TRANSFERENCIA EN MANEJO Y

CONTROL CADENA DE FRIO

PATRICIA CASTAEDA DIAZ

INDICE
1

CONTENIDO
1
2
2.1.
2.2.
3.
3.1.
3.2.
3.3.
3.4
3.5
3.6
3.7.
3.8
3.9.
4.
4.1.
4.2.
5
5.1.
5.2.
5.3.
5.4.
5.5.
6.
7.
8.
9.

PAGINA

Introduccin.
Conceptos claves
Cadena de Suministro
Logstica
La Cadena de Fro
Definicin de Cadena de Fro
Usos de la Cadena de Fro
Eslabones bsicos en la Cadena de Fro
Equipo bsico usado en la Cadena de Fro
Cuarto fro o cmara de refrigeracin
Camin refrigerado
Barco frigorfico
Contenedores refrigerados
Camiones isotermos
Rompimiento de la Cadena de Fro y sus repercusiones
Logstica de la Cadena de Fro
Buenas prcticas aplicadas en una Cadena de Fro en general
Cadena de Fro de flores
Procesos fisiolgicos
Etileno
Transporte a la postcosecha.
Transporte refrigerado a centro de acopio.
Transporte terrestre refrigerado a puerto.
Trazabilidad de plantas y flores.
Transporte por tierra.
Transporte maritimo
Transporte aereo.

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INTRODUCCIN.

La temperatura es un factor tan importante para los seres vivos, que incluso
los cambios ms pequeos pueden tener efectos dramticos sobre los procesos
fisiolgicos. Por lo general, estos procesos ocurren entre dos y cuatro veces
ms rpido si la temperatura aumenta 9-10C e igualmente ocurren ms 2-4
veces ms lentamente si la temperatura baja esa misma cantidad. Por lo tanto,
un clavel que se ha conservado a 10C en lugar de lo ideal para esa especie
(0C), se deteriorar al menos tres veces ms rpido.
En floricultura el pre enfriamiento es un proceso que hace descender
rpidamente la temperatura de la flor recin cortada, o tan pronto como se
pueda, prolongando la belleza y vida til y determinando obviamente una
mejor calidad del producto.
La mayor vida til de la flor, junto con una apariencia fresca determina una
alta calidad. Este concepto representa casi las 2/3 partes de la decisin de
compra.
Los principales beneficios del manejo de las flores con un adecuado pre
enfriamiento son:
Disminucin de la transpiracin:
La mayora de las flores contienen entre un 80 y 95% de agua y a travs de
ella tiene lugar toda reaccin biolgica. Asimismo, regula la temperatura y
estimula la absorcin de los nutrientes.
La transpiracin es la prdida de vapor de agua en las plantas y sirve como
proceso de enfriamiento para evitar el marchitamiento bajo temperaturas
extremas. La transpiracin es necesaria para una buena poscosecha, pero debe
ser controlada para evitar una excesiva deshidratacin y el consecuente
marchitamiento.

Disminucin de la tasa de respiracin

Los efectos de la temperatura sobre la respiracin son an ms dramticos. La
respiracin es el proceso mediante el cual los nutrientes y el oxgeno se
transforman en energa, calor, agua y dixido de carbono. Al aumentar la tasa
3

de respiracin de las flores, sus reservas de nutrientes se consumen a un ritmo

ms rpido y su vida se acorta.
La tasa de respiracin de las flores aumenta en forma progresiva (exponencial)
con la temperatura. As, a 10C las flores respiran tres veces ms rpido que a
0C. Sin embargo, a 20C las flores respiran entre 25 y 28 veces (dependiendo
de la especie) ms rpido que a 0C. En otras palabras, una hora de vida a
20C equivale a 25 horas a 0C.
Una mayor tasa de respiracin implica mayor generacin de calor. Cuando las
flores estn empacadas y ms an paletizadas para el transporte areo, esa
mayor generacin de calor no puede ser disipada al ambiente exterior, por lo
que se acumula al interior de cada caja y se constituye en un autntico crculo
vicioso que causa una prdida muy acelerada e irrecuperable de vida til.
Reduccin de crecimiento de microorganismos patgenos
Una secuela de la transpiracin es la condensacin de ese mismo vapor, que
unido a una temperatura alta producen el ambiente adecuado para la
proliferacin de microorganismos como es el caso de la Botrytis cinerea.
Reduce la generacin de etileno y disminuye la sensibilidad al mismo
El etileno y la temperatura interactan e influyen sobre la calidad. A medida
que sube la temperatura de la flor, tambin aumenta su emisin de etileno,
pero se disminuye al mismo tiempo la tolerancia a sus graves efectos. El
adecuado enfriamiento evita la maduracin prematura causada por el etileno.

De esta forma explicamos la importancia de la generacin de una cadena de

fro desde la cosecha de las flores hasta su destino final. En este informe
veremos aspectos generales y especficos de dicha cadena.

2. CONCEPTOS CLAVES
2.1. Cadena de Suministro
4

Una cadena de suministro es una red de instalaciones y medios de distribucin

que tiene por funcin la obtencin de materiales, transformacin de dichos
materiales en productos intermedios y productos terminados y distribucin de
estos productos terminados a los consumidores.
Una cadena de suministro est formada por todas aquellas partes involucradas
de manera directa o indirecta en la satisfaccin de la solicitud de un cliente. La
cadena de suministro incluye no solamente al fabricante y al proveedor, sino
tambin a los transportistas, almacenistas, vendedores al detalle (o menudeo) e
incluso a los mismos clientes.
La cadena de suministro consta de tres partes: el suministro, la fabricacin y la
distribucin. La parte del Suministro se concentra en cmo, dnde y cundo se
consiguen y suministran las materias primas para fabricacin. La Fabricacin
convierte estas materias primas en productos terminados y la Distribucin se
asegura de que dichos productos finales lleguen al consumidor a travs de una
red de distribuidores, almacenes y comercios minoristas. Se dice que la cadena
comienza con los proveedores de los proveedores y termina con los clientes de
los clientes.
2.2. Logstica
La gestin logstica "es el proceso de planificacin, implementacin y control
del flujo y almacenamiento eficiente y econmico de la materia prima,
productos semiterminados y acabados, as como la informacin asociada"
(Council of Logistic Management).
Logstica es un trmino que frecuentemente se asocia con la distribucin y
transporte de productos terminados; sin embargo, sa es una apreciacin
parcial de la misma, ya que la logstica se relaciona con la administracin del
flujo de bienes y servicios, desde la adquisicin de las materias primas e
insumos en su punto de origen, hasta la entrega del producto terminado en el
punto de consumo.
De esta forma, todas aquellas actividades que involucran el movimiento de
materias primas, materiales y otros insumos forman parte de los procesos
logsticos, al igual que todas aquellas tareas que ofrecen un soporte adecuado
para la transformacin de dichos elementos en productos terminados: las
5

compras, el almacenamiento, la administracin de los inventarios, el

mantenimiento de las instalaciones y maquinarias, la seguridad y los servicios
de planta (suministros de agua, gas, electricidad, combustibles, aire
comprimido, vapor, etc.).
Las actividades logsticas deben coordinarse entre s para lograr mayor
eficiencia en todo el sistema productivo. Por dicha razn, la logstica no debe
verse como una funcin aislada, sino como un proceso global de generacin
de valor para el cliente, esto es, un proceso integrado de tareas que ofrezca una
mayor velocidad de respuesta al mercado, con costos mnimos.

