Caracterizacin molecular de consorcios microbianos del

kfir
Liliana Domnguez-Malfavn y col.
IV Congreso Internacional, XV Congreso Nacional de Ingeniera
Bioqumica
4-7 de Abril de 2006
Morelia, Michoacn
RESUMEN
Los grnulos de kfir blgaros son un cultivo lcteo de
microorganismos que crecen atrapados en kefirano, un polmero que
ellos mismos producen formando estructuras blanco-amarillentas en
forma de una coliflor. Estos grnulos se utilizan para producir una bebida
lctea fermentada, parcialmente alcohlica del mismo nombre. Se ha
reportado que los blgaros contienen un balance estable de
microorganismos que existen en una compleja relacin simbitica que
incluye diversas especies de levaduras, bacterias del cido actico,
bacterias del cido lctico y hongos filamentosos. La realizacin de este
trabajo se basa en que los grnulos de kfir son consorcios de
microorganismos con potencial industrial que pueden ser utilizados en
procesos de biorremediacin, o bien pueden ser usados para la
obtencin de protena unicelular.

Objetivo: Realizar una caracterizacin de las comunidades

microbianas de los grnulos de kfir con base a sus
secuencias 16S/18S de rDNA por anlisis tipo DGGE

Amplificacin
por PCR.

Electroforsis
en gradiente
desnaturaliza
nte qumico
DGGE.
Secuenciamei
nto de DNA e
identificacin.

Mantenimiento de las cepas. Los diferentes grnulos de Kfir

estudiados, fueron
recolectados en la Ciudad de Mxico. La activacin y propagacin de los
grnulos fue llevada a cabo por inmersin consecutiva en lotes de leche
de vaca UHT a temperatura ambiente, cambiando el medio de cultivo
cada 24 horas.
Extraccin de DNA. El grnulo fue homogenizado con ayuda de perlas
de vidrio, en vortex. Las protenas fueron inicialmente removidas con
fenol y posteriormente
extradas con una mezcla fenol/cloroformo. Posteriormente el DNA fue
precipitado con etanol al 100 % en fro y acetato de sodio por
centrifugacin. La pastilla fue lavada con etanol al 70% el sobrenadante
fue removido por aspiracin. La pastilla de cidos nucleicos fue
finalmente resuspendida en agua estril.
Amplificacin por PCR. El DNA extrado fue amplificado por PCR,
utilizando los primers Universales UniFor/UniRev y UNIFor-GC. Las
reacciones de PCR fueron llevadas a cabo en termociclador Gene Amp
PCR System 2700 (Applied Byosistems).
Electroforsis en gradiente desnaturalizante qumico DGGE. Los
productos de PCR fueron fraccionados por DGGE, a 61 C, en un
gradiente qumico de agentes

desnaturalizantes (Urea y Formamida) en tiempos de 3 y 6 horas, a 30v.

Secuenciameinto de DNA e identificacin. Los productos de PCR
obtenidos, fueron ligados y clonados en TOPO, con Zero Blunt TOPO PCR
Cloning Kit (Invitrogen). La identidad de la regin amplificada fue
realizada utilizando la herramienta de bsqueda NCBI Blast de
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/BLAST.
Resultados: Se llev a cabo la identificacin por anlisis tipo Blast y
filogentico contra secuencias de la base de datos del GenBank.

Conclusiones: Se identificaron dos microorganismos como parte importante

de la comunidad microbiana de los grnulos de kfir, Saccharomyces unisporus
y Lactobacillus kefiranofasciens, este ltimo est reportado como el principal
productor de kefirano.

