Qumica y Bioqumica de los alimentos.

Entendemos por alimento a cualquier sustancia que sirve para que el organismo vivo obtenga
energa, calor y nueva materia. La ciencia de los alimentos tiene identidad propia aunque bebe
de reas ms amplias como la qumica, la biologa y la ingeniera, sin olvidar la relacin de los
alimentos con la salud.
Es difcil de diferenciar entre qumica y bioqumica, de ah el nombre de la asignatura, debido a
que los alimentos provienen de seres vivos pero en ellos se producen reacciones de ndole
qumica como por ejemplo en el pardeamiento de la fruta.
Desarrollo histrico:
Los primeros descubrimientos cientficos en los alimentos se deben a un farmacutico sueco en
1780, Scheele, que fue capaz de aislar determinados compuestos como el cido lctico o el
ctrico.
Lavoisier estudi la fermentacin y vio la formacin de etanol.
Ya en el siglo XIX, Gay-Lussac pudo estimar en pescados y vegetales algunos elementos simples
como C, H, y N. Ms tarde Davy descubri Na y K en los alimentos.
Tambin cabe mencionar al padre de la qumica moderna, Berzelius, que analiz la composicin
de numerosos productos.
En 1820, Chevreul estudi la grasa y comprendi que para formar jabones, la grasa deba
romperse en cidos grasos. Adems dio nombre y determin la composicin de algunos cidos
grasos.
Liebig, qumico alemn, estableci, aunque de forma no muy acertada, la primera clasificacin
de los alimentos, en Nitrogenados y no nitrogenados.
Hasta en 1920, la elaboracin de alimentos se produca de forma individual, por lo que cada cual
produca lo que consuma. Al irse industrializando el sector alimentario comenz a aparecer el
fraude y la adulteracin de los alimentos. El vino, azcar, leche o t fueron de los ms
adulterados. Todo esto impuls el desarrollo de la qumica analtica para controlar el fraude.
En 1950 comenzaron a utilizarse de forma legal los aditivos con el fin de mejorar el procesado y
la produccin de alimentos.
Tema 2.
El agua.
1. Contenido en agua de los alimentos.
La importancia se debe a que interviene en determinados procesos como la congelacin o
deshidratacin debido a que el agua cambia de estado y va a intervenir en procesos de
transferencia de energa. Otro aspecto muy importante es que interviene en la alteracin de los
alimentos, que puede provenir de distintos origenes. Los microorganismos pueden crecer en base
a la presencia de agua. El agua tambin es necesaria como medio para reacciones qumicas o de
hidrlisis.
2. Estructura molecular y propiedades del agua.
El oxgeno tiene 6 electrones en la ltima capa y el hidrgeno un electrn.
Dos molculas de Hidrgeno forma enlaces covalentes con los dos orbitales del oxgeno que solo
tienen un electrn. La carga neta de los orbitales a los que se une el Hidrgeno es positiva,
mientras que la de los otros dos orbitales es negativa. El ngulo que forman los dos enlaces
covalentes es de 104.5 lo que da lugar a un tetraedro casi perfecto.
Debido a la naturaleza bipolar de la molcula, la carga negativa atraern cargas positivas
formndose enlaces de hidrgeno surgiendo as una estructura tridimensional.
Al tener igual nmero de carga positiva que negativa, la fuerza de atraccin entre unas y otras es
muy elevada. Estas caractersticas le dan al agua unas particularidades fsico-qumicas muy
particulares.
Una caracterstica tambin muy importante es que al pasar a hielo, la temperatura baja con lo que
el volumen sera menor y la densidad (m/v) debera ser mayor pero no es as. Esto se debe a que
el vol no disminuye con la temperatura sino que a partir de 0 aumenta. Este hecho es muy

importante por ejemplo para que los mares no se congelen completamente y si solo en la
superficie.
Otra caracterstica importante es la elevada reactividad del agua. La vida de los enlaces de
hidrgeno, se forman y destruyen continuamente. Por ello el agua es muy reactiva pudiendo
movilizar sustratos.
Tambin hay que hablar del poder disolvente del agua. Puede disolver compuestos inicos
debido a que tiene una constante dielectrica muy elevada. Es capaz de disolver sustancias con
enlaces no inicos con carcter polar. Tambin puede interaccionar con compuestos apolares que
tengan alguna parte polar como son los cidos grasos y algunos aminocidos.
1. Alimentos congelados y formacin del hielo.
Influencia del hielo en los alimentos:
Los alimentos no son ms que soluciones acuosas de grasas, protenas, sales etc El punto de
congelacin del agua pura es 0 pero cuanto ms concentrado sea el alimento el punto de
congelacin disminuye de manera proporcional a la concentracin de solutos. El propio proceso
de congelacin provoca una aumento en la concentracin de solutos, lo que repercute en el
cambio de propiedades del alimento. Un efecto de la congelacin es el aumento de volumen en
un 9% lo que puede ser negativo al poder romper las celulas y provocar la liberacin de enzimas.
Factores que afectan al proceso de congelacin:
La velocidad de congelacin que influir en el tamao de los cristales. Cuando es lenta los
cristales sern de gran tamao y pueden romper tejidos ms facilmente. Adems cuando se
descongele liberar gran cantidad de lquido debido a las roturas celulares. Tambin influye en la
localizacin de los cristales. En general el lquido extracelular es menos concentrado (menos
temperatura de congelacin) que el intracelular y por ah comenzar la congelacin. Saldr agua
de las celulas al exterior para igualar concentraciones lo que provocar la deformacin del tejido.
En cambio en caso de una congelacin rpida en todos los sitios se formarn cristales pequeos a
la vez. Para ello podemos utilizar nitrgeno lquido.
Otro factor que afecta al proceso de congelacin es el gradiente de temperatura. Cuando se
almacenan alimentos congelados en cmaras, al abrir entrar aire caliente que tiene una mayor
capacidad de incrementar su contenido en agua.
La quemadura del frio es por los efectos de la sublimacin del hielo, deshidratacin del alimento
congelado. Hay que evitar por tanto estos gradientes de temperatura. Este gradiente tambin
afectar a alimentos envasados provocando lo que llamamos bolsas de hielos. Por el cambio de
temperatura el hielo sublima y condensa en la bolsa.
Tema 3.
Actividad del agua.
Presencia del agua en los alimentos.
El valor de la cantidad de agua en un alimento no es suficiente para conocer la alterabilidad de
ese alimento. Hay alimentos que con una gran cantidad de agua no se alteran y otros que con
menos s. Para intentar prever esto surge el concepto de la actividad de agua. (aw).
aw= presin de vapor del agua del alimento / presin de vapor del agua pura (=1).
donde P ser 0 como mnimo (alimentos si agua) o 1 como mximo.
La actividad de agua se puede expresar en funcin de la fraccin molar:
donde n1 son los moles de solvente (agua) y n2 son los moles de soluto.
La actividad de agua tambin se relaciona con la humedad relativa en el equilibrio (HRE) que es
la humedad de la atmsfera que rodea al agua. Si cerramos un alimento en cmara hermtica, la
atmosfera que lo rodea tendr tras un tiempo la misma humedad que el alimento.
El valor nos indicar la cantidad de agua disponible en el alimento para que se den las reacciones
de dregadacin en el alimento.
El valor de actividad de agua es dependiente de la temperatura. Siempre supondremos como
valor estandar un valor de 25C.

Por debajo de 0C la disminucin de la actividad de agua es mucho ms drstica. Los alimentos

que se someten a congelacin van a tener la misma actividad de agua indiferentemente de la
composicin del alimento. Hay algunos alimentos en los que la actividad de agua es tan baja que
no varia al congelarlos porque no puede bajar ms.
Metodos para determinar la actividad de agua.
Manmetro en cmara cerrada. Se espera un tiempo de equilibrio y se mide la presin con el
manmetro.
Higrmetro. Mediante el mismo procedimiento enterior pero en lugar de medir la presin
mediremos la HRE.
Mtodo gravimtrico. Se basa en la utilizacin de sales de referencia y mide la humedad
cuando se encuentrar encerrados en una cmara. Sabemos por ejemplo que el MgCl2 en una
cmara tiene una humedad relativa de 0.328, o el NaCl de 0.75. Pasamos el alimento que perder
agua. Lo veremos en prcticas.
Isotermas de Sorcin
Las isotermas de sorcin expresan la cantidad de agua de un alimento en funcin de la humedad
relativa de la atmsfera que lo rodea. Grfica 1.
Si sometemos a deshidratacin un alimento con un alto valor de actividad de agua, la curva
tendr la misma forma sigmoidea, al principio es fcil deshidratar, luego difcil para al final
volver a ser fcil. Desorcin.
En caso contrario, al coger un alimento seco para hidratarlo metindolo en cmaras
sucesivamente con cada vez ms humedad relativa, pasara lo mismo de antes pero al revs.
Adsorcin.
1
0
Contenido en agua del alimento. Kg agua/Kg de mat seca.
aw
En una isoterma de sorcin para un rango de baja humedad de un alimeto podemos distinguir 3
zonas:
1
0
Contenido en agua del alimento. Kg agua/Kg de mat seca.
aw
0.25
0.8
ABC
A: esta zona representa una cantidad de agua muy pequea en el alimento. Est muy fuertemente
unida a los solutos del alimento, a los grupos polares, aminos, cidos. Es agua constitucional
como si fuera integrante del alimento. Esta agua no puede intervenir en reacciones como
disolvente, tampoco se congela y es dificil de eliminar en deshidratacin. Se denomina agua
monocapa.
B: es el agua multicapa ya que forma capas de hidratacin. Esta agua est menos retenida que la
anterior pero solo es una parte deshidratable y podria iniciar solo en parte reacciones quimicas
como solvente.
C: representa al agua libre porque no est unida fuertemente sino que se une por fuerzas de
capilaridad. Est disponible como solvente y para el desarrollo de microorganismos es la que se
congela y la que se elimina al deshidratar.

Utilidades de las isotermas de sorcin.

Si vamos a deshidratar un alimento las necesitaremos para ello y para su posterior
almacenamiento
Si almacenamos a 0.5 de humedad relativa tendremos una cantidad de agua mucho menor que si
lo hacemos a 0.8 por ejemplo.
Factores que influyen en las isotermas.
Son dependientes de la temperatura. Sabremos el contenido en humedad del alimento en
funcin de la humedad relativa y la temperatura a la que lo almacenemos. A la misma humedad
relativa cuanto mayor es la temperatura menor ser el contenido en agua. Y con contenidos en
agua iguales, a mayor temperatura, mayor actividad de agua.
La composicin del alimentos tambin influye(grasa, sales etc) tambin la estructura del
alimento. La sal por ejemplo interacciona con el agua lo que modificara la actividad de agua.
Fenmeno de Histresis.
Cuando se trazan las isotermas de adsorcin y desorcin y no hay superposicin hablamos de un
fenmeno de histresis.se suele desplazar hacia la derecha la de adsorcin. Es decir, para una
misma humedad relativa el contenido de agua ser mayor en la desorcin. Cuesta mucha ms
humedad el conseguir el mismo contenido en agua en un alimento al volverlo a hidratar tras la
deshidratacin. Esto ocurre debido a que los puntos a donde se unia el agua se han roto al
deshidratar con lo que al agua le cuesta ms volver a entrar. El que ocurra o no este fenmeno
depender de diversos factores.
Relacin entre actividad de agua y la estabilidad de los alimentos.
Los alimentos con actividad de agua alrededor de 0.5 son los ms estables.
Tema 5. Introduccin, clasificacin, caractersticas fsico-qumicas y propiedades
funcionales de los carbohidratos.
Introduccin: los carbohidratos estn presentes fundamentalmente en los vegetales (frutas y
hortalizas). En este grupo de alimentos, los carbohidratos son el grupo mayoritario despus del
agua. Pueden suponer entre un 2-20% de la composicin total de los vegetales. El pepino, por
ejemplo, tiene pocos carbohidratos, y los que ms tienen son los vegetales amilaceos que son los
que tienen una gran cantidad de concentracin de almidn.
Los carbohidratos pueden ser diferentes en cuanto a su peso molecular, los hay simples y
complejos. Los azcares simples ms importantes son la glucosa, la fructosa o la sacarosa. La
importancia que tienen es por el sabor dulce que confieren a los alimentos lo que les hace mucho
ms atractivos.
Otro azcar importante pero este ya complejo es el almidn. Es la forma en la que el tejido
vegetal reserva energa. El ser humano lo digiere y a veces lo almacena para energa.
La mayor parte de los azcares que se obtienen en nuestra dieta provienen de los aadidos a los
productos elaborados que tienen ms que los naturales.
La sacarosa que se obtienen de la caa de azucar o de la remolacha es la que ms se utiliza. La
lactosa es el ms importante de origen animal.
Los carbohidratos se clasifican en: monosacaridos, oligosacridos (2-20 monosacridos unidos)
y polisacridos (ms de 20 monosacridos unidos).
MONOSACRIDOS:
El nombre de estos define el nmero de carbonos (triosas, tetrosas, pentosas, hexosas, heptosas).
Los ms importantes son las hexosas y despus las pentosas.
El sufijo osa hace referencia al grupo carbonilo que puede ser:
a) Aldehido: aldosas como la glucosa.
b) Cetona: cetosas como la fructosa.

Si en el Carbono 5 el grupo hidroxilo se encontrara a la izquierda hablariamos de las formas Lfructosa y L-glucosa. Los denominamos ismeros.
Hablamos de Epmeros cuando dos molculas solo difieren en un centro quiral.
La galactosa y la manosa son epmeros de la glucosa.
Adems los carbohidratos forman estructuras cclicas en formas de anillos de furano o pirano.
Al formarse la estructura cclica se forma una nueva isomera que depender de si el Carbono 1 y
6 estn en el mismo plano (anmeros b) o en distinto (anmeros a).
Otra propiedad de los carbohidratos es la mutarrotacin:
Viene definida por la rotacin especfica. La a-D-glucopiranosa tiene una rotacin especfica de
112 mientras que su anmero b tiene una rotacin de 19. Si tenemos una disolucin de ambas
se transformaran unos anmeros en otros hasta llegar a un equilibrio. Esta transformacin se da
pasando por la forma abierta. Tanto la estructura cclica como la abierta poseen propiedades
reductoras. Son capaces de reducir otras sustancias y oxidarse ellas. El grupo hemiacetlico de la
forma cclica tiene carcter reductor.
Reacciones que pueden sufrir los monosacridos:
Oxidacin: si la oxidacin es del grupo aldehido a grupo cido, dar lugar a la serie nico.
Si la oxidacin es del grupo hidroxilo del Carbono 6 dar lugar a la serie urnico.
Reduccin: si se reduce el grupo aldehido a hidroxilo se forman los azcares-alcohol o polioles.
Son buenos edulcorantes pero el organismo no los absorve. El Xilitol proviene de la Xilosa y el
Sorbitol de la glucosa.
Si se reduce el grupo hidroxilo del Carbono 6 podemos obtener ramnosa (6-desoximanosa) a
partir de manosa.
Formacin de glucsidos o glicsidos:
a) por reaccin entre un monosacrido y un grupo hidroxilo de otro compuesto que no sea azcar
(aglicona). Por ejemplo la amigdalina presente en las almendras amargas.
b) Reaccin de un monosacrido y un grupo tiol (SH-R). En este caso hablaremos de
tioglicsidos o glicosinolatos como por ejemplo ocurre en la Mostaza.
c) Reaccin de monosacridos con un grupo amino (NH2). En este caso hablaremos de
aminoglicsidos que son buenos potenciadores del sabor.
En estos glicsidos se pierde la capacidad de mutarotacin.
OLIGOSACRIDOS:
Se forman por la unin de dos o ms monosacridos mediante enlaces glicosdicos.
Entre los disacridos ms importantes tenemos:
F Maltosa: a-D-glucopiranosil (14)-a-D-glucopiranosa.
F Celobiosa: b-D-glucopiranosil-(14)-a-D-glucopiranosa
F Trealosa: a-D-glucopiranosil (11)-a-D-glucopiranosa.
F Lactosa: b-galactopiranosil-(14)-a-glucopiranosa
F Sacarosa: a-glucopiranosil-(12)-b-fructofuranosa
Los disacridos mantendrn sus propiedades reductoras siempre y cuando quede algn grupo
hemiacetlico libre. La trealosa por tanto pierde su poder reductor al igual que ocurre con la
sacarosa.
Los azcares reductores son los que van a participar en las reacciones de pardeamiento
(reacciones de Maillard) donde los azcares reducen a protenas y producen colores parduzcos.
Los trisacridos y tetrasacridos ms importantes son:
Rafinosa: galactosa, fructosa y glucosa
Estaquiosa: galactosa, galactosa, fructosa y glucosa.
Tanto la rafinosa como la estaquiosa estn presentes en legumbres. No pueden ser degradadas
por el organismo por lo que pasan directamente al intestino grueso donde las bacterias alli
presentes los fermentaran dando lugar a CO2. Fuera de Espaa no se toman a penas debido a sus
problemas digestivos por ello la industria alimentaria intenta modificarlos.