3. LA CADENA DE FRO
3.1. Definicin de Cadena de Fro
6

La Cadena de Fro es una cadena de suministro de temperatura controlada.

Est constituida por cada uno de los pasos que conforma el proceso de
refrigeracin necesario para que las flores lleguen de forma segura y con las
propiedades deseadas al consumidor. Se denomina 'cadena' debido a que est
compuesta por etapas y es tan fuerte como su eslabn ms dbil.
El fro acta inhibiendo total o parcialmente los procesos metablicos y otras
reacciones enzimticas, con el consiguiente retraso en la degradacin del
propio vegetal.
Una cadena de fro que se mantiene intacta garantiza a un consumidor que el
producto de consumo que recibe durante la produccin, transporte,
almacenamiento y venta no se ha salido de un rango de temperaturas dada. Si
alguno de los puntos de la cadena de fro llegara a verse comprometido se
debilitara toda y se afectara de forma considerable la calidad de los
productos.
En ese sentido, las empresas involucradas en el movimiento de productos
perecederos deben velar porque las condiciones de calidad de los productos
que manejan se mantengan a lo largo de las diversas operaciones. Gracias a
este sistema, podemos decir que la industria ha logrado mejoras concretas en
la disminucin de la variacin de temperatura de la carga a lo largo de la
cadena logstica.
Otro aspecto importante de la cadena de fro es su efecto positivo sobre la
inocuidad de los alimentos y la salud de los consumidores. Este proceso hace
posible que los consumidores reciban sus alimentos en muy buen estado y con
una mnima carga microbiolgica.

3.2. Usos de la Cadena de Fro

Las cadenas del fro se emplean en el abastecimiento y/o conservacin de:

 Carnes.
Frutas y hortalizas.
Flores y plantas ornamentales.
Medicamentos.
Vacunas.
Qumicos.
rganos, sangre y dems elementos usados en procesos de trasplante.
Muestras biolgicas para laboratorios.

3.3. Eslabones bsicos en la Cadena de Fro

Segn los expertos en el tema, los eslabones ms comunes en todo tipo de
cadena de fro son:
Pre-enfriamiento.
Almacenamiento en fro antes de transportarse.
Transporte refrigerado.
Cmara refrigerada en los destinos finales o de venta.
Exhibicin y venta en un equipo refrigerado.

3.4. Equipo bsico usado en la Cadena de Fro

3.5. Cuarto fro o cmara de refrigeracin
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Es un recinto aislado trmicamente dentro del cual se contiene materia para

extraer su energa trmica. Esta extraccin de energa se realiza por medio de
un sistema de refrigeracin. Su principal aplicacin es en la conservacin de
alimentos o productos qumicos. la cmara debe estar aislada trmicamente a
fin de minimizar la transferencia de calor por su estructura propia. Esto se
logra gracias a paneles frigorficos construidos con polmeros sintticos de
bajo coeficiente de transferencia de calor.
3.6. Camin refrigerado
Es un camin diseado para transportar productos perecederos. Esta provisto
de un triler trmicamente aislado (en gran parte de los casos con espuma de
poliuretano) y un sistema autnomo de refrigeracin, para extraer calor y
mantener la temperatura de los productos dentro de viajes largos.
3.7. Barco frigorfico
Es un buque especializado en el transporte de cargas refrigeradas. Sus bodegas
cuentan con equipo de fro y aislacin trmica. Actualmente existe una
transicin para llevar las cargas refrigeradas o congeladas en contenedores
refrigerados (refeers). De esta manera, un buque ordinario de carga sera
comercialmente ms apto, dado que llevara todo tipo de cargas, incluyendo la
refrigerada.
3.8 Contenedores refrigerados (reefer)
Los contenedores refrigerados (tambin conocidos como contenedores reefer)
son contenedores trmicamente aislados, usados para el transporte de
mercancas a bajas temperaturas, tales como: frutas, flores, vegetales, carnes y
productos lcteos. Los contenedores refrigerados tienen una mquina de
refrigeracin completa e integral que es capaz de mantener temperaturas
internas entre 25 y -25 centgrados. Hay contenedores disponibles de 20 y 40
pies diseados de acuerdo a las regulaciones ISO.

3.9. Camiones isotermos

Son camiones cuyo trailer esta construido con paredes aislantes, incluidas las
puertas, suelo y techo, que permiten limitar los intercambios de calor entre el
interior y exterior. A diferencia de los camiones refrigerados, los camiones
isotermos, carecen de un sistema de refrigeracin autnomo.
Termos
Recipiente de pequeas dimensiones, fabricado con paredes aislantes de
poliuretano, poliestireno; puede tener o no revestimiento, es mayormente
utilizado para el transporte de inmunobiolgicos o vacunas.

4 ROMPIMIENTO
REPERCUSIONES

DE

LA

CADENA

DE

FRO

SUS

10

Cuando se reduce la temperatura tambin lo hace la velocidad de desarrollo de

la gran mayora de los microorganismos, impidiendo que aumente su
poblacin. El fro acta sobre el metabolismo de los microorganismos
ralentizndolo (en refrigeracin) hasta detenerlo (en congelacin), pero no los
elimina (aunque puede apreciarse cierta mortalidad microbiana, el fro no es
higienizante, como s es el calor intenso).
Entre -4C y -7 C se inhibe el crecimiento de los microorganismos
patgenos. Estos microorganismos son peligrosos para la salud ya que son
productores de enfermedades a travs de infecciones o de toxinas que pueden
provocar intoxicaciones.
A -10C se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterantes
responsables de la degradacin de los alimentos.
A -18C se inhiben todas las reacciones responsables del pardeamiento de los
alimentos. Esta temperatura es la fijada como estndar de congelacin para la
cadena de fro internacional.
A -70C se anulan todas las reacciones enzimticas, por lo que en teora el
alimento se conservara indefinidamente.
Cuando un alimento o medicamento orgnico (vacuna) congelado se
descongela, aunque sea parcialmente, o uno refrigerado deja de estarlo e
incrementa su temperatura, aunque sea durante unos minutos, su entorno se
vuelve ms favorable y, por lo tanto, la actividad microbiana se reanuda. Si
volvemos a reducir la temperatura la actividad volver a inhibirse pero la
poblacin de microorganismos ser mucho mayor que antes del aumento de
temperatura. Una nueva descongelacin las volver a activar. Cuanto mayor
sea el nmero de microorganismos, mayor es la probabilidad y/o la rapidez de
deterioro del producto o mayor la probabilidad de que stos constituyan una
poblacin suficiente para provocar una toxiinfeccin alimentaria.
Tambin es necesario agregar que la formacin de cristales de hielo debida a
la congelacin del agua contenida dentro de los alimentos, gracias a un
proceso de conservacin inapropiado, puede deteriorar a los mismos. La
formacin de cristales es inversamente proporcional a la velocidad de
11

