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Guias e Manuais

2010

Preparaes Regionais Saudveis

Mais sade nas mesas das famlias do Programa Bolsa Famlia

Programa Bolsa Famlia

preparaes
regionais saudveis
Mais sade nas mesas
das famlias do
Programa Bolsa Famlia

Tiragem: 10.000 exemplares


Elaborao:
MINISTRIO DA SADE
Secretaria de Ateno Sade
Departamento de Ateno Sade
Coordenao-Geral de Poltica de Alimentao e Nutrio
SAF Sul, Quadra 2, Lote 5/6, Bloco II, Sala 8, Auditrio (Subsolo)
Edifcio Premium
CEP: 70070-600 - Braslia DF
Equipe de Elaborao:
Ana Beatriz Vasconcellos
Helen Alto Duar
Mariana Carvalho Pinheiro
Patrcia Chaves Gentil
Reviso:
Kathleen Sousa Oliveira
Katiana dos Santos Telfora
Kelva Karina Nogueira de Carvalho de Aquino
Ana Amlia da Silva
Laura Lyra Santos
Maria Queiroz Maia
Preparaes Regionais Brasileiras:
Raquel Brs Assuno Botelho
Vernica Cortez Ginani
Fernanda Lima Avena
Jos Marcos Lelis
Fotos
Elisa Garcia Gaviola
Jones Joo Bastos
Maria de Ftima Souza de Melo
Rafela Tabosa
Colaborao:
MINISTRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL E COMBATE FOME
Secretaria Nacional de Renda de Cidadania
Departamento de Condicionalidades

Impresso no Brasil / Printed in Brazil

SUMRIO
Apresentao............................................................................................... 5
1.

Alimentao saudvel....................................................................... 7

1.1

Cozinhando com sade:


menos gordura, menos acar e menos sal.................................... 9

1.2

Guia Alimentar para a Populao Brasileira....................................10

2.

Alimentos regionais brasileiros....................................................... 12

2.1

Preparaes regionais brasileiras................................................... 12

3. Receitas............................................................................................13
4.

Referncias...................................................................................... 56

APRESENTAO

A alimentao e a nutrio so direitos humanos fundamentais registrados na
Declarao Universal dos Direitos Humanos e incorporadas, recentemente, ao artigo 6 da
Constituio da Repblica Federativa do Brasil. Alm disso, constituem requisitos bsicos
para a promoo e proteo da sade. O governo brasileiro tem como preocupao a
formulao e a divulgao de estratgias para tornar a alimentao mais saudvel.

E o que uma alimentao saudvel? Ao contrrio do que muitas pessoas acreditam,
uma alimentao saudvel no cara e nem difcil de ser alcanada. Ela composta de
alimentos naturais e pouco processados, presentes na comida do dia-a-dia, como feijo,
arroz, milho, frutas, legumes e verduras, sementes e castanhas, produzidos regionalmente,
e que fazem parte do hbito das famlias. Uma alimentao saudvel pode ser estimulada
com receitas tradicionais de cada regio do pas e ser preparada com pequenas quantidades
de acar, gordura e sal, a fim de proporcionar mais sade s famlias.

O Programa Bolsa Famlia atende a 12,5 milhes de famlias, transferindo renda e
promovendo o acesso educao e sade por meio das condicionalidades. Na educao, as
famlias tm o compromisso de garantir a frequncia escolar de crianas e adolescentes. Na
sade, o compromisso cumprir o calendrio de vacinao e acompanhar o crescimento e
desenvolvimento das crianas menores de sete anos e o pr-natal das gestantes.

Para o Programa Bolsa Famlia, cuidar da sade fator fundamental e a alimentao
saudvel um dos pilares da boa sade, que tambm pode contribuir para a diminuio da
vulnerabilidade social em que se encontram essas famlias.


Um foco das aes educativas em sade a abordagem de temas que contribuam
para uma alimentao mais saudvel e adequada s necessidades nutricionais das famlias.
Um destes temas o incentivo ao aumento do consumo de frutas e hortalias, principalmente
os alimentos regionais. O material aqui apresentado fruto do Projeto Alimentos Regionais
Brasileiros, realizado pelo Ministrio da Sade em parceria com as Secretarias Estaduais e
Municipais de Sade, universidades federais e organizaes no governamentais1.

A primeira etapa do projeto foi a coleta de receitas com frutas e hortalias regionais,
de todas as regies, com posterior adaptao das preparaes, reduzindo a adio de acar,
sal e gorduras. Outro critrio de seleo das preparaes foi a possibilidade de ingredientes
substitutos e da composio de um cardpio saudvel e regional ao longo do dia: cinco
refeies dirias, conforme recomenda o Guia Alimentar para a Populao Brasileira. Em
seguida, foram realizadas seis oficinas de culinria em todas as regies brasileiras nas quais
foram testadas todas as preparaes selecionadas com as modificaes aprovadas.

O material reunido neste guia mais um recurso informativo e educativo para
promover a alimentao saudvel no mbito do Sistema nico de Sade. Todos os
profissionais que trabalham no sistema podem utiliz-lo em suas aes. As equipes de Sade
da Famlia, especialmente o Agente Comunitrio de Sade, tm potencial para multiplicar
estas informaes entre as famlias .

Espera-se que este guia, elaborado pelo Ministrio da Sade em conjunto com o
Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome, ajude a promover a alimentao
saudvel junto s famlias beneficirias do Programa Bolsa Famlia por meio do uso de
preparaes brasileiras saudveis de forma a alcanar melhores nveis de nutrio.

1. Alimentao saudvel

A alimentao saudvel tem incio com o aleitamento materno exclusivo at o
sexto ms e complementado at, pelo menos, o segundo ano de vida e continua ao longo
da infncia, adolescncia, idade adulta e velhice, trazendo como consequncia uma melhor
qualidade de vida.

A promoo da alimentao saudvel deve ser estimulada ao longo de toda a vida,
pois essencial para a sade dos indivduos e da comunidade. A alimentao saudvel na
infncia e na adolescncia promove a sade, o crescimento e o desenvolvimento; previne
problemas de sade, tais como a anemia por deficincia de ferro, a obesidade, e a crie
dental; e pode prevenir problemas de sade em longo prazo, como doenas cardacas, cncer,
diabetes, hipertenso (presso alta), osteoporose e outras. E na gestao importante para
a boa sade materna e o crescimento e desenvolvimento do feto.

A alimentao saudvel tem seis caractersticas bsicas. So elas: acessibilidade
fsica e financeira, sabor, variedade, cor, harmonia, e segurana sanitria.
(1) acessibilidade fsica e financeira: uma alimentao saudvel pode ser encontrada
e comprada na prpria regio e por isso, no cara, apesar de muitas pessoas
pensarem o contrrio;
(2) sabor: a impresso de que a alimentao saudvel no tem sabor outro tabu a
ser trabalhado, pois uma alimentao saudvel , e precisa ser, saborosa. O resgate
do sabor uma preocupao de todos no incentivo a hbitos alimentares saudveis
pela famlia;
(3) variedade: ao comer vrios tipos de alimentos, consumimos diferentes
nutrientes, evitando a repetio alimentar;
(4) cor: quanto mais alimentos naturais e coloridos tem a alimentao, mais rica em
vitaminas e minerais. Essa variedade de cores torna a refeio atrativa, o que agrada
as pessoas. Afinal, o visual uma das primeiras caractersticas para a escolha dos
alimentos;

1
Coordenaes Estaduais e Municipais de Alimentao e Nutrio, Centros Colaboradores e de Referncia
de Alimentao e Nutrio, Sistema S (SESI, SESC, SENAC, SENAI), Ministrio do Desenvolvimento Social e
Combate Fome, Fundo Nacional de Desenvolvimento para a Educao, Food and Agriculture Organization, universidades (Universidade de Braslia, Universidade Federal da Paraba, Universidade Federal de
Santa Catarina, Universidade Federal do Par e Universidade Federal do Rio Grande do Norte), Instituto
Annes Dias, Conselhos Estaduais de Segurana Alimentar e Nutricional, organizaes no governamentais
e Conselhos Regionais de Nutricionistas.

