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Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas

Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas com Alexandre Bispo
Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas com Alexandre Bispo

com Alexandre Bispo

finos, trufas e barrinhas recheadas com Alexandre Bispo CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A

CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Processamento do cacau ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E
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Processamento do cacau

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Chocolate de excelente qualidade, obtido a partir de um criterioso processo formado por várias etapas

Chocolate de excelente qualidade, obtido a partir de um criterioso processo formado por várias etapas que, ao somarem-se, possibilitam a obtenção de um chocolate especial

possibilitam a obtenção de um chocolate especial ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS
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Chocolates produzidos a partir de amêndoas 100% provenientes de uma única região, bacia hidrográfica ou
Chocolates produzidos a partir de amêndoas 100% provenientes de uma única região, bacia hidrográfica ou

Chocolates produzidos a partir de amêndoas 100% provenientes de uma única região, bacia hidrográfica ou fazenda

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Plantação e cuidados com as árvores de cacau ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO

Plantação e cuidados com as árvores de cacau

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• 5% produção mundial • Cacau fino • Sensível a pragas • Aromático (frutal e
• 5% produção mundial • Cacau fino • Sensível a pragas • Aromático (frutal e
• 5% produção mundial • Cacau fino • Sensível a pragas • Aromático (frutal e
• 5% produção mundial • Cacau fino • Sensível a pragas • Aromático (frutal e
• 5% produção mundial • Cacau fino • Sensível a pragas • Aromático (frutal e
• 5% produção mundial • Cacau fino • Sensível a pragas • Aromático (frutal e
• 5% produção mundial • Cacau fino • Sensível a pragas • Aromático (frutal e
• 5% produção mundial • Cacau fino • Sensível a pragas • Aromático (frutal e

• 5% produção mundial

Cacau fino

• Sensível a pragas

• Aromático (frutal e suave)

• 80% produção mundial

• Variedade mais resistente

• Cacau comum

• Sabor amargo e adstringente

resistente • Cacau comum • Sabor amargo e adstringente • 10% a 15% produção mundial •
resistente • Cacau comum • Sabor amargo e adstringente • 10% a 15% produção mundial •

• 10% a 15% produção mundial

• Híbrido de criollo e trinitario

• Resistente a pragas

• Sabor suave e frutal

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Chocolate x Cobertura dia a dia ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS
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Chocolate x Cobertura

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dia a dia

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• Produto nobre; • Produto à base de manteiga de Cacau • Precisa de temperagem

• Produto nobre;

• Produto à base de manteiga de Cacau

• Precisa de temperagem

• Produto com pouca resistência ao calor

de temperagem • Produto com pouca resistência ao calor • Produto econômico; • Produto à base
de temperagem • Produto com pouca resistência ao calor • Produto econômico; • Produto à base

• Produto econômico;

• Produto à base de gordura vegetal (fracionada ou hidrogenada);

• Não precisa de temperagem;

• Produto com mais resistência ao calor

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Linha de puro chocolate com teor de cacau igual ou superior ao exigido pela legislação
Linha de puro chocolate com teor de cacau igual ou superior ao exigido pela legislação

Linha de puro chocolate com teor de cacau igual ou superior ao exigido pela legislação brasileira (25% para os tipos ao leite e meio amargo e 20% para o tipo branco)

os tipos ao leite e meio amargo e 20% para o tipo branco) ESTE MATERIAL É

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Chocolate é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau ou sólidos
Chocolate é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau ou sólidos

Chocolate é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau ou sólidos de cacau: massa (ou pasta ou líquor) de cacau, cacau em pó e/ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25% (g/100 g) de sólidos totais de cacau. O produto pode ser apresentado nas versões ao leite, meio amargo e amargo. Pode conter recheio, cobertura, formato e consistência variados (Ref.: Resolução - RDC nº 264/05 - ANVISA).

variados (Ref.: Resolução - RDC nº 264/05 - ANVISA). ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO

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Chocolate branco é o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com
Chocolate branco é o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com

Chocolate branco é o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 20% (g/100 g) de sólidos totais de manteiga de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados (Ref.: Resolução - RDC nº 264/05 - ANVISA).

variados (Ref.: Resolução - RDC nº 264/05 - ANVISA). ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO

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Manteiga de cacau é uma gordura vegetal proveniente do processo de prensagem da massa/pasta de
Manteiga de cacau é uma gordura vegetal proveniente do processo de prensagem da massa/pasta de

Manteiga de cacau é uma gordura vegetal proveniente do processo de prensagem da massa/pasta de cacau. É uma gordura que possui diferentes tipos de cristais e por este motivo precisa ser temperada antes de usar.

e por este motivo precisa ser temperada antes de usar. ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO

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O chocolate “meio amargo” tem um percentual alto de cacau. Já o chocolate “ao leite”

O chocolate “meio amargo” tem um percentual alto de cacau.

Já o chocolate “ao leite” tem um sabor mais adocicado de leite, como já diz o seu próprio nome.

mais adocicado de leite, como já diz o seu próprio nome. O “branco” também é chocolate,

O “branco” também é chocolate, é uma mistura de ingredientes

que consegue chegar ao sabor de chocolate, assim se faz necessário temperar para utilizar.