congelacin: a mayor velocidad de congelacin (ultracongelacin), menor

formacin de cristales.
Sin embargo, si se rompe la cadena de fro y se produce una descongelacin,
aunque sea parcial, y una posterior recongelacin, se provocar la aparicin de
cristales. Estos tipos de situaciones indeseadas, y otras ms que ocurren dentro
de la cadena de frio, es a lo que llamamos rompimiento de la Cadena de Fro.
La cadena de frio normalmente se rompe en sus eslabones ms dbiles, como
es el tiempo de carga y descarga durante el transporte, que tiene lugar entre las
diferentes fases: a la salida del centro de produccin o almacenamiento, en la
plataforma de distribucin y en los puntos de venta. Adems, hay que aadir
el tiempo transcurrido entre la descarga y su ubicacin en el lugar asignado y
el tiempo que transcurre desde que el producto se introduce en el carro de la
compra hasta que llega al refrigerador-congelador del consumidor final.
Las repercusiones ms comunes debido a la existencia de un rompimiento de
la cadena de frio, pueden ser:
Prdidas de productos durante el transporte, debido a su deterioro.
Reduccin en las ganancias, o peor an, prdidas netas de los productores o
laboratorios.
Insatisfaccin del consumidor debido a la prdida de calidad del producto.
Rechazo y devolucin del producto por parte del consumidor final.
Reduccin forzosa del precio del producto.
Desviacin del producto a mercados menos exigentes.

4.1. Logstica de la Cadena de Fro

La logstica en la cadena de fro se ha convertido en uno de los factores ms
importantes, y del cual los clientes se estn preocupando cada da ms, ya que
los objetivos del mercado estn apuntando a entregar productos en ptimas
condiciones de calidad y precio. La globalizacin ha propiciado que los pases
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deban ser cada vez ms competitivos en los mercados internacionales, siendo

la relacin ClienteProveedor un factor clave en esto. Como consecuencia, las
empresas buscan entregar soluciones integrales que permitan colmar las
expectativas de sus clientes, estando, al mismo tiempo, a la vanguardia en
cuanto a los avances tecnolgicos.
An cuando puede establecerse una periodicidad estimada en los meses de
verano (cuando se incrementa el volumen de frescos operado), los operadores
logsticos planifican el manejo de este tipo de cargas durante todo el ao, para
as considerar y minimizar los riesgos que atenten contra la frgil y fcilmente
alterable cadena de fro.
Para ello, es fundamental la coordinacin eficiente entre los flujos fsicos y de
informacin. Son varios los expertos en logstica que coinciden en que
operacin e informacin deben ir de la mano.
De manera simbitica, ambas categoras deben ir unidas, teniendo en cuenta
que cualquier demora documental o cruce de informacin entre el productor y
el agente puede provocar graves perjuicios contra el estado perecedero de la
carga.
En este punto, aparece como un requisito bsico y casi excluyente la
capacitacin y el ptimo desarrollo operativo de los recursos humanos frente
al manejo del inventario, la planificacin y coordinacin de los procesos,
muchas veces influidos por las tendencias del mercado y las exigencias de los
puntos de ventas que deben ser abastecidos.
Para la mayora de las empresas ligadas al mercado de cargas frescas y
congeladas, una manera de optimizar las operaciones es personalizar las
estrategias de manipuleo de la carga y reinvertir en recursos tecnolgicos y de
informacin, a fin de contar con las mejores herramientas y evitar demorar
frente a la resolucin de los infaltables problemas de ltimo momento.
Lo que caracteriza principalmente a la cadena de frio es el estricto control de
la temperatura en todas las fases de la cadena, desde la elaboracin del
producto hasta su venta al cliente. Para llevarse a cabo este control, debe
contarse tanto con recursos tcnicos especficos como con personal entrenado.
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El personal debe contar con formacin adecuada para controlar, vigilar y

registrar todos los datos relacionados con el control de temperatura, adems de
conocer el protocolo aplicable en caso de rotura de la cadena de fro.
Deben disponer con dispositivos de lectura y registro de variacin de
temperatura, vehculos especiales refrigerados con controladores trmicos y
sistema de registro o envases de materiales isotermos que minimicen las
posibles fluctuaciones de temperatura. Los sistemas ms avanzados de gestin
de temperatura incluyen desde la vigilancia automatizada en el transporte a
tiempo real por GPS,
La identificacin por radiofrecuencia (Radio Frequency Identification, RFID),
hasta el control centralizado de los niveles de temperatura en los equipos de
fro de los puntos de venta en grandes superficies que pueden ser vigilados y
corregidos a distancia.
El diseo de la logstica del producto debe realizarse por los diferentes
requerimientos de temperaturas
Si bien es claro que el monitoreo y control del estado de la carga debe ser
constante, uno de los momentos ms importantes en la inspeccin de la
mercadera est en su recepcin. No hay excusas para pasar por alto el
chequeo de la temperatura y calidad del camin, el envase de los productos, el
estado integral de la mercadera y la emisin correcta de la documentacin.
Precisamente, es en el proceso de recepcin y descarga donde se genera la
informacin ms importante para conservar la calidad del producto.
En resumen, el sistema de logstica de cadena de fro debe incluir:
1) un sistema de informacin administrativa capaz de recopilar y suministrar
datos;
2) un sistema de control de inventario que garantice la correcta administracin
de todos los suministros;
3) el almacenamiento con capacidad y calidad suficientes para garantizar la
integridad de los mismos;

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4) un complejo sistema de control de temperatura para evitar intervalos de

calor dentro de la cadena;
5) un plan de distribucin, para el transporte eficiente de los productos.
6) un nmero suficiente de personal capacitado en todos los niveles, con la
supervisin adecuada.
4.2. Buenas prcticas aplicadas en una Cadena de Fro en general
Algunas recomendaciones que se dan a las empresas que manejan productos
dentro de la cadena de fro son:
Temperatura: se debe mantener el producto en las temperaturas
recomendadas durante toda la cadena de fro, No es lo mismo mantener un
producto congelado que realizar todo el proceso para llevarlo de una
temperatura ambiente a congelacin. Igualmente, existen procesos que deben
ser controlados no solamente en temperatura sino tambin en humedad
relativa y esto se da para productos como las flores o frutas y verduras, las
cuales deben ser cuidadosamente almacenadas y sus condiciones de operacin
en cuanto a temperatura y humedad son muy estrictas.
Envase: los productos se deben empaquetar hermticamente para que no
sufran cambios de temperatura.
Rotacin: la rotacin del inventario se debe hacer a travs del sistema FIFO
(el primero que entra, es el primero que sale).
Control: se debe llevar un control y medicin de la temperatura durante toda
la cadena. Es recomendable hacer controles antes de cargar los productos,
mientras se transportan y antes de su acopio y entrega al consumidor final.
Transporte: los vehculos deben tener instrumentos de medicin de
temperatura. No hay que transportar diferentes productos con requerimientos
de calor que no sean los mismos.
Seleccin de muestras: los productos de donde se extraern las muestras
deben ser los que estn en los puntos de mayor temperatura en el vehculo. Si

