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TEMA:
MANUAL DE UTILIZACION DE ADITIVOS, CONSERVANTES, ANTIOXIDANTES,
ESTABILIZANTES, Y ESPESANTES
ALUMNA:
MARCILLO YESSENIA
CURSO:
CUARTO AO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
DOCENTE:
ING. MAURO CAICEDO
CTEDRA:
TALLERES LACTEOS
AO LECTIVO:
2014
ADITIVOS
La incorporacin de sustancias a los productos alimenticios, aunque de forma
accidental, posiblemente tenga sus orgenes en
el Paleoltico: la exposicin de los alimentos al
humo procedente de un fuego favoreca su
conservacin. Posteriormente, en el Neoltico,
cuando el hombre desarrollaba la agricultura y la
ganadera, se ve obligado a manipular los
alimentos con el fin de que resulten ms
apetecibles o que se conserven mejor. Con el
primer objetivo se utilizaron, entre otros, el
azafrn y la cochinilla y con el segundo, se recurri a la sal y el vinagre. El empleo
de estas y otras muchas sustancias era emprico, pero con los avances
experimentados por la qumica en el siglo XVIII y con las nuevas necesidades de la
industria agroalimentaria del siglo XIX, la bsqueda de compuestos para aadir a los
alimentos se hace sistemtica. No es hasta finales de este siglo cuando en el
lenguaje alimentario se incluye el trmino aditivo y se hace de un modo confuso, ya
que bajo la denominacin tambin se agrupaban diversas sustancias con distintos
efectos sobre la salud humana: las especias, los enriquecedores, los coadyuvantes
tecnolgicos, las impurezas y los contaminantes.
Hoy en da, y segn el Codex alimentarius, el concepto de aditivo se refiere a
cualquier sustancia que independientemente de su valor nutricional, se aade
intencionadamente a un alimento con fines tecnolgicos en cantidades controladas.
(Segn Dr. Francisco c. Ibez, 2007) .
Otros aditivos, entre los que se incluyen los acidulantes y correctores de acidez,
distintas sustancias minerales, antiaglutinantes, antiespumantes, sustancias para
el tratamiento de harinas , etc.
La letra E
Muchas teoras hablan del significado de la letra E y los nmeros que le siguen, pero
esta letra no significa ms que la representacin de un aditivo que ha sido aprobado
por la UE, es decir, que el Comit Cientfico lo ha evaluado como seguro. Una vez
aprobado, se otorga la letra (E). Detrs de la letra aparecen unos nmeros que no
son ms que la clasificacin de los distintos tipos de aditivos segn la funcin que
desempean en el alimento.
Colorantes: (E-1XX) con el nmero uno delante, son los aditivos responsables
de devolver el color original al alimento que ha podido perderse durante su
procesado.
inmunolgico
consumiendo
ms
alimentos
frescos
naturales,
debemos
NOMBRE
FUNCIN
TOXICIDAD
E-100
E-101
E-102
E-103
E-104
E-105
E-106
E-107
E-110
E-111
E-120
E-121
E-122
E-123
E-124
E-125
E-126
E-127
E-128
E-129
E-130
E-131
E-132
E-133
E-140
E-141
Curcumina
Lactoflavina
Tartracina
Crisona S
Amarillo de quinolena
Amarillo slido
Fosfato de lactoflavina
Amarillo 2G
Amarillo ocaso FCF
Naranja GN
Cochinilla (cido carmnico)
Orcilla
Azorrubina (carmoisina)
Amaranto
Ponceau 4R (rojo cochinilla A)
Escarlata GN
Ponceau 6R
Eritrosina
Rojo 2G
Rojo allura AC
Azul de antraquinona
Azul patente V
Indigotina (carmn indigo)
Azul brillante FCF
Clorofila A y B
Complejos cpricos de
clorofilas y clorofilinas
Verde cido brillante
Caramelo
Negro brillante BN
Negro 7984
Carbn vegetal medicinal
Marrn FK
Marrn chocolate HT
Carotenoides
Annatto, bixina, norbixina
Extracto de pimiento (paprika)
Licopeno
Beta-apocarotenal
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
INOFENSIVO
INOFENSIVO
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
INOFENSIVO
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
INOFENSIVO
PRECAUCIN
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
PRECAUCIN
EVITAR
EVITAR
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
E-142
E-150
E-151
E-152
E-153
E-154
E-155
E-160a
E-160b
E-160c
E-160d
E-160e
E-160f
E-161
E-161a
E-161b
E-161c
E-161g
E-162
E-163
E-170
E-171
E-172
E-173
E-174
E-175
E-180
E-181
E-200
E-201
E-202
E-203
E-210
E-211
E-212
E-213
E-214
E-215
E-216
E-217
E-218
E-219
E-220
E-221
E-222
E-223
E-224
E-225
E-226
E-227
E-228
E-230
E-231
E-232
E-233
E-234
E-235
E-236
E-237
Colorante
INOFENSIVO
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
INOFENSIVO
PRECAUCIN
PRECAUCIN
PRECAUCIN
EVITAR
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
EVITAR
INOFENSIVO
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
Conservante
Conservante
EVITAR
EVITAR
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Antibitico
Antibitico
Conservante
Conservante
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
PRECAUCIN
PRECAUCIN
EVITAR
EVITAR
E-238
E-239
E-240
E-241
E-242
E-249
E-250
E-251
E-252
E-260
E-261
E-262
E-263
E-264
E-270
E-280
E-281
E-282
E-283
E-284
E-285
E-290
E-296
E-297
E-300
E-301
E-302
E-303
E-304
E-306
E-307
E-308
E-309
E-310
E-311
E-312
E-315
E-316
E-320
E-321