(5) harmonia: o equilbrio dos alimentos em termos de quantidade e qualidade


para uma nutrio adequada. Essa harmonia varia de acordo com a idade, estado
nutricional e de sade, sexo, atividade fsica e outros fatores;
(6) segurana sanitria: os alimentos devem ser seguros para o consumo, ou seja,
no devem estar contaminados ou estragados, e no devem conter substncias

causadoras de doenas ou riscos sade das pessoas que os consomem. Medidas


preventivas e de controle, como as prticas de higiene, precisam ser adotadas desde
a sua origem at o preparo dos alimentos na casa das famlias ou nos seus locais de
comercializao.

importante incentivar a alimentao saudvel no dia-a-dia das famlias beneficirias
do Programa Bolsa Famlia.

1.1 Cozinhando com sade: menos gordura, menos acar e


menos sal

Os ingredientes e a forma de preparo dos alimentos tambm influenciam no quanto
uma preparao pode ser saudvel ou no.

Muitas pessoas pensam que apenas os produtos industrializados so ricos em
sal, gordura e acar. No entanto, os alimentos preparados em casa, no dia-a-dia, podem
no ser to saudveis como se pensa, ou seja, quando se exagera nesses ingredientes, as
preparaes acabam no sendo to saudveis.

A seguir, so apresentadas algumas orientaes prticas para reduzir o uso de
gordura, acar e sal na comida preparada em casa.

1.1.1 Cozinhando com Pouca Gordura



O que a gordura?

Os leos e gorduras constituem um grupo variado de compostos encontrados em
alimentos e corpo humano. Para os seres humanos, a gordura fonte de energia, alm de
participar de vrias reaes no corpo humano. Quando h consumo exagerado, a gordura
pode ser responsvel, com outros fatores, pela obesidade, doenas do corao, cncer.

Os leos e gorduras tm papel importante na culinria como condutores de calor:
douram e fritam alimentos. A reduo de gordura na alimentao diria importante para
nossa sade, e para atingir esse objetivo, alguns itens devem ser observados.

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Ingrediente

O primeiro passo para preparar alimentos com pouca gordura escolher melhor
os ingredientes. Em relao aos alimentos de origem animal, a preferncia deve ser por
carnes bovinas magras (por exemplo, patinho e msculo), aves (sem pele, peixes, de uma
forma geral, pois mesmo os mais gordurosos so ricos em gorduras boas. (Cuidado com

o excesso de vsceras na alimentao porque so ricas em gorduras). Do grupo do leite e


derivados, preferir os desnatados (pobres em gordura). No caso de frutas e vegetais, todos
so indicados, incluindo abacate, castanhas e nozes, porm sem exagero.

Modo de preparo

Mesmo escolhendo alimentos pobres em gorduras, a forma de preparo e os demais
ingredientes utilizados influenciam na qualidade nutricional da preparao. Oriente as famlias
para evitar formas de preparo que acrescentem leos, como a fritura, e alimentos ricos em
gorduras.

Do ponto de vista da culinria, assar e grelhar pode proporcionar caractersticas
semelhantes ao fritar. Para compensar o sabor da gordura, devem ser utilizados maior
quantidade de temperos frescos, como cebola, alho, tomate, pimento, cheiro verde e outras
ervas frescas.

1.1.2 Cozinhando com pouco acar



O acar de mesa (sacarose) um ingrediente importante pela sua funo energtica
no corpo humano. No entanto, como absorvido rapidamente pelo organismo, o excesso
pode ser bastante prejudicial. O controle deve ser feito para evitar doenas como diabetes,
hipoglicemia, elevados nveis de triglicerdeos no sangue, excesso de peso e obesidade. O
consumo est relacionado tambm com o aumento das cries, principalmente em crianas,
quando a higiene bucal nem sempre realizada de forma satisfatria.

O acar tem funo bem determinada na culinria: modifica o gosto do alimento,
a cor (caramelo), a textura em bolos e pes, a capacidade de reter gua em caldas, a
cremosidade e a firmeza das preparaes que contm frutas. Para cozinhar com pouco
acar, tambm necessrio observar alguns aspectos.

Ingrediente

Primeiramente importante observar o quanto de acar coloca-se em uma
receita. A maioria das vezes adicionada muito acar simplesmente porque costume
comer alimentos muito doces. Ser que a quantidade de acar utilizada para formar a calda
de um pudim, ou criar a crosta de um bolo, deve ser to grande?

No caso de caldas, gelias e compotas, se a quantidade de frutas for aumentada, e
for adicionado um ingrediente cido (ex.: suco de limo), possvel elaborar a mesma calda,
sem o uso de tanto acar. Para a maciez de bolos e pes, pode-se utilizar tcnicas como a
adio de clara em neve, ou peneirar os ingredientes secos. Com isso a receita incorpora mais
ar e o produto final fica mais macio.

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Em relao questo do gosto doce, importante a mudana de hbito. Os profissionais
de sade devem orientar as famlias para prestarem mais ateno no sabor do alimento em si,
para valorizar as caractersticas de cada produto. No h necessidade de exagerar ao adoar
sucos de frutas, por exemplo. Esse aspecto fcil de ser mudado, principalmente na infncia,
quando a criana apresentada aos sabores pela primeira vez, e, portanto, no se acostuma
com quantidades elevadas de acar.


Modo de preparo

No caso do uso de acar, importante observar as temperaturas e tempo de cozimento
para a obteno do melhor resultado da preparao.

1.1.3 Cozinhando com pouco sal



De modo geral, os hbitos alimentares das populaes indicam o uso elevado de
sal com efeitos prejudiciais sade: elevao da presso arterial, doenas nos rins e edemas
(inchao). O sal reala o sabor dos ingredientes das preparaes. Alm de ressaltar o sabor, o
sal usado para conservar alimentos.

Para reduzir o consumo de sal, importante orientar as famlias para a utilizao
de ervas frescas ou desidratadas (por exemplo, salsa, cebolinha, coentro); especiarias
(temperos), limo e alho para temperar carnes, peixes, aves, saladas e sopas. Atualmente,
outras tcnicas substituem a conservao por sal, como a refrigerao. No caso dos alimentos
conservados com salga, pode-se retirar todo o excesso de sal com gua, iniciando o preparo
com antecedncia.

Importante: modere o consumo de produtos embutidos e frios (ex.: linguia,
presunto, mortadela, apresuntado, salsicha, queijos amarelos dentre outros) e temperos
prontos.

As orientaes apresentadas podem contribuir para a preveno de doenas
relacionadas alimentao. A valorizao da cultura alimentar local e do consumo de
alimentos saudveis deve ser uma prioridade do setor sade.

