s c u o l a

d i

c u c i n a

Cosa c di pi
rinfrescante di sorbetti
e granite? Specie
se preparati in casa con
ingredienti sani come
quelli che vi proponiamo

FRUTTA

ghiacciata
di Paola Magni*
foto ricette di Laila Pozzo

46

giugno 2013

 perci molto importante che la frutta

sia di qualit, ossia biologica e di stagione. Riguardo agli altri ingredienti, in
questo servizio troverete sciroppo dacero
e zucchero grezzo di canna, addensanti
naturali e spezie. Infine, le ricette sono
pensate per ottenere circa un chilogrammo di gelato, che pu soddisfare 8
persone (ma dipende dalla golosit!...).

LA BASE: LO SCIROPPO
Versate in una pentola 350 ml dacqua,
aggiungete 650 g di zucchero di canna
grezzo e mescolate lentamente. Portate a
85 C (vi servir un termometro da
cucina), quindi levate dal fuoco, coprite
con un panno di cotone e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Quindi versate il composto in un contenitore chiuso e tenetelo in frigorifero. Lo
sciroppo si conserva per una settimana
e va utilizzato freddo per realizzare il
gelato desiderato. Con questa dose di
sciroppo potrete ottenere 3 kg di sorbetto.

COME DOSARE LA FRUTTA

Visto che ogni tipo di frutto contiene una
certa quantit di zuccheri naturali,
fondamentale saper calcolare quanto

Sorbetto di melone
con curcuma e coriandolo
Tempi di preparazione: 30
Tempi di cottura: Difficolt: facile
Vegetariano, senza latticini e glutine,
alto impatto glicemico
Per 1 kg di sorbetto
110
cal
500 g di melone, 240 g di
sciroppo dacero, 1 cucchiaino
abbondante di farina di semi di
carruba e (5 g), il succo di mezzo
limone, curcuma, coriandolo in polvere
1 Versate in un contenitore lo sciroppo
dacero, 290 ml dacqua fredda, la farina
di semi di carruba e frullate il tutto con
un frullatore a immersione in modo da
eliminare i grumi.
2 Mondate il melone con cura, tagliatelo
a pezzetti e unitelo al composto insieme
a una punta di cucchiaino di curcuma e
a una punta di coriandolo. Frullate nuovamente ricavando una crema liscia, poi
filtratela con un setaccio. Solo poco
prima di mantecare nella gelatiera
aggiungete il succo di limone.
3 Versate circa met del composto nel
cilindro della gelatiera. Per ottenere il
sorbetto serviranno 15-20 minuti di lavorazione. Svuotate la gelatiera e preparate
il restante sorbetto di melone.

giugno 2013

Sorbetto di albicocche
Tempi di preparazione: 30
Tempi di cottura: Difficolt: facile
Vegetariano, senza latticini e glutine,
alto impatto glicemico
Per 1 kg di sorbetto
70
cal
550 g di albicocche,
230 g di sciroppo di zucchero
(vedi box accanto), un cucchiaino
abbondante di farina di semi di
carruba (5 g), il succo di mezzo limone

zucchero aggiungere per preparare un

sorbetto ben riuscito. Ovviamente i gelatai professionisti devono seguire dei
calcoli abbastanza complicati, ma per
i... gelatai casalinghi sufficiente seguire
poche e semplici regole. In linea di massima, quando volete preparare un sorbetto procedete cos: prevedete per ogni
parte di frutta mezza parte di sciroppo
di zucchero o di altro dolcificante fluido

