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Listeria monocytogenes NA PRODUO DE CARNE MODA E HBITOS DE


CONSUMO DESTE PRODUTO PELA POPULAO LUDOVICENSE.
Nathalie Silva Pinto, Helen Silva Ribeiro, Lcia Maria Coelho

RESUMO
A Listeria spp um micro-organismo que se encontra amplamente distribudo no ambiente,
principalmente no solo e em vegetais, e tem sido implicada em doenas de animais e
humanos, no mundo todo. O gnero composto de seis espcies, sendo trs patognicas,
porm a mais importante a Listeria monocytogenes. O primeiro surto notificado de listeriose
humana por alimentos ocorreu em 1980, no Canad, onde o alimento contaminado era uma
salada de repolho. Com o passar dos anos, notificaes envolvendo outros tipos de fonte de
contaminao aumentaram, evidenciando assim a grande importncia desta doena para a
sade pblica. A contaminao da matria-prima crnea por Listeria spp est associada a
problemas de condies de abate e estresse do animal, manipulao, refrigerao e
processamento inadequados, o que pode resultar na presena do micro-organismo em nveis
preocupantes no produto acabado. A pesquisa teve como objetivo verificar a ocorrncia de
Listeria spp na produo de carne moda em dois matadouros/frigorficos sob Servio de
Inspeo Federal (SIF), bem como em carne moda comercializada em pontos do varejo na
cidade de So Lus- MA. Foram colhidas e analisadas 30 amostras de 250g de carne moda de
cada estabelecimento, sendo estas devidamente armazenadas sob-refrigerao e encaminhadas
ao Laboratrio de Microbiologia de Alimentos e gua do Curso de Medicina Veterinria na
Universidade Estadual do Maranho, onde a pesquisa de Listeria spp seguiu a metodologia
preconizada em mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e
gua, recomendada pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento-MAPA
Verificou-se a presena de Listeria spp em 13/30 (44%) amostras, que foram submetidas s
provas bioqumicas para diferenciao da espcie sendo apenas uma (3,3%) identificada
bioquimicamente como Listeria monocytogenes . Os dados obtidos demonstram que o
consumo desse alimento ocorre com muita frequncia, e que o manuseio da carne moda
dentro de casa precisa seguir as boas prticas, de modo a evitar a ingesto de alimentos
contaminados, prevenindo assim possveis surtos de listeriose.
Palavras-chave: Listeria monocytogenes, carne moda, segurana alimentar.
Graduanda do curso de Medicina Veterinria da Universidade Estadual do Maranho (UEMA)

Professora Adjunto II do curso de Medicina Veterinria da Universidade Estadual do Maranho (UEMA)

ABSTRACT
The Listeria is a micro-organism which is widely distributed in the environment, especially in
soil and plants, and have been implicated in human and animal diseases throughout the world.
The genus consists of six species, three pathogenic, but the most important is Listeria
monocytogenes. The first reported human foods for listeriosis outbreak occurred in 1980, in
Canada, where the contaminated food was a cabbage salad. Over the years, reports involving
other types of source of contamination increased, thus showing the great importance of this
disease to public health. The contamination of raw materials Listeria spp carnea is associated
with problems and stress conditions slaughter of the animal, the handling, processing and
inadequate cooling, which may result in the presence of disturbing micro-organism levels in
the finished product. The research aimed to determine the occurrence of Listeria spp in the
production of ground beef in two abattoirs / slaughterhouses under Federal Inspection Service
(SIF), as well as ground beef sold at retail points in So Lus-MA. 30 samples of 250g of
ground beef each property were taken and analyzed, which are properly stored under
refrigeration, and sent to the Laboratory of Food Microbiology and Water Course of
Veterinary Medicine at the State University of Maranho, where the study of Listeria spp
followed the methodology used in analytical methods for official control of animal and water,
as recommended by the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply-MAPA verified the
presence of Listeria spp in 13/30 (44%) samples that were submitted to biochemical evidence
for differentiation of the species and only one (3.3%) identified biochemically as Listeria
monocytogenes. The data obtained show that the consumption of food occurs very often, and
that the handling of ground beef in the house need to follow best practices in order to prevent
the ingestion of contaminated food, thus preventing potential outbreaks of listeriosis.
Keywords: Listeria monocytogenes, ground beef, food safety.

