Chapingo0069 PDF

UNIVERSIDAD AUTONOMA CHAPINGO
Departamento de Ingenieria Agroindustrial
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TECNICO-ECONOMIC0

DE REHABILITACION DEL FRIGORIFIC0 DEL
DEPTO. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TESIS PROFESIONAL
Que como Requimito parcial
para Obtener el Ttulo de
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
PRESENTAN
LUIS ARiANDO ESPlNMA PARRA

IEBASM VITE ACWA
CHAPINGO,
MEXICO
1994
Esta tesis fue realizada bajo la direccin del ING. IGNACIO
COVARRUBIAS GUTIERREZ, ha sido aprobada por el mismo y por el

jurado examinador, indicada como requisito parcial para obtener
el ttulo de:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
PRESIDENTE:
ING. IGNACIO COVARRUBIXS GUTIERREZ
SECRETARIO:
DR. HORACIO VINICIG SANTOYO CORTES
VOTAL:
M.
C.
PEDRO
PONCE
HERNANDEZ
SUPLENTE :
ING.
RUBEN
MARCHAND
ORTEGA
SUPLENTE:
M. C .
FERNANDO
PEREZ
PELAYO
Chapingo, Mx., Abril de 1994
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IF YOU
WANT
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TRULY UMDBRSTAIID BONSTHIIIQ,
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CU*QE IT.
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DEDICATORIA
A Dios nuestro seor, por darnos este mundo que debemos
cuidar y amar.
A
A
.,
Mxico, por que siempre ser parte de l.
mis padres Armando y Soaorro, por darme la oportunidad de
la vida. Mi camino elegido fue apoyado incondicionalmente y con

toda su confianza a pesar de las dificultades y tropiezos. Este
trabajo se les dedico a ustedes por todo el esfuerzo y amor que
tian hecho por m.
A mis hermanos Monica Adriana, Alfredo, Ricardo, Oscar, ?ma
Leticia y Alejandro, por que siempre ies deber6 siete aos para
compartir y convivir juntos, por haber tomado esta ruta pero que
algn da, ustedes tamarn la suya. No importa donde estemos y
como seamos, siempre seremos hermanos.
A
Julia, por el maravilloso tiempo compartido.
Ese mismo tiempo nos ensea que existen personas maravillosas y

nos hacen madurar y tenerlas siempre en nuestra mente. T eres
una de ellas.
A Pilar, Juan y Carlos, por la amistad que siempre nos unir.
A Erasmo, por ser el compaero y amigo de las mil batallas y
aventuras emprendidas. No encontr un amigo, encontr un hermano.
Luis.
DEDICATORIA
mis padres:
cayo y eraciela
Porque sin su gran apoyo y
consejos que
en todo momento me han brindado, no hubiera

sido posible lograr este trabajo.
A
mis hermanos:
Andrs
aerardo
Egiantina
Javier
os Luis
;res65 y
Eliaabeth
Porque siempre he
cada uno
recibido lo mefor
de
de ellos de manera incondicional y
constituyen la fortuna ms grande que tengo

que es mi familia.
A
Luis Armando
Por
ser mi
mejor y ms
grande amigo y
compaero en quien pude confiar y encontrar

apoyo desinteresado en cualquier situacin.
Erasmo
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_--,,___.
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.. . . ,
... .
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-.
A la Universidad Autnoma Chapingo por habernos formado como
personas y profesionistas.
Al Ing. Ignacio Covarrubias Gutirrex y al Dr. HOraCiO
Vinicio Santoto Corts, por la excelente direccin que realizaror.
en el desarrollo de este trabajo.
A los
Profesrres:
M.C. Pedro ponce Hernndez
Ing
. Ruben Marchand
Ortega
M.C. Fernando Prez Pelayo

Por haber revisado y sugerido en este trabajo para enrique-
cerlo.
Al Ing. Miguel Reyes Vigil, por su desinteresada colaboracin en la elaboracin de los planos.
A los compaeros y amigos, que hicioron ms amena nuestra
estancia en la Universidad compartiendo con nosotros todo el

tiempo de nuestra formacin.
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LISTA DE CUADROS
PAGINA
CUADRO
1
Principales hodegas de frutas en Texcoco
Principales productores privados de
flor de
20
la regin
3
17
Distribucin de la produccin de flor de la Unin

de Productores de
Flor de Texcoco
22
Cuotas de tarifas quincenales
28
29
30
Renta de cmaras en exclusiva
31
Distribucin de la demanda de almacenamiento

en fro en el
frigorfico
33
Sintesis de la demanda de almacenamiento en fro
47
LO
Demanda de cmaras (no. de cmaras por mes)
48
11
Costos de rehabilitacin en operacin centralizada
54
12
Obtencin de la carga trmica a partir de los

modelos de los evaporadores
13
54
Compresores de la marca MYCOM seleccionados

55
(para R-22)
14
Compresores de l a marca GILBERT COPELAND

seleccionados (para R-22)
15
Inversin fija requerida para la

de
la operacin autnoma
55
adaptacin
56
. .
PAGINA
CUADRO
i6
Costos totales de la adaptacin de la operacin

autnoma
17
57
Determinacin de la energa electrica de la

rehabilitacin del equipo de refrigeracin
(6 cmaras)
18
Determinacin de la energa electrica de una

cmara de refrigeracien (operacin autnoma)
19
59
60
Comparacin entre l a operacin centraiizada

y
la operacin autnoma
62
20
Compensaciones para jefe ?el frigorfico
87
2:
Inversin fija
33
22
Inversin diferida
93
23
Presupuesto de inverciones
94
24a
Proyeccin de eqrescs e ingresos (Escenario 1)
100
24b
Proyeccin de egresos e ingresos (Escenario 2)
100
25a
Flujo de efectivo financiero (o del proyecto)

Escenario 1
25b
102
Flujo de efectivo financiero (o del proyecto)

Escenario 2
102
LISTA
.___l_
.~.
PAGINA
Diagramas de bloques para el arrendamiento de cmaras
Plano de localizacin del frigorific0 del Departamento
27
de Ingeniera Agroindustrial
44
Area til de estibamiento en una cmara frigorifica
46
Detalle de estibamiento en una cmara frigorfica
46
Grfica de costos diarios de
consumo elctrico vs.
nYmero de cmaras
Grfica de
nmero
60
coatcs de
operacicr. sin depreciacin vs.
de cmaras
Grfica de
63
costos de operacin totales vs.
Nmero
de cmaras
8
Diagrama
Diagrama
64
de bloques del servicio de investigacin

de
bloques
de
la
administrativa
10
~.
"
DE FIQRAS
FIGURA
.....
Grfica de Anlisis de sensibilidad
..
71
estructura
84
103
. . .-.
..
.-Lx-"_."-..".,
2.1.5.- Anlisis
de
.,. .<_,
..,_ ..~
...,,
~
la demanda
,.
..., ........,.........,,
del servicio
32
de arrendamiento
2.2. Desarrollo
de
Investigacin
en
reas de
fisiologa y tecnologa postcosecha y tecnologa

35
frigorfica
2.3. Capacitacin
formacin
de
recursos
humanos en tecnologa frigorfica y tecnologa

pcstcosecha
38
42
111. ORGANIZACION SOCIAL
IV. MCALIZACION
Y armo
44
V. INGENIERIA DEL PROYECTO

5.1. - Descri.pcin general del equipo
maquinaria
existente
5.2.- Opciones
49
tcnicas de rehabilitacin
para
el funcionamiento del frigorfico.

5.2.1.-
Rehabilitacin
corresponde a
slo de
la parte que
refrigeracin partiendo
del sistema frigorfico actual

5.2.2.-
5.2.3.-
Adaptacin
de
las unidades paquete
51
las cmaras de refrigeracin
53
Anlisis de las opciones tcnicas
57
..
PAGINA
Lista de cuadros
Lista de figuras
iii
1
Resumen
I. INTRODUCCION
Antecedentes
Justificacin
Objetivo General
Objetivos Particulares
Metas del Proyecto
10
Metodologa
11. ESTUDIO DE MERCADO

2.1. Arrendamiento
maduracin
de cmaras de
refrigeracion,
y congelacin para la conservacin
da productos de origen vegetal y productos de

origen animal.
2.1.1.-
14
Caractersticas de
los demandantes del

15
servicio
2.1.2.-
Estructuracin
del
servicio
de
arrendamiento a ofrecer en el frigorific0

2.1.3.- Cuotas
2.1.4.-
24
27
Mecanismos de venta
31
XI. ANEXOS
ANEXO 1. Determinacin del capital de trabajo
ANEXO
2.
Sistemas de produccin de fro
ANEXO 3 . Tablas de conservacin de frutas y hortalizas
110
113
117
5.3.-
Estructuracin
de
los
servicios
de
investigacin y capacitacin a ofrecer en

67
el frigorfico
5.3.1.-
Desarrollo de
investigaciones
en
frigoconservacin
67
5.3.2.-
Cursos de capacitacin
71
5.3.3.-
Cooperacin con Institutos Internacionales
5.3.4.-
Recursos humanos
de
5.4.-
relacionados al fro
e
80
infraestructura
apoyo existente a
los servicios
de investigacin y capacitacin
81
Programacin de la fase de inversin
83
VI. CIRGANIZACIOK ADMINISTRATIVA
84
VII. ANALISIS FINANCIERO

7.1.-
Presupuesto de inversiones
92
7.2.-
Financiamiento del proyecto
Y4
7.3.-
Clculo del Capital de Trabajo
95
7.4.-
Proyeccin de ingresos y egresos
98
VIII. EVALUACION
8.1.-
Anlisis de la rentabilidad
101
8.2.-
Anlisis del riesgo
103
IX. CONCLUSIONES
104
X. BIBLIOGRAFIA
108
En ingeniera del proyecto, se analizarn las opciones de

rehabilitar el frigorfico con el equipo actual (operacin centralizada) o rehabilitar con unidades paquetes a cada cmara
(operacin autnoma).
Presentando la operacin centralizada un alto costo de
inversin y de operacin que imposibilita su comercializacin
pera presenta un ideal tcnico en el control y precisin de la
temperatura y humedad relativa de operacin en las cmaras para
realizar investigacin. Se eligi a la operacin autnoma por su
bajo costo de inversin y operacin que posibilita la comercializaci6n de las cmeras y el desarrollo de la capacitacin, aun
cuando limita el desarrollo de la investigacin por cuestiones
tcnicas (baja precisin en temperatura y humedad relativa) do
los equipos autnomas.
En base a consultas a Patronato y Diferentes profesores de
la Universided, se decidi que la misma Universidad apoye y
financie al proyecto a travs de la creacin de una empresa bajo
la personalidad jurdica de la UACH.
Para
que
exista un
control administrativo
adecuado del
frigorfico, se dise un esquema donde existan representantes

del patronato de la Universidad y de los diferentes participantes
que se involucren en el aroyecto. Por lo que bajo las condiciones
planteadas en el proyecto se logra de una rentabilidad atractiva,
adems de impulsarse la investigacin y la enseanza del Departamento de Ingenieria Agroindustrial.
_.
... . . ....
RESUMEN
El presente trabajo consiste en un estudio de factibilidad

tcnico-econmico de diferentes opciones de rehabilitacin del
Frigorfico del Departamento de Ingeniera Agroindustrial para
ofrecer
los siquientes servicios: desarrollo de investigacin
relacionada con la canservacin de producto a baja temperatura,

imparticin de cursos de capacitacin en aspectos frigorificos y
arrendamiento de las cmaras para la conservacin de productos
agropecuarios con la finalidad de obtener por estos conceptos
utilidades, y al mismo tiempo lograr un aprovechamiento integral
del friqsrfico que beneficie al Departamento y a la Universidad.
Se encoritr para el arrendamientt de l a s cmaras una demanda
potencial restringida en la regin de Texcoco, pero, con posibilidades ae explotarse con base a tarifas similares a las que se
manejan en el mercado y mecanismos de venta diseados de acuerdo
al tamao del frigorfico.
En investigacin, se definiern las diferentes lineas de
investigacin que puede ofrecer el proyecto de acuerdo al
material humano y tcnico con que dispone el Departamento y las
caractersticas que debe tener de acuerdo al mercado potencial
que se analiz.
-
En capacitacin de acuerdo al mercado estudiado se elabor

un diplomado en tecnologia frigorfica compuesto en cuatro cursos
intensivos para desarrollarse a 3.0 largo del ao.
I. INTRODOCCION.
ANTECEDENTES.
En
el
econmicos
ao de 1974, el yobierno
a
la
Escuela
Nacional
federal otorg recursos

de Agricultura,
para
la
construccin de instalaciones que permitieran que se impartieran

cursos
avanzados de refrigeracin en el Departamento de
Indus-
trias Agrcolas.
La
construccin y mont.aje del equipo fue culminado hasta
1975 y lo llev a cabo la empresa Majalca
S.
A. La
fue realizada en base a un diseo similar al de un
constriccin
frigorfico
ubicado en Zamora, Michoacn, instalado por :

a misma empresa.
La
empresa sealada realiz un periodo de pruebas y
ajuste
de la maquinaria hasta mediados de 1976 y posteriormente comenz

a operar.
Una vez listo ei frigorfico su operacin estuvo
cargo del Ing. Ramn Sepulveda Lerma, quin desarroll
estudios
de tecnologa frigorfica en Espaa, y en coordinacin con el Dr.

Crescenciano Saucedo Veloz operaron el frigorfico por un periodo
de ms de un ao, durante el cual se realizaron varios
trabajos
y tesis sobre conservacin de frutas y hortalizas por alumnos del

Departamento de Industrias Agrcolas.
El
tiempo que estuvo operando e l frigorfico slo trabajo
refrigeracin
maduracin, sin emplearse nunca el
congelacin ya que era necesario col:-ar
sistema de
resistencias elctricas
en los marcos de las puertas para evitar que

pecadas
por
estas se quedaran
la capa de hielo que se forma a su alrededor, sin
embargo, nunca se otorg el presupuesto necesario para la compra

de dichas resistencias.
Desde entonces el equipo tard ms de
10
anos
parado
durante este periodo de tiempo las vlvulas, tuberas y resto de

la maquinaria ha venido sufriendo averas por falta de uso.
Han existido a la fecha varios intentos de arrancar y operar
el frigorfico, siendo tres ocasiones las ms importantes, una de
ellas
fue en
Armando
un
1.979
Santos Moreno, el cual contret
presupuesto
w
.
3
Ing.
empress que realiz

puesta
en
del frigorfico, siendo la causa principal de que no
se
realizado tal inversin la falta de refacciones para
el
marcha
haya
urante el periodo de administracin del
estimado del monto que implicaba la
equipo en el mercado nacional en esos tiempos.

En
1980,
durante la administracin del Ing.
Rafael Campos
Arredondo como jefe del departamento de Industrias Agrcolas, se

trat de poner a funcionar el frigorfico antes mencionado, para
lo cual se realiz un convenio con el Patronato de la Universidad
Autnoma
Chapingo y se logr operzr por un pequeo periodo,
sin
embargo, el
funcionamiento se detuvo por fallas en
el sistema
elctrico y
por cuestiones de seguridad ya que no
exista un
apartarrayos en la subestacin elctrica.
En el ao de 1992 se llev a cabo el tercer intento de poner

en marcha
operar el equipo e instalaciones del frigorfico por
11
esta
la empresa Silva. En
ocasin
se
lograron temperaturas de
refrigeracin rentando algunas cmaras a productores de

Huamantla, Tlaxcala.
tuvieron
como
produccin
de
meses, por
Sin
embargo, se presentaron
consecuencia
el paro total
flor de
fallas que
del
sistema de
fro, logrando operar slo por un lapso de tres
lo cual, se induce que tal empresa
no
realiz
una
adecuada reparacin del equipo.

Desde
superaba
la
creacin del frigorfico su capacidad
la capacidad requerida para ia enseanza
instalada
invectiga-
cin, actividades que se han llevado a cabo en forma muy limitada, provocando una sabutilizacin de
tales instalaciones.
Cabe sealar que adems de nunca haber trabajado congelacin

tampoco
se ha trabajado ai
100%
la capacidad de refrigeracin y
maduracin.
Adems
hay que adicionar que generalnente l o s
rehabilitacin
intentos de
y puesta en marcha del frigorfico no
se han
sustentado por un proyecto de inversin plenamente desarrollado,

lo
cual
ha
tenido como consecuencia inversiones que no han
logrado el impacto deseado.

Aunado
lo
anterior, hay
administrativa que por

darle
continuidad
a un
que- considerar la
cuestin
los cambios de directivos es dificil

proyecto que
requiere de un
considnrable qde a veces rebasa su periodo de ejercicio.
tiempo
JUSTIBICACION.
En
el Departamento de Ingeniera Agroindustrial existen
Un
de instalaciones ociosas, dentro de los cuales est
el
frigorfico, utilizndose nicamente para fines de Enseanza,
en
conjunto
los cursos relacionados con la tecnologa
frigorfica y aspectos
de conservacin a bajas temperaturas.

El
marcha
presente proyecto plantea la rehabilitacin,
puesta
y operacin del frigorfico anteriormente mencionado
en
con
la finalidad de prestar servicios en los siguientes rubros:

a) Investicacin
5 ) Capacitacin
c) Conservacin y / o maduracin de productos agrcolas y pecuarics

Es
posible
tecnologa
desarrollar investigacin en los campos
frigorfica, y
en
la
fisiologa
de
la
tecnologa
postcosecha, ya sea por personas interesadas de la UACH o incluso

de
otras
Universidades
Instituciones
de
enseanza
investigacin.
En
cuanto
la
capacitacin
podr
ser
efectuada,
desarrollando cursos sobre manejo del sitema frigorfico, o sobre

aspectos
de fisiologa y tecnologa de la
postrecoleccin,
podrn ser ofrecidos a pblico relacionado o interesado en

reas.
que
estas
Tambin se plantea arrendar las cmaras frigorificas

ciendo
el servicio de conservacin por fro de productos
ofreagri-
colas y ganaderos, y la maduracin de productos agrcolas.

