CHEESE

The existence of the cheese begins when a shepherd found the dairy cows kept in a bag of goat
leather, frozen and fermented when left in the cave. A hungry man to eat clumps of milk before and
liked the taste. Since then deliberately fermented milk to produce food that we later know as cheese.
Long ago the farmers keep the rest of the milk and let it clot. After that, the lump of cheese pounded
using the stems of trees, wrapped, and weighted down with stones as he left to become dry in the
sun. To give a flavor, the cheese and then sprinkled with salt.
In the 20th century, the industrialist's change traditional ways and introduced many new types of
cheese are getting richer and creamier taste, while the production of cultivated traditional breeders
are increasingly reduced. Cheeses include high protein nutritional value. Cheese also produces great
energy. It contains calcium and phosphorus, especially cooked cheeses. Cheese is very good to
replace milk, especially for those who do not like milk.
Making Cheese
Cheese making is the process undertaken to process the milk to become different kinds of
cheese. Making cheese is basically the same although there are hundreds of types of cheese are
produced worldwide. [1] Cheese has a style and taste different, depending on the type of milk used,
the type of bacteria or fungus used in fermentation, long process of fermentation and
storage ("maturation"). [1] Other factors such as type of food consumed by the mammal producing
milk and milk heating processes. [1] There are five main stages in the manufacture of cheese. [2]

Recombinant DNA Role In Making Cheese

In general, cheese favored by many people. Cheese made from milk acidified by including bacteria,
namely Lactobacillus and Streptococcus thermophillus bulgarius. To change the milk sugar (lactose)
into lactic acid (lactic acid) milk preheated at a certain temperature in order to kill harmful bacteria
in order to succeed in the manufacturing process.Furthermore, added to the mixture containing the
enzyme renin to agglomerate to form a layer of milk, milk is a liquid that must be discarded, while
the solid is squeezed and compressed. The enzyme will add aroma and taste, will also digest proteins
and fats into amino acids.

This has been explained above in the manufacturing process. Which will be explained this is how the
role of recombinant DNA in cheese making.
Industry requires rennet cheese, the enzyme protease obtained from the stomach of calves that are
still nursing and not eating grass. This enzyme is used in the clotting of milk. In 1960 the FAO
predicts that there is shortage of rennet because the world meat demand encourages farmers to keep
cows into adulthood. Attempts to find a replacement protease enzyme rennet begins.
The enzymes in the rennet
Rennet is an extract of calf abomasum has not been weaned or other mammals, whereas renin is an
enzyme found in rennet. Including acid protease enzyme rennin, an enzyme which has an active hand
in the two carboxyl groups. Besides there is a rennin, an enzyme in rennet is also contained other
proteases are pepsin. Renin is also much better in the agglomerate compared with casein milk casein.
Rennet extract of calf abomasum of suckling containing 88-94% 6-12% rennin and pepsin, whereas
extracts abomasum of older cows and no longer feeds containing 90-94% pepsin and rennin only 610%.
Rennet extracted calf abomasum has maximum activity at pH 6.2-6.4. Renin is stable at pH 5.3-6.3
and at pH 2 stability is very low, whereas pepsin is stable at pH 5-5.5 and active at pH 1-4. Rennet
extract should be stored at a pH of 5.6-5.8 to maintain the stability of the enzyme rennin and
pepsin. Rennet extract is stored at a temperature of 5oC koagulasinya activity fell 0.5% during the
month, while at a temperature of 25oC activity dropped 1-2% during the month.

Applications in Cheese Making

Cheese is made by way of coagulation (clotting) to form curds or milk casein curd. Milk curd is then
heated and pressed to produce a hard curd, which is then carried out curing or ripening
cheese. Besides the use of rennet, casein clots can also be done with the fermentation of lactic acid
bacteria.
Coagulant mixture (solution coagulant) of the enzymes pepsin and rennin into use in line with the
development of milk production and the difficulty of obtaining calf rennet. Milk with a clotting time
longer than with pepsin using rennet.
When rennet is added to the milk in sufficient amounts, the maximum speed of coagulation occurs at
temperatures 40 - 42oC. Coagulation does not occur at temperatures below 10 C or above
60oC. Coagulation of casein is best carried out at temperatures that coincided with the occurrence of
the maximum coagulation. In acidic conditions, the formation of coagulum faster and better
quality. Acidity affects the stability of casein either directly or indirectly by freeing the calcium ions
dissolved and colloidal form complex compounds.
Some microbes that can produce similar enzyme rennet is: Mucor meichei, M. pusillus, Edothia
parasitica and Bracillus subtilis.