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS CARBOHIDRATOS DE BAJO PESO

MOLECULAR.
Estas propiedades hacen referencia al comportamiento de estos compuestos en el alimento.
Afectan a las caractersticas sensoriales de estos.
Inversin de la sacarosa: una solucin de sacarosa la metemos en medio cido o mediante
enzimas para romper las molculas dando lugar a la formacin e azcar invertido que es ms
dulce y aumenta la solubilidad. La rotacin especfica tambin se invierte, de aqu lo de azcar
invertido.
Cristalizacin: los azcares pueden cristalizar lo que influir en la textura. Esto se utiliza
mucho en repostera. La lactosa cuando cristaliza en helados leches condensadas da un efecto
negativo.
Higroscopicidad: tienen capacidad de captar el agua del ambiente a travs de cualquier OH
del azcar por puentes de hidrgeno con el Oxgeno del agua o el oxgeno del OH con un
hidrgeno del agua. Esto da por ejemplo aspecto brillante a la mermelada o aspecto hmedo a
bizcochos o magdalenas. En otros casos es negativo debido al apelmazamiento que dificulta la
solubilidad.
Solubilidad: Para el azcar pueda ejercer su sabor dulce y para que pueda ser aadido a los
alimentos es muy importante la solubilidad que va a ser diferente en los monosacridos. As, la
fructosa es el monosacrido ms soluble seguido de la sacarosa y la glucosa mientras que la
lactosa es el menos soluble por lo que el cristaliza ms fcilmente.
Estado amorfo: Pueden permanecer en estado no cristalino (amorfos) por lo que tienen la
capacidad para formar soluciones sobresaturadas (jarabes, almbar de frutas en conserva) o
estados vtreos (caramelo duro).
Poder edulcorante: La tienen los azcares de bajo peso molecular. Es el valor equivalente entre
la sacarosa que es el azcar de referencia y el resto de los azcares. Estos valores pueden variar
ya que se realizan a travs de catadores. Adems el sabor dulce depende de la concentracin,
pero no es proporcional a la concentracin. Cuanto ms concentrado sea no tiene porqu ser ms
dulce. Para igualar el sabor dulce de 1 g de lactosa slo necesitaremos 0,25 g de sacarosa.
Tema VI Polisacridos. Azcares con ms de veinte restos de azcar
Se dividen por su funcin:
Estructurales: forman parte de las estructuras rgidas del tejido vegetal (celulosas, lignina,
pectinas, gomas etc.). Son los que constituyen la fibra diettica.
Nutritivos: es la forma en la que el tejido vegetal reserva su energa (almidn). Pese a esta
importancia nutricional, lo que nos importa a nosotros tanto de los nutricionales como de los
polisacridos nutritivos es su textura.
Almidn: se encuentra en semillas, races, tubrculos donde la planta almacena energa. Maz y
patatas con 15% de almidn, los cereales puede llegar a tener el 70%, la castaa tiene un 30%. El
almidn se encuentra formando granos esfricos que pueden verse al microscopio y se pueden
diferenciar por su apariencia
El almidn est compuesto por dos polmeros distintos, ambos de glucosa:
Amilosa: 1-4. Unin de dos glucosas. est en una proporcin de 20-25% aunque con excepciones
como es el guisante que presenta una proporcin del 60%. Por el contrario los cereales creos no
presentan nada de amilosa.
Amilopectina: unidades de glucosa unida por enlaces al 14 pero aparte de esto cada cierto
nmero de restos tienen uniones alfa 16 lo que da lugar a la formacin de ramificaciones. Por
ello posee una estructura rbol existente con entre 20 y 25 unidades por ramificacin. La
amilopectina presenta un peso molecular ms alto que la amilosa.
El almidn presenta en su conjunto una estructura cristalina. Bajo luz polarizada presenta el
esquema tpico de "Cruz de Malta". De esta estructura cristalina es responsable la amilopectina
debido a que en ella se forman Puentes de hidrgeno entre las ramificaciones dando lugar a una

estructura muy estable que se puede considerar como cristalina. Se puede decir que la
amilopectina es la parte insoluble mientras que la amilosa es la parte soluble.
Formacin de geles de almidn (gelatinizacin)
La gelatinizacin son las modificaciones que ocurren cuando los grnulos de almidn se trata
con calor y en medio acuoso.
Cuando aplicamos calor a una disolucin de almidn, se hinchan los grnulos de almidn por
absorcin del agua. Desaparece la estructura cristalina de la amilopectina.
El intervalo de temperatura en el que se produce el hinchamiento de los grnulos se denomina
temperatura de gelificacin y depender del alimento:
Durante el hinchamiento, la amilosa, que es soluble, se solubiliza en el agua y al final tenemos
los grnulos muy hinchados dando lugar a la formacin de una pasta (pasta de almidn) que tiene
una elevada viscosidad.
En la segunda fase, si se sigue calentando, llega un punto en el que los grnulos se fragmentan
disminuyendo la viscosidad drsticamente. Si agitamos la mezcla ayudamos a que se fragmenten
los grnulos.
En la tercera fase, tiene lugar la formacin del gel o gelificacin. se enfra la pasta y se forma un
gel por formacin de Puentes de hidrgeno entre las molculas de amilosa y amilopectinas y
dejan espacios en donde queda atrapada el agua.
Mediante un viscosmetro podemos seguir variaciones en la viscosidad.
Factores que influyen en la formacin de geles:
e Origen de almidn: hay distintos tipos de granos como ya hemos visto Cuanto ms larga sea las
zonas de unin de los Puentes de hidrgeno, el gel ser ms fuerte, ms resistente.
e Concentracin de la disolucin de almidn de partida. Cuanto mayor es la concentracin de
almidn mayor es la viscosidad que se consiguen.
e Presencia de solutos en la disolucin de almidn como es el caso de la sacarosa. La viscosidad
disminuye con la presencia de sacarosa. La sacarosa ejerce un efecto plastificante disminuyendo
la fuerza del gel. Esto se produce porque la sacarosa interfiere en las interacciones con el agua a
ya que tiene afinidad por sta y la absorbe. La estructura del almidn queda mas integra al no
interaccionar con el agua por lo que deberemos aplicar ms temperatura para producir la rotura
de la pasta de almidn.
e Presencia de grasas: las grasas ejercen tambin una accin plastificante debido a que forman
complejos que hacen que el gel sea menos resistente, menos fuerte. Provocan la ruptura de la
amilosa por lo que las zonas de unin que quedan son ms chicas por lo que reducen la fuerza
del gel.
Estabilidad de los geles de almidn:
Cuando dejamos al almidn en reposo comienza a exudar agua. Este hecho se denomina como
retrogradacin. Esto ocurre porque las zonas de Unin se hacen ms grande y dan lugar a zonas
cristalina que precipitan al ser tan grandes. Al precipitar, el agua sale de la red tridimensional
(exudado). El polmero responsable de la retrogradacin es la amilosa que por su estructura es la
nica que puede formar esas zonas de unin tan grandes.
Este efecto se puede ver en las cremas de pastelera, salsas o purs.
Para solucionar este problema de estabilidad que confiere la retrogradacin se puede:
Utilizar variedades creas (no contienen amilosa) como el maz.
Utilizar almidones modificados qumicamente para conseguir geles con mayor estabilidad (lo
veremos ms adelante).
Cuando el pan se pone duro es por la desecacin pero tambin por la retrogradacin, se forman
formas cristalinas que le dan un color ms blanco al pan duro. Mediante la adicin de grasas,
como en el pan de molde, se plastifica los grnulos de almidn minimizando as la
retrogradacin.
Almidn modificado

Se puede someter a modificacin qumica el almidn natural para usarlos en un determinado fin.
Habr varias formas de modificacin:
Almidn pre-gelatinizado: es el modificado ms simple. Se obtienen a partir de un almidn que
slo ha llegado a gelatinizarse. Se calienta hasta que se forma la pasta y luego se deseca hasta
conseguir un polvo fino y seco que se utiliza como ingrediente en industrias que no realizan la
gelatinizacin. Es decir, este almidn ha sido gelatinizado pero no gelificado.
Almidn oxidado: se consigue mediante reacciones que introducen grupos carboxilos en los
polmeros de glucosa. Las cadenas lineales se doblan dejando de ser lineales. Esto impide la
formacin de zonas de Unin grandes, impidiendo as la retrogradacin del almidn.
Almidn entrecruzado o reticulado: mediante reactivos se forman enlaces covalentes entre las
molculas de almidn modificando su estructura aunque poco, ya que se forman estos enlaces
cada muchos restos de azcar. El resultado es un gel ms estable a la temperatura y al medio
cido pero tiene algunos inconvenientes como que es ms caro debido a los reactivos, tampoco
son tan resistentes como para ser estables durante la congelacin ni en almacenamientos muy
prolongados.
Almidn sustituido: se forman en su estructura steres al reaccionar con determinados
compuestos. Si reacciona con anhdrido actico se formar acetato de almidn. Estos almidones
son resistentes a medios cidos.
Todos los almidones modificados se pueden combinar con otros tipos de almidn consiguindose
as un almidn ms resistente y con caractersticas apropiadas para nosotros. Todos estos
almidones son seguros e inocuos por lo que estn admitidos ya que se metabolizan como los
hidratos de carbono normales. Las modificaciones no se metabolizan sino que se elimina. Se
utilizan como aditivos y no est limitada la cantidad de estos almidones modificados en los
alimentos.
Productos de la hidrlisis del almidn:
Si partimos del almidn gelatinizado podemos hidrolizarlo tratndolo con cidos o utilizando
enzimas hidrolticas. Se obtiene una serie de productos muy comunes en la industria alimentaria
como ingredientes de los alimentos:
Glucosa pura cristalizada: es un polvo fino que se obtiene cuando el almidn se hidroliza lo
mximo posible hasta que la glucosa cristaliza. Este producto se puede utilizar en alimentos que
tengan que ser solubilizados rpidamente ya que esta glucosa es muy soluble.
Jarabes de glucosa: a diferencia de la anterior, estos son almidones hidrolizados que no
cristalizan. En funcin de las condiciones de hidrlisis vamos a obtener distintos productos en
funcin de la proporcin en glucosa lo que denominaremos equivalentes de dextrosa (ED).
Cunto ms hidrolizado est el almidn tendremos ms proporcin de dextrosa.
Otros productos de la hidrlisis del almidn menos utilizados sern las ciclodextrinas, que tras
hidrolizarlo se trata con una enzimas que forma ciclos de seis o siete restos de glucosa, y los
jarabes ricos en fructosa o jarabes isomerizados que se obtienen por el tratamiento mediante
enzimas que isomerizan la glucosa a fructosa obtenindose as un sabor ms dulce.
Todos estos productos de la hidrlisis de la almidn son muy importantes ya que obtenemos
sabores dulces de forma ms baratas que a partir de la sacarosa
Tema VII. Polisacridos estructurales.
Pectinas.
Son polisacridos de alto peso molecular y se encuentran en los tejidos vegetales sobre todo en
los tejidos blandos como en las frutas. En estas frutas tienen un importante papel en la textura
por lo que son muy importantes en la elaboracin de zumos. Hay que destacar tambin sus
propiedades gelificantes.
Estructura de las pectinas:
El azcar fundamental es el cido galacturnico que va a estar parcialmente metilado en su grupo
carboxilo. En determinados puntos de la estructura de las pectinas, existe otro azcar que es la
ramnosa . La ramnosa provoca la formacin de codos pcticos doblando el polmero de cido

galacturnico. Las zonas lisas correspondern a las cadenas lineales de cido galacturnico que
cada ciertos restos se doblan en el codo pctico por la presencia de la ramnosa.
Adems hay azcares neutros que forman cadenas pequeas que da lugar a la formacin de lo
que se denominan cadenas rugosas. Estos azcares neutros son por ejemplo arabinosa, manosa
etc.
Grados de esterificacin de las pectinas (GE)
el grado de esterificacin de las pectinas se calcula viendo la proporcin de grupos carboxilos
metilado (steres metlicos) entre los carboxilos totales de las molculas de cido galacturnico.
En funcin del grado de esterificacin podremos hablar de distintos tipos de pectinas:
Pectinas de alto metoxilo donde GE es mayor al 50%.
Pectinas de bajo metoxilo donde GE es menor al 50%
Otras sustancias pcticas:
Aparte de las pectinas hay otras sustancias pcticas como las protopectinas que son un material
insoluble que se encuentra unido a otros componentes de la pared celular de los tejidos vegetales
como la celulosa o la hemicelulosa. Estn presentes en la fruta no madura, y a medida que sta
madura, la protopectina se va solubilizando y se transforma en pectinas. Si ocurre una
sobremaduracin, las pectinas se van a degradar por determinadas enzimas y forman el cido
pctico que es cuando no hay metilacin en los grupos carboxilos del cido galacturnico. Si
contina degradndose dar lugar a la formacin de monmeros de cido galacturnico. Todas
estas sustancias confieren distintas textura a la fruta.
Fuentes de obtencin de las pectinas en la industria:
Propiedades de las pectinas:
% peso seco
Solubilidad: son solubles en disoluciones acuosas lo
Piel de limn
35
que es necesario para elaborar geles y sustancias
Piel de naranja
25
viscosas. La solubilidad vara en funcin de las
Infrutescencia de girasol 25
condiciones, los enlaces metlicos provocan un
Remolacha azucarera
20
separamiento entre las cadenas de polipptidos lo
Residuos de manzana
15
que las hace ms solubles. Cuanto mayor sea el
Zanahoria
10
grado de esterificacin, mayor ser la solubilidad.
Tomate
3
Pueden ser insolubles en presencia de calcio o de
otros cationes bivalentes por la formacin de
Patata
2.5
pectatos clcicos que van a precipitar. Tambin son
Uva
0.6
insolubles en alcohol.
Viscosidad: da lugar a soluciones viscosas.
Gelificacin: en primer lugar, en las pectinas de alto metxilo se producen zonas de unin en la
molcula por interacciones hidrofbicas entre los steres metlicos de la zona lisa. Para que el gel
sea estable se da adems la formacin de Puentes de hidrgeno. Las zonas rugosas sern
importantes para que no precipite la pectina por alargamiento de las zonas de unin. Para la
gelificacin de las pectinas de alto metoxilo es necesario un pH inferior a 3,5. Para que los
grupos cidos se encuentren no disociados y puedan formar Puentes de hidrgeno. Adems es
necesaria una concentracin de slidos solubles mayor al 60% para que se favorezcan las
interacciones y hidrofbicas. La mermelada es un ejemplo claro de todo esto, es cida, tiene alta
concentracin de azcares, y por ello est en estado gel. Para elaborar estos geles, se solubiliza
con calentamiento y al enfriar se gelifica.
Comportamiento de los geles de pectinas de alto metoxilo:
Rango de gelificacin en funcin del contenido en soluciones sobre saturadas y del pH.
La fuerza del gel vendr dada en funcin del grado de esterificacin; a mayor grado de
esterificacin mayor sern las interacciones hidrofbicas por lo que el gel ser ms fuerte.
Adems, un alto grado de esterificacin conlleva una mayor temperatura de gelificacin, es decir,
se comenzar a gelificar a temperaturas ms altas.

