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EMPREGO DO FRIO NA CONSERVAO DE ALIMENTOS

Michelle Carvalho de Souza1, Luciano Jos Quinto Teixeira2, Carolina Tatagiba da


Rocha3, Glaucia Aparecida Mataveli Ferreira4,Tarcsio Lima Filho5
1. Nutricionista, Mestranda em Cincia e Tecnologia de Alimentos, CCA, UFES,
Alegre, ES (e-mail: michellesouza.nutricao@hotmail.com).
2. Doutor em Cincia e Tecnologia de Alimentos, Professor, Departamento de
Engenharia de Alimentos, UFES, Alegre, ES.
3. Engenheira de Alimentos, Mestranda em Cincia e Tecnologia de Alimentos,
Centro de Cincias Agrrias (CCA), Universidade Fed. do Esprito Santo (UFES),
Alegre, ES
4. Farmacutica, Mestranda em Cincia e Tecnologia de Alimentos, UFES, Alegre,
ES. Brasil.
5. Engenheiro de Alimentos, Mestrando em Cincia e Tecnologia de Alimentos,
Centro de Cincias Agrrias (CCA), Universidade Federal do Esprito Santo (UFES),
Alegre, ES. Brasil.
Recebido em: 06/05/2013 Aprovado em: 17/06/2013 Publicado em: 01/07/2013

RESUMO
A conservao de alimentos pela aplicao de baixas temperaturas um mtodo
antigo. Baseia-se na inibio total ou parcial dos agentes de deteriorao e pode
ocorrer pelo resfriamento ou congelamento do produto. Na refrigerao a
temperatura mantida entre -1 e 8 C, no h mudana de fases, e o produto
conservado por dias ou semanas. No congelamento a temperatura mantida abaixo
de -18C, ocorre mudana de fase da gua livre do alimento, com reduo da
atividade de gua, o que permite a conservao do produto por meses ou anos.
Para cada produto existe uma temperatura tima de refrigerao, e temperaturas
inferiores a esta podem causar danos pelo frio, ocasionando a reduo da qualidade
do alimento. Pode-se aplicar um pr-tratamento para assegurar a eliminao de
agentes patognicos nos alimentos a serem armazenados a baixas temperaturas,
pois a reduo da temperatura no melhora as caractersticas dos produtos, apenas
conserva as inerentes. A embalagem dos produtos refrigerados ou congelados tem
um papel fundamental na conservao, e devem ser resistente ao processo de
congelamento, descongelamento e impermevel ao vapor d gua.
PALAVRAS-CHAVE: Conservao de alimentos, cadeia do frio, processamento no
trmico de alimentos.
EMPLOYMENT IN THE COLD FOOD STORAGE: REVIEW
ABSTRACT
The food preservation by the application of low temperatures is an old method. It is
based on partial or total divestment of the agents of deterioration and can occur by
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cooling or freezing of the product. On cooling the temperature is kept between -1 and
8 C, no change of phase, and the product is store d for days or weeks. In freezing
temperature is kept below -18 C, phase change occ urs in water free of food, with
reduced water activity, which allows the storage of the product for months or years.
For each product there is an optimum temperature of cooling, and temperatures
lower than this can cause cold damage, leading to reduced quality of food. You can
apply a pre-treatment to ensure elimination of pathogens, because lowering the
temperature does not improve the characteristics of products, only retain the
inherent. The packaging of chilled or frozen products have a key role in conservation,
and should be resistant to the process of freezing, thawing and impervious to water
vapor.
KEYWORDS: food storage, cold chain, non-thermal food processing.
INTRODUO
A utilizao de baixas temperaturas para conservar alimentos um mtodo
antigo. Na pr-histria os homens j armazenavam a caa em meio ao gelo para
com-la posteriormente. A produo de frio para a indstria de alimentos foi um
grande avano e possibilitou o armazenamento e transporte de produtos perecveis
(ORDEZ, 2005). Essa tecnologia oferece alimentos e produtos alimentcios
dotados de qualidades nutritivas e sensoriais durante longo perodo de tempo
(EVANGELISTA, 2000).
O frio conserva o alimento pela inibio total ou parcial dos principais agentes
causadores de alteraes: atividade microbiolgica, enzimtica e metablica dos
tecidos animais e vegetais aps sacrifcio e colheita. A aplicao do frio pode ocorrer
pelo resfriamento ou congelamento do produto fresco ou processado (ORDEZ,
2005).
Uma das formas do uso do frio na conservao de alimentos a refrigerao,
nesse processo o alimento tem sua temperatura reduzida para valores entre -1 e 8
C, ou seja, implica em mudanas no calor sensvel do produto. Desse modo,
possvel reduzir a velocidade das transformaes microbiolgicas e bioqumicas nos
alimentos, prolongando assim a sua vida til por dias ou semanas (TOLEDO, 1991;
FELLOWS, 2006).
Outra forma de conservao de alimentos atravs de baixas temperaturas
pelo congelamento. Nesse mtodo parte da gua do alimento sofre mudana em seu
estado, formando cristais de gelo (FELLOWS, 2006). Desse modo, a atividade de
gua do alimento reduzida, o que proporciona o aumento da vida til do produto. O
congelamento retarda, mas no para as reaes fsico-qumicas e bioqumicas que
levam a deteriorao dos alimentos, e durante o armazenamento congelado ocorre
uma mudana lenta e progressiva na qualidade sensorial dos produtos alimentcios
(RAHMAN & RUIZ, 2007).
Em geral, nas condies usuais de congelamento (-18 C), a atividade
microbiana praticamente impedida, tendo em vista que a maioria dos
microrganismos no se desenvolve em temperaturas inferiores a -10 C. Em
temperaturas de refrigerao ocorre apenas diminuio da velocidade de
multiplicao dos microrganismos. Quanto mais baixas forem as temperaturas
empregues nesse mtodo de conservao de alimentos, mais lentas sero as
reaes qumicas, a atividade enzimtica e o crescimento microbiano (FREITAS &
FIGUEIREDO, 2000).
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Apesar do frio ser um mtodo de conservao de alimentos, consequncias


