geraes. Curiosamente, no material mais recente que as memrias encontraro
apoio e o que no incio gerou incertezas quanto aos caminhos percorridos pelos restaurantes e
as famlias que os abriram.
Em parte um processo de transio como sugere Connerton (1989) em que um o saber oral
ir ser sobreposto pelo saber escrito, de incorporao de prticas para prticas inscritas. Isso
no implica o desaparecimento do aprendizado pela observao e repetio de movimentos
e tcnicas corporais, especialmente na cozinha, mas tero de conviver com as determinaes
escritas e, paradoxalmente, dificultando as inovaes to preciosas para os chefs de cozinha.
Mulheres na cozinha esto na base da hierarquia, homens na cozinha de origem humilde e
de pouca instruo ficariam um pouco acima pela questo de gnero, e no topo os cozinheiros
profissionais. As mulheres apesar de centrais para a constituio de um comer pblico, nunca
chegaram a ter brilho prprio, nem mesmo trabalhando ao lado do marido232. A maioria assumiu
uma posio colateral e seu trabalho considerado apenas como colaborao.
A sada de cena dessas mulheres foi lenta e as cantinas, bem como os restaurantes, se
deparam com novos ritmos que se acentuam com fora ainda maior no cenrio dos anos 1990,
sobrevivendo em alguns poucos casos como na cantina Jardin di Napoli, onde Dona Leonor,
me de Adolfo Scardavelli, cozinha h quase cinquenta anos. O curioso que pouca gente
sabe de sua existncia, pois normalmente a inveno dos pratos, como o famoso polpetone,
atribuda ao dono do estabelecimento, Antonio Buonerba. Ela seria apenas a executora dos
pratos, embora detenha o conhecimento completo das distintas etapas de produo de cada
prato, ao contrrio de seus funcionrios. Esse procedimento, segundo Adolfo, seria para evitar
que o segredo do polpetone fosse descoberto e copiado por outros restaurantes. Se ela no uma
chef reconhecida, os seus encargos sugerem que h um descolamento entre seu reconhecimento
e sua responsabilidade233.
Nesse caso em especial, h uma ambiguidade entre saber domstico e saber profissional, pois
de certa forma ela detm o conhecimento do processo tal feito na cozinha de casa, mas no
abre sua totalidade aos funcionrios, tal como feito em cozinhas profissionais. Difere ainda no
fato de que esse saber est apenas concentrado em sua cabea e na de Antonio Buonerba, nada
escrito, apenas ensinado na prtica. So resqucios do modelo anterior e que agora precisam de
uma transio para se adequar aos tempos de Capital Mundial da Gastronomia.
232
A nica exceo foi a Cantina Balila, inaugurada e chefiada por mulheres, passou por vrias dificuldades
e acabou fechando suas portas por volta de 2004, no tendo conseguido entrar em contato com a famlia.
233
A famlia Buonerba tambm lanou um livro contando a histria da famlia e da cantina, Alla napoletana,
levantando um aspecto interessante que poder ser analisado em outro momento, a forma como essas famlias
buscaram deixar registrado em livros sua histria em particular. Essa trajetria foi seguida tambm por Mario
Tatini, Giovanni Bruno e ngelo Luisi, embora este ltimo no tenha um livro s seu, mas tenha um vasto captulo
em Medina (1983).

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Ela orgulho de seu filho, trabalhadora, como toda mulher italiana, mas desaparece
da retrica oficial. A confiana depositada na famlia de Adolfo pela famlia de Antonio
evidente e sem ferir as expectativas dos proprietrios, a receita continua guardada no mais
estrito segredo.
No entanto, recentemente Dona Leonor manifestou desejo de se aposentar e treinou uma
pessoa para assumir seu posto que, alm deles, a nica que sabe o processo completo do
preparo do polpetone. A deciso recaiu por ser uma
Pessoa de confiana [...] Muita gente j quis tirar minha me daqui e ela
nunca saiu, sempre aqui, mantendo as coisas funcionando [...] Podia ter ganho
dinheiro dando a receita do polpetone, mas ela nunca fez isso.

Essa confiana inspirada com base em relaes que parecem seguir um padro familiar e,
embora Adolfo no tenha mencionado, possvel que tenha alguma participao no restaurante,
dificultando oportunidades de abrir um restaurante ou trabalhar em outro lugar. Est satisfeito
em sua posio e acredita que dessa forma as coisas funcionam bem, sentindo-se um verdadeiro
italiano.
A continuidade das receitas e das atividades na cozinha no se concentra mais em torno das
mulheres nem nos descendentes, mas em funcionrios. No entanto, as famlias, tal como os
Buonerba, se sentem donos das receitas e no as divulgam, caso o faam, paira a dvida quanto
fidelidade, pois o segredo tambm uma pea importante desse quebra-cabea.
Sair da cozinha, segundo Adolfo, foi para sua me uma deciso ocasionada pelo esgotamento
fsico, pois os interlocutores compartilham a ideia de que esse trabalho pesado para
o corpo feminino, embora tenha ficado no mesmo posto h quase cinquenta anos. Trabalho
fsico estafante no seria condizente com as mulheres e menos com a prosperidade econmica,
uma vez que tarefas corporais que exigem grande esforo esto associadas a posies menos
favorecidas. So para o grupo de pessoas que no tendo um preparo mais adequado, no resta
outra sada a no ser usar o corpo para ganhar o sustento. Nesse caso, aos migrantes nordestinos
coube dar continuidade ao trabalho iniciado pelas mulheres.
Afonso Roperto d pistas dessa passagem quando comenta sobre o trabalho de sua av,
sempre presente na cozinha do restaurante, ao contrrio de sua me que no participou dessa
atividade, mas lembrava que sua av era muito ativa. Naquela poca, as mulheres cuidavam
da cozinha e os maridos da administrao (compras, atendimento e financeiro), processo que
no foi exclusivo em seu estabelecimento e que nas geraes seguintes se transformou em uma
ajuda eventual.
Por outro lado, no se pode esquecer que cozinhar ficou associado a uma atividade de menor
prestgio, o que no deixa de ser verdade, especialmente por estar concentrada na casa. E

muitas mulheres de camadas favorecidas para se afastar dessa condio negativa, simplesmente
ignoraram a tarefa do cozinhar, repassando-a a terceiros, especialmente as empregadas
domsticas.
Esse processo levanta outro ponto importante do trabalho em restaurantes, se para as
mulheres a prosperidade econmica representava um retorno ao lar, para os migrantes
nordestinos representava um meio de ascenso social. Muitos funcionrios que comearam em
posies modestas como lavadores de pratos ou auxiliares de limpeza tiveram oportunidades
de ascenso social e econmica, ora ocupando funes de mais prestgio como gerentes,
ora como encarregados da cozinha ou mesmo tendo a oportunidade de abrir seu prprio
estabelecimento.
nesta transio que a cantina conhece seu auge, mas tambm quando as sementes
de seu declnio so plantadas. Caindo no gosto das camadas mdias urbanas nos idos dos
anos 1970 rapidamente as velhas cantinas familiares foram exaustivamente copiadas e muitas
ficaram com pssima fama. Curiosamente, mesmo sem mulheres na cozinha, o peso negativo
recaiu sobre elas, uma vez que foi de seu conhecimento que surgiram os pratos. Se a omisso
de sua contribuio clara, o fato das cantinas no terem qualidade porque a comida foi
inspirada em casa e nas mulheres, como os proprietrios de restaurantes refinados gostavam
de frisar.
Fabrizio Fasano, hoje proprietrio de vrios restaurantes de cozinha italiana dita
contempornea, alm de um hotel e de um buf, este sob comando de sua filha, avalia a
contribuio das mulheres como algo inferior. Ao comentar com ele sobre um restaurante na
regio da Toscana e cuja comida era espetacular toda feita por mulheres, ele comentou:
No uma cozinha de chef, a cozinha de mamma isso a que a gente v nas
cantinas, macarro boiando em molho de tomate e queijo, no isso que voc
v aqui, a gente trouxe at um chef de fora para o Fasano, isso que elas fazem
no cozinha italiana.

Fabrizio repetiu em diversos momentos comentrios a esse respeito, evidenciando um


preconceito que circula no senso comum da cidade a respeito das cantinas, elas decaram e
sua comida com cara de casa e sotaque do sul deixaram uma mancha quase indelvel nos
estabelecimentos. As mulheres no so lembradas pela sua contribuio positiva, mas por meio
de uma percepo negativa em que o domstico polui o pblico, especialmente quando esse
espao a cozinha, por si s ambgua.
Essa referncia surge tambm nas falas de Aurlio Guzzoni, que conta com orgulho o fato de
seu pai ter trazido dois chefs italianos para o restaurante do hotel. Fabrizio Tatini tampouco abriu
a cozinha para sua filha e esposa, pois apesar do conhecimento que tinha, no era apropriado
para uma cozinha profissional, de restaurante.

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Por outro lado, nas velhas cantinas, o ir e vir das mulheres passar por algumas transformaes.
No caso de ngelo Luisi o seu auge foi ao longo dos anos 1970 e foi quando sua esposa, Angela,
ficou menos atribulada com os afazeres da cozinha do restaurante, j que funcionrios foram
contratados. Quando os anos sombrios se abateram sobre eles, especialmente nos anos 1980,
Angela voltou para a cozinha para ajudar seu marido que passava por dificuldades.
Em outros casos, como a Cantina Speranza, as netas de Speranza Tarallo assumiram o
comando das atividades ao lado dos irmos, mas em posies muito distintas da av. Foi nesse
perodo que novos rumos foram necessrios para sobreviver, e a cantina alm dos pratos do sul
da Itlia, intensificou a venda de pizzas que nesse momento preparava seu boom na cidade.
Tanto Paola, como sua irm, procuraram uma formao para poder ocupar lugares de
comando nos negcios. Paola fez administrao e especializao em marketing e sua irm fez
faculdade de gastronomia, so novos tempos, inclusive para:
Melhorar o desenvolvimento de uma linha de produtos prontos, como massas
e molhos, que sero vendidos nas casas e, posteriormente, distribudos em
supermercados234.

As irms foram legitimadas nessa posio porque tiveram uma educao, buscando fora da prtica
cotidiana, um meio de conquistar um espao diferente da av que trabalhou durante anos na cozinha.
Nota-se que a mulher participa de maneira menos ou mais ativa em funo do tipo de
empreendimento familiar e as relaes que estabelecem com suas origens, trazidas tona em funo
da trajetria familiar e do envolvimento com o trabalho. A av de Paola foi uma presena marcante,
mas permaneceu frente das atividades at que se sentiu suficientemente segura para deixar a cargo
do filho e os negcios engataram um caminho positivo. Famlia, negcios e novas orientaes
profissionais multiplicam as decises que envolvem assumir ou no as atividades da cantina.
A posio das mulheres nestes novos tempos busca ser reconhecida como legtima, mas nem
sempre sua entrada no restaurante da famlia tranquila. Esse ponto muito bem ilustrado por
um caso ocorrido na famlia Tatini. Alguns anos mais tarde, Mario abriu um restaurante junto de
um de seus irmos no bairro do Itaim e ambos pretendiam que ficassem com os filhos. Uma das
sobrinhas de Mario foi preterida pela famlia para assumir um cargo importante, que ficou com
seu primo, e arrasada pela escolha, saiu do restaurante. Em seguida abriu outro estabelecimento
usando o sobrenome da famlia, Tatini, em Alphaville o que desencadeou uma longa batalha em
torno da questo, causando um desgaste profundo na famlia235.
234
A interlocutora me deu de presente alguns vidros dos molhos, dispostos em lindas embalagens que
sugeriam algo preparado de modo domstico, com amor e que trazia indicaes da tradio familiar em servir
boa comida.
235
Problemas com o uso do nome tambm foram relatados por Giovanni Bruno que foi impedido de colocar
seu prprio nome em um novo restaurante, aps a venda de seu estabelecimento para um grupo de scios que
disseram ter comprado o direito de continuar utilizando Giovanni Bruno como denominao do restaurante.

Nesse caso, alm das questes de gnero entra tambm os enfrentamentos entre geraes que
nem sempre so resolvidos de maneira amigvel, especialmente quando a sociedade envolve a
parentela extensa. As novas geraes de mulheres no querem ficar parte do empreendimento
familiar, mas nem sempre encontram um lugar para si. So resqucios ainda de uma atitude que
mistura percepes de classe e gnero.
Essa atitude combativa seria inesperada se no fossem novas atitudes em torno da colocao
profissional, embora seja evidente a persistncia de desnveis com relao valorizao das
capacidades de homens e mulheres no tocante conduo do restaurante. Agrava-se a situao se
pensada luz das oportunidades de estudo que as mulheres dispem, equiparando-as aos homens.
Se os pais incentivam seus filhos e filhas a cursarem uma faculdade e assumirem os negcios
de modo mais profissional, existe uma dificuldade em introduzir novos conhecimentos aos
funcionrios antigos e familiares tanto para os homens, mas em especial para as mulheres.
Embates e confronto de opinies so comuns, bem como dificuldades em lidar com
funcionrios antigos, principalmente os que esto na cozinha cuja experincia foi proveniente da
prtica, muitas vezes sem qualquer outra instruo a no ser a observao e o fazer. Sabotagens,
ironias, desprezo so algumas das atitudes que os herdeiros precisam enfrentar, especialmente
quando se trata do cozinhar. A formao de chef percebida de modo ambivalente e pior ainda
quando se mulher.
Para os pais uma tentativa de dialogar com os novos fluxos de informao, para os filhos
encontrar o preparo necessrio para assumir o restaurante e para os funcionrios, um momento
de insegurana. Trocar o basto de comando por si s j no um processo isento de dificuldades,
especialmente quando o homem conquistou certa posio econmica e social que os filhos se
sentem obrigados a manter.
A formao profissional, como se v, no garante muita coisa, pois a ausncia de intimidade
com o restaurante e os obstculos que impedem mudanas drsticas, especialmente na comida,
so fontes de potenciais conflitos. As netas ou filhas no querem seguir os passos das mes e
avs, embora reconhecidas pelo seu envolvimento na cozinha que , em geral, derivado da esfera
domstica. Os filhos ou netos se sentem na obrigao de manter as condies conquistadas e o
estudo, apesar de importante entre as famlias, no facilita de imediato essa transio, uma vez
que tocar em receitas do restaurante seria o mesmo que tocar no ntimo de sua italianidade, ao
menos aquela percebida pelos proprietrios.
Estudar um ganho de capital simblico, mas nem sempre reconhecido internamente no
restaurante, embora tenha uma percepo positiva para a famlia. Contudo, quando se trata de
formao profissional na cozinha, os novos chefs se so da famlia tem um espao limitado
para seu trabalho, assim como aqueles sem vnculos representam uma desordem eminente na
cozinha.

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Esse ltimo ponto bastante interessante, pois se os netos ou filhos adquirem conhecimentos
para atuar na cozinha por meio de cursos em escolas especializadas, seus pais os vem mais
aptos que outros profissionais no s pela aquisio de um ttulo, mas tambm pela proximidade
com as atividades do restaurante, j sabem um pouco como funciona a coisa, comentou Joo
Donato, no estariam to crus como outros recm-formados, que no sabem nada e dizem que
so chefs, segundo Antonio Carlos Marino que ainda disse:
As faculdades de gastronomia s tratam da comida, o cozinheiro aqui tem
30 anos de casa, tem funcionrio analfabeto e foi sendo criado na prtica e
cresceu. Ele no chef, pois no fundo esse o administrador, o meu cozinheiro
mesmo. outro mundo, o pessoal formado no d conta dessa peozada. A
grande maioria dos restaurantes no os coloca na cozinha [...] no aguentam
um domingo na cozinha, ento vo para a rea administrativa, pode dar uma
consultoria, ajuda no pr-preparo [...] uma moda.

Sem dvida uma perspectiva produzida desde seu lugar de observao e isso ainda adiciona
mais combustvel fogueira do desencanto com relao capital gastronmica. Segundo
Aurlio Guzzoni, o mercado de So Paulo est saturado, muitos restaurantes abrem e fecham,
confirmando a observao de Antonio Carlos em torno do modismo. Joo Donato tambm
concordou com relao a essa proliferao de chefs, acho que a coisa mudou para pior e
desconfia no s desses profissionais, mas tambm com os produtos que hoje so utilizados nas
cozinhas de restaurantes,
Tudo industrializado, no tem mais nada artesanal [...] eu ainda sou adepto
de manter algumas coisas [...], mas tem que acompanhar as mudanas, se no
voc fica para trs.

Na verdade, sua desconfiana vai alm, pois ele no acredita que um chef de verdade utilize
produtos industrializados em larga escala em seu restaurante, pois isso no se harmoniza com a
ideia que sua profisso proporciona. Na verdade, uma contradio, pois o cozinheiro deveria
inspirar confiana, e resta a dvida que preceitos sero seguidos. Uma perspectiva mais atenuada
oferecida por Afonso Roperto, pois v os chefs como formadores de opinio,
O chef de cozinha tem a mesma influncia do costureiro, nem sempre o que
ele cria est na boca do povo [...] Meu tio cozinheiro, voc cozinha, a prima
cozinha, quando coloca um chef na cozinha, o tempo todo tem que estar
ajustando receitas. [...] O cardpio tem um esqueleto que no se mexe de jeito
nenhum e como fica o chef? [...] A tradio importante para o italiano [...] e
meu orgulho que minha famlia tenha contribudo.

Afonso resume os sentimentos dos entrevistados. Eles sentem que algo est ficando para
trs quando, pois se o chef se vale da tradio, ela no do mesmo naipe que a temporalidade

dos restaurantes de velha guarda supostamente lhes conferem. Alm disso, o fato de ter
um relacionamento estreito com a Itlia, seja descendente ou nascido l, atribui para estes
interlocutores um valor que um cozinheiro profissional dificilmente conseguir incorporar, uma
vez que est distanciado da cultura italiana, como frisou Afonso, embora possa absorver
algumas coisas pelo aprendizado. Para si e para fora, esses restaurantes tentam assentar sua
identidade, sem se perder na capital gastronmica e encontrando nos vnculos mais prximos
uma forma de se legitimar.
Relaes entre geraes, entre gneros, fortalecimento do capital simblico, estratgias para
sair do antigo para atingir o tradicional se imbricam para dar sentido continuidade de um
trabalho que muito est relacionado prpria imagem que esses personagens criaram para
si e, em alguma medida, tentam recuperar. Para eles, falta a alma do italiano nesses novos
restaurantes, vistos mais como empreendimentos comerciais do que empresas familiares ou
uma expresso dessa dita cultura italiana. De repente, um novo aspecto emerge: a cozinha por
si no corresponde cultura, apesar do que se levado a pensar na capital gastronmica.
O chef, para a velha guarda, no passa de modismo, para os novos restaurantes representa o
acesso verdadeira cozinha italiana. Nesse sentido, o grande contraponto surgiu em restaurantes
mdios e de alta gastronomia que servem especialidades regionais, em especial uma concebida
como cozinha mediterrnea.
Esse conceito teve grande repercusso a partir dos anos 1990 e foi um motor de impulso da
cozinha italiana pelo mundo em funo de sua associao aos benefcios trazidos sade236, pois
uma dieta baseada em receitas bastante simples utilizando muitas verduras, legumes, peixes
e azeite de oliva. A divulgao foi macia e a Itlia transformou-se nos anos 1990 o reduto
preferido de frias, especialmente para camadas mdias urbanas que buscavam os encantos do
Pas no s nas grandes cidades, mas tambm pelo interior e nas pequenas cidades da costa,
criando uma fantasia em torno do rural237. Uma fantasia que tentava dar aos moradores dos
grandes centros urbanos um caminho para resgatar sabores perdidos pela comida rpida, pelos
produtos industrializados e pela dissoluo das refeies feitas em famlia e em casa.
A cozinha italiana com sotaque mediterrneo, inclusive, foi o slogan adotado por uma grande
rede de comida rpida, Rscal, embora no necessariamente um fast-food, o princpio que
utiliza se apia nas dinmicas desses restaurantes: produo padronizada, servio homogneo,
preos acessveis. Com uma vasta oferta de produtos que remetem cozinha italiana, se bem
236
Considerada por estudos conduzidos nos Estados Unidos na dcada de 1990 como a dieta ideal baseada
em peixes, verduras, legumes e azeite de oliva, alm do vinho tinto. Levenstein (2003 a ) diz , em tom jocoso, que
a vingana da imigrao italiana que durante anos foi obrigada a mudar seus costumes para atender polticas de
alimentao locais, como a introduo de produtos lcteos e carne, pois sua alimentao feita base de verduras,
legumes, azeite, algum queijo e embutidos era considerada pobre.
237
Para uma anlise mais ampla dessa revitalizao do mundo rural, consultar Leitch (2000), citada em
Sutton (2001) e Menasche (2007).