Chymosin (genetically modified rennet)

Chymosin (genetically modified rennet) produced in the early 1980s from microbes (Escherichia
coli, Kluyveromyces lactis and Aspergillus niger) are engineered. Chymosin has undergone rigorous
testing to ensure the safety of its use. Chymosin has the same properties and functions obtained with
rennet from calves. This enzyme can be used to produce the same quality of cheese produced with
cheese using rennet from calves that were better than when using rennet from fungi or animals other
than cattle. Chymosin was first used for making cheese in 1988. At present nearly 90% rennet
produced from engineered yeasts. Use of Chymosin is supported by a group of vegetarians and
religious groups who reject the consumption of cow body parts.
(Green, jen. 2005. Food Genetic engineering (Environment Series). Bandung Raya Expert)
Whey is composed of lactose, nitrogen compounds (proteins, peptides and amino acids), ash and
fat. The main components found in whey protein is -lactoglobulin (-lg) and -lactalbumin (-la),
because both these proteins have a proportion ranging from 80% of all whey proteins. Whey protein
is a protein of high-quality natural and derived from milk. This protein consists of amino acids
needed by the body for muscle protein synthesis.Fermentation of lactose in whey will produce lactic
acid, ethanol, asetaldehid, diasetil, acetone, asetoin, acetic acid, and other organic acids. Fermented
compound will certainly affect the levels of lactose, acidity and the amount of lactic acid
bacteria. The more lactic acid produced by the acidity will rise and the pH will drop. Studies on
fermentation in whey have been started, including research on whey fermented with Lactobacillus
acidophilus and L. bulgaricus (Skudra et al., 1998); growth and survival of probiotic bacteria in
reconstituted whey (Dgarlic et al., 2005); the changes in carbohydrate and protein in whey fermented
by thermophilic bacteria (Pescuma et al., 2008). The fermentation process using bacteria B. bifidum
which is a probiotic bacteria that are beneficial to health.Bacterial growth was greatly influenced by
nutrients contained in the material. The bacteria will use the nutrients contained in the material to
convert it into acid. Acid formed is fermented with lactic acid bacteria convert lactose into lactic
acid. According to Chandan et al. (2006), Bifidobacterium saccharolitik an organism that is able to
produce acetic acid and lactic acid in anaerobic conditions. The optimum pH for growth of these
bacteria is 6.0-7.0. The optimum incubation temperature of the bacteria B. bifidum is 37-41
C. Long incubation factors may affect the process of fermentation that occurs, because it can affect
the formation of lactic acid which is a product of the fermentation process (Mortazavian et al,
2006). The growth of probiotic bacteria in whey B.bifidum reconstitution indicates that there is a
significant effect between incubation time factor 6, 12, 18, and 24 h at 37 C incubation temperature
to total lactic acid produced by bacteria (Drgalic et al., 2005).Long incubation 6-24 hours on this
research are expected to B. bifidum grow well, so the longer the incubation time allegedly increased
total BAL, followed by lactic acid production of the higher and lower levels of lactose.
Starter Cultures
Starter cultures is an important factor in
Two main types of cultures used in cheese making:

cheese

making. Performs

several

roles.

mesophilic cultures with optimum temperature between 20 and 40 C

thermophilic cultures growing up to 45 C

Culture are most often used is a derivative culture mixture (mixed-strain), in which two or more
strains of mesophilic and thermophilic bacteria are in a mutually beneficial symbiosis
mutualism. Cultures not only produce lactic acid but also aroma components and CO2. Carbon
dioxide is essential for creating cavities in the type of cheese granules and type "eye round (roundeyed)". Examples are Gouda, Manchego and Tilsiter from mesophilic cultures and Emmenthal and
Gruyre from thermophilic cultures.
Culture-derived single (single-strain) is mainly used when the object is used to develop and
contribute to acid degradation of proteins, such as the Cheddar cheese and similar types of cheese.
Three properties of the most important starter cultures in cheese making, namely:

ability to produce lactic acid

ability to break down proteins and, if possible,
ability to produce carbon dioxide

