UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE MEDICINA HUMANA

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE ENFERMERA
PROFESOR: Lic. WALTER SOSA HIJAR
ALIMENTO
Para el diccionario de la Real Academia Espaola, el vocablo alimento proviene del latn alimentum y
de alere, que quiere decir alimentar.
Alimento es un conjunto de cosas que el hombre y los animales comen o beben para subsistir; cada una
de las sustancias que un ser vivo toma o recibe para su nutricin. Para el diccionario Vastus, alimento es
cualquier sustancia que sirve para nutrir y que provee lo necesario para la manutencin y subsistencia.
Alimento, bioqumicamente, es toda sustancia qumica que ingresa al organismo, con uno o ms
nutrientes para desempear funciones determinadas en las clulas. Con ello cumple un completo
metabolismo que se traduce en vida. No siempre se consume como se obtiene de la naturaleza, sino que
requiere de sencillas o complejas manipulaciones, desde la cosecha del vegetal, el beneficio del animal o
la obtencin de un producto derivado, hasta consumirlo
Tambin se define como los compuestos complejos en los que existen sustancias con valor nutritivo y
otras sustancias que carecen de ello. Estas ltimas, a veces, mejoran su sabor y otras, las funciones
motoras y absortivas. Asimismo, como cualquier sustancia natural o sinttica que contenga uno o varios
de los principios que la qumica ha catalogado como glcido, lpido, protena, vitaminas, agua o sales
minerales, los que producen energa, elaboran y regeneran los tejidos y regulan los procesos celulares.
Una definicin integral: Alimento es un portador de nutrientes y de otras sustancias no tiles, as
como tambin, vehculo de sustancias txicas inherentes a l o agregadas, sustancias nocivas o
no nocivas, adicionadas o no adicionadas; dotadas de ciertas cualidades sensoriales, de un tono
emocional que estimula nuestro apetito. Acta como integrador social.
Para considerar a o un producto o sustancia como alimento, este debe brindar nutrientes que puedan ser
utilizados por el organismo.
Se desconocen con exactitud, cual es la cantidad necesaria de cada uno de los alimentos en la dieta,
an cuando existen datos que nos indican el mnimo que debemos tomar de los distintos grupos y las
caloras precisas segn la masa corporal. Lo que s se sabe, es que la alimentacin, debe comprender a
todos los alimentos, en especial, cuando nuestro organismo sufre cambios importantes y el desarrollo se
acelera (niez y pubertad) o a las personas de la tercera edad por su posible degradacin.
Por consiguiente, no debemos complicarnos la vida buscando tal o cual manjar que a veces vemos en
distintas pautas alimenticias hechas en un lugar extico. Debemos adaptarnos a la zona en que
vivimos, a los productos de nuestra regin, dado que el ser humano terminar por adaptarse a todo tipo
de alimento, aunque le lleve siglos conseguirlos.
SUSTANCIA ALIMENTENCIA:

Tal como la naturaleza nos ofrece.

PRODUCTO ALIMENTICIO:

Sustancia donde interviene la mano del hombre.

ALIMENTACIN:
Es la forma y manera de proporcionar al cuerpo humano esos alimentos que le son indispensables. La
forma de ingerirlos (lquidos, slidos, cuantas veces al da, tipos de alimentos, etc.)
El conocimiento de las necesidades nutricionales constituye la base terica indispensable para
determinar la alimentacin ideal de un individuo en cualquier periodo de la vida y en diferentes
condiciones ambientales.

La Alimentacin puede definirse, segn el profesor Grande Covin (1984), como el proceso
mediante el cual tomamos del mundo exterior una serie de sustancias que, contenidas en los
alimentos que forman parte de nuestra dieta, son necesarias para la nutricin. El alimento es, por
tanto, todo aquel producto o sustancia que una vez consumido aporta materiales asimilables que
cumplen una funcin nutritiva en el organismo.
La Nutricin, tambin en palabras de Grande Covin, es el conjunto de procesos mediante los
cuales el hombre ingiere, absorbe, transforma y utiliza las sustancias que se encuentran en los
alimentos y que tienen que cumplir cuatro importantes objetivos:
1. Suministrar energa para el mantenimiento de sus funciones y actividades

2. Aportar materiales para la formacin, crecimiento y reparacin de las estructuras corporales y

para la
reproduccin.
3. Suministrar las sustancias necesarias para regular los procesos metablicos, y
4. Reducir el riesgo de algunas enfermedades.

IMPORTANCIA DE LOS ALIMENTOS

El alimento en primer lugar debe saciar nuestra hambre.
En el organismo cumple dos funciones primordiales:
1. Provee de materia al organismo, las que van a formar parte de su estructura.
2. Provee de energa y calor necesario para realizar las actividades celulares y mantener la temperatura
corporal.
El alimento no debe perjudicar ni provocar prdida en la actividad funcional del organismo, tampoco
producir hbito ni acostumbramiento, esto es, dar la sensacin de que son necesarios cada vez ms.
CUALIDADES QUE DEBE REUNIR UNA SUSTANCIA O PRODUCTO PARA SER CONSIDERADO UN
ALIMENTO
Una sustancia o producto, es considerado ALIMENTO, cuando posee las 3 cualidades que responden a
su vez a 3 grupos de funciones que son:
1. FUNCIN FISIOLGICA: En primer lugar debe satisfacer nuestra hambre, debe nutrir, interesando
por ello su valor alimentario. Est en relacin con las necesidades bsicas de la alimentacin.
2. FUNCIN PSICOSENSORIAL: Las caractersticas fsicas del alimento deben impresionar nuestros
sentidos. El hombre tiene una imagen del alimento y lo reconoce por sus caractersticas
organolpticas: color, olor, sabor, consistencia, temperatura, forma y apariencia. Cada una de estas
propiedades fsicas, es captada por uno de los sentidos lo que permiten al individuo formarse una
imagen de cada alimento.
3. FUNCIN INTELECTUAL: El alimento tiene un valor simblico de orden social, econmico, cultural,
religioso, que lo sita en un medio social determinado. Cada grupo social, comparte formas de vida
que lo identifican y lo hacen diferentes de los otros grupos, de manera que el individuo satisface la
necesidad de sentirse miembro de un grupo compartiendo costumbres relacionados con la seleccin,
formas de preparacin o de distribucin de los alimentos. Es importante conocer los distintos
significados que tiene el alimento para las personas y necesario adems, aprender que para cada
cultura, los hbitos alimentarios son diferentes, que los cambios que se quiera introducir en estos
hbitos deben de estar de acuerdo con el patrn general de alimentacin del individuo y del grupo.
EL SER HUMANO TIENE MS APEGO A LA FORMA DE PREPARACIN
QUE AL TIPO DE ALIMENTO QUE RECIBE
Por tanto, enriqueciendo sus preparaciones comunes con el agregado de otros alimentos de la localidad
o introduciendo nuevos alimentos ms nutritivos en las formas de preparacin habitual, se tendr ms
xito que si se imponen nuevos alimentos presentados en nuevas formas de preparacin.
CONCLUSIN:
Un alimento es un rgano, tejido o secrecin de la mujer u otra especie que contiene nutrimento, debe
ser inocua en las circunstancias habituales de consumo, disponible en cantidad suficiente y a precios
accesibles, que tiene atractivo organolptico y que es aceptado por el grupo social. As al alimento se le
define por su uso como tal.
FACTORES QUE DETEMINAN EL USO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