indesejadas podem ocorrer aos alimentos durante o armazenamento em baixas
temperaturas. Na refrigerao esses efeitos ocorrem principalmente em frutas e
hortalias. Isso comum quando a temperatura de armazenamento reduzida
abaixo de um valor especfico ideal, e causa a chamada leso pelo frio. Essa leso
pode causar escurecimento interno ou externo dos alimentos, falha no
amadurecimento e manchas na casca. O efeito mais significativo o endurecimento
causado pela solidificao de leos e gorduras (FELLOWS, 2006).
No processo de congelamento tambm podem ocorrer alteraes
indesejadas, e essas se do principalmente pelo congelamento lento. Nesse
processo so formados grandes cristais de gelo nos espaos intercelulares,
deformando e rompendo a parede celular das clulas adjacentes, causando a
desidratao dessas (FELLOWS, 2006).
No congelamento rpido ocorre um abaixamento brusco da temperatura e,
geralmente, o processo se completa em alguns minutos. Nesse tipo de
congelamento praticamente no ocorrem alteraes na qualidade do alimento, pois
formado um nmero muito grande de pequenos cristais de gelo, intracelulares, que
no alteram de maneira significativa a textura do produto (POTTER, 1995).
De acordo com a NR 15, Anexo 9, da LEI n 6.514 de 22 de dezembro de
1977, as atividades ou operaes executadas no interior de cmaras frigorficas ou
em locais que apresentem condies similares, que exponham os trabalhadores ao
frio, sem a proteo adequada, sero consideradas insalubres em decorrncia de
laudo de inspeo realizada no local de trabalho (MINISTRIO DO TRABALHO,
2000). Alm disso, a proteo individual fica sempre prejudicada, uma vez que,
apesar de o trabalhador normalmente utilizar em tais atividades equipamentos de
proteo individual do tipo luvas, botas de borracha, japona e outros, ficam sempre
desprotegidos em relao ao seu aparelho respiratrio. Desse modo, as atividades
ou operaes executadas no interior de cmaras frigorficas, sero consideradas
como sendo insalubres de grau mdio, ensejando aos trabalhadores o direito
percepo do adicional de insalubridade no importe de 20% (vinte por cento) sobre o
salrio mnimo legal (MINISTRIO DO TRABALHO, 2000).
Esse trabalho baseou-se em uma reviso de literatura sobre emprego do frio
na conservao de alimentos, e visa discorrer sobre os principais pontos dessa
tecnologia, tais como: efeito nos alimentos, custo da cadeia do frio, injrias causadas
pelo frio, pr-tratamentos que podem ser aplicados e embalagens que devem ser
utilizadas.
FUNDAMENTAO TERICA
TCNICA DE INIBIO
O uso do frio no processamento de alimentos age de maneira inibitria. De
modo geral, as reaes qumicas, enzimticas e o crescimento microbiolgico so
apenas inibidos com a diminuio da temperatura. Esse tipo de processamento no
melhora a qualidade dos produtos, desse modo, apenas tecidos sadios e de
qualidade devem ser refrigerados, uma vez que a temperatura baixa no destri o
patgeno, apenas diminui sua atividade (ORDEZ, 2005).
A refrigerao uma operao unitria em que atravs da reduo da
temperatura de um alimento possvel reduzir a velocidade das transformaes
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microbiolgicas e bioqumicas no mesmo, prolongando assim a sua vida til


(TOLEDO, 1991). Neste sentido, a refrigerao evita o crescimento de
microrganismos termfilos (temperatura tima de crescimento de 45 a 65C) e de
muitos mesfilos (temperatura tima de crescimento de 25 a 40C), dependendo da
temperatura final atingida pelos produtos (FRANCO, 1996). No quadro 1 possvel
observar a classificao dos microrganismos de acordo com suas temperaturas de
crescimento. A razo para a inibio do crescimento microbiano que as reaes
metablicas dos microrganismos so catalisadas por enzimas e a taxa de reao
catalisada enzimaticamente dependente da temperatura. Desta forma, com a
reduo da temperatura, ocorre uma reduo na taxa de reao (JAY, 2005).
QUADRO 1: Classificao dos microrganismos de acordo com sua temperatura de
crescimento.
Categoria de Microrganismos baseada Temperatura
Temperatura
na faixa de temperatura de crescimento
mnima
tima
Termoflico
30 a 40C
55 a 65C
Mesoflico
5 a 10C
30 a 40C
Psicrotrpico
<0 a 5C
20 a 30C
Psicrfilo
<0 a 5C
12 a 18C
Fonte: FELLOWS, (2006).
A diminuio da atividade enzimtica especfica evidenciada com a
diminuio da temperatura em detrimento da ao simultnea de diversos fatores,
como formao de pontes de hidrognio, que afetam estruturalmente as enzimas e,
assim, a afinidade enzima-substrato. Ocorre tambm o aumento da concentrao de
ons e eletrlitos, que podem inibir a atividade enzimtica. Alm disso, o aumento da
viscosidade do meio diminui a velocidade das reaes (TOLEDO, 1991).
No caso dos vegetais, a refrigerao permite reduzir a velocidade de certos
processos fisiolgicos (como a respirao, a transpirao e o amadurecimento de
frutas), aumentando assim o perodo de armazenamento destes produtos, com uma
intensidade e amplitude caracterstica para cada um deles (JAY, 2005). Nos tecidos
animais, alm de reduzir o risco de contaminao microbiolgica, o uso imediato do
frio indicado para retardar alteraes fsicas, como o rigor mortis, que alteram
caractersticas sensoriais da carne (cor e textura) (WARRISS, 2000). Em certos
processos de conservao de alimentos, comum combinar a refrigerao com
outras operaes, como a fermentao e a pasteurizao. O objetivo o de
prolongar a vida til daqueles produtos que foram submetidos a tratamentos de
conservao pouco severos (SARL, 1999).
As funes vitais dos microrganismos so mantidas mesmo a temperaturas
consideradas mnimas para o crescimento. Muitos apenas cessam a multiplicao e
sobrevivem com o metabolismo reduzido, estabelecendo-se um estado de equilbrio.
Se aps determinado tempo, a temperatura aumentar, tais microrganismos reiniciam
a multiplicao, e o metabolismo normal se estabelece (BRASIL, 2011). Logo, o
efeito do congelamento , em muitos casos, bacteriosttico e no bactericida. E
esse efeito bacteriosttico que constitui a base dessa tecnologia de conservao dos
alimentos (SGARBIERI, 1987).