E-322
E-325
E-326
E-327
E-330
E-331
E-332
E-333
E-334
Formiato de calcio
Hexametilentetramina
cido brico
Tetraborato de sodio
Dimetil dicarbonato
Nitrito de potasio
Nitrito de sodio
Nitrato de sodio
Nitrato de potasio
cido actico
Acetato de potasio
Acetato de sodio
Acetato de calcio
Acetato de amonio
cido lctico
cido propinico
Propionato de sodio
Propionato de calcio
Propionato de potasio
cido brico
Tetraborato de sodio (brax)
Anhdrido carbnico
cido mlico
cido fumrico
cido ascrbico
Ascorbato de sodio
Ascorbato de calcio
Diacetato de ascorbilo
Palmitato de ascorbilo
Extractos naturales ricos en
tocoferol
Alfa-tocoferol
Gama-tocoferol
Delta-tocoferol
Galato de propilo
Galato de octilo
Galato de dodecilo
cido eritrbico
Eritorbato sdico
Butilhidroxianisol BHA
Butilhidroxitolueno BHT
Lecitina
Lactato sdico
Lactato potsico
Lactato clcico
cido ctrico
Citratos de sodio
Citratos de potasio
Citratos de calcio
cido tartrico
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Acidulante
Acidulante
Acidulante
Antioxidante
Antioxidante
Antioxidante
Antioxidante
Antioxidante
Antioxidante
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
PRECAUCIN
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
EVITAR
EVITAR
INOFENSIVO
EVITAR
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
Antioxidante
Antioxidante
Antioxidante
Antioxidante
Antioxidante
Antioxidante
Antioxidante
Antioxidante
Antioxidante
Antioxidante
Emulsionante
Antioxidante
Antioxidante
Antioxidante
Acidulante
Acidulante
Acidulante
Acidulante
Acidulante
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
EVITAR
EVITAR
EVITAR
PRECAUCIN
PRECAUCIN
EVITAR
EVITAR
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
PRECAUCIN
PRECAUCIN
INOFENSIVO
E-335
E-336
E-337
E-338
E-339
E-340
E-341
E-342
E-343
E-350
E-351
E-352
E-353
E-354
E-356
E-357
E-363
E-370
E-375
E-380
E-385
E-400
E-401
E-402
E-403
E-404
E-405
E-406
E-407
E-407a
E-410
E-412
E-413
E-414
E-415
E-416
E-417
E-418
E-420
E-425
E-430
E-431
E-432
E-433
E-434
Tartrato de sodio
Tartrato de potasio
Tartrato doble de sodio y
potasio
cido ortofosfrico
Ortofosfatos de sodio
Ortofosfatos de potasio
Ortofosfatos de calcio
Ortofosfatos de amonio
Ortofosfatos de magnesio
Malatos de sodio
Malatos de potasio
Malatos de calcio
cido metatartrico
Tartrato clcico
Adipato sdico
Adipato potsico
cido succnico
Heptonolactona
cido nicotnico
Citrato triamnico
Etilenodiamino tetracetato
clcico disdico
cido algnico
Alginato sdico
Alginato potsico
Alginato amnico
Alginato clcico
Alginato de propilenglicol
Agar-agar
Carragenanos
Algas euchema procesadas
Goma garrofn o algarrobo
Goma guar
Goma tragacanto o aldragante
Goma arbiga
Goma xantana
Goma karaya
Goma tara
Goma gellan
Sorbitol
Goma de konjac
Estearato polioxietileno 8
Estearato polioxietileno 40
Monolaurato de sorbitn
polioxietilenado. Polisorbato 20
Monooleato de sorbitn
polioxietilenado. Polisorbato 80
Monopalmitato de sorbitn
polioxietilenado. Polisorbato 40
Acidulante
Acidulante
Acidulante
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
Acidulante
Acidulante
Acidulante
Acidulante
Acidulante
Acidulante
Acidulante
Acidulante
Acidulante
Acidulante
Acidulante
Acidulante
Acidulante
Acidulante
Acidulante
Acidulante
Acidulante
Antioxidante
PRECAUCIN
PRECAUCIN
PRECAUCIN
PRECAUCIN
PRECAUCIN
PRECAUCIN
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
PRECAUCIN
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
Espesante
Espesante
Espesante
Espesante
Espesante
Espesante
Espesante
Espesante
Espesante
Espesante
Espesante
Espesante
Espesante
Espesante
Espesante
Espesante
Espesante
Edulcorante
Espesante
Estabilizador
Estabilizador
Estabilizador
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
PRECAUCIN
INOFENSIVO
EVITAR
EVITAR
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
PRECAUCIN
PRECAUCIN
INOFENSIVO
INOFENSIVO
PRECAUCIN
INOFENSIVO
EVITAR
EVITAR
EVITAR
Estabilizador
EVITAR
Estabilizador
EVITAR
E-435
E-436
E-440a
E-440b
E-441
E-442
E-444
E-445
E-450a
E-450b
E-451
E-452
E-459
E-460
E-461
E-463
E-464
E-465
E-466
E-468
E-469
E-470a
E-470b
E-471
E-472a
E-472b
E-472c
E-472d
E-472e
Monoestearato de sorbitn
polioxietilenado. Polisorbato 60
Triestearato de sorbitn
polioxietilenado. Polisorbato 65
Pectinas
Pectinas amidadas
Gelatina (ver vdeo)
Fosftidos de amonio
Acetato isobutirato de sacarosa
steres glicridos de colofonia
de madera
Difosfatos disdicos
pirofosfatos
Difosfato trisdico tetrasdico
tetrapotsico diclcico
Trifosfato de pentasodio o de
pentapotasio
Polifosfato de sodio o de
potasio
Beta-ciclodextrina
Celulosa microcristalina
Metilcelulosa
Hidroxipropilcelulosa
Hidroxipropilmetilcelulosa
Etilmetilcelulosa
Carboximetilcelulosa de sodio
Carboximetilcelulosa de sodio
reticulada
Carboximetilcelulosa de sodio
hidrolizada enzimticamente
Sales de sodio, potasio y calcio
de los cidos grasos
Sales de magnesio de los
cidos grasos
Mono y diglicridos de los
cidos grasos
