Universidad del Valle

Escuela de Ingeniera de alimentos

Taller y Laboratorio VI
Prctica: Transferencia de masa a travs de empaques de alimentos
Vlez, Y., Valds, A., Prado, F., Zapata, J., Ceballos, C.
RESUMEN
Este trabajo se realiz con el objetivo de determinar la velocidad de transferencia de vapor de
agua a travs de dos tipos de empaque: polietileno de baja densidad y papel kraft. El
procedimiento se llev a cabo conforme lo establece la Norma ASTM E-96 utilizando cloruro de
calcio como desecante, y agua destilada. Con base en los resultados obtenidos se procedi a
calcular el tiempo de duracin en percha (forma inicial) y el tiempo de vida de anaquel del
producto antes de que este pierda su textura crujiente, para chitos marca YUPI almacenados a
condicin ambiente, y se encontr que estos duraron ms tiempo cuando fueron empacados en
las bolsas de polietileno de baja densidad. A su vez, se compararon los resultados obtenidos con
los del segundo grupo, y aunque los VTVA fueron mayores para ellos, pues sus condiciones de
temperatura y humedad relativa tambin lo eran, los valores de permeabilidad de ambos
empaques fueron menores respecto a la permeabilidad de los expuestos al ambiente, lo cual es
contradictorio y se justific en un posible error en el procedimiento experimental.
INTRODUCCIN
El principal objetivo del empaque de los
alimentos
es
conseguir
un
buen
mantenimiento del producto en condiciones
adecuadas para el transporte, adems de
mantener el alimento bajo unos factores de
mantenimiento seguro, que impidan un
deterioro significativo de la calidad
(Rahman, 2003).

alimentos. El microclima dentro de un

envase es regulado por la presin de vapor
de la humedad del alimento a la temperatura
de almacenamiento (Sharma et al., 2003).

La vida de anaquel de los alimentos

envasados la regulan las propiedades de los
alimentos como actividad de agua, pH,
susceptibilidad al deterioro enzimtico y
microbiolgico, as como las propiedades de
barrera del envase al oxgeno, la luz, la
humedad y el dixido de carbono. La
prdida o la ganancia de la humedad es uno
de los factores ms importantes que
controlan la vida de anaquel de los

J = =

Para el procesamiento de los datos obtenidos

en la prctica se utilizaron las ecuaciones
expuestas en Sharma et al., (2003) y son las
siguientes:

(1)

Donde:
VTVA: velocidad de transferencia de vapor
de agua.
J: flux dm/dt: Variacin de masa (g)
respecto a un tiempo t (s).
A: rea total de transferencia de vapor de
agua ( 2 ).

Permeacin =

(
100
100)

(2)

Donde:
B: permeabilidad.
x: espesor del empaque.
=

(3)

Donde:
: diferencia de presin de vapor a cada
lado de la muestra.
HRint: humedad relativa en el interior del
empaque.
HRext: humedad relativa en el exterior del
empaque.
Ps: presin de saturacin de vapor.

t=

(4)

Donde:
w: peso de slidos secos (g o kg).
mc: humedad crtica de la muestra (B.S)
mo: humedad inicial de la muestra (B.S)

Ln

m e m o
m e m

xwb

(5)

Donde:
me: contenido de humedad en equilibrio a la
humedad relativa interior, basado en una
aproximacin de lnea recta de la isoterma
(g agua/g de slidos).
mo: contenido de humedad, en base seca (g
agua/g de slidos).
m: contenido de humedad en el tiempo t
(igual a mc).
Po: presin de vapor del agua pura a una
temperatura T (atm).

b: pendiente de la isoterma (g agua/g de

slido por unidad de aw).
t: tiempo (s).
MATERIALES Y MTODO
Los materiales y equipos utilizados fueron:
Equipo de medicin de actividad de
agua.
Balanza analtica.
Cmara de ambiente controlado.
Bolsas de empaque de papel kraft y
plstico.
Calibrador pie de rey.
Cajas de Petri.
Cloruro de calcio, agua destilada y
chitos marca YUPI.
El experimento estuvo compuesto de dos
factores (tipo de empaque y sustancia
empacada), ambos con dos niveles:
polietileno de baja densidad y papel kfrat
(para el tipo de empaque); y el segundo
(sustancia empacada) con dos niveles: agua
destilada y cloruro de calcio. En total se
tuvieron cuatro tratamientos experimentales,
todos
a
una
humedad
relativa
aproximadamente constante de 70% y una
temperatura de 22C.
Esta primera parte de la prctica se realiz
conforme a la Norma ASTM E-96 con
deshidratante y agua. Se tabularon los
valores de ganancia y prdida de humedad
de las muestras con cinco mediciones dentro
de un rango total de 48 horas. Los datos
obtenidos se muestran en la Tabla 1 de los
anexos.
Posteriormente, se prepararon cuatro
muestras de chitos marca YUPI en