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se transportan mercancas de varios proveedores, conviene tomar muestras de

cada una.
Cargas y descargas: se hace necesario evitar los intervalos de calor, que en
su mayora se dan en las transferencias de productos. Una manera de
minimizar tales variaciones de temperatura es asegurar las condiciones del
envase, que debe proteger a la mercadera frente a la carga y descarga,
trasbordos y dems manipuleos. Hay que preenfriar los vehculos antes de la
carga, y por lo tanto sus puertas no deben abrirse hasta que ese proceso est
finalizado. Es importante tener en cuenta, en este punto, que el no perder la
cadena de fro implica que se implementen salas de proceso con temperaturas
controladas que permitan la operacin de alistamiento en los momentos de
cargue y descargue del producto.
Almacenaje: los productos deben almacenarse de tal forma que no se
entorpezca el paso del aire que los enfra. Para esto, se recomienda dejar
pasillos de circulacin y no almacenar el producto obstaculizando la salida del
aire que producen los evaporadores
Consumidor final: De nada sirve que el fabricante y el distribuidor pongan
especial cuidado en mantener la cadena de fro si luego el consumidor no toma
las medidas adecuadas.

5 CADENA DE FRO DE FLORES

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Los productos vegetales son organismos vivos que para mantener su

organizacin celular, despus de la recoleccin, metabolizan sus propias
sustancias de reserva produciendo la energa esencial para su metabolismo de
sntesis.
5.1. Procesos fisiolgicos
Los procesos fisiolgicos de post-recoleccin, comunes a todos los productos
vegetales son los de transpiracin y respiracin.
Transpiracin: El proceso de transpiracin es un fenmeno puramente fsico
(evaporacin de agua), el de respiracin es un proceso oxidativo que implica
mecanismos bioqumicos altamente complejos. El producto cosechado est
constantemente expuesto a la prdida de agua debido a la transpiracin y a
otros fenmenos fisiolgicos.
Respiracin: Mediante la respiracin la fruta obtiene la energa necesaria
para desarrollar una serie de procesos biolgicos indispensables. El proceso
respiratorio ocurre a expensas de las sustancias de reserva (azcares,
almidones, etc) las que son oxidadas, con el consiguiente consumo de oxgeno
(O2) y produccin de dixido de carbono (CO2). La respiracin genera calor
(calor vital) que al ser liberado al medio que rodea a la fruta puede afectar al
producto cosechado.
5.2. Etileno
El etileno es una sustancia natural (hormona) producida por las frutas. A
niveles bajos menores que 1 parte por milln (ppm), el etileno es
fisiolgicamente activo, ejerciendo gran influencia sobre los procesos de
maduracin y senescencia de las frutas y flores, influyendo de esta manera en
la calidad de las mismas. La formacin de la zona de desprendimiento de la
fruta del resto de la planta (absicin), tambin es regulada por esta sustancia.

5.3. Transporte a la postcosecha.

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El transporte de la flor cortada a la poscosecha se debe realizar de manera gil,

con el fin de reducir el riesgo de deshidratacin que se manifiesta en el
bordeamiento de los ptalos o doblamiento de los tallos, en florero.
La flor cortada ingresar a la postcosecha, mximo, dentro de los 30 minutos
posteriores al corte. As mismo, el medio de transporte debe asegurar que las
flores estn protegidas de la lluvia o de los rayos directos del sol.
Recepcin.
Con el fin de reducir la actividad metablica, las flores deben ser recibidas y
ubicadas en un lugar fresco (mximo 15C - 80% humedad relativa),
preferiblemente se deben ubicar en un cuarto fro con una temperatura que
oscile entre 1 y 3 C, y una humedad relativa del 80%.
Las flores deben ser procesadas en el mismo orden de recibo en la poscosecha.
El rea de recepcin debe estar limpia y organizada, y las lonas o cajas que
contienen el producto, deben estar organizadas y no se deben ubicar en el piso
o en un lugar donde se ensucien.
Clasificacin y armado de ramos.
Las flores deben ser clasificadas segn los parmetros de calidad establecidos
por los clientes y siempre en orden de llegada.
En este proceso se deben retirar aquellos tallos que tengan defectos de calidad
por maltrato, decoloracin, deformacin, tallos dbiles, delgados o torcidos,
tallos con problemas fitosanitarios o donde el producto muestre sntomas de
poca frescura.
Cada ramo debe ser envuelto o ubicado dentro de una lmina o capuchn de
papel manifold. Luego de colocar el papel manifold, los ramos pueden ser
ubicados dentro de un capuchn de PVC con macro perforaciones.

Tratamiento.
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Las soluciones de hidratacin deben ser preparadas con agua limpia y

procurando una baja contaminacin bacteriolgica; PH neutro y una
conductividad por debajo de1 ms1 (1. mS: miliSiemens. Unidad de medicin
de la conductividad elctrica. La conductividad elctrica es la capacidad de
una sustancia para conducir la corriente elctrica La senescencia de la
alstroemeria est asociada con un dao por etileno, bien sea endgeno o
exgeno. Por tanto, los compuestos que inhiben la sntesis del etileno son
importantes ya que prolongan la longevidad de la flor.
El tiosulfato de plata (STS), combinado con giberelinas, donde el STS es un
inhibidor de la accin del etileno y las giberelinas regulan el amarillamiento
de las hojas, se han convertido en una herramienta til para retardar la
senescencia de la alstroemeria.
Empaque.
Una vez cumplido el tiempo de hidratacin en el cuarto fro, se procede a
realizar el surtido y empaque del producto en las cajas, previa obturacin de
los ramos que garantice el secado de la base de los tallos.
No se debe empacar producto con la base de los tallos demasiado mojada, ya
que ello aumenta la humedad relativa dentro de la caja, y por ende, aumenta el
riesgo de desarrollo de hongos durante el transporte. Previo al empaque, la
base de la caja debe ser cubierta con una lmina plstica,
Modified Atmosphere Packaging (MAP). Posterior a esto se ubican los ramos
y por ltimo en cada extremo se disponen sobres que absorben etileno.
Cuando el empaque se realiza en caja full, se deben ubicar dos sobres a cada
extremo de la caja (total cuatro sobres por caja full) y si el empaque se realiza
en caja tabaco o cuarto, se debe ubicar un sobre a cada extremo de la caja
(total dos sobres por caja tabaco o cuarto). Posteriormente se cierra la lmina
plstica evacuando de ella la mayor cantidad de aire posible.
Antes de ubicar los sobres se deben humedecer con agua potable. Estos
pueden ser reemplazados por un bidn, el cual se ubica dentro del contenedor
antes de ser sellado en el puerto. Para la activacin del bidn, se deben
consultar las instrucciones recomendadas por el proveedor.
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Refrigeracin.
La temperatura es factor de vital importancia en la preservacin de las flores,
pues la flor contina su desarrollo despus del corte. Una temperatura ptima
genera efectos fisiolgicos positivos sobre la flor de corte, entre los que
podemos resaltar: el retraso en la apertura, la disminucin de la asimilacin y
metabolismo, la disminucin en la susceptibilidad y produccin de etileno y la
reduccin del riesgo de que la flor se deshidrate.
Al controlar la cadena de fro, se reduce la formacin de condensacin y con
ello se disminuye el riesgo de germinacin de esporas de Botrytis spp.
Adems, se desacelera la multiplicacin de bacterias. El producto empacado
debe mantenerse en un cuarto fro con una temperatura que oscile entre 1 y
3C, y una humedad relativa del 80%.