Para
poder rehabilitar y poner en marcha el frigorfico es
necesario cuantificar los costos necesarios para llevar a cabo

tal inversin y al mismo tiempo evaluar la demanda actual de los
servicios que se pretenden brindar, por medio de
los usuarios
potenciales del mismo.

Una
vez realizada la rehabilitacin y puesta en marcha
del
frigorfico, la operacin de este permitir obtener ingresos al

Departamentn de Ingeniera Agroindustrial y a la Universidad, por
la prestacin del servicio de conservacin por fro de productos
agrcolas y pecuarios. Por otro lado, posibilitar el dSarrOllG
de
actividades sustantivas de la institucin como son la ense-
anza,
investigacin y capacitacin relacionada
con tecnologia
frigorfica, fisiologa y tecnologia postcosecha y

cin de agroindustrias bajo condiciones reales.
administra-
OBJETIVO GENEIUL.
Determinar la factibilidad tcnica as como la rentabilidad

econmica
de invertir en la rehabilitacin, puesta en marcha
operacin del frigorfico del Departamento de Ingenieria Agroindustrial, para poder prestar en este, los servicios de investigacin, capacitacin y conservacin de productos agrcolas y pecuarios.
OBJETIVOS P?ARTICU~ARES.
1)
Conocer la
demanda
de
los servicios a
ofrecer
por
el
frigorfico.
2)
Eveluar
las opciones ae funcionamicinto del
frigorfico y
seleccionar la mejor.
3)
Establecer
las bases tcnicas y econmicas para
tomar la
decisin de invertir en el funcionamiento del frigorfico.
METAS DEL PROYECTO
Estimar la demanda potencial en investigacin y
1.
sobre aspectos de tecnologa frigorfica y

conservacin
de productos
en
Capacitacin
tecnologas de
agrcolas y ganaderos
bajas
temperaturas.
2.
Estimar
por
La demanda existente del servicio de conservacin
fro de productos agropecuarios en la regin de Texcoco y
zonas aledaas.
3.
Determinar
la
organizacin
social, necesaria
para
Cl
desarrollo de!. proyecto.

4.
Evaluar los costos totales de l a rehabilitacin del equipo
instalaciones, as como la puesta en marcha del frigorfico.

5.
Determinar las posibles vas de fiEanciamiento, considerando
las ventajas y desventajas de cada una de ellas, para seleccionar

la ms adecuada, en caso de llevar a
6.
Determinar
cabo la inversiin.
la estructura administrativa requerida para
la
adecuada operacin del proyecto.

7. Realizar la proyeccin de ingresos y egresos durante ia vida
til del proyecto.

8.
9.
Evaluar el impacto neto de la ejecucin del proyecto.

Dictaminar sobre
econmica del proyecto.
la
factibilidad tcnica
rentabilidad
METODOMGIA.
La
metodologia que se segui para la realizacin del pre-
sente estudio, fue la tradicional para la formulacin y
evaiua-
cin de proyectos agroindustriales (Baca, 1 9 9 0 ; Ortega V.,

Santoyo C.,
1992;
CARH,
1982),
1979;
esta metodologa cubre como aspec-
tos principales los siguientes:
I).- INTRODUCCION.
En
este punto
se realizaron una serie de entrevistas a
profesores,
crabajadores,
Departamento
de
involucradoc
establecer
adtoridadas
Ingenieria Agroindustrial
que
directa o indirectamente con el
los entecedsntes y justificacin
egresados
dei
estuvieron
frigorifico para
del proyecto.
.- ESTUDIO DE MERCADO.
11)
El
estudio de mercado
arrendamionto de
se dividi
en
las cmaras del frigorifico
tres
aspectos:
desarrollo de
investigaciones y cursos de capacitacin.

En
el primer aspecto, primeramente delimitamos el
rea
de
mercado de este servicio y se visitarn a diferentes comerciantes

y
productores de
la zona de Texcoco para
definir la demanda
poteniial de almacenamiento en frio.

AsimJ-crno se establecieron
las caracteristicas de los tipos
de renta, el mecar~ismode arrendamiento y las normas minimas para
11
los contratos de arrendamiento.

En el segundo printo, se visitaron Instituciones que realizan
investigacin en tecnologa frigorfica y tecnologa postcosecha
y se entabl correspondencia con institutos de Europa para
defi-
nir posteriormente las lineas de investigacin.

En el ltimo punto, se realizaron encuestas en la Central de
Abastos de la Cd. de Mxico para conocer el mercado potencial
de
capacitacin.
III).- ORGANIZACION SOCIAL QUE IMPULSARA EL PROYECTO.

Al
ctrecer el proyecto de una
organizacin jurdica que
respalde al mismo, se consult a la Direccin de Patronato de

Universidad Autnoma Chapingc para plantear un tipo de
organiza-
en relaclcn a dicho proyecto.
cin
11')
la
.- LOCALIZACION Y
Para
estar
ya
definir
TAMAO.
establecer 10s aspectos de lccalizacin y tamao, por

de
antemano establecidas, se procedi
nicamente a
las principales caracteristicas de localizacin y
es-
tablecer el nmero de cmaras a rehabilitar en base al estudio de

mercado.
V).-
INGENIERIA DEL PROYECTO.

Primeramente describimos
las caracteristicas del
equipo,
posteriormente con base al tamao previzmente definido, propusi-
12
mos
dos
alternativas de rehabilitacin, evaluando y
cotizando
todos los costos necesarios. Terminado este proceso, se concentr

la informacin y se realiz un anlisis tcnico y econmico.
Como tercer
punto, se estructuraron
los servicios
de
investigacin y capacitacin, intercambiando correspondencia con

el
Instituto Internacional del Fro y el
Instituto del
en Francia y Espaa, respectivamente, y
ubicados
consultando a
profesores relacioandos a la tecnologa frigorfica y

postcosecha.
Tecnologa
En
base a lo anterior, se dise el
frigorfica y
se presentaron
tecnologa
diplomado en
los mecanismos para
realizar
investigacion que se puede desarrollar de
equipa
material con el que se cuenta en
Fro,
el
acuerdo
al
Departamento de
Ingenieria Agroindustrial.
VI).-
ORGANIZACION ADMINISTRATIVA.
Se diseo un
organigrama de
acuerdo
a la
organizacin
jurdica seleccionada, as como el perfil y funciones de cada uno

de los puestos.
VII).- ANALISIC FINANCIERO.

En
el
anlisis financiero, presentamos el presupuesto
inversiones que requiere la rehabilitacin del

cual
estar
Universidad
determin
financiado en su totalidad por

Autnoma
Chapingo.
de
frigorfico, el
presupuesto
de
la
En este captulo, tambin se
las necesidades de capital de trabajo y
adems
se
13
incluyen los clculos de los ingresos y costos de operacin para

realizar la proyeccin de los mismos a lo largo de la vida
til
del proyecto.
.-
VIII)
EVALUACION.
En este captulo, se calcularon los principales inciicadores

de rentabilidad y
IX!
.-
riesgo.
CONCLUSIONES.
En
este punto, se
determin la factibilidad
tcnico-
econmica del prl3yecto.

El trabajo se efectu en las dos fases siguientes:
A)
FASE DE
CAMPO.-
En est.a fase se
abordaron los puntos de
organizacin social, estudio de mercado, caracteristicas de
la
ubicacin, capacidad utilizable, ingeniera del proyecto y
or-
ganizacin administrativa. Para lo cual se entrevistaron a autoridades de la Universidad, profesores relacionados con los servicios a
ofrecer por el proyecto, usuarios potenciales de
servicios a
ofrecer por el proyecto, empresas e
los
instituciones
nacionales y extranjeras que estan involucradas en la actividad

frigorfica.
B)
TRABAJO DE GABINETE.- En esta fase se condens y
proces
la
informacin obtenida a partir de la fase anterior, se desarroll

lo correspondiente a el anlisis financiero, evaluacin y dicta-
men, asi como la redaccin del 3ocumento final.
11. ESTUIO DE MERCADO.
Definicin. El estudio de mercado es la investigacin del

medio ambiente econmico en el que se desenvolver la empresa. El
estudio de mercado en un proyecto de inversin agroindustrial
pretende cuantificar la oferta y la demanda de bienes o servicios, con el fin de conocer su relacin y poder as determinar las
posibilidades cualitativas y cuantitativas para una una nueva

unidad de produccin.(Gomz,
1985)
El presente proyecto tiene caractersticas especiales en el.

sentido de que no se trata de una empresa de produccin, sino de
una enpresa que ofrece servicios deiitro de los cuales se incluyen
los siguientes:
1) Arrendamiento de cmaras.
2) Investigaciones y Desarrollo Tecnolgico.
3)
Servicios de Capacitacin.
Debido a las caractersticas peculiares de cada tipo de

servicio, se analizarn por separado:
2.1.
Arrendamiento
de
cmaras
de
refrigeracin,
maduracin
congelacin para la conservacin de productos de origen vegetal y

productos de origen animal.
El servicio consiste en mantener coridiciones adecuadas de

temperatura y lmmedad en el interior de las cmaras frigorficas,
aclarando que no es responsabilidad del frigorfico la calidad
que muestre el producto a conservar.
15
Para colocar los productos dentro de las cmaras es necesaria la presencia de personal tdcnico que vigile que el estibamiento sea el adecuado, para asegurar una buena circulacin del aire
fro a travs del product3 a enfriar. El empaque utilizado como
medio de contencin del producto ser el mismo en el que este
viene.
2.1.1.-
caracteristicas d e los denandant8S del servicio.
El rea de influencia principal para la venta del servicio

se delimit por un radio de 20 km a la redonda de la Universidad
Autnoma Chapirqo, por estar
inmerso en esta rea Texcoco y sus
municipios colindantes, en la cual quedan comprendidas las comunidades siguientes: Texcoco, San Vicente Chicolsapan, Chiconcuac,
San Francisco Acuexcomac, Tepetlaoxtoc, Coatlinchn y San Loren-
zo Tocuila, principalments.
Los usuarios potenciaiec del servicio son l o s comerciantes
de productos agropecuarios en l o s mercados, bodegas de frutas,

tiendas y supermercados, rastros avcolas y porccolas, restaurantes, salchichonerias, floreras, productos de flor, expendios
de pescados y mariscos, que se encuentren en las comunidades
mencionadas, as como las tiendas y comedores de la UACH.
Para cubrir el
productores
estudio de mercado
en
lo
referente
comerciantes de productos agropecuarios se abord
contemplando los siguientes grupos de productos:
..
,,.. .
. .. .-
-.. c*-c-ci....-
16
a) Frutas y hortalizas.
b) Flores.
c) Productos pecuarios.
dj Productos pesqueros.
a) Frutas y hortalizas.
Para
abarcar el estudio en cuanto a
productos
de
origen
vegetal este se inici con el estudio de frutas y hortalizas,
el
cual se dividi en dos zonas:

i) Zona de Texcoco.
La
caracterizacin
del mercado de frutas y
hortalizas
se
inici con un sondeo en el rea de Texcoco. Este sondeo se realiz
atravs
de entrevistas directas a los
propietarios
da
las
bodegas de frutas. Particularmente en la Cd. de Texcoco, ubicamos

a 1:;s demandantes potenciales:
*
*
*
Los detallistas o puesteros.

Los pequeos bodegueros o comercianres de fruteras.
Los grandes bodegueros.
Los
la
detallistas
puesteros
se
surten directamente
Central de Abasto de la Cd. de Mxico, en camionetas,
de
trans-
portando pequeas cantidades para vender al dia, surtindose de 3

a
veces por semana
manera,
slo
compran
en cantidades de 200 a 400

lo
servicio de refrigeracin.
kg;
de
esta
que van a vender y no requieren de el
Los pequeos bodegueros o comerciantes de fruteras, en este
caso,
manejan
ocasiones
cantidades mayores a los
primeros,
rentar cmaras de refrigeracin en
la
llegando
en
Central
de
Abasto de la Ciudad de Mxico, para productos tales como aguacate
y manzana, principalmente. Algunas de estas bodegas se encuentran

dentro de los mercados y otras fuera de los mismos.
Las bodegas de este tipo se presentan en el cuadro 1.
CUADRO 1. PRIN$lPILES W G A S DE FTIS OE TEXCOCO

FRUTERIA
UBICACIOW
CAPACIDAD
POSIBLE
Bodega de abastos
Cd.
de Texcoco.
dectro del merca&.
Frutera "AguilarU
A ALHACENAR
15 Tn diversos
50 Tn manzam
Frutcria 'Tasa C&"
fuera dei mercado.
Fruterii *arqwz"
fuera del mercado.
_______..___
ntreda del mercado.
_________.._
Frutera USaucedo84
Frutera "f 10- de Tsbasco"
frente a l a anterior.
40 T n manzana
__________._
Entre los bodegueros mencionados se encontr lo siguiente:

La bodega Aguilar que maneja varios puestos dentro del
mercado tiene la necesidad de almacenar en refrigeracin alrededor de 50 Tn de manzana durante los meses de julio a noviembre,
han venido cubriendo sus necesidades de almacenamiento en cmaras
frigorficas de la Ciudad de Mxico. La bodega Aguilar se ubica
dentro del nsrcado.
18
La bodega casa Conde ubicada fuera del mercado tiene la

necesidad de almacenar alrededor de 4 0 Tn de manzana, durante los
meses de agosto a noviembre. Estos bodegueros han venido almacenando en cmaras de refrigeracin de la regin de los productores
de manzana que les venden.
La frutera Marquez slo maneja naranja en grandes cantidades
y no tienen problemas de conservacin. Tambien manejan
manzana, aguacate, mango y otros productos hortofrutcolas, pero

en pequeas cantidades y su venta es casi al da, esta frutera
se localiza al exterior del mercado.
La frutera Caucedo maneja grandes cantidades de aguacate y
otras frutas, sin embargo, ellos mismos han creado sus propias
cmaras frigorficas, por lo que en la actualidad no requieren
del servicie. Esta fruteria se ubica dentro del mercado.
La frutera La flor de Tabasco ubicada al interior del
mercado maneja muchos productos, pero pequeas cantidades de cada
uno de ellos. Se surten directamente de la Central de Abasto de
la Ciudad de Mxico dos o tres veces por semana, por lo cual no
requieren de rentar cmaras frigorficas.
Los grandes bodegueros, donde ubicamos tres bodegas de abasto
que son manejadas por tres miembros de la misma familia, donde

hay una bodega principal, que abastece a las dems. En estas
bodegas se tiene la necesidad de almacenar en refrigeracin un
volumen de 15 Tn ue diferentes productos agrcolas de manera
permanente.
ii) Central de Abasto de San Cristobal Ecatepec.

Visitando a la mayoria de los bodegueros de frutas,
encontramos que los volmenes manejados eran relativamente
pequeos, por lo cual muchos de ellos no justificaban el alquiler
de cmaras frigorficas y los bodegueros que manejaban los
mayores volmenes actualmente estn invirtiendo en la
construcci6n de un frigorfico en la misma Central de Abasto para
cubrir sus necesidades de conservacin.
De todos los bodegueros y fruteros visitados no encontramos
demanda de maduracin de productos hortofruticolas, la demanda en
todos los casos fue de conservacin a bajas temperaturas, por lo
tanto consideramos que no es conveniente operar las cmaras de

maduracin por lo que las excluimos de la rehabilitacin que
pretende el presente estudio.
b) Flores.
Para el
estudio de mercado en lo concerniente a
flores
distinguimos como usuarios potenciales a los principales productores privados de flor de la regin, los cuales se muestran en el
cuadro
2.
El Ing. Antonio Morales, tiene la necesidad de almacenar en

refrigeracin un volumen de 6 m3 de bulbos en
dos temporadas:
la primera que comprende los meses de abril, mayo, junio y julio,
y la segunda los meses de octubre, noviembre, diciembre y enero.

Esta necesidad surge de un proyecto que est desarrollsndo para
-.
--
A-__*
20
ampliar su produccin.
C W M O 2.
PIWCIPALES PROWCTORES PIVADOS DE LA REGlOW
PERSOW
UPACIOAD
ACTIVIDAD
Ing. Antonio Il0r.l~
nimio de flores
6 m3 bulbo0
Ing. Migucl U n c i l l a
n w j o de bulbos
m3
Sr. Uacedmio Uwoa
m j o
J bulbor
d~ flores de
corte y
Sr. Jos C n t i l l o
buibos
manejo de b.1Ib0s
y flores
Sra. rnparo Guerrero
manajo de flores
15
2 bulbo0
Nota: TGdos los productores se ubican en el Mpio de Texcoco.

El Sr. Macsdonio Magos se refiri a la necesidad que tiene
de conservar en refrigeracin alrededor de 5 m 3 de bulbos
durante los meses de abril, mayo y junio. Deii,do a que en esta
temporada, presenta altas prdidas por falta del servicio de
conservacin y se ve presionado a vender rpidamente su
produccin.
El Sr. Jos Castillo, expres su necesidad de almacenar
m3
de bulbos durante los cuatro meses siguientes: mayo-junio y

noviembre-diciembre, ya que de no refrigerar tiene que vender de
una manera ms precipitada y tiene que reducir el precio normal
de venta.
El Ing. Miguel Mancilla nos hablo de su necesidad de
almacenar en refrigeracin alrededor de
m3 de bulbos, en los
tres periodos: durante todo el mes de marzo y la primera quincena

del mes de abril, durante todo el mes de junio y 1s primera mitad
del mes de julio y durante todo el mes de octubre y la mitad del
ices de noviembre, ya que tienen su mayor produccin y requieren
refrigerar para lograr la induccin floral.