The main task is to develop a culture of acid in the curd When the milk thickens, bacterial cells are
concentrated in the coagulum and then the cheese. The development of acid lowers the pH which is
important to help syneresis (contraction of the coagulum accompanied by a reduction in whey).
Furthermore, salts of calcium and phosphorus are released, which affects the consistency of the
cheese and help increase the firmness of the curd.
Another important function performed by acid producing bacteria are bacteria that are resistant
pressure pasteurization or rekontaminasi bacteria that need can not tolerate lactose or lactic acid.
Lactic acid production stops when all the lactose in the cheese (except on the type of soft cheese) has
been fermented. Lactic acid fermentation is usually a relatively quick process.In some types of
cheese, like Cheddar, fermentation should be complete before the cheese is pressed, and on other
types of the week.
If the culture-forming bacteria also contain CO 2, acidification of the curd is accompanied by the
production of carbon dioxide, through the action of citric acid bacteria pemfermentasi. Mixed culture
with the ability to develop derivatives of CO2 is essential for the production of cheese with the
texture of round holes, or as irregular shape of the eye.The gas evolved initially dissolved in the
moisture phase of cheese; when the solution becomes saturated, the gas is released and forms a
spy. The process of cheese ripening on hard and semi-hard is a combination effect of proteolytic
enzymes in which the original of the milk and the bacteria in culture, along with rennet enzyme,
causing decomposition of proteins.
Decomposition of lactose
The techniques that have been found to make the kinds of different cheeses are always directed
towards the control and regulation of growth and activity of lactic acid bacteria. In this way it is

possible to simultaneously affect both the level and speed of fermentation of lactose. It has been
stated previously that in the process of making Cheddar, lactose is fermented before the curd is
hooped. In other types of cheese other, lactose fermentation should be controlled in such a way that
most lactose decomposition occurs during cheese pressing and, finally, during the first week or
maybe the first two weeks of storage.
Produced lactic acid neutralized up in large numbers in the cheese with buffering components of
milk, which most of which have been included in the lump. Lactic acid and lactate present in the
form of the cheese that has been complete. At a later stage, lactate provides a suitable substrate for
propionic acid bacteria is an important part of the microbiological flora of Emmenthal, Gruyre
cheese and similar types.
In addition to propionic acid and acetic acid, carbon dioxide is formed by a significant amount,
which is a direct cause of the formation of a large round eyes on the types of cheese mentioned
above.
Lactate can also be broken down by butyric acid bacteria, if the conditions are otherwise not good for
this fermentation, in which hydrogen is formed in addition to fatty acids and carbon dioxide that
certain volatile. This fermentation occurs in the final stage, and hydrogen can cause the cheese to be
damaged.
Lactose fermentation is caused by the lactase enzyme in lactic acid bacteria.
Decomposition of protein
Ripening of cheese, especially hard cheese, first and foremost characterized by the decomposition of
proteins. Levels of protein decomposition affects the quality of the cheese to a significant degree,
mostly on the consistency and flavor. Decomposition of protein produced by the enzyme systems of

rennet
microorganisms
plasmin, a protein-degrading enzyme

The only effect is to break down molecules rennet parakasein into polypeptides. The first breakdown
by rennet casein makes possible a more rapid decomposition through the action of bacterial enzymes
than if enzyme-enzyme must break down casein molecules directly. In the cheese with a high
cooking temperature, which burned like Emmenthal cheese and Parmesan, plasmin activity plays a
role in solving the first.
In the cheeses are like fine-Tilsiter and Limburger, two maturation process occurs in parallel with
each other, ie the normal ripening process of hard rennet cheese and the ripening process in the
smear (bacteria) which is formed on the surface. In the latter process, protein decomposition
proceeds further until finally ammonia produced as a result of the strong proteolytic action of the
smear bacteria.

In general, lactic acid bacteria can be divided into 2 groups: the bacteria homofermentatif covering
process produces lactic acid fermented glucose as the sole product. Example: Streptococus,
Pediococcus, and some Lactobacillus. Bacteria heterofermentatif the glucose is fermented in addition
to producing lactic acid also produce other compounds of ethanol, acetic acid. Example:
Leuconostoc.
Bacteria homofermentatif involving aldolase and aldolase hexoses but has no fosfoketolase and only
a little or not at all produce CO2. Metabolic pathway from that used in homofermentatif the EmbdenMeyerhof path-Parnas for menghasilakn pyruvate is then reduced to lactic acid involves the enzyme
lactase dehydrogenase using excess NADH.Beberapa example of which is a bacterial genus
homofermentatif bacterium is Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus, Pediococcus, and
Lactobacillus.
Bacteria are homofermentatif convert almost all the sugar they use, especially of glucose into lactic
acid. On Track is homofermentatif covers the first phase of all the reactions of glycolysis which
leads from hexoses to pyruvate. At the terminal electron acceptor in this pathway is the pyruvate is
reduced to lactic acid. On to Ethanol fermentation pirufat decarboxylation which is the terminal
electron acceptor, being reduced to ethanol.