Cmo tomarla temperatura.

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La toma de temperatura se debe realizar perforando el centro de cada caja,

haciendo uso de una aguja metlica, con el fin de introducir la punta del
termmetro. Una vez adentro, se debe esperar de dos a tres minutos hasta que
la temperatura del termmetro se estabilice. La medicin de la temperatura se
debe realizar con un termmetro con una precisin de 1.0C.
Para la medicin de la humedad relativa se usa un higrmetro con una
precisin de 5%.
Registradores de temperatura.
Dentro de las cajas con producto se deben ubicar registradores de temperatura,
los cuales evidenciarn el mantenimiento de la cadena de fro desde el
momento de la entrega del producto por parte de la finca, hasta su entrega al
distribuidor. Los registradores (dataloggers) se deben seleccionar teniendo en
cuenta el tiempo estimado que el producto tardar en ser transportado desde la
finca hasta el distribuidor.

Dentro del proceso de seleccin de los registradores, se recomienda el uso de

aquellos que combinan el registro de temperatura y humedad relativa, que
permiten ajustar los tiempos de registro y que al momento de la descarga
grafiquen automticamente estos datos.
El registrador debe reunir especificaciones tales como precisin de 1C y
rango de temperatura -29 a 38C; as como la posibilidad de expresar
temperatura en Fahrenheit. El registrador de temperatura debe garantizar como
mnimo 10 das adicionales de registro al tiempo de trnsito estimado por la
naviera desde el origen hasta el puerto de destino.
5.4. Transporte refrigerado a centro de acopio.
El transporte del producto desde la finca al centro de acopio es otro de los
puntos clave para el mantenimiento de la cadena de fro. Es importante
garantizar el uso de camiones con equipos de refrigeracin confiables y
seguros. Se debe garantizar la limpieza y desinfeccin frecuente de los
camiones, as como un cierre hermtico del furgn para evitar la fuga del fro.
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El thermoking de los camiones debe estar graduado a una temperatura de

0.5C. Para asegurar la correcta circulacin del aire fro durante el cargue, se
debe permitir un espacio libre de 20 a 30 cm entre la lnea de salida de aire del
difusor y la ltima caja.
Adems, se deben llevar registros de verificacin de temperaturas durante el
recorrido.
Recepcin en el centro de acopio.
El centro de acopio es el lugar donde se recibe el producto para su despacho a
puerto. Para la recepcin de los productos, se debe contar con una estructura
que permita unir totalmente la puerta del camin con la pared del cuarto
refrigerado. Esto para evitar el escape del aire fro desde el momento que se
abren las puertas del camin y se ingresan en su totalidad las cajas, para ser
consolidadas y estibadas.
El cuarto fro del centro de acopio debe mantener una temperatura que oscile
entre 1 y 3C. Aunque ste no es un lugar donde Botrytis spp. se desarrolla
fcilmente, se deben limpiar con alguna frecuencia las paredes, el techo y los
rastros de material vegetal o suciedad.
Estos residuos son producidos por el flujo de los ventiladores de los difusores.
Para ello debe existir un programa de aseo y mantenimiento. Dicha limpieza
se puede realizar con agua y algn detergente.
Una buena indicacin de que se ha sobrepasado la fase preventiva, es cuando
se empiezan a formar manchas oscuras en el techo en frente de los difusores, o
si se forman grumos encima de las rejas del equipo.
5.5. Transporte terrestre refrigerado a puerto.
Para el traslado de la carga, desde el centro de acopio hasta el puerto, se debe
contar con equipos de refrigeracin confiables y seguros. Entre otros, deben
contar con termostato (sistema de control que abre o cierra el circuito elctrico
en funcin de la temperatura), para mantener la temperatura de acuerdo a la
programacin requerida por el producto.
Llenado del contenedor.
22

Al momento de iniciar el traslado de los productos del camin refrigerado al

contenedor, se debe contar, en el puerto de salida, con una infraestructura que
garantice la completa unin con la puerta del camin y que comunique con el
contenedor.
De la misma forma el puerto de salida puede contar con un contenedor de
transferencia (sorting container), que permita la unin del camin que lleva la
carga con el contenedor a ser llenado.
Es importante calibrar el contenedor una temperatura de 1C, 70% de
humedad relativa y 0% de ventilacin. Se debe llevar registros de verificacin
de temperaturas durante el traslado de la carga del camin al contenedor en el
puerto de salida.
Es necesario llevar un registro de la ubicacin de las estibas en el contenedor

6. TRAZABILIDAD DE PLANTAS Y FLORES.

En la actualidad existen aparatos o adminculos que brindan informacin para
abarcar procesos de ventas o transporte en operaciones donde la mercadera
23

debe mantenerse refrigerada y conocer detalles de lo sucedido durante el

trayecto. Son parte de la ingeniera de la logstica del transporte aportando a la
trazabilidad del producto enviado.
La aplicacin de sistemas RFID en la logstica de la floricultura a nivel de
productor de plantas en bandejas o macetas ha encontrado uso en empresas
europeas.
En pases muy avanzados donde la organizacin empresarial y su logstica se
han convertido en un cuello de botella a nivel de la gestin de envos, ya hay
empresas que utilizan sistemas RFID en la gestin de los envos de bandejas
de plantas donde es posible dirigir una bandeja hacia un lugar de empaque
determinado para armar un conjunto de elementos solicitados por un
comprador.
Sistemas RFID se utilizan tambin en empresas que han avanzado en sus
tecnologas de produccin y ahora desean poner hincapi en la organizacin
de los despachos de mercadera. Es la evolucin que van adquiriendo
empresas familiares que van acomplejando la cantidad de mercadera
hacindose cada vez mayor y desean avanzar en el control del trnsito de sus
productos desde el momento que reciben los pedidos.
Ya adquiridas tecnologas de produccin, desean organizar su propia
distribucin de productos utilizando formas avanzadas de la gestin de la
logstica de la empresa. Tenemos el caso de empresas que tienen sistemas de
reunin de pedidos que completan con produccin propia y con productos de
otros floricultores. El ingreso de la mercadera en la finca o la reunin de
distintos productos destinados a ser derivados a una red de compradores es un
nuevo desafo para el empresario que necesita controlar la rapidez, la
eficiencia y que no ocurran errores en los despachos que se hacen a clientes
que no pueden recibir mercadera equivocada o quedarse sin el producto
solicitado. Todo el tiempo se puede conocer donde esta una partida de macetas
y el proceso avanza hasta llegar a reconocer maceta por maceta.
En diversas empresas floricultoras se pueden observar la zona de preparacin
de los pedidos que se van envolviendo con diversas coberturas que hacen
imposible luego saber que hay dentro de las mismas. Cuando una empresa
24