La Sra. Amparo Guerrero nos coment que necesita almacenar
alrededor de 15 m3
de
flor en condiciones de refrigeracin
en
las temporadas siguientes: 15 das antes del 14 de febrero, los

15 das anteriores al 1 0 de mayo y 15 dias antes de el 12 de
diciembre ya que son las fechas en que tiene mayores ventas por
las festividades que en est.os das se celebran. Adems tiene
necesidad de conservar en refrigeracin alrededor de 15 m3 de
flor alrededor de 2 =eses que podran ser on sayo-junic o bien
durante noviembre-diciembre, ya que en estos tiempos es cuando
tiene mayor produccin y necesita almacenar a bajas temperaturas
mientras realiza la venta de la misma, ya que actualmente se ve
con problemas -le comerciziizacin por tener que realizar sus
ventas de manera muy apresurada.
En cuanto a productores agrupados, visitamos al
C.
3al
Hernndez Meraz, Presidente de la Unin de Productores de Flor de

Texcoco, quien nos proporcion la siguiente informacion:
La unin produce anualmente 552,973 docenas de flor (crisantemo y

margarita, principalmente), distribuyendse como se indica en el
Cuadro
3.
22
S u necesidad d e almacenar en cmaras frigorficas se

presenta principalmente
en los meses de agosto, septiembre,
octubre, noviembre y diciembre, por ser los meses de menor precio

en el mercado de la Central de Abastos de la Cd. de Mxico por lo
que prefieren almacenar en fro y esperar mejores precios. Sin
embargo, la restriccin que presenta esta Unin es que slo
almacenaran un 10% de los voliimenes antes mencionados.
Este
valor se obtuvo en base a la demanda potencial que tiene la Unin

para almacenar su produccidn de acuerdo a estimaciones del Presidente de dicha Unin.
CUADRO 3. 31STRIWCIW DE LA PRmUCClW DE FLU( DE LA LWW DE F'RWUCTDRES DE FLOR DE TEXCOU).
d) Productos pecuarios.
Para abordar el estudio de mercado en lo relacionado a

productos pecuarios, visitamos el nuevo rastro municipal de la
Cd. de Texcoco. La situacin encontrada fue la siguiente:
El r a s t r o no comercializa n i n g u n o d e l o s p r o d u c t o s
obtenidos, los ingresos percibidos consisten en el cobro de una
cuata por desuello de cada animal.
La capacidad actual de
matanza es de alrededor de 500 cabezas de ganado por semana (la

mayor proporcin d e matanza corresponde al ganado bovino,
23
alrededor de un
80-go%),
y el resto corresponde al ganado
pcrqino.
Actualmente estan por terminar el proyecto de instalacin de
un frigorfico con capacidad de
1200
reses, ubicado dentro del
mismo rastro, dicho proyecto es suficiente para cubrir sus necesidades de conservacin y maduracin de las canales obtenidas.
Por lo tanto, no podemos ubicar a este rastro como un usuario
potencial del servicio que se pretende ofrecer.
Existen carnicerias en la Cd. de Texcoco que manejan carne
de res, cerdo o pollo.. las cualos cuentan generalmente con
mostradores-refrigeradores, que
so2
scficientes para la mayora
de los casos, ya que manejan producto de venta al da.

No existen en la regin rastros avcolas. La produccin de
pollo de las granjas rie la regin son enviados en pie a un rastro
ubicado en la Cd. de Pachuca en el Estado de Hidalgo.
d) Prorluctos pesqueros.
En lo concerniente a productos pesqueros tenemos la siguiente situacin. Visitamos dos wscaderias en la Cd. de Texcoco, las cuales traen su pescado del mercado de la Viga, en la Cd.
de Mxico.
La pescadera Playa Azul, maneja un promedio de 600 kg de
diferentes tipos de pescado semanalmente, su forma de

transportarlo es en camiones con capas de hielo desde la Cd. de
"
I"
1
.
1
-
.-
I.___x...
.... .
. _ A I _
. -.
24
Mxico, en s u establecimiento c u e n t a n c o n mostradorescongeladores y con hieleras, tienen la necesidad de almacenar en

su periodo de mayores ventas, que viene siendo en la cuaresma y
requieren de conservar en esta poca de 5 a 6 ton.
En la pescadera Irigoyen situada en la Cd. de Texcoco: nos

comentaron que se surten de pescado tambin del mercado de la
Viga en la Cd. de Mxico, maneja 300 kg en promedio a la semana y
traen diariamente su producto, transportndolo en hielo que lo
adquieren en la misma Cd. de Texcoco, por su capacidad que
manejan no requieren de almacenar pescado, ni aiin en su periodo
de mayores ventas.
2.1.2.-
Estructuracin del servicio de arrendamiento a ofreaer
en el frigorifico.
El servicio de almacenamiento en fro se ofrece de acuerdo a

las siguientes modalidades de contratacin del servicio, pudiendo
ser:
a) Renta en forma exclusiva.
b) Renta quincenal.
Cada
productos,
modalidad
representa
una distinta
rotacin
lo que propicia que a mayor rotacin mayor
de
los
capacidad
utilizada.
a) Renta en forma exclusiva.
Esta modalidad de renta del servicio, consiste en cobrar una
cantidad
determinada
por
volumen
de refrigeracin
el
contratante puede sacar o meter productos que requieran una sisma

temperatura de conservacin. Si la temperatura de
fuera distinta
refrigeracin
se cobrar un porcentaje adicional al
inicial, asi mismo
el
contratante deber pagar
cobro
cargos
de
maniobras tanto a la entrada como a la salida de sus productos.

b) Renta por periodo de tiempo.
Para estas modalidades

mantenga
hecho de
se requiere que el
contratante
el volumen inicial de producto en c%maras, porque el

sacar parte del volumen inicial y
complementario,
implica
meter
un volumen
y
rerilizar un nuevo ccntrato
un
pago
adicional, adems de pagar gastos de maniobras..

Por
otro
lado, si se concrata por esta moaalidad y
si el
contrztante encuentra precio atractivo para su producto sacndolo

de
cmaras antes de que termine el
contrato se da
por
perido
finiquitado, sin que
contratado, dicho
esto
implique una
disminucin del costo del servicio.

Adems si el producto no fuera retirado de las cmaras en el
tiempo contratado, automticamente se cobrar como si volviera
iniciar el contrato.
Cabe hacer la aclaracin, que la contratacin y el valor de
la
renta
tambin depende del tipo y
valor del
conservar y del tipo de servicio que se solicite.
producto
a-
26
Los
pasos
que
se seguirn para
la prestacin
de
este
servicio son:
Presentacin de solicitud del servicio de
1'
arrendamiento de
camaras frigorficas, en esta solicitud se deber especificar el

producto
a conservar (madurar), modalidad de renta, tiempo de
renta y
superficie de refrigeracin, congelacin o maduracin
por rentar.
2' Recibir aceptacin de renta del servicio.
3'
Firma del contrato.
4'
Pago del 5 0 % del monto total por renta o firma del pagar
por
la cantidad total.
5' Recepcin y almacenamiento del producto.
6' Pago
7"
del
Retiro
final de
50%
del
la
Productc, con
renta.
13
cual queda
finalizado
el
contrato.(Fig. 1)
Dejando en claro, que el servicio de arrendamiento en
nicamente consiste en mantener la temperatura y humedad
va,
fro
relati-
sin ninguna responsabilidad de la condicin fisiolgica que
muestren
!.os
proporcionar
productos almacenados. Las condiciones las puede

el jefe de operacin o profesores participantes en
base a sus conocimientos y experiencia.

En
el anexo
se presentan un conjunto de tablas de
condi-
ciones de conservacin que proporcionan una quia bajo los cuales

se pueden almacenar los productos a conservar, pero no garantizan
una buena marcha de los mismos por lo que es importante

la investigacin.
impulsar
SOLICITUD DEL SERVICIO
ACEPTACION DE RENTA DE SERVICIO
FIRMA DEL CONTRATO
PAGO INICIAL O FIRMA DE PAGARE
RECEPCION Y ALUACENAMIENTO DEL PRODUCTO
I RETIRO
DEL PRODUCTO
FIGURA 1. DIAGRAMA DE BLOQUES PARA EL ARRENDAMIENTO DE CAMARAS.
1.3.-
Cuotas.
u s cuotas que manejar6 el frigorfico sern similares a las
establecidas por el frigorfico AMERIVEN de la Central de

de
lct
Cd. de Mxico.
Abasto
Las cuotas
estarn en
establecidas para
el
frigorfico igualmente
funcin de la modalidad del tipo de
renta
que
se
contraten.
Lac
cuotas de tarifas quincenales
corresponde a
los
productos ms comunes que se almacenan en la Cd. de Mxico, cada

una de estas tarifas est en funcin del peso por caja con que se
maneja
el producto y del volthen a almacenar. As tenemos que
mayor peso, mayor tarifa y mayor volumen de almacenamiento, mayor

descuento en la tarifa.(Cuadro 4,5 y 6)
CUADRO 4 . CCOTAS DE TARIFAC QUINCENALES.

PRODUCTO
KILOS
POR CAJA
JITOMATE
12
ia
MELON VALENCIA
FLORES GLADIOLAS
"STA-2 O U0
2001-5000
5001bL'iSTA -1300
1301-3300
3301
40
UNICA
UNICA
UNICA
15
30
UNICA
UNICA
!5
35
MELON CHINO
ESCALAS
(CAJAS/ENTRADA)
HASTA -500
501-1000
1001-
TARIFA
(N$/ENVASE)
0.86
0.80
0.70
1.30
1.20
1.04
1.12
3.08
3.20
1.12
2.82
2.00
1.70
1.40
Fuente: AMERIVEN, S.A. de C.V. PLK Frigorfico de la Central de

Abasto, Cd. de Mxico. Mayo 1993
29
CUADRO 5 . CUOTAS DE TARIFAS QUINCENALES
PRODUCTO
PESO
ENVASE
(Kg.)
MANZANA
22
PERA
12
ESCALAS
(CAJAS/
ENTRADAS)
HASTA -500
501-1800
1801-
24
HASTA -1000
1001-
HASTA -1000
1001-
TARIFA
QUINCENAL
(N$/ENV.)
1.55
1.45
1.35
0.70
0.60
1.30
1.20
WA
10
HASTA -io00
0.85
0.70
DURAZNO
10
HASTA -1000
0.70
0.60
1.05
0.95
1.55
1.45
1001-
1001-
16
iTASTA -1003
24
HASTA -1000
100:-
1001-
CIRUELA
10
24
HASTA -1000
1001-
HASTA -1000
1001-
0.70
0.60
1.30
1.20
Fuente: AMERIVEN, S.A. de C.V. PLK

F r i g o r f i c o de l a C e n t r a l de Abasto,
Cd. de Mxico. Xayo 1993
30
CUADRO
6.
CUOTAS DE TARIFAS QUINCENALES
ESCALAS
PESO
PRODUCTO ENVASE (CAJAS/
(Kg.) ENTRADAS)
TARIFA
QUINCENAL
(N$/ENV.)
CHAMPIRON
io
UNICA
1.25
QUESO
Kg
UNICA
UNICA
0.13
0.13
CREHA
AGUACATE
PIMIENTO
MORRON
K9
HASTA-1500
1501-3000
300118-26 HASTA-500
501-1000
1001.14
14
20
UNICA
HASTA -1000
1001UNICA
1.07
1.. O 0
0.93
1.30
1.20
1.10
0.90
1.56
1.50
2.50
FuenLe: AMEHIVEN, S.A. de C.V. PLK

Frigorfico de la Central de Abasto,
Cd. de Mxico. Mayo 1993
Para determinar la cuota de renta de cmaras en
exclusiva,
se tom en cuenta la densidad y el tipo de envase de cada producto.
Primeramente se multiplic la densidad del producto
capacidad
de
almacenamiento de la cmara y
este
por
la
resultado se
dividi entre el peso del envase utilizado, esto nos da el ndmero

de cajas por cmara que finalmente se multiplican por las tarifas
snterionnente presentadas. A este resultado se le agrega un
porque
20%
el usuario puede remover su producto y sigue disponiendo
de la cmara hasta que termine el tiempo contratado.(Cuadro 7)
. ..-
"
.. -.*
.__I
. ,..._
I_.._"
... ....
31
CUADRO 7. RENTA DE CAMARAS EX EXCLUSIVA.
TARIFA MENSUAL F'?R CAMARA

TARIFA
DENSIDAD ( Kg/m-')
(W-1
PRODUCTO
MANZANA
UVA
AGUACATE
JITOMATE
445.7
352.7
468.2
511.4
75*
75*
GLADIOLAS
CRISANTEMOS
1485.8
1246.8
1797.6
1434.5
1152.O
1152. O
* La densidad de las flores es un valor experimental que fue medido

en la Unin de Productores de Texcoco, A.C.
2.1.4
Meoanismos de venta.
La
forma en que los almacenes frigorificos de
la
regin
ofrecen normalmente su servicio al mercado es a travs de medios

impresos como
la seccin amarilla del directorio telefnico y
anuncios comerciales
e11
periodicos de gran circulacin. En
tipo de mecanismo, se ofrecen las caractersticas de

de
almacenaje
auxiliares
rpida
en
como
congelacin
su
este
capacidad
y refrigeracin, instslaciones
andenes refrigerados y tneles de
e igualmente sealan la tecnologa con que
congelacin
cuentan para
maniobras de carga y descarga con la que operan.
Los mecanismos de venta del frigorific0 sern a
nivel
re-
gional, promoviendo este servicio a travs de alumnos, tesistas

y/o prestadores de servicio social en las com-midadesaledaias a
la Universidad, as como distribuyendo folletos y boletines a los
principales demandantes potenciales del servicio, ofreciendo
cmaras para alnacenar volmenes medianos a pequeos
sus
productores
32
as
como los servicios de capacitacin y enseanza.
2.1.5.-
A n l i s i s de l a daanda del s e r v i c i o de arrondamionto
Para iniciar el anlisis, debemos indicar que los productos

de origen vegetal evaluados
todos se almacenan en condiciones de
re5rigeracin y los productos de origen animal antes considerados

requieren del almacenamiento en congelacin.
Para visualizar y analizar mas detalladamente el estudio de
demanda de arrendamiento de cmaras frigorficas, este se concentrt. en un cuadro por quincenas y en metros cbicos. Las
conver-
simes se realizaron tomando en cuenta las medidas de las cajas,

los pesos netos del producto y las dimensiones de las cmaras.
Las cmaras de refrigeracin disponen de un volumen til
de
16.25 m3 en los cuales podemos almacenar 5,456 Kg. de frutas.
(Ver pag. 4 4 ) . Para el caso de las floras, podemos aliacenar en

cada cmara
1200
kg.( En este caso, tomamos como referencia,
la
densidad del crisantemo que es de 75 kg/m3).

Las cmaras de congelacin disponen de un volumen
13.83
m3
en
estas podemos almacenar 7390.0 kg de productos
pesqueros, considerando como referencia la densidad

que
til de
del
salmn
es de 534.3 kg/m3 (tomamos en cuenta la densidad del
salmn
por la nica reportada en la bibliografa consultada).

Para
analizar el volmen que se maneja a lo largo del
de los datos del cuadro
ao,
que se presenta a continuacin, tenemos
que la capacidad til de almacenamiento del frigorfico es de
33
309.5 m3. Si este volmen se rotara cada quince dias con nuevos
productos a travs del ao, el valor anterior se multiplicara

por 24 quincenas y representara 7,428.0 m3. Sin embargo, la
demanda potencial para el proyecto es de 3,315.0 m3 que significara 44.62% del volumen titi1 total.
N M R O 8. DlSTRIBUClffl DE LA DEMNDA DE A U U C E W I E N T O EN
I CDWCEPTO
I
I QUIWCEWAS
~~
WR
FEE
EWE
I
1 PRmucTos OE ORIGEW
I
I FRUTASC~~)
I FLORESCm)
I
I SVETOTALC~~)
I
I PSmUCTOS
WAY
ABR
FRIO EN EL FRlCDlllFICO
AGO
JUL
JUi
2
U3
SEP
TOTAL
DIC
YOV
2
VEGETAL
49
49 49 49 49 49 49 49 10 49 19 49 ,94 2% 255 253 212 212 171 171 130 130 09
55
55
15
17
2 13 11 28 28 30 30
64 49 66 51 62 60 77 TI
79 79 2%
O 65 65
65
15
eP
286
3%
2% 233 253 212 212 171 236 1% 1% 104 89 3262
DE ORIGEN AWIMAL
I W K ~ . P E C . < ~ ~ o)
IPROO.PESO.(~~>
o
o
11 11 !
I
o
o
I TOTAL^^^^
O
O 1 1 1 1 1 1
O
I
I
TOTAL
55 55 75 60 77 51
I
I CkPACIDM DE ALWACEWAMIEWTO (ACTUAL):
I REFRIERAtlN (12 cnaras) 184.0 m3
I CNGELACION (6 c h a r a s ) 97.9 in3
I MMURACIffl
(2 c h r a s )
27.6 m3
3
I TOTAL
M9.5 m
o
o
o
o
o
o
o
o
o o o o o o o o
o o o o o o o o
62 MI 77 77 79 79 294 294 233 253 2