cantidades (unidades) iguales (dos cubiertas

con papel kraft y dos con polietileno) y se
expusieron a las mismas condiciones
ambientales de la prueba anterior y dentro
del mismo rango de tiempo. Previo a ello se
midi el espesor de los empaques, puesto
que este puede afectar las propiedades de
barrera de los mismos (Carballo y Martnez,
2010).
Se monitore la temperatura de bulbo seco y
temperaturas de bulbo hmedo durante los
tres das mediante un psicrmetro similar al
de la Figura 1, y al final se sac un
promedio para cada una. La humedad
relativa del ambiente se calcul haciendo
uso de la carta psicromtrica expuesta en
Singh y Heldman (2009) en la Figura A.5.1
del apndice A.5.

Figura 1. Psicrmetroa.

RESULTADOS Y DISCUSIN
1.
Determinacin de la velocidad de
transmisin de vapor de agua y la
permeabilidad de los empaques al
vapor de agua
Para determinar la velocidad de transmisin
de vapor de agua (VTVA) a travs del
polietileno de baja densidad y del papel kfrat
se hizo uso de la Ecuacin 1, integrndola
matemticamente con las siguientes
condiciones de frontera: tiempo inicial y
total para el diferencial de tiempo, y
variacin total de la masa para dicho
diferencial; datos expuestos en la Tabla 1.
Los resultados obtenidos se muestran en la
Tabla 2 de los anexos.
En ella se observa que la velocidad de
transmisin de vapor de agua a travs del
papel kraft es mucho mayor que a travs del
polietileno de baja densidad. Esto se debe a
que, como se ver ms adelante, el papel
kraft es mucho ms permeable al vapor de
agua que el polietileno (Ochoa, 2014), es
decir, fluye mayor cantidad de vapor a
travs del primer material que a travs del
segundo.
Lo anterior se puede verificar observando
detalladamente los datos segundo grupo
expuestos en la Tabla 3, quienes trabajaron
en cmara de ambiente controlado con
HR=78% y T=30C. En la Tabla 3 se puede
observar que, an as las condiciones
ambientales cambiaron respecto a las del
ambiente, los valores de VTVA para el
papel kraft fueron mucho mayores que para
el polietileno de baja densidad, confirmando

as, que el primer material es mucho ms

permeable al vapor de agua que el segundo.
Ahora bien, conforme a lo expuesto por
Ochoa (2014) la velocidad de transferencia
de vapor de agua a travs de un material
dado est en funcin de la temperatura bajo
la cual se trabaje en el experimento, razn
por la cual se puede observar en la Tabla 4
que el valor promedio de VTVA para el
papel a T=30C fue mayor que para el
mismo material a T=22C. Lo anterior
tambin ocurri con el polietileno de baja
densidad a las mismas temperaturas.
Los valores de VTVA fueron promediados
conforme a lo expuesto por Gmez (2014).
Posteriormente, partiendo de los VTVA sin
promediar hallados bajo las condiciones
ambientales aprox. constantes (HR=70% y
T=22C), se calcul los valores de
permeacin para cada material mediante la
Ecuacin 2. Luego, mediante la Ecuacin 3
y con un valor de espesor promedio de 0.1m
para ambos materiales, se hall la
permeabilidad de cada uno, es decir, un
valor de permeabilidad para cada
tratamiento experimental (cuatro en total),
valores que al final fueron promediados
segn el tipo de material de acuerdo a lo
expuesto por Gmez (2014), para encontrar
una permeabilidad promedio para cada uno.
Los resultados se muestran en la Tabla 5.
En dicha tabla observa que la permeabilidad
del papel kraft al vapor de agua es mayor
que la permeabilidad del polietileno,
resultados que estn conforme a la teora
(Ochoa, 2014). Sin embargo, al comparar

esas permeabilidades con las obtenidas por

el segundo grupo (Tabla 6), no se pudo
verificar el cumplimiento de la otra parte de
la teora que dice que la permeabilidad de un
material est en funcin de la temperatura en
la que se encuentre (a mayor temperatura
mayor porosidad, y por ende mayor
permeabilidad), lo cual se puede justificar en
un posible error en el procedimiento
experimental por parte del segundo grupo,
puesto que si el valor de los VTVA para
ambos materiales s fue mayor a T=30C
debera suceder lo mismo para los valores de
permeabilidad, ya que la velocidad de
transferencia de vapor de agua a travs de un
material siempre va a depender de la
permeabilidad de este (Coulson, 1979), pues
a medida que la magnitud de la temperatura
aumenta, los poros microscpicos del
material en cuestin se van a expandir,
permitiendo as que el flujo de masa del
compuesto qumico al que es permeable
pase con mayor facilidad a travs de l
(Rahman, 2003).
2.
Tiempo de vida til y efecto
de la humedad de almacenamiento
Para hallar el tiempo de vida til se hizo uso
de dos ecuaciones, la Ecuacin 4 y la 5, esta
ltima segn Sharma et al. (2003) permite
predecir la vida de anaquel del producto
antes de que este pierda su textura crujiente,
mientras que la primera segn Quintana et
al. (2007) predice el tiempo que el producto
estar en la forma inicial que se le dio
(tiempo de duracin en percha). El isoterma
de sorcin que se utiliz fue el expuesto por
Glvez et al. (2006).

