AISLAMIENTO DE LA CASENA DE LA LECHE

Julio del 2014

AISLAMIENTO DE LA CASEINA DE LA LECHE

I.

INTRODUCIIN

La casena se encuentra en la leche en forma de un complejo soluble de

calcio y fsforo. Representa un 80% de la protena presente en la leche de
bovinos, mientras que dicho porcentaje es sensiblemente menor (50%) en
la leche de cerda.
La casena se obtiene por un proceso de precipitacin a partir de la leche
previamente desnatada, mediante el uso de fermentos (quimosina en
queseras) o de cidos fuertes (H2SO4 HCl). A un pH de 4,6 la
precipitacin por cidos es casi completa, ya que ste es el punto
isoelctrico de la casena. El producto final es el caseinato sdico o clcico,
despus de neutralizar la casena con hidrxido sdico o clcico. Los
caseinatos encuentran su principal aplicacin en la elaboracin de
productos crnicos para consumo humano por sus excelentes propiedades
emulsionantes. En alimentacin animal, su alto coste limita en gran
medida su utilizacin.
A nivel mundial existen diversos productos o concentrados de casena. En
todos los casos, el control de calidad exige conocer el origen, el proceso de
fabricacin y el tipo de caseinato obtenido. El proceso de fabricacin puede
daar la calidad de la protena y, segn el tipo de caseinato y su
comportamiento fsico (solubilidad en agua) ser ms o menos adecuado
para su empleo en alimentacin humana.
II.

OBJETIVO GENERAL
Poner en prctica mtodos bioqumicos para la purificacin parcial
de protenas, basados en sus propiedades de solubilidad.
OBJETIVOS PARTICULARES

Aislar casena de la leche a partir de su punto isoelctrico.

Familiarizar al alumno con el uso de la centrifuga.

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III.

MARCO TERICO

En la leche humana no hay ni alfa ni gamma casena.

Cuando esta protena se encuentra en un medio cido o alcalino (limn,
vinagre, etc.) se produce su desnaturalizacin, tiene lugar una reaccin
qumica que altera su estructura, y deja de ser soluble en agua lo que
provoca que precipite en forma de grumos.
TABLA N01: Proteinas de la leche de vaca
32-33 gr/lt

Contenido total en protenas

Contenido en casena
Contenido

en

25-30 gr/lt

protena

srica

5-6,5 gr/lt

(albmina y globulina)

De todas las protenas presentes en la leche, las ms comunes y

representativas son tres, y todas son casenas: la casena-s1, la casena-
y la casena-. En la industria lctea, es muy importante la casena-, que
posee, entre otras, las siguientes caractersticas:

Estructura de las protenas (R1, R2, etc., son los radicales especficos de
cada aminocido. El nmero de aminocidos en la casena de la leche
vara de 199 a 209).
La concentracin de protena en la leche vara de 3.0 a 4.0% (30-40
gramos por litro). El porcentaje vara con la raza de la vaca y en relacin
con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relacin entre la
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Julio del 2014

cantidad de grasa y la cantidad de protena en la leche-cuanto mayor es la

cantidad de grasa, mayor es la cantidad de protena.
Las protenas se clasifican en dos grandes grupos: casenas (80%) y
protenas sricas (20%). Histricamente, esta clasificacin es debida al
proceso de fabricacin de queso, que consiste en la separacin del cuajo de
las protenas sricas luego de que la leche se ha coagulado bajo la accin
de la renina (una enzima digestiva colectada del estmago de los terneros).
El comportamiento de los diferentes tipos de casena (, y ) en la leche al ser
tratada con calor, diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal,
proveen las caractersticas de los quesos, los productos de leche
fermentada y las diferentes formas de leche (condensada, en polvo, etc.).