:
?
0
O
0
O
2li 171 236 1- 1% 104 a9
O
33
33
3315
La demanda potencial registrada por cada tipo de almacenami-
ento esta desproporcionada de acuerdo al nmero de cmaras,

representdndo para la refrigeracin el 98.889 del volmen aportado y la congelacin el 1.12% restante.
La
mejor poca para ofrecer el servicio de arrendamiento de
34
~~
1
!
almacenamiento en fro es en el periodo comprendido entre los

meses de julio a diciembre, pudindose almacenar en las cmaras
hasta un mximo de
70%
de su capacidad. Pero, la caracterstica
de esta demanda es que en este lapso de tiempo se presentan

unicamente productos para conservar en condiciones de refrigeracin lo que indicara una sobredemanda en las cmaras de refrig-
eracin y prcticamente una nula demanda en las de congelacin y

maduracin. Adems la demanda para congelaci6n es en un lapso
demasiado breve fuera del periodo anterior y se presenta de una
forma irregular a lo largo de l o s aos, a pesar de que representa
casi el
50%
de la capecidad total de almacenamiento del frigo-
rfico.
El servicio de refrigeracin bajo las condiciones actuales
que se presentan, se debe enfocar al arrendamiento en cierta
poca
d e l ao debido a que la demanda del servicio es de
carcter estacional, con la caracterstica que el arrendamiento
se debe manejar por perodo de tiempo considerando contratos a 15

das, esto permitir reutilizar las cmaras al retirar l o s
productos an cuando no se hayan cumplido los
15
das lo cual
puede traer mayores beneficios que si las cmaras estuvieran bajo

contrato de arrendamiento en
forma exclusiva.
La demanda actual debe ser considerada como demanda potencial, toda vez, que no existe en la mentalidad del comerciante de
la regin el uso de l a coservacin por fro de productos hortofrutcolas, y esto se debe a la ausencia de este tipo de activi-
dad en la zona, por lo cual no existen datos relacionados con l a

j
35
actividad frigorfica, por tanto no es posible la proyeccin de

una demanda de cmaras frigorificas. La demanda efectiva est en
funcin de la calidad y precio del servicio que sea posible
ofrecer a los futuros usuarios.
2.2.-
Desarrollo
de
Investigacin en
reas de
fisiologia y
tecnoiogia postcosecha, y tecnologa frigorifiaa.
Para el estudio de mercado de
investigacin, primeramente
visitamos a instituciones que realizan proyectos ralacionados al

fro, tales como el IMIT (Instituto Mexicano de Investigacin y
Tecnalagia)
LANFI
(Laboratorios Nacionales
de
Fomento
Industrial)
Tales Instituciones se localizan er. la

informacin en
mbitos de
la Tecnologa
Cd. de Mxicc,
la
Frigorfica, fue la
siguier.te:
En
el IMIT que es un instituto de investigacin y
asesora
tcnica para el desarrollo industrial, lleva a cabo estudios de

carcter tcnico, econmico y financiero con
el
propsito
de
anlizar, fundamentar e integrar proyectos que promueven diversas

entidades de l o s sectores pblico y privado, orientados a
lograr
mayor productividad en la industria, mejor aprovechamiento de los

pais y ms amplia participacin de los productos
en los mercados internacionales. Esto nos indica que
recursos del
mexicanos
Los
proyectos
de
investigacin desarrollados son
de diversa
indole, entre estos manejan proyectos relacionados con el
fro,
pero a pequea escala, siendo esta a nivel laboratorio o a nivel

piloto para
lo cual cuentan con
instalaciones frigorficas y
ellos mismos desarrollan las investigaciones que al respecto le

solicita la industria alimentaria, farmacutica o qumica ya
son
que
las ramas que se interesan principalmente en este tipo de
estudios.
Algunos de sus trabajos realizados relacionados a este tipo
de
temtica fueron en pescado
afectan
donde evaluaron
factores que
la calidad de los productos y originan mermas, donde
se
aniizaron las caractersticas fisiolgicas para realizar un mejor

noanejo y conservacin de los proddctcs pesqueros, as como taFAidn dan recomendaciones en el tratamiento, normalizacin, empaque,
condiciones de transporte y almacenamiento de dichos productos.
Asimismo, este instituto particip en el establecimiento de un
frigorfico en
el Edo. de Jalisco
(FRIJALICCO) asesorndolos
tecnicamente.
En
LANFI se desarrollan
laboratorio
para
investigaciones
investigaciones y pruebas
cualquier tipo de
en
fro
cuentan
de
industria, en cuanto a
con
unas
instalaciones
frigorficas de gran capacidad donde desarrollan pruebas de

tiempos de conservacin y de efectos del fro en alguna etapa
de
procesamiento evaluando las caractersticas fsicas, qumicas,

bioquimicas o bromatolgicas del producto para
lo cual han
llegado a
sus cmaras,
utilizar equipo industrial dentro
adems manejan
manejan
refrigeracin y
hasta una
de
congelacin, esta
temperatura de menos
tiitima
veinticinco
la
grado.:
centigrados.
investigaci6n
en
cual
ya
se
De tal manera que las investigaciones que se realicen en
el
Estas
aspectos
dos
de
instituciones,
Tecnologa
desarrollan
Frigorfica para lo
como
mencion cuentan con el equipo necesario.
frigorfico
no 5610 deben resolver problemas de
t6cnico
ndole
sino que deben buscar una mayor integracin universidad-empresa.

La
universidad
investigacin
en la orientacin pragmtica de su
la empresa alcanzando sus
enseanza
objetivos
tcnicos,
econimicos y financieros.
Los posibles usuarios de este tipo de servicio a los
se
los
puede ofrecer son las
sociedades
cooperativas
agroindustriales
organizaciones de
de consumo
que manejan frutas
sociedaes
de gran
cuales
productores,
cooperativas
demanda
nacional
tales como el mango, aguacate, platano, manzana, ctricos y tuna,

en
donde
las
determinacin
condiciones
ellos
investigaciones estaran
orientadas
de tiempos crticos de conservacin

o
atmosferas para las
variedades
bajo
no tratar de adecuarlas a condiciones
la
ciertas
especficas
manejan para as definir los tratamientos que en
requieren
que
realidad
anlogas
de
manejo de otras variedades.

.
Igualmente,
del
podemos incluir pequeas y medianas
ramo alimenticio que se podran interesar en un
investigacin
en
sus materias primas para examinar
industrias
estudio
las
de
condi-
ciones ptimas de conservacin en atmsferas controladas o modificadas o tratamientos minimos con determinado compuesto qumico
bajo condiciones de baja temperatura para lograr una mayor

de anaquel de sus materias primas y productos
vida
terminados.
Asimismo, se pueden realizar simulaciones de manejo y
tratamien-
tos postcosecha bajo diferentes modalidades de empaques.
La demanda de este tipo de servicio se debe desarrollar por
ser
prcticamente desconocida en el pais la
aplicacin de
investigacin en el mbito productivo de las agroempresas.

embargo, bajo
necesario
la
Sin
las circustancias actuales de libre comercio es
integrar
mejoramiento de
la
investigacin de una
las condiciones de
universidad
al
los diferentes productos
perecederos por parte de las agroempresas y organizaciones.
Capacitacin y formacin do
2.3.-
recursos
humanos en
tecnolo-
ga frigorifica y tecnologia postcosecha.
Analizando
algunos
locales de la Central de Abastos
que
disponen de cmaras frigorficas se encontr con lo siguiente:

Los locales que manejan poco volumen
y frutas de la tempo-
rada, contratan de manera eventual tcnicos en refrigeracin slo

cuando se presentan fallas en su equipo frigorfico. Los principales
problemas
que se presentan en estos locales son fugas de
refrigerante, desperfectos de ventiladores y alta

de
temperatura.
El
nivel de preparacin de
ignorada por los contratantes.
fluctuaciones
los tcnicos es
35
LOS
locales que manejan mediano volumen y
una
preferencia
por los frutos de clima templado como manzana, pera, uva y durazno, se asocian entre ellos y contratan personal tcnico
mediante
mente
sus
tcnico
del
programa de chequeo peridico, les

cmaras.
La seleccin y
revisen
tcnico,
constante-
contratacin del
y/o
es en base a recomendaciones externas

as como su capacidad para
resolver
para que
personal
experiencia
problemas
ofrecer un servicio satisfactorio.
Los locales que manejan grandes volumenes

tan
de frutas
cuen-
con cmaras frigorficas externas a la Central de Abastos
persnnai tcnico qJe les garantice el perfecto funcionamiento
de
sus almacenes. El tcnico contratado es seleccionado en base a su

de resolver problemas de funcionamiento y
capacidad
ofrecer
un
utilizacin
de
tcnico permanente para la operacin de las cmaras
es
nula, debido ai tamao de estas y la facilidad
de
servicio que satisfaga al contratante.

Se
personal
logra observar en estos locales, que la
prcticamente
contratacin de t8cnicos eventuales en la zona.

Entre
los
bodegueros visitados no encontramos
inters
de
estos en prepararse en cuestiones frigorficas, prefieren contratar
a un tonico, como lo han venido haciendo, aprovechando
existe la oferta suficiente de este servicio en la zona
que
metropo-
litana de la Cd. de Mxico.

Debido al poco mercado existente en la Central de Abastos de
para
operarios de cmaras frigorficas, el mercado
se debe
orientar y desarrollar, teniendo en mente el libre comercio y la

competencia abierta, a mercados
establecidos como son
distribuidores de equipo y refacciones de
refrigeracin
los
donde
atravs de convenios o contratos los cursos podran dar el marco

terico para
entender el
funcionamiento general de equipo.
Explicitamente, se ubicaran a los cursos como una

promocin
en
respaldo a
la
adquisicin
del
oferta de
equipo
de
refrigeracin.
Un
segundo mercado a desarrollar seria la
rastros tipo TIF en el manejo de
cii8
capacitacin a
instalaciones
frigorficas.
Asimismo, se puede dar la capacitacin a rastros municipales

concesionados
en el manejo mnimo cle condiciones .IC

higiene
o
y
seguridad y manejo del almacenamiento en frio.

La Capacitacin a personas fsicas o morales relacionados a
transportes frigorficos es un mercado importante a
porque
los contratistas estadounidenses y
manteniemiento
desarrollar
canadienses exigirn
a sus vehiculos refrigerados de manera
profe-
sional y que este respaldado por un certificado o diploma de una

institucin
seria.
En este sentido, se podra
desarrollar la
capacitacin en el uso y mantenimiento preventivo y
correctivo
de los transportes refrigerados.

La capacitacin igualmente se puede enfocar a organizaciones
gubernamentales tales como SEDESOL y organizaciones no
mentales ecolgicos dendo cursos relacionados
guberna-
recomendaciones
41
en
la
seleccin y uso de refrigerantes as
consecuencias
como
las
posibles
en el medio ambiente y asesoramiento en el
diseo
de cmaras.
Finalmente
tambin
se
puede enfocar a
organizaciones
de
productores, supermercados y tiendas de autoservicio, que cuentan

con
dar
cmaras
la
de refrigeracin o que estan por montar,
capacitation
en
el
manejo
de
las
se
puede
instalaciones
frigorficas al personal de dichas empresas.

Por lo anteriormente mencionado se puede ver que el
mercado
de capacitacin es un mercado a desarrollar que se puede penetrar

a
travs
de
cursos
de
tecno:oga
frigarifica
postcosecha programados a lo largo del aiio y pudindose
fisiologa
tambin
dar extemporar,eamente en las empresas que demanden este servicio.
111. ORQA#i8M!cZOai
En
SOCIAL
el estudio de orqanizacin social, se debe proponer
forma o modalidad jurdica para la constitucin de la
la
sociedad,
para lo cual es necesario:

a) La seleccin y adopcin de una forma jurdica. para la constitucin de la empresa.
b)
La
identificacin en base a la legislacin vigente de
formas juridicas de organj-zacinque satisfagan los objetivos

la realizacin del proyecto.(SARH,
las
en
1991)
Para la creeciri de esta enpresa es necesaria la deacminccin de una figura legal, para que pueda establecer los contratos
mercantiles
que
se requieran.
Tenemos tres
opciones
de
organizacin legal para el proyecto:

A)
Que el Patronato Universitario cree una empresa bajo la per-
sonalidad jurdica de Sociedad Civil, de esta manera el monto de

impuestos que tendra que pagar sera mnimo,
pero, una
empresa
de este tipo no puede perseguir fines lucrativos, se dice que
se
trata de una asociacin de personas ms que de capitales, adems

de que una sociedad de este tipo slo puede estar conformada
por
personas fsicas.
B)
Puede funcionar bajo la modalidad legal de Sociedad
de
esta
UACH.
manera puede estar costituda por el
Annima,
Patronato de la
El inconveniente es que tiene que pagar mayor cantidad
impuestos
que las otras fiuixas legales. Sin
de
embargo podra
43
facilitarse el manejo de personal Como una empresa

en
independiente
cuestiones laborales de la Universidad. Otra ventaja
tiene
mayor
operaciones
facilidad
mercantiles
de acceso a crditos
con mayor libertad que
puede
la
es
que
realizar
figura
an-
terior.
C)
Que el Patronato Universitario cree una empresa bajo la
sonalidad
jurdica
de la UACH. Sin embargo, si
el
per-
fIigorfico
operara de esta forma estara expuesto a problemas laborales
con
los
UACH,
que
operativos
del
La problemtica laboral de este servicio se puede
re-
sindicatos
tendran
de
trabajadores y acadmicos de
repercusiones
proyecto.
negativas
en
aspectos
la
solver utilizando convenios cen los dos sindicatos existentes

l a Universidad (STAUACH Y STUACH!, donde se respete la
en
autonoma
dsl frigorifico pc'r ser un servicic que aporta ingresos y
ademds
qiie en este se realizarn contratos mercantiles con particulares.
Partiendo de los argumentos mencionados consideramos que

ms adecuado es que
para
respaldar
lucrativos.
propia Universidad figure como
el proyecto, dado que este
no
lo
organizacin
persigue
fines
44
IV. LOCLLLIZACION Y T&O.
Para establecer los aspectos de localizacin slo se requiere establecer las condiciones actuales del mismo ya que este
punto se estableci cuando se di el diseo y la instalacin
inicial del frigorfico, por lo tanto slo es necesario citar las
cuestiones ms relevantes para el desarrollo del proyecto.
El frigorfico se encuentra ubicado al interior de la
Universidad Autnoma Chapingo que se localiza en el Km.
38.5
de
la carretera Mxico-Texcoco en el Municipio de Texcoco, Estado de

Mexico.
Especificamente, el frigorfico se encuentra ubicado dentro
de
las
instalaciones
del
Departamento
de
Ingeniera
Agroinustrial, teniendo como referencia principal el encontrarse

frente al Servicio Medico Universitario. Al frigorfico se puede
llegar por el acceso norte de la Universidad o bien por el acceso
de la puerta principal.(Ver croquis anexo)
El acceso norte confluye a una carretera que intercomunica a
las carreteras Mxico-Texcoco y la carretera Texcoco-Lechera.
dicho acceso llega al perifrico de la Universidad sobre el cual
avanzando por la derecha a unos doscientos metros se llega al
frigorfico.
El acceso de la puerta principal confluye a la carretera
Mxico-Texcoco. El acceso comunica de manera inmediata con el
AUTONOMA
CHAPINGO
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99
Productos lcteos.
Caracterizacin fsico-qumica y microbiolgica de quesos.

Bcterias lcticas responsables de los procesos de maduracin
de quesos.
Para la realizacin de una investigacin, los pasos a seguir

son:
Las personas fsicas o morales que requieran algn tipo de
investigacin sobre tecnologa frigorifica o tecnologa
postcosecha que se lleven a cabo en las instalaciones del
frigorfico del Departamento de Ing2nieria Agroindustrial,
debern cubrir los siguientes requisitos:
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Investigacin con caracter prctico.
*
*
Solicitud de realizacin y definicin de cuota.

Pago de cuota.
Investigacin con carcter prctico.
Las investigaciones que se efecten en el frigorfico,

debern ser establecidas por alguna organizacin con personalidad
juridica, ya sea
empresas privadas u organizaciones de
productores, que soliciten por escrito el servicio de utilizacidn

de las cmaras frigorficas o bien el desarrollo de-investigacin
por parte de la Universidad, esto con l a finalidad de realizar
investigaciones que cubran una necesidad existente en la empresa
o institucin qL= lo requiera. Estas investigaciones
pueden
69
realizarlas investigadores aportados por la
empresa o
institucin interesada o bien en coordinacin con el Departamento

de Ingeniera Agroindustrial asignar un investigador responsable
del propio Departamento, y / o un tesista o prestador de servicio
social para llevarla a cabo.
Solicitud de realizacin.
Se deber presentar una solicitud de la investigacin

requerida con dos meses de anticipacin, pudiendo reducirse este
periodo a un mes, esto con el objeto de teiier una programacin y
disponibilidad ms eficiente de las cmaras de conservacin.
Tambin deber establecerse la cuota de la investigacin segn
los siguientes parmetros:
Volumen ocupado por el producto en las camaras frigorficas.

Temperaturas y Humedades Relativas requeridas para llevar a
cabo la investigacin.
Tiempos necesarios para el desarrollo de la investigacin.
Tipo de producto (considerando su calor de respiracin).
Variables a cuantificar.
Resultados que esperan obtener.
Materiales auxiliares en la realizacin de la investigacin
(empaques, estibas, tratamientos fungicidas, etc.).
Criterio del investigador sobre el trabajo concreto a
realizar.
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73
Pago de cuota.
La cuota por el desarrollo de investigacin deber ser

pagada por lo menos en un cincuenta por ciento para establecer el
contrato y el resto se puede cubrir mensualmente o al final de la
investigacin.
Para realizar alguna investigacin ser necesario desarrollar al siguiente mecanismo:
1' Presentacin de solicitud del servicio de investigacin al
Director del frigorfico, en esta solicitud se deber especificar

el producto a conservar, tipo de investigacin, tiempo de investigacin en las cmaras, volumen de refrigeracin, congelacin o
maduracin y condiciones de temperatura y humedad requeridas.
Recibir informacin sobre el costo e realizacin de la investigacin.
2" Recibir aceptacin de la realizacin de la investigacin si
esta cumple con los requisitos establecidos anteriormente y

existe
disponilidad de cmaras
3'
Firma del contrato.
4'
Pago del
50%
frigorificas.
del monto total por renta o firma del pagar por
la cantidad total.
5'
Recepcin y almacenamiento del producto.

del
50%
6'
?ago
final de
7'
Retiro del Producto, con lo cual se da por terminado el
la
renta.
i
t
71
contrato.(Fig. 8)
SOLICITUD DEL SERVICIO

Y DEFINICION DE CUOTA
:'
. -
ACEPTACION
DE LA INVECTIGACION
L-?
FIRMA DEL CONTRATO
I FAG0
INICIAL Y FIRKA DE PAGAE
_.
RECEPCIOPI Y A'YMACENAMIWTO
DEL PRODUCTO
_-1
I
PAGO FINAL
I RETIRO DEL
PRODUCTO
FIGURA 8. DIAGRAMA DE BLOQUES DEL SERVICIC) DE INVESTIGACION.