-DISPONIBILIDAD.
-TOLERANCIA
ACEPTABILIDAD
-ACCESIBILIDAD

AMBIE
NTAL
NUTRI
CIONA
L

DISPONIBILIDAD

CULT
URAL
TOLERANCIA

ACEPTABILIDAD

ECON
MIC
O

ACCESIBILIDAD

PSICO
LGIC
O

ACEPTABILIDAD

ALIEMENTO
EN LA

FSIC
O

DIETA

VALOR DE LOS ALIMENTOS

El Dr. Pedro Escudero, ha establecido que el valor del alimento surge de 3 factores:

1. COMPOSICIN QUMICA: Se refiere al contenido y cantidad en cuanto al suministro de energa, de

materiales estructurales, de reposicin de las reservas y del modo como intervienen en la regulacin
de los procesos orgnicos. Est supeditado al contenido de glcidos, lpidos, protenas, minerales,
vitaminas y agua. Las cantidades de estos grupos de nutrientes se encuentran indicadas en las tablas
de composicin de alimentos que cada pas confecciona.
2. CARACTERES FSICOS Y FISICOQUMICOS: Subdivididos en dos:
A. CARACTERES FSICOS: Se refiere a la estructura del alimento, al estado de la materia: slida o
lquida; as como a las condiciones inherentes al peso, volumen y consistencia que pueden tener
en relacin con el comportamiento en el aparato digestivo.
B. CARACTERES FSICO-QUMICOS: Se refiere al estado que adquieren los alimentos por el influjo
de la digestin gstrica. En condiciones fisiolgicas la cantidad y calidad del QUIMO dependen de
la estimulacin de los alimentos a la mucosa del estmago, que produce el jugo gstrico adecuado
al tipo de excitacin alimentaria. El quimo se formar ms o menos fcilmente segn el tipo de
alimento ingerido. Las condiciones fsico-qumicos, dependen unas veces de la composicin
qumica y otras veces del estado y condicin del alimento.
Las preparaciones de los alimentos pueden hacer variar las condiciones fsico-qumicas,
facilitando de sta manera su digestin, como ocurre con las carnes semicocidas sobre las que
acta el cido clorhdrico, hidrolizando el colgeno, disolviendo y separando las fibras musculares
que luego son atacadas por la combinacin del cido clorhdrico y la pepsina.
3. DIGESTIBILIDAD DE LOS ALIMENTOS: Es la mayor o menor facilidad con que los alimentos llegan
a los trminos finales de su desintegracin, que hace posible la absorcin por la vellosidades
intestinales. La digestibilidad se relaciona con la digestin gstrica y la intestinal:
A. DIGESTIBILIDAD GSTRICA: Se relaciona con la rapidez que un alimento se transforma
en
quimo. Se mide por el tiempo de evacuacin gstrica, la que est
relacionada
a
la
velocidad con que se forma el quimo.
B. DIGESTIBILIDAD INTESTINAL: Se caracteriza por el porcentaje en que se
absorben
los
distintos nutrientes, se mide efectuando un balance entre la ingesta y la excreta.
CONCLUSIN: El verdadero valor nutritivo de un alimento depende no slo de su valor calrico
nutrimentario, sino tambin de la capacidad digestiva del individuo. As, muchos alimentos se consumen
en pequeas cantidades, no importando por ello su composicin qumica.
ALGUNOS FACTORES QUE HACEN VARIAR EL VALOR NUTRITIVO DEL ALIMENTO
1. PROCESAMIENTO: Conocido el valor nutritivo del alimento y sus propiedades fisicoqumicas, la
industria ha ideado mtodos para separar ciertas fracciones del mismo, dando lugar a productos
alimenticios cuyo valor nutritivo es diferente del alimento que le dio origen. Ejemplo: la mantequilla,
queso, yogurt, son productos totalmente diferentes entre s, y a la vez, son distintos de la leche.

2.

RESTAURACIN Y ENRIQUECIMIENTO: Un alimento con poco valor nutricional, puede ser

verdadera fuente de ciertos nutrientes, si se someten a tcnicas de restauracin, enriquecimiento o
fortificacin de alimentos.

