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Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y Seguridad Alimentaria

INSTITUTO DE EDUCACIN
SUPERIOR TECNOLGICO
PBLICO CAJAMARCA

Curso: Procesos

para Productos Crnicos e


hidrobiolgicas.

Prctica N 04: Embutidos Cocidos


ELABORACIN DE CHORIZO
ING: RINA ISABEL BURGOS TASSARA

Estudiante: Ulises Matara Snchez.


CHETILLA, OCTUBRE DEL 2013.

ELABORACION DE CHORIZO
I. INTRODUCCIN:
Los chorizos son embutidos elaborados principalmente con carne de cerdo, aunque tambin se
preparan y expenden a partir de otras especies pecuarias pero en menores cantidades, como
las carnes de bovino, aves y borregos entre otras, los cuales son sazonados con especias y
picantes, que les dan el bouquet y los aromas caractersticos para el paladar y el olfato. Son, por
estas razones, que existen diferentes variedades de marcas en el mercado, donde se venden al
pblico, los cuales llegan a la mesa del consumidor escasamente por el bajo poder adquisitivo
de las personas, lo que ocasiona que la poblacin lo consuma en escasas cantidades
(www.Agroinformacin.com).

II. OBJETIVOS:

Conocer y dominar el proceso tcnico en elaboracin de chorizo.


Identificar los procesos de riesgo en la elaboracin de chorizo.
Elaborar un producto de calidad, libre de microorganismos.
Utilizar las proporciones necesarias de carnes y condimentos para obtener un buen
producto y de excelente sabor.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA:


El chorizo es un producto muy conocido en el mercado local y nacional ya que preparado de
manera
artesanal
no
se
requiere
de
maquinaria
muy
sofisticada.
El chorizo se trata de un producto crnico tpicamente espaol, puede considerarse en otros
pases al ingrediente de los embutidos como principal el pimiento y el ajo base de divulgacin.
Carece de un rbol genealgico equiparable en antigedad a otros productos de charcutera
espaola. El proceso tradicional del chorizo incluye las siguientes fases: picado de las carnes, el
tocino se mezcla con el resto de los ingredientes para posteriormente el reposo de la masa en
un sitio fresco durante una noche: seguidamente se introduce la masa en la tripa de cerdo se
atan y se exponen a su ahumado o tambin en un ambiente natural, eligindose lugares idneos
en base a sus caractersticas de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduracin hay
procesos de desecacin y adquisicin de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma
fruto de los aromas naturales y resultantes de los componentes de la masa del embutido.
(Segn Mira. J. (1998))
El chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de
potasio en una porcin de 5 gramos por kilogramo de carne puesta en maceracin durante 24
horas, embutido en el intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 10 centmetros. Para
lograr su conservacin se aplican tres tcnicas los cuales son: la adicin de aditivos, el secado y
el ahumado. La adicin de cura premier a la pasta asegura la no proliferacin de bacterias que
un momento dado pueden desestabilizar la estructura proteica de la carne causando su
deterioro; el secado cumple con el hecho de que se elimina agua del alimento y eso evita la
reproduccin y dao de las bacterias; y el humo se le atribuye propiedades bacteriostticas y

bactericidas ya que el humo tiene sustancias qumicas que se producen durante la combustin
del aserrn y del mismo modo acentan un sabor caracterstico y nico al chorizo.
Adems se le adicionar al chorizo Eritorbato de Sodio que es un producto qumico que ayuda a
mantener fresca la grasa, evitando su deshidratacin; que trae como consecuencia la prdida
de peso y bajo rendimiento econmico.

(Academia del rea de plantas piloto de alimentos. tecnologa de productos crnicos en


introduccin a la tecnologa de alimentos, ed. limusa, pp. 95)
INSUMOS.
Ingredientes

Cantidad

Carne de cerdo
Grasa o lardo
Chile ancho

750 grs.
250 grs.
20 grs.

Chile guajillo

11 grs.

Pimienta negra molida

1 gr.

Tomillo molido

1 gr.

Organo molido

1 gr.

Ajo fresco

1 diente

Salsa china

5 ml.

Vinagre

50 ml.

Achiote
Tripa de cerdo

1 gr.
2 metros

Eritorbato de sodio

1 gr.

Cura premier

3 grs

TCNICA.

Seleccin de carne (utilizar carne de cerdo de 2 y 3 calidad).


Pesado de la carne (con base a este peso agregar sustancias curantes).
Pesado de sustancias curantes: sal, Eritorbato de Sodio, Cura premier.
Pesado de condimentos: chile ancho, chile guajillo, pimienta negra molida, organo, ajo,
tomillo molido, salsa china, achiote, vinagre.
Molido de la carne.
Molido de chile.
Mezclado de la carne con los condimentos y las sales de cura (manual o mecnica.
Sugerencia: se puede dejar reposar durante 12 hrs).
Embutido: en tripa natural o artificial, amarrando cada 5 u 8 cm.; con hilo).
Control de calidad: efectuar anlisis fsico u organolptico.
Costos y rendimientos: hacer informes de costos y rendimiento.
Empacado y comercializacin.
SEGN WERNER F. 1983. FABRICACIN FIABLE DE EMBUTIDOS. EDITORIAL ACRIBIA,
ZARAGOZA, ESPAA. PP. 7-45

IV. MATERIALES, EQUIPOS, METODOS Y FORMULACIONES:


MATERIALES:
4.1 Materia prima e insumos:
Carne de cerdo.
Grasa de cerdo.
Especias:

EQUIPOS:

Nuez moscada.
Sal comn.
Sal de cura.
Pimienta molida.
Ajos molidos.
Azcar.
Glutamato monosdico (Ajinomoto).
Comino.