La velocidad de gelificacin en funcin del tiempo desdeGE %

Velocidad de gelificacin
elaboracin hasta que comienza a gelificado. Ver grfico.>72
Muy rpida
Para gelatinas necesitamos gelificaciones lentas y para71
Rpida
otras cosas necesitamos gelificaciones rpidas.
61
Media
En segundo lugar, en cuanto a las pectinas de bajo
Lenta.
metxilo, hay que decir que no forman interacciones 59
hidrofbicas pero se pueden generar geles con ellas pero requiere la presencia de calcio u otros
cationes bivalentes. Las condiciones que deben darse son, la presencia de calcio, un pH entre uno
y siete o incluso mayor, y una concentracin de slidos solubles entre el 0 y el 85%.
Si la cantidad de calcio es demasiado elevada dar lugar a un precipitad de pectinato clcico.
Aplicaciones en la industria alimentaria de las pectinas:
Hay que utilizarlas en las dosis mnimas suficientes para su funcin "cuantum satis" (como
mucho suficiente).
Se utilizan para:
Mermeladas, confituras, jalea, rellenos de frutas en productos horneados (la pectina de alto
metxilo impide que la fruta se desmenuce con la temperatura), dulces y golosinas, bebidas
refrescantes, productos lcteos, y reemplazante de grasas (al dar una textura similar como en los
pats).
Para elaborar mermelada bajas en caloras se utilizan pectinas de bajo me toxina a las que
aadimos sales clcicas.
Otros polisacridos, aparte de las pectinas sern los procedentes de algas:
Alginatos: provienen de algas marrones (feofceas). Su estructura es cadenas formadas por cido
manurnico y cido glucurnico. Estos dos cidos formarn bloques distintos, bloques de cido
glucurnico, o bloques de cido manurnico o bien bloques alternantes de los dos cidos. Los
bloques de cido glucurnico son los que forman zonas de unin para formar geles. Tambin
forman una estructura en forma de cartn de huevos.
En funcin de las algas tendremos distintas proporciones manurnico/glucurnico por lo que se
darn lugar geles de mayor o menor fuerza. Los alginatos con mayor proporcin en cido
glucurnico son los de mayor fuerza. Estos geles se forman en fro al aadirle el catin calcio al
alginato. Adems son resistentes a la temperatura por los que se les puede someter a
calentamiento.
Agar y carragenanos: proceden de algas Rojas (rodofceas). Ambos polisacridos estn
compuestos por galactosa. Los carragenanos contienen en su estructura aniones sulfatos (HSO3-).
Los dos forman geles. Las zonas de unin son por dobles hlices a partir de cadenas enrolladas.
Aparte de esto, se forman unas estructuras denominadas como superuniones que son las uniones
de las dobles hlices que dan lugar a las zonas de unin.
El agar se utiliza poco en la industria alimentaria pero est autorizado. Es muy resistente al calor.
Los carragenanos se utilizan ms en los alimentos fundamentalmente por su capacidad de
estabilizar protenas lcteas. Las cargas negativas del sulfato reaccionan con las positivas de la
casena de la leche. Se utilizan por lo tanto para dar consistencia a los productos lcteos.
Otro polisacrido es la celulosa:
Son polmeros de glucosa Unidos por enlaces beta 1-4. Forman zonas cristalinas. Tambin
existen zonas amorfas que son las que se utilizan ya que las otras son totalmente insolubles. Los
derivados de la celulosa que se utilizan van a ser:
Celulosa microcristalina: obtenida por tratamiento con cido clorhdrico de las zonas amorfas
(avicel es el nombre comercial).
Carboximetilcelulosa (CMC)
Las celulosas se usan como espesantes, gelificantes y como crioprotectoras ya que se usan en
productos que van a ser congelados para proteger su estructura. Tambin son reemplazante es de
grasas.

Gomas: no tienen capacidad para formar geles. Se utilizan para elaborar disoluciones viscosa.
Pueden obtenerse de distintas fuentes como pueden ser bacterias a:
Gomas de xantano: proviene de Xanthomona campestris que segrega la sustancia para
adherirse a los rboles. Da lugar a soluciones viscosas, que tienen propiedades tixotrpicas, es
decir, que cuando estn en reposo tienen una viscosidad elevada pero al agitarse la viscosidad
disminuye mucho.
goma de gelano: proviene de Pseudomonas.
Otras gomas provienen de exudados de plantas diferentes de los cereales:
Goma arbiga: se obtiene de las acacias.
Goma de tragacanto que se obtiene de Astragalus.
Otras se obtienen de semillas:
Gomas guar: Semillas de una leguminosa.
Goma de garrofin: se obtiene de la algarroba.
Desde el punto de vista diettico hay polisacridos amilceos (almidn) y no amilceos. Los no
amilceos no son digeribles por organismo por lo que no aportan energa. Esto se ha comprobado
al no ser degradados por amilasas.
Tema VIII. Reacciones de pardeamiento no enzimtico. Caramelizacin y reaccin de Maillard.
En estas reacciones no intervienen enzimas sino azcares.
Caramelizacin:
Se debe de partir de una disolucin concentrada de azcar que puede ser de distinto tipo
(glucosa, fructosa, jarabes de almidn). Esta solucin de azcar se debe de tratar con un cido o
con una base y someterse a temperaturas elevadas. Tambin puede ir acompaada de
catalizadores.
Van a ocurrir reacciones complejas. El azcar va a sufrir isomerizaciones por las que se formarn
dobles enlaces y estructuras cclicas. La presencia de estas estructuras va a dar lugar a
condensaciones, compuestos con alto peso molecular polimerizados, que tienen un color marrn
que hacen que aparezca el color parduzco. Uno de estos compuestos caractersticos del caramelo
es el hidroximetilfurfural (HMF).
Si utilizamos catalizadores, adems de acelerar la reaccin, por la utilizacin de distintos tipos
podremos dirigir la reaccin y obtener as distintos tipos de caramelo.
Hay cuatro tipos de caramelos en funcin del catalizador que utilicemos:
Catalizador
pH
Intensidad de color
Caramelo simple
No utiliza
3.1-3.9
5-80
Caramelo sulfito bsico
Sulfitos
3.1
40-80
Caramelo amoniaco
Ion amonio
4.1-5.7
60-200
Caramelo amoniaco sulfito
Ion amonio y sulfitos 3.9-5.8
35-270
Esta clasificacin se adapta a la lista de aditivos. Elegiremos un caramelo u otro en funcin del
pH del alimento o de la compatibilidad con otros aspectos del alimento. Los caramelos se
utilizan en productos de repostera, bebidas de cola, licores, verm.
En la elaboracin del caramelo hay que controlar las condiciones ya que si se somete el azcar a
temperaturas demasiado elevadas da lugar a sustancias hmicas como las huminas que tienen
sabor amargo.
Reaccin de Maillard.
Esta reaccin se da entre azcares reductores con protenas dando lugar a colores parduzcos
adems de olores, aroma y sabores caractersticos. En principio, esta reaccin es desfavorable en
el procesado de alimentos sobre todo en el caso de alimentos tratados trmicamente o por
deshidratacin. Por ejemplo la leche esterilizada podra adquirir color parduzco que no es
deseable.
En otros casos, s ser deseable esta reaccin de Maillard como por ejemplo en alimentos
crnicos procesados (asado, fritura) donde s son deseables esos colores parduzcos. El color

tpico de la corteza de pan tambin se debe a esta reaccin, por lo que en estos casos tambin es
favorable.
Es una de las reacciones ms tpicas en la qumica de los alimentos y consta de varias fases:
1 fase: condensacin de Maillard:
Como sustratos pueden intervenir azcares reductores, carbonilos (provenientes de la oxidacin
de las grasas) y tambin algunas vitaminas como la C o la K. todos estos sustratos tienen carcter
reductor. El otro sustrato necesario seran grupos aminos de los aminocidos. Estos aminocidos
sern ms importantes en estas reacciones cuanto mayor carcter bsico tengan como es el caso
de la lisina. En esta primera fase se forma una glicosilamina.
2 fase: reorganizacin de Amadori
La glicosamina por reorganizacin va lugar a una cetosamina.
3 fase: descomposicin de cetosaminas.
Se comienzan cada reaccin de deshidratacin etc. dando lugar a alfa-dicarbonilos, di carbonilos
insaturados reductores que son compuestos muy reactivos y dan lugar a complejos de alto peso
molecular y que ya confieren colores pardos.
A lo compuestos que se forman en esta fase se les denominan MELANOIDINAS que influyen en
el color, olor, aroma y sabor del alimento.
4 fase: degradacin de Strecker.
En esta fase se forman los denominados aldehidos de Strecker que son compuestos con bajo peso
molecular que se detectan fcilmente por el olfato.
Consecuencias de la reaccin de Maillard:
Colores parduzcos, disminucin de la calidad del alimento al destruirse azcares, aminocidos,
vitaminas por lo que baja el valor nutritivo. Las melanoidinas pueden ser txicas a determinadas
condiciones de temperatura al dar lugar a distintos compuestos txicos.
Medidas para minimizar la reaccin de Maillard:
Para minimizar estas reacciones que en la mayora de los casos son desfavorables, debemos
controlar la temperatura, la actividad de agua, cuanto ms control haya menos incidencia que
tendr la reaccin. A mayores actividades de agua, las reacciones de Maillard sern favorecidas
sobre todo a 0,7. Tambin demos contra el pH para lo que ser ms conveniente un medio cido
por debajo de 6 esto se debe a que por debajo de 6, el grupo amino de los aminocidos est
ionizado con lo que no puede entrar en la reaccin. Tambin podemos eliminar sustratos, como
por ejemplo, utilizar azcares no reductores que no intervienen en la reaccin o bien aadir el
azcar una vez calentado el alimento ya que la reaccin se favorece a altas temperaturas. Otro
control que podemos realizar es transformar la glucosa con una oxidasa a cido glucnico. O
tambin podemos utilizar aditivos como los sulfitos que evitan el pardeamiento no enzimtico al
reaccionar con los grupos carbonilos.
Tema IX. Proceso de fermentacin. Fermentacin de carbohidratos. Fermentacin lctica.
Fermentacin alcohlica. Otras fermentaciones.
La fermentacin es un proceso que implica el uso de microorganismos que llevan a cabo
transformaciones de la materia prima donde intervienen enzimas. Los alimentos fermentados se
conocen desde hace miles de aos. En la actualidad se tiene un control exhaustivo de los
microorganismos que intervienen en las fermentaciones. La fermentacin tambin la podemos
considerar como un mtodo de conservacin al inhibir el crecimiento de microorganismos
alternantes por la produccin de compuestos como el alcohol o el cido lctico que crean
condiciones desfavorables para el crecimiento de estos microorganismos alternantes. Los de
microorganismos implicados en las fermentaciones son levaduras, bacterias, y mohos. La
fermentacin sera una forma de obtener energa mediante oxidaciones de la materia orgnica y
que se produce en condiciones de anaerobiosis. La materia orgnica con la que se inician las
reacciones son los hidratos de carbono. La primera fase de toda fermentacin ser la glicolisis
que ser comn en la respiracin (aerobiosis) y en la fermentacin (anaerobiosis).
El producto final de la gliclisis es cido pirvico y 2 molculas de ATP.

En la fermentacin alcohlica se utiliza el NADH2 producido en la gliclisis para la formacin

de dos molculas de etanol y 2 de es CO2.
Cuando todava no existe acetaldehido suficiente para dar NAD y alcohol etlico de deber un
perodo de induccin de la fermentacin alcohlica que es la fermentacin gliceropirvica.
Las levaduras son los microorganismos con capacidad de llevar a cabo la fermentacin
alcohlica. Se utiliza sobre todo en alimentos Saccharomyces cerevisiae. Los productos que se
obtienen son vino, cerveza, sidra. A partir de los productos por meditativos obtenemos bebidas
destiladas donde se aumenta la concentracin de alcohol. La caa de azcar se fermenta, se
destila, se diluye y forma ron. Los cereales por el mismo proceso a formarn whisky o vodka.
El pan tambin es un producto fermentativo donde el alcohol se pierde en el horno.
Fermentacin lctica: homolctica y heterolctica.
El producto final en ambos casos ser el cido lctico que ser el nico producto en la
fermentacin homolctica mientras que en la fermentacin heterolctica se producir de manera
conjunta con el etanol y el CO2.
El sustrato principal es la lactosa (C12H22O11) que se hidroliza hasta dos glucosas mediante la
lactasa.
La fermentacin heterolctica transcurre por la ruta de las pentosas fosfato.
Dentro de las bacterias lcticas, que son las que llevan a cabo estas fermentaciones, existen unas
que son homofermentativas y otras que son heterofermentativas.
Los alimentos que podemos elaborar mediante la fermentacin homolctica son de tres tipos:
Yogures y quesos.
Embutidos.
Vegetales fermentados (aceitunas, pepinillos).
En ellos el pH es menor de siete debido al cido lctico por lo que la fermentacin es tambin un
mtodo de conservacin. La fermentacin homolctica es la responsable de algunos defectos
como el "picado lctico" del vino.
La importancia de las fermentaciones heterolcticas es debida a que causan alteraciones en los
alimentos. Un alimento producido por fermentacin heterolctica es el Kfir.
Fermentaciones a partir de sustratos diferentes a los hidratos de carbono:
Fermentacin actica: La realizan bacterias del gnero Acetobacter produciendo cido actico a
partir de etanol. Puede causar alteraciones por " picado actico " en el vino.
Fermentacin malolctica: al igual que la fermentacin maloalcohlica el sustrato es el cido
mlico presentes sobre todo en manzanas y uvas. La fermentacin malolctica la llevan a cabo
bacterias produciendo cido lctico mientras que la fermentacin maloalcohlica la llevan a cabo
levaduras produciendo cido pirvico que posteriormente por una fermentacin alcohlica
producir etanol y CO2.
Fermentacin Propinica: la realizan bacterias del gnero Propionobacterium a partir de cido
lctico produciendo, aparte de otros compuestos, cido propinico. es la fermentacin tpica del
queso emmental.
Fermentacin butrica, fermentacin cido-mixta y fermentacin 2,3-butilenglicol: son otras
fermentaciones responsables de alteraciones de alimentos debido a bacterias de los gneros
Clostridium, Escherichia y Enterobacter
Tema 10. Frutas y hortalizas. Metabolismo y maduracin. Transformaciones qumicas de
los hidratos de carbono en frutas y hortalizas. Control de las condiciones post-recoleccin.
Las frutas y hortalizas son muy similares con respecto a su composicin. Se tratan de forma
conjunta. Las frutas son producto que contienen semillas, las hortalizas pertenecen a una gran
variedad de estructuras vegetales que se pueden agrupar en cuatro categoras:
Semillas y vainas (guisantes, judas verdes)
Bulbos, races y tubrculos (cebolla, remolacha, zanahorias, patatas)
Tallos, hojas y flores (esprragos, coliflor, lechuga, acelga).
Frutos (tomate, berenjena, pimientos, calabacn).

Una caracterstica importante de las frutas y las hortalizas es que respiran, toman oxgeno y
desprenden anhdrido carbnico y agua. Adems tambin transpiran. Estas caractersticas
continan tras la recoleccin a pesar de que la fotosntesis cesa. Son por tanto, productos
perecederos ya que el metabolismo contina con las reservas por lo que se intenta que el
deterioro sea el mnimo posible.
Metabolismo y maduracin de frutas y hortalizas. Desarrollo fisiolgico:
La vida de las frutas y hortalizas se puede dividir en tres etapas fundamentales:
Crecimiento: es el aumento del volumen de las clulas hasta que se alcanza el tamao final del
producto.
Maduracin: puede iniciarse antes de que termine el crecimiento y se produce el desarrollo del
producto, lo que sera una maduracin fisiolgica. Posteriormente se da una maduracin
sensorial donde ya se adquieren las caractersticas comestibles del producto.
Senescencia: se produce el envejecimiento de las clulas de los tejidos que lleva a la muerte del
producto.
Respiracin y actividad respiratoria:
Es la oxidacin de los azcares para obtener anhdrido carbnico, agua y energa. La velocidad
con la que respiran da idea del metabolismo del tejido y se puede medir y expresar como ml de
CO2 por kilogramo y hora. La velocidad es distinta en los vegetales y est relacionada con la vida
comercial del producto. Una actividad respiratoria elevada conlleva a que el tiempo de vida til
del producto sea ms corto, lo cual implica un perodo de almacenamiento menor del producto.
Fenmeno climatrico:
Los vegetales se pueden dividir en dos grupos en funcin del distinto comportamiento con
respecto a la actividad respiratoria. Se habla por tanto de frutos climatricos y frutos no
climatricos.
Este hecho permite recolectar los productos antes de la maduracin y posteriormente se produce
la maduracin de estos, lo cual posibilita la distribucin comercial.
Frutos no climatricos:
En estos no se produce el pico climatrico. No tienen la capacidad de madurar fuera de la planta
por lo que se deben recolectar cuando haya llegado a un punto de maduracin ptima.
Frutos climatricos
Frutos no climatricos
Albaricoque
Uva
Melocotn
Cereza
Manzana
Fresa
Pera
Pia
Aguacate (solo madura fuera de la planta) Naranja
Pltano
Limn
Nectarina
Pomelo
Mango
Pepino
Chirimoya
Meln
Ciruela
Higo
Sanda
Litchi
Tomate
Kivis
Higos (segn la variedad)
Meln (segn la variedad)
Hay frutas climatricas como la manzana con actividad respiratoria muy baja por lo que se
almacena muy fcilmente durante mucho tiempo. Otras como la pera, albaricoque o melocotn y
tienen actividad respiratoria alta por lo que se estropean antes. Tambin hay frutas no
climatricas como las naranjas por los limones que tienen una baja actividad respiratoria
mientras que las fresas tienen una alta actividad respiratoria por lo que son ms perecederas.
Produccin de etileno:

El etileno es una hormona vegetal que acelera los procesos metablicos. La produccin de
etileno puede estar favorecida por los daos mecnicos sobre los tejidos vegetales. Podemos
utilizar el etileno para acelerar la maduracin en los frutos climatricos debido a que se ha visto
un paralelismo entre el punto climatrico y la produccin de etileno en estos frutos. En los frutos
no climatricos la adicin de etileno no mejorar la maduracin sino que acelerar la senescencia
por lo que no nos conviene aadir etileno en estos casos.
Transformaciones qumicas de los hidratos de carbono en frutas y hortalizas:
Estas transformaciones qumicas van a influir en el sabor y en la textura del producto por lo que
hay que diferenciar entre ellos:
Frutas:
A medida que la maduracin avanza, aumenta la proporcin de azcares pequeos, sacarosa, que
procede de la hidrlisis del almidn, resultando el producto ms dulce hasta llegar a un lmite.
Las pectinas tienen gran importancia en la maduracin provocando los cambios de textura en las
frutas.
Hortalizas:
A medida que madura, se da una formacin de almidn. Los azcares se convierten en almidn y
adems se da la sntesis de elementos fibrosos que endurecen el tejido.
Semillas y vainas: (guisantes, maz, judas verdes). Si se recolectan con un grado de
maduracin elevado sern duros y poco dulces por lo que se recolectan inmaduros para que no se
haya transformado todos los azcares en almidn. Se someten a escaldado para frenar la sntesis
de almidn ya que se inactivan las enzimas mantenindose el sabor dulce.
Patatas: durante su almacenamiento es importante mantener el producto a una temperatura
superior a los 10 C. Esto se debe a que por debajo de 10 C se transforma el almidn en
azcares. La presencia de azcares en la patata hace que tras la coccin sea dulce y con textura
defectuosa por lo que no nos interesa. El problema es que a temperaturas mayores se favorece la
germinacin de la patata. Adems los azcares pueden intervenir en reacciones de Maillard. Para
evitar la germinacin de las patatas se utilizan inhibidores de la germinacin como el cido
nonlico. Tambin se evita por irradiacin. En la prctica se conservan a menos de 10
centgrados para evitar la germinacin, y al ponerlas en el mercado se mantienen previamente a
temperaturas elevadas para revertir la conversin del almidn en azcares.
Legumbres secas: se utilizan para elaborar conservas. Hay que tener en cuenta las pectinas
porque se tendrn que someter a procesos de remojado y coccin. Las pectinas son importantes
por la posible presencia de calcio en el agua de coccin o remojado, por lo que se formarn
pectatos clcicos que confieren dureza a la piel de la legumbre. En caso contrario, tampoco es
recomendable que la piel sea demasiado blanda y se rompa.
Esprragos: es caracterstica la formacin de lignina durante la maduracin. Esta lignina da
lugar a una consistencia muy fibrosa que hay que evitar. Hay que disminuir por tanto el
metabolismo disminuyendo el oxgeno sumergindolos en agua por ejemplo.
Tomate: tienen importancia en ellos la cantidad de azcares, que se medir en grados Brix que
son el porcentaje de slidos solubles. Los grados brix se miden en refractmetros siendo un
grado brix el ndice de refraccin que da una disolucin del 1% de sacarosa. Este ndice de
refraccin tambin depender de otros azcares, sales, cidos etc. por lo cual habr que hacer una
correccin ya que los brix slo se expresan por la concentracin de sacarosa.
Las pectinas tambin son importantes en el tomate ya que obtendremos tomates concentrados
con mayor o menor consistencia. Existen enzimas pcticas que degradan las pectinas obteniendo
concentrados de menor consistencia (cold break). Si tratamos el tomate con temperaturas
elevadas se inactivan las enzimas pcticas, consiguiendo concentrados de tomates de alta
consistencia (hot break).
Control de condiciones post-recoleccin:
Se intenta alargar la vida til de los productos disminuyendo la actividad respiratoria. El factor
ms relevante es la temperatura.

Temperatura: la maduracin y el metabolismo que se produce despus de la recoleccin se lleva

a cabo por reacciones enzimtica es que van a depender de la temperatura. Se puede expresar
matemticamente la velocidad de las reacciones con respecto a la temperatura por el valor Q10 o
coeficiente de temperatura.
Q10= velocidad reaccin a una de temperatura/velocidad de reaccin a 10 menos.
Por ejemplo, si el producto tiene un valor de Q10 de dos quiere decir que la velocidad de
reaccin a una cierta temperatura es el doble que la velocidad de reaccin a 10 centgrados
menos.
El valor que Q10 variar en funcin del producto as como del rango de temperatura.
AR
10C 0C
Q10
Lechugas
30
10
3 mg CO2/kg h
Guisantes
350 40
8 mg CO2/kg h
T
AR
Q10
10C 30
8
20C 239
2.2
30C 516
Efectos adversos provocados por bajas temperaturas.
Las bajas temperaturas se usan para aumentar el periodo de calidad ptima pero si se llega a
temperaturas de congelacin (0) producen los daos, se alterarn las estructuras, en definitiva
no conviene congelar. Tambin se puede provocar daos por fro a productos sensibles al fro. Se
produce la " lesin del fro " en frutas tropicales como el pltano o el meln. (Ver tabla de
condiciones de almacenamiento y vida aproximada en almacn).
La lesin del fro se puede producir por transporte etc.. En las industrias es un problema
almacenar distintos productos a la vez ya que cada uno tiene unos requerimientos.
Tambin causara daos la temperatura elevada ya que se inactivan las enzimas del proceso de
maduracin. En verano hay que recoger la fruta temprano para que no le d el sol de lleno. Con
respecto al almacenamiento de frutas y hortalizas las condiciones son muy exigentes con
respecto al diseo de las cmaras. Tenemos que tener medios eficaces para eliminar la
temperatura que se genera por el proceso de maduracin.
Otro factor a controlar es la humedad.
Durante la maduracin se pierde agua de forma natural. La mayor prdida de agua viene dada
por el almacenamiento en lugares con atmsferas con humedades relativas muy bajas.
Para reducir la prdida de humedad lo que se hace es utilizar humedades relativas elevadas
mediante humificadores. Tampoco se debe aumentar en exceso ya que puede condensar en el
producto y tambin puede favorecer el crecimiento de mohos. una humedad relativa del 90% es
el adecuado para frutas y alrededor del 98% para hortalizas. Tambin se puede evitar la
desecacin recubriendo las frutas con ceras (encerado superficial).
Otro factor a controlar es la atmsfera.
Durante la respiracin se consume oxgeno y se libera anhdrido carbnico y agua.
Disminuyendo la concentracin de oxgeno o aumentando la concentracin de dixido de
carbono se va a frenar la respiracin manteniendo el producto durante ms tiempo con calidad
ptima. La proporcin oxgeno/CO2 es distinta para cada producto por lo que habr que ver
cuales la ms adecuada en cada caso.
Las cmaras deben ser hermticas y deben controlar la variacin de los
Gas
%
Comp N2
porcentajes de los gases. Los cambios en la cantidad de oxgeno y
78
osici
dixido de carbono se compensarn con el nitrgeno que no tiene
O2
21
n del
ningn efecto.
0.03
aire CO2
Tambin tendremos que controlar el etileno. Es un gas que se va
Otros 0.94
desprendiendo de los productos almacenados. Es una hormona que

acelera los procesos metablicos por lo que hay que eliminarlo con ventilacin de la cmara, o
bien, tambin se puede evitar una sustancia qumica como el permanganato sdico que oxida el
etileno. Tambin se puede utilizar el etileno para acelerar el metabolismo en el caso de que
interese. En las frutas climatricas se aade el etileno previo al punto climatrico. (Ver grfica de
la adicin de etileno exgeno). En los ctricos se usa para acelerar el paso del verde al naranja.
Otra forma de variar la atmsfera es el almacenamiento hipobrico que no est muy extendido
porque requiere equipos que hagan vaco en la cmara los cuales son muy costosos. La atmsfera
modificada es la que se modifica de forma natural durante el almacenamiento por el metabolismo
de las frutas.
Tema XI. Introduccin. cidos grasos de los alimentos. Clasificacin de los lpidos.
Propiedades.
Los lpidos son una gran cantidad de sustancias heterogneas que tienen en comn que son
insolubles en agua o en disolventes orgnicos. Los componentes principales son los cidos
grasos que son una cadena hidrocarbonada con un grupo cido en el extremo. Tienen un nmero
par de carbono en la gran mayora de los casos. Estos cidos grasos pueden ser saturados o
insaturados. Los dobles enlaces se encuentran en la naturaleza en configuracin CIS a pesar de
no ser lo ms favorable termodinmicamente.
Oleico: C18:1 D9 o w-9 si contamos donde esta el doble enlace desde el carbono final.
Linoleico: C18:2 D9,12 o w-6
Linolnico: C18:3 D3, 9,15 o w-3.
Distinguiremos cinco grupos:
1-las grasas animales tienen un alto contenido en cidos grasos saturados.
2-las grasas de la leche tienen gran cantidad de cidos grasos de cadena corta que son exclusivos
de la leche.
3-los aceites de origen marino tienen gran proporcin en cidos grasos poliinsaturados (no
producen ateromas).
4-aceites de origen vegetal (lquidos) que contienen un porcentaje de cidos grasos saturados
inferior al 20%. Aceite de oliva, semillas, soja.
5-grasas vegetales (slidas) que tiene ms del 20% en cidos grasos saturados. Coco, palma y
cacao.
Clasificacin de los lpidos.
Lpidos neutros (triglicridos).
Son el componente mayoritario dentro de los lpidos neutros. Se componen de una molcula de
glicerol con una, dos o tres esterificaciones con un cido graso. Hablaremos as de
monoglicridos, diglicridos y triglicridos. Los triglicridos simples son aquellos cuyos tres
cidos grasos son iguales, mientras que los triglicridos mixtos son aquellos que al menos tienen
dos cidos grasos distintos.
CH2-OH
CH2-OH
CH2-O-C-R
Glicerol
CH2-OH
CH2-OH
CH2-OH
O

Monoglicrido
La disposicin de los cidos grasos en el glicerol se puede relacionar con el origen de la grasa.
En grasa de origen vegetal, en la posicin dos se encuentran los cidos grasos insaturados. En las
grasas de origen animal, que en la posicin dos se encuentran los cidos grasos saturados.
Lpidos polares (fosfolpidos).
El cido fosfrico y la base alcohlica o el aminocido tienen carcter hidrfilo mientras que los
cidos grasos son lipfilos.
Fraccin insaponificable: son esteroles como el colesterol, hidrocarburos, vitaminas liposolubles,
pigmentos, alcoholes de cadena larga. Suponen el 1% de los lpidos. No tienen estructura de
cido graso y no se pueden saponificar. Su composicin es caracterstica de cada grasa por lo que
es til para la caracterizacin de las grasas y as detectar mezclas o adulteraciones.
Propiedades de los lpidos.
Formacin de cristales polimrficos: los triglicridos en estado slido forman cristales con
diferente forma cristalina. Los cristales que se forman son alfa, beta y beta prima
Puede haber transformacin de unos cristales a otro. Al enfriar se forman primeros cristales alfa
que son los ms inestables. Ser modificando posteriormente a estructuras cristalinas ms
estables, beta prima y finalmente beta. Por composicin de la grasa, en muchos casos no cubre la
transformacin. Las grasas cuya composicin en cidos grasos sea muy distinta presentar
estructura beta prima. Las grasas que s tienen cidos grasos parecidos forman los cristales ms
estables, beta.
Disposicin molecular de los cidos grasos.
Forman estructuras de silla. El que sea uno u otros tal tiene importancia debido a que por
ejemplo en el chocolate es importante obtener un determinado tipo de cristal mediante un
templado que hace que el chocolate y se mantenga estable y no aparezca el polvillo blanco
tpico. Tambin es importante en la manteca de cerdo y otros productos. Los cristales beta prima
son los ms adecuados en repostera ya que permite incorporar aire y dar la textura adecuada.
Fusin: las propiedades de fusin de una grasa dependern de la proporcin de cido graso. Los
que tengan elevado contenido de cidos grasos insaturados sern lquido (aceites) a temperatura
ambiente mientras que las de elevado contenido en cidos grasos saturados sern slidos
(grasas). La disposicin de las cadenas en saturadas con el doble en CIS hace que las cadenas se
curven.
Para estudiar la fusin se puede trazar curvas de absorcin de calor como la de la izquierda o por
las curvas dilatomtricas que nos sirven para hallar el rango plstico (ver pgina siguiente).
El rango plstico en la manteca de que acaba est en torno a los 35-37 C lo que hace que a bajas
temperaturas se funda. La manteca de cerdo tiene un rango de fusin mucho ms amplio. Este
rango de fusin se pueden modificar aadiendo otros lquidos con puntos de fusin o bien ms
bajo o bien muy altos. Lo conveniente en la industria es que el rango plstico de la grasa sea
ampli para mantener una consistencia adecuada en un rango amplio de temperatura. Las grasas
plsticas (rango de fusin amplio) son las que ms interesan en la industria como para pats,
masa para repostera y etc. ya que tienen una consistencia adecuada y tienen alrededor del 30%
de slidos.
A partir de curvas dilatomtricas se puede obtener el ndice de grasa slida (IGS) o lo que es lo
mismo el tanto por 100 en slidos. Para obtener el ndice de grasa slida a una determinada
temperatura se aplica:
Shortening: es un trmino muy utilizado en industria y significa "grasa plstica. Disminuyen la
cohesin de las fibras de gluten. Las grasas dan a estos productos una estructura friable, es decir,
menor consistencia, se desmenuzan bien. Estas grasas plstica tienen como caracterstica el
poder tener en el interior burbujas de aire por lo que tambin se adquiere una estructura friable
(blando que se desmenuza).

Tema 12. Tratamiento fsico-qumico de modificacin de las grasas.

Hoy en dia es muy comn modificar los lpidos naturales para obtener lpidos con caractersticas
ms deseables. Existen tres procesos de modificacin qumica fundamentalmente:
Transesterificacin.
Fraccionamiento.
Hidrogenizacin.
Transesterificacin.
Reagrupar los cidos grasos de forma aleatoria. Se parte de una grasa con triglicridos con cidos
grasos en forma especfica que se someten a calentamiento en presencia de un catalizador y se
produce la ordenacin de los cidos grasos al azar. De esta manera se cambian las propiedades
fsicas de la grasa.
POP (Palmtico-oleico-palmtico) PPO+OPP+OPO+OOP+POO ETC...
A partir de un triglicrido obtenemos una mezcla de triglicridos con distintas organizaciones. Lo
que se pretende es conseguir un lpido con caractersticas diferentes. Por ejemplo, la manteca de
cerdo tienen gran proporcin de OPE (oleico, palmtico y esterico) que si lo sometemos a
transesterificacin obtendremos una grasa con mayor rango de fusin. En este caso el catalizador
que se utiliza es una aleacin de Na y K o metxido sdico (CH3ONa).
Fraccionamiento.
Para realizar esta operacin, en primer lugar se realiza una transesterificacin dirigida ya que
favorecemos la produccin de determinados compuestos. Esto se consigue provocando la
precipitacin de los triglicridos ms slidos (punto de fusin ms alto). Si disminuimos la
temperatura, se solidifican aquellos triglicridos con punto de fusin ms alto con los que
conseguimos as distintas fracciones.
Si partimos de una grasa con OEO a la que sometemos a transesterificacin obtendremos
OOO+EEE+OOE+EOO etc. Si lo sometemos a filtracin obtendremos los ms slidos. Las fases
slidas se denominan ESTEARINAS y las lquidas OLEINAS.
Hidrogenacin.
Es una modificacin qumica muy comn en la que se obtiene grasa parcialmente hidrogenada.
Consiste en una transformacin de las insaturaciones a enlaces simples.
-CH=CH + H2 -CH2-CH2Esto se realiza en condiciones de alta temperatura y presin y bajo la presencia de un catalizador
que suele ser de niquel. Tambin se realiza con agitacin.
Cuando se controlan las condiciones, la reaccin es muy selectiva, los primeros que se
hidrogenan son los dobles enlaces ms alejados del enlace ster. Esta reaccin favorece ms a los
cidos grasos ms insaturados. Los trienoicos (3 insaturaciones) pasan a dienoicos y stos a
monoenoicos. Lo que se pretende es que queden como monoinsaturados. Esta reaccin se utiliza
para hacer ms estables a los lpidos porque si se reduce el grado de insaturacin de la grasa, los
cidos grasos son menos suceptibles de sufrir oxidaciones. Otra finalidad es modificar las
caractersticas de la grasa para obtener grasas slidas a partir de aceites como es el caso de la
margarina, obtenida a partir de la hidrogenizacin de aceites vegetales.
Mediante hidrogenizacin se produce la isomerizacin de los enlaces de CIS a TRANS. El doble
enlace en TRANS del cido oleico le da caractersticas y comportamiento similares a los de un
cido graso saturado. Esto puede conllevar problemas para la salud.
C18:1 (cis) oleico. Punto de fusin 10,5C (grasa lquida).
C18:1 (trans) oleico. Punto de fusin 37C (grasa slida).
C18:0 (cis) esterico. Punto de fusin 69,6C (grasa slida).
Tema 13. Alteraciones fsico-qumicas de las grasas.
Lipolisis.
Se produce la rotura de los triglicridos y la obtencin de los cidos grasos por via enzimtica.
Estas enzimas sern las lipasas. Hay muchos tipos de lipasas que se pueden diferenciar por su