Activity of lactic acid bacteria with activity against pathogenic bacteria, lactic acid bacteria produce
lactic acid which can lower pH values (3 to 4.5) to inhibit pathogenic bacteria such as Salmonella
and Staphylococcus aureus are present in a foodstuff, if these foods contained in Lactobacillaceae
lactic acid bacteria group.
Lactic acid bacteria are a group of bacteria that have the ability to form lactic acid as the main result
of the metabolism of carbohydrates. Lactic acid produced in this way will lower the pH value of the
growth environment, causing a sour taste as well as inhibit the growth of several types of other
microorganisms. Lactic acid bacteria capable of converting carbohydrates (glucose) into lactic acid
laktat.Bakteri acid also produces certain compounds that can enhance the organoleptic value of food
and drinks, including taste and smell are inviting tastes as well as improve its appearance.

Translate:
KEJU
Keberadaan keju dimulai ketika seorang penggembala sapi menemukan susu yang disimpannya
dalam tas dari kulit kambing, membeku dan terfermentasi ketika tertinggal di gua. Seorang pria lapar
memakan gumpalan susu tadi dan menyukai rasanya. Sejak itu susu sengaja difermentasi untuk
menghasilkan makanan yang kemudian kita kenal sebagai keju.
Dahulu kala para petani menyimpan sisa susu dan membiarkannya menggumpal. Setelah itu,
gumpalan keju dipukul-pukul menggunakan tangkai pohon, dibungkus, dan ditindih dengan batu
sambil dibiarkan menjadi kering di terik matahari. Untuk memberi rasa, keju kemudian diperciki
dengan garam.
Di abad 20, para industriawan mengubah cara tradisional itu dan memperkenalkan banyak jenis keju
baru yang makin kaya rasanya dan creamy, sementara produksi tradisional yang digarap para
peternak pun semakin berkurang. Keju termasuk protein yang tinggi nilai gizinya. Keju juga
menghasilkan energi yang besar. Di dalamnya terkandung kalsium dan phosphorus, terutama kejukeju yang dimasak. Keju sangat baik untuk menggantikan susu terutama bagi mereka yang tidak
menyukai susu.
http://id.shvoong.com/exact-sciences/bioengineering-and-biotechnology/2067438-peran-bakteridalam-pembuatan-keju/#ixzz1g1Q6to4m
Pembuatan keju

Pembuatan keju adalah proses yang dilakukan untuk mengolah susu hingga menjadi berbagai jenis
keju. Pembuatan keju pada dasarnya sama walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di

seluruh dunia.[1] Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang
digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses fermentasi maupun
penyimpanan ("pematangan").[1] Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia
penghasil susu dan proses pemanasan susu.[1] Ada lima tahapan utama dalam pembuatan keju.[2]
Peranan DNA Rekombinan Dalam Pembuatan Keju
Pada umumnya keju disukai banyak orang. Keju dibuat dari air susu yang diasamkan dengan
memasukkan bakteri, yaitu Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophillus. Untuk
mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam susu (asam laktat) susu dipanaskan terlebih dahulu pada
suhu tertentu dengan maksud untuk membunuh bakteri yang berbahaya agar berhasil dalam proses
pembuatannya. Selanjutnya, ditambahkan campuran enzim yang mengandung renin untuk
menggumpalkan susu sehingga terbentuk lapisan, yaitu berupa cairan susu yang harus dibuang,
sedangkan bagian yang padat diperas dan dipadatkan. Enzim tersebut akan menambah aroma dan
rasa, juga akan mencerna protein dan lemak menjadi asam amino.
Hal ini sudah terjelaskan pada proses pembuatan diatas. Yang akan dijelaskan kali ini adalah
bagaimana peranan DNA rekombinan dalam Pembuatan keju.
Industri keju memerlukan rennet, yaitu enzim protease yang diperoleh dari lambung anak sapi yang
masih menyusu dan belum makan rumput. Enzim ini digunakan dalam penggumpalan susu. Pada
tahun 1960 FAO memprediksi akan adanya kekurangan rennet karena kebutuhan daging dunia
mendorong peternak untuk memelihara sapinya hingga dewasa. Usaha untuk mencari enzim protease
pengganti rennet dimulai.