LA RESTAURACIN consiste en agregar al alimento las sustancias nutritivas que perdi durante el
proceso de elaboracin. Se aplican a granos y cereales.
ENRIQUECIMIENTO, es agregar al alimento, nutrientes en cantidades mayores de lo que contena o no
tenia. Ejemplo: sal de mesa, harina, etc.
SINERGISMO DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos reunidos en la dieta tienen un papel sinrgico muy importante en las funciones del aparato
digestivo, el metabolismo y las funciones del organismo como un todo. Mejoran el aroma y sabor. Cada
alimento aporta sus caractersticas peculiares de aroma, sabor, olor, textura, y en conjunto hacen
agradable la ingesta del potaje.
La dieta por tanto, debe ser tan variada en alimentos como sea posible.
Se puede vivir sin que en la dieta haya determinados alimentos: pero no se puede estar sano, si en ella
falta algn nutriente. Por ejemplo: la papa contiene glcidos, es un alimento. Una dieta puede ser normal
sin que en ella se incluya la papa, pero no puede serlo, si en ella faltan glcidos. Por eso se dice que
desde el punto de vista Nutriolgico, los alimentos valen de acuerdo a su composicin qumica.
ALIMENTOS FUNCIONALES
Son aquellos alimentos que adems de sus caractersticas nutricionales, contiene alimentos no nutritivos
que pueden modular algn proceso orgnico. Proveen beneficio adicional al aporte de nutrientes. Segn
la composicin nutricional del alimento funcional se podran clasificar en alimentos funcionales con
aporte nutricional y alimentos funcionales sin aporte nutricional.
ALIMENTO FUNCIONAL CON APORTE NUTRICIONAL: Adems de la caracterstica de funcional
poseen un aporte nutricional determinado. Ejemplo: las manzanas, adems de su contenido de fibra y
antioxidantes poseen pequea cantidad de caloras (carbohidratos y protenas) y vitaminas.
ALIMENTO FUNCIONAL SIN APORTE NUTRICIONAL: A pesar de poseer ciertos nutrientes, en la forma
y cantidad en que son consumidos, no representan mayor beneficio nutricional para el cuerpo. Ejemplo:
ajos, adems de contener alicina, que es un principio activo antibacteriano, contienen protenas y otros
nutrientes, sin embargo, la cantidad de ajos consumida diariamente es tan pequea que el impacto de
esta protena en la nutricin de la persona es despreciable.
Los alimentos funcionales pueden ser de origen animal, como los pescados, que contienen los cidos
grasos omega 3; o de origen vegetal, como el tomate, que posee licopeno, o las leguminosas que
contienen compuestos, tales como: Polifenoles, fibra soluble, alfa galactsidos y las isoflavonas.
EL FLAVOR DE LOS ALIMENTOS
El trmino flavor proviene de flavour, vocablo ingls que expresa la impresin sensorial que produce un
alimento u otra sustancia sobre los sentidos del gusto y del olfato, aunque tambin participan receptores
del dolor, tctiles y de temperatura. Estas sensaciones se conducen a la corteza cerebral por el
trigmino. De los sentidos olfatos y gusto qumico dependientes; el olor es el mayor responsable del
flavor, porque mientras el gusto es dulce, amargo, salado, cido o umami, el olfato responde a
sustancias muy variables. El flavor puede alterarse modificando el olor, aunque el sabor sea el mismo.
Los flavorizantes son creados para incrementar el flavor de alimentos que ya tienen esa caracterstica o
para dar flavor a aquellos que no lo tienen.
OLOR
Kratskin y Belluzzi, detallan que el olor lo detecta el sentido del olfato a travs del epitelio olfativo de la
nariz, mediante neuronas receptoras en un rea receptora de unos 5 centmetros cuadrados con unas 10
millones de neuronas. Receptores baados por una secrecin rica en muco polisacridos con
inmunoglobulinas.
La unidad funcional es la neurona receptora olfatoria (ORN) con cilios baados por la mencionada
secrecin y un axn que termina en el bulbo olfativo.
En la mucosa nasal hay clulas pigmentadas. A mayor color, mayor agudeza olfativa. En el hombre son
de color amarillo claro, en el perro, de color marrn. Hay dos bulbos olfativos, uno en cada fosa nasal. El
hombre tiene unas 6 millones de clulas receptoras en cada cavidad, la rata tiene unas 50 millones de
clulas receptoras.

QUINES SON LOS RESPONSABLES DE LOS OLORES?

Los aldehdos y los alcoholes de los alimentos, la longitud de la cadena donde estn, del ncleo
bencnico y el lugar de sus cadenas laterales. Moncrieff preconiz la teora de la llave y cerradura al
igual que en la especificidad enzimtica, estableciendo que cada olor tiene un receptor. Sin embargo,
Amoore, desarroll su teora de los siete olores primarios, por su relativa frecuencia dentro de 300 a 600
compuestos orgnicos posibles y son: alcanfor, almizcle, floral, pimienta, ter, acre, ptrido.
Molculas olorosas se unen a protenas captadoras, que son luego atrapadas por los receptores
correspondientes, activando a la adenil ciclasa para que el adenosin monofosfato cclico AMPc abra un
canal de iones que permita ingresar al sodio a la clula y despolarice a la neurona iniciando la seal
correspondiente.
NMERO DE COMPUESTOS VOLTILES EN ALIMENTOS
Es muy alto y aunque no todos ellos son esenciales para el olor del alimento, para Henk Maarse, son:
257 para la mantequilla, 486 para la carne, 541 para el t, 562 para la cerveza, 644 para el vino, 790
para el caf.
OLORES CONSIDERADOS PRIMARIOS
Todos pueden ser demostrados mediante compuestos bien definidos, como se aprecia en el cuadro:
OLOR
COMPUESTO
Alcanforado
Borneol, alcohol butlico terciario, cineol, alcohol pentametil etlico.
Picante
Alcohol alilo, ciangeno, formoaldehdo, cido frmico.
Etreo
Acetileno, tetracloruro de carbono, cloroformo, dicloruro de etileno.
Floral
Acetato de benzilo, geraniol, alfa ionona, alcohol feniletlico
Pimienta
Butil carbinol terciario, ciclohexanona, mentona, pipoeritrol
Almizcle
Androstan 3, ol, ciclohexadecanona, 17 metil androstan 3 ol, pentadecano lactona
Ptrido
Amilmercaqptan, cadaverina, sulfuro de hidrgeno, indol (cuando est concentrado,
diluido es floral).
Se obtienen industrialmente aditivos flavorizantes naturales que afectan el olor de los alimentos. Para
ello, la industria primero los asla de sustancias naturales, los purifica y luego los aade a otros
alimentos. Tambin se obtienen aditivos flavorizantes artificiales, por sntesis qumica o por
biotecnologa, todos similares a los naturales.
SABORIZANTES:
SUSTANCIAS QUMICAS
Diacetil
Acetato de isoamilo
Aldehdo cinmico
Propionato de etilo
Limoneno
Etl 2,4-decadionato
Hexanoato de alil
Etl maltrol
Benzaldehdo