Estudio del suero de queso de leche de vaca y propuesta para el reso del
mismo
Presenta:
ING. OGILVER TENIZA GARCIA
Director de tesis:
Dra. Mara Myrna Sols Oba
Codirector:
Dr. Marlon Rojas Lpez
Tlaxcala, Mxico
Marzo, 2008
Resumen: El suero de queso de leche de vaca es un subproducto que se
obtiene de la elaboracin de los diversos tipos de queso. En promedio al
procesar un litro de leche se obtiene 90 % de suero y el 10% de queso.
Durante el proceso para la fabricacin de queso se coagulan algunas
protenas y parte de la grasa natural de la leche. Sin embargo, en el
suero permanece casi el 50 % de las protenas, aminocidos, vitaminas y
minerales de la leche.
El suero de queso de leche de vaca est sub utilizado y este se descarga
sin aprovechamiento alguno. Por ejemplo, en el estado de Tlaxcala,
donde las empresas lo envan a las plantas de tratamiento de aguas,
operadas por el municipio o lo desechan al aire libre. En ambos casos se
ocasionan problemas ambientales, ya que al enviarse a las plantas de
tratamiento de agua el alto contenido de slidos las desestabiliza y si el
suero es desechado al ambiente. Su alto contenido de materia orgnica
lo hace foco de ataques microbianos.
El estudio se enfoc entonces no a observar el suero como desecho y
por tanto a
disear un sistema de tratamiento que permitiera su disposicin, sino a
aprovechar los componentes del suero principalmente protenas y
lactosa, componentes que le brindan al suero un valor nutrimental.
Objetivo general
Estudiar el suero de queso de leche de vaca para determinar los
productos de inters comercial que se pueden obtener a partir del
mismo, evaluar su factibilidad tcnica y econmica y definir el
procedimiento para su fabricacin.
Objetivos Especficos
Determinar la factibilidad tcnica y econmica de la preparacin
de queso con la adicin de suero, obtencin de bebida y
elaboracin de suero deshidratado

 Aplicar el suero concentrados en la elaboracin de queso tipo

Oaxaca y una bebida con sabor artificial.
Aplicar el suero deshidratado en la elaboracin de queso tipo
Oaxaca
Formulacin de queso tipo Oaxaca con suero en polvo y leche
fresca.
La concentracin de las protenas del suero se realiz considerando
nicamente el
suero proveniente de la fabricacin de queso tipo Oaxaca ya que este
representa el 90% de la produccin de la empresa, por lo que se tom a
este como caso del presente estudio. Todo el trabajo que se realiz fue
con la finalidad de que los procesos para lograr los resultados mejores se
implemente en la empresa, por lo que se realizaron pruebas en las
cuales siempre se tuvieron presentes los siguientes aspectos: a) no
variar sustancialmente los procesos ni las condiciones de operacin de
elaboracin del Queso tipo Oaxaca que se siguen en la empresa, solo
buscar la incorporacin de suero concentrado y en polvo para aumentar
el rendimiento y b) mantener las propiedades organolpticas del Queso
tipo Oaxaca producido en la empresa para garantizar la aceptacin del
nuevo producto por sus clientes.
Resultados

Formulacin de una bebida a base de suero de quesera

La elaboracin de la bebida se realiz con el suero previamente
analizado, se pasteuriz bajo las condiciones de pasteurizacin
rpida.
Resultados
El contenido proteico de la bebida fue relativamente alto 1.25%, bajo en
grasa 0.3% y similar en carbohidratos 4.48% a varias bebidas infantiles y
nutritivas existentes en el mercado elaborados a base de suero en polvo
como el proporcionado por comercializadora Veyco y la Universidad
Iberoamericana campus Puebla: protena 0.86%, grasa 0% y
carbohidratos 3.41%.

Conclusiones
Haciendo estudios adecuados es posible minimizar los desechos
industriales y aprovecharlos para darles otros usos. Como en el caso del
presente trabajo de investigacin, donde se estudi la elaboracin de
productos comercializables a base de suero, disminuyendo por un lado la
contaminacin por su desechado y por otra la reduccin de las
importaciones de suero.
El uso del suero en polvo para la formulacin de queso tipo Oaxaca
como sustituto de la leche en polvo, trae como beneficio aumentar el
rendimiento de este, lo cual se ver reflejado en las ganancias de la
empresa y la disminucin en consumo de leche en polvo y evitar la
importacin de este producto.
El uso de estas operaciones adems garantizar eliminar la
contaminacin ambiental y usar los componentes del suero en beneficio
del ser humano.