Estructura de los triglicridos (R1, R2, R3, representan las cadenas de

cidos grasos que le otorgan a los triglicridos sus caractersticas
individuales.)
Ocasionalmente, los nios o lactantes son alrgicos a la leche debido a que
su cuerpo desarrolla una reaccin a las protenas en la leche. La alergia
produce erupciones en la piel, asma y/o desrdenes gastrointestinales
(clicos, diarrea, etc.). En los casos de alergia, la leche de cabra es
utilizada generalmente como substituto; aun as, algunas veces la leche
con casena hidrolizada debe ser utilizada.
Las
protenas
se
encuentran
en
dos
fases
diferentes:
- Fase micelar inestable, formada por partculas slidas en suspensin
(micelas
de
casena).
- Fase soluble estable, constituida por diversos polmeros proteicos
hidrfilos (protenas solubles o protenas del suero).

Las micelas de casenas son complejos orgnicos formados por protenas

desnaturalizadas (casenas: , , , ), de diferentes tamaos, con carga
3

AISLAMIENTO DE LA CASENA DE LA LECHE

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elctrica negativa, debido a la mayor presencia de aminocidos cidos y

grupos hidrfilos lo que determina que se repelen entre s. Representan el
80 % del nitrgeno total.
Las diferentes casenas (, , , ) difieren en su contenido en fsforo y en
su comportamiento frente al cuajo (enzima proteoltico). El mayor
contenido de la leche en casenas y , (tabla 4) determina el rendimiento
quesero.

Las casenas de la leche pueden precipitar (pierden su estabilidad coloidal)

por acidificacin, hasta el pH isoelctrico (4,6), o por la accin de enzimas
proteolticas (de origen animal o cuajo, de origen microbiano, vegetal,
gentico).
Las protenas solubles son exclusivamente de naturaleza orgnica, no
llevan minerales en su molcula, y presentan una estructura secundaria
(-lactoalbmina, -lactoalbmina, proteasas-peptonas, inmunoglobulinas,
albmina srica). Estas protenas permanecen solubles en el lactosuero,
por su gran hidrofilia, tanto si la leche se ha coagulado por acidificacin o
por va enzimtica, aunque pueden precipitar si previamente se las
desnaturaliza por aplicacin de calor a la leche. Las protenas de la leche
tienen gran influencia en la textura de la pasta del queso, pues constituye
su nica fase slida continua en la que se encuentran los glbulos grasos
y el lactosuero, as como en su sabor y aroma, gracias a la protelisis que
pueden sufrir, en los quesos madurados.
TABLA N02: Contenido proteico y casenico de la leche de algunas
especies de animales
COMPONENTE

ESPECIE
humana

bovina

ovina

caprina

protenas (% del total lcteo)

1,3-1,5

3,2-3,5

3,1-4,0

casenas (% del total proteico)

44,9

82,5

5,46,0
84,8

Estructura de las molculas de casena

4

81,3

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Las molculas individuales de casena se caracterizan en general por tener

un tamao mediano (unos 200 aminocidos, siendo algo menor la casena
) contar con pocos tramos con estructura secundaria organizada, debido
a la presencia de abundantes restos de prolina, y tener unidos
covalentemente grupos fosfato a algunos de los restos de serina, y muy
ocasionalmente a restos de treonina. La falta de organizacin de las
molculas de casena ha hecho que hasta el momento ninguna haya
podido cristalizarse para llevar a cabo estudios detallados de su estructura
secundaria y terciaria.
Una propiedad clsica, que ha servido durante un siglo para su definicin
operacional, es que las casenas precipitan a pH 4,6, que es su punto
isoelctrico

(a

temperatura

ambiente).

Desde el punto de vista de la estructura, en la leche bovina (y en la

mayora de las leches de otras especies) existen cuatro casenas, conocidas
como s1, s2, (la s del sufijo indica que son sensibles al calcio, es decir,
que pueden precipitar al asociarse con l) y . Las llamadas casenas
son simplemente fragmentos de la casena producidos por protelisis por
la plasmina. Todas las casenas tienen variantes genticas, producidas por
sustitucin de aminocidos y en algunos casos por deleccin.
Existen diferencias en la proporcin que representa cada tipo en el total de
las casenas. De entre las especies ms comunes, las mayores diferencias
se encuentran en el cotenido de casena que representa el 3% de las
casenas de leche de bfala, el 13% de las de la leche de vaca y el 26% de
las de la leche humana.