steres acticos de los mono y
diglicridos de los cidos
grasos
steres lcticos de los mono y
diglicridos de los cidos
grasos
steres ctricos de los mono y
diglicridos de los cidos
grasos
steres tartricos de los mono
y diglicridos de los cidos
grasos
steres monoacetiltartrico y
Estabilizador
EVITAR
Estabilizador
EVITAR
Espesante
Espesante
Espesante
Emulsionante
Emulsionante
Estabilizador
INOFENSIVO
INOFENSIVO
EVITAR
PRECAUCIN
PRECAUCIN
INOFENSIVO
Estabilizador
EVITAR
Estabilizador
EVITAR
Estabilizador
EVITAR
Estabilizador
EVITAR
Estabilizador
Emulsionante
Emulsionante
Emulsionante
Emulsionante
Emulsionante
Emulsionante
Emulsionante
PRECAUCIN
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
Emulsionante
EVITAR
Emulsionante
INOFENSIVO
Emulsionante
INOFENSIVO
Emulsionante
EVITAR
Emulsionante
EVITAR
Emulsionante
EVITAR
Emulsionante
EVITAR
Emulsionante
EVITAR
Emulsionante
EVITAR
E-479b
E-481
E-482
E-483
E-491
E-492
E-494
E-495
E-496
E-500
E-501
Carbonato de potasio
E-503
Carbonato de amonio
E-504
Carbonato de magnesio
E-507
E-508
E-509
E-510
E-511
E-512
E-513
E-514
E-516
E-517
E-518
E-520
E-521
E-522
E-523
E-524
E-525
E-526
cido clorhdrico
Cloruro de potasio
Cloruro de calcio
Cloruro de amonio
Cloruro de magnesio
Cloruro de estao
cido sulfrico
Sulfato de sodio
Sulfato de calcio
Sulfato de amonio
Sulfato de magnesio
Sulfato de aluminio
Sulfato sdico de aluminio
Sulfato potsico de aluminio
Sulfato amnico de aluminio
Hidrxido de sodio
Hidrxido de potasio
Hidrxido de calcio
E-472f
E-473
E-474
E-475
E-476
E-477
Emulsionante
EVITAR
Emulsionante
EVITAR
Emulsionante
Emulsionante
EVITAR
PRECAUCIN
Emulsionante
Emulsionante
PRECAUCIN
EVITAR
Emulsionante
Emulsionante
Emulsionante
Emulsionante
Emulsionante
Emulsionante
Emulsionante
Emulsionante
Disolvente
Antiaglomerant
e
Antiaglomerant
e
Antiaglomerant
e
Antiaglomerant
e
Acidulante
Potenciador
Estabilizador
Emulsionante
Estabilizador
Estabilizador
Acidulante
Estabilizador
Estabilizador
Estabilizador
Estabilizador
Estabilizador
Estabilizador
Estabilizador
Estabilizador
Estabilizador
Estabilizador
Estabilizador
EVITAR
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
PRECAUCIN
EVITAR
PRECAUCIN
E-527
E-528
E-529
E-530
E-535
E-536
E-538
E-541
E-542
E-544
E-545
E-551
Hidrxido de amonio
Hidrxido de magnesio
xido de calcio
xido de magnesio
Ferrocianuro de sodio
Ferrocianuro de potasio
Ferrocianuro de calcio
Fosfato cido de sodio y
aluminio
Fosfato de huesos
Polifosfatos de calcio
Polifosfatos de amonio
xido de silicio
E-552
Silicato de calcio
E-553a
Silicato de magnesio
E-553b
Talco
E-554
E-555
E-556
E-558
Bentonita
E-559
E-570
cidos grasos
E-572
Estearato de magnesio
E-574
E-575
E-576
E-577
E-578
E-579
E-585
E-620
E-621
E-622
E-623
E-624
E-625
E-626
E-627
E-628
cido glucnico
Glucono delta lactona
Gluconato sdico
Gluconato potsico
Gluconato clcico
Gluconato ferroso
Lactato ferroso
cido L-glutmico
Glutamato monosdico
Glutamato monopotsico
Glutamato clcico
Glutamato amnico
Glutamato magnsico
cido guanlico
Guanilato sdico
Guanilato dipotsico
Estabilizador
Estabilizador
Estabilizador
Estabilizador
Estabilizador
Estabilizador
Estabilizador
Emulsionante
EVITAR
INOFENSIVO
PRECAUCIN
PRECAUCIN
PRECAUCIN
PRECAUCIN
PRECAUCIN
EVITAR
Emulsionante
Emulsionante
Emulsionante
Antiaglomerant
e
Antiaglomerant
e
Antiaglomerant
e
Antiaglomerant
e
Antiaglomerant
e
Antiaglomerant
e
Antiaglomerant
e
Antiaglomerant
e
Antiaglomerant
e
Antiaglomerant
e
Antiaglomerant
e
Estabilizador
Estabilizador
Estabilizador
Estabilizador
Estabilizador
Estabilizador
Estabilizador
Potenciador
Potenciador
Potenciador
Potenciador
Potenciador
Potenciador
Potenciador
Potenciador
Potenciador
EVITAR
EVITAR
EVITAR
INOFENSIVO
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
INOFENSIVO
PRECAUCIN
INOFENSIVO
PRECAUCIN
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
PRECAUCIN
EVITAR
EVITAR
E-629
E-630
E-631
E-632
E-633
E-634
E-635
E-636
E-637
E-640
E-650
E-900
E-901
E-902
E-903
E-904
E-905
E-907
E-912
E-913
E-914
E-920
E-927a
E-927b
E-938
E-939
E-941
E-942
E-943a
E-943b
E-944
E-948
E-949
E-950
E-951
E-952
E-953
E-954
E-955
E-957
E-959
E-965i
E-965ii
E-966
E-967
E-999
E-1100
E-1103
E-1105
E-1200
E-1201
Guanilato clcico
cido inosnico
Inosinato sdico
Inosinato dipotsico
Inosinato clcico
Ribonucletidos clcicos
Ribonucletidos disdicos
Maltol
Etilmaltol
Glicina y glicinato sdico
Acetato de zinc
Dimetilpolisiloxano
Cera de abejas
Cera candelilla
Cera carnauba
Goma laca (Shellac)
Cera microcristalina
Poli-L-deceno hidrogenado
steres del cido montnico
Lanolina
Cera polietileno oxidada
L-Cistena
Azodicarbonamida
Carbamida
Argn
Helio
Nitrgeno
xido nitroso
Butano
Isobutano
Propano
Oxgeno
Hidrgeno
Acesulfamo K
Aspartamo
Ciclamato
Isomaltosa
Sacarina
Sucralosa
Taumatina
Neohesperidina DC
Maltitol
Jarabe de Maltitol
Lactitol
Xilitol
Extracto de Quilaya
Amilasa
Invertasa
Lisozima
Polidextrosa
Polivinilpirrolidona
Potenciador