5.3.2.-
curaos de capacitacin.
En cuanto a cursos de capacitacin, se plantea el desarrollo

de un Diplomado.
72
Los
cursos relacionados al diplomado, los clasificamos en
dos tipos :
Los relacionados con la tecnologa frigorfica y

Los que involucran aspectos de fisiologa y
la post-recolecci6n.
tecnologa de
..
Sobre los cursos mencionados, investigando el tipo de cursos
que se estn implementando en instituciones relacionadas con el

fro, tales como: Lyce d Enseignement Professionnel
Annexe
au
Lyce Techique D Etat **GustaveEiffel**, Conservatnire Natjonal

des Arts et Metiers e Institiits Universitaires 36:s
Technologies
en Francia Y Wickinghamshire College of Higher Education, Central

Manchester
College en
acadmica de los
CUTSOS
Inglaterra, as como en
la
estructura
de produccin de fro y tecnologa post-
cosecha del Departamento de Ingeniera Agroina,ctrial de la UArd
y considaando los recursos materiales y humanos con que cuenta

este
Departamento, proponemos un diplomado en tecnologa frigo-
rfica bajo la siguiente presentacin.
Diplomado en tecnologa friqorifiaa.

Presentaoin.
.
Puesto que las alteraciones de los productos de alto valor
nutritivo (leche, carnes, pescados, frutas, hortalizas . . . )

den en gran manera de la temperatura, una de las formas de
depenredu-
73
cir al mnimo las prdidas consiste en disminuir la temperatura a

valores adecuados.
Sin embargo, hay que tener en cuenta que el fro acta de
manera limitada y no puede ser considerado
como agente de
esterilizacin respecto a los microrganismos ni como agente

destructor de enzimas.
Por esto, cuando la accin del fro cesa, las reacciones de
degradacin intervienen de nuevo, a veces a un ritmo acelerado:
de aqu la necesidad de mantener permanentemente los productos
econdiciones adecuadas de temperatura, desde el momento de su
recoleccin, sacrificio u captura
segun los casos, hasta el
momento de su consumo o transformacin industrial.

En efecto, para preservar correctamente las cualiciades de
los productos perecederos, es conveniente que la temperatura de
stos, a lo largo de todo el proceso de comercializacin, sea

mantenida sin interrupcin dentro de los lmites suficientemente
estrechos para impedir que las reacciones enzimticas y el desarrollo de microorganismos alcancen niveles perjudiciales desde
el punto de vista higinico, nutritivo y organolptico.
esta
secuencia de etapas se le ha dado el nombre de cadena del

frio. (FAO, 1985).
Ls
prdidas postcosechas por un mal manejo y conservacin
de los productos perecederos representan un alto porcentaje en

los paises en vias de desarrollo, por lo que el entendimiento y
establecimiento de una cadena de frir, tendera a disminuir sino
74
completamente si significativamente estos porcentajes de prdidas.

El presente diplomado va orientado hacia un conocimiento
integral del frio, su aplicacin prctica en la conservaci6n de
los slimentos as como un aporte en el estab1ecimient.o de la
cadena del fro en el pas.
Objetivos.
Identificar los principales fundamentos de las diversas formas
de produccin de fro.
Identificar los elementos bsicos de los sistemas por compre-
sin mecanica.
Dar los elementos necesarios para la preparacin, la puesta en
marcha y operacin de plantas friqorficas.
*
*
Aplicar el uso del fro en la conservacin de los alimentos.

Impulsar el concepto de cadena de frio para el establecimiento
de un sistema de distribucin refrigerado.
Dirigido a tcnicos frigorficos, profesionistas de Ingeniera

Alimenticia o carreras afines.
Los Cursos de este diplomado se dividen en cuatro grandes
mdulos:
I. Produccin de frio.
11. Tecnologa de las instalaciones frigorficas.
111. Almacenes y trasportes frigorificos.
1V. Aplicaciones del frio a productos perecederos.
75
Cada uno de estos cursos se llevarn a cabo de manera

intensiva, en un lapso de
das.
Estos mdulos se desglosan de la siguiente manera:
I.
Produccin de frio.
Para el desarrollo de este curso se consideran necesarias un

total de
30
hrs, se plantea un curso de tipo terico para lo cual
slo se requiere que funcione de manora normal el frigorfico,

este curso estar enfocado a personas con formacin ingenieril o
bien a tcnicos frigoristas y se pretender dar las basos para la
comprensin de un sistema de produccin de frio, as como el
estudio de los tipos ms comunes de produccin frigorfica, por
lo tanto tiene un carcter de bsico para el aesarrollo del
diplomado que se plantea.
Programa
1.1.- Fun imentos de termodinmica.

1.2.-
Sistemas de produccin del fro.
1.3.- Carga trmica.

1.4. -
Ciclo
bsico
de
refrigeracin
por
compresin
mecnica.
1.5.-Funcionamiento de una instalacin frigorfica de compresin
mecnica simple.
1.6.-
Principios generales de funrionamiento de los equipos del
76
ciclo bsico de refrigeracin: evaporador, compresor, condensador

y vlvula de expansin.
1.7.-
Funcionamiento de una instalacin frigorfica de 2 etapas
de compresin.
11.
Tecnologa de las instalacionas frigorficas.
Este curso requerir de un total de
30
hrs para llevarlo a
efecto, en l se tratar de dar los elementos necesarios para

adecuaoa
operacion del
frigorfico as como
la
las cuestiones
involucradas con el tipo de mantenimiento requerido para un buen

funcionamiento del sistema de produccin de fro.
Proyrania
2.1.- Funcionamiento de los compresores frigorificos.

2.2.- Regulacin de la potencia frigorfica de los compresores.
2.3.-
Funcionamiento de los condensadores.
2.4.- Funcionamiento de los evaporadores.

2.5.- Funcionamiento de las vlvulas.
2.6.-
Elementos accesorios.
2.7.- Sistemas de recirculacin de los refrigerantes.

2.8.- Seleccin y manejo de refrigerantes.
2.9.- Mantenimiento de la instalacin frigorfica.
77
111.
Almacenes
Este
enfocar
frigorificos.
curso tendr una duracin de 30 horas, en

a
los principales aspectos de diseno y
se
operacin de
almacenes y transportes frigorificos.
Programa
3.1.-
Factores que intervienen en el acondicionamiento del
de una cmara frigorfica.

3.2.-
aire
' I
El problema de la humedad relativa.

Principios
3.3.-
generales en
el manejo
de
un
aimacGn
frigorfico.
3.4.-
Manipulacin de mercancias.
3.5.-
Desinfeccin de cmaras frigorficas.
3.6.- Concepcin actual de los rastros frigorificos.

3.7.-
Funcionamiento de los transportes frigorificos.
3.8.-
Componentes de una instalacin frigorfica.
IV.
Aplicaciones
del frio a productos perocederos.
En este curso se tratarn aspectos prcticos relacionados

con la conservacin de productos hortofruticolas y pecuarios con
el objeto de conocer las condiciones en que los diferentes productos deben ser almacenados para lograr una mayor vida de anaquel manteniendo al mximo sus caractersticas orqanolpticas y
de calidad en general. Se considera necesario para el desarrollo
"- .-
------
I_-
78
de este curso un tiempo de
30
hrs. Para este curso ser necesario
disponer de 3 cmaras de refrigeracin para utilizarlas durante

el desarrollo del mismo, en las cuales se tendrn los grupos de
productos siguientes: flores, frutas y hortalizas y productos

crnicos y lcteos, cada grupo de productos se tendr en una
ciimars de manera independiente. Pero, este curso se puede orientar a un grupo de producto de acuerdo a las necesidades de cada
pblico asistente. Este curso se orientar a profesionistas y
tcnicos relacionados con el manejo de productos perecederos en
condiciones de conservacin a bajas temperaturas.
Programa
4.1.- Sistemas de preenfriamiento de productos hortofruticolas.
1.2.- Sistemas de alnacenamiento

4.3.-
Efecto del frio en diversos productos perecederos.
4.4.- Factores que afectan
la conservacin de productos
perecederos.
4.5.- Sintomas de daos por frio y su control.
4.6.- Almacenamiento en atmsferas modificadas.
4.7.- Almacenamiento en atmsferas controladas.

4.8.- Manejo en el transporte refrigerado.
Estos
cursos
en su conjunto conformarn un
Diplomado en
Tecnologia Frigorfica, y habr la posibilidad de tomar en
forma
independiente slo uno de los cursos sin la necesidad
tener
que cursar el resto.
de
El desarrollo de cada uno de los cursos mencionados requerir de un minimo de
15
personas y un mximo de 3 0 . Los
requisitos
para participar en los cursos de el diplomado a continuacin son

los siguientes:
1.-
Presentar Curriculum vitae y examen para
ubicar a
los
participantes en el nivel que corresponda.

2.-
Llevar
cabo entrevista
respectivo, a efecto de
personal
con el
Coordinador
identificar necesidades y
...
recibir
orientacin de capacitacin en cuanto al nivel ms' favorable.

3.-
Presentar solicitud de inscripcin de cursos y cubrir cuota
de participacin anticipada en cada uno de estos.

La
cuota
de
inscripcin de cada uno de
diplomado ser de N$ l,OOO.OO

Esto
los mdulos
del
IVA.
incluye cofegiatura, materiales impresos, prcticas
servicio de cafeteria. El pago a los profesores que impartan este

diplomado ser por tiempo, pagndose a N$
100.00
la hora.
Para el desarrollo de cada uno de los cursos mencionados
se
harn necesarios los recursos materiales que mencionaremos enseguida :

1 Proyector de acetatoc
- 1 Proyector de diapositivas
1 computadora
1
Rotafolios
Higrotermoanenomometro
80
Diversos
reactivos del
laboratorio
fisiologa
de
postcosecna.
Se contar, tambin, con material y
equipo
de
las
instalaciones frigorficas. Este equipo e instrumentos pueden ser

proporcicnados por el departamento.
5.3.3.-
cooperacin con I n s t i t u t o s Intamacionales
relacionados
al frio.
Con
la correspondencia recibida existe la
desarrollar
posibilidad
cursc)s especializados relacionados al
frio
de
er
cooperacj8n con el Instituto Internacional del Fro. El instituto

organiza estos cursos en pases que realizan tal solicitud. Estos
cursos tienen generalsente una duracin de menos de una
semana.
Los gastos de dichos cursos son cubiertos por l a organizacin que.
realiz
la
solicitud
y el Insriituto proporciona
expertos de
reconocjmiento mundial y ayuda a organizar el programa cientfico.
Los cursos por su excelente nivel y reconocimiento mundial
se podran efectuar en forma conjunta con el Colegio de Postgraduados y el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa.
Esto
tambin, podr dar
intercambio
visitas
inicio al establecimiento de
un
entre profesores del Instituto del Fro, realizando
para apoyar o sugerir acerca del proceso de enseanza e
investigacin relacionado a la tecnologa frigorfica y su relacin en la conservacin de los alimentos.
81
5.3.4.-
Recursos humano8 e infraestructura de apoyo existente a
los servicios de investigacin y capacitacin.

Los
recursos humanos con que cuenta el
Departamento que
podran apoyar al Diplomado de Tecnologa Frigorfica seran los

profesores
de la linea curricular tecnolgica seran los profe-
sores Ing. Ignacio Covarrubias, Ing. Ruben Marchand, Dr. Crescenciano Saucedo Veloz, Dr. Amilcar Mejenes, Dr. Walter Chisholm
Ing. Armando Santos cuya trayectoria, conocimientos y experiencia

los
cuales exhibiran una excelente calidad en el nivel
Be
los
cursos a desarrollar.
Los recursos humanos para apoyar a la investigacin podran
los dems profesores miembros dei uepartamento o ae
otro
departamento qxo tenga en comn a la Fisiologa Postcosecha
tal
ser
como Fitotecnia y podran participar tambien los mismos mencionados lineas arriba.
La infraestructura para apoyar la investigacin son los dos
laboratorios de Fisiologa postcosecha que se encuentran anexos
al frigorco. Tambin se cuenta al exterior del frigorfico con
los laboratorios de Bioqumica, Anlisis de alimentos, Microbio-
loga e Investigecin que podran apoyar el aspecto de Investigacin.

El
laboratorio de fisiologia postcosecha esta equipado
con
refrigeradores, trenes de respiracin, potenciometros, bscula,

balanza, equipo Soxlet, colormetros, campanas de
equipo de oficina,etc.
extraccion,
82
El
laboratorio
de bioqumica
equipado
con colorimetros,
potenciometros, refriaeradores, cmaras de cromatografia, centrifugas, baos
con controles, balanzas
analticas, campanas de
extraccion, equipo de oficina, etc.

El
laboratorio de anlisis de alimentos oquipado con
ex-
tractores goldfish, digestores de fibra cruda, aparato macro y

micro
Kjeldahl, muflas, estufas, balanzas de humedad, balanzas
granatarias, balanzas analticas, campanas de extraccin, equipo

de oficina. etc.
El laboratorio de microbiologia equipado con
microscopios,
espectroscopios, cuenta colonias, autoclaves, incubadoras, balanzas, refrigeradores, equipo de oficina, etc.
El
laboratorio de investigacin equipado
con
refrigera-
dores, cmaras frigorficas, cuarto estufa, estufas, muflas,

autoclaves, balanzas analticas y
granatarias, molinos, centri-
fugas, destiladorea de agua, espectrofotmetros, colormetros,

potericimetros, campanas de extraccin, digestores de
cruda, aparato goldfish, equipo de oficina, etc.
fibra
83
5.4.
Programacin de l a Fase do inversin.

Para
la instalacin de las unidades paquete a las
cmaras,
organizacin de la empresa asi como la promocin de los cursos

las cmaras
se plantea de la siguiente manera.
MESES
ACTIVIDAD
ADQUISICION
DE EQUIPO
REPARACION DE
Y
VALWLAS
TUBERIAS
XXXXXXXX
XXXXXXXX
xxxxxxxx
ORGANIZACION Y (XXXXXXXX
, CONSTITUCION
XX= 1 semana
XXx;;XXXX
' xxxxxxxx
xx
xx
xxxxxx
XXXXXX
xxxxxx
INSTALACION Y
ADAPTACION DEL
EQUIPO
TROMOCION IjCL
FRlGORIFICO Y
CURSOS
xxxxxxxx
xxxxxxxx
xxxxxxxx
I xxxxxxxx
XXXXXXXX
XXXXXXXX
XXXXXXXX
XXXXXXXX
XXXXXXXX
XXXXi(XXX
'Ixxxxxxx
1 xxxxxxxx I xxxxxxxx
xxxxxxxx
xxxxxxxx
VI. ORGANI2ACION ADMINISTRATIVA.
la organizacin administrativa se define el
En
esquema de
organizacin ms acorde a las operaciones de la unidad agroindustrial, para
lo cual se establece la estructura tcnica y
ministrativa
que engloba las actividades necesarias para
adla
operacin de la planta, dentro de un orden lgico y se formula el

organigrama designando funciones y
responsabilidades de las
diferentes unidades que la forman, a fin de aprovechar de manera

ptima los recursos materiales y humanos disponibles.
?sra
el establecimiento de la orqanizacin administrativa
planteamos la siguiente es+ructura administrativa para la operacin del frigorficc:
PROFESOR
RESPONSABLE
INVESTIGACION
JEFE DEL
FRIGORIFIC0
PROFESOR
RESPONSABLE
ENSEaANZA
~~
FIGURA
9.
DIAGRAMA DE BLOQUES DE LA ESTRUCTURA ADMINISTRATIVA.
. ..
<*_.../
- . -""
~ ..... _-._
_, +.,..,._I_,,
83
Consejo de administracin.
Este rgano estar conformado por:
Jefe del frigorfico (Presidente del Consejo de

administracin).
Representante de las Autoridades del DIA.

Representante del Consejo Universitario de la
UACH
Representante del Patronato de la UACH.

Representantes de
los Profesores que
desarrollen investigacin o enseanza en el

frigorfico
Estos dos ltimos para apoyar en la planeacin y ejecucin
de cursos de capacitacin
e investigacin en coordinacin con
los otros profesores participantes y para lograr en el consejo

una poltica encaminada a cubrir en forma ms equilibrada con los
tres tipos de servicios que plantea el presente proyecto
De acuerdo a la opcin seleccionada, por la comodidad de
este sistema para
la mano de obra directa slo se requiere un
jefe de operacin y para la mano de obra administrativaa un jefe

de frigorfico y
una secretaria.
El jefe del frigorific0 puede tener la caracterstica de ser

un profesor del Departamento de Ingeniera Agroindustrial que
labore nicamente medio tiempo siendo esta una actividad ext2.a e
independiente a sus labores docentes.
,-_-
86
La secretaria igualmente puede ser una trabajadora de medio

tiempo que labore bajo las mismas condiciones.
El jefe de operacin debe ser una persona que labore de
tiempo completo en el frigorfico.
Perfil de puestos
Jefe del frigorifico. Profesor Investigador del Departamento de
Ingeniera Agroindustrial con conocinientos en
cuestiones le-
gales, relaciones humanas y aspectos relacionados a la refrigeracin.