especificidad. Algunas son especficas de cidos grasos y otras son posicionales como las que
rompen el ester que est en posicin 1 3 (ster primario) que son las ms importantes.
Las lipasas se encuentran en los tejidos animales y vegetales y tambin pueden existir enzimas
lipolticas que provienen de microorganismos. Adems de las lipasas, otras enzimas lipolticas
sern las fosfolipasas que rompen los enlaces de los fosfolpidos. Son muy especficas. Existen
las fosfolipasas A1, A2, B, C y D.
Estas enzimas se encuentran en muchos tejidos y hay que evitar que acten ya que ejercen un
efecto indeseable sobre el alimento. Las materias primas se someten a escaldado para inactiva las
fosfolipasas y las lipasas. La baja temperatura es una forma de controlar su actividad.
Auto-oxidacin o enranciamiento oxidativo.
Es una de las causas de alteracin de las grasas. El resultado es la aparicin de olores, sabores,
colores anmalos, formacin de compuestos parcialmente txicos y disminucin de la vida til
del producto. Los sustratos de esta reaccin de oxidacin sern los cidos grasos contenidos en
los lpidos que van a tener distinta susceptibilidad a la oxidacin. Esto estar en funcin del
grado de insaturacin; cuanto ms insaturados es el cido graso ms fcilmente sufrir oxidacin.
Los saturados tambin se oxidan pero de forma ms lenta. Cuando los cidos grasos estn libres,
son ms susceptibles a sufrir oxidacin.
La reaccin de oxidacin se puede dividir en tres fases:
Iniciacin.
La presencia de cidos grasos insaturados hace que el hidrgeno adyacente al doble enlace, que
es muy lbil, forme radicales libres. Esta fase no es espontnea ya que necesita la presencia de
oxgeno o de metales pesados (hierro, cobalto, manganeso), temperatura elevada y especialmente
la presencia de luz que va a favorecer la oxidacin. Por lo tanto en esta fase se lleva a cabo la
acumulacin de radicales libres.
Propagacin.
Los radicales libres van a dar lugar a a la formacin de radicales perxidos que a su vez dan
lugar a hidroperxidos que son los compuestos primarios de la oxidacin. Los hidroperxidos
tienen la capacidad de alterar enzimas, pueden dar lugar a lesiones en el aparato digestivo y
pueden ser mutagnicos. Esta segunda fase se da en cadena y se producen gran cantidad de
hidroperxidos y radicales.
Terminacin.
La presencia de radicales libres produce dmeros. Esta fase para la reaccin en cadena de la
segunda fase y da lugar a compuestos estables que son voltiles o no voltiles que sern
responsables de aromas, sabor etc.. Los compuestos mayoritarios son los aldehidos que se
detectan muy fcilmente por el olfato.
Cuando la oxidacin ocurre en un alimento se dan lugar a reacciones entre los compuestos
formados por la oxidacin con otros del propio alimento (protenas, aminocidos, vitaminas) lo
que provoca la disminucin del valor nutritivo del alimento. Estas reacciones en algunos tipos de
alimentos pueden ser favorables hasta un cierto grado como puede ocurrir en los embutidos,
quesos madurados, e incluso carne cocinadas para que aparezcan aromas agradables. Pero en
general se intenta evitar la reaccin de oxidacin.
Un alimento tpico susceptible a la oxidacin es la carne. Estar en funcin de la especie animal,
en carne procedente de vacuno y ovino la grasa es saturada por lo que ser menos susceptible de
sufrir reacciones de oxidacin. El porcino tiene grasa ms insaturada y se oxida ms fcilmente.
La carne ms susceptible es la de pollo que tiene un alto grado de enranciamiento.
Los procesos tecnolgicos tambin pueden favorecer la oxidacin. El picado de la carne favorece
la oxidacin al aumentar la superficie de contacto con el aire y adems se disgrega el hierro de la
mioglobina actuando como catalizador de la reaccin. El salado de la carne tambin favorece la
oxidacin debido a que la sal rompe el tejido y la molcula de mioglobina.

Para evitar la oxidacin de veremos en basar y evitar la refrigeracin. Los aceites tambin son
muy susceptibles de sufrir la oxidacin. Se hace casi inevitable la utilizacin de aditivos
antioxidantes que retarda la reaccin de oxidacin.
Enranciamiento enzimtico.
Se debe a la actuacin principalmente de dos enzimas, la lipooxidasa y la peroxidasa. La
lipooxidasa cataliza la formacin de perxidos partiendo de cidos grasos insaturados mediante
una reaccin similar a la de oxidacin. Se producen los mismos compuestos. Existen
lipooxidasas especficas para el doble enlace en posicin 9 y otras para el doble enlace en
posicin 12. Las peroxidasas realizan la transferencia de oxgeno de los perxidos para que
oxiden otras molculas. Las peroxidasas tienen gran resistencia al tratamiento trmico por lo que
se investiga su actividad tras el escaldado para ver si se han inactivado todas las enzimas. Dan
lugar a olores y sabores caractersticos.
Aceites de fritura.
Son alimentos que se someten a temperaturas muy elevadas. Por ello van a sufrir reacciones de
oxidacin. Reacciones que se deben a las elevadas temperaturas son las de polimerizacin como
la reaccin de Diels-Alder. Por la presencia de agua en los alimentos se da las reacciones de
hidrlisis como en la formacin de acroleina. Estos compuestos de forma cclica tienen carcter
txico.
Bloque 5. Protenas.
Tema 14. Introduccin. Aminocidos. Propiedades generales de los aminocidos.
Propiedades generales de las protenas.
Las protenas tienen una estructura muy compleja, estn compuestas por monmeros que son los
aminocidos, unidos por enlaces peptdicos y tienen una secuencia determinada lo cual es
necesario para poder cumplir su funcin. Desde el punto de vista nutritivo lo que nos interesa es
la cantidad de protena y no la secuencia de aminocidos.
(Ver tabla de cantidad de protenas en los alimentos).
Los aminocidos son los componentes fundamentales de las protenas y responden todos a la
misma frmula. El carbono, que se denomina carbono alfa, exceptuando el caso de la glicina (o
glicocola) en el que el radical es un hidrgeno, tiene cuatro sustituyentes distintos por lo que
presenta actividad ptica. La serie L ser la que encontremos en la naturaleza.
La cadena lateral de cada aminocido tiene caractersticas fsicas y qumicas distintas y se
clasifican en cuatro grupos:
Cadena lateral no polar o hidrfoba.
Cadena lateral polar no cargada o hidrfila.
Cadena lateral cargadas positivamente a pH neutro (aminocidos bsicos).
Cadena lateral cargadas negativamente a pH neutro (aminocidos cidos).
En funcin del pH, los aminocidos pueden estar cargados de distinta forma. Cuando el pH es
similar a 7 el grupo carboxilo y el amino estn ionizados. En medio cido se comporta como
bases y en medio bsico se comportan como cidos, es decir, son anfteros. En el punto
isoelctrico, las cargas se contrarrestan y los aminocidos son neutros.
La estructura primaria de las protenas consiste en la secuencia de aminocidos que estn unidos
por enlaces peptdicos que consiste en la formacin de una amida entre un grupo amino y un
grupo cido. El enlace peptdico tiene carcter de doble enlace por lo que no se puede protonar,
no gira y por tanto constituye un plano rgido.
La estructura secundaria es la disposicin espacial de la cadena polipeptdica que requiere la
mnima energa posible. Se puede adoptar distintas conformaciones.
Hlice a: es un enrollamiento en el que las cadenas laterales se proyectan hacia fuera. Se
estabiliza por la formacin de Puentes de hidrgeno y hay distintos tipos de hlices en funcin
del tamao de las cadenas laterales, y de los tomos, en definitiva de los distintos aminocidos.
Lmina plegada b: es una estructura estirada en forma de zigzag donde se disponen las cadenas
polipeptdicas paralelas o anti paralelas con las cadenas laterales hacia arriba o hacia abajo. La

estabilizacin tambin se debe a la formacin de Puentes de hidrgeno. Esta conformacin se

debe a que es tpica la formacin de giros. Cuando no se puede formar ni una ni otra, la cadena
polipeptdica se enrolla al azar.
La estructura terciaria es la organizacin tridimensional de la estructura secundaria y en funcin
de esta aparecen distintos tipos de protenas.
Globulares: tienen forma esfrica y son las ms abundantes de los tejidos. Casena,
hemoglobina, albmina y distintas enzimas.
Fibrosas: tienen forma alargada, extendida, muy ordenadas y sin giros. Tienen funciones
estructurales y entre ellas se encuentran el colgeno, la creatina, la fibrina etc..
La estructura cuaternaria es el resultado de la asociacin no covalentes de distintas subunidades
proteicas. La actina posee esta estructura.
Tipos de interacciones.
Existen interacciones inicas por la existencia de los grupos cargados amino y carboxilo,
siendo la fuerza de estos enlaces de 60 KJ/mol.
Puentes de hidrgeno. -OHO=C siendo la fuerza de estos enlaces de 20 KJ/mol.
Interacciones hidrofbicas entre Puentes de las cadenas laterales no polares. 7 KJ/mol.
Enlaces covalentes. El peptdico y los enlaces disulfuro entre molculas de cisteina tienen una
fuerza de 350 KJ/mol.
Interacciones de Van der Wals que forman dipolos inducidos que tambin estabilizan las
protenas. 4 KJ/mol. CH2---OH+
Tema 15. Propiedades funcionales de las protenas y su modificacin.
Solubilidad.
Las protenas pueden ser solubles en agua variando su grado de solubilidad. Son solubles al
producirse interacciones con el agua de forma inica. Tambin se pueden dar Puentes de
hidrgeno o interacciones entre dipolos. En grado de solubilidad variar en funcin de.
PH.
Fuerza inica.
Temperatura.
A pH alto abundan las cargas negativas que hacen que las cadenas se repelen aumentando la
solubilidad en el agua. Lo mismo pasa a pH bajo, sin embargo, a pH cercano al punto
isoelctrico las cadenas van a estar ms agregadas existiendo menos solubilidad. A pH bsicos la
solubilidad ser mayor debido a que existen muchos ms aminocidos con carga negativa
(grupos cidos) por lo que se repelern ms siendo ms solubles en agua.
La fuerza inica influye en la subida de dos maneras:
Cuando la concentracin de sales es baja se produce una solubilizacin por salado, formndose
las interacciones electrostticas.
Cuando la concentracin de sales es muy elevada se da lugar a la precipitacin por salado al
producirse agregados proteicos. Se dice que hay competencia por el agua entre las protenas y la
sal.
La temperatura influye tambin en la solubilidad. Hasta 50 C la solubilidad se ve favorecida.
Por encima de 50 C se desnaturaliza las protenas dejando de ser solubles.
Desnaturalizacin de protenas.
Consiste en la modificacin de la estructura secundaria, terciaria y cuaternaria quedando ntegra
la estructura primaria de la protena. Se puede dar por aumento de temperatura o por la presencia
de cidos o bases que modifican la estructura. Se provoca la modificacin de la conformacin
que a veces puede ser positiva como en la clara de huevo o negativa como ocurre en la leche.
Estabilizacin de emulsiones y espumas.
Las emulsiones y espumas son sistemas coloidales que consisten en la suspensin de partculas
de una sustancia (fase dispersa) en otra sustancia que rodea estas partculas (fase continua). Tanto
una fase como otra puede ser slido, lquido o gaseoso.
Aerosol: slido en gas o lquido en gas (spray).

 Emulsin: lquido en un lquido.

Espumas: gas en un lquido.
Sol: sol en un lquido (pinturas).
Gel: slido en el lquido pero el slido est en forma de red tridimensional.
Las emulsiones pueden ser de dos tipos:
W/O: agua en aceite (mantequilla, margarina etc.).
O/W: aceite en agua (leche, productos crnicos como las salchichas, pats).
Para que las emulsiones se mantengan estables se necesitan agentes estabilizantes y las protenas
son buenos agentes porque tienen partes hidrofbicas y hidrfilas, pudiendo por este motivo
situarse en la interfase. Primero se despliegan las protenas y se sitan en la interfase formando
bucles y colas.
Las espumas se forman por agitacin mecnica que incorpora aire a una fase continua lquida. El
merengue es un ejemplo tpico como la nata o el helado.
Formacin de geles.
En primer lugar se desnaturaliza las protenas para posteriormente agregarse por la existencia de
las interacciones ya vistas. Pueden interaccionar con el agua por lo que retienen mucha en su
interior. La gelatina de la carne se debe a la desnaturalizacin del colgeno que al enfriar se
agrega formando gel. Esta formacin del gel depende del pH, la temperatura y la presencia de
sal. A extremos pH aumentan las interaciones inicas y a altas temperaturas aumenta la
consistencia del gel.
Texturizacin de protenas.
A partir de protenas de bajo coste podemos obtener nuevos productos distintos al inicial
mediante procesos de texturizacin. Se produce la transformacin de protenas globulares en
protenas fibrosas. Esto se utiliza para la elaboracin de sucedaneos de carnes por ejemplo. La
texturizacin puede realizarse por dos procesos:
Hilado.
Partiendo de una disolucin al 90% de protenas, pasamos por una disolucin alcalina que
provocar la desnaturalizacin de las protenas, desplegandose las cadenas polipeptdicas.
Posteriormente se pasa a travs de una placa perforada que hace que las cadenas polipeptdicas
se alineen con el flujo (se estiran) y luego se pasa por una solucin con alta concentracin en
sales para provocar una precipitacin por salado. Posteriormente, esas fibra se pasan por rodillos
que ayudan a que se estiren ms y se agregen en forma de fibras formndose los "hilos de
protenas. Ms tarde, se ponen en contacto con otras sustancias como a aglomerantes para
estabilizar las fibras. Tambin se puede poner grasas, aromas, colorantes etc. dndole las
caractersticas necesarias para que se parezca a carne. Esto se utilizar para platos preparados
sobre todo.
Extrusin.
Una solucin de protenas se somete a altas temperaturas y alta presin. Se aade vapor de agua
y se pasa por un tornillo sin fin que aumenta la presin. De esta manera, se produce una masa
viscosa que al final del tornillo pasar por una placa perforada para darle la forma de grnulos o
trozos pequeos. Luego pasan a otro compartimento donde se someten a enfriamiento y la
presin ya es normal producindose una evaporacin debido al cambio brusco de presin. Los
trozos secos obtenidos se usan rehidratndolos para imitar trocitos de carne.
Fijacin de aroma
Debido a los distintos tipos de interacciones que pueden darse en las protenas, tambin puede
interaccionar protenas con distintos compuestos voltiles de distinto peso molecular lo que
permitir la adquisicin de distintos olores en protenas previamente texturizadas. Esta propiedad
tambin puede ser perjudicial ya que las protenas se contaminan fcilmente con aromas que
pueden ser indeseables. Por este motivo habra que desolorizarlas con un gas inerte como el
nitrgeno

