PRODUCCION

GUIA

UNIDAD

BOVINOS

DE

DE

CARNE

ESTUDIO

TEMATICA

N 8

COMERCIALIZACION

Med. Vet. Jorge L. DE LA ORDEN

(1)

Med. Vet Susana B. GIL

(1)

Med. Vet. Alejandro S. FORNIELES

(1)

Ing. Agr. Diego Demarco

(1)

(1) Docentes del Area de Produccin Bovinos de carne. Fac. Ccias. Veterinarias. UBA.
2009

INDICE
PAGINA
OBJETIVOS

CONTENIDOS

ESQUEMA DE VIAS DE COMERCIALIZACION

CATEGORIAS DE VACUNOS PRESENTES EN LINIERS

POSIBLE DE DESTINO DE LAS CATEGORIAS

DEFINICIONES

ESQUEMA DE LAS PRINCIPALES CARACTERISTICAS

DE LOS ANIMALES

DEFINICIONES

GRAFICO ESQUEMATICO DE LAS PRINCIPALES

CARACTERISTICAS DE CALIDAD EN EL BIOTIPO
CARNICERO

10

DESBASTE - INDUSTRIALIZACION DEL GANADO COMPOSICION PORCENTUAL DEL BOVINO (BIOTIPO CARNICERO)

11

RES - COMPOSICION DE LA RES - RENDIMIENTO

LEY FEDERAL DE CARNE TIPIFICACION CARNE

12

CORTE CALIDAD

13

BIBLIOGRAFIA

14

OBJETIVOS DE LA UNIDAD:
Que el alumno:
Conozca los mecanismos de comercializacin.
Comprenda las diversas modalidades de compra venta del ganado y sus influencias en
las relaciones sociales de produccin.
Conozca los parmetros utilizados para evaluar la calidad del animal faenado.

CONTENIDOS:
Los mismos se encuentran detallados en el programa de la materia. Los analizados en esta
gua son:
Vas o Modalidades de Comercializacin del ganado vacuno.
Para Faena.
Para Cra o Invernada.
Mermas en la produccin durante la comercializacin del ganado.
Desbaste.
Rendimiento.
Gastos e Impuestos
Para Faena.
Para Cra o Invernada.

ESQUEMA CONCEPTUAL:

CON
CONSIGNATARIO

VIAS DE COMERCIALIZACION

MERCADO CONCENTRADOR
REMATE FERIA
REMISION A FRIGORIFICO

(VENTA $/KILO
VIVO)