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1.2 Guia Alimentar para a Populao Brasileira



A valorizao da alimentao saudvel e a qualidade das refeies, incluindo o
incentivo ao aumento do consumo de frutas e hortalias, esto presentes e so recomendadas
no Guia Alimentar para a Populao Brasileira do Ministrio da Sade. A seguir, algumas
recomendaes do Guia:
Reduza o consumo de alimentos e bebidas concentrados em gorduras, acar e sal.
Consulte a tabela de informao nutricional dos rtulos dos alimentos e compare-os
para ajudar na escolha dos alimentos mais saudveis; escolha aqueles com menores
quantidades de gordura, acar e sdio (sal);
Use pequenas quantidades de leo vegetal quando cozinhar. Prefira formas
de preparo com pouca quantidade de leo, como assados, cozidos, ensopados e
grelhados, evitando as frituras;
Consuma no mais que uma poro por dia de leos vegetais, azeite ou margarina
sem gorduras trans;
Consuma no mais que uma poro do grupo dos acares e doces por dia;
Reduza a quantidade de sal nas preparaes e evite o uso do saleiro mesa. A
quantidade de sal por dia deve ser de, no mximo, uma colher de ch rasa, por
pessoa, distribuda em todas as preparaes do dia;
Utilize somente sal iodado. No use sal destinado ao consumo de animais, ele
prejudicial sade humana;
Valorize o sabor natural dos alimentos, reduzindo o acar ou o sal adicionado a
eles. Acentue o sabor dos alimentos cozidos e crus usando ervas frescas e secas ou
suco de frutas como tempero;
Consuma diariamente trs pores de legumes e verduras como parte das refeies
principais e trs pores ou mais de frutas nas sobremesas e lanches;
Valorize os produtos da sua regio e varie os tipos de frutas, verduras e legumes
consumidos na semana. Compre os alimentos da estao e esteja atento para sua
qualidade e estado de conservao.

O Governo Federal quer que todos os brasileiros tenham uma


alimentao saudvel, associada prtica regular de atividade
fsica, fundamental para uma boa sade.

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2. Alimentos regionais brasileiros



As pessoas tm se esquecido dos alimentos disponveis localmente, inclusive no
prprio quintal de casa, e o consumo desses alimentos infelizmente tem deixado de ser
hbito na nossa populao.

O Brasil tem uma imensa variedade de frutas e hortalias. A valorizao dos alimentos
regionais desperta o interesse para a utilizao dos recursos locais, cultivo, extrao racional,
produo, transformao, para consumo prprio ou gerao de renda. A utilizao desses
alimentos pode contribuir para a segurana alimentar e nutrio das comunidades.

Todos podem se envolver no movimento de mostrar para a comunidade o valor
desses alimentos para a sade e para o resgate da cultura alimentar. Nas prximas pginas,
sero apresentadas algumas receitas preparadas com alimentos de cada regio do Brasil que
podem ser ensinadas s famlias do Programa Bolsa Famlia. importante reforar a rede da
alimentao saudvel: divulguem estas receitas!

2.1 Preparaes regionais brasileiras



A seguir, apresenta-se preparaes que utilizam frutas e hortalias de cada regio
brasileira, com reduo de gordura, acar e sal. Foram selecionadas para cada regio
receitas para compor um cardpio saudvel (caf da manh, almoo, lanche e jantar) durante
todo o dia. Assim, seguem receitas de panificao (pes e bolos), acompanhamentos (arroz
e feijo), saladas, guarnies (por exemplo, refogados, tortas, purs e farofas), pratos
principais e sobremesas.


Em algumas preparaes, foram sugeridas possibilidades
de substituies de ingredientes, com a preocupao de se
garantir que os beneficirios possam fazer a mesma preparao,
com alimentos de caractersticas semelhantes.

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3. RECEITAS
Regio Norte
Regio Sul
Regio Centro-Oeste
Regio Nordeste
Regio Sudeste

REGIO NORTE

Po de Aa

Medida Caseira

Ingredientes

Medida Caseira

Ovo

1 unidade

Tapioca

3 xcaras de ch

Sal

1 colher de caf

gua

2 1/2 xcara de ch

Leite em p desnatado*

1 1/2 colher de sopa

Leite em p

2 xcaras de ch

Acar

1 colher de sopa

Cco ralado

2 colheres de sopa

Polpa de aa

1/2 copo americano

Leite de coco*

1 xcara de ch

Farinha de trigo

1 xcara de ch cheia

Acar

4 colheres de sopa cheias

Fermento biolgico granulado

1 colher de ch

Ovo

2 unidades

gua

1/4 de xcara de ch

Ingredientes

Modo de preparo:
1. Em uma bacia redonda (30cm de dimetro), misturar o fermento, o ovo, o leite
em p, o acar, o sal e a polpa de aa;
2. Acrescentar a farinha aos poucos intercalando com a gua;
3. Sovar a massa;
4. Deixar a massa descansar por 30 minutos;
5. Fazer as bolinhas e deixar descansar por mais 20 minutos;
6. Levar ao forno pr-aquecido (200 C) por 30 minutos.
Rendimento: 6 unidades
Poro: 60g
Poro (Medida Caseira): 1 po redondo (brioche)
INFORMAO NUTRICIONAL - Poro de 60g (1 und.)
Valor energtico
220,00 Kcal
Carboidratos 40,50g
Protenas 7,50 g
Gorduras totais
4,50 g
Fibra alimentar
5,60 g

* Substituto: O leite em p desnatado pode ser substitudo pelo leite em p


integral. As medidas seriam:

Leite em p integral: 1 colher de sopa;

Leite Integral: 1 copo pequeno

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Pudim
de Tapioca

Observao: Contm glten

CALDA:
Birib (berib)

1 unidade

Acar

3 colheres de sopa

Modo de Preparo:
1. Colocar a tapioca de remolho na gua por 20 minutos;
2. Bater no liquidificador a tapioca com demais ingredientes, exceto a clara do ovo;
3. Bater a clara em neve e juntar delicadamente ao creme batido;
4. Jogar sobre a calda em uma forma (25cm).
CALDA:
1. Colocar o acar na panela, at caramelizar (colorao dourada);
2. Acrescentar o birib e cozinhar at atingir ponto de calda;
3. Despejar a calda na forma que ser utilizada para o pudim (25cm de dimetro).
Rendimento: 11 pores
Poro: 90g
Poro (Medida Caseira): 1 pedao mdio
INFORMAO NUTRICIONAL - Poro de 90g (1 pedao mdio)

Valor energtico
205,72 Kcal
Carboidratos 32,72 g
Protenas 5,90 g
Gorduras totais
5,72 g
Fibra alimentar
1,54 g

* Substitutos: O leite de coco pode ser extrado da polpa fresca ralada e prensada.