4.2 Equipos y materiales:


Maquinaria y Equipos:
Mezcladora o licuadora.
Embutidora o Jeringas.
Congeladora.
Utensilios:
Cuchillos.
Tabla de picar.
Jarras.
4.3 Instrumentos
Balanza gramera.
Balanza de plataforma.
METODOS O PROCEDIMIEMTOS:
1. Troceado:
La carne previamente refrigerada se corta en piezas de 5 a 10 cm. La grasa separada del
cuero se corta en cubitos de 2 a 3 cm.
2. Curado:
A la carne troceada, se le agrega La sal comn, las sales curantes y el azcar y
seguidamente se deja en refrigeracin durante 24 horas.
3. Molido:
Pasado el tiempo de curado, la carne fra se introduce a la moledora, la grasa picada
previamente refrigerada, tambin pasa por la moledora por separado.
4. Mezclado:

A continuacin se mezclan ambas y se agregan las especias y los condimentos,


entremezclando homogneamente todos los ingredientes.
5. Amasado:
Seguidamente se amasa la pasta manualmente para eliminar el aire incluido en ella
durante el trabajo, se golpea contra la mesa y se forma pelotas.
6. Embutido y atado:
Cuando la masa esta homognea se lleva las pelotas a la embutidora, con cuya ayuda se
embuten en tripas de intestino delgado o en tripas artificiales, se atan con hilo de algodn
cada 8 cm aproximadamente.
7. Oreado:
Luego se cuelgan las tiras de chorizos en un lugar limpio y ventilado por unas dos horas.
8. Madurado y ahumado:
La maduracin se efecta durante 6 das a una temperatura de 20C o ahumado a 50C
por 6 horas en una cmara de ahumado y tienen por finalidad conferir al embutido crudo
un agradable aroma a humo y el correspondiente color por aadidura mejora su
capacidad de conservacin. El humo penetra a travs de la tripa del embutido y llega
hasta el seno de la masa, donde inhibe la multiplicacin de los microorganismos sensibles
al humo.
Los procesos ms importantes que tienen lugar durante la maduracin son el
enrojecimiento y aumento de consistencia, as como la aromatizacin.
Una vez terminado el ahumado, el chorizo se lleva para su postmaduracion y desecacin,
a los ambientes de colgado y secado a temperaturas de 12 a 15C.
9. Refrigeracin:
Los chorizos son envasados en bolsas de plstico y son conservados y comercializados
bajo refrigeracin. La masa embutida se presenta jaspeada de un color rojo, picada
mediana hasta gruesa y semiconsistente. Se desbarata fcilmente al eliminar la
envoltura.
FORMULACIONES:

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS


Carne de cerdo
Grasa de cerdo
Nuez moscada
Ajos molidos
Azcar
Pimienta negra molida
Comino
Sal comn
Sal de cura
Glutamato monosdico (Ajinomoto)

CANTIDAD
650 gr.
216.6 gr.
4.3 gr.
5.00 gr.
4.3 gr.
10.8 gr.
5.2 gr.
21.6 gr.
2.1 gr
5.2 gr.

Diagrama de Flujo de Elaboracin de Chorizo


Carne

Grasa

Pesado

650 gr carne

Troceado

Trozos: 5 a 7
cm

Troceado

Curado

Refrigerado

Sal comn, sal


de cura y azcar

Refrigerado

T= 4C.
T= 24 horas

Molido de carne y grasa


Manualmente

de

Condimentos,

adicin

insumos y especias.

Mezclado
Amasado

Formacin
de pelotas

Embutido y atado

Oreado
T= 6 das
A= 6 horas

T= 2 horas

Madurado y ahumado

Refrigeracin

T= 5C.

Trozos: 2 a 5 cm

T= 4C.
T= 24 horas

V.

RESULTADOS:
Cuando se usan tripas naturales, hemos observado serias deficiencias y no se aplica el
mismo criterio de calidad que para las tripas sintticas. Independientemente cuando se
empleen tripas naturales se deben tener los mismos criterios exigentes de calidad,
uniformidad, calibrados, limpieza y acondicionamiento.
Para que el chorizo sea un embutido, y pueda lograrse esa EMULSIN es que se necesita
de diferentes aditivos.

VI. DISCUSIONES:
En el madurado el chorizo se lo hizo por un tiempo de 6 das para que los ingredientes y
aditivos emulsionen adecuadamente y tengamos un producto de calidad.
En el proceso de amasado manual se debe tener en cuenta la formacin uniforme de
pelotas.
El rellenado de las tripas de chorizo se puede hacerlo con un simple embudo, bastante
grande, juntando la tripa en el pico del mismo, haciendo que se desfile durante el llenado
que no debe ser muy apretado.
La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor, generalmente de
13 a 15 centmetros.

VII. CONCLUSIONES:
Se concluye que se logr elaborar el chorizo de carne de cerdo con sus respectivos
procesos y el uso de aditivos correspondientes.

VIII. RECOMENDACIONES:
Se recomienda usar tripas bien raspada, calibradas y limpias para tener un producto de
calidad.
En la preparacin de la tripa se recomienda que se hace desalndola con abundante agua
corriente, luego se sumerge en agua con el nitrito disuelto para evitar una indeseada
putrefaccin.

IX.

Previo

el

rellenado

cuelga

para

que

se

escurra

bien.

BIBLIOGRAFIA:
Werner f. 1983. fabricacin fiable de embutidos. editorial Acribia, Zaragoza, Espaa. pp.
BATISTA P., Liliana; ELABORACIN DE CHORIZO A BASE DE PESCADO nm. 1, el, 2012, pp.
S237-S239 Universidad de Antioquia Medelln, Colombia

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