MERCADO DE RESES

(VENTA $/KILO

RES)
PARA
FAENA
SIN
CONSIGNATARIO

REMISION A FRIGORIFICO

REMATE - FERIA

G
A
N
A
D
O

CON
CONSIGNATARIO

PARA
CRIA E
INVERNADA

VENTA PARTICULAR

SIN
CONSIGNATARIO

VENTA PARTICULAR

VENTA PARTICULAR
CON
CONSIGNATARIO

EN
CABAA

REMATE FERIA
REMATE CABAA
EXPOSICIONES

SIN
CONSIGNATARIO

VENTA PARTICULAR

CATEGORIAS DE VACUNOS PRESENTES

EN EL MERCADO DE LINIERS

BRITANICOS

ESPECIALES a
BUENOS

-Livianos
-Medianos
-Pesados

REGULARES

NOVILLOS
CONTINENTALES

CRUZAS
INDICOS

OVEROS NEGROS

ESPECIALES a
BUENOS

NOVILLITOS

ESPECIALES a
BUENAS

VAQUILLONAS
REGULARES

REGULARES

ESPECIALES a
BUENOS

TERNEROS

ESPECIALES a
BUENAS

VACAS
REGULARES

REGULARES

ESPECIALES a
BUENOS

TOROS
REGULARES

POSIBLE DESTINO DE LAS CATEGORIAS

CONSUMO
CARNE CRUDA
MANUFACTURA
CARNE COCIDA

CONSERVA

DEFINICIONES:
CONSIGNATARIO:
Intermediario que acta entre el vendedor (productor) y el
comprador (Frigorfico, matarife u otro productor). Las funciones principales son las de
poner en contacto a las partes y garantizar el pago al vendedor. Adems, si el vendedor lo
desea, el consignatario lo puede orientar en los aspectos concernientes a la comercializacin,
por ejemplo, estado de terminacin de la hacienda, destino de venta, solvencia del comprador,
etc.
El porcentaje que cobra el consignatario ronda el 3% del total obtenido en la venta, que junto
con impuestos suma entre el 6 y 7%. Muchas veces se hace cargo del flete, por lo cual habra
que sumarlo a los gastos anteriores: cuanta mayor distancia a recorrer, mayor proporcin del
costo del flete sobre el total de ganancias obtenido. El consignatario debe estar inscripto en el
ONCA (Organizacin Nacional de Control Agropecuario).
MARCA: Es un dibujo, diseo o signo impreso a hierro candente o por procedimientos que
produzcan anlogos efectos y sean autorizados por el organismo competente del Estado
Provincial. El tamao de la marca debe estar comprendido entre los 7 y 10 cm. en todos sus
dimetros. Es obligatorio para todo propietario de hacienda poseer una marca .
El ganado deber ser marcado en el cuarto posterior o en la quijada, siempre del lado
izquierdo, antes de cumplir 1 ao de edad. LA MARCA OTORGA PROPIEDAD EN EL
GANADO MAYOR.
DOCUMENTO PARA LA TRNSITO DE ANIMALES (DTA): Por la Resolucin N
848 de fecha 22 de julio de 1998 del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad
Agroalimentaria, se aprueba el Documento para el Trnsito de Animales (DTA), de uso
obligatorio para el amparo del trnsito de todo animal, de las especies bovina, ovina, porcina,
caprina y equina El D.T.A., sustituye el Permiso Sanitario para el Trnsito de Animales
(P.S.T.A.) creado por la Resolucin N 473 de fecha 22 de julio de 1995 del registro del ex Servicio Nacional de Sanidad Animal.
Adems, el productor, para transitar con animales, debe contar con la inscripcin en el
Registro de Productores Agropecuarios (RENSPA), creado por la Resolucin N 417/97 de la
Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin.
Se establece en siete (7) das el perodo de vigencia del Documento para el Trnsito de
Animales (DTA), contando dicho perodo a partir de la fecha de su emisin.
El Gobierno Nacional dispuso mediante la resolucin 103/2006 de la Secretara de
Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos (SAGPyA) la identificacin individual, a partir

del caravaneo de los terneros machos y hembras que se incorporen cada ao, hasta que
queden identificadas el 100% de las existencias bovinas.
Desde el 1 de enero de 2007 la identificacin es un requisito obligatorio para el movimiento
de terneros y terneras con cualquier destino. Por lo tanto, los productores bovinos deben concurrir al SENASA local para ampliar los datos del Registro Nacional Sanitario de Productores
Agropecuarios (RENSPA) y obtener la Clave nica de Identificacin Ganadera (CUIG).
Los terneros se identifican al destete o antes de su traslado.
Existen distintos colores de caravanas segn origen de los animales:
Amarillo: terneros de zona de vacunacin de aftosa.
Verde: terneros de zona sin vacunacin de aftosa.
Celeste: animales a re-identificar porque perdieron la caravana.
Rojo: animales importados. Las coloca el SENASA.
Procedimiento de identificacin
El productor se presenta en la oficina local del SENASA de su jurisdiccin para solicitar su
Clave nica de Identificacin Ganadera (CUIG) por nica vez. Para efectuar el trmite deber
actualizar sus datos en el RENSPA. Luego recibe una credencial que le ser requerida siempre
que realice un trmite en el SENASA.
Datos que se solicitan
Nombre y apellido
Direccin del establecimiento
Telfono y E-mail
Documento de Identidad
Constancia de CUIT
Condicin de tenencia de la tierra: propietario del establecimiento - contrato de tenencia de
animales - arrendatario - otros.
Superficie total del establecimiento
N de potreros
Cantidad de mangas (con o sin cepos)
Perodo de servicio
Stock de animales de todas las especies
Datos que contiene la credencial
RENSPA: Registro Nacional Sanitario del Productor Agropecuario
CUIG: Clave nica de Identificacin Ganadera
Cdigo verificador
Titular - Razn Social
Nombre del Establecimiento
Tipo de actividad (cra, invernada, tambo, etc.)
Uso de caravanas
La credencial entregada por el SENASA permite comprar las caravanas (tarjeta y botnbotn) en el proveedor habitual. Identificar con caravana tarjeta (oreja izquierda) y botnbotn (oreja derecha), todos los terneros y terneras al destete o previo a su traslado. Colocadas
las caravanas, completar las planillas de Identificacin Bovina, tachando o completando los
datos all solicitados.
Todos los movimientos, tanto de animales como de caravanas -compra, extravo-, que se
realicen en estos establecimientos debern quedar registrados en el correspondiente Libro de
7