Potenciador
Potenciador
Potenciador
Potenciador
Potenciador
Potenciador
Potenciador
Potenciador
Potenciador
Potenciador
Revestimiento
Revestimiento
Revestimiento
Revestimiento
Revestimiento
Revestimiento
Revestimiento
Revestimiento
Revestimiento
Revestimiento
Estabilizador
Oxidante
Estabilizador
Gases
Gases
Gases
Gases
Gases
Gases
Gases
Gases
Gases
Edulcorante
Edulcorante
Edulcorante
Edulcorante
Edulcorante
Edulcorante
Edulcorante
Edulcorante
Edulcorante
Edulcorante
Edulcorante
Edulcorante
Espumante
Enzima
Enzima
Conservante
Espesante
Clarificante
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
PRECAUCIN
EVITAR
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
PRECAUCIN
EVITAR
EVITAR
PRECAUCIN
PRECAUCIN
EVITAR
INOFENSIVO
EVITAR
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
PRECAUCIN
PRECAUCIN
PRECAUCIN
INOFENSIVO
INOFENSIVO
EVITAR
EVITAR
EVITAR
PRECAUCIN
EVITAR
EVITAR
PRECAUCIN
INOFENSIVO
PRECAUCIN
PRECAUCIN
PRECAUCIN
EVITAR
PRECAUCIN
PRECAUCIN
INOFENSIVO
PRECAUCIN
PRECAUCIN
EVITAR
E-1202
E-1404
E-1410
E-1412
E-1413
E-1414
E-1420
E-1422
E-1440
E-1442
E-1450
E-1451
E-1505
E-1517
E-1518
E-1519
E-1520
Polivinilpolipirrolidona
Almidn oxidado
Fosfato de monoalmidn
Fosfato de dialmidn
Fosfato dialmidn fosfatado
Fosfato dialmidn acetilado
Almidn acetilado
Adipato dialmidn acetilado
Hidroxipropil almidn
Fosfato dialmidn
hidroxipropilado
Octenil succinato sdico
Almidn oxidado acetilado
Citrato de trietilo
Diacetato de glicerilo
Triacetato de glicerilo
Alcohol benclico
Propilenglicol
Clarificante
Espesante
Espesante
Espesante
Espesante
Espesante
Espesante
Espesante
Espesante
Espesante
EVITAR
PRECAUCIN
PRECAUCIN
PRECAUCIN
PRECAUCIN
PRECAUCIN
PRECAUCIN
PRECAUCIN
PRECAUCIN
PRECAUCIN
Espesante
Espesante
Disolvente
Disolvente
Disolvente
Disolvente
Disolvente
PRECAUCIN
PRECAUCIN
EVITAR
EVITAR
EVITAR
PRECAUCIN
EVITAR
COLORANTES
Los colorantes son sustancias de origen natural o
sinttico que se usan para aumentar el color de los
alimentos. Bien porque el alimento ha perdido color en
su tratamiento industrial o bien para hacerlo ms
agradable a la vista y ms apetecible al consumidor.
El color es la primera sensacin que se percibe de un
alimento, y la que determina el primer juicio sobre su
calidad. Es tambin un factor importante dentro del
conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y
tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor.
Los colorantes para la industria alimenticia son denominados Categora A y deben
reunir
una
serie
de
caractersticas,
para
asegurar
su
buen
uso.
1. Ser inocuo.
2. Constituir una especie qumica definida y pura.
3. Tener gran potencial tintorial, con objeto de utilizar la mnima cantidad posible,
y ser facilmente incorporable al producto.
4. Ser lo ms estable posible a la luz y al calor.
5. Poseer compatibilidad con los productos que deben teir.
6. No poseer olor ni sabor desagradables.
7. Ser indiferente al pH, agentes oxidantes y reductores.
8. Ser lo ms econmicamente posible.
Naturales.
Sintticos o artificiales.
Colorantes cidos.
Colorantes bsicos.
Colorantes neutros.
Colorantes indiferentes.
COLORANTES NATURALES
Los
colorantes
naturales
son
considerados
en
general
como
inocuos
E100 - CURCUMINA.
Uso
Colorante que vara del amarillo al rojo dependiendo del pH (acidez). De origen
E101 - LACTOFLAVINA.
Uso:
Colorante amarillo. De origen natural, presente en diversos alimentos tales como la
leche, los huevos, el hgado y los vegetales. Se obtiene sintticamente a partir de
levaduras. Se emplea en mantequillas, quesos, leches, productos de pastelera y
postres instantneos.
Toxicidad:
INOFENSIVO
E140 - CLOROFILA A Y B.
Uso:
Colorante verde. De origen natural, se obtiene de los vegetales. Se emplea en
chicles, helados, dulces, legumbres y mostazas.
Toxicidad:
INOFENSIVO
Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las hojas de los
vegetales y de los frutos inmaduros. Son piezas claves en la fotosntesis, proceso
que permite transformar la energa solar en energa qumica, y finalmente a partir de
ella producir alimentos para todos los seres vivos y mantener el nivel de oxgeno en
la atmsfera. Por esta razn han sido estudiadas muy extensamente. Se ha dicho de
ellas que son las substancias qumicas ms importantes sobre la superficie de la
Tierra.
Las clorofilas, que en los vegetales se encuentran dentro de ciertos orgnulos, son
insolubles en agua pero solubles en alcohol, con el que pueden extraerse. Las
clorofilinas son derivados algo ms sencillos obtenidos por rotura parcial de las
clorofilas. La substitucin del magnesio por cobre da lugar al colorante E-141, cuyo
color es mucho ms estable
Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios, solo ocasionalmente en
aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas preparadas y en productos
lcteos. Su empleo est limitado, en el queso a 600 mg/Kg, solo el E-140, y en
algunas conservas vegetales y yogures a 100 mg/Kg.