Enzim-enzim dalam Rennet

Rennet ialah ekstrak abomasum anak sapi yang belum disapih atau mamalia lainnya, sedangkan
rennin adalah enzim yang terdapat dalam rennet. Rennin termasuk enzim protease asam , yaitu enzim
yang mempunyai sisi aktif pada dua gugus karboksil. Disamping terdapat rennin, dalam rennet juga
terkandung enzim protease lain yaitu pepsin. Renin juga jauh lebih baik dalam menggumpalkan
kasein susu dibanding dengan kasein.
Ekstrak rennet dari abomasum anak sapi yang masih menyusu mengandung 88-94% rennin dan 612% pepsin, sedangkan ekstrak abomasum sapi yang lebih tua dan tidak menyusu lagi mengandung
90-94% pepsin dan hanya 6-10% rennin.
Rennet hasil ekstraksi abomasum anak sapi mempunyai aktivitas maksimum pada pH 6.2-6.4.
Rennin stabil pada pH 5.3-6.3 dan pada pH 2 kestabilannya sangat rendah, sedangkan pepsin stabil
pada pH 5-5.5 dan aktif pada pH 1-4. Ekstrak rennet sebaiknya disimpan pada pH 5.6-5.8 untuk
menjaga kestabilan enzim rennin dan pepsin. Ekstrak rennet yang disimpan pada suhu 5oC aktivitas
koagulasinya turun 0.5 % selama sebulan, sedangkan pada suhu 25oC aktivitasnya turun 1-2 %
selama sebulan.

Aplikasi dalam Pembuatan Keju

Keju dibuat dengan cara koagulasi (penggumpalan) kasein susu membentuk dadih atau curd. Dadih
susu kemudian dipanaskan dan dipres sehingga menghasilkan dadih keras, yang kemudian dilakukan
pemeraman atau pematangan keju. Disamping menggunakan rennet, penggumpalan kasein dapat
juga dilakukan dengan fermentasi bakteri asam laktat.
Campuran koagulan (larutan penggumpal) dari enzim pepsin dan rennin mulai digunakan sejalan
dengan perkembangan produksi susu dan sukarnya memperoleh rennet anak sapi. Waktu
penggumpalan susu dengan menggunakan pepsin lebih lama dibandingkan dengan menggunakan
rennet.
Bila rennet ditambahkan pada susu dalam jumlah yang cukup, kecepatan koagulasi maksimum
o

terjadi pada suhu 40 42 C. Koagulasi tidak terjadi pada suhu di bawah 10 C atau di atas 60 C.
Penggumpalan kasein paling baik dilakukan pada suhu yang bertepatan dengan terjadinya koagulasi
maksimum. Dalam keadaan asam, pembentukan koagulum makin cepat dan mutunya makin baik.
Keasaman berpengaruh terhadap kestabilan kasein baik secara langsung maupun tidak langsung
dengan cara membebaskan ion kalsium yang terlarut dan membentuk koloid senyawa kompleks.
Beberapa mikroba yang dapat menghasilkan enzim sejenis rennet adalah : Mucor meichei, M.
pusillus, Edothia parasitica dan Bracillus subtilis.
Chymosin (rennet hasil rekayasa genetika)
Chymosin (rennet hasil rekayasa genetika) dihasilkan pada awal tahun 1980an dari mikroba
(Escherichia coli, Kluyveromyces lactis dan Aspergillus niger) yang direkayasa. Chymosin telah
mengalami pengujian yang ketat untuk menjamin keamanan penggunaannya. Chymosin memiliki
sifat dan fungsi yang sama dengan rennet yang diperoleh dari anak sapi. Enzim ini dapat digunakan
untuk menghasilkan keju yang kualitasnya sama dengan keju yang dihasilkan menggunakan rennet
dari anak sapi yang lebih baik daripada jika menggunakan rennet dari jamur atau hewan selain sapi.
Chymosin pertama kali digunakan untuk pembuatan keju pada tahun 1988. Pada saat ini hampir 90%
rennet dihasilkan dari khamir terekayasa. Penggunaan Chymosin didukung oleh kelompok
vegetarian dan kelompok agama yang menolak konsumsi bagian tubuh sapi.
(Green, jen. 2005. Makanan Rekayasa genetika ( Seri Lingkungan Hidup). Bandung Pakar Raya)
Whey tersusun atas laktosa, persenyawaan nitrogen (protein, peptida dan asam amino), abu dan
lemak. Komponen utama yang terdapat dalam protein whey adalah -lactoglobulin (-lg) dan lactalbumin (-la), karena kedua protein ini mempunyai proporsi berkisar 80% dari seluruh protein
whey. Protein whey adalah protein yang alami dan berkualitas tinggi berasal dari susu. Protein ini
terdiri atas asam-asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh untuk sintesis protein otot. Fermentasi
laktosa pada whey akan menghasilkan asam laktat, etanol, asetaldehid, diasetil, aseton, asetoin, asam
asetat, dan asam organik lain. Senyawa hasil fermentasi tersebut tentunya akan berpengaruh terhadap
kadar laktosa, keasaman dan jumlah bakteri asam laktat. Semakin banyak asam laktat yang
dihasilkan maka keasaman akan naik dan pH akan turun. Penelitian tentang fermentasi pada whey
sudah mulai dilakukan, diantaranya penelitian tentang whey yang difermentasi dengan Lactobacillus