tiene o rene muchos artculos diferentes, se encuentra con el problema de

cmo armar un conjunto para envo y que se mantenga diferenciado de los
otros pedidos.
Gestin de pedidos.
La utilizacin de sistemas que utilizan etiquetas sensibles a la aplicacin de
radiofrecuencias para:
Recepcin del pedido.
Entrega al sector de personal encargado de la puesta de las plantas en bandejas
o macetas.
Puesta de cdigo de barras en los productos en proceso de envo.
Colocacin opcional de identificadores por radiofrecuencias.
Introduccin de un trasponder dentro de una maceta o envase.
Cinta transportadora hacia la zona correspondiente de envos.
Los dos embalajes principales son las cajas o los carros.
Contenedores Mviles.
Al conjunto se le asigna un elemento que puede llegar a un punto de control.
En el punto de control hay un interrogador electrnico (RFI) que emite una
seal captada a una distancia aproximada de 0.5 a 1.5 m.
La mercadera se identifica a travs de un ordenador central de despachos y se
genera una etiqueta con cdigo de barras grande que se pega en envoltorio
principal que puede ser una caja o un carro. Cada caja tiene ahora su etiqueta y
se puede palletizar.
Se puede retirar algn dispositivo modular -tag- que responda al sistema
interrogador (trasponder), que tuvo diversos puntos de control en el camino.
Existe una compatibilidad total entre el sistema de RF -radiofrecuencias- y la
impresora de cdigo de barras. Un sistema middleware es un software que
hace compatibles plataformas informticas heterogneas.
25

El sistema de control por radio frecuencias se ampla al transporte y otros

procesos. Una empresa ha tomado un pedido para control de seguridad en
aeropuertos europeos. Osea, se ampla el uso del sistema en numerosas
aplicaciones. El jefe de operaciones de la empresa duea de 3,5 millones de
carros donde se transportan flores y plantas afirm ya tiempo atrs, que
invertiran 1 milln de dlares para la expansin del sistema. Los tres pases
que pilotean el sistema de utilizacin de mecanismos RFID son Holanda,
Dinamarca y Alemania. Otros pases que tienen sistemas de transporte de todo
tipo se suman a la utilizacin de estos mtodos de rastreo y seguimiento de
mercadera embalada. El sistema les sirve para aplicarlo en el seguimiento y
recuperacin de los carros que se envan con las plantas, flores y otras
mercaderas de la industria ornamental. Hay 3,5 millones de carros rodantes
por toda Europa.
Una gran ayuda a los procesos de administracin.
Este es instrumental que est vinculado al proceso de comercializacin y
verificacin de la identidad, integridad y temperatura de los productos
transportados. Ya est trabajndose con identificadores por radio frecuencias
mejoradas (RFID) especialmente diseados para la industria de la flor y la
planta ornamental. Estos equipamientos tambin se aplican en las grandes
subastas donde puede haber un movimiento mayor a 100.000 carros de
transporte interno -trolleys- que son seguidos y ordenados mediante puntos de
chequeo que registran la ID -identificacin- y parmetros, que hacen a la
calidad de las flores, como la temperatura, tiempos de espera, etc. Los datos
son enviados por los transmisores de radiofrecuencia -tags- que van en cada
unidad, mientras receptores van tomando la informacin como si fuera un
sistema bluetooth. Los puntos de chequeo permiten identificar la
mercadera y parmetros vitales.
La identificacin por medio de radiofrecuencias mejoradas para mayoristas de
flores, permite constatar que el envo de flores cortadas tenga mnimos de
prdidas en mercadera y de la vida en florero.
Mediante un test realizado por 48 floricultores y 11 mayoristas se ha
determinado que los mayoristas reciben y reenvan mercadera con un
remanente de 97% de vida en florero.
26

La vida en florero remanente, estiman que es de 11,9 das; las prdidas son 3%
de duracin en florero que ocurren por las condiciones en trnsito. Hay una
relacin entre las temperaturas del trayecto y los das de vida posterior y
apariencia del tallo floral.
Control de Envo y Recepcin.
Es correcto afirmar que esta nueva tecnologa podra traer beneficios a toda la
industria de plantas ornamentales. La asociacin mayorista de floricultores y
proveedores de floristas (WF&FSA) de USA, solvent la investigacin que se
hizo con mercadera producida en USA y adems otra trada del exterior. Al
momento de empacar las cajas con flores en lo del floricultor, se pona dentro
un registrador de datos activado. Y las cajas eran enviadas a los mayoristas.
Este tipo de identificador de radiofrecuencias es una pequea tarjeta, que
cuenta con un chip electrnico, una batera y una antena. Son como los
conocidos data loggers pero en versin ampliada y comunicados por radio.
Permiten mejorar la trazabilididad de la mercadera que est en una caja, un
pallet, el carro de una subasta o mercado o un contenedor.
El procesador puede ser programado para que nos de toda la informacin del
producto al que est vinculado al objeto que queremos hacer un seguimiento
preciso. Los datos que nos puede dar entre otros son:
El nombre del productor.
La firma que lo transport.
La empresa que lo recibi.
Datos de fecha y hora.
Temperatura registrada cada tantos minutos.
Otros valores como humedad relativa o punto de roco.
Trayecto con sus coordenadas.
Registro de la respiracin de las flores.
Sacudones o golpes.
27

Estas "etiquetas" con las prestaciones a la medida del adquirente, permiten

conocer todo el tiempo donde est una mercadera, cules son sus condiciones
trmicas, a qu velocidad viajan y otras informaciones. Este producto fue
diseado para la industria de la floricultura. La antena permite que el producto
emita informacin que puede ser tomada en ciertos puntos de paso como el
interior de un gran mercado, puntos del camino, al arribar a un aeropuerto o
terminal, al llegar a un minorista. Los datos pueden ser ledos como un grfico
o una tabla. Permite tener una informacin precisa de cunto tiempo estuvo la
mercadera en cada lugar y dar informacin de cunta vida en florero le queda
de tiempo a ese bulto sobre la base del conocimiento de parmetros que se
midieron. Los lectores de informacin almacenada en estas tarjetas pueden ser
fijos por ejemplo en un dock de entrada- registrando el paso o porttiles y
bajar su informacin por proximidad y con cdigos que permitan adquirir los
datos solamente a personal autorizado.
Tambin ser posible que una persona pueda seguir y obtener informacin de
su mercadera mediante un mecanismo porttil o un telfono celular.