Registro de Movimientos y Existencias que puede retirarse en la Oficina Local de SENASA

cuya informacin deber estar avalada por documentacin accesoria -Documento de Trnsito
Animal (DTA) y Tarjeta de Registro Individual (TRI) de Tropa de animales ingresados y
egresados, facturas de compra de caravanas, etc. archivada en carpeta aparte.
La Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos (SAGPyA) estableci por la
resolucin 356/08 de publicada el 22 de octubre de 2008 en el Boletn Oficial administrar
desde la tecnologa de redes, los movimientos de animales entre establecimientos y el trnsito
de animales y productos de origen animal en general mediante la emisin del Documento de
Trnsito electrnico (DT-e).
Sistema de Identificacin de Ganado Bovino para Exportacin - Tarjeta de Registro
Individual de Tropa (TRI)
La resolucin15/2003 de SENASA Crea el "Sistema de Identificacin de Ganado Bovino
para Exportacin", que deber ser aplicado en forma obligatoria en todos los campos
inscriptos en el "Registro de Establecimientos Rurales proveedores de ganado para Faena de
Exportacin" y por los Establecimientos que se inscriban en el "Registro de Establecimientos
Pecuarios de Engorde a Corral proveedores de bovinos para faena con destino a exportacin".
Los establecimientos alcanzados por la presente resolucin debern llevar un Libro de
Registro de Movimientos y Existencias, foliado y habilitado por la Oficina Local del
SENASA que corresponda, en el cual se registrarn las caravanas recibidas del proveedor, la
utilizacin de las mismas, los movimientos de ganado (nacimientos, muertes, ingresos y
egresos) y sus existencias. Adems, debern Identificar por su cdigo de caravana cada uno
de los animales que egresen del establecimiento, cualquiera fuera su destino, registrando los
mismos en la Tarjeta de Registro Individual de Tropa (TRI). Esta tarjeta se adjuntara al DTA
correspondiente.
TROPA: Total de animales que vienen amparados por la misma gua de traslado (s/Digesto).
LOTE: Cada una de las fracciones en que se divide una tropa (s/Digesto).

ESQUEMA CONCEPTUAL:
PRINCIPALES CARACTERISTICAS DE LOS ANIMALES.

9 Factores que influyen en las caractersticas del animal vivo que se relacionan con
la calidad carnicera.

CARNE
CARNE

RES

ANIMAL EN PIE

CALIDAD

TIPO

RAZA o
CRUZA

.
Fuente: CCDH

FORMA

EDAD
SEXO
PESO

ASPECTO

CONFORMACION
Y TERMINACION

CRECIMIENTO Y
DESARROLLO

DEFINICIONES
CRECIMIENTO: es el aumento de la masa corporal de los animales en el tiempo. El tope
biolgico del crecimiento estara dado por una masa proteica o tejido magro determinado. Se
considera que es de origen gentico.
Forma de evaluacin: a travs del peso vivo.
DESARROLLO: es la modificacin en la composicin y formas del animal que resulta de un
crecimiento diferencial de las partes componentes del cuerpo.
Forma de evaluacin: - animal vivo = visual (subjetiva), ecosonda (objetiva).
- animal faenado = visual (subjetiva), por diseccin y pesada de los
distintos tejidos componentes del mismo (objetiva).
El crecimiento y desarrollo suceden simultneamente, ya que junto con el aumento del peso
vivo y del tamao ocurren cambios acentuados en las dimensiones y formas de las diferentes
regiones corporales, reflejo de lo que acontece internamente por la formacin de rganos y
tejidos.
CONFORMACION: se refiere al desarrollo muscular y a la relacin Msculo/Hueso, es
decir a la cantidad, proporcin y distribucin de la masa muscular en las distintas regiones
corporales del animal o de su res o cortes. Sobre el animal vivo se observan formas y perfiles
que suponen un desarrollo muscular subyacente a la grasa, cuero y pelo.
TERMINACION: se refiere al desarrollo del tejido adiposo, es decir su cantidad,
distribucin y proporcin en distintas regiones del cuerpo del bovino o su res. En el animal
vivo hace referencia a la grasa subcutnea o externa.

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GRAFICO ESQUEMATICO : PRINCIPALES CARACTERISTICAS que

permiten clasificar a un ANIMAL como GORDO, BUENO
MALO.

GORDO

BUENO

MALO

DORSO
COGOTE

PIERNA

PALETA

GARRON
COSTILLAR

VENTRAL
COSTILLAR

GRUPA

LOMO

PALETA

Fuente: CCDH.