acidophilus dan L. bulgaricus (Skudra et al., 1998); pertumbuhan dan ketahanan bakteri probiotik
pada whey rekonstitusi (Dgarlic et al., 2005); perubahan yang terjadi pada karbohidrat dan protein
pada whey yang difermentasi oleh bakteri termofilik (Pescuma et al., 2008). Proses fermentasi
menggunakan bakteri B. bifidum yang merupakan bakteri probiotik yang bermanfaat bagi kesehatan.
Pertumbuhan bakteri tersebut sangat dipengaruhi kandungan nutrisi yang terdapat di dalam bahan.
Bakteri tersebut akan menggunakan nutrisi yang terkandung dalam bahan untuk mengubahnya
menjadi asam. Asam yang terbentuk merupakan hasil fermentasi bakteri asam laktat dengan
mengubah laktosa menjadi asam laktat. Menurut Chandan et al. (2006), Bifidobacterium merupakan
organisme saccharolitik yang mampu menghasilkan asam asetat dan asam laktat pada kondisi
anaerob. pH optimum untuk pertumbuhan bakteri ini adalah 6.0-7.0. Suhu inkubasi optimum bakteri
B. bifidum adalah 37-41C. Faktor lama inkubasi dapat mempengaruhi proses fermentasi yang
terjadi, karena dapat mempengaruhi pembentukan asam laktat yang merupakan produk dari proses
fermentasi (Mortazavian et al, 2006). Pertumbuhan bakteri probiotik B.bifidum pada whey
rekonstitusi mengindikasikan bahwa terdapat pengaruh nyata antara faktor lama inkubasi 6, 12, 18,
dan 24 jam pada suhu inkubasi 37C terhadap total bakteri asam laktat yang dihasilkan (Drgalic et
al., 2005). Lama inkubasi 6 24 jam pada penelitian ini diharapkan B. bifidum dapat tumbuh dengan
baik, sehingga semakin lama waktu inkubasi diduga total BAL semakin meningkat, diikuti produksi
asam laktat yang semakin tinggi dan penurunan kadar laktosa.
Biakan Biang
Biakan biang merupakan faktor penting dalam pembuatan keju. Biakan ini memiliki beberapa peran.
Dua tipe utama biakan yang digunakan dalam pembuatan keju:

biakan mesophilic dengan suhu optimum antara 20 dan 40 C

biakan thermophilic yang berkembang sampai suhu 45 C

Biakan yang paling sering digunakan adalah biakan turunan campuran (mixed-strain), dimana dua
atau lebih turunan bakteri mesophilic dan thermophilic berada dalam simbiosis mutualisme yang
saling menguntungkan. Biakan ini tidak hanya memproduksi asam laktat tetapi juga komponen
aroma dan CO2. Karbondioksida sangat penting untuk menciptakan rongga-rongga di tipe keju
butiran dan tipe mata bundar (round-eyed) . Contohnya keju Gouda, Manchego dan Tilsiter dari
biakan mesophilic dan Emmenthal dan Gruyre dari biakan thermophilic .
Biakan turunan tunggal (single-strain) terutama digunakan ketika obyek dipakai untuk
mengembangkan asam dan berkontribusi terhadap degradasi protein, misalnya pada keju Cheddar
dan tipe keju yang sejenis.
Tiga sifat biakan biang yang paling penting dalam pembuatan keju yaitu:

kemampuan memproduksi asam laktat

kemampuan memecah protein dan, jika memungkinkan,
kemampuan memproduksi karbondioksida