7. TRANSPORTE POR TIERRA.

28

Para el transporte dentro del pas, el uso de vehculos terrestres ofrece ventajas
sustanciales en cuanto a conveniencias, disponibilidad y flexibilidad, que
permite la entrega puerta a puerta y un costo de transporte razonable. El
transporte en lanchas, lanchones o barcos de mayor tamao por ros y lapos,
slo es conveniente en conexiones cortas. Para distancias largas son muy
lentos y su forma no permite el acomodamiento fcil de los bultos. En muchos
casos, este tipo de transporte por agua est siendo reemplazado por el terrestre,
debido a las ventajas ya mencionadas pero sobre todo porque requiere de
menos manipulacin. El transporte por ferrocarril cuando se trata de grandes
distancias puede ser muy barato, pero por lo general, se requiere de alguna
clase de refrigeracin y no tiene la flexibilidad de la entrega puerta a puerta.
Los trenes especiales para pltanos de la India ("banana specials") son una
notable excepcin y su xito se debe al gran volumen transportado, en trenes
especialmente arrendados, con horarios adecuados para satisfacer las
necesidades de los mercados de las ciudades.
El uso del transporte terrestre para los productos frescos est aumentando y
probablemente aumente en todos los pases. Los productos pueden ser
transportados en camionetas, camiones abiertos, cerrados o en vehculos con
refrigeracin.
Vehculos Cerrados.
Estos son adecuados nicamente para viajes cortos, a menos que estn
provistos de algn sistema de enfriamiento, ya que el producto se calienta
rpidamente en su interior. Sin embargo, protegen al producto de robos y dao
fsico por lo que se usan a menudo para entregas a los minoristas de las
ciudades.
Vehculos Abiertos.
Las camionetas y los camiones abiertos son el tipo ms comn de transporte
terrestre. Frecuentemente estn provistos de estructuras de madera para estibar
y cubrir fcilmente el producto. La ventilacin natural usualmente es
suficiente para evitar el sobrecalentamiento del producto durante viajes
relativamente cortos; los tipos ms verstiles tienen un techo fijo y cortinas
corredizas que pueden jalarse hacia los costados y al fondo para permitir el
29

acceso en cualquier punto para la carga y descarga. Estas cubiertas de lona no

estn en contacto con el producto permitiendo su ventilacin y protegindolo
del sol y la lluvia. En viajes cortos no es necesario que estos vehculos tengan
sistemas de ventilacin elaborados, pero cuando el viaje dura algunas horas
puede requerirse persianas y entradas de aire ajustables. En reas tropicales y
subtropicales es aconsejable utilizar alguna forma de proteccin contra la
radiacin solar colocndola a 8-10 cm (34") arriba del techo para reducir el
calentamiento cuando los camiones se paran a voces por horas, esperando para
cargar o descargar.

Vehculos Refrigerados.
El uso de vehculos refrigerados se justifica para algunos productos altamente
perecibles, pero realmente deberan usarse como parte de una cadena de fro.
El hielo generalmente no se usa para refrigerar camiones debido a los
inconvenientes de su peso y corrosin, por lo que en la mayora de los
vehculos refrigerados se usa un equipo especial para tales fines. Los sistemas
mecnicos de refrigeracin instalados en camiones varan en funcin de su
capacidad de enfriamiento. La mayora sirve nicamente para mantener la
temperatura del producto que ha sido pro-enfriado por otros medios, ya que
poseen ventiladores de baja capacidad que hacen circular el aire, solo lo
suficiente para refrigerar el aire que se calienta debido a la lenta respiracin
del producto fro. En viajes largos puede ser necesario alguna forma de
ventilacin para evitar la disminucin del oxigeno y la acumulacin de
dixido de carbono.
Algunos vehculos refrigerados como los camiones remolques que tienen
montado en la plataforma posterior un contenedor refrigerado, son capaces de
enfriar rpidamente el producto caliente mediante circulacin forzada, pero
esto generalmente es una excepcin debido a su alto costo.
En los pases en desarrollo, hay una tendencia a utilizar los camiones
refrigerados de capacidad de enfriamiento relativamente baja, como sistema
de pro-enfriamiento para productos de exportacin. Estos camiones no fueron
30

diseados para tal fin y los resultados no son satisfactorios. Algunas veces
estos mismos camiones se utilizan como refrigeradores mviles para
instalarlos por das, o semanas en sustitucin del frigorfico.
Nuevamente los resultados estn lejos de ser satisfactorios y los niveles de
deterioro son muy elevados. Por otro lado, usar estos vehculos para refrigerar,
significa desperdiciar un vehculo de transporte muy caro.

8. TRANSPORTE MARITIMO

31

La perecibilidad de los productos frescos, aunado a la propiedad que tienen de

calentarse en espacios confinados, da origen a un rpido deterioro y
descomposicin, lo cual explica el porqu rara vez se usan barcos no
refrigerados para su transporte a largas distancias y en estos casos, son muy
altos los niveles de deterioro. Es poco probable que se hagan mejoras en el
diseo de los barcos no refrigerados con el fin de hacer menos riesgoso el
transporte de productos frescos. En la mayora de los casos, el transporte
martimo se efecta con barcos frigorficos, los cuales son muy utilizados en
la exportacin de productos frescos. El transporte martimo, a causa de la
duracin de los viajes, es una forma de almacenamiento refrigerado, por lo
que todas las precauciones necesarias para este tipo de almacenamiento son
vlidas en estas circunstancias.
Barcos Frigorficos.
Totalmente equipados para la refrigeracin, tienen sistemas eficientes para la
circulacin del aire y control de la velocidad de intercambio del aire. La carga
se facilita por la existencia de escotillas laterales o por el uso de correas
transportadoras continuas especiales que transportan los bultos individuales
desde el muelle de carga hasta las escotillas centrales del barco y despus
hacia las bodegas de carga (se usan en idntica forma para descargar). Los
barcos frigorficos generalmente son de gran capacidad (4000 toneladas y
ms) y regularmente transportan productos frescos, principalmente fruta, a
todo el mundo. Los factores que limitan su uso, son la duracin de los viajes
que puede ser superior a la vida de almacenamiento de la mayora de los
productos y la considerable manipulacin que se requiere para cargar y
descargar. La palletizacin de los productos ha reducido en gran medida la
manipulacin, pero todava se usa ampliamente el manejo a granel de envases
individuales.
El transporte mediante barcos frigorficos usualmente se usa para la
exportacin de grandes volmenes de productos frescos, lo que requiere la
contratacin de personal de jornada completa por los grandes productores. En
los pases en desarrollo usualmente tambin est involucrada una compaa
multinacional o una cooperativa muy fuerte, ya que de otro modo los
volmenes exportados no permiten alquilar un barco frigorfico (charter). Si se
32