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que j bastante globalizados como presunto cru, queijo parmeso, tomate seco, azeite de oliva,
massas, molho de tomate, o restaurante oferece distintos bufs onde possvel consumir saladas,
antepastos, pes, massas e carnes, degustados sem limite mediante o pagamento de um preo fixo.
Para quem no quiser seguir esse modelo, h tambm a opo de fazer o pedido no cardpio,
inclusive pizzas na hora do almoo, um costume rarssimo na cidade de So Paulo, onde o
consumo de pizzas mais comum noite ao contrrio da prpria Itlia, Estados Unidos e
Argentina.
Vale lembrar, inclusive, que cozinha mediterrnea uma classificao bastante genrica de
um conjunto de culinrias encontradas em vrios pases e regies238. Na verdade, o exemplo do
restaurante Rscal nos revela uma adaptao de elementos tradicionais a dilogos recentes entre
cozinha saudvel, traduzida na dieta mediterrnea, e a necessidade de realizar refeies rpidas
dos comensais. Alm disso, no demanda a presena de um chef no sentido como comum
perceb-lo, j que a produo dos pratos servidos feito em larga escala, de modo padronizado,
para ser consumida rapidamente, tanto na hora do almoo como no jantar. No se faz necessria
uma assinatura de chef como se espera de um restaurante cujo acesso mais restrito, como os
bistrs ou aqueles que afirmam fazer alta gastronomia italiana.
Quando o negcio adquire um carter profissional, mesmo quando familiar como o caso
do Rscal, evidente que novas reflexes se fazem necessrias para entender as respostas dadas
diante das condies que se impuseram aos interlocutores e seus estabelecimentos. O exemplo
do Rscal bastante elucidativo, pois incorpora administrao dita profissional de restaurantes
sem perder sua identidade familiar, a comida italiana servida dialoga ento com distintos nveis:
geogrficos (mediterrnea, do sul, do norte), tempos (contempornea, tradicional) e tipos de
servios (buf, la carte), alm de servir pizza a qualquer hora. Nesse restaurante pode ser
encontrada uma cozinha mediterrnea e saudvel, segundo as prprias palavras de Roberto
Bielawski, proprietrio da rede de restaurantes em uma entrevista revista da companhia area
Gol de maio de 2008.
As massas no so nem do sul, nem do norte, mas adaptaes de vrias regies, misturando
o uso de ingredientes locais (palmito pupunha, carne seca, abbora) a ingredientes considerados
de melhor qualidade como presunto cru, alcachofras em conserva, cogumelos etc. que convivem
ao lado de bruschettas, focaccias, pizzas, pes recheados, queijos parmeso, carpaccio, cuscuz,
queijos dispostos nas mesas de buf. As sobremesas so separadas, mas no exclusivamente
italianas como o tiramis (sobremesa com queijo, caf e chocolate em p), mas tambm torta
de chocolate com molho de morangos, torta de queijo com calda de framboesas (cheesecake),
sopa de morangos com sorvete, torta de maa ou torta de goiabada.
238
Entre eles: Espanha, Gibraltar, Frana, Mnaco, Malta, Eslovnia, Crocia, Bsnia e Herzegovina,
Montenegro, Albnia, Grcia, Turquia, Sria, Lbano, Israel, Palestina, Egito, Lbia, Tunsia, Arglia e Marrocos.

Nessa verso contempornea da cozinha italiana esto embutidos vrios elementos


que relembram a cozinha tradicional e a cozinha sofisticada, mas adaptadas ao contexto
homogeneizao e acessibilidade, sobretudo porque apesar de suas caractersticas um
restaurante que possui vrias filiais e se pode comer rapidamente. Alm disso, flexibiliza
amplamente a escolha individual do comensal, um aspecto que nem sempre est contemplado
nas fartas pores das cantinas.
Coincide a difuso dessas novas linguagens da cozinha italiana pelo mundo com um
movimento de resgate de cozinha regional. No que houvesse desaparecido do conjunto de
pratos e tcnicas da culinria italiana, mas ganha um reforo em funo da prpria globalizao
que tende a homogeneizar alguns sabores. Nesse sentido, so produzidas novas localidades
que estabelecem um dilogo com o territrio, grupo e produtos, mas que tambm no deixa de
servir circulao de informaes pelo mundo, ressaltando inclusive, o imaginrio romntico
rural.
Curiosamente, apesar da retrica do senso comum no mencionar, j que se foca na questo
de perda de razes, esse resgate ressuscita o papel feminino, pois a cozinha regional fundada
em origens domsticas, cujos pratos e receitas iniciaram seus passos na cozinha de casa e muito
mais tarde ganharam os cardpios de restaurantes. Se a mensagem que se deseja passar com
essa retomada das cozinhas regionais olhar para o passado, preciso pens-lo no s em
termos de espao, mas tambm de quem esteve participando no processo. E novamente as
mulheres so escassamente referidas, pois a ateno est fixa nos pequenos produtores rurais,
afetados pelos manejos globais.
Ante tudo isso, as cozinhas regionais italianas emergem como os novos fundamentos da
cozinha nacional e sua expressividade percebida como parte da riqueza cultural do Pas.
a volta dos regionalismos, porm pautados por outro ritmo. Se no incio da imigrao
demarcavam pertencimentos e disputas em grupos que mostravam as diferenas pela comida
pblica, a ruptura foi sendo dissolvida medida que os primeiros imigrantes se integravam
paisagem local. O regionalismo ir retomar fora quando entram os novos imigrantes do psguerra e demarcam distines entre aqueles que chegaram aqui no comeo do sculo e aqueles
recentemente.
O novo regionalismo que se fortalece em tempos globais vem para falar sobre modernidade,
a Itlia que progrediu, civilizou-se. No mais aquela Itlia de imigrantes que apreciavam massas
pesadas com molho de tomate e queijo derretido, dos pratos do sul e do norte, mas da Itlia que
ir civilizar os paladares cosmopolitas, atentos s particularidades que caracterizam as distintas
cozinhas encontradas na pennsula.
Nas cantinas perduram as reminiscncias femininas em torno dos pratos, do apelo familiar,
mas tambm no esto cotidianamente presentes na produo, embora os novos dilogos com a

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Itlia contempornea e os seus regionalismos culinrios o embate entre tradicional e autntico


ganhe novo flego. Na verdade, essa distino se expressa menos na comida e mais no plano das
ideias, fazendo com que antigos e novos restaurantes se entreolham com mtua desconfiana.
No entanto, se a nvel de retrica discorrer sobre as diferenas regionais atribui um poder
civilizador ao restaurante e aos seus comensais, o que se v de modo mais acentuado uma
mistura de pratos provenientes de distintas regies, bem como de cozinha italiana, cozinha
mediterrnea com ingredientes locais. No se distingue ao certo o que caracteriza cada categoria,
comum que em muitos restaurantes sejam servidos pratos de regies completamente opostas,
como risotos e massas feitas com verduras.
O que difere bastante o aumento da oferta de restaurantes italianos, pizzarias e entrega de
pizzas (deliveries). Pequenos, mdios, familiares, simples, sofisticados, comida italiana est por
toda parte. Nesse sentido, se tradio e autntico se mesclam, se fundem e so apropriados por
distintas retricas, compartilham uma chave em comum, isto , a repetio de prticas na cozinha,
bem como um gosto que aprecia cozinha italiana, ambos disciplinados no corpo. Contudo,
cada qual busca no repertrio cultural formas de legitimao, o tradicional se vale das origens
imigratrias, ao menos entre os estabelecimentos analisados; os novos restaurantes italianos
buscam na fora do territrio, Itlia, e no conhecimento dos chefs o selo de autenticidade.
So habitus que parecem agir sob distintas orientaes. No caso das cantinas e restaurantes
mais refinados inaugurados nos anos 1950, a tradio est impressa na vinda da famlia,
no trabalho, nas origens e na passagem do conhecimento entre geraes. Nos restaurantes
contemporneos o saudvel, a evoluo da cozinha italiana feita no prprio pas considerada
mais verdadeira que aquela encontra na cidade de So Paulo, mais italiana e mais autntica que
sua congnere local. De um lado, o conhecimento adquirido pelos anos de experincia; de
outro, o conhecimento adquirido com estudo e pela suposta italianidade mais acentuada na
cozinha contempornea e pela metade desse percurso, os restaurantes refinados dos anos 1960
e 1970 hoje sem atrativos.
O tempo ainda joga outros papis, pista sugerida por Appadurai (1996). De um lado, entre os
restaurantes tradicionais inovar significa justamente comprometer essa tradio, mas h tambm
uma preocupao em no ficar para trs o que incita mudana, porm limitada pela fora
do habitus que exige uma disciplina para sua prtica e amenizando eventuais improvisos e
inventividade. Acompanhar o tempo da tradio parece ter um custo que justamente imposto
pela velocidade dos consumidores cosmopolitas.
A novidade um aspecto central nessa lgica e orienta as prticas de chefs, mas revela
outra situao paradoxal. Se eles legitimam a cozinha italiana hoje praticada em restaurantes
como possvel que sua inspirao venha justamente de cozinhas regionais italianas que tanto
prezam suas razes rurais, simples e, sobretudo, domsticas, deixando essa reflexo em aberto.

Em geral, a justificativa de se inspirar em uma cozinha antiga com o intuito de renov-la e


para tanto depender da interpretao do chef, improviso que est autorizado a fazer graas ao
conhecimento adquirido. O mesmo no parece acontecer com os pratos das cantinas.
Desse modo, a inrcia existe e ter maior solidez em funo da fidelidade a determinada
posio. As cantinas no se fecharam s mudanas, mas falam de modo mais evidente de uma
histria na cidade, ao contrrio da cozinha que se encontra hoje em restaurantes contemporneos,
embora no ignorem essa herana, desvalorizam a comida ali preparada e servida. o convvio
entre uma comida ainda com resduos tnicos e uma comida cosmopolita. Uma est associada
ao local a outra descolada de sua origem, mas legitimada pelos envolvidos em seu preparo.
So diferentes temporalidades que dialogam com espaos tambm variveis, e o tradicional e o
autntico falam sobre isso.
Curiosamente, o autntico, segundo van den Berghe(1984), sempre esteve ligado ao consumo
de comida por pessoas da comunidade e seus descendentes, o que parece ser reivindicado pelos
interlocutores, pois durante muitos anos serviram seus pratos aos membros da comunidade e seria
necessrio acrescentar, preparados por membros da comunidade. medida que algum desses
eixos afrouxa seus laos com o tnico o outro reforado. Parece ter sido essa a estratgia das
cantinas, j que produziam e serviam aos imigrantes italianos, medida que os consumidores foram
se dispersando, fortaleceram suas razes imigrantes na cozinha, valorizando o conhecimento da
mamma e domstico, no entanto, perdeu sentido quando surgem novas linguagens, especialmente
aquelas vindas da Itlia contempornea. A cozinha ser italiana pela lealdade aos livros de receitas
e tcnicas e no mais pela sua produo ou pelas pessoas que a consome.
Nesse caso, como sugere Appadurai (2003) ao falar de mercadorias, o que est em jogo que
a comida italiana no mais um bem restrito, ela se tornou mais acessvel, de modo que preciso
criar um sistema de exclusividade que permita atestar um acesso diferenciado aos cosmopolitas
urbanos de camadas favorecidas. Com isso, a noo de autenticidade ganha imediatamente
mais fora, criando mecanismos complexos de atribuio criteriosa dessa condio, nomeando
experts239, legitimadores dessa posio e que neste caso so os chefs. As diferenas de produo
no poderiam nem sequer existir, pois confundiria os consumidores dessa cozinha.
Como os objetos, a comida italiana tambm se tornou facilmente reproduzvel fora de seu
contexto original, de modo que estabelecer escalas entre os tipos de comida acentua a diferena
entre restaurantes e a exclusividade de acesso. Nesse caso, caractersticas mais prximas do
que feito na Itlia contempornea e preparo por mos profissionais traria maior autenticidade
comida italiana, especialmente quando comparada ao resultado da adaptao local feita
pelos imigrantes e segundo a perspectiva predominante que tende a valorizar a diferena como
caracterstica do cosmopolita.
239

Esse assunto amplamente tratado em toda a obra de Bourdieu e em especial La Distinction (1979).

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So anos de trabalho e sabedoria simplesmente desfeitos pelos modismos da capital


gastronmica, ao menos desde o ponto de vista dos interlocutores. Esse trajeto parte da histria
dessas famlias e de sua identidade, confrontadas pelos cozinheiros que chegam impondo suas
regras. Fabrizio Fasano no teve qualquer pudor em dizer que trouxe um chef da Itlia para
realizar uma:
O que cozinha italiana, no essas coisas que a gente v nas cantinas que,
infelizmente, o que pessoal conhece como comida italiana ou, pelo menos,
ficou conhecendo como comida italiana. Agora a cidade mudou, a comida
italiana de verdade est sendo reverenciada, antes no e nada mais injusto.

Nesse contexto, mulheres na cozinha somente como assistentes e muito ocasionalmente


como chefs, nem mesmo sua opinio valorizada, ao contrrio do que ainda se v nas cantinas,
onde a memria das matriarcas e a manuteno de seu conhecimento so ainda de alguma
forma reconhecido. Sua autoridade vem exatamente do fato de serem reconhecidas como boas
cozinheiras, sobretudo em casa.
Entende-se ento porque alguns interlocutores foram reticentes com relao s mudanas e
ressaltaram a importncia de certos pratos, como o doce de So Jos, a zepola, um orgulho para
a confeitaria DiCunto e segundo Pedro Porta,
A primeira confeitaria a introduzir esse doce, na verdade vrios doces, j que
bons confeiteiros eram do sul da Itlia, de onde veio meu sogro [...] e todo ano,
no dia 19 de maro, dia de So Jos, fazemos o doce e vende tudo, tudinho [...]
Depois tem o panetone, fomos os primeiros junto com os Bauducco quando
ainda eram donos da Dulca, a pastiera di grano [...] aquela torta feita com ricota
e uva passa tambm fomos os primeiros a ter aqui.

Tanto Pedro, como outros entrevistados, pensam que o importante no inventar muita
coisa, mudar as coisas sem consultar 240, na verdade uma estratgia para desautorizar os chefs
de cozinha que para muitos representam problemas pelo fato de chegarem vidos por mudanas
em todos os mbitos, pois no seguem as receitas, querem fazer de seu jeito.
Qualidades como respeito, obedincia, fidelidade so valorizadas em detrimento da
criatividade e individualidade. A cozinha italiana precisa ser inovadora, mas sem destruir
nunca o que foi criado por geraes e geraes de antepassados, disse Emilio Locatelli, chef
que veio com o pai de Aurlio Guzzoni em uma entrevista para o jornal Folha da Tarde241.
Definido pela famlia como um cozinheiro clssico, pois as receitas eram seguidas risca,
com alguma inovao aqui ou acol, ele tinha a orientao da gastronomia francesa que poca
era praticamente hegemnica no sentido de orientar as prticas na cozinha. Era menos uma
240
241

Nesse caso, as referncias de homens e mulheres foram bastante similares.


Op.Cit.

cozinha nacional, como hoje parece que os novos chefs tentam reforar, e mais uma cozinha
destinada para classes mais favorecidas.
A novidade, segundo Warde (1997), um fenmeno at recente e derivou de uma lgica
comercial (capitalista) que impregnou distintas reas do saber e em especial a cozinha. Por
outro lado, a tradio aventada pelas cantinas tampouco totalmente pura como a retrica faz
parecer, as adaptaes locais ocorreram e criaram um repertrio bastante particular de pratos,
bem como do que constitui essa cozinha italiana.
As novas geraes se deparam com todas essas questes e se acirram quando h um
descompasso entre as geraes e as expectativas em torno do trabalho das mulheres e dos
homens. Em algumas famlias as relaes permanecem ainda fortemente desiguais. Essas
condies observadas de modo bastante recorrente nos restaurantes que compuseram o recorte
e refletem uma situao no colocada de modo claro, mas sempre presente, a preocupao com
o futuro e a perda de uma imagem construda ao longo de vrios anos.
As novas geraes e, em especial as mulheres, precisam mostrar sua capacidade de dar
continuidade ao trabalho de sua famlia e ancestrais, pressionados para dar certo como
seus pais e avs. As mulheres se questionam a respeito de seu preparo para enfrentar esses
obstculos, muitas vezes sem incentivo no interior da famlia para assumir a responsabilidade
do estabelecimento, amargando vrios dissabores.
De qualquer modo, o fato que restaurantes de comida italiana hoje na cidade de So
Paulo raramente so conduzidos por mulheres e quando isso ocorre, sua colaborao continua
despercebida. A ausncia de um reconhecimento nos leva a perguntar se de fato estamos diante
de mudanas nas relaes de trabalho e a cozinha parece indicar que as mulheres ainda enfrentam
dificuldades nesse segmento.
O fato que embora se afirme com veemncia a igualdade de oportunidades e acessos, no
o que ocorre na realidade. As mulheres acabaram dissolvidas pelo cido corrosivo das memrias
de uma cidade que se v cosmopolita e Capital Mundial da Gastronomia, algumas poucas
encontram seu lugar, mas em geral so excees regra. o legado da cozinha domstica que
permanece preso ao universo feminino, ainda que elas tambm trabalhem em restaurantes, sua
presena permanece mais opaca que a dos homens que cozinham, embora enchendo estmagos
annimos da cidade plural.

4. Comida italiana ao alcance de todos: pizzas e restaurantes de comida rpida


Como visto at o momento, a cozinha italiana ganhou espao e reconhecimento, chegando a
ser considerada praticamente algo natural da cidade, uma vez que foi plenamente domesticada,

197

198

embora nos anos de capital gastronmica as diferenas que antes a demarcavam e que se
expressavam em uma dicotomia bsica entre norte e sul, rico e pobre, desdobrou-se. Esse
processo expressou emprstimos e intercmbios que constituram uma forma bastante particular
de cozinha italiana com sabores locais. No entanto, a produo de localidades dessa cozinha
no se limitou a uma interlocuo com a cidade, nos tempos de globalizao adquiriu outros
contornos que trouxeram novas questes242.
Ao longo dos anos 1990 e 2000, restaurantes e comida atraram ateno em funo da
exploso de opes do comer fora nas grandes cidades, bem como na deslocalizao
de produtos e receitas com maior intensidade que em dcadas anteriores. Nesse sentido,
levantou-se um intenso debate em torno da perda de aspectos importantes no comer
contemporneo, inclusive, uma diluio do que seria uma cozinha tradicional ou
autntica243.
verdade que a cozinha italiana tenta passar uma ideia de coerncia, tal como Capatti
& Montanari (1999) discutiram, mesmo que os regionalismos sejam e estejam por trs, no
a soma das cozinhas regionais que formar uma identidade em torno dessa culinria244.
Essa uma forma persistente no senso comum em definir uma cozinha nacional porque
d a sensao de que existe uma normalidade ou naturalidade em torno do que compe
uma cozinha. Na verdade, uma forma de legitimar posies e camuflar conflitos, como
tambm sugere a trajetria da cozinha italiana em So Paulo.
Massas e pizzas seriam as duas grandes categorias em que a cozinha italiana se apia
para conseguir uma imagem de homogeneidade, cones que foram crescendo medida
que as comunidades de italianos instalados no estrangeiro precisavam de elementos para
identific-las. Esses pratos tm suas vantagens: viajam com facilidade, so feitos a partir
de tcnicas e ingredientes relativamente acessveis, podem ser reproduzidos em grande
quantidade por distintos produtores, tanto na esfera domstica quanto na pblica.
Emerge a partir dessas observaes outra questo, a forma como se produzem distintas
localidades. Houve uma trajetria em que o local ofereceu distintos pesos comida, e
no somente em termos de encontro com elementos da nova terra. A noo de localidade
tambm estava presente nos regionalismos dos primeiros imigrantes e que se distriburam
pela cidade em bairros que congregaram esses estrangeiros, nos novos fluxos de imigrantes
e novos territrios imaginrios para constituir a dicotomia que marcou o meio do sculo
242
Para essa discusso de uma perspectiva focada na alimentao e territrio, consultar Bell & Valentine
(1997). Consultar o nmero S4, maio 2008 da revista eletrnica AoFood (htpp//: aof.revues.org/index2763.html)
sob coordenao de Esther Katz e Charles-Edouard de Suremain que trata em profundidade essa questo.
243
So vrios os autores que levantaram aspectos da alimentao contempornea, mas um interessante
traado fornecido pelo trabalho de Contreras & Arnaz (2005).
244
Duhart (2004). Para essa questo analisada sob um foco mais especfico consultar Appadurai (1988) sobre
cozinha indiana e Pilcher (Op.Cit.).