Tema XVI. Algunos sistemas proteicos importantes. Efecto de los tratamientos sobre las
protenas.
Los sistemas proticos de mayor importancia en alimentos son:
Leche.
Carne.
Harina.
La leche.
Disolucin acuosa donde existen protenas disueltas, lactosa, glbulos grasos (emulsionados),
micelas de casena (dispersas coloidalmente). Las protenas de la leche se pueden dividir en:
Casena (en forma de micela) son las mayoritarias.
Protenas del lactosuero (disueltas en agua).
Casena. Son las protenas de la leche ms importantes para la industria lctea.
Estn compuestas por distintas fracciones; fundamentalmente:
Casena a
Casena b
Caseina K.
Estas tres fracciones se disponen formando submicelas (casena dispuesta en forma de baln de
rugby). La casena se dispone de manera que interacciona por su parte hidrfoba (hacia dentro de
la micela) quedando la parte hidrfila haca fuera. Normalmente habr entre 25 y 30 casenas es
por submicela.
En la casena a y b existen grupos fosfato que les da el carcter hidrfilo. Estos fosfato estarn
unidos al aminocido serina.
La casena K no tiene grupos fosfato pero tiene carcter hidrfilo debido a la presencia de
trisacridos (azcares de 3 monmeros) y tambin tienen en el extremo hidrfilo una alta
proporcin de grupos carbonilos (grupos cidos de aminocidos como el glutmico o el
asprtico).
Las submicelas se unen unas con otras y se forman las micelas gracias a la formacin de fosfato
clcico por la presencia de los grupos fosfato y de calcio disuelto en la leche. El lmite de tamao
de la micela est en que cuando slo quede el espacio de la casena K ya no pueden seguir
uniendose, quedando un borde de casena K alrededor de la micela. Por tanto, la presencia de
casena K limita el tamao de la micela.
Las micelas se mantienen en suspensin gracias a que la casena K presentan grupos cidos
quedando la parte externa de la micela cargadas negativamente producindose repulsin entre
unas micelas y otras. Estos grupos cidos de la casena K se encuentran ionizados en el pH de la
leche, si bajara este pH los grupos cidos se protonaran y precipitaran las micelas, coagulara la
leche.
Precipitacin de casenas.
En alimentos como el yogur se produce la precipitacin parcial de la casena porque los grupos
cidos se protonan y dejan de repelerse las micelas debido a una bajada de pH causada por el
cido lctico.
En otros alimentos como el queso, la precipitacin es masiva debido a que se produce hidrlisis
de las casenas. En el cuajo se usan enzimas como la quimosina que se puede obtener del
estmago de rumiantes jvenes o bien de una especie de cardo (Cynara cardunculus). Esta
quimosina es especfica de la casena K.
La casena K tiene dos partes:
Hidrfila, es el macropptido.
Hidrfoba: para-K-casena.
La quimosina rompe el enlace que une esas dos partes liberndose el macropptido al suero y
quedndose la para-K-casena en la micela. Como el macropptido era la parte hidrfila donde
estaban los grupos cidos, ahora se pierden y ya no se repelen las micelas, precipitando las

casenas. la parte hidrfoba que queda interacciona unas micelas con otras y tambin aumenta el
enlace fosfato formndose el cogulo y precipitando las casenas.
Masas Panarias. Harina de trigo.
Del endospermo del grano vegetal se obtiene la harina. Contiene almidn y otros azcares,
denominndose a las protenas del trigo gluten.
Para obtener el gluten se deja al harina en reposo con agua, se forma una masa que se deja
reposar para que se hidraten las protenas. Posteriormente se lava con agua fra para que se vaya
el almidn quedando tan slo el gluten que es insoluble y que formar una masa viscosa. El
gluten estar compuesto por dos tipos de protenas:
Gliadinas: tienen un peso molecular de 40.000 Da y contienen una gran concentracin de
glutamina y prolina. Adems tienen una pequea proporcin de aminocidos cargados (bsicos y
cidos) lo que explica su baja solubilidad.
Gluteninas: tienen un peso molecular de 2 millones de Da y estn formadas por diferentes
subunidades unidas por puentes disulfuro debido a la presencia de cisteina que tiene un grupo
tiol que formar estos puentes. Son similares, tambin tienen glutamina y prolina as como baja
proporcin en aminocidos cargados. Son ms insolubles que las anteriores.
Transformacin de harinas en masa.
Durante el amasado se da la formacin de una red bastante compleja donde participan las
protenas, el almidn y los lpidos. Se favorece el intercambio de enlaces disulfuro, se produce
un reordenamiento de las cadenas pectdicas y se unen los enlaces disulfuro. Con el horneado, la
fermentacin provoca la liberacin de anhdrido carbnico y la presencia de las cadenas de
protenas se van a estirar teniendo la capacidad para retener este anhdrido carbnico formando
as la textura del pan. Esta textura se debe sobre todo a las gluteninas ya que los enlaces disulfuro
son los que retienen el anhdrido carbnico.
Tipos de harina.
Harinas de trigo duro: contiene una elevada proporcin de glutenina que tienen una mayor
capacidad panadera. Son las apropiadas para la elaboracin del pan y pastas.
Harinas de trigo blando: son harinas dbiles con proporciones bajas de glutenina y se usan para
bizcochos, galletas etc..
Efecto del almacenamiento en la harina.
Si se almacena durante un periodo de meses o incluso un ao de forma natural se obtiene una
harina ms fuerte mejorando sus caractersticas para hacer pan. Se debe a la formacin de
hidroperxidos y a la oxidacin de los cidos grasos debido al carcter oxidante de los
hidroperxidos que tambin oxidan los grupos tiol favoreciendo la formacin de enlaces nuevos
disulfuro. Con la adicin de aditivos se mejoran las caractersticas de la harina al aadir
oxidantes como el cido ascrbico. Tambin se puede obtener una harina ms blanda por la
adicin de antioxidantes.
Bloques 6. Enzimas.
Tema XVII. Introduccin. Utilidad de las enzimas en los alimentos. Tipos de enzimas y su
aplicacin.
En muchos casos se usan enzimas en la industria alimentaria para incrementar los efectos
deseables. Se pueden usar enzimas de distinto origen ya sea animal, vegetal o microbiano.
En el cuajo se usan enzimas como la quimosina que se puede obtener del estmago de rumiantes
jvenes o bien de una especie de cardo (Cynara cardunculus). La mayor parte de los preparados
enzimticos son de origen microbiano ya que podemos adoptar la produccin a la demanda.
Adems no son muy caros y son fciles de obtener.
Enzimas utilizadas normalmente en la industria alimentaria.
1. Hidrolasas.
1.1. carbohidrasas: hidrolizan hidratos de carbono.
1.1.1.Amilasas. Se usan en la elaboracin de cerveza o de pan para favorecer la fermentacin.
Tambin se usan para elaborar jarabe de glucosa.

 a-amilasa: rompe los enlaces alfa1-4 del almidn dando lugar a la formacin de fragmentos
grandes de glucosa ( dextrina).
b-amilasa: rompen los enlaces alfa1-4 pero los penltimos dando lugar a maltosa.
Glucoamilasa: rompen los enlaces alfa1-4 y alfa1-6 pero fundamentalmente los alfa1-4 del
extremo dando lugar a glucosas.
Isoamilasas: hidroliza los enlaces alfa 1-6. Eliminan las ramificaciones del almidn.
1.1.2.Pectolticas.
Poligalacturonasa: rompen las cadenas de cido galacturnico y da fragmentos ms pequeos.
Esta dcima existe de forma natural en vegetales modificando sus tejidos durante la maduracin.
Hay tambin mohos con esta encima que pueden contaminar vegetales y degradar los tejidos
dando lugar a productos demasiado blandos. A nivel industrial es importante ya que tiene un
efecto positivo. Se usa en el procesado del zumo de fruta bajando la viscosidad de la pulpa del
fruto facilitando as el prensado, filtracin, disgregacin etc. para la obtencin del zumo. En la
elaboracin de alimentos infantiles tambin se puede usar para ablandar vegetales y evitar la
necesidad de tratamiento trmico intenso. Tambin se usa para alimentos dietticos.
Pectinesterasa: esta encima rompe el enlace ster que se forma entre el grupo carboxilo y el
metanol (ster metlico). Tienen gran importancia tecnolgica porque provoca la formacin de
pectato clcico a partir de la pectina en presencia de calcio. En el zumo de fruta provoca una
clarificacin excesiva formndose sedimentos y obtenindose un zumo demasiado clarificado.
1.1.3.a-galactosidasa: rompen los enlaces donde est implicada la galactosa, que se une por
enlaces alfa. Estos enlaces a-galactsidos son los presentes en la rafinosa y la estaquiosa. La
presencia de estos azcares en legumbres ser responsable de las fermentaciones que provocan
gases y mala digestin. Por ello es conveniente romper estos enlaces. En la industria de la
remolacha azucarera tambin se aade esta enzima para destruir esos azcares y evitar as la
cristalizacin de la sacarosa.
1.1.4.b-galactosidasa: rompe la molcula de lactosa (galactosa y glucosa unidas por enlaces bgalactsido). Se utiliza para evitar la cristalizacin de la lactosa en productos lcteos
deshidratados. Tambin se utiliza para eliminar la presencia de lactosa en alimentos para
personas intolerantes a esta (no tienen las enzimas necesarias para digerir la lactosa).
1.1.5.Invertasa: provoca la inversin de la sacarosa; hidrlisis de sacarosa en fructosa y glucosa.
Aumenta la solubilidad y se obtiene un sabor ms dulce.
1.1.6.Celulasas y hemicelulasas: rompen la celulosa y la hemicelulosa en los vegetales. Se usan
para ablandar los tejidos vegetales en la elaboracin de zumos etc..
1.2. Enzimas lipolticas (hidrolizan lpidos).
Las ms importantes son las lipasas, que pueden utilizarse para favorecer la aparicin de aromas
en el procesado de los quesos. Provocan la ruptura de triglicridos, y liberndose cidos grasos
de cadena corta caractersticos del aroma del queso.
1.3. Enzimas proteolticas (hidrolizan protenas).
Quimosina: se utiliza para coagular la leche en la elaboracin de productos lcteos.
Papana (papaya), ficina (Ficus), bromelina (pia): tienen actividad protesica y se usan en la
industria para ablandar la carne.
Proteasas microbianas: se usan en la industria para hidrolizar las protenas y enriquecer de
aminocidos determinados alimentos o tambin para dar ms sabor (potenciador del sabor).
Tambin se usan para disminuir la fuerza de las harinas ya que rompen el gluten. Y tambin se
puede usar para evitar el enturbiamiento de la cerveza.
1.4. Mezcla de hidrolasas.
Incluye distintos tipos de hidrolasas y se usan para facilitar el pelado de frutas o de mariscos.
2. Oxido-Reductasas.
Participa en las reacciones de xido reduccin. La glucosa-oxidasa oxida la glucosa a cido
glucurnico y agua oxigenada. Su finalidad es eliminar la glucosa del medio para evitar que se

den las reacciones de Maillard en carnes o patatas hidratadas por ejemplo. Es comn utilizarlas
junto con la catalasa que descompone el agua oxigenada con
3. Isomerasas.
La glucosa isomerasa transforma la glucosa en fructosa que es ms soluble y ms dulce. Se usa
en la elaboracin de jarabes.
Tema XVIII. En enzimas inmovilizadas. Usos en la industria alimentaria de estas enzimas.
La inmovilizacin es un proceso por el que el movimiento de las enzimas se ve restringido
parcial o totalmente dando lugar a una encima insoluble. Consiste en la fijacin de las enzimas a
un soporte. Este proceso permite la neutralizacin de las enzimas con la consiguiente ventaja
econmica se puede neutralizar de forma discontinuo en un reactor donde acta la enzimas o
bien tambin de forma continua fijndola a una columna por donde pasa el alimento de manera
continua producindose la reaccin enzimtica.
Hay cinco mtodos de inmovilizacin.
Unin covalente: es la unin soporte-encima mediante enlaces covalentes lo que supone un
tratamiento qumico que d lugar a estos enlaces. Los soportes que se pueden utilizar son de
distinta naturaleza; polmeros naturales (celulosa), polmeros sintticos (metacrilato) o tambin
tierra de diatomeas. El tratamiento qumico puede mermar la actividad enzimtica.
Entrecruzado: por este mtodo se unen las enzimas por enlaces covalentes dando lugar a
agregados insolubles de enzimas. La propia encima hace de soporte y para llevarlo a cabo se
usan reactivos como puede ser el glutaraldehido.
Adsorcin: se utilizan adsorventes como el carbn activado, tierra de diatomeas, que son
soportes que adsorven por fuerzas dbiles (Puentes de hidrgeno, fuerzas de Vander Wals) a las
enzimas. Slo es necesario poner en contacto la encima con el soporte para que se produzca la
adsorcin. Es menos drstica que la unin covalente y por lo tanto menos daina para la encima.
Interaccin inica: mediante la utilizacin de resinas de intercambio inico se producen
interacciones electrostticas entre la encima y la resina quedando inmovilizadas.
Microencapsulacin: es la inclusin de las enzimas en membranas semipermeables que permiten
el paso de los sustratos y de los productos de la reaccin pero no de las enzimas.
La eleccin de un mtodo u otro depender de las enzimas, los sustratos, el coste y otros factores.
Enzimas como indicadoras de tratamientos tecnolgicos.
La fosfatasa alcalina es un indicador de la pasterizacin de la leche. Se encuentra de forma
natural en la leche. Cuando se pasteriza esta se debe inactivar la fosfatasa alcalina ya que es ms
resistente que las bacterias que se quieren eliminar por lo que si se inactiva esta enzima es que
todas las bacterias que se quieren inactivar han muerto. Se usa fosfato de fenilo que es un
reactivo que en presencia de la fosfatasa alcalina dar fenol que es amarillo, indicndonos este
color que la pasterizacin no ha sido suficiente.
La peroxidasa se encuentra presente en los tejidos vegetales fundamentalmente, oxida las
sustancias orgnicas a travs de hidroperxidos. Se usa para indicar el escaldado de los vegetales
ya que es muy resistente al calor, si se destruye es que se han inactivado otras encimas
Tema 21. Conceptos generales. Mioglobina y hemoglobina. Color de la carne. Qumica de la
mioglobina. Clorofilas, carotenoides, Antocianos y otros pigmentos.
Los pigmentos son componentes naturales que producen calor. Tienen la funcin de transporte de
molculas, proteccin contra radiaciones, y almacn de energa. Sus estructuras qumicas son
muy diferentes y variadas entre s siendo los compuestos que tienen color molculas con gran
cantidad de grupos funcionales (aminas, cidos, steres) y son molculas con gran cantidad de
dobles enlaces conjugados. Estos y otros factores determinarn a que longitud de onda absorben
la luz los distintos pigmentos.

Clorofilas.

Son pigmentos verdes que se encuentran en las hortalizas de hoja y tambin en la piel de las
frutas cuando no estn muy maduras. Su funcin es participar en las reacciones de fotosntesis
existiendo la clorofila a y la clorofila b. Tanto la clorofila a como la b son porfirinas con distintos
sustituyentes. Contienen un tomo de magnesio entre los cuatro anillos pirrlicos. Tambin hay
una cadena de fitol que es un alcohol..
En las plantas hay una proporcin de 3/1 entre clorofila a y clorofila b.
La estructura de la clorofila puede sufrir cambios en funcin de las condiciones; en condiciones
cidas con presencia de enzimas la estructura se va a modificar provocando cambios de color.
-Mg
Se diferencia por su solubilidad, la clorofila y la feofitina son liposolubles y los clorofilidos y
los feofrbidos son hidrosolubles. Tambin se puede degradar completamente la estructura de la
clorofila y dar productos incoloro.
Durante el procesado de los vegetales se habla de la feofitizacin que es la formacin de feofitina
adquiriendo el vegetal un color parduzco. Para evitar este proceso se alcaliniza el medio. Es
comn aadir bases al medio de coccin de los vegetales. Tambin se recurre a la adicin de
pigmentos artificiales como un derivado de la clorofila que es la clorofilina de Na y Cu. A esta
clorofilina se le ha eliminado el fitol y se sustituye el magnesio por cobre o por sodio. Es
hidrosoluble por lo que es adecuada para la coccin de los productos vegetales.

Pigmentos de la carne.

Los pigmentos hemo son la mioglobina y la hemoglobina siendo tan slo la mioglobina el nico
importante tras el sacrificio del animal.
Estructuralmente, la mioglobina es una protena compleja, tiene una parte proteica (globina) y
una parte no proteica que es el grupo prosttico o grupo hemo en este caso. El grupo hemo es una
porfirina con cuatro grupos pirrlicos con distintos sustituyentes. Las cuatro posiciones del
hierro (FE+2) se une un al nitrgeno, una quinta posicin de coordinacin se une al grupo
proteico (globina) y el sexto lugar de coordinacin se une al oxgeno que almacena la mioglobina
cumplindose as su funcin de almacn de oxgeno en el msculo.
Si hacemos un corte transversal de la carne fresca aparece un color rojo prpura que se debe a
que el y hierro est como Fe+2 y sin oxgeno. En la superficie de la carne el Fe+2 tiene unido
oxgeno y aparece la oximioglobina que tiene un color rojo brillante.

Si la oximioglobina se oxida pasando el hierro a Fe+3 ya no existe oxgeno unido y se forma la

metamioglobina que da un color rojo pardo a la carne. Esta metamioglobina aparece como una
lnea ms oscura en el corte de la carne. Hay que decir que tambin puede pasar a
metamioglobina a partir de mioglobina directamente.

A la vez que se produce metamioglobina se produce tambin el ion superxido O2- que oxida en
las grasas de la carne. Este in se forma porque al oxidarse la mioglobina ya no tiene capacidad
de unir oxgeno y se forma el superxido que enrancia la carne.

Con el cocinado se desnaturaliza la mioglobina con el calor, y en condiciones reductoras se

forma un compuesto denominado ferrohemacromo que tiene un color rosa. En condiciones
oxidantes se forma el ferrihemocromo que tiene un color pardo y el hierro est en estado oxidado
(Fe+3).