Tugas utama biakan adalah mengembangkan asam dalam dadih

Ketika susu mengental, sel-sel bakteri terkonsentrasi dalam koagulum dan kemudian dalam keju.
Perkembangan asam menurunkan pH yang penting untuk membantu sineresis (kontraksi koagulum
disertai dengan pengurangan whey).
Selanjutnya, garam kalsium dan phosphor dilepaskan, yang mempengaruhi konsistensi keju dan
membantu meningkatkan kekerasan dadih.
Fungsi penting lain yang dilakukan oleh bakteri pemroduksi asam adalah menekan bakteri yang
tahan pasteurisasi atau rekontaminasi bakteri yang membutuhkan laktosa atau tidak bisa mentolerir
asam laktat.
Produksi asam laktat berhenti ketika semua laktosa dalam keju (kecuali pada keju tipe lembut) telah
terfermentasi. Biasanya fermentasi asam laktat merupakan proses yang relatif cepat. Pada beberapa
tipe keju, seperti Cheddar, fermentasi harus lengkap sebelum keju dipres, dan pada tipe lain dalam
seminggu.
Jika biakan juga mengandung bakteri pembentuk CO2, pengasaman dadih disertai dengan produksi
karbondioksida, melalui aksi bakteri pemfermentasi asam sitrat. Biakan turunan campuran dengan
kemampuan mengembangkan CO2 sangat penting untuk produksi keju dengan tekstur lubang-lubang
bundar atau seperti bentuk mata yang tidak beraturan. Gas yang berkembang awalnya terlarut dalam
fase moisture keju; ketika larutan menjadi jenuh, gas dilepaskan dan membentuk mata-mata. Proses
pematangan pada keju keras dan semi-keras merupakan efek kombinasi proteolitik dimana enzim asli
dari susu dan dari bakteri dalam biakan, bersama dengan enzim rennet, menyebabkan dekomposisi
protein.
Dekomposisi laktosa
Teknik-teknik yang telah ditemukan untuk membuat jenis-jenis keju yang berbeda selalu ditujukan
kearah pengontrolan dan pengaturan pertumbuhan dan aktifitas bakteri asam laktat. Dengan cara ini
ada kemungkinan untuk mempengaruhi secara simultan baik level maupun kecepatan fermentasi
laktosa. Telah dinyatakan sebelumnya bahwa dalam proses pembuatan Cheddar, laktosa
terfermentasi sebelum dadih digelindingkan. Pada jenis-jenis keju yang lain, fermentasi laktosa
sebaiknya dikontrol sedemikian rupa sehingga kebanyakan dekomposisi laktosa terjadi selama
pengepresan keju dan, yang terakhir, selama minggu pertama atau mungkin pada dua minggu
pertama penyimpanan.
Asam laktat yang diproduksi dinetralisir sampai dalam jumlah yang besar di keju dengan komponen
buffering dari susu, dimana kebanyakan yang telah termasuk dalam gumpalan. Asam laktat
kemudian hadir dalam bentuk laktat pada keju yang telah lengkap. Pada tahap selanjutnya, laktat
memberi substrat yang cocok untuk bakteri asam propionat yang merupakan bagian penting flora
mikrobiologi dari Emmenthal, Gruyre dan tipe-tipe keju sejenis.