XX, bem como os novos fluxos globais. Sentidos anteriores no desaparecem, mas se
vem justapostos a novos formando um conjunto de espaos e tempos convivendo entre
si.
Essa questo, como foi possvel entrever no tpico anterior, no ignorava a origem dos
italianos e essas eram colocadas no prato, mas escolhas foram feitas para reafirmar certas
identidades e descartar outras. A cozinha italiana foi inserida no fluxo da vida social dos
imigrantes e correspondeu no estreitamento de relaes entre italianos, na construo de uma
nova localidade que se tornou peculiar para a capital paulista, mas potencialmente menos
verdadeira que a nova cozinha exercida em restaurantes que comeou a despontar no fim dos
anos 1980. O que ela no diz que tambm esta longe de seu bero e, portanto, j tambm
diluda em sua veracidade.
O caso da cozinha italiana talvez seja mais elucidativo porque se alastrou pelo mundo de
forma incrivelmente rpida e bem aceita. Desse modo, criou distintas localidades em funo do
contato entre grupos de imigrantes, mas tambm em funo dos restaurantes, pois no mundo atual
a reproduo de uma cozinha est muito menos dependente de seu vnculo tnico. Ela pode ser
reproduzida com maior facilidade em funo de um conhecimento que circula velozmente, pela
legitimidade que os livros de receitas concedem, pelas viagens e pelos cursos disponveis.
A localidade associada temporalidade na cozinha produziu um embate entre cozinhas
na capital gastronmica e que, do ponto de vista da imigrao, fala de formas diferentes de
adaptao e os novos vnculos com a Itlia contempornea. Nesse sentido, o local associado
ao tempo ir produzir cozinhas com sabores muito distintos, falar sobre posies que muitas
vezes nem sequer se desejam que fiquem prximas.
O caso da pizza interessante. Apesar de ter surgido praticamente lado a lado com as massas,
o descolamento de sua trajetria da cozinha italiana evidente e foi transformada em um cone
urbano paulistano e, talvez, seja uma forma de reconhecer a cidade to ou mais forte que seus
restaurantes. Consumir pizza mais acessvel e j um produto incorporado ao repertrio
alimentar atual, o que difere a pizza paulistana sua relao com imigrao que parece conceder
mais autenticidade se comparada a outras pizzas nacionais, sendo inclusive tida por alguns
interlocutores como melhor que na prpria Itlia245.
Comer pizza hoje um hbito comum pelo mundo, tendo alcanado imensa popularidade.
No Brasil, os primeiros sinais da pizza foram dados por volta do incio do sculo XX junto com
245
A pizza paulista at vendida at em pousadas no interior do Pas, folheando uma revista de turismo
ecolgico que circula basicamente na regio Centro-Oeste, uma das propagandas de restaurantes em Alto Paraso,
Gois era: A 1 pizzaria com forno lenha e a qualidade da pizza paulista! Ao lado de uma foto do forno e
de uma pizza, indicando que a genealogia italiana est incorporada, porm diluda frente origem paulista. Na
Internet, pesquisas rpidas mostraram diversos stios falando sobre o assunto, alm de associaes como o Clube
da Pizza, fundado nos anos 1990 com o intuito de preservar a tradio da pizza na cidade ou a Associao da Pizza
Napolitana entre outras.

199

200

os primeiros imigrantes italianos. Nesse ambiente fertilizado pelos encontros entre diversas
etnias, o uso da pizza rapidamente foi incorporado como emblemtico do grupo, embora no
tenha ficado contida aos limites dos bairros normalmente associados comunidade italiana.
um produto to comum na cidade que nos anos 2000 o consumo de pizzas atingiu 42,9 milhes
de unidades por ms, contando com 5850 pizzarias, nmeros de estabelecimentos que s perde
para a cidade de Nova York246.
Pizza tambm no era um produto conhecido entre todos os grupos que vieram para So Paulo.
Segundo Capatti (2001), a palavra pizza aparece em alguns registros de 997, primeiramente
encontrada em manuscritos dos arquivos da catedral de Gaeta, usada naquele momento como
uma forma de pagamento junto a porcos e frangos, embora no fique claro como era preparada.
H registros que a apontam como uma massa fina de farinha e ovos frita na manteiga e salpicada
com acar, servida em banquetes e consumida com as mos, receita que normalmente constava
dos livros de famlias mais favorecidas, contudo pouco alm possvel saber. No se sabe se
era consumida em casa ou em estabelecimentos ou vendida na rua, apenas sculos mais tarde,
a palavra pizza aparece mencionada em um conto napolitano, publicado em uma antologia
de 1634, sugerindo um tipo de consumo comum ao longo da jornada de trabalho, porm sem
acar ou amndoas como nas cozinhas opulentas.
Nessa trilha apontada por Capatti (2001), at meados do sculo XIX a situao da pizza no
diferiu muito, a no ser em Npoles, onde a palavra pizza circulava j com alguma intensidade
e descrevia trs produtos: uma massa fermentada, temperada e cozida no forno de po (a pizza
propriamente dita); um pedao da mesma massa, fina, frita, podendo ser salgada ou doce
(pizella); uma espcie de torta com ovos, presunto e ricota com ou sem acar (pizza rstica).
A pizzella era consumida rapidamente aps sair da fritura, normalmente coberta por tomates
e organo, parmeso ou anchovas. A pizza rstica era recheada com algum laticnio ou ovos,
podendo tambm vir com ricota ou acar, sendo vendida em lojas especializadas, embora
neste caso, fosse um produto de consumo associado s festas domsticas. Em 1891, Pellegrino
Artusi, j mencionado anteriormente, fez referncia pizza napolitana ainda como uma
espcie de torta com acar e amndoas. Posteriormente, algumas referncias indicaram que,
ao contrrio da realidade encontrada no norte da Itlia, a pizza napolitana podia ser consumida
em estabelecimentos populares, como as trattorie ou osterie, como apontou Helstosky (2004),
alm dos bistrs chamados pizzerie.
Em Npoles existiam registros de locais que vendiam pizzas, espcie de padarias que
garantiam a venda direta desse produto, alm de preparar e cozinhar macaroni. No era uma
comida para ser consumida no local, era levada para a rua ou para os pequenos estabelecimentos
em que as pessoas se sentavam e pediam uma bebida, normalmente vinho, para acompanhar sua
246

Para mais detalhes, consultar www.foodservicenews.com.br/materia.php?id=240

pizza. Contavam ainda com ambulantes que percorriam a cidade de ponta a ponta oferecendo as
pizzas aquecidas em recipientes. Nada se menciona sobre a mussarela ou o tomate, mas sim que
era consumida com as mos e algumas vezes, dobrada em quatro como uma folha de papel.
Esses estabelecimentos foram adquirindo novas configuraes e se transformaram em
pequenos restaurantes com comida sofrvel e preos acessveis, sobretudo em meados do
sculo XIX. Mas, em funo disso perderam bastante de seu aspecto apetitoso, inclusive
porque os produtos ficavam dispostos em balces pouco higinicos e assediados por
enxames de moscas, misturados ao mau cheiro proveniente das ruas estreitas e sujas.
Decrescendo no interesse popular, inversamente a pizza estimulou a curiosidade entre
camadas privilegiadas.
Pizza, segundo ainda sugere o autor, era uma comida predominantemente consumida
fora de casa, pois era uma forma de apaziguar a fome de estmagos populares. No entanto,
membros da nobreza e famlias aristocrticas comearam a organizar eventos em suas casas
para degustar pizza, uma vez que suscitou a curiosidade de camadas mais privilegiadas
que contratavam os servios de especialistas no preparo da pizza e se fundou um prspero
negcio, o servio de refeies feitas nas casas. Em 1832, segundo Capatti (2001),
Fernando II contratou o pizzaiolo Antoine Testa para servir seus convidados no palcio
de Capodimonte e apresentar o sabor ordinrio da pizza s damas da nobreza. Em uma
cerimnia similar foi criada a pizza mais famosa do mundo, Margherita, elaborada pelas
mos de Raffaele Espsito para a esposa do rei da Itlia, em 1889. Ambos os pizzaiolos
conseguiram fundar prsperos negcios e abriram espao para uma atividade at ento
pouco explorada.
De qualquer forma, a pizza em Npoles tinha um significado relacionado pobreza e forma
como era possvel facilitar a vida dura e rstica da maioria da populao. Esse significado ser
rapidamente sobreposto a novos sentidos, especialmente nos primeiros anos do sculo XX, quando
os restaurantes assumem a venda majoritria da pizza, inicialmente em estabelecimentos pouco
atrativos, mas medida que o gosto pela pizza se difundia entre camadas mais privilegiadas,
inmeros estabelecimentos sofisticados surgiram servindo-a em mesas, sobre pratos e consumida
com talheres. No entanto, a pizza permanecia uma comida regional, em Milo, por exemplo,
Capatti (2001) apontou que em 1930 no se encontravam mais que sete estabelecimentos que
vendiam pizzas, situao que perdurou at os anos 1960, situao revertida apenas em 1990,
quando sero mais de 400 estabelecimentos.
Assim, de um alimento para tapar a fome entre as principais refeies, ou s vezes substituindoas, a pizza se consolidou no gosto popular, mas conquistou novos paladares, sobretudo em camadas
mais favorecidas. A sua difuso contou, ainda com a grande emigrao italiana para pases como
Estados Unidos, Brasil e Argentina iniciada no fim do sculo XIX e incio do sculo XX.

201

202

Diante disso, a pizza adquiriu diversos sentidos nos pases que absorveram imigrantes
italianos. No Brasil, o popular prato adquiriu seu formato padro, redondo, mas outros formatos
e denominaes surgiram na Argentina, por exemplo. Ali, a denominao pizza era dada a uma
massa mais alta, coberta de molho de tomate e queijo e mais parecida com um po, cortada de
forma retangular. Atualmente possvel encontrar a pizza redonda, at pela intensa globalizao
do produto, mas no vizinho Uruguai a diferena permanece. Nesse pas, pizza corresponde a
essa espcie de po coberto e pizzetta ao disco redondo, embora de tamanho bem reduzido,
similar pizza conhecida como brotinho, que possui massa mais fina com cobertura de queijo
e outros ingredientes como cogumelos, presunto ou tomate, sempre com bastante organo. Nos
Estados Unidos a pizza bastante similar encontrada no Brasil, embora tenham surgido redes
de fast-food que alteraram o aspecto, algumas semelhantes ao que chamamos de torta, com
massa alta e fartamente coberta por legumes, queijo ou calabresa.
O formato redondo foi em parte obra dos inmeros napolitanos que se concentraram na
cidade de So Paulo e, em especial, no bairro do Brs. Don Carmenilo, napolitano, parece que
foi o primeiro a trazer a pizza para sua modesta cantina aberta em frente sua casa, segundo
Sesso Jr. (1995), servindo a mezzo a mezzo (aliche e mussarela) acompanhada de vinho.
Outras cantinas seguiram o exemplo e mais tarde, quando Dom Carmenilo faleceu em 1943,
no mesmo lugar foi aberto outro estabelecimento, a Pizzaria do Luiz, que funcionou at
1968.
Por outro lado, ao contrrio do que normalmente compartilhado no senso comum, a pizza
demorou algum tempo para entrar com fora no cenrio paulistano e brasileiro, uma vez que
uma boa parcela de imigrantes que chegou entre 1876 e 1902 foram fundamentalmente de
vnetos e estes no tinham hbito de consumi-la.
A entrada desse prato, na verdade, no est bem registrada, Sesso Jr. (1995) narrou sobre
a cantina de Don Carmenilo, mas tambm h menes de vendedores ambulantes em outros
observadores, inclusive Jacob Penteado (2003) se refere ao italiano que vendia pizza em
pedaos pela rua carregados em lates, cujo fundo era aquecido por brasas. Penteado (2003)
descreveu o pizzaiolo, um italiano que circulava pelo Belenzinho vendendo suas pizzas. Era
um senhor que carregava uma enorme lata redonda s costas com brasas e discos de pizzas,
cortadas em quatro pedaos, cada qual por 200 ris. Para vender seu produto o anunciava a
plenos pulmes: pizzaiolo, cavora! Aliche e pomarola! (Apud: 209), as crianas e outros
transeuntes compravam seu lanche e o consumiam pela rua.
Este ltimo meio de comercio era muito comum, como foi visto no primeiro captulo.
Abrir um pequeno negcio voltado alimentao era uma opo entre imigrantes com pouca
instruo e profisso formal, surgindo pequenas fbricas e lojas. Aqueles com menos condies
ainda buscavam trabalhos que envolviam coleta, compra e venda de produtos tais como jornais,

garrafas e produtos comestveis247. No Brs, a colnia napolitana se dirigiu em peso e foi ali,
segundo Sesso Jr. (1995), que surgiu a pizza que se aproveitou dos bareses (nascidos em Bari,
Puglia) para ser vendida, uma vez que estes predominaram como vendedores ambulantes.
O abastecimento desses vendedores, no entanto, no era feito exclusivamente pelas cantinas.
Em So Paulo, outro estabelecimento que popularizou a pizza foi a padaria. Esse fato ocorreu
uma vez que at meados do sculo passado, os italianos foram os principais proprietrios desse
tipo de comrcio e forneciam o produto aos vendedores ambulantes, especialmente nos dias de
jogos de futebol248. Um pizzaiolo famoso e que seguiu essa cartilha foi o espanhol Valentin Ruiz
que preparava imensas quantidades de pizza na Padaria Santa Cruz, no Brs. Foi ele, inclusive,
que ensinou o ofcio a outro italiano que mais tarde ficou bastante conhecido na cidade, Giovanni
Tussato, o Babbo Giovanni que teve diversas pizzarias e preparou uma imensa quantidade de
profissionais, pizzaiolos que se esparramaram pela cidade, quase todos nordestinos249.
Joo Donato se lembrou de todas essas passagens ao contar sobre sua infncia no Brs. Era
comum ver os vendedores de pizzas com seus lates nos jogos de futebol promovidos no bairro
do Brs, j que vinham torcedores de todas as partes da cidade que rapidamente acabavam com
o estoque dos vendedores250, especialmente quando os times eram populares.
A produo de pizzas foi inspirada em um modelo familiar similar ao visto nas cantinas,
inclusive no incio no representavam negcios distintos, a no ser quando as padarias tomaram
boa parte da produo de pizzas e as saram distribuindo. Boa parte das cantinas servia massas
e pizzas, como at hoje a Pizzaria Casteles, Pizzaria Speranza, a cantina Jardin di Napoli.
Nos anos 1950, ainda, houve uma mudana com relao pizza, pois foi o ano em que entrou
em cena um tipo diferente daquela que circulava normalmente e conhecida como napolitana251.
Em 1956, inaugurada a Pizzaria Monte Verde, instalada na divisa entre Bom Retiro e Barra
Funda, dois bairros associados imigrao italiana no comeo do sculo XX, servindo pizza
de massa fina, moda de Roma. Segundo seus proprietrios, uma novidade ao modismo da
247
Consultar o trabalho de Hutchinson (1960).
248
Bertonha (2005) aborda esse aspecto rapidamente em seu trabalho.
249
Em outro depoimento, Joo Malagueta, dono da Pizzaria Venite, diz que os primeiros a vender pizza
foram os padeiros, ele mesmo aprendiz de Valentin Ruiz h mais de 60 anos. Retirado da Internet em 24/04/2008
do stio: www.colibri.br/inside2/default.asp?cod_materia=538&catg+14&edicao+6&htm
250
Franco Ravili, dono da Pizza Bros, comentou que seu pai e tios se lembravam dos lates com braseiros
a carvo onde circulavam as pizzas e que era um lanche consumido a qualquer hora do dia. Esse depoimento
consta no stio da Internet retirado em 29/02/2008: www.italiaoggi.com.br/gastronomia/saibamais/ita_gastro_
saibamias33.htm.
251
Recentemente o Parlamento italiano preparou um projeto de lei para definir o que uma pizza napolitana.
Em um texto com trs pginas de extenso, oito artigos e seis clusulas, os polticos querem banir imitaes
definindo as regras de elaborao da verdadeira pizza napolitana. O texto decreta que deve ser redonda e seu
dimetro no pode ser superior a 35 cm. O centro da pizza no deve superar 3 milmetros de espessura e aborda
no pode ultrapassar dois centmetros. Queijo especial, massa feita mo e forno a lenha so outros aspectos
abordados no documento. Para mais detalhes consultar o mesmo stio acima citado.

203

204

massa grossa, uma massa fina e leve para a pizza252. Capatti (2001) no chegou a comentar essa
distino, mas possvel que essa massa tenha origem tambm no sul da Itlia pela trajetria
que ele traou em torno dos preparos, algumas massas bastante similares ao biscoito, finas, mas
no to consistentes.
O passado popular da pizza no negado, sem dvida comeou como uma comida servida
de modo simples, para um consumo de passagem, em p e com as mos. A sua transformao
ocorreu quando pulou para as mesas e comeou a ser servida em pratos e consumida com
talheres, passagem descrita por Capatti (2001) em Npoles.
Paola contou que no comeo sua av abriu uma pequena porta onde vendia as pizzas
em pedaos e as pessoas comiam em p. Foi ficando mais e mais conhecida e as pessoas se
aglomeravam na calada e decidiu abrir um restaurante no bairro do Bixiga, para ela o mais
italiano da cidade na poca e onde est at hoje. Nesse novo empreendimento com estrutura
ainda predominantemente familiar passou a servir pizzas nas mesas, com toalhas de mesa,
talheres e pratos, ganhando ares de refeio formal. Ao lado das pizzas eram servidos antepastos,
pes e massas, ampliando as opes para famlias que comeavam a sair de casa para comer.
Sem cobrar preos de restaurantes refinados atendia famlias de camadas mdias que mudavam
seus hbitos frente s mudanas que transcorriam na cidade.
Esse modelo tambm foi seguido por outras casas, o prprio Joo Donato comentou que a
pizza s foi integrar o cardpio da Casteles entre os anos 1930 ou 1940, no tenho certeza,
disse. Antes disso o estabelecimento era uma cantina especializada em algumas massas e frango
capo. E a pizza j no era mais meramente uma comida de rua.
A dicotomia vista anteriormente, entre regies norte e sul, bem como seus representantes,
reaparece nos anos 1980 tambm na pizza, quando a massa grossa ficar associada velha
guarda e a massa fina como uma forma moderna de comer pizza, especialmente quando
houve o boom das pizzarias elegantes nos anos 1980. Surgiam estabelecimentos localizados em
bairros nobres, como os Jardins, e se opunham totalmente aos estabelecimentos tradicionais.
Inclusive introduziram a moda de pizza individual, algo que at ento no se conhecia. A mais
conhecida foi a Pizzaria Cristal, de propriedade de Carlos Rios que comentou253, Queramos
algo diferente, sem azulejos nas paredes, sem barulho. Tnhamos at copos de cristal e teve um
verdadeiro apogeu ao longo dos anos 1980. Mas Afonso Roperto vai alm, para ele a distino
entre massa grossa e massa fina entre pizza napolitana e pizza paulista, embora hoje no
tenha como separar.
252
Segundo o mesmo sitio em que Joo Malagueta deu depoimento, a massa fina parece que j era conhecida
bem antes da pizzaria Monte Verde, pelas mos de Bruno Bertucci e a Pizzaria do Bruno, aberta em 1939 e at hoje
instalada no bairro da Freguesia do . Ali ele optou pela massa bem fina, assada em frma de alumnio untada com
leo, alguns acreditando que era pizza frita.
253
Retirado da Internet em 24/04/2008 do stio: www.colibri.br/inside2/default.asp?cod_materia=538&catg
+14&edicao+6&htm.