DESBASTE: es la prdida de peso (kilos) que sufre un animal por eliminacin de materia
fecal, urinaria, transpiracin y/o movilizacin de reservas corporales debido a encierre sin
comida y/o transporte para comercializacin o traslado. Se encuentra influenciada por
diversos factores (por ejemplo, distancia, poca del ao, tiempo de encierre, etc.) que hacen
que dicha prdida de kilos oscile en un rango medio, expresado en porcentajes, del 5 - 10 %
del peso vivo.
Cuando la venta del ganado se realiza previo al traslado del mismo, o sea que el
desbaste no ha ocurrido, se suele pactar un porcentaje de peso vivo del animal como
desbaste.
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INDUSTRIALIZACION DEL GANADO

ANIMAL EN PIE
. TRANSPORTE
. DESCANSO EN CORRALES
. FAENA
NOQUEO O INSENSIBILIZACION
DEGUELLO O DESANGRADO
CUEREADO O DESUELLO
EVISCERADO O DESPANZADO
ASERRADO
LAVADO
INSPECCION VETERINARIA (SENASA)
TIPIFICACION (EX JNC)
RES

Fuente: Adaptacin de CCDH.

COMPOSICION PORCENTUAL DEL BOVINO (BIOTIPO CARNICERO)

Ingesta (Bosta)
11%

Grasa Comestible
5%

Menudencias
4%

Mermas
4%

Vsceras
2%

Subproductos
17%
Res
57%

RES: res, carcasa o canal es el componente principal obtenido con la faena del ganado. En
vida del animal constituye el aparato de sostn, y est formado por msculo, grasa, hueso y
tendones. No se considera el cuero, cabeza, patas desde carpo y tarso hacia distal, vsceras y
contenido gastrointestinal, rganos y grasas internas: plvica, rionada, capadura (grasa
depositada en la bolsa escrotal despus de haber sido castrado).

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COMPOSICION DE LA RES:
MUSCULO
HUESO
GRASA
INTERMUSCULAR
INTRAMUSCULAR
SUBCUTANEA O DE COBERTURA
INTERNA O VISCERAL
RENDIMIENTO: es el cociente entre el peso de la res caliente o recin faenada y el peso
vivo de faena, multiplicado por 100. Se expresa en porcentaje. Se encuentra influenciado por
factores propios del animal y externos. Rango = 50 - 63 %.

RENDIMIENTO

x 100 = 50 - 63%

LEY FEDERAL DE CARNE: Es la ley 21.740 de enero de 1978 que rige la

comercializacin de la carne de las especies destinadas a consumo. La misma especifica,
dentro del Artculo 25, que todo animal para faena debe ser vendido por kilo de peso vivo.
TIPIFICACION: Es la clasificacin de la res en base a su conformacin y su estado de
engrasamiento. Su utilidad consiste en determinar, de acuerdo a su calidad, el destino y valor
comercial que tendr la res. Hasta el mes de julio de 1991 era realizado por la Junta Nacional
de Carnes (JNC), actualmente est en manos del propio frigorfico faenador.
CARNE: Se entiende por carne la parte muscular de la res faenada, constituda por todos los
tejidos que rodean al esqueleto, incluyendo la cobertura grasa, tendones, vasos, nervios,
aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados en la operacin de faena (s/ DIGESTO).
Como antecedente, figura que ya en la dcada del 20 se haba promulgado la Ley 11.228,
que contemplaba la venta de dicho ganado por kilo de peso vivo.
CORTE: Se entiende por corte la parte de la res de fcil identificacin anatmica (s/
DIGESTO).
CALIDAD: no existe una definicin universal de calidad de producto que resulte
igualmente conveniente a productores, industriales y consumidores, sin embargo es posible
definirla en funcin de su utilidad. Segn este concepto, la CALIDAD DEL GANADO

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VIVO, su RES y su CARNE depende del grado en que posea ciertos atributos o
caractersticas que lo hagan apto para satisfacer determinadas necesidades de uso, o alcanzar
un cierto objetivo o fin.

BIBLIOGRAFIA ACONSEJADA:
BORDELOIS, G.; FERRECIO, M. Comercializacin de ganado vacuno para faena.
AACREA. Estudios Especiales N 1: 1-11; 1978. Rep. Argentina
DE LAS CARRERAS, A. El comercio de ganados y carnes en la Argentina. Hemisferio
Sur, cap. III y Cap. IV: 27-35; 1986. Rep. Argentina
BIBLIOGRAFIA DE CONSULTA:
CENTRO DE CONSIGNATARIOS DIRECTOS DE HACIENDA. Prueba de valoracin
integral de calidad en el ganado bovino. Del Campo al Gancho, nmero especial (CCDH).
Rep. Argentina
DI MARCO, O.N. Crecimiento y Respuesta animal. Asoc. Arg. de Produccin Animal,
1993. Rep. Argentina
POLICIA BONAERENSE. DIRECC. DE CUATRERISMO. COMPENDIO
LEGISLATIVO DE LA EXPLOTACION GANADERA. Ley 10.081 y Ley 10.891, Cdigo
Rural. Gua Unica de Traslado, 1995. Rep. Argentina
TORROBA, J.P. Invernada 93. CREA, Cuad. de Actualizacin N 52, 1993. Rep.
Argentina

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