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Arroz
com Pupunha

Ingredientes

Medida Caseira

Ingredientes

Medida Caseira

Pupunha

10 unidades

Peixe (postas)

1 unidade pequena

Arroz

1 xcara de ch cheia

Chicria

1 ramo

Alho

1 dente

Sal

1 colher de sobremesa rasa

leo

1 colher de ch

Vinagre

3 colheres de sopa

2 xcaras de ch

Cenoura

2 unidades

Batata

2 unidades mdias

Tomate

1 unidade

Pimento

1 unidade

Coentro

2 colheres de sopa

Azeite

1 colher de sobremesa

Colorau

1 colher de caf

gua

2 1/2 copos americano

Ovo

2 unidades

gua

Modo de Preparo:

1. Adicionar o leo panela aquecida e acrescentar o alho;
2. Juntar o arroz e refogar;
3. Quando o arroz estiver branco opaco, acrescentar a gua fervente e o sal;
4. Tampar a panela e deixar cozinhar;
5. Enquanto o arroz cozinha, descascar a pupunha e retirar as lascas, desprezando
a casca e o caroo;
6. Quando a gua secar, misturar com a pupunha cortado em pequenos cubos
ao arroz.
Rendimento: 4 pores
Poro: 90g
Poro (Medida Caseira): 1 colher de sopa cheia
INFORMAO NUTRICIONAL Poro de 90 g (1 colher de sopa cheia)

Valor energtico
244,50 Kcal
Carboidratos
45,75 g
Protenas 4,50 g
Gorduras totais
4,75 g
Fibra alimentar
4,50 g

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Caldeirada
de peixe
com chicria

Modo de Preparo:
1. Limpar o peixe, temperar com vinagre e reservar;
2. Lavar e limpar os vegetais;
3. Descascar a cenoura e a batata, cortando em pedaos grandes (5cm);
4. Cortar o pimento e o tomate em pedaos grandes (5cm X 3cm) e desprezar o
talo e a semente;
5. Dispor em uma panela, camadas de tomate, pimento, peixe, cenoura e batata;
6. Adicionar o sal, o azeite, o colorau e a gua;
7. Cozinhar por 20 minutos e adicionar a chicria picada e o ovo cozido e descascado.
Rendimento: 10 pores
Poro: 250g
Poro (Medida Caseira): 1 prato fundo
INFORMAO NUTRICIONAL - Poro de 250 g (1 prato fundo)

Valor energtico
137,50 Kcal
Carboidratos 8,70 g
Protenas 17,50 g
Gorduras totais
3,60 g
Fibra alimentar
1,90 g

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Salada Verde
de Jambo

Ingredientes ( FOLHAS )

Medida Caseira

Alface romana

3 unidades

Alface roxa

1/2 xcara de ch

Rcula

3 unidades

Beldroega

2 xcaras

Jambo

1 unidade

Cenoura ralada

2 xcaras

Ingredientes ( MOLHO )

Medida Caseira

Jambo

2 unidades

Cheiro verde

2 colheres de sopa

Azeite*

1/4 xcara de ch

gua

1 xcara de ch

Pimenta do reino

1 pitada

Sal

1/2 colher de caf

Rendimento: 16 colheres sobremesa


Poro: 14g
Poro (Medida Caseira): 1 colher sobremesa
* Substitutos:
1. As folhas utilizadas na salada podem ser substitudas por qualquer folha
disponvel.
2. O jambo pode ser substitudo por frutas mais adocicadas, que possam ser
consumidas in natura.
3. O azeite pode ser substitudo por qualquer leo vegetal.

Modo de Preparo:

Montagem da salada:
1. Separar todos os ingredientes e utenslios necessrios;
2. Arrancar as folhas dos ps e lavar com gua corrente;
3. Colocar as folhas de molho em uma bacia com soluo de hipoclorito de sdio
(1 colher de sopa de gua sanitria em 1 Litro de gua);
4. Aps 15 minutos retirar as folhas da gua e colocar sobre uma peneira para
escorrer a gua;
5. Colocar em uma saladeira, rasgando as folhas e misturando-as de forma grosseira;
6. Cortar gomos de jambo sobre as folhas;
7. Servir com o molho.
Molho:
1. Lavar o jambo e o cheiro verde com gua corrente e deixar de molho em uma
bacia com soluo de hipoclorito de sdio (ver orientao da montagem da
salada);
2. Bater todos os ingredientes no liquidificador;
3. Colocar em uma molheira e servir.

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REGIO SUL

Bolo de
Tangerina

Ingredientes

Medida Caseira

Tangerina

3 unidades

Ovo

4 unidades

Farinha de trigo

2 xcaras de ch

Acar

1 xcara de ch

Fermento qumico

1 colher de sobremesa

Suco de 3 tangerinas

1 xcara de ch

Rendimento: 15 fatias
Poro: 80g
Poro (Medida Caseira): 1 fatia mdia
INFORMAO NUTRICIONAL Poro de 80g (1 fatia mdia)


Valor energtico
243 kcal
Carboidratos 51 g
Protenas 5 g
Gorduras totais
2g
Fibra alimentar
2g

* Substitutos:
Pode substituir a tangerina por laranja.
Observao: Contm glten

CALDA
gua

1/2 copo americano

Acar

1 xcara de ch

Modo de Preparo:

1. Separar e pesar todos os ingredientes;
2. Cortar 3 tangerinas ao meio e espremer para retirar o sumo e reservar;
3. Preparar a calda, levando a gua e o acar ao fogo, at que a colorao
da calda fique levemente caramelizada (103C);
4. Despejar a calda imediatamente sobre uma assadeira retangular
(40 X 25 X 5cm) untada com manteiga e espalhar bem;
5. Descascar as demais tangerinas e cortar ao meio, no sentido longitudinal,
retirando as sementes e distribu-las sobre a calda de forma harmoniosa,
formando fileiras com as bandas da tangerina e reservar;
6. Com o auxlio de uma batedeira, bater a clara em neve;
7. Adicionar o acar e bater por 30 segundos;
8. Acrescentar as gemas e bater por mais 1 minuto;
9. Gradativamente, sem utilizar a batedeira, acrescentar a farinha de trigo
peneirada, intercalando com o suco de tangerina e mexendo sempre com
uma colher de plstico ou de outro material impermevel;
10. Quando a massa estiver bem homognea despejar sobre a calda
e a tangerina na assadeira;
11. Assar em forno previamente aquecido (200 C) por 45 minutos.

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Pur de ma

Ingredientes

Medida Caseira

Ingredientes

Medida Caseira

Ma

3 unidades

gua

5 xcaras de ch

gua

2 colheres de sopa

Sagu

1 xcara de ch

Vinagre

1 colher de ch

Suco de uva

3 xcaras de ch

Cravo

2 unidades

Acar

1 xcara de ch cheia

Acar

1 colher de caf cheia

Pau de canela

2 unidades

Sal

1 colher de caf

Cravo da ndia

4 unidades

Ma

2 unidades

Modo de Preparo:

1. Separe todos os ingredientes.
2. Lave bem as mas.
3. Retire a casca e as partes no comestveis da ma e pique em cubos.
4. Em uma panela (0,5L), coloque todos os ingredientes e cozinhe por
aproximadamente 15 minutos.
5. Se a ma no estiver desmanchada aps o cozimento, amasse com o auxlio
de um garfo.
Rendimento: 2,5 pores
Poro: 96g
Poro (Medida Caseira): 3 colheres de sopa
INFORMAO NUTRICIONAL - Poro de 96g (3 colheres de sopa)

Valor energtico
79,3 Kcal
Carboidratos
18,3 g
Protenas 0,43 g
Gorduras totais
0,53 g
Fibra alimentar
2,63 g

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Sagu

Modo de Preparo:

1. Na vspera do preparo colocar o sagu de remolho na gua;
2. Separar os ingredientes;
3. Em uma panela (3L) colocar o sagu e a gua para cozinhar (40 minutos),
mexendo a cada 5 minutos;
4. Adicionar o vinho, o acar, a canela e o cravo da ndia e cozinhar por
15 minutos, ainda mexendo a cada 5 minutos;
5. Retirar o talo e as sementes da ma e ralar (ralo grosso) com a casca;
6. Colocar a ma no sagu e cozinhar por mais 5 minutos, sempre mexendo.
Rendimento: 13 pores
Poro: 100g
Poro (Medida Caseira): 5 colheres de sopa
IINFORMAO NUTRICIONAL - Poro de 100g (5 colheres de sopa)

Valor energtico
138,25 Kcal
Carboidratos
33,91 g
Protenas 0,35 g
Gorduras totais
0,13 g
Fibra alimentar
0,83 g

29

Falso
Matambre
Recheado
Ingredientes

Medida Caseira

Capa de fil ou matambre*

1 pea

Alho

10 dentes

Cebola

1 unidade mdia

Sal

1 colher de sopa

Pimenta do reino

1 pitada

Vinagre

4 colheres de sopa

Cravo

3 unidades

gua

4 copos americano

Rendimento: 12 pores
Poro: 60g
Poro (Medida Caseira): 2 fatias finas
INFORMAO NUTRICIONAL - Poro de 60g (2 fatias finas)

Valor energtico
113,75 Kcal
Carboidratos
3,58 g
Protenas 15,00 g
Gorduras totais
4,33 g
Fibra alimentar
0,83 g

* Substitutos:
1. A carne pode ser substituda por qualquer outra pea/ corte.
2. O recheio pode ser substitudo por cenoura ou outros vegetais mais firmes.