A novidade se espalhou entre outros estabelecimentos, como lembraram Ana Maria Carrer e
Wally ao falar de um restaurante que nos anos 1980 foi um dos mais frequentados pelo seu grupo
de italianos, o Restaurante Gambino. Curiosamente, elas comentaram que o estabelecimento
ficava bem em frente a uma imitao de cantina que era denominada Camorra. E chamavalhes a ateno por representarem coisas totalmente opostas.
O Restaurante Camorra foi um marco no fim dos anos 1970 por duas razes, na verso
delas, primeiro porque era uma cantina nos moldes tradicionais fora dos bairros italianos.
Segundo, levaram ao extremo o esteretipo de cantina italiana, j que os clientes tambm podiam
participar das msicas e canes, pois eram distribudos pandeiros e colheres de pau para bater
em pratos de metal (instrumentos musicais) que ficavam pendurados em fitas de cetim verdes e
vermelhas254. Se o barulho era associado s cantinas, neste em especial foi levado a extremos.
Os garons eram vestidos com roupas do sul da Itlia e usavam um chapu preto. A comida:
massas banhadas em molho de tomate e queijo derretido servidas em cumbucas de cermica
ordinria.
Totalmente oposto, o restaurante Gambino que acudiam com frequncia, tinha, segundo
contaram, decorao elegante, atendimento formal, embora com preos convidativos, servia
pizzas individuais de massa fina, alm de saladas e massas em seu cardpio255. Novidade
que na poca fez que alm alguns grupos de italianos e descendentes mais apegados Itlia
contempornea se tornassem clientes assduos, ao lado de novos comensais locais que apreciavam
a proposta do restaurante e pizzaria.
Eram novos tempos, j que se estabelecia um dilogo com a valorizao de escolhas cada
vez mais individualizadas e traziam alternativas mais saudveis no cardpio. E tambm
representavam uma nova modalidade de empreendimento, menos familiar e mais empresarial
j que as inmeras pizzarias que seguiram esse modelo eram abertas por vrios scios sem
qualquer vnculo entre si a no ser o interesse de prosperar com o empreendimento. verdade
que com isso a vida til era, em geral, bem menor, pois no foram poucos os estabelecimentos
que abriram e pouco tempo depois fechavam ou eram vendidos.
Foi nessa poca tambm que surgiram novas coberturas de pizzas alm da tradicional
mussarela, aliche e margherita. Segundo contou Joo Donato, as invencionices surgem
quando essas novas pizzarias abrem nos bairros chiques. A primeira pizza de catupiry parece
que saiu dos fornos da Pizzaria Margherita, inaugurada nos anos 1980, fiel massa grossa.
254
Devo confessar que me lembro muitssimo bem desse restaurante, pois a primeira vez que fui devia ter
por volta de 10 anos e fui convidada por uma colega de classe que decidiu comemorar seu aniversrio ali, por ser
um lugar, segundo sua me, na moda. Eu e mais 6 ou 7 colegas de escola fomos juntos e adoramos o barulho,
bater nos instrumentos com as colheres e cantar com o conjunto vestido de italianos do campo a Tarantella. Era
fim dos anos 1970.
255
Como tinha preos razoveis, era o restaurante em que meus colegas de faculdade costumavam jantar
depois da aula e algumas vezes os acompanhei.

205

206

Em seguida, apareceram pizzas cobertas com frutas e caldas de chocolate, alm daquelas com
palmito, quatro queijos, frango, atum etc. Antonio Carlos Marino disse que em seu restaurante
anterior, La Toscanina, j servia cobertura de banana e canela desde o fim dos anos 1960.
Nos anos de capital gastronmica os sabores da pizza se ampliaram, oferecendo coberturas at
ento inusitadas como alcachofras, tomates secos, aspargos, queijos diferenciados que, em boa
medida, dialogam com os novos ingredientes que surgiram na cozinha italiana contempornea
e tidos como verdadeiramente italianos. Alm dessa diferena, os anos 1990 presenciaram a
expanso dos servios de entrega em casa, em funo de um lazer de cunho mais domstico que
se delineava como resposta escalada da violncia.
Pequenos estabelecimentos localizados prximos a grandes concentraes de imveis residenciais
foram abertos, fenmeno que se espalhou pela cidade de So Paulo, assim como outras cidades do
Pas, ampliando o acesso pizza. Junto, houve uma oferta maior de produtos congelados, uma
alternativa mais barata e fcil que permitiu a difuso desse prato com maior intensidade.
A pizza cresceu junto com a cidade e multiplicou suas verses bem como espaos onde
possvel consumi-la. Criou tal importncia que a pizza ganhou sua data especial, 10 de julho,
uma inveno surgida em 1984, pelas mos do ento secretrio de turismo Caio de Alcntara
Machado Jr.256. Ele justificou naquele momento a instituio desse dia porque entendia que a
pizza era a cara de So Paulo, imagem que tambm emerge em uma pesquisa realizada por
um stio da Internet, SP Na Mesa, em 1999. A pergunta feita, Qual seria o prato que melhor
definiria a cara de So Paulo? e a resposta no foi quase outra resposta que pizza257. E no
qualquer uma, Pizza Margherita.
Para alguns a pizza chega a ser um patrimnio paulistano, como o tom de um artigo
disponvel na Internet258, cuja retrica enfatiza a pizza como introduo de imigrantes italianos,
mas aprimoramento dos paulistanos. Essa percepo bastante comum entre os interlocutores,
que olham para a pizza como contribuio italiana, mas com sotaque paulistano.
Para Afonso Roperto a pizza daqui criou uma identidade prpria, mas a pizza , segundo a
perspectiva dos entrevistados, um legado italiano para a cidade que fala novamente de adaptao,
famlia e trabalho. A pizzaria Speranza exemplifica parte dessa trajetria que adquiriu contornos
particulares que a transformaram em um prato tipicamente paulistano, ou melhor, um hbito
muito peculiar disseminado na cidade. Paola, consciente que mudanas nas relaes sociais
favoreceram os encontros fora de casa, disse que para ela os valores familiares esto confusos
e as mesas dos restaurantes acabaram sendo transformadas em lugares em que possvel reunir
parentes. Ela contou que:
256
Inclusive 10 de julho o dia em que o secretrio comemora seu aniversrio, uma homenagem feita por
cem pizzarias que participaram do I Festival da Pizza da Cidade de So Paulo, em 1984.
257
Citado em http://nbjolpuc.wordpress.com/2007/11/15/pizza-o-prato-que-e-a-cara-de-so-paulo/, de 28/02/2008.
258
www.cidadedesaopaulo.com/noticias.asp?idMat=529, de 06/01/2007.

Minha av disse que assim se fazia em Npoles, e assim que deve continuar
sendo feito [...] A pizzaria comeou com ela, meu av, meu pai e meus tios,
Giovanni e Rita, os cinco em uma casa na 13 de Maio (rua) e foram contratados
mais trs funcionrios, um aprendeu a fazer pizza [...] A pizza era dividida entre
amigos e famlia, e a pizza um momento de comemorao e estar em famlia
uma comemorao. A pizzaria um lugar de encontro. [...] As famlias hoje
se matam por pequenas coisas [...] a pizza um prato que se divide, a pizza
atrativa para a famlia e para os amigos.

Na verdade, no incio da pizzaria o negcio era fundamentalmente familiar e, embora continue com
essa caracterstica, precisou crescer para no ser massacrada pela dinmica que se abateu sobre a cidade
que presenciou a proliferao do hbito de comer fora e a multiplicao de ofertas de restaurantes.
um novo dilogo entre a trajetria em particular de um produto de origem italiana e
imigrante, e que ser encaixado em um novo contexto que trava articulaes no s com o local,
mas com o global e o local da prpria Itlia. Definem sua imagem como italianos localmente,
mas na Itlia so vistos como brasileiros, como narrou Mario Tatini em suas memrias259, e a
cozinha migra entre essas vrias percepes.
Nesse caso, a comida italiana praticada na cidade de So Paulo seria italiana localmente,
mas no aos olhos da Itlia, pois j teria perdido os vnculos com aquilo que hoje representa a
italianidade, especialmente na comida que associada ao saudvel e cozinha mediterrnea. Em
So Paulo a cozinha italiana esteve intimamente associada imigrao e seus descendentes; no
entanto aqueles que viajam com frequncia para o pas de seus pais ou avs, voltam redefinindo
esse conceito, bem como sua prpria imagem no Brasil e na Itlia. Eles transitam entre distintas
identidades que ora so acionadas em funo dos encontros, ao mesmo tempo reflexiva porque
leva a se pensar como italiano no Brasil, mas brasileiro na Itlia, reconstituindo elementos dessa
trajetria que aproximam ou distanciam em cada local. E decepes so muitas vezes a tnica
do comentrio, pois a imagem que feita da terra natal nem sempre corresponde ao que se
encontra quando se chega na Itlia260.
A cidade, capital gastronmica, incorporou esses italianos como algo prprio, mas no os
distingue diretamente, nem mesmo quando diz que a pizza a cara de So Paulo ou a cidade
faz a melhor pizza do mundo, ou seja, os italianos foram importantes, mas sem a contribuio
local no teriam alcanado essa imagem de prosperidade. O italiano j foi domesticado, resta
apenas uma meno residual que tambm emerge na forma como a sua cozinha apropriada.
italiana, mas tambm paulista.
259
Barreto (2004). Ele conta em uma passagem que voltou de frias para a Itlia com sua mulher e em uma
loja, a vendedora elogiou seu excelente italiano, surpreendido pelo comentrio, ele lhe disse que era nascido l e
ela desconfiada, disse que no poderia ser, j que tinha um sotaque estranho.
260
Schneider (1996) descreveu um encontro realizado entre um prefeito de uma cidade do sul da Itlia em
Buenos Aires junto a descendentes daquela regio e o desnvel de imagens que os grupos faziam a respeito dos dois
pases.

207

208

Esse aspecto est presente na memria dos entrevistados e evidente como dialogam entre si,
acionando estratgias peculiares para evidenciar o italiano como um diferencial para a cidade.
No caso de algumas cantinas tradicionais instaladas no Bixiga a memria restaurou a imigrao
como um passo importante para a cidade e nas mesas dos bairros tradicionais ainda possvel
ser degustada um tipo de comida que foi desses imigrantes, inspirada nos pratos vindos das
mammas e servidos em ambientes informais.
Os restaurantes mais refinados foram prejudicados, pois sua comida no acompanhou as
mudanas na cozinha praticada na Itlia, como os j mencionados CadOro e Don Fabrizio.
Assim por no estarem associados imigrao da velha guarda propriamente dita perderam muito
ante os novos estabelecimentos de cozinha italiana dita contempornea, ficando em uma situao
menos confortvel ainda do que as j decadentes cantinas. As pizzarias tambm se valeram de sua
histria, no entanto as que se apropriaram de seu passado imigratrio e abriram novos endereos
parecem ter conseguido sobreviver melhor que outras que ficaram refratrias a essa estratgia.
Nesse sentido, alguns estabelecimentos tradicionais conseguiram manter sua prosperidade
em detrimento de outros que praticamente sobrevivem dos minguados clientes que ainda os
prestigiam. E no resta dvida de que essa situao gera uma disputa velada entre os vrios
estabelecimentos. Aos que seguiram o caminho da modernidade, a acusao dos que recusaram
essa opo de perda de qualidade, e aos que ficaram fiis a um modelo, os que mudaram os
vem como antiquados.
Essa percepo, um pouco mais amena, est na fala de Fbio Donato261, filho de Joo Donato,
quando descreveu as mudanas sua volta. Para ele, a diferena de seu estabelecimento e
de outros justamente a experincia, sua fidelidade aos bons ingredientes e ao preparo da
massa manualmente, seguindo a mesma tcnica desde quando a cantina comeou com seu
av, responsvel pelas massas. As novas pizzarias seriam como caa-nqueis, interessadas
em ganhar rapidamente o retorno de seus investimentos, embora no seja ingnuo e tenha
conscincia de quanto difcil levar comensais para um bairro decadente, especialmente noite
para comer pizza que hoje est presente em qualquer canto da cidade.
A retrica no mais tnica e a disputa transcendeu os limites da italianidade, ainda presente
como tradio, mas reverenciada de um modo distinto frente concorrncia que surge apenas
com o intuito de explorao comercial. No mexer na variedade de pratos, na decorao, manter
tcnicas fiis quelas praticadas pelo av ou outro ancestral envolvido na produo da comida
uma maneira de ganhar espao na capital gastronmica e tentar sobreviver avalanche de
novos estabelecimentos.
261
Essa entrevista parte de um projeto sobre a histria dos restaurantes na cidade de So Paulo sob
responsabilidade do Prof.Dr. Ricardo Maranho e o jornalista Josimar Melo. A transcrio da entrevista foi
gentilmente cedida pelo Prof. Ricardo Maranho, mas infelizmente no consta data em que foi realizada, bem
como o sobrenome da entrevistadora, identificada apenas como Karina.

Mas no se controlam os frequentadores. Estes apreciam a cozinha italiana, de modo geral


massas e pizzas so bem aceitas na cidade, mas criaram outras redes para atender a suas escolhas
que no mais se identificam com a etnicidade ou com o parentesco. Comer fora de casa perdeu
vnculos de outrora e hoje atende a distintas motivaes que vo alm de reunir a famlia,
apreciar uma cozinha da mamma ou frequentar um estabelecimento elegante para ver e ser
visto262.
A memria familiar, individual, do bairro, da cidade ser articulada para dar sentido
experincia e moldar uma identidade que se ressaltar pela retrica oficial para pensar a
imigrao, o trabalho e a famlia. Alm disso, distintos processos de ocupao dos bairros
trouxeram desdobramentos diferentes para os bairros tnicos. O Brs, nesse sentido, sofreu
mais porque ao longo dos anos 1960 e 1970 viu os italianos serem substitudos pelos imigrantes
nordestinos, fenmeno que no ocorreu com o Bixiga e que hoje tenta se consolidar como um
bairro italiano para atrair turistas em busca de conhecimento dito cultural.
Esse processo no ficou imune ao crivo de interlocutores, especialmente aqueles que
tinham algum vnculo com essas regies. Para Joo Donato, o fato de ver o Brs perder suas
caractersticas foi um processo doloroso, mais acentuado inclusive que o bairro do Bixiga que,
segundo Afonso Roperto, esteve decadente, mas agora tenta se restabelecer como um pedao
da histria da cidade, um patrimnio. Assim, as cantinas seriam ainda espaos de imigrao
conservada pela fora da tradio, ao menos segundo a perspectiva do interlocutor.
No entanto, tradio no se mantm sozinha e Fbio Donato j percebeu esse processo em
funo das dificuldades que enfrenta em permanecer no mesmo bairro desde a inaugurao da
pizzaria:
No, no tem ningum como concorrente aqui perto. Na verdade, os concorrentes
so as boas pizzarias de So Paulo. Que elas hoje esto em bairros que hoje
so residenciais, esto mais prximos da residncia do cliente, ento ele acaba
indo pela facilidade, porque no difcil ter cliente que chega e que comenta:
Olha! Eu tive que ir em tal pizzaria outro dia porque aqui era muito longe eu
no conseguiria vir, estava cansado e tal...

O bairro do Brs perdeu suas caractersticas muito mais rapidamente que o Bixiga, tomando
um aspecto industrial e associado imigrao nordestina recente, dificultando articular o
espao e a temporalidade de modo que se torne um atrativo para os comensais. Estes, muito
mais preocupados em encontrar alternativas prximas de suas casas ou trabalho, j contam com
vrias opes que atendem ao comer fora de casa, quer seja pela necessidade ou pelo lazer.
E ainda enfrentam os restaurantes novos que se valem dessa imagem para atrair comensais
em bairros mais nobres e restaurantes inspirados nas osterias e trattorias italianas, no entanto
262

A questo da motivao do comer fora de casa foi analisado em Collao (2003).

209

210

com uma roupagem contempornea. Em geral, optam por uma localizao mais nobre e
raramente possuem algum vnculo com a Itlia, a no ser o cardpio e os nomes dos pratos.
Garrafas penduradas pelo restaurante, mesas com toalhas de mesa verdes ou vermelhas, ou
quadriculadas nessas cores, comida farta ficaram sinnimos de baixa qualidade e no compem
o lxico dos novos estabelecimentos. Nesse sentido, as cantinas no escaparam a um declnio
considervel, especialmente a partir do fim dos anos 1990.
Para os entrevistados, esse tipo de novidade imediatamente interpretado como modismos
da capital gastronmica, j que a falta de vnculos com a cozinha italiana desmerece o resultado.
Para os novos estabelecimentos, a proposta modernizar algo que j estava decadente,
inclusive Afonso Roperto afirmou que esse processo foi culpa dos prprios restaurantes, a
cantina rotulou-se de popular, comida rstica, servida farta e tenta oferecer custo benefcio. A
questo que a italianidade no pertence mais ao grupo, ela circula livremente pela cozinha dos
restaurantes e no se envergonha da falta de subsdios espaciais ou territoriais para conceder-lhe
autoridade.
A culpa, para os interlocutores, tambm dos comensais que desaprenderam a comer,
mas a verdade que o acesso s informaes e aos restaurantes foi ampliado, de modo que as
escolhas ficaram mais flexveis. Mas, na verdade, que esse processo mostra que a cozinha no
poder nunca ser considerada um patrimnio no sentido de um monumento ou um museu, ela
acumula saberes de geraes e regies que, talvez devam e possam ser preservados, mas no se
fecham s investidas mais amplas, do contrrio nunca teria existido uma cozinha italiana com
sotaque local.
Portanto, incuo discutir o global e o local desde um ponto de vista que no considere esses
aspectos, pois a interface entre grupos sempre existiu e sempre ir existir. O que se revela aqui
a memria como legitimadora de um determinado grupo de proprietrios de restaurantes e seu
papel na construo do comer fora na cidade. Quando ameaada pelas novas linguagens que se
apropriam de seus elementos descolados dessa memria, refletem sobre os caminhos a tomar.
O que se percebe entre os interlocutores que ainda possuem uma viso que relaciona
pureza e tradio amparada na ideia de manter o mesmo endereo e ser fiel forma como
a famlia instituiu o negcio. Esse aspecto ficou claro nas cantinas tradicionais e em algumas
cantinas com anos de existncia, como foi o caso de Paola, ao dizer que sua diferena em
relao concorrncia estava justamente no peso da famlia e fiel ao que sua av introduziu,
mesmo que em uma nova filial.
Para Fbio Donato saber manter o conhecimento que veio da cozinha, em torno dos
ingredientes e das tcnicas, j que seus funcionrios esto trabalhando h anos na cantina, bem
como seus fornecedores. Manter o padro e ser fiel s receitas tambm preocupao de Fbio,
tal qual observada em seu pai Joo, com relao ao seu pai Vicente. So trajetrias distintas, j

que na famlia de Paola, a transmisso do negcio e o endereo tiveram menos importncia que
a tradio em torno da cozinha, e diferente da trajetria da Pizzaria Casteles.
O que h em comum um olhar desconfiado com relao ideia de capital gastronmica e os
efeitos que ela trouxe para os restaurantes mais antigos. Se de um lado a memria preservada
para atrair comensais, diga-se uma iniciativa em particular de um punhado de restaurantes no
Bixiga, por outro comum notar que a histria abandonada a favor do novo. Essa constatao
ficou clara nas narrativas de vrios interlocutores e que surge de maneira resumida na fala de
Fbio, quando questionado quanto tempo pretendia ficar no Brs:
No, eu... A no ser que isso daqui... Eu acho que infelizmente no Brasil vai
tem uma hora que o Brs vai acabar ficando invivel, mas eu gostaria de
manter isso daqui por um bom tempo. Acho muito triste o brasileiro no ter,
... uma histria gastronmica, uma histria cultural, voc preservar o antigo.
Voc vai comer no... l na Espanha, o Sobrino de Botn tem, acho que vai
fazer, ele de 1800, 1725. Vai fazer 300 anos e esto l, todo mundo contente,
qualquer turista que vai, a Espanha acaba indo comer l pela histria, pelo
tempo. Tambm na Frana h restaurantes antigos, tem alguma coisa na Itlia,
ento l eles cultuam isso, l para eles importante voc manter o tradicional,
importante manter o antigo, aqui no. Aqui no, o antigo descartado.

uma relao no s entre geraes, mas de convvio entre memrias de famlia e da cidade.
Nem todos os restaurantes antigos na Frana e na Espanha sobreviveram, na verdade alguns
poucos o fizeram e possivelmente convivem com questes semelhantes263. Esse fenmeno
parece ter ficado mais agudo em funo do reconhecimento da cidade como Capital Mundial da
Gastronomia, uma novidade que no estava contemplada pelos restaurantes da velha guarda.
Como disse Afonso Roperto,
No fundo, quando h algo antigo e voc no quer mais, voc diz, vamos fazer
de outro jeito. Mas eles (os pais e avs) se sentem no 2 plano e por eles
no muda nada! A responsabilidade de manter algo j consolidado muito
grande, se sente o peso de errar. A dificuldade mudar aos poucos, aumentar
o restaurante [...] Alguns aspectos ficaram em 2 plano, histria, comida e
administrao tomam conta.