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MICRORGANISMOS RESISTENTES AO FRIO


Os microrganismos psicrfilos e psicrotrficos multiplicam-se bem em
alimentos refrigerados, sendo os principais agentes de deteriorao de carnes,
pescado, ovos, frangos e outros (FRANCO, 2002). Bourgeois et al., (1988)
conceituaram os psicrfilos como germes adaptados ao frio que se desenvolvem a
0C, crescendo bem em temperaturas abaixo de 15C, mas ainda apresentando
crescimento at 20C. Segundo os autores, os psicr filos mais conhecidos so
capazes de se adaptar e se desenvolver a temperaturas prximas a 0C, mas tm o
seu crescimento timo entre 25 e 35C, o que os apr oxima dos mesfilos.
A mais baixa temperatura de crescimento de um microrganismo hoje de 34C, a mais alta acima de 100C (JAY, 2005). Segundo BAPTISTA & VENNCIO
(2010) o crescimento dos microrganismos patognicos encontra-se em faixas de
temperaturas de -1C a 55C, como mostra o quadro 2.
QUADRO 2: Perigos biolgicos e condies para o seu desenvolvimento.
Temperatura (C)
Perigos
Mnima
Mxima
Baccillus cereus
5
55
Campylobacter jejuni
32
45
Clostridium botulinum Tipos
10
50
a e B proteolticos
Clostridium perfrigens
3
45
Escherichia coli
12
50
Listeria monocytogenes
7
46
Salmonella spp
0
45
Shigella spp
5
47
Staphylococcus aureus
7
47
Vibrio parahaemolyticus
7
48
Vibrio cholerae
4
43
Vibrio vulnificus
10
43
Yersinia enterocolitica
8
43
Baccillus cereus
-1
42
Fonte: BAPTISTA & VENNCIO, (2010).
O congelamento das carnes no susta significativamente a condio
bacteriana da carne, assim, quando descongelado, esse produto pode sediar o
desenvolvimento de bactrias causadoras de toxinfeces, como acontece com a
carne fresca (EVANGELISTA, 1987).
Os microrganismos psicrfilos mais comum em carnes so os gneros
Pseudomonas e Achromobacter, os quais so os principais responsveis pelas
alteraes das carnes refrigeradas conservadas em condies de aerobiose (PARDI,
et al., 2001). Bactrias do gnero Pseudomonas em condies de aerobiose
crescem ativamente em carnes refrigeradas ou em processo de refrigerao,
interferindo ao mesmo tempo no crescimento de outras bactrias que se
desenvolvem a estas temperaturas (NOSKOWA, 1978).
Em relao a bactrias psicrfilas que no crescem em carnes refrigeradas,
cita-se s dos gneros Salmonella, Proteus, Escherichia e Enterobacter. A despeito
de sua possvel presena em carnes refrigeradas, o gnero Salmonella no se
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multiplica, morrendo a baixas temperaturas e muito lentamente (PARDI et al., 2001).