RECHEIO
Berinjela

1 unidade pequena

Abobrinha

1 unidade pequena

Bacon

3 colheres de sopa

Cebola

1 unidade grande

Sal

1 colher de caf

Pimenta do reino

1 pitada

leo

1 colher de sopa

Vinagre

2 colheres de sopa

Modo de Preparo:

Modo de Preparo:
1. Temperar a carne com todos os temperos e deixar de um dia para o outro;
2. Cortar a berinjela e a abobrinha juliana (em tiras 0,5cmX5cm), o bacon em
cubos e a cebola em rodelas;
3. Misturar todos os ingredientes do recheio;
4. Colocar a pea de carne aberta sobre a tbua e distribuir o recheio por cima,
deixando a borda livre;
5. Enrolar a carne com barbante para firm-lo bem e evitar que o recheio escape;
6. Aquecer o leo na panela e fritar a carne, virando-a para que doure por igual;
7. Acrescentar a gua, tampar a panela e cozinhar por 2 horas;
8. Retirar da panela, deixar esfriar e retirar o barbante;
9. Servir frio em fatias finas.

30

31

Arroz
Carreteiro

Ingredientes

Medida Caseira

Charque traseiro

1 prato de sobremesa

Tomate maduro

1 prato de sobremesa

Cheiro-verde

2 colheres de sopa

Cebola

1 prato de sobremesa

Arroz

1 e 1/4 xcara de ch

leo

1 colher de sobremesa

gua

4 xcaras de ch

Modo de Preparo:

1. Colocar 2 e 1/2 copos americano de gua em uma panela para ferver;
2. Retirar a gordura do charque e cortar em cubos pequenos de 1 x 1cm;
3. Deixar a carne em cubos de molho para reduzir o sal, por 2 horas, e realizar
2 trocas da gua (1 remolho 5 copos americanos duplos com gua quente; 2
remolho 3 copos americanos duplos com gua quente; e 3 remolho 5 copos
americano duplos com gua quente);
4. Em uma panela, adicionar o leo e refogar o charque com a cebola picada por
5 minutos, mexendo com uma colher;
5. Acrescentar o arroz e refogar a preparao por mais 3 minutos, mexendo com
uma colher; 6. Adicionar o tomate picado e a gua fervente (600ml);
7. Adicionar 1/2 colher de ch de sal preparao;
8. Tampar a panela, e cozinhar por 25 minutos, em fogo mdio;
9. Adicionar a salsinha.
Rendimento: 10 pores
Poro: 160g
Poro (Medida Caseira): 2 colheres de sopa
INFORMAO NUTRICIONAL - Poro 160g (2 colheres de sopa)

Valor energtico
254,70 Kcal
Carboidratos 33,70 g
Protenas 17,70 g
Gorduras totais
5,40 g
Fibra alimentar
0,94 g

32

REGIO Centro-oeste

Feijo
Tropeiro

Ingredientes

Medida Caseira

Toucinho defumado

1 xcara de ch

Linguia de frango

1 poro grande

Feijo carioquinha cru

2 xcaras de ch

Ovo

2 unidades

Cebola

2 unidades

Cebolinha verde

1 colher de sopa cheia

Farinha de mandioca

1 xcara de ch

Couve *

2 xcaras de ch

Sal

1/2 colher de caf

Rendimento: 15 pores
Poro: 100g
Poro (medida caseira): 1 colher de servir
INFORMAO NUTRICIONAL - Poro de 100g (1 colher de servir)

Valor energtico
139,5 Kcal
Carboidratos 18,3 g
Protenas 7,84 g
Gorduras totais
3,88 g
Fibras 2 g

* Substitutos:
Como sugesto de folhosa que pode substituir a couve, tem-se a taioba e a serralha.

Modo de Preparo:

1. Lavar o feijo, acrescentar gua e fazer remolho especial (fervura prvia e
repouso por uma hora);
2. Cozinhar o feijo com gua em panela de presso por 30 minutos em fogo mdio;
3. Cortar o toucinho em pedaos pequenos, molhar com 10 ml de lcool e fritar
em sua prpria gordura, at fazer torresmos (10 minutos em fogo mdio);
4. Desprezar a gordura excedente;
5. Assar a linguia por 25 minutos em fogo mdio e cortar em pedaos pequenos
(1 cm) - desprezar a gordura excedente;
6. Refogar, sem leo, a cebola, a cebolinha e a linguia assada por 1 minuto em
fogo brando;
7. Cozinhar dois ovos por 10 min (adicionar os ovos somente quando a gua
estiver fervendo);
8. Picar os ovos e adicionar ao refogado de cebola e linguia, juntamente com o
feijo sem o caldo, o sal e a couve cortada em tiras bem finas;
9. Por ltimo, acrescentar a farinha de mandioca e salpicar o torresmo na hora
de servir.

34

35

Geleia
de Cagaita

Po
de Jatob

Ingredientes

Medida Caseira

Ingredientes

Medida Caseira

Cagaita *

3 xcaras

Farinha de trigo

2 xcaras de ch

Limo

1 unidade

Farinha de jatob

1 xcara de ch

Acar

1 xcara

Ovo

2 unidades

Acar

1 colher de sopa

Sal

1 colher de caf

Organo

1 colher de caf

Queijo mussarela ralado*

1 xcara de ch

Fermento biolgico

1/2 envelope

gua

1 copo americano

Modo de Preparo:

1. Separar todos os ingredientes e utenslios necessrios;
2. Lavar a cagaita, cortar ao meio e retirar a semente;
3. Juntar a polpa, o acar e o suco de limo e cozinhar por 40min, abaixando o
fogo quando atingir fervura.
Rendimento: 45 pores
Poro: 10g
Poro (medida caseira): 1 colher de sopa
INFORMAO NUTRICIONAL - Poro de 10g (1 colher de sopa)

Valor energtico
13,31 Kcal
Carboidratos 3,31 g
Protenas 0 g
Gorduras totais
0g
Fibras 0 g

* Substitutos: A cagaita pode ser substituda por qualquer fruta que estiver
disponvel, que tenha polpa mais suculenta.