Casena s1

La casena s1 es la mayoritaria en la leche de vaca. La variante ms

comn tiene 199 aminocidos en su secuencia, con 8 9 grupos fosfato.
Desde el punto de vista estructural, est formada por tres regiones
hidrofbicas, con dos de ellas situadas en los extremos (aminocidos 1-41,
90-113 y 132-199), y una zona muy polar (entre los aminocidos 42 y 80),
en la que se encuentran todos los grupos fosfato menos uno, lo que le da
una carga neta negativa muy importante al pH de la leche (alrededor de
5

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6,6). La casena s1 de vaca contiene 17 restos de prolina, distribuidos a lo

largo de toda la cadena, lo que hace que tenga muy pocas zonas con
estructura secundaria organizada. La asociacin con otras molculas de
casena se produce a travs de interacciones hidrofbicas en las que est
implicada fundamentalmente la zona situada entre los aminocidos 136 y
196.

Casena s2

Esta casena est formada, en la vaca, por 207 aminocidos Se conocen

varias variantes genticas, y tambin varias variantes en el grado de
fosforilacin. La mxima fosforilacin afecta a 12 serinas y una treonina.
Esta casena tiene un puente disulfuro entre las cistenas que ocupan las
posiciones 36 y 40 de la secuencia, y es ms hidroflica que la casena s1,
con tres regiones de carga neta negativa, una de ellas en el extremo Nterminal. En la zona del extremo C-terminal se sitan aminocidos
hidrofbicos y con carga neta positiva.

Casena

La casena es la casena ms hidrofbica, y presenta adems estructura

particular, con una clara divisin en dos zonas. La que corresponde al
extremo C-terminal es particularmente hidrofbica, mientras que los
aminocidos ms hidroflicos, y todos los grupos fosfato unidos a serinas,
se concentran en el extremo N-terminal. La variante gentica ms comn
en la vaca est formada por 209 aminocidos, con cinco grupos fosfato.

Casena

La casena tiene una estructura claramente distinta de la de las otras

casenas. En primer lugar, es algo ms pequea, estando formada, en la
vaca, por 169 aminocidos. Adems est muy poco fosforilada, teniendo
solamente un grupo de fosfato. Esto hace que interaccione con el in calcio
mucho menos que las otras casenas. Sin embargo, comparte con la
casena la propiedad de tener zonas predominantemente hidroflicas e
hidrofbicas

bien

marcadas
6

separadas.

AISLAMIENTO DE LA CASENA DE LA LECHE

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Una particularidad de esta casena es la presencia de una zona con carga

neta positiva entre los aminocidos 20 y 115. Esta zona con carga neta
positiva permite la interaccin de la casena con polisacridos como los
carragenanos, que tienen carga negativa. Tambin tiene en la cadena dos
grupos de cistena.
La caseina es la nica casena que tiene parte de las molculas
glicosiladas. El grupo glucdico est formado o bien por un trisacrido o
bien por un tetrasacrido unido a un resto de treonina, o bien en la
treonina que ocupa la posicin 131, en la 133, o bien en otra ms prxima
an al extremo carboxilo-terminal de la cadena. Dada la presencia de
cido N-acetil neuramnico, este grupo glucdico aporta carga neta a la
casena &kappa.
La casena se rompe fcilmente por proteolisis en el enlace situado entre
la fenilalanina 105 y la metionina 106, en una regin rica en restos de
prolina y probablemente fcilmente accesible. Cuando esta proteolisis se
produce,

el fragmento

N-terminal 1-105

(para

-casena), que es

fundamentalmente hidrofbico, queda unido a las otras casenas en la

micela,

mientras

que

el

fragmento

C-terminal

106-169

(caseino

macropptido), muy hidroflico, y en el que est situado el resto glucdico

en

las

molculas

glicosiladas,

queda

libre

en

solucin.

