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INSTITUTO DE EDUCACIN
SUPERIOR TECNOLGICO
PBLICO CAJAMARCA
Curso: Procesos
ELABORACION DE CHORIZO
I. INTRODUCCIN:
Los chorizos son embutidos elaborados principalmente con carne de cerdo, aunque tambin se
preparan y expenden a partir de otras especies pecuarias pero en menores cantidades, como
las carnes de bovino, aves y borregos entre otras, los cuales son sazonados con especias y
picantes, que les dan el bouquet y los aromas caractersticos para el paladar y el olfato. Son, por
estas razones, que existen diferentes variedades de marcas en el mercado, donde se venden al
pblico, los cuales llegan a la mesa del consumidor escasamente por el bajo poder adquisitivo
de las personas, lo que ocasiona que la poblacin lo consuma en escasas cantidades
(www.Agroinformacin.com).
II. OBJETIVOS:
bactericidas ya que el humo tiene sustancias qumicas que se producen durante la combustin
del aserrn y del mismo modo acentan un sabor caracterstico y nico al chorizo.
Adems se le adicionar al chorizo Eritorbato de Sodio que es un producto qumico que ayuda a
mantener fresca la grasa, evitando su deshidratacin; que trae como consecuencia la prdida
de peso y bajo rendimiento econmico.
Cantidad
Carne de cerdo
Grasa o lardo
Chile ancho
750 grs.
250 grs.
20 grs.
Chile guajillo
11 grs.
1 gr.
Tomillo molido
1 gr.
Organo molido
1 gr.
Ajo fresco
1 diente
Salsa china
5 ml.
Vinagre
50 ml.
Achiote
Tripa de cerdo
1 gr.
2 metros
Eritorbato de sodio
1 gr.
Cura premier
3 grs
TCNICA.
EQUIPOS:
Nuez moscada.
Sal comn.
Sal de cura.
Pimienta molida.
Ajos molidos.
Azcar.
Glutamato monosdico (Ajinomoto).
Comino.
CANTIDAD
650 gr.
216.6 gr.
4.3 gr.
5.00 gr.
4.3 gr.
10.8 gr.
5.2 gr.
21.6 gr.
2.1 gr
5.2 gr.
Grasa
Pesado
650 gr carne
Troceado
Trozos: 5 a 7
cm
Troceado
Curado
Refrigerado
Refrigerado
T= 4C.
T= 24 horas
de
Condimentos,
adicin
insumos y especias.
Mezclado
Amasado
Formacin
de pelotas
Embutido y atado
Oreado
T= 6 das
A= 6 horas
T= 2 horas
Madurado y ahumado
Refrigeracin
T= 5C.
Trozos: 2 a 5 cm
T= 4C.
T= 24 horas
V.
RESULTADOS:
Cuando se usan tripas naturales, hemos observado serias deficiencias y no se aplica el
mismo criterio de calidad que para las tripas sintticas. Independientemente cuando se
empleen tripas naturales se deben tener los mismos criterios exigentes de calidad,
uniformidad, calibrados, limpieza y acondicionamiento.
Para que el chorizo sea un embutido, y pueda lograrse esa EMULSIN es que se necesita
de diferentes aditivos.
VI. DISCUSIONES:
En el madurado el chorizo se lo hizo por un tiempo de 6 das para que los ingredientes y
aditivos emulsionen adecuadamente y tengamos un producto de calidad.
En el proceso de amasado manual se debe tener en cuenta la formacin uniforme de
pelotas.
El rellenado de las tripas de chorizo se puede hacerlo con un simple embudo, bastante
grande, juntando la tripa en el pico del mismo, haciendo que se desfile durante el llenado
que no debe ser muy apretado.
La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor, generalmente de
13 a 15 centmetros.
VII. CONCLUSIONES:
Se concluye que se logr elaborar el chorizo de carne de cerdo con sus respectivos
procesos y el uso de aditivos correspondientes.
VIII. RECOMENDACIONES:
Se recomienda usar tripas bien raspada, calibradas y limpias para tener un producto de
calidad.
En la preparacin de la tripa se recomienda que se hace desalndola con abundante agua
corriente, luego se sumerge en agua con el nitrito disuelto para evitar una indeseada
putrefaccin.
IX.
Previo
el
rellenado
cuelga
para
que
se
escurra
bien.
BIBLIOGRAFIA:
Werner f. 1983. fabricacin fiable de embutidos. editorial Acribia, Zaragoza, Espaa. pp.
BATISTA P., Liliana; ELABORACIN DE CHORIZO A BASE DE PESCADO nm. 1, el, 2012, pp.
S237-S239 Universidad de Antioquia Medelln, Colombia