Pardi et al., (2001), enfatiza a incapacidade que os estafilococos tm de crescerem
em baixas temperaturas, pois mesmo quando estas so timas, h interferncias de
outras bactrias ocorrentes na carne, inibindo o seu crescimento por competio.
Por necessitarem de menos gua, mofos e leveduras em carnes refrigeradas
multiplicam-se mais ativamente que as bactrias, sempre que a temperatura e a
umidade forem baixos. O bolor mais frequente na carne refrigerada o Penicillium e,
entre os menos frequentes, encontra-se o Mucor e o Cladosporium. As leveduras,
por sua vez, ocasionam a decomposio da gordura e consequentemente
aparecimento de sabor amargo (DELAZARI, 1977).
Durante o processo de descongelamento da carne, no se consegue evitar o
rpido crescimento de microrganismos sobreviventes. A possvel alterao
microbiana que ocorre a essa altura se d por causa da contaminao inicial da
carne, em virtude da reproduo de microrganismos durante a descongelao
(PARDI, et al., 2001).
Nos pescados refrigerados as bactrias psicrfilas e psicrotrficas participam
diretamente do processo de deteriorao do pescado, pelo fato de se multiplicarem
bem nessas condies (FRANCO et al., 1996). Os pescados de regies tropicais
provenientes tanto da gua doce, quanto da gua salgada apresentam tempo de
vida til superior aos pescados de regies frias/temperadas de gua doce e gua
salgada. Provavelmente pelo fato do nmero dos microrganismos mesfilos ser
maior do que o nmero dos psicrfilos nas regies tropicais registrando-se o inverso
nas regies temperadas/frias (HUSS, 1988).
Segundo EVANGELISTA (2001), a faixa de temperatura de crescimento dos
psicrfilos (< 20C), deixa evidente a importncia de se realizar adequadamente
todas as operaes de abate, devendo elas ser monitoradas pelo controle de
qualidade da indstria. Se ocorrer alta contaminao por psicrfilos esses
microrganismos no tero dificuldade para se multiplicarem nas cmaras frigorficas.
Alm disso, superfcies e equipamentos inadequadamente limpos, usados no
corte e desossa, podem representar fonte de microrganismos deteriorantes
psicrotrficos. O processo favorece a disseminao e multiplicao microbiana. Isto
crucial para a vida de prateleira da carne e produtos refrigerados. Projeto,
manuteno e higiene da instalao, utenslios e equipamentos so importantes. A
temperatura da sala de corte deve ser mantida em 10 C ou menos. Deve ser
evitado o uso de panos de esfregar, tbuas de corte em madeira e correias
transportadoras absorventes (ICMSF, 1997).
CRITRIOS DE USO PARA ALIMENTOS REFRIGERADOS OU CONGELADOS
De acordo com Portaria CVS-6/99, de 10.03.99, do Centro de Vigilncia
Sanitria da Secretaria de Estado da Sade de So Paulo, os produtos
industrializados congelados e refrigerados devem conter em sua embalagem original
informaes sobre seus critrios de consumo fornecidos pelo fabricante.
Para produtos congelados manipulados deve-se seguir os critrios abaixo:

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QUADRO 3: Temperatura de armazenamento e tempo de consumo de produtos


congelados.
Temperatura
Tempo mximo de armazenamento
0 a -5 C
10 dias
-5 a -10 C
20 dias
-10 a -18 C
30 dias
< -18 C
90 dias
Fonte: BRASIL, (1999).
Os produtos refrigerados devem seguir os seguintes critrios para consumo:
Pescados e seus produtos manipulados crus: at 4C por 24 horas;
Carne bovina, suna, aves e outras e seus produtos manipulados crus: ate
4C por 72 horas;
Hortifruti: at 10C por 72 horas;
Alimentos ps-coco: at 4C por 72 horas;
Pescados ps-coco: at 4C por 24 horas;
Sobremesas, frios e laticnios manipulados: at 8C por 24 horas, at 6C por
48 horas ou at 4C por 72 horas;
Maionese e misturas de maionese com outros alimentos: at 4C por 48 horas
ou at 6C por 24 horas.
Outras preparaes podem seguir outros critrios, desde que sejam
observados o tipo de alimento e suas caractersticas intrnsecas, como atividade de
gua e o pH, procedendo-se ao estudo da vida de prateleira atravs de anlise
sensorial, microbiolgica seriada e se necessrio fsico-qumica (BRASIL, 1999).
Alm disso, preciso considerar tambm que o tempo mximo de refrigerao e
congelao no s baseado em fatores microbiolgicos, mas tambm em fatores
como a textura, sabor, cor e qualidade nutricional (JAY et al., 2005).
CUSTO DA CADEIA DO FRIO
Segundo o Glossrio da Vigilncia Sanitria, a "Cadeia do Frio" consiste
basicamente em resfriar o produto desde a sua produo e mant-lo frio ao longo de
toda a sequncia at o consumo final (BRASIL, 2011).
A implantao de unidades frigorficas para o armazenamento de carnes,
frutas, peixes, laticnios, embutidos e outros produtos muito importante para a
indstria, pois abrange importante parcela dos alimentos no mercado.
Na realidade, a cadeia do frio envolve uma srie de operaes frigorficas
com produtos sob temperatura e umidade relativa controladas. A sequncia de
operaes pode ser simples, como um pr-resfriamento por adio de gelo, seguido
de transporte em veculo isotrmico at o mercado consumidor, ou pode ser muito
mais complexa. Sua utilizao depende da caracterstica do processo de
comercializao e tem variaes de acordo com o produto considerado (NANTES &
MACHADO, 2005).
Uma questo importante para a estabilidade da temperatura e,
consequentemente, para a conservao e segurana dos produtos armazenados a
baixas temperaturas o tipo de equipamento utilizado. Devido ao seu menor preo,
frequente, em empresas de pequeno porte, a utilizao de equipamentos para uso
domstico, em vez de utilizarem equipamento especfico para fins comerciais
(WALKER et al., 2003).
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Em um estudo realizado no Reino Unido, verificou-se que 60% das empresas