Modo de Preparo:
1. Colocar em um recipiente plstico a farinha de trigo peneirada, metade da
quantidade de gua (75ml) e os ovos.
2. Amassar at formar uma massa homognea e acrescentar o restante da gua
(morna) com o fermento biolgico dissolvido e acrescido de acar.
3. Continuar sovando a massa at que ela se desprenda naturalmente do
recipiente e das mos.
4. Deixar em repouso por 30 minutos.
5. Sovar a massa novamente.
6. Deixar repousar por 2 horas.
7. Misturar o queijo ralado e o organo.
8. Fazer as bolas e colocar em uma assadeira previamente untada com leo.
9. Levar ao forno pr-aquecido (200 C) por 30 minutos.
Rendimento: 18 unidades
Poro: 60g
Poro (medida caseira): 2 unidades
INFORMAO NUTRICIONAL - Poro de 60g (2 unidades)

Valor energtico
55,96 Kcal
Carboidratos 8,2 g
Protenas 2,58 g
Gorduras totais
1,4 g
Fibras 0,79 g

36

*Substitutos: O queijo mussarela pode ser substitudo por qualquer outro queijo.
Observao: Contm Glten

37

Empado
Goiano

Ingredientes ( MASSA )

Medida Caseira

Farinha de trigo

2 copos

Amido de milho

1 copo

Farelo de aveia

2 copos

Maionese

3 colheres de sopa cheias

Leite desnatado*

1 copo duplo

Sal

1 colher de caf

Ingredientes ( RECHEIO )

Medida Caseira

Peito de frango*

1 unidade pequena

Linguia de frango

1 poro mdia

Chuchu

1 poro grande

Palmito*

11 colheres de sopa

Batata inglesa

1 unidade mdia

Queijo-de-minas fresco

1 fatia grande

Caldo de bacon

1 unidade

Azeitona

3 unidades

Molho de tomate

3 colheres de sopa cheias

Vinagre

1 colher de sopa

Alho

4 dentes

Pimenta-do-reino

1/2 colher de caf rasa

Cheiro-verde

4 colheres de sopa cheias

Sal

1 colher de sobremesa

RECHEIO:
1. Cozinhar o peito de frango com gua e sal em fogo alto por 30 minutos,
desfiando-o em seguida e reservando-o.
2. Assar a linguia por 25 minutos a 200C, e cort-la em pequenos pedaos.
Reserve.
3. Ralar o chuchu, picar a batata em pequenos cubos, cozinhando em gua
por 15 minutos em fogo mdio.
4. Numa panela, colocar o frango desfiado, a linguia cortada, a batata picada,
o chuchu e a cebola ralados, o extrato de tomate, o caldo de bacon, a azeitona,
o palmito e o queijo-de- minas fresco picados e, por fim, o sal, o cheiro verde e a
pimenta-do-reino. Cozinhe por 10 minutos em fogo mdio.
5. Colocar o recheio na forma forrada, cobrir com o restante da massa e levar
ao forno a 220C por 50 minutos.

Rendimento: 11 pedaos
Poro: 150g
Poro (medida caseira): 1 pedao mdio
INFORMAO NUTRICIONAL - Poro de 150g (1 pedao mdio)

Valor energtico
271,5 Kcal
Carboidratos 29,2 g
Protenas 17,2 g
Gorduras totais
9,5 g
Fibras 2,3 g

*Substitutos:
1. O leite desnatado, pode ser substitudo por leite integral.
2. Pode-se utilizar outro corte do frango em substituio ao peito de frango.
3. O palmito pode ser substitudo por tomate, ou ainda a gariroba (tambm uma
espcie de palmito muito consumida do Centro-Oeste, porm mais amarga que o
palmito de Aa ou Pupunha).
Observao: Contm Glten

Modo de Preparo:
MASSA:
1. Misturar a farinha de trigo, o amido de milho, o farelo de aveia, a maionese, o
leite e o sal at a formao de uma massa uniforme.
2. Dividir em duas partes iguais e abrir com auxlio de um rolo para massas,
sendo uma dessas metades usadas para forrar uma assadeira, e a outra, para
cobrir o empado.

38

39

Galinhada
com pequi

Ingredientes

Medida Caseira

Frango inteiro

1/2 frango inteiro

Pequi

10 unidades

Alho

3 dentes

Cebola

1/2 unidade

Sal

1 colher de sopa

Arroz

1 1/4 xcara de ch

Louro

1 folha

gua

3 xcaras de ch

REGIO NORDEste

Modo de Preparo:

1. Trinchar o frango.
2. Temper-lo com sal e assar em forno mdio por 30min.
3. Lavar o pequi e cozinhar em gua fervente por 20min. Reserve esta gua.
4. Em uma panela, dourar o frango.
5. Acrescentar a cebola e o alho.
6. Adicionar o arroz e cozinh-lo com a gua do pequi.
7. Por ltimo, adicionar o sal e o louro e cozinhar por 40min ou at que o arroz
fique macio.
Rendimento: 3 pores e meia
Poro: 400g
Poro (medida caseira): 1/2 prato
INFORMAO NUTRICIONAL - Poro de 400g (1/2prato)
Valor energtico
207,1 Kcal
Carboidratos 22,23 g
Protenas 11,47 g
Gorduras totais
7,96 g
Fibras 3,04 g

40

Po
de Abbora

Mungunz

Ingredientes

Medida Caseira

Ingredientes

Medida Caseira

Abbora

1/2 unidade

Milho para mungunz

1 xcara de ch

Farinha de trigo

3 xcaras de ch

Leite desnatado

1 e 1/3 xcara de ch

Ovo

3 unidades

Leite em p (desnatado)*

1 xcara de ch

leo de soja

1/4 xcara de ch

Cco ralado

3 colheres de sopa

Fermento biolgico

1 tablete

Acar

3 colheres de sopa

Sal

2 colheres de sopa

Sal

1 colher de caf

Acar

1/2 xcara de ch

Canela

1 colher de ch rasa

Modo de Preparo:

1. Separar todos os ingredientes e utenslios necessrios;
2. Descascar a abbora, cortar em pedaos e cozinhar em uma panela com gua
por 30 minutos;
3. Escorrer a abbora e fazer um pur;
4. Juntar em uma bancada lisa, o ovo, o leo, o sal e o acar (100g) e adicionar a
farinha de trigo aos poucos at que a massa se desprenda das mos e bancadas;
5. Esfarelar o fermento e misturar com o acar e 10ml de gua;
6. Misturar o fermento com a massa e sovar;
7. Deixar a massa descansar por 1 hora;
8. Sovar novamente, fazer as bolas e deixar descansar por mais 30 minutos;
9. Assar em forno pr-aquecido (180C) por 1 hora.

Modo de Preparo:
1. Lavar o milho para canjica e deix-lo de molho durante 2 horas.
2. Em seguida, cozinhar em uma panela de presso, durante 1 hora em fogo
mdio, com a mesma gua utilizada para o molho.
3. Misturar o leite desnatado, o leite em p desnatado, o cco ralado, o sal e o
acar ao milho e cozinhar em fogo mdio por 20 minutos, mexendo de vez em
quando com a colher para no grudar no fundo da panela.
4. Salpicar a canela por cima da preparao e servir.
Rendimento: 3 pores e meia
Poro: 260g
Poro (medida caseira): 5 colheres de sopa

Rendimento: 15 unidades
Poro: 75g
Poro (medida caseira): 1 unidade
INFORMAO NUTRICIONAL - Poro de 75g (1 unidade)

Valor energtico
206,7 Kcal
Carboidratos 42,26 g
Protenas 6,4 g
Gorduras totais
1,33 g
Fibras 2,93 g

42

Substitutos:
A abbora pode ser substituda por qualquer hortalia que forme pur, como
beterraba, cenoura, batata doce, etc.
Observao: Contm Glten

INFORMAO NUTRICIONAL - Poro de 260g (5 colheres de sopa)



Valor energtico 159,2 Kcal
Carboidratos 25,56 g
Protenas 2,56 g
Gorduras totais 5,18 g
Fibras 0,81 g