Otros procesos alternantes son el curado. Cuando no existe tratamiento trmico, con las sales de
curado se aaden nitratos que se reducen a nitritos y stos a xido ntrico que forma un
compuesto con la mioglobina que es la nitrosimioglobina que es de color rosa claro y poco
estable.

Cuando hay un tratamiento trmico como en el caso del choped, mortadela, jamn york, se
desnaturaliza la mioglobina y tanto en el quinto como en el sexto lugar de coordinacin se sita
el xido ntrico (NO), ya que tambin hay sales de curado, formndose el dinitrohemocromo que
es de color rosa y muy estable.

La presencia de microorganismos alternantes pueda lugar a derivados de la mioglobina como la

sulfomioglobina que da un color verde a la carne.

ANTOCIANOS o ANTOCIANINAS.

Los antocianos dan coloraciones malvas, azules o violetas a los alimentos. La estructura qumica
de estos pigmentos se encuadra dentro de los pigmentos fenlicos. Su estructura tiene varios
componentes:

 Catin flavilio: puede dar lugar a la formacin de antociadidina. En los alimentos existen seis
antocianidinas. Cada una de ellas existe en un alimento diferente.
Azcares: el catin flavilio puede llevar unidos distintos azcares.
Compuestos fenlicos: cido cumrico, cido ferlico y cido cafeico que aumentan el carcter
fenlico.

Por estos tres componentes existen una elevada cantidad de antocianos, en torno a unos 100 en
los alimentos.
El pH determinar tambin el color que presentan estos compuestos. A pH es cidos presentarn
un color rojo. A pH casi cero todo estar como catin flavilio. A medida que aumenta el pH se
desprotona formndose una base carbinol o pseudobase. Pero una parte del catin flavilio se
transforma en base quinoidal o anhidrobase (azul). A partir de la base carbinol se forman tambin
al aumentar el pH calcona. Este hecho justifica que adems de la gran cantidad de estructuras
qumicas de los Antocianos el color tambin vara con el pH.

En los alimentos, en presencia de otros componentes pueden existir reacciones de concentracin

con los Antocianos que tambin dan lugar a un cambio de coloracin. Tambin son frecuentes las
asociaciones de distintos Antocianos entre si o con otros pigmentos como los flavonoides, lo que
se denomina copigmentacin.
El vino es una bebida donde los Antocianos son muy importantes. El color del vino tinto se debe
a los Antocianos presentes en el hollejo de la uva. Las mermeladas tambin evidencian los
fenmenos de copigmentacin ya que despus del almacenado el color se debe a estos procesos
donde intervienen los Antocianos. La antocianinas pueden sufrir reacciones qumicas en donde
pierden el color siendo una de ellas la que se debe al sulfitado, debido a la adicin de SO2 como
antimicrobiano. Para la elaboracin de zumo, vino o mermelada se aade sulfito como
antimicrobiano y esto provoca que las antocinidinas pierdan su color. En etapas posteriores es
necesario eliminar los sulfitos para que las antocianidinas recuperen ese color. Las antocianidinas
tambin pueden perder color debido a la presencia de enzimas, hay glicosidasas que rompen la
unin con el azcar produciendo la prdida de color. En algunos casos tambin se ven implicadas
las antocianidinas en la aparicin de colores indeseables por la reaccin con metales. Esto hoy
da es poco frecuente.

Flavonoides.

Son pigmentos amarillos con estructura fenlica que tambin estn unidos a azcares. Se utiliza
para la taxonoma vegetal ya que son muy caractersticos de cada grupo taxonmico. Existen
muchos grupos que se incluyen como flavonoides, los flavonoles tienen un grupo hidroxilo en
posicin 3. Dentro de los flavonoles encontramos canferol, miricetina, quercitina que por
ejemplo son muy caractersticos del t. La rutina es otro flavenol que forma uniones con el hierro

dando color negruzco a los esprragos. Tambin hay flavonas , flavanonas e isoflavonas. Dentro
de las flavononas hay que destacar a la naringina presente en ctricos a los que da el sabor
amargo, aparece en las naranjas amargas as como en el pomelo. Si se somete a la naringina a
una reaccin qumica simple se convierte en dulce y se utiliza como edulcorante.
Las isoflavonas tienen una estructura qumica ms compleja y tienen carcter txico, pudindose
utilizar como insecticida. La rotenona se ha utilizado para facilitar la pesca al ser un txico
temporal.
Los flavonoides por ser compuestos fenlicos pueden secuestrar metales actuando como
antioxidantes. El inconveniente que tiene es que no son solubles en grasas .

Proantocianidinas.

Son incoloros pero por tratamiento trmico en medio cido dan lugar a antocianidinas que ya
tienen color. Contribuyen al sabor de determinados alimentos confiriendo un sabor astringente,
siendo por supuesto compuestos fenlicos.

Taninos.

Tambin son compuestos fenlicos presentando colores amarillo-pardos. Los hay de varios tipos:
los taninos hidrolizables son el cido glico y el cido elgino. Estos se pueden unir a las
protenas y se usan para curtir las pieles ya que las hace impermeables.
Los taninos condensados se deben a una condensacin de estructuras ms pequeas.
Los taninos estn muy ampliamente distribuidos en los vegetales como por ejemplo en el t
donde contribuyen al sabor astringente.

Betalainas.

Son pigmentos no fenlicos que se encuentran en cactus y en las remolachas. Se dividen en dos
grupos.

Betacianinas que son Rojas y otorgan el 90% del color de la remolacha. El pigmento
mayoritario de estas es la betanidina.

 Betaxantinas que son amarillas.

La betanidina, compuesto mayoritario de las betacianinas, es inestable a tratamientos trmicos
pero mantiene una elevada estabilidad a cambios de pH. Este hecho posibilita que se pueda
utilizar como colorante en alimentos como en repostera donde se usan extractos de remolacha.

Carotenoides.

Son los responsables del color amarillo, naranja y rojo de gran cantidad de alimentos vegetales y
animales pero sobre todo de vegetales. Su estructura contiene unidades repetidas de isopreno. Se
pueden dividir en dos grupos.

Caroteno: son hidrocarburos como el licopeno que da el color rojo al tomate. El beta-caroteno
que es el precursor de la vitamina A. La capsantina que es el pigmento mayoritario del pimentn
y la crocina que proviene del azafrn.

Xantofilas: son derivados hidroxilados de los carotenos, contienen oxgeno. Zeaxantina

presente en el maz y Luteina presente en la yema de huevo.

En tejidos animales tambin hay carotenoides como en la yema de huevo donde hay luteina y
zeaxantina. El color rosa del salmn se debe a un caroteno, la astaxantina. El color de la
mantequilla se debe a carotenoides pero su origen inicial es el pasto que come la vaca.

Tema 24. Pardeamiento enzimtico.

El pardeamiento enzimtico aparece fundamentalmente en los tejidos vegetales cuando se daa
por ejemplo por un corte, siendo el color parduzco que aparece al estar al contacto con el aire un
pardeamiento enzimtico. El tejido produce esta coloracin como defensa contra el crecimiento
de mohos, que no va a afectar al sabor ni al valor nutritivo, pero sin embargo afectar al aspecto
visual del alimento.
Este fenmeno se debe a la accin de unas enzimas, las FENOLASAS. Como sustrato de estas
enzimas estn los compuestos fenlicos por lo que afectan a los pigmentos con estructura
fenlica. La accin de las fenolasas se divide en dos actividades.

Actividad cresolasa que provoca la oxidacin de los fenoles dando orto-difenoles.

Actividad catenolasa que forma ortoquinonas que reaccionan entre ellas produciendo compuestos
que dan color parduzco.

El pardeamiento enzimtico se puede evitar impidiendo el contacto con el oxgeno. Esto se hace
sumergiendo en el agua y escaldando los productos para inactivar las fenolasas. La adicin de
cidos (ctricos o mlicos por ejemplo) har que la encima no se encuentre en su pH ptimo de
actuacin. Se pueden usar agentes secuestrantes ya que la enzimas tiene cobre en su estructura
por lo que s lo quelamos evitamos la accin de la fenolasa aunque esta medida no la podemos
utilizar en muchos casos. Tambin se puede usar cido ascrbico que puede actuar de varias
formas; por un lado gasta el oxgeno porque se oxida la vitamina C al ser reductor, eliminando el
oxgeno del medio. Por otro lado reacciona con las ortoquinonas y desplaza la reaccin hacia la
formacin de orto-difenoles.
Otras medidas para evitar el pardeamiento es la adicin de sulfito ya que inhibe a la fenolasa.

Tema 26. Conceptos generales. Beneficios y riesgos del uso de aditivos. Clasificacin.
Los aditivos son sustancias que se aaden a los alimentos para conseguir una mejora de la
estabilidad y de las propiedades sensoriales de los alimentos. Con el uso de aditivos no se
pretende mejorar el valor nutritivo y de los alimentos.
No deben considerarse como aditivos aquellas sustancias que aparecen de forma accidental,
como pesticidas o medicamentos, ni aquellas sustancias que provienen de los envases.

Beneficios: conseguir alimentos ms seguros ya que se evita la contaminacin y las

alteraciones qumicas obtenindose alimentos con una vida til ms larga. Se pueden conseguir
alimentos bajos en caloras con distintas texturas. Se consigue tambin una produccin ms
barata de los alimentos ya que con en uso de los aditivos los mtodos de conservacin o de
envasado son menos costosos.

Riesgos: los aditivos estn relacionados con la toxicidad. Los aditivos admitidos se han
sometido a exmenes pero unas personas son ms sensibles que otras. Algunos aditivos pueden
tener efecto cancergeno pero se mantienen en la lista de aditivos ya que estos efectos tan slo se
consiguen a dosis muy elevadas.

Los aditivos utilizados se recogen en directivas especficas donde se indican la ingesta diaria
admitida y en los ltimos aos han surgido directivas adicionales sobre la pureza de los aditivos.
Se clasifican con la terminologa E de Europa seguida de tres o cuatro dgitos (E-xxxx) en tres
grandes grupos; edulcorantes, colorantes y otros.

Tema 27. Conservantes y antioxidantes.

La utilizacin de conservantes es necesaria desde el punto de vista econmico puesto que la
alteracin debida a microorganismos provocar la prdida del alimento al fabricante. Hay
microorganismos que producen toxinas (aflatoxinas, toxina.botulnica etc.).

Sulfitos y derivados (E-220-228).

Se utiliza desde la antigedad para el vino y se pueden utilizar en distintas formas qumicas. El
sulfito es un gas con olor desagradable, irritante que se utiliza poco. Se usa para desinfectar
recintos cerrados como bodegas, secaderos etc.. En la elaboracin del vino son imprescindibles.

En los alimentos se utiliza disuelto en agua.

El cido sulfuroso es un inhibidor del crecimiento de bacterias, levaduras y mohos. Lo que hace
es inhibir el crecimiento, por lo que no debemos partir de una materia prima muy contaminada.
Los sulfitos disociados no son efectivos frente a levaduras y es este efecto diferencial lo que
permite que se usen el la elaboracin del vino ya que son imprescindibles las levaduras.
Estos conservantes se utilizan tambin en el procesado de frutas y vegetales para la elaboracin
de zumo, vegetales procesados etc.. Lo que se hace es utilizar los durante el procesado teniendo
en cuenta que el producto no debe tener un exceso de sulfito por lo que en muchos casos hay que
hacer desulfitacin. Por ello, son conservantes durante el procesado no en el producto.
El olor del vino blanco se debe en gran medida a la presencia de sulfitos.
Otras aplicaciones de los sulfitos es para evitar el pardeamiento enzimtico y el pardeamiento no
enzimtico. No deben utilizarse en productos crnicos ya que destruyen la vitamina B1 (tiamina)
que es muy abundante en la carne.
Desde el punto de vista de la seguridad son inocuos para la mayor parte de la poblacin, sin
embargo hay personas sensibles, principalmente los asmticos. Este hecho hace que se piense en
sustituirlos aunque en el vino no se puede.

Nitratos y nitritos (E-249-252)

Se pueden utilizar indistintamente a. Se utilizan desde la antigedad para el curado de la carne ya

que forman parte de las sales de curado. Conservan la carne para evitar la alteracin y mejorar su
color ya que provocan la formacin de nitrosomioglobina. Es el nico conservante que inhibe el
crecimiento de clostridium botulinum, por ello se utilizan ya que son muy txicos pero es ms
importante el beneficio que el riesgo de su toxicidad. 2 g de estos conservantes pueden provocar
la muerte de una persona. La toxicidad aguda da lugar a nitrosaminas que son agentes
cancergenos.

HNO2 + R-NH-R R-N-R

En alimentos que se calientan a temperaturas altas como bacon o alimentos fritos, el nitrito
HNO2 puede reaccionar con aminas secundarias. Para evitar la produccin de nitrosaminas slo
se puede reducir la adicin de estos conservantes aunque tambin podemos adicionar otros
aditivos que bloquean el mecanismo de formacin de las nitrosaminas.
Se siguen usando para evitar a clostridium botulinum y su toxina. Aunque se evite su consumo
no adicionando nitratos o nitritos se pueden encontrar en el organismo proveniente de alimentos
que los contienen de por s.

cidos orgnicos de cadena corta.

cido actico (E-260-263)

cido Propinico (E-280-283)
cido lctico (E-270)

Todos tienen efecto antimicrobiano porque pueden alterar la membrana celular de los
microorganismos y deben utilizarse en alimentos cidos ya que no deben estar disociados para
que acten. El actico se utiliza en escabeches, salmueras, embutidos etc.. El Propinico se
encuentra de forma natural en el queso emmental y es muy comn utilizarlo como conservante
en panes de molde. El cido lctico tambin se produce de forma natural en productos
fermentados por ejemplo e interviene en el aroma adems de tener efecto conservante.

cido Srbico E-200-203.

Son muy usados y para que sea eficaz debe estar en estado no disociado aunque su pK es de 6,5
por lo que permite un amplio rango de alimentos.

cido benzoico E-210- 213 y parabenes E-214-219 que son derivados de los primeros. Son
efectivos frente a levaduras y mohos y se utilizan en muchos productos.

Antibiticos.

Son metabolitos secundarios producidos por microorganismos y para que puedan ser usados en
alimentacin deben cumplir.

No deben provocar la aparicin de resistencias cruzadas.

No deben ser utilizados en sanidad humana ni animal.
No deben modificar la flora intestinal.
Deben dar lugar a productos inocuos cuando se descompone.

Slo hay dos antibiticos permitidos en alimentos, la NISINA y la NATAMICINA.

NISINA E-234: es un polipptido producido por una bacteria natural de la leche, Lactococcus
lactus, es resistente a la temperatura por lo que se puede utilizar en alimentos tratados con calor.
Su espectro de accin es estrecho porque es eficaz casi exclusivamente con las bacterias gram
positivas que producen esporas como clostridium, evitando la germinacin de estas esporas. Es
ineficaz frente a mohos, levaduras y bacterias gram negativas. Este antibitico se usar en
conservas ya que resiste la temperatura, tambin se usa en productos lcteos y en algunos
productos crnicos cocidos como salchichas o caldos de carne como posible sustituto de los
nitratos y nitritos. Lo que se suele hacer es combinar el uso de los nitratos y los nitritos con la
nisina ya que se necesitara mucho antibitico para sustituir totalmente a los nitratos y nitritos.

NATAMICINA E-235: este antibitico es producido por un moho, Streptomyces natalensis y es

eficaz frente a mohos y levaduras. Se usa en superficie para evitar el crecimiento fngico como
en fresas y frambuesas. Tambin se usa en la superficie de quesos, salchichas, salamis y otros
productos crnicos.

OTROS CONSERVANTES.

CO2 E-290: se encuentra presente de forma natural en muchos alimentos, sobre todo en bebidas
y en el pan. En ellos ejerce un efecto conservante, tambin se usa en alimentos envasados a
atmsferas modificadas y tambin inhibe al etileno provocando que los vegetales tengan una
mayor resistencia al ataque de los mohos. En productos crnicos provoca la modificacin de la
flora evitando el crecimiento de microorganismos alternantes, favoreciendo el crecimiento de
bacterias acidolcticas (Lactobacillus por ejemplo). El anhdrido carbnico en productos crnicos
disminuye el pH al formar cido carbnico que da cierta acidez a la carne.

Derivados del fenol E-230-233: se usan en el tratamiento externo de alimentos en casos muy
concretos como en ctricos o pltano. Son compuestos muy txicos por lo que slo se autoriza el
tratamiento en superficies.

Lisozima E-1105: es una encima que se encuentra en la clara de huevo, leche, lgrimas o saliva.
Es txica aunque est autorizada en quesos fundidos.

Antioxidantes.