Uso:
De origen natural, se obtiene de las ortigas, el csped y la alfalfa. Adicionalmente,
las feofitinas se forman a travs de la desesterificacin qumica de la clorofila. Se
emplea en legumbres.
Toxicidad:
PRECAUCIN
bien solo o bien mezclado con determinadas substancias qumicas. Segn las
substancias de que se trate, se distinguen cuatro tipos:
I.
II.
III.
potsico.
Obtenido calentando el azucar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato,
IV.
carbonizacin y que son cancergenos. Por ello debe cumplir unas normas de
calidad muy estrictas, las que exige su uso para aplicaciones farmacuticaas.
En la legislacin espaola tiene la consideracin de colorante natural. Como
colorante tiene muy poca importancia, pero un producto semejante, el carbn activo,
es fundamental como auxiliar tecnolgico para decolorar parcialmente mostos, vinos
y vinagres, desodorizar aceites y otros usos. Este producto se elimina por filtracin
en la industria despus de su actuacin, y no se encuentra en el producto que llega
al consumidor.
E-160 Carotenoides
E-160 a Alfa, beta y gamma caroteno
E-160 b Bixina, norbixina (Rocou, Annato)
E-160 c Capsantina, capsorrubina
E-160 d Licopeno
E-160 e Beta-apo-8'-carotenal
E-160 f Ester etlico del cido beta-apo-8'-carotenoico
Uso:
Colorante negro. De origen natural, se obtiene de cenizas vegetales. Se emplea en
conservas vegetales, condimentos, pastelera y galletas.
Toxicidad:
PRECAUCIN
Ejemplos:
E160D - LICOPENO
Uso:
Colorante rojo oscuro. De origen natural, se obtiene a partir de tomates
generalmente modificados genticamente. Se emplea en postres, condimentos
ysuplementos nutricionales.
Toxicidad:
INOFENSIVO
E160E - BETA-APOCAROTENAL
Uso:
Colorante rojo oscuro. De origen natural, se obtiene del caroteno de diversas
plantas. Soluble solamente en aceite y usado en diversos productos.
Toxicidad:
INOFENSIVO
Uso:
Colorante rojo oscuro. De origen natural, se obtiene de diversas plantas. Se emplea
en diversos productos.
Toxicidad:
INOFENSIVO
E162 - ROJO REMOLACHA (BETANINA)
Uso:
Colorante rojo. De origen natural, obtenido del extracto de remolacha. Se emplea en
pastelera.
Toxicidad:
INOFENSIVO
E161 - XANTOFILAS
Uso:
Colorante naranja. De origen natural, se obtiene por medio de plantas carotenides.
Se emplea en galletas y pastelera.
Toxicidad:
INOFENSIVO
E163 - ANTOCIANINAS
Son un grupo amplio de substancias naturales, bastante complejas, formadas por un
azcar unido a la estructura qumica directamente responsable del color. Son las
substancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayora de
las frutas y flores. Usualmente cada vegetal tiene de 4 a 6 distintos, pero algunos
tienen prcticamente uno solo (la zarzamora, por ejemplo) o hasta 15. No existe una
relacin directa entre el parentesco filogentico de dos plantas y sus antocianos.
Los antocianos utilizados como colorante alimentario deben obtenerse de vegetales
comestibles. La fuente ms importante a nivel industrial son los subproductos
(hollejos, etc.) de la fabricacin del vino. Los antocianos son los colorantes naturales
del vino tinto, y en algunos casos permiten distinguir qumicamente el tipo de uva
utilizado. Son, evidentemente, soflubles en medio acuoso. El material extraido de los
subproductos de la industria vincola, denominado a veces "enocianina", se
comercializa desde 1879, y es relativamente barato. Los otros antocianos, en estado
puro, son muy caros.
Se utilizan relativamente poco, solamente en algunos derivados lcteos, helados,
caramelos, productos de pastelera y conservas vegetales (hasta 300 mg/kg),
aunque estn tambin autorizados en conservas de pescado (200 mg/kg), productos
crnicos, licores, sopas y bebidas refrescantes. Como los dems colorantes
naturales, en bastantes casos no tienen ms limitacin legal a su uso que la buena
prctica de fabricacin, aunque esta situacin tiende a cambiar progresivamente.
Cuando se ingieren, los antocianos son destrudos en parte por la flora intestinal.
Los absorbidos se eliminan en la orina, muy poco, y fundamentalmente en la bilis,
previas ciertas transformaciones. En este momento son substancias no del todo
conocidas, entre otras razones por su gran variedad, siendo objeto actualmente de
muchos estudios.
La ingestin diaria de estas substancias, procedentes en su inmensa mayora de
fuentes naturales, puede estimarse en unos 200 mg por persona.
Uso:
Colorante rosa, violeta y azul. De origen natural, se obtiene de extractos de verduras
y frutas. Se emplea en pastelera.
Toxicidad:
INOFENSIVO
COLORANTES ARTIFICIALES
E102 - TARTRACINA
Es un colorante amplsimamente utilizado, por ejemplo, en productos de respostera,
fabricacin de galletas, de derivados crnicos, sopas preparadas, conservas
vegetales helados y caramelos. Para bebidas refrescantes, a las que confiere color
de "limn". A nivel anecdtico, la tartracina es el colorante del condimento para
paellas utilizado en sustitucin del azafrn.
La tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequeo porcentaje
(alrededor del 10%) de entre las personas alrgicas a la aspirina. Estas personas
deben examinar la etiqueta de los alimentos que pueden contener este colorante
antes de consumirlos. El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es bien
conocido, ya que no existe un parentesco qumico evidente entre ambas sustancias.
Uso:
Colorante amarillo. De origen sinttico. Pertenece al grupo de los azoicos. Se
emplea en productos de pastelera y pescados.