INTRODUO
As doenas transmitidas por alimentos (DTAs) so causadas pela ingesto de
alimentos contaminados com micro-organismos. As DTAs so frequentes causas de
morbidade e mortalidade no mundo inteiro, por isso a sua importncia para a sade pblica.
Levando em considerao que existe constante mudana nos hbitos alimentares da
populao, e que a mesma faz opo por uma alimentao mais rpida, e normalmente fora de
suas residncias, expressivo o aumento na oferta de alimentos, muitas vezes produzidos em
condies sanitrias insatisfatrias, o que pode colocar em risco a sade dos consumidores se
estes alimentos estiverem contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTAs e a maioria so
do tipo infeco tendo como etiologia bactrias e suas toxinas, vrus e parasitas. Dentre elas,
pode-se citar a listeriose, doena causada por bactrias do gnero Listeria sp. O gnero
composto de seis espcies, todas encontradas na natureza sendo trs patognicas, porm o
mais importante destes patgenos a Listeria monocytogenes, que tem sido implicada em
doenas de muitos animais e humanos, no mundo todo (MURRAY et al.;1926 SILVA et al.,
2006).
Listeria monocytogenes um micro-organismo Gram positivo, anaerbio
facultativo, no esporulado, amplamente distribudo no meio ambiente, tendo sido isolado das
mais variadas fontes tais como solos cultivveis, lama, vegetao integra ou em
decomposio, silagem, rios, lagos, guas residuais, efluentes de abatedouros e plantas
processadoras de alimentos, mamferos e aves domsticas ou selvagens, insetos, peixes,
crustceos e at mesmo de geladeiras domsticas e industriais (BERNADETTE, 1996).
O primeiro surto notificado de listeriose humana por alimentos ocorreu em 1980,
no Canad, onde o alimento contaminado era uma salada de repolho. Em 1983, nos Estados
Unidos foi registrado um segundo surto, envolvendo leite pasteurizado e em 1985, ocorreu
um grande surto tendo como veiculo queijo branco, a partir de ento foi evidenciada a
importncia desta doena para a Sade Pblica, devido ao aumento de sua ocorrncia.
A carne bovina um dos alimentos mais consumidos mundialmente, por isso
frequentemente caracterizada como fonte de infeco. A forma moda amplamente
utilizada hoje em dia, pela versatilidade de pratos que permite elaborar. De acordo com
Martinelli Filho et al. (1975), a carne moda constitui um meio altamente favorvel para
multiplicao de bactrias, sendo a fragmentao dos tecidos responsveis pela liberao de
suco celular, propiciando a proliferao das mesmas no produto. Estudos realizados por Glass
e Doyle (1989) demonstraram que L. monocytogenes pode se desenvolver em diversos

produtos crneos processados armazenados a 4,4C, sendo que a taxa de multiplicao da


bactria est basicamente correlacionada ao tipo de pH do alimento estudado. As taxas de
sobrevivncia e de injria celular durante o congelamento dependem basicamente do substrato
e da velocidade utilizada no processo (SILVA, VILARDI, TIBANA, 1998).
Neste enlevo, a realizao da pesquisa teve como intuito despertar na sociedade e
em profissionais da rea da sade uma maior ateno s doenas relacionadas com a ingesto
de alimentos contaminados. Dessa forma, toda a indstria alimentcia assim como mdicos
veterinrios e consumidores precisam ter conscincia de que o processamento de produtos
crneos deve ser controlado e bem feito desde sua origem ao seu consumo, diminuindo assim
a multiplicao desta bactria e consequentemente a alta taxa de mortalidade causada por
Listeria monocytogenes. Mediante a identificao de L. monocytogenes em carne bovina, ser
possvel notificar sua ocorrncia e orientar sobre a manipulao higinicossanitria e o
processamento da matria-prima crnea de forma adequada na preveno de listerioses.
MATERIAL E METDOS
Foram aplicados 30 check list junto aos frigorficos onde foram colhidas as
amostras de carne moda e entrevistados 20 consumidores. O questionrio aplicado foi do tipo
estruturado com perguntas fechadas. (Apendice A)
Foram colhidas 30 amostras de 250g de carne moda, de cada estabelecimentos,
sendo estas devidamente armazenadas sob refrigerao e encaminhadas ao Laboratrio de
Microbiologia de Alimentos e gua do Curso de Medicina Veterinria da Universidade
Estadual do Maranho, para anlises microbiolgicas de Listeria spp de acordo com os
mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e gua, determinados
pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento ( BRASIL 2003).
Foram pesadas 25 0,2g de carne moda de cada amostra e adicionadas em caldo
base seletivo Listeria formulao Universidade de Vermont (UVM), posteriormente
homogeneizadas e incubados a 30oC/24h, correspondendo essa fase ao enriquecimento
seletivo primrio. Aps essa fase procedeu-se o enriquecimento seletivo secundrio
transferindo 0,1mL do caldo UVM para tubos contendo 10mL de caldo Fraser e os tubos
foram incubados a 35oC/24-48h. Os tubos que demonstraram positividade (escurecimento do
meio) alquotas foram repicadas para os meios seletivos gar Oxford (AO) e Agar Palcam(
AP), sendo as placas de Petri incubadas em estufa bacteriolgica a 35oC/24-48h para
verificao de crescimento de colnias tpicas (pequenas, cinzentas, rodeadas por um halo
escuro devido hidrlise de esculina). Todas as 30 amostras foram submetidas verificao
da produo de catalase, observao das caractersticas morfolgicas e tintoriais, (colorao