Le informazioni utili per gelati casalinghi sempre ben riusciti

Che sia di ciliegie o di albicocche, il sorbetto alla frutta , per definizione, un

gelato a base di acqua e con almeno il
50% di frutta. Non contenendo latte e
panna perci privo di grassi e per questo motivo risulta pi leggero e meno
calorico delle creme; inoltre mantiene
inalterate le sostanze nutritive dei frutti
utillizzati. Per ottenere un buon sorbetto

come lo sciroppo dacero (vedi ricetta

del Sorbetto di melone in questa pagina).
In altre parole, per ottenere circa un

1 Frullate lo sciroppo di zucchero con

270 ml dacqua fredda e la farina di semi
di carruba con un frullatore a immersione ottenendo un composto cremoso
privo di grumi.
2 Aggiungete le albicocche a pezzi e
frullate nuovamente per qualche
secondo. Una volta ricavata una crema
unite anche il succo di limone e mescolate con cura.
3 Versate una parte del composto nel
cilindro della gelatiera, in modo da lasciare
lo spazio necessario per linglobamento
dellaria e favorire cos la cremosit del
gelato. Fate lavorare la gelatiera per 15-20
minuti. Se ve ne serve solo mezzo chilo,
riponete il composto rimasto in frigorifero
dove si conserver per circa 3 giorni, altrimenti ripetete loperazione.

chilogrammo di sorbetto alle pesche,

calcolate 500 g di pesche e 250 g di
sciroppo di zucchero.

MOLTO ACIDI O DOLCI?

Fanno eccezione a questa regola i frutti
aspri e poco zuccherini come il limone
o il pompelmo e, dallaltra parte, quelli
molto dolci come le banane. In questi
casi lo sciroppo di zucchero dovr
essere presente in una percentuale
diversa (maggiore per i frutti acidi e
minore per quelli dolci). In pratica, per
ogni 500 g di limone dovrete aggiungere
almeno 280 g di sciroppo di zucchero.
Viceversa, per la dolce banana (ma
anche per uva, cachi o per i natalizi
mandarini) la dose di sciroppo da
aggiungere diventer di 150 g (calcolata
sempre su 500 g di frutta).

47

s c u o l a

d i

c u c i n a

Sorbetto di ciliegie

Un glaciale classico estivo

Granita
alla menta piperita
Tempi di preparazione: 10
Tempi di cottura: Difficolt: facile
Vegetariano, senza latticini e glutine,
alto impatto glicemico
Per 1 kg di granita
70
cal
150 g di zucchero grezzo di
canna, 6 gocce di olio essenziale
di menta piperita, una decina
di foglie di menta
1 Versate in un contenitore 850 ml dacqua, lo zucchero di canna e mescolate
con una frusta fino a quando ben
sciolto. Alla fine aggiungete le foglie di

Gelato alla mandorla

Tempi di preparazione: 30
Tempi di cottura: 10 Difficolt: media
Vegetariano, senza glutine, alto impatto
glicemico
Per 1 kg di gelato
270
cal
550 g di latte di mandorle,
(preferibilmente non zuccherato),
250 g di crema di mandorle,
180 g di zucchero grezzo di canna,
20 g di mandorle non pelate,
1 cucchiaino abbondante di farina
di semi di carruba (5 g), sale
1 Tostate le mandorle in forno per 10
minuti a 180 C e lasciatele raffreddare.

menta spezzettate e le gocce di menta.

2 Versate circa met del composto nel
cilindro della gelatiera, riempiendolo solo a
met per garantire la giusta densit dovuta
allincorporazione dellaria. La granita sar
pronta dopo 15-20 minuti. Ripetete loperazione con il composto rimasto oppure
conservatelo in frigo per 2-3 giorni.

AROMI CHE VOLANO

Le gocce dolio essenziale di menta piperita sono volatili e quindi bisogna aggiungerle immediatamente prima di iniziare a
mantecare nella gelatiera, altrimenti perdono dintensit.

2 Mescolate in un contenitore il latte di

mandorle con lo zucchero di canna fino
a quando questultimo sar sciolto.
3 Aggiungete la farina di semi di carruba
frullate con un frullatore a immersione.
Aggiungete la crema di mandorle, le
mandorle tostate e un pizzico di sale,
quindi frullate nuovamente.
4 Versate solo met del composto nella
gelatiera (per permettere lincorporazione dellaria) e fatela lavorare per
15-20 minuti. Se vi occorre solo mezzo
chilo di gelato, riponete il composto
rimasto in frigorifero dove si conserver
per 3-4 giorni. Altrimenti, ripetete loperazione.