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O chocolate amargo é utilizado para preparações de recheios, trufas, sobremesas e bebidas quentes, pois

O chocolate amargo é utilizado para preparações de recheios, trufas, sobremesas e bebidas quentes, pois haverá a adição de outros ingredientes que vão suavizar o sabor amargo.

de outros ingredientes que vão suavizar o sabor amargo. ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO
de outros ingredientes que vão suavizar o sabor amargo. ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO

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O chocolate ao leite possui mais leite, portanto, você deve ter cuidados para derreter, a

O chocolate ao leite possui

mais leite, portanto, você deve ter cuidados para derreter, a tendência com excesso de calor é queimar as proteínas do leite.

com excesso de calor é queimar as proteínas do leite. O chocolate ao leite é hoje

O chocolate ao leite é hoje o

mais consumido no mundo e existem diversas tipologias.

o mais consumido no mundo e existem diversas tipologias. ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO

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Para derreter o chocolate branco , deve-se recobrar os cuidados com a temperatura, pois ele

Para derreter o chocolate branco, deve-se recobrar os cuidados com a temperatura, pois ele contém um alto índice de leite, o qual, em contato com a alta temperatura, terá suas proteínas cozidas, provocando grumos.

terá suas proteínas cozidas, provocando grumos. ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS

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Formas cristalinas Chocolate não temperado Chocolate temperado ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE
Formas cristalinas Chocolate não temperado Chocolate temperado ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE

Formas cristalinas

Chocolate não temperado

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Chocolate

temperado

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Temperagem Melken Derretimento Resfriamento Moldagem Branco 27ºC 28ºC Diet leite 28ºC 29ºC Leite 28ºC 29ºC

Temperagem

Melken

Derretimento

Resfriamento

Moldagem

Branco 27ºC 28ºC Diet leite 28ºC 29ºC Leite 28ºC 29ºC 45 ~ 50ºC Blend 28ºC
Branco
27ºC
28ºC
Diet leite
28ºC
29ºC
Leite
28ºC
29ºC
45 ~ 50ºC
Blend
28ºC
29ºC
Meio
amargo
29ºC
30ºC
Dark
29ºC
30ºC

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Para se obter um melhor resultado, após o derretimento, deve-se abaixar a temperatura do chocolate para 25°C e na sequência subir para a temperatura de moldagem indicada acima. Com este processo, teremos um excelente brilho, ótima superfície, melhora na resistência térmica e aumento de vida útil do produto acabado.

DENSE Stable form compac+ng 34-­‐36°C β 1 32-­‐34°C VI β 2 26-­‐28°C V β’ 1
DENSE
Stable
form
compac+ng
34-­‐36°C
β
1
32-­‐34°C
VI
β
2
26-­‐28°C
V
β’ 1
24-­‐26°C
IV
β
22-­‐24°C
2
III
II
16-­‐18°C
I
Unstable
LOOSE
Form
Compac+ng
Becke=, 2000
I Unstable LOOSE Form Compac+ng Becke=, 2000 ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS
I Unstable LOOSE Form Compac+ng Becke=, 2000 ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS

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Exemplos e modelos de uso com chocolate temperado ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO
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Exemplos e modelos de uso com chocolate temperado

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Conhecendo os erros e acertos do Chocolate ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE
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Conhecendo os erros e acertos do Chocolate

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• Sem brilho • Sem contração • Funde rápido • Fatbloom rápido Bloom (flor) é
• Sem brilho • Sem contração • Funde rápido • Fatbloom rápido Bloom (flor) é

• Sem brilho

• Sem contração

• Funde rápido

• Fatbloom rápido

Bloom (flor) é o termo que se dá ao aspecto cinzento esbranquiçado que se observa às vezes na superfície do chocolate

que se observa às vezes na superfície do chocolate ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO

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• Brilho • Contração • Dureza ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS
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• Brilho

• Contração

• Dureza

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Produto bem cristalizado Produto mal cristalizado ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS
Produto bem cristalizado Produto mal cristalizado ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS

Produto bem cristalizado

Produto mal cristalizado

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Bloom (flor) é o termo que se dá ao aspecto cinzento esbranquiçado que se observa
Bloom (flor) é o termo que se dá ao aspecto cinzento esbranquiçado que se observa

Bloom (flor) é o termo que se dá ao aspecto cinzento esbranquiçado que se observa às vezes na superfície do chocolate

Existem dois tipos de bloom:

na superfície do chocolate Existem dois tipos de bloom: 1. Quando há um aquecimento excessivo no

1. Quando há um aquecimento excessivo no chocolate durante o processo. Isto provoca a subida dos cristais da manteiga de cacau quando esfria. É chamado fatbloom

2. O outro tipo é quando a flor do açúcar surge por motivo da umidade em contato com o chocolate, fazendo com que os cristais de açúcar subam a superfície do chocolate, assim formando um aspecto acinzentado. É chamado sugarbloom

assim formando um aspecto acinzentado. É chamado sugarbloom ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE

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