OLOR
Mantequilla
Pltano
Canela
Fruta
Naranja
Pera
Pia
Azcar
Almendra amarga

El gusto es el sentido que nos permite apreciar sabores de las diferentes sustancias de nuestros
alimentos o que circunstancialmente introducimos a la boca. De l deriva el apetito y nos protege de
sustancias que pueden ser dainas.
El sabor de los azcares gusta porque es una necesidad absoluta para nuestra nutricin, tambin
apreciamos la sal, indispensable en nuestra dieta. La mayora de sustancias amargas y cidas no
gustan, pues no son saludables. Los medicamentos son amargos, porque, en exceso, son dainos.
Las necesidades de protenas va pareja con el sabor agradable de aminocidos.
MECANISMO BIOQUMICO DE LOS RECEPTORES GUSTATIVOS, DEPENDIENTES DEL SABOR
Salado: el sodio entra al receptor por un canal de iones Na+, causando una despolarizacin
celular que se acompaa de incremento de Ca++ y que se transmite hasta el nervio aferente.

 cido: cido significa incremento de protones que bloquean los canales de potasio causando
despolarizacin en incrementando el ingreso de Ca++ al interior de la clula, causando
despolarizacin y transmisin nerviosa.
Dulce: la presencia de azcares unidos a receptores especficos genera aumento de actividad
de la adenil ciclasa, formacin de AMPc, que fosforila los canales de potasio, inhibindolos,
provocando un fenmeno semejante al anterior.
Amargo: logra que mediante un incremento de Inositol 3 fosfato, IP3, se libere calcio de
almacenes intracelulares produciendo el mismo fenmeno.
Umami: sabroso, en espaol, propio del aminocido libre, glutamato, que impresiona receptores
especficos metabotrpicos (mGluR4), que activan una protena G y elevan el calcio intracelular.
El trmino umami no solo es para el aminocido libre glutamato, tambin para nucletidos
inosinato y guanilato, que son 5ribonucletidos presentes en el organismo y en varios alimentos.
LA ESTRUCTURA QUMICA Y SU RELACIN CON EL SABOR
La sustancia saborizante debe ser soluble en agua. Las no solubles no impresionan las papilas
gustativas. En cambio, los cidos orgnicos son agrios. Las sales cloruro de sodio y otras son saladas,
pero en exceso se tornan amargas. Por otro lado, cambios menores en la estructura pueden transformar
sustancias dulces en amargas o inspidas, como la sacarina, que es dulce, pero en el menor cambio se
torna amarga y an inspida. Tambin es conocida la diferencia entre los azcares L-glucosa y Dglucosa. La primera es ligeramente salada, mientras que la segunda es completamente dulce. Esto se
repite en el caso de la D-manosa, donde la alfa D-manosa es dulce como la glucosa y la beta D-manosa
es amarga como la quinina.
Sabor dulce: Muchos investigadores han buscado la estructura qumica que confiera carcter
dulce a un compuesto. Segn Shallenberger, son dulces las sustancias con un tomo
electronegativo A unido a un H, puede ser un oxhidrilo, imino, amino o metino, seguido de un
tomo electronegativo que puede ser oxgeno o nitrgeno, como ocurre en monosacridos, en
forma de hemiacetales. El poder edulcorante de azcares y otros vara con el tamao por la
disminucin en la solubilidad.
COMPUESTO
Sacarosa
Lactosa
Glucosa
Fructosa
Ciclamato
Aspartil Fenilalanina metil ster
Estevisido

CARCTER
DULCE
REFERIDO A LA SACAROSA
1
0.27
0.6
1.4
50
150
300

Sabor cido: depende de la liberacin de iones hidrgeno. Los cidos orgnicos tiene mayor
efecto sobre el gusto que los inorgnicos, an al mismo pH. Sobre el sabor cido hay un efecto
amortiguador de azcares y alcoholes.
Sabor salado: Corresponde al cloruro de sodio o, en trminos generales, a las sales de sodio,
como nitrato o bromuro de sodio. Sin embargo, son amargas las sales de cesio o amonio y
dulces las de plomo o berilio.
Sabor amargo: Caracterstico de muchos alimentos. Incluso est presente en aquellos que
tienen algo de dulce o cido. Son amargos los alimentos que tienen flavonoides, especficamente
si son catequinas y alcaloides, como nicotina del tabaco, cafena del caf y tena del t; piridina,
pirrolidina, quinolina e isoquinolina y glissidos naringina, hesperidina, en las nueces.
Sabor umami: Existe un grupo de componentes que incrementan o mejoran los sabores ya
establecidos. Umami o sabroso es un sabor bsico desde que cumple con las caractersticas de
un sabor bsico; existe en muchos alimentos: championes, esprrago, tomate maduro, hojuela
de bonito deshidratado, alga marina. Tiene un receptor, perfectamente identificado en la lengua,
laringe y paladar, diferente al de los otros sabores primarios. Posee una cualidad diferente. No
puede ser reproducido por una mezcla de otros sabores primarios.
El glutamato monosdico con formas D y L, que est en la naturaleza, es el potenciador.
Fue descubierto por Ikeda en 1909. Hoy es una industria que mueve ms de 10 millones de
toneladas al ao. Su sabor sabroso es difcil de describir. Es considerado nico. Es detectable a
concentraciones tan bajas como 0.03% y 0.05%. Alcanza una meseta que no se incrementa. Es

autolimitante. Se usa en la industria alimentaria de carnes, sopas y caldos deshidratados de

preparacin instantnea, est de 35-40% en los cubitos de carne y de pollo, sazonadores,
temperos, sopas ramen, tallarines de coccin rpida, mayonesas, salas de tomate, conservas de
menestras y de vegetales, salsa de soya. Aunque por un tiempo el glutamato monosdico fue
considerado el nico armonizador del sabor, los 5nucletidos inosinato y 5guanilato han
mostrado ser umami, con propiedades semejantes y con efecto sinrgico con el glutamato.
COMPUESTO
Sales del cido glutmico
Sales del cido guanlico
Sales de la glicina
Sales del cido inosnico
Sales de los 5ribonucletidos

COMENTARIO
Uno de los ms comunes, conocido como MSG
Sales del nucletido correspondiente. Se usa en conjuncin
con el MSG
Sales de este aminocido, se usa en conjuncin con el MSG
Creado a partir del AMP. De muy alto costo
Inosinatos y guanilatos