Gram), verificao da motilidade pelo crescimento tpico em meio semi-slido e,


adicionalmente, verificao da positividade nas reaes de Vermelho de Metila e Voges
Proskaeur (VM-VP), e tambm s provas bioqumicas especficas para identificao das
espcies Listeria sp, que foram : Produo de -Hemlise, Fermentao dos Carboidratos,
Xilose, Manitol e Ramnose e CAMP TEST, cuja leitura seguiu a interpretao do quadro
abaixo .
Quadro 1.Interpretao das provas bioqumicas para identificao de Listeria sp
LM

LIVA

LINN

LW

LS

LG

-hemlise

Red-NO3

CAMP Teste - SA

CAMP Teste - RE

Manitol

Ramnose

Xilose

VM

VP

Catalase

Gram

V= varivel

AS = S.aureus

RE = R.equi

LM = L. monocytogenes; LIVA = L. ivanovii; LINN = L. innocua; LW = L.welshimeri;


LS = L.seeligeri; LG = L. grayi
Foi considerada Listeria monocytogenes os inculos que apresentassem reaes tpicas
nas provas bioqumicas, expressando-se os resultados em:
Pesquisa de Listeria monocytogenes: Presena/25 g
Pesquisa de Listeria monocytogenes : Ausncia/25 g
Nota: sempre que as anlises laboratoriais demonstrarem a presena de outras espcies
de Listeria, na rea reservada s observaes do Certificado Oficial de Anlise, dever
constar: Presena de Listeria, seguida do nome da espcie encontrada. Por exemplo: Presena
de Listeria innocua, Presena Listeria welshimeri ou outra.
RESULTADOS E DISCUSSO

Verificou-se a ocorrncia de Listeria sp, em 13/30 (44%) amostras analisadas,


desse modo, tem-se a presena do micro-organismo em produtos crneos o que representa
risco sade da populao ludovicense. As amostras restantes 17 (56%) apresentaram-se
negativas. Foram consideradas positivas as culturas que apresentaram reao positiva prova
de catalase, caractersticas morfolgicas e tintoriais compatveis, mveis e apresentando
crescimento tpico em forma de guarda-chuva em meio semi-slido, e provas de VM e VP
positivas, sendo essas caractersticas compatveis com o gnero Listeria (Tabela 1 ; Grfico
1).
Os resultados foram similares aos obtidos por Mantilla et al., (2007) que
analisaram 30 amostras de carne bovina pr-moda em estabelecimentos comerciais incluindo
supermercados e aougues do municpio de Niteri, e 15 (50%) foram positivas para Listeria
sp, sendo as amostras consideradas contaminadas e caracterizadas como uma fonte de toxi
infeco para o homem. J Alves da Silva et al.,(2011) obtiveram resultados inferiores onde
das 30 amostras analisadas de carne moda bovina comercializada em Salvador- BA, apenas 3
(10%) estavam contaminadas por Listeria sp.
H estudos realizado por Yucel et al., (2005) em carnes bovina inteira e moda e
de frango, carnes cruas e cozidas, isolaram Listeria sp em 79/176 (54,10%) amostras, onde a
maior ocorrncia (86,4%) foi em carne bovina moda crua, evidenciando assim, uma
predisposio contaminao dessa matria crnea.
De acordo com Nascimento e Cullor (1994), no Brasil no tem sido registrado
manifestao clnica de listeriose, porm muito vlido ressaltar que no presente estudo, foi
identificado um significativo nmero de amostras contaminadas por Listeria sp, o que
evidencia uma negligncia cerca das condies de processamento deste produto, ignorandose as Boas Prticas de Fabricao, medidas essenciais para a obteno de um produto seguro e
que no coloque em risco sade de quem o consome. Analisando as condies sanitrias,
dos estabelecimentos comerciais da cidade de So Lus, entende-se melhor porque o
isolamento deste tipo de bactria foi expressivo, j que em sua maioria no h uma
preocupao com procedimentos de conservao do produto que evitem a deteriorao e que
impeam o crescimento de microrganismos considerados patognicos.
As 13 amostras contaminadas por bactrias do gnero Listeria spp foram
submetidas s provas bioqumicas para diferenciao da espcie Listeria monocytogenes. As
provas bioqumicas realizadas foram: Produo de -Hemlise e Fermentao de
Carboidratos obtendo-se cinco (38,4%) amostras hemolticas e oito (61,6%) no hemolticas;
no teste de fermentao, nove (81,9%) fermentaram a ramnose e duas (18,1%) no