Toxicidad:
EVITAR
Posibles efectos adversos:
Puede producir asma, rinitis, alergias, eczemas, hiperactividad, problemas de visin
e insomnio. Podra ser cancergeno, con efectos mutgenos y teratgenos.
Prohibido en Austria, Finlandia y Noruega.
E103 - CRISONA S
Uso:
Colorante amarillo. De origen artificial. Se emplea en pastelera y helados.
Toxicidad:
EVITAR
Posibles efectos adversos:
Peligroso,
especialmente
en
nios.
En
1978
se
prohibi
en
la
UE.
E107 - AMARILLO 2G
Uso:
Colorante amarillo. De origen sinttico. Pertenece al grupo de los azoicos. Se utiliza
en la mayonesa.
Toxicidad:
EVITAR
Posibles efectos adversos:
Debido a que es un colorante azoico est implicado en la produccin de alergias,
hiperactividad y asma. Su uso est limitado y podra prohibirse en un futuro prximo.
E111 - NARANJA GN
Uso:
Colorante naranja.
pastelera.
Toxicidad:
EVITAR
Posibles efectos adversos:
Peligroso
especialmente
en
nios.
En
1978
se
prohibi
en
la
UE.
E121 - ORCILLA
Uso:
Colorante rojo. Se extrae de los lquenes pero tambin se obtiene por sntesis. Se
emplea en sopas preparadas, pastelera y galletas.
Toxicidad:
EVITAR
Posibles efectos adversos:
En 1978 se prohibi en la UE.
E122 - AZORRUBINA (CARMOISINA)
Este colorante se utiliza para conseguir el color a frambuesa en caramelos, helados,
postres, etc. Su uso no est autorizado en los Paises Nrdicos, Estados Unidos y
Japn. Prcticamente no se absorbe en el intestino.
Uso:
Colorante rojo. De origen artificial. Pertenece al grupo de los azoicos. Se emplea en
caramelos, helados y pastelera.
Toxicidad:
EVITAR
Posibles efectos adversos:
histamina y puede intensificar los sntomas del asma. Tambin est implicado en
casos de hiperactividad en nios cuando es utilizado en combinacin con los
benzoatos. Se ha establecido una conexin entre el consumo de amaranto y la
produccin de tumores en ratas, con efectos mutgenos y teratgenos. Muchos
pases han prohibido su uso a la espera de pruebas, vindose la IDA reducida hasta
0,5 mg/kg.
E125 - ESCARLATA GN
Uso:
Colorante rojo oscuro. De origen artificial. Pertenece al grupo de los azoicos. Se
emplea en caramelos y en pastelera.
Toxicidad:
EVITAR
Posibles efectos adversos:
Es muy difcil eliminar por el organismo. Mezclado con analgsicos produce alergias
hipertiroidismo y fototoxicidad. En 1978 se prohibi en la UE.
E127 - ERITROSINA
Una caracterstica peculiar de este colorante es la de incluir en su molcula 4
tomos de yodo, lo que hace que este elemento represente ms de la mitad de su
peso total.
Es el colorante ms popular en los postres lcteos con aroma de fresa. En Espaa
se utiliza en yogures aromatizados, en mermeladas, especialmente en la de fresa,
en caramelos, derivados crnicos, pats de atn o de salmn, y en algunas otras
aplicaciones.
Aunque se le ha acusado, sin pruebas, de ser un compuesto cancergeno, el
principal riesgo sanitario de su utilizacin es su accin sobre el tiroides, debido a su
alto contenido en yodo. Aunque en su forma original se absorbe muy poco, no se
conoce bien hasta qu punto el metabolismo de las bacterias intestinales puede
producir su descomposicin, originando substancias ms sencillas, o yodo libre, que
sean ms facilmente absorbibles.
Uso:
Colorante rojo. De origen sinttico. Contiene yodo. Se emplea en diversos
productos.
Toxicidad:
EVITAR
Uso:
colorante verde de origen sinttico. Se emplea bsicamente en dulces.
Toxicidad:
EVITAR
Posibles efectos adversos:
Potencialmente cancergeno. Puede provocar hiperactividad, asma, reacciones
cutneas e insomnio.
E142 - VERDE CIDO BRILLANTE
Es un colorante cuyo uso no est autorizado en los Paises Nrdicos, Japn, Estados
Unidos y Canad. En Espaa slo se autoriza en bebidas refrescantes, productos de
confitera y chicles y caramelos. Desde el punto de vista tecnolgico, este colorante
sera til para colorear guisantes y otras verduras que ven alterado su color por la
destruccin de la clorofila en el escaldado previo a la congelacin o durante el
enlatado, pero esta aplicacin no est autorizada en Espaa. Una de las razones
fundamentales para la actual limitacin de su uso es la falta de datos concluyentes
sobre su eventual toxicidad.
Uso:
Colorante verde de origen sinttico. Se emplea bsicamente en dulces.
Toxicidad:
EVITAR
Posibles efectos adversos:
Potencialmente cancergeno. Puede provocar hiperactividad, asma, reacciones
cutneas e insomnio.
E151 - NEGRO BRILLANTE BN
Aunque est autorizado tambin para otras aplicaciones, se utiliza casi
exclusivamente para colorear sucedneos del caviar. No se permite su uso en los
Pases Nrdicos, Estados Unidos, Canad y Japn.
Uso:
Colorante negro. De origen artificial. Se emplea en regaliz, salsas, dulces, huevas de
pescado y caviar alemn.
Toxicidad:
EVITAR
Posibles efectos adversos:
Por la accin del calor se convierte en txico. Produce reaciones alrgicas. Provoc
quistes intestinales en cerdos. Podra ser cancergeno.
E152 - NEGRO 7984
Uso:
Colorante
negro.
De
origen
artificial.
Se
emplea
en
pastelera.
Toxicidad:
EVITAR
Posibles efectos adversos:
En 1978 se prohibi en la UE.
E154 - MARRN FK
Uso:
Colorante marrn. De origen artificial. Pertenece al grupo de los azoicos. Se emplea
en ahumados.