La Tabla 7 muestra que los chitos

empacados con papel kraft presentaron un
tiempo duracin en percha (correspondiente
a las Ecuacin 5) mucho menor que los
empacados en bolsa de polietileno, tal como
se esperaba, pues la permeabilidad que tiene
el papel al vapor de agua es mucho mayor, y
por consiguiente, entrar mayor cantidad de
vapor de agua desde el ambiente hacia el
interior del empaque, empezando a hidratar
el producto y haciendo que este empiece a
perder su forma original en un rango de
tiempo menor que los empacados en bolsa
de polietileno.
Por otro lado, la Tabla 7 tambin muestra
que los chitos empacados en papel kraft
presentaron un menor rango de tiempo de
vida til crujiente respecto a la de los
chitos empacados en bolsa de polietileno, lo
cual va conforme a la teora anteriormente
expuesta.
Debido al error que surgi cuando se trat
de calcular el valor de permeabilidad de
cada material con los datos del segundo
grupo no es posible verificar el
cumplimiento de la teora de transferencia
de masa que dice que la humedad fluir a
favor del gradiente de concentracin
(Coulson, 1979; Ochoa, 2014).
O dicho de otra forma, los productos tienen
la habilidad de tomar o ceder humedad
desde o hacia la atmsfera circundante,
dependiendo del gradiente o diferencia de
presin de vapor entre el agua presente en el
interior del producto y el agua presente en el
aire atmosfrico circundante (Cardona,
Carlos 2005).

Con este argumento se concluye que el

papel kraft presenta mayor porosidad que el
plstico, tal como lo plantea (Rahman,
2003).
CONCLUSIONES
Con base en los resultados experimentales se
puede afirmar que el polietileno de baja
densidad presenta un mejor rendimiento que
el papel kraft, lo que lo convierte en un
empaque adecuado para los productos: agua
destilada y cloruro de calcio, y por ende para
el producto final, que en este caso son chitos
marca YUPI.
Para determinar la velocidad de transmisin
de
vapor
de
agua
(VTVA)
experimentalmente se recomienda realizar
las pruebas en periodos de tiempo cortos, ya
que de esta manera es posible determinar la
ganancia o prdida de peso sin que el
desecante se hidrate ms de lo que establece
la Norma ASTM E-96 (10% de su peso
inicial), y con ello evitar los problemas que
tuvieron con el cloruro de calcio los dos
grupos de la primera jornada de laboratorio.
La vida til del producto del tipo de pelcula
que se utilice para su empaque, ya que esta
permite la entrada de humedad o salida de
humedad, pero tambin obedece a
parmetros como lo son la humedad relativa,
la temperatura de exposicin, y la presin
dentro y fuera del empaque.

BIBLIOGRAFA
Carballo, E., Martnez, E. (2010).
Determinacin de la permeabilidad al vapor
de agua por el mtodo ASTM E96/E 96M-05
en pelculas de quitosano. San Salvador, El
Salvador. Universidad de El Salvador.
Cardona, C., Aramendiz H., Robles, J.
(2005). Efecto de diferentes ambientes y
empaques sobre la viabilidad de semillas de
Maracuy.
Montera,
Colombia.
Universidad de Crdoba. Pg. 23-24.
Coulson, J. (1979). Ingeniera qumica,
Tomo I: flujo de fluidos, transmisin de
calor y transferencia de masa. Valladolid,
Espaa. Editorial Revert.
Glvez, A., Aravena, E., Mondaca, R.
(2006). Isotermas de sorcin en harina de
maz. Revista Ciencia y tecnologa de
alimentos , 26 (4), 821-827.
Gmez, J. (2014). Notas de clase: taller y
laboratorio 6 de ingeniera de alimentos.
Cali, Colombia. Universidad del Valle.