Jefe de
operacin. Conocimientos tcnicos de .refrigeracin y
Congelacin, Tecnologa Postcosecha.

Secretaria. Conocimientos en necsnografa, taquigrafa, manejo de
archivos y manejo de paquetes computacionales.
Para evitar problemas con el sindicato, los puestos de jefe
del frigorfico y jefe de operacin dsben ser bajo la caracteristica de personal de confianza, tal como se manejan los puestos de
jefe de departamento y subdirectores. El profesor que ocupe el
puesto de jefe del frigorfico percibir adems de su sueldo una
compesacin que ser la mitad de su sueldo por ser un trabajo de
medio tiempo. Tales compensaciones
gora ciel profesor
sern de acuerdo a la cate-
que se presentan en el cuadro 20.
87
CUADRO 20. COMPESACIONES PARA EL JEFE DEL FXIGORIFICO.

Categoria
Sueldo base
Compensaciones
(NS)
Catedrtico
Catedrtico
Catedrtico
Catedrtico
Catedrtico
Catedrtico
(NS)
1,887.10
2,127.40
2,377.70
2,753.70
3,253.70
3,754.25
Al
A2
B1
B2
C1
C2
938.55
1,063.70
1,188.85
1,376.85
1,626.85
1,877.13
Fuente: Tabulador de la UACH. Subdireccidn de Recursos Humanos

UACH, 1993.
Para
el nlisis finsnciero se tomar en cuenta
la
ltima
categora de catedrtico.
Para
el
caco de el jefe de operacicn su
categora
seria
similar a la de un asesor tcnico de la Universidad con un sueldo

de N$ 1,372.00
Los honorarios para la secretara seria igual al esquema del
jefe
de
del frigorifico, de un sueldo base
N$
LI
secretaria
1,091.00, pero por ser un empleo de medio
ejecutiva
tiempo
se
le
pagar un 60% de el sueldo establecido en N$ 645.60

Otro
preventivo
rubro
a
importante
las
3,600.00 al ao.
a considerar es
cmaras y compresores que
el
mantenimiento
estimamos
en
N$
Descripcin de puestos.
Planteamos las siguientes funciones.
Para el Conseio Administrativo.
Definir las principales polticas y objetivos de la empresa.

Analizar la situacin academica y financiera de la empresa, a
fin de tomar las medidas pertinentes para el mejoramiento de
la
misma.
Para
-el
-
jefe del friaorfico.
Definir junto con el consejo Administrativo, las principales
polticas y objetivos de la empresa.
Recibir y Analizar informes peridicos de el Jefe de operacin
para conocer la situacin tcnica que vive la empresa.
Ser evaluador de la empresa en su conjunto, para de esta manera
crear politicas tendientes a atacar los puntos dbiles de
la
misma.
Presentar
semestralmente
estados finencieros al Consejo Ad-
ministrativo.
Establecer contratos con clientes aclarando las condiciones del
servicio.
Establecer contratos con proveedores de
insumos a
tenerlos a tiempo y poder as operar de manera
fin de
adecuada el
frigorfico.
Coordinarse con el
necesidades de insumos.
Jefe de
operacin para
conocer
las
89
Coordinarse con el Jefe de operacin para saber los volmenes
de
almacenamiento disponibles antes de realizar contratos con
clientes.
Seleccionar los diferentes medios de comunicacin para
dar a
conocer el servicio.
Establecer un pragrama de promocin anual.
Establecer
las promociones de venta
de
los
servicios
necesarias.
Autorizar
y/o
firmar todos
los cheques emitidos por
el
estado de resultados y el balance general
al
frigorfico.
Presentar el
Cancejo Administrativo semestralmente.
Coordinarse
phra
con el profesor responsable de
ia
investigacin
el desarrollo de trabajos de investigacin, con el
fin de
obtener los recursos necesarios para el desarrollo de los mismos.
Coordinarse con el Jefe de operacin y el profesor
de
los cursos de
frigorfico, a
capacitacin que se
responsable
desarrollen en
fin de tener una programacin
adecuada de
el
los
mismos.
.Para el Jefe de ODeracin.
Operar o dirigir la operacin de las cmaras de produccin
de
fro, manteniendo la temperatura y humedad relativa requerida.
Checar
operacin
peridicamente
a
el funcionamiento de
cada
fin de tomar la medidas pertinentes
prewngan posibles fallas.
camara
para
que
en
se
90
Establecer programas de mantenimiento peridico del
sistema
frigortico.
Programar los consumos de lubricantes y hacerlos llegar Con
anticipacion al
Director para que este haga las compras nece-
sarias.
Informar peridicamente al Director sobre el potencial de
al-
macenaje que existe a fin de que este iiltimo haga los contratos
necesarios para utilizar dicho potencial.
Establecer un inventario de refacciones a fin de. que no hagan
falta cuando las requiera.
- Realizar un
registro de las entradas y salidas do cada cmara a
fin de saber cuandc est disponible mida una de ellas y programar

tambin su mantenimiento.
Coordinarse con profesores del DIA, para que se desarrollen las
prcticas acadmicas de manera adecuada.
b r a la secretaria.
Atender amablemente a cada una de las personas que visiten
al
frigorfico.
Tomar los dictados por el jefe del frigorfico y redactarlos en
maquina de escribir.
Organizar todos los oficios y memorandum que reciba o enve
del frigorifico.
Elaborar las facturas, proporcionadas por el Patronato de
la
UACH, a los usuarios de los diferentes servicios prestados por el

frigorfico.
91
Patronato
igualmente
puede
apoyar
en
algunas
funciones
contables tales como:
Obtener un comprobante de todas las salidas de efectivo.
Registrar todas las operaciones financieras realizadas
en
el
estado
de
libro diario y en el libro mayor.
Obtener semestralmer,te los saldos para elaborar el
resultados y el balance general de la empresa.
V I I . N4ALiSIS PINAiVCiERO.
El
anlisis financiero traduce en trminos monetarios
las
repercusiones del proyecto, esto permite determinar los recursos

necesarios para
entidad
sufragar
los gastos en que debe
incurrir la
responsable del proyecto, en sus fases de preparacin,
ejecucin y funcionamiento, asi como los resultados financieros

durante su operacin. (Gmez,
El
anlisis
determinar
1985)
financiero tiene como objetivos especficos,
las necesidades
trabajo, determinar 13s
de
inversin fija y
necesidades de
capital de
financiamiento y
las
condiciones en m e se otorgara y amortizara el mismo, estimar los

ingresos y egresos que tendr el proyecto, establecer y estudiar
los
indicadores financieros que nos ayuden en la toma
de desi-
ciones.
Presupuesto de inversiones.
7.1.-
Inversin f i j a
En
este concepto contabilizamos las inversiones en
las
unidades paquete de refrigeracin y equipo de oficina, cuyo monto

asciende a N.$
Adems,
66,578.00
(cuadro
21)
consideramos un presupuesto para
reactivos y materiales en los laboratorios de

apoyo
los diferentes
investigacin en
directo o indirecto a los cursos de capacitacin, en
un
93
monto de la mitad asignado a la rehabilitacin, de N$ 33,000.00 y

otro monto
de N$
10,000.00
destinado al material necesario de
operacin de las cmaras frigorficas tales como tarimas y
dia-
blos.
CUADRO 21. INVERSION FI3A
~
~~
~~
N$
6 UNIDADES PAQUETE DE REFRIGERACION

EQUIPO DE OFICINA
66,851.40
3,000.00
MATERIAL ACICIONAL PARA EQUIPO DE LABORATORIO
33,000.00
MATERIAL DE CAMARAS
10,000.00
N$ 112,851.40
TOTAL
Inversin diferida
El
C CT
monto
total de est3 inversin es de N$
30,800.00,
sponde a los costos de rehabilitacin y pues .a en
que
funciona-
miento que incluyen todos los gastos necesarios para la rehabilitacin
de vlvulas, tuberas y marcos de puertas de cmaras as
como los gastos de instalacin de las unidades paquete y asesora

tcnica.(Cuadro 22)
CUADRO 22. INVERSION DIFERIDA
REHABILITACION
N$
17,600.00
PUESTA EN MARCHA
13,200.00
TOTAL
30,800.00
94
Por
lo
que
la inversin total para invertir es de
NS 143,631.40 (Cuadro 23)
CUADRO 23. PRESUPUESTO DE INVERSIONES

UNIDADES DE REFRIGERACION
CAPITAL DE
TRABAJO
EQUIPO DE OFICINA
N$ 66,851.40
4,950.00
3,000.00
MATERIAL ADICIONAL DE LABORATORIO
33,000.00
MATERIAL DE CAMARAS
10,000.00
REHABILITACION
17,600.00
PUESTA EN MARCHA
13,200.00
TOTAL
148,601.40
Financiamiento del proyecto.
7.2.-
Para
el desarrolio del presente estudio en cuanto a
finan-
ciamiento se plantea io siguiente, por las caracteristicas pro

pias
del proyecto y por no ser una inversin muy
cuantiosa
(N$
148,601.40) se considera que puede ser financiado totalmente
con
recursos de la Universidad, sin embargo, se puede

apoyo
pensar en
el
financiero de otras instituciones gubernamentales tales
como CONACYT que apoyan a institutos que
realizan
investiga-
ciones, de tal forma que se busque el apoyo en dotacin o donacin de equipo y material para.investigaciB y de igual forma
se
pueden
En
los
buscar apoyos en instituciones privadas (CANACINTRA).
productores se puede buscar apoyo en la donacin de materia
prima para el des.irrollo de investigacin.
Clculo del oapital de trabajo.
7.3.
Capital de trabajo.
Para el clculo de capital de trabajo, se parti de calcular
los costos
fijos, cost.os variables e ingresos por
cursos de capacitacin y arrendamiento de cmaras
concepto de
frigorificas,
los cuales se presentan en las siguientes lineas.

Costos variables
Es necesario calcular los costos variables en un
anlisis
financiero por tener un peco significativo en los costos totales

y esto facilita la dicterminacin del capital de trabajo.
Por
uno
de
lo tanto
ES
indispensable calcular los costos de
los elementos
qae
intervienen en
el
servicio
cada
de
almacenamiento en frio.
Energa ellctrica.
El consumo de energa elctrica esta dado principalmente pox
el monto de los compresores, difusores e iluminacin. El
consumo
de
cmaras
la energa elctrica est en funcin de el numero de
que empleemos y este a la vez de la demanda de almacenamiento. En

el primer ao se ha planeado trabajar al
30%
de la capacidad
del
frigorfico, por lo que el gasto anual de energa elctrica es de

N$
21,620.00
--
.,. ..
>.
-.
-._.
*_
l-l-...
_1
..__...,__ *_cI_
--T.
96
Costos fijos.
Dentro
de los costos fijos tenemos los
administrativos,
mano
siguientes:
de obra directa, imprevistos,
Gastos
costos
de
preparacin, difusin y desarrollo de cursos.

Gastos administrativos
Los gastos administrativos contemplan los gastos por mano de
obra administrativa y los gastos de oficina.

La
mano de obra administrativa se compone de dos
personas:
jefe del frigorfico y secretaria

Los
gastos
de oficina incluyen los costos por
telfono
papeleria.
Los gastos administrativos son de NS 2,372.35 por mes
Mano de obra directa.

Los
operacin.
del
gastos
de mano de obra directa recaen en
el
el cual es el responsable de la operacin
frigorifico.
jefe
Los gastos de mano de obra directa son
6e
control
de
NS
gastos de los cursos de capacitacin corresponden a
el
1,372.00 por mes.

Gastos de cursos.
Los
pago de honorarios a profesores, apuntes, servicio de cafetera y

gastos de promocin, el monto promedio asciende a NS 4,000.00 por
cada nivel del Diplomado.
97
Mantenimiento y lubriaaolh.
costos
Los
considerados
en
este
concepto
son
el
mantenimiento preventivo a las compresores y a las cmaras as

como un stock mnimo de grasa y lubricantes, el costo asciende a
N$ 3 5 0 . 0 0 por mes.
Imprevistos.
Dentro de los imprevistos tsnemos las fallas extras de algn

compresor y
fallas que se pudieran presentar en el
produccin de fro. Los imprevistos se calcularon en

cost<js variabloc y su monto alcanza los N$
200.00
sistema de
108
de
los
por mes.
II
Ingresos totales.
Los
ingresos se presentan bsicamente por el
arrendamiento
de las cmaras y los cursos del diplomado.

Los ingresos del arrendamiento de las cmaras se obtienen a
partir
del
anlisis del estudio de mercado y
los cursos del
diplomado se plantea que sean una vez al ao y se comtempla un

par
de
cursos de cualquier mdulo que se podran dar
en
forma
extemporanea.
Ahora
bien, con los datos obtenidos de costos de
operaci6n
variables, costos fijos e ingresos totales, se determin el

capital de trabajo, adems, se presentan los flujos de efectivo y
flujo de efectivo acumuiado. De manera muy simple, el
flujo de
efectivo representa la resta de los ingresos por pago de servid-
98
os menos los costos de operacin. El flujo de efectivo
acumulado
es
fl.ujo de
s u a
la
del flujo de efectivo de un
mes ms
el
efectivo del mes anterior. Por lo tanto el capital de trabajo

ser
el
valor ms negativo que presente el
flujo de efectivo
acumulado mensual. (Anexo no.1)
Proyaccin de ingresos y egresos.
7.4.-
La proyeccin de ingresos y egresos
involucra de manera
directa o indirecta todos los clculos anteriormente realizados y

es la muestra ms objetiva que nos permite analizar la estructura
financiera del
proyecto. Los cuadros
24
a y b
nos
indican la
proyeccin de ingresos y egresos donde se integran los costos <e

operacin, los costos totales y adems a partir
de aqu
se
generan los indicadores financieros.

La
proyeccin de
ingresos y egresos se desarroll con-
siderando ios dos escenarios siguientes:

1.- Slo rehabilitar
toda
6 cmaras y operar estas a lo lar50 de
la vida til del proyecto. Este escenario se consider en
base al estudio de mercado previo, esto con el objeto de trabajar

todo
el ao y no tener capacidad ociosa en los meses de julio a
diciembre.
2.-
hasta
Rehabilitar primeramente
operar
demanda
12
6 cmaras y cada ao una
camaras con lo cual se
logra
satisfacer la
potencial maxima en su totalidad. Este ltimo
se considera desde un punto de vista optimista de

progresivo
en
caso de presentarse las mejores
ms
escenario
crecimiento
condiciones a
desarrollar el proyecto.
En el primer escenario, se obtuvo una utilidad de
de N$ 54,951 anual a
operacin
lo largo de toda la vida til del proyecto,
adems tiene un punto de equilibrio de
56.28%
(Cuadro 24a)
En el segundo escenario, se obtuvo la misma utilidad inicial

en
el
valor
primer ao, sin embargo, a partir del segundo ao,

se incrementa por la rehabilitacin de otra
estabilizarse en el septimo ao en N$
86,303.0,
cmara
este
hasta
que es cuando se
rehabilita la doceava y ltima cmara. El punto de equilibrio del

escenario es con un valor inicial igual ai escenario anterior en
el
primer aC9, posteriormente a consecuencia c?e las
inversiones
sigiiientes se observa un aumento de ingresos, disminuyendo el

puntc
24b)
de equilibrio hasta un 45.41% eir el
septimo ao.(Cuadro
io0
WADRO 24a. PROVECCIOY DE EGREYM
--
ARM
CONCEPTO
1)lNGRESM
1a)Curror de capmcitacih
1b)Arrmdiriento
2)MSTOS DE C+ERACIOY
2a)C~stosvariables
2b)Costos fijos
4)UTILIDAD DE WERACIOU
S)UTILIDAD
DEL PmnEcTo
6)UTILIDAD DE PATRONATO
7)PUNTO DE EWlLIBRlO
E INGRESOS (ESCEIIARIO 1)
171,228
W,DW
81,228
116.313
45,620
70,693
54,915
54,915
54,915
56.28%
2
171,228
90.000
81.228
116.i13
15,620
70.693
54,915
54,915
54.915
56.28%
171,228
171,228
90.ooO
w,wo
81,228
116,313
45,620
70,693
54,915
54.915
54,915
56.28%
81,228
116,313
45.620
5
171,228
171,228
171,228
90,oOO. W.oW
81.228
116.313
45,620
W.W
81.228
116,313
45.620
81,228
116,313
45.620
70.693
70.693
70.693
70.693
54,915
54,915
54,915
56.28%
54,915
54,915
54,915
54,915
54,915
54.915
56.28%
5
6
.
m
54,915
54,915
54,915
56.28%
8
171,228
W.WO
171,228
w ,O00
a1.228
116,313
45,620
70,693 70,693
54,915
54,915
54,915
54,915
54,915
54,915
56.28%
56.28%
81.228
116,313
45,620
10
171.228
90,000
81,228
116,313
45.620
70,693
54,915
54,915
54,915
56.28%
CUADRO ,240. PCYECCIOY DE ECRESOS E LiiRESM (ESCENARC 2 )
ARM
CWLI>TO
OlNGREYM
1a)Cursos de capaciteci6n
la)Arrm*niento
2)COSTOS DE OPERACIOU
2a)Cosfoi variables
2b)Coicor fijos
3)UTILIDAD DE OPERACIW
4)UTILIDbD DEL PROYECTO
5)UTILIDAD DE PATRWATO
6)WWTO DE EWILIBRIO
171,228
90.000
81,228
116,313
45,620
177.W7
70.693
54,915
54,915
54,915
56.28%
90,O00
87.W7
118.115
47.422
70,693
59.882
59.882
59.w
54.14%
184,766
90,00(i
191,535
198,304
90,000
94.765
119,917
49,224
70.693
64.849
101,535
121,719
51,026
m.693
64,849
64.849
52.16%
69.816
69.816
50.31%
69.816
W.ooO
108.304
123,521
52.820
70,693
74.m
74,7113
74.783
48.59%
205,073
w,m
7
211,842
90.000
8
211.842
211.842
90.000
121,842
127,125
56.432
70.693
84,717
84,717
84,717
45.44%
115,TJ
121,842
123,323
54.63
70.693
127,125
56.432
70.693
84,717
90,000
121,842
127,125
56.432
70.693
84,717
84.717
84,717
45.44x
84,717
84,717
45.44%
79.750
79.750
79,750
4
6
.
m
10
211.842
90,000
121.842
127,125
56.432
70.693
84,717
84.717
84,717
45.44%
VIII.
En
la
evaluacin se establece
aceptacin o
Ponderando
proyecto
EVXLUACION.
rechazo de
la
en
la metodologa
financiar un
determinado
evaluacin de los principales
de
la
proyecto.
elementos
de
un
funcin del anlisis realizado se decide
la
aprobacin o retiro de financiamiento.