Toxicidad:
EVITAR
Posibles efectos adversos:
Experimentos con bacterias han demostrado mutaciones genticas. Puede provocar
hiperactividad, asma rinitis, urticaria, insomnio y quistes. Podra ser cancergeno.
Prohibido en USA.
E155 - MARRN CHOCOLATE HT
Uso:
Colorante marrn. De origen artificial. Pertenece al grupo de los azoicos. Se emplea
en galletas, dulces y condimentos.
Toxicidad:
EVITAR
Posibles efectos adversos:
Experimentos con bacterias han demostrado mutaciones genticas. Puede provocar
hiperactividad, asma, rinitis, urticaria, insomnio, quistes y problemas renales. Podra
ser cancergeno. Prohibido en USA.
COLORANTES PARA SUPERFICIES.
Estos colorantes se utilizan fundamentalmente para el recubrimiento de grageas y
confites, de chicle y de las bolitas y otras piezas empleadas en la decoracin de
productos de pastelera, mezclados con azcar o con otros aglutinantes como la
goma arbiga.
E-170 Carbonato clcico
E-171 Dixido de titanio
E-172 Oxidos e hidrxidos de hierro
E-173 Aluminio
E-174 Plata
E-175 Oro
.
CONSERVANTES
Entre los conservantes ms polmicos destacan las sales de nitrito y nitrato, ya que
en alimentos sometidos al asado pueden formar unos compuestos cancergenos
denominados nitrosaminas2, por otro lado no se autoriza su uso en la carne picada,
ya que mantienen la apariencia de frescura en muchos alimentos existen de forma
natural sustancias con actividad antimicrobiana. Por otro lado ciertas sustancias no
autorizadas, y que por ello no se pueden considerar aditivos, se han utilizado con
fines fraudulentos. Estos usos se destinan a enmascarar la baja calidad sanitaria de
las materias primas. Algunas de ellas son las recogidas en esta tabla:
Uso:
Conservante qumico. Su empleo slo est autorizado en embutidos, salazones,
pats y beicon tratado y en algunos productos certificados como biolgicos.
Toxicidad:
EVITAR
Posibles efectos adversos:
Podra impedir el transporte de oxgeno en la sangre (metahemoglobinemia) y
reaccionar con otros aditivos volvindose ms txico y cancergeno. Podra provocar
ahogo, vrtigos y dolores de cabeza. Muy peligroso en nios.
E250 - NITRITO DE SODIO
Uso:
Conservante qumico. Se utiliza en productos elaborados con carne o pescado.
Toxicidad:
EVITAR
Posibles efectos adversos:
Mximo 0,06mg/kg. Al mezclarse con cloruro de sodio se transforma en las
posiblemente carcinognicas nitrosaminas, las cuales se forman en el estmago a
partir de nitritos y protenas. A altas concentraciones puede reaccionar con la
hemoglobina. Su uso no est permitido en productos dirigidos a nios menores de 6
meses ya que tienen un tipo diferente de hemoglobina, la cual es mucho ms
reactiva
hacia
los
nitratos
que
la
hemoglobina
normal.
Ejemplos:
E-234 NISINA
La nisina es una proteina con accin antibitica producida por un microrganismo
inofensivo presente en la leche fresca de forma natural y que interviene en la
fabricacin de diferentes productos lcteos. Solo es eficaz contra algunos tipos de
bacterias y se utiliza en casi todo el mundo (Espaa incluida) como conservante de
ciertos tipos de quesos procesados, especialmente los fundidos. Existe como un
conservante natural en algunos quesos y otros productos lcteos fermentados,
producidos por su flora de maduracin. Tambin la produce la propia flora intestinal
humana. La nisina ingerida es destruda rapidamente durante la digestin y sus
aminocidos constituyentes se metabolizan junto con los procedentes de las otras
protenas. Prcticamente carece de toxicidad o de poder alergnico.
E-235 PIMARICINA.
La pimaricina, tambin llamada natamicina es un antibitico til en la proteccin
externa de ciertos alimentos contra el ataque de mohos. Su utilizacin no est
autorizada a nivel de la Comunidad Europea, pero s en Espaa, de una forma
transitoria. Tambin est autorizada en Estados Unidos y otros paises. En Espaa
se emplea para impregnar la superficie de los quesos duros o semiduros, chorizo,
salchichn y jamones.
E-239 HEXAMETILENTETRAMINA
Utilizado inicialmente con fines mdicos, pas a la tecnologa alimentaria como
conservante de escabeches hacia 1920, hacindose muy popular en el norte de
Europa. Aunque en otros paises se utiliza como conservante en escabeches y en
conservas de cangrejos o camarones, La UE lo permite exclusivamente para evitar
el hinchamiento del queso Provolone.
El mecanimos de la accin antimicrobiana de este conservante se basa en su
transformacin en formaldehido en los alimentos cidos. Si se ingiere, se produce la
misma reaccin en el estmago. El formaldehido es un agente cancergeno debil, y
se ha comprobado a nivel experimental con ratas que la ingestin de grandes
cantidades de hexametilentetramina es capaz de inducir la aparicin de ciertos tipos
de cancer.
E-240 FORMALDEHIDO
El formaldehido es un gas bastante txico que suele utilizarse en disolucin acuosa
(formol o formalina). Es un agente mutgeno y cancergeno debil. Su empleo como
aditivo alimentario no est autorizado en Espaa ni en la mayora de otros paises,
aunque s se emplea en la desinfeccin de los equipos industriales. A veces se
utiliza tambin en la desinfeccin de especias en los paises tropicales productores.
combinacin del cido actico con otros conservantes. En mahonesas, por ejemplo,
su uso permite reducir la adicin de otros conservantes como benzoatos o sorbatos.
La legislacin espaola exige en muchos casos que el cido actico utilizado sea de
origen vnico. La razn no es de ndole sanitaria sino para la proteccin de la
industria del vinagre. El acetato es una pieza esencial en muchas de las reacciones
metablicas del organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y utiliza para la
obtencin de energa o la fabricacin de constituyentes del organismo. El cido
actico y los acetatos son productos totalmente inocuos a las concentraciones
utilizables en los alimentos.