Otros sabores: Aunque dulce, cido, salado, amargo y umami, son los sabores bsicos, hay
otros caractersticos a frutas, el alcalino o astringente de los taninos del t, la frescura
caracterstica del mentol o la caracterstica picante de la capsaina del aj o de la piperina de la
pimienta.
FLAVOR DE ALGUNOS ALIMENTOS:
DeMan, describe el flavor de algunos alimentos:
PAN: Su flavor se genera durante la fermentacin y el horneado, desaparece con el tiempo.
Durante la fermentacin se forma alcoholes etanol, n-propanol, isobutanol e isoamlico. Se
forman adems cidos orgnicos, cidos grasos saturados, desde frmico hasta cprico y otros
lcticos, succnico, hidrocinmico, benzlico y levulnico. El pardeamiento del pan genera
compuestos resultantes de la reaccin de Maillard con formacin de furfural, hidroximetil furfural
y otros aldehdos. Se ha reportado que los responsables del aroma del pan seran etanol, 2, metil
propanal, 3, metil butanal, 2, 3 butanediona y 3, metil butanol.
CARNE: La carne es otro alimento que desarrolla su flavor gracias al calor seco, en el horno,
parrilla, pachamanca, en que se produce la reaccin de Maillard. Los extractos de carne tienen
abundante inosina 5monofosfato, corresponsable del flavor de la carne. La carne es adems rica
en adenosin 5trifosfato, que eventualmente, puede formar inosina 5monofosfato. Las grasas de
la carne tambin aportan el flavor por formacin de sulfuro de hidrgeno o de metil mercaptan.
PESCADO: El pescado contiene azcares y aminocidos que son sustrato para la reaccin de
Maillard. El aminocido prolina le confiere sabor dulce y el cido 5inosnico el sabor a carne o
sabroso (umami). Otros compuestos voltiles contribuyen a su caracterstico olor, como el metilmercaptan y el dimetil sulfxido. El pescado fresco carece de niveles de amonio, pero cuando se
descompone se libera amonio y derivados.
BIOTECNOLOGA
Es una ciencia que empleando fermentadores y aprovechando el metabolismo de determinados
microorganismos, multiplica posibilidades del mundo natural al servicio del hombre. Descubierta por
Fleming, esta ciencia a partir de materia prima de plantas y animales elabora nuevos productos,
transformando materias primas que pierden su esencia, creando as una biotica para la biotecnologa.
Nuestros ancestros utilizaron microorganismos para producir bienes y servicios, observando lo que
suceda a su alrededor. As, el hombre aprendi a manejar levaduras, Sacharomyces, Lactobacillus,
hongos y bacterias para fermentar azcares de frutas y de cereales. La OMS seala claramente que la
biotecnologa ayuda a mejorar alimentos para la humanidad, a travs de la agricultura y ganadera. Por
biotecnologa se obtiene:
- Diversos aminocidos: Treonina, metionina, lisina y triptfano, para nutricin parenteral;
asprtico, para el edulcorante aspartame, que no ofrece kilocaloras; glutamato, sazonador ms
utilizado por la industria alimentaria; de cadena ramificada, Valina, leucina e isoleucina, para
mejorar el rendimiento de los deportistas; Treonina y lisina, para alimentacin de animales.
- Hormonas de crecimiento, insulina, interfern, enzimas. Enzimas que permiten procesos
metablicos en plantas, animales y el hombre, mejoran la calidad de muchos productos
industriales; aceleran procesos metablicos, reducen desperdicios y desechos industriales;
aminoran el consumo de energa; preservan el medio ambiente.
- Pan, cerveza, malta, yogurt y queso, procesos que por siglos el hombre ha realizado utilizando el
poder fermentativo de microorganismos.

En la sierra del Per, se utiliza para obtener tocosh de maz, papa y yuca, que se inicia
germinndolos para seguir con una fermentacin.
cidos orgnicos, que son aditivos alimentarios utilizados por la industria, a partir de la materia
prima glucosa obtenida por hidrlisis de la sacarosa de melaza de caa de azcar por
microrganismos, que primero metabolizan la glicolisis y luego el Ciclo de Krebs, formando los
siguientes cidos orgnicos: Ctricos, acidulante para caramelos, mermeladas, gaseosa;
glutamato, sazonador de la culinaria mundial; asprtico, que da, con aminocido fenilalanina y
metanol, edulcorante aspartame; fumrico, para panadera; mlico, para diversas industrias;
tartrico, para panadera.
Los alimentos ricos en almidn, como la yuca, el trigo, el maz y el arroz, pueden sufrir hidrlisis,
liberar glucosa y servir a los mismos fines, en lugares donde no hay caa de azcar.