La ruptura de la casena produce la desestabilizacin de la micela, y (a

temperaturas por encima de 20 C) su agregacin. Este proceso es el que
se produce en la fabricacin de la gran mayora de los quesos.

Casena

Recibe el nombre de caseina un conjunto de fragmentos de la casena

formados por la accin de la plasmina, una proteinasa presente en la
leche. En condiciones normales, esta casena representa alrededor del
3% del total de casenas. Los fragmentos de casena ms pequeos
formados en este proceso proteoltico quedan eln el lactosuero, y reciben el
nombre de fraccin proteosa - peptona.

AISLAMIENTO DE LA CASENA DE LA LECHE

Julio del 2014
QUMICA Y FSICA DE LAS CASENAS

A diferencia de muchas otras protenas, incluso del queso, las casenas no

precipita por accin del calor. Por el contrario, precipita por la accin de
una enzima proteasa presente en el estmago de los mamferos
llamada renina y forma un precipitado denominado paracasena. Si la
precipitacin se realiza por la accin de cidos, se le llama casena cida.
En la elaboracin de los quesos tienen lugar ambos tipos de
precipitaciones.
Cuando se emplea la enzima tripsina, la casena se hidroliza a una
molcula fosfatada llamado pepto.
Las caractersticas de las casenas de la leche de vaca se resumen en la
tabla 2. La secuencia aminoacdica (ver Figura 2) de la casena contiene un
nmero inusual de residuos del aminocido prolina: entre 10 en la s2casena y 35 en la -casena. Como resultado, las casenas son
relativamente hidrofbicas (poco soluble en agua) y carecen de estructura
secundaria o terciaria bien definidas. En la leche se encuentra como
suspensin de partculas que asemeja a las micelas de surfactantes
(pequeas esferas hidroflicas en el exterior e hidrfobicas en el interior).
Estas micelas de casena se estabilizan por iones de calcio e interacciones
hidrofbicas.
Otro dato interesante, utilizado para separar las casenas del resto de las
protenas lcteas mediante su precipitacin, es que su punto isoelctrico
(pI) promedio es de 4,6. A este pH, las casenas se encuentra en su punto
de menor solubilidad debido a la reduccin de las repulsiones
intermoleculares, por lo que precipitan (vulgarmente se dice que coagulan).
Ahora bien, el pI es diferente para cada una de las fracciones casenicas,
ya que vara entre el 4,44-4.97 para la s1-casena y el 5,3-5,8 en la
variante gentica B de la -casena.
TABLA N03: Caractersticas fisicoqumicas de las casenas bovinas.
CARACTERSTICA

CASENA
s1

Concentracin

en

leche 12-15
8

s2

3-4

9-11

2-4

AISLAMIENTO DE LA CASENA DE LA LECHE

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(g/L)
Variantes genticas

ByC

Masa molecular

23.545 - 25.22
23.615
6
4,44
- ...
4,76
199
207

Punto isoelctrico (pI)

Restos de aminocidos (n)

A1 y A2

AyB

23.983 - 19.006 24.023

19.037
4,83
- 5,45
5,07
5,77
209
169

USOS Y APLICACIONES DE LA CASENA

Adems de usarse directamente como adhesivo en la elaboracin de

productos alimentarios (derivados lcteos y crnicos, panes y productos de
repostera, etc.), la casena se utiliza en la elaboracin de productos no
alimentarios: pegamentos y pinturas, cubiertas protectoras, plsticos
(vase la tabla 3).
Otros usos tecnolgicos son la clarificacin de vinos o como ingrediente en
preparados de biologa molecular y microbiologa (medios enriquecidos
para el cultivo microbiano).
En la alimentacin especial, la casena sirve para la elaboracin de
preparados mdicos y concentrados proteicos destinados a la alimentacin
de los deportistas, especialmente despus de su entrenamiento. As, se ha
observado que la digestin de las casenas es ms lenta que la de las
lactoprotenas solubles (tambin denominadas seroprotenas) y, por ello,
ms apropiada para reparar el anabolismo de los aminocidos durante el
perodo que sigue a una comida.