fermentaram; na fermentao de xilose nove (81,9%) fermentaram e duas (18,1%) no


fermentaram; quanto fermentao do manitol, oito (72,7%) fermentaram enquanto trs
(27,2%) no fermentaram; no CAMP TEST, 11(84,6%) foram negativas e duas (15,4%)
positivas. Analisando estes dados, pode-se concluir que apenas a amostra no12 apresentou
perfil bioqumico compatvel para Listeria
produo de -hemlise positiva,

monocytogenes, uma vez que

apresentou

fermentou em ramnose e no fermentou em xilose e

manitol e a reao em CAMP TEST foi positiva.


Tambm os achados de Mantilla et al. (2007) e Yucel et al. (2005) relataram uma
baixa ocorrncia de Listeria monocytogenes onde no primeiro experimento, somente duas
(6,7%) das 30 amostras analisadas foram consideradas positivas enquanto no segundo, a
ocorrncia foi de 6,16% em carnes bovinas moda , carnes inteiras e carnes de frango.
Tabela 1. Isolamento de Listeria sp em amostras de carne moda comercializada em
matadouros/frigorficos sob Servio de Inspeo Federal e em pontos do varejo na cidade de So Lus,
Maranho, 2014
Amostras

Prova de Catalase

Colorao

Prova de

GRAM

Motilidade

Reduo
Prova de VM-VP

de
Nitrato

Identificao
de Listeria sp

Amostra 1

Positiva

Positiva

Positiva

VM E VP positivas

No

Positiva

Amostra 2

Positiva

Positiva

Positiva

VM E VP positivas

No

Positiva

Amostra 3

Positiva

Positiva

Positiva

VM (-) e VP (+)

No

Negativa

Amostra 4

Positiva

Positiva

Positiva

VM E VP positivas

No

Positiva

Amostra 5

Positiva

Positiva

Positiva

VM (+) e VP (-)

No

Negativa

Amostra 6

Positiva

Positiva

Positiva

VM (+) e VP (-)

No

Negativa

Amostra 7

Positiva

Positiva

Positiva

VM (+) e VP (-)

No

Negativa

Amostra 8

Positiva

Positiva

Positiva

VM (+) e VP (-)

No

Negativa

Amostra 9

Positiva

Positiva

Positiva

VM (+) e VP (-)

No

Negativa

Amostra 10

Positiva

Positiva

Positiva

VM (+) e VP (-)

No

Negativa

Amostra 11

Positiva

Positiva

Positiva

VM (+) e VP (-)

No

Negativa

Amostra 12

Positiva

Positiva

Positiva

VM E VP positivas

No

Positiva

Amostra 13

Positiva

Positiva

Positiva

VM (+) e VP (-)

No

Negativa

Amostra 14

Positiva

Positiva

Positiva

VM (+) e VP (-)

No

Negativa

Amostra 15

Positiva

Positiva

Positiva

VM E VP positivas

No

Positiva

Amostra 16

Positiva

Positiva

Positiva

VM E VP positivas

No

Positiva

Amostra 17

Positiva

Positiva

Positiva

VM E VP positivas

No

Positiva

Amostra 18

Positiva

Positiva

Positiva

VM E VP positivas

No

Positiva

Amostra 19

Positiva

Positiva

Positiva

VM E VP positivas

No

Positiva

Amostra 20

Positiva

Positiva

Positiva

VM E VP positivas

No

Positiva

Amostra 21

Positiva

Positiva

Positiva

VM (+) e VP (-)