ALIMENTOS GERMINADOS
Estos alimentos se obtienen de granos y semillas. Son de naturaleza ligeramente cida y transformada
en brotes tiernos alcalinos, con enzimas, aminocidos, clorofila y minerales asimilables, que pueden
mantener a quien los consume un equilibrio cido-base. Muchos los incluyen en el men diario,
asumiendo que por estar esos embriones en pleno proceso de desarrollo serviran para revitalizar el
sistema digestivo y colaborar con una alimentacin saludable.
Alimentos que se germinan: Las leguminosas (soya, lenteja, alfalfa, frejol y garbanzo). Al germinar el frijol
comn, y sobre todo la soya, sus enzimas hidrolizan la estaquiosa, liberando rafinosa, sacarosa y
galactosa, de all su suave sabor ligeramente dulce. Tambin se germinan los cereales (cebada, avena,
trigo y maz). Las leguminosas y cereales por su baja humedad, de 12 a 13% y alto contenido nutritivo
en sus semillas, son ms fciles de germinar. Asimismo, se germinan las semillas de hinojo, perejil,
ssamo, girasol, zanahoria, apio, berro y linaza.
ALIMENTOS TRANSGNICOS
Transgnico es el animal, planta o microorganismo al que se le introduce genes, Especficamente las
plantas son llamadas de diseos. As, tomate, mandarinas, maz y papas sobreviven mejor a las heladas.
Dos clulas de distintas plantas se unen formando un nuevo ejemplar llamado hbrido, que lleva
caractersticas de ambos progenitores.
Se ha avanzado tanto que se disea plantas con mayor tolerancia a las sequas, ideales para las zonas
ridas del planeta.
Se estudia utilizar frutas como pltano y manzana, para vehculo de vacunas infantiles.
Se calcula que en el ao 2030 se duplicar la poblacin mundial, de la cual el 90% corresponder a
pases desarrollados. Por ello, cubrir sus necesidades alimenticias obligar a producir mucho ms. La
biotecnologa asume un reto inmenso, al modificar cultivos genticamente.
El consumidor y la industria alimentaria estn actualmente enfrentando un debate polarizado entre las
transnacionales, defensoras de estos nuevos cultivos alimentarios y los defensores de los cultivos
tradicionales producidos por mtodos orgnicos.
ALIMENTOS IRRADIADOS
Estos pertenecen a un grupo de alimentos sometidos a radiacin ionizante de istopos, caracterizados
por radiacin que los esteriliza, destruye las bacterias, pero no los hace radiactivos. La irradiacin es un
proceso fsico semejante al calentamiento o la coagulacin para lograr su conservacin que utiliza la
energa de los rayos gamma, lo que reduce la actividad de los microorganismos visibles, quedando muy
poco o nada de microorganismos.
Solo se puede irradiar alimentos que responden a una calidad higinica ptima. Los alimentos aceptados
para la irradiacin son crudos y una vez irradiados se almacenan por perodos variables de tiempo, a
temperatura ambiente si no son perecibles, y refrigerados si son perecibles, hasta el momento de ser
cocinados y consumidos. De igual forma ocurre con los alimentos no irradiados.
Se irradia: trigo, papa, olluco, cebolla, t filtrante, pollo, bacalao, champin, papaya, arroz. Siempre con
resultados ptimos, no habindose encontrado problemas de orden microbiolgico, toxicolgico ni
nutricionales.
Todos los alimentos irradiados llevan un smbolo verde, que parece un tulipn. No es necesario
declararlo en el rotulado nutricional si se incluye dicho sello.
En el Per toda irradiacin de alimentos se realiza en Lima, en la planta experimental del Instituto
Peruano de Energa Nuclear (IPEN), bajo cuidado y direccin de farmacuticos, qumicos y bilogos que
velan por la calidad indiscutible del proceso.
BIBLIOGRAFIA

-AGUILAR MERLO M. NUTRICIN CIENTFICA Y PRCTICA. Edit. Libertarias PRODHUFI. Espaa 2004.
-ALVARADO ORTIZ URETA C. y BLANCO BLASCO T.ALIMENTOS BROMATOLOGA. Lima: universidad Peruana
de Ciencias Aplicadas (UPC).2da ed. 2008
-ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICIN. Marbelly A. Dvila y otros. LEGUMINOSAS GERMINADAS O
FERMENTADAS: ALIMENTOS O INGREDIENTES DE ALIMENTOS FUNCIONALES. Caracas-Venezuela 2003.
-DE LA TORRE BORONAT, M. C. (1993) TOXICOLOGA ALIMENTARIA EN NUTRICIN Y DIETTICA.
ASPECTOS SANITATRIOS. CONSEJO GENERAL DE COLEGIOS OFICIALES DE FARMACETICOS. MADRID.
-DERACHE, J. (1990) TOXICOLOGA Y SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS. OMEGA, BARCELONA-ESPAA.
-ICAZA S. NUTRICIN. 2da edicin. Nueva Editorial Interamericana. Mxico.
-MITCHEL H. REYNBERGEN H. Y OTROS. NUTRICIN Y DIETA. 17 ed. Nueva Editorial Interamericana S.A.
Mxico.
- ROBINSON C. H. FUNDAMENTOS DE NUTRICIN NORMAL. Ca. Editorial Continental. Mxico.
-SID ALIMENTARIA SERVICIO DE INFORMACIN Y DOCUMENTACIN, LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
SISTEMAS PARA GARANTIZAR SU INOCUIDAD Y EMPLEO. MADRID-ESPAA
-TLLEZ V. M.E.(2010) NUTRICIN CLNICA. MANUAL MODERNO.
-UNISAP. CURSO DE ACTUALIZACIN DE LA ENSEANZA DE SALUD PBLICA. MDULO: N UTRICIN ANRGTZ-OPS. Lima 1995
-PIRMIDE NUTRICIONAL: www.mypyramid.gov
-INSTITUTO DE IN VESTIGACIN NUTRICIONAL (PER): www.iin.sid.pe

UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE MEDICINA HUMANA
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE ENFERMERA
ASIGNATURA: NUTRICIN HUMANA
PROFESOR: Lic. WALTER SOSA HIJAR
MATERIAL DE APOYO
CLASIFICACIN DE LOS AL.IMENTOS
El objetivo principal de una clasificacin de los alimentos, es la de proporcionar una gua de
fcil aplicacin en la enseanza de una buena nutricin y seleccin de los alimentos,
considerando las grandes diferencias culturales en nuestro medio y el alto ndice de
analfabetismo.
Las guas deben estar basadas en:
1. En los alimentos de produccin local (fuentes disponibles)
2. El valor nutritivo de los alimentos
3. El uso que hace la poblacin de los alimentos, y
4. Estado nutricional de la poblacin.
La clasificacin adoptada debe presentar grupos de carcter general, que incluyan
suficientes alimentos para permitir una variacin de la dieta. No podran formarse grupos
con uno o dos alimentos, porque ello implicara consumir uno u otro alimento diariamente,
ocasionando cansancio al consumidor (hostigamiento) e incumplimiento de los objetivos de
la gua, que es el de buscar una dieta balanceada y variada.
La clasificacin de los alimentos no requiere ser absolutamente cientfica, pero debe ser
siempre prctica, Ej.: No importa el origen botnico, la papa es un tallo, pero se considera
como raz por una gran parte de la poblacin. El tomate y la berenjena, que son frutos, se
consideran como verduras u hortalizas. La forma como se consume el alimento es otro
aspecto a tenerse en cuenta, al igual que el estado nutricional de la poblacin. Al
considerarse el valor nutritivo de los alimentos, debe tenerse en cuenta las cantidades del
alimento habitualmente consumidos, ya que el volumen de la porcin comn vara de un
alimento a otro.
Tambin hay que considerar la facilidad de adquisicin del alimento. Ej.: el pltano o guineo,
en s, no podra considerarse una buena de vitamina C, pero en algunas zonas se convierte
en buena fuente, porque se puede consumir todo el ao (3 o 4 pltanos cubren los
requerimientos del da), en cambio la toronja es escasa. Estas diferencias tienen un su
mayor parte un origen de orden cultural, econmico, social, etc., que sera muy difcil alterar
y que no es conveniente modificar a menos que sea absolutamente necesario.