TABLA N04: Usos tecnolgicos de la casena

PRODUCT
O

PROPIEDAD

APLICACIN

AISLAMIENTO DE LA CASENA DE LA LECHE

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Envoltura

Capacidad

de

formar pelculas

Adhesivo

Plstico

Adherencia

Pintura

Tinta

Papel

Embalaje

Acabado del cuero

Envoltura textil

Cola con base acuosa

Manejabilidad

Fuerza de adhesin

Resistencia al agua

Buen procesado

Plstico rgido

Resistencia

Plstico desechable

Fibra

Pelcula/

mecnica

Resistencia al agua

lmina

envoltura en embalajes
Surfactant
e

Tensin superficial

Estabilidad

de

interface

10

Emulgente, detergente

de

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IV.

MATERIALES Y EQUIPOS

250 Ml de leche de vaca Holsten

250 Ml de leche de vaca criolla
H 2 PO 4
al 10%

Agua destilada
cido actico
Centrifuga
Balanza analtica
Vaso de precipitados

11

AISLAMIENTO DE LA CASENA DE LA LECHE

Julio del 2014

V.

PROCEDIMIENTO

a) OBTENCIN DE LA CASENA DE LA LECHE

Leche de vaca
250 mL

Leche de vaca
250 mL

CENTRIFUGA

20 min
2500 rpm
5C

SEPARAR

Grasa de la
leche

COLOCAR

Vaso de
precipitados

MEDIR
H 2 P O4 10

pH

AGREGAR

Hasta
pH = 3.95

REPOSAR

15 min
(Formacin
de grumos)

gotas

CENTRIFUGA

SEPARAR
12

10 min
2500 rpm
5C
Fase slida
de fase
lquida

AISLAMIENTO DE LA CASENA DE LA LECHE

Julio del 2014

Fase slida

AGREGAR

Agua destilada

Fase slida
de fase
lquida

20 mL

HOMOGENIZAR

CENTRIFUGAR

10 min
2500 rpm
5C

SEPARAR

Fase slida
de fase
lquida

Fase slida

Fase slida

AGREGAR

Etanol

Fase slida
de fase
lquida

10 mL

HOMOGENIZAR

CENTRIFUGAR

10 min
2500 rpm
5C

SEPARAR

Fase slida
de fase
lquida

13

AISLAMIENTO DE LA CASENA DE LA LECHE

Julio del 2014

Fase slida

AGREGAR

cido actico

Fase slida
de fase
lquida

5 mL

HOMOGENIZAR

CENTRIFUGAR

10 min
2500 rpm
5C

SEPARAR

Fase slida
de fase
lquida

PESAR

Precipitado
seco

14

AISLAMIENTO DE LA CASENA DE LA LECHE

Julio del 2014

Se midi el PH de la leche y
se llev hasta un pH de
3.95 hasta que se observ
la formacin de grumos.

Se llev a la centrifuga
para

separar

la

parte

solida de la lquida. La
parte solido se bati hasta
formar mantequilla.

15

AISLAMIENTO DE LA CASENA DE LA LECHE

Julio del 2014

Despus de realizar todos

los

procedimientos

lavado,

se

obtuvo

de
la

casena.

Se procedi

pesar la

casena seca para obtener

el rendimiento de la leche.

SUERO DE LECHE

16

AISLAMIENTO DE LA CASENA DE LA LECHE

Julio del 2014

Se realiz la prueba de
azucares

reductores

al

lactosuero que se form

despus de centrifugar

De acuerdo a la calidad de
la leche, se form distintas
coloraciones
resultado final.

VI.