utilizavam frigorficos domsticos. Entretanto, apenas os recursos frigorficos
comerciais conseguem temperaturas adequadas e estveis, portanto, as empresas
devem utilizar exclusivamente esse tipo de equipamentos para a conservao dos
alimentos em refrigerao (WALKER et al., 2003).
No Brasil, alm dos problemas relacionados aos poucos conhecimentos sobre
as temperaturas ideais de resfriamento e congelamento, existe uma deficincia
tcnica nos equipamentos utilizados. De modo geral, as cmaras frigorficas, os
caminhes transportadores e os balces frigorficos dos supermercados no mantm
a temperatura prevista pelos tcnicos responsveis (NANTES & MACHADO, 2005).
Estes aspectos revelam a ineficincia da indstria de alimentos na
manuteno da cadeia do frio e a falta de informaes sobre os procedimentos
corretos para adequ-la realidade industrial brasileira. As perdas, ainda no
quantificadas pela indstria, apontam para valores significativos do ponto de vista
econmico (NANTES & MACHADO, 2005).
Apesar do mercado de alimentos refrigerados e congelados ser promissor e
em franca expanso, ainda exige alto custo. Este custo envolve a construo das
cmaras frigorificadas e sua manuteno. Sabe-se que, um caminho para
transportar carga seca no custa mais de 60% do preo de um frigorificado. Devido
climatizao, os custos tanto na armazenagem quanto na distribuio so cerca de
30% maiores quando comparados a uma operao envolvendo produtos secos
(BORR & AGITO, 2005).
No entanto, cabe ressaltar que a utilizao da tecnologia do frio essencial
para certos produtos, representando, muitas vezes, a nica alternativa para atingir
determinados mercados (BORR & AGITO, 2005).
Devido aos altos custos e a falta de informao, muitas vezes a cadeia do frio
quebrada, o que prejudica a qualidade e a inocuidade do alimento. Para evitar que
isso ocorra, a Vigilncia Sanitria de alimentos possui fundamental importncia no
cumprimento de normas e regulamentos referentes comercializao e
manipulao de alimentos. Para tanto, indispensvel que os profissionais recebam
uma capacitao adequada e disponham de equipamentos pertinentes para
realizao de suas tarefas, como a verificao de temperatura.
GES (2000) afirma que a Vigilncia Sanitria, na maioria das vezes, no tem
sido tratada com a devida importncia pelas autoridades, e ainda de acordo, LIMA
(2002) que afirma que a falta de estrutura dos rgos de fiscalizao, praticamente
em todas as esferas, tanto federal, estadual e municipal, apresenta carncia de
pessoal e, muitas vezes, preparao deficiente, desconhecendo os benefcios do frio
na conservao dos alimentos. GERMANO & GERMANO (2001) afirmam que a
legislao, por si s, no pode garantir a inocuidade dos alimentos, fazendo-se
necessria a criao de programas de capacitao especficos, visando a preveno
da contaminao. Com a fiscalizao bem informada e a conscientizao dos
proprietrios quanto a importncia da armazenagem correta, a qualidade dos
alimentos comercializados ser beneficiada.

INJRIAS CAUSADAS PELO FRIO


As temperaturas timas de armazenamento variam de produto para produto,
sendo muito importante a seleo da temperatura para cada produto manuseado. As
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colheitas tropicais e sub-tropicais so sensveis conservao no frio e apresentam