No

Negativa

Amostra 22

Positiva

Positiva

Positiva

VM (+) e VP (-)

No

Negativa

Amostra 23

Positiva

Positiva

Positiva

VM (-) e VP (+)

No

Negativa

Amostra 24

Positiva

Positiva

Positiva

VM (+) e VP (-)

No

Negativa

Amostra 25

Positiva

Positiva

Positiva

VM (+) e VP (-)

No

Negativa

Amostra 26

Positiva

Positiva

Positiva

VM (+) e VP (-)

No

Negativa

Amostra 27

Positiva

Positiva

Positiva

VM (+) e VP (-)

No

Negativa

Amostra 28

Positiva

Positiva

Positiva

VM (+) e VP (-)

No

Negativa

Amostra 29

Positiva

Positiva

Positiva

VM e VP positivas

No

Positiva

Amostra 30

Positiva

Positiva

Positiva

VM e VP positivas

No

Positiva

Tabela 2. Identificao bioqumica de Listeria monocytogenes em carne moda comercializada na


cidade de So Lus, Maranho, 2014
Produo de -hemlise
Amostras

Fermentao

CAMP

Ramnose

Xilose

Manitol

TEST

Amostra 1

Hemoltica

Amostra 2

No Hemoltica

Amostra 4

No Hemoltica

Amostra 12

No Hemoltica

Amostra 15

No Hemoltica

Amostra 16

Hemoltica

Amostra 17

No Hemoltica

Amostra 18

No Hemoltica

Amostra 19

No Hemoltica

Amostra 20

No Hemoltica

Amostra 21

Hemoltica

Amostra 29

Hemoltica

Amostra 30

Hemoltica

Grfico 1. Identificao bioqumica de Listeria sp em carne moda comercializada


em frigorficos da cidade de So Lus-MA, 2014
Foram aplicados 20 questionrios junto aos consumidores, este composto por 10
questes, de carter fechado. Em relao frequncia com que os consumidores ingerem
carne moda, cinco (25%) responderam que comem o alimento semanalmente, sete (35%)
quinzenalmente, quatro (20%) mensalmente e quatro (20%) raramente.
Os resultados diferem dos achados de Conceio et al.,(2009), onde o maior
nmero de consumidores residentes nas cidades do Rio de Janeiro e Niteri, afirmou que
consome carne moda semanalmente.
Sobre o modo de preparo 16(59%) entrevistados responderam que cozinham a
carne moda com molho, zero (0%) escaldada, quatro (15%) assada/grelhada, quatro (15%)
fervida, trs (11%) frita/refogada e zero (0%) usam micro-ondas. Na terceira questo
perguntou-se se, quando a carne moda congelada ocorre descongelamento antes de aquecla, 17 (85%) responderam que SIM e trs (15%) responderam, s vezes. Dados esses que
podem ser observados nos Grficos 2 e 3.
Para Witter (1961), tanto a taxa de crescimento como a atividade bioqumica das
bactrias so reduzidas pela diminuio da temperatura e exposio de produtos refrigerados a
temperaturas inadequadas, mesmo que por curtos espaos de tempo, o que possibilita sua
degradao. Por isso to importante manter os alimentos adquiridos na temperatura ideal,
mesmo a domiclio. Mas, Listeria uma bactria resistente a baixas temperaturas bem como
suporta repetidos congelamentos e descongelamentos (FRANCO e LANDGRAF, 1996;
LOVETT e TWEDT, 1988; SEELIGER e JONES, 1996).

10

Grfico 2. Frequncias de consumo de carne moda pelos consumidores ludovicenses,


2014

Grfico 3. Respostas dos consumidores ludovicenses sobre o processo de


descongelamento da carne moda antes do seu consumo, 2014

Dos consumidores que descongelam a carne previamente, nove (41%) o fazem em


temperatura ambiente, um (4%) descongela a carne depois de imersa em gua, 12(55%)
descongelam na geladeira e zero (0%) no microondas e na torneira (Grficos 4). Quanto ao
critrio de observar o rtulo do produto foi constatado que 10(50%) consumidores observam,
oito (40%) no lem e dois (10%) s o observam s vezes. (Grficos 5). Dos que lem o
rtulo, cinco (36%) observam a data de validade, zero (0%) observam os ingredientes, quatro
(28%) observam tanto a validade quanto ingredientes e cinco (36%) atentam para validade e
marca (Grficos 6). Pesquisa realizada por Conceio et al. 2009, junto a consumidores das
cidades do Rio de Janeiro e Niteri, concluiu que 84% dos entrevistados afirmaram se
interessar por uma ou mais informaes contidas na rotulagem, a data de validade e cor foram
os itens mais apontados. Ambas representam fatores decisivos no momento da escolha do