*Substitutos:
O leite em p desnatado pode ser substitudo pelo leite em p Integral. As medidas seriam:

Leite em p integral: 1 colher de sopa;

Leite Integral: 1 copo pequeno

43

Cozido
maranhense

Ingredientes

Medida Caseira

Acm*

410g

Pimenta do reino

1 pitada

Sal

2 colheres de ch

Joo Gomes cozido

1/2 mao

Vinagreira cozida

1/2 mao

Maxixe

13 unidades

Cebola

1/2 unidade mdia

Quiabo

12 unidades

Abbora

1/2 unidade pequena

Alho

3 dentes

Tomate

1 unidade

Pimento

1/4 unidade grande

leo de soja

1 colher de ch

Louro

2 folhas

Colorau

3 colheres de ch

gua

4 xcaras de ch

Rendimento: 10 pores
Poro: 215g
Poro (medida caseira): 2 colheres de servir
INFORMAO NUTRICIONAL - Poro de 215g (2 colheres de servir)

Valor energtico 86,55 Kcal
Carboidratos 5,44 g
Protenas 10,44 g
Gorduras totais 2,55 g
Fibras 2,33 g

*Substitutos:
O Acm pode ser substitudo por outro corte magro: patinho, ch-de-fora (coxo
duro) ou ch-de-dentro ( coxo mole).

Modo de Preparo:

1. Refogar todos os temperos (cebola, alho, tomate, pimento cortados em
pequenos cubos e o sal e pimenta) com o leo.
2. Acrescentar a carne em cubos e a gua e cozinhar por 15 minutos.
3. Adicionar os vegetais cortados em cubos, iniciando do mais duro aos mais
macios e cozinhar por mais 10 minutos com o louro e o colorau.
4. Juntar o Joo Gomes e a vinagreira j escaldados ao final.

44

45

Refogado
de carne
com palma
Ingredientes

Medida Caseira

Ingredientes

Medida Caseira

Acm modo*

500g

Cebola

1 unidade mdia

Cebola

1/2 unidade mdia

Inhame

1 unidade grande

Alho

3 dentes

Castanha de caju

3 unidades

Tomate

1 unidade

Amendoim

2 colheres de sopa

Pimenta de cheiro

1 unidade

Gengibre

1 colher de sobremesa

Pimento

1/4 unidade mdia

Camaro seco

1 prato de sopa

Palma

1 prato de sopa

Sal

1 colher de sobremesa

Coentro

5 ramos

Azeite de dend

1 colher de sobremesa

Cebolinha

5 ramos

Pimenta de cheiro

1 unidade

Sal

2 colheres de ch

Alho

2 dentes

leo de soja

1/2 colher de sopa

Corante (colorau)

1 colher de ch

Modo de Preparo:

1. Cortar a palma ao meio, com a ajuda de uma faca amolada, retire o centro
macio da palma, apoiando-a na tbua (essa parte externa muito fibrosa!).
2. Refogar os temperos (cebola, alho e pimento) com o leo de soja e acrescentar
a carne moda, a pimenta de cheiro e o colorau.
3. Cozinhar por cerca de 15 minutos.
4. Acrescentar a palma cortada em cubos, cubra com gua e cozinhe por mais
20 minutos.
5. Finalizar com o coentro a cebolinha e os tomates em cubos.

1. Deixar o camaro seco de molho para reduzir o sal, em gua gelada por cerca
de 30 minutos, trocando a gua por 3 vezes.
2. Refogar a cebola, o alho e a pimenta de cheiro picados em pequenos cubos no
azeite de dend.
3. Acrescentar o camaro seco.
4. Cozinhar o inhame em gua na panela de presso por 15 minutos. Reserve.
5. Levar o refogado ao liquidificador com o inhame, o amendoim, a castanha e o
gengibre picado em pequenos cubos.
5. Acrescentar um pouco da gua do cozimento do inhame se necessrio.
6. Retornar o creme para a panela, aquecer e servir em seguida.

Rendimento: 8 pores

Rendimento: 8 pores

Modo de Preparo:

Poro: 250g
Poro (medida caseira): 3 colheres de sopa
INFORMAO NUTRICIONAL - Poro de 250g (3 colheres de sopa)

Valor energtico 129 Kcal
Carboidratos 6 g
Protenas 16,2 g
Gorduras totais 4,42 g
Fibras 2,57 g

46

Vatap
de inhame

Substitutos: O Acm pode ser substitudo por outro corte magro: patinho, chde-fora (coxo duro) ou ch-de-dentro ( coxo mole) .

Poro: 54g
Poro (medida caseira): 3 colheres de sopa
INFORMAO NUTRICIONAL - Poro de 54g (3 colheres de sopa)

Valor energtico 97,25 Kcal
Carboidratos 9,87 g
Protenas 9 g
Gorduras totais 2,37 g
Fibras 0,7 g

47

Arroz com
fibra de caju

Cartola de
banana com
queijo coalho

Ingredientes

Medida Caseira

Ingredientes

Medida Caseira

Arroz

2 xcaras de ch

Banana

5 unidades pequenas

Cebola

1 unidade pequena

Acar

3 colheres de sopa

Alho

2 unidades

Canela

1 colher de caf

Fibra de caju

1 caju grande

Queijo coalho

2 fatias grossas

Folha de louro

1 unidade

gua

3 xcaras de ch

leo de soja

1 colher de sopa

Sal

1 colher de ch

Pimenta do reino

1 colher de caf

Modo de Preparo:

1. Refogar a cebola, o alho e a fibra de caju no leo.
2. Acrescentar o arroz e refogar por aproximadamente 30 segundos, mexendo
sempre.
3. Acrescentar a gua, o sal, a pimenta e a folha de louro.
4. Cozinhar at que absorva toda a gua e cozinhe o gro.
OBS: Esta receita aproveita a fibra do caju depois de feito um suco da fruta. A
medida utilizada foi a de reaproveitamento no dia, podendo ser alterada para
qualquer quantidade, desde que no prejudique o preparo.
Rendimento: 6 pores
Poro: 140g
Poro (medida caseira): 3 colheres de sopa

Modo de Preparo:
1. Descascar a banana e cortar em fatias compridas.
2. Misturar em um recipiente o acar e a canela e passar as bananas nesta
mistura.
3. Colocar as bananas em camadas em um refratrio.
4. Levar ao forno previamente aquecido (200C) por 10 minutos.
5. Ralar no ralador grosso o queijo coalho e polvilhar sobre as bananas e levar ao
forno, novamente, at o queijo derreter.
Rendimento: 5 pores
Poro: 100g
Poro (medida caseira): 2 colheres de sopa
INFORMAO NUTRICIONAL - Poro de 100g (2 colheres de sopa)

Valor energtico 139,6 Kcal
Carboidratos 28,4 g
Protenas 12,4 g
Gorduras totais 1,8 g
Fibras 2,8 g

INFORMAO NUTRICIONAL - Poro de 140g (3 colheres de sopa)



Valor energtico 176 Kcal
Carboidratos 36 g
Protenas 3,5 g
Gorduras totais 2 g
Fibras 1,25 g

48

49

REGIO SUDEste

Bolo
Brasileirinho

Ingredientes (CENOURA)

Medida Caseira

Cenoura mdia

3 unidades

leo de soja

1/2 xcara de ch

Ovo

3 unidades

Acar

2 xcaras de ch

Farinha de trigo

2 xcaras de ch

Fermento

1/2 colher de sobremesa

Ingredientes (AGRIO)

Medida Caseira

Agrio

1/2 mao

leo de soja

1/3 xcara de ch

Ovo

2 unidades

Acar

1 xcara de ch

Farinha de trigo

1 xcara de ch

Fermento

1 colher de ch

Modo de Preparo:

Etapa Cenoura:
1. Separar todos os ingredientes e utenslios necessrios.
2. Descascar a cenoura e cortar em pedaos pequenos.
3. Bater a cenoura no liquidificador, juntamente com as gemas e o leo, por 5
minutos, at formar uma massa homognea.
4. Despejar o creme formado em uma bacia e acrescentar o acar.
5. Mexer com o auxlio de uma colher, at o acar ficar bem misturado massa.
6. Adicionar a farinha de trigo peneirada, aos poucos e sempre mexendo, at a
farinha ficar totalmente incorporada a massa.
7. Adicionar o fermento em p e mexer.
8. Bater a clara at ficar em neve.
9. Despejar o creme de cenoura na bacia com a clara em neve e mexer delicadamente, at virar uma massa homognea.
10. Derramar a massa em uma forma retangular (aproximadamente 35 X 25cm)
untada com manteiga e farinha de trigo e reservar.