danos quando submetidas a essas temperaturas. Os danos pelo frio apresentam-se
de vrias maneiras, como depresses na superfcie, descolorao interna, colapso
dos tecidos, aumento da susceptibilidade a doenas e reduo da qualidade (PINTO
& MORAES, 2000).
A gravidade da injria pelo frio diretamente proporcional a temperatura de
armazenamento e ao tempo de exposio s condies inadequadas, quanto mais
abaixo da temperatura crtica estiver armazenado o produto, mais rapidamente ir
surgir e mais grave ser a injria, bem como, quanto maior o tempo de exposio,
maior a gravidade da desordem (HOBSON, 1987).
No processo de congelamento, vrias temperaturas podem ser utilizadas,
entretanto, isso depende muito da origem do produto. Quando o congelamento se d
em temperaturas muito baixas, denomina-se congelamento ultra-rpido, geralmente,
utiliza-se o nitrognio lquido ou o vapor deste (MONTEIRO et al., 2002).
O congelamento rpido de produtos alimentcios, ou ultracongelamento,
realizado em alguns minutos. Quando o ultracongelamento feito com aplicao de
gases criognicos, como o caso do nitrognio lquido, o processo se realiza de um
a 15 minutos, em funo das temperaturas muito baixas. Normalmente, alimentos
submetidos a mtodos criognicos de congelamento apresentam qualidade superior,
devido principalmente formao de um grande nmero de pequenos cristais de
gelo intracelular, que no alteram de maneira significativa a textura do produto
(MONTEIRO et al., 2002).
No processo rpido de congelamento h formao de cristais de gelo dentro
das clulas dos microrganismos, sendo a sua destruio do tipo mecnica
(destruio de organelas e membranas celulares) (PELAEZ, 1983). O congelamento
rpido pode ocorrer por trs processos: imerso direta do alimento (embalado ou
no) em um refrigerante; por contato do alimento (ou embalagem) por uma tubagem
por onde circula um refrigerante (a uma temperatura entre -17,8C e -45,6C), ou por
injeo de ar frio (entre -17,8 C e -34,4C) atravs do alimento (FREITAS &
FIGUEIREDO, 2000).
Esse tipo de congelamento possui muitas vantagens em relao ao
congelamento lento. Alm da formao de cristais de gelo menores, e
consequentemente, uma menor destruio das clulas dos alimentos, nesse tipo de
congelamento o alimento solidifica-se mais rapidamente, assim, o crescimento
microbiano inibido mais cedo. Alm disso, o retardamento da atividade enzimtica
tambm ocorre mais rapidamente (FREITAS & FIGUEIREDO, 2000).
O congelamento rpido tambm pode ocasionar choque trmico causando a
leso dos microrganismos. O choque mais eficiente para termfilos e mesfilos do
que para psicrotrficos, mais eficiente para gram negativos do que gram positivos e
mais para lactobacilos do que para estreptococos (PELAEZ, 1983).
No congelamento lento h formao de cristais de gelo fora das clulas, e o
dano do tipo fsico-qumico, devido alterao no equilbrio inico na fase lquida
(a concentrao do soluto maior no interior da clula) (PELAEZ, 1983). O
congelamento lento causa desidratao das clulas dos alimentos, ocorre um dano
permanente devido ao aumento da concentrao de solutos e colapso da estrutura
celular. Durante o descongelamento as clulas no recuperam sua forma e turgidez
originais, o alimento amolece, e o material das clulas rompidas perdido
(FELLOWS, 2006).
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BENEFCIOS DO PR-TRATAMENTO
O abaixamento de temperatura apenas mantm a qualidade inerente presente
inicialmente em um alimento, e no capaz de melhorar suas caractersticas. Desse
modo, pr-tratamentos devem ser utilizados para assegurar a eliminao de agentes
patognicos. Alm disso, esses mtodos devem ser capazes de proporcionar um
produto resfriado/congelado com caractersticas sensoriais mais prximas possveis
a do alimento fresco (RAHMAN & RUIZ, 2007).
Um dos mtodos utilizados como pr-tratamento o branqueamento, esse
tem sido um dos mais populares mtodos de preveno do escurecimento
enzimtico aplicado em vegetais destinados ao congelamento e desidratao
(SELMO et al., 1986). O branqueamento tem como principais objetivos, inativar as
enzimas, manter a consistncia firme e as propriedades sensoriais, alm de eliminar
o ar presente nos interstcios celulares (MENDONA, 2009). Esse processo, apesar
de produzir certo grau de alterao na estrutura da clula, efetivo para controlar o
escurecimento enzimtico de vegetais ao longo da estocagem congelada
(KIRCHHOF et al., 2008).
Para que as frutas e hortalias sejam privadas dos efeitos nocivos da
exposio prolongada ao calor deve-se proceder um resfriamento logo aps o
branqueamento. Essa operao feita com gua corrente, requer pouco
investimento e permite a economia de energia requerida durante o congelamento,
porm, promove lixiviao dos slidos solveis presentes na matria prima
(OETTERER, 2006).
As hortalias no branqueadas e as poucos escaldadas deterioram-se
rapidamente quanto cor, sabor e odor, mesmo quando armazenadas 20,5 C,
devido ao de enzimas, que no so inativadas durante o congelamento (SISTA
et al., 1997). Mesmo quando bem branqueadas para desnaturar as enzimas, as
hortalias perdem cor e adquirem cheiro e gosto desagradveis, quando
armazenadas durante longo tempo em frigorfico e em recipientes que admitem o ar
livremente, devido oxidao no enzimtica (CRUESS, 1973).
O branqueamento convencional com vapor ou gua fervente pode ser
substitudo de modo promissor por micro-ondas com vantagens no tempo de
processamento, reteno de vitaminas e slidos solveis, bem como melhor cor do
produto final (EHEART, 1967).
A desidratao osmtica um tratamento geralmente usado como etapa
anterior aos processos de congelamento, liofilizao, secagem a vcuo e secagem
por ar quente (MASTRANGELO, 2000). Essa tcnica emprega solues de alta
presso osmtica, em que dois fluxos so estabelecidos. O primeiro fluxo da gua
do alimento para a soluo, o outro, do soluto da soluo para o alimento, graas ao
gradiente de concentrao. Nesse sentido, o pr-tratamento osmtico de alimentos
pode melhorar aspectos nutricionais, funcionais e sensoriais (ORNELLAS &
GONALVES, 2006).
A melhoria dos aspectos nutricionais e funcionais est diretamente
relacionada diminuio do teor de gua e ao consequente aumento na
concentrao dos nutrientes e do teor de fibras. Esse pr-tratamento preserva as
caractersticas sensoriais do alimento, pois no altera a sua integridade. A
manuteno dessas caractersticas pode aumentar o tempo de vida til e a
probabilidade de aceitao dos produtos processados (BARROS et al., 2007).
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A irradiao dos alimentos tambm um mtodo utilizado como prprocessamento de produtos resfriados/congelados, pois tem a capacidade de destruir microrganismos patognicos e deteriorantes presentes nos alimentos
(ORNELLAS & GONALVES, 2006). Essa tecnologia de alimentos consiste no
tratamento dos alimentos por meio de energia eletromagntica, em que seu principal
objetivo conservar os alimentos, reduzindo, ou eliminando, a sua carga microbiana
(LEONEL, 2008).
EMBALAGENS
As embalagens tm um papel social muito importante, principalmente no setor
de alimentos, uma vez que elas possibilitam que os produtos cheguem a lugares
remotos, preservando suas caractersticas e qualidades, o que no seria vivel sem
uma embalagem adequada. Com a escolha da embalagem certa, possvel reduzir
o desperdcio de alimentos e aumentar a distribuio de produtos acondicionados
com higiene e segurana, melhorando assim a qualidade de vida (PERES, 2006).
Dentre os principais fatores que causam alteraes do produto durante a
estocagem tem-se a temperatura, tempo de armazenagem, umidade relativa em
volta do produto e sua embalagem (CORDEIRO, 2005). A embalagem preservativa
tem como principal funo atrasar a deteriorao microbiolgica, restringindo o
crescimento de organismos deteriorantes. Porm, para se tornar vivel
comercialmente, a deteriorao no-microbiana tambm deve ser controlada (GILL,
1996).
Quando os alimentos so congelados e/ou estocados sob temperatura de
congelamento sem nenhuma proteo, como a embalagem, pode acontecer perda
de peso devido a sublimao superficial. Esse processo produz uma camada
superficial desidratada que altera a aparncia, cor, textura e sabor do produto. Na
indstria essa perda de peso torna-se um importante fator de qualidade e de
economia (CAMPAONE et al., 2001).
A embalagem de produtos congelados deve suportar o congelamento rpido e
um descongelamento adequado, alm de proteger contra danos mecnicos, ter
impermeabilidade ao oxignio, ao vapor de gua e desempenho compatvel com as
baixas temperaturas (KOLBE, 2000). Alm disso, precisam ter uma boa resistncia
mecnica, flexibilidade e elasticidade, para evitar rasgos e perfuraes durante todas
as etapas de produo, estocagem e comercializao do produto congelado
(SARANTPOULOS, 1991).
A perfurao ou rasgo da embalagem pode levar queima pelo frio e permitir
a entrada de oxignio no interior da embalagem, podendo provocar a oxidao de
lipdios e pigmentos, resultando na rancificao e alteraes na colorao do
alimento. Os problemas de furos e rasgos so comuns nas embalagens devido ao
manuseio inadequado e da prpria ao do produto que, aps o congelamento,
torna-se rgido e com extremidades pontiagudas, que provocam ruptura do filme
(SARANTPOULOS et al., 2001).
A embalagem influencia a qualidade e durabilidade dos produtos, pois altera o
ambiente ao redor, criando condies que retardam as reaes de deteriorao.
Alm disso, previne a evaporao da umidade do produto, evitando perdas de peso
e alteraes de aparncia, textura e aroma (SARANTPOULOS, 1991).
O uso de embalagens para acondicionamento de alimentos congelados tem
como principal objetivo a proteo contra a desidratao e, por isso, deve-se utilizar
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materiais com baixa permeabilidade ao vapor de gua. Problemas de queima pelo