Con ellos se consigue evitar la autoxidacin de las grasas manteniendo la calidad, estabilidad y
valor nutritivo de los alimentos. Su utilizacin alarga la vida til del alimento retrasando la
alteracin por oxidacin pero no evitandola de forma definitiva. En funcin del modo en que
acta a hablamos de tres tipos de antioxidantes.

Tipo I: ejercen su accin cediendo al medio tomos de hidrgeno que se unen a los radicales
libres bloqueando la oxidacin. Los que tienen este efecto son compuestos fenlicos que al ceder
el hidrgeno forman tambin radicales que se estabilizan por resonancia.

 Galatos E-310-312: pueden provocar cierta astringencia y no son muy resistentes al tratamiento
trmico. Tienen estructura fenlica.
BHA E-320 y BHT E-321: si son resistentes a la temperatura y presentan ciertas inseguridades
respecto a su toxicidad por lo que se buscan sustitutos. Tienen estructura fenlica.
Tocoferoles E-306-309: se extraen de los aceites vegetales por lo que son totalmente naturales
(vitamina E).

Tipo II: tambin denominados sinrgicos o secuestrantes. Quelan los metales pesados para que
no catalicen la reaccin de oxidacin.
cido ctrico E-330.
cido tartrico E-334.
cido fosfrico E-338.
EDTH E-385.
Lecitina E-322 que es una mezcla de fosfolpidos que se extraen de la soja o de la yema de
huevo.

Tipo III: es la vitamina C E-300 que compite por el oxgeno ya que es un compuesto reductor
que se oxida eliminando el oxgeno del medio.

Tema 28. Aditivos que mejoran las propiedades sensoriales. Edulcorantes. Aromatizantes y
saborizantes. Potenciadores del sabor. Acidulantes y colorantes.
Edulcorantes

Los edulcorantes deben impartir un sabor dulce que se debe percibir inmediatamente. Tambin
debe desaparecer su sabor rpidamente sin dejar ningn regusto. Deben resistir los tratamientos a
los que se someten los alimentos y adems este grupo de aditivos ha sido objeto de estudio
concluyendo que presentan toxicidad a largo plazo. A pesar del remoto riesgo se utilizan debido a
sus beneficios.
El poder edulcorante se expresa en comparacin con la sacarosa.

Sacarina E-954 tiene un poder edulcorante de 300 (300 veces ms dulce que la sacarosa). Es muy
estable, no se descompone por los tratamientos a los que se someten los alimentos y se puede
decir que es el nico realmente estable. Tienen el inconveniente que deja un regusto metlico y
amargo que se evita usando una mezcla de sacarina con otros edulcorantes. En animales de
experimentacin provoca cncer de vejiga e irritacin de tejidos internos pero este efecto se
produce a dosis muy elevadas.

Ciclamatos E-952: tiene un poder edulcorante de 30, o lo que es lo mismo, 30 g de sacarosa

endulza como 1 g de ciclamato. No dejan un regusto metlico. La mezcla sacarina:ciclamato
1:10 es muy frecuente. No presentan toxicidad aunque en su sntesis se produce un producto
secundario, ciclohexilamina, que si es txico. En Estados Unidos la legislacin los prohbe. Los
aditivos en Estados Unidos tienen la denominacin "Gras" o "No Gras", generally recogniced as
safe (generalmente reconocido como seguro) .

Aspartamo E-951: es un dipptido constituido por asprtico y fenilalanina. Tiene un poder

edulcorante de 180 y aporta caloras. Se aaden en cantidades muy bajas y no son en absoluto
txico. En su descomposicin da lugar a metanol. Se utiliza para bebidas refrescantes que se van
a mantener a temperatura ambiente. En alimentos tratados con calor no es recomendable su uso.

Acesulfame K E-950: tienen un poder edulcorante de 130. Se utiliza combinado con el

aspartamo y resiste el tratamiento trmico. No tiene ningn tipo de toxicidad.

Polialcoholes:
Sorbitol E-420 con un poder edulcorante de 0,5.
Manitol E-421 con un poder edulcorante de 0,5.
Maltitol E-965 con un poder edulcorante de 0,8.
Lactitol E-966 con un poder edulcorante de 0,3.
Xilitol E-967 con un poder edulcorante de 0,9.

Estos polialcoholes son edulcorantes que se utilizan para no aportar caloras pero en realidad si la
aportan ya que han de utilizarse en grandes cantidades debido a que su poder edulcorante es muy
bajo. Evitan la formacin de caries y tienen propiedades humectantes al tener gran cantidad de
hidrxilos que captan el agua, lo que hace que confieran un efecto refrescante a la boca.

Taumantina E-957: es una protena que se extrae de una planta africana y tiene un poder
edulcorante de 5000 aunque deja un cierto regusto a regaliz.

Neoherperidina E-959: proviene de flavonoides, tiene un poder edulcorante de 2000 y dejan un

regusto a regaliz o a mentol.

Isomalta E-953: es un derivado sinttico de la sacarosa que al metabolizarse da lugar a glucosa,

sorbitol, manitol etc.. Se utiliza mucho en refrescos, chicles etc..

Aromatizantes y saborizantes.

Compuestos que variarn el olor y/o sabor de los alimentos (flavor, por lo que hablamos de
flavorizantes). Estos flavorizantes se usan para imitar productos, mejorar el aroma y el sabor de
los alimentos y tambin se usan para enmascarar sabores y aromas. No se incluyen en las listas
de aditivos de nmeros E sino que siguen una normativa diferente donde tambin se realiza
exmenes de toxicidad. En la legislacin se clasifican de la siguiente manera.

Sustancias aromatizantes: compuestos puros.

o

Naturales: se obtienen por procedimientos fsicos.

Sustancias qumicas: son iguales a las naturales pero se consiguen por sntesis.

o
Sustancias qumicas distintas a las naturales. Son distintas a las naturales y se consiguen
por sntesis.

Preparaciones aromatizantes: son mezclas de compuestos.

Aromas de transformacin: productos que se obtienen por calentamiento de compuestos en los

que uno por lo menos es una protena. Productos de la reaccin de Maillard.

Aroma de humo: se utilizan en procedimientos de ahumado.

 Mezcla de ellos.

Potenciadores de sabor.

Son sustancias que por s mismas no poseen sabor sino que potencia el sabor del alimento en el
que estn presentes. Influyen en la mejora del cuerpo o viscosidad de las sopas y salsas. El cido
glutmico es un cido de las protenas que no potencia el sabor pero cuando est en forma libre,
glutamatos, en algunos alimentos como tomates, championes o atn s que aporta sabor. Es un
compuesto qumico de la comida japonesa y aporta el sabor umani.
Otro potenciador son los nucletidos como el cido inosinico y el cido guanlico. Son los que
poseen mayor poder de potenciador del sabor.

Acidulantes.

Se usan para dar sabor cido y son tpicos en bebidas refrescantes como el cido fosfrico que se
usa en las bebidas de cola adems de usarse en caramelos, confituras y helados. Estos cidos
bajan el pH y se mantiene fijo usando el cido junto a su sal. Su uso es muy variado.

Antioxidante (secuestran los metales).

Actividad antimicrobiana.
Formadores de geles de pectinas (cido ctrico).

Colorantes.

El color de los alimentos es muy importante porque es lo primero que se observa adems de
condicionar el sabor y el olor que vamos a percibir. Se usan en la industria para la identificacin
del alimento, por ejemplo un yogur de fresa ser rosa.
Se usan para que el color de los productos sea uniforme y para compensar las prdidas de color
por el procesado ya que en ste se destruyen los pigmentos. Se han eliminado muchos colorantes
debido a su toxicidad y hay muy pocas sustancias qumicas admitidas. Los artificiales se someten
a numerosas pruebas.

Colorantes naturales.
a) extrados de componentes naturales.
b) sustancias iguales que las naturales pero obtenidas por sntesis.
c) colorantes que aparecen tras el calentamiento.

Uno de ellos es la curcumina (E-100) que es un extracto de raz (colorante natural) amarillo y
que aporta un color caracterstico (mostaza). Tambin se aade a productos lcteos.
Otro es la riboflavina o vitamina B2 (E-101) que da el color amarillento a la leche y que si se
somete a un calentamiento puede aparecer sabores anmalos.
Otro colorantes el carmn de cochinilla E-120. se obtiene al desecarse las hembras de los insectos
y extraerles el colorante rojo, es muy caro.
Otros son las clorofilas E-140 que se extraen de las plantas con alcohol pero no se usan mucho
aunque no son txicos. Las clorofilinas E-141 son una modificacin qumica de las clorofilas
cambiando el magnesio por cobre por lo que dan un verde ms intenso aunque la cantidad de
cobre debe ser baja ya que es txico.
Otro colorante natural es el caramelo E-150 que no posee una estructura determinadas ya que
depende de su obtencin.
El carbn medicinal vegetal E-153 es un colorante negro que se obtiene por carbonizacin de
vegetales y se usa en la industria farmacutica.
Los carotenoides E-160 y xantofilas E-161 cada vez se usa ms porque son naturales. Se
adicionan a piensos de gallinas y salmones para que aumenten el color naranja de la yema de
huevo en las gallinas y el color naranja del salmn.
La betanina es de remolacha y los Antocianos son malvas y azules.

Colorantes artificiales o sintticos.

Se tiende a sustituirlos por los naturales por mayor seguridad. Presentan ventajas ya que son ms
estables y dan lugar a colores ms brillantes y homogneos. Son compuestos puros y fciles de
obtener por sntesis qumica. Se dividen en cinco grupos.

Aroicos. poseen un grupo R-N=N-R donde los sustituyentes son anillos aromticos. Pueden
dar problemas ya que al descomponerse dan aminas que pueden ser cancergenos. Uno de ellos
es el amaranto E-123 que es considerado como colorante seguro. La tartrarina E-102 es el

colorante amarillo de las paellas reemplazando al azafrn, y da problemas de hipersensibilidad.

El amarillo anaranjado E-110 y el negro brillante E-131 son otros colorantes aroicos.

Triarilmetano. Poseen tres anillos fenlicos. No se usan mucho porque son verdes y azules
aunque se usan en mermeladas de ciruelas. En altas concentraciones producen tumores.

Xantenos. El ms importante es la eritrosina que es rojo y no txico por lo que es bastante

usado.

Indigoides. Son amarillos.

Quinolina.

Todos estos colorantes artificiales son solubles en agua, si el alimento es graso para poder usarlos
se forman lacas mediante la unin a un soporte de hidrxido de aluminio. En forma de lacas los
colorantes son ms estables a la temperatura pero son ms caros.
Dentro de los colorantes hay que destacar un grupo que son los colorantes para superficies,
usados en chicles, decoracin de productos de pastelera etc. como pueden ser el carbonato
clcico E-170, el dixido de titanio E-171 (se usa para el color blanco del recubrimiento de los
chicles), xidos de hierro E-172 (color azul) etc.. Tambin se usa el aluminio, la plata, el oro y
otro muy comn es el pigmento de Rub que da un color rojo a los quesos de bola.

Tema 29. Aditivos que mejoran la textura. Espesantes y gelificantes. Emulgentes. Humectantes.
Antiaglomerantes. Otros mejorantes de la textura y mejorantes de la estructura del pan.
Para formar geles se utilizaba el almidn aunque no es del todo bueno. La gelatina que se obtiene
del colgeno tambin se utilizaba para hacer los geles, es decir como gelificantes. Se vio que era
necesario usar otras sustancias para formar geles estables. Los aditivos que forman geles tambin
da lugar a soluciones viscosas (espesantes) dependiendo de la concentracin y de que el alimento
sea slido o lquido.
Los gelificantes tambin se utilizan para mejorar la textura de alimentos congelados evitando los
movimientos de agua es decir como crioprotectores. Evitan tambin la formacin de cristales de
azcar en los helados. Son agentes de volumen o reemplazantes de grasas ya que la mayora de
los casos no aportan caloras.

 cido alginico E-400 y sus derivados (alginatos).

Gomas de vegetales etc...
Pectina.
Celulosa E-460 y sus derivados.
Derivados del almidn.
Sorbitol E-420, manitol E-421 que y glicerol E-422 que son polialcoholes edulcorantes que
tambin mejora la textura al reaccionar con el agua.

Emulgentes o emulsionantes (estabilizadores de emulsiones).

Hay que referirse al sistema HLB (balance hidrfilo-lipfilo) que nos indica el peso relativo de la
parte polar y no polar. Cada emulsionante tiene un valor HLB que representa el equilibrio entre
la parte lipfila y la parte hidrfilo. El rango HLB oscila entre 2-20. Emulsionantes con valor
bajo significa que tienen ms carcter lipfilo (apolar).
Los emulsionantes que tienen HLB elevado son adecuados para emulsiones O/W mientras que
los que tienen HLB bajo son adecuados para emulsiones W/O.

En repostera, los emulsionantes mejoran la textura esponjosa al formar complejos con la amilosa
(responsable de la retrogradacin del almidn) estabilizndose mejorando as la textura del
producto. Tambin se utiliza para disolver la manteca de cacao en la leche.

Humectantes (tambin mejoran la textura).

Entre ellos tambin se encuentran los polialcoholes ya que el aumentan la capacidad de retencin
de agua y se usan para que los productos resulten ms jugosos.

Antiaglomerantes.

Se utilizan en alimentos pulverulentos que deben mantener una consistencia fluida como la sal
que tiende a formar aglomerados al captar agua y se apelmaza. Para evitar la formacin de

aglomerados se usan sustancias que absorbe el agua evitando que sta se una a las partculas de
polvo, usndose:

Sales de ferrocianuro E-535-536-538, no son txicas y son las ms utilizadas.

xido de silicio E-551.
Silicatos E-552 a E-556.
cido esterico E-570 que repele el agua.

Otros mejorantes de la textura.

Sales de cationes. Son sales de calcio (cloruro clcico E-509) y de aluminio que tienen gran
importancia en la formacin de pectatos clcicos.

Polifosfatos E-450-452: el cido fosfrico es principalmente un acidulante en bebidas y tambin

se utiliza como secuestrante y para mejorar la textura en la carne ya que aumenta la capacidad de
retencin de agua interaccionando con las protenas extendiendolas para as exponerlas a una
mayor interaccin con el agua. Se usa cido fosfrico en productos crnicos cocidos, no son
txicos y est limitado su uso para evitar fraudes.
Los fosfatos secuestran los y iones y se utilizan en las verduras para que no se formen los
pectatos clcicos que las endurecen mucho. Los fosfatos tambin secuestran el magnesio
evitando la formacin de cristales denominados STRUVITA. Los fosfatos forman parte de las
sales de fundido ya que se usan en los quesos fundidos para conseguir una textura adecuada.

Mejorantes de la textura del pan.

Unos son reductores como la L-cisteina E-920.

Otros son oxidantes como el sulfato amnico E-517 y la vitamina C ( cido dehidroascrbico).
Esta vitamina C es oxidante debido a la siguiente reaccin:

Vitamina C (reductor) + O2 (oxidante) cido dehidroascrbico (oxidante) + R (reductor)

Los cidos grasos de la harina forman enlaces disulfuro que le dan fuerza a la harina. Los
reductores rompen los enlaces de sulfuro.

Tema 30. Productos auxiliares. Clarificantes. Gasificantes de masa.

Son sustancias qumicas usadas en la elaboracin pero que no estn presentes en el producto
final. Hay varios grupos de aditivos pertenecientes a esta categora.

Gases.
Disolventes para extraer aromas.
Soportes de inmovilizacin de enzimas.
Catalizadores.
Clarificantes.

Clarificantes.

Se emplean en el proceso de elaboracin de bebidas como la cerveza o el vino donde aparece un

enturbiamiento que hay que eliminar por clarificacin. El enturbiamiento se debe a la presencia
de protenas, polifenoles etc. y se usa Bentonita E-558 que es una arcilla de elevada superficie de
absorcin. El polivinilpirrolidona E-1201 es un polmero sinttico especfico de los polifenoles y
de los taninos aunque cualquiera de los dos se puede usar.

Gasificantes de masa. Levaduras qumicas.

Se utilizan en repostera donde se usan harinas blandas. Constan de bicarbonato sdico. Nos
interesa controlar la velocidad de liberacin del anhdrido carbnico, y para ello se elige un cido
con elevada solubilidad para que se libere anhdrido carbnico rpidamente o bien un cido con
baja solubilidad para que se libere anhdrido carbnico de forma ms pausada. Hay que tener en
cuenta tambin la cantidad de componentes que aadimos ya que podemos conferir un sabor
cido alimento.

HCl E-507 y H2SO4 E-513 son cidos que se utilizan para elaborar los jarabes de glucosa,
tambin para el pelado qumico de frutas as como bases fuertes como el NaOH E-524. Estos
cidos fuertes o base fuerte se usan tambin para elaboracin de aceitunas de mesa.