Anlisis de la rentabilidad.
8.1.-
La Tasa Interna de Rentabilidad (TIR) o Tasa de Rentabilidad

Financiera (TRF) es un indicador utilizado en el anlisis financiero para comparar
La
Ins
costos con l o s beneficios de un proyecto.
definicin de TIR
TRF se refiere a
aquel
factor de
actualizacin que iguala costos y beneficios, es dscir cuando el

valor
actual neto e s igual a cero y la relacin beneficio-costo
es a uno.
La TIR TRF representa el rendimiento del dinero
invertido
despus de recuperada la. inversin inicial.

As
nario
pues tenemos que la Rentabilidad del proyecto del
esce-
1 y 2 fueron de 5 7 . 7 % y 5 7 . 3 8 , respectivamente. Ambos
son
superiores a el
costo de oportunidad del capital, en este
caso
los bancos
sus valores en inversin en plazos de
28
dias
en
ofrece un rendimiento de
se
obtuvieron
7.5%
(BANAMEX, 2 4 / 0 2 / 9 4 ) .
a partir del cuadro
25
Estos. valores
a y b, donde la TIR
proyecto se reiiere a todo el frigorfico en cuestin.
del
w
R
o 250. FLUJO DE EFECTIVO
<o CEL
FIWNICIERO
PROVECTO) ESCEYMIO
AROS
COWCEPTO
54,915
54,915
54,915
54,915
54,915
O
O
O
O
54.915
O
54,915
O
54,915
O
O
O
O
O
O
6,605
54,915
O
56.915
61,601
10
84.717
84,717
84,717
84,717
O
O
O
O
O
O
54,915
O
r>
IMCREIIEM C. DE T.
0
140.165
0
0
REWPER DE C DE T.
FLUJO DE EFECTIVO
-9ik7.1 54915.44
CALCULO DE
TIR
10
54.915
54,915
INVERS. TOTALES
O
O
O
54.9lS
UTlL NETA SIN PROY
V A L M RESIDAL
54,915
UTlL META CMI PROY

OTROS EMEFlClOS
56,915
TASA INTERW DE REWTABILIDAD iTIR) P
54.915
W EL PROYECTO
57.7
W M R O 258. FLUJODE EiECTiM FlWAWClERO <O DEL PROYECTO) ESCENARIO 2
AROS
2
COWCEFTJ
UTIL NETA WU PROY
Y.Vl5
64.849
69.816
74,783
UTlL NETA SIN PROY
OTRCS BENEFICIOS
O
O
O
O
148,563
10.5%
10.5%
10.5%
10.5%
10,596
10.5%
INCREIIEM C. OE T.
O
4,911
REWPER DE C DE T.
4,911
492W.16
54,253
59,220
64.187
69,154
74,121
84,717
84.717
96.314
INVERS. TOTALES
VILMl RESIWAL
FLUJO DE EFECTIVO
--.3
59.-
i9,iSO
l?
W L W L O DE U T I U INTERNA DE REWTABILIOAD (TIR) PARA EL PROYECTO

TIR
57.3
c
O
6.605
103
0.2.-
El
Anlisis del riesgo.
anlisis de sensibilidad o del riesgo es una
clculos que se realizan en los proyectos de

preveer
proyecto
serie de
inversin para
el comportamiento de los indicadores financieros del

ante condiciones econmicas no previstas en
el
de-
sarrollo del proyecto.

El
es
escenario 2 muestra una TIR ligeramente inferior, est0
debido
que en esta opcin de
funcionamiento no
existen
economias de escala ya que al utilizar una cmara aumentan los

c@stos de manera proporcional. Esto significa que l = s inversiones
que se realicen con motivos de crecimiento en capacidad instalada
no
necesariaente
adems, por
aumentarn la rentabilidad del
ser un mercado a desarrollar es ms
proyecto y
factible
el
primer escenario.
En
este caso
realizamos la proyeccin del escenario
disminuyendo los volmenes de venta por concepto de
servicios
considerando al cien por ciento el valor obtenido en los

cuadros.(Figura
Analizando
10)
este escenario vemos que
el
proyecto
puede
soportar alrededor de una disminucin del 25% en sus volmenes de

venta. En una disminucin del
co
25% de los ingresos del frigorfi-
el valor de rentabilidad es ligeramente superior al costo de
oportunidad de capital, lo que nos indica que el proyecto

fortaleza para resistir desviaciones a lo planeado.
tiene
TIR
r
<
<
I,
.,
., , , ,,
..,-
<,. ,
~
,,-.
... , , ,.. ,_,,
"*i.L"*14--r*.r--.-
<1
, ,
,, . ,
.,
..
1C4
IX. cowcLusIoNEs.
Los
do
servicios relacionados con el fro constituyen un merca-
desconocido para la regin por no existir en
la misma
una
tradicin de cadena de frio, que involucre el almacenamiento en

frio desde la cosecha de los alimentos hasta la comercializacin
final con el consumidor.
servicios con o en relacin ai
Los
fro ofrecen una
aceptable demanda potencial, pero para cubrir y desarrollar dicho

mercado se debe canalizar un esfuerzo conjunto entre el Patronato
de
la UACH y el Departamento de Ingeniera Agroindutrial, para
dar a conocer los servicios que el frigorfico puede ofrecer una

vez rehabilitado.
El
tamao de las cmaras slo permite manejar volmenes
pequeos, impidiendo con esto el manejo a gran escale pero
posi-
ello a los pequeos y medianos usuarios de
la
financiamiento del proyecto lo puede proporcionar
la
bilitanCo con
regin.
El
propia
Universidad por no ser una
148,563.40)
inversin Considerable
de rpida recuperacin
( La
(N$
inversin se recupera
en 3 aos).
Las
opciones de rehabilitacion presentaron en ambos casos,
ventaids y desventajas importantes.

La
operacin centralizada ofrece la desventaja de
altos
. .,
105
costos de
operacin debido a que tendria una
alta
capacidad
ociosa y requiere mano de obra especializada y constante mientras

almace-
que su ventaja radica en un manejo de las condiciones de

namient0,cas.i ideales.
En
contraste, la operacin autnoma ofrece la ventaja de
trabajar con bajos costos de operacin pero sin ofrecer la precisin de operacin adecuada para algunos trabajos de investigacin
para las cmaras.
En efecto, en la operacin autnoma
mias
no se presentan econo-
de escala que permitan reducir los costos unitarios al
aumentando el nmero de cmaras, sin embargo, para el

tamao de
esta
las cmaras
~i
ir
nmero y
utilizar segh el estudio de mercado,
opcin tcnica es favorecida
en
el
anb1i.sis
tcnico-
econmico e igualmente an el anlisis financiero.

Bajo
el
esquexiia de l a Gperacin autnoma se presenta
la
ventaja de la flexibilidad de un crecimiento gradual y progresivo

en
caso de presentarse un incremento en la demanda del
servicio
de arrendamiento.
La administracin del frigorfico se maneja bajo una estruc-
tura
sencilla y con poco personal por dos razones.
La
primera,
por el tamao del frigorfico y por el tipo y cantidad de demanda

encontrada. La segunda, para facilitar su operacin y reducir al
mnimo el burocratismo.
La
tasa interna de ren'abilidad
la cual es
del proyecto es de
59.9%,
superior ai costo de oportunidad ?.al capital.(tasa de
inversin nominal del banco,

Para
8.1%)
la puesta en marcha del proyecto, tenemos un punto
de
equilibrio ligeramente mayor al 50% en el primer ao, siendo este

constante a lo largo de todo el proyecto, por lo que el riesgo de
llevar a cabo el proyecto es reduddo.
Sin embargo, el proyecto es muy sensible a las variaciones
econmicas y politicae que no garantizan el desarrollo normal del
mismo,
siendo sus puntos crticos la demanda potencial
de
los
servicios de refrigeracin y los paros de actividades debido
problemas laborales con los sindicatos. La baja demanda potencial

del servicio es debida al desconocimiento de este en la regin y
se podra desarrol-lar con una mayor difusin de los mismos
y
durante la operacin del frigorfico. La
radica
principal
antes
limitrite
en el aspecto politico por la posicin de los sindicatos
(STAUACH Y STC'ACH) de cerrar todas las insta-aciones de la Universidad
afectando la marcha del frigorfico en caso de huelga.
convenio con ambos sindicatos donde se respete la
Un
autonoma
del frigorfico para fortalecer en gran medida el proyecto.

Si bien el proyecto no genera
a
grandes recursos monetarios
la Universidad la inversin se debe realizar, no
slo para
desarrollar el aspecto netamente comercial, sino para contemplar

una
utilizacin
integral del frigorific0 incentivando ms
los
aspectos de enseanza e investigacin.

Adems, la inversin en el proyecto genera otros beneficios
adicionales tales
la inversin en equipo de trabajo para las
C Q ~ O
,,
, ~ ..,
., ,.,,
... ..,,.
..,.,._<c.ii.14--..-.'-&i----.-*r
~_,,l
-.,....,.. ,__.,,, .., <,, , .
. ,
..
.~
.,
107
cmaras, pero an ms importante es la inversin en material de

laboratorio como apoyo en la investigacin y enseanza.
Se crea tambin un diplomado en tecnologa frigorfica donde
se busca que la UACH sea pionera impulsando esta temtica para
lograr una presenciz universitaria en el exterior.
Los profesores se beneficiarn por la superacin constante
que exigir dar cursos exteriormente, adems de recibir un beneficio econmico adicional por su participacin y a los alumnos
enriquecer su formacin como futuros egresadcs del Departamento
de Ingeniera
Agroindustrial
en las reas de Tecnolouia y
Fisiologa y Tesnologia Postcosecha. De esta manera, la estructuracin del frigorific0 ser una opcin viable para el desarrollo
de investigaciones futuras y formacin de recursos numanos que
permitan la consolidacin y autonoma de la Universidad.
. ,
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108
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11c
OpEluclol lllMyluI
OETERUlNAClMI
DEL CAPITAL DE TRABAJO

EWE
FEE
MUR
ABR
IviY
JUN
4,500
4,500
4,500
4.500
4,500
5,208
JUL
AGO
SEP
OCT
*ov
OIC
4,500
1. INGRESOS
RFNT.4 EN
EXCLUSIVA
FRUTAS(rn-3) 4,500
4,500
4.500
4,500
4,500
4,500
4,340
3,472
O
O
2,604
1,350
1,736
1,620
15.m
RENTA QUINCENAL
FRUTAS(n'3)
FLmES(m-3)
364
O
O
PESUDERIA(rn3)
CAPACITACION
TOTAL:
4.850
O
450
O
O
4,950
5?U
15,000
720
O
15,wO
15,000
15,MM
20,070
20,220
21,180
21.m
O
1,680
O
O
1,800
O
O
O
15.000
23,840
9,i%
7,972
868
450
O
7
,
-
5.818
5.330
1.811
200
50
3,330
5,330
1,811
300
200
2 w
1.811
200
50
300
200
i3.454
2.5OSTOS DE OPERLCION
FIJOS:
M-OE OBRA AOUVA
3,330
OBRA OIREC.
1,811
A S ? M DE OFlClUA
200
3,330
3,330
1.811
200
3,330
3,330
3,330
3,330
3,330
3,330
1.811
200
1,811
200
50
300
200
1,811
1,811
1,811
200
50
1,811
200
5,891
5,891
5,891
5,891
5,891
2,316
1.930
4,000
1,494
50
1,811
200
50
so
50
MNTENIMIENTO
300
300
300
300
IMPREVISTOS
200
200
200
200
M.OE
LUBl<lCANTES
suRToTnL
5.891
5,891
1,544
O
1,395
1,544
1,395
5,891
5,891
200
?')U
50
50
300
300
200
200
300
200
50
300
2w
200
50
5,891
5,891
2,316
4.000
2,242
6.316
2.2U
5,891
VARIABLES:
ENERGIA ELECT.
COSTO DE CURSO
1.544
1,494
1,930
1.868
4.000
4.oW
4,000
4.000
5.544
5,494
5,930
5,868
SUBTOTAL
TOTAL:
7.435
7.286
11,435
11,385
11,821
11.759
--
2,316
5,930
1,494
1,544
O
1.544
8,207
11,821
736
12,207
8.133
7.435
CAPITAL DE TRABAJO
(2,336)8634.668
8834.484
(4,911)3723.452
12557.93
EL CAPITAL DE TRABAJO NECESARIO ES= 4911.216
FLUJO EFEC.
(2,575)
FLUJO EFEC. ACLM (2,575)
9358.5%
9,541
21916.53 31457.39
1500.524 12018.59 586.4840 11246.52

32957.92 44976.51 45563.00 56809.52
-276.752
56532.7i
(1,617)
54915.44
Ulculo
lntenr de ent.bilidad
de 1. 1-
DETERMlYAClOY DEL CAPITAL DE TRABAJO

EWE
FEB
MAR
ABR
WAY
JUI
JUL
AGO
SEP
4,500
4,500
4,500
4.500
4,Mo
6,500
6,504
6,500
10,416
O
8.60
6,944
Yov
OIC
4,500
4.500
4.500
5,208
1,350
O
15,000
3.472
1,620
1,736
450
O
O
26,058
9.592
6.686
3,330
5.474
3,330
5,474
200
OCT
1. IWGREWJS
RENTA EN
EXCLUSIVA
FRUTAS<m-3) 4.500
RENTA QUINCENAL
364
450
570
O
720
1.60
O
FRUTAS<1*3)
FLORES<m'3>
15,000
15.000
15,WO
4,950
20.070
20,220
21,lMI
K
3
,W
14.016
28.180
11.444
3,330
5.474
3,330
5.474
3,330
5.474
3,330
3,330
5.474
3,330
5.474
3,330
5.474
3,330
5,474
200
50
1,250
200
50
1,250
200
200
50
1,250
200
200
50
1,250
200
PESCAERIMm~3)
CAPACITACIOY
TOTAL: 4.860
2.MSTOS
O
O
O
O
O
1,m
O
15,W
15,000
O
O
DE OPERACION
FIJOS:
MaN OBRA AVA
M Y 0 ORk
3,330
5.474
i!Q'Z.
GASTM OE OF!CIYA
LUBRICAYTES
IUWTEWIMIEYTO
IMPREVISTOS
200
50
1,250
200
200
50
1,250
200
200
50
1,250
200
3,330
5.474
200
50
1.250
200
5.474
20@
50
1,250
50
1.00
200
200
50
50
1,250
200
1,250
200
-10,504
SUBTOTAL
10,504
10.504
10,504
10,504
10,504
10,504
1,884
10,504
10,504
1.705
1,477
10,504
10.504
1,527
1,477
10,504
VARIABLES:
EWERGIA ELECT.
1,170
COSTO DE WO
SUBTOTAL
TOTAL:
CAPITAL
DE
1,056
O
1.169
4,000
1,102
1,259
1,218
4,000
4,000
4,W
1,170
1,056
5.169
5,132
5,259
5,218
1,884
11,674
11.5M)
15,673
15,aM
15,763
15.N
12,388
4.m
5,705
16,209
1,477
11.981
4.000
1,348
5,527
1,477
1,348
16,031
11,981
11,852
TRABAJO
4584.356
-4443.44
EL CAPITAL DE TRA8AJO NECESARIO ES= 13424.44
FLUJO EFEC.
(6,814)
FLUJO EFEC.ACU(<6,814)
<6,610>4396.636
<13.424)-9027.80
5417.356
9i3.90711
5,5?8 25Lo.3%
11970.95
W . 2 6 0 21051.21
6551.W
-537.243 10026.69 -2389.24