frio podem ocorrer, mesmo quando embalagens com excelente barreira ao vapor
dgua so utilizadas, se o espao livre no for bastante reduzido
(SARANTPOULOS et al., 2001).
A umidade relativa do ambiente importante e pode influenciar a atividade de
gua de um alimento, a menos que a embalagem proporcione barreira adequada.
Muitos materiais de embalagem flexvel proporcionam boa barreira umidade, mas
nenhum completamente impermevel, limitando assim a vida til de alimentos de
baixa atividade de gua (ROBERTSON, 1992).
Durante o armazenamento a baixas temperaturas pode ocorrer a desidratao
superficial, ou queima pelo frio, que caracterizada pela perda de umidade do
produto para o ambiente de estocagem atravs da embalagem. Bolses de ar
quente que podem ser formados entre a embalagem e o produto tambm podem
resultar em queima pelo frio, esses bolses alm de dificultar o prprio
congelamento tambm podem atuar como isolante. Contudo, os principais fatores
responsveis pela queima pelo frio so as flutuaes de temperatura durante a
estocagem e as diferentes etapas de distribuio, que podem resultar na formao
de cristais de gelo na superfcie dos produtos embalados (KAREL, 2003).
CURVA DE CONGELAMENTO E DESCONGELAMENTO
Se o tempo-temperatura de descongelamento fosse simplesmente o inverso
do congelamento, os cuidados tomados no congelamento poderiam ser tomados no
descongelamento. Entretanto, o padro de descongelamento no simplesmente o
inverso do congelamento, e este processo toma fundamental importncia. Tecidos,
gis e outros materiais aquosos que transmitem calor fundamentalmente por
conduo apresentam tempos de descongelamento maiores do que os de
congelamento (COLLA & HERNANDEZ, 2003).
Na Figura 1 pode-se observar as curvas de congelamento e descongelamento
do centro geomtrico de um corpo cilndrico com gel de amido. Observa-se que o
centro geomtrico apresentava-se congelado aps 28 minutos, enquanto o
descongelamento ocorreu em 52 minutos.

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FIGURA 1 Curvas de congelamento e descongelamento para o


centro geomtrico de um cilindro com gel de amido.
Fonte: COLLA & HERNANDEZ, ( 2003).
As diferenas nas taxas de congelamento e descongelamento podem ser
explicadas com base em vrias propriedades da gua e do gelo, como elevado calor
latente de cristalizao; condutividade trmica (o gelo transmite energia calorfica a
uma taxa quatro vezes maior do que a gua) e difusividade trmica (o gelo sofre
uma mudana na temperatura a uma taxa aproximadamente nove vezes maior do
que a gua) (COLLA & HERNANDEZ, 2003).
No congelamento ocorre a remoo de calor latente de cristalizao atravs
da camada de gelo que aumenta com o tempo e atravs da diminuio da
temperatura do produto que est sendo congelado. Uma vez que o gelo tem
condutividade e difusividade trmicas elevadas, o congelamento ocorre
rapidamente. Por outro lado, o descongelamento envolve adio de calor latente de
fuso atravs da camada de gua congelada, que diminui com o tempo e com a
diminuio da temperatura. A gua apresenta baixa condutividade e difusividade
trmicas, comparada com o gelo, por isso o descongelamento ocorre mais
lentamente que o congelamento. Deve ser enfatizado que essas diferenas entre os
tempos de congelamento e descongelamento ocorrem principalmente quando a
energia trmica transferida preferencialmente por conduo (PEARSON &
GILLETT, 1996).
Dependendo do tempo de congelamento e de como ele se processa, tm-se
diferentes velocidades de congelamento e taxas de congelamento resultantes. A
forma, o tamanho e a distribuio dos cristais formados no material so
determinados de acordo com a velocidade de congelamento, que pode gerar taxas
baixas ou elevadas de congelamento. As baixas taxas de congelamento originam
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cristais de gelo e poros grandes no produto e, altas taxas de congelamento