RESULTADOS

17

en

el

AISLAMIENTO DE LA CASENA DE LA LECHE

Julio del 2014

Se obtuvieron 14.7 gramos de casena de 100 ml de leche pura de

vaca criolla, mientras que, se obtuvieron 12, 86 gramos de casena
de 100 ml de leche de vaca Holsten. Se realizaron los clculos de
rendimiento en base a la siguiente formula:
peso seco de lacaseina
g de lecheutilizados

Rendimiento =

100%

Casena en vaca criolla (gramos):

Rendimiento =

14.7 g
103 g

X 100%

Rendimiento = 14.27%

Casena en vaca Holsten (gramos):

Rendimiento =

12.86 g
103 g

X 100%

Rendimiento = 12.48%

18

AISLAMIENTO DE LA CASENA DE LA LECHE

Julio del 2014

ANLISIS DE RESULTADOS

El componente ms abundante de la leche es el agua y en ella se

encuentran, en disolucin, las sales y los azcares; las protenas,
en su mayor parte, en estado coloidal y la materia grasa, en
emulsin.
El conjunto de los componentes (excluido el agua y los gases)
constituye el extracto seco de la leche (ES). El ES vara segn la
raza, individuo, perodo de lactacin y la especie. As, por ejemplo
el ES en leche de vaca (12,30%) presenta valores inferiores a en
leche de cabra (12,90%) siendo los valores ms altos de ES los
observados en leche de oveja (18,31
TABLA N01: Composicin qumica de la leche de diferentes
razas de vacas (%)
Raza

Agua

Grasa

Protenas

Lactosa

Cenizas

Holstein
Airshire
Suiza
caf
Guernsey
Jersey

88.12
87.39
87.31
86.36
85.66

3.44
3.93
3.97
4.50
5.15

3.11
3.57
3.37
3.60
3.70

4.61
4.48
4.63
4.79
4.75

0.71
0.73
0.72
0.75
0.74

CASENA

Las protenas de la leche se dividen en tres grupos: Las casenas,

las protenas del lactosuero y las que forman parte de la
membrana del glbulo graso. Estas ltimas representan
solamente del orden del 1% del total de la protenas de la leche
Las casenas son las principales protenas de la leche. Se
19

AISLAMIENTO DE LA CASENA DE LA LECHE

Julio del 2014

sintetizan exclusivamente en la glndula mamaria, y en la leche

se encuentran en su mayor parte formando agregados
multimoleculares conocidos como micelas de casena. En la
leche de vaca, la casenas representan alrededor del 80% del total
de protenas, es decir, de 25 a 28 gramos por litro de leche. En la
leche humana la presencia de protenas del lactosuero es mucho
mayor, de tal forma que las casenas son solamente del orden de
la mitad de las protenas totales, entre 5 y 8 gramos por litro.
La casena comprende varios tipos de molculas que son la alfacasena, la beta-casena, la kappa-casena y la gamma-casena.
Se precipita con un pH de 4.6 y las otra protenas no precipitan
con las casenas a menos que hayan sido desnaturalizadas por
calor
u
otros
tratamientos.
(Amiot,1991).
Son partculas slidas que permanecen en suspensin. En la
leche de vaca es la protena ms abundante, constituyendo el
80% del total de sus protenas. En la leche humana constituyen
el 40%.

En la prctica se observ que la leche de vaca Holsten present

un menor contenido de casena (12.48%), debido a que posee
mayor cantidad de materia grasa y hay menor cantidad de
proteinas disueltas en la leche restante. Por el contrario, la leche
de vaca criolla present un mayor ndice de casena, debido al
deficiente contenido de materia grasa y mayor contenido de
protena disuelta en la leche restante de mayor volumen.

20

AISLAMIENTO DE LA CASENA DE LA LECHE

Julio del 2014

LACTOSA

En la leche de vaca, los glcidos estn representados

principalmente por la lactosa o galactsido 1-4 glucosa, que
se sintetiza en la glndula mamaria. Es un disacrido,
relativamente poco azucarado, poco soluble, que posee un
grupo reductor.
La presencia del grupo reductor se determin a travs de la
prueba de azucares reductores o Feeling. Determinndose
que en la leche de vaca Holsten present mayor cantidad de
lactosa y se evidenci en el acentuado color rojo ladrillo del
resultado. Por el contrario, la leche de vaca criolla present
una menor cantidad de lactosa y se evidenci en dbil color
del resultado.