11

produto. Alm disso, outro item pouco citado foi o que diz respeito aos aspectos nutricionais
assemelhando-se com os resultados deste inqurito, onde nenhum dos consumidores
entrevistados observou os ingredientes do produto.

Grfico 4 Perfil dos consumidores quanto s diferentes formas de descongelamento


da carne moda comercializada em frigorficos da cidade de So Lus-MA, 2014

Grfico 5. Perfil dos consumidores no que se refere observao dos rtulos da carne
moda comercializada em frigorficos da cidade de So Lus- MA , 2014

12

Grfico 6. Percepo dos consumidores sobre o rtulo da carne moda


comercializada em frigorficos da cidade de So Lus-MA , 2014
.
Quando perguntados sobre a aquisio de carne a granel (embaladas no
supermercado), 17(81%) responderam que compram o produto embalado, quatro (19%) no
compram (Grficos 7). Com relao ao armazenamento da carne moda em casa, seis (30%)
acondiciona na geladeira, 11(55%) no Freezer, um (5%) no armazena sob-refrigerao, pois
o alimento consumido diariamente e dois (10%) acondicionam o produto na geladeira e no
freezer (Grficos 8). Tambm no questionrio aplicado por Conceio et al. (2009) mais de
60% dos entrevistados, ou seja, a maioria armazena a carne moda adquirida no freezer, assim
como os dados expressos neste estudo.
Lundgren et al.,( 2009) avaliaram 67 pontos de vendas localizados em feiras livres
e mercados pblicos de Joo Pessoa/PB-Brasil verificaram que 47(70,2%) locais possuam
refrigerador para conservao dos produtos, dado que difere do encontrado pois somente
(56%) dos estabelecimentos possuem procedimentos adequados de armazenamento, o que
inclui uma fonte de refrigerao.

13

Grfico 7. Porcentagem de compradores e no compradores de carne moda vendida a


granel em frigorficos da cidade de So Lus-MA, 2014

Grfico 8. Perfil dos consumidores sobre formas de armazenamento da carne


moda comercializada em frigorficos da cidade de So Lus-MA, 2014
A nona pergunta indaga os entrevistados (consumidores) sobre o tempo que a
carne moda fica guardada antes do consumo, onde oito (40%) responderam que
acondicionam na geladeira por 2 a 7 dias, quatro (20%) na geladeira por 10 a 15 dias, quatro
(20%) no freezer por 2 a 7 dias, quatro (20%) no freezer durante 10 a 15 dias e zero (0%) no
freezer de 20 a 30 dias (Grficos 9). Quanto aos critrios de compra, dos 20 entrevistados, um
(5%) respondeu que d importncia marca do produto, cinco (24%) ao preo e 15(71%)
aparncia. Foi constatado que os consumidores ludovicenses do importncia ao aspecto do
produto adquirido, situao no constatada por Conceio et al. (2009),onde 16% dos
participantes do inqurito no observam qualquer aspecto no produto antes de compr-lo.

14

Grfico 9. Perfil dos consumidores quanto ao questionamento sobre local de


armazenamento versos tempo de armazenagem da carne moda vendida em
frigorficos da cidade de So Lus-MA, 2014

Grfico 10. Perfil dos consumidores quanto ao diferentes fatores levados em


considerao ao comprarem carne moda vendida em frigorficos da cidade de So
Lus-MA, 2014