Como conciliar a tradio e sua suposta pureza lgica comercial uma questo que perpassa
pela cabea das novas geraes e no conseguem solucionar da forma que suas expectativas
estabelecem. Em outro extremo, est Giovanni Tussato, o Babbo Giovanni. Aprendiz de Valentin
Ruiz, ele saiu da padaria Santa Cruz e abriu seu prprio negcio, uma pizzaria que foi dele por
quase vinte anos at que seus herdeiros decidiram dar novos rumos aos negcios. Nesse caso,
263
Na Frana, ver o caso do restaurante Grand Vfour, inaugurado no comeo do sculo XX, conseguiu
manter sua posio de estabelecimento refinado, mas hoje enfrenta dificuldades diversas, inclusive, ameaado de
perder estrelas no Guia Michelin.

211

212

usaram a tradio para conceder franquias, ou seja, no s abriram filiais como as deixaram
para que terceiros as administrem, a exemplo do sistema dos fast-foods.
Foi uma soluo que muitos entrevistados condenaram, dizendo que a pizzaria perdeu
muito do que representava, ficando um negcio sem alma. Os filhos no se arrependeram e
continuam oferecendo o nome, vendendo o direito ao uso da marca e ensinam como preparar
as pizzas. Alm disso, orientam os novos empreendedores em praticamente todas as etapas do
negcio, oferecendo segurana em uma atividade desconhecida.
Essa forma de expandir os negcios foi mais comum entre as confeitarias que pertenciam
s famlias italianas, como sugeriu Pedro Porta, com ares que indicavam algum incomodo ao
elencar seus concorrentes. Ele comentou ento da Cristallo, de Armando Poppa, e a Dulca,
das famlias Garrone e Bongioanni que hoje esto espalhadas pela cidade em forma de redes
de franquias. A famlia Bauducco optou por industrializar o panetone, introduzido por Alfredo
DiCunto em 1939, mas popularizado por Carlo Bauducco a partir dos anos 1960, embora j o
produzisse artesanalmente desde 1942.
Pedro Porta olha com ceticismo para esse caminho, pois prefere resguardar sua tradio no
ponto de sempre, no bairro da Mooca, e expandir para outros bairros com lentido e pelas mos
da famlia, a exemplo da famlia Tarallo. Dessa forma, ainda se est no controle do nome e das
vendas, como o prprio Pedro deixa entrever:
Abrimos uma filial em 2006 no Itaim, na Rua Tapapu, mas estamos com
dificuldades de manter a loja, especialmente porque tudo muito fresco e
natural, com no tem conservante ou aditivo, a ideia que se compre pouco, se
consuma e se busque mais. O que acaba sendo complicado para a distribuio
em outras lojas, o que no permite utilizar o sistema de franquia.

Pureza na comida, natural, qualidade aparecem como distintivos da tradio e estabelecem


um diferencial com outras coisas ditas italianas e vendidas na cidade, ao menos assim que as
falas parecem demarcar as razes pelas quais no ampliam os estabelecimentos, abrem novas
lojas ou instalam novos endereos. H um respeito com o fresco e natural que contradiz
a prpria sociedade industrial e urbana que para facilitar produz comida rpida, ensacada,
congelada, empacotada etc., sem respeitar a produo diria, manual, quase de outra poca.
Algo semelhante foi dito por Joo Donato sobre a maneira com que fabrica as massas, os
embutidos e seleciona seus fornecedores.
Ele disse:
O pessoal que tem paladar apurado sabe diferenciar o que industrializado do
que artesanal [...] O gosto mudou para pior. Porque antigamente no tinha
essa facilidade dos enlatados. A dona de casa tinha que comprar o tomate e
fazer o molho, a massa era feita mo. Abre a lata, no sabe como o tomate
foi colocado l, como foi manipulado. [...] Enfia-se tudo na panela de presso,

isso muito artificial, muito forado [...] O freezer no foi boa coisa, aumenta
a durao, mas no necessariamente contribui para uma melhora do paladar.
Voc pega uma pea de fil, limpa e congela, descongela, muda o aspecto e o
sabor.

Joo Donato um pouco desconfiado com relao s novidades introduzidas, especialmente


equipamentos e produtos industrializados. O uso desses ingredientes banido de seu restaurante,
como forma de se obter um resultado positivo na comida. Afonso Roperto tambm entende esse
respeito com o preparo como forma de valorizar a tradio disse que A tradio importante
para o italiano, e reproduzir saberes transmitidos ao longo de geraes seja uma forma de
restaurar vnculos que esto sendo esmaecidos rapidamente pela corroso cosmopolita, mas
tambm pelo trnsito entre descendentes e Itlia.
A cozinha e o restaurante refletem as decises quanto ao rumo tomado, continuar ou inovar
so questes que abalam a prpria imagem que os interlocutores fazem de si, inclusive, das
relaes entre familiares e de seu estabelecimento com relao cidade. Relacionado a isso, o
impacto sobre os comensais tambm um aspecto que paira com insistncia nas narrativas, pois
se de um lado a inovao necessria, como muitos comentaram, por outro, existem coisas que
no deveriam ser alteradas.
O medo e a apreenso de ver o declnio de seu trabalho exposto no restaurante uma das
situaes mais constrangedoras e que para muitos que vivem um pouco dessa situao, a fonte
de consolo so os velhos tempos, mas invocados de maneira muito diferente entre pais e filhos.
Os pais falam com nostalgia, os filhos se apegam como o exemplo a ser seguido.
A manuteno dessa aura tambm alimentada pela mdia, como lembrou Aurlio, e
isso chega a ter um peso ainda maior. As imagens que foram incorporadas ao discurso dos
entrevistados esto situadas em uma poca em que os restaurantes de So Paulo eram um
punhado de estabelecimentos e que ante o crescimento da oferta, maior e mais variada, no
houve a contrapartida em qualidade, ao contrrio, torceu o gosto local que se acostumou com
porcaria.
A questo do novo acentuou ainda mais a questo do tradicional, muitos no acreditaram
na nouvelle cuisine que no vingou na cidade, tendo chegado, inclusive, atrasada quase quinze
anos. Mas, outras tiveram sucesso como o carpaccio no lugar do estrogonofe, a carne grelhada
no lugar do Steak Diana.
A pizza ganhava espao em diversos pontos, em entregas e novos estabelecimentos,
multiplicando a oferta bem como as coberturas e possibilidades de escolher entre massa fina
e massa grossa. O macarro tambm surgia com uma roupagem completamente diferente,
ganhava ares mais refinados, como afirma a reportagem do jornal O Estado de So Paulo 264.
264

Viva o Macarro, Folha de So Paulo, 09/04/1989, sem autor definido.

213

214

Alm do j mencionado La Vecchia Cucina, de Sergio Arno, surgia o Spaghetti Note que
servia apenas pratos de espaguete com diferentes molhos e instalado em uma casa escondida
no bairro de Vila Nova Conceio (prximo ao Parque do Ibirapuera); In Citta, cuja cozinha
estava sob comando de uma mulher, Monika Galloni, reconhecida pela sua habilidade em trazer
refinamento cozinha italiana, alm de outros que renovavam o cenrio da comida italiana.
Alm disso, antigos donos de estabelecimentos recm sados de brigas com scios ressurgem
como Giovanni Bruno com seu Il Nouvo Sogno di Anarello265 e Piero Grandi266 com a Cantina
do Piero, ambos fiis ao modelo de cantina j um pouco deturpado.
Era na verdade, o incio de novos tempos, j que A cultura da boa mesa est no seu incio
267
, ou seja, So Paulo ainda no tinha as caractersticas de uma capital gastronmica, mas
tentava oferecer boas opes, ainda representadas pelos tradicionais restaurantes italianos,
presentes em sua premiao da dcada (1980-1990). O autor menciona o restaurante CadOro
em trs categorias: melhor restaurante, melhor chef (Emilio Locatelli) e melhor matre (tico
tico Alves de Souza), embora nenhuma referncia seja feita s cantinas, aparentemente um
pouco desgastadas.
A reportagem tambm apontava para mudanas no comer local: maior preocupao com
o atendimento, maior nmero de pessoas comendo fora e precisando ser atendida, uma
procura por comidas mais leves, a utilizao de ingredientes melhores e mais frescos, grelhas
nos restaurantes e contas mais acessveis. O que no deixa de ser instigante, uma vez que a
velha guarda dizia usar ingredientes frescos e de boa qualidade, embora os pratos resultassem
pesados, especialmente quando mencionaram saudades dos tempos em que ningum estava
preocupado com dieta, colesterol, diabetes, essas coisas, disse ngelo Luisi.
Na verdade, a m qualidade atribuda s cantinas parece estar nessa classificao, comida
pesada, mesmo preparada com bons ingredientes. No somente em termos do saudvel, mas
tambm em funo da rapidez, pois em geral era uma comida para o almoo e esse horrio
estava ficando com tempo reduzido e precisava de novas opes para acompanhar a transio
do comer domstico para outro fora de casa. Entretanto, os interlocutores que entrevistei no
percebiam essas mudanas, ou se as viam, no fizeram meno, com exceo de Mario Tatini
que fala em suas memrias:
O perfil da clientela da famlia Tatini no mudou, desde os tempos de Santos,
[...] cliente passou a ser mais contido, mais seguro. Por outro lado, o paladar
da clientela mudou. Muito. Desde a vida dos Tatini da Itlia, houve uma forte
265
A histria desse nome e de como foi parar na Vila Mariana est contada em Giovanni Bruno (1994).
266
Piero foi garom de Giovanni Bruno em seu restaurante da Rua Santo Antonio, aberto logo que saiu do
Gigetto, e em seguida conseguindo uma promoo como gerente.
267
Os prazeres e desprazeres da comilana, jornal O Estado de So Paulo, 29/12/1989, de autoria de J.
Curnonski (pseudnimo).

evoluo. O brasileiro, nos anos 50, era mais simplrio. Um bonito fil de
peixe fresco, um belo fil com dois ovos em cima, ou com molho acebolado,
ou ao alho e leo; uma torta de palmito faziam sua lista de especialidades.
Sem dvida, so pratos muito bons, mas sem requinte. E requinte foi o que se
trouxe, desde os primeiros dias do Don Fabrizio [...] Esses clientes primeiro
foram educados a comer. E hoje, o brasileiro tornou-se exigente. Viaja e sabe
selecionar. Criticar com sabedoria. Distinguir entre sabor e apresentao.
(BARRETO, 2004 p.164)

No era uma questo somente de comida, como muitos dos entrevistados parecem concentrar
as justificativas de seu declnio. Alm da localizao, serviam uma comida inapropriada para
ter de voltar depois para as atividades rotineiras, nem sempre trazendo a comida rapidamente,
apesar dos preos ainda acessveis, mas pensados para a famlia. Escolher individualmente,
como nos restaurantes self-service, com sistema de buf ou peso, assim como as recentssimas
praas de alimentao, traduziu para os novos comensais o reconhecimento de seus interesses.
A tradio to cara aos interlocutores passou despercebida entre os comensais.
O foco na cozinha ainda perturba os entrevistados, uma vez que ali onde est o corao da
comida e no nas opes deturpadas que surgiram na capital gastronmica. As famlias italianas
e seus restaurantes no eram mais as legtimas detentoras do saber cozinhar pratos italianos, bem
como as pizzas saram do seu mbito de ao. Em parte, porque o saber cozinhar foi transferido
aos novos cozinheiros, nordestinos em sua maioria, ou os prprios chefs e tambm porque
restaurantes comearam a surgir pautados por novas dinmicas urbanas. Acompanhar ou parar
depender de como os proprietrios de cantinas, pizzarias e restaurantes tradicionais pensam
sobre a passagem do tempo e sua relao com um imaginrio que envolve duas nacionalidades,
Brasil e Itlia; um local, So Paulo; o tempo que passou, bem como sua relao com o trabalho
e famlia.

5. A cozinha italiana na capital gastronmica


As relaes familiares amplamente transformadas em funo dos novos arranjos
contemporneos trouxeram desdobramentos em vrias frentes: entre os proprietrios e as
geraes que os sucedem, entre os comensais e suas famlias, um aspecto constantemente
ressaltado nas narrativas. Nesse caso, h ainda o agravante de que as novas geraes no olham
somente para o local, como talvez seus pais que ainda viam em So Paulo oportunidades para
crescer, mas vislumbram fora do Pas e, em especial na Itlia, oportunidades que pensam no
existir aqui.
O retorno dos descendentes de italianos ao pas de origem de seus pais e avs talvez
tenham mudado vises a respeito da italianidade e da comida, evidentemente distanciadas na

215

216

metrpole, que no se vale mais da etnicidade para conceder autoridade cozinha quer fosse
pela frequncia de comensais, quer fosse pela produo que passava pelas mos dos patrcios.
Alm disso, diferenas entre classes tambm marcaram o distanciamento de italianidades,
embora compartilhassem em comum o valor famlia e ao trabalho.
Na verdade, o processo que desencadeou uma nova valorizao da cozinha italiana, em
especial tradies locais, foi o fenmeno da globalizao. Com a crescente circulao de
cozinhas, pois no foi s a italiana que ganhou o mundo, mas outras tantas foram surgindo em
diversos pases e, sobretudo, na forma de restaurante fast-foods cristalizaram uma ojeriza em
alguns pases europeus de tal que at movimentos destinados a preservar cozinhas emergiram
e, em especial, o Slow Food.
Fruto de uma luta que se diz engajada com a cultura de pequenas comunidades, teve uma
ao bastante pontual ao emergir como resposta homogeneizao da alimentao mundial
em funo do cenrio italiano no fim dos anos 1980. Dessa forma, em 1989, surgiu a primeira
associao desse movimento e atualmente conta com representantes em vrios pases. Prega
o retorno ao comer consciente, privilegiando produtos prximos, de preferncia de pequenos
produtores. Para tanto, se preocupa ainda em registrar produtos em extino em uma arca
do gosto que ter depois um programa especfico denominado fortalezas que basicamente ter
como prioridade reunir produtores, tentar divulgar e assegurar sua sobrevivncia, por meio de
preos razoveis268.
Na verdade, preciso pensar que local est sendo abordado, pois como j discutido
anteriormente, a produo de localidades passeia pela articulao temporal e evoca
distintas cozinhas que nem sempre foram moldadas em um contnuo, como ficou claro
com a cozinha italiana praticada na capital paulista. A resposta do movimento foi
uma reao direta homogeneizao de sabores impostos pelas indstrias e grandes
conglomerados agrcolas, interessados em produzir poucos produtos destinados ao
processo fabril.
O interesse em torno da gastronomia no foi um fato isolado, como se pode notar nas
vrias aes ocorridas em distintos momentos e espaos. fato, no entanto, que a partir da
globalizao houve um estmulo no sentido de pensar a questo, multiplicando-se de vrias
formas o interesse sobre o assunto. Surgem mais e mais revistas especializadas, especialmente
sobre vinhos, programas de TV, conversas entre amigos, viagens, produtos acessveis j que
circulam com maior facilidade269.
268
No Brasil existem alguns projetos sendo conduzidos junto ao movimento, em especial levantamentos em
torno de produtos e tcnicas que esto perdendo espao frente s dinmicas contemporneas do preparo e consumo
de alimentos. O trabalho pode ser consultado no stio www.slowfoodbrasil.com.br, contando inclusive com uma
comisso nacional para decidir sobre os itens que sero incorporados.
269
Warde (1997) e Mennell (1996) abordaram essa questo, bem como Canclini (2005) sob uma tica que
no necessariamente fala sobre alimentao, mas permite transpor algumas ideias para esse universo.

Curiosamente, se por um lado h uma suposta homogeneizao de sabores, por outro,


exalta-se a diversidade cultural como inspirao mxima do cosmopolita270, e que no passou
despercebido ao conceder o ttulo de Capital Mundial da Gastronomia a So Paulo. So duas
foras jogando sobre um mesmo campo com efeitos devastadores para uns, como os restaurantes
da velha guarda e positivos para outros, novos estabelecimentos como restaurantes self-service,
de comida rpida, de comida japonesa etc.
Em termos de apreciao, no entanto, se o restaurante est mais prximo ou no da
modernidade no parece dizer respeito comida que serve. So Paulo ainda oferece quase 70%
dos restaurantes listados em guias e roteiros com algum tipo de cozinha italiana ou com seus
pratos, como j havia dito Aurlio Guzzoni, fora as pizzarias. O restante para ser dividido
com outras cozinhas, revelando que a diversidade mais um recurso retrico que uma prtica
efetiva.
A cozinha italiana ento se depara com vrios planos de ao, a comida servida nos
restaurantes da velha guarda se h tradio, h tambm um exalo de coisa antiga como disse
Fabrizio Fasano, mas isso no implica que a cozinha italiana no continue a predominar no
cenrio paulista. Agora a comida italiana que encontrar espao aquela que dialoga com a
Itlia moderna e que chega arejando as velhas receitas.
No se trata de um gosto naturalmente adquirido em funo do nmero de italianos, at
porque muitos no mantm quaisquer vnculos com a Itlia, a no ser como uma referncia
espacial. Na verdade, para muitos entrevistados ser italiano valorizar uma histria local
e familiar, e na qual a comida desempenha um fator de reconhecimento. Os descendentes j
mais diludos em seus vnculos, no hesitam em ir para a Itlia conhecer suas razes e renovar
sua italianidade, muitas vezes pela comida, reconhecendo a cozinha italiana sob dois prismas:
um espacial Itlia , e outro temporal imigrao. No se excluem, mas delimitam distintos
reconhecimentos.
Essa postura diferencia a cozinha italiana praticada em So Paulo e a cozinha italiana praticada
na Itlia. Em So Paulo so conhecidas as diferenas regionais entre as cozinhas italianas,
mas acabaram em boa parte fundidas em funo da experincia em comum que os imigrantes
compartilhavam. No raro encontrar nos cardpios de restaurantes de cozinha italiana pratos
do sul, do norte, do meio da Itlia sem qualquer cerimnia convivendo pacificamente. O espao
ainda diferencia origens, mas no tempo que a cozinha local interpreta seu maior trunfo e a
fisso de distintas experincias emerge condensada na comida que agora se volta mais uma vez
s origens deixadas para trs.
A cozinha italiana como um porto seguro ante os novos sabores que chegam cidade
cosmopolita e desperta segurana aos comensais, mesmo que no italianos. Esse ponto tambm
270

Hannerz (1992).