21

AISLAMIENTO DE LA CASENA DE LA LECHE

Julio del 2014

CRIOLLA

VII.

HOLSTEN

DISCUSIONES

Segn

CHEFTEL&CHEFTEL

(1976),

las

casenas

representan el 80% de las proteinas de la leche de vaca; el

resto est constituido por lactoglobulina (alrededor del
10% de las proteinas totales),

lactoalbmina

(en torno al

2% de las protenas totales) y pequeas cantidades de un

gran

nmero

de

diversas

protenas

(enzimas,

inmunoglobulinas, etc.). Cuando se coagulan las casenas,

quedan en solucin las otras protenas, conjuntamente con
la lactosa y las otras sales minerales para constituir lo que
se llama lactosuero. (pg. 43).
En la prctica, a travs de la prueba de Feeling, se
comprob la presencia de lactosa en el lactosuero, debido a

22

AISLAMIENTO DE LA CASENA DE LA LECHE

Julio del 2014

su poder reductor y al color caracterstico rojo ladrillo del

resultado.

Segn CHEFTEL&CHEFTEL (1976), la fraccin casenica

de la leche presenta pH isoelctrico global (pH donde las
cargas negativas del grupo amino y cargas positivas del
grupo cido, se igualan a cero) prximo a 4.7, comprende
varios

tipos

de

molculas de los cuales el 50%

Scasena
aproximadamente es de
, 30% de casena ,
15% de k-casena y 5% de
diversos

pueden

casena . Estos compuestos

separarse

por

electroforesis

ultracentrifugacin; la fraccin casenica total se precipita

por

descenso

del

pH

de

la

leche

hasta

un

4.7

aproximadamente. (pg. 45).

En la prctica, a travs de la utilizacin de cido fosfrico
para disminuir el pH en la leche a 3.95, se form
precipitado color blanco (casena), comprobndose la teora
del punto isoelctrico en la casena, el cual vuelve insoluble
a la casena, formndose una masa compacta.

Segn CHEFTEL&CHEFTEL (1976), las fases lipdicas y

acuosas de la leche no son miscibles, la decantacin y
coalescencia espontanea de los glbulos grasos en la
superficie de la leche es lenta; por esto hay que acelerarla
por medio de separadores centrfugos que descarguen
continuamente por una parte la crema y por otro lado la
leche

descremada.

Para

transformar

la

crema

en

mantequilla, se agita en tambores, llamados mantequeras,

provistos de paletas giratorias. (pg. 51-52).

23

AISLAMIENTO DE LA CASENA DE LA LECHE

Julio del 2014

En la prctica, antes de utilizar la leche, se le llev a la

centrifuga

temperatura,

tiempo

revoluciones

establecidas. Posterior a esto se observ una capa

blanquecina sobre la leche. Esta capa representa la grasa
en la leche, la cual se separ en un vaso de precipitados
donde se bati por 1 hora aproximadamente y tom la
consistencia, olor y sabor caracterstico a la de la
mantequilla.

Segn ALAIS (1970), la leche es una mezcla que est

formada por tres partes principales: la crema (capa de
glbulos grasos reunidos por efecto de la gravedad), la
cuajada (casena coagulada como consecuencia de la
accin microbiana) y el suero (que contiene los productos
solubles y que se separa de la cuajada). (pg. 31).
En la prctica, se separ en tres fases a la leche. A travs
de la centrifugacin se obtuvo la crema o grasa de la leche;
al agregar de cido fosfrico para disminuir el pH hasta
3.95, se separaron dos fases ms, la cuajada o tambin
llamada casena y el suero o tambin llamado lactosuero.

