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Introduccin

Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez


actual y la potencial.
La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez
potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que por medio de
la titulacin liberan grupos H+ al medio. Para su determinacin se agrega a
la leche el volumen necesario de una solucin alcalina valorada hasta
alcanzar el pH donde cambia el color de un indicador, generalmente
fenolftalena, que cambia de incoloro a rosado a pH 8,3 (Singh et al., 1997).
La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y tambin a la
desarrollada. La acidez titulable o de valoracin es la suma de cuatro
reacciones Las tres primeras representan la acidez natural de la leche:
-acidez debida a la casena: representa 2/5 de la acidez natural
-acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de cidos orgnicos:
tambin 2/5 de la acidez natural
-reacciones secundarias debidas a los fosfatos over run: 1/5 de la acidez
natural
La acidez desarrollada es debida al cido lctico y a otros cidos procedentes
de la degradacin microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lpidos,
en leches en vas de alteracin.
Como se ha descripto, la acidez titulable constituye, fundamentalmente, una
medida de la concentracin de protenas y de fosfatos en leches de buena
calidad higinica-sanitaria. Por consiguiente, para caracterizar la acidez de la
leche, el pH de la misma es el parmetro ideal
(Walstra y jenness, 1987).
Para determinar la cantidad de una cido en una solucin dada, se titula un
volumen determinado de cido con una solucin base fuerte (hidrxido de
sodio NaOH), de la cual conocemos su concentracin, sta base se va a ir

agregando en pequeas porciones hasta lograr neutralizar el cido, de va


determinando mediante un colorante indicador o un potencimetro, es decir
se calcul la concentracin del cido a partir del volumen y la concentracin
del NaOH agregado.

Al principio del procedimiento, el cido actico (sin

haber agregado cantidad alguna de NaOH) ya est ligeramente ionizado.


Despus de ir incorporando en pequeas cantidades NaOH, el OH- agregado
se va a combinar con el H+ libre en la solucin para formar H2O, para lograr
un equilibrio. Despus de que se elimina H+ libre, el HAc (cido) se disocia
ms para satisfacer su propia constante de equilibrio.
En el punto medio de la valoracin, en el que se ha agregado exactamente
0.5 equivalentes de NaOH, se ha disociado la mitad del cido actico original
de modo que la concentracin del donador de protones (HAc) es igual a la
del aceptor de protones (Ac-), en este punto medio existe una relacin
importante: el pH de la solucin es igual al pKa del cido actico.
Continuando con la titulacin, adicionando ms cantidad de NaOH, el cido
actico seguir disocindose y se convertir en acetato. El punto final estar
situado alrededor de un pH 7.0, entonces el cido actico habr perdido
todos sus protones, donndolos al OH- , para formar H2O y acetato. Hay en
toda la titulacin una existencia compartida de equilibrios, cada una
cumpliendo con su constante de equilibrio.
Metodologa
Materiales.
Observaciones
Conclusiones:
Bibliografa