Una razn ms importante a considerar, es el estado nutricional de la poblacin y las

fuentes de nutrientes disponibles. Ej.: en el Per y en los pases de Centro Amrica hay
innumerables fuentes de cido ascrbico y no se ha encontrado que las deficiencias de esta
vitamina sea un problema de salud pblica, por lo tanto, no es necesario presentar un grupo
separado de frutas, como fuente de vitamina C.
EN RESUMEN: En una clasificacin con fines didcticos, no puede atenderse rigurosamente
a la clasificacin botnica del alimento, a su valor nutritivo o a su uso, si no, que todos estos
factores combinados, hacen posible una clasificacin al alcance de la poblacin. Considerar
un solo aspecto no sera adecuado ni prctico para los fines de educacin alimentaria.
Se han planteado una serie de clasificacin de alimentos, entre ellas tenemos:
1. ATENDIENDO A SU CONCENTRACIN DE NUTRIENTES (EN BASE A NUTRIMENTOS)
a. POR SU RIQUEZA EN CARBOHIDRATOS
b. POR SU RIQUEZA EN PROTENAS
1. Azcares, miel, mermelada, jaleas
1. Huevos y derivados
2. Cereales
2. Leche y derivados
3. Leguminosas y menestras
3. Carnes
4. Tubrculos y races
4. Leguminosas
5. Frutas y verduras
5. Almendras
6. Leche y derivados
6. Cereales
7. Carnes
7. Tubrculos y races
8. Frutas y verduras
c. POR SU RIQUEZA EN AGUA
d. POR SU RIQUEZA EN LPIDOS
1. Frutas y verduras
1. Aceites y grasas comestibles
2. Leche entera y enriquecida
2. Oleaginosas
3. carnes
3. Nueces, almendras
4. Huevo
4. Grasas de carne
5. Cereales
5. Yema de huevo
6. Legumbres
6. Grasas de leche
7. Tubrculos
7. Frutas, races y tubrculos
8. Azcares, miel, aceite
E. POR SU RIQUEZA EN VITAMINAS Y SALES MINERALES
Se debe considerar de acuerdo a la concentracin de vitaminas o sales minerales
por cada alimento,
variando sustancialmente uno de otro. Hay alimentos que son
buena fuente de vitaminas y son pobres en sales minerales.
2. DE ACUERDO A SUS PROPIEDADES Y CAMBIOS FSICOS DEL ALIMENTO
Se clasifican segn las siguientes caractersticas:
CONSISTENCIA: Lquidos (leche)
OLOR: Suaves (pan, arroz, etc.)
Slidos (galletas)
Fuertes (cebolla, queso, ajos, etc.)
Blandos (queso)
SABOR: Dulces (azcar de mesa)
COLOR: Blanco (azcar blanca,
harina, etc.)
cidos (limn)
Rojos (tomate, pimiento, etc.)
Salados (sopas)
Verdes (lechuga, espinaca, etc.)
Amargos (cacao)
Amarillos (zapallo, papaya, etc.)
Simples (pan, arroz, etc.)
Naranjado (zanahoria, meln, etc.)
Umami (sazonadores)
TEMPERATURA: Fros (helados, refrescos, etc.)
Calientes (sopas, guisos, etc.)
3. EL INSTITUTO DE NUTRICIN DE CENTRO AMRICA Y PANAM (INCAP),
CLASIFICA A LOS ALIMENTOS EN:
GRUPOS
SUB GRUPOS
FUENTE DE:
PRODUCTOS
a. Leche y quesos
Protena de buena calidad, ca, P, Fe, I,
tiamina, Riboflavina,
ANIMALES
B. Huevos
niacina.

HORTALIZAS Y
vitamina A, C,
FRUTAS

a. Vegetales verdes y

GRANOS Y
RACES
B1 y B3

a. Leguminosas
b. Cereales y derivados

Energa, protenas, P, Fe, niacina

carbohidratos, protenas, P, poca vitamina

c. Races, tubrculos y
pltanos

Energa, poca niacina, agua

ALIMENTOS
CALRICOS

amarillos
b. Otros vegetales
c. Frutas

a. Grasas
b. Azcares

caloras, carbohidratos, fibras, caroteno,

Riboflavina, niacina, ca, Fe.

Energa
Energa

4. CLASIFICACIN PIRAMIDAL (CUANTITATIVA)

Basado en seis grupos:
1. GRUPO DE PAN Y CEREALES
4 o ms raciones diarias (de grano entero, enriquecido o reestructurado)
1 Rebanada de pan
28 g de cereal listo para servirse
a taza de cereal cocido, harina de maz, arroz, fideos.
2. GRUPO DE VEGETALES
1 Racin, al menos cada 3 das de una verdura verde-oscura o amarillo oscuro que
proporciona caroteno.
2 o ms raciones de otros vegetales, incluye la papa.
3. GRUPO DE FRUTAS
1 Racin de fruta ctrica u otra fruta fuente de vitamina C o 2 raciones de una fuente
regular.
4. GRUPO DE LCTEOS
2 a 3 tazas para nios menores de 9 aos
3 o ms tazas para nios de 9 a 12 aos
4 o ms tazas para adolescentes
2 o ms tazas en adultos
3 tazas o ms para mujer embarazada
4 tazas o ms para mujeres lactantes
5. GRUPO DE CARNES
2 o ms raciones. Cada racin equivale a:
- 56 a 86 g de carne magra, cocida y sin huesos, de res, ternera,
cerdo, cordero,
aves, pescado.
- 2 huevos
- 1 taza de frejoles, arvejas secas, lenteja, habas
- 4 cucharadas soperas de mantequilla de man.
6. GRUPO DE GRASAS Y DULCES
Consumo espordico, trazas.
5. DE ACUERDO A LA FINALIDAD QUE CUMPLE EL ALIMENTO EN EL ORGANISMO:
CLASIFICACIN BINARIA DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos estn agrupados en dos grupos principales:
1. ALIMENTOS QUE PROPORCIONAN ENERGA
1.1 GRASAS Y AZCARES: Mantequilla, margarina, aceite, miel, chancaca, etc.
1.2 TUBRCULOS, RACES Y PLTANO VERDE: Papa, pltano verde, yuca, etc.
1.3 CEREALES Y DERIVADOS: Maz, trigo, arroz, cebada, quinua, etc.
2. ALIMENTOS QUE PORPORCIONAN MASA CORPORAL
2.1 LEGUMINOSA Y OLEAGINOSAS: Frejoles, lenteja, habas, etc.
2.2 CARNES (PESCADO, MOLUSCO, MARSICO) LECHE, HUEVO: Cuy, pescado, pato,
queso, vsceras, huevo, etc.
2.3 HORTALIZAS Y FRUTAS: Zanahoria, choclo, lechuga, betarraga, uva, limn, etc.