Ochoa, C. (2014). Notas de clase:

fundamentos transferencia de masa. Cali,
Colombia. Universidad del Valle.
Rahman, S. (2003). Manual de conservacin
de los alimentos. Zaragoza, Espaa.
Editorial Acribia. Pg. 616- 618, 728.
Sharma, S., Mulvaney, S., Rizvi, S. (2003).
Ingeniera de alimentos: operaciones
unitarias y prcticas de laboratorio. Mxico
D.F, Mxico. Editorial Limusa Wiley.
Singh, P., Heldman, D. (2009). Introduccin
a la ingeniera de alimentos. Zaragoza,
Espaa. Editorial Acribia.
Quintana, J., Cornejo, F., Rigail-Cedeo, A.
2007. Anlisis y diseo de empaques
flexibles para alimentos. ESPOL, 20 (1), 1118.
a

Meteorologa para todos. (2011). Tipos de

psicrmetros
(Imagen-Fotografa).
Recuperado
de:
http://www.meteoros.net/2011/07/tipos-depsicrometros.html

ANEXOS
Tabla 1. Valores de ganancia o prdida de peso respecto al tiempo para los cuatro tratamientos
experimentales a condiciones ambientales aproximadamente constantes (humedad relativa=70%
y T=22C).
Medicin
no.
1
2
3
4
5

Ganancia/prdida (kg) de peso respecto al tiempo

Plstico-Agua (kg) Papel-Agua (kg) Plstico-Cloruro (kg) Papel-Cloruro (kg)
0.07940
0.07363
0.05170
0.04828
0.07873
0.07361
0.05377
0.05225
0.07724
0.06907
0.05339
0.05652
0.07721
0.06796
0.05430
0.05814
0.07710
0.06352
0.05503
0.06075

Tiempo (h)
0
7
24
31
48

Tabla 2. Valores de VTVA de cada tratamiento experimental a condiciones ambientales

aproximadamente constantes (humedad relativa=70% y T=22C).
Muestras con papel
Papel-Agua
Papel-Cloruro
Muestras con plstico
Plstico-Agua
Plstico-Cloruro

rea superficial (m2)

0.01418
0.02026
rea superficial (m2)
0.01672
0.01672

masa (kg)
0.01011
0.02026
masa (kg)
0.01672
0.01672

VTVA (kg/s*m2)
4.1260E-06
3.5619E-06
VTVA (kg/s*m2)
7.9503E-07
1.1526E-06

Tabla 3. Valores de VTVA de cada tratamiento experimental en la cmara de ambiente

controlado (humedad relativa=78% y T=30C).
Muestras con papel
Papel-Agua
Papel-Cloruro
Muestras con plstico
Plstico-Agua
Plstico-Cloruro

VTVA (kg/s*m2)
5.6100E-06
1.0600E-05
VTVA (kg/s*m2)
2.2400E-06
6.4800E-07

Tabla 4. Promedios de VTVA para cada material de acuerdo a cada condicin ambiental.
VTVA (kg/s*m2) para cada material
HR=70% y T=22C
VTVA prom. papel
VTVA prom. plstico
3.8440E-06
9.7382E-07
HR=78% y T=30C
VTVA prom. papel
VTVA prom. plstico
8.1050E-06
1.4440E-06

Tabla 5. Valores de permeacin, permeabilidad individual y permeabilidad promedio de cada

material bajo los cuatro tratamientos experimentales, a las condiciones ambientales
aproximadamente constantes (humedad relativa=70% y T=22C).
Muestras con papel
Papel-Agua
Papel-Cloruro

Permeacin (kg/s*m2*Pa)
5.1998E-09
1.9238E-09

Permeabilidad (kg/s*m3*Pa)
5.1998E-05
1.9238E-05

Permeabilidad prom. Papel

Muestras con plstico

Plstico-Agua
Plstico-Cloruro

Permeacin (kg/s*m2*Pa)
1.0019E-09
6.2250E-10

Permeabilidad (kg/s*m3*Pa)
1.0019E-05
6.2250E-06

Permeabilidad prom. Plstico

3.5618E-05

8.1220E-06

Tabla 6. Promedios de permeabilidad para cada material de acuerdo a cada condicin ambiental.
Permeabilidad (kg/s*m3*Pa) para cada material
HR=70% y T=22C
Permeabilidad prom. Papel Permeabilidad prom. Plstico
3.5618E-05
8.1220E-06
HR=78% y T=30C
Permeabilidad prom. Papel Permeabilidad prom. Plstico
4.5930E-07
1.2960E-07

Tabla 7. Tiempos de vida til de chitos marca YUPI, hallados mediante las Ecuaciones 4 y 5,
empacados en papel kraft y polietileno de baja densidad.

Tiempo vida til del Yupi

Segundos

Horas

Ecuacin 5 Papel

4300.15

1.19

Ecuacin 5 Plstico

17482.07

4.86

Ecuacin 6 Papel

88084.81

24.47

Ecuacin 6 Plstico

150388.98

41.77