quiere que tenga xito el arriendo de barcos, es necesario organizar el

abastecimiento regular de productos por perodos largos, ya que de otra
manera los barcos que se quieran arrendar podran no estar disponibles.
Contenedores Frigorizados.
Son una forma especializada de transporte martimo que est ganando
rpidamente popularidad internacional. Cada contenedor puede tener su
propio sistema de refrigeracin independiente el cual se conecta a la red de
electricidad del barco, o puede tener en un extremo ducos especiales para el
aire, que estn alineados con relacin a los ducos del barco de modo que la
refrigeracin es proporcionada enteramente por el propio sistema del barco
(Sistema "Con-Air"). Los contenedores refrigerados tienen dimensiones
estndares, todos son de 8 x 8 pies de ancho, pero pueden tener 10, 20, 30 o 40
pies de largo. Las dimensiones ms usadas son la de 40 pies y despus las de
20 pies. El contenedor puede ser comprado o arrendado; su costo puede ser
muy alto y puede variar muchsimo en calidad y rendimiento. Sus principales
ventajas son:
Permiten el uso compartido del barco para contenedores frigorizados, por
muchos productores de diferentes productos, siempre y cuando tengan acceso
al uso de contenedores y que estn exportando por la misma ruta.
Reducen en gran medida los daos por manejo, ya que se cargan en la bodega
de empaque y no se descargan hasta que llegan a la bodega del cliente en el
pas de destino; En forma independiente se fija y vigila la temperatura;
Capaces de pro-enfriar rpidamente el producto bajo las condiciones
ambientales tropicales.
Sus desventajas son: La compra o el arriendo son muy caros; Son grandes y
pesados y requieren de equipo especial para su manejo; Se necesita contratar
ms contenedores que los que se usan debido al tiempo que tardan para
retornar y por descompostura; No todos los pases tienen facilidades para
manejar los contenedores, lo que limita lospuertos de embarque y
desembarque, aunque algunos barcos se cargan y descargan con sus equipos.

33

9. TRANSPORTE AEREO.
El transporte areo es muy costoso y slo se justifica para productos de
exportacin de alto valor, como frutas tropicales exticas y hortalizas para los
mercados de Europa, Norteamrica y otros pases que no las producen en
ciertas estaciones del ao. Estos mercados son muy sofisticados y demandan
productos de la mxima calidad, los que deben ser cuidadosamente empacados
en envases estandarizados de cartn o tablas de fibra y correctamente
etiquetados. Cualquier producto que no satisfaga estas especificaciones, o que
sea de calidad inferior a la ptima, ser rechazado inmediatamente, o se
clasificar en un grado de calidad cuyo precio es de quiebra para el
exportador, lo que frecuentemente ocasiona prdidas en los embarques. Todas
las exportaciones por va area requieren de una cuidadosa investigacin del
mercado, planificacin, organizacin y administracin. Para tener xito se
necesita incorporar dentro de la infraestructura una facilidad de proenfriamiento, camiones refrigerados y posiblemente instalaciones refrigeradas
en el aeropuerto. La comunicacin constante con precios y las fluctuaciones
de la demanda, junto con la retroinformacin sobre control de calidad.
Costos.
Los costos de la carga area varan con la distancia y la forma en que se
contrate el servicio, ya sea en un vuelo regular o arrendado (Charter).
Generalmente las tarifas a Europa y Norteamrica son por lo menos de US$
1.00 por kilo de producto y los precios al mayoristas rara vez superan los US$
1.60 por kilo an para las frutas y hortalizas de mayor valor.
Si se agregan los costos de produccin y empaque se observara que los
mrgenes de ganancia son bajos. Los pases en desarrollo ven la exportacin
de estos productos ms como una forma de obtener divisas en el extranjero
que como una forma de obtener ganancias.
La falta de planificacin y buena administracin dar como resultado una
mala calidadde los productos, rechazo y posibles prdidas de los ingresos.

34

Manejo en el Aeropuerto.
Los aeropuertos estn diseados para mantener a las personas alejadas de
laszonas de carga, pero es esencial que el personal tenga acceso para
supervisar la carga del producto en el avin. Los productos deben llegar al
aeropuerto con bastante anticipacin a la hora de partida del vuelo. Como las
demoras son comunes, se requieren ciertas facilidades en el aeropuerto
mientras el producto permanece all, las cuales deben contar con reas
refrigeradas o por lo menos con sombra. El supervisor de la carga o la persona
encargada, debe tener lista toda la documentacin a tiempo y deben ser
enviados por tlex al importador, los detalles de las consignaciones.
Contenedores Areos.
Los productos frescos se pueden enviar en un avin de carga o en la zona
disponible para la carga de un avin de pasajeros. La cantidad que puede
enviarse vara segn el avin y espacio disponible, pudiendo ser hasta 45
toneladas. Muchos aviones usan unidades de carga a base de contenedores que
se adaptan a los contornos de la bodega, pero tambin el transporte de
mercaderas en paquetes individuales. A menudo se usan pallets (parrillas)
delgadas de aluminio que son trasladados sobre rodillos. Estos se pueden
arrendar para mantener una cierta cantidad en la bodega de empaque,
cubiertos con redes de seguridad. Estibando los productos en estos pallets en
la bodega de empaque y usando camiones refrigerados, el manejo del producto
se reduce considerablemente al igual que los tiempos de carga del avin.
Temperatura y Presin.
Las bodegas de carga frecuentemente se mantienen a la misma temperatura y
presin que el rea de pasajeros, pero en los vuelos de carga arrendados puede
que esto no suceda. A grandes altitudes las muy bajas temperaturas y
presiones pueden causar dao irreversible al producto por congelamiento, por
lo que siempre debe comprobarse con la lnea area las condiciones de vuelo.
Muchos aviones de carga modernos tienen un sistema para el control de la
temperatura que puede ajustarse a las necesidades particulares y generalmente
una simple peticin al piloto en el momento de cargar es suficiente para estos
fines.
35

El cambio del producto fresco de un vuelo a otro en el aeropuerto de un pas

intermedio, puede ocasionar la prdida del embarque a menos que se tenga
personal de supervisin en ese aeropuerto. Siempre deben preferirse los vuelos
directos para evitar demoras, deterioro y prdidas econmicas.
Cadenas de Frio para el Mercadeo de Productos Frescos.
Uno de los avances ms recientes en Norteamrica y en los pases europeos ha
sido el concepto de "cadena de fro". Esta comprende el rpido enfriamiento
del producto despus de la cosecha a la temperatura ms baja posible que no
ocasiona dao y despus mantener constante la temperatura del producto a
travs de todas las etapas de manejo poscosecha, empaque, almacenamiento y
mercadeo incluyendo su exhibicin en el mercado minorista.
Hasta ahora slo ha sido posible usar la cadena de fro para el mercadeo de
productos, cuando participan grandes organizaciones que se integran para
controlar mejor todos los aspectos de la poscosecha, cuando ellos mismos son
los principales minoristas a nivel de supermercado y cuando venden grandes
volmenes de productos.
Es poco probable que tales avances se produzcan en los prximos aos en los
pases en desarrollo en los que: Hay una falta general de infraestructura de
mercadeo y de transporte. La mayora de los canales de venta a nivel minorista
se caracterizan por su tamao pequeo y por la existencia de numerosos y
diferentes dueos con escaso capital. El valor de gran parte de los productos
frescos es demasiado bajo para garantizar la inversin.

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