produzem cristais de gelo e poros menores (KUPRIANOFF, 1964).
A taxa de congelamento comumente definida como o quociente da meia
espessura do produto dividido pelo tempo necessrio para a temperatura do centro
do material variar de um certo valor para o valor desejado (KUPRIANOFF, 1964).
Porm essa definio varia de acordo com os autores. Alguns autores
estabeleceram escalas para a velocidade de congelamento em termos de C/s
(LUCCAS, 1998):
- muito lento: abaixo de 0,01C/s,
- lento: de 0,01C/s a 0,06C/s,
- rpido: 0,06C/s a 50C/s e
- super-rpido: acima de 50C/s.
EFEITO DA TEMPERATURA E REDUO DA ATIVIDADE DE GUA
A gua , provavelmente, o fator individual que mais influi na alterao dos
alimentos, afetando sua natureza fsica e suas propriedades. Este tipo de influncia
mtua complicado devido interao entre a gua e o meio em que se encontra o
produto, o que envolve a estrutura fsica e a composio qumica dos diversos
solutos, incluindo polmeros e colides ou partculas dispersas (SILVA et al., 2010).
A atividade de gua (aw) reflete o teor de gua livre. Seu estudo feito
atravs das isotermas de soro. As isotermas so curvas de soro de gua que
representam a relao de equilbrio entre o contedo de umidade no alimento e a
atividade de gua a uma dada temperatura e presso (RIZVI, 1995).
A importncia do estudo da quantidade de gua em alimentos reside no fato
de que por meio desta podem ser previstos reaes qumicas e enzimticas
indesejveis e o desenvolvimento de microrganismos. Portanto, por meio do estudo
das curvas de isotermas, podem ser propostos sistemas adequados de embalagens
para o produto (SILVA et al., 2010).
Segundo PARK et al., (2001) possvel estabelecer uma relao estreita
entre o teor de gua livre no alimento e sua conservao, em que o teor de gua
livre expresso pela atividade de gua, dada pela relao entre a presso de vapor
de gua em equilbrio sobre o alimento e a presso de vapor de gua pura, a
mesma temperatura.
O conhecimento e o entendimento das isotermas de soro de umidade para
alimentos de grande importncia para a cincia e tecnologia de alimentos,
fornecendo informaes para o desenvolvimento e otimizao de processos, para a
soluo de problema no armazenamento, para a modelagem das mudanas de
umidade que ocorrem durante a secagem e para a predio do tempo de vida de
prateleira (JAMALI et al., 2006).
A gua ligada aos constituintes tem comportamento diferenciado, pois no
congela, no atua como solvente e no atua como reagente. O crescimento e a
atividade metablica dos microrganismos demandam presena de gua em forma
disponvel e a medida mais comumente empregada para expressar a estabilidade de
um produto a determinao do nvel de gua em sua forma livre, que em
alimentos, denomina-se ndice de Atividade de gua (Aw) (ORDEZ, 2005).
A gua presente no alimento exerce uma presso que depende da quantidade
de gua, da concentrao de solutos na gua e da temperatura. A atividade de gua
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de todos os materiais sempre inferior a um e a da gua pura a unidade


(ORDEZ, 2005).
A estabilidade e a segurana dos alimentos aumentam se a atividade de gua
decresce, o que pode ser obtido por processos de desidratao, adio de sal,
acar e/ou congelamento. A atividade de gua dos alimentos influencia a
multiplicao, a atividade metablica, a resistncia e a sobrevivncia dos
organismos presentes (LEISTNER et al., 1981).
A imobilizao da gua em gelo e a concentrao resultante dos solutos
dissolvidos na gua no congelada so os responsveis pela diminuio da
atividade de gua do alimento. Desse modo, a preservao alcanada pela
combinao de baixas temperaturas e reduo da atividade de gua (FELLOWS,
2003).
CONSIDERAES FINAIS
A aplicao do frio pode ocorrer pelo resfriamento ou congelamento do
produto fresco ou processado e conserva o alimento no pela inativao, mas sim,
pela inibio total ou parcial dos principais agentes causadores de alteraes:
atividade microbiolgica, enzimtica e metablica dos tecidos animais e vegetais
aps sacrifcio e colheita.
O emprego do frio representa uma tecnologia de alto custo, sendo
necessrios altos investimentos para garantir a cadeia do frio, que muitas vezes
quebrada no Brasil, uma vez que as cmaras frigorficas, os caminhes
transportadores e os supermercados no mantm a temperatura prevista pelos
tcnicos responsveis. Alm dessa limitao alguns alimentos podem perder
qualidade sensorial devido s injrias causadas pelo frio e muitas vezes
necessria a combinao com outra tcnica de conservao visando a garantia de
alimentos mais seguros, livres de agentes patognicos.
Entretanto, uma tcnica utilizada h anos para aumentar a vida de prateleira
dos produtos e essencial para certos produtos, representando, muitas vezes, a
nica alternativa para conservao do alimento visando atingir determinados
mercados.

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