Ao de la Promocin de la Industrias Responsable y del Compromiso Climtico

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

NECTAR DE PIA-CARANBOLA
PRACTICA N2

CURSO

: Introduccin a la Industria Alimentaria

DOCENTE : Condori Roncal, Vctor E

ALUMNO

: Olaza Salazar, Yody Lucas

TINGO MARIA

INTRODUCCION

El nctar es un producto (bebida no alcohlica) elaborado a partir de frutas

escaldadas, cocidas o pre cocidas (segn el tipo de frutas) pulpeadas y
diluidas, con adicin de edulcorante que vara de 11-14 Bx. Y estandarizando
a PH= 3.5-3.7; la misma que es pasteurizado y envasado en frascos bolsas
platinadas plastificadas o PET por mtodos convencionales o UHT asptico. Se
puede utilizar una fruta o mesclas aprovechando sus caractersticas propias. El
nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua
potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y estabilizador. Adems, el
nctar debe recibir un tratamiento trmico adecuado que asegure su
conservacin en envases hermticos. Los nctares de mayor aceptacin
comercial son los de manzana, melocotn, pera y de frutas tropicales como la
pia, el mango y la guayaba. El proceso consiste en la obtencin de la pulpa, la
formulacin de una mezcla de pulpa, agua y azcar, la aplicacin de un
tratamiento trmico (pasteurizacin) y el envasado en latas, botellas de vidrio o
plstico y en cartn.

I.

OBJETIVOS
- Obtener nctar de pia-carambola a nivel de planta
piloto, envasados en envases de vidrio
- Obtener productos de buena calidad con finalidad de
distribuir o exportar
- Tener productos con buen estado tanto el sabor como el
preparado de los insumos.
- Obtener nctares de otros productos de mayor
exportacin y al gusto del ser humano
- El local debe cumplir con los requisitos de diseo
higinico que exige las autoridades de la salud para
procesamiento de alimentos
- Conocer las implementaciones de la planta piloto y
tener en cuenta los materiales de cada uno de ellos y
sus respectivos manejos.
- Unos de los objetivos tambin es manejar los
instrumentos con cuidado y buen uso
- Conocer la sacarosa y pH de cada alimento para as

II.

poder elaborar productos de nctares deliciosos

MATERIALES Y METODOS
1. MATERIALES
- Pia 70% y carambola 30%
- Caldero
- Petrleo N2
- Marmita
- Majador con tamices apropiados(de 3 y 0.5)
- Balanzas: plataforma, decagramo comercial y digital
- CMC
- cido ctrico
- Conservador qumico
- Brixometro
- PH metro
- Envases de vidrio de 296 ml
- Medidores
- Otros: materiales domsticos y de laboratorio
2. METODOS

- Recepcin de la materia prima.- Se recepcina la

materia prima y se almacena en frio si es necesario.
- Pesado.- consiste en cuantificar la materia que entra al
proceso para determinar el rendimiento que se puede
obtener de la fruta
- Seleccin y clasificacin.- se separa los mejores de
las alteradas
- Lavado.- La fruta se lava con chorros de agua y se
desinfecta sumergindola en un tanque con agua
clorada
- Pelado.- se descorona y pela en forma manual
- Troceado.- Se descorazona y se corta en pequeos
trozos
- Pulpeado.- los trozos se pulpea con tamices gruesos y
finos
- Refinado.- en el molino helicoidal
- Dilucin.- 1:3
- Estandarizado.- utilizar azcar blanca hasta llegar a
11 Brix y PH 3.5
- Tamizado.- utilizar tamiz de 0.5mm
- Pasteurizado.- a temperatura de 85C por 10 minutos
para destruir los microorganismos patgenos
- Enfriado.- las bolas selladas se sumergen en un tanque
con agua limpia a temperatura ambiente o fra durante
3-5minutos. Luego se extienden sobre mesas o estantes
para que las bolsas se sequen con el calor que an
conserva el producto.
- Etiqueta.- una vez que las bolsas estn bien secas, se
adhiere la etiqueta en el centro del empaque, cuidando
que no quede torcida o arrugada. El cdigo de
produccin y la fecha de vencimiento se colocan sobre
la etiqueta o en otra etiquetilla en el reverso de la bolsa

- Almacenado.- se acomodan en cajas de cartn o en

canastas plsticas y se almacenan por ocho das a
III.

temperatura ambiente antes de enviarlo al mercado.