Disamping asam propionat dan asam asetat, terbentuk karbondioksida dengan jumlah yang
signifikan, dimana merupakan penyebab langsung pembentukan mata bundar yang besar pada tipe
keju yang disebutkan di atas.
Laktat juga bisa dipecah oleh bakteri asam butirat, jika kondisinya sebaliknya tidak bagus untuk
fermentasi ini, dimana terbentuk hidrogen sebagai tambahan asam lemak dan karbondioksida yang
volatil tertentu. Fermentasi ini timbul pada tahap akhir, dan hidrogen dapat menyebabkan keju
menjadi rusak.
Fermentasi laktosa disebabkan oleh adanya enzim laktase dalam bakteri asam laktat.
Dekomposisi protein
Pematangan keju, terutama keju keras, dicirikan pertama dan terutama oleh dekomposisi protein.
Level dekomposisi protein mempengaruhi kualitas keju sampai tingkat yang signifikan, kebanyakan
mengenai konsistensi dan rasa. Dekomposisi protein dihasilkan oleh sistem enzim dari

rennet
mikroorganisme
plasmin, suatu enzim pengurai protein

Satu-satunya efek rennet adalah untuk memecah molekul parakasein menjadi polipeptida.
Pemecahan pertama oleh rennet membuat kemungkinan dekomposisi kasein yang lebih cepat melalui
aksi enzim-enzim bakteri daripada jika enzym-enzym ini harus memecah molekul kasein secara
langsung. Pada keju dengan suhu masak yang tinggi, keju yang dibakar seperti Emmenthal dan
Parmesan, aktifitas plasmin memainkan peranan pada pemecahan pertama.
Pada keju-keju yang halus-sedang seperti Tilsiter dan Limburger, dua proses pematangan saling
terjadi secara paralel, yaitu proses pemasakan normal pada rennet keju keras dan proses pemasakan
pada hapusan (bakteri) yang terbentuk di permukaan. Pada proses yang disebutkan terakhir,
dekomposisi protein berproses lebih jauh sampai akhirnya ammonia diproduksi sebagai hasil aksi
proteolitik yang kuat dari hapusan bakteri.
Metabolisme Produksi Asam Laktat
Secara umum bakteri asam laktat dapat dibedakan atas 2 kelompok yaitu bakteri homofermentatif
yang meliputi proses glukosa difermentasi menghasilkan asam laktat sebagai satu-satunya produk.
Contoh :Streptococus, Pediococcus, dan beberapa Lactobacillus. Bakteri heterofermentatif yaitu
glukosa difermentasikan selain menghasilkan asam laktat juga memproduksi senyawa-senyawa
lainnya yaitu etanol, asam asetat. Contoh : Leuconostoc.
Bakteri homofermentatif melibatkan aldolase dan heksosa aldolase namun tidak memiliki
fosfoketolase serta hanya sedikit atau bahkan sama sekali tidak menghasilkan CO 2. Jalur
metabolisme dari yang digunakan pada homofermentatif adalah lintasan Embden-Meyerhof-Parnas
untuk menghasilakn piruvat kemudian direduksi menjadi asam laktat melibatkan enzim laktase

dehidrogenase menggunakan kelebihan NADH.Beberapa contoh genus bakteri yang merupakan

bakteri homofermentatif adalah Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus, Pediococcus, dan
Lactobacillus.
Bakteri bersifat homofermentatif mengubah hampir semua gula yang mereka gunakan, terutama
glukosa menjadi asam laktat. Pada Jalur bersifat homofermentatif mencakup tahap pertama dari
semua reaksi glikolisis yang mengarah dari heksosa untuk piruvat. Pada terminal akseptor elektron
dalam jalur ini adalah yang piruvat direduksi menjadi asam laktat. Pada fermentasi pirufat
dekarboksilasi untuk Etanol yang merupakan terminal akseptor elektron, yang dikurangi menjadi
etanol.
Aktivitas bakteri asam laktat berlawanan dengan aktivitas bakteri pathogen, bakteri asam laktat
menghasilkan asam laktat yang dapat menurunkan nilai pH (3 sampai 4,5) untuk menghambat
bakteri pathogen seperti Salmonella dan Staphylococcus aureus yang terdapat pada suatu bahan
makanan, jika didalam bahan makanan tersebut terdapat bakteri asam laktat golongan
Lactobacillaceae.
Bakteri asam laktat merupakan kelompok bakteri yang mempunyai kemampuan untuk membentuk
asam laktat sebagai hasil utama dari metabolisme karbohidrat. Asam laktat yang dihasilkan dengan
cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya, menimbulkan rasa asam
serta menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme lainnya. Bakteri asam laktat
mampu mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat.Bakteri asam laktat juga menghasilkan
senyawa tertentu yang dapat meningkatkan nilai organoleptik makanan dan minuman, termasuk rasa
dan bau yang mengundang selera serta memperbaiki penampilan.