Tempi di preparazione: 30
Tempi di cottura: Difficolt: facile
Vegetariano, senza latticini e glutine,
alto impatto glicemico
Per 1 kg di sorbetto
80
cal
500 g di ciliegie snocciolate,
250 g di sciroppo di zucchero
di canna (vedi box pag. 47),
1 cucchiaino abbondante di farina
di semi di carruba (5 g), il succo
di mezzo limone
1 Riunite un contenitore lo sciroppo di
zucchero di canna, 250 ml dacqua, la
farina di semi di carruba e frullate con un
frullatore a immersione fino a ottenere
un composto cremoso e senza grumi.
2 Aggiungete le ciliegie e frullate nuovamente per qualche secondo. Alla fine
incorporate anche il succo di limone.
3 Versate met del composto nella
gelatiera: dopo circa 15-20 potrete servire il sorbetto. Se ve ne occorre solo
mezzo chilo, riponete il composto rimasto in frigorifero, altrimenti ripetete
loperazione.

UN GOCCIO DI LIMONE
Laggiunta del succo di limone preziosa
anche per restituire alla frutta utilizzata il
sottofondo acidulo o asprigno che viene
perso a causa delluso dello sciroppo di
zucchero. Indispensabile nei sorbetti di
ciliegie, amarene o albicocche.

Anche senza gelatiera

Se volete provare le ricette del servizio ma

base liquida e versatela nella ciotola gi

non possedete una gelatiera, avete a disposi-

ghiacciata. Ponete questa nuovamente in

zione due tecniche diverse per provarci.

freezer e dopo circa mezzora mescolate

La prima consiste nel far gelare la base pre-

vigorosamente il composto con un cuc-

parata in freezer in comuni vaschette per il

chiaio di legno; di nuovo mettetela in free-

ghiaccio. Qualche minuto prima di servire il

zer e via cos per altre 2 ore circa, rimesco-

sorbetto, versatene qualche cubetto nel

lando ogni mezzora. Al termine delle varie

mixer frullandolo al massimo della potenza

mantecature lasciate riposare il sorbetto in

per pochi secondi. La seconda soluzione,

freezer per ancora un paio dore. A questo

invece, prevede di sistemare in freezer una

punto, mantecatelo per unultima volta e,

ciotola dacciaio in anticipo. Preparate la

finalmente, potrete servirlo!

48

giugno 2013

Quando preparate
i sorbetti, partite
con tutti gli
ingredienti, acqua,
frutta e sciroppo,
gi raffreddati
in frigo

giugno 2013

49

s c u o l a

d i

c u c i n a

*Il servizio stato realizzato grazie

alla gentile collaborazione di Monia Solighetto
e Alessandro Trezza della gelateria
artigianale Lalbero dei gelati di Seregno,
in provincia di Monza e Brianza

50

giugno 2013

Una variante intrigante Il gelato salato

Nel gelato cosiddetto salato, anche se ha comunque un sottofondo dolce, al posto della frutta vengono esaltati i sapori di ortaggi estivi
aromatizzati il pi delle volte con spezie o erbe aromatiche. Per prepararlo dovete comunque partire da una base neutra al latte, che
poi potrete insaporire a piacere. Ecco, perci, la ricetta della base e un paio di gustosi esempi, tanto per prenderci la mano...