Segn ALAIS (1970), la lactosa, por poseer un grupo

aldehdico reductor libre, forma parte del grupo de los
azucares reductores. Reduce principalmente al licor cuproalcalino de Fehling, principio en que se basa la valoracin
corriente.
En la prctica, se observ un resultado positivo (rojo
ladrillo) en la prueba de Fehling al lactosuero separado de
la casena por acidificacin de la leche.

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AISLAMIENTO DE LA CASENA DE LA LECHE

Julio del 2014

Segn ALAIS (1970), la leche, al tener los glbulos grasos

con densidad inferior a la del lquido en el que se
encuentran emulsionados, tienden a elevarse hacia la
superficie, donde forman una capa llamada comnmente
crema o nata. Es un efecto de la gravedad. Se dice, en este
caso, que se trata de un desnatado espontaneo. La crema
se forma tambin por aplicacin de otra fuerza, esta de tipo
mecnico, la fuerza centrfuga. Se dice entonces que se
trata de un desnatado centrfugo.
En la prctica, al someter a la leche a la fuerza centrfuga,
se observ la formacin de una capa consistente en la
parte superior de la leche. Esta capa es la grasa de la
leche,

que

posteriormente

se

utiliz

para

preparar

mantequilla.

Segn ALAIS (1970), la casena entera es el complejo

proteico que precipita en la leche a pH 4,6. Se la designa
igualmente con los trminos casena isoelctrica o casena
de Hammarsten. La preparacin de la casena es muy
simple, tanto en el laboratorio como en la industria. Se
precipita la leche desnatada mediante un cido comn
(actico, clorhdrico, sulfrico, fosfrico, etc.), que se aade
lentamente, bajo agitacin fuerte.
En la prctica, se agreg cido fosfrico a la leche hasta
obtener un pH de 3.9, en donde se observ la presencia de
grumos en la leche. Estos grumos representan la
casena isoelctrica, la cual se vuelve insoluble en la leche
y precipita.

VIII. CONCLUSIONES
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AISLAMIENTO DE LA CASENA DE LA LECHE

Julio del 2014

Se concluye que la casena en la leche se precipita cuando

alcanza su punto isoelctrico, a travs de la disminucin
del pH, donde la casena se vuelve insoluble. Adems, el
contenido de esta, vara de acuerdo a la alimentacin,
gentica y especie del animal.
Se concluye que la grasa en la leche obtiene de forma fcil y
rpida a travs de la centrifugacin, por diferencia de
densidades y la gravedad.
Se concluye que el lactosuero en la leche est formado
principalmente por glcidos, principalmente la lactosa, que
posee un grupo reductor y que se puede identificar a travs
de la reaccin de Fehling.

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AISLAMIENTO DE LA CASENA DE LA LECHE

Julio del 2014

IX.

RECOMENDACIONES

Se recomienda realizar la prctica con leche obtenida de

diversos animales como vaca, cabra, burra y burra para
tener un conocimiento ms preciso de la calidad de su
leche y del rendimiento en cuanto a casena, grasa
(fabricacin de mantequilla) y suero (que puede ser
utilizado para alimento animal, debido a la presencia de
carbohidratos, proteinas, vitaminas y minerales).

Se recomienda llevar la leche a pH no menor de 4.5, debido

a que a menor pH las proteinas, como la casena y otros
presentes en la leche, se desnaturalizan y esto dificulta la
toma de resultados.

Se recomienda utilizar leche de vaca Jersey, debido a que el

contenido de materia grasa es mayor y por ende habr un
mayor rendimiento en la elaboracin de mantequilla.

Se recomienda realizar la prctica con leche fresca, no

acida

sin

presencia

de

microorganismos,

Lactobacillus, que alteren los resultados.

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como

AISLAMIENTO DE LA CASENA DE LA LECHE

Julio del 2014

X.

REFERENCIA CIENTFICA

Cheftel&Cheftel. Introduccin a la bioqumica y tecnologa

de los alimentos. Editorial Acridia (Espaa, 1976).
Alais, Charles. Ciencia de la leche, Principios de tcnica
lechera. Compaa editorial continental. (Mxico, 1994).

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