217

218

pode ser observado na anlise feita por van Otterloo (2002) quando discute a gnese de uma
cozinha internacional e um gosto pelo extico na Holanda.
A aceitao de novos sabores no um processo que possa nem mesmo ser previsto, pois
gera distintas relaes que sero incorporadas em maior ou menor medida comida. Mas, se o
consumir uma forma de distinguir, tambm forma de aproximar, e a cozinha italiana inspira
confiana, mesmo que suas origens sejam referendadas em um lugar distante. A domesticao a
que se refere Goody (1989) seria exatamente esse processo em que as distncias se afunilam e a
cozinha se confunde com um produto local. Embora mantenha ainda vnculos que identificam a
italianidade, essa se v ameaada pelos caminhos tomados pela cozinha italiana recente.
Por isso, o Slow Food no deixa de ser algo etnocntrico, pois no fundo se inspirou em um
modelo de cozinha que est muito associado realidade dos pases europeus e tinha como alvo
principal os sistemas de restaurantes de comida rpida, em especial a rede McDonalds. As
periferias absorveram a retrica e criaram suas prprias solues, valorizando elementos locais
que, no entanto, nem sempre possuem algum tipo de reconhecimento a nvel nacional, como as
cozinhas regionais da Itlia ou Frana possuem.
Na verdade, entre ns, h uma falsa ideia de valorizar as cozinhas regionais como o conjunto
que dar a base para uma cozinha nacional, mas muitas vezes o que se consegue acentuar
esteretipos ou valorizar o extico, como tem se observado com as frutas amaznicas. Esse
senso comum foi em parte resultado de uma apropriao particular das obras de Gilberto Freire
e Lus da Cmara Cascudo, mas que vigoram no imaginrio em torno das cozinhas e no deixou
escapar a cozinha italiana praticada em So Paulo.
interessante perceber que na classificao de cozinha italiana, a pizza foi ficando cada vez mais
descolada como um prato independente desse conjunto e ganhou particularidades instigantes na
cidade. Em primeiro lugar, a cara da cidade em uma capital dita gastronmica. preferencialmente
consumida noite e durante muitos anos foi o principal prato noturno consumido aos domingos, ao
contrrio de outros pases que a consomem a qualquer hora do dia, inclusive na Itlia.
Nas pizzarias ainda se encontram elementos formais de uma refeio, ali possvel reunir
parentes ou amigos, come-se sentado em mesas com toalhas, pratos, talheres e o atendimento
feito por garons. Quando se pede em casa muitas vezes essa formalidade perdida e o
consumo acaba sendo disperso pelos membros da famlia, cada qual com seu interesse: uns
comem na cozinha, outros no sof, outros na frente do computador, outros na televiso. No
restaurante essa disperso desaparece e a refeio adquire contornos mais prximos de uma
refeio ideal271.
271
Murcott (1997) estudou amplamente essa noo e neste texto em especial evidencia os novos arranjos
que permitem dar sentido aos consumos alimentares, uma hierarquia de eventos que falam sobre o que comer,
quando, com quem, como. Sua discusso foi iniciada a partir de Douglas (1975) que analisou justamente essas
composies a partir dos eventos alimentares.

Nesse sentido, a cozinha italiana que falava sobre determinada trajetria e marcava a
existncia de certa comunidade italiana, mais imaginada que concreta, foi arremessada para
as laterais da histria quando aportam novos arranjos do comer fora, inclusive um dilogo
renovado com a cozinha praticada na Itlia. Comer macarronada aos domingos ainda pode ser
um hbito paulistano observado em algumas casas, mas diludo medida que surgem novas
alternativas para realizar refeies fora de casa, especialmente quando lembramos que existe
uma extensa oferta de restaurantes que facilitam o trabalho domstico.
As cantinas eram o destino certeiro dos paulistanos que desejavam comer fora no fim-desemana, especialmente no almoo dos domingos, mas nem tanto pela comida que ofereciam, ao
contrrio do que pensam muitos interlocutores, mas porque reuniam os elementos para atender
a uma sociabilidade especfica daquele momento. Alm disso, eram poucos restaurantes na
cidade e quase todos, de uma forma ou outra, tinham algum vnculo com a cozinha italiana,
mesmo que j domesticada. O prprio Mario Tatini d uma pista sobre essa mudana ao contar
que anos depois de estar localizado na Alameda Santos que vieram outros restaurantes, como
o Dinhos Place, churrascaria famosa nos anos 1980 e que tambm fazia movimento nos finsde-semana. Antes dele, somente o Bambi, restaurante de comida rabe que ficaria famoso pelo
seu sorvete, o Choco Lamour 272.
Nesse sentido, a cozinha italiana se globalizou, assim como outras cozinhas que
acompanhavam os ditames globais, mas tambm novas articulaes deram uma vivacidade
distinta aos pratos italianos que comearam a conviver com novos sabores, como os da cozinha
japonesa273. Apesar de j estar presente na cidade, mas restrita comunidade japonesa e seus
bairros, especialmente a Liberdade, foi a cozinha que viajou com maior rapidez nos anos de
globalizao e foi o tipo de cozinha que inspirou a abertura do maior nmero de restaurantes na
cidade de So Paulo na ltima dcada.
O que emerge nesse novo cenrio que as cozinhas foram perdendo seus vnculos tnicos
e adquiriram novas relaes em que o espao e o tempo iro jogar novos papis. A cidade
cosmopolita, nesse sentido, o ponto de confluncia dessas cozinhas, que distanciadas de seu
contexto original, oferecem por sua vez a proximidade com as culturas dos outros em uma
espcie de museu gastronmico disponvel nos restaurantes. Carregam sentidos completamente
distintos daquelas cozinhas que vieram pelas mos de imigrantes, uma verso local altamente
disseminada e incorporada como natural e que agora dialoga com a cozinha italiana
contempornea servida em novos estabelecimentos.
272
Era uma sobremesa feita com sorvete de creme, coberto com calda de chocolate e coberto com uma farofa
crocante, receita que dizem ser guardada a sete chaves.
273
Cwiertka (2001, 2003, 2008) analisa a constituio de uma cozinha nacional japonesa, mas tambm sua
interpretao fora do Japo, em especial o caso da Holanda. Tambm enfatizou o importante papel social dos
restaurantes como espaos de trocas e intercmbio entre sabores pouco comuns e sociedade local, em especial nos
restaurantes que serviam marinheiros holandeses nos portos japoneses do sculo XVII.

219

220

Diante desse quadro, talvez a pizza seja o prato da cozinha italiana que mais nitidamente
marcou a gastronomia local desde que os imigrantes introduziram os sabores da Itlia. Consumir
pizza algo to rotineiro na cidade que a pizza paulista famosa pelas qualidades, assim como
sair para comer uma pizza visto como um hbito tipicamente paulistano.
Em parte, a pizza correspondeu mais agilmente aos anseios das camadas mdias que
encontraram nos ambientes das pizzarias e de algumas cantinas que servem pizza, uma forma
de manter vnculos com suas representaes de uma refeio ideal. Acessvel no preo, na
forma de consumir e compartilhar, a pizza um instrumento de comensalidade, quaisquer que
seja o tipo de estabelecimento que a serve.
Tampouco uma comida saudvel, mas proporciona prazer: no sabor, na partilha, quando
consumida. Uma verso contempornea de um prato popular que estigmatizava quem o
consumia, mas fundamentalmente social no sentido dos encontros que promove. A pizzaria no
normalmente um ambiente formal, mas suficientemente organizada a ponto de permitir o
convvio entre comensais, oferece uma refeio simples e rpida, fcil de ser pedida e consumida
sem necessitar de algum conhecimento especfico de etiqueta274. Sugere familiaridade em um
mundo cujo excesso de opes acaba atordoando as escolhas275.
A pizza paulista, no entanto, est se deparando com uma nova questo, a sua legitimidade,
pois segundo as novas leis italianas, uma pizza para ser chamada de napolitana deve seguir um
roteiro de regras especficas, nesse caso a pizza local no poderia ser chamada de napolitana.
uma tentativa de levar um reconhecimento que no condiz com a realidade, apenas com
interesses especficos de alguns grupos e ressaltar o pertencimento associado ao territrio.
Nesse caso, a pizza paulista, embora derivada da pizza napolitana e muitas vezes assim
referida, seria apenas pizza, j que coberturas e combinaes praticadas nas pizzarias da
capital paulista soariam sacrlegas aos ouvidos italianos, invencionices de mau-gosto276. uma
discusso que envolve um conceito que recentemente foi levado luz pelas cantinas do Bixiga
e tangencialmente abordado na discusso do autntico e tradicional, que emprestado de outras
reas aplicado s cozinhas, a noo de patrimnio imaterial ou cultural.
A noo de patrimnio ganhou fora justamente nesse contexto de incertezas culturais e, em
especial, de identidades nem to claras. Segundo Espeitx (2004), patrimnio a construo ou
274
Ver a discusso iniciada com Elias (1993,1994) e retomada por Finkelstein (1989) e Warde & Martens
(2000).
275
O repertrio de escolhas em torno da alimentao no amplamente exercido por uma srie de fatores
que se baseiam desde lgicas de classificao do comestvel e no comestvel, como Sahlins (2003) e Douglas
(1975) assinalaram, mas tambm com relao ao medo da incorporao, como Fischler (1990) discorreu e com
relao ao risco, uma abordagem proporcionada por Giddens (1996).
276
um movimento to local e que se abre a disputas em mltiplas frentes que ningum discute o fato de que
na Itlia nem mesmo h um entendimento do que a verdadeira pizza. Em Roma, por exemplo, a ideia corrente
de que a pizza ali produzida tem sabor melhor devido qualidade da gua, no sul devido qualidade do queijo e
assim por diante.

inveno de uma ponte entre o passado e o futuro de uma sociedade, smbolo da transmisso de
conhecimentos entre geraes e em geral associado a identidades que falam sobre determinado
grupo ou comunidade. De qualquer modo, apesar do que circula no senso comum, patrimnio
um conceito altamente mutvel que depende do espao, tempo e interesses de distintos grupos
que tambm manipulam em seu favor sua definio.
Esse conceito bastante abrangente, especialmente quando se toma da antropologia o conceito
de cultura que, sem esgotar a questo por demais complexa, possibilitou englobar a arte, letras,
tcnicas, crenas, valores e tradies como materiais passveis de serem transformados em
patrimnio277.
O Slow Food respondeu rapidamente a essa questo, mas no concentrou os movimentos
que surgiram pelo mundo interessados em valorizar a cozinha local e, em alguma medida jogou
luz territorialidade e exps questes delicadas em torno da autenticidade. A cozinha que viaja
pelo mundo representa um determinado espao e tambm uma determina cultura, portanto ao
ser exposta em um restaurante estar enfatizando sua diferena e permitindo ser comparada.
Mas se a cozinha exercida em sua origem adquire ares de espetculo gastronmico, elas se
tornam atrativos tursticos em restaurantes, bem como servem para mostrar o cosmopolitismo
urbano ao ser mais uma diferena presente na cidade.
Desdobramento do discurso da homogeneizao de sabores, essa retrica se revela como
instrumento de preservao, embora plena de boas intenes, nem sempre os seus resultados
condizem com as expectativas. Na verdade, as cozinhas distanciadas de suas prticas sociais e
culturais as tornam apenas imitaes vazias para preencher a nsia por novas experincias que,
em parte, so consideradas necessrias para ser um verdadeiro cosmopolita. Do outro lado,
restaurantes reproduzem cenrios e pratos que no falam dessas relaes e mais se parecem a
parques temticos.
A coeso de determinadas cozinhas advm justamente do que representam socialmente.
Transformar uma cozinha em patrimnio uma atitude positiva, mas seus desdobramentos
lidam com as lgicas do mercado que se apropria do patrimnio para tornar um produto
vendvel. O mesmo se passa com os restaurantes de mais de 51 pases, cujas cozinhas esto
na capital gastronmica para alimentar sua imagem e se aproveitar desse imaginrio para se
consolidar na paisagem urbana. So lgicas muito distintas, uma verdadeiramente preocupada
com a preservao e outra de cunho comercial que pretende transformar a comida em espetculo
do comestvel, como bem pontuaram Contreras & Arnaiz (2005).
277
A definio foi feita pela UNESCO que desde 1972 est debruada sobre o tema quando instituiu a
Conveno do Patrimnio Mundial, segundo Santos (2001). Foi tambm quando o conceito de universalidade
passou a ser sistematicamente substitudo pelo de representatividade, o que acabou expandindo em demasia a
lista de bens que poderiam ser transformados em patrimnio, perdendo legitimidade e deixar de ser um espao
privilegiado para o debate do assunto.

221

222

O espao ainda uma associao confortvel com a comida, pois o territrio se associa a
determinado grupo ou comunidade, bem como suas manifestaes culturais. No entanto, uma
determinada regio to imaginria como as fronteiras que a delimitam, de modo que sua
cozinha tambm flutua entre espaos de incerteza278.
partindo dessa construo que muitos processos querem reconhecer as cozinhas regionais
como patrimnio, tendo como consequncia uma dissoluo de vnculos mais estreitos com o
social. Dessa forma, o espao passa a ser privilegiado e as cozinhas regionais so tomadas como
um conjunto de receitas que sero destinadas explorao comercial. Justifica, inclusive, a razo
pela qual as cozinhas regionais brasileiras que se pretendem reunir para formar uma cozinha
nacional no tenham apelo como um conjunto reconhecido a no ser na retrica turstica. Faltalhes substncia social que lhes d o estofo suficiente para consider-las a base de um emblema
nacional, no representam uma identidade regional e surgem como reprodues esvaziadas
de discursos que no condizem com a realidade, mas se interessam em criar uma imagem
destinada ao incremento turstico.
Essa perspectiva deriva de uma associao comumente feita entre territrio, grupo e cultura,
j mencionada ao longo do trabalho e que se reproduz no discurso em torno do patrimnio. Na
verdade, muito mais um processo de seleo, tal como ocorre com a memria, do que um
rastreamento histrico, mesmo porque uma cozinha vinda de fora transformada em patrimnio
da cidade seria por si uma contradio, especialmente quando se pensa a tradio como pureza.
A questo no aponta essa ausncia, bem como no desenvolve uma reflexo do encontro
cultural promovido pela imigrao que acaba sendo percebida quase como uma contribuio
mtica nas narrativas dos entrevistados.
Na verdade, no h uma abordagem profunda em nenhum momento sobre a cozinha que
persiste ser estudada sob um olhar folclrico. Definida como um elenco de comidas tpicas
encontradas em grupos ou comunidades associadas a festas ou encontros de origem religiosa, a
noo de cozinha regional foi foco de vrios debates279.
Em um crescente descolamento de sua vida social, essas cozinhas so tomadas como uma
srie de receitas e ingredientes encontrados em determinadas localidades, sem levar em conta
elementos temporais e sua reconstituio em novos contextos, em geral, estimulados pelos
diversos fluxos imigratrios e pelo aumento acentuado de circulao de pessoas pelo mundo.
Uma receita pode viajar e ser reproduzida fora de suas origens, como inclusive foi o caso
da cozinha italiana. Mas, certamente os arranjos locais tiveram influncias surpreendentes e
que se viram diante de novos dilogos estimulados pela circulao de informaes, pessoas
278
Consultar Bell & Valentine (Op.Cit.) e Lafert (Op.Cit.).
279
Revel (1996), Appadurai (1988). Ver tambm Katz (2008). Essa questo tambm faz parte das discusses
empreendidas pelo Grupo Alimentao e Cultura, reunido quinzenalmente no Centro de Excelncia em Turismo
da Universidade de Braslia, sob responsabilidade da Profa. Dra. Ellen Woortmann.

de maneira singular, especialmente a partir da Internet. Rapidamente, surgem restaurantes


especializados em distintas cozinhas e, talvez, os primeiros contatos do cosmopolita com uma
cozinha distinta da sua, cuja representao ir construir um referencial para futuros julgamentos
quer em viagens ou em restaurantes.
E esse imaginrio foi transportado para as grandes cidades, os restaurantes sero os lugares
que reuniram pessoas importantes e sintetizaram foras locais e globais280, em uma espcie
de recuperao territorial de cozinhas regionais por meio do restaurante. E os comensais
cosmopolitas iro desfrutar desses sabores, no entanto, o restaurante poder ter um papel de
preservao, embora no muito claro, mas presente no imaginrio, especialmente quando h
algum chef envolvido.
O distanciamento da cozinha de seus atores, tanto produtores como consumidores, a
transforma em uma lista de receitas e valoriza uma noo estreita da cozinha do que representa.
Nesse caso, certos produtos, tcnicas e conhecimentos so descartados para criar um conjunto
coerente cujo objetivo ser comercializvel pelo restaurante e palatvel ao pblico que o
frequenta. A temporalidade tambm adquire novos sentidos quando inserida nessa lgica,
como ficou evidente nas articulaes de Afonso Roperto e a revalorizao de sua cantina como
patrimnio da cidade.
Falar em patrimnio, segundo Afonso Roperto, uma forma de valorizar anos de trabalho,
como tambm sabores que devem ser compartilhados com outros comensais. A comida da
cantina perdeu seu contato com as prticas familiares que a originaram, embora guarde este
imaginrio como um bem precioso para criar em torno de si o conceito de patrimnio cultural,
no qual memria e famlia constituem parte de sua base, um encontro fortuito para narrativas
no histricas. E com esse instrumento em mos se lanam na busca de novos comensais, os
turistas em uma tentativa desesperada de reverter uma curva descendente.
A ideia de constituir o bairro do Bixiga como patrimnio cultural da cidade de So Paulo
partiu dos prprios moradores e empresrios, com o intuito de estimular a visita de turistas,
j que os comensais locais escasseavam assustados com a violncia e com a suposta falta
de qualidade das refeies que eram servidas nas cantinas. Nesse caso, a temporalidade, ou
tradio, foi resgatada com um sentido positivo e trouxe um novo olhar para a comida, embora
nem todos os proprietrios de cantinas concordassem com essa estratgia.
Entretanto, curioso notar que apesar de ser uma cozinha vinda de fora, conquistou um
espao diferenciado na cidade, com tamanha popularidade que considerada patrimnio
cultural, uma traduo viva da contribuio da imigrao para a capital paulista, herana dos
primeiros habitantes que ali se instalaram e deixaram seu legado para ser degustado nos espaos
tradicionais. De certo modo h preservao, mas de elementos que foram julgados interessantes
280

Consultar a Zukin (1998 e 2002) e tambm Ferguson & Zukin (1995).