(5,lM)
20513.97 30540.86 28151.62 2a85.70
112
PROYECCION DE EGRESOI E INGRESOS
CONCEPTO
1)INGREWS
189.4%
1a)Cursos de capscitacih W,OW
189.456
1a)Arredhniento
99,456
166.4~1
Z)MSTOS OE WERACION
99.456
166.4~1
W.OO0
40.422
126,049
3)UTILIOiUI DE WERACION
22.w
9)UTILIDAO DEL WYECTO
22,986
12)UTILIDAD DE PATROYATO. 22,986 22,986
2e)costos variables
2b)Costos f i j o s
40,42
126,049
22,986
22,986
189,456
169.456
189.456
189,456
9
0
.
m 90.m 90.000
99,456
99,456
99,456
166.4~1
166.4m
166.4~
40,422
40.422
40,422
126,049
126,049
126.b9
22,986
22.9p6
22,986
22,986
22,986
22,986
22,986
22,986
22,986
189.4%
189.456
w,OW
99.456
99.456
166,470
40.422
166.470
126,b9
22,9116
22.9116
22,9116
40,422
126.049
22.986
22,986
22.-
9
189,456
90,000
99,456
w.Oo0
99.456
i u . 4 ~ 166,470
40.422
40.422
126,049
126.049
22,986
22,986
22,986
22,986
22,986 22.906
10
189,456
90.000
99,456
166,470
40,422
126,049
22,986
22.986
22,986
FLUJO DE EFECTIVO FlWLllClERO (O DEL PROYECTO)
__
AR3S
CONCEPTO
UTlL NETA Mu PROY
O
O
OTROS BENEfICIOS
IhVERS. TOTALCS
401,500
VALMI RESIDUAL
INCRE EN Z. DE T.
RECUPER Dc C DE T.
FLUJO DE EFECTIVO
CALCULO DE
TIR =
22,986
22,986
U T I 1 NETA BIN PROY
22,986
22,986
22,986
O
O
O
U TASA INTERIM
(9.1)
22,986
22,986
DE RENTABILIDAE
(IlR)
O
22.986
22.086
o
o
-391938. 22905.70
22.986
O
O
O
o
o
o
o
13,424
22,986
10
22,986
22,986
O
O
O
O
O
o
o
6,685
13,424
43,095
22.986
PARA EL PROYECTO
o
22,986
22,986
22,986
o
o
ANEXO I1
sistemas de Produccin de Prio.
Existen dos sistemas principales de Produccin de Fro, el

de compresin y el de absorcin.
En el sistema de compresin, la elevacin de la presin del
fluido
(de la presin de evaporacin a la de condensacin) se
realiza mecdnicamente gracias a un compresor movido por un motor,

la mayoria de las veces elctrico y otras por motores de combustin interna. Este sistema es el que ms se utiliza, dada la
fcil disponibilidad cle la energa necesaria (red elctrica,
s
y
carburante) y la extraordinaria fiabilidad de 1 ~ compresores
los motores.
En el sistema de abcmxin, la compresin se produce por la
diferencia de solubilidad, segun la presin y l a temperatura, de
un soluto (frigorigeno) en un disolvente apropiado: los grupos
soluto-disolvente ms usados son amoniaco (frigorigeno)
- agua,
para la maquinaria de almacenamiento refrigerafio, y agua (frigorigeno)
bromuro de litio, para los sistemas de aire acondicio-
nado. Este sistema, que exige fundamentalmente calor, a una temperatura ms o menos elevada, fue muy utilizado en el pasado. Hoy
en dia el empleo de estos sistemas ha quedado relegado a casos
muy particulares siendo los sistemas de compresin los que han
alcanzado mayor importancia en cuanto a refrigeracion y congelacin industrial.
.... . , , , .,
,,
. ,. , , ,, ,
,~.,~
...,
,,1
-.,.,.--
.---.
,-, .<, , ,.
. ,, .
, ,,
.. .
. ,
114
Fluidos Frigorgenos.
Las
mquinas frigorficas de compresin funcionan con amo-
niaco o bien con un fluido halogenado, principalmente R-12, R-22
R-502.
amoniaco es el fluido ms barato, aunque el costo de
El
la
ocupa un lugar secundario en el monto total de las inver-
carga
Es txico e inflamable. Se reserva para
siones.
industriales
los complejos
(potencia frigorfica muy por encima de
15
por
kW
mquina), donde el personal debe estar perfectamente informado de

los peligros y de las medidas que ha de tomar en caso de
acci-
dente. Adems, tanto las operaciones de mantenimiento como
cual-
quier otra intervencin a la mquina (purga de aceite, por
ejem-
plo)
han de ser realizadas nica y exclusivamente por
tcnicos
frigoristas especializados.
Los
refrigerantes halogenados, inodoros e
iriinflamablex,
convienen a todos los equipos, incluso los menos potentes (domsticos), as como a los acondicionadores de aire. Pueden plantear
algunos problemas de funcionamiento o de conducto, debido
presencia
la
de aceite mezclado con el fluido o a causa de la pre-
sencia accidental de humedad (aire exterior). Para eliminar todo

riesgo
de fuga, se adoptan grupos frigorficos hermticos.
mquinas
que
funcionan con halogenos no han de ser puestas
Las
en
funcionamiento ni reparadas ms que por especialistas altamente

calificados.
. .....
~. .,
Instalaciones centralizadas vs. autnomas.

Si el almacn consta de una iinica cmara frigorfica, puede
instalarse una mquina frigorfica, ya montada
fbrica.
Esta
solucin
previamente en
es muy interesante en el
caso de
cmaras con aislamiento tipo s1sandwich8*

desmontable ya
que
las
los
trabajos de instalacin son sencillos y rpidos.
con
Si el almacn est formado por varias cmaras
frigorficas
temperaturas semejantes, los elementos de alta
presin
circuito
frigorfico
(grupo compresor-condensador),
el
anexo y
el mando sutomtico pLeden ser comunes para
del
equipo
todo el
almac? y reunirse en una sola sala de mquinas. Habr pues, una

instalacin centralizada que permitir mayor
flexibilidad de
funcionamiento y hara posible suplir a una mquina con las otras

en
caso de avera (no es necesaria una maquina
de
emergencia).
Ademas se podr adoptar el amoniaco como refrigerante y
utilizar
evaporadores alimentados por rebosamiento. Por otro
lado, el
estudio previo
habr de hacerce con todo cuidado, para que la

maquinaria funcione correctamente en los diferentes programas de
explotacin
y este
ampliaciones.
en condiciones de adaptarse
a posibles
Por ltimo, el montaje ha de ser realizado por
especialistas y exige plazos ms o menos
largos, segh
la
importancia de las obras.

La
estar
instalacin puede ser mtnoma: cada cmara

dotada de una o varias mquinas
previamente
en
frigorifica
independientes montadas
fbrica, conocidas tambin c3mo
"monobloques",
116
"modulares" o "unidades paquete". Las mquinas son de
potencia
media, funcionan con refrigerante halogenado y frecuenemente por

inyeccin directa. Es ms dificil afrontar los casos de
cia
sin una mquina suplementaria y existe menor
emergen-
flexibilidad
para adaptar la potencia frigorfica a las necesidades del momento.
En cambio, el estudio del proyecto es sencillo, la
cin es
rpida, sin necesidad de especialistas y
instala-
las amplia-
ciones, an las de cierta importancia, son fcilmente realizables

y
no requieren prcticamente de inversiones iniciales sEplemen-
tarias.
Por ltimo, aunque la potencia total instalada es mayor
que en el caso de la instalacin centralizada, las inversiones no

resultan
necesariamente superiores, ya que las unidadss paquete
se fabrican en serie.
ANEXO 111.
TABLA I
CONSERVACION DE FRUTAS
Tiempo de conservacin (semanas)
Oa4'C
Producto
Muy perecederos ( o a 4 seranas)
Fresa
9 'C
10 a 12 ' C
1a
das
Mzngo
2 a 6
Papaya coloreada
l a 2
Papaya verde
l e 3
Pltano ,verde
l a 3
Pltano maduro
a 10 das
a 12
Perenaderas
(4 a 8
semanas)
2 a 4
Aguacate
Durazno
1 3 4
Uva
4 a 6
semiperecedero(8 a 12 semanas)
Meln
No
perecederos (ms de 12 semanas)
Manzana
a 30
Pera
a 30
Fuente: Muoz Delgado. Le froid appliqu aux fruits et lgumesl

Ed. Instttut Internacional du froid. Paris, 1979.
TABLA I1
CONSERVACION DE HORTALIZAS
Tiempo de conservacin (semanas)
O a 4 "C
Producto
Muy perecederas
5 a 9 'C
10 a 12 'C
(O a 4 semanas)
Lechuga
l a
Perecederas ( 4
Semanas)
col
43.
Tomate verde
l a 3
Fuente: Mufioz Delgado. te froid applique aux fruits et igumes

Ed. Institut Internacional du froid, Paris, 1979.
.._I_--
_-
.....
I
_
.. ... .-
.~, ~ . ..
,,
' ,. ,
,,,. .,**..,* .,.. **...,_-*_,-
-.--.,.
"
.,,.,.,."
.,
- ,
"
...
119
TABLA 1 1 1
MUOlClLWES E ALW<CEYUIIEWlO Y iRANSWRTE
Especie
lnip.
*C
5 a 13
Aguacate
HR
85 a 90
FRWAS Y HCUlALIZAS
I d .
Ouracitm
Calor
prhctica respiracin
Pmto
conserv. Kcall1 24 h
ms clw.
fro
etilmo
Z a 4 s
-0.3
**
Mib.
1.100-2.700 a C'5
prod.
al
C W l .
Sensib.
accin
etilem
Mecesid.
remvac.
aire
4.050-19.00 a 20.C
a 1
-0.5
Ciruela
85 a W
2 a 8 s
280-460 a O'C
*..
-0.8
12w-z600 a 10'C
2500-4800 a 20.C
Frar;luera
90 a 95
3 a 5 d
9iO-1900 a C
'
O
-0.6
VL
Fresa
85 a 95
1 a 5 d
700-160 a C'O
-0.8
VH
VH
juayaba
8 a 10
Mango
7a10
2s
90
85 a W
4 a 7 s
--
1750-1050 a 1O'C
900-1400 a 7'C
*..
-1
1500-3200 a 10'C
4000-8000 a ZO'C
O a 4
nema08
85 a 95
a 7 m
200-UID
a C
'
O
-1a 4
**
-0.9
tI
-1.6
**
3-430 a C
'
Z
320-650 a C
'
5
1200-2500 a ZO'C
-1 a 1
Ourazm
85 a 90
1 a 4 s
260-390 a C
.
0
2900-3750 a ZO'C
Pera
-1 a O
85 a 90
PItam
13
85 a W
5 a 10 d 1800-3400 a 15'C
16
(i
7m
160-3Wa C'O
2ooo-5000 a ZO'C
-1 a O
8SaW
5 a 10 d lMIO-34M a 15'C
Jitniate 12 a 15
85 a 90
8 a 10
85 a W
2 a 3 s
1a 2 s
Uva
s = S ~ M
n = meses
=a
i
l
d = dias
S
**
***
Iiodcrada
= fuerte
( 1 ) VL
**
-1.1
650-850 a 10'C
-0.6
VL
***
1650-2100 a ZO'C
= wbaj,
( - 0.1
kglh)
(2) H
= baja (0.1-1 kglh)

= mdersda (1.0-10 kglh)
L = rry alta <*lo kg/h>
L
a l t a t e sensible
(3) L = baja 30
m d e m d m m t e sensible
= baja sensibiiidd
cfn cft3/min)
VL
= my
baja 15
14 = media 45
H = alta 75
Fuente: M 3 b z Delgado. Le froid appliqUe am fruits et l g u r s
Ed. lnstitut I n t e m n c i o M I du froid. Paris, 1979.
VH
nvy alta 150
.'' "I
Paris, September 8, 1S 3
Ing. Luis A. ESPINOUniversidad Autonoma Chapingo

Ingenieria Agroindustrial
Carr. Mexico-Texcoco Km 38.5
Edo. de Mexico - MEXICO
C.P. 56230
Dear Sir,
I have received your letter enquiring about courr)s delivered by the IIR
The IIR organizes short cources (usually less ;than one week) in countries which make such request. The
expenses are covered by the organization who
e l@
the request and the IIR provides worldwide known experts
and helps organizing the scientific programme.' costs are mainly covered by the registration fees of people
attending the course. The courses are announa$i in the "Announcement and NEWS" section of our Bu!!otir.
Several courses were organized in countries iikeColumbia, Morocco, United Smes in the last years. We worked
with the UCEPA and helped them to organize a course on cenffugal chillers ir Mexico last year. We are ready
to consider working together.
Yours faithfully,
The Director.
/Louis LUCAS
177. bd Maleshehes. F 75017
PARIS (France)
TBI. (33-1) 42.27.32.35
- Telex IN!:", 716 3 6 9 F - Fax. (33-1) 47.63.17.98
,.
,, "
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-
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- - 4 , - 4
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.,.,,*.-,_,...
..,,.. ...
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I.
TEL. 583-57-59
NOMA DE CHAPINGO
e Mxico
ncisco Tah h i t
ores nuestros:
Por medio de la presente y de la manera mas atenta e s t m s sometiendo a su amble consideracin nuestra propuesta aproximada p
a
ra el reacondicionamiento del Erigorfico del Dia.
ANTECEDENTES: El Frigorfica del Dia del tipo centralizado cuenta

con la versatilidad en su operacin de los servicios de congelacin y refrigeracin, e: cal fu construido en su tiempo con fL
nes didacticos. as como de servicios para la propia Universidad
Sin embargo por diversos motivos no ha operado en la forma pro-gramada permaneciendo mucho tiempo sin trabajar, lo que ha oris
nado que todc el equipo que lo compone en su gran mayoria tenga
problemas serios de operacin, del levantamiento que hemos efecc
tuado se determino que en algunas partes habra que substituir yotras se reacondicionsra, a continuacin se hara el detalle:
1.- EQUIPO DE COMFRESI0N.- (Compresores) s o n 4 compresores de l a
marca EPN-GRASS0 2 modelo K20x110 l o s cuales estan trabajando en
alta y 2 modelo K4Ox113 trabajando en baja, el reacondicionamien
tc de las 4 maquinas tiene UP costo aproximado de $ 80,000,000.00
2.-EQUIPO DE CONTROL ELECTRIC0.- En esta partida consideramos un

tablero de control nuevo ya qce el existente esta totalmente obsoleto, en tanto que todo el cableado se pudiera usar en un mo-mento dado pero se determinaria hasta que se comienzen l o s traba
jos. en esta partida estamos considerando planos completos de log
diagramas unifilares y de control costo aproximado $ 150,000,000.00
3.-SISTEMA DE RECIRCULACION Y RECIPIENTES DE REFRIGERANTE.-Considerando que se va ha utilizar unicamente el sistema de bombas Y
de alimentacin natural, aqui se consideraria reacondicionamiento de vlvulas manuales y todas las automaticas tanto en el cuar
to de maquinas como en cada una de las camaras, cambio de las
vlvulas de expansin manual en evaporadores, cambio de todas las vlvulas de seguyridad, Cambio de todas las bobinas de vaivulas solenoides a 60 Hertz. , Reacondicionamlento de las vaivulas de presin cambio,ido los Kits de repuesto y limpieza delos cuerpos, Cambio de Interruptores dr nivel de los recipientes
de refrigerante as como el del acumulador ya que los que tienen
estan totalmente obsoletos, cambio de interrptores en el tanque
interenfriador do intermedia y recibidor, reacondicionamiento
de do.: bombas L F amoniaco en su defecto cambiarlas dependiendo del estado que se encuentre i . . ,a vez desmontadas, el costo de
,,
J.
.,,., ,,,
' . , . . ,,..,,,
--,.
i."C,.r.-."..----e--+~
S E A S T l A N B A C H NO 155 COL. P E R A L V I L L O
_(__l___."
M E X I C O - 0 6 2 2 0 , D. F.
.......... .,-
................
$ 108,000,~.~
4APUERTAS DE REFRIGERACICX. - Suministro e instalasin de todos los

marcos de l a s puertas de congelacin Y10 reacondicionamiento del a s resistencias electricas y ajuste de las puertas en todas l a s
35,000,000.00
camaras costo aproximado
........................$
5.- MANO DE OBRA.-
E l costo sera Por todo e l trabajo incluyendo

viaticos y transportacin de..
f. 45,000,000.00
..................
6.- ASYSORIA TECN1CA.- Este costo se considerara
e l reacondicig
namiento y l a supervisin a s como e l asesoramiento a l a s gentes
que tendran a SU acrgo e l f r i g o r i f i c 0 Y que tendra una duracin
aproximada desde e l i n i c i o de l o s trabajos hasta e l termino de
l o s mismo que sera de aproximadamente 5 meses. con un costo de-
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30,o0o,ooo.00
NOTAS.- E1 C G S t O d e l refrigerante se dara antes de l a puesta en

marcha ya que no sabemos cuanto se iit2.lizara.
Todos l o s controles electricos de proteccin de los compresores
se cotizarn una vez que hagamos l a s pruebas para poder saber si
es que estan funcionando o estan defectuosos.( mnametros, presos
tatos y valvulas solenoides de control de capaciaad)
En todos l o s precios aproximados cde hemos dado se buscara l a manera de a b a t i r l o s sin perjudicar m i c a l a calidad de los mismos.
La garantia en e l equipo nuevo sera l a nique e l fabricante nos
r,torge y en l a mano de obra sera de 6 meses a partir de la r e c e p
cin de l o s trabajos a su entera satisfaccin.
Las condiciones de pago sera un anticipo del 50% con e l contrato
y e l resto del 50% sobre l o s avances de obra que se vayan entregando.
A todos los costos se l e agregara e l 10% del I . V . A . correspondiente.

Esperando encuentren de conformidad nuestra propuesta y esperando
sus comentarios a l respecto, quedamos de ustedes,
Muy a t e n t a y n t e ,
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UNIVERSIDAD AUTONOMA CHAPINGO

Departamento de Ingenieria Agroindustrial

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TECNICO-ECONOMIC0

LUIS ARiANDO ESPlNMA PARRA

Esta tesis fue realizada bajo la direccin del ING. IGNACIO

COVARRUBIAS GUTIERREZ, ha sido aprobada por el mismo y por el

Chapingo, Mx., Abril de 1994

TRULY UMDBRSTAIID BONSTHIIIQ,

A Dios nuestro seor, por darnos este mundo que debemos

Mxico, por que siempre ser parte de l.

mis padres Armando y Soaorro, por darme la oportunidad de

la vida. Mi camino elegido fue apoyado incondicionalmente y con

Julia, por el maravilloso tiempo compartido.

Ese mismo tiempo nos ensea que existen personas maravillosas y

aventuras emprendidas. No encontr un amigo, encontr un hermano.

Porque sin su gran apoyo y

en todo momento me han brindado, no hubiera

de ellos de manera incondicional y

constituyen la fortuna ms grande que tengo

compaero en quien pude confiar y encontrar

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