E-280 ACIDO PROPINICO
Un cido graso de cadena corta, y sus sales, se usan como conservantes
alimentarios desde los aos cuarenta, especialmente en panadera. Es el ms
efectivo contra los mohos de todos los conservantes, pero poco eficaz contra
levaduras y bacterias, con alguna excepcin. Se utilizan especialmente las sales, ya
que el cido tiene un olor muy fuerte. Son conservantes baratos. Es un conservante
fundamental en la fabricacin del pan de molde, estando autorizado para ello en la
mayora de los paises. Esta aplicacin por si sola hace que, si se excepta la sal
comn, sea el conservante ms utilizado en el mundo. Tambin se utiliza en algunos
productos de repostera.
La otra aplicacin importante de este producto es para impregnar exteriormente
Aunque el que se utiliza en la industria procede de sntesis qumica, el cido
propinico est bastante extendido en la naturaleza. El presente en los alimentos
tanto en forma natural o como aditivo se absorbe en el intestino y se utiliza de la
misma forma que los dems cidos grasos, es decir, como fuente de energa.
E-290 ANHDRIDO CARBNICO
El anhdrido carbnico se produce en la respiracin de todos los seres vivos. En los
procesos de fabricacin de alimentos, se produce en la fermentacin de la masa del
pan y en las fermentaciones que dan lugar al vino, cerveza y sidra, y es el gas
responsable de la formacin de las burbujas de estas bebidas. Evidentemente, el
cido carbnico ha contribuido a la proteccin de estas bebidas desde su origen,
aunque lo ignoraran los fabricantes.
ANTIOXIDANTES
pero
no
en
otras
especies
animales.
Esto
puede
ser
debido
que actualmente se
Para mayor garanta alimentaria debemos elegir productos que especifiquen que la
gelatina es de cola de pescado o de agar-agar (algas vegetales).
Toxicidad:
EVITAR
Posibles efectos adversos:
Puede causar diversas alergias, asma, etc. debido a que podra contener restos de
sulfitos y de glutamato monosdico. Evitaren lo posible la gelatina de origen
porcino aunque es difcil porque no se detalla el origen de la gelatina en los
productos.
E415 - GOMA XANTANA
Uso:
Espesante, gelificante y soporte sinttico para aditivos. Se obtiene de la
fermentacin de la glucosa por una bacteria. Esta glucosa podra proceder del maz
transgnico.
Toxicidad:
PRECAUCIN
Posibles efectos adversos:
Informes contradictorios. Algunos informes lo clasifican como inofensivo mientras
otros dicen que podra causar reacciones cutneas y alergias respiratorias.
Ejemplos:
tales para fabricar postres lcteos en Irlanda desde hace ms de 600 aos. Los
denominados furceleranos (antes con el nmero E-408) son prcticamente idnticos,
y desde 1978 se han agrupado con los carragenanos, eliminando su nmero de
identificacin.
Los carragenanos tiene carcter cido, al tener grupos sulfato unidos a la cadena de
azcar, y se utilizan sobre todo como sales de sodio, potasio, calcio o amonio.
Forman geles trmicamente reversibles, y es necesario disolverlos en caliente.
Algunas de las formas resisten la congelacin, pero se degradan a alta temperatura
en medio cido.
E-418. GOMA GELLAN
Este polisacrido fue introducido en la elaboracin de alimentos en los Estados
Unidos a finales de 1990. Es un polisacrido extracelular elaborado por un
microrganismo, Pseudomonas elodea, cuando crece sobre materiales azucarados. A
pesar de lo que indica su nombre, es capaz de formar geles en presencia de calcio o
de cidos con concentraciones de polisacrido tan bajas como el 0,05%. Se utiliza
en la fabricacin de helados y mermeladas.
E 412 GOMA GUAR
Se obtiene a partir de un vegetal originario de la india (Cyamopsis tetragonolobus),
cultivado actualmente tambin en Estados Unidos. Desde hace cientos de aos la
planta se utiliza en alimentacin humana y animal. La goma se utiliza como aditivo
alimentario solo desde los aos cincuenta. Produce soluciones muy viscosas, es
capaz de hidratarse en agua fra y no se ve afectada por la presencia de sales. Se
emplea como estabilizante en helados, en productos que deben someterse a
tratamientos de esterilizacin a alta temperatura y en otros derivados lcteos.
Tambin como estabilizante en suspensiones y espumas. No se conocen efectos
adversos en su utilizacin como aditivo.
E 413 GOMA TRAGACANTO
La goma tragacanto es el exudado de un rbol (Astragalus gummifer) presente en
Irn y Oriente Medio. Es uno de los estabilizantes con mayor historia de utilizacin
aditivo
perfectamente
seguro,
no
conocindose
efectos
indeseables.
sus mismas
Los potenciadores del sabor son sustancias que, a las concentraciones que se
utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que
potencian el de los otros componentes presentes. Adems influyen tambin en la
sensacin de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas. Esto
es especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque se utilizan en
muchos ms productos.
Algunos de los potenciadores de sabor que se admiten como aditivos en la UE.
EDULCORANTES
E 951 ASPARTAMO
Es el ms importante de los nuevos edulcorantes artificiales. Fue sintetizado dentro
de un programa de investigacin sobre pptidos para uso farmacutico,
descubrindose su sabor dulce de forma
accidental en 1965. Despus de un estudio
exhaustivo acerca de su seguridad, se
autoriz su uso inicialmente en Estados
Unidos como edulcorante de mesa, aunque
desde 1983 se autoriz en ese pas como
aditivo en una amplia serie de productos.
Qumicamente est formado por la unin de dos aminocidos (fenilalanina y cido
asprtico), uno de ellos modificado por la unin de una molcula de metanol.
Aunque como tal no existe en la naturaleza, s que existen sus componentes, en los
que se transforma durante la digestin. Es varios cientos de veces ms dulce que el
azucar. Por esta razn, aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloras
aproximadamente que el azcar, en las concentraciones utilizadas habitualmente
este aporte energtico resulta despreciable.
EDULCORANTES NATURALES
BIBLIOGRAFIA