15

Tabela 3. Resultados do check list aplicado nos frigorficos comercializadores de carne


moda bovina na cidade de So Lus-MA, 2014.
Questo
1. No estabelecimento h preocupao em relao ao
controle de pragas?
2. A estrutura do estabelecimento auxilia nesse controle? As
janelas e outras aberturas so construdas de uma forma
que no acumule sujeira?
3. So utilizadas redes de proteo nas janelas para evitar a
entrada de pragas ou de agentes do ambiente exterior
evitando, assim, a contaminao dos gneros alimentcios?
4. So utilizados procedimentos higinicos e adequados de
manipulao e armazenamento da carne?
5. As instalaes devem ser adequadas manuteno de uma
higiene pessoal apropriada. O estabelecimento faz uso de
instalaes para lavagem e secagem higinica das mos?
6. As instalaes esto em boas condies higinicas de uso?
7. Os procedimentos higinicos abrangem todos os produtos,
procedimentos e periodicidade do estabelecimento?
8. Para a manipulao dos alimentos faz-se uso de luvas para
melhor higienizao?
9. Levando em considerao que a gua utilizada para a
preparao dos alimentos, a lavagem de utenslios e
equipamentos preciso ser garantida a potabilidade da
mesma se fazendo um controle. A gua utilizada
potvel?

Resposta
No
17 (56%)

Sim
13 (44%)

18 (64%)

12 (36%)

18 (64%)

12 (36%)

16 (56%)

14 (44%)

9 (36%)

21 (64%)

13 (44%)
15 (50%)

17 (56%)
15 (50%)

16 (56%)

14 (44%)

0 (0%)

30 (100%)

Nos 30 frigorficos da cidade de So Lus MA onde foram aplicados os


questionrios para traar-se o perfil das condies higinicossanitrias da carne moda
consumida, o controle de pragas precrio na maioria dos frigorficos (56%), no havendo
nestes locais barreiras que cobam a presena desses vetores indesejveis, uma vez que no
so utilizadas medidas profilticas, embora no tenham sido visto pragas nos
estabelecimentos visitados, o que no quer dizer que estejam isentos destes.
Tambm Almeida et al., (2012) observaram que os boxes de feiras na cidade de
Pau dos Ferros RN eram bastante deficientes quanto adoo de medidas que visassem
evitar a atrao e o abrigo de pragas, onde 87 % dos estabelecimentos no apresentavam
barreiras fsicas ou mesmo adotavam medidas de controle qumico a fim de evitar o acesso e o
abrigo de pragas como baratas .

16

Percebeu-se que a maioria dos estabelecimentos possui um local adequado para


lavagem das mos (64%), porm este local era utilizado para processamento da carne, o que
pode aumentar as chances de contaminao do produto crneo. A Resoluo 275/02 do MS
recomenda que todos os estabelecimentos alimentcios devam dispor de vesturios, sanitrios
e banheiros adequados, convenientemente situados, garantindo a eliminao higinica das
guas residuais. A referida RDC tambm recomenda que a gua utilizada para manipulao
dos alimentos seja potvel e que os reservatrios estejam em adequado estado de conservao
e higiene. Na maioria dos frigorficos ludovicenses avaliados h controle da gua utilizada
para lavagem dos alimentos (56%), atendendo assim as recomendaes desta Resoluo .
Devido a suas caractersticas intrnsecas, a carne se constitui em um excelente
meio para a multiplicao microbiana, influenciando fortemente, na sua qualidade, podendo
assim, ser uma fonte de transmisso de bactrias patognicas ao homem, situao evidenciada
na pesquisa j que foi isolada e identificada Listeria monocytogenes. Outro aspecto
importante a ser observado na comercializao deste produto refere-se manuteno da
temperatura adequada, sendo indispensvel que os estabelecimentos possuam refrigeradores
para armazenamento da carne, evitando, com isso, a multiplicao bacteriana.
CONCLUSO
Conclui-se que:
As amostras que se apresentaram contaminadas por Listeria spp devem ser
consideradas imprprias para o consumo, por serem possveis causadoras de
toxiinfeco;
As condies higinicossanitrias da carne moda comercializada em So
Lus no so ideais, fazendo-se necessrio a tomada de medidas para a
melhoria no processamento desse produto, englobando todos os elos da
cadeia, desde o abate do animal at a conservao.
Os dados obtidos demonstram que o consumo desse alimento ocorre com
muita frequncia, e que o manuseio dessa carne moda dentro de casa
precisa de boas prticas higinicas e tecnolgicas, havendo assim uma
maior ateno s doenas veiculadas por alimentos contaminados,
prevenindo assim possveis listerioses.
Alerta-se a indstria alimentcia, mdicos veterinrios e outros profissionais
da rea da sade e especialmente ns consumidores sobre hbitos corretos
de consumo de produtos crneos para evitar toxiinfees veiculadas por
patgenos .

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