52

Etapa Agrio:
1. Separar as folhas do agrio e lavar com gua corrente.
2. Bater o agrio no liquidificador, juntamente com as gemas e o leo, por 3
minutos, at formar uma massa homognea.
3. Despejar o creme formado em uma bacia e acrescentar o acar.
4. Mexer com o auxlio de uma colher, at o acar ficar bem misturado massa.
5. Adicionar a farinha de trigo peneirada, aos poucos e sempre mexendo, at a
farinha ficar totalmente incorporada a massa.
6. Adicionar o fermento em p e mexer.
7. Bater a clara at ficar em neve.
8. Despejar o creme de agrio na bacia com a clara em neve e mexer delicadamente, at virar uma massa homognea.
9. Derramar a massa de agrio sobre a massa de cenoura e levar ao forno praquecido (180C) por 1 hora.
Rendimento: 17 fatias
Poro: 86g
Poro (medida caseira): 1 fatia
INFORMAO NUTRICIONAL Poro de 86g (1 fatia)


Valor energtico 139,6 Kcal
Carboidratos 28,4 g
Protenas 12,4 g
Gorduras totais 1,8 g
Fibras 2,8 g

Substitutos:
Nesta receita, o agrio pode ser substitudo pela beldroega, couve, espinafre,
brcolis ou rcula, nas mesmas propores.
Observao: Contm Glten

53

Fgado
com jil

Ingredientes

Medida Caseira

Ingredientes

Medida Caseira

Fgado

1 unidade

Espinafre

1/3 do mao

Leite

1/2 xcara

Espiga de milho

2 unidades

Sal

1 colher sopa

gua

2 xcaras

Jil

5 unidades

Cebola

1/2 unidade mdia

Louro

1 folha

leo

1 colher de sobremesa

gua

1 1/2 xcara

Sal

1 colher de ch cheia

Alho

1 dente

Modo de Preparo:

1. Separar todos os ingredientes.
2. Colocar o fgado cortado em iscas no leite com o sal por 30 minutos.
3. Escorrer.
4. Em uma panela, refogar a cebola, o alho, o fgado, o jil e a gua.
5. Cozinhar por 25 minutos.
Rendimento: 4 e meia pores
Poro: 140g
Poro (medida caseira): 2 colheres de servir
INFORMAO NUTRICIONAL - Poro de 140g (2 colheres de servir)

Valor energtico 143 Kcal
Carboidratos 5 g
Protenas 11,2 g
Gorduras totais 8,8 g
Fibras 2,6 g

54

Angu com
espinafre

Modo de Preparo:

1. Separar todos os ingredientes.
2. Bater o milho com gua e reservar.
3. Refogar a cebola no leo com a cebola, acrescentar o espinafre.
4. Colocar o milho batido e cozinhar em fogo baixo, mexendo sempre, por 12
minutos.
Rendimento: 5 pores
Poro: 120g
Poro (medida caseira): 2 colheres de servir
INFORMAO NUTRICIONAL - Poro de 120g (2 colheres de servir)

Valor energtico 91,4 Kcal
Carboidratos 16,2 g
Protenas 4 g
Gorduras totais 1,16 g
Fibras 2,6 g

55

Virado
de Vagem

Ingredientes

Medida Caseira

Ingredientes

Medida Caseira

Vagem

1 prato sobremesa

Jaca

1/2 jaca

Farinha de milho

1 xcara

gua

1/2 xcara

gua

1/4 xcara

Acar

2/3 xcara

Sal

1/2 colher caf

Suco de limo

1/2 unidade

Cebola

1/2 unidade

Cravo

3 unidades

Alho

1 unidade pequena

Manteiga sem sal

1 colher de sobremesa

leo

1 colher de sobremesa

Modo de Preparo:

1. Separar todos os ingredientes;
2. Cortar a vagem em rodelas e picar a cebola e o alho;
3. Em uma panela, levar ao fogo a manteiga para derreter com o leo, acrescentar a cebola e o alho, deixar refogar por 1 minuto;
4. Acrescentar a vagem e refogar, acrescentar a gua e deixar cozinhar;
5. Quando a vagem estiver macia, acrescentar o sal e a farinha de milho, mexendo sempre por 10 minutos.
Rendimento molho: 7 pores
Poro: 60g
Poro (Medida Caseira): 2 colheres de sopa
INFORMAO NUTRICIONAL - Poro de 60g (2 colheres de sopa)

Valor energtico
109 Kcal
Carboidratos 19 g
Protenas 2,71 g
Gorduras totais
2,42 g
Fibras 1,57 g

56

Doce de jaca

Modo de Preparo:

1. Cortar e retirar os caroos da jaca.
2. Derreter o acar em uma panela e quando este estiver derretido acrescentar
a gua e esperar ficar uma calda uniforme.
3. Acrescentar os gomos da jaca.
4. Mexer de vez em quando e deixar cozinhar por 15 minutos.
Rendimento: 6 pores
Poro: 85g
Poro (medida caseira): 2 gomos
INFORMAO NUTRICIONAL - Poro de 85g (2 gomos)

Valor energtico
150,2 Kcal
Carboidratos 35,67 g
Protenas 1,2 g
Gorduras totais
0,32 g
Fibras 2 g

57

REFERNCIAS
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade.
Departamento de Ateno Bsica. Coordenao-Geral da Poltica de
Alimentao e Nutrio. Guia alimentar para a populao brasileira:
promovendo a alimentao saudvel. Braslia: Ministrio da Sade, 2006.
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Polticas de Sade.
Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio. Alimentos
Regionais Brasileiros. 1 ed. Braslia: Ministrio da Sade, 2002.
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Departamento
de Ateno Bsica. Alimentao e Nutrio para as famlias do Programa
Bolsa Famlia: manual para os agentes comunitrios de sade. Braslia:
Ministrio da Sade, 2007.
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade.
Departamento de Ateno Bsica. Coordenao-Geral da Poltica de
Alimentao e Nutrio. Cartilha da Oficina de Promoo da Alimentao
Saudvel para Agentes Comunitrios de Sade, elaborado para a III
Mostra Nacional de Produo em Sade da Famlia, Braslia 2008.

58

59

CONTATOS PARA MUNICPIOS E ESTADOS


Atendimento Bolsa Famlia: (61) 34331500
Central Bolsa Famlia (beneficirios): 0800 707 2003
E-MAIL: bolsa.familia@mds.gov.br

60

Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome


Ministrio da Sade