Base per gelati salati

Tempi di preparazione: 20
Tempi di cottura: 10 Difficolt: facile
Vegetariano, senza glutine,
alto impatto glicemico
Per 1 kg di gelato
170
cal
800 ml di latte intero,
200 g di zucchero grezzo di canna,
4 albumi, sale
Va preparato in anticipo
1 Riunite in una pentola il latte, lo zucchero di canna, gli albumi e un pizzico di
sale. Fate cuocere a fuoco basso sempre
mescolando fino ad arrivare a una temperatura di 65 C (vi consigliamo di servirvi di un termometro da cucina).
2 Levate dal fuoco, coprite la pentola e
lasciate raffreddare a temperatura
ambiente. Quindi riponetela nel ripiano
centrale del frigorifero facendo riposare
la base per almeno una notte.
3 Versate nella gelatiera la met del
composto per favorire lincorporazione
dellaria. Fate lavorare la gelatiera per
15-20 minuti fino a quando la base per
gelato salato sar pronta. Se ve ne serve
solo mezzo chilo, riponete la parte inuti-

lizzata in frigorifero dove si conserver

per 3-4 giorni, altrimenti ripetete nuovamente loperazione.

Gelato di fagiolini
alla menta
Tempi di preparazione: 25
Tempi di cottura: Difficolt: facile
Vegetariano, senza glutine,
alto impatto glicemico
Per 1 kg di gelato
180
cal
750 g di base latte per gelati
salati fredda, 230 g di fagiolini
gi cotti a vapore, 3 foglie di menta,
1 cucchiaino abbondante di farina
di semi di carruba (5 g), 5 cucchiai
di aceto di mele (30 g)
1 Frullate la base per gelati salati insieme
alla farina di semi di carruba con un
frullatore a immersione.
2 Aggiungete i fagiolini spezzettati, le
foglie di menta e laceto di mele. Frullate
di nuovo e filtrate il tutto.
3 Versate nella gelatiera circa met del
composto per permettere lincorporazione dellaria e ottenere la giusta cremosit. Dopo 15-20 minuti sar pronto.

UN FREDDO CONTORNO
Abbinate il gelato di fagiolini a un arrosto
di seitan, a crocchette di legumi, a carote
stufate con zenzero...

Gelato al formaggio
Tempi di preparazione: 25
Tempi di cottura: Difficolt: facile
Vegetariano, senza glutine,
alto impatto glicemico
Per 1 kg di gelato
170
cal
600 g di base latte per gelati salati
fredda, 400 g di formaggio morbido
(qualche esempio: robiola di Roccaverano,
taleggio, caprino stagionato, gorgonzola),
1 cucchiaino abbondante di farina di
semi di carruba (5 g)
1 Aggiungete alla base fredda la farina di
semi di carruba e frullate il tutto. Quindi
unite il formaggio e frullate nuovamente
in maniera grossolana, per poterne sentire dei piccoli tocchetti nel gelato.
2 Versate met del composto nella gelatiera
e fatela lavorare per una ventina di minuti.
Poi proseguite con la restante met.

In gelateria Come valutare la qualit dei sorbetti

Assaporare un sorbetto pu essere una

spumoso, altrimenti ci si trova davanti a un

valida cartina di tornasole per capire se la

gelato fatto con i preparati. Il sapore del

gelateria scelta lavora bene. Per prima cosa

buon sorbetto delicato persistente, in

un vero gelato artigianale non mai uguale

bocca deve sprigionare solo i sapori del

a se stesso: varia sempre di colore, perch

frutto, nessun retrogusto. Si dice che due

prende la tinta della polpa con cui stato

siano i gelati che rivelano la qualit comples-

realizzato. Nel caso del sorbetto alla pesca,

siva di una produzione artigianale: il fior di

ad esempio, potrebbe essere una volta giallo

panna e il limone. Per quanto riguarda il

e la volta dopo rosa, a seconda della nuance

sorbetto di limone, valutarne la naturalit

della pesca utilizzata; sempre in tema di

facile, perch rispetto al gusto dei preparati

colore facile riconoscere quando finto

congelati o degli sciroppi, quello dei limoni

o lucido, e quindi non ricollegabile alla frutta

spremuti a mano facilmente riconoscibile.

fresca. Altro punto: laspetto non deve essere

Divertiamoci ad allenare il palato!

giugno 2013

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