6. CLASIFICACIN DE ACUERDO A SU USO, LLAMADAS: GUAS PARA PREPARAR

COMIDAS BALANCEADAS
Divida en cinco grupos de alimentos.
6.1. ALIMENTOS BSICOS: Es aquel que la poblacin consume en mayor cantidad, es
parte principal
de la
mayora de las comidas. Aportan la mayor cantidad de energa necesaria,
usualmente tambin
aportan
importante cantidad de protena, fibra dietara y algunas vitaminas. Por lo comn,
son de bajo costo, fcil
de obtener y preparar. Tienen una significacin social, la mayora de la gente siente
que no ha comido, si es
que no han ingerido alguno de los alimentos bsicos. Vara de zona a zona.
No proporcionan todos los nutrientes, porque las protenas no es completa, los
alimentos ricos en glcidos
son voluminosos y porque no contienen la cantidad suficiente de algunos nutrientes.
Ej.: vitamina A, hierro.
6.2 ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS: Son los que complementan los nutrientes que
faltan o son necesarios en
el alimento bsico. Pueden complementar protenas en cantidad y calidad, as como
de vitaminas, minerales
y caloras.
Existen 3 clases de alimentos complementarios:
- ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS EN PROTENAS: Son generalmente las leguminosas
y todos los alimentos
de origen animal.
- ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS EN VITAMINAS Y SALES MINERALES: Las verduras y
frutas.
- ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS EN ENERGA: Grasas, aceites, semillas oleaginosas
y azcar.
para:

En una comida balanceada es necesario comer alimentos bsicos y complementarios

- Proporcionar los nutrientes faltantes a los alimentos bsicos.
- Hacer las comidas menos voluminosas
- hacer las comidas ms sabrosas o apetitosas para comer.

6.3 ALIMENTOS SABORIZANTES: Aunque no proporcionan muchos nutrientes, es

importante aadir estos
alimentos a la dieta. Hacen que las comidas tengan gusto, lo que estimula la
ingestin.
NUTRIENTES QUE APORTAN CADA GRUPO DE ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS:
A. LEGUMINOSAS, VEGETALES VERDE Y AMARILLOS Y FRUTAS:
Son los mayormente disponibles.
a. LAS LEGUMINOSAS. Aportan:
Protena y aminocidos, mejoran el score aminoacdico.
Hierro (no hemnico) y otros minerales.
Algunos carbohidratos, fibra dietara y vitaminas complejo B.
Aceites (si las leguminosas son man o soya).
b. LOS VEGETALES VERDES Y AMARILLOS. Aportan:
Vitamina A, cido ascrbico (ayuda absorcin de Fe no Hemnico), folatos.
Fibra dietara.
c. LAS FRUTAS. Aportan:
Vitamina A (si son anaranjados o amarillos), vitamina C.
Fibra dietara.
Agua.
Si se ingiere ctricos, aumenta la absorcin de Fe no hemnico. Las comidas con
alimentos
bsicos, leguminosas y hortalizas o frutas,
generalmente son balanceadas, aportan la mayora de los nutrientes. Sin embargo, al

menos que contenga una leguminosa con alto contenido de aceites, estas comidas
tienen poca grasa, as, la concentracin de energa es baja, y el alimento es
voluminoso, no contienen hierro hemnico, por lo que las mujeres y los nios no
pueden obtener energa o hierro.
B. ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
Proporcionan protenas, hierro, grasa, asegurando el suministro de energa:
a. CARNES, PESCADOS, MOLUSCOS, CRUSTCEOS Y DERIVADOS. Aportan:
Protena completa, mejoran el score aminoacdico.
Grasas (energa).
Vitaminas (especialmente vitamina A y Folatos en hgados).
Hierro hemnico y zinc.
b. LECHE Y HUEVO. Aportan:
Protenas completas.
Energa proveniente de grasas (y azcar en el caso de la leche).
Vitaminas, calcio y otros minerales.
c. ALIMENTOS RICOS EN ENERGA
Son casi pura grasa: aceite, sebo. Manteca, miel. En algunos casos contienen tanta
grasa como prtido y
glcidos (Ej.: man). Aportan:
Energa, reducen el volumen de las comidas
cidos grasos esenciales (especialmente la mayora de aceites vegetales)
Mejoran el sabor de las comidas
Ayudan a la absorcin de las vitaminas liposolubles.
BIBLIOGRAFA:
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2. ICAZA S. NUTRICIN. 2da. Edicin. Nueva Editorial Interamericana. Mxico
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5. UNISAP. CURSO DE ACTUALIZACIKN DE LA ENSEANZA DE SALUD PBLICA. MDULO
NUTRICIN.ANR-GTZ-OPS. Lima 1995.
6. ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICIN. Marbelly A. Dvila y otros. LEGUMINOSAS
GERMINADAS O FERMENTADAS: ALIMENTOS O INGREDIENTES DE ALIMERNTOS
FUNCIONALES. Caracas-Venezuela 2003.
PIRMIDE NUTRICIONAL: www.mypyramid.gov.
INSTITUTO DE INVESTIGACIN NUTRICIONAL (PER): www.iin.sid.pe.