RESULTADO
- Los resultados de la preparacin de nctar de pia. En
este caso tenemos una foto de como quedo el nctar
envasado ya listo para el consumo.

IV.

CONCLUCION
- En conclusin llegue a aprender cmo se elabora
nctar de pia la elaboracin que se tiene que
manifestar segn el tipo de fruta las frutas deben
estar en buen estado tener el peso correcto antes de
elaborar, la limpieza tambin es uno de los factores

que influye en los alimentos tener una correcta

higiene
- Tambin llegue a conocer materiales como:
Marmita.- Tratamiento para hacer el pelado precoccin de frutas

Molino helicoidal.- Tiende hacer una licuadora

para sacar el .jugo el jugo por la parte de abajo y
desecho queda atrapado en la parte de arriba.

Paleador.- Sirve para pulpas de frutas, este

equipo tiene unas mallas para refinar la pulpa.

 Balanza con capacidad hasta 500 Kg.

Despulpador
Extractor de jugos
Marmita u olla de pasteurizacin
Pilas para lavado y enfriamiento
Llenadora-dosificadora
Termmetro
Mesa de trabajo
Baldes plsticos
Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo

Botellas de vidrio o plstico

V.

BIBLIOGRAFIA
Sitio Web:

PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de

Capacitacin para el Fomento de la Agroindustria Rural.
Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura.
San Jos Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.

Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y

Hortalizas Mediante Mtodos Artesanales y de Pequea
Escala. Manual Tcnico. Oficina Regional de la FAO para
Amrica Latina y El Caribe. Santiago. Pg. 113.

Sitio Web
http://www.broadbeam.com/solutions/beverage.asp. AO
(1993) Paltrinieri G. Figuerola, F

VI.

CUESTIONARIO
3. Estimar el costo de produccin por unidad de
consumo por unidades
- Costo de produccin.- El costo de produccin se
hiso al comprar los productos que respectivamente
que son los insumos. Costo de produccin de la pia
- Cuesta 3 a 5$ por unidad + la carambola que cuesta
El kilo 3.0$
- Unidad de consumo.- por cada producto que
compramos para elaborar nctar de pia-carambola.

4. Elaborar el flujo grama respectivo

NCTAR DE PIA-CARAMBOLA
Pia

Carambola

FRUTAS

80

PESADO

1K

Kg.

SELECCIN

Fruta de rechazo

Fruta de rechazo

Agua de lavado

Fruta: 40 Kg.
Agua: 70 Kg.

Cortar la cascara
de pia y trozar

LAVADO

Pelar los bordes de

la carambola y
trozar en
pequeos

PELADO Y/O TROZADO

3minutos

ESCALDADO

3 minutos

Fibra y semilla

EXTRACCIN DE LA PULPA

Fibra y semillas

T85C X 10 minutos

REFINADO D E LA PULPA

T85 C X 10 minutos

Benzoato de sodio
Meta bisulfito sodio

FORMULACION Y MEZCLA DE
INGREDIENTES

Benzoato de sodio
Meta bisulfito sodio

T95 C x 10 minutos

PASTEURIZACION

T95 C x 10 minutos

T95 C x 10 minutos

LLENADO EN CALIENTE

T95 C x 10 minutos

Enfriar durante 3-5

ENFRIAMIENTO

minutos

Enfra durante 3-5

minutos

cdigo de produccin y
fecha de vencimiento

ETIQUETADO

cdigo de produccin y
la fecha de vencimiento

Se acomodan en cajas
de cartn o en canastas
plsticas y se almacena
por ocho das a
temperatura ambiente
antes de enviarlo al
mercado.

ALMACENAMIENTO

Se acomodan en cajas
de cartn o en canastas
plsticas y se almacena
por ocho das a
temperatura ambiente
antes de enviarlo al
mercado.