223

224

por determinados agentes e instituies. Corre o risco somente de ser mais uma cozinha tpica,
uma espcie de fotografia para ser consumida, digerida e falada281.
O apego tradio e atitude reticente mudana se justifica a partir desse momento como
forma de preservao de uma memria que foi selecionada e introduzida em uma nova gramtica.
Se em outro momento, seguir receitas com mais de cem anos foi uma maneira de justificar a
diviso entre restaurantes mais refinados de outros menos, fato que na capital gastronmica
houve uma fuso das memrias que acabaram aglutinando as cantinas e os restaurantes de
comida italiana tradicionais em uma mesma categoria, a de antiquados ou pior, decadentes.
Afonso Roperto observou, ainda, que possivelmente as prximas geraes nem sabero o
que comida de cantina, ressaltando a importncia de conduzir a consolidao do Bixiga como
patrimnio, assim como suas cantinas, as pessoas vo esquecer da gente se no fizermos
nada . Sua estratgia preservar a memria para que no futuro as pessoas possam saber que
a cozinha italiana teve uma importante contribuio na capital paulista e uma forma especfica
de afirmar a presena italiana.
uma cozinha que no quer perder a importncia dos italianos, de valores associados famlia
e ao trabalho, mesmo que os novos consumidores dessa cozinha venham de outras cidades, do
interior do estado e do Pas. Afonso diz que seu restaurante proporciona uma experincia
cultural, pois esto consumindo histria de So Paulo e no uma comida envelhecida, como
inclusive muitos jornais e revistas definem a comida de cantina atual.
Para os restaurantes da velha guarda se trata de no esquecer sua contribuio e sua trajetria
de imigrante italiano na cidade, realando aquilo que se considera importante, alm de resgatar
comensais para seus estabelecimentos. Para os novos restaurantes, a imagem de uma cozinha
italiana mais prxima daquilo que se faz na Itlia contempornea, embora no deixe tambm
de ser uma reproduo.
uma oscilao entre os mais conservadores que temem perder elementos de sua identidade
se interferir em demasia em seu restaurante e os inovadores que introduzem novos sabores,
pratos e ambientes. Os frequentadores, de seu lado, incorporam novos sabores, lidam com os
antigos, mas no procuram somente satisfao na comida. A refeio fora de casa entrelaa
fios que perpassam pela comodidade, atendimento, motivao e em funo de atender a
essas expectativas, o evento ser percebido de modo positivo ou negativo, estendendo-se
comida, dependendo a posio que ocupa em uma estrutura mais ampla que incorpora distintas
refeies.
Alguns interlocutores percebem essas nuances, mas nem sempre agem no sentido de atender
aos comensais, pois h um apego ideia de tradio. Adolfo, do Jardin di Napoli no cogita
281
Na realidade, Falk (1994) oferece uma abordagem instigante sobre esse assunto, lembrando que a comida
no serve nem mesmo para pensar, pois agora ela para ser falada. Falar sobre comida passou a ser uma forma de
distino mais usual at do que consumi-la. um tema que merece um desenvolvimento posterior mais amplo.

em fazer qualquer mudana, especialmente no principal prato da casa, o polpetone, a maioria


dos clientes vm aqui e quer comer o polpetone, como que vou mudar?. A perna de cabrito
assada tambm um item que no sai do cardpio, lembrou Afonso Roperto, ou o Capeletti
romanesca que Giovanni Bruno inventou nos idos dos anos 1960 e serve at hoje. O mesmo se
d com as pizzas: margherita, mussarela e calabresa permanecem firmes nas opes, embora
estas no tenham tanta dificuldade em introduzir novos sabores, pois no alteram a substncia,
por assim dizer, do produto final.
Restaurantes da velha guarda procuram ser vistos como tradicionais, graas ao tempo em
que atuam, mas a capital gastronmica nem sempre assim os reconhece, em muitas ocasies
so tidos como antiquados e tpicos, ou seja, sua comida e seu ambiente j tiveram seu apogeu,
agora se parecem a peas de museu. Nesse registro emerge a ideia de patrimnio cultural,
menos preocupado em preservar e mais como uma forma de proporcionar diverso. Patrimnio
seria uma forma de representar uma identidade coletiva, mas o uso dessa noo atende a outros
fins, inclusive comerciais.
Na verdade, a tradio, ou certa tradio, permitiu transformar as cantinas do Bixiga em
patrimnio, no entanto, a comida estar em um novo contexto. O comensal que se dirige a uma
cantina nesse bairro em geral de fora da cidade e deseja conhecer um aspecto de sua histria
e cultura, segundo a retrica apropriada pelo interlocutor que tende a valoriza o patrimnio
como forma de incentivo ao turismo. Misturam-se temporalidades e localidades para conceder
autenticidade ao restaurante e sua trajetria.
As cantinas tentam ser vistas como tradicionais, ou pelo menos, tpicas j que exercem uma
cozinha que se parece mais a uma fotografia no tempo, embora seus descendentes tentem o
contrrio. E tiveram melhor sorte que os restaurantes requintados da velha guarda, pois estes no
nasceram sob o signo da comida domstica, tampouco conseguiram associar de modo coerente
valores ao que oferecia ao longo do tempo. Considerados modernos em seu momento e servindo
alta gastronomia, foram penalizados por no acompanhar as mudanas que aconteceram na
Itlia.
A cozinha italiana, como se v, pode ser popular na cidade, bem aceita, mas revela distintos
planos de italianidade que dialogam entre si, frente sociedade local e com sua origem. Ser
italiano em graus distintos depender como se interpreta pertencer a uma nao ou herdar um
legado italiano, como Adolfo com seu pesado sotaque surpreendeu ao dizer que ele e sua me
so brasileiros, mas sou mais italiano que muito italiano. Seu sentimento de ser italiano
estava associado ao que ele concebe o que italiano: ser trabalhador, respeitar a famlia, manter
a tradio, nesse caso, referindo-se comida.
E se as identidades regionais desapareceram medida que os italianos eram englobados
sociedade local, classificados como imigrantes logo que os primeiros fluxos aportaram, elas

225

226

reaparecem na cozinha da capital gastronmica, embora sem uma relao direta entre italianos
e restaurantes. Esse ponto parece ser o grande diferencial entre os descendentes de italianos que
possuem restaurantes e os restaurantes sem italianos, apesar da cozinha que praticam. A cozinha
italiana contempornea praticada em alguns estabelecimentos seria ento uma imitao, uma
cpia, faltando-lhe tempo e valores. Em suma, uma disputa de autenticidade dispostas sob
perspectivas distintas.
A cidade se aproveita dessa disputa e se reafirma como capital gastronmica, pois oferece
diferentes opes de uma mesma cozinha, bem como desenvolveu uma apropriao local que a
faz reconhecida ante outras cidades, a pizza. No se trata de inventar novos pratos, como vrios
interlocutores afirmaram, mas adaptar e usar a criatividade para conseguir um resultado que
satisfatrio e disso resultou a cozinha de cantina que hoje circula entre uma imagem negativa
na capital gastronmica, e outra positiva fora dela.
A cozinha italiana praticada na cidade revelou ento novas articulaes. O passado tnico
persiste, mas dialoga com questes locais e globais, fala de descendncia, de integrao, de
dilogo com a Itlia. Assim, tanto a comida italiana como as pizzas evidenciam um carter
polissmico prprio da cidade cosmopolita, mas no deixam de pensar sobre a italianidade.
Mesmo j engolidos pela sociedade local, tentam preservar elementos que os diferenciam com
relao a outros grupos locais e custam a lidar com o fato de serem vistos como brasileiros na
Itlia.
No chega a ser um conflito de geraes, mas sem dvida h uma questo importante nessas
relaes entre avs, pais, filhos e netos, que revelam negociaes, sobretudo nas inovaes.
Esses obstculos nem sempre so superados e impedem assumir posies mais ousadas frente
realidade colocada. No se trata somente de adaptao globalizao e ao uso do espao
urbano, pois isto tambm possui implicaes nas vidas cotidianas que ainda reverenciam uma
memria.
A explorao dessa nova a italianidade remete a uma nova concepo do tnico. A dicotomia
observada entre erudito e popular, apontada por Pereira (2003) permanece de alguma forma
latente, mas ser italiano hoje antes de tudo um trabalho da memria dos descendentes, j
que so poucos os que nasceram na Itlia e ainda esto vivos. As linguagens escolhidas para
ressaltar identidades iro se inspirar na memria, bem como nas articulaes entre tempo e
espao que convergem para a cozinha.
Mas no se trata somente de mudanas nas prticas alimentares fato que aconteceram e
gostos foram moldados a partir de outras bases. O que chama a ateno de maneira mais evidente
um sentimento em que se mistura certa melancolia pela certeza de que essas mudanas vieram
para ficar e o restaurante no ser mais o mesmo dos tempos ureos. So os novos tempos
j presentes e cada vez mais exigindo que a velha guarda saia de cena, apesar de seus esforos

para preservar a memria de uma trajetria que ainda alimenta sua identidade e custa a lidar
com a inverso de um processo que durante anos foi seu. A Itlia recebe brasileiros e manda sua
cozinha global para colocar em xeque uma experincia que transcendeu oceanos.

227

CONSIDERAES FINAIS
Foi de fato um trabalho prazeroso de realizar, comida um assunto pelo qual tenho especial
apreo, pois representa um espao importante de minha prpria trajetria e que muitas vezes me
causou sentimentos de deslocamento, frisando um carter transitrio do lugar em que estamos.
No foi por acaso que me identifiquei com as palavras de Regueiro (1995, Apud OLIVEIRA,
2000), uruguaia como eu, vivendo nos Estados Unidos e sentido as virtudes e desvios de ser
um estrangeiro. Na verdade, preciso considerar que os lugares que hospedam os imigrantes
tambm afetam a forma pela qual os imigrantes iro construir suas representaes em torno dessa
experincia e, com isso, tambm a forma que sua comida ir expressar seus reconhecimentos
e averses.
O deslocamento (desplazamiento) pode ter sido, sem dvida, um sentimento pelo qual os
primeiros imigrantes passaram, embora amenizado nas memrias dos interlocutores, uma vez
que desfrutam de um lugar muito mais confortvel na capital paulista.
Nem identidade tnica nem a nacional podem ser o que eram no antigo pas: o
conceito de ser uruguaio carece de sentido nos Estados Unidos, e no Uruguai
se assume. E o conceito de identidade tnica carece de sentido no Uruguai, e
vital nos Estados Unidos do final do sculo XX. Tanto a identidade tnica com
a nacional so constructos com um propsito: no caso da identidade nacional,
a coeso de um pas por meio da narrao de sua cultura e de sua histria,
e no caso da identidade tnica, a narrao a partir da margem da histria e
da cultura daqueles que precisamente so excludos da narrativa da primeira.
(REGUEIRO LAN, apud OLIVEIRA, 1995, pp 321-322)

E no vejo muita diferena com a trajetria empreendida pelos imigrantes italianos, hoje
j desfrutando de uma situao em que conseguiram se inserir na histria oficial, longe das
margens, sendo parte de uma narrativa oficial e local. O conceito de identidade tnica teve um
papel central, pelo menos a princpio, permitindo que pessoas sem compartilhar elementos
em comum encontrassem um fio que as unisse. De fato, a conscincia italiana somente foi
moldada a partir das interaes com a sociedade local, pois at ento os reconhecimentos eram
basicamente regionais.
Tanto na vida do grupo, mesmo que mais imaginado do que de fato constitudo, como em
sua comida, a tnica era operar a incluso e a excluso, pois logo que chegaram os imigrantes
eram considerados abjetos pela sociedade que os hospedou. s margens de uma narrativa
oficial, conseguiram foras para estar no centro, valorizados como aqueles que trouxeram o
desenvolvimento para a cidade. Isso no deixa de ser curioso, pois foi essa justificativa dada
na poca para atrair os italianos, embora quando aqui instalados tivessem encontrado uma
recepo muito menos calorosa do que imaginaram. Tidos como sujos, arruaceiros, bbados

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230

foram dcadas passadas para inverter essa posio, tomando do repertrio urbano j existente
uma imagem para si. A comida acompanhou esse compasso.
Imigrantes analfabetos concentrados em bairros operrios estabeleceram os primeiros vnculos
entre si com base em uma solidariedade tnica, de vizinhana. A comida imediatamente se fez
presente como um indicador de quem era esse grupo, reproduzindo a partir de conhecimentos
tradicionais e domsticos, produtos que serviram para demarcar um pertencimento tnico.
Po, macarro e pizza comearam a circular, sobretudo nas vias de um comrcio informal e
tambm tnico que, apesar das diferenas regionais, basicamente eram presenas constantes na
alimentao desses imigrantes, salvo a pizza, pois esta s ficou conhecida fora do sul da Itlia
em meados do sculo XX.
Naquele momento, ningum comia fora, mas servir uma sopa ou macarro aos paisani
representou uma forma de engordar oramentos esquelticos entre famlias de origem italiana. Sem
qualquer proximidade com os restaurantes contemporneos, as cantinas como ficaram conhecidas,
eram espaos que mesclavam a casa e a rua. A comida servida era a mesma da famlia, quem
atendia era o marido que armava mesas improvisadas nas caladas para atender aos conhecidos.
A comida, pelo que foi ouvido, era simples e at mesmo montona, embora fossem
introduzidos alguns ingredientes, sobretudo verduras e algumas frutas. Mas, foi uma comida que
permaneceu circunscrita aos bairros onde nasceu, ganhou visibilidade anos depois na sociedade
local quando a cozinha italiana se instala em restaurantes no centro. Atraram comensais locais,
muitos membros das novas classes mdias urbanas e especialmente aqueles ligados s artes,
cultura, empresrios e dirigentes de empresas.
Em outro plano, os descendentes de italianos que nasceram em bairros como Brs, Bixiga,
Belenzinho, Bom Retiro etc. saam para fixar residncia em outras regies e eventualmente
voltavam para saborear a comida das mammas, sobretudo domingos na hora do almoo. Essa
dinmica ficou mais evidente nos anos 1960, trazendo prosperidade para as cantinas nesse
perodo e na dcada seguinte. A comida transbordava as fronteiras tnicas, bem como os italianos
conquistavam um espao mais confortvel na cidade.
Era tambm um momento em que a cidade presenciava grande efervescncia cultural, mas
tambm mesclava referncias entre imigrantes. Enfrentamentos entre italianos que vieram nas
primeiras levas, a velha guarda, descendentes e novos italianos criavam animosidades variadas.
Entre os descendentes existia a busca pelo reconhecimento, de maneira que muitos no
seguiram o caminho de seus pais, mesmo porque foram incentivados para estudar e conseguiram
trabalhos melhores que seus pais e avs. As novas levas se consideravam mais preparadas que
os imigrantes mais antigos e estes consideravam os novos como preguiosos.
Nessa poca, meados dos anos 1950, a maioria dos italianos da regio norte chegou
cidade: em geral se viam superiores aos do sul, sobretudo pelo avano econmico da regio.

Possuam melhor preparo intelectual, tinham uma profisso e alguns j tinham um emprego j
prometido.
Representavam tambm diferentes italianidades, pois de um lado era o esforo de enfrentar
uma realidade sem qualquer amparo, de outro dispor de algum tipo de conhecimento que
facilitaria a insero no local. A disputa pelas ocupaes de maior prestgio era agora entre
descendentes da velha guarda e italianos vindos aps o fim da 2a Guerra.
Nesse caso, a cozinha italiana em restaurantes se dividiu entre cantinas e restaurantes
requintados, lendo-se tambm as novas articulaes em que italianos se viam entremeados.
Alm de um fluxo distinto vindo no ps-guerra, que trouxe um status proveniente de diferenas
de classe, estavam as novas geraes282. Alm disso, existia uma ruptura ainda maior: quem
produzia a comida nesses estabelecimentos.
As cantinas associadas, aos primeiros tempos, cozinha domstica podero ou no
contar com as mulheres na cozinha, mas sua comida ser bem menos refinada quando
comparada aos outros estabelecimentos que servem comida dita do norte, ocupando um
lugar completamente diferente de seus antecessores, embora ambos afirmassem servir
cozinha italiana. As identidades dos imigrantes que eram marcadas pelos regionalismos
entre oriundos do sul seriam diludas quando interagissem com italianos do norte, compondo
uma oposio maior entre norte e sul, ricos e pobres, esclarecidos e analfabetos. Cada
qual valorizava coisas diferentes: os antigos valorizavam o trabalho, especialmente quando
foram muito pobres e outros, a distino, quando a famlia j desfrutava de uma posio
melhor.
A comida de restaurantes representou essa ruptura, embora mais que paisagens opostas entre
norte e sul, ela na verdade conscientizou a existncia de diferentes trajetrias entre italianos. A
cozinha ir construir laos artificiais a partir de um reconhecimento imaginrio e concretizados
na comida, incluindo ou excluindo. A comida italiana do norte no foi destinada aos imigrantes
e seus descendentes, mas s novas classes privilegiadas na cidade.
Nos anos de Capital Mundial da Gastronomia esses restaurantes iro sofrer o impacto das
transformaes mais gerais que afetaram as prticas alimentares. Comer fora de casa torna-se
uma prtica corriqueira e os restaurantes surgem para atender a essas novas sociabilidades. Somase a isso o fato de que, ao alimentar a ideia de uma capital gastronmica, camadas privilegiadas
procuram cada vez agradar seu paladar com sabores diferenciados e h uma profuso de novas
cozinhas na cidade, inclusive uma cozinha associada Itlia, dita mediterrnea.
E se antes existia uma diviso entre cozinha do norte e do sul, agora se transformou entre
cozinha antiquada e contempornea, entre o local e o cosmopolita. As cantinas e os restaurantes
requintados dos anos 1950 e 1960 so a lembrana viva da imigrao, mas tambm de sua
282

Para uma discusso sobre este tema, consultar Kalcik (1984).

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inrcia frente s mudanas. Buscam pela tradio se reafirmar, bem como seus proprietrios
sentem o peso dessa deciso ao se deparar com novas linguagens da cozinha italiana.
tambm quando se multiplicam os espaos para comer. Restaurantes especializados em
comida italiana no so os nicos a servir seus pratos, self-service (buf ou quilo), comida
rpida, bistrs, lanchonetes oferecem a oportunidade de saborear comida italiana. Explodem as
opes e crescem as dificuldades em manter um trabalho que teve sentido ante um determinado
ritmo urbano em que existiam poucos restaurantes, comer fora era um evento especial e a
globalizao ainda no tinha escancarado as portas das informaes.
o grande momento da pizza. Congrega ao redor da mesa, pode ser consumida fora ou
em casa, no afeta o oramento e pode ser preparada com diversos ingredientes agradando
distintos paladares. De massa fina ou massa grossa, a pizza se transforma em um prato que
ir definir a cara de So Paulo e, apesar de suas origens serem de fora, o fato de ter vindo
pelas mos de italianos parece lhe atribuir maior respeitabilidade. A pizza paulista a melhor
do Brasil, pois teve o fortuito encontro de italianos e particularidades que a fizeram adquirir
proeminncia nacional. a italianidade globalizada com sotaque local, os italianos trouxeram
e a aperfeioaram, realando mais uma vez sua habilidade para o progresso.
No discurso hegemnico da Capital Mundial da Gastronomia esse reconhecimento parece
no existir, ele corre em paralelo, uma vez que a pizza popular. O intuito se mostrar distinto
ao oferecer e desfrutar sabores de vrios pases, uma imagem que condiz com o imaginrio das
classes favorecidas e cosmopolitas. A pizza pode ser sofisticada, mas sem dvida popular, pois
transita entre geraes, classes, gneros, eventos alimentares de motivaes variadas.
A identidade, ou melhor, as identidades italianas se diluram da mesma forma que sua
cozinha, embora no deixe de enunciar sua participao na construo da metrpole cosmopolita
e valorize sua trajetria como um aspecto natural da cidade. Os descendentes de italianos, ou
simplesmente italianos como se definem, trouxeram seus sabores, os disseminaram, e alguns
restaurantes mais antigos no querem se perder no cenrio da gastronomia cosmopolita da
cidade. Querem que seus sabores e trabalho sejam lembrados, embora se vejam ameaados sob
novos fluxos que transformaram o comer contemporneo em uma panacia de escolhas.

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253

ANEXOS

255

257

APNDICE 1
QUADROS DE ENTREVISTADOS
DEPOIMENTOS AVULSOS

Nome

Origem
Atividade
declarada

Bairro

Fabrizio
Fasano

Milo (norte da Proprietrio de


restaurantes e
Itlia)
hotel

Jardins
(comeou no
Centro)

Wally

Ana Maria
Carrer

Dona-de-casa
Brasileira, Me
Envolvida
veio de Roma, com atividades
pai de Faenza
do Circolo
Italiano
Dona-de-casa
Nasceu em
Envolvida
Roma, me do
com atividades
Veneto, pai do
do Circolo
sul da Itlia
Italiano

Origem
Descendente
de italianos
vindos no
comeo
sculo xx
Descendente
de italianos
vindos no
comeo
sculo xx

Data

22 de maro
2005

11 de janeiro
2006

Idade
no dia
entrevista
73 anos

73 anos

81 anos

Chegou em
1948

11 de janeiro
2006

18 de janeiro
2006

70 anos

Sul da Itlia,
cidade prxima
a Npoles

Dono da
Pizzaria
Casteles

Brs

Descendente
de italianos
vindos no
comeo
sculo XX

ngelo Luisi

Casalbuono,
provncia de
Salerno (sul da
Itlia)

Proprietrio
da Cantina
Capuano

Bixiga

Chegou ao
Brasil em
1949

18 de janeiro
2006

83 anos

Antonio
Carlos
Marino

Lucca
(Toscana, norte
da Itlia)

Proprietrio
da Cantina
Carlino

Centro

Descendente
de italianos
vindos no
comeo
sculo xx

13 de outubro
2006

57 anos

Mooca

Genro de
Alfredo
DiCunto,
filho de
14 de outubro
italianos que
2006
chegaram no
fim do sculo
XIX

63 anos

Joo Donato

Pedro Porta

So Marco de
Castellabate,
provncia de
Salerno (sul da
Itlia)

Proprietrio
da Confeitaria
DiCunto

258
Afonso
Roperto

Paula Lenci

Ele brasileiro, av veio


de, Cosenza,
regio da
Calbria (sul da
Itlia)
A famlia de
Henrique Lenci
veio de Lucca
(regio da
Toscana, norte
da Itlia)

Bixiga

Descendente
de italianos
vindos no
comeo
sculo xx

14 de outubro
2006

51 anos

Dona da
Cantina
Gigetto

Centro

Casada com
bisneto do
fundador
que chegou
comeo do
sculo XX

20 de maro
2007

No disse,
entre 40 e 45
anos

Centro

Pai chegou
nos anos de
1950

20 de maro
2007

50 anos

20 de maro
de 2007

53 anos

Dono da
Cantina
Roperto

Aurlio
Guzzoni

Bergamo
(regio da
Lombardia,
norte da Itlia)

Dono do Hotel
e Restaurante
CadOro

Adolfo
Scardovelli

Me e ele
brasileiros, a
famlia veio do
sul da Itlia
(Calbria)

Gerente da
Cantina Jardin
di Napoli

Santa Ceclia

Antonio
Carlos
Marino

Lucca (regio
da Toscana,
norte da Itlia)

Proprietrio
da Cantina
Carlino

Centro

Afonso
Roperto

Giovanni
Bruno

Paula

Ele brasileiro, av veio


Proprietrio da
de, Cosenza,
Cantina
regio da
Roperto
Calbria (sul da
Itlia)
San Marco
dei Cavoti
(provncia de
Proprietrio da
Benevento,
Cantina
prxima a
Il sogno
Casalbuono,
danarello
regio da
Campnia, sul
da Itlia
Ela brasilerira, seus avs
e pai eram da
cidade de Npoles (regio
da Campnia,
sul da Itlia)

Proprietria
Cantina
Speranza

Descendente
de italianos
vindos no
comeo
sculo xx
Descendente
de italianos
vindos no
comeo
sculo xx

21 de maro
2007 (2
entrevista)

Bixiga

Descendente
de italianos
vindos no
comeo
sculo xx

22 de maro
2007 (2
entrevista)

Vila Mariana

Chegou ao
Brasil em
1950

22 de maro
2007

Bixiga e
Moema

Pai e Av
chegaram nos
anos 1950

22 de maro
2007

72 anos

No disse,
entre 35 e 40
anos

DEPOIMENTOS COLETADOS NO MUSEU DA IMIGRAO

Nome

Origem
Ano
Atividade Bairro
declarada
Nascimento

Domenico
Laurenti
(j falecido)

Transmontano
(Itlia, no mencionou se sul ou norte)

Alfredo
DiCunto
(j falecido)

Famlia de Salerno (regio da


Campnia, sul da
Itlia)

Proprietrio
Confeitaria
DiCunto

Nunziato
Petrizzo

San Giacomo
(provncia de
Salerno, regio da
Campnia, sul da
Itlia)

Aposentado,
acompanhou
o desenvolvimento do bairro
da Mooca

Nicola
Racciopi

San Giacomo
(provncia de
Salerno, regio da
Campnia, sul da
Itlia)

Aposentado,
acompanhou
o desenvolvimento do bairro
da Mooca

Mariana Dellarole del Moro


(j falecida)

Brasileira, pais de
Turim (Torino),
regio do Piemonte, norte da
Itlia

Giovanna
Nicoletti
Facchinetti

Ela nasceu na
provncia de
Salerno (regio
da Campnia, sul
da Itlia)

Annita
Concetta de
Caro Santos

Brasileira

Proprietrio
Padaria
Basilicata

Possua uma
pequena fbrica
de massas
caseiras

Ajudou o pai,
verdureiro

Ajudou a me
na fbrica de
massas que
fornecia para
a Cantina
Balila, Brs

Bixiga

Mooca

Origem

259

Data do Idade
Depoimento no dia

1904

Chegou em
1926
(Transmontano)

06/01/1994

90 anos

1922

Chegou em
1934 (junto
com seu pai
que j estava
aqui desde
1878) - Salerno

24/05/1996

74 anos

1947

Chegou em
1952 San
Giacomo

22/07/1997

50 anos

17/07/1997

65 anos

28/08/1997

71 anos

16/09/1998

73 anos

03/11/1998

62 anos

1932

1926

1925

1936

Chegou em
1952
San Giacomo

O pai chegou
em 1911 (eram
do Piemonte)

Chegou em
1953 - Salerno

Nasceu no
Brasil em 1936
(no lembra a
data que seus
pais chegaram)

260
Nasceu em

Epihania
Lauria

Brasileira

So Paulo,

Chapeleira,
pai era comerciante de
vinho

1921

pais imigrantes acre-

06/10/1998

77 anos

01/03/2001

54 anos

26/03/1999

69 anos

24/10/2001

67 anos

dita-se da
Calbria
Brasileiro,
famlia veio
Bruno

de Lucca,

Giovanetti

regio da Tos-

Fotgrafo

1947

Nasceu em
So Paulo

cana,
norte da Itlia
Nasceu em
Francisco
Firmo
Pedro

So Paulo
Brasileiro

1930

Savoldi

pai veio
em 1921 e
me veio em
1880

Chegou

Cidade de
Grandi Pie-

Lucca, regio

ro Luisi

da Toscana,
norte da Itlia

Dono da
Cantina do
Piero

em 1954
Jardins

1934

nasceu em
Lucca
(Toscana)

261
Nasceu em
So Paulo,
pais vieram
Brasileira,

em 1926,

seus pais vie-

foram donos

Giulia

ram da regio

Goggini

da

Piastrelli

Toscana

Pais foram
proprietrios
de Sorveteria

de sorveteria,
1927

eram Tos-

10/10/2001

74 anos

24/10/2001

51 anos

canos e vol-

(norte da It-

taram para

lia)

a Itlia em
1932. Giulia
retornou em
1950

Bruno
Caramelli

Brasileiro

Mdico,
participou
ativamente
do Circolo
Italiano fundado pelo
seu av

Pai chegou
1960

ao Brasil em
1952

263

APNDICE 2
Mapa 1 Distribuio Geopoltica da Itlia e suas regies

17
19

9
12

6
20

8
16
18
7

10
1
11

13

4
2

14

3
1- ABRUZZO
2- BASILICATA
3- CALABRIA
4- CAMPANIA
5- EMILIA-ROMAGNA
6- FRIULI-VENEZIA GIULIA
7- LAZIO
8- LIGURIA
9- LOMBARDIA
10- MARCHE

11- MOLISE
12- PIEMONTE
13- PUGLIA
14- SARDEGNA
15- SICILIA
16- TOSCANA
17- TRENTINO-ALTO ADIGE
18- UMBRIA
19- VALLE DAOSTA
20- VENETO

15

Fonte: BERALDO, Lea Silveira. 07/2007. Imigrantes Italianos: Itlia - diviso geopoltica. www.imigrantesitalianos.
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264

Cada Regio, de seu turno, est dividida nas seguintes Provncias (so 108 ao todo):

NMERO
REGIES

PROVNCIAS

DE
COMUNI
EM CADA PROVNCIA

1. ABRUZZO

2. BASILICATA

3. CALABRIA

4. CAMPANIA

5. EMILIA-ROMAGNA

1 - Chieti - CH

1 - 104

2 - LAquila - AQ

2 - 108

3 - Pescara - PE

3 - 46

4 - Teramo - TE

4 - 47

1 - Matera - MT

1 - 31

2 - Potenza - PZ

2 - 100

1 - Catanzaro - CZ

1 - 80

2 - Cosenza - CS

2 - 155

3 - Crotone - KR

3 - 27

4 - Reggio Calabria - RC

4 - 97

5 - Vibo Valentia - VV

5 - 50

1 - Avellino - AV

1 - 119

2 - Benevento - BN

2 - 78

3 - Caserta - CE

3 - 104

4 - Napoli - NA

4 - 92

5 - Salerno - SA

5 - 158

1 - Bologna - BO

1 - 60

2 - Ferrara - FE

2 - 26

3 - Forl-Cesena - FO

3 - 30

4 - Modena - MO

4 - 47

5 - Parma - PR

5 - 47

6 - Piacenza - PC

6 - 48

7 - Ravenna - RA

7 - 18

8 - Reggio Emilia - RE

8 - 45

9 - Rimini - RN

9 - 20

NMERO TOTAL
DE CIDADES
(COMUNI)

305

131

409

551

341

265
1 - Gorizia - GO

1 - 25

6. FRIULI-VENEZIA

2 - Pordenone - PN

2 - 51

GIULIA

3 - Trieste - TS

3-6

4 Udine - UD

4 - 137

1 - Frosinone - FR

1 - 91

2 - Latina - LT

2 - 33

3 - Rieti - RI

3 - 73

4 - Roma - ROMA

4 - 121

5 - Viterbo - VT

5 - 60

1 - Genova - GE

1 - 67

2 - Imperia - IM

2 - 67

3 - La Spezia - SP

3 - 32

4 - Savona - SV

4 - 69

1 - Bergamo - BG

1 - 244

2 - Brescia - BS

2 - 206

3 - Como - CO

3 - 163

4 - Cremona - CR

4 - 115

5 - Lecco - LC

5 - 90

6 - Lodi - LO

6 - 61

7 - Mantova - MN

7 - 70

8 - Milano - MI

8 - 188

9 - Pavia - PV

9 - 190

10 - Sondrio - SO

10 - 78

11 - Varese - VA

11 - 141

1 - Ancona - AN

1 - 49

2 - Ascoli Piceno - AP

2 - 73

3 - Macerata - MC

3 - 57

4 - Pesaro Urbino - PS

4 - 67

1 - Campobasso - CB

1 - 84

2 - Isernia - IS

2 - 52

7. LAZIO

8. LIGURIA

9. LOMBARDIA

10. MARCHE

11. MOLISE

219

378

235

1.545

246

136

266

12. PIEMONTE

13. PUGLIA

14. SARDEGNA

15. SICILIA

16. TOSCANA

1 - Alessandria - AL

1 - 190

2 - Asti - AT

2 - 118

3 - Biella - BI

3 - 82

4 - Cuneo - CN

4 - 250

5 - Novara - NO

5 - 88

6 - Torino - TO

6 - 315

7 - Verbano-Cuseo-Ossola - VB

7 - 77

8 - Vercelli - VC

8 - 86

1 - Bari - BA

1 - 48

2 - Brindisi - BR

2 - 20

3 - Foggia - FG

3 - 64

4 - Lecce - LE

4 - 97

5 - Taranto - TA

5 - 29

1 - Cagliari - CA

1 - 109

2 - Nuoro - NU

2 - 100

3 - Oristano - OR

3 - 78

4 - Sassari - SS

4 - 90

1 - Agrigento - AG

1 - 43

2 - Caltanissetta - CL

2 - 22

3 - Catania - CT

3 - 58

4 - Enna - EN

4 - 20

5 - Messina - ME

5 - 108

6 - Palermo - PA

6 - 82

7 - Ragusa - RG

7 - 12

8 - Siracusa - SR

8 - 21

9 - Trapani - TP

9 - 24

1 - Arezzo - AR

1 - 39

2 - Firenze - FI

2 - 44

3 - Grosseto - GR

3 - 28

4 - Livorno - LI

4 - 20

5 - Lucca - LU

5 - 35

6 - Massa-Carrara - MS

6 - 17

7 - Pisa - PI

7 - 39

8 - Pistoia - PT

8 - 22

9 - Prato - PO

9-7

10 - Siena - SI

10 - 36

1.206

258

377

390

287

267
17. TRENTINO-ALTO

1 - Bolzano - BZ

1 - 116

ADIGE

2 - Trento - TN

2 - 223

1 - Perugia - PG

1 - 59

2 Terni - TR

2 - 33

1 Aosta - AO

1 - 74

1 - Belluno - BL

1 - 69

2 - Padova - PD

2 - 104

3- Rovigo - RO

3 - 50

4- Treviso - TV

4 - 95

5- Venezia - VE

5 - 44

6- Verona - VR

6 - 98

7- Vicenza - VI

7 - 121

18. UMBRIA
19. VALE DAOSTA

20. VENETO

339

92
74

581

Fonte: BERALDO, Lea Silveira. 07/2007. Imigrantes Italianos: Itlia - diviso geopoltica. www.imigrantesitalianos.
com.br/Provincias_Italianas.html. 1/07/2009.

269

APNDICE 3
Mapa da cidade de So Paulo e seus bairros

Zona Central
01 - Barra Funda
02 - Bela Vista
03 - Bom Retiro
04 - Brs
05 - Consolao
06 - Liberdade
07 - Pari
08 - Repblica
09 - Santa Ceclia
10 - S
Zona Norte
11 - Casa Verde
12 - Jaan
13 - Mandaqui
14 - Santana
15 - Trememb
16 - Tucuruvi
17 - Vila Guilherme
18 - Vila Maria
19 - Vila Medeiros

Zona Oeste
78 - Alto de Pinheiros
79 - Anhanguera
80 - Brasilndia
81 - Butant
82 - Cachoeirinha
83 - Freguesia do
84 - Jaguar
85 - Jaguar
86 - Jaragu
87 - Lapa
88 - Limo
89 - Perdizes
90 - Perus
91 - Pinheiros
92 - Pirituba
93 - Raposo Tavares
94 - Rio Pequeno
95 - So Domingos
96 - Vila Leopoldina

Zona Leste

Zona Sul

20 - gua Rasa
21 - Aricanduva
22 - Artur Alvim
23 - Belm
24 - Cangaba
25 - Carro
26 - Cidade Lder
27 - Cidade Tiradentes
28 - Ermelino Matarazzo
29 - Guaianazes
30 - Iguatemi
31 - Itaim Paulista
32 - Itaquera
33 - Jardim Helena
34 - Jos Bonifcio
35 - Lajeado
36 - Moca
37 - Parque do Carmo
38 - Penha
39 - Ponte Rasa
40 - Sapopemba
41 - So Lucas
42 - So Mateus
43 - So Miguel
44 - So Rafael
45 - Tatuap
46 - Vila Curu
47 - Vila Formosa
48 - Vila Jacu
49 - Vila Matilde
50 - Vila Prudente

51 - Cambuci
52 - Campo Belo
53 - Campo Grande
54 - Campo Limpo
55 - Capo Redondo
56 - Cidade Ademar
57 - Cidade Dutra
58 - Cursino
59 - Graja
60 - Ipiranga
61 - Itaim Bibi
62 - Jabaquara
63 - Jardim ngela
64 - Jardim Paulista
65 - Jardim So Lus
66 - Marsilac
67 - Moema
68 - Morumbi
69 - Parelheiros
70 - Pedreira
71 - Sacom
72 - Santo Amaro
73 - Sade
74 - Socorro
75 - Vila Matilde
76 - Vila Mariana
77 - Vila Snia

Fonte: AKIRARW. 01/2006. Sonorica. http://sonorica.blogspot.com/2009_01_01_archive.html. 25/01/2009.

APNDICE 4
MAPA DE DISTRIBUIO DE PRODUO DE MASSAS NA ITLIA

Fonte: ALEXANDER, Davi. The Geography of Italian Pasta. In: Professional Geographer, nmero 52 (3), 2000,
p. 554.

271

272

Fonte: ALEXANDER, Davi. The Geography of Italian Pasta. In: Professional Geographer, nmero 52 (3), 2000,
p. 558.

273

Fonte: ALEXANDER, Davi. The Geography of Italian Pasta. In: Professional Geographer, nmero 52 (3), 2000,
p. 558.

274

Fonte: ALEXANDER, Davi. The Geography of Italian Pasta. In: Professional Geographer, nmero 52 (3), 2000,
p. 558.

275

Fonte: ALEXANDER, Davi. The Geography of Italian Pasta. In: Professional Geographer, nmero 52 (3), 2000,
p. 558.

276

Fonte: ALEXANDER, Davi. The Geography of Italian Pasta. In: Professional Geographer, nmero 52 (3), 2000,
p. 559.

277

Fonte: ALEXANDER, Davi. The Geography of Italian Pasta. In: Professional Geographer, nmero 52 (3), 2000,
p. 559.

278

Fonte: ALEXANDER, Davi. The Geography of Italian Pasta. In: Professional Geographer, nmero 52 (3), 2000,
p. 559.

APNDICE 5
Roteiro Bsico - Entrevistas Doutorado283
1) Qual foi a trajetria de sua famlia? E a sua?
2) Como surgiu o restaurante?
3) Qual sua relao com o bairro? A regio?
4) Do que voc se lembra dos primeiros tempos em que comeou a trabalhar no restaurante?
5) Quais eram as diferenas sentidas entre hoje e naquela poca?
6) O que voc nota com relao comida? clientela? Com relao ao seu trabalho e de seu
pai ou quem administrava antes de voc?
7) Como a relao com sua famlia?
8) Qual o papel da mulher na cozinha?
9) E de modo geral?
10) O que para voc o trabalho?
11) Qual o sentido de prosperar?
12) O que cozinha italiana?
13) Como voc v essa cozinha antes e agora?
14) O que voc acha da ideia de So Paulo como capital gastronmica?
15) Voc acha que isso tem algum benefcio para seu restaurante? Como o bairro se beneficiou
disso?
16) Na sua opinio, voc acha que a culinria italiana teve alguma influncia nessa noo de
capital gastronmica?
17) O que voc acha dos restaurantes hoje em So Paulo? Voc acha que nosso gosto pode ser
dito cosmopolita?
18) Como voc v a culinria italiana atualmente?
19) Atualmente, voc v a relao da gastronomia e turismo? H algum benefcio para seu
restaurante?
20) Quais as caractersticas que permitiram que So Paulo se transformasse em uma capital
gastronmica, em sua opinio?
21) Voc acha que os guias de restaurantes tiveram algum impacto na divulgao de seu
restaurante? De ampliar o hbito de comer fora?
22) Sobre nostalgia, tem saudade de algo, os pais ou ele comentam sobre coisas do passado?
23) Sobre a pluralidade cultural, o que pensa, como a v, no que ajudou para a construo
da cidade?
283
Na realidade, este roteiro contm as perguntas que minimamente eu gostaria que fossem respondidas,
mas, em diversas ocasies, surgiram outras questes em funo das